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http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/08/postre-de-caramelo-merengue-y-crema-de.html

Postre de Caramelo, Merengue y Crema de Mango

Volvemos con ms postres del programa francs Qui sera le prochain grand ptissier?, en esta ocasin he elegido
uno de la segunda temporada que me llamo mucho la atencin por la forma en que estaba montado, el postre lo hizo
Ophlie y me pareci muy original as que tena que hacer mi propia versin de ese postre.
He mantenido el mismo diseo que vi en el programa pero he cambiado algunas cosas para darle mi toque personal.
Mi postre est compuesto por dos rectngulos de bavaroise de caramelo separados por una placa de chocolate con
granillo de almendras, a los lados lleva unos rectngulos de merengue horneado a baja temperatura con trocitos de
neulas y despus unos tringulos de chocolate, en la parte superior he colocado una crema montada de mango y he
terminado decorando con unos trozos de mango deshidratado y algunas flores.
Lo nico malo que le veo a este postre ( tanto el mo como el de Ophlie ) es que se tiene que comer al instante ya
que no se puede guardar en la nevera porque el merengue cogera humedad y perdera la textura crujiente y fuera
de la nevera tampoco puede estar mucho tiempo porque la mousse se echara a perder.

Ingredientes
Para la bavaroise de caramelo
150 gr de nata, 126 gr de azcar, 40 gr de yema, 4 gr de gelatina, 176 gr de nata semimontada, una pizca de sal
Maldon.
Para el merengue con trozos de neulas
1 clara, 57 gr de azcar, 5 neulas.
Para las placas de chocolate
100 gr de chocolate negro 70 % y 50 gr de chocolate con leche.
Para la crema montada de mango
44 gr de mango, 60 gr de chocolate blanco, 90 gr de nata, 2 gr de gelatina.
Para decorar
Mango deshidratado y ptalos de flores.

Elaboracin
Primero preparamos la crema de mango ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar,
primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuacin calentamos la nata y el pur de mango
hasta los 90C, retiramos del fuego y aadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre
el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el trmix. Dejamos enfriar.
Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12

horas para poderla montar.


A continuacin preparamos la bavaroise de caramelo, ponemos el azcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave,
removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio.
Aadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha
precaucin porque entre el caramelo y la nata hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear
efusivamente y podramos quemarnos, por eso es importante aadir la nata bien caliente y muy lentamente para que
no nos salpique. Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 C.
Retiramos del fuego y aadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas). Dejamos enfriar hasta
los 30C, mientras semimontamos la nata. Incorporamos la nata semimontada poco a poco a la mezcla con
movimientos envolventes. Vertemos sobre moldes cuadrados de 14 cm de dimetro intentado rellenar solo hasta 1
cm de altura. Congelamos.
Ahora preparamos las placas de chocolate, empezaremos por la placa de chocolate que va en medio, fundimos el
chocolate con leche a 45C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mrmol fro hasta que
alcance los 25C de temperatura de descenso, removiendo con la esptula para acelerar el proceso, unimos con el
resto de cobertura para que alcance los 29C de temperatura de templado. Ahora vertemos un poco de chocolate
sobre una tira de papel de acetato y antes de que se seque espolvoreamos granillo de almendra por encima.
Cuando empiece a endurecerse un poco el chocolate cortamos rectngulos de 14 cm de largo y 4 cm de alto.
Dejamos secar y cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no
se curve al secarse. Reservamos.
A continuacin prepararemos las placas de chocolate negro que van por fuera, fundimos el chocolate a 50C y lo
atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mrmol fro hasta que alcance los 27C de
temperatura de descenso, removiendo con la esptula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate
para que alcance los 31C de temperatura de templado.
Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la esptula. Esperamos a que
se seque un poco y cortamos rectngulos de 14 cm de largo y 4 cm de alto, ahora cortamos cada rectngulo por la
mitad en diagonal para que nos salgan dos tringulos de cada rectngulo. Dejamos enfriar completamente,
colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no
se curve (yo utilizo libros). Reservamos.
Mientras vamos preparando el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, despus cogemos un bol
metlico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua, aadimos las claras y el azcar al bol y empezamos a
batir con las varillas hasta que alcance los 60C, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue
en una manga.
Ahora cogemos un trozo de cartn, (yo utilizo estos que venden para poner las tartas encima) y marcamos un
rectngulo 4 cm de ancho y 14 cm de largo, con un cter recortamos el rectngulo de modo que nos quede una
plantilla, cogemos la plantilla de cartn y la colocamos encima de un silpat (tapete de silicona), rellenamos el interior
con merengue y alisamos con la esptula, espolvoreamos las neulas troceadas por encima y con cuidado retiramos
la plantilla, horneamos a 100C durante una hora. Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos enfriar el
merengue dentro del horno con la puerta entreabierta.
Ahora que lo tenemos todo empezamos con el montaje, primero sacamos la bavaroise del congelador y cortamos
dos rectngulos de 12 cm de largo y 4 cm de alto, ahora los ponemos de lado y colocamos la placa de chocolate con
leche en medio, a los lados de la babaroise colocamos los rectngulos de merengue y despus las placas
triangulares de chocolate negro (en un lado pondremos la parte ancha en la izquierda y en el otro lado al revs).

Ahora cogemos la crema de mango y la metemos en una manga con una boquilla plana n103 de Wilton y cubrimos
la parte de arriba del postre haciendo una especie de zigzag.
Finalmente decoramos con unos trozos de mango deshidratado y algunos ptalos para dar un toque de color.