Universidad de Lima

Escuela Universitaria de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Industrial

Descripcin del proceso de produccin de harina de pescado en

la empresa TASA S.A.

Integrantes:
Bazn Alfaro, Karen Daniela
Cantuarias Pacora, Diego Alonso
Guevara Aoun, Jose Jesus Alexander
Minchola Rengifo, Katherine Ivette
Reyes Bazn, Alexandra Milagros

Cdigo 20121516
Cdigo 20120260
Cdigo 20122767
Cdigo 20112899
Cdigo 20121080

Lima Per
Octubre del 2013

I.

Aspectos Generales
1.1
Identificacin de la empresa elegida.
a) Razn social, RUC y direccin de la empresa:
Tecnologa de alimentos S.A
RUC: 20100971772
Direccin: Av. Nestor Ganveta Km 14.1 Ventanilla - Callao
b) Rubro de la empresa y breves antecedentes.
Rubro: Transformacin de productos hidrobiolgicos.
La empresa se dedica a la extraccin de anchoveta y su posterior
proceso de transformacin para obtener harina de pescado.
c) Nombre, cargo y telfono del Ingeniero de la empresa:
Nombre: Pedro Olger Minchola Rengifo, Superintendente
Telfono 7054200 anexo 4201.
1.2

Producto elegido para el estudio.

a) Nombre y descripcin del producto:
Harina de pescado:
La harina de pescado es un producto industrial hidrobiolgico
producido principalmente a partir de la especie marina Anchoveta
la cual es sometida a proceso de coccin, prensado, enfriado,
molienda,
envasado
y
almacenado.
La harina presenta olor y color caracterstico de la materia prima
procesada y tiene un tiempo de duracin de 18 meses en
condiciones
de
almacenamiento
normales.
La harina de pescado est destinada para la avicultura,
acuicultura, porcicultura, ganadera, etc.
b) Fotografa del Producto:

c) Especificacin tcnica:
Componente
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Caloras (100g)
1.3

Promedio (%)
70.8
8.2
19.1
1.2
185

Recursos utilizados para la produccin del producto elegido

para el estudio.
a) Relacin y breve descripcin de los materiales (materia
prima e insumos) del producto.
Materia prima:
Anchoveta y otras especies autorizadas por el Ministerio de la
Produccin.

Insumos:
Antioxidantes: Producto qumico utilizado en la elaboracin de
la harina para evitar la oxidacin de las grasas. El
componente activo del antioxidante es la Etoxiquina.
Sacos: Hechos de polipropileno laminados de color blanco
para
harina
secada
al
vapor.
Hilo (Pabilo): Pabilo en rollos para cocer los costales.
b) Descripcin de la mano de obra
El 85% del personal involucrado en el proceso productivo
pertenecen a la planilla de TASA, la diferencia que vendra a
ser un 15% se realiza con personal tercerizado a travs de un
service (Estibadores).

c) Relacin y breve descripcin de las mquinas y equipos

utilizados en el proceso productivo
-

Chatas: medio de transporte de las anchovetas desde el mar

hasta la fbrica por medio de un tubo submarino de 28
pulgadas de HDPE (derivado del petrleo).el medio de

transporte es el agua de mar. El agua es succionada a travs

de dos tipos de bombas: bomba que trabaja con un sistema
de vaco y las otras de cavidad de desplazamiento positivo
bombas Netchz. Por una tonelada de pescado se necesita
una tonelada de agua.
Desaguaderos rotativos: una vez que el agua llega a la
planta, esta mquina tiene la funcin de separar el agua con
el pescado (filtrar) para ellos cuenta con una malla de 0.5cm,
por esos agujeros pasan los restos de pescado. Luego pasa
un segundo filtrado para recuperar cualquier resto (tromel).
Transportador de malla: (filtrar) no hay resto de agua
Tolvas: se registra el peso
Posas: se almacena lo pesado, se cuenta con 9 fosas de 220
toneladas, se separa de acuerdo a la materia prima con la que
llegue, es decir calidad. Antes de seguir el proceso se verifica
la calidad para saber con qu fosa se trabaja.
Bomba de Paletas: transporta la materia prima de las fosas
por un sistema de tuberas.
Cocina: 5 cocinas de 50 toneladas, se eyecta vapor de los
calderos, el vapor de manera indirecta cocina los pescados.
Tiempo entre 15 y 20 minutos. Trabajan de manera
automtica, computarizado. Cobalto 119 indicador de
capacidad. Se verifica la presin, la velocidad y la
temperatura.
Pre-estrainer: separar los lquidos que ha emitido la
anchoveta al ser cocinada. Esto sucede debido a que el
pescado contiene un 64% de agua y al ser cocinado expulsa
cierta cantidad de lquidos.( colar)
Prensas: se retira gran cantidad de agua al pescado cocido.
Doble tornillo que giran de manera inversa. Separa las clulas
adiposas, es decir la grasa del pescado. Sale el keke de
prensa, es para la elaboracin de aceite. Tiempo de 5 a 3
minutos.
Secadores rota discos: homogeneizadores, el keke de
prensa con el concentrado con una presin de vapor a 42%
de humedad. 100 toneladas de capacidad
Secadores rotativos. 6 de 30 toneladas de capacidad sale
con 17% de humedad entra como keke y sale como scrap
casi seco
Secador de aire caliente: secado final, 8.5% de humedad

1.4

Enfriadores: Enfran la carga con aire fresco que se toma del

medio ambiente.
- Molino: Muele el scrap transformndolo en polvo llamado
harina.
- Bomba dosificadora de antioxidante: Dosifica el
antioxidante en un promedio de 600 ppm.
- Maquinas embazadoras: Equipos que tienen balanzas
electrnicas las cuales van pesando automticamente la
harina y la depositan en sacos de 50 kilos.
- Equipos de codificacin: Codifican los sacos. La
codificacin consta de letras y nmeros donde se especifica el
centro de produccin, numero de ruma, la fecha y la hora de
produccin.
Proceso de produccin
a) Descripcin
actividad
-

del

proceso,

detallando

actividad

por

Descarga y recepcin de la materia prima

La materia prima es bombeada desde la bodega de la
embarcacin a travs de las chatas hacia la planta, mediante
cuatro tuberas submarinas de HDPE de 16 de dimetro
interno empleando agua de mar para facilitar el transporte con
una relacin agua / pescado de 1 / 1.
En esta etapa se proporciona la informacin sobre el tiempo
de captura; con relacin a la primera cala efectiva (TDC); de la
materia prima que esta por descargar.
Para la recepcin de la materia prima, se cuenta con 4 lneas.
La materia prima que llega a la planta por las lneas de
descarga 1, 2 y 3 inicialmente es recibida por 3 desaguadores
rotativos respectivamente y por la lnea 4 es recibido por un
desaguador esttico.
En donde se drena el agua de bombeo de la materia prima,
esta es conducida por un transportador de mallas hasta la pretolva y finalmente a la Tolva de pesaje (balanzas
electrnicas). En esta etapa se controla la frescura de la
materia prima, mediante anlisis de TVN, adems de sus
caractersticas organolpticas (tamao, estado sexual, peso,
% vientre roto, % destrozado).
Por otro lado, al drenar el agua con la anchoveta sale un
lquido que contiene escamas y colas de pescado, el cual es

filtrado nuevamente para separar el lquido de los slidos

ingresando los slidos a este proceso.

Almacenamiento de materia prima

La materia prima que se pesa en las tolvas de pesaje es
llevada por el transportador de faja, para ser distribuida en las
09 pozas de concreto de 220 TM de almacenamiento
aproximadamente cada una (segn el TDC), estas son de tipo
plano inclinado.
De acuerdo al TDC (tiempo de captura respecto a la primera
cala efectiva) y evaluacin organolptica de la materia prima
esta es clasificada en las pozas lo que permite establecer la
calidad de materia prima en pozas.

Coccin
La materia prima recepcionada en las pozas, es transportada
hacia las Bombas.
La finalidad en esta etapa de Coccin es la de coagular
protenas, liberar lpidos reducir o eliminar la posible carga
microbiana presente en la materia prima, el monitoreo se
realiza mediante el control de temperatura, presin de vapor y
velocidad del equipo.
Esta etapa es un Punto Crtico de Control (PCC).

Drenado y Prensado
En esta etapa se realiza el drenado de la parte lquida de la
materia prima cocida, para facilitar la etapa de prensado: Se
cuenta con 05 prestrainer con 02 tambores cada uno,
helicoides y malla de acero inoxidable. La fraccin slida del
drenado es prensada para obtener un slido con mnimo
contenido de agua y grasa llamado torta de prensa. En esta
etapa se controla el porcentaje de humedad de la torta de
prensa.
Se cuenta con cinco (05) prensas de doble tornillo con
variadores de frecuencia.

Homogeneizador
Ingresa la carga que sale de la prensa y los slidos de la
separadora, esta masa se ingresa al homogeneizador el cual

Se encarga de uniformizar la carga al mismo tiempo que lo

seca en un 10%
-

Secado a vapor
En esta etapa se deshidrata la Torta de prensa (se evapora la
Humedad), Se cuenta con 06 secadores a vapor rotatubos,
(donde los tubos son calefactados con vapor vivo de caldera.
Durante el secado el scrap entra en contacto dinmico con
las superficies calefaccionadas producindose un secado a
baja temperatura.
El secado se efecta a niveles en que no haya crecimiento de
microorganismos y se pueda garantizar un producto libre de
patgenos.
En este tipo de secador el banco de tubos y el cilindro rotan al
mismo tiempo, el flujo de vapor en los tubos es en
contracorriente a la materia a secar, la
extraccin
(evacuacin) de los vahos es en sentido contrario al flujo de la
carga y son extrados por un ventilador centrifugo y
conducidos por un ducto hacia la planta evaporadora que los
utiliza como fuente de energa. Esta etapa es un Punto Crtico
de Control (PCC).

Secado caliente
En esta etapa se reduce la humedad del scrap que proviene
de secadores a vapor a parmetros establecidos. La prdida
de humedad se realizar por transmisin de calor por
conveccin desde el aire caliente hacia el scrap y por
transferencia de masa del agua evaporada del scrap hacia el
flujo de aire caliente; el secado se efecta a niveles que se
logre estabilizar las reacciones fsicos qumicos, bioqumicos y
microbiolgicos y se pueda almacenar la harina (producto) sin
que se modifiquen las caractersticas alcanzadas.
El Scrap es transportada por un sistema neumtico
(transportador neumtico) y un TH hacia la zona de Enfriado.

Enfriamiento
Posteriormente a la etapa de secado aire caliente se procede
al enfriamiento

La temperatura baja en este scrap facilita la molienda, y

estabiliza las reacciones Bioqumicas que normalmente
ocurren.
Se cuenta con 02 enfriadores de cilindro esttico con paletas
de avance en el que ingresa aire en contra corriente al ingreso
de la carga. El aire de enfriamiento a la salida se conduce a
sus ciclones de recuperacin de finos de harina.
-

Molienda y transporte neumtico

El scrap Tamizado contina hacia un proceso de molienda
para reducir y uniformizar el tamao de partculas dndole la
apariencia fsica de Harina.
La molienda se realiza en 2 molinos de martillo que cuentan
con un sistema de asistencia de aire para la extraccin de
finos de harina para facilitar la molienda.

Envasado
En esta etapa de envasado previamente se adiciona
antioxidante para estabilizar las reacciones de oxidacin de la
grasa presente en la harina.
Esta dosificacin debe ser de acuerdo a los lineamientos
sugeridos donde el remanente de antioxidante en el momento
de embarque debe ser de 150 ppm como mnimo.
Para la adicin de antioxidante se cuenta con un equipo
dosificador que aplica el antioxidante mediante atomizacin.
La harina que se le dosifica antioxidante pasa por el
mezclador, para luego ser pesada en las balanzas
electrnicas y envasada en sacos de 50 Kg. Los sacos
utilizados son de polipropileno laminado con logotipo de la
empresa, para luego ser codificados y finalmente llevados al
almacn de productos terminados. El propsito es mantener la
harina de pescado almacenados en condiciones adecuadas
de higiene y sanidad, de tal manera que se elimine cualquier
peligro de contaminacin que pudiera atentar contra la
inocuidad de los mismos.
A su vez que exista un orden documentario y fsico para el
buen desarrollo desde la recepcin de Harina de Pescado,
hasta sus respectivos embarques.

b) Diagrama de recorrido

Conclusin
Este producto es muy requerido por el mercado externo y su uso
est destinado para elaborar alimentos balanceados para animales
de pieles y un uso muy grande es en la acuicultura para alimentar
salmones, el producto en su totalidad se exporta y el mercado ms
potencial es el asitico, sin embargo buena parte de este producto
tambin se exporta al mercado europeo.
Para su elaboracin se debe tener mucho cuidado a fin de evitar se
contamine con microorganismos perjudiciales como salmonella
shiguella y entero bacterias, la empresa cuenta con sistemas de
gestin y certificaciones que garantizan y dan la seguridad a los
compradores que el producto rene los requisitos necesarios para su
consumo.

Bibliografa
http://www.tasa.com.pe/
TASA (2012). Manual de Procedimientos Operacionales de Produccin (M.P.O.P.)
Fuentes
TASA (2012). Manual de Procedimientos Operacionales de Produccin (M.P.O.P.)

Apndice

Anexos