I.

INTRODUCCIN
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas, as mismo su consumo se
ha difundido y esta en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
El manjar blanco es un producto elaborado a partir de leche con un alto valor energtico y se
aplica para las diferentes industrias tales sea en panificacin, pastelera, repostera, etc. as
como revalorar este producto a travs de procesos simples que puedan mejorar las
caractersticas fsico qumicas (aditivos) del manjar blanco y tener una mayor disponibilidad
de nutrientes.
La produccin del manjar blanco nos genera los cambios bioqumicos como: la reaccin de
Maillard que es una reaccin no enzimtico capas de degradar los azcares, variando el
color de leche. En las primeras etapas de este proceso se eleva el contenido de carbohidratos
y lpidos que seda por el desdoblamiento, por ende la disminucin de protenas
(desnaturalizacin), mejorando la calidad organolptica y fsico qumica del producto.
En la primera etapa de este trabajo experimental se logro producir en 3 tiempos, siendo las
operaciones logradas: filtrado, pesado, normalizacin, neutralizacin, calentamiento,
enfriamiento, envasado y almacenado en plstico con tapa termosellable. Posterior a estas
etapas se realizara la comercializacin del producto obtenido.

Por ello el presente trabajo de investigacin se plante como objetivo principal:

Lograr un producto de buena calidad aplicando las asignaturas llevadas.

Y como objetivos especficos:

Comparar el valor nutricional de la leche con el producto final teniendo en cuenta los
cambios bioqumicos.
Conocer el objeto de estudio de la bioqumica con la finalidad de terminar las
reacciones qumicas y fsicas en la produccin del manjar blanco.
Identificar e interpretar el porcentaje de la inversin total que se ha utilizado teniendo
en cuenta parmetros microeconmicos.
Conocer los agentes microbiolgicos que perjudiquen a la leche y al manjar blanco
como producto final.
Utilizar clculos estadsticos para determinar el rendimiento de la materia prima en el
producto elaborado, tomando en consideracin parmetros estadsticos.

 Determinar el calor total en la elaboracin del manjar blanco teniendo en cuenta las
propiedades termodinmicas y cuanta energa produce al consumir este producto.

II.
2.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

ASPECTOS GENERALES:

A. Leche.
Fisiolgicamente la leche se define como la secrecin de la glndula mamaria de
las hembras de los mamferos tras el nacimiento de las cras. Desde el punto de
vista legal, se define como el producto del ordeo higinico, efectuado completo y
profundamente en buen estado de salud sin calostro.

CUADRO 1:

Composicin aproximada de la leche*

Componentes :

Contenido
Rango**
medio en la (%p/p)
leche (% p/p)

Agua
Slidos no grasos
Grasa sobre extracto seco
Lactosa
Grasa
Protena***
Casena
Sustancias minerales
cidos orgnicos
Varios

Contenido medio
sobre
extracto
seco %(p/p)

87.1
8.9

85.3 88.7
7.9 - 10.0

31

22 38

4.6
4
3.25
2.6
0.7
0.17
0.15

3.8 - 5.3
2.5 - 5.5
2.3 4.4
1.7 3.5
0.57 0.83
0.12 0.21
-

36
31
25
20
5.4
1.3
1.2

Composicin media de las razas.

**

Los valore no suelen pasar este intervalo; solamente lo hace l % 2 % de las

muestras de ordeo separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la
leche obtenida poco antes del parto.

*** No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos.

Fuente: (Walstra, 2001).

2.2.

MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE

La Organizacin Internacional FAO (Food and Agriculture Organizacin) define
manjar blanco como el producto obtenido a partir de la leche, por un proceso de
concentracin, evaporizacin mediante la accin de calor a presin atmosfrica con el
agregado de edulcorantes y de ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar una
concentracin de slidos solubles de 60 0Brix. (Scout, 1991).Desde el punto de vista
de la composicin alimenticia vara ligeramente entre una zona y otra, donde se
podra presentar lo siguiente en la tabla (Patrick y Gaona, 1986).

CUADRO 2:

Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008

LECHES Y DERIVADOS EN 100 G. DE ALIMENTO

Nombre del Alimento

Crema de leche, espesa
Crema de leche, rala
Leche condensada
endulzada
Leche en polvo descremada
Leche en polvo entera
Leche evaporada
descremada
Leche evaporada entera
Leche fresca c/menos de 1%
grasa
Leche fresca de cabra
Leche fresca de vaca
Leche materna
Queso fresco de cabra
Queso fresco de vaca
Queso mantecoso
Queso parmesano duro

Grasa
Energa
Protenas total Carbohidratos Cenizas
kcal Agua (g)
(g)
(g) totales ( g) ( g)
345
195

57.7
73.8

2.05
2.7

37.0
19.3

2.8
3.7

0.5
0.6

322

27.2

7.9

9.2

53.7

2.0

362
484

3.2
3.9

36.2
27.0

0.8
26.1

52.0
36.1

7.9
6.9

79

80.0

7.1

0.9

10.5

1.5

133

74.5

6.3

7.7

10.9

1.6

43

90.1

3.5

1.0

4.7

0.7

66
63
70
173
264
396
440

87.3
87.8
87.5
65.1
55.0
33.5
22.2

3.2
3.1
1.0
16.3
17.5
28.0
39.1

3.8
3.5
4.4
10.3
20.1
30.0
30.3

5.0
4.9
6.9
3.4
3.3
3.3
1.8

0.7
0.7
0.2
4.9
4.1
5.2
6.6

Fuente: (Collazos, 2008)

2.2.1. Clasificacin.

Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin:

Segn la leche que hallan sido elaborados.

Segn el agregado de sustancias gelificantes, estabilizantes y espesantes.

Segn el agregado de otras sustancias alimenticias.

Segn el contenido de grasa.

2.2.2. Clasificacin de Acuerdo a Normas

Pueden ser clasificados de acuerdo a los siguientes criterios:

a. Dulce De Leche Para Repostera O Pastelera

Es aquel manjar blanco que queda permitido el agregado de sustancias
gelificantes, estabilizantes y espesantes autorizados en cantidad de hasta un 2%
p/p.

b. Dulce De Leche Con Crema

Es aquel manjar blanco que se denota por el contenido de materia grasa a 11 %
con la cual cambia la composicin general del dulce.

c. Dulce De Leche Mixto

Es aquel dulce de leche donde se adiciona de otras sustancias alimenticias
(nueces, chocolates, etc.).Se permite el agregado de estabilizantes y espesantes.
La mezcla no puede contener menos del 70% de dulce de leche, ni menos del 10
% de la sustancia agregada. (ITINTEC .202.044, 1988).

2.2.3. Sistemas De Produccin

a)

Sistema Simple En Paila:

Es el ms aplicado en todas las plantas de tecnologa intermedia o pequeas
industrias de la regin. Este sistema emplea paila de cobre abiertas a presin
atmosfrica. Es un proceso largo y el tiempo aproximado de elaboracin es de
4

4 a 5 horas, dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final se

determina por la experiencia del pailero, ya que no existe un mtodo preciso
para determinar el punto final.

b)

Sistema Continuo:
La mezcla se encuentra actualmente en evaporadores, hasta obtener un
producto semejante al elaborado por el mtodo.

c)

Sistema Mixto o Combinado:

Se considera los evaporadores y la paila.
(Patrick y Gaona, 1986).

2.2.4. Descripcin Del Proceso De Fabricacin Del Manjar Blanco

A.

Calidad de la Leche
La materia prima mas utilizada para la fabricacin del manjar blanco sigue
siendo la leche liquida natural, poco o nada desnatada pero los adelantos
tcnicos y las exigencias socioeconmicas tienden a diversificar los productos
sometidos a la coagulacin (Alais, 1985).
La leche, a lo largo del ordeo, del transporte y del almacenado en la granja o
la fabrica, es contaminada por una gran variedad de microorganismos (Eck,
1990). La leche no debe ser calostrales ni debe tener olores o sabores
anormales y debe proceder de animales sanos (Francis y Gaona, 1986)
La composicin qumica y la calidad microbiolgica de la leche empleada para
la fabricacin del manjar blanco tiene una gran influencia sobre el rendimiento
y sobre las caractersticas del producto final (Early, 2000).

B.

Estandarizacin
Los tenores mximos de humedad y mnimos de grasa en extracto seco (GES)
son las principales caractersticas para la uniformidad en produccin de manjar
blanco donde va depender de la tipificacin deseada, tambin puede
enriquecerse con leche en polvo descremada (Furtado, 1990).

C.

Tratamiento Trmico

La leche no recibe ningn tratamiento trmico previo, dado que en el

transcurso del proceso esta sometido a condiciones rigurosas de tiempo y
temperatura. (Spreer, 1992).
Sera necesario, en aquellos sistemas de concentracin bajo vacio y reducidas
temperaturas, en donde el proceso no asegure la inocuidad del producto en los
sistemas simples (tradicionales) durante la preparacin de la mezcla
(premezcla) antes del ingreso a paila para optimizar el proceso de trabajo en
paila.
(Keating y Gaona, 1999).

D.

Adicin de Aditivos
La adicin de Bicarbonato de Sodio de acuerdo a la acidez que presenta la
leche (neutralizar la acidez), glucosa (2%), azcar, conservantes y entre otros
segn especifique la receta. (furtado, 1990).

E.

Envasado
Se realizar en envases de plstico, cartn impermeable, vidrio o madera con
un sellado Hermtico para someter a una evaluacin el producto.

2.3.

FUNDAMENTOS APLICADOS EN LA ELABORACION DEL MANJAR

BLANCO:

2.3.1.

FUNDAMENTO DE ALIMENTOS Y NUTRICION

La Alimentacin y Nutricin est basada ntegramente en el cuidado de la salud,
desarrollo del cuerpo y el buen funcionamiento del organismo puesto que los
alimentos que consumimos son vitales para nuestra vida diaria.

El producto obtenido es considerado como un alimento ya que es un a sustancia

orgnica, que por sus caractersticas principales contiene un alto valor
energtico (alto contenido de glcidos y lpidos) segn el cdigo alimentario.
Del mismo modo es un nutriente por que preferentemente ocurren procesos de
ingestin, transformacin y utilizacin del alimento para llevar acabo las
funciones de homeostasis, crecimiento y reproduccin.

El propsito principal de este alimento es:

Aporte energtico: Este es el principal para cualquier ser humano y para
cualquier actividad que se desempee. Los aportes de hidratos de
carbono, protenas y grasas deben estar dados en cantidad, calidad y
proporcin adecuados. A travs de esto, lo que se logra es el correcto
funcionamiento del sistema metablico.
El aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y
grasas son las principales fuentes de energa, se presupone el
almacenamiento de estos substratos en el organismo para colaborar en el
metabolismo energtico a la hora de un esfuerzo.

Entre los denominados Alimentos Lcteos tenemos al manjar blanco que es un

producto de gran consumo en todos los pases, por su gran aceptacin ya que por
su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento
energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros
de comprobado valor nutritivo.

GRAFICO: 01 COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LA

LECHE Y EL MANJAR BLANCO
}

(
I
n
g
.
B
a
q
u
e

ris(Baquerizo Canchumanya, Mery - 2011)

2.3.2. FUNDAMENTO DE BIOQUIMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES.
En el proceso de elaboracin de manjar blanco, la bioqumica corre un
papel muy importante ya sea desde el acopio de la leche hasta el
procesamiento, es ah donde se debe tener un debido cuidado ya que puede
ocasionar lo siguiente:
Cambio de pH y acidez (presencia de m.o patgenos y adulteracin).
Variacin de la densidad (Adulteracin de la leche - agregado agua)
Porcentajes mnimos de grasa (mnimo 3%.)

En el procesamiento de obtencin del manjar blanco ocurren procesos

bioqumicos tales como:

Reaccin De Maillard: Es el pardeamiento no enzimtico, es

consecuencia de la degradacin de sus azcares reductores (posee
grupo carbonilo) y de las interacciones de las sustancias originadas;
inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos. Las
reacciones aminoazucaradas o reacciones de Maillard; se
condensan con los azcares y actan como catalizadores propios
para la enolizacin y deshidratacin. Es precisamente esta reaccin,
la que explica el color castao del manjar blanco ya que la glucosa
es muy activo y que en l se da reacciones de compuestos que
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de
Maillard se encuentran:
Color caramelo: La lactosa por ser un azcar no escapa de
esta reaccin que provoca la formacin de pigmentos
melanoides de color oscuro que acta frente a la casena. La
reaccin se ve favorecida por el calor, siendo la principal
responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenmenos
que se produce adems de la coloracin oscura ya
mencionada,

cabe

sealar

el

sabor

caramelo,
8

insolubilizacin de las protenas, descenso del pH, liberacin

de CO2, produccin de compuestos reductores.
Reduccin proteica: Se debe ala insolubilidad de las
protenas (desnaturalizacin), con la liberacin de dixido de
carbono a partir de las molculas de aminocidos de la leche
principalmente. (Freyer, 1972)
Aumento de la acidez: La leche debe de estar a un mximo de
nivel de acides de 13Dornic de no ser as se tendr que neutralizar
con ayuda del bicarbonato de sodio logrando la siguiente reaccin
qumica.

CH3CHOHCOOH + NaHCO3
Acido lctico

C4H5O5Na +H2O + CO2

Bicarbonato de Sodio

Melanoide

Cristalizacin (Defecto): La lactosa se cristaliza en forma de alfa

monohidratada (< 93,5 0C), que son de tamao relativamente
grandes y translcidos, se presentan por varias causas: ausencia de
glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de
evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento
lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.
(Ing. Carhuallanqui Avila. Shalin- 2011)

2.3.3. FUNDAMENTO ESTADISTICA II.

La estadstica descriptiva e inferencial es un mtodo de investigacin
cientfica que

nos ayuda a como debe emplearse la informacin y como

dar una gua de accin en situaciones practicas que entraan incertidumbre,

analizando los datos aportando conclusiones a una hiptesis previa, por lo
tanto se encargo de los procedimientos y mtodos para recoger, describir,
organizar e interpretar el comportamiento de los datos de manera eficiente.
9

Relacionando ms a nuestro tema que es la elaboracin del manjar blanco

se obtuvo datos del rendimiento del producto en diferentes tiempos, para
ello se tuvo que utilizar las etapas de investigacin cientfica:

Etapa De Planeamiento.-Donde se fijo el conjunto de acciones a

desarrollarse, se establecieron metas.

Etapa De Recoleccin De Datos.-Se recolecto la informacin

necesaria para el anlisis (observacin y experimentacin).

Etapa De Organizacin De Datos.-Se clasifico y se organizo los datos

teniendo en cuenta caractersticas comunes de las unidades de anlisis.

Etapa De Anlisis e Interpretacin De Datos.-Se aplico principios

matemticos y estadsticos, en consecuencia se prosigui a la
interpretacin.

Etapa De Publicacin De Resultados.-Se difundi los hallazgos

alcanzados en el proceso de investigacin donde se utilizo conclusiones
y sugerencias como producto final.
Un ejemplo bien claro seria los datos que corresponden al rendimiento
logrado en las producciones de manjar blanco en diferentes tiempos:

Rendimiento 1 = 2,989 Kg

Rendimiento 2 = 2,795 Kg

Rendimiento 3 = 2,980 Kg

Calculamos la media aritmtica, la varianza y la desviacin estndar.

2,989+ 2,795+ 2,980

X=

8,764
=

2,921
3

As que la produccin media es 2,921 Kg.

Para calcular la varianza, suma total de cuadrados de diferencia entre
numero de datos, donde se obtiene lo siguiente:

10

Varianza: 2

(0,068)2 +(-0,126)2 + (0,059)2

0,023
=

0,007

La desviacin estndar es la raz de la varianza, as que:

Desviacin estndar: = 0,007 = 0,08 Kg.
Ahora se puede hallar la distribucin de probabilidad normal del
rendimiento de la produccin de manjar blanco menores o igual de
2,989 Kg (asumido del peso ms elevado de rendimiento).
Z=

X - U

P[Z

= 2,989 2,921

Z = 0,85

0,08
0,85]

En seguida se busca el valor de Z en la tabla de distribucin normal

estndar donde obtenemos 0,3023.
Luego lo llevamos el valor a un porcentaje obtenindose un 30,23 %,
que significa que hay una probabilidad del 30,23 % que pueda ver un
rendimiento de menor o igual a 2,989 Kg de manjar blanco.
Dibujando una grfica de distribucin Normal (campana de Gauss) se
puede observar que un 30,23% es el rea sombreada de probabilidad
que pueda ver un rendimiento menor o igual a 2,989 Kg de manjar
blanco, considerando ala mediana.

Y
30,23 % de rea
P[Z

0,8
11

2,989 Kg.

2,921Kg.

(Ing. Carhuallanqui Avila. Shalin- 2009)

2.3.4. FUNDAMENTO MICROBIOLOGICO AGROINDUSTRIAL.

La aplicacin de la microbiologa agroindustrial en el proceso de la
elaboracin del manjar blanco como principio est sujeta a la materia
prima: La Leche, ya que es importante la calidad microbiolgica de esta y
como conservarla en buen estado para luego realizar el producto
alimentario.

A. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE: Se ha comprobado que la

leche obtenida aspticamente no es estril, el nmero de bacterias
extrada de la ubre de la vaca est contenida de 102 - 103 por cada mL.
La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres
partes:
Producen cambios deseables en las caractersticas fsicasqumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos
lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos

patgenos

sus

toxinas

provocan

enfermedades en el consumidor.
Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos
haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran
microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)

B. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA:

Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada
contaminacin, la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc.,
animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el
12

Staphilococcus aureus, el cual es resistente al tratamiento de

antibiticos y no es destruida por la pasterizacin, la entero
toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar
enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la
constante exposicin al oxigeno, cambios de temperaturas y
humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden
encontrar

Micrococus,

Streptomyces

Espirgillus

Penicillium.
Agua: Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de
ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos
microorganismos como Pseudomonas y por contaminacin de
estos de Bacterias Coliformes.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y
termfilos.
El ordeador o personal: juega un papel importante si se
ordea de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se
las humedecen e la leche misma para lograr lubricacin que
facilite

el

ordeo.

Aparece

la

contaminacin

con

microorganismos Patgenos.
Estircol: fuente principal de microorganismo Coliformes.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por
medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la
calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser
diversa, pero la ms frecuente es la flora termoresistente, razn
ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.

C. SINERESIS EN EL MANJAR BLANCO.-Producida por la excesiva

humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez
del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolticas.

13

D. REQUISITO MICROBIOLOGICO.-El requisito microbiolgico del

manjar blanco no se considera apto para el consumo humano si
presenta lo siguiente:

Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1 gr.

Hongos y levaduras: Mayor de100 gr.

GRAFICO: 02

MICROBIOLOGIA DE LALECHE

(Ing. Hinostroza Quiones, Greta - 2009)

2.3.5. FUNDAMENTO DE MICROECONOMIA

Para que nuestra empresa tenga un buen auge es necesario realizar un
estudio externo e interno por el cual nos daremos cuenta de las
posibilidades que la empresa posea.
La estrategia mas concurrida en la localidad seria aplicar la FODA.

(Lic. Paredes Prez, Marco Antonio- 2008)

14

2.3.6. FUNDAMENTO DE TERMODINAMICA:

La termodinmica es una ciencia de la fsica que se encarga de estudiar las
transformaciones de la energa y sus limitaciones, as como tambin las
diferentes propiedades de las sustancias. A la vez identifica las propiedades
de un sistema (materia de anlisis), ya sea una propiedad intensiva o
extensiva, donde la intensiva se caracteriza por no depender de la masa (0T,
Presin, Densidad, etc.) y la extensiva se caracteriza por depender de la
masa (Volumen, Peso, etc.).
Relacionando ms a nuestro tema que es la produccin del manjar blanco,
se puede determinar que la leche es un sistema heterogneo (no es una
sustancia pura).
Ya en el producto elaborado al manjar blanco, se le considera como un
alimento reabilitante, energtico (alto contenido de carbohidratos y
lpidos), etc., que al momento de ingerirlo, ocasiona reacciones qumicas
dentro

de

nuestro

metabolismo

(energa

qumica

ATP)

que

posteriormente se transforma en energa mecnica (movimiento de nuestros

msculos) produciendo la siguiente reaccin:

Leche + aditivos + Q

Manjar blanco

100 mg)]

digestin

Manjar Blanco

energa qumica [ATP - 626 Cal (cada

energa mecnica (movimiento de msculos).

De la misma manera se le puede aplicar con los datos obtenidos en la

produccin del manjar blanco, donde tenemos:
Temperaturainicial = 18 0C
Temperaturafinal = 88 0C
Masapropano = 10 Kg
Cp del propano = 12 000 Kcal/Kg

15

 En el balance de energa:
Q W = EP + EC + H + U (1)
Donde se puede simplificar lo siguiente:
EP = 0 (solo se utiliza en sistemas grandes).
EC = 0 (solo se utiliza en sistemas grandes).
H = 0 (fluido de masa).
W = 0(no hay variacin de volumen en la operacin unitaria (paila).
Entonces nos quedara de la siguiente manera en la ecuacin (1):
0

Q W = EP + EC + H + U
Nos quedara lo siguiente:
Q = U (2)
Donde:

Q = Calor total producido

U = Energa interna (tiempo de 4 hrs)
Hallando el calor total producido(Q):
Q = m x Cp x T
Q = 10 Kg x 12 000 Kcal/Kg 0C x (88 18) 0C
Q = 7200 X103 Kcal
En ecuacin 2 :
U = 7200 X103 Kcal

16

 Entonces en un periodo de 4 horas la energa se conserva a 7200 X103

Kcal, ya que el postulado de la primera ley de la termodinmica nos
manifiesta acerca de la energa de conservacin, a si como tambin del
proceso de irreversibilidad.

(Ing. Limaymanta Sulca, Claudio - 2009)

17

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIN:
Los ensayos experimentales se realizo en el laboratorio de lcteos de la Facultad de
Ciencias Aplicadas de la UNCP el da sbado 19 de mayo del 2012.
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

3.2.1

Materia Prima
La materia prima utilizada es la leche de vaca de la localidad de Ingenio y
Carhuacatac - Tarma.

3.2.2 Insumos

3.3.

Sacarosa (azucar).

Glucosa anhdrida.

Conservante (Sorbato de Potasio).

Bicarbonato de sodio (NaHCO3)

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

3.3.1

Materiales de Laboratorio
Vasos de precipitacin de 50 ml.
Pipetas volumtricas de 1 ml.
pH metro.
Paila de cobre
Paleta de madera

3.3.2

3.3.3

Equipos de Laboratorio

Balanza Analtica.

Cocina Semi-industrial.

Materiales de Desinfeccin

18

Hipoclorito de sodio ().

Alcohol etlico al 96.

Detergente.

Agua destilada.

Franela industriales.

3.3.4 Reactivos

3.5.

Hidrxido de sdio 11N.

Fenoftaleina 1%.

Bicarbonato de sodio (NaHCO3).

METODOLOGIA DEL PROCESO EXPERIMENTAL

3.5.1. Descripcin de la Obtencin del manjar blanco:

1. Recepcin de leche:
Es el acopio de la leche teniendo el debido cuidado higinico y haciendo
los anlisis fsicos-qumicos.

2. Filtracin:
Se procede filtrar para eliminar algunas impurezas presentes en la leche.

3. Pesado:
Es muy necesario para saber el rendimiento de esta y su % para adicionar
los diferentes componentes para la elaboracin.

4. Normalizacin:
Se procede a agitar para homogenizar y se ve el % de grasas presente.

5. Neutralizacin:

19

Ya sabiendo el nivel de acides no debe de ser mayor de 13D y de ser mayor

se neutraliza con ayuda de bicarbonato de sodio.

6. Calentamiento:
Se inicia el calentamiento de la leche hasta llegar s 40-50C con agitacin
continua para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas
de grasa en la superficie.

7. Filtracin:
Este proceso es necesario para eliminar algunas impurezas presentes en el
azcar.

8. Evaporacin inicial:
Esta unidad de proceso debe de durar aproximadamente 30 a 40 min

9. Concentracin final:
Se realiza con agitacin continua, para evitar formacin de costras en las
paredes del recipiente y cuando llega a 60 Brix aprox.
10. Enfriamiento:
Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la
reaccin de mallard se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera
dicha reaccin.

11. Envasado:
Se realiza en caliente, segn las buenas prcticas de manufacturacin.

12. Almacenamiento:
Se almacena a temperatura ambiente y no refrigeracin ya que puede
iniciar la cristalizacin del producto.

20

FIGURA 3: FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DEL MANJAR

BLANCO

Recepcin de leche
Acidez = 16 18D
Grasa, proteinas,
Filtracin

Pesado

Normalizacin

Grasa 1 a 1.5%

Neutralizacin

a 13D

Calentamiento

40 50C

Adicin de Azcar
17 20% de Vi.
Filtracin

Evaporacin inicial

A 55 BRIX

Adicin de glucosa
2% de Vi.
Concentracin final
Punto de manjar
42 43 baum
60brix

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

30C

a T 10C

Temperatura
ambiental

21

3.6.

DISEO EXPERIMENTAL
Con los datos experimentales obtenidos de la caracterizacin del manjar blanco se
procedi a realizar un Diseo, realizando variacin en el porcentaje de lpidos,
protenas y carbohidratos

22

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1

EVALUACION DE LA LECHE

4.1.1. Anlisis Fsico Qumico de la Leche

En el siguiente cuadro se muestra la evaluacin fisicoqumica de la leche de vaca, para
la elaboracin del manjar blanco.
CUADRO 3: Resultado de los Anlisis Fisicoqumico y Sensoriales de la Leche en
Comparacin con los Estndares de la Norma Tcnica Peruana
Caractersticas

Descripcin

Segn: NTP

Color

Blanco amarillento

Olor

A leche fresca

Sabor

Ligeramente dulce

Densidad

1.295 g/cc

1.028 1.033 g/cc

pH a 20C

6.67

6.6 6.8

Acidez Titulable

16Dornic.

16 18 D

FUENTE: Elaboracin Propia.

Como se observa en el cuadro 3 muestra las caractersticas fisicoqumicas de la leche
analizados para la elaboracin de manjar blanco que se encuentran dentro de los parmetros
que dicta la Norma Tcnica Peruana.
4.2.

CARACTERIZACION Y EVALUACIN DEL MANJAR BLANCO

4.2.1. Anlisis qumico proximal del manjar blanco

En el cuadro 4 se presenta el resultado de la composicin proximal del manjar blanco.
El contenido de humedad en el manjar blanco es de (57,7 %) y esta de acuerdo con el
valor reportado por la NTP (1993) que es mayor igual a (55 %).
El manjar blanco tuvo contenidos de (37 % - 2,05%) de grasa y protena
respectivamente y esta de acuerdo con los valores reportados por Collazos (2008).
23

El contenido de ceniza del manjar blanco (0,5 %), tuvo un ligera disminucin en 0.2
%, comparado con el manjar blanco tradicional, esto se debi posiblemente a la
calidad de leche (raza del vacuno). El contenido de carbohidratos del manjar blanco se
increment en (1,06 %) con respecto a la leche entera, similar a lo reportado por
Collazos (2008).
CUADRO 4:

Composicin Qumico Proximal Del Manjar blanco.

Componentes (%)

Manjar blanco

Leche Entera

%Base Hmeda

%Base Hmeda

Humedad (%)

57,7

87,1

Ceniza (%)

0,5

0,7

Grasa (%)

37,0

31,0

Carbohidratos (%)

2,08

1,2

Fuente: Collazos (2008).

4.2.2 Resultados del Procesamiento y Rendimiento del manjar blanco

En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones y el rendimiento del manjar blanco.

Al final de todas las operaciones se puede observar que el rendimiento es de 2.852 Kg
(14.52%), se encuentra dentro del rendimiento de manjares blancos que esta entre 28
a 32% reportado por rtica y Paredes (1996).

24

FIGURA 5: Flujo de Operaciones Definitivas y Balance de Materia para la

Obtencin del manjar blanco

Recepcin de leche
100% (10 Kg.)
Filtracin

Pesado

Normalizacin
Adicin de NaHCO3
1.5 g

Neutralizacin

Calentamiento
Adicin de Azcar
5.4 Kg
Filtracin

Evaporacin inicial
Adicin de glucosa
200 g
Concentracin final

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Rendimiento 38 %
(11.4 Kg)

25

V. CONCLUSIONES
1. El valor nutricional de la leche esta constituido en su gran mayora por protenas (3,5
%), lpidos (3,2%) y carbohidratos (4,8%) y el caso del manjar blanco disminuye el
porcentaje de protena en su totalidad, incrementndose los lpidos (6,0%) y los
carbohidratos (7,0%).

2. Las reacciones bioqumicas presentes en la elaboracin del manjar blanco constituye

la reaccin de maillard que es el viraje de color por los azucares reductores mas las
protenas al exposicin al calor.

3. El porcentaje de la inversin total es 30 Soles donde se tuvo en consideracin

parmetros microeconmicos tales como costos fijos, costos variables, entre otros.

4. Los agentes microbiolgicos

que perjudiquen a la leche son: Bacterias

(Staphilococcus aureus, Coliformes y Pseudomonas);y en el caso de Levaduras y

mohos( Micrococus, Streptomyces y Espirgillus y Penicillium).
En el manjar blanco tenemos bacterias ( Staphilococcus aureus), hngos y mohos.

5. Se determino el rendimiento de la materia prima en el producto elaborado logrando un

valor cuantitativo de 29,89%, tomando en consideracin los siguientes parmetros: la
mediana, desviacin estndar y la tabla de distribucin normal (tabla z).
6. El calor total en la elaboracin del manjar blanco es 7200 X103 Kcal donde se tuvo en
cuenta a la temperatura, presin, calor especifico del propano y su masa.
En cuanto a la energa producida dentro de nuestro metabolismo es de 626 cal por
cada 100 mg de manjar blanco ingerido.

26

VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar el producto con adicin de otras sustancias en, para ver si existe diferencia
significativa en el valor nutricional, estadstica.

2. Realizar ms trabajos en el laboratorio para seguir investigando las muchas

propiedades que tenga la leche.

3. Difundir el producto obtenido como una alternativa para el consumo en la

alimentacin humana.

4. Es recomendable hacer estudios de evaluacin sensorial para tener buenos resultados

estadsticos.

5. Realizar estudios tcnicos y econmicos para determinar la factibilidad de poner en

marcha la produccin de este producto.

27

VII.
1.

BIBLIOGRAFIA

Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos;

Acribia; Zaragoza.

2.

Mair, 2002.Anlisis Microbiolgico de Alimentos y Agua. Editorial Acribia. S.A.

Zaragoza.

3.

Jay, James Microbiologa Moderna de los Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza.

4.

Forero, Daniel Gonzalo [2000] Tecnologa de la leche. UNAD, Facultad de

Ciencias Alimentarias, Bogot.

5.

Ruiz Camacho, Rubn [1981] Industrias Lcticas. Temas de Orientacin

Alimentaria, Bogot

6.

Eco. Romero, Ana Maria (2009) folletos de Microeconoma edit. UNCP

Tarma Per.

7.

Ing. Limaymanta Sulca, Claudio (2009) folletos de Termodinmica edit. UNCP

Tarma Per.

8.

Ing. Carhuallanqui Avila, Shalin (2009) folletos de Estadstica II edit. UNCP

Tarma (Per).

9.

Ing. Hinostroza Quiones, Greta (2009) folletos de Microbiologa Agroindustrial

edit. UNCP Tarma (Per).

10.

Ing. Mery Baquerizo, Canchumanya (2009) folletos de Alimentacin y Nutricin

edit. UNCP Tarma (Per).

11.

Ing. Carhuallanqui Avila, Shalin (2009) folletos de Bioquimica Agroindustrial

edit. UNCP Tarma (Per).

28

VIII. ANEXOS
ANEXO 1
EVALUACION PROTEINAS, HUMEDAD, CALORIAS, GRASA Y OTROS
COMPONENTES DEL MANJAR BLANCO Y LECHE ENTERA

Composicin Qumico Proximal Del

Manjar blanco
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Co
m
po
ne
nt
Hu e s (
%
m
)
ed
ad
(%
Ce
)
niz
a
(%
G
Ca
)
ra
s
rb
a
oh
(%
idr
)
at
os
(%
)

Manjar blanco
Leche Entera

% de componentes

29

ANEXO 2
FOTO 1: ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

FOTO 2: MATERIALES PARA LA ELABORACION

30

FOTO 3 : ADICION DE LA LECHE A LA PAILA

FOTO 4 : ADICION DE LA SACAROSA

31

FOTO 5 : PROCESO DE ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

32

FOTO. 5 : ENVASADO DEL MANJAR BLANCO

33