Caractersticas[editar]

De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un

alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen con
gestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en l
os alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en l
a boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas
que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-oloro
sa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua como l
a sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos exist
entes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gus
tativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determi
nada por el gusto est limitada a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores bsi
cos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alter
ado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizan
tes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fra
gancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo
trmino se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cie
rto alimento. Las papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de l
a lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la
punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor i
ntensidad en las zonas laterales de la lengua.2 3
Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sus
tancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sen
sacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y
se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Elementos que afectan al sabor[editar]
La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, p
or ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su e
xcesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cid
o. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuand
o se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar d
e que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de
sus efectos.
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen
los alimentos,4 se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan c
aliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatu
ra ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el hel
ado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del cong
elador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte
a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se
mezclan el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del
caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es
capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es de
cir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferen
tes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor
y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos
casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sa
bores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.5
Elementos que modifican el sabor[editar]
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su
efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que
tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capac

idad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo clar
o es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en
un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce
La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del
alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de cont
enido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.6 A veces se dice que la
carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms ric
o si posee sus vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de lo
s alimentos potencia el sabor de los mismos.