Revista Nutricion 40-2

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Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.
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Rev Chil Nutr Vol. 40, N2, Junio 2013
NDICE / CONTENTS
ARTCULOS ORIGINALES / ORIGINAL ARTICLES
102 Ingesta de protenas y el uso de la Levodopa en pacientes con enfermedad de Parkinson.

Protein intake and the use of Levodopa in patients with Parkinsons disease.

Bianca de Moraes Fracasso, Maite Barcelos Morais, Rosane Gomez, Arlete Hilbig, Estela Iraci Rabito
107 Efecto de la estacionalidad sobre el estado nutricional de hierro, zinc y cobre.

Effect of seasonality on nutritional status of iron, zinc and copper.

Melissa Miranda D., Manuel Olivares G., Magdalena Araya Q., Fernando Pizarro A.
112 Aspectos clnicos y nutricionales de pacientes con fibrosis qustica con la asistencia de un programa de nutricin enteral domiciliario en Brasil.

Clinical and nutritional aspects of cystic fibrosis patients assisted by a home enteral nutrition program in Brazil.

Adriana Haack, Maria Rita Garbi Novaes.
119 Evaluacin del programa piloto de reduccin de sal/sodio en el pan en Santiago de Chile.

Evaluation of the pilot program to reduce salt / sodium in bread in Santiago of Chile.

Karen Valenzuela L., Vilma Quitral R., Beatriz Villanueva A., Fernando Zavala M., Eduardo Atalah S.
123

Edulcorantes no nutritivos e ingesta diaria admisible en adultos y nios de peso normal y obesos de tres niveles
socioeconmicos, y un grupo de diabticos de la Regin Metropolitana.
Non-caloric sweeteners and daily acceptable intake in adults and children with normal weight and obesity from three different
socioeconomic levels, and a diabetic group from Metropolitan Region.
Valerie Hamilton V., Ernesto Guzmn C., Constanza Golusda V., Lydia Lera M., Vernica Cornejo E.
129 Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos.

Food knowledge of chilean vegetarians and vegans.

Jerusa Brignardello G., Lisu Heredia P., Mara Paz Ocharn S., Samuel Durn A.
135 Efectividad de seis juegos de mesa en enseanza de conceptos bsicos de nutricion.

Effectiveness of six table games in teaching basic nutrition concepts.

Martha Constanza Livano F., Martha Helena Leclercq B.
141 Nivel ptimo de protenas en la dieta para alevines de Prochilodus mariae.

Optimal dietary protein levels for Prochilodus mariae alevins.

Tomas Visbal B., Marielba Morillo S., Daisy Altuve P., Pierre Aguirre, Ana Luisa Medina G.
147

Valoracin de dietas para alevines de Colossoma macropomum utilizando como fuentes proteicas harinas:
de lombriz (Eisenia foetida), soya (Glycine max) y caraotas (Phaseolus vulgaris).
Evaluation of diets for Colossoma macropomum alevins, using earthworm (Eisenia foetida) flour,
soybean (Glycine max) and beans (Phaseolus vulgaris) as proteins sources.
Marielba Morillo S., Tomas Visbal B., Daisy Altuve P., Fernando Ovalles D., Ana Luisa Medina G.
155 Composicin qumica de semillas de cha, linaza y rosa mosqueta y su aporte en cidos grasos omega-3.

Chemical composition of chia seed, flaxseed and rosehip and its contribution in fatty acids omega-3.

Paula Jimnez P., Lilia Masson S., Vilma Quitral R.
161

Correlacin entre las buenas prcticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiolgicos en
la fabricacin de helados en Chile.
Correlation between the good manufacturing practices and compliance with microbiological criteria in the
manufacture of ice cream in Chile.
Jos Miguel Bastas M., Marcela Cuadra H., Ociel Muoz F., Roberto Quevedo L.
169 Caracterizacin del contenido de fibra dietaria y pectina de casabe obtenido de diferentes regiones de Venezuela.

Characterization of dietary fiber and pectin of cassava bread obtained from different regions of Venezuela.

Benito Infante R., Omar Garca O., Carlos Rivera.
ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

174 Interleuquina-6 en la regulacin de la ingesta energtica post-ejercicio fisico.

Regulation of energy intake after physical exercise by interleukin-6.

Jos L. Santos M., Carmen Almada F., Susan V. Smalley M.
181 Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la contaminacin y mtodos de determinacin.

Trichothecenes and aflatoxins contamination in wheat and wheat products: occurrence and methods of determination.

Felipe M. Trombete, Tatiana Saldanha, Glria M. Direito, Marcelo E. Fraga.
191 OBITUARIO
191 ANUNCIOS / ANNOUNCEMENTES
193 GUA PARA LOS AUTORES / GUIDELINES FOR AUTHORS
ARTCULOS ORIGINALES
Protein intake and the use of levodopa in patients
with Parkinsons disease
Ingesta de protenas y el uso de la levodopa en pacientes
con enfermedad de Parkinson
ABSTRACT
Levodopa is the principal pharmacological treatment for
Parkinsons disease (PD); however the protein content in diet
may compromise its effectiveness. The aim of this study was
to investigate the relationship of protein intake and the use of
levodopa in ambulatory patients with PD. Thirty four PD patients
were assessed for protein intake, evaluating the relation energyprotein intake by means of a register. An intake of 1762 kcal/day,
70.9 g of protein/day equivalent to 16.6% of the total energy
intake as protein at a level of 1.1 g/kg bw/day. Of all patients,
47.1% took their medications with meals. We conclude that the
studied patients consume more protein in their diet than those
recommended for PD, with half the sample taking the medications
with meals, which may affect the treatment.
Key words: neurodegenerative diseases; high protein diet; drugfood interactions; carbidopa.
INTRODUCTION
Parkinsons disease (PD) is a disorder caused by degeneration of dopaminergic neurons in the nigrostriatal pathway
(1-3), resulting in a decrease of dopamine production in
this region (4). The causes of degeneration are not yet fully
elucidated. Usually affects people over 50 years, is more
prevalent in men and initially presents the following motor
symptoms: resting tremor, bradykinesia, muscle rigidity
and loss of postural reflexes with shuffling gait (1, 3, 5, 6).
Progression of the disease can involve other signs/symptoms such as dementia, memory and speech problems and
a motor impairment of tongue, larynx and food retention
in pharynx(5). These symptoms may affect food intake of
patients with PD and consequently may result in weight loss
and malnutrition, impairing the nutritional status of these
individuals (1, 7).
The treatment of PD aims to increase dopamine levels and
alleviate the symptoms (3). For this purpose, drugs are used
such as inhibitors of dopamine degradation, dopaminergic
102
Bianca de Moraes Fracasso (1)

Maite Barcelos Morais (1)
Rosane Gomez (2)
Arlete Hilbig (3)
Estela Iraci Rabito (1)
(1) Department of Nutrition,
Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre, Porto Alegre RS, Brazil
(2) Department of Pharmacology, Institute of Basic Health Sciences,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre RS, Brazil
(3) Department of Clinical Medicine,
Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre, Porto Alegre RS, Brazil
Author correspondence:
Bianca de Moraes Fracasso
Department of Nutrition
Universidade Federal de Cincias da Sade de Porto Alegre
Porto Alegre RS, Brazil
Fone: (51) 93317383 / (51) 82538232
E-mail: biancafracasso@gmail.com
Este trabajo fue recibido el 2 de Octubre de 2012

y aceptado para ser publicado el 10 de Marzo de 2013.
agonists (8), dopamine reuptake inhibitors and anticholinergic drugs (9), as well as a precursor of dopamine, L-DOPA
(levodopa), which is the most frequently drug used in the PD
treatment( 8,10).
Concomitant use of medications and foods can interfere
with the pharmacokinetics and pharmacodynamics of drugs,
as well as in digestion, absorption and utilization of nutrients
(11). In this condition, the administered drug may not have
the required drug effect and food not exercise the nutritional
function expected. It happens because in some cases the uptake of a nutrient has the same mechanism and absorption site
of drug (11), such as aminoacids and levodopa that compete
for the same active transport mechanism in the gastrointestinal
tract and the blood-brain barrier (1).
The principles of PD patients nutrition therapy aims to
reduce the interaction between levodopa and aminoacids in
the diet. Based on this, the aim of this study was to investigate
the adequacy of the protein intake recommendation and the
levodopa regiment in patients with PD.
Ingesta de protenas y el uso de la levodopa en pacientes con enfermedad de parkinson

SUBJECTS AND METHOD
This was a descriptive study, with a quantitative approach,
performed in the Clinic of Movement Disorders and Dementias
of Santa Casa Hospital Complex of Porto Alegre, during October 2010 to August 2011. This research and consent term were
approved by the Ethics Committee on Human Research of the
Federal University of Health Sciences of Porto Alegre (10/681).
The sample included patients of both sexes, with a clinical diagnosis for Parkinsons disease. Patients with other
parkinsonism form, which were not treat with drugs to PD, no
physical condition to perform anthropometric measurements
and without cognitive capacity or no care a provider who could
report drug/nutrient interactions, were excluded.
Participants were submitted to nutritional assessment
with implementation of Mini Nutritional Assessment (MNA)
(12), which includes anthropometric measurements of:
weight, measured with scales calibrated platform Welmy
with subdivision between 100 g and maximum 150 Kg;
height, estimated by measuring the half-span (HS), due to
most patients had postural changes; estimate of body mass
index (BMI) by Lipschitz(13), mid-arm circumference (AC)
(14) and calf circumference (CC)(14), measured with anthropometric tape. Dietary intake assessment, life condition,
health perception and nutritional status were evaluated in
patients. Furthermore, they were asked to fill the estimated
consumption record (ECR) of food(15) and medications for
three days. To assist the ECR filling, in the evaluation day a
verbal and visual training was conducted with photographic
material support about household sizes and food portions. A
copy of this material was given to the participants. After the
completed registration, the food intake was calculated using
food composition tables and household sizes(16, 17) using
Excel software. It was done a list of the medications used
with the number of drugs administered, the administration
schedules and the proximity to meals.
Data were organized into a database and analyzed using
absolute and relative frequency. The results of consumer
records were described as mean standard deviation. Data
normality of intake and anthropometry evaluation was analyzed using the Kolmogorov-Smirnov test (KS).
RESULTS
This study included 34 patients, 20 men (58.8%) and 14
women (41.2%). Table 1 presents the profile of the studied
population. No patients were classified as under nutrition

according to BMI, while 53% presented risk of malnutrition,
according to MNA.
In the evaluation of dietary intake (Table 2), the protein
intake was higher in the daytime compared to nighttime. That
is, between breakfast and afternoon snack, 70.4% (49.5 g)
of total daily protein was consumed, and in this period men
consumed 70.6% (54.2 g) and women, 70.0% (42,9 g).
The average amount of different drugs taken per day was
3.9 2.2. The men used 4.0 2.5 of different medications
while women consumed 3.8 1.9. In this study, a total of six
different types of PD treatment medicaments were recorded.
All patients received levodopa associated with a peripheral
dopa decarboxylase inhibitor (carbidopa or benserazide).
About the time of drugs consumption, approximately
half of the sample (47.1%) consumed their medications with
meals or used in a range less than the recommended time of
30 minutes before a meal or 2 hours after the same.
DISCUSSION
In most cases, the progression of Parkinsons disease is
accompanied with consequent loss of weight (1, 7, 11, 18,
19). The weight loss is continuous and may begin before the
disease diagnosis (1). This can occur due to motor difficulties
and increased energy consumption caused by the disease,
resulting in a malnutrition status in these patients (18).
Among evaluated patients, 53% had nutritional risk according to the MNA. As in other studies with PD (7, 19), our
sample showed no risk of malnutrition by BMI classification.
However, these patients (table 1) have a lower BMI compared
with healthy elderly subjects from the same region of the
country (BMI = 28.9 kg /m)(20).Therefore, the BMI elderly
rates have limitations and may not be used exclusively, since
this indicator assesses only the body mass without defining its
distribution (21). This way, for these patients is important to
use other nutritional parameter as a MNA, since it is a more
sensitive method than BMI and anthropometry for assessing
the nutritional status, since it evaluates the individual in global
terms and can identify more accurately the nutritional risk in
this population.
Energy and protein consumption profile of PD patients
was also evaluated and compared to the southern population
of the country and other related studies. According to the
Household Budget Survey (Pesquisa de Oramentos Fami-
TABLE 1
Nutritional profile of PD patients in ambulatory treatment

Men
(n=20)
Women
(n=14)
Age (years)
67.2 9.3
64.6 9.7
Disease duration (years)
5.6 4.3
7.1 5.6
Weigh (kg)
69.7 9.7
64.3 12.1
Height (m)
1.67 0.1
1.56 0.1
BMI (kg/m2)
25.0 3.6
26.6 4.9
Nutritional status* :
at risk of malnutrition
11 (55.0%)
7 (50.0%)
without risk of malnutrition
9 (45.0%)
7 (50.0%)
Total
(n=34)
66.2 9.4
6.2 4.9
67.5 10.9
1.62 0.1
25.6 4.2
18 (52.9%)
16 (47.1%)
Average standard deviation. * number of patients and absolute (%).
103
de Moraes B. y cols.
liares - POF) 2008/2009(22), elderly males, consumed 1774
kcal energy/day and 75 g protein/day (16.9% of energy as
protein), similar to the study population as well as the found
by Loreflt et al. (7), 1743.7 kcal/day. The women in this age
group consume energy 1484 kcal/day and 56.2 g protein/day
(15.2% of energy as protein), smaller than the sample. These
differ when compared to Par et al.(19) (energy 2351 kcal/
day and 83g protein/day, male and energy 1975kcal / day and
71 g protein/day, females) and Marczewska et al. (23) (2360
kcal/day and 84 g/day) that showed energy and total protein
consumption greater than the patients of this study. However,
energy consumption in the studied population is appropriate.
Studies were conducted to evaluate the PD patients diet
and the interference in the pharmacologic therapy (4, 9, 19, 24,
25). However, the number of different methodologies and the
variety of sample populations do not provide any conclusive
evidence to which is the best nutritional therapy for these
patients in order to be able to relate the use of levodopa and
other drugs (4, 6, 8, 10, 18).
After administration, levodopa is absorbed in the first
portion of the small intestine by a saturable active transport
mechanism which is also used by some aminoacids (1, 5, 10,
18, 19, 23). Furthermore, the same aminoacids compete with
the drug by active transport in the blood-brain barrier (5, 25,
26). Studies show that a diet high protein consumption may
reduce the levodopa bioavailability, showing the interaction
drug/food (8, 24, 25, 27-29). However, Robertson et al.(30)
ensure that there is no amino acids interference in the intestinal absorption of levodopa, and suggest that the interference
occurs only in competing for blood brain barrier. It is similar
to study of Simon et al. (26) which asserts that the protein
may have a little effect on the intestine absorption of levodopa
and it is most likely the aminoacid/drug competition to entry
into the CNS.
In Pare et al. (19), it was observed that a diet with
protein and energy content similar to the usual but with a
change in protein amount during the day, decreases the motor
fluctuations symptoms that may be caused by levodopa use.
Besides this, other studies have demonstrated that reduction
in protein intake throughout the day can reduce the effects
of periods off (9, 19), which are periods of motor fluctuations

in a patient that is not answering to medication (9). Even if
these fluctuations can be unpredictable and spontaneous,
they often become worse after meals(18). A great number of
related studies argue that nutritional advice on protein intake
can improve the levodopa kinetic profile, and therefore its
therapeutic efficacy (1, 9, 10, 18, 19, 24, 29). The daily protein
amount ingested and its distribution throughout the day are
among the dietary recommendations found in the literature for
reducing this influence. Studies recommend that consumption
of protein for PD patients treated with levodopa is within
0.8 g/kg/day (1, 10, 24, 25). However, data confirm that PD
patients consume over 50% of the recommended protein g/
kg/day (1.2 vs 0.8 g)(18, 23), similar to those found in our
study. But, before indicating a protein-restricted diet, which
may compromise energy and other nutrients intake (18,
19, 31), must consider whether this intervention is needed.
Therefore, if the patient does not have motor fluctuations
with levodopa, there is no justification for prescribing a diet
with reduction of protein (19). In this work, it have not been
evaluated motor fluctuations in patients or considered the
stage of the disease in the population. The lack of these data
limited discussions of possible levodopa administration and
protein intake in patients.
Another relevant diet advice is to adequate the diet with
the normal percentage of protein in energy intake (15% of
energy as protein) and that this value is valid for patients with
early stage of disease. For patients in advanced PD stages can
decrease the percent daily for 10% of energy as protein (1).
Furthermore, to reduce the effects of diet on levodopa
is directed that PD patients decrease protein intake during
the day and prioritize by night (1, 19, 31). This orientation
is opposed to feeding behavior described in this work, in
which the patients consume most of the dietary protein until
to afternoon snack.
Besides the amount of protein in the diet and its distribution throughout the day, another care refers to the time
before and after the meal that the drug should be ingested to
improve the absorption (25, 28). In levodopa use, the time
for drug administration should be at least half hour before a
TABLE 2
Average consumption of energy and protein of PD patients, by calculating the 3-day food record

Men
n=20)
Women
(n=14)
Total
(n=34)

Total energy (kcal/day)
1797.1 581.4
1711.9 270.4

Protein total daily (g)
77.2 21.1
62.0 8.3

Protein total/daily (%)*
17.9
14.7

Protein g/kg/day**
1.1 0.3
1.0 0.3

Protein g/meal

Breakfast
11.7 5.5
9.3 3.0

Morning snack
1.5 3.7
1.2 1.5

Lunch
33.2 10.7
25.2 8.6

Afternoon snack
7.8 5.1
7.2 4.7

Dinner
22.4 11.7
17.9 6.7

Supper
0.2 0.8
0.5 1.3
Average standard deviation. * Absolute percentage figure. **KS = -0,1459; IC = 0,97-1,2 g/kg.
104
1762.0 474.6
70.9 18.5
16.6
1.1 0.3
10.7 4.7
1.4 3.0
29.9 10.5
7.5 4.9
20.5 10.0
0.3 1.0
Ingesta de protenas y el uso de la levodopa en pacientes con enfermedad de parkinson

meal (1, 18), and after a meal must occur a minimum break
of two hours (25). In this study, 47% of patients consumed
some food along with medicine. In the literature this practice is
related to the need to prevent some symptoms such as nausea
and discomfort(10). The use of low protein content products
for renal patients is an alternative for patients who need to
redistribute the protein consumption during the day (18, 31).
Rich-protein meals may interfere with the absorption of
levodopa, but is not scientifically established the effectiveness
of applying a low-protein diet for these patients (10, 26). Anyway, it is recommended a balanced diet and preferably with
the protein restriction during a day, controlling the time of drug
administration and ingestion of diet to ensure maximization of
drug absorption (1, 23, 29). Therefore, it is necessary to know
and guide the schedules and intervals of medication intake in
relation to meals (23, 28).
According to the recommendations described in the literature about the protein intake and pharmacological treatment
of PD, our patients consume more protein than the recommendation for this disorder, there is a higher concentration of
this nutrient during the day diet, and half of the sample takes
the drugs for the treatment of PD with the meal.
In order to improve the proposed treatment, additional
studies are needed to evaluate the real effect of protein intake
on levodopa bioavailability in patients at different stages of
Parkinsons disease.
RESUMEN
La levodopa es el principal tratamiento farmacolgico
para la enfermedad de Parkinson, sin embargo, la protena de
la dieta puede comprometer su eficacia. El objetivo de este
estudio fue investigar la ingesta de protenas y el uso de la
levodopa en pacientes con enfermedad de Parkinson tratados
en rgimen ambulatorio, 34 pacientes fueron evaluados.
Evaluacin de la ingesta de alimentos por los registros, tomas
de 1762 kcal/da, 70.9 g/da, el 16,6% del total de energa
y 1.1 g/kg/dia de energa y protena, respectivamente, y que
la ingesta de protenas durante el da era 70,4% del total
de protenas diario. Todos los pacientes estaban tomando
levodopa y 47,1% consuman sus medicamentos con las comidas. Se concluy que, segn las recomendaciones para la
enfermedad de Parkinson, los pacientes estudiados consuman
una dieta rica en protenas y con una mayor concentracin
de este nutriente durante el da. Aproximadamente la mitad
de la muestra ingiere los medicamentos con la comida, costumbre que puede afectar el tratamiento farmacolgico de
la enfermedad.
Palabras clave: enfermedades neurodegenerativas; dieta
hiperproteica; interacciones frmaco-alimento; carbidopa.
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Efecto de la estacionalidad sobre el estado

nutricional de Hierro, Zinc y Cobre
Effect of seasonality on nutritional status
of Iron, Zinc and Copper
ABSTRACT
Food consumption and therefore the nutritional status of micronutrients are influenced by various factors such as seasonality.
This study aimed to determine the effect of seasonality on the
nutritional status of Fe, Zn and Cu in adult subjects. A longitudinal study was conducted during the months of September 2005
and August 2006. Fifty subjects of both sexes belonging to the
urban area of the city of Santiago de Chile were evaluated. Blood
samples were drawn during the first week of each month; serum
iron, copper and zinc, hemoglobin, mean cell volume, serum
ferritin, zinc-protophorphyrin and ceruloplasmin were determined. Serum copper and zinc levels showed significant seasonal
variations but not serum iron. Mean cell volume, hemoglobin
and ceruloplasmins were significantly lower during spring and
summer while serum ferritin and zinc-protophorphyrin showed
lower concentrations during autumn and winter. We conclude
that during the spring and summer levels of serum iron, copper
and zinc could be diminished by reduced food intake.
Key words: Iron, copper, zinc, seasonality, nutrition status.
INTRODUCCIN
Los micronutrientes hierro (Fe), zinc (Zn) y cobre (Cu)
son esenciales para la vida pues forman parte de protenas
y enzimas que actan en diversos procesos biolgicos indispensables para el funcionamiento de un organismo vivo
(1). El hombre, requiere absorberlos desde sus alimentos
ingeridos durante toda la vida especialmente en etapas de
rpido crecimiento. Sin embargo, las dietas de la mayora
de las poblaciones son frecuentemente deficientes en estos
microminerales.
La deficiencia de Fe contina siendo la carencia nutricional ms comn en el mundo, afectando sobre todo a
nios, mujeres en edad frtil y embarazadas (2). Se estima
un dficit de Zn en igual proporcin sobre todo en pases en
desarrollo, pero es poco reconocido debido a la falta de biomarcadores sensibles (1). El dficit de Cu es menos frecuente
y se encuentra en grupos especficos, tales como nios con
desnutricin o individuos con enfermedades que impliquen
trastornos de la absorcin (3). Un hecho comn entre estos
tres micronutrientes es el bajo aporte en la dieta del metal en
forma biodisponible.
Para evaluar estado de nutricin de estos minerales se
utiliza diferentes biomarcadores. De los tres, la evaluacin
nutricional de Fe es la que presenta menos problemas, pues
cuenta con biomarcadores ms eficientes (1). Para la evaluacin
Melissa Miranda D.
Manuel Olivares G.
Magdalena Araya Q.
Fernando Pizarro A.
Laboratorio de Micronutrientes, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
INTA, Universidad de Chile. Santiago, Chile.
Dirigir la correspondencia a:
Profesor
Fernando Pizarro A.
Laboratorio de Micronutrientes
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA)
Universidad de Chile
Av. El Lbano 5524, Macul, Santiago, Chile
Telfono: +5629781551
Fax: +5622214030
E-mail: fpizarro@inta.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 4 de Diciembre de 2012

y aceptado para ser publicado el 7 de Mayo de 2013.
del estado nutricional de Zn existe gran nmero de propuestas

pero todas presentan problemas que afectan su validez, las
pruebas ms comunes usan ndices bioqumicos estticos
basadas en la concentracin de Zn en tejidos, siendo el ms
utilizado la medicin de Zn srico o plasmtico (4). Cobre srico y ceruloplasmina son los indicadores frecuentemente usados
para evaluar el estado nutricional de cobre, se ha tratado de
definir otros biomarcadores pero estos slo son eficientes y
tiles cuando la exposicin es lo suficientemente alta como
para inducir manifestaciones clnicas (5).
El estado de nutricin de los micronutrientes en general
depende de la ingesta de alimentos, y las concentraciones de
estos en los alimentos vara dependiendo de las caractersticas
innatas de las plantas o animales (variedades, madurez, gentica y edad), factores ambientales (suelo, ubicacin geogrfica,
fuente de agua, uso de fertilizantes y estacin), factores culturales, econmicos, sociales, mercadeo, adems de los mtodos
de manipulacin procesamiento y coccin. Sin embargo, la
estacin del ao puede llegar a tener una gran influencia en
la ingesta de nutrientes, pudiendo ser marcada en el caso
de los micronutrientes (6,7). En Chile, no existen estudios
que analicen esta variable y que aporten antecedentes sobre
este tema. El presente estudio tuvo por objetivo determinar
el efecto de la estacionalidad sobre el estado nutricional de
hierro, zinc y cobre de sujetos adultos.
107
Miranda M. y cols.
SUJETOS Y METODOS
Sujetos y diseo del estudio
Un estudio longitudinal prospectivo fue conducido entre los meses de septiembre del 2005 y agosto del 2006. Se
evaluaron 50 sujetos aparentemente sanos (54% mujeres) de
ambos sexos pertenecientes a la zona urbana de la ciudad de
Santiago de Chile, de nivel socioeconmico medio bajo y entre
las edades de 18 a 62 aos. Los participantes mantuvieron
sus hbitos de vida a lo largo del estudio, ninguno tomaba
suplementos nutricionales, ni medicamentos incluidos anticonceptivos orales. Los sujetos fueron citados en ayunas a una
toma de sangre mensual (primera semana de cada mes) en das
consecutivos (de lunes a mircoles). Adems, se realiz una
encuesta detallada de salud que incluy historia de patologas
y estado de salud actual.
tica
Se obtuvo un consentimiento informado de todos los
voluntarios antes del inicio del estudio. Los sujetos recibieron
informacin detallada acerca del protocolo, la participacin
fue voluntaria, no hubo ningn tipo de remuneracin y fueron
libres de abandonar el estudio en cualquier momento.
El protocolo fue aprobado por el Comit de tica del
Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos (INTA) de
la Universidad de Chile antes de su ejecucin.
Determinaciones bioqumicas y hematolgicas
En cada mes y despus de un ayuno nocturno, se extrajo
una muestra de sangre de 10 ml por puncin venosa cubital
entre las 8:00 y las 9:00 hrs. para la determinacin de hemoglobina (Hb) y volumen corpuscular medio (VCM) (CELL-DYN
1700, ABBOTT Diagnostics, Abbott Park, IL); protoporfirina
libre eritrocitaria (Zpp) (ZP Hematofluorometer Model 206D,
AVIV Biomedical Inc., Lakewood, NJ); ferritina srica por
ELISA (FS) (8); las concentraciones de Fe, Cu y Zn sricos
por espectrofotometra de absorcin atmica con horno de
grafito (Perkin Elmer, Model SIMAA 6100, The Perkin-Elmer
Corporation, Norwalk,CT, USA) y ceruloplasmina (Cp) se midi
por nefelometra (sistema de matriz de protena; Beckman
Instruments Inc., Brea, CA, EE.UU).
La anemia se defini como una Hb por debajo del punto
de corte de referencia (Hb <12 g/dL en mujeres y <13 g/dL
en hombres) (8); anemia por deficiencia de hierro, como una
Hb por debajo del punto de corte de referencia ms dos de
los indicadores de laboratorio de estado nutricional de hierro
alterados (VCM<80 fL y/o ZPP>70 ug/dL GR y/o FS<12 ug/L)
(9). Los depsitos de hierro depletados como, FS por debajo
del punto de corte de referencia (FS < 12 ug/dL) (8). Los niveles deficientes de Cu se definieron como valores sricos <80
g/dl en mujeres y <70 g/dl en hombres (10) y los niveles
deficientes en zinc como valores sricos <70 g/dl en mujeres
y < 74 g/dl en hombres (11).
Anlisis estadstico
Para el anlisis de la informacin se utiliz el programa
SPSS versin 19. La normalidad de las variables fue examinada mediante la prueba de Shapiro-Wilk. Las variables que
mostraron distribucin gaussiana se presentan en promedio
y desviacin estndar. La variable FS fue normalizada mediante la transformacin a su logaritmo natural debido a que
present una distribucin asimtrica (12). El efecto de la
estacionalidad sobre los niveles sricos de Fe, Cu y Zn y los
diferentes indicadores evaluados fue determinado por anlisis
de varianza (ANOVA) de dos vas para muestras repetidas, con
108
sexo y tiempo como variables y ANOVA de una va y prueba

de post-hoc de Bonferroni. Para determinar la influencia de la
estacin en los distintos parmetros evaluados se defini las
estaciones de la siguiente forma: primavera (octubre, noviembre, diciembre), verano (enero, febrero, marzo), otoo (abril,
mayo, junio), Invierno (julio, agosto, septiembre). Valores P
<0,05 fueron considerados significativos.
RESULTADOS
Del total de sujetos fueron eliminados 2 por tener menos
de 8 evaluaciones. Los sujetos analizados (22 hombres y 26
mujeres) tuvieron un promedio de edad de 4312 y 4012
aos para hombres y mujeres respectivamente.
Como se aprecia en el grfico 1, las concentraciones de
Fe y Cu srico variaron significativamente por sexo durante los
diferentes meses de estudio (ANOVA de dos vas para muestras
repetidas, p<0,05) mientras que el promedio de Zn srico no
presento diferencias significativas entre sexos. Los niveles de
Fe se mantuvieron superiores en los hombres, mientras que
en las mujeres los niveles de Cu fueron mayores durante todos
los meses de evaluacin.
Cobre y Zn sricos presentaron variaciones estacionales
significativas (ANOVA de dos vas para muestras repetidas,
p<0,05), pero no as Fe, el cual permaneci constante durante
todo el estudio (grfico 1). En el caso de Cu srico, se observ
una variacin significativa entre los meses de primavera e
invierno, verano y otoo y verano invierno (p<0,05 post-hoc
de Bonferroni). En relacin a los niveles de Zn, los meses primavera y verano, primavera y otoo y primavera e invierno
variaron significativamente (p<0,05 post-hoc de Bonferroni).
En la tabla 1 se puede observar que todos los indicadores
bioqumicos evaluados tuvieron una variacin estacional significativa (ANOVA de dos vas para muestras repetidas, p<0,05).
Los promedios de VCM, Hb y Cp fueron significativamente
menores durante primavera y verano en comparacin con otras
estaciones. Distintas tendencias estacionales se observaron
para FS y Zpp que presentaron las concentraciones ms bajas
durante otoo e invierno.
En relacin a las diferencias por sexo, no se observaron
significancias a lo largo de la evaluacin para VCM, mientras
que durante todos los meses de evaluacin los niveles Hb y
FS fueron significativamente menores en las mujeres. Por otro
lado, las concentraciones de Zpp y Cp fueron significativamente
mayores para las mujeres en relacin a los hombres (ANOVA
de dos vas para muestras repetidas, p<0,05).
DISCUSIN
El consumo de alimentos y por lo tanto el estado de
nutricin de los nutrientes est condicionado por diferentes
factores entre los que se cuenta la estacionalidad (6,7). En
Chile no se cuenta con estudios que evalen este aspecto y
menos an en micronutrientes como Fe, Cu y Zn que pueden
verse mayormente afectado por cambios en el consumo de
alimentos. En este estudio se evalu el efecto de la estacionalidad sobre el estado nutricional de hierro, zinc y cobre de
sujetos adultos, observndose diferencias significativas por
sexo en las concentraciones de Fe y Cu y diferencias estacionales en Cu y Zn.
El cobre srico y la ceruloplasmina son los indicadores
frecuentemente usados para evaluar el estado nutricional de
cobre. Las diferencias significativas por sexo observadas para
Cu y Cp en este estudio estn bien documentadas, y son consecuencia de las variaciones del ciclo estrgenos progesterona
en las mujeres; el alto nivel de estrgenos estimula la sntesis
Efecto de la estacionalidad sobre el estado nutricional de Hierro, Zinc y Cobre

de ceruloplasmina y aumenta los niveles plasmticos de este
mineral, actuando como factor protector (13). Con respecto
a las variaciones en el tiempo, en condiciones normales,
la concentracin de cobre en el plasma es aparentemente
regulada por slidos mecanismos homeostticos. Personas
saludables de vida libre y personas que consumen dietas con
un adecuado contenido de cobre mantienen sus concentraciones plasmticas de cobre dentro de un rango de 6.7-8.6%
durante perodos de hasta 13 meses (14, 15). Sin embargo,
las concentraciones plasmticas de cobre son ms variables (
20%) cuando los sujetos se alimentan con una dieta baja en
cobre (14). Por lo tanto las bajas concentraciones observadas
de Cu y Cp durante primavera y verano pueden deberse a una
disminucin en la ingesta de alimentos ricos en este nutriente
como carnes y derivados, frutos secos y legumbres (7, 16-18).
Por otro lado, las diferencias por sexo observadas en las
concentraciones de Fe srico, Hb y FS son las esperadas puesto
que la normal distribucin de estos indicadores es dependiente

de la edad y del sexo. La homogeneidad en las concentraciones
de Fe srico, hemoglobina, VCM, FS y la ausencia de anemia
por deficiencia de hierro pueden deberse a que hoy en da
existe una mayor disponibilidad en todas las estaciones de
vegetales de hoja verde y otros alimentos ricos en nutrientes
formadores de clulas sanguneas. Adems, actualmente en
Chile por ley la harina de trigo se encuentra fortificada con
hierro (30 mg de Fe como sulfato ferroso/Kg) y vitaminas del
complejo B (19), esta intervencin ha contribuido fuertemente
a la disminucin de anemia por deficiencia de hierro en Chile
(20) y segn se observa en este estudio estos efectos positivos
no excluyen a los adultos. Sin embargo la disminucin significativa observada en los niveles de Hb y VCM durante los meses
de primavera y verano puede deberse a una menor ingesta de
alimentos ricos en Fe, al igual que en el caso de cobre, pues
comparten similares fuentes alimenticias (6,7, 16-18).
FIGURA 1
Efecto de la estacionalidad sobre los niveles sricos de Fe, Cu y Zn por sexo.
a) No se observaron diferencias significativas

b) Los meses primavera y verano, primavera y otoo y primavera e invierno variaron significativamente (p<0,05; post-hoc Bonferroni).
c) Los meses de primavera e invierno, verano y otoo y verano invierno variaron significativamente (p<0,05; post-hoc Bonferroni).
Los puntos representan promedio geomtrico; las barras 1 desviacin estndar. Los datos se analizaron mediante ANOVA de dos vas para muestras repetidas.
109
Miranda M. y cols.
El dficit de zinc usualmente est relacionado con el
bajo consumo de alimentos ricos en este mineral. Segn se
demostr en este estudio, hubo una variacin significativa de
los niveles de Zn durante los diferentes meses y en especial
durante primavera se observ una cada importante en el
promedio tanto para hombres como mujeres, encontrndose
por debajo del punto de corte considerado como normal. En
un estudio realizado en una muestra representativa del Gran
Santiago, donde se determin la ingesta de Fe, Cu y Zn de los
alimentos ms consumidos se observ que altos porcentajes de
la poblacin, de todos los grupos etarios, presentaban ingestas
de zinc por debajo del Requerimiento Promedio Estimado (21).
Adems, sumado a esto la falta de buenos indicadores que
permitan establecer con certeza la deficiencia de zinc, se cree
que ms sujetos de este estudio pueden estar deficitarios en
zinc especialmente en los meses de primavera y verano debido
al menor consumo de alimentos ricos en Zn como carnes rojas,
mariscos, hgado entre otros, ya que por el calor el consumo
de estos puede estar disminuido (7, 16-18).
Finalmente, creemos que este estudio tiene la limitacin
de no contar con la evaluacin del consumo alimentario de
los sujetos evaluados y no haber registrado la morbilidad, ya
que es sabido que los procesos infecciosos o inflamatorios
modifican los indicadores de laboratorio de estatus de hierro,
zinc y cobre. Finalmente, no podemos descartar que algunas
variaciones fisiolgicas pudieran haber afectado el metabolismo de estos microminerales, tales como cambios hormonales
dependientes de la exposicin lumnica o variaciones en el
volumen plasmtico secundarios a variaciones en la temperatura ambiental promedio. Concluimos, que aun cuando
habran otras posibles causas que justifiquen los cambios, la
estacionalidad es un factor a considerar cuando se realicen
mediciones de estado de nutricin de los microminerales
hierro, zinc y cobre.
ferentes factores como la estacionalidad. El presente estudio

tuvo como objetivo determinar el efecto de la estacionalidad
sobre el estado nutricional de hierro, zinc y cobre de sujetos
adultos habitantes de la ciudad de Santiago de Chile. Un
estudio longitudinal en 50 sujetos de ambos sexos se realiz
entre los meses de septiembre del 2005 y agosto del 2006.
Durante la primera semana de cada mes se extrajo muestras
de sangre para la determinacin de hierro, zinc y cobre srico,
hemoglobina, volumen corpuscular medio, ferritina srica zincprotoporfirina y ceruloplasmina. Los niveles de cobre, zinc,
hemoglobina, volumen corpuscular medio, y ceruloplasmina
fueron significativamente menores durante primavera y verano
mientras ferritina srica y zinc-protoporfirina presentaron
niveles ms bajas durante otoo e invierno. Concluimos que
la estacionalidad es un factor a considerar cuando se realicen
mediciones de estado de nutricin de los microminerales
hierro, zinc y cobre.
Palabras clave: Hierro, cobre, zinc, estacionalidad, estado
de nutricin.
RESUMEN
El consumo de alimentos y por lo tanto el estado de
nutricin de los micronutrientes est condicionado por di-
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TABLA 1
Variaciones estacionales en las concentraciones de volumen corpuscular medio, hemoglobina, ferritina srica,
zinc protoporfirina, Ceruloplasmina por sexo (promedioDE)

Primavera
(n=50)
Verano
(n=50)
Otoo
(n=48)
Invierno
(n=48)
ANOVA de dos vas para

muestras repetidas
H M H M H M H M
Tiempo
Sexo
Interaccin
VCM (fL)
892a
883a
Hb (g/dL)
15 1 141
a
892a
883a
893b
<0.001
0.271
0.386
151 131 161 141 161 141
<0.001
<0.001
0.366
902b
893b
902b
FS (ug/L)*
57
28 62 32 61

(35-95) (15-51)
(36-107) (18-57)
(36-102)

Zpp
(ug/dL GR) 5810a 6411a
508b
5511b 346c
27
(15-50)
53
(31-91)
25
(13-48)
<0.001
<0.001
0.141
4210c
4410d
5015d
<0.001
<0.05
0.370
Cp (mg/L)
3211 2611 3311
<0.001
<0.05
0.137
2210 3111 219

a
2711 249
a
*Promedio geomtrico y rango 1 desviacin estndar

Valores con letras diferentes en una fila difieren significativamente (p<0,05 ANOVA con test de Bonferroni)
H, Hombres; M, Mujeres; VCM, Volumen Corpuscular Medio; Hb, Hemoglobina; FS, Ferritina Srica; Zpp, Zinc protoporfirina; Cp, Ceruloplasmina.
110
Efecto de la estacionalidad sobre el estado nutricional de Hierro, Zinc y Cobre

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111
Clinical and nutritional aspects of cystic fibrosis

patients assisted by a home enteral
nutrition program in Brazil
Aspectos clnicos y nutricionales de pacientes con fibrosis
qustica con la asistencia de un programa de
nutricin enteral domiciliario en Brasil
ABSTRACT
This study to assessed 47 cystic fibrosis (CF) patients assisted
by a program of Home Enteral Nutrition. Anthropometric
measurements included weight, height, triceps skinfold thickness, waist circunference and spirometry was also performed.
Enzymes, nutritional and fat-soluble vitamin supplementations
were recorded. There were no associations with enzymes
and vitamin supplements between groups that did or did
not have a nutritional deficit. Spirometry of patients without
nutritional deficit, utilizing the European and American Consensus, showed that the ratio of FEV1 80% was statistically
greater than the ratio of FEV1<80% (p=0.0459 and 0.0230,
respectively). The proportion of patients without nutritional
deficit was statistically lower in those who use supplements
compared to those who did not. than when considers both
Consensus (p=0.0210 and 0.0098, respectively). CF patients
with FEV1 <80% and arm circumference <5th percentile
showed statistically significant. The associations between nutritional deficits and altered pattern of spirometry are common
situations among CF patients.
Key words: Cystic fibrosis, lung disease, nutritional status,
neonatal screening, spirometry.
INTRODUCTION
Cystic Fibrosis (CF) is a genetic disease that leads to pancreatic insufficiency, chronic obstructive pulmonary disease
and malnutrition (1). The nutritional state of the patient and
the early introduction of preventive therapy have an important
relation to the progress of pulmonary diseases, affecting the
quality of life and survival of the patients (2, 3).
The incidence of CF varies according to ethnicity, being
more common among Caucasians (4). The longevity of the
patients has increased over the years mainly due to effective
treatment and currently studies show the possibility of living
more than 50 years for CF patients born after 2000 (5).
In 2009, the Health Secretary of the Federal District, of
Brazil, published the first Technical Regulations for Supply of
Home Enteral Nutrition (HEN), bringing benefits to patients
diagnosed with CF, and thus providing a greater access to nutritional therapy and improvements in nutritional and clinical
112
Adriana Haack (1)

Maria Rita Garbi Novaes (2)
(1) Secretary of Health of the Federal District, Brasilia, Brazil.
(2) School of Medicine. School of Health Science, Brasilia, Brazil.
Author responsible for correspondence:
MS Adriana Haack
SHIGS 715 Bloco A Casa 87
Brasilia-DF, Brasil.
CEP 70 381 - 701
Telephone: 55 (61) 3348 6200
E-mail: adrianahaack@hotmail.com

y aceptado para ser publicado el 21 de Enero de 2013.
status of these patients, users of the Unified National Health

System , in which health is a matter of State and everyones
right (6, 7).
Public health policies as the supply of HEN and the Neonatal Screening test of broad access to the population can assist
in the early detection of CF and in preventing complications.
The costs of applying the benefits are coordinated by the
States budget departments (8).
This study aims to assess the socioeconomic, clinical and
nutritional profile of CF patients assisted by a program of HEN
in a Cystic Fibrosis Reference Center in Brazil.
SUBJECTS AND METHODS
This cross-sectional, analytic study was carried out with
47 patients, 2-19 years ( 9.6 mean 4.2), from August 2009
to July 2011, all patients of the Home Enteral Nutrition
Program (HENP) that was performed in a Cystic Fibrosis Re-
Aspectos clnicos y nutricionales de pacientes con fibrosis qustica con la asistencia de un programa de nutricin enteral domiciliaria en Brasil
ference Center of the Federal District, Brazil. Although the
Reference Center has 66 registered patients, 14 CF patients
were excluded because they were adults who were not
accompanied by the same team or in breastfeeding. There
were two deaths (one child and a teenager) and 3 refused
to participate.
The diagnosis of CF was made according to the Guidelines
of the Cystic Fibrosis Foundation (9). The research protocol
was based on the patient chart formulated by the service staff
of the Reference Center and included socioeconomic, clinical
and nutritional data.
According to the World Health Organization classification,
adolescents aged from 10 to 19 years were taken into account,
and the remaining subjects were considered children.
The weight (W) and height (H) were measured as children and teenagers wore only light clothing and no shoes.
It was used a platform-type anthropometric scale, brand
Filizola, ranking 100 g with a maximum capacity of 150
Kg. The height was measured with a stadiometer, accuracy of
0.1 cm and maximum extension of 2 m, brand Sanny , with
the child or adolescent wearing no shoes standing upright
with their heels against the wall without a baseboard, staring
straight ahead. Measurements of weight and height were
used to determine the Body Mass Index (BMI) percentile
(11) and W/H% for the definition of acceptable nutritional
status (>25th percentile or W/H% above 90 %), with risk
(10th - 25th percentiles or W/H% 85-89) and nutritional
failure (<10th percentile or W/H% <85) according to the
recommendations proposed by the American and European
Consensus on CF (12,13).
The measurement of arm circumference (AC) and triceps
skinfold thickness (TSF) were observed and analyzed according
to standard procedure. The percentiles of AC and TSF <5th
show depletion of muscle and adipose tissue, respectively
(10). The anthropometric assessment was conducted by a
nutritionist at the Center of Reference.
To summarize the statistical analysis of the nutritional status, patients with nutritional failure were referred to as with
nutritional deficit and those in acceptable nutritional status
and at risk (without nutritional failure or invasive nutritional
support), were considered without nutritional deficit.
Spirometry was only performed in children older than
6 years due the difficulty of conducting the examination in
young children and the cutoff predicted point was 80% for
height and sex as the lower limit of normality for the parameter of forced expiratory volume in one second (FEV1) (14).
The technique of examination followed the recommendation
of the American Thoracic Society (ATS) (15) and was held in
portable equipment of standardized volume, model Spida.
The technician responsible for the spirometry was able to
evaluate correctly the curves and maneuvers of pulmonary
function test.
A nutritionist registered a 24-hour dietary recall (24HDR)
the amount of food consumption and distribution of macronutrients ingested the day before the consultation. The 24HDR
was analyzed by Avanutri 4.0 software. For the recommendations of energy intake, they were based on guidelines from
120 to 150% of the established energy for healthy individuals
of similar age and sex according to the Recommended Dietary
Allowances/DRIs (16).
The Pancreatic Enzyme Replacement Therapy (PERT)
and fat-soluble vitamin supplementation were recorded and
classified as present or absent. The utilized enzymes were
CREON of 10.0000 units, CREON of 25.000 units and the
vitamin supplement ADEKs.

Data were analyzed using the statistical program SAS
9.2 for Windows. Student t test was used for variables with
Gaussian distribution; for those which did not present a
Gaussian distribution, the Mann-Whitney test was used. The
chi-square or Fishers exact test was used for the analysis of
qualitative variables. In the evaluation, it was used a significance level of 5%.
To evaluate the pulmonary function of cystic fibrosis
patients, we used spirometry values. Due to the patients low
social economic situation, in addition to their ages being less
than 6 years old, not all patients could go through spirometry,
therefore only 37 cystic fibrosis patients samples were taken
into consideration, not 47.
The study was approved by the Ethics Research Comitee of the Health Secretary of the Federal District (Protocol
186/2009). All patients were invited to participate and signed
a Free Informed Term of Consent.
RESULTS
In this study, 59.5% of the patients were male, and the
ages of diagnosis and maternal education were 23.3 months
and 11.3 years, respectively. 65.9% of the patients had a family
income of approximately $464 (four hundred sixty four United
State dollars) and it would be classified as low socioeconomic
status in Brazil (table 1).
Due to the low income of the families and the difficult
access to specialized exams such as the gene mutation one,
within the 47 studied patients, only 10 did the genetic
research and all results were positive for the mutation delta F508. Among them, 90% had pancreatic insufficiency
(confidence interval CI 95%, 55,0 -99,7) and according
to the European and American classification of nutritional
condition, 50% of the patients had nutritional deficit with
CI 95% (18,71-81,29).
When analyzing the nutritional status in without nutritional deficit and with nutritional deficit, according to the
American and European Consensus (12,13), the average age of
diagnosis and years of maternal education were not statistically
significant as seen by the values of p = 0.5220 and p = 0.2487
for European (13), p = 0.3969 and p = 0.5060 for American
(12). We also found no connection with family income, use
of enzymes (PERT) or vitamin supplements between groups
who did or did not have a nutritional deficit. In the analysis of
spirometry of CF patients without nutritional deficit, in both
Consensus (13,12), it was found that the ratio of FEV1 80%
is statistically greater than the ratio of FEV1 <80% (0.0459
and 0. 0230, respectively).
The rate of CF patients without nutritional deficit is
statistically lower among those who use supplements than
among those who do not use supplements, when considering
both the European (13) and American Consensus (12) (p=0.
0210 and 0. 0098, respectively) (table 2).
The statistical connections between the CF patient age
and the age of diagnosis were not significant when related to
FEV1 (p = 0.4253 and p = 0.0899, respectively).
In the analysis of pulmonary function test FEV1, CF
patients with FEV1 <80% and AC <5th percentile showed
association statistically significant (p = 0.0021) (table 3).
The average percentage of achievement of the Recommended Dietary Allowances/DRIs (16) among CF patients
was of 104.51 34.53%, below the recommended 120 to
150%. In the study, 72.34% of the CF patients were below
the recommended dietary intake and 19.15% had an ideal
113
Haack A. y Garbi M.
TABLE 1
Description of sex, age, FEV1 and antropometric measures of cystic fibrosis patients
on home enteral therapy in Brazil. Period: 2009-2011.

Variable
n=47

Sex (male/female)

Age (months ), mean sd

Age diagnostic (months), mean sd

TST percentile 5 (frequency,%)

< percentile 5 (frequency, %)

AC percentile 5 (frequency, %)

< percentile 5 (frequency , %)

Variable
FEV1 %, mean sd
28 / 19
9.614.2
23.3333.81
44(93.62%)
3 (6.38%)
36(76.50%)
11(23.50%)
n=37
86.8022.30
FEV1= forced expiratory volume in one second ; Spirometry was performed in children older than 6 years (n=37);
TST= triceps skinfold thickness ; AC= arm circunference.
TABLE 2
Classification of nutritional status and relationship between pulmonary function and the use of nutritional supplement, enzymatic (PERT) and vitamin in cystic fibrosis patients (n=37) enteral nutritional in Brazil.Period: 2009-2011.
Variables

NS European
p-value*
NS American
p-value*
Consensus13 Consensus12
Without deficit
n=34
With deficit
n=13
Without deficit
n=34
With deficit
n=13
FEV 1
<80 %
7(53.85%)
6(46.15%)
7(50.00%)
7(50.00%)
80 %
20(86.96%)
3(13.04%)
20(86.96%)
3(13.04%)
Missing value
7
4
7
3

0.0459
0.0230
PERT
Present
27(69.23%)
12(30.77%)
27(67.50%)
13(32.5%)
Absent
7(100.0%)
0 (0.00 %)
7 (100.0%)
0 (0.00%)
Missing value
7
1
7
0

0.1648
0.1660
Supplementation
of vitamins
Present
26(70.27%)
11(29.73%)
25(65.79%)
13(34.21%)
Absent
8(88.89%)
1(11.11%)
9(100.0%)
0(0.00%)
Missing value
0
1
0
0

0.4092
0.0906
Nutritional
supplementation
Present
21(63.64%)
12(36,36%)
20(60.61%)
13(39.39%)
Absent
13(100.0%)
0(0.00%)
14(100.0%)
0(0.00%)
Missing value
0
1
0
0

0.0210
0.0098
*p-value obtained by chi-square; NS= nutritional status; FEV1=forced expiratory volume in one second;
Spirometry was performed in children older than 6 years (n=37) ; PERT= pancreatic enzyme replacement therapy.
114
consumption. The carbohydrate intake was adequate, 50%,
however, the protein intake was high (21.95%) and lipid one,
below the recommended 35% (26.10%), as described in
figure 1.
DISCUSSION
Over the past 50 years, the longevity in patients with CF
has increased significantly and the improvements have been
attributed to multiple factors such as early diagnosis, improvements in nutrition, infection control, body mass index (BMI),
socioeconomic status , among others (17, 5, 18).

In this study, the subjects were diagnosed when they
were, on average, 23 months old and this result does not
corroborate with the surveys performed in the Cystic Fibrosis
Reference Center. Chakr et al.(19) and Pereira et al.(20) verified
that cystic fibrosis infant patients diagnosed before they were
12 months old, 11,7 and 4,5 respectively.
This result indicates that the neonatal screening should
be expanded and effective in Brazil aiming the early diagnosis
of this disease, the prevention of pulmonary complications,
TABLE 3
Anthoropometric characteristics and FEV1 in cystic fibrosis patients (n=37) enteral nutrition in Brazil. Period: 2009-2011.

Variables

FEV1<80%
n=14
FEV180%
n=23
p-value*

Weight (meansd)
35.63 15.74
33.25 14,09

Height (meansd)
1.44 0.21
1.36 0,18

BMI (mean sd)
16.34 2.91
17.02 3,23

AC

<percentile 5
7(87.50)
1 (12.50)

percentile 5
7(24.14)
22(75.86)
TST

<percentile 5
2(14.29)
0 (0.0)

percentile 5
12(85.71)
23(100.0)
0.6370
0.2522
0.5278
0.0021
0.1366
*p- values obtained by students t test and chi-square, BMI=body mass index; AC=arm circunference;
TST= triceps skinfold thickness; FEV1=forced expiratory volume in one second; SD=standard deviation.
FIGURE 1
Distribution of macronutrients ingested by cystic fibrosis users an enteral therapy program in Brazil. Period: 2009-2011.
Distribution of macronutrients (%)
Average
Carbohydrates Protein
Lipid
Macronutrients
115
Haack A. y Garbi M.
nutritional disorders, and assistance in growth (18, 21). In the
United States, around 50% of CF patients have the diagnosis
confirmed by completing six months of life (22).
These analysis found low-income and low maternal
education among the guardians of patients. Although the
literature is scarce in socio-economic data releases from individuals with CF, income and maternal education, it is known
that a favorable socioeconomic status allows a greater degree
of maternal education and higher income and, thus, it contributes directly to a better treatment adherence and better
nutritional status. The nutritional profile is directly linked to
a better clinical status and fewer number of hospital infections (23). CF patients in the most advantageous economic
situation can be better informed and, therefore, get better
health care and access to services while in attendance at the
clinics.17 Schechter et al., highlighted in a study in the U.S.
that the socioeconomic level is associated to 3.6 higher risk
of death, and also to a set of harmful environmental factors
such as pollution, exposure to passive smoking, individual
and familiar stress, besides the lowest values of weight,
height and FEV1. The impact proved to be so obvious that the
authors considered the socioeconomic profile as a potential
confounder in clinical researches (24).
The use of consensuses on clinical evaluation of CF
patients is recommended in the literature to ensure an adequate assistance to patients and an effectively prevention
and treatment of nutritional failure. Consensuses directed to
this population has detected more cases of malnutrition than
nonspecific parameters (12, 13, 25).
Many patients in this study had nutritional deficit and
altered pattern of spirometry, a common situation in adolescents and adults with cystic fibrosis, because the nutritional
status, body mass, BMI follow the pulmonary function and
indicate a better prognosis (26,27). The use of percentile of
BMI in this study is consistent with the literature, because
in children over 2 years this indicator is related to adequate
growth, besides a lower risk of death (28). A cohort study
from 1990 to 2007 showed improvement in survival of CF
patients with low pulmonary function when there is monitoring of BMI . Researchers say that these findings may help
patients, relatives and teams in the appropriate individual
management and inform the managers of public policies
about the right time of interventions and allocation of financial resources (29).
The statistical association found in this survey between
the AC and FEV 1 was expected, because it is common the
link between pulmonary function decline and loss of muscle
mass due to the high energy expenditure of these patients
(30). In a prospective cohort conducted with children during
3,5 years, the authors presented results that corroborate with
our research, because it was observed an important deficit
of lean body mass due to an increase in muscle protein
catabolism common in CF (31). Low-cost techniques and of
good applicability to body assessment as measures of folds
and circumferences are ordinaries in Reference Centers and
contribute to the service evaluation as verified by the study
of Pereira et al., held in 2010, where values were below 10%
of depletion of adipose and muscle tissue among CF patients
indicating good adherence to dietary treatment (20).
When evaluating the association between the enzyme
replacement therapy, the use of fat-soluble vitamins and
nutritional status were not observed statistically significant
results, although the exogenous replacement of enzymes and
vitamins is necessary in many cases of CF due to pancreatic
116
insufficiency in 85% to 95% of CF patients and excessive loss

of lipids that leads to malabsorption of vitamins A, D, E and
K. Pancreatic sufficient patients become insufficient as they
get old and this can be observed by laboratory tests, signs of
malabsorption of fats and insufficient weight gain (32-34).
Martinez Costa et al. (35) found in a sample of adolescents
and children specific deficiencies to the carotenoids (63%)
and vitamin E (47%). The replacement of fat-soluble vitamin
in CF patients can be made by multivitamin designed in the
water soluble form due to the difficulty of absorption of these vitamins. However, it should also take care about its use,
because they can cause nauseas (32).
CF patients have energy recommendations of 120 to
150%, with high levels of fats (16). To achieve the recommendations provided and improve the nutritional status,
nutritional supplements were used in this study, and they
showed significant correlation with the nutritional profile
of patients (p = 0.0098). The use of polymeric, oligomeric,
hypercaloric and hyperlipidic formulas were suggested by
the Nutrition Service due to high energy demand observed
by the pulmonary disease and enzyme replacement therapy,
besides the possibility of accessing and registering on Program
of Home Enteral Nutrition Therapy, where the FC patients
receive the formulas with no cost which facilitates the use and
adherence to treatment, because most of the patients belong
to low-income population.
Although patients are users of a Brazilian government program of enteral nutritional therapy, it was noticed a percentage
of achievement of DRIs (16) below the recommended intake
and profile of ideal lipid consumption was not achieved. The
literature is not consensual about the effectiveness of the use
of supplements in FC patients, (36) however, its use is recommended for patients with nutritional deficiency, contributing
to a higher caloric intake.
Studies that evaluated the dietary intake among CF patients corroborate with the results obtained in this work, where
most of the CF patients did not reach the recommendations.
For improvements in the program of enteral nutritional
therapy to CF patients, health public policies in Brazil must
be planned and restructured to produce improvements in
nutritional and clinical assistance, in addition to promoting
the prognosis and quality of CF patient`s life.
RESUMEN
El presente estudio evalu 47 pacientes con fibrosis
qustica (FQ) con la asistencia de un Programa de Nutricin
Enteral Domiciliaria. Se tomaron medidas antropomtricas
de peso, talla, pliegue del trcipital y circunferencia de cintura y espirometria. Se registraron las enzimas y suplementos
de vitaminas solubles en grasa. No encontraron asociaciones
con el uso de suplementos de vitaminas y enzimas entre
los grupos que tenamos no tenan dficit nutricional. La
espirometra de los pacientes sin dficit nutricional, para
el consenso americano y europeo, tiene uma tasa VEF1
80% estadsdicamente superior a la tasa de VEF1 < 80%
(0.0459 y 0.0230, respectivamente).La tasa de pacientes
com FQ sin dficit nutricional y usando suplementos fue
estadsticamente ms bajos que los que no usaban , cuando se consideran los dos consenso (p=0.0210 y 0.0098,
respectivamente). La prueba de funcin pulmonar de los
pacientes con FQ com VEF 1 < 80% y circunferencia del brazo
< percentil 5 mostraron una asociacin estadsticamente
significativa (p= 0.0021).Las asociaciones entre dficit nutricional y espirometra se encontraron muy frecuentemente
entre los pacientes con FQ.
Palabras clave: Fibrosis qustica, enfermedad pulmonar,
estado nutricional, tamizaje neonatal, espirometra.
Acknowledgments: We would like to thank the support
given by the Health Secretary of the Federal District and the
Multidisciplinary Team Care in Cystic Fibrosis from Base Hospital of Brasilia, FD.
1.
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Evaluacin del programa piloto de reduccin de

sal/sodio en el pan en Santiago de Chile
Evaluation of the pilot program to reduce salt/sodium
in bread in Santiago of Chile
ABSTRACT
Introduction: Considering the high burden of disease associated
with excessive salt intake of the population, Chile initiated a
pilot program between the Ministry of Health (MINSAL), the
Industrial Bakers Federation (FECHIPAN) and the Chilean Association of Supermarkets (ASACH) in order to achieve a gradual
reduction of salt in bread. Objective: To analyze the amount
of sodium in bread samples from bakeries belonging to the
program and those not participating in Santiago. Materials and
methods: Cross-sectional study with random sampling of two
products in five pilot and five control bakeries. Sodium was
analysed by atomic absorption spectrophotometry and the mean
was used for analysis (mg/100 g of bread). For comparison the
Students t test was utilized and significance was established
at p <0,05. Results: The average sodium concentration in the
control group was 597,2 106,4 mg/100 g bread while in
the experimental group was 600,9 106,2 mg/100 g bread
showing no significant differences between them. There was
considerable variability in the levels of sodium in both groups,
with values ranging
from 403 to 824 mg/100 g. Discussion:

The concentration of sodium in the bread was similar in both
groups, suggesting a reduction in salt content in the control
bakeries. More studies are needed to better understand the
national reality in this matter.
Key words: Bread, sodium, salt, pilot program, Ministry of
Health, high blood pressure.
INTRODUCCIN
En la actualidad las enfermedades cardiovasculares (ECV)
son la primera causa de muerte tanto a nivel mundial (1)
como nacional (2). La hipertensin arterial (HTA) es uno de
los principales factores de riesgo para el desarrollo de las ECV
(3), y a su vez, est demostrado que el consumo de sal est
fuertemente asociado a los valores de presin arterial (PA).
Por este hecho, distintos pases del mundo, entre ellos Chile,
estn implementando programas para disminuir el consumo
de sal/sodio en la poblacin (4, 5).
Segn la ltima estimacin de ingesta de pan realizada por
la Oficina de Estudios y Polticas Agrarias (ODEPA), el consumo
promedio en Chile en el ao 2010 fue de 86 kg/habitante, lo
que representa una ingesta diaria de 253 g/habitante al da (6).
Un estudio realizado el 2010 por el Ministerio de Salud
en relacin al contenido de sodio en 52 muestras de 4 variedades de pan (marraqueta, hallullas, frica y baguette) de la
Regin Metropolitana, mostr una concentracin promedio
Karen Valenzuela L. (1, 2)

Vilma Quitral R. (2)
Beatriz Villanueva A. (3)
Fernando Zavala M. (4)
Eduardo Atalah S. (2)
(1) Servicio Medicina, Hospital de Carabineros. Santiago, Chile.
(2) Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(3) Consulta privada, Santiago, Chile.
(4) Carrera de pregrado, Facultad de Medicina, Universidad Andrs Bello. Santiago, Chile.
Dra.
Karen Valenzuela L.
Flor de Azucenas 65 dpto. 501
Las Condes
Santiago. Chile
Fono: 9-75174075
E-mail: drakarenvalenzuela@gmail.com
Este trabajo fue recibido el 5 de Marzo de 2013

de 774 105 mg/100, con un nivel mayor en las marraquetas

(831 105 mg/100 g) en relacin a las hallullas (735 92
mg/100 g) (datos no publicados).
En funcin de estos antecedentes en septiembre del
ao 2010 el MINSAL junto con la FECHIPAN y la ASACH
acordaron disminuir en forma paulatina la concentracin de
sal agregada en la fabricacin de los tipos de pan hallulla y
marraqueta (7). La iniciativa comenz con un programa piloto
que incluy 100 panaderas a lo largo del pas, pero con el
compromiso por parte de FECHIPAN y de ASACH de incorporar
al menos 500 panaderas para fines del 2011 y el 100% de sus
asociados para el 2014 (8). Se fij una meta de reduccin de
la concentracin de sodio con la que se fabrica el pan desde
800 mg/100 g pan a 500 mg/pan al ao 2011 y a 400
mg/100 g al ao 2014 (9).
El objetivo de este estudio es analizar la concentracin de
sodio presente en muestras de pan, tanto de panaderas adheridas al programa como panaderas no participantes de ste.
119
Valenzuela K. y cols.
MATERIALES Y MTODOS
Diseo: Estudio transversal analtico.
Universo: 95 panaderas participantes del programa
MINSAL-FECHIPAN-ASACH y las panaderas no adheridas,
en el Gran Santiago.
Muestra: Seleccin aleatoria de 5 panaderas pertenecientes al programa (grupo experimental), y 5 panaderas no
adheridas (grupo control) ubicadas en las mismas comunas
que las panaderas del grupo experimental. El tamao de la
muestra se calcul a partir de la informacin generada por
el Ministerio de Salud el 2010 en relacin al contenido de
sodio en el pan de panaderas de la Regin Metropolitana;
estimando una concentracin promedio de 774 105 mg/100
g en el grupo control, una disminucin del 20% en el grupo
experimental, una desviacin estndar de 15%, nivel de
confianza 95%, poder 90% se estim un tamao mnimo de
9 muestras, que se aument a 10 para asegurar una mayor
confiabilidad.
En cada una de las panaderas se adquiri una muestra de
marraqueta y una de hallulla, de modo que se obtuvieron 10
muestras para el grupo control y 10 para el grupo experimental.
Las muestras se congelaron y almacenaron a -20C y se
transportaron hacia al laboratorio externo manteniendo la
cadena de fro.
Anlisis del sodio: Se determin la concentracin de sodio
del pan en un laboratorio externo acreditado, por medio de la
tcnica de espectrofotometra de absorcin atmica 985.35
(AOAC, 1995), la cual consiste el secar el producto hasta
obtener sus cenizas, diluirlas en cido ntrico y luego realizar
una curva de calibracin/concentracin/absorbancia con un
estndar. La curva obtenida para el sodio debe ser leda a una
longitud de onda de 589 nm (10). Los resultados se expresaron
en mg de sodio/100 g pan.
Anlisis de datos: Los datos fueron analizados con el programa STATA 11.1. Se analiz la normalidad de la concentracin
de sodio en el pan y como tuvo una distribucin normal se
utiliz el promedio y desviacin estndar como medidas de
tendencia central. Para comparacin de ambos grupos se utiliz
la prueba de T de Student, considerando como significativo
un valor p <0,05.
RESULTADOS
Tanto para el grupo experimental como para el grupo
control el promedio de la concentracin total de sodio fue
cercano a los 600 mg/100 g de pan, no observndose diferencias significativas entre ellos (p=0,9) (tabla 1).
Al analizar por tipo de pan, se observ una mayor concentracin de sodio en la hallulla del grupo experimental,
aunque sin diferencias significativas entre ambos grupos. En el

pan marraqueta, se obtuvo una mayor concentracin de sodio
en el grupo control, aunque las diferencias tampoco fueron
estadsticamente significativas (tabla 1).
An cuando el coeficiente de variacin fue relativamente
bajo, destaca una importante variabilidad en ambos grupos,
con valores mximos y mnimos de concentracin de sodio en
el grupo intervenido de 497 y 824 mg/100 g y algo menores
en el grupo control (403 y 768 mg/100 g).
DISCUSIN
El pan evaluado presenta en promedio alrededor de 600
mg sodio/ 100 g de pan, cantidad cercana a la reduccin del
sodio en el panpropuesta por el MINSAL para las panaderas intervenidas durante el desarrollo del programa (9). Sin
embargo, sorprendentemente el promedio de concentracin
de sodio, en ambos grupos fue prcticamente el mismo, presentndose la paradjica situacin en que el grupo control no
se comport como tal.
Para interpretar los resultados debe considerarse el
reducido nmero de panaderas y de muestras de pan en
cada panadera analizada, lo que podra entregar informacin no necesariamente extrapolable al universo en estudio.
A pesar de esta limitacin, el anlisis demostr que se est
cumpliendo el acuerdo voluntario con el Ministerio de
Salud, aunque con un comportamiento heterogneo entre
las panaderas. Ello concuerda con lo observado en la fiscalizacin de locales adheridos al programa, realizada en el
primer semestre del ao 2012 por la Seremi de Salud en la
cual se constat una disminucin aproximada de 200 mg
de sodio en 100 g de pan (11). Ambos resultados demuestran una tendencia hacia el cumplimiento de los acuerdos
fijados por parte de las panaderas del grupo experimental,
pero lo interesante y sorprendente es la tendencia hacia la
fabricacin de un pan ms saludable en aquellos locales no
adheridos al acuerdo.
Lo anteriormente sealado podra deberse a un firme
compromiso de las panaderas participantes del programa,
as como tambin el deseo por parte de FECHIPAN y todas
sus panaderas pertenecientes de contribuir, por medio de
sus productos, a disminuir el consumo de sal de todos los
chilenos independientemente del acuerdo realizado con el
MINSAL (12).
En la fabricacin del pan, la sal no slo le otorga el sabor
salado, sino que tambin optimiza el sabor de la masa, mejora
sus caractersticas organolpticas y reolgicas, disminuye la
actividad de la levadura reduciendo la produccin de gas,
controla la microflora de la masa limitando la actividad de
TABLA 1
Promedio de la concentracin de sodio (mg/100 g pan) segn tipo de pan y grupo estudiado.

Hallulla
Marraqueta
Total
p

* T de Student
120
Grupo intervenido
X DE
Grupo control
X DE
Total
X DE
p*
636,4 124,1
558,0 79,1
600,9 106, 2
0,26
580,8 107,7
621,0 113,0
597, 2 106,4
0,69
608,6 113,0
589,5 97,8
599,0 103,5
0,93
0,47
0,33
0,94
Evaluacin del programa piloto de reduccin de sal/sodio en el pan en Santiago de Chile

microorganismos, e inhibe la accin de protenas proteolticas
por lo que se refuerza el gluten (13).
Si bien una menor utilizacin de la sal en fabricacin del
pan resulta beneficiosa para la poblacin, para la industria
representa un gran desafo pues este mineral es importante
para obtener un producto de buena calidad y aceptabilidad
en los consumidores.
Para lograr fabricar un pan ms saludable se ha propuesto
que la disminucin de la sal agregada al pan sea progresiva,
de modo que los consumidores se adapten en forma gradual
a este nuevo producto. Estudios internacionales han indicado buenos resultados de aceptabilidad del sabor del pan
con disminuciones paulatinas de la sal en su fabricacin (14,
15), aunque an no existe un consenso sobre un limite de
seguridad de concentracin de sal en el pan en la cual no se
vea afectada la aceptabilidad de ste. En nuestro pas, en un
artculo tcnico elaborado por Granotec, se indica que 67%
de los encuestados prefiere un pan con menos sal (aunque
no se indica la concentracin de sal) versus un pan normal,
mientras que un 8% no nota la diferencia en entre ambos
tipos de pan (16).
En Australia y Nueva Zelanda disminuciones an mayores
que en Chile, ya han sido publicadas. En Australia entre los
aos 2007-2010 la proporcin de panes con un contenido
de sodio menor a 400 mg/100 g aument de 25% a 50%. En
Nueva Zelanda en el mismo perodo el aumento fue de 0%
a 17% (17). En el Reino Unido por su parte, informacin al
ao 2010 indica que el contenido de sodio en el pan blanco
es de 397 mg/100 g/pan (18). Tales cifras exitosas sirven de
ejemplo para continuar en camino de la reduccin de la sal
en el contenido del pan.
En Argentina en el ao 2010 se implement el programa
Menos Sal, Mas Vida el cual con ms de 6000 panaderas
adheridas, logr una reduccin de 25% de sal en la fabricacin
del pan (19). En una evaluacin realizada como parte de este
programa, en la provincia de la Pampa, se constat una diferencia estadsticamente significativa en la sal utilizada tanto
en la fabricacin del pan como otros productos de pastelera
entre los aos 2010 y 2011 (20).
El cumplimiento del acuerdo sobre el paulatino descenso en la cantidad de sal/ sodio en la fabricacin pan es un
importante aporte para una reduccin de la ingesta de este
mineral en la poblacin de nuestro pas, puesto que el elevado
consumo de pan hace de ste una las fuentes principales de
aporte de sal/sodio en la dieta. Puesto que cada unidad de
pan que se consume contiene aproximadamente 1,5 g de sal,
la ingesta diaria de 2 unidades aporta ms de la mitad de la
recomendacin de consumo diario por persona establecido
por la OMS (5 g/da) (7).
Dado la importancia de la reduccin de consumo de
sal/sodio para la salud de nuestra poblacin, se hace necesario adems poner en marcha campaas de difusin masiva
sobre esta iniciativa y educar sobre la nocividad de sodio, y
no solamente de la sal. Un reciente estudio llevado a cabo
en 3 pases de Latinoamrica indic que una fraccin de los
participantes desconoce qu es el sodio y sus efectos en
la salud, y lo que sera ms alarmante an, se reconoce un
elevado riesgo en el consumo de sal, pero no se percibe este
riesgo como real (21).
Dentro de las limitaciones de este estudio se reconoce
el limitado tamao de muestra, el cual no permite extrapolar
nuestros resultados al universo de las panaderas participantes
de este programa. Existe por tanto la necesidad de ampliar el
estudio tanto en locales participantes como no participantes,
no solo en la Regin Metropolitana a modo de medir los

avances de este programa en el resto del pas.
RESUMEN
Antecedentes: Considerando la alta carga de enfermedades asociadas a un excesivo consumo de sal, Chile inici
un programa piloto entre el Ministerio de Salud (MINSAL), la
Federacin de Industriales Panaderos (FECHIPAN) y la Asociacin Chilena de Supermercados (ASACH) con el propsito de
lograr una disminucin paulatina de la sal con que se fabrica
el pan. Objetivo: Analizar la concentracin de sodio (mg/100
g) en muestras de pan de panaderas adheridas al programa y
panaderas no participantes, del Gran Santiago. Materiales y
mtodos: Estudio transversal analtico; muestreo aleatorio de
dos muestras de pan en cinco panaderas del programa piloto
y cinco panaderas control. Anlisis de sodio por espectrofotometra de absorcin atmica y determinacin del promedio de
ste en las muestras (mg/100 g de pan). Para la comparacin de
promedios se utiliz t de Student, considerando significativo
un p < 0,05. Resultados: La concentracin promedio de sodio
en el pan en el grupo control fue 597,2 106,4 mg/100 g y en
el grupo intervenido 600,9 106,2 mg/100 g, sin diferencias
significativas entre ellos. Existe bastante variabilidad en los
niveles de sodio en ambos grupos, con valores extremos de
403 y 824 mg/100 g. Discusin: La concentracin de sodio en
el pan fue similar en ambos grupos. La reduccin del sodio en
panaderas no participantes en el programa, sugiere preocupacin de la industria por fabricar un pan ms saludable. Son
necesarios estudios con mayor representatividad para conocer
mejor la realidad nacional.
Palabras clave: Pan, sodio, sal, programa piloto, Ministerio
de Salud, hipertensin arterial.
Conflictos de inters: Todos los autores declaran no tener
conflictos de inters con las empresas o instituciones vinculadas con el tema estudiado.
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Edulcorantes no nutritivos e ingesta diaria

admisible en adultos y nios de peso normal y obesos
de tres niveles socioeconmicos, y un grupo de
diabticos de la Regin Metropolitana
Non-caloric sweeteners and daily acceptable intake in
adults and children with normal weight and obesity
from three different socioeconomic levels, and a
diabetic group from Metropolitan Region
ABSTRACT
Introduction: There is wide availability of products containing
sweeteners but there is no regulation on its consumption. Objective: To establish if adults and children with normal weight
or obesity from three socioeconomic levels, and a group of
adults and children with diabetes; do not exceed ADI levels for
some sweeteners. Methods: Group 1 (477 adults, Group 2 (516
children) from socioeconomic levels: ABC1, C2 and C3, normal
nutritional status and obesity, and group 3 (218) adults and children with diabetes. The daily intake of sweeteners was recorded,
including: aspartame (ASP), acesulfame K (AK), cyclamate (CICL),
saccharin (SAC), sucralose (SUC) and stevia (STV). Results: 85%
adults and 75% of children consumed products with sweeteners,
and of these 50% were instant powdered beverages, soft drinks
or diet yogurts. When comparing the consumption between
groups 1 and 2, group 1 consumed a larger amount of sweeteners
(p<0.05). Group 1 ABC1 ate more AK, ASP and SUC than C2
and C3 (p<0.05). Group 3 did not surpass the acceptable daily
intake of AK, ASP, SUC and STE, but 5.8% of adults and 25% of
diabetic children exceeded the ADI for SAC. Conclusions: The
97.5% and the 98.8% had a safe consumption of artificial sweeteners. It should be emphasized that 5.8% of adults and 25% of
diabetic children exceeded the maximum ADI for SAC, finding
that suggests to be continued long-term studies to elucidate
whether this has implications for health.
Key words: sweeteners, acceptable daily intake, aspartame,
sucralose, cyclamate.
INTRODUCCIN
Los edulcorantes no nutritivos son aditivos alimentarios
usados como acentuadores de sabor y para dar sabor dulce a
bebidas y alimentos. Se caracterizan por no aportar energa
o por proporcionar cantidades poco significativas, resultando
un producto con menor aporte calrico.
Segn la Encuesta Nacional de Salud del 2009-2010,
existen 8. 900.000 personas mayores de 15 aos con exceso
de peso. En la poblacin total, el 45.3% de los hombres y
el 33.6% de las mujeres tienen sobrepeso y el 19.2% de los
hombres y el 30.7% de las mujeres son obesas (1). El 22.6%
Valerie Hamilton V. (1)

Ernesto Guzmn (2)
Constanza Golusda (2)
Lidia Lera (3)
Vernica Cornejo E. (1)
(1) Laboratorio de Gentica y Enfermedades Metablicas, Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(2) Direccin de Asistencia Tcnica, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Santiago, Chile.
(3) Unidad de Estadstica, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
(INTA), Universidad de Chile. Santiago, Chile.
Profesora
Vernica Cornejo E.
INTA, Universidad de Chile
Casilla 13811
Santiago, Chile
Fax 56-2-2941254
E-mail: vcornejo@inta.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 14 de Agosto de 2012

y aceptado para ser publicado el 8 de Abril de 2013.
de la poblacin menor de 6 aos presenta sobrepeso, lo que

indica que, aproximadamente uno de cada 3 nios tiene
exceso de peso (2).
En un estudio realizado de Carrasco et. al (2006)
estimaron que la incidencia de Diabetes tipo 1 (DM1) en
la Regin Metropolitana (RM) en menores de 15 aos era
de 8.33 por 100.000 habitantes. En este mismo estudio
se seal que durante el ao 2004, un total de 500 nios
menores de 15 aos fueron diagnosticados con DM1. Con
estos antecedentes se puede extrapolar que la prevalencia
para DM 1 es del 3.3% en menor de 15 aos, considerando
123
Hamilton V. y cols.
una poblacin de 1.509.218 de menores de 15 aos) (3). La
prevalencia diabetes tipo 2 (DM2) en los adultos de nuestro
pas es de 9.4% (1).
Los edulcorantes artificiales aceptados para uso humano
han sido evaluados toxicolgicamente, descartando sus efectos
adversos a largo plazo. Se ha creado el concepto de Ingesta
Diaria Admisible (IDA), valor referencial basado en el anlisis
de la informacin cientfica que va variando de acuerdo a los
nuevos estudios cientficos (4).
De acuerdo con las polticas internacionales y por su
adscripcin al CODEX Alimentarius, Chile ha incluido en su
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) los siguientes
edulcorantes: acesulfamo de potasio (AK), aspartamo (ASP),
sacarina (SAC) (y sus sales de potasio, sodio y calcio), cido
ciclmico (CICL) (y sus sales de potasio, sodio y calcio), sucralosa (SUC), alitamo, neotamo y glicsidos de esteviol (STV),
establece valores individuales de IDA (AK: 0 15, ASP: 0 40,
SAC: 0 5, CICL: 0 7, SUC: 0 15 y STV: 0 4 mg/kg/da) y
limita su uso slo para la elaboracin de alimentos con fines
dietoteraputicos (5).
Actualmente existen variedades de edulcorantes de mesa
y alimentos elaborados con edulcorantes, tales como bebidas,
jugos, lcteos, galletas, chocolates, entre otros. Considerando
que las enfermedades crnicas son un problema endmico,
la industria alimentaria ha aumentado exponencialmente la
disponibilidad de estos productos, lo que ha incrementado su
consumo de forma indiscriminada, no existiendo un control que
permita determinar una ingesta segura sin riesgo para la salud.
El presente estudio tuvo como objetivo determinar si
individuos adultos y nios con estado nutricional normal u
obesidad de tres niveles socioeconmicos y un grupo de adultos y nios con diabetes mellitus, excedan la ingesta diaria
admisible de los edulcorantes permitidos.
SUJETOS Y MTODOS
Muestra: Se estudiaron un total de 1.211 individuos de
la Regin Metropolitana. Fue seleccionada en forma aleatoria
en los niveles socioeconmicos (NSE): ABC1, C2 y C3 pertenecientes al Gran Santiago, segn datos de Adimark basados en
los resultados del Censo Nacional 2002 (6). En cada estrato
de NSE se consider las variables: adulto y nio con estado
nutricional normal y obesidad. El nmero de individuos fue
determinado de acuerdo a la prevalencia nacional de ambos
estados nutricionales, siendo un 22.6% de obesidad en nios
menores de 6 aos y 25% obesidad para los adultos, como
promedio de ambos sexos (2). La prevalencia de estado
nutricional normal se estim en un 30% para ambos grupos
etareos. Para calcular todas las muestras se utiliz un nivel de
precisin del 7% y se agreg un 10 - 25% extra al nmero de
casos, por posibles prdidas.
Diabticos: Participaron adultos y nios diabticos con el
diagnstico certificado en el centro de diabticos del Hospital
San Juan de Dios, y que estaban en seguimiento en este centro
asistencial. Se incluy DM1 o DM2, y se estim el nmero de
individuos de acuerdo a la incidencia en Chile. En los adultos
con DM se calcul el tamao muestral segn la prevalencia
en nuestro pas (9.4% para DM2) y se utiliz una precisin
del 5%. Para el grupo de nios slo se incluyeron DM1. Esta
muestra se comput con la prevalencia calculada en el ao
2002, que fue de 3.3% y se utiliz una precisin del 5%, y se
sum un 20% extra al nmero de casos por posibles prdidas.
Este grupo no fue estratificado por NSE ni estado nutricional.
Grupos estudios:
Grupo 1: 477 adultos de 18 a <80 aos, 270 con estado
nutricional normal y 207 con obesidad, subdivididos en
NSE: ABC1, C2 y C3, y cada NSE tuvo un grupo de individuos con estado nutricional normal (n=90) y otro obeso
(n=69).
Grupo 2: 516 escolares de 6 a <18 aos, 270 con estado
nutricional normal y 246 con obesidad subdivididos en NSE
ABC1, C2 y C3, y cada NSE tuvo un grupo de individuos
con estado nutricional normal (n=90) y otro obeso (n=82).
Grupo 3: 218 diabticos, divididos en 155 adultos de 18
a < 80 aos y 63 nios de 3 a <18 aos.
GRFICO 1
Ingesta de alimentos con edulcorantes en la muestra total.
124
Edulcorantes no nutritivos e ingesta diaria admisible en adultos y nios de peso normal y obesos de tres niveles socioeconmicos
Consentimiento informado: El trabajo de investigacin fue
aprobado por el comit de tica de la Universidad de Chile el
da 14 de septiembre 2011. Todos los sujetos participantes del
estudio firmaron previamente un consentimiento informado,
donde autorizaban el manejo de los datos.
Evaluacin estado nutricional: de 2 a 18 aos se utiliz
como patrn de referencia las normas del Ministerio de Salud
segn edad y sexo de la OMS 2007 (7). Se calcul el ndice de
masa corporal (IMC kg/mt2) y se usaron las tablas de referencia
OMS para determinar IMC, WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards. Geneva:
WHO; 2006. (http://www.who.int/childgrowth/standards/
technical_report/en/).
Las mediciones antropomtricas fueron hechas por
Nutricionistas entrenadas y con mtodos debidamente estandarizados.
Peso: Se obtuvo en una oportunidad con una balanza
digital (TANITA, modelo HD 313), con una exactitud de 0,1
kg. Se pes al individuo de pie sin apoyo, con ropa ligera y
sin zapatos.
Talla: Se obtuvo con una cinta mtrica no extensible
adosada a la pared, utilizada como tallimetro, con intervalos
de 0,1 cm. Se coloc al individuo de pie, descalzo y con ropa.
Encuesta nutricional: para realizar una adecuada recoleccin y digitacin de la informacin se crearon materiales
ad hoc:
Muestrario de alimentos: Se elabor un muestrario con
fotos de 207 alimentos con edulcorantes existentes en el
mercado chileno, fueron divididos por tipo de alimentos
para facilitar su identificacin rpida.
Encuesta digital: Se cre un programa de registro de ingesta
de alimentos (Microsoft Visual FoxPro 9.0), validada en un
grupo de personas externas al estudio.
Aplicacin de encuesta: Fue realizada por un nutricionista capacitado en el registro de datos digital. Previo a la
encuesta se entreg el consentimiento informado para
participar en el estudio.
Edulcorantes: Se analiz la ingesta de los edulcorantes
disponibles en el mercado: AK, ASP, SAC, CICL, SUC y STV.
Clculo de Ingesta Real Diaria: Se calcul desglosando
el aporte que presentaban los alimentos ingeridos por cada
individuo en estudio.
Clculo de Ingesta Diaria Mxima: Se logr multiplicando
el IDA correspondiente a cada edulcorante por el peso corporal
de cada encuestado.
Clculo de Porcentaje de Adecuacin: Se obtuvo el
porcentaje de adecuacin de cada aditivo segn el peso del

individuo (ingesta real diaria del edulcorante/ ingesta mxima
terica del individuo multiplicando este resultado por 100).
Se consider como porcentaje de adecuacin normal a los
valores menores a 100%.
Anlisis estadstico: estadstica descriptiva para las variables del estudio (ingesta de edulcorantes (mg), IDA para cada
edulcorante (mg) al lmite mximo, porcentaje de adecuacin
(ingesta/IDA) al 100% del IDA, IDA para cada edulcorante
(mg) 50% del lmite mximo, porcentaje adecuacin (ingesta/
IDA) al 50% del IDA), expresadas como promedio (desviacin
estndar (DE)) y mediana, rango intercuartlico (percentil 75
- percentil 25). Se realizaron pruebas de bondad de ajuste y
homogeneidad de varianzas.
En las variables que no se distribuyeron normalmente se
realizaron las pruebas de hiptesis no paramtricas: test de
suma y rangos de Wilcoxon (Mann-Whitney) y test de Kruskal
Wallis (anlisis de varianza no paramtrico) para la comparacin de las variables del estudio por NSE, estado nutricional,
por presencia o no de diabetes y por obesidad, para nios y
adultos por separado. Se fij un nivel de significacin de 0.05.
Los anlisis se realizaron con STATA 12 (StataCorp. 2011.
Stata Statistical Software: Release 12. College Station, TX:
StataCorp LP).
RESULTADOS
Del total de encuestados, 222 casos no consumieron
ningn producto con edulcorantes, y 3 eran diabticos.
Al analizar la ingesta de alimentos con edulcorantes, el
50% corresponde a bebidas instantneas en polvo, bebidas
gaseosas y yogurts dietticos, de los cuales los adultos con peso
normal consumieron mayor cantidad de bebidas instantneas
en polvo (grfico 1).
En lo referente al grupo 1, los individuos obesos consumieron ms CICL y SAC que los individuos de peso normal
(p<0.05). Al realizar el mismo anlisis de ingesta, en el grupo
2 entre estado nutricional, se encontraron diferencias mayores a las encontradas en el grupo 1, ya que los nios obesos
ingirieron mayor cantidad de AK, ASP, SAC y SUC (p<0.05).
El grupo 1 consumi mayor cantidad de edulcorantes que
el grupo 2, tanto individuos de peso normal como obesos
(p<0.05) (tabla 1).
La ingesta de edulcorantes AK, ASP y SUC fue mayor en
los individuos del grupo 1 de peso normal de NSE ABC1 que en
el NSE C2 y C3 del mismo grupo y estado nutricional (p<0.05).
En el grupo 1 de NSE ABC1 obesos, ingirieron mayor cantidad
TABLA 1
Ingesta de edulcorantes en muestra total de adultos y nios segn estado nutricional.
Edulcorantes
Adultos
Nios

Normales
Obesos Normales Obesos

Me
p25 - p75
Me
p25 - p75
Me
p25 - p75
Me
p25 - p75

(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Sacarina
Sucralosa
Stevia
13,9
27,3
0
0
9,5
0
0 - 72,5
0 - 150
0 - 0
0 - 0
0 - 34,5
0 - 0
26,7
55,7
0
0
11
0
0 - 87,1
0 - 200
0 - 12
0 - 20
0 - 39,4
0 - 0
10,5
23,1
0
0
4,3
0
0 - 43,1
0 - 82,3
0 - 0
0 - 0
0 - 16,9
0 - 0
21,6
47,6
0
0
8,1
0
0 - 53,3
0 - 102,9
0-0
0-0
0 - 24
0-0
125
Hamilton V. y cols.
de AK y ASP que el NSE C2 y C3 del mismo grupo (tabla 2).
En el grupo 2 con peso normal del NSE ABC1, la ingesta de
los edulcorantes AK, ASP y SUC fue significativamente mayor
que el NSE C2, sin embargo al compararlo con C3, se detectaron diferencias solo para AK (p<0.05). El NSE C3 consumi
mayor cantidad de AK, ASP y SUC que en nivel C2 (p<0.05).
El grupo de nios obesos de NSE ABC1 y C3 consumieron ms
AK, ASP y SUC que el nivel C2 (p<0.05) (tabla 3).
La ingesta mxima diaria de edulcorantes, expresada en
percentiles (pth): 25, 50 y 75, permiti determinar que la
ingesta de cada uno de los edulcorantes estaba bajo el lmite
mximo en ambos grupos, en obesos, peso normal y en los
distintos NSE.
Al comparar los adultos del grupo 3 con el grupo 1, el
primero ingiri mayor cantidad de edulcorantes (p<0.05). Lo
mismo ocurri al comparar los nios diabticos con los nios
sin esta patologa (p<0.05) (tablas 1 y 4).
Se observ que los nios del grupo 3 consumieron mayor
cantidad de AK, ASP y SUC, que los adultos del mismo grupo
existiendo diferencia estadstica (p<0.05) (tabla 4).
Al comparar por NSE, el grupo 1 de NSE ABC1 tuvo un
mayor consumo de AK, ASP y SUC que en el NSE C2 y C3
(p<0.05). Al comparar el grupo 1 de NSE ABC1 con el grupo 3, no se detectaron diferencias en el consumo de estos
edulcorantes.
Hubo diferencias significativas entre los adultos del
grupo 3 y los del NSE C2 y C3 del grupo 1, ya que ingirieron
mayor cantidad de todos los edulcorantes excepto de STV

(p<0.01). Con respecto al CICL y SAC los diabticos ingirieron mayor cantidad que el NSE ABC1 del grupo 1 (p<0.05)
(tablas 2 y 4).
Al comparar el grupo 2 con los nios del grupo 3, estos
ltimos presentaron una mayor ingesta en todos los edulcorantes, excepto de STV (p<0.05). Independiente del NSE, se
observ un mayor consumo de AK, ASP, CICL, SAC y SUC en
nios del grupo 3 que en el grupo 2, (p<0.05) (tablas 3 y 4).
En los adultos con DM2 del grupo 3, no hubo ningn
caso que excediese el porcentaje de adecuacin normal para
AK, ASP, SUC y STE. Solo la SAC fue excedida por el 5.2%,
debido a la ingesta de edulcorante lquido, con adecuaciones
de hasta un 355%.
En los nios con DM1 del grupo 3, del total, 16 casos
sobrepasaron el IDA para SAC, representando el 25%, de stos
el 8% estaba sobre el 200% de adecuacin, ocasionado por
el consumo de edulcorante de mesa lquido.
DISCUSIN
En este estudio se observ que 85% de los adultos
consuman algn producto con edulcorantes, y 75% de los
nios. Cabe destacar que el 2% de los adultos diabticos
no consuman ningn producto con edulcorantes, situacin
que llama la atencin, debido a la indicacin de su uso para
mantener una normoglicemia.
En nuestro pas se han realizado dos trabajos sobre la
TABLA 2
Ingesta de edulcorantes en muestra total de adultos normales y obesos segn nivel socioeconmico.
Edulcorantes ABC1
C2
C3

Normales
Obesos Normales Obesos Normales Obesos

Me
p25-p75
Me
p25-p75
Me p25 - p75 Me p25-p75
Me p25 - p75
Me p25 - p75

(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Sacarina
Sucralosa
Stevia
70,6 16,7 - 154,8

138,7 37,9 - 292,7
0
0 - 0
0
0 - 0
26,8 1,3 - 65,1
0
0 - 0
73,7 24,3 - 144,1

158,8 41,1 - 365
0
0 - 0
0
0 - 5
20,5
0 - 53,8
0
0 - 0
4,4
0
0
0
1,9
0
0 - 19,6
0 - 42
0 - 0
0 - 0
0 - 16,7
0 - 0
10,7
0 - 62
17,4 0 - 104,9
0
0 - 30
0
0 - 72
7,9
0 - 23
0
0 - 0
3,7
9
0
0
6,6
0
0 - 19,6
0 - 120
0 - 0
0 - 0
0 - 27,7
0 - 0
11,7 0 - 62,1
34,3 0 - 162,9
0
0 - 12
0
0 - 30
13,4 0 - 37,8
0
0-
TABLA 3
Ingesta de edulcorantes en muestra total de nios normales y obesos segn nivel socioeconmico.
Edulcorantes ABC1
C2
C3

Normales Obesos Normales Obesos Normales Obesos

Me
p25-p75
Me
p25-p75
Me p25-p75
Me p25-p75
Me p25-p75
Me
p25-p75

(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Sacarina
Sucralosa
Stevia
126
29,6
58,9
0
0
8,2
0
4,6 - 64,3
7,5 - 119,4
0 - 0
0 - 0
0 - 26
0 - 0
36,1
74,4
0
0
13,6
0
12,6 - 73,1
20,6 - 148
0 - 0
0 - 0
2 - 31,2
0 - 0
0
0
0
0
0
0
0 - 4
0 - 19,7
0 - 0
0 - 0
0 - 2,8
0 - 0
0
0
0
0
0
0
0 - 17,1
0 - 34,2
0 - 0
0 - 0
0 - 7,1
0 - 0
20,2 1,1 - 63,4

46,1 6,9 - 121,9
0
0 - 0
0
0 - 2,6
10 3,7 - 18,6
0
0 - 0
33,1 12,3 - 69,1

67,6 33,3 - 144,6
0
0 - 8,6
0
0 - 20,6
16 6,8 - 34,6
0
0-0
Edulcorantes no nutritivos e ingesta diaria admisible en adultos y nios de peso normal y obesos de tres niveles socioeconmicos
ingesta de edulcorantes, en estudiantes universitarios de Santiago y de educacin bsica y media de Valparaso (8). En el
estudio realizado en Santiago, se detect un alto consumo de
lcteos saborizados, bebidas instantneas en polvo sin azcar
y gaseosas light, pero no super la ingesta mxima diaria para
los diferentes edulcorantes incluidos (9).
En la casustica estudiada, tambin se encontr una alta
ingesta de bebidas instantneas en polvo y gaseosas, representando el 40% y 60% de la ingesta total de edulcorantes,
en los distintos grupos del estudio, resultando los de mayor
ingesta los aditivos ASP, AK y SAC, similar a la encontrada en
el estudio realizado en Valparaso (8). En nuestro estudio se
encontr que los edulcorantes de mesa de CICL y SAC tuvieron
mayor consumo en los grupos 1 y 2 de NSE C3 y en el grupo
3 de ambos grupos etreos.
Un estudio realizado en Blgica demostr que la ingesta
media de edulcorantes en adultos se encontraba por debajo
del IDA para cada aditivo, siendo el AK el ms consumido,
logrando un 10% de adecuacin del IDA (12).
Otros estudios realizados en Europa en distintos grupos
etreos, demostraron que la ingesta de edulcorantes no sobrepasaba el IDA, a excepcin de un trabajo realizado en Suecia
en adultos con DM2, donde sealan que un caso sobrepas
el IDA para CICL con un 114% de adecuacin, y un 45% para
ASP y de un 46 en SAC.
Otros estudios, realizados en Italia, Francia, Dinamarca,
Noruega, Portugal, Espaa y Holanda, los casos consumieron
mayor cantidad de edulcorante no sobrepasaron el IDA, con
valores de adecuaciones de 27% para AK, de un 20% para ASP
y del 26% para SAC (12,13). Se observa que estos resultados
son similares a los detectados en nuestro estudio, tanto en la
poblacin general, como en el grupo de diabticos.
En nuestro estudio se encontr que el 97.5% del grupo 1
con peso normal y obesos, no excedieron el rango de seguridad
en ninguno de los edulcorantes estudiados. En el grupo 2,
el 98,8% tuvo un IDA bajo lo recomendado, slo 1,2% tuvo
adecuaciones por sobre el rango de seguridad. En el grupo 3,
considerado como grupo de referencia por su dependencia
al consumo de cualquier edulcorante por ser diabticos, se
observ que el 5,8% de los adultos excedi el IDA mximo y
en los nios el 25% estaba sobre el rango de seguridad para
CICL y SAC, en este ltimo grupo determinado principalmente
por su menor peso.
La gran mayora de los estudios realizados en Chile y en
el mundo han sido con sujetos adultos. Considerando que
el consumo de edulcorantes en la actualidad es en todos los
grupos etreos por la creciente obesidad, se debera tener

mayor cautela en los nios, ya que al tener un peso menor,
la probabilidad de sobrepasar el IDA es mayor. Junto con ello
se debe considerar que los factores para CICL, SAC y STV (7,
5 y 4 mg/kg/da respectivamente) son ms bajos que para
AK, ASP y SUC (15, 40 y 15 mg/kg/da), por lo que es ms
factible superar el lmite de ingesta admisible de CICL, SAC y
STV especialmente en los nios.
Diversos estudios experimentales han demostrado el
efecto nocivo del CICL sobre la espermiognesis, razn por lo
cual el comit Europeo baj el IDA mximo de este edulcorante
de 11 a 7 mg/kg peso corporal/da, pero Estados Unidos fue
mucho ms drstico y prohibi su consumo (10).
El comit cientfico de alimentos (Scientific Committee
on Food, SCF) en el 2002, concluy que tanto los adultos,
nios normales y diabticos tenan pocas probabilidades de
exceder el IDA para ASP (11). Lo mismo se observ en este
estudio, ya que el edulcorante ms consumido por la poblacin
estudiada fue el ASP, y ningn grupo super el IDA mximo
para esta aditivo.
Se debe enfatizar que 97% de los adultos y nios con
estado nutricional normal u obesos de los diferentes NSE,
estn dentro del nivel de ingesta segura para todos los edulcorantes estudiados. No obstante el grupo de diabticos,
principalmente los nios, uno de cada cuatro excedi el rango
de seguridad pata CICL y SAC.
Este hallazgo nos permite aseverar la necesidad de aumentar los estudios a largo plazo que permitan dilucidar si
esto tendra un efecto nocivo y si este hecho es una tendencia
en aumento.
CONCLUSIONES
Segn la encuesta alimentaria se obtuvo que 85 % de los
adultos y 75 % de los nios de la muestra total consuman
productos con edulcorantes. Los productos de mayor consumo
fueron los edulcorantes lquidos de mesa y las bebidas instantneas en polvo, gaseosas light y yogurt dietticos.
Los edulcorantes ms consumidos fueron ASP, AK, seguidos de SUC. Independiente del NSE, los obesos consumieron
mayor cantidad de edulcorantes que los individuos de peso
normal.
Al considerar el NSE y la condicin diabtico o no diabtico, se encontr un aumento de consumo de CICL y SAC,
resultado influido por el factor econmico, donde el NSE
ABC1 consume SUC y STV y los niveles C2 y C3, CICL y SAC.
El 97.5% del grupo 1 y 98,8% del grupo 2 de ambos
TABLA 4
Ingesta de edulcorantes en muestra total de adultos y nios con y sin diabetes mellitus.

Edulcorantes
Adultos
Nios

Sin diabetes
Diabticos
Sin diabetes
Diabticos

Me
p25-p75
Me
p25-p75
Me
p25-p75
Me
p25-p75

(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Sacarina
Sucralosa
Stevia
18,9
39,4
0
0
10,3
0
0 - 78,1
0 - 171,4
0 - 0
0 - 1
0 - 35,4
0 - 0
39,4
96
0,9
5,4
32,3
0
9,6 - 101,7
17,9 - 233,6
0 - 72
0 - 136,2
11,2 - 57,7
0 - 0
15,9
35,1
0
0
6,3
0
0 - 48,9
0 - 95,6
0 - 0
0 - 0
0 - 19,3
0 - 0
88,9
198,3
2,6
8,6
55,4
0
45,7 - 136,9
96,8 - 313,7
0 - 60
0 - 150
0 - 92,4
0-0
127
Hamilton V. y cols.
estados nutricionales y en todos los NSE, no se sobrepas el
rango de seguridad de ingesta diaria de ninguno de los edulcorantes estudiados. Cabe destacar que el 5,8 % de adultos y
el 25% en los nios diabticos superaron el nivel de seguridad
para CICL y SAC.
RESUMEN
Introduccin: Existe gran disponibilidad de productos
con edulcorantes pero no existe regulacin sobre su consumo.
Objetivo: determinar si individuos adultos y nios con estado
nutricional normal u obesidad de tres niveles socioeconmicos y un grupo de adultos y nios con diabetes, no excedan
la ingesta diaria admisible de los edulcorantes permitidos.
Metodologa: Grupo 1 (477 adultos) y grupo 2 (516 nios)
de niveles socioeconmicos (NSE): ABC1, C2 y C3, estado
nutricional normal y obesos, y grupo 3 (218) adultos y nios
diabticos. Se registr la ingesta diaria de edulcorantes incluyndose: aspartame (ASP), acesulfamo K (AK), ciclamato
(CICL), sacarina (SAC), sucralosa (SUC) y estevia (STV). Resultados: El 85 % adultos y 75 % de nios consuman productos
con edulcorantes y de estos el 50% eran bebidas instantneas
en polvo, bebidas gaseosas o yogurts dietticos. Al comparar
la ingesta de edulcorantes entre los grupos 1 y 2, el grupo 1
tuvo una mayor ingesta (p<0.05) que el grupo 2. El grupo 1
del NSE ABC1, consumi mas AK, ASP y SUC que NSE C2 y C3
(p<0.05). En el grupo 3, el 5.8% de adultos y el 25% de nios
diabticos sobrepasaron el IDA slo para SAC. Conclusiones:
El 97.5% adultos y el 98.8% nios tuvieron ingesta dentro
del nivel seguro en cada edulcorante. Se debe enfatizar que
el 5,8% de adultos y 25% de nios diabticos excedieron el
IDA mximo para SAC, hallazgo que sugiere continuar con
estudios a largo plazo que permitan dilucidar si esto tiene
repercusin para la salud.
Palabras clave: edulcorantes no nutritivos, ingesta admisible, aspartame, sucralosa, ciclamato.
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128
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Conocimientos alimentarios de vegetarianos

y veganos chilenos
Food knowledge of chilean vegetarians
and vegans
ABSTRACT
Background: Vegetarian diets are becoming every day more
popular due the increase of health concerns, moral motives and
animal respect. Objective: To determinate through an online
survey the vegetarian and vegan reasons to follow this type of
feeding and their nutritional knowledge about the vegetarian
diet. Subjects and methods: 319 surveys were done, 266 subjects
declared themselves as vegetarians and 53 subjects as vegans.
The main source of nutritional information in those groups
was Internet (45%) and the main reason for being a vegetarian
or vegan were moral principles (74%). In terms of nutritional
knowledge and food sources, the vegans were more informed
than the vegetarian population. Both groups did not know the
consequences of micronutrients deficiencies and food sources of
omega 3, vitamin D, vitamin B-12, zinc and iron. Conclusions:
Vegetarians and vegans have insufficient knowledge to reach a
balanced diet and to avoid micronutrients deficiencies. Health
professionals should be prepared in this area to give adequate
nutritional advice.
Key words: vegetarian, vegan, vitamin B12, iron, lifestyle.
INTRODUCCIN
El ser humano en el transcurso de su evolucin ha cambiado la percepcin de la comida llevndola desde una mera
herramienta de sobrevivencia hacia una instancia en la que se
ven fuertemente involucradas ciertas prcticas, ritos, creencias y valores. Esto ha llevado a una conjugacin de aspectos
sociales que implican el no consumo de carne animal y sus
derivados. Entre las razones mencionadas ms a menudo para
explicar esta eleccin alimentaria, se refieren el precio de la
carne, el desagrado por su sabor y por aspectos de salud (1).
El vegetarianismo en Chile y el mundo es una tendencia alimentaria que excluye los alimentos de origen animal o parte
de ellos, los veganos en cambio no consumen productos de
origen animal (2) y sus derivados. Ambas tendencias han ido
en aumento los ltimos aos demostrndose un auge del
comercio enfocado a este pblico.
Las personas que siguen estas dietas se someten a posibles
deficiencias de macro y micronutrientes, debido a ello, buscan
apoyo e informacin de diversas fuentes; profesionales de la
salud, datos bibliogrficos y medios de comunicacin masivos.
En nuestro pas no existen datos especficos que reflejen los
conocimientos adquiridos por la poblacin vegetariana para
llevar una dieta equilibrada que satisfaga sus necesidades
nutricionales.
Jerusa Brignardello G.
Lisu Heredia P.
Mara Paz Ocharn S.
Samuel Durn A.
Carrera de Nutricin y Diettica, Facultad de Medicina, Universidad del Desarrollo
Clnica Alemana, Santiago, Chile
Profesora
Jerusa Brignardello G.
Carrera de Nutricin y Diettica
Facultad de Medicina
Universidad del Desarrollo-Clnica Alemana
Av. Las Condes 12587 Lo Barnechea
E-mail: jerusa.brignardello@gmail.com
Este trabajo fue recibido el 29 de Enero de 2013

Las personas vegetarianas refieren razones econmicas,

consideraciones ticas o creencias religiosas como fundamentos para seguir este modelo alimentario. Entre los argumentos
ms frecuentes para elegir una dieta vegetariana se incluyen la
preocupacin por el medio ambiente y ms especficamente
por factores relativos al bienestar animal y consideraciones
de salud, en general esta dieta se asocia a mayores beneficios
para la salud por la composicin de los lpidos y la mayor
ingesta de fibra diettica (3,4), la eliminacin de la carne roja
se ha asociado a una disminucin del riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares (4) y presentan finalmente
mejores estilos de vida (6,7).
La evidencia avala este ltimo aspecto ya que comparados con los no vegetarianos, los vegetarianos occidentales
tienen un IMC menor, valores de colesterol plasmtico total
disminuidos y una mortalidad ms baja por infarto cardaco
(8). No as en muertes por cncer y mortalidad total se ha
demostrado que una dieta equilibrada que incluya productos
de origen animal, remplazando las carnes rojas por blancas y
especialmente pescado, agregndole a esto el consumo de
cereales no refinados resulta ser tan protectora como una dieta
vegetariana (9). En cuanto al riesgo de presentar diabetes tipo
2, la dieta vegana y vegetariana han mostrado una menor prevalencia en comparacin a una alimentacin omnvora (10,11).
129
Brignardello J. y cols.
Segn una encuesta realizada en EEUU, realizada el ao
2006 aproximadamente 2,3% de la poblacin adulta (4,9 millones de personas) seguan habitualmente una dieta vegetariana
y afirmaban que nunca coman carne, pescado o aves de corral.
En cambio el 1,4% de la poblacin adulta de Estados Unidos era
vegana (12). Otra muestra del creciente inters por el vegetarianismo son el aumento de sitios webs que tratan el tema, la
formacin de agrupaciones con este inters en comn, revistas
y libros de cocina, la aparicin de restaurantes vegetarianos,
comida rpida del mismo tipo, adems de un gran aumento
de la disponibilidad de productos aptos para vegetarianos; en
base a protena vegetal y alimentos enriquecidos.
En Australia, los estudios demuestran que una proporcin significativa de la poblacin est interesada en el
vegetarianismo y creen que esta dieta tiene beneficios para
la salud asociados, mostrando diversas barreras a las que se
ven enfrentados los vegetarianos, entre ellas el consumo de
carne por diversin, las preferencias de un vegetariano versus
las de su familia y la escasa informacin disponible. Adems
de los beneficios asociados a la salud, se determinaron otras
causas de adherencia al vegetarianismo, la ms recurrente; la
defensa de los derechos animales (13,14).
Estudios realizados por la Asociacin Diettica Americana
y los Dietistas de Canad concluyeron que una dieta vegetariana correctamente planeada es adecuada en cualquier etapa del
ciclo vital. Comparaciones entre vegetarianos y no vegetarianos
muestran que los primeros generalmente consumen una mayor
cantidad de cereales, semillas, frutos secos, verduras y frutas,
y junto a esto la restriccin total de productos crneos, resultando de esta manera una variacin de ingesta de nutrientes.
Las dietas vegetarianas son usualmente ricas en carbohidratos,
cidos grasos omega 6, fibra diettica, vitamina B12 y zinc,
aunque hay estudios que indican menores ingestas de zinc (15),
los veganos pueden tener especialmente baja la ingesta de
vitamina B12 y calcio (16,17), con la consecuente deficiencia
de vitamina B12 en comparacin a una dieta omnvora (18,19).
La literatura internacional aporta datos relevantes con
respecto a este tema, pero en Chile, existe poca informacin,
slo recientemente se est llevando a cabo un censo online
para recolectar informacin sobre el numero de vegetarianos
existentes en nuestro pas (20).
Con el respaldo de diversos estudios que demuestran
los beneficios del vegetarianismo, esta problemtica cobra
importancia a nivel de salud pblica, debido a la utilidad que
pudieran entregar datos de la situacin a nivel nacional para
la realizacin de posibles intervenciones a futuro.
En nuestro pas, no se dispone de informacin sobre
los conocimientos de la poblacin vegetariana y vegana con
respecto a su dieta, as como el consumo de algunos alimentos y suplementos que buscan satisfacer las necesidades de
macro y micronutrientes, debido a la exclusin parcial, para los
vegetarianos o total en el caso de los veganos, de alimentos
de origen animal cuyos nutrientes pasan a ser crticos a consecuencia de este tipo de dietas, tales como el calcio, hierro,
cinc, vitamina B12, vitamina D, riboflavina y cidos grasos
omega-3 de cadena larga.
El objetivo del presente estudio fue determinar mediante
una encuestas va internet las razones de vegetarianos y veganos para seguir este tipo de alimentacin y los conocimientos
que poseen con respecto a su alimentacin.
SUJETOS Y MTODOS
El diseo del presente estudio es de tipo descriptivo,
no representativo. La poblacin objetivo fueron hombres y
130
mujeres veganos y vegetarianos, residentes en Chile, entre

16 y 70 aos de edad. La recoleccin de informacin fue
realizada mediante una encuesta on-line en el sitio http://
www.e-encuesta.com. La encuesta se dise y redact con
el propsito de recolectar la informacin necesaria para este
estudio, considerando los antecedentes bibliogrficos sobre
nutricin en vegetarianos y veganos (REF), donde posteriormente la encuesta se valid en estudiantes universitarios.
Cada encuesta fu dirigida especficamente a vegetarianos
y a veganos y comprendi un total de 30 preguntas cerradas y
abiertas,. La difusin del blog se realiz en redes sociales y en
lugares de expendi de alimentos aptos para vegetarianos y
veganos. En la pgina http://encuestavegetarianos.blogspot.
com/, en l se detallaron los criterios de inclusin y exclusin
para responder la encuesta. Los criterios de inclusin fueron
ser mayor de 16 aos de edad, de nacionalidad chilena y ser
vegetariano o vegano. Se excluy a aquel sujeto que se declaraba vegetariano, pero consuma carnes blancas (pescado,
pollo, pavo).
La encuesta tena 30 preguntas. Se realizaron 2 encuestas 1 para vegetarianos y 1 para veganos, y busc indagar en
los conocimientos y prcticas de vegetarianos y veganos en
nuestro pas. Los datos obtenidos fueron analizados en planilla
Excel cuantitativamente.
RESULTADOS
Se obtuvo un total de 319 encuestas, 266 de ellos a
vegetarianos y 53 a veganos. El 81% fueron mujeres y el 19%
hombres de los vegetarianos y 69,8% y 30,1%, de los veganos.
La edad promedio de los encuestados vegetarianos fue 24,3
6,7 aos y 23,6 5,9 aos para los veganos. En el total de
la muestra los consultados presentaron las siguientes caractersticas: residir en la Regin Metropolitana y ser estudiante
(68%). Dentro de las principales razones que se declararon para
seguir el vegetarianismo o veganismo fueron principios morales
o principios animalistas (74%), seguido por beneficios para
la salud (8,6%) (tabla 1). La edad promedio de inicio de esta
dieta fue 19,4 6,7 aos en el caso de los vegetarianos y
19,8 6,4 aos para los veganos. 76% de los vegetarianos se
declararon ovolactovegetarianos, seguido por lactovegetariano
(10,5%) y ovovegetariano (9%), otros 5%; 66% de los veganos
admiti haber seguido una dieta vegetariana antes de optar
por el veganismo.
El 75% de los vegetarianos cree seguir una dieta equilibrada, mientras que 83% de los veganos sostuvo hacerlo. Al
consultar sobre que nutrientes deban cubrir en la dieta por
no consumir carne 77,4 % de los vegetarianos tuvo conocimiento, mientras que 92,5 % de los veganos contest que
los nutrientes deban cubrir al no ingerir alimentos de origen
animal. En cuanto al reemplazo de las proteinas de fuente
animal 87,5% de vegetarianos y 90,6% de los veganos indic
sustituirlas, ambos grupos en su mayora indicaron mediante
la ingesta de leguminosas y protena de soya.
En relacin a la principal dificultad para llevar cada
tipo de dieta, ambos grupos sealaron que: es el asistir a
reuniones sociales para los vegetarianos 34,2% y para los
veganos 23,3%. La segunda dificultad ms nombrada por los
vegetarianos fue salir a comer a restoranes 23,1% y 21 % para
los veganos fue encontrar alimentos veganos en el mercado.
Por otra parte, lograr un aporte de protenas, hierro, zinc y
vitamina B12, fue el aspecto de la dieta que ms le preocupaba
a todos (70%), cabe sealar que un bajo porcentaje admiti
consumir suplementos alimentarios (26.3%), siendo menor
en los vegetarianos 20,3% mayor en los sujetos veganos
Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos

65% En cuanto a la fuente de informacin sobre estas dietas,
vegetarianos y veganos declararon recurrir preferentemente
a internet, slo una minora refiri dirigirse a nutricionistas y
profesionales de la salud, en un porcentaje de 9,4% y 10,9%
respectivamente (tabla 2).
En lo que respecta a los beneficios para la salud de cada
dieta, 79% de los vegetarianos y 88,7% de los veganos, admitieron conocer aspectos como: disminucin del riesgo de
padecer cncer y enfermedades cardiovasculares debido a un
aumento del consumo de antioxidantes y una menor ingesta
de grasas saturadas, mejora el trnsito intestinal como consecuencia de un mayor aporte de fibra y ayuda a la mantencin
de un peso saludable.
Referente a las desventajas de seguir cada tipo de dieta,
46% de los vegetarianos y 42% de los veganos, seleccion la
necesidad de una adecuada planificacin para evitar el dficit
de nutrientes, el riesgo de presentar anemia y dificultades a
nivel seo. Por otra parte un porcentaje de ellos asegur no
encontrar desventajas; 6% y 15% respectivamente.
En lo que concierne a la importancia del consumo de
protenas, aproximadamente la mitad de vegetarianos (55,8%)
y el 78,7% de los veganos, mencion saber la importancia del
consumo diario de protenas, indicando principalmente funciones de transporte, estructurales, hormonales y de inmunidad.
En cuanto a los omega 3 y micronutrientes (tabla 3), el
89,9 % de vegetarianos y 96,3% de los veganos, seal como
alimentos de los que puede obtener este nutriente, al aceite
de canola y las algas marinas, asegurando en 68,5% y 75,7%
cada uno, que el riesgo cardiovascular, la dificultad en la visin y los problemas neurolgicos al nacimiento son posibles
consecuencias de un dficit de ste; 32% de los veganos y
24% de los vegetarianos desconoca las consecuencias para
la salud de un dficit de ingesta de los omega 3.
Acerca de la vitamina B12, 77,9% de los vegetarianos y
90,6% de los veganos, indic que los alimentos enriquecidos
con ella, son una fuente importante de este micronutriente.
Adems, 71,5% y 90,6% respectivamente, reconoci a la
anemia y las alteraciones neurolgicas como resultado del
dficit de sta; sin embargo, alrededor del 29% de los vegetarianos consultados refiri simplemente no saber cules eran
las consecuencias de la carencia de esta vitamina en cambio
slo 9% de los veganos.
En cuanto a los requerimientos de vitamina D, 77,9%
de los vegetarianos y 94,4% de los veganos, aseguraron que
los alimentos fortificados en ella y la exposicin a la luz solar,
cubran sus necesidades, por otra parte, el mayor porcentaje de
los encuestados que siguen el vegetarianismo (30,1%), admiti
no saber cules son las consecuencias del dficit de vitamina
D en la dieta, por el contrario, el grupo restante, afirm que
las patologas a nivel seo podran ser producto de una falta
de esta vitamina.
Respecto a qu alimentos proveen calcio, 83,1% de los
vegetarianos indic lcteos, almendras y hortalizas de hojas
verdes, y 69,8% de los veganos respondi que almendras y
hortalizas de hojas verdes, aceptando adems en 96,3% y
98,2 correspondiente, que la osteoporosis y las fracturas, son
TABLA 1
Principal motivo para ser vegano o vegetariano.
Motivos

Vegetarianos
N
%
Principios animalistas
Creencias religiosas
Beneficios para la salud
Razones econmicas
Desagrado por el sabor de la carne
Otra
Total
197
14
23
1
10
21
266
74,1
5,3
8,7
0,4
3,8
7,9
100
Veganos
%
N
40
0
1
0
0
12
53
75,5
0
1,9
0
0
22,6
100
Total
%
237
14
24
1
10
33
319
74,3
4,4
7,5
0,3
3,1
10,3
100
TABLA 2
Principales fuentes de informacin de vegetarianos y veganos.
Fuentes de Informacin

Nutricionistas u otros
profesionales de la salud
Radio, televisin y/o revistas
Internet
Crculo familiar y/o social
Todas las anteriores
Total
Vegetarianos
%
29
3
118
16
100
266
10,9
1,1
44,4
6,0
37,6
100,0
Veganos
5
0
27
0
21
53
Total
9
0
51
0
40
100
34
3
145
16
121
319
Total
%
10,7
0,9
45,5
5,0
38
100
131
consecuencias para la salud de la carencia de este mineral.
Slo 29,3% de los vegetarianos y 44% de los veganos,
afirm que se puede obtener zinc de alimentos como frutos
secos, cereales integrales y legumbres. Por otro lado, 62,8 %
de los vegetarianos y 49,1% de los veganos desconoce los
efectos de la deficiencia de zinc.
Con respecto a la obtencin de hierro en la dieta, 46,6%
de vegetarianos y 67,9% de veganos, refiri que es posible
hacerlo a partir de legumbres y hortalizas de hojas verdes.
Sin embargo, un porcentaje mayor, 84,6% de los primeros y
90,6% de los segundos, declar saber que la anemia es una
patologa derivada del dficit de este mineral; 15 % y 9, 4%
de los encuestados desconoca los efectos de la deficiencia de
hierro, respectivamente.
DISCUSIN
En Chile y el mundo existe una creciente preocupacin por
el estado nutricional de la poblacin debido al aumento de las
tasas de enfermedades crnicas no transmisibles causadas por
el sobrepeso y la obesidad. Las dietas vegetarianas han sido
consideradas por expertos como una opcin para disminuir
los riesgos de presentar estas patologas.
A pesar que se han descrito diversos beneficios de esta
dieta, es necesario realizar ms estudios sobre el nivel de
conocimientos nutricionales que tienen los vegetarianos y
veganos y prevenir sus deficiencias.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la mayora del grupo que respondi las encuestas, tanto los vegetarianos como
los veganos, fueron mujeres. El grupo etario predominante
estaba entre los 16 y 29 aos de edad, en ambas encuestas,
con un promedio de 24,3 aos para vegetarianos y 23,6 para
veganos. Este grupo etario tiene un mayor acceso a internet y
redes sociales, medios por los cuales se difundi la encuesta;
agregado a un creciente inters de las nuevas generaciones por
seguir una dieta libre de alimentos de origen animal, siendo
los principios animalistas la razn ms mencionada resultado
que coincide con otro estudio realizado (21). En EEUU, 2% de
los adolescentes entre 6 y 18 aos son vegetarianos, de stos
0,5% son veganos. En Chile no se conoce esta proporcin (22).
Era de esperar en los resultados que un mayor porcentaje de

veganos haya seguido una dieta vegetariana anteriormente,
correspondiendo esta cifra a 66%.
A pesar de que los encuestados refieren seguir en su
mayora una dieta equilibrada y conocer los beneficios de esta,
es importante destacar que en ambos grupos slo una minora
acudi a los profesionales de la salud y por el contrario, la gran
mayora utiliz internet como fuente principal para obtener
la informacin nutricional, pudiendo ser riesgoso para salud
el recurrir a fuentes poco fidedignas.
Un gran porcentaje de los veganos encuestados consuma
suplementos alimentarios que contenan vitaminas del complejo B, especialmente vitamina B12. Estudios muestran que
tanto en omnvoros como en vegetarianos y veganos puede
existir deficiencia de vitamina B12, pero suele ser ms difcil
para estos ltimos mantener niveles sricos adecuados (23).
La suplementacin juega un rol fundamental, sobre todo en
la poblacin vegana al tener una dieta ms restrictiva, para
as poder cubrir los requerimientos de vitamina B12 y lograr
una dieta equilibrada que no conlleve riesgo de sufrir anemia
y alteraciones neurolgicas (24), ya que la dieta vegetariana
se ha asociado con un incremento de riesgo de desrdenes
mentales (25-27).
En el caso de protenas una buena alternativa es el amaranto que posee un buen score aminoacdico y buen contenido
de protenas (16%) (28) al igual que la quinoa (29).
Es conocido que cualquier tipo de dieta, sea omnvora,
vegetariana o vegana, si est mal planificada puede producir
una deficiencia de macronutrientes y micronutrientes causando
problemas para la salud. En el caso de la alimentacin que
no incluye carne y derivados, se debe tener especial cuidado
con la obtencin de protenas con carga aminoacdica completa, vitaminas de complejo B (especialmente vitamina B12)
siendo buena fuente productos lcteos, huevo y alimentos
fortificados; calcio encontrndose en leche y derivados, frutos
secos, cereales integrales, vegetales de hoja verde, crucferas,
legumbres; hierro hallndose en verduras de hoja verde y
legumbres. Es importante mencionar que para aumentar la
biodisponibilidad del hierro no hemnico de los vegetales la
TABLA 3
Conocimientos sobre deficiencia y fuentes de nutrientes crticos en veganos y vegetarianos.

veganos (n=53)
S (%)
No (%)
vegetarianos (n=266)
S (%)
No (%)
75,7
96,3
90,6
90,6
69,9
94,4
98,2
100
51
70
90,6
92,5
68,5
89,9
71,5
77,9
45,2
77,9
96,3
95,5
37,3
63,6
84,6
86
Deficiencia de omega 3
Fuentes de omega 3 (correctas)
Deficiencia de B12
Fuentes de B12
Deficiencia de vitamina D
Fuentes de vitamina D
Deficiencia de calcio
Fuentes de calcio
Deficiencia de zinc
Fuentes de Zinc
Deficiencia de hierro
Fuentes de hierro
Test chi-cuadrado
132
24,3
3,7
9,4
9,4
30,1
5,6
1,8
0
49
30
9,4
7,5
31,5
10,1
28,5
22,1
54,8
22,1
3,7
4,5
62,7
36,4
15,4
14
valor p
0,227
0,050
0,001
0,004
0,001
0,001
0,396
0,002
0,071
0,417
0,182
0,143
Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos

mejor estrategia es consumir alimentos ricos en vitamina C
junto con las comidas principales (29,30).
El zinc se encuentra en alimentos como frutos secos,
legumbres y los cereales integrales (31); y el omega 3 buena
fuente en el aceite de linaza, aceite de canola, nueces, soya,
germen de trigo, chia, semilla de colza (32,33). Con respecto
a los omegas 3 estudios en vegetarianos muestran menores
concentraciones tisulares de ellos (34), que se asocian a un
incremento en el riesgo de trastornos depresivos mayores al
afectar la funcionalidad neuronal y la plasticidad sinptica
(35,36), que a su vez influye en los procesos cerebrales relevantes para la aparicin y el mantenimiento de los trastornos
mentales (37-39). Adems se debe tener en cuenta la importancia de obtener informacin nutricional de fuentes confiables
y considerar el uso de suplementos alimentarios. De acuerdo
a lo planteado anteriormente las dietas vegetarianas y veganas no deberan traer consecuencias negativas en el estado
nutricional, excluyendo a personas con trastornos absortivos
u otras enfermedades. Por el contrario la evidencia muestra
diversos beneficios de estas dietas tales como menor riesgo
cardiovascular, disminucin de muerte por infartos y menor
porcentaje de prevalencia de diabetes tipo 2 (25,7,10).
CONCLUSIONES
Existe un elevado porcentaje de veganos y especialmente
vegetarianos residentes en Chile que poseen los conocimientos
insuficientes para lograr una dieta equilibrada y evitar la carencia de nutrientes, lo que hace necesario que los profesionales
de salud estn capacitados en esta rea del conocimiento para
orientar adecuadamente a estas personas, ya que la principal
fuente de informacin de vegetarianos y veganos es internet.
Se hace hincapi en la necesidad de investigar ms sobre
el tema con el fin de generar nuevas recomendaciones para la
poblacin vegetariana y vegana, en aumento en nuestro pas
as como en el mundo.
RESUMEN
Introduccin: Las dietas vegetarianas llaman la atencin
cada vez ms debido a las crecientes preocupaciones acerca
de la salud, principios morales y el respecto hacia los animales. Objetivo: Determinar mediante una encuestas on line las
razones de vegetarianos y veganos para seguir este tipo de
alimentacin y los conocimientos que poseen con respecto
a su alimentacin. Suejtos y mtodos: Se realizaron 319 encuestas a 266 sujetos que se autodeclararon vegetarianos y
53 a veganos. La fuente primaria de informacin fue internet
(45%), la principal razn para ser vegano o vegetariano es el
principio moral (74%), con respecto a los conocimientos y
fuentes alimentarias, los veganos presentan mayores conocimientos que los vegetarianos, aunque ambos presentan
importante desconocimiento tanto en las consecuencias de
las deficiencias y fuentes alimentarias de omega 3, vitamina D,
vitamina B12, zinc y hierro. Conclusiones: Los vegetarianos y
veganos presentan conocimientos insuficientes para lograr una
dieta equilibrada y evitar la carencia de nutrientes, lo que hace
necesario que los profesionales de salud estn capacitados en
esta rea para orientarlos en forma adecuada.
Palabras clave: vegetarianos, veganos, vitamina B12,
hierro, estilos de vida.
1.
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Efectividad de seis juegos de mesa

en enseanza de conceptos
bsicos de nutricin
Effectiveness of six table games
in teaching basic
nutrition concepts
ABSTRACT
Objective: To evaluate the effectiveness of six board games to
teach food and nutrition, personal hygiene and physical activity
in children of elementary school education. Methods: Cluster
randomized controlled study of children in basic education (7-12
year old) enrolled in the city schools from the District of Bogot.
Two local schools were selected and randomized to intervention
or control group. In the intervention group were 472 children
and 487 were in the control group. Childrens knowledge was
assessed using a questionnaire at three different times. To analyze
the model we used generalized estimating equations (GEE) for
repeated measures to study the effect of the intervention over
time. Results: In relation to knowledge the intervention group
increased its score in the second time, on a scale of 0-100 steps
from 49.4 to 61.8 (p<0.001) and remained at the time. In the
control group there was not a change in the score of time. Conclusions: The results suggest that the six games can be effective
tools in teaching basic concepts in food, nutrition and health to
schoolchildren.
Key words: Effectiveness, board games, concept, nutrition education, nutrition.

INTRODUCCIN
Son muchas y muy variadas las estrategias metodolgicas
de utilidad en el proceso de enseanza-aprendizaje para el
logro de los objetivos. La eleccin del tipo de estrategia a
utilizar en cada situacin depender de diversos factores, entre
los que destacan las caractersticas de la poblacin objetivo,
los recursos humanos, materiales y la disponibilidad y acceso
a los distintos medios.
En la dcada de los noventa se empez a incorporar
nuevos modelos educativos rompiendo con el enfoque tradicional de la educacin en nutricin, utilizando los juegos
como estrategias de enseanza aprendizaje para promover
estilos de vida saludables y para a prevencin y control de
enfermedades. El juego como estrategia pedaggica ha sido
estudiado por muchos autores, pero fue Froebel el primero en
incorporarlo a la pedagoga, reconociendo su valor educativo.
Segn dicho autor el juego es el medio ms adecuado para
introducir al nio al mundo de la cultura, la creatividad, la
sociedad y el servicio a los dems, por lo que debe considerarse
como parte esencial en la educacin, por ser para el nio una
funcin natural (1,2).

Millians (1999) (3) sugiere que los juegos educativos y en
particular los juegos de mesa son apropiados para lograr un
nivel cognitivo de estudiantes de educacin bsica y media,
proporcionando un medio para explorar y a la vez divertido,
facilitando el aprendizaje (4), por lo que pueden ser una muy
buena estrategia para el desarrollo de programas de educacin
en salud (5).
Existen en la literatura reportes de investigaciones en
la que han evaluado diferentes estrategias ldicas para la
promocin de hbitos saludables de nutricin y de actividad
fsica en nios, que han puesto de manifiesto sus posibilidades cognitivas (2,6,7). En Colombia, son pocos los reportes
de experiencias al respecto, pero el grupo de investigacin
en educacin nutricional del Departamento de Nutricin y
Bioqumica de la Pontificia Universidad Javeriana ha diseado,
como mtodo de enseanza-aprendizaje en el mbito escolar,
seis juegos secuenciales para la promocin de estilos de vida
saludable (estilos de vida saludable, higiene personal y de
los alimentos y actividad fsica). Los juegos diseados son:
Martha Constanza Livano F.

Martha Helena Leclercq B.
Departamento de Nutricin y Bioqumica, Facultad de Ciencias,
Pontificia Universidad Javeriana, Bogot, Colombia.
Nutr.
Martha Constanza Livano Fiesco
Carrera. 7 No. 43-82
Oficina 506 Edificio 52
Bogot, Colombia
Telefax: 3208320 Ext. 4059
E-mail: mlievano@javeriana.edu.co
135
Livano M. y Leclercq M.
Concntrese: Busca la pareja y ganars; Lotera: Nutrilotto; Cartas: Nutri-cartas; Bingo: Nutri-salud; Domin:
Nutri-derechos y Escalera: Lleguemos al mundo mgico
de la alimentacin.
Sin embargo, los juegos desarrollados localmente no
haban sido sometidos a un proceso de evaluacin, actividad
indispensable para determinar si logran los objetivos para los
cuales fueron propuestos.
La presente investigacin tuvo por objetivo determinar
la efectividad de los juegos de mesa desarrollados como
estrategia de enseanza aprendizaje para la adquisicin de
conocimientos bsicos en alimentacin y nutricin, higiene
personal y actividad fsica en nios escolares. Aun cuando est
demostrado que para prevenir la malnutricin es necesario lograr cambios conductuales en los aspectos de dieta y actividad
fsica, el primer paso necesariamente debe ser la adquisicin
de un nivel bsico de conocimientos en estos aspectos (8).
SUJETOS Y MTODOS
Se realiz un estudio experimental controlado con aleatorizacin por conglomerados, que ha sido reconocido como
el diseo ms adecuado para evaluar el impacto de programas
educativos (9).
Para el presente estudio se decidi tomar como unidad
de aleatorizacin los salones de clase (conglomerados) de los
colegios seleccionados.
En base al listado de colegios de educacin bsica primaria
(nios 7 -12 aos) se seleccionaron aleatoriamente dos, la
asignacin del colegio incluyendo tanto jornada de la maana
como de la tarde a cada uno de los grupos (intervencin y
control) se realiz tambin de manera aleatoria, una vez se
cont con el aval de las directivas de las instituciones para
participar en el proyecto.
Utilizando el programa Sampsize Vr. 6.06 (10) se calcul
el tamao de la muestra requerida corrigiendo por el factor de
inflacin o efecto del diseo (11-13). Con el fin de corregir las
posibles prdidas que se pudieran generar durante el estudio,
el tamao de la muestra se aumento un 9.1% quedando el nmero de conglomerados en 24 y el tamao total de la muestra
de 908 es decir, aproximadamente 454 nios por cada grupo.
La seleccin de los conglomerados se hizo mediante
muestreo estratificado, con el fin de asegurar representacin
de todos los niveles de primero a quinto grado de educacin
bsica de los colegios.
El proyecto cont con el aval del comit de investigacin y
Biotica de la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad
Javeriana. Para cada nio se emple un formato individual
de asentimiento y de consentimiento informado, el cual fue
elaborado teniendo en cuenta los lineamientos sugeridos
por Lozano y Ruiz (14), el cual incluy informacin sobre el
estudio, as como las responsabilidades y compromisos tanto
del investigador como de los participantes.
Los nios tanto del grupo de intervencin como del
control fueron evaluados pre y post intervencin en funcin
del puntaje obtenido en una escala de 0 (puntaje mnimo)
a 100 (puntaje mximo), con base a una lista de preguntas
relacionadas con alimentacin y nutricin, derechos de los
nios, higiene personal y de los alimentos y actividad fsica.
Se emple un cuestionario auto-administrado desarrollado
por las autoras de los juegos.
En condiciones basales se aplic un cuestionario autoadministrado tanto en el grupo de intervencin como en el
control.
La fase de intervencin tuvo una duracin aproximada
136
de dos meses, durante los cuales, cada semana y con cada

uno de los conglomerados del grupo de intervencin, se
jug cada uno de los seis juegos, mientras que los nios del
grupo control no fueron intervenidos. Los juegos en los que
participaron los nios fueron:
Concntrese Busca la pareja y ganaras

Tema: Origen de los alimentos

Objetivo: Al trmino del juego concntrese busca la
pareja y ganars, los nios estarn con capacidad de
identificar a que reino de la naturaleza pertenecen los
alimentos que hacen parte de la alimentacin diaria.
Cartas Nutri-cartas.

Tema: Funciones de los alimentos.

Objetivo: Al trmino del juego de cartas Nutri-cartas
los nios estarn con capacidad de identificar la funcin
que cumplen los alimentos pertenecientes a cada uno de
los tres reinos para un adecuado crecimiento y desarrollo.
Rompecabezas Armando el tren de la alimentacin
saludable

Tema: Conozcamos nuestros amigos los alimentos.

Objetivo: Al terminar el rompecabezas Armando el
Tren de la Alimentacin Saludable los nios estarn con
capacidad de identificar los alimentos que se encuentran
en cada vagn del tren, as como su funcin y la importancia de incluirlos diariamente en su alimentacin para
un adecuado crecimiento y desarrollo.
Bingo Nutri-salud.

Temas: higiene personal y de los alimentos y actividad
fsica.

Objetivo: Al trmino del bingo Nutrisalud los nios
estarn en capacidad de:

Identificar las normas de higiene personal y de los
alimentos como parte de su rutina diaria para prevenir
enfermedades.

Enumerar las ventajas de practicar actividad fsica diariamente para mantener un estado de salud adecuado.
Lotera Nutriderechos

Tema: Los derechos del nio.

Objetivo: Al trmino del juego con la lotera NutriDerechos los nios estarn con capacidad de Identificar
sus derechos como nios.
Escalera Lleguemos al mundo mgico de la alimenta
cin.

Objetivo: Al trmino del juego de escalera Lleguemos a
Nutrilandia los nios estarn en capacidad de:

Identificar los alimentos y su origen.

Identificar los alimentos que deben incluir diariamente
en su alimentacin para un adecuado crecimiento y desarrollo.

Enunciar las reglas de higiene personal y de los alimentos
como parte de su rutina diaria para prevenir enfermedades.

Enunciar las ventajas de la actividad fsica diaria para
mantener un estado de salud adecuado.

dentificar sus derechos como nios.
La evaluacin del desenlace se realiz en dos momentos:
el primero una semana despus de finalizar las actividades educativas con los seis juegos en cada uno de los conglomerados
y la segunda tres meses despus de sta evaluacin (es decir,
tres meses y una semana despus de finalizar las actividades
educativas). En cada una de estas evaluaciones se aplic nuevamente el cuestionario estandarizado tanto en los grupos de
intervencin como en los controles.
La informacin recolectada se tabul utilizando el pro-
Efectividad de seis juegos de mesa en enseanza de conceptos bsicos de nutricin

grama Epi Info Versin 3.3.2 y se analiz con Stata 10.0.
Un primer anlisis consisti en comparar los grupos de tratamiento en sus condiciones basales y en sus caractersticas
demogrficas (edad y gnero). Posteriormente, se realiz
un anlisis exploratorio de los datos, para describir la distribucin de las variables y la posibilidad de aplicar mtodos
basados en la distribucin normal. Se utilizaron las pruebas
t de Student para muestras independientes y la prueba U de
Mann Whitney para comparar los datos entre el grupo de
intervencin y el control.
Por ltimo, se utiliz un modelo de ecuaciones de estimacin generalizada (GEE); para estudiar el efecto de la intervencin en los puntajes a travs del tiempo15-17. Se evalu
la existencia de interacciones, introduciendo las variables

independientes multiplicativas con pruebas de significacin
estadstica y se mantuvieron en el modelo las interacciones
que fueron estadsticamente significativas.
RESULTADOS
Se seleccionaron 13 conglomerados en cada uno de los
colegios, en el grupo de intervencin 7 salones de la maana
(n= 257 nios) y 6 de la tarde (n=215), y en el grupo control
6 por la maana (n= 224) y 7 por la tarde (n=263) (figura 1).
En condiciones basales no hubo diferencias entre el
grupo experimental y el control en cuanto a la edad (promedio 8.91 1.62 en grupo de intervencin y 9.10 1.48
FIGURA 1
Diagrama de flujo de seleccin, asignacin y participacin en el estudio.
137
en el control) (p=0.073), la distribucin por sexo (54% sexo
masculino y 46% femenino en el grupo de intervencin y en
el grupo control 52.6% de sexo masculino y 47.4% de sexo
femenino) (p=0.68).
Evaluacin de los conocimientos
En la figura 2 se presentan las calificaciones obtenidas
por cada uno de los grupos en los tres momentos (momento
1: antes de la intervencin, momento 2: una semana despus
de que el grupo experimental recibiera el ltimo juego, y momento 3: tres meses despus de la segunda evaluacin). Se
observa que el grupo control presenta mejores calificaciones
en el momento 1 las cuales disminuyen un poco en el segundo
momento y se mantienen a travs del tiempo. Por otro lado,
el grupo intervencin incrementa su puntaje en el segundo
momento y se mantiene tres meses despus.
Para estudiar el efecto de la intervencin educativa en
los conocimientos a travs del tiempo, se calcul la diferencia entre el puntaje obtenido por cada nio en cada uno de
los tres momentos. La tabla 1 muestra estas diferencias. En
el grupo control se observ una diferencia reducida entre el
momento 2 y el momento 1, y en los otros momentos no se
presentaron diferencias. En el grupo de intervencin hubo
diferencias en los puntajes en el momento 2 en comparacin
con el momento 1, y en el momento 3 con el momento 1, pero
hubo muy poca diferencia entre el momento 2 y el momento
3. Al comparar estas diferencias entre grupos (intervencin y
control) se observ que existen diferencias estadsticamente
significativas, entre la nota 2 y la nota 1 y entre la nota 3 y
la nota 1 (p<0.001).
Al hacer la evaluacin por medio del modelo (GEE),
usando como variable dependiente las calificaciones obtenidas por los grupos en los diferentes momentos y ajustando
por las covariables, las estimaciones de los parmetros co-
FIGURA 2
Puntaje obtenido por los dos grupos en los diferentes momentos.
TABLA 1
Diferencias entre los puntajes obtenidos por los dos grupos en los diferentes momentos.

Diferencias entre
Grupo intervencin
Grupo control
las calificaciones
n
Mediana (P25;P75)
n
Mediana (P25;P75)
Nota 2 - Nota 1
Nota 3 Nota 2
Nota 3 Nota 1
373
342
365
10 (-7; 30)
2 (-20; 18)
10 (-4: 24 )
Diferencia estadsticamente significativa. Prueba de U Mann-Whitney.
138
423
369
376
4 (-12; 16)
0.00 (-4; 4)
0.00 (-.14; 14)
<0.001*
<0.001*
<0.001*
Efectividad de seis juegos de mesa en enseanza de conceptos bsicos de nutricin

rrespondientes a los efectos de interaccin entre momentointervencin resultaron estadsticamente significativas, por
lo cual el efecto de la intervencin fue diferente en los tres
momentos (tabla 2).
DISCUSIN
De acuerdo con la bsqueda, existen pocos reportes en la
literatura tanto a nivel nacional como internacional que hayan
utilizado juegos de mesa como estrategia metodolgica en la
promocin de estilos de vida saludables en poblacin escolar.
En este este estudio se utilizaron seis juegos de mesa
tradicionales diseados como parte de un programa de educacin alimentaria y nutricional para la enseanza de diversos
conceptos de alimentacin y nutricin, higiene personal y
prctica de actividad fsica en nios de primero a quinto grado
de educacin bsica.
Aunque el nivel de conocimientos basales era bajo en
ambos grupos (49.4 puntos sobre 100 en el grupo intervencin
y 57.1 puntos en el grupo control) se logr incrementar los
conocimientos en los nios que participaron en los juegos (a
61.8 puntos) en comparacin con aquellos que no lo hicieron
(a 58.7 puntos). Adems, se observ que a medida que avanzaba el nivel acadmico los conocimientos sobre alimentacin
nutricin y estilos de vida saludable eran ms altos, lo cual
puede explicarse -entre otros factores- por la mayor formacin
acadmica que se va logrando al transcurrir ao tras ao.
An cuando en la institucin intervenida hubo una mejora significativa en los conocimientos en comparacin con
la observada en la institucin no intervenida, no se alcanz el
puntaje esperado, es decir, un mnimo de 70 puntos. Probablemente, la duracin de la intervencin con cada uno de los
juegos debiera ser mayor; sin embargo, los puntajes alcanzados
son satisfactorios si se comparan con otros estudios, en los
cuales se obtuvieron resultados similares pero con una gran
diferencia en el tiempo de intervencin, como en el caso del
estudio de Castillo (2) en donde la participacin de cada nio
fue de por lo menos 8 sesiones por juego, o el juego de Kaledo
(6), el cual se desarroll durante 24 semanas.
Este estudio tambin buscaba identificar si estos co-
nocimientos perduraban en el tiempo. Por ello se aplic el

cuestionario nuevamente tres meses despus de realizada la
segunda evaluacin, encontrndose que dichos conocimientos
se mantuvieron (60.2 1.1) para el grupo de intervencin y para
el grupo control el promedio fue de (58.8 1.0). Es necesario
enfatizar que a menos que los nios logren un nivel de conocimientos aceptable en alimentacin, nutricin y actividad
fsica, no es posible lograr cambios conductuales, propsito
final para que un programa de educacin en salud sea exitoso.
Parece indudable que se requieren evaluaciones a largo plazo
para determinar si estos conocimientos se reflejan en cambios
de actitud y en mejores condiciones nutricionales y de salud.
Al analizar las diferencias en los conocimientos adquiridos
por los estudiantes, mediante la comparacin de las puntuaciones antes y despus de las intervenciones, indican que los
juegos pueden ser un medio educativo de gran valor para
lograr un mayor aprendizaje de conceptos de alimentacin,
nutricin y salud en la poblacin infantil en edad escolar.
Los hallazgos de este estudio estn de acuerdo con los
reportados por Castillo (2) (2001), Amaro (6) (2006), Munguba (18) (2008) y Wylie (19) (2010), en los que los nios que
participaron en los juegos mostraron un cambio positivo en
sus niveles de conocimientos sobre alimentacin, nutricin y
salud, en comparacin con los que no participaron. Adems,
todos coinciden en que se necesitan futuros estudios para
determinar si estos conocimientos son perdurables en el
tiempo y se ven reflejados en cambios de comportamientos.
Una limitacin de este estudio radica en utilizar nicamente un mtodo de medicin del desenlace. As pues, sera
de gran utilidad complementar el uso del cuestionario auto
administrado con otros mtodos, tales como la observacin no
participante en el aula y la observacin de comportamientos
de los nios fuera de ella.
Una de las fortalezas del estudio es el tamao de muestra,
con 880 nios escolares distribuidos en dos colegios, muestra
muy superior a la reportada por otros estudios (2,6,18,19).
Por medio de estos juegos se pueden orientar a los nios
a tener hbitos alimentarios saludables, pero para poder ver
resultados reflejados en la modificacin de actitudes, prcticas
TABLA 2
Resultados del ajuste del modelo de ecuacin de estimacin generalizada (GEE) con respuesta continua
y estructura de asociacin intercambiable.

Puntaje
Coeficiente
Error estndar
Estadstico de Wald

Constante
Intervencin
Momento 2
Momento 3
Intervencin* momento 2
Intervencin* momento 3
Jornada de tarde
Grado 2
Grado 3
Grado 4
Grado 5
Edad
Grado *edad
23.57
-5.10
0.57
0.63
11.01
9.64
-2.26
11.63
26.77
43.26
59.64
4.07
-1.12
8.56
1.40
1.20
1.24
1.71
1.75
1.01
2.89
5.76
9.69
14.63
1.67
0.44
2.75
-3.64
0.47
0.51
6.44
5.50
-2.23
4.02
4.65
4.46
4.08
2.45
-2.57
p
0.006
0.000
0.638
0.612
0.000
0.000
0.026
0.000
0.000
0.000
0.000
0.014
0.010
139
y hbitos alimentarios se requiere constancia, por lo que un
programa en educacin en salud debe estar enmarcado dentro del programa educativo institucional con el fin que exista
continuidad en el proceso, involucrando al ncleo familiar y
no se convierta en un programa puntual desarrollado en un
tiempo especfico.
6.
RESUMEN
Objetivo: Evaluar la efectividad de seis juegos de mesa, en
la enseanza de conceptos de alimentacin y nutricin, higiene
personal y prctica de actividad fsica en nios de educacin
bsica. Mtodo: Experimento clnico controlado aleatorizado
por conglomerados. Se tomaron dos colegios de Bogot, D.C.
con poblacin escolar (7-12 aos) fueron seleccionaron y
aleatorizados. En el grupo de intervencin se incluyeron 472
nios y en el control 487. Los conocimientos de los nios se
evaluaron en tres momentos diferentes. El anlisis se realiz
utilizando un modelo de ecuaciones de estimacin generalizada (GEE) para medidas repetidas. Resultados: El grupo con
intervencin aument su puntaje en el segundo momento,
sobre una escala de 0 a 100 pas de 49.4 a 61.8 (p<0.001) y
se mantuvo en el tiempo. En el grupo control no hubo cambios
en el puntaje. Conclusin: Los resultados sugieren que los
seis juegos de mesa pueden ser instrumentos efectivos en la
enseanza de conceptos bsicos en alimentacin, nutricin
y salud de nios escolares.
Palabras clave: Efectividad, conceptos, enseanza, juegos
de mesa, nutricin.
8.
1.
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140
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Nivel ptimo de protenas en la dieta para

alevines de Prochilodus mariae
Optimal dietary protein levels for
Prochilodus mariae alevins
ABSTRACT
The purpose of this work was to determine the optimal protein
level to feed alevins of coporo (Prochidolus mariae) fish. Four
diets were formulated with growing levels of crude protein (15,
25, 35 and 45%) with similar energy values (between 19,6
and 20,4 KJ g-1). Three trials were performed for each diet. The
animals were acclimated and fed a commercial diet during one
week and after that time the test diets were administered ad libitum three times a day during 41 days. Fifty five frys per fishbowl
were placed with an initial mean weight of 0,32 0,04 g. Three
periods of fourteen days each were registered and at the end of
each period weight gain (GP) and food consumption per fish
tank was determined. The zootechnical parameters, final mean
weights (PMF), total weight gain (GTP), specific growth rate (TCE)
and daily growth index (ICD) of the fish did not show significant
differences between the diets with protein levels of 35% and 45%
proteins, indicating that a diet with 35% protein is adequate for
a good development of the fish in this stage.
Key words: Prochilodus mariae, coporo, alevins, diets, protein.
INTRODUCCIN
Desde la Segunda Guerra Mundial, la demanda de pescado para el consumo humano, ha ido en aumento, lo que
ha fomentado una presin creciente sobre los recursos de la
pesca. Como la demanda est acercndose a los lmites de la
produccin, muchos recursos pesqueros estn sufriendo deterioro, lo que ha llevado a una sobrepesca que tiene efectos
devastadores sobre los ecosistemas (1).
La acuicultura, se ocupa del cultivo controlado de animales y plantas acuticas en sus diferentes etapas que contemplan: cosecha, proceso, comercializacin y consumo final.
La piscicultura, encargada del cultivo de peces, es una de las
ramas ms importantes y ms antiguas de la acuicultura (1).
Venezuela cuenta con una riqueza ctica de importancia, la
cual no se conoce totalmente en lo que respecta a su biologa
bsica como alimentacin, crecimiento y reproduccin, referencias que permitan su utilizacin en programas pisccola (2).
La produccin de especies en cautiverio con potencialidad
de cultivo, entre ellas el Prochilodus mariae (coporo), es de
gran importancia; sin embargo, para obtener una produccin
exitosa de esta especie, es necesario establecer una alimenta-
Tomas Enrique Visbal B. (1)

Marielba Morillo S. (2)
Daisy Altuve P. (3)
Pierre Aguirre (4)
Ana Luisa Medina G. (3)
(1) Postgrado en Qumica de Medicamentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis,
Universidad de Los Andes, Mrida Venezuela.
(2) Postgrado Ciencias Mdicas Fundamentales, Facultad de Medicina,
Universidad de Los Andes, Mrida Venezuela.
(3) Grupo Ecologa y Nutricin, Departamento de Ciencias de los Alimentos.
Facultad de Farmacia y Bioanlisis. Universidad de Los Andes, Mrida Venezuela.
(4) Institute National de la Recherche Agronomique (INRA),
Saint Pe sur Nivelle, Francia.
Sr.
Tomas E. Visbal B
Facultad de Farmacia
Universidad de Los Andes
Sector Campo Oro, detrs del HULA
Mrida 5101, Mrida, Venezuela
Fono: 58-274-2403474
e-mail: tomasvisbal34@gmail.com
Este trabajo fue recibido el 9 de Abril de 2013

cin adecuada, sobre todo en los primeros estadios de vida,

ya que esta representa unos de los principales problemas en la
produccin de peces (3). Por ello, es importante conocer los
requerimientos nutricionales de cada especie principalmente
en nutrientes esenciales como las protenas.
Existen pocos trabajos referentes a las necesidades nutricionales de alevines de coporo; establecer estas necesidades
permitira incrementar la densidad de siembra y mejorar la respuesta productiva, favoreciendo con esto la economa del pas.
El coporo est dentro de las especies cultivadas en
Venezuela, pero uno de los grandes inconvenientes, con los
cuales se enfrentan los acuicultores, es la ausencia de dietas
diseadas para esta especie.
La produccin mundial de harina de pescado es de siete
millones de toneladas por ao, donde la mayor parte de sta,
se usa para la acuicultura, la alimentacin del ganado y en el
sector avcola. Mientras esta demanda siga creciendo, se intensificar la competicin con las especies productivas terrestres
por unos recursos limitados, con consecuencias, tanto en los
precios como en la disponibilidad (1).
La harina de pescado es la principal fuente de protena
141
Visbal T. y cols.
para la preparacin de alimentos destinados al consumo de
los peces. Es rica en energa y en minerales, de alta digestibilidad y muy palatable para la mayora de peces, contiene
entre 60 y 80% de protena cruda, de la cual el 80 al 95% es
digestible para los peces; se caracteriza por su alto contenido
de lisina y metionina, los dos aminocidos ms limitantes
en los alimentos de origen vegetal (4-6). Sin embargo, los
elevados costos de la harina de pescado, ocasionados por la
alta demanda del producto, han obligado a los productores a
buscar nuevas alternativas de alimentacin con dietas en las
que se incluya muy poca cantidad de sta, o en casos extremos
a no utilizarla (6,7).
Otro problema que se registra, es el alto nivel de protena
que se maneja en las dietas de la mayora de las especies en
los sistemas acucolas (8), que en muchos casos no se corresponden a los requerimientos de las especies, lo que ocasiona
un mayor costo y una alta contaminacin de los cuerpos de
agua por los desechos nitrogenados (9, 10).
El objetivo de este estudio, fue determinar el nivel
ptimo de protenas en las dietas para alevines de P. mariae
(coporo) utilizando como principal fuente proteica la harina
de pescado.
El logro de este objetivo permitir a investigadores y
piscicultores, formular dietas con materias primas alternativas, con un porcentaje de protena adecuado para el mejor
crecimiento del pez, que conllevar a la disminucin de los
costos de produccin del alimento.
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de
nutricin acucola del Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis de la Universidad
de los Andes (ULA), Mrida Edo. Mrida, Venezuela, durante
un periodo de 41 das.
Material biolgico
Se utilizaron 660 alevines de coporo, que fueron obtenidos en la estacin pisccola de la Universidad Nacional
Experimental del Tchira (UNET), con un tiempo de vida de 35
das despus de la eclosin. Fueron distribuidos en 12 peceras
de vidrio (37 x 28 x 49 cm; volumen: 50 L), colocndose 55
alevines por pecera (peso inicial promedio: 0,32 0,04g).

Durante el desarrollo de este trabajo, el manejo y tratamiento
de los alevines se realiz cumpliendo con todas las normativas
ticas exigidas internacionalmente.
Las 12 peceras de vidrio contaron con un sistema de recirculacin de agua, teniendo entrada y salida individual para
cada tanque, con un flujo continuo de 1,40 l/min, un sistema
de filtro para la retencin de impurezas y un filtro biolgico
para reducir las concentraciones de nitritos y nitratos.
Los parmetros fsico-qumicos del agua fueron controlados, la temperatura se mantuvo graduada con un termostato
Lifetech Aquarium a 28,0 1 C. Semanalmente se determin
la cantidad de nitritos y nitratos, mantenindose las concentraciones < 0,02 ppm, para ello se utiliz un Kit marca Aquarium
pharmaceuticals (API). En la oxigenacin se emple un sistema
de aireacin permanente para mantener los niveles de oxgeno
disuelto prximos a saturacin y su medicin se llev a cabo
con un oxmetro Sper Scientific.
Preparacin de las dietas
Se ensayaron cuatro dietas experimentales: DPM15 (15%
PB); DPM25 (25% PB); DPM35 (35% PB) y DPM45 (45% PB)
(tabla 1). Se utiliz como agente ligante no nutritivo, carboximetilcelulosa (CMC). Las mezclas de vitaminas y minerales
fueron elaboradas cumpliendo los requisitos de la NRC (11).
Previo al suministro de las dietas a los peces, fueron trituradas
y su granulometra ajustada a travs de tamices a dos tamaos:
>0,3 <0,5 y >0,5 <1 mm, comenzando la alimentacin con el
grnulo ms pequeo. Las dietas fueron preservadas en envases
hermticos, bajo refrigeracin, hasta su posterior uso. Cada
dieta se ensay por triplicado (n=3).
La alimentacin de los peces se efectu tres veces al da,
hasta la saciedad aparente. Cada catorce das se pesaba la
biomasa y se determinaba el consumo de cada tanque para
los anlisis posteriores, los peces muertos eran retirados y
pesados, las heces y residuos de alimentos eran eliminados
diariamente por sifoneo.
Anlisis qumico
Se realizaron anlisis qumico a las materias primas (tabla
2), dietas experimentales (tabla 3) y a las carcasas de los peces
TABLA 1
Formulacin de las dietas experimentales con diferentes porcentajes de protenas.

Materia Prima %
DPM15
DPM25
DPM35

Harina de pescado
Almidn gelatinizado
Harina de maz amarillo
Afrecho de trigo
Aceite soya
1
Premix vitaminas
2
Premix minerales
Ligante (CMC)
Total
15
23
28
20
8
1
1
4
100
30
19
28
10
7
1
1
4
100
45
10
20
13
6
1
1
4
100
DPM45
60
0
16
13
5
1
1
4
100
DPM15 (Dieta pescado maz 15% PB); DPM25 (Dieta pescado maz 25% PB); DPM35 (Dieta pescado maz 35% PB) y DPM45 (Dieta pescado maz 45% PB).
1Premix de vitamina (vit.) (1%), componentes por Kg: Cloruro de colina 200 g; vit. E 10 g; vit. C 20 g; Acetato de vit. A 500000 UI/g 1 g; vit. D3 a 100000 UI/g 2,5 g;
vit. B3 o PP (acido nicotnico) 1 g; vit. B5 2g; vit B1 0,1 g; vit B2 0,4 g; vit B6 0,3 g; vit. B9 0,1 g; concentrado de vit. B12 1 g; vit. B8 1 g, meso inositol 30 g; celulosa 729,6 g.
2
Premix de minerales, componentes por Kg: fosfato biclcico 500 g; carbonato de calcio 212 g, cloruro de sodio 40 g; hidrxido de magnesio 124 g; sulfato de hierro 20 g;
sulfato de zinc 4 g; sulfato de magnesio 3 g; sulfato de cobre g; sulfato de cobalto0,02 g; ioduro de potasio 0,04 g; selenio de sodio 0,03 g, fluoruro de sodio 1 g. (11).
142
Nivel ptimo de protenas en la dieta para alevines de Prochilodus mariae

(inicio y final del ensayo) (tabla 5), de acuerdo a la metodologa
(12). El porcentaje de protenas se calcul a partir del contenido de nitrgeno total de la muestra analizada (N x 6,25) por
el mtodo Kjedahl, utilizando un dispositivo de auto-anlisis
Kjeltec 2300, despus de someter la muestra a digestin en
caliente con cido sulfrico concentrado en presencia de un
catalizador. Para el anlisis de los lpidos totales, se emple
el mtodo de Soxhlet, para tal fin se utiliz el equipo VELP
Soxhlet. La humedad se obtuvo por secado en estufa, para
lo cual se utiliz una estufa MEMMERT a 1031 C, durante
24 horas (hasta peso constante). La prdida de agua en la
muestra se calcul por diferencia de peso. El contenido de
cenizas se determin por incineracin de las muestras en una
mufla, marca Linberg Blue digital a 600C hasta la obtencin
de cenizas blancas.
Parmetros zootcnicos y retenciones
Cada 15 das se pesaba el lote de alevines de cada pecera
y se determinaba su consumo. Con los datos del peso medio
inicial y final, peso corporal inicial y final de la biomasa, consumo total de alimentos, nmero y peso de los peces muertos,
se calcularon los parmetros zootcnicos (13), tales como:
Peso medio inicial: (PMI) = Peso de la biomasa, inicial,
en la pecera/ n de peces en la pecera.
Peso medio final (PMF) = Peso de la biomasa, final, en la
pecera/ n de peces en la pecera.
Ganancia de peso total: (GPT) = PCF-PCI.
Ganancia de peso en % de peso medio inicial: (GP%PMI)
=PMF-PMI x100/(PMI x (dias-1).
ndice de consumo: (IC) = (CONS%MS)/GPT.
Eficiencia alimenticia: (EA) = Peso ganado (g)/alimento
ingerido (g).
Tasa de crecimiento especifica: (TCE)=log (PMF)-log (PMI)
x100/(das-1).
ndice de crecimiento diario: (ICD)= 100 x ((PMF) 1/3
(PMI) 1/3)/duracin (das)).
Coeficiente de eficiencia proteica: (CEP)= Peso hmedo
ganado/protena cruda ingerida.
Retencin= ((PCF x composicin final del pez)-(PCI x
composicin inicial del pez))/(CONS x composicin del
alimento) x 100.
Anlisis estadsticos
Todos los datos obtenidos, fueron sometidos a un anlisis
de varianza (ANOVA) simple, con test Student de Newman
Keuls, utilizando el paquete estadstico Statgraphics Centurin
XVI, versin 16.1.17.
RESULTADOS
Anlisis qumico de las materias primas
La composicin qumica de las materias primas utilizadas, como aporte proteico, en la formulacin de las dietas, se
presenta en la tabla 2.
Anlisis qumico de las dietas ensayadas
Los anlisis qumicos de las dietas suministradas a los
alevines durante el ensayo se muestran en la tabla 3. Se puede
observar los valores de % de protenas se ajustan a los valores
tericos propuestos, y las mismas son isolipidicas e isocalricas.
Parmetros zootcnicos
Con los datos obtenidos se determinaron los parmetros
zootcnicos (tabla 4), de los alevines de coporo, alimentados
con dietas de diferentes concentraciones de protenas, mostrando diferencias significativas entre datos, en funcin del
alimento recibido (p< 0,05)
TABLA 2
Anlisis qumico de las materias primas empleadas en la formulacin de las dietas (%).

Materia prima
Humedad
Protenas
Lpidos
Cenizas
ENN
1,63
78,64
64,50
Harina Pescado
Afrecho de Trigo
6,99
10,39
13,16
68,00
8,37
15,52
7,88
1,94
2,88
15,50
0,66
3,94
ENN: Extractos no nitrogenados = 100-(%protenas+%lpidos+%cenizas)
TABLA 3

Anlisis qumico (%)

Materia Seca
Protenas
Lpidos
Cenizas
ENN
Energa Digestible(KJ g-1)
Composicin qumica de las dietas.

DPM15
DPM25
DPM35
DPM45
92,14
15,63
9,63
4,41
70,33
19,6
93,40
26,00
9,97
6,41
57,62
20,0
94,25
35,98
9,98
9,04
45
20,2
92,93
45,42
9,63
11,01
33,94
20,4
Energa Digestible (ED) = Calculado segn los valores tericos (%protenas * 23,6) + (%lpidos * 39,5) + (%Carbohidratos * 17,2) (14)
143
Visbal T. y cols.
Composicin corporal de los peces
Los datos sobre el anlisis qumico de la carcasa de los
peces (protenas, lpidos, cenizas y humedad expresados en
base seca) se muestran en la tabla 5. Se realizaron al inicio
del ensayo (tiempo 0) sobre una muestra de peces representativa y al final del experimento se analizaron la totalidad de
peces de cada tanque, por cada tratamiento, (12). Los % de
protenas, lpidos y cenizas mostraron diferencias significativas (p< 0,05) y el % de materia seca no present diferencias
significativas (p>0,05)
Retencin de protena y lpidos en alevines de coporo,
alimentados con dietas experimentales durante 41 das.
Al finalizar el ensayo, los peces fueron sacrificados y liofilizados, para la determinacin de las retenciones de protena
y lpidos (12). Estos valores se expresaron en base seca y se
presentan en la tabla 6. Las retenciones de protenas y lpidos
no presentan diferencias significativas (p>0,05).
DISCUSIN
La importancia de la determinacin del ptimo proteico
en dietas para alevines de coporo (P. mariae), radica en que
permite tener una idea clara del % de protena necesaria para

un mejor crecimiento, lo que se traduce en una disminucin de
costos de produccin del alimento, adems de una reduccin
significativa de los desechos nitrogenados, que se vierten a
los afluentes, ya que el contenido de protena en la dieta ser
el necesario para el pez.
Hay pocos estudios sobre requerimientos proteicos en
alevines de coporo, sin embargo, segn el aporte de Hernndez et al. (2) sobre el efecto de la relacin energa-protena
en larvas de coporo (Prochidolus mariae), dietas con 40% o
ms de protenas y 2500 Kcal Kg-1, lograron una mayor tasa
de crecimiento.
Los requerimientos proteicos en alevines de varias especies de peces de cultivo han sido investigado por diferentes
autores (15-20) demostrando que dichos requerimientos varan de una especie a otra, debido a los hbitos alimenticios,
el tamao y la temperatura del agua.
Una respuesta similar de requerimientos de protenas
en otra especie, fue la reportada, en juveniles de mexican
silverside (Menidia estor), que con niveles proteicos entre
40 a 50% dieron los mejores resultados de crecimiento y
supervivencia (15).
TABLA 4
Parmetros zootcnicos de los alevines de Prochilodus mariae (coporo) alimentados con las diferentes
dietas experimentales durante 41 das (X DE).

DATOS
DIETAS
ZOOTECNICOS
DPM15
DPM25
DPM35
DPM45

PMI (g)
PMF (g)
GTP (g)
GP% PMI
IC
EA
TCE (%)
ICD (%)
CEP(PER)
0,36 0,02a
1,54 0,2c
48,155,6b
327,73 75,3a
3,93 0,4b
0,26 0,02c
3,52 0,4c
1,08 0,2c
1,51 0,1
0,35 0,01a
2,06 0,1b
77,1616,2a
483,87 41,1b
2,37 0,5a
0,43 0,1a
4,30 0,2b
1,38 0,1b
1,56 0,4
0,30 0,01b
2,45 0,1a
87,135,7a
712,62 60,9c
1,89 0,2a
0,53 0,1a,b
5,11 0,2a
1,65 0,1a
1,40 0,2
0,27 0,02c
2,56 0,3a
98,5313,5a
833,62 32,9d
1,61 0,1a
0,62 0,1b
5,45 0,1a
1,75 0,1a
1,28 0,1
PMI= Peso medio inicial; PMF= Peso medio final; GTP= Ganancia total de peso; GP% PMI= Ganancia total de peso en % de peso inicial;
IC= ndice de consumo; EA= Eficiencia alimenticia; TCE= Tasa de crecimiento especifico; ICD= ndice de crecimiento diario; CEP= Coeficiente de eficiencia proteica.
a,b,c,d = Letras diferentes en las filas, indican diferencias significativas (p<0,05).
TABLA 5
Anlisis qumico del de los alevines de Prochilodus mariae (coporo) alimentados con las diferentes
dietas experimentales durante 41 das (X DE)

Anlisis qumico
DIETAS
(%)
Lote Inicial
DPM15
DPM25
DPM35

Protenas
Lpidos
Cenizas
Materia seca
69,670,3
5,440,03
19,090,8
91,740,1
47,021,1c
35,911,5a
13,700,4c
94,830,4
52,321,5b
29,900,1a
14,340,4c
95,650,5
58,301,9a
19,660,3b
16,040,8b
95,090,6
DPM45
59,840,6a
14,880,3b
17,500,4a
94,540,6
DPM15 (Dieta pescado maz con 15% PB); DPM25 (Dieta pescado maz con 25% PB); DPM35 (Dieta pescado maz con 35% PB) y DPM45 (Dieta pescado maz con 45% PB).
Los datos se presentan corregidos por % de materia seca.
a,b,c,d = Letras diferentes, en las filas, indican diferencias significativas. (p<0,05).
144
Nivel ptimo de protenas en la dieta para alevines de Prochilodus mariae

Algunos parmetros de inters, empleados para determinar el crecimiento favorable en los peces son: peso medio final
(PMF) y ganancia de peso total (GPT). El PMF de las dietas
DPM35 (35% PB) y DPM45 (45% PB) tuvieron los mejores
resultados, si los comparamos con las dietas DPM15 (15%
PB) y DPM25 (25% PB).
En cuanto a la GTP, no se observaron diferencias entre
DMP25, DPM35 y DPM45. Lo que nos indica que los % protenas ms altos favorecen la ganancia de peso. Delmondes et
al. (16), determin que para alevines de curimbat (Prochilodus
affins), un 26,05 % PB y 2700 Kcal Kg-1, proporcion una mejor repuesta en ganancia de peso y composicin de la carcasas
de los peces, siendo este % proteico inferior al conseguido
como ptimo en este trabajo.
En contraste, requerimiento de protena superiores han
sido reportados para otras especies, como juveniles de senegalese sole (Solea senegalensis), donde dietas con niveles
proteicos comprendidos entre 53 y 59% presentaron mayor
ganancia de peso (17). Otro estudio indic que la mayor ganancia de peso, de cras del bagre balsas (Ictalurus balsanus),
se obtuvieron utilizando dietas con 53% de protena (18). As,
Kim et al. (19) indicaron que en alevines de olive flounder
(Paralichthys olivaceus), dietas entre 50 y 55% de protenas
produjeron una mayor ganancia de peso.
Para la determinacin de la eficiencia de una dieta con
respecto a otra, relacionando el contenido de sus nutrientes,
se utiliza la tasa de crecimiento especifica (TCE), coeficiente
de eficiencia proteica (CEP) y la ganancia de peso por % de
peso medio inicial (GP%PMI).
En cuanto a TCE existen diferencias entre las dietas, pero
no hay diferencias entre la DPM35 y DPM45, lo que podra
indicar que el ptimo de protena se encuentra ubicado entre
el 35 y 45 % de protena.
Mora et al. (20) no consiguieron diferencias significativas
en la tasa de crecimiento, en alevines de bagre yaque (Leiarius
marmoratus), alimentados con concentrado comerciales que
contenan 28, 32 y 36% de protena bruta.
La GP%PMI se encuentra entre 327,73 y 833,62; observando un aumento de este valor a medida que se increment
el %PB de la dieta, parmetro que mostr diferencias significativas entre las dietas.
Como se puede apreciar en la mayora de los parmetros,
a excepcin del CEP (tabla 4), los valores aumentaron a medida
que se increment el % de protena en las dietas. Igualmente,
las dietas DPM35 y DPM45, fueron las que presentaron los
mejores resultados y en gran parte de los datos zootcnicos
no presentaron diferencias significativas entre ellas, pero si
mostraron diferencias con las otras dos dietas.
En la tabla 5, se presenta la composicin qumica de la
carcasa de los peces (12), el valor de %PB est entre 47,02

y 59,84, y mostr un increment directamente proporcional
con el aumento del %PB de la dieta, y el % de lpidos en la
carcasa de los peces, est entre 14,88 y 35,91 y mostr una
disminucin inversamente proporcional al incremento del %PB
de la dieta, que corresponde con los resultados esperados.
En cuanto a retencin de protena, no se observaron
diferencias significativas (tabla 6), pero se observ que la misma se increment a medida que aumentaba el porcentaje de
protena, hasta la dieta DMP35, cuando comenz a disminuir.
Esto nos puede indicar que valores de % PB mayores a 35%
no se traducen en un aumento de la retencin proteica. En
la retencin de lpidos (tabla 6) los valores se ubicaron entre
90,52 y 92,18 y no se observaron diferencias significativas
entre las dietas.
En el estudio realizado, el nivel ptimo de protena en la
dieta, se podra ubicar entre 35 y 45% (DPM35 y DPM45), ya
que estas proporcionaron un mximo crecimiento en alevines
de coporo, basados en el peso medio final (PMF), ganancia
total de peso (GTP) y tasa de crecimiento especfico (TCE).
CONCLUSIN
Se puede concluir, segn los parmetros zootcnicos, que
una dieta con 35% de protenas, podra ser la adecuada para
obtener el mximo crecimiento de alevines de Prochilodus
mariae (coporo), durante el tiempo que dur el ensayo. La
formulacin de la dieta a este % de protena reducira el costo
de alimentacin de alevines de coporo.
RESUMEN
El propsito de este trabajo fue determinar el ptimo
proteico en la alimentacin de alevines de coporo (Prochidolus mariae). Se formularon 4 dietas con niveles crecientes
de protena cruda (15, 25, 35 y 45%), y valores energticos
similares entre 19,6 y 20,4 KJ g-1, de manera que sean isocalricas. Se realizaron tres repeticiones por cada dieta (n=3).
Los alevines fueron aclimatados y alimentados con una dieta
comercial durante una semana y luego de este tiempo se le
suministraron las dietas a ensayar ad libitum tres veces al da
durante 41 das. Se colocaron 55 alevines por pecera con
peso medio inicial de 0,32g 0,04. Se llev un registro durante tres perodos, de catorce das cada uno, al final de cada
perodo se determin la ganancia de peso (GP) y el consumo
de alimento por pecera. Los parmetros zootcnicos, pesos
medios finales (PMF), ganancia total de peso (GTP), tasa de
crecimiento especfico (TCE) e ndice de crecimiento diario
(ICD) de los peces, no presentaron diferencias significativas
entre las dietas con 35 y 45% de protenas, lo que indica que
una dieta con 35% de protenas, es adecuada para un buen
TABLA 6
Retenciones de protenas y lpidos, de los alevines de Prochilodus mariae (coporo) alimentados con las
diferentes dietas experimentales durante 41 das (X DE)

Retenciones (%)
DIETAS

DPM15
DPM25
DPM35
DPM45

Protena
Lpidos
51,887,6
91,8517,4
70,3616,9
91,394,5
73,1212,2
92,182,0
69,0913,3
90,527,9
Los valores indican que no hay diferencias significativas. (p>0,05).
145
Visbal T. y cols.
desarrollo del pez en este estadio.
Palabras clave: Prochilodus mariae, coporo, alevines,
dietas, protena.
Agradecimientos: Al proyecto CDCH, FA-438-08-03ED Elaboracin de dietas, con sustitucin parcial de la
harina de pescado por materias primas no convencionales,
para alevines de Prochilodus mariae (coporo). A la estacin
pisccola de la Universidad Nacional Experimental del Tchira (UNET), San Cristbal Edo. Tchira, Venezuela, por
haber suministrado los alevines de coporo para el ensayo.
Al Laboratorio de Ciencia de los Alimentos de la Facultad
de Farmacia y Bioanlisis de la Universidad de Los Andes,
Mrida, Venezuela. Al INRA, Saint Pe Sur Nivelle, Francia,
por su colaboracin y asesoras.
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Valoracin de dietas para alevines de

Colossoma macropomum utilizando como fuentes
proteicas harinas: de lombriz (Eisenia foetida),
soya (Glycine max) y caraotas (Phaseolus vulgaris)
Evaluation of diets for Colossoma macropomum
alevins, using earthworm (Eisenia foetida)
flour, soybean (Glycine max) and beans
(Phaseolus vulgaris) as proteins sources
Marielba Morillo S. (1)

Tomas Visbal B. (2)
Daisy Altuve (3)
Fernando Ovalles D. (4)
Ana Luisa Medina G. (3)
ABSTRACT
The current study was carried out with the purpose of evaluating
two alternative diets in the feeding of Colossoma macropomum
alevins using earthworm flour (Eisenia foetida), soybean (Glycine
max) and beans (Phaseolus vulgaris) as the protein source and as
fishmeal substitute and was compared with a control diet. The
diets were formulated with a crude protein with a theoretical 32%
protein. The body composition of C. macropomum fed the different diets showed that protein was between 47,3% and 48,6%
and the lipid content was found between 21,2% and 24,3% not
showing significant differences between diets (p>0,05). According to the results obtained there is a reason to think that a total
substitution of fishmeal by earthworm meal, soybean and beans
would be successful in feeding C. macropomum alevins.
Key words: Colossoma macropomum, earthworm flour, soybean,
beans, alevins.
INTRODUCCIN
La cachama negra (Colossoma macropomum) (Cuvier)
es un pez nativo de los ros Amazonas y Orinoco, cultivado
en Colombia, Ecuador, Panam, Per, Venezuela y Brasil (13), con un gran potencial para el cultivo. Este pez de agua
clida requiere de dietas que satisfagan sus requerimientos
nutricionales; siendo la protena uno de los ms importantes
nutrientes para el rendimiento pisccola, pero a su vez uno de
los componentes ms costosos de la dieta. Es importante tomar
en cuenta el nivel energtico de las dietas, ya que niveles muy
altos de energa pueden conducir a una disminucin del consumo del alimento y niveles muy bajos de energa en la dieta,
demanda el uso de la protena, como fuente energtica (4).
Diversos estudios han demostrado que no hay diferencias
en la ganancia de peso, cuando la cachama negra fue alimenta-
(1) Postgrado Ciencias Mdicas Fundamentales, Facultad de Medicina,

ULA, Mrida, Venezuela.
(2) Postgrado Qumica de Medicamentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis,
(3) Departamento de Ciencia de Alimentos-Grupo Ecologa y nutricin,
Facultad de Farmacia y Bioanlisis, ULA, Mrida, Venezuela.
(4) Departamento de Anlisis y Control, Facultad de Farmacia y Bioanlisis,
MSc.
Marielba Morillo Salcedo
Departamento de Ciencias de los Alimentos
Facultad de Farmacia y Bioanlisis. ULA
Cdigo postal 5101. Mrida- Repblica Bolivariana de Venezuela.
Fono Fax: (58)-74-2403473
marimorillo@gmail.com
Este trabajo fue recibido el 9 de Abril de 2013

da con dietas isocalricas (2,7 kcal ED.g-1) y con concentraciones de protena de 30, 35 y 40 % respectivamente (5-7). Otro
ensayo llevado a cabo con dietas (30 % PB), mostr un mejor
resultado cuando tenan un mayor contenido de protena de
origen vegetal (8).
Hay que tomar en cuenta que la mayora de productos
vegetales contienen polisacridos, que los animales acuticos
no pueden digerir, lo que reduce la eficacia alimentaria, por
disminucin de la digestibilidad de las grasas y protenas (9).
La lombriz de tierra (Eisenia foetida), es de gran inters
nutricional, ya que es una fuente rica en protena (> 60% en
base seca), cidos grasos y minerales (10).
La semilla de soya es considerada una fuente importante
de protena vegetal para la alimentacin animal (11), ya que
tiene un muy buen perfil de aminocidos y es rica en vitami147
Morillo M. y cols.
nas, para cumplir con los requerimientos nutricionales de los
peces (12,13).
El crecimiento de la cachama negra, est determinado
por el porcentaje de protena en la dieta (14), es as que la
protena de la torta de soya se considera un buen sustituto
de la protena de la harina de pescado (15).
Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en importancia para humanos y animales despus
de los cereales y son incluso ms ricas en protena que los
cereales (11,16).
El Phaseolus vulgaris es una de las leguminosas ms
consumida, generalmente como granos enteros cocidos, y se
le conoce con diversos nombres, en Venezuela como caraotas
negras, blancas o rojas segn sea su cubierta externa (17).
El objetivo de este trabajo es la valoracin de dos dietas
alternativas, utilizando como fuente proteica harina de lombriz (Eisenia foetida), soya (Glycine max) y harina de caraotas
(Phaseolus vulgaris) y una dieta testigo a base de harina de
pescado, en la alimentacin de alevines de cachama negra
(C. macropomum).
MATERIALES Y MTODOS

La investigacin se llev a cabo en el laboratorio
de nutricin acucola del Departamento de Ciencias de los
Alimentos de la Facultad de Farmacia y Bioanlisis, Universidad
de Los Andes (ULA), Mrida, Venezuela.
Material biolgico
Los peces fueron criados en la estacin pisccola de la
UNET en lagunas artificiales, la que suministr 441 especmenes de cachama negra, con un tiempo de vida de 55 das
despus de la eclosin, se distribuyeron en 9 tanques de 50 L
de capacidad, a razn de 49 peces por cada uno, con un peso
promedio de los alevines de 0,85 g 0,05. En el manejo de
los peces utilizados, se cumplieron las normas ticas exigidas
internacionalmente.
Se emple un sistema de recirculacin de agua con flujo
continuo (1,40 l/min) y aireacin permanente para conservar
los niveles de oxgeno prximos a saturacin. El agua fue reciclada utilizando un sistema central con un filtro biolgico para
remover partculas en suspensin y reducir la concentracin
de amonio, nitritos y nitratos. Las condiciones se mantuvieron similares al ambiente natural; la temperatura del agua se
gradu con un termostato Lifetech Aquarium a 28 1C; el
pH del agua se midi semanalmente y se mantuvo a 7,40,2;
la determinacin de nitritos y nitratos se realiz una vez por
semana utilizando el kit marca Aquarium Pharmaceuticals (API)
y la concentracin de los mismos fue <0,02 ppm, igualmente
se midi el contenido de oxgeno, utilizando un oxmetro
Sper Scientific.
La alimentacin fue ad libitum alimentndolos tres veces
al da, durante 32 das; los peces se pesaron cada 15 das y se
determin el consumo de alimento en ese periodo.
Preparacin de las dietas

Se elaboraron 3 dietas experimentales: DSL (harina
de soya- harina de lombriz); DSCA (harina de soya -harina de
caraotas variedad roja); DT (dieta testigo harina de pescado)
(tabla 1).
Las dietas fueron formuladas para obtener un % terico
de protena de 32, tomando como referencia a Vsquez-Torres
(18); las mezclas de minerales y vitaminas fueron elaboradas
cumpliendo con los requisitos de la NRC (12), la harina de
lombriz se elabor en el Departamento de Ciencias de los
Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis, ULA, Mrida,
Venezuela (10). Se utilizaron insumos de calidad comercial
(afrecho, harina de maz amarillo, caraotas variedad roja y harina de soya) obtenidos en el mercado principal de la localidad.
A la harina de soya usada se le extrajo los lpidos con hexano
y se sec en estufa MEMMERT a 40C, durante 6 horas. Se
TABLA 1
Insumos, composicin porcentual de las tres dietas experimentales

MATERIAS PRIMAS
Dietas

DSL
0
22
0
23
12
16
15
6
1
1
1
100
Harina de pescado
Harina de soya
Harina de caraota variedad rojas
Harina de lombriz
Afrecho de Trigo
Almidn gelatinizado
Aceite de soya
pre mezcla de vitaminas
Pre mezcla de minerales
Ligantes (CMC)
Total
Dietas: DSL (h. soya: h. lombriz); DSCA (h. soya: h. caraota); DT (h. pescado)
DSCA
0
38
34
0
0
14
0
8
1
1
1
100
DT
37
0
0
0
27
8
16
6
1
1
1
100
Otros ingredientes: premezcla de vitaminas (1%), componentes por kg: Cloruro de colina 200 g, vitamina E 10 g, vitamina C 20 g, Acetato de vitamina A 500000 UI/g 1 g,
vitamina D3 a 100000 UI/g 2,5 g, vitamina B3 o PP (acido nicotnico)1 g, vitamina B5 2g, vitamina B1 0,1 g, vitamina B2 0,4 g, Vitamina B6 0,3 g, vitamina B9 0,1 g,
concentrado de vitamina B12 1 g, vitamina B8 1 g, Meso inositol 30 g, celulosa 729,6 g. Premezcla de minerales, componentes por kg: Fosfato biclcico 500 g,
carbonato de calcio 212 g, cloruro de sodio 40 g, hidrxido de magnesio 124 g, sulfato de hierro 20 g, sulfato de zinc 4 g, sulfato de magnesio 3 g,
sulfato de cobre 3 g, sulfato de cobalto 0,02 g, ioduro de potasio 0,04 g, selenito de sodio 0,03 g, floruro de sodio 1 g (12), celulosa 92,9g
148
Valoracin de dietas para alevines de Colossoma macropomum utilizando como fuentes proteicas harinas
emple carboximetilcelulosa como agente aglutinante no nutritivo. Una vez elaboradas las dietas se guardaron en envases
hermticos y refrigeradas a 4C.
Para la alimentacin de los alevines, la granulometra de
las dietas se adapt a travs de tamices a dos tamaos 0,5
mm y 1 mm, se comenz a alimentar con grnulos de 0,5 mm.
Las dietas se ensayaron por triplicado (n=3).
Anlisis qumico
Se realiz el anlisis proximal de las tres dietas (DSL, DSCA
y DT) y de la carcasa de los peces al inicio y al final del ensayo, para lo cual se determin el % de materia seca, protena,
lpidos y cenizas, siguiendo la metodologa (19), antes del
anlisis las muestras se almacenaron en envases hermticos a
4C. Los resultados se presentaron en g.100 g-1.
Para la determinacin de materia seca se emple el
mtodo de desecacin en estufa, para lo cual se utiliz una
estufa MEMMERT a 1031 C durante 24 horas (hasta peso
constante), la prdida de agua en la muestra se calcul por diferencia de peso. El contenido de protena se obtuvo mediante
la cuantificacin de nitrgeno total por el mtodo Kjeldahl,
utilizando un dispositivo de auto-anlisis Kjeltec 2300, despus de someter la muestra a digestin en caliente con cido
sulfrico concentrado en presencia de un catalizador. Para el
anlisis de lpidos totales se emple el mtodo soxhlet, para
tal fin se emple el equipo VELP Soxhlet. La determinacin del
% cenizas se realiz por incineracin de las muestras en mufla
Linberg Blue digital a 600C, hasta obtener cenizas blancas.
Determinacin del perfil de aminocidos
Se realiz la hidrlisis de las muestras de las tres dietas
en estudio, con HCl 6 M, durante 24 horas a ebullicin constante (107-109 C), previamente se inhibi la oxidacin de
las mismas utilizando una purga de gas nitrgeno durante
dos minutos (20).
La derivatizacin de las muestras y del estndar (Albumin bovine fraction V, N 17-8022 (96-99%, remanente
globulinas) de Sigma Chemical, se llev a cabo empleando el
Kit AccQFluor, constituido por AQC diluido en acetonitrilo y
disolucin tampn de borato sdico 0,2 mM a pH 8.8 (Waters,
Milford, MA. EEUU).
El equipo de cromatografa (HPLC) empleado fue el
Finnigan Surveyor Plus de Thermo-fisher, que incluye: bomba
cuaternaria con desgasificador incorporado, muestreador de
mltiple capacidad automtico, inyector automtico de toma

variable (5-25 l). Un horno integrado al automuestreador,
un calefactor integrado con el porta columna, un detector de
fluorescencia. Sistema de adquisicin y procesado de datos
mediante el software ChromQuest, versin 4.2 (de la misma
marca).
Se us la columna Nova-Pak C18, 4 m; 3,9 x 150 mm
(Waters). Milford, MA, EE.UU). La deteccin se llev a cabo
por fluorescencia (excitacin: 250 nm y emisin: 395 nm).
El volumen de inyeccin fue 10 l. Se emple un gradiente
ternario modificado y adaptado a la respuesta del sistema
cromatogrfico.
Parmetros zootcnicos y retenciones
Se realizaron controles zootcnicos cada 15 das, para lo
cual se determinaron: peso inicial y final de los peces, consumo total de alimentos y mortalidad, estos datos permitieron
calcular los siguientes parmetros (21).
Ganancia de peso total: GPT= Peso corporal final (PCF)
-Peso corporal inicial (PCI)
Ganancia de peso en % de peso inicial: GP%PI=GPT x100/
(PCI x (dias-1)
ndice de consumo: IC= (Consumo.%MS) /GPT
Tasa de crecimiento especifica: TCE=log (Peso medio
final)-log (Peso medio inicial) x100/(das-1)
Eficiencia alimenticia: EA = Peso ganado (g)/alimento
ingerido (g).
ndice de crecimiento diario: ICD= 100 x ((PCF)1/3
(PCI)1/3)/duracin (das))
Coeficiente de eficiencia proteica: CEP= GPT/protena
cruda ingerida
Peso corporal medio: PCM= (PCI+PCF)/2
Retencin: R= ((PCF x composicin final del pez)-(PCI x
composicin inicial del pez))/ (CONS x composicin del
alimento) x 100
Consumo (da): CONS= g de alimento por tanque/ N de
peces (22).
% Sobrevivencia: % SOBREV = 100 x ((N inicial N
final)/N inicial)) (22).
Anlisis estadstico
Se realiz un estudio estadstico de los resultados con
el programa Startgraphic Centurion XV, se realiz anlisis de
varianza ANOVA simple con test Student de Newman Keuls.
TABLA 2
Composicin qumica de las dietas (X DE)

Composicin qumica

DSL

MS (g.100 g-1)
Protena cruda (g.100 g-1MS)
Lpido crudo (g.100 g-1MS)
Cenizas (g.100 g-1MS)
1
Energia digestible (cal.100 g-1)
2
Relacion ED/PB
89,10,6b
33,40,3
8,80,1a,b
6,10,01a
351,6
10,5
Dietas
DSCA
DT
90,50,1a
31,60,1
7,70,1b
5,70,1b
374,8
11,9
88,50,1a,c
31,80,2
9,50,1a
8,60,2a
393,2
12,3
Letras diferentes en los valores indican diferencias significativas (p<0,05)

ED calculada tomando como base los valores fisiolgicos estndar de energa digestible para peces: protenas 4,54, lpidos 8,6 y carbohidratos 3,58 (23).
Relacin terica estimada a partir de niveles de Energa Digestible (ED) calculada y Protena Bruta (PB) formulada
149
Morillo M. y cols.
RESULTADOS
Composicin qumica de las dietas: La composicin
qumica de las dietas utilizadas para alimentar los alevines
de cachama negra se presentan en la tabla 2, se observaron
diferencias significativas entre datos (p<0,05).
Perfil de aminocidos de las dietas: En la tabla 3, se
presentan los resultados del contenido de aminocidos en las
tres dietas y como referencia: torta de soya, frijol (P. vulgaris),
harina de lombriz y las necesidades de aminocidos para juveniles de cachama blanca (P. brachipomus).
Parmetros de crecimiento
En la tabla 4, se presentan los resultados del crecimiento
de los alevines de cachama negra, encontrando diferencias
significativas entre datos en funcin del alimento recibido
(p<0,05).
Composicin corporal de los peces
La composicin qumica de la carcasa de los peces, expresados en base seca, se presentan en la tabla 5, determinada al
inicio del ensayo sobre una muestra de peces representativa
(inicial) y al final del experimento en la totalidad de peces
por tanque por cada tratamiento (19). Slo el % de cenizas,
mostr diferencias significativas (p<0,05), los dems datos no
presentaron diferencias significativas (p>0,05).
Retenciones de protena y lpidos en alevines

de cachama negra, alimentados con dietas
experimentales durante 32 das
Los resultados de retenciones de protenas, lpidos y
nitrgeno ganado en alevines de cachama negra, alimentados
con diferentes dietas experimentales se presentan en la tabla
6. Los resultados de retencin de lpidos no fueron significativamente diferentes (p>0,05), mientras que las retenciones
de protenas s lo fueron (p<0,05).
DISCUSIN
La valorizacin de fuentes proteicas como las harinas de
lombriz, soya y caraotas para la alimentacin de alevines de
cachama negra (C. macropomum), es de importancia dado que
no hay reportes donde se haya sustituido la harina de pescado,
con mezclas de estas materias primas. Estos resultados podran
tener repercusin en la dependencia de fuentes proteicas
importadas.
Se observ de manera directa (visual), que los peces presentaron una buena aceptacin del alimento y gran voracidad.
El % de sobrevivencia estuvo entre 93,2 y 98,4% (tabla 4),
no observando mortalidad relacionada con la composicin
de las dietas.
La energa digestible terica (ED) de las dietas (tabla 2)
se encontr entre 351,6 y 393,2 (cal.100 g-1), presentando la
TABLA 3
Contenido de aminocidos proteicos (X DE), en la dietas utilizadas para alimentar los alevines de C. macropomum

Composicin de aminocidos g.kg-1

Dietas
Referencias

1
2
3
Aminocidos
DSL
DSCA
DT
Torta
Frijol
Harina de

de soya
(P. vulgaris)
lombriz

(E. foetida)

*Arginina
*Histidina
*Isoleucina
*Leucina
*Lisina
*Metionina
*Fenilalanina
*Triptfano
*Treonina
*Valina
**Tirosina
cido asprtico
Serina
Acido glutmico
Glicina
Alanina
21,70,1
9,30,8
30,10,1
47,60,2
50,10,1
5,70,1
24,30,1
nd
9,10,2
19,50,1
17,20,1
-
-
53,54,1
18,01,5
16,30,2
26,50,1
10,60,1
24,50,1
37,40,2
28,70,1
5,40,3
22,70,2
nd
7,80,1
25,20,1
24,40,2
44,90,1
4,60,1
74,90,5
19,60,1
17,80,03
37,10,5
17,50,6
29,60,1
48,60,2
47,70,7
16,40,1
26,30,6
nd
24,10,8
32,040,1
24,30,3
48,73,4
22,60,1
95,30,6
34,20,2
35,90,6
75,7
26,5
45,3
77,9
65,1
12,7
49,5
14,2
39,7
45,0
35,0
-
-
-
-
-
nd= valor no determinado
* AA esenciales en peces
**AA semi-esencial
No se determin la concentracin de cistina
1
Perfil de aminocidos de torta de soya (G. max), en muestras que fueron extradas con solventes (24).
2
Perfil de aminocidos de las semillas secas del frijol comn (P. vulgaris) (25).
3
Perfil de aminocidos en la harina de lombriz E. foetida (10).
4
Perfil de aminocidos esenciales estimados para cachama blanca (P. brachipomus) (18).
150
12,3
6,3
9,3
16,8
15,9
2,4
11,5
-
8,8
10,2
5,6
-
-
-
-
-
-
25
62
166
43
-
35
-
36
-
9
71
9
90
57
-
4
Requerimientos
para juveniles de
cachama blanca
16,2
5,6
10,5
12,4
18,1
6,2
10,3
11,2
12,4
-
dieta DT un valor superior, se puede suponer que altos niveles
de energa en la dieta pueden reducir el consumo total de
alimento (26), podramos presumir que es por esta razn, que
la dieta DT que presenta una ED mayor, mostr un consumo
menor (tabla 4).
La calidad de la protena utilizada para la formulacin de
dietas para peces depende de la composicin de aminocidos y
de su disponibilidad biolgica, es decir entre ms se aproxime
el contenido de aminocidos esenciales a los requerimientos de
la especie a estudiar, mayor ser su valor nutricional (24,27).
Es indispensable la presencia de diez aminocidos esenciales en la dieta de los peces: arginina, lisina, histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y
valina. Los requerimientos nutricionales de estos aminocidos
no son conocidos para todas las especies de peces, sin embargo
existen datos para las especies ms estudiadas (12,28).
Segn Vsquez-Torres (18) el requerimiento de lisina
para juveniles de cachama blanca es 18,1 g.kg-1, mientras
que para el pac (P. mesopotamicus) que es considerado un

aminocido indispensable, es 17,7 g.kg-1 (29,30). En las dietas
(DSL, DSCA y DT) este aminocido se encuentra entre 28,7 y
50,1 g.kg-1 (tabla 3).
Otro aminocido necesario para el crecimiento del pez,
es la arginina, en las dietas estos valores se encuentran entre
21,7 y 37,1 g.kg-1 y el requerimiento para juveniles de cachama
blanca, es de 16,2 g.kg-1(18).
Asimismo la histidina, es un aminocido que interviene
en la formacin de la estructura terciaria de las protenas, en
nuestras dietas se encontr entre 9,3 y 17,5 g.kg-1 superior
al requerimiento para juveniles de cachama blanca que es
de 5,6 g.kg-1(18) y de juveniles de pac de 12,4 g.kg-1 (30).
Cabe sealar que las dietas tienen un alto contenido de
estos tres aminocidos, por lo que deberan cubrir la necesidad
nutricional de los alevines de C. macropomum.
Los dems aminocidos esenciales (tabla 3), cumplen
con los requerimientos para juveniles de cachama blanca (18),
TABLA 4
Resultados de crecimiento (X DE) de los alevines de cachama negra (C. macropomum) alimentados
con dietas experimentales durante 32 das.

Datos zootcnicos
DIETAS

PMI
PMF
GPT
GP%PI
IC
F Eff
CEP (PER)
TCE (%)
ICD (%)
CONS (g)
% SBRV
DSL
DSCA
0,82 0,02a
8,9 1,3 a
266,1 43,5
990,1 192,9a
1,04 0,1
0,980,1
3,08 0,4b
7,43 0,6a
3,5 0,4a
300,5 8,5
93,20,1a
0,87 0,1a
9,9 0,1a
220,8 24,5
971,2 73,1a
1,22 0,01
0,820,01
2,42 0,02a
7,40 0,2a
3,6 0,1a
302,1 18,1
97,11,2b
DT
0,92 0,1b
6,5 0,2b
216,8 15,5
599,6 47,1b
1,11 0,1
0,900,1
2,84 0,2ab
6,07 0,2b
2,8 0,1b
270,9 3,4
98,40,3c
Letras diferentes en los valores indican diferencias significativas (p<0,05), algunos resultados no son significativamente diferentes (p>0,05).
PMI: Peso medio inicial; PMF: Peso medio final; GPT: Ganancia de peso total; GP%PI: Ganancia de peso en porcentaje de peso inicial; IC: ndice de consumo;
Feff: Eficiencia alimenticia; CEP: Coeficiente de eficacia proteica; TCE: Tasa de crecimiento especifico; ICD: ndice de crecimiento diario;
CONS: Consumo; % SBRV= % de sobrevivencia.
TABLA 5
Composicin corporal (X DE) de los alevines de cachama negra (C. macropomum), alimentados

Inicial
Dietas

Matria seca (%)

Protena (%MS)
Lpidos (% MS)
Cenizas (% MS)
96,3 0,1
57,0 0,1
25,5 0,3
10,4 0,2
DSL
95,8 1,5
47,3 0,9
24,3 1,1
9,3 0,4a
DSCA
93,9 0,6
48,6 0,8
21,2 1,2
10,0 0,2a
DT
93,8 0,8
47,7 0,7
23,9 1,0
12,2 0,5b
Los datos se presentan corregidos por % de materia seca. Letras diferentes indican que existen diferencias significativas (p<0,05).
Dietas: DSL (h. soya: h. lombriz); DSCA (h. soya: h. caraota); DT (h. pescado).
151
Morillo M. y cols.
con excepcin de la metionina que en las dietas DSL y DSCA
se encuentra entre 5,4 y 5,7 g.kg-1, inferior al requerimiento
(6,2 g.kg-1) (18).
El criterio ms sencillo para evaluar el crecimiento del pez,
es la ganancia de peso total (GPT), sin embargo los indicadores
ms utilizados para determinar cundo una dieta es mejor que
otra, en funcin del contenido de nutrientes son: la tasa de
crecimiento especfico (TCE), ganancia de peso por porcentaje
de peso inicial (GP%PI) y el coeficiente de eficiencia proteica
(CEP). Para medir la eficacia de las dietas, se utiliz el ndice
de consumo (IC).
Los resultados de ganancia de peso total (GPT) (tabla 4),
indican que en los alevines de cachama negra, alimentados con
las dietas DSL, DSCA y DT, no se observ variacin del crecimiento a pesar de que las fuentes proteicas eran diferentes.
Estudios reportados por Vsquez-Torres (31), quien prob
dietas entre 16 y 36 (%PB) en juveniles de cachama blanca,
mostraron que el crecimiento aument proporcionalmente
con la concentracin proteica hasta 32%; por encima de este
nivel el crecimiento disminuy significativamente.
Pezzato et al. (32), evaluaron dietas de 3 niveles proteicos
24, 28 y 32 % PB en alevines de Piauu (Leporinus macrocephalus) y observaron el mejor crecimiento con 28 % PB y
2,8 Kcal ED. g PB -1.
En cuanto a la TCE (tabla 4), los mejores resultados se observaron en los peces alimentados con las dietas DSL y DSCA,
que mostraron TCE superiores a los peces alimentados con DT.
Los valores de TCE obtenidos en esta investigacin, fueron
superiores a los suministrados por Van der Mer et al. (33) que
aliment alevines de cachama negra, utilizando dietas a base
de soya (35% PB) y harina de pescado (31,5 % PB), mostrando
una TCE de 4,5%, para la dieta a base de harina de pescado
y 3,9% con la dieta a base de harina de soya.
La GP%PI de los peces alimentados con DSL y DSA resultaron superiores a la de los peces alimentados con la dieta
DT (tabla 4).
Vsquez-Torres et al. (31) reportaron valores de 270 % en
juveniles de cachama blanca alimentados con una dieta 57,8 %
PB. En nuestra experiencia la GP%PI fue superior, con dietas
con un % PB inferior. Esto indica que hubo un crecimiento
rpido de los alevines durante el tiempo que se alimentaron
con las dietas en estudio, lo que nos permite inferir el buen
aprovechamiento por parte del pez de los nutrientes en las
dietas.
Para caracterizar la utilizacin de protenas se recurri a
criterios como el CEP, que se corresponde a la cantidad de

protena de la dieta que fue convertida en peso corporal. En
nuestra investigacin el CEP de las dietas DSCA y DSL mostraron diferencias (p<0,05) pero no se observaron diferencias
cuando se compararon con DT (p>0,05) (tabla 4). Nuestros
resultados son similares a los reportados por Vsquez-Torres
et al. (31), en juveniles de cachama blanca, alimentados con
dieta (32,3% PB), que mostraron CEP de 2,39.
En cuanto a la eficacia de las dietas, el IC es uno de los
parmetros ms utilizado, que relaciona el consumo de la
dieta con la ganancia de peso del pez. Los valores de IC no
mostraron diferencias (p>0,05). Indicando que hubo buena
conversin del alimento por parte del pez, sin observarse que
haya ocurrido prdida del alimento durante el suministro de
las dietas a los peces (tabla 4).
En la tabla 5 se presenta la composicin proximal de la
carcasa de los peces (19), el valor en porcentaje de protena
(PB), se encontr entre 47,3 y 48,6 y el contenido de lpidos
entre 21,2 y 23,9 %, no se observaron diferencias (p>0,05). Los
valores de %PB y % de lpidos, difieren de los reportados por
Morillo et al. (34), en alevines de cachama negra, alimentados
con dietas a base de Erythrina edulis y soya (28,9 a 32,5 %PB),
quienes obtuvieron valores superiores de %PB (66,03 y 66,81)
y valores inferiores de contenido de lpidos (11,26 a 16,03%).
Podramos suponer que a pesar de que en este ensayo la
TCE fue elevada, no se observ que el aprovechamiento de la
protena para la formacin de msculo haya sido ptimo, posiblemente la presencia de un alto contenido de carbohidratos
en las dietas haya interferido de alguna forma.
Los resultados de retenciones de protenas, lpidos y N
ganado en alevines de cachama negra, estn en la tabla 6. Los
resultados de retencin de protenas son significativamente
diferentes (p<0,05), mientras que los resultados de retencin
de lpidos no presentan diferencias (p>0,05).
Se concluye que es viable, utilizar la mezcla de harina de
lombriz y harina de soya, o harina de soya y harina de caraotas,
para sustituir la harina de pescado en las dietas para alevines de
cachama negra (C. macropomum). Sera conveniente realizar
otras pruebas sobre el pez que permitan determinar si existen
daos esquelticos o toxicidad heptica causados por algunos
de los componentes de la dieta.
RESUMEN
El presente estudio se realiz con el objetivo de valorar
dos dietas alternativas en la alimentacin de alevines de
TABLA 6
Retenciones de protenas y lpidos (X DE), en alevines de cachama negra (C. macropomum), alimentados

DSL
DSCA
DT

Retenciones (% ingerido)
Materia seca (MS)
47,7 4,5a
87,2 12,3b
83,5 4,2b
a
b
Proteinas (%)
78,2 1,6
133,4 23,4
138,6 1,6b
Lpidos(%)
215,5 42,4
222,3 27,6
205,5 27,2
N ganado (mg/ kg ABW/d)

Grasa ganada (g/kg ABW/d)
3052,5 19,4a
5,72 1,4
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05).

152
3634,6 221,8b
5,69 1,2
3403,9 61,3b
6,40 0,6
cachama negra (Colossoma macropomum), utilizando como
fuentes proteicas harinas de lombriz (Eisenia foetida), soya
(Glycine max) y caraotas (Phaseolus vulgaris) como sustituto
de la harina de pescado, comparndolo con una dieta testigo.
Las dietas se formularon con un porcentaje terico de protena bruta de 32%. En cuanto a la composicin corporal de
las cachamas alimentadas con las dietas, el % de protena se
determin entre 47,3 y 48,6 y % de lpidos entre 21,2 y 24,3;
sin presentar diferencias significativas (p>0,05). De acuerdo a
los resultados se puede concluir que una sustitucin total de
la harina de pescado por harina de soya- lombriz, y de soyacaraota conducira a buenos resultados para la alimentacin
de alevines de cachama negra.
Palabras clave: Colossoma macropomum; harina de lombriz; soya; caraotas; alevines.
Agradecimientos: Este trabajo cont con el apoyo de los
proyectos FONACIT: G2005000869 y G2008001102 ; de los
proyecto CDCH-TA: FA-434-08-03-ED, FA-492-11-08-A y
FA-511-12-08-B; del Departamento de Ciencia de Alimentos
de la Facultad de Farmacia y Bioanlisis, ULA, del laboratorio
de Inmuno Diagnstico, del Instituto de Inmunologa Clnica
(IDIC), IAHULA; de la Estacin pisccola de la Universidad del
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Composicin qumica de semillas de cha,

linaza y rosa mosqueta y su aporte
en cidos grasos omega-3
Chemical composition of chia seed, flaxseed
and rosehip and its contribution
in fatty acids omega-3
ABSTRACT
The aim of this study was to characterize oilseeds: chia (Salvia
hispanica), flax (Linum usitatissimum) and rosehip (Rosa rubiginosa), according to its chemical composition and oil analysis.
Fatty acid composition, content of tocols and oxidative stability
was determined in the oil from these seeds. The chemical composition was characterized by a high content of fat in chia and
flaxseed, high content of protein in chia and flaxseed, and high
content of dietary fiber in rosehip. The fatty acid composition
consisted mostly of polyunsaturated: linolenic in chia and flaxseed, linoleic in rosehip. Tocols content and oxidative stability
were higher in rosehip compared to the other oils. The results
show that the oils studied could be used as potential sources of
functional ingredients like omega-3 fatty acids.
Key words: oils, omega-3 fatty acids, chia, flaxseed, rosehip.
INTRODUCCIN
Los componentes de reserva de las semillas consisten
en protenas, carbohidratos y lpidos. La proporcin relativa
y localizacin de estos compuestos vara de acuerdo a la especie (1). Las semillas, en general, son fuente de compuestos
lipdicos que incluyen cidos grasos, tocoferoles, triglicridos,
fosfolpidos, esfingolpidos y esteroles (2).
Los lpidos son nutrientes importantes en la dieta tanto
humana como animal, entre sus componentes, destacan los
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL), los
cuales son componentes dietarios que participan en mltiples
procesos fisiolgicos, cumpliendo un rol estructural en los
fosfolpidos de las membranas celulares y son sustratos para
la sntesis de diversos mediadores que modelan mltiples
procesos como inmunidad, patologas infecciosas y enfermedades inflamatorias.
Entre los AGPICL encontramos dos grupos principales;
los cidos grasos omega-3 (w-3) y omega-6 (w-6), los cuales
son cidos grasos esenciales para el ser humano debido a
que carecemos de la maquinaria enzimtica necesaria para
biosintetizarlos y por lo tanto son aportados por la dieta. El
primer exponente de los cidos grasos omega-3 es el cido
-linolnico (C18:3), el cual va desaturasas y elongasas se
Paula Jimnez P. (1)

Lilia Masson S. (2)
Vilma Quitral R. (1)
(1) Departamento de Nutricin. Facultad de Medicina.
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
(2) Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacutica. Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Dra. Paula Jimnez P.
Departamento de Nutricin
Facultad de Medicina. Universidad de Chile
Av. Independencia 1027
Santiago, Chile.
Fono: 9786758
E-mail: paulajimenez@med.uchile.cl
Este trabajo fue recibido el 26 de Marzo de 2013

puede transformar en el cido eicosapentaenoico (C20:5,

EPA) y posteriormente en el cido docosahexaenoico (C22:6,
DHA). A su vez, el primer exponente de los cidos grasos w-6
es el cido linoleico (C18:2) y uno de sus derivados ms importantes es el cido araquidnico (C20:4, AA) (3, 4). El AA,
el EPA y el DHA son importantes componentes estructurales
de los fosfolpidos de las membranas y son el sustrato para
la formacin de una serie de derivados lipdicos llamados eicosanoides. Los cidos EPA y DHA pueden ser aportados por
la dieta (preformados), encontrndose en pescados, mariscos
y algas o a partir de su precursor de origen vegetal. El cido
linolnico, precursor de DHA, tiene baja disponibilidad a partir
de la dieta, siendo muy restringido su consumo en algunas
poblaciones. Actualmente los cambios en los patrones de
alimentacin han provocado un mayor consumo de aceites
vegetales ricos en cido linoleico (w-6), por lo que la relacin
w-6/w-3 es del orden de 15:1 en muchos pases, cuando la
relacin ideal es 5:1 o mximo 10:1 (5).
La utilizacin de semillas con aceites de alto contenido
de cido linolnico o del aceite mismo en alimentacin es una
herramienta interesante para aumentar el aporte de cidos grasos w-3 a la dieta. Una alternativa la constituyen los aceites de
semillas de linaza (Linum usitatissimum), rosa mosqueta (Rosa
155
Jimnez P. y cols.
rubiginosa) y cha (Salvia hispanica), los cuales se caracterizan
por un alto contenido de cido linolnico en su composicin.
De acuerdo a estos antecedentes, el objetivo de este
estudio fue caracterizar semillas de oleaginosas (rosa mosqueta, linaza y cha), desde el punto vista qumico proximal y
analizar el aceite de estas materias primas, como ingredientes
con cidos grasos omega 3.
MATERIAL Y MTODOS
Las semillas de cha (Salvia hispnica), linaza (Linum
usitatissimum) y rosa mosqueta (Rosa rubiginosa) fueron
adquiridas en un supermercado de la Regin Metropolitana,
Santiago, Chile. Se trasladaron al laboratorio, donde fueron
analizadas inmediatamente.
Anlisis qumicos
Para la determinacin de la composicin qumica de las
semillas, las muestras fueron analizadas en cuanto al contenido
de humedad, protena total, cenizas y fibra diettica (6). El
contenido de hidratos de carbono disponibles se determin
por diferencia. El contenido de grasa en las semillas se extrajo
por Soxhlet (7).
La composicin de cidos grasos se determin por cromatografa gas lquido (GLC), usando un cromatgrafo Hewlett
Packard 5890 serie II, analizndolos como steres metlicos
derivatizados (8).
Se determinaron los tocoferoles en las muestras de aceite
provenientes de las semillas por HPLC con detector de fluorescencia, de acuerdo al mtodo Ce 8-89 (7).
La estabilidad de los aceites se evalu determinando el
tiempo de induccin, de acuerdo al mtodo oficial Cd 12b92 (7). Para estos ensayos se utiliz un equipo Rancimat 679
Metrohm AG. Herisau (Suiza), a 110 C, con un flujo de aire
constante de 20 mL/min.
Los resultados se analizaron con anlisis de varianza
(ANOVA) y prueba de rango mltiple de Duncan con un nivel
de significancia de un 95%. Se utiliz el Programa SPSS 15.0
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 se presenta la composicin qumica de semillas, expresados en g/100g. Existen diferencias significativas
(p < 0.05) entre las semillas para los componentes analizados.
Las semillas vegetales analizadas se caracterizan por su
bajo contenido de humedad. En el caso de semillas de cha y
linaza, adems de tener un alto contenido de materia grasa,
tambin contienen un aporte proteico importante. A diferencia
de rosa mosqueta, que a pesar de aportar menor cantidad de
materia grasa y protena en relacin a las otras semillas en
estudio, present un alto contenido de fibra diettica (64

g/100g). Con respecto a la composicin qumica de semilla
de linaza determinada en el presente estudio, sta es similar
a las que describieron Mueller et al. (9) en variedades caf
y amarilla, en cuanto al contenido de humedad (7.4 y 7.3
g/100g, respectivamente) y protenas (21.7 y 21.6 g/100g,
respectivamente), pero menor en cuanto a materia grasa (41.9
y 40.8 g/100g, respectivamente) y mayor para el contenido de
hidratos de carbono totales. Por otra parte, bases de datos de
USDA reportan valores de humedad, protenas y fibra diettica
similares a los determinados en el presente estudio (10).
En el caso de la semilla de cha, Weber et al., (11) y ms
tarde Ayerza y Coates, (12) determinaron un contenido de
protenas que vari entre 19 a 27 g/100g y 16 a 26 g/100g,
(respectivamente), rangos en los que se encuentra el contenido
de protenas determinados en el presente estudio. De acuerdo
a estos resultados, cabe destacar que esta semilla contiene un
mayor contenido de protenas en relacin a otras semillas de
consumo habitual como es el caso de trigo, maz, arroz, avena,
cebada y amaranto (13). Respecto al contenido de materia
grasa, los valores reportados por otros autores fluctan entre
30.0 y 33.5 g/100g (12, 14), mientras que las muestras analizadas en este estudio contienen un valor levemente inferior
de 27.9 g/100g.
Con respecto a la semilla de rosa mosqueta y a diferencia
de cha y linaza, en la literatura se encuentran muy pocos
estudios que han determinado la composicin qumica de
esta semilla, as Turgut et al., (15) y Camilo, (16) reportaron
contenidos de protena, lpidos, cenizas, fibra e hidratos de
carbono totales similares a los determinados en este estudio.
Las diferencias encontradas en la composicin qumica de
las tres semillas se pueden atribuir a distintos factores, entre
los cuales se puede mencionar a la especie, variedad, lugar
geogrfico, estacionalidad y otros factores agronmicos (17).
La tabla 2 presenta la composicin de los principales
cidos grasos de los aceites de semillas de cha, linaza y rosa
de mosqueta.
Los aceites de las tres semillas estudiadas se caracterizaron por un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados,
destacando la presencia de los cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico), con un promedio entre ambos de un 70%
aproximadamente. Los aceites de las tres semillas contienen
cido oleico, siendo mayor en los aceites de rosa mosqueta
(16,12%) y linaza (15,76%) que en cha (8,9). En los aceites
de semilla de cha y linaza se identific principalmente cido
linolnico (51.8 y 55.3%, respectivamente). El aceite de
rosa mosqueta en cambio presenta mayoritariamente cido
linoleico en su composicin con 41.6%, y el cido linolnico
TABLA 1

Semillas

Humedad
Protena
Materia grasa
Cenizas
Hidratos de carbono
Fibra diettica
Composicin qumica de semillas (g/100g)

Cha
Linaza
Rosa Mosqueta
6.2 0.0a
19.9 0.20b
27.9 0.42c
4.5 0.04c
8.6 0.28b
33.0 0.54b
7.2 0.08b
19.9 0.27b
37.4 0.70d
3.1 0.01b
7.2 0.12b
25.2 1.05a
6.8 0.07b
6.5 0.04a
7.8 0.35b
2.0 0.03a
13.0 0.71b
64.0 0.84c
Los resultados son promedio de un triplicado desviacin estndar. Letras diferentes indican diferencias significativas en cada fila (p<0.05).
156
Composicin qumica de semillas de cha, linaza y rosa mosqueta y su aporte en cidos grasos omega-3
tambin est presente, aunque en menor proporcin que en
las semillas de cha y linaza, con un 27%. Con respecto al
aceite de cha, los principales steres metlicos encontrados
en este estudio, concuerdan con los reportados por Chicco et
al., (18), Peiretti y Gai (19), Ixtaina et al., (20); Ayerza y Coates
(12), y Martnez et al., (14), a excepcin del cido linolnico
que fue levemente inferior en relacin a lo descrito por estos
autores (64.6, 64.1, 65.6, 60.8 y 60.5%, respectivamente).
Un comportamiento similar, se observ en la composicin de
cidos grasos en aceite de linaza, siendo concordante con lo
encontrado por otros autores en esta especie cultivada en

distintos lugares geogrficos, como es el caso de Europa,
Canad, Argentina e India (21, 22), sin embargo el contenido
de cido linolnico determinado en el presente estudio fue
mayor que el descrito por Masson y Mella (23). La composicin de cidos grasos de semilla de rosa mosqueta, fue similar
a lo descrito por Szentmihlyi et al., (24) y Camilo (16), sin
embargo, Masson y Mella (23) encontraron valores superiores
en cido linolnico (34.4%).
Cabe destacar que en general, los aceites de semillas
TABLA 2
Composicin de cidos grasos de los aceites de semillas

cidos Grasos
Cha
Linaza

c. Larico C12:0
c. Mirstico C14:0
c. Palmtico C16:0
Ac. Heptadecanoico C17:0
c. Esterico C18:0
c. Eicosanoico C20:0
c. Docosanoico C22:0
c. Tetracosanoico C24:0
Acidos grasos saturados totales
c.Palmitoleico C16:1
c. Eladico C18:1w9 trans
c. Oleico C18:1w9 cis
c. Octadecaenoico C18:1 w7 cis
c. Octadecaenoico C18:1 isom
c. Octadecaenoico C18:1 isom
c. Eicosaenoico C20:1
c. Eicosaenoico C20:1w9
c. Grasos Monoinsat.Totales
c.Hexadecadienoico C16:2
c. Octadecadienoico C18:2 trans
c .Linoleico C18:2w6
c. Octadecadienoico C18:2 isom
c. Eicosadienoico C20:2
c.-Linolnico C18:3w6
c Octadecatrienoico C18:3 isom
c Octadecatrienoico C18:3 isom
c. Linolnico C18:3w3 cis
c. Eicosatrienoico C20:3w3
c. Grasos Poliinsat. Totales
No identificados
Relacin sat:mono:polinsaturados
Relacin w6:w3
Rosa mosqueta
% steres metlicos
-
-
0,08 0,00
0,05 0,00
7,29 0,17
5,21 0,10
0,03 0,04
0,07 0,00
3,84 0,09
3,40 0,07
0,23 0,00
0,47 0,02
Trazas
0,13 0,02
Trazas
0,10 0,00
11,47
9,43
0,06 0,00
1,91 0,29
0,39 0,07
8,91 0,30
15,76 0,47
1,31 0,05
0,48 0,06
0,23 0,03
-
0,17 0,02
-
0,12 0,00
-
0,17 0,00
0,13 0,02
12,88
16,76
0,18 0,00
0,48 0,04
0,20 0,04
0,89 0,12
-
0,34 0,04
-
0,16 0,03
-
19,36 0,16
16,23 0,18
0,10 0,01
0,33 0,10
0,08 0,01
0,16 0,04
-
0,06 0,02
-
0,17 0,02
-
0,04 0,01
0,28 0,03
-
0,08 0,01
0,62 0,11
0,32 0,30
0,29 0,08
0,09 0,01
0,11 0,05
51,82 1,49
55,3 0,18
-
0,03 0,00
74,18
73,54
1,47
0,27
1: 1,12: 6,47
1: 1,78: 7,8
0,37
0,29
0,04 0,01
0,07 0,01
3,71 0,04
2,46 0,09
0,74 0,01
0,18 0,00
Trazas
7,20
0,10 0,00
2,87 0,87
16,12 0,24
0,23 0,00
0,16 0,02
0,12 0,00
0,44 0,01
20,04
0,32 0,03
41,55 0,44
0,86 0,09
0,70 0,05
0,37 0,04
0,49 0,05
0,25 0,02
27,48 0,49
72,02
0,74
1: 2,78 : 10,0
1,51
157
Jimnez P. y cols.
vegetales aportan contenidos importantes de cido linoleico,
sin embargo, son pocos las que aportan cido linolnico, como
es el caso de canola, soja, colza y nuez entre otros, con 12,
7, 11 y 10 g/100 g de aceite respectivamente (25). Por esta
razn, es importante conocer otras fuentes de cido linolnico, no slo por su esencialidad sino adems, por su rol como
precursor de EPA y DHA, ya que a ambos cidos grasos se les
han atribuido efectos benficos en la salud humana debido a
que tras su incorporacin en la dieta, disminuyen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, tienen un efecto positivo en la
funcin cardaca, la hemodinmica (26), participan activamente en los procesos de formacin y funcionamiento neuronal y
ptico (27) e inhiben el crecimiento de clulas cancergenas
y tumorales (28). Sin embargo, un aspecto importante a considerar es que si bien el cido linolnico es precursor de EPA
y DHA, la conversin a estos cidos grasos es diferente. En
animales se ha demostrado que esta conversin es muy rpida
a EPA, pero a DHA es menos significativa, aunque hay resultados controversiales en este aspecto (29). Estudios realizados
en primates no humanos, indican que la conversin de cido
linolnico a DHA es de 0.23% a 0.57% (30, 31). Estudios
adicionales han demostrado que aproximadamente el 0.2%
del cido linolnico que ingresa al cerebro sufre conversin a
DHA (32). Una investigacin realizada en humanos, demostr
que al administrar aceite de linaza (3g cido linolnico) por
12 semanas aument el nivel de EPA (60%) en plasma, sin
producirse cambios en el nivel de DHA (33). En el caso de los
recursos marinos, existe evidencia que enzimas desaturasas
de peces son similares a la de los mamferos, describindose
que stas tienen preferencia por el sustrato w-3, es decir, por
cido linolnico, lo que es muy importante en el contexto de
reemplazar parte del aceite de pescado por aceite vegetal en
la dieta de peces de cultivo (34).
Los aceites de productos marinos contienen cidos grasos
-3 de cadena larga, como EPA y DHA, pero el contenido de
aceite es variable. El aceite de alga Ulva lactuca, por ejemplo,
contiene 0.87% de EPA y 2.15% de DHA, pero como su contenido de aceite es de solo 1.27g/100g, lo que realmente aportan
100 g de alga corresponde a 11.05 mg de EPA y 27.31mg
de DHA. Las algas en general presentan bajo contenido de
materia grasa (35). En el caso de peces, las especies grasas
presentan altas proporciones de EPA y DHA. El contenido de
estos cidos grasos en el aceite de Jurel (Trachurus murphyi)
es de 9.4 y 25.1% respectivamente. Dentro de los salmnidos
cultivados en Chile, el aceite de salmn del Atlntico (Salmo
salar) presenta 7.9 y 15.2% de EPA y DHA, valores similares
corresponden al aceite de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), con 7.3 y 18.7% de EPA y DHA (36).
Otro resultado obtenido en este estudio, corresponde a
la relacin 6/3 obtenida para los aceites de cha, linaza y
rosa mosqueta (0.37, 0.29 y 1.51 respectivamente). En general, estas fueron menores a 1, a excepcin del aceite de rosa
mosqueta, en el cual es esperable esta relacin dado su alto
contenido de cido linoleico. Segn las recomendaciones nutricionales, la relacin ideal es de 5:1 a 10:1 como mximo (5).
Sin embargo, esta relacin es difcil de obtener directamente
de la dieta, ya que esta en general, se caracteriza por un exceso de cidos grasos omega 6 y un bajsimo aporte de cidos
grasos omega 3, lo que finalmente se refleja en muchas de las
patologas que afectan a las personas. Por lo tanto, a travs
de este estudio, se podra recomendar que para aumentar los
aportes de cidos grasos omega 3, y equilibrar la relacin,
cualquiera de estos aceites son una alternativa potencial para
ser incorporados en la alimentacin humana y/o animal.
La tabla 3 presenta el contenido de tocoles en los aceites
de semillas de cha, linaza y rosa mosqueta. De los aceites de las
tres semillas, el de rosa mosqueta presenta un valor significativamente ms alto de tocoferoles, siendo -tocoferol el ismero
ms abundante en los aceites de las tres semillas estudiadas, lo
que concuerda con lo descrito para otros aceites (37).
En el presente estudio se determin 423 mg/kg de tocoferoles en aceite de cha, lo que concuerda con los valores
descritos por Ixtaina et al. (20) a partir de semillas de cha provenientes de Argentina y de Guatemala, con valores entre 238
a 427 (mg/kg), siendo -tocoferol el principal ismero (85%
del total, es decir, entre 202 y 363 mg/kg) y -tocoferol entre
0.4 y 9.9 mg/kg, estos contenidos dependieron del sistema
de extraccin utilizado. Ms tarde, estos mismos autores (38),
encontraron valores de tocoferoles totales de 480 mg/kg, con
463 mg/kg de -tocoferol.
El contenido de tocoles en el aceite de linaza fue similar
a los que reportan Tuberoso et al. (22), con contenidos totales
de 588 mg/kg (=9, =575 y =4), pero menores a los encontrados en aceites de linaza prensados en fro (153.5 a 244.7
mg/kg de tocoferoles totales y con -tocoferol entre 106 y
150 mg/Kg), estas diferencias en el contenido de tocoferoles
podran atribuirse a la eficiencia del sistema de prensado utilizado. Adems, en la muestras de aceite de linaza utilizado
en el presente estudio, se identific otro pico previo y de
menor concentracin que -tocoferol, que tentativamente y
de acuerdo a datos de literatura corresponde a plastocromanol-8 (PC-8) un homlogo derivado de -tocotrienol, que se
caracteriza qumicamente por estar compuesto de un anillo 6
cromanol con grupos metilos localizados en la posicin 2, 7
y 8 y por una cadena de unidades isoprenoides, esta ltima
ms larga en el caso de PC-8 (8 unidades). PC-8 se encuentra
slo en algunos aceites vegetales, tal es el caso de semillas de
Brassica napus, Linum sp y Cannabis sativa (39, 40) y tambin
en aceites de maz y soja. A este tocol se le han atribuido
importantes propiedades antioxidantes.
TABLA 3
Composicin y contenido de tocoles (mg/Kg), en aceites de semillas

Cha
Linaza
Rosa mosqueta

-tocopherol
-
6
202

-tocopherol
423
364
976

tocoferol
23

Plastocromanol- 8 (PC-8)
164

Total
423
534
1201
158
Composicin qumica de semillas de cha, linaza y rosa mosqueta y su aporte en cidos grasos omega-3
Con respecto al aceite de rosa mosqueta, ste present
un alto contenido de tocoferoles, especialmente -tocoferol
(976 mg/kg), lo que concuerda con datos informados por
Camilo (16).
La importancia de los tocoferoles en alimentos y a nivel
biolgico, se debe a las propiedades antioxidantes de estos
compuestos, as se ha visto que sus efectos estn relacionados
con su carcter protector frente a enfermedades degenerativas
crnicas como las enfermedades coronarias (41), degeneracin
neuronal y aparicin de tumores en diferentes localizaciones
adems de su contribucin a la reduccin de la peroxidacin
lipdica (42) y su actividad antihipertensiva.
La tabla 4 presenta los valores de tiempos de induccin
determinados por Rancimat a 110C, expresados en horas,
de los aceites estudiados. El aceite de rosa mosqueta muestra
una mayor estabilidad oxidativa, en relacin a los aceites de
semilla de linaza y cha. Este efecto podra explicarse por su
composicin en cidos grasos menos poliinsaturados ya que
contiene mayor proporcin de cido graso linoleico (41.6%)
que linolnico (27.5%), y alto contenido de tocoferoles. La proporcin de oxidacin en cidos grasos como esterico, oleico,
linoleico y linolnico, ha sido descrita en 1: 100: 1200: 2500,
respectivamente (43). Con respecto al tiempo de induccin
del aceite de semilla de cha, ste fue bastante menor (0.8 h)
a lo descrito por Ixtaina et al. (20, 38) de 2.4 h. Sin embargo,
estas diferencias podran atribuirse a las menores temperaturas
utilizadas en los ensayos realizados por estos autores (98C).
La estabilidad oxidativa de una matriz lipdica depende
de varios factores que incluyen el grado de insaturacin de los
cidos grasos, composicin de compuestos menores (tocoferoles, carotenoides, entre otros), condiciones medioambientales
y presencia de antioxidantes, entre otros (43).
CONCLUSIONES
En las semillas estudiadas, el contenido de materia grasa
presenta el siguiente orden decreciente: linaza > cha > rosa
mosqueta. La composicin de cidos grasos que constituyen
los aceites de semillas vegetales (cha, linaza y rosa mosqueta),
se caracterizaron por estar constituidos principalmente por
cidos grasos altamente poliinsaturados, siendo el cido linolnico y linoleico, los principales componentes. La incorporacin
de aceites vegetales altos en cido linolnico permite mejorar
la relacin 6:3 y favorecer la conversin a EPA y DHA. Las
semillas estudiadas y sus aceites podran ser utilizados como
potenciales fuentes de ingredientes funcionales altos en cidos
grasos omega-3.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue caracterizar semillas de
oleaginosas: cha (Salvia hispanica), linaza (Linum usitatissimum) y rosa mosqueta (Rosa rubiginosa), de acuerdo a la
composicin qumica y anlisis de sus aceites. Se realiz el
anlisis qumico proximal de las semillas. En los aceites de

estas materias primas se determin la composicin en cidos grasos, contenido de tocoles y estabilidad oxidativa. La
composicin qumica se caracteriz por un alto contenido de
grasa en cha y linaza, protena en cha y linaza y fibra diettica
en rosa mosqueta. Los cidos grasos de estos aceites fueron
mayoritariamente poliinsaturados: linolnico en cha y linaza,
y linoleico en rosa mosqueta. El contenido de tocoles y la estabilidad oxidativa fue mayor en rosa mosqueta. Los resultados
muestran que los aceites estudiados podran ser utilizados
como potenciales fuentes de ingredientes funcionales altos
en cidos grasos omega-3.
Palabras clave: aceites, cidos grasos omega-3, cha,
linaza, rosa mosqueta.
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1.
TABLA 4

Aceite

Cha
Linaza

Rosa mosqueta
Tiempo de induccin de aceites de semillas.

Tiempo de Induccin 110C (h)
0.8a
1.9b
3.1c
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0.05).
159
Jimnez P. y cols.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
160
commercially grown chia (Salvia hispanica L.). Ind Crop

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Correlacin entre las buenas prcticas de manufactura

y el cumplimiento de los criterios microbiolgicos
en la fabricacin de helados en Chile
Correlation between the good manufacturing practices
and compliance with microbiological criteria in
the manufacture of ice cream in Chile
ABSTRACT
The Good Manufacturing Practices (GMP) is a basic tool to obtain
safe foodstuffs for human consumption. The main goal of this research was to determine the percentage of compliance with GMP
in ice cream factories and its correlation with the acceptance of
microbiological criteria in samples of ice cream, according to the
Sanitary Chilean Food Regulation. Inspectors from the Ministerial
Regional Secretariat (SEREMI) of Health uble audited GMP in 40
ice cream factories and 435 microbial analyses from ice cream
samples taken between the years 2005 and 2010 were analyzed.
Results showed that 55.2% of samples failed in RAM (105 UFC/g)
and coliform (102 UFC/g) and 4.6% for Staphylococcus aureus
(102 UFC/g) and 100% for Salmonella spp. The biggest RAM was
during summer with 60% rejection. Sixty seven% of inspections
of GMP reached values above the minimum (70% compliance).
Facilities were the best item assessed (88.4%), and training was
the worst (20.3%). The correlation between the results of audits
of GMP and microbiological criteria allowed proving that with a
percentage equal to or greater than 80% compliance with GMP
would ensure the microbiological quality of ice cream, thereby
decreasing the risk for consumer health.
Key words: Good Manufacturing Practices, microbiological
quality, ice cream, food safety.
INTRODUCCIN
Las infecciones e intoxicaciones transmitidas por alimentos, constituyen un problema importante de salud pblica
y como consecuencia de esto tiene grandes repercusiones
econmicas en la industria alimentaria (1). Es por ello, que se
trata de buscar nuevas y mejores mtodos de diagnstico como
tcnicas de biologa molecular (PCR) e inmunolgicas (ELISA)
para poder obtener respuestas y as enfrentar de la mejor forma
posible problemas que afectan la salud humana (2).
La calidad como resguardo de inocuidad, es que el
alimento no cause dao a la salud de las personas que lo
consumen, corresponde al nivel bsico que debe satisfacer un
producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a
nivel de estado o pas para resguardar la salud pblica de los
ciudadanos (3). Para las personas susceptibles (nios, ancianos,
mujeres embarazadas y personas enfermas), las enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETAs) pueden ser muy graves y dejar
secuelas e incluso provocar la muerte (4).
Jos Miguel Bastas M. (1)

Marcela Cuadra H. (2)
Ociel Muoz F. (3)
Roberto Quevedo L. (4)
(1) Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad del Bo Bo, Chilln, Chile
(2) Secretaria Regional Ministerial de Salud, Delegacin uble, Chilln, Chile.
(3) Instituto de Ciencia y Tecnologa en Alimentos,
Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.
(4) Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
Universidad de los Lagos, Osorno, Chile.
Dr. Jos Miguel Bastas Montes
Departamento Ingeniera en Alimentos
Universidad del Bo-Bo
Casilla 447, Chilln, Chile
Telfono 56-42-463072 - 56-42-463073
Fax 56-42-463066
E-mail: jobastias@ubiobio.cl
Este trabajo fue recibido el 2 de Mayo de 2012,

aceptado con modificaciones el 20 de Marzo de 2013
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la
forma de manipulacin (5). La Organizacin Panamericana de
la Salud ha definido las BPM, como el mtodo moderno para el
control de las enfermedades trasmitidas por alimentos a utilizar
por parte de los gobiernos e industrias. Con la incorporacin
de esta herramienta, la industria sera el responsable primario
de la inocuidad de los alimentos. (1)
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos de
Chile (RSA), los establecimientos de produccin, elaboracin,
preservacin y envase de alimentos deben cumplir con las
BPM, en forma sistematizada y auditable. La gestin de calidad
de una empresa est basada en primer lugar en las BPM, que
asimismo son el punto de partida para la implementacin de
otros sistemas de aseguramiento de calidad (5).
Este proceso, asegura tener bajo control la produccin,
ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de
161
Bastas J.M. y cols.

elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de los
alimentos. Por ltimo las BPM son procedimientos de higiene
y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado (6).
De acuerdo a lo anterior, se plante como objetivo
determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufacturas (BPM) y su correlacin con la
aceptacin de los criterios microbiolgicos en las fbricas
y muestras de helados de la provincia de uble, Chile, de
acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos chilenos.
MATERIALES Y MTODOS
Se recopilaron y clasificaron los resultados microbiolgicos de 435 muestras de helados provenientes de la
provincia de uble, entregadas por el laboratorio de anlisis
de alimentos de la Secretaria Regional Ministerial (SEREMI)
de Salud Delegacin uble. El anlisis microbiolgico se
determin de acuerdo a las metodologas establecidas en el
Manual de Anlisis Bacteriolgicos (BAM) (7). Los parmetros
microbiolgicos fueron los estipulados en el Reglamentos
Sanitario de los alimentos (RSA), (recuento aerobios mesfilos (RAM), coliformes, Staphylococcus aureus y Salmonella
spp) siguiendo los criterios microbiolgicos que establece la
legislacin vigente (5).
Con la finalidad de estudiar si la estacionalidad climtica
afecta negativamente el recuento de aerobios mesfilos en
las muestras de helados, se dividieron las muestras en dos
grupos: las obtenidas durante los meses de Octubre a Marzo
a las que corresponden muestras de primaveraverano y las
obtenidas durante los meses de Abril a Septiembre muestras
de otoo- invierno.
Paralelamente a lo anterior, se recopilaron y clasificaron
los resultados de auditoras de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) aplicadas por fiscalizadores de la Unidad de
Seguridad Alimentaria de la Delegacin uble de la SEREMI
de Salud Bo Bo, a las mismas fabricas de helados muestreadas.
De acuerdo a lo establecido por el Ministerio de Salud
Chileno (MINSAL), se considera que un establecimiento
cumple con las BPM si rene las siguientes condiciones: S
cumple con el 100% de los cinco factores crticos, que son:
autorizacin sanitaria de funcionamiento, abastecimiento
de agua potable, manejo de residuos slidos, disposicin de

residuos lquidos, servicios higinicos de los manipuladores,
y s el porcentaje de cumplimiento de las auditoras de BPM
es igual o superior al 70%. La lista de chequeo aplicada, es la
establecida por Ministerio de Salud de Chile que incluye los
siguientes tems: instalaciones, limpieza y sanitizacin, control
de plagas, higiene del personal, capacitacin, materias primas
y procesos y productos terminados.
Para los anlisis estadsticos, se utiliz el programa estadstico SPSS versin 13.0, realizando las pruebas de medidas
de frecuencias, Chi- cuadrado, coeficiente de correlacin de
Pearson, matriz de correlacin multivariado.
RESULTADOS
La tabla 1 muestra que el porcentaje de rechazo en las
muestras de helados en los seis aos de estudio para RAM
fue siempre mayor que la de aceptacin, excepto para el ao
2008 y 2010. Se determin que el ao 2007 correspondi al
ao con menor aceptacin ya que el 80% de las muestras de
helados sobrepasaron los valores establecidos en el RSA. En
cambio en los aos 2008 y 2010 fueron significativamente
mayores con un 62% de aceptacin de acuerdo a lo estipulado
en el RSA (5).
En la tabla 2 se observa el efecto de la estacionalidad
respecto RAM en las muestras de helados analizados, los
cuales presentaron diferencias estadsticamente significativas, es decir la poca del ao primavera - verano afecta la
calidad microbiolgica en cuanto a RAM, ya que 60,9% de
la muestras analizadas no cumplen con lo establecido en el
RSA, en cambio en poca otoo invierno el porcentaje de
no cumplimiento es significativamente menor alcanzando
slo un 34,8%.
En cuanto al recuento de coliformes, se puede apreciar
en la tabla 3 que existen diferencias estadsticamente significativas, o sea que en los distintos aos estudiados la calidad
microbiolgica de los helados no presenta una tendencia a la
mejora, eso se puede notar en la heterogeneidad de los resultados. El porcentaje de menor cumplimiento de la calidad para
recuento de coliformes lo presentaron los aos 2006 y 2007
con un 26% respecto a lo establecido en el RSA, a diferencia
del 100% de cumplimento presentado el ao 2009.
El menor porcentaje de cumplimiento en las muestra
TABLA 1

Porcentaje de aceptacin en muestras de helados de acuerdo al recuento de aerobios mesfilos (RAM)
conforme al Reglamento Sanitario de Alimentos.

AOS
CALIDAD MICROBIOLGICA

2005
2006
2007
2008
2009
2010
Aceptacin Rechazo
n / N
n/N
5 / 13
5 / 15
3 / 15
8 / 13
3 / 7
15 / 24
38,5
33,3
20,0
61,5
42,9
62,5
8/ 13
10/15
12/15
5/13
4 /7
9/24
61,5
66,7
80,0
38,5
57,1
37,5
p= 0,09
n: Lotes de muestras de helados compuestos por 5 unidades.
N: Total de lotes muestreados.
162
Correlacin entre las buenas prcticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiolgicos en la fabricacin de helados en Chile
de helados respecto a Staphylococcus aureus de acuerdo al
RSA (tabla 4) fue el ao 2006 (86,7%), presentado diferencia
estadsticamente significativa con los aos 2007, 2009 y 2010

donde el porcentaje de aceptacin alcanz el 100%.
TABLA 2

Porcentaje de aceptacin en muestras de helados respecto a la estacionalidad de acuerdo al recuento de
aerobios mesfilos (RAM) conforme al Reglamento Sanitario de Alimentos.

Estacionalidad

Rechazo Aceptacin

n/N
%
n/N
%

Primavera- Verano
Otoo-Invierno
39/64
8/23
60,9
34,8
25/64
15/23
39,1
65,2
p= 0,031
N: Total de lotes muestreados
TABLA 3

Porcentaje de aceptacin en muestras de helados de acuerdo al recuento de coliformes
conforme al Reglamento Sanitario de Alimentos.

AOS

2005
2006
2007
2008
2009
2010
Rechazo Aceptacin
n/N
n/N
4/13
11/15
11/15
6/14
0/7
16/23
30,8
73,3
73,3
42,9
0,0
69,6
9/13
4/15
4/15
8/14
7/7
7/23
69,2
26,7
26,7
57,1
100,0
30,4
p=0,002
TABLA 4

Porcentaje de aceptacin en muestras de helados de acuerdo a pesquisa de Staphylococcus aureus
conforme al Reglamento Sanitario de los Alimentos.

AOS

n/N
n/N
1/13
2/15
0/15
1/14
0/7
0/23
6,8
13,3
0,0
7,1
0,0
0,0
12/13
13/15
15/15
13/14
7/7
23/23
92,3
86,7
100,0
92,9
100,0
100,0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Rechazo Aceptacin
p=0,008
163
Bastas J.M. y cols.

En la tabla 5 se puede apreciar que el 100% de las muestras de helados analizadas durante los seis aos de estudios
cumple con la calidad microbiolgica para Salmonella spp de
acuerdo a lo establecido en el RSA.
Al evaluar el grado de cumplimiento de las BPM en las
40 fbricas de helados estudiadas (figura 1), se encontr que
el 67% de ellas (n=27) arrojaron un valor superior a 70%, que
corresponde al mnimo de aceptacin en las Auditorias de las
BMP establecido por el MINSAL. Del total de fbricas un 20%
(n=8) supera el 91% de cumplimiento, en cambio solo el 33%
(n=13) present un porcentaje inferior a lo establecido por el
MINSAL para el cumplimiento de las BPM.
Como se observa en figura 2 podemos destacar que los
tems limpieza y sanitizacin, control de plagas, capacitacin
y materias primas estaban bajo el 70% de cumplimiento en
promedio, a diferencia de los tems instalaciones, higiene del

personal y proceso y producto terminado que sobrepasan el
porcentaje de cumplimiento para BPM.
En relacin al grado de correlacin de los diferentes
tems de las BPM considerados por el MINSAL, estos fueron indicados con un asterisco (*) ubicado en el interior
de los rectngulos que se presentan en figura 3. Los tems
que presentaron la mejor correlacin fueron limpieza y
sanitizacin con capacitacin con un valor de r = 0,6004,
seguido de higiene del personal con capacitacin con r =
0.541, en cambio los tems que presentaron el menor grado
de correlacin fueron capacitacin con materia prima con
un r = 1,383.
Respecto a la correlacin que existe entre el porcentaje
de cumplimiento de BPM y la calidad microbiolgica de los
TABLA 5

Porcentaje de aceptacin de Salmonella spp en muestras de helados conforme al Reglamento Sanitario de los Alimentos.

AOS

Ausencia de Salmonella spp
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Total
164
65
75
75
70
35
115
435
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
FIGURA 1
Frecuencias absolutas de porcentaje de cumplimiento de las buenas prcticas
de manufactura (BPM) de fbricas de helados.
FIGURA 2

Porcentaje de cumplimiento de los diferentes tems evaluados en las auditoras de buenas prcticas
de manufacturas (BPM) aplicadas a fbricas de helados.
FIGURA 3
Mtriz de correlacin multivariada entre los diferentes tems de las buenas prcticas
de manufacturas (BPM) aplicadas a fbricas de helados.
165
Bastas J.M. y cols.

helados elaborados en la provincia de uble (figura 4), se
pudo determinar que con un cumplimiento de un 79,13% de
BPM se asegurara la calidad microbiolgica de los helados de
acuerdo a lo establecido por el RSA.
DISCUSIN
El nivel de rechazo en RAM de las muestras de helados
en el presente estudio es menores que otras investigaciones
similares, slo los resultados del 2006 se asemejan a los obtenidos en Mxico (8), donde el porcentaje de rechazo en RAM
fue de un 75 %, en cambios estudios realizado en helados
en Argentina (9) presentaron valores superiores de rechazo
(95%), incluso en helados analizados en Venezuela se lleg al
100% de rechazo (10). Los altos niveles de rechazo en RAM
pueden ser multivariados ya que podran estar asociados a una
deficiente calidad en la materia prima, problemas de limpieza,
sanitizacin, deferencia durante el procesamiento, incluso en
el transporte y almacenamiento (11, 12), en todo caso se debe
tener presente que un RAM bajo no asegura que un alimento
est exento de patgenos o sus toxinas (13). En relacin a un
mayor porcentaje de rechazo en RAM en temporada estival
se puede asociar a un efecto de temperaturas ambientales
superiores, lo cual tambin fue confirmado por resultados
similares obtenido en Libia (14).
Referente a los coliformes en las muestras de helados,
otros estudios han logrado demostrar niveles superiores de
rechazos, como es el caso de dos investigaciones independientes realizadas en Venezuela donde el 100% de las muestras de
helados presentaron valores por sobre el lmite de aceptacin
(10,15), hallazgo similar se encontr en muestras de helados
en Argentina con un 90% de rechazo (9). En cambio resultados
muy prximo a los obtenidos durante los aos 2006 y 2007
fueron informado en un trabajo realizado en Libia (13) y otro
en Venezuela (16), a diferencia de un estudio realizado en
Mxico (8) donde los valores de rechazo son similares a los

obtenidos en el 2008. Resultados de recuentos de coliformes
encontrados en muestras de helados en Turqua (3) presentaron valores de rechazo de un 25% similares al ao 2005
del presente estudio. La heterogeneidad de estos resultados
discutidos con anterioridad, puede estar relacionado a un
problema de manipulacin durante la elaboracin y por ende
se puede asociar a una deficiente capacitacin del personal.
Staphylococcus aureus son microorganismos fcilmente
destruidos por tratamientos trmicos con altas temperaturas
y por agentes sanitizantes, por lo cual la presencia de esta
bacteria o sus toxinas en alimentos procesados o en equipos,
generalmente indicara falta de sanitizacin o contaminacin
cruzada (14). De los seis aos de anlisis en las muestra de
helados en la presente investigacin, slo tres arrojaron resultados fuera de norma cuyo valores no superaron el 13%.
Al revisar estudio efectuados en Venezuela se comprob que
obtuvieron valores muy superiores de rechazo entre un 65% y
100% (16, 10), en cambio otras dos investigaciones efectuadas en el mismo pas no pesquisaron Staphylococcus aureus,
confirmando con ello una buena calidad en el proceso de
elaboracin de helados (15,17). Las muestras de helados que
presentan Staphylococcus aureus podran estar representado
un riesgo para la salud de los consumidores, particularmente
para la poblacin infantil y personas inmunodeprimidos y de
la tercera edad (14).
Resultados obtenidos en esta investigacin para Salmonella spp, fueron similares a estudios realizados en Turqua (3,17)
y Venezuela (16, 18), en cambio investigaciones realizadas en
muestras de helados en Libia (14) y Argentina (10) encontraron presencia de Salmonella spp, con el consiguiente riesgo
para el consumidos, indicando una deficiente manipulacin
de los alimentos en el proceso de elaboracin de los helados,
producto de contaminacin cruzada.
FIGURA 4

Correlacin entre grado de clumpimiento de los criterios microbiolgicos de helados y el promedio de los resultados de las
auditoras de BPM realizadas a las fbricas de helados.
166
Una de las principales causas de contaminacin en la elaboracin de alimentos es la inexistencia de adecuadas tcnicas
de limpieza y desinfeccin en las reas de procesos, algunas
veces por desconocimiento por parte de manipuladores (19).
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, lo que
en conjunto con las BPM reducen al mnimo el peligro de
contaminacin y asegurara la inocuidad de los productos (1,
5, 20). Los resultados encontrados en la presente investigacin respecto a las BPM permitieron comprobar que el nivel
de cumplimiento es superior al informado en otros estudios.
Auditora en una empresa de helados del municipio de Soacha
en Venezuela informaron que el nivel de cumplimiento en las
BPM slo alcanz promedio de 40 % (18), en cambio una
fbrica de cecinas auditada en Colombia arroj un 68% de
cumplimiento en BPM (20), a diferencia de la evaluacin de
los servicios de alimentacion en instituciones infantiles en el
mismo pas donde se encontr un porcentaje de cumplimiento
de BPM de slo 20% (19).
Estudios realizados en Costa Rica respecto a la implementacin de las BPM en una industria panificadora, arroj valores
de cumplimiento en el tem instalaciones del 51%, limpieza
y sanitizacin 56%, higiene del personal 68%, control de plagas 44%, capacitacin 68%, materias primas 38% y proceso
y producto terminado 59%, con un porcentaje promedio
en BPM de 55% (21). Si comparamos estos resultados y los
de la presente investigacin los tems limpieza, control de
plagas y capacitacin presentaron menores valores de cumplimiento, sin embargo el promedio general de BPM fue muy
superior, determinando que sobre un promedio de 80% de
cumplimiento en BPM se asegurara la calidad microbiolgica
en la elaboracin de los helados y por ello se sugiere que el
porcentaje de cumplimiento de un 70% en las auditoras de
BPM debera subir a un 80%.
CONCLUSIONES
La calidad microbiolgica de los helados elaborados por
las fbricas de la provincia de uble en Chile respecto a RAM
y coliformes fueron deficientes asociado principalmente a una
baja capacitacin del personal, respecto a Staphylococcus
aureus y Salmonella spp presentaron una buena calidad. Referente a la correlacin entre BPM y la calidad microbiolgica se
estableci que con un porcentaje de cumplimiento de 80% en
BPM se puede asegurar la calidad e inocuidad microbiolgica
en la elaboracin de los helados.
RESUMEN
Las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) son una
herramienta bsica para obtener un producto alimenticio
seguro para consumo humano. El objetivo de este estudio
fue determinar el porcentaje de cumplimiento de BPM y su
correlacin con la aceptacin de criterios microbiolgicos en
fbricas y muestras de helados de uble, Chile, de acuerdo
al Reglamento Sanitario de Alimentos chilenos. Se analizaron
auditoras de BPM aplicadas por fiscalizadores de Secretara
Regional Ministerial (SEREMI) de Salud uble, a 40 fbricas
de helados y los resultados microbiolgicos de 435 muestras
de helados entre los aos 2005 y 2010. Se determin que
el 55,2% de las muestras no cumplieron para RAM (105
UFC/g) y coliformes (102 UFC/g) y 4,6% para Staphylococcus
aureus (102 UFC/g), en cambio el 100% cumplieron para
Salmonella spp. Los mayores RAM fueron en verano con
60% de rechazo. El 67% de auditoras de BPM alcanzaron
valores superiores al mnimo (70% de cumplimiento), las
instalaciones fue el tem mejor evaluado (88,4%), y capacitacin del personal el peor (20,3 %). La correlacin entre los
resultados de auditoras de BPM y criterios microbiolgicos
permiti comprobar que con un porcentaje igual o superior
al 80% de cumplimiento de BPM se asegurara la calidad
microbiolgica de helados, disminuyendo con ello el riesgo
en la salud del consumidor.
Palabras clave: Buenas Prcticas de Manufacturas, calidad
microbiolgica, helados, seguridad alimentaria.
1.
2.
3.
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Characterization of dietary fiber and pectin

of cassava bread obtained from different
regions of Venezuela
Caracterizacin del contenido de fibra dietaria
y pectina de casabe obtenido de diferentes
regiones de Venezuela
Benito Infante R. (1)

Omar Garca O. (1)
Carlos Rivera (2)
ABSTRACT
Three varieties of cassava bread were analyzed by proximal
analysis and biochemical methods. The content of protein, fat,
carbohydrate, ash, crude fiber and dietary fiber (DF) differed
significantly between each sample (p< 0.05). The cassava variety
Puerto Ayacucho showed a higher content of insoluble DF
(4.7%), soluble DF (1.6%), total DF (6.3%) and pectin (0.61%))
in comparison with the varieties of Rio Chico and Caripito.
Soluble DF retains significant amounts of water in the digestive
tract, and this fact, combined with its reported effect of lowering
human serum cholesterol its low moisture plus a high carbohydrate content confirm the suitability of this bread as an important
nutritional food.
Key words: cassava bread, pectin, total dietary fiber, soluble
dietary fiber.
(1) Laboratorio de Investigaciones, Escuela de Nutricin y Diettica,

Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. Ciudad Universitaria.
Los Chaguaramos, Caracas, Venezuela.
(2) Ctedra de Bioqumica A, Escuela de Bioanlisis, Facultad de Medicina.
Universidad Central de Venezuela. Ciudad Universitaria.
Los Chaguaramos, Caracas, Venezuela.
INTRODUCTION
Cassava is one of the few root crops known and is an important food source in many countries of Africa, Latin America
and in some Asian countries. In Venezuela, for instance, the
root is eaten in a number of ways such as in soups, as casabe
(cassava flat cake), as naiboa (cassava with raw sugar and
grated white cheese formed into a flat cake) and as buuelos
(fried cassava dough balls with cane-juice syrup). Cassava
contains significant amount of iron, phosphorus, calcium, and
is relatively rich in vitamin C (1). Soluble fiber accounted for
nearly 40 percent of the total dietary fiber content of cassava
bread. The soluble fraction consists mainly of uronic acids
and glucose polymers (pectins and beta- glucans), whereas
the insoluble fraction is rich in cellulose and lignin. There is
an increasing drive to include food rich in fiber in the daily
diet, and on those grounds cassava could be a good source
of dietary fiber (2).
An adequate intake of dietary fiber in the daily diet
was promoted a long time ago as a consequence of observed
beneficial effects in humans (3-5). Recent investigations have
demonstrated that a high fiber diet could prevent or alleviate
maladies such as cardiovascular diseases, diabetes, diverticu-
litis and colon cancer (6-9). Therefore, more raw fiber is being
incorporated into food.
Cassava could be a good source of dietary fiber. Cassava
(Manihot spp) is a widely cultivated staple crop in tropical
countries, including Venezuela. Cassava bread has a long
historical tradition, extending over many centuries, among
the indigenous residents of Venezuela, and it has played vital
roles in the diets of many indigenous tribes in Venezuela as a
major source of carbohydrate (10).
Sweet cassava is widely used and requires no special
detoxification process; it can be eaten raw, sun-dried, kilndried, or cooked. For bitter forms, a common method of
fixing peeled cassava is boiling pieces of the root for a long
time, which drives off the poison as a gas (HCN). Some African and Amazonian cultures express the poison by squeezing
the roots in a tipitipi or by pressing and pounding grated
root with heavy stones or logs. Soaking roots is another
technique.
In Venezuela, some research has been done on the nutritional value and content of dietary fiber, resistant starches and
other substances in cassava bread (11,2,12-14). The present
study was undertaken to characterize the dietary fiber and
Dr. Benito Infante R.
Jefe del Departamento de Ciencias Bsicas
Ctedra de Bioqumica
Escuela de Nutricin y Diettica
Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela
Ciudad Universitaria, Los Chaguaramos, Caracas 1041-A, Venezuela.
Email: infanterster@gmail.com.
Este trabajo fue recibido el 5 de Septiembre de 2012

169
Infante B. y cols.
pectin content of cassava bread collected from three processing
locations in Venezuela.
MATERIALS AND METHODS
Proximal analysis
In summary elaboration of casabe is as follow: After
harvesting, roots from cassava (Manihot esculenta Granz)
were peeled, soaked and grated, squeezed, sifted and the
glucocianogens lixiviate with by using a press. Then passed
through a sieve to obtain fine flour and placed on a hot plate
to form a layer approximately 5 millimeters in thickness in
the form of flat cake and cooking until flour begins to harden.
Finally, cakes are exposed to the sunlight. The cassava breads
used in this study were collected by buying from supplier
beside the main road, three times per year in three different
locations of Venezuela: Caripito Monagas state; Rio Chico
Miranda state and Puerto Ayacucho Amazonas state. Each
stock sample (n=5) was dried in an oven vacuum (55 C) until
reaching a constant weight at 50 5C, milled to a particle
size less than 0.4 mm in a Cyclone mill (Tecator, Sweden) and
packed in special polythene bags and analyzed for: moisture,
crude protein (N x 6.25), carbohydrate, ash, fat and crude fiber
according to the AOAC procedures (15).
Determination of dietary fiber
Total dietary fiber (TDF) and insoluble dietary fiber content (IDF) was determined by an enzyme-gravimetric method
described by Prosky et al. (16). Briefly, 0,5 g of sample was
digested with thermostable -amylase (Sigma) at pH 6.0 for 30
min at 100 C and allowing to cool, then pH was adjusted to
7.5 and incubated with protease VIII (Sigma) for 30 min at 60
C. After cooling the sample was adjusted to pH 4.5 and incubated with amyloglucosidase at 60 C for 30 min. The sample
was precipitated and preweighed crucibles containing celite
(Sigma Chemical Co.) were used to filter the phase digested by
the above enzymes. The residue was washed with ethanol and
acetone. Determination of protein and ash was as described by
Prosky et al (16) and the AOAC gravimetric method n 955.29
(15). SDF was determined in the combined filtrate and washing
solution from the IDF procedure as described above. TDF was
assumed as the sum of IDF+SDF fractions.
Pectin extraction and determination
2 g of duplicate cassava samples prepared as above were
rinsed with neutral ethanol (80%) then dried at 50-55 C and
the pectin was extracted with a boiling solution of 0,25%
oxalic acid and 0,25% ammonium oxalate and filtered. The
filtered extract was centrifuged for 750 x g for 15 minutes
(17). The pellet was suspended in 0,5 N NaOH. To the latter
suspension was applied the pectin determination using the

carbazol reaction of Dische (18), modified by Bitter et al (19)
and Mc Cready (20).
Statistical analysis
Means were compared by Student`s t-test, using the
Minitab, statistical software, version 13.20 (USA).
RESULTS
Proximal analysis of cassava samples
Results are shown in table 1. Protein, fat, carbohydrates,
ash and crude fiber as components of the cassava differs significantly (p<0.05) between each sample, which suggests differences between varieties of cassava plants used or the effect
of soil on the plant. We have at present no botanical evidence
to allow us to support one or more of these propositions.
The moisture for the cassava samples (table 1) ranged
between 9.6 and 10.4 % and the proteins between 1.1 and
1.3%. Although the fat fraction was below one percent, it
showed a small range between 0.4 and 0.6 percent. The other
components were, Ash between 1.4 and 1.7%, total carbohydrates between 86.9 and 87.3%, and crude fiber between
1.7 and 1.9%.
Comparison of pectin and dietary fiber among these three
varieties of cassava is shown in table 2. The results indicated
significant differences (P<0.05) for each variable when compared among different samples. The composition of pectin was
higher for the cassava Puerto Ayacucho while, the pectin
content was lower for cassava Caripito and Rio Chico.
The total dietary fiber, ranged between 5.2% and 6.3%, and
the insoluble dietary fiber content was similar for all three
samples, averaging 4.6%. While the soluble fraction of dietary
fiber showed a range between 0.7 and 1.6 percent, being
the highest value of SDF for the cassava Puerto Ayacucho.
DISCUSSION
The edaphological conditions for the culture of Manihot
esculenta Granz are not the same in the regions where the
samples of cassava bread were obtained for this study. The
samples of cassava bread were obtained from three different
locations of Venezuela and it is possible that the observed
differences for each analyzed variable between different
cassava breads could be due to the variety of cassava plant,
or the soil, according to the geographical location, or may be
due to variations in the traditional methods of production.
In the next study will be analyzed the different methods of
production of cassava bread.
These results are of great interest to improve the data
about the content of nutrients in Latin-American foods.
TABLE 1
Proximal analysis of cassava bread in three different places of Venezuela (g/100g of food).
Locations
Caripito
Ri Chico
Puerto Ayacucho
Moisture
Protein
Fat
Carbohydrates
10.4 0.02a
9.9 0.12b
9.6 0.12c
1.3 0.08a
1.1 0.17b
1.2 0.14c
0.4 0.08a
0.5 0.12b
0.6 0.21c
86.9 0.86a
87.2 0.41b
87.3 0.29c
Values are means of al least 4 independent determinations standard deviation.

*CF: Crude fiber.

The carbohydrates were obtained by difference.
Means on the same column with different superscript are significantly (P<0.05) different.
170
Ash CF*
1.4 0.12a
1.5 0.12b
1.7 0.21c
1.8 0.22a
1.9 0.08b
1.7 0.09c
Caracterizacin del contenido de fibra dietaria y pectina de casabe obtenido de diferentes regiones de Venezuela
The finding from this study, that all three samples of
cassava bread have a high total dietary fiber (TDF) content
averaging 5.6%, is very important bearing in mind the poor
DF consumption in most populations around the world. The
higher content of DF (6.3%) in the cassava cake of Puerto
Ayacucho is possibly associated with their traditional production, duration of cooking and drying time. This result
suggests the consumption of cassava bread by urban and
rural locations, as well as in locations exclusively inhabited
for indigenous tribes in Venezuela, is very important for their
health status.
In the table of composition of Venezuela foods, values
of total dietary fiber were reported as 4.1% for cassava cake,
without specifying variety or geographical region from where
the samples was produced, and was bellow the value shown
in table 2 (1).
Earlier studies carried out on cassava bread in Venezuela
by other researchers shown values of insoluble dietary fiber
of 5.6% and soluble dietary fiber of 3.8% in cassava cakes
bought in the city of Caracas, Distrito Capital. Schnell et
al (14), which were higher values for each fiber fraction than
the values reported in the present work. On the other hand,
Sangroni et al (13) reported for this kind of food values of
4.09% total dietary fiber; 3.39% insoluble dietary fiber and
0.7% soluble dietary fiber which were smaller values than
those reported here. Also, the investigators of the above
work did not specify the location where the cassava cake was
bought. The latter makes difficult any comparison of such
studies with this one.
Chonchol et al (11), analyzed cassava bread samples from
different regions of Venezuela, finding for insoluble dietary
fiber a range of 4.92-5.67 % and soluble dietary fiber range
3.40-3.78 % on a dry basis. Their values of insoluble fiber were
very similar to those shown in this article; nonetheless their
soluble fraction was higher than the values reported in table 2.
It is important to point out that the reported values by Chonchol et al (11) were in dry base and in the present study was
in wet base as described by most of the international papers.
Tovar et al (2) carried out a biochemical analysis of some
cassava bread samples from regions of Venezuela, different
from the sources described in this manuscript. They reported
close to 40 % of SDF of the TDF content in cassava bread.
SDF consisted of uronic acids and pectins and beta-glucans,
whereas the insoluble fraction was rich in cellulose and lignin.
These values for the SDF fraction were higher than figures
shown in this manuscript. It is proposed that the difference
could be due mainly to the method of Asp et al (21) used
by Tovar et al (2) which is an enzymatic-gravimetric method
known to retain starch in the dietary fiber fractions.

African investigators carried out a study for evaluation of
moisture, total cyanide and fiber contents of garri product
derived from cassava varieties (Manihot utilissima) obtained
from Awassa in southern Ethiopia (22). After various processing
operations which involve peeling, washing, grating, fermentation, drying/dewatering, milling/pulverizing and frying/
roasting, the hydrogen cyanide content was reduced. The
garri is fried and consumed in Central Africa. Unfortunately,
the fiber content determination was realized by acid digestion
as percentage of dry matter (% DM) with a result of 1.76% a
value similar to shown in table 1 of this paper, defined as crude
fiber and the latter is no longer comparable to DF.
Pectin content in the samples of cassava bread
The cassava bread samples from the Venezuelan Amazon
region, (Puerto Ayacucho), yielded the highest values of pectin
content, 0.61%, and although it forms a smaller contribution
in the total composition of FD, pectin is part of the soluble
FD. An earlier paper reported 1.17 % pectin for cassava (dry
samples) from Rio Chico using the same methodology as
described here, and probably the difference from our result
obtained for the same source (0,31%) could be that here pectin
was measured on a wet basis (12) .
In general, the pectin content was much smaller than
reported values for vegetables and fruit, especially citrus fruits.
The average consumption of cassava roots and their derivatives
such as maoco, yucuta and cassava bread are around an
average of 300 g per person/day in the Venezuelan Amazon
indigenous tribes(23). Pectin (SDF) would contribute to the
diet of Indian communities nearly 2g/person/day, which may
be increased by additional intake of pectin in fruits and other
vegetables. Consequently, it would have a beneficial effect
on health. As has been described elsewhere, the metabolic
effects of SDF due to colonic fermentation are beneficial (2428,10). Cassava bread provides a good source of calories in
the diet, coming almost exclusively from the carbohydrate
content (87.1% average), since the lipids and the proteins
content represent less than 1.5% (table 1). These results are
very interesting. It will be necessary to carry out further studies
to determine whether the locations where the cassava bread
is made influences the dietary fiber content; including the
type of soil (29).
CONCLUSIONS
The chemical proximal analysis of each sample of cassava
bread from three locations of Venezuela, showed very similar
values in relation to the content of nutrients. However, there
TABLE 2
Dietary Fiber and pectin contents in cassava bread in diverses locations in Venezuela (g/100 g of food).

Locations
Insoluble
dietary fiber
Soluble
dietary fiber
Total*
dietary fiber
Pectin
4.6 0.08a
4.5 0.22b
4.7 0.12c
0.8 0.08a
0.7 0.12b
1.6 0.17c
5.4
5.2
6.3
0.34 0.08a
0.31 0.08b
0.61 0.07c
Caripito
Rio Chico
Puerto Ayacucho
Values are means of al least 4 independent determinations standard deviation.

(*): Total Dietary fiber by sum (IDF + SDF).
Means on the same column with different superscript are significantly different (P<0.05).
171
Infante B. y cols.
was a trend for Puerto Ayacucho cassava to increase the
concentration of nutrients. Perhaps such differences may be
due to the crops and production of the cassava bread.
The cassava bread coming from the location of Puerto
Ayacucho showed the biggest value of TDF. The higher content of TDF may be due to the varieties of cropped Manihot
Spp in the Amazonian region of Venezuela .Therefore, considering its important part in the diet and the addition of TDF
from other autochthonous foods consumed in Venezuela, it
would increase the total consumed DF for those populations.
The results of this work allows us to recommend the consumption of cassava bread in the daily diet, since the FD and
pectin content would contribute to the benefit of consumer
health in Latin America or elsewhere. It will be necessary to
continue evaluation of cassava from other regions in terms of
nutrient and DF content and to introduce physiological studies
for its complementation.
RESUMEN
Tres variedades de casabe de yuca fueron analizados mediante el anlisis proximal y mtodos bioqumicos. El contenido
de protenas, grasas, hidratos de carbono, ceniza, fibra cruda
y fibra diettica (FD) difieren significativamente entre cada
muestra (p <0,05). La variedad de casabe Puerto Ayacucho
mostr un mayor contenido de FD insoluble (4,7%), FD soluble
(1,6%), FD total (6,3%) y pectina (0,61%)) en comparacin
con las variedades de Ri Chico y Caripito . FD soluble
retiene grandes cantidades de agua en el tracto digestivo, y
este hecho, combinado con su efecto ya reportado de bajar el
colesterol del suero humano, as como el casabe de contener
un bajo contenido de humedad aunado a un alto contenido
de hidratos de carbono; confirma la idoneidad del mismo,
como un importante alimento nutricional.
Palabras clave: casaba; pectina; fibra diettica total; fibra
diettica soluble.
Acknowledgments: This work was supported by CDCHUCV: PI 09-13-5500-2004. Also to Dr. Peter McNaughton
of the University of Cambridge for reading this manuscript.
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ARTCULOS DE ACTUALIZACIN
Interleuquina-6 en la regulacin de la ingesta
energtica post-ejercicio fsico
Regulation of energy intake after physical
exercise by interleukin-6
ABSTRACT
Many changes occur during physical exercise in plasma levels
of metabolites and hormones, such as increased levels of lactate, growth hormone, cortisol and catecholamine. It has been
proposed that the skeletal muscle could act as an endocrine
organ secreting proteins (myokines) that may exert effects on
distant sites. In fact, several studies have shown that increased
circulating levels of interleukin-6 (IL6) is one of the most relevant
aspects among the observed plasma changes during an episode
of physical activity. During acute exercise, the increase in IL6
concentration exceeded 2-100 times basal values depending on
the type, intensity and duration of exercise. In parallel, there was
an effect of transient suppression of food intake in the short term
through a phenomenon called exercise-induced anorexia. There
are evidences to suggest that IL6 is able to modulate appetite
and food intake in the central nervous system, which may be
particularly relevant in the short-term regulation of post-exercise
energy intake.
Key words: Interleukin-6, energy intake, energy expenditure,
physical activity.
INTRODUCCIN
La regulacin del peso corporal es el resultado de un
equilibrio entre la ingesta de alimentos y el gasto energtico
(1). Se ha propuesto que la actividad fsica contribuye al equilibrio energtico no slo a travs de un aumento del gasto
energtico y a sus efectos metablicos en tejidos perifricos,
sino tambin mediante un posible efecto directo en el sistema
nervioso central en la alteracin del apetito y la ingesta de
alimentos (2,3). Se ha descrito que un episodio de ejercicio
agudo puede inducir una supresin transitoria de la ingesta de
alimentos en el corto plazo a travs de un fenmeno llamado
anorexia inducida por el ejercicio (3), o a veces se atribuye
el concepto a la nusea inducida por el ejercicio (4). De este
modo, algunos autores apoyan la existencia de un efecto de
supresin transitoria del apetito neto con el ejercicio fsico
vigoroso en el corto plazo, o al menos una reduccin en la
ingesta compensatoria en relacin al gasto energtico del
ejercicio (5).
Durante el ejercicio fsico ocurren numerosos cambios
en la concentracin plasmtica de metabolitos y hormonas,
174
Jos L. Santos M.
Carmen Almada F.
Susan V. Smalley M.
Departamento de Nutricin, Diabetes y Metabolismo. Escuela de Medicina.
Pontificia Universidad Catlica de Chile. Santiago, Chile.
Profesor
Jos Luis Santos
Departamento de Nutricin, Diabetes y Metabolismo
Facultad de Medicina
Edificio de Gastroenterologa, 4 Piso
Pontificia Universidad Catlica de Chile
Alameda 340
Santiago, Chile
Fonos: (56 2) 3543862, (56 2) 3543865, (56 2) 3543868.
Fax: (56 2) 633 82 98
E-mail: jsantos@med.puc.cl
Este trabajo fue recibido el 23 de Agosto de 2012

y aceptado para ser publicado el 28 de Agosto de 2013.
tales como el incremento de los niveles de lactato, hormona

de crecimiento, cortisol y catecolaminas (1). Diversos estudios
han mostrado que el aumento de los niveles circulantes de
Interleuquina-6 (IL6) constituye una de las caractersticas ms
notorias entre los cambios plasmticos observados durante
un episodio de actividad fsica (6-8). Durante el ejercicio
fsico agudo, el aumento de la concentracin de IL6 puede
incrementarse entre 2-100 veces desde su concentracin
basal, con un valor mximo de IL6 que se alcanza al final del
ejercicio o poco despus de la finalizacin de ste, seguido
de un rpido descenso a sus niveles iniciales (6,9-11). Aunque
se ha demostrado la produccin de IL6 en diferentes tejidos,
incluyendo el tejido adiposo, la contraccin muscular contribuye con la mayora de la IL6 presente en la circulacin en
respuesta al ejercicio, la que se produce en relacin directa
con la masa muscular involucrada en el trabajo mecnico y el
tipo/intensidad/duracin de la actividad fsica (12).
Se ha descrito que la expresin incrementada de IL6 durante el ejercicio fsico podra inducir cambios en los niveles
sricos de otros marcadores de inflamacin, como se demostr
Interleuquina-6 en la regulacion de la ingesta energetica post-ejercicio fsico

al administrar IL6 recombinante de forma exgena (13). Paralelamente, el aumento de la concentracin plasmtica de IL6
durante el ejercicio fsico es seguido por incrementos de menor
intensidad de citoquinas inhibitorias como la Interleuquina-1
(IL1), el antagonista del receptor de IL1 (IL1ra), el Receptor
del Factor de Necrosis Tumoral (TNFR) y la Interleuquina-10
(IL10) (10, 14) (figura 1).
Existen indicios que indican que IL6 es capaz de modular
el apetito y la ingesta en el sistema nervioso central, lo que
puede ser especialmente relevante en la regulacin a corto
plazo de la ingesta post-ejercicio. El objetivo de esta actualizacin es mostrar la evidencia que apoya la existencia de un
vnculo entre la accin de IL6 producida durante el ejercicio
fsico y su accin sobre la regulacin de la ingesta.
Interleuquina-6 y su ruta de sealizacin
IL6 es considerada como una citoquina de efectos pleiotrpicos que juega un papel importante en la regulacin del
sistema inmune, en la generacin de reactantes de fase aguda,
as como en los cambios metablicos inducidos por el ejercicio (15-17). La concentracin plasmtica de IL6 en reposo
es alrededor de 1 pg/ml en personas adultas sanas (10, 18),
la que puede incrementarse hasta niveles de 10000 pg/ml en
respuesta a infecciones sistmicas severas (19).
IL6 es una protena glicosilada con una masa molecular
que oscila entre los 22 a 27 kDa, dependiendo del tipo y
cantidad de modificaciones post-traduccionales que sufre
en diferentes tejidos. Inicialmente IL6 se sintetiza como una
protena precursora de 212 aminocidos, con 28 residuos
de secuencia seal, que resultan en una protena madura de
184 aminocidos (20). IL6 pertenece a una familia de citoquinas que incluyen el Factor Inhibidor de Leucemia (LIF),
Interleuquina-11 (IL11), el Factor Neurotrfico Ciliar (CNTF),
la Oncostatina-M y la Cardiotrofina-1 (CT-1). Debido a sus semejanzas estructurales, estos compuestos se unen al complejo
del receptor IL6R y al transductor de seal gp130 (21, 22).
El receptor de IL6 (IL6R) se encuentra unido a la membrana celular o en formas solubles, siendo el efecto de IL6
dependiente de la disponibilidad de ambas formas del receptor. El receptor de membrana de IL6 se expresa de manera
predominante en los hepatocitos y leucocitos con una baja

expresin en el msculo esqueltico en reposo (14). El receptor
soluble de IL6, a diferencia de otros receptores solubles de
citoquinas, como el receptor soluble del factor de necrosis
tumoral, tiene un efecto agonista al estimular an ms la actividad biolgica de su ligando. De esta manera, la formacin
del complejo binario activo (IL6/sIL6R) extiende considerablemente la vida media plasmtica de IL-6 (23). Se ha sugerido
que hasta un 70% de la IL6 circulante se encuentra unido al
receptor soluble en estado de reposo (24), mientras que los
niveles de este complejo aumentan despus de ejercicios
fsicos de resistencia. Se ha propuesto que la forma soluble
de la glicoprotena 130 (sgp130: Glicoprotena Transductora
de Seal de 130 kDa) actuara como un inhibidor natural del
complejo agonista, como una forma de evitar una estimulacin
generalizada del complejo IL6/sIL6R, (25).
El inicio de la sealizacin se produce cuando IL6 se
une al receptor soluble y a gp130. Este evento desencadena
la fosforilacin de la subunidad de tirosina de este receptor
activando la JAK-quinasa en su dominio intracelular, lo que
provoca a su vez la activacin de al menos dos vas distintas de
sealizacin: la seal de traduccin y activacin de transcripcin (STAT) y la activacin de la protena quinasa mitognica
(MAPK). De esta forma, el efecto de la IL6 vara en los distintos
tejidos dependiendo del equilibrio relativo entre las dos vas
antes descritas (23, 26).
Efecto del ejercicio fsico en el control de la ingesta
Numerosos estudios han evaluado el efecto de la actividad
fsica sobre la ingesta energtica y el balance energtico (27,
28), utilizando estudios que presentan una enorme disparidad
metodolgica, tanto en lo referente a los protocolos experimentales utilizados (ejercicios intermitentes o continuos,
aerobios o anaerobios, agudos o crnicos), como en el tipo
de informacin registrada sobre la ingesta (29, 30). A pesar
de ello, se reconoce que cuando el ejercicio fsico se combina
con cambios en la dieta, representa un predictor importante
para el xito en programas de prdida de peso corporal (9, 31,
32). En animales de experimentacin, en los que el control de
las intervenciones de actividad fsica y la homogeneidad en
FIGURA 1
Respuesta plasmtica de Interleuquina-6 y su posible implicancia en el control de la ingesta post-ejercicio.
175
Santos J.L. y cols.

la ingesta es mucho mayor que en los estudios en humanos,
se ha observado que el ejercicio fsico tiene un claro efecto
de supresin del apetito en el corto plazo, por lo que sera
posible atribuir al ejercicio fsico un rol en la modulacin de
los mecanismos que impulsan hacia la bsqueda de alimentos
y que operan en el SNC (33-35).
Algunos estudios han analizado el impacto del ejercicio
fsico agudo en los niveles circulantes de pptidos intestinales
relacionados con la saciedad y el control del apetito, demostrando que un episodio agudo de ejercicio fsico intenso
aumenta la concentracin plasmtica de pptidos intestinales
inhibidores de la ingesta tales como el Pptido-1 Similar al
Glucagn (GLP-1), Pptido-Y Y (PY Y3-36) y el Polipptido
Pancretico (PP) (36, 37). Tambin se han descrito cambios en
concentraciones circulantes de otros pptidos como la Protena
Relacionada con Agouti (AGRP), el Neuropptido-Y (NPY) y la
leptina (3, 38). Otros trabajos indican la posible participacin
del ejercicio fsico sobre los circuitos neuronales que regulan
la ingesta en el SNC tales como el factor liberador de corticotropina (CRF), orexinas, serotonina, cido -aminobutrico
(GABA), noradrenalina y Factor Neurotrpico Derivado del
Cerebro (BDNF) (3, 26, 39). Adems, se ha demostrado que el
ejercicio reduce la expresin de NPY en el hipotlamo de ratas
diabticas, lo cual sugiere que el ejercicio puede ser capaz de
modular la ingestin alimentaria y el gasto energtico a travs
de los circuitos neuronales (40).
Se ha demostrado que el ejercicio fsico aumenta la
serotonina extracelular (5-HT) y cido 5-hidroxiindolactico
en reas cerebrales tales como el hipocampo y la corteza
(41). Melancon et al. (42) pusieron de manifiesto que la
disponibilidad de triptfano en el cerebro podra aumentar
significativamente durante el ejercicio sostenido, lo que sugiere que podra haber un incremento en de sntesis de 5-HT
en el sistema nervioso central durante el ejercicio. En este
contexto, Jacobs y Fornal (43) propusieron que la actividad
motora aumenta las seales neuronales de serotonina, lo que
resulta en un aumento de la sntesis y liberacin de la misma.
Es importante mencionar que es controvertido el efecto de
la serotonina en la ingesta, habindose propuesto un efecto
tanto supresor como estimulador de la ingesta de este neurotransmisor (44, 45). De forma interesante, tanto la serotonina
y la IL-6 se han propuesto como factores que intervienen en
la persistente prdida de apetito que caracteriza a la anorexia
propia de estados terminales de cncer (46).
Participacin de IL6 en la regulacin
de la ingesta y el peso corporal
Aparte de su participacin en procesos inflamatorios, se
ha sugerido un papel relevante de la IL6 en la homeostasis
energtica (47). La administracin central aguda de IL6 reduce
la ingesta en el corto plazo (48) mientras que la administracin
central crnica de IL-6 induce una reduccin de la ingesta y una
prdida de masa grasa (49). El ratn genticamente deficiente
en IL6 presenta obesidad tarda y diabetes, que se revierte
mediante la administracin de IL6 (49). Adicionalmente, el
ratn con deficiencia gentica combinada de IL6 e IL1 se
caracteriza por presentar hiperfagia y obesidad marcada (50).
Otro indicio que indica una accin relevante de IL6 como
elemento regulador de la homeostasis energtica es que sus
niveles circulantes en humanos se encuentran correlacionados
de forma positiva con diversos indicadores de adiposidad,
mientras que los niveles de IL6 en lquido cefalorraqudeo
se asocian negativamente con el peso corporal, lo indicara
una posible deficiencia de IL6 a nivel central en estados de
176
obesidad (15, 51). Se ha descrito que el tratamiento con IL6

en roedores estimula el gasto energtico a travs de su accin
en el sistema nervioso central mediante el complejo de IL6R
(49, 52, 53). Finalmente, se han sugerido otras acciones de
la IL6 en el sistema nervioso central, como su accin estimuladora de la expresin del factor liberador de corticotropina
en el ncleo paraventricular (54) y posiblemente en el ncleo
dorsomedial (31).
Se ha propuesto que el msculo esqueltico podra
actuar como un rgano endocrino que secretara protenas
(mioquinas) que podran ejercer efectos en otros rganos
(55). En este sentido, los factores liberados por el msculo en
contraccin podran interaccionar con protenas hipotalmicas
responsables de la homeostasis energtica, lo que conducira
a un patrn diferencial de ingesta alimentaria en las ratas
ejercitadas, con disminucin de la ingesta y menor acumulo
adipocitario (26, 56). Desde este punto de vista, se ha sealado que IL6 podra ser generada directamente en el sistema
nervioso central durante el ejercicio (57) o alternativamente
producida en tejidos perifricos, alcanzando ncleos hipotalmicos relacionados con la ingesta (35, 58).
El ncleo arcuato del hipotlamo es el centro integrador
de las seales perifricas procedentes del pncreas, tejido
adiposo y tracto gastrointestinal que regulan la ingesta (59).
El ncleo arcuato contiene dos poblaciones neuronales con
efectos opuestos: las neuronas POMC/CART, que conducen
seales represoras de la ingesta, y las neuronas AGRP/NPY,
que conducen seales estimuladoras de la ingesta.
Se han identificado dos complejos de protenas quinasas
serina-treonina que son reguladas por la leptina y que monitorean los niveles de nutrientes, la ingesta y el peso corporal
en el hipotlamo: la Quinasa Activada por AMP (AMPK) y la
Quinasa mTOR (Mammalian Target of Rapamycin) (figura 2).
AMPK es un regulador clave del metabolismo de lpidos en
tejidos como el hgado, msculo e hipotlamo, que se activa
por fosforilacin mediante quinasas y por regulacin alostrica
por AMP (indicador de un dficit de ATP). Al activarse, AMPK
fosforila e inhibe la enzima acetil-CoA carboxilasa que participa
en la primera fase de la sntesis de cidos grasos (dependiente
de ATP) y disminuye la expresin del complejo de la sintasa de
cidos grasos (dependiente de NADPH). La sntesis reducida
de malonil-CoA promovida por la activacin de AMPK representa un potente estmulo para la oxidacin de cidos grasos,
dado que la presencia de malonil-CoA inhibe el transporte de
acil-CoA hacia la mitocondria por su accin sobre la Carnitina
Palmitoil Transferasa 1 (CPT1). Paralelamente, AMPK activa
la enzima malonil-CoA decarboxilasa que realiza la reaccin
reversa de la acetil-CoA carboxilasa (60). En msculo, se ha
demostrado que la accin de la leptina activa el AMPK y estimula la oxidacin de cidos grasos, jugando un importante
papel en el metabolismo de la glucosa, el glucgeno y la
biognesis mitocondrial (61, 62).
En el hipotlamo, la activacin de AMPK se asocia con un
aumento de la ingesta, mientras que su inhibicin se relaciona
con prdida de peso y disminucin de la ingesta (63). Contrariamente a su accin en el msculo, la unin de la leptina a su
receptor en el hipotlamo, desencadena una reduccin de la
actividad de AMPK, lo que se ha relacionado con la capacidad
de la leptina como agente supresor de la ingesta (60, 64, 65).
Al igual que AMPK, mTOR tambin se expresa en neuronas
POMC/CART y AGRP/NPY. La leptina activa mTOR en el
hipotlamo, siendo adicionalmente estimulada por aminocidos ramificados hidrofbicos como la leucina. En oposicin
a AMPK, mTOR es activada por el aumento en los niveles

de ATP celular, jugando un papel relevante en procesos que
requieren disponibilidad de nutrientes y energa, tales como el
crecimiento celular y la sntesis de protenas. La activacin de
AMPK inhibe mTOR, mientras que la reduccin de actividad
de AMPK en el hipotlamo en respuesta a la leptina puede
incrementar la accin de mTOR en la disminucin de la ingesta
y el peso corporal (66, 67).
Flores et al. (68) y Ropelle et al. (69) mostraron evidencias
que apoyan que IL6 es capaz de reducir la actividad de AMPK
hipotalmica e inducir la sealizacin mTOR favoreciendo
la accin supresora de la ingesta de la leptina y alterando la
sensibilidad frente a la accin de la insulina. Tambin observaron que el tratamiento previo con insulina y leptina redujo la
ingesta en ratas que fueron sometidas a episodios de ejercicio
fsico, mientras que en ratas sometidas a similares condiciones
pero pre-tratadas con anticuerpos anti-IL6, se observ un
bloqueo de la hipersensibilidad a la leptina e insulina inducida
por el ejercicio fsico y una mayor ingesta energtica. Al unirse
a sus ligandos, los receptores de leptina e insulina actuaran a
nivel del sistema nervioso central regulando la ingesta energtica favoreciendo la generacin de seales supresoras de la
ingesta a travs de POMC/CART, existiendo adicionalmente un
fenmeno de comunicacin de ambas rutas de sealizacin a
travs de la ruta PI3K (62). Por tanto, la accin del aumento

de la IL-6 en la sensibilidad a la leptina sera mediada por los
efectos sobre la va AMPK/mTOR estudiado en el hipotlamo
de los roedores (49, 68, 70) y posiblemente tambin a travs
de la inhibicin del estrs del retculo endoplasmtico (68, 71).
Los efectos perifricos de la sealizacin de IL6 incluyen
la estimulacin de la liplisis en el tejido adiposo (72) y el
aumento de la captacin de glucosa por parte del msculo
durante el ejercicio (73). Cuando el contenido de glucgeno
muscular es bajo, aumenta la expresin del RNA mensajero
de IL6 sea mayor en el msculo esqueltico (74), lo que
explicara que la liberacin de IL6 en el msculo en contraccin. Algunos estudios han reportado diferentes efectos de la
ingesta de carbohidratos sobre la atenuacin de la elevacin
plasmtica de IL6 durante el ciclismo o trote (73-76). Se ha
propuesto que IL6 tiene efectos metablicos relacionados
con la estimulacin de la secrecin de insulina (77) y efectos
en la produccin de GLP-1 en clulas L del intestino y clulas
del pncreas, lo que podra influir tanto en la secrecin de
insulina como en la ingesta energtica (78). Sin embargo, el
efecto de IL6 es controvertido porque tambin se ha descrito
efectos de inhibicin de la secrecin de insulina por parte de
IL6 (79), as como una supresin de la secrecin de insulina
FIGURA 2
AMPK y mTOR como sensores de nutrientes en el hipotlamo en respuesta a la leptina
y su posible modulacin por la Interleuquina-6
AMPK: quinasa activada por AMP; AMPKp: quinasa fosforilada activada por AMP; mTOR (mammalian target of rapamycin; LCFA; Long-chain fatty acids;
FAS:Faty acid synthase; CPT1 y 2: carnitina-palmitoil transferasas 1 y 2; LKB1, CaMKKa: quinasas de AMPK; ACS: acyl-CoA synthetase;
ACC: acetyl-CoA carboxylase; MCD: malonyl-CoA decarboxylase. IL-6: Interleuquina-6; GLP-1: Pptido-1 similar al glucagn.
177
Santos J.L. y cols.

con el ejercicio fsico mediada por AMPK-UCP2 (80).
Finalmente, es importante tambin sealar que la cardiotrofina-1, otro miembro de la familia de las citoquinas
gp130 junto con IL6, parece jugar un papel importante en la
homeostasis energtica (81). Esta citoquina se expresa constitucionalmente en msculo, corazn, hgado y tejido adiposo
blanco, donde se ha demostrado juega un rol importante en
la citoproteccin (81, 82). Se ha comprobado que la accin
de CT-1 est regulada por el ayuno y la alimentacin, y que
los animales que carecan de CT-1 presentaban obesidad y
diabetes (83). Tambin se comprob que la administracin de
esta citoquina en ratones obesos provoc un aumento del uso
de lpidos como sustrato energtico, as como una reduccin
del peso corporal y los niveles de glucosa en sangre (81).
Como recapitulacin final, esta revisin muestra que
existen indicios suficientes que indican que IL6 es capaz de
modular el apetito y la ingesta en el sistema nervioso central,
lo que puede ser especialmente relevante en la regulacin a
corto plazo de la ingesta post-ejercicio.
RESUMEN
Numerosos cambios en la concentracin plasmtica de
metabolitos y hormonas ocurren durante el ejercicio fsico,
tales como el incremento de los niveles de lactato, hormona
de crecimiento, cortisol y catecolaminas. Se ha propuesto
que el msculo esqueltico podra actuar como un rgano
endocrino que secretara protenas (mioquinas) que podran
ejercer efectos en localizaciones distantes. Diversos estudios
han mostrado que el aumento de los niveles circulantes de
Interleuquina-6 (IL6) constituye una de las caractersticas ms
notorias entre los cambios plasmticos observados durante un
episodio de actividad fsica. Durante el ejercicio fsico agudo,
el aumento de la concentracin de IL6 puede alcanzar entre
2-100 veces su concentracin basal dependiendo del tipo,
intensidad y duracin del ejercicio fsico. Paralelamente, se ha
observado un efecto de supresin transitoria de la ingesta de
alimentos en el corto plazo a travs de un fenmeno llamado
anorexia inducida por el ejercicio. Existen indicios que indican que IL6 es capaz de modular el apetito y la ingesta en el
sistema nervioso central, lo que puede ser especialmente relevante en la regulacin a corto plazo de la ingesta post-ejercicio.
Palabras clave: Interleuquina -6, ingesta energtica, gasto
energtico, actividad fsica,
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
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19.
Agradecimientos: Financiado por el proyecto FONDECY T

1090388.
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Aflatoxinas y tricotecenos en trigo

y derivados: incidencia de la contaminacin
y mtodos de determinacin
Trichothecenes and aflatoxins contamination
in wheat and wheat products: occurrence
and methods of determination
ABSTRACT
Trichothecenes and aflatoxins are natural contaminants produced
by filamentous fungi and they are widely present in wheat. The
presence of these mycotoxins are a serious public health problem
because they remains stable during the industrial processes to
which wheat is subjected when manufacturing derived products
and due the toxic effects that can cause in human health. The
aim of this review was to address the main topics related with
the occurrence and quantification methods commonly used
for determination of tricothecens (deoxynivalenol, nivalenol,
T2-toxin and HT-2 toxin) and aflatoxins in wheat and wheat
products. It can be observed that, in the last years, there was
an increase in the number of papers published in international
journals containing these subjects. Many studies have reported
levels above the maximum allowable limits and the presence
of aflatoxins and trichothecenes have also been associated with
the simultaneous occurrence of other mycotoxins. The best way
to reduce aflatoxin and tricothecenes contamination in wheat
and wheat products is still the application of good agricultural
practices for growing, harvesting and storage of grains, because
although there are methods for decontamination, these are not
yet implemented on a wide scale.
Key words: Mycotoxins, DON, analytical methods, HPLC, fusarium spp, aspergillus spp.
INTRODUCCIN
Las micotoxinas son definidas en general como metabolitos secundarios txicos de bajo peso molecular, producidos
por varias especies de hongos filamentosos en sustratos donde
estos se estn desarrollando en condiciones ideales de humedad y temperatura (1).
Son considerados como uno de los ms importantes
contaminantes naturales en los alimentos, debido a la alta
incidencia en productos de origen vegetal como los cereales
y especias, as como en productos crnicos y lcteos (1-4).
La contaminacin por micotoxinas puede ocurrir tanto
en la fase agrcola como durante el almacenamiento o procesamiento de los alimentos y representa un problema de
salud pblica debido a la alta toxicidad de estas sustancias en
la salud humana y animal, y tambin porque son molculas
altamente estables a los procesos industriales a los cuales se
someten los alimentos (1, 4-6).
Felipe M. Trombete (1)

Tatiana Saldanha (2)
Glria M. Direito (3)
Marcelo E. Fraga (4)
1,2 Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro/UFRRJ, Brasil
3,4Departamento de Microbiologia e Imunologia Veterinria (DMIV) - Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro/UFRRJ, Brasil
Seor
Felipe M. Trombete
Departamento de Tecnologa de Alimentos
PPGCTA, Rodovia BR 465, km 7, UFRRJ
Seropdica-RJ, 23890-000, Brasil.
E-mail: trombete@ufrrj.br
Este trabajo fue recibido el 11 de Diciembre de 2012

y aceptado para ser publicado el 10 de Marzo de 2013.
Actualmente, se conocen ms de 300 micotoxinas, sin

embargo, cerca del 30 son consideradas de mayor importancia debida a la alta toxicidad y amplia presencia en los
alimentos (7).
En los cereales, la presencia de hongos de los gneros
Aspergillus, Penicillium y Fusarium estn directamente relacionados con la contaminacin de los alimentos por micotoxinas, adems de causar enfermedades importantes de los
cultivos (8, 9).
Las principales micotoxinas producidas por diferentes
especies de hongos y de gran ocurrencia en los cereales son
los tricotecenos (principalmente deoxinivalenol - DON, nivalenol - NIV, toxina T-2 y HT-2), zearalenona (ZEA), ocratoxina
A (OTA), fumonisinas y las aflatoxinas del grupo B y G (10-17).
En el trigo y otros cereales de invierno, el hongo Fusarium
graminearum (fase sexual: Gibberella zeae) es considerado
un importante patgeno que causa la enfermedad denomi181
Trombete F. y cols.
nada Fusarium Head Blight (fusariosis) que adems de causar
prdidas en la calidad del grano tambin promueve la contaminacin del cultivo por tricotecenos, ZEA y otras Fusarium
toxinas (18-22).
En general, la ingestin de alimentos contaminados con
tricotecenos (TCTs), como DON, NIV, T-2 y HT-2, provoca en
los animales la inhibicin de la sntesis de protenas, el dao
celular y consiguiente inmunosupresin, inhibicin del apetito, vmitos, diarrea, dermatitis y sangrando, con sntomas
similares en los seres humanos (23-25).
Del grupo de los TCTs, DON es la micotoxina ms frecuente de la dieta humana (24, 26). La Agencia Internacional
de Investigacin sobre el Cncer (IARC) no clasifica los TCTs
como cancergenos para los humanos (3), pero de acuerdo
con la Organizacin Mundial de la Salud (WHO), la presencia
de DON es un problema de salud pblica y los sntomas de
intoxicacin aguda, tales como vmitos dentro de treinta
minutos, puede confundirse con la intoxicacin causada por
Bacillus cereus (27).
En pases de climas ms elevados, la contaminacin por
aflatoxinas (AFs) producidas por Aspergillus (especialmente
A. flavus y A. parasiticus) tambin han sido frecuentemente
identificada en altos niveles en el trigo y en los derivados (8,
28, 29).
Las aflatoxinas son consideradas agentes cancergenos
naturales con mayor potencial txico para el hombre (30) y es
reconocido por la IARC como agentes hepatotxicos e cancergenos para los humanos (grupo 1A), capaz de inducir cncer
de hgado, cirrosis heptica y reducir la resistencia inmune,
causando brotes de hepatitis viral tipo B (3).
En 2011, el informe presentado por la Comisin Europea (CE) a travs del sistema RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed) tuvo 585 casos de alimentos contaminados
con aflatoxinas y 11 notificaciones para DON. De este total,
24 de ellos estaban relacionadas con harina de trigo y otros
productos de panificacin (4).
La contaminacin por TCTs y aflatoxinas en trigo es
considerada una preocupacin constante en muchos pases
debido a la alta ocurrencia y a los altos ndices encontrados
tanto en materia prima como en derivados. El objetivo de este
estudio fue realizar una revisin de la literatura abordando las
cuestiones principales relacionados con la ocurrencia y los

mtodos de determinacin de los tricotecenos (DON, NIV,
T-2 y HT-2) y las aflatoxinas en el trigo y derivados a travs
de los estudios publicados en revistas internacionales en los
ltimos aos.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE AFs Y TCTs
EN EL TRIGO Y DERIVADOS
De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin FAO (31), establecer
normas para las micotoxinas es una actividad compleja que
envuelve muchos factores. Estos incluyen informacin sobre
los efectos en la salud humana y animal, niveles de exposicin
humana, factores comerciales y hasta la disponibilidad de
mtodos de muestreo y anlisis eficiente.
En lo que respecta a la contaminacin por micotoxinas
en trigo y sus derivados, la presencia de estas sustancias debe
seguir el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable),
presente tan bajo como sea razonablemente posible (1).
Los lmites relativos a las aflatoxinas se refieren generalmente a la presencia de aflatoxina B1 (AFB1) y/o las aflatoxinas
totales, siendo esta ltima la suma de los ndices de AFB1,
AFB2, AFG1 y AFG2. El mximo valor aceptable de los pases
de los niveles de aflatoxinas en el trigo para el consumo humano, corresponde a 5 ppb (partes por billn). El valor ms
alto aceptable se establece para la India que corresponde a
30 ppb (32).
En cuanto a TCTs, los lmites normativos son dirigidos
a la presencia de DON, NIV y la toxina HT-2 y solamente
Rusia estipula niveles mximos para toxina T-2. Segn la
CE, la legislacin para DON es suficiente para proteger a los
consumidores de la exposicin a otras toxinas de Fusarium
spp, dada la ocurrencia simultnea de estos compuestos (24).
El ndice mximo aceptable para DON vara de 750 ppb
en la Unin Europea (UE) (24), a 2000 ppb en Canad y Brasil
(33, 34). Por lo general, los lmites ms estrictos son establecidos por la CE que se aplica en los 27 estados miembros. Sin
embargo, incluso en los pases de la UE existe una discrepancia
en los valores mximos para las micotoxinas. En Espaa, el
lmite mximo para AFs es de 10 ppb y en Austria este valor
corresponde a 1 ppb (35, 36).
TABLA 1
Lmites mximos establecidos por distintos pases para las aflatoxinas totales y deoxinivalenol
en granos de trigo para el consumo humano.

Pas
Mximo aceptado (ppb)
Referencia

Aflatoxinas Totales

(Suma de AFB1,
AFB2, AFG1, AFG2)

Unin Europea
Turqua
Chile
Brasil
India
4
4
5
5
30
(37)
(38)
(5)
(34)
(36)

Deoxinivalenol

Rusia
Unin Europea
USA
China
Japn
Canad
Brasil
700
750
1000
1000
1100
2000
2000
(36)
(35)
(39)
(40)
(36)
(33)
(34)
182
Micotoxina
Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la contaminacin y mtodos de determinacin

En la tabla 1 estn resumidos los lmites mximos para la
presencia de aflatoxinas y DON en granos del trigo, determinado por los diferentes pases. Cabe sealar que en algunos como
USA, Canad y UE tambin se establecen lmites especficos y
ms estrictos para los productos destinados al consumo para
lactantes y nios.
Tal como se observa en la tabla 1, los niveles para la
presencia de estas toxinas se encuentran en partes por mil
millones. Por lo tanto, para evaluar la ocurrencia de estas
toxinas son necesarias metodologas de identificacin que
sean precisas, exactas, sensibles y al mismo tiempo, rpidas
y convenientes.
MTODOS PARA DETERMINAR AFs Y TCTs

Extraccin
La AFS y los TCTs son molculas solubles en disolventes
polares tales como metanol, acetonitrilo y agua. Por lo tanto,
estos son los ms utilizados para la extraccin en granos y
productos de trigo. La figura 1 contiene ilustraciones de las
estructuras moleculares de los principales TCTs y AFs.
Las proporciones de los disolventes utilizados en las
soluciones de extraccin de estas micotoxinas son variables
de acuerdo con la muestra. As, los autores optimizan la composicin de la solucin de acuerdo con los mejores resultados
de recuperacin obtenidos. En la tabla 2 estn detalladas las
FIGURA 1
Estructuras moleculares de las aflatoxinas y tricotecenos.
A - Aflatoxina B1; B Aflatoxina B2; C Aflatoxina G1; D - Aflatoxina G2 E - Deoxinivalenol; F Nivalenol; G Toxina T-2; H Toxina HT-2. Fuente: European Comission (41).
TABLA 2
Soluciones de extraccin utilizadas en investigaciones de aflatoxinas y tricotecenos en el trigo y productos derivados.
Micotoxina
Matriz
Disolvente de extraccin
Proporcin

Granos,
80: 20

harina y derivados
metanol: agua
70: 30

50: 50

acetona: agua
84: 16
Aflatoxinas
Granos
acetona: agua (ph 1,5)
70: 30

acetonitrilo: sol. NaCl 4%
90: 10

a pH 1,5

Granos y harina
agua + polietilenglicol
20: 1
Deoxinivalenol
Granos
metanol: agua
50: 50

agua
1

Granos y
84: 16

harina integral
acetonitrilo:agua
70: 30
T-2 e HT-2
Granos
metanol: agua + NaCl
90: 10

70: 30

metanol: agua
70: 20
Referencia
(42, 43, 44, 45)
(8)
(20)
(46)
(47)
(29)
(48)
(42, 49)
(20)
(50)
(51, 52)
(53)
(54)
(50)
(20)
183
Trombete F. y cols.
diferentes composiciones de las soluciones de extraccin utilizadas en la determinacin de las aflatoxinas y DON en el trigo.
En general, en las investigaciones de TCTs, son utilizadas
una nica solucin capaz de extraer todas las sustancias de
inters, tales como DON, NIV, T-2 y HT-2. Del mismo modo,
en determinacin de multimicotoxinas son optimizadas las
proporciones de los disolventes a las que en un solo paso de
extraccin sea posible la solubilizacin de diversas micotoxinas. Skrbic et al (55) propusieron el uso de una solucin de
acetonitrilo: agua (84: 16, v/v) para la extraccin de AFs, OTA,
ZEA, DON, T 2-, HT-2 y fumonisinas.
Sulyok et al (56) evaluaron una solucin de extracto
para 39 micotoxinas en trigo y maz utilizando acetonitrilo:
agua: cido actico (79: 20: 1, v/v/v), consiguiendo buenos
resultados analticos.
Durante el proceso de extraccin, el uso de columnas
de inmunoafinidad (Immunoaffinity Column - IAC) han
sido ampliamente utilizadas para purificacin del extracto
y concentracin de las micotoxinas por anticuerpos especficos que interactan con la toxina en los alimentos. As se
eliminan los interferentes y la evaluacin se hace ms fiable
(9, 45, 57, 58).
De acuerdo con Ramos et al (59), la metodologa para
cuantificacin de las aflatoxinas que utiliza la purificacin
por IAC tiene la desventaja de ser seis veces ms cara que
el mtodo que no la utiliza, por lo tanto, se debe evaluar la
necesidad de la utilizacin de este mtodo durante la etapa
de extraccin de las micotoxinas.
Cuantificacin
Para cuantificar las AFs y TCTs en trigo se han desarrollado,
optimizado y validado diferentes metodologas. En la mayora
de las tcnicas de estudios son utilizadas Cromatografa Lquida
de Alta Resolucin (High Performance Liquid Chromatography
- HPLC), Cromatografa Lquida de Ultra Rendimento (Ultra
Performance Liquid Chromatography - UPLC) o Cromatografa
de Capa Fina (Thin Layer Chromatography - TLC).
Por ser fluorescente cuando son expuestas a la luz UV, en
las dos primeras tcnicas, la deteccin se realiza con frecuencia
por fluorescencia (Fluorescence Detector - FLD), ultravioleta
(Ultraviolet Detector - UV) o bien por espectrmetro de masas
(Mass Spectrometry - MS) (29, 53, 60).
Para Fujii et al (61) las metodologas por TLC tienen la

ventaja de ser simples y de bajo costo, con la visualizacin
directa de los perfiles cromatograficos basados en el color,
fluorescencia y aspectos de la corrida. Por lo tanto, es una
tcnica que se ha utilizado en estudios recientes para determinar AFs en el trigo (46, 62, 63).
HPLC es la tcnica ms utilizada para cuantificacin
de estas micotoxinas. La columna que se utiliza con mayor
frecuencia es la de fase inversa (C18), y la fase mvil vara
mucho entre los trabajos. En la tabla 3 estn detalladas la
composicin de diversas fases mviles utilizadas para estudios de cuantificacin de AFs y DON mediante HPLC-FLD
o HPLC-UV.
Otros mtodos basados en reacciones inmunoqumicas
y detecciones rpidas llamadas ensayo de inmunoabsorcin
enzimtica o ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay),
tambin se han utilizado para este propsito. Son econmicos
y proporcionan resultados precisos y reproducibles, capaces
de identificar la presencia de bajos niveles de micotoxinas en
ppm o ppb, por lo general con la obtencin de respuesta visual
de presencia o ausencia (56, 65).
Por lo tanto, se puede utilizar como mtodos de cuantificacin directo o como procedimientos de deteccin rpido,
debido a la facilidad de manipulacin (8, 28, 66).
Sin embargo, los mtodos por ELISA tienen la desventaja
de presentar posibles resultados falsos positivos y por lo tanto
puede requerir una confirmacin adicional del resultado (67).
La CE recomienda la confirmacin de resultados positivos por
HPLC-FLD (68).
Nuevas metodologas tales como la microextraccin
lquido-lquido dispersiva (7) y el uso de istopos estables
como trazadores (57, 69) tambin son una opcin para la
cuantificacin de las AFs e TCTs en el trigo y derivados.
Entre las metodologas existentes, la eleccin depender
de factores econmicos, el propsito del anlisis, el equipo
de analistas, entre otros. Es fundamental utilizar mtodos
confiables y por lo tanto la validacin constante es esencial
en las investigaciones de AFs e TCTs en trigo.
En la actualidad, el uso de HPLC y MS son los mtodos
para cuantificar aflatoxinas y tricotecenos ms utilizados y
adoptados como oficiales por los pases productores o importadores de trigo y derivados.
TABLA 3
Composicin de fases mviles utilizadas en la deteccin de aflatoxinas y deoxinivalenol mediante HPLC
con columna C18 y deteccin por fluorescencia o ultravioleta.

Proporcin (volumen)
Referencia

agua: acetonitrilo: ac. actico
Aflatoxinas
99: 99: 2
65: 20: 15
55: 45: 2
(29)
(44)
(64)

agua: metanol: acetonitrilo

64: 18: 18
62: 22: 16
60: 20: 20
(42)
(45)
(48)

agua: acetonitrilo
Deoxinivalenol
96: 2: 2 0: 0: 1
93: 7
85: 15
(51)
(53)
(42)

agua: metanol

85: 15 78: 22
88: 12
(64)
(60)
184
Micotoxina
Fase Mvil

OCURRENCIA DE AFs E TCTs
EN TRIGO Y DERIVADOS
Debido a la alta incidencia de hongos del gnero Aspergillus, Fusarium y Penicillium en trigo, cuando se recoge y se
almacena en condiciones de altas temperaturas y humedad,
presencia de insectos, daos mecnicos a los granos y transporte inadecuado, es posible observar el aumento de los niveles
de contaminacin por micotoxinas y por consiguiente de los
productos derivados (12, 13, 67, 70).
La preocupacin por la contaminacin del trigo por
micotoxinas, se ha intensificado en los ltimos aos, como
puede verse por el aumento del nmero de publicaciones
sobre la materia. Anualmente son publicados cerca de 160
trabajos cientficos en revistas internacionales relacionados con
deoxynivalenol y trigo. Por los trminos aflatoxina y trigo
se publican aproximadamente 30 artculos anualmente, como
puede verse en la figura 2.
En la literatura cientfica, varios estudios han buscado
cuantificar los niveles de contaminacin por AFs y TCTs en
el trigo y sus productos derivados en los diferentes pases.
En estos trabajos se puede observar que estas micotoxinas
estn ampliamente distribuidas y algunas veces en niveles
superiores a los lmites mximos permisibles. En la tabla 4
estn resumidos estos estudios.
En general, la contaminacin por micotoxinas ocurre
de forma simultnea y no apenas por slo un grupo aislado.
Ghali et al (28) y Terken et al (73) relacionaron la presencia
de aflatoxinas con la presencia de OTA en granos del trigo y
harinas. Muthomi et al (20) asocia la presencia de DON, T-2 y
ZEA en granos del trigo comercializado en Kenia. Estos datos
son alarmantes, ya que no se conoce bien los posibles efectos
sinrgicos asociados con la ingesta de diferentes micotoxinas
en la salud humana.
Para la reduccin y descontaminacin de micotoxinas en
los productos destinados al consumo humano, se han desarro-
llado y adaptado distintas metodologas basadas en procesos

fsicos, qumicos y microbiolgicos. Entre estos se puede
mencionar el uso de agentes qumicos, biotransformadores,
adsorbentes, mtodos basados en la clasificacin por color,
radiacin ionizante, ozonizacin y varios otros (7).
Sin embargo, a pesar de los mtodos citados que se
consideran prometedores, el procedimiento principal para
el control de la contaminacin del trigo con las micotoxinas
todava es el uso de las Buenas Practicas Agrcolas en toda la
cadena prodctiva, ya que, cuando se forman las micotoxinas,
estas no sern eliminadas fcilmente durante el procesamiento
de los alimentos.
COMENTARIOS FINALES
A partir de esta revisin, puede observarse que la incidencia de aflatoxinas y tricotecenos en los granos de trigo
para consumo humano han sido el objetivo de varios estudios recientes en el rea micotoxicolgica y es considerado
un problema de salud pblica. Los niveles encontrados en
muchos trabajos son superiores a los lmites reglamentarios
para la presencia de estas toxinas los que varan mucho entre
los pases. Para la evaluacin y supervisin de esta contaminacin, es necesario el uso de mtodos analticos fiables. La
cromatografa lquida de alta resolucin, la cromatografa en
capa fina y kits de deteccin rpida basadas en reacciones
inmunoenzimticas son las metodologas ms utilizadas.
Varias otras tcnicas tambin se han adaptado, optimizado
y validado para este propsito. Procedimientos alternativos,
utilizando nuevas tecnologas para la descontaminacin de
las aflatoxinas y tricotecenos en el trigo y otros alimentos
han sido estudiados, pero hay todava muchos factores que
restringen su aplicabilidad prctica. Por lo tanto, la adopcin
de buenas prcticas agrcolas en toda la cadena productiva del
trigo sigue siendo la mejor manera de prevenir contaminacin
por tricotecenos y aflatoxinas.
FIGURA 2
Publicaciones en revistas cientficas internacionales desde el ao 2000 sobre trabajos con
temas relacionados a las aflatoxinas e deoxinivalenol.
*2012: resultados parciales. A Palabras clave: aflatoxin + wheat; B Palabras clave: deoxynivalenol + wheat. Fuente: Web of Knowledge (71).
185
Trombete F. y cols.
RESUMEN
Los tricotecenos y las aflatoxinas son contaminantes naturales producidos por hongos filamentosos y de alta incidencia
en trigo. La presencia de estas micotoxinas es un problema
importante de salud pblica debido a que son molculas muy
estables durante los procesos de industrializacin a los que
el trigo es sometido para la obtencin de derivados y por los
efectos txicos que causan. El objetivo de esta revisin fue
abordar los principales temas relacionados con la incidencia y
ls mtodos de determinacin de los tricotecenos (deoxinivalenol, nivalenol, toxina T-2 y HT-2) y las aflatoxinas en el trigo y
derivados. Se observa que, en los ltimos aos, ha aumentado
el nmero de trabajos publicados en revistas internacionales
sobre el tema. En muchos estudios se demuestra niveles
superiores a los lmites mximos permitidos y la presencia
de aflatoxinas y tricotecenos tambin se han asociado con la
ocurrencia simultnea de otras micotoxinas. La mejor manera
de reducir la contaminacin de trigo por tricotecenos y aflatoxinas sigue siendo la aplicacin de buenas prcticas agrcolas
para el cultivo, cosecha y almacenamiento de granos, ya que,
aunque hay mtodos de descontaminacin, estos an no son
aplicados a gran escala.
Palabras clave: Micotoxinas, DON, mtodos analticos,
HPLC, fusarium spp, aspergillus spp.
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TABLA 4
Distribucin de los tricotecenos y aflatoxinas en trigo y productos derivados.
Pas
Micotox
Matriz
Tcnica*
Positivas
BRA
SRB
SRB
KEN
BRA
BRA
RUS
QAT
BRA
SRB
KEN
LBN
ESP
TUR
TUN
TUR
KEN
DON
DON
DON
DON
DON
DON
DON
DON
NIV
T-2
T-2
AFs
AFs
AFs
AFs
AFs
AFB1
Granos
Granos
Harina
Granos
Granos
Salvado
Granos
Granos e Harina
Granos
Granos
Granos
Granos
Granos
Harina
Granos
Granos
Granos
HPLC-MS
ELISA
UPLC-MS
ELISA
HPLC-MS
HPLC-MS
HPLC-FLD
HPLC-UV
HPLC-MS
ELISA
ELISA
HPLC-FLD
UPLC-FLD
ELISA
ELISA
HPLC-FLD
ELISA
65
103
15
82
164
449
2166
10
65
103
80
156
14
100
51
41
41
64 (98%)
94 (91%)
13 (87%)
56 (68%)
80 (48%)
217 (48%)
1498 (69%)
2 (20%)
54 (83%)
66 (64%)
61 (76%)
119 (76%)
0
45 (45%)
15 (30%)
24 (59%)
23 (56%)
Rango (ppb)
Promedio (ppb) Referencia
ND - 1250
540
50-3306
444,18
17,5-976
325
105-303
122
ND-8310
290AP
ND-3129
424AP
50-8600
0,4
148-183
-
ND - 781
337
60-495
129,13
20-66
26
ND-12,2
-
-
-
0,05-14
0,79
4-19,2
6,7
0,01 -0,64
0-7
1,9
DON - Deoxinivalenol. AFs - Aflatoxinas totales. NIV Nivalenol. * HPLC - Cromatografa Liquida de Alta Resolucin. MS - Espectrometra de masas.
ELISA - Ensayo de Inmunoabsorcin Enzimtica. PDA - Detector Arreglo de Diodo. FLD - Detector de fluorescencia. UV - Detector de Ultravioleta.
n = nmero de muestras analizadas. AP = Promedio sobre muestras positivas.
186
(53)
(50)
(55)
(20)
(72)
(72)
(52)
(42)
(53)
(50)
(20)
(29)
(47)
(8)
(28)
(42)
(20)
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
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gros e cereais por cromatografia lquida de alta eficincia
com deteco por espectrometria de massa (LC/MS). Rev
Cienc Vida 2008; 28: 79-81.
73. Terken B, Ayse BE, Gozde G, Sevtap A, Gonul S. Aatoxin
and ochratoxin in various types of commonly consumed
retail ground samples in Ankara, Turkey. Ann Agric Environ
Med. 2005; 12: 1937.
OBITUARIO
Nevin S. Scrimshaw, PhD, MD, MPH

(Enero 20, 1918- Febrero 8, 2013)
El Dr. Nevin Scrimshaw dedic su carrera de casi siete dcadas a mitigar el hambre y la desnutricin.
Su obra contribuy a mejorar sustancialmente la vida de millones de personas en todo el mundo - sus
esfuerzos fueron reconocido con el Premio Mundial de los Alimentos (World Food Price) en 1991. El
comit premi a Scrimshaw por sus logros revolucionarios de ms de seis dcadas, en la lucha contra
la desnutricin de protenas, yodo, y deficiencias de hierro, el desarrollo de suplementos nutricionales,
la educacin de generaciones de expertos y el apoyo a los continuos avances en la calidad de los alimentos en todo el mundo.
El Dr. Scrimshaw naci el 20 de enero 1918 en Milwaukee. Recibi un BA de la Ohio Wesleyan
University en 1938, su doctorado en la Universidad de Harvard en 1941, su doctorado en la Universidad
de Rochester en 1945, y un MPH de la Universidad de Harvard en 1959. Se cas en 1941 con Mary
W. Goodrich, biloga y antroploga nutricional, quien trabaj en estrecha colaboracin con l durante
toda su carrera. La familia tuvo cinco nios, vivi durante muchos aos en Guatemala, donde fue el
director fundador del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP). Lider el desarrollo
de esta institucin desde 1949 hasta 1961.
En la dcada de 1950, desarroll soluciones para el kwashiorkor, una enfermedad mortal que afecta
a los nios pequeos. Reconoci a partir de estudios en el INCAP y en otros lugares que el problema
se deba a una de deficiencia de protenas, y busc fuentes asequibles de protenas locales. Utiliz una
mezcla de harina de semilla de algodn y el maz, para desarrollar la Incaparina, que es hoy en da dado
al 80 por ciento de los nios guatemaltecos en su primer ao de edad para combatir la deficiencia de
protenas. Durante la hambruna de 1967 en la India, gui el desarrollo de un alimento similar, Balahar,
a base de harina de protena de man y trigo. Dichos suplementos nutricionales fueron producidos en
base a alimentos locales y de bajo costo, constituyen una medida eficaz para prevenir la desnutricin
en muchos pases en vas de desarrollo.
189
En el INCAP centr su atencin en el bocio endmico. Desarroll un mtodo de yodacin de la sal

hmeda, con yoduro de potasio no soluble que logr la reduccin de la prevalencia de bocio en las
madres y los nios en todo el mundo. Estos resultados llevaron a Scrimshaw a trabajar con los gobiernos
de centro amrica para lograr la yodacin de toda la sal para el consumo humano y el alivio del bocio
endmico en muchos pases. En la dcada de 1960, realiz trabajos pioneros sobre la relacin entre la
nutricin y la infeccin, trabajo que constituy la base fundamental para la investigacin relacionada
con la enfermedades infecciosas y la desnutricin. En 1980, fue nombrado profesor en el MIT, donde
inici las investigaciones sobre las consecuencias funcionales de la deficiencia de hierro, un campo de
estudio que le ocup hasta su muerte.
Su pasin por formar jvenes cientficos de todo el mundo, incluyendo a lderes como Su Alteza
Real, la Princesa Maha Chakri Sirindhorn de Tailandia lo llev a establecer programas de educacin y
capacitacin en alimentacin y nutricin que han beneficiado a ms de 500 cientficos de todo el mundo
y en especial de los pases en desarrollo. Este proceso ha fortalecido las capacidades de investigacin
de los pases en desarrollo y ayud a llegar a ser autosuficientes en esta rea del saber.
Escribi ms de 20 libros y public mas de 650 trabajos sobre nutricin, ciencia de los alimentos y
la salud pblica. Fue miembro de la Academia Americana de las Artes y las Ciencias, la Academia Nacional de Ciencias y el Instituto de Medicina de las Academias Nacionales USA/NAS. El y su hija, Susan
C. Scrimshaw - especialista de salud pblica - se convirtieron en el primer dueto padre e hija miembros
de la USA/NAS. Sus premios y honores incluyen la designacin de Hroe de la Salud Pblica por el
presidente Vicente Fox de Mxico, el ttulo de caballero del Rey de Tailandia, nombrado a la Orden de
Rodolfo Robles por el gobierno de Guatemala, el Bolton L. Medalla de Corson el Instituto Franklin de
USA, y siete doctorados honoris causa de diversas universidades del mundo incluyendo el otorgado por
la UNIVERSIDAD DE CHILE en 2009 durante su visita a Chile con ocasin de la Reunin de la Sociedad
Latinoamericana de Nutricin.
El Dr. Scrimshaw fue un amigo de Chile y un ser extraordinario que contribuy a la formacin de
decenas de lderes cientficos en Chile, en America Latina y el Mundo. Hoy la fundacin para nutricin
internacional que lleva su nombre (Nevin Scrimshaw International Nutrition Foundation) http://www.
inffoundation.org; esta desarrollando una campaa mundial para perpetuar su memoria y mantener
un legado vivo de su obra a travs del establecimiento del Nevin Scrimshaw Foundation Advancement
Fund, un fondo para continuar su tarea de erradicar la desnutricin de la faz de la tierra a travs de
aplicar la mejor ciencia en beneficio de la humanidad.
190
ANUNCIOS
ReDeco - Revista. La revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin, ya
se encuentra disponible en: http://aibadereco.googlepages.com
Boletn informativo Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe.
Informaciones: http://www.ric.fao.org
I Curso Latinoamericano virtual de Nutricin. Hospital de nios Ricardo Gutirrez. "La nutricin en la infancia: del conocimiento a la accin". Buenos Aires, Argentina.
Informaciones: lilipediatria.75@gmail.com
Telfono/fax: 011-49616898 / 011-49628024
Curso virtual: Obesidad en edades peditricas. El curso est especialmente destinado (aunque
no limitado) a mdicos pediatras, generales y de familia, nutricionistas y mdicos especialistas
en nutricin y/u otras especialidades afines.
Informaciones: http://www.hospitalitaliano.org.ar/campus
Abril 26-27, 2013. XXI Congreso de la Sociedad chilena de osteologa y metabolismo mineral.
Hotel Sheraton, Santiago, Chile.
Informaciones: http://www.schomm.cl
E-mail: pgh@eventualchile.com
Telfono: (56-2) 2657 9961-62
Mayo 20-21, 2013. 1st World Foum for Nutrition Research: Mediterranean Food on Health
an Disease.
Informaciones: worldnutrition2013@vibocongresops.com
Telfono: 34 93 5101005 / Fax: 34 93 5101009
Junio 19-21, 2013. 8th International Conference on Culinary Arts and Sciences. Global,
National and Local Perspectives. Rectorship building of Porto University. Oporto, Portugal.
Informaciones: iccas2013@apn.org.pt
Septiembre 15-20, 2013. IUNS 20th International Congress of Nutrition. Granada, Espaa.
Informaciones: iuns.info.org@gmail.com
Telfono: 212 523 34 2325 / 212 664 97 16 16
Octubre 7-8, 2013. II Expo y III Cumbre Internacional INOFOOD. CasaPiedra, Santiago,
Chile.
Informaciones: Luis Alberto Cornejo lcornejo@inofood.cl
Telfono: 562 2793 7156 / Fax: 569 6617 2349
191
Diploma de posttulo a distancia: Educacin y Marketing social en salud pblica y nutricin.

Versin 2013. Directora acadmica Sonia Olivares.
Informaciones e inscripciones: Ana Flores aflores@inta.uchile.cl
Telfono: 562 2978 1409
Cursos de actualizacin en Nutricin: "Soliitacao e anlise de exames laboratoriais pelo nutricionista". "Presriao de suplementos e fitoterpicos em esttica". "Avaliao nutricional
em pediatria". "Actualizao para a prescricao de suplementos no esporte". "Gestao financiera
em alimentao coletiva".
192
GUA PARA LOS AUTORES

CONTRIBUCIN A LA REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

La Revista publica Editoriales, Artculos de Actualizacin, Ensayos, Trabajos de Investigacin, Casos Clnicos, Cartas al Editor y Notas Tcnicas
en el Area de la Nutricin y Ciencias Afines.
Los Temas de Actualizacin consisten en revisiones crticas sobre temas de inters en el campo de la Nutricin y ciencias afines o discusiones
generales que contengan criterios o recomendaciones de aplicacin prctica. Debe tener 15 pginas a doble espacio como mximo.
Los Trabajos de Investigacin se refieren a los resultados de estudios experimentales o descriptivos llevados a cabo hasta un punto que permita
la deduccin de conclusiones vlidas. La extensin mxima ser de 20 pginas.
En caso que la fuente financiera del artculo enviado a publicar sea una empresa relacionada con el tema de la publicacin, deber agregar la
siguiente frase en el artculo: "El auspiciador no tuvo un rol en el diseo del estudio, recoleccin de la informacin, anlisis de los resultados,
interpretacin de la informacin o escritura del artculo. El autor del artculo tuvo acceso completo a toda la informacin del estudio y la
responsabilidad final del envo a publicacin del artculo".
Los Ensayos son anlisis de un tema enfocado desde una perspectiva personal del autor (o autores). Tendrn 15 pginas como mximo.
Los Casos Clnicos consisten en la presentacin de pacientes con problemas mdicos nutricionales de inters. Tendrn 10 pginas como
mximo.
Las Cartas al Editor son notas cortas de un mximo de 3 pginas, sobre resultados preliminares de una investigacin en marcha (planteamiento
del problema, resultados personales y breve bibliografa), temas de inters general, observaciones o crticas a alguna contribucin publicada
en la Revista.
Las Revisiones son las notas tcnicas que corresponden a comunicaciones breves (3 pginas como mximo) sobre mtodos o tcnicas originales
desarrollados por los autores.
Al haber una solicitud a la Revista para publicar los resmenes de un Congreso realizado, esta deber ser aceptada por el Directorio de la
Sociedad Chilena de Nutricin previa correccin y decisin conjunta del Editor con el Editor Regional de la Revista en caso de existir, para
que los resmenes son publicables en ella.
Los artculos remitidos para publicar por investigadores chilenos son sometidos a arbitraje por miembros del Consejo Editorial y sus editores.
Los artculos provenientes de otros pases que tienen editores regionales, ellos efectan con su comit asesor en sus respectivos pases un
tamizaje de los artculos de acuerdo a los mritos que exige la Revista e introducen mejoras al artculo en caso necesario para posteriormente
enviarlo al Editor de la Revista para su arbitraje y considerar su publicacin. Los artculos remitidos desde el extranjero de pases sin editores
regionales, deben enviar el artculo directamente al Editor para arbitraje y considerar su publicacin.
SISTEMA DE ARBITRAJE PARA LOS ARTCULOS ENVIADOS PARA PUBLICACIN EN LA REVISTA:

El editor recibe el trabajo propuesto para su publicacin, lo registra y acusa recibo. Si considera que no cumple con las normas de formato o
reas de inters establecidas para su publicacin, ser devuelto al autor principal.
Si cumple con las normas de publicacin, lo enva a tres revisores del Consejo Editorial, quienes evalan el manuscrito segn formularios
establecidos por la Revista. En el plazo de 2 a 3 semanas el revisor deber entregar el resultado de dicha evaluacin.
Si el Editor lo estima pertinente, el trabajo es sometido a la evaluacin de nuevos expertos en la materia del estudio.
Si el trabajo es aprobado se publica en el prximo nmero que tenga capacidad para ello, de lo cual es informado el autor principal.
Si el trabajo es aprobado con modificaciones, se devuelve con las indicaciones de los revisores al autor principal, para su correccin. Una vez
corregido, el editor lo volver a presentar a los revisores iniciales. Si fuera aprobado, ser publicado.
Si el trabajo es reprobado, se devuelve al autor principal con los comentarios de los revisores.
Si los revisores discrepan en la evaluacin del trabajo, ser sometido a nuevos expertos en el tema.
La Revista tiene un sistema de evaluadores ajenos al Editor y Editores asociados. Estos son expertos en diferentes materias sobre las que
evalan los trabajos de investigacin que se les someten.
NORMAS PARA LA ELABORACIN DE MANUSCRITOS:

Las contribuciones a la Revista deben ser escritas en computador a doble espacio, tamao carta, con mrgenes derecho e izquierdo no inferior
a 3 cm.
193

Un CD con el archivo digital, o bien envo por e-mail al Editor de la Revista. Esto supone el compromiso que no se enva a otra revista para
su publicacin. Cualquier caso de publicacin o de comunicacin previa parcial, debe indicarse mediante una nota al pie de la primera pgina
del original.
Los manuscritos pueden estar redactados en castellano o ingls, segn la preferencia del autor.
No se aceptarn trabajos que a juicio del Editor, tengan una extensin innecesaria.
La aceptacin del original por la Revista queda supeditada al resultado de la revisin efectuada por especialistas en la(s) correspondiente(s)
disciplina(s), que forman parte del Comit Editorial o son designados como asesores ad-doc.
La correspondencia relativa a un original de varios autores se establecer con el autor que lo remiti.
Los artculos con una inadecuada redaccin y ortografa sern devueltos al articulista principal para su correccin antes de enviar a los revisores.
ORGANIZACIN DEL MANUSCRITO:

Se recomienda organizar cada manuscrito como sigue:

Ttulo. La primera pgina del manuscrito debe contener ttulo completo en maysculas y su traduccin al ingls, nombre completo y apellido
del(los) autor(es), Institucin de origen con letras iniciales maysculas y el resto en minsculas, indicando adems la Unidad Acadmica (Facultad, Institutos u otros) y el Departamento, Laboratorio, Ctedra, etc., respectivamente. En la segunda pgina debe indicarse el cargo que
cada autor desempea, identificndolo debidamente. El ttulo debe ser conciso y los suficientemente explcito. No debe contener abreviaturas
ni frmulas.
Palabras claves: Indicar mximo cinco, separadas por una coma y colocarlas al final del resumen.
Introduccin. Debe presentarse en la segunda pgina e indicar claramente el objetivo o hiptesis de la investigacin y su relacin con otros
trabajos relevantes (propio o de otros autores), evitndose largas revisiones bibliogrficas que podrn ser sealadas con el nmero de referencia
a la cita bibliogrfica identificada debidamente segn se seala ms adelante.
Material y Mtodos. La descripcin de los materiales y su origen debe hacerse en forma concisa. Cuando las tcnicas o procedimientos utilizados
ya han sido publicados, deber mencionarse su fuente bibliogrfica e incluir slo los detalles que representen modificaciones substanciales del
procedimiento original. Cuando se utilicen trminos locales o regionalismos, stos debern ser aclarados mediante su denominacin cientfica
o de uso general.
Resultados. Estos se presentarn en lo posible en Tablas y/o Figuras, que sern respaldadas por clculos estadsticos, evitando la repeticin
y seleccionando la forma que en cada caso resulte adecuada para la mejor interpretacin de los resultados. Si hubiera subdivisiones, ellas se
encabezarn con subttulo.
Las Figuras e ilustraciones en tamao 13 (ancho) y 18 (alto) cm., debern ser numeradas con numerales arbigos y representadas en pgina
separada en papel brillante, llevando el nombre del autor y el nmero correspondiente en el dorso, escrito con lpiz poco marcado. Cuando
sea necesario deben sealarse la parte superior e inferior de la Figura.
En caso de dibujos o esquemas, stos sern realizados en tinta negra en papel de buena calidad. La ubicacin de cada Figura, deber indicarse,
a lpiz, al margen del texto original. Los smbolos debern especificarse en la propia Figura.
Los ejes (coordenadas) de las Figuras e ilustraciones deben tener una indicacin clave de la variable que representan, as como las unidades
de medida.
Cada figura o ilustracin deber identificarse con la leyenda respectiva y contar con los datos imprescindibles para su interpretacin. Ellos
deben enviarse en Power Point, separados del artculo.
Las Tablas debern numerarse (numerales arbicos) segn su orden de presentacin en el texto y se entregarn en hojas aparte.
Cada Tabla debe contener un breve ttulo que indique claramente su contenido. Las aclaraciones a las Tablas deben hacerse mediante notas
al pie de las mismas. Los encabezamientos de las columnas deben ser cortos o abreviados, incluyndose, en nota al pie, una aclaracin en
caso necesario.
En cada columna se indicar claramente la medida usada, por ejemplo: mg/g. Para concentraciones no se debe usar la expresin % sino, por
ej.: g/dl. Se debe indicar con claridad todas las pruebas estadsticas usadas. Las Tablas deben tener toda la informacin necesaria para su
interpretacin.
No debe presentarse el mismo material experimental en forma de Tablas y Figuras.
Discusin. Debe ser breve y restringirse a los aspectos significativos del trabajo. En caso que a juicio de los autores, la naturaleza del trabajo
lo permita, los Resultados y la Discusin pueden presentarse en conjunto. Bajo el ttulo general de RESULTADOS Y DISCUSIN.
Conclusiones (optativo). Deben ser basadas en los resultados obtenidos y ofrecer, si es posible, una solucin al problema planteado en la
introduccin. La conclusin ms importante puede destacarse en forma de relacin numerada.
Referencia. Deben en lo posible ser accesibles en cualquier pas. Las citas bibliogrficas se indican con nmeros arbigos en el texto, entre
parntesis y no por orden alfabtico de los autores.
Para las referencias, al final del trabajo, se aplican las normas internacionales, que se ilustran con los siguientes ejemplos:
194

Artculos en revistas:
Mara Duarte, Pedro Cerletti. Amino acid composition of seed proteins of Lupinos albus. J Agric Food Chem 1979;27:977-8.
Resumen en el idioma original del artculo. Este debe ser informativo, presentado en pgina separada del texto y preparado en forma clara
y concisa para el lector que no ha ledo el texto del artculo. Debe especificarse tambin el propsito, mtodo, resultados importantes y
principales conclusiones. Debe constituir con el ttulo un todo completo y coherente. No debe exceder de 150 palabras.
Resumen en ingls. Todo trabajo deber acompaarse de un resumen en ingls, presentado en hoja separada del texto, si el trabajo original
fuese en castellano. Si el trabajo es en ingls, este resumen debe presentarse en castellano. El resumen deber tener un mximo de 150
palabras.
Abreviaturas y Siglas. Se deben usar abreviaturas aceptadas internacionalmente (Sistema de Current Contents). En caso de utilizarse siglas
poco comunes que se repitan frecuentemente en el manuscrito, debern indicarse completas la primera vez que se citan, seguidas de la sigla
entre parntesis. De preferencia, debern usarse las siglas internacionales en vez de las del idioma original del artculo: por ej.: DNA, RNA,
PCR, etc. Todas las abreviaturas y siglas se usan sin punto.
Nomenclatura. Deber usarse la nomenclatura de la Unin Internacional de Ciencias de la Nutricin (UNS) para vitaminas y otros nutrientes.
En las unidades de medicin se emplear el Sistema Mtrico Decimal o Sistema Internacional:
Libros:
Walter John Good. The family. Prentice-Hall Inc., New Jersey, 1964.
Libros sin autor individual:

Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis ot the AOAC. 12th ed. Washington, D.C., The Association, 1975,
p. 30.

Artculo o captulo de un autor(es), consignado en un libro publicado por cada editora:

Walter George Hosking, Charles Mel Macaroni production Matz, S.A., ed. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. Westport, Conn., The Avi Publishing Co., 1959, p. 274-320.

Citas de compendios o de Publicaciones de Resmenes de Reuniones Cinetficas.

Ejemplo 1: Harold Breks, Karin Henseleit. Urea formation in animal body. Chem Astr 26:5624, 1923.

Ejemplo 2: Ernesto Gonzlez, Pedro Manzar, Ral Cabrera, Pablo Villarroel, Roberto Fuchs. Modificacin de parmetros ruminales asociados
a la infusin de salitre en vivo. III Reunin Anual Soc. Chilena Prod. Animal. Valdivia (Chile), 1978, Resmenes de Comunicaciones, p. 37, (o
bien N resumen).
MEDIDA
ABREVIATURA

cuentas por minuto
cpm

cuentas por segundo
cps
curie
Ci

grados celcius
C

desintegraciones por minuto
dpm

desintegraciones por segundo
dps
equivalente
Eq
gramo
g
hora
h

unidad internacional
IU
kilogramo
kg
litro
l
metro
m
minuto
min
molar
M
mol
mol
osmol
osmol

revoluciones por minuto
rpm
segundo
s

kilo-(prefijo)
k

deci.(prefijo)
d

centi-(prefijo)
c

mili-(prefijo)
m

micro-(prefijo)

mano-(prefijo)
n

pico-(prefijo)
p

promedio (trmino estadstico)
x

no significativo (estadstico)
NS

nmero de observaciones (estadstico)
n

probabilidad (estadstico)
p

Ntese que a ninguna abreviatura o smbolo se le agrega "s" para indicar plural.
195

Una lista ms completa de abreviaturas o smbolos de uso comn en biologa y medicina aparece publicada en Annals of Internal Medicine
1979 ; 90 : 98-99..
Para las unidades de energa se usarn calora (cal) o Joules (J) indistintamente.
Resultados Numricos. Al consignar nmeros se usar la coma (,) para indicar decimales, p. Ejemplo 37,5; y un espacio para indicar miles,
millones, etc.: por ejemplo: 2 538.
Apartados. Debern ser solicitados en el momento de presentar el trabajo para su publicacin, mnimo 50 ejemplares, que sern de costo del
autor. Solicitarlos a La Concepcin 81, Oficina 1307 Santiago, Fono/Fax: 236 9128.
Los manuscritos deben enviarse a:
Editor

Revista Chilena de Nutricin

Dr. Santiago Muzzo

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina.

Universidad Diego Portales

Manuel Rodrguez 253, Subterrneo
Santiago
Chile
VALOR DE LA SUBSCRIPCIN
Chile
Nmeros sueltos
$ 40.000
$ 10.000
Extranjero (includo envo areo)

Nmeros sueltos
US$ 85
US$ 35
Toda correspondencia relacionada con subscripciones, cambio de direccin,

rdenes para apartados, etc., deben enviarse a:
Editor Revista Chilena de Nutricin
La Concepcin 81, Oficina 1307 / Fono/fax: 2236 9128 / Santiago, Chile.
196
GUA DE EXIGENCIAS PARA LOS MANUSCRITOS

(Extractadas de las Instrucciones a los autores)
Debe ser revisada por el autor responsable, marcando su aprobacin en cada casillero que corresponda. Los co-autores deben identificarse y firmar la pgina al reverso. Ambos documentos
deben ser entregados junto con el manuscrito.

1. Este trabajo (o partes ms importantes de l) es indito y no se enviar a otras

revistas mientras se espera la decisin de los editores de esta Revista.
2. El texto est escrito a doble espacio, en hojas tamao carta.
3. Incluye un resumen de hasta 200 palabras, en castellano y, en lo posible, traducido

al ingls.
4. Incluye como citas bibliogrficas slo material publicado en revistas de circulacin amplia, o en libros. Los resmenes de trabajos presentados encongresos u
otras reuniones cientficas pueden incluirse como citas bibliogrficas nicamente
cuando estn publicados en revistas de circulacin amplia.
5. Si este estudio comprometi a seres humanos o animales de experimentacin,

en Material y Mtodos, se deja explcito que se cumplieron las normas ticas
exigidas internacionalmente. Para los estudios en humanos , se debe identificar
a la institucin o el comit de tica que aprob us protocolo.
6. El manuscrito fue organizado de acuerdo a las Instrucciones a los autores, publicadas en cada volumen y se entrega 3 copias de todo el material, incluso de las
fotografas.
7. Las Tablas y Figuras se prepararon considerando la cantidad de datos que contienen

y el tamao de letra que resultar despus de la necesaria reduccin en imprenta.
8. Si se reprodujeron Tablas o Figuras tomadas de otras publicaciones, se proporciona

autorizacin escrita de sus autores o de los dueos de derechos de publicacin,
segn corresponda.
9. Las fotografas de pacientes y las Figuras (radiografas, etc.) respetan el anonimato

de las personas involucradas en ellas.
10. Se indican nmeros telefnicos y de fax del autor que mantendr contacto con la
revista.
Nombre y firma del autor que mantendr contacto con la revista.

Telfonos:
Fax:
197
RESPONSABILIDAD DE AUTORA
Cada co-autor debe firmar esta declaracin, que se exigir junto con el manuscrito y la Gua
de Exigencias para los manuscritos. Si es insuficiente el espacio para las firmas de todos los
co-autores, puede usarse fotocopias de esta pgina.
TTULO DEL MANUSCRITO:
DECLARACIN: Certifico que he contribuido directamente al contenido intelectual de este

manuscrito, a la gnesis y anlisis de su datos, por lo cual estoy en condiciones de hacerme
pblicamente responsable de l y acepto que mi nombre figure en la lista de los autores. He
revisado su versin final y apruebo su publicacin en la Revista Chilena de Nutricin.
Como co-autor certifico que es un manuscrito indito y que no ser sometido a publicacin en
otra revista, nacional o extranjera, en texto idntico, parcial o modificado, sin haber obtenido
previamente una autorizacin expresa del Editor de esta revista.
NOMBRE Y FIRMA DE LOS CO-AUTORES
198
FECHA DE FIRMA
PROteccin integral para

todos sus pacientes
NAN PRO 3 con PROBITICOS

El PRObitico exclusivo de Nestl.
Adems, con DHA, vitaminas y minerales.
Conoce ms sobre NAN PRO 3 en
nestle-pediatria.cl
Frmula Junior a partir de 1 ao.
NOTA IMPORTANTE: La Organizacin Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, y luego introducir la alimentacin complementaria
continuando la lactancia materna por el mayor tiempo posible. Dado que las necesidades de cada beb varan, las madres deben consultar a un profesional de la salud para ser aconsejadas sobre
el momento de introducir la alimentacin complementaria y su apropiada administracin.

Revista Nutricion 40-2

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AVISO

DIRECTIVA 2012 - 2013

SOCIEDAD CHILENA DE NUTRICIN

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, U. de Chile

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, U. de Chile

Regional Medical Advisor, Infant Nutrition, Nestl-Chile

Depto. Nutricin, Diabetes y Metabolismo, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Lab. de Enfermedades Metablicas. INTA. U. de Chile

Unidad de Salud Pblica, Nutricin y Epidemiologa Gentica. INTA, U. de Chile

Hospital Van Buren. Valparaso

Lab. Envejecimiento y Enfermedades crnicas relacionadas con Nutricin. INTA, U. de Chile

Depto. Bromatologa, Nutricin y Diettica, Facultad de Farmacia, U. de Concepcin

Mara Anglica Ganga M.

Departamento de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, U. de Santiago de Chile

Lab. de Microbiologa en Alimentos y Prebiticos. INTA, U. de Chile

Lab. Envejecimiento y Enfermedades crnicas relacionadas con Nutricin. INTA, U. de Chile

Depto. de Ciencias Farmacuticas, Facultad de Farmacia, U. de Valparaso

Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Servicio de Salud Metropolitano Sur. Santiago

Direccin de Investigacin, Facultad de Medicina, U. Diego Portales

Lab. de Micronutrientes. INTA, U. de Chile

Jos Luis Santos M.

Lab. de Lpidos y Antioxidantes. INTA, U. de Chile

Servicio de Pediatra, Hospital Regional de Concepcin

Luis Villarroel del P.

Departamento de Salud Pblica, Facultad de Medicina, P. U. Catlica de Chile

Fernando Vio del R.

Lab. de Epidemiologa Nutricional y Gentica. INTA, U. de Chile

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL), U. Austral de Chile

Bolivia: Armando Prez-Cueto E. Asoc. Promocin Inv. y Accin Social. La Paz.

Uruguay: Nora Guigoux Ministerio de Salud y COMEPA, Paysand.

La Revista Chilena de Nutricin es el rgano oficial de la Sociedad Chilena de Nutricin,

Esta Revista est indizada en LILACS,

La Concepcin 81, Oficina 1307

REVISTA CHILENA DE NUTRICIN

Ser el rgano de expresin de la investigacin en nutricin y ciencias afines realizadas

Estimular la investigacin cientfica en estas reas proporcionando un medio de difusin

Incentivar la especializacin y capacitacin profesional en Alimentacin y Nutricin de

Las ideas, opiniones y conclusiones expresadas en los artculos son responsabilidad

La revista tiene inters en establecer intercambio con otras instituciones en relacin a

Representante Legal: Dr. Santiago Muzzo

Rev Chil Nutr Vol. 40, N2, Junio 2013

129 Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos.

ARTCULOS DE ACTUALIZACIN / REVIEW ARTICLES

Rev Chil Nutr Vol. 40, N2, Junio 2013

Bianca de Moraes Fracasso (1)

Este trabajo fue recibido el 2 de Octubre de 2012

Ingesta de protenas y el uso de la levodopa en pacientes con enfermedad de parkinson

population. No patients were classified as under nutrition

Average standard deviation. * number of patients and absolute (%).

of periods off (9, 19), which are periods of motor fluctuations

Ingesta de protenas y el uso de la levodopa en pacientes con enfermedad de parkinson

Cushing ML, Traviss KA, Calne SM. Parkinsons disease:

Rev Chil Nutr Vol. 40, N2, Junio 2013

Efecto de la estacionalidad sobre el estado

Este trabajo fue recibido el 4 de Diciembre de 2012

del estado nutricional de Zn existe gran nmero de propuestas

sexo y tiempo como variables y ANOVA de una va y prueba

Efecto de la estacionalidad sobre el estado nutricional de Hierro, Zinc y Cobre

que la normal distribucin de estos indicadores es dependiente

a) No se observaron diferencias significativas

ferentes factores como la estacionalidad. El presente estudio

ANOVA de dos vas para