OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE UVA

(Vitis vinfera Labrusca L.) FRUTA RICA EN CARBOHIDRATOS

GRUPO: 2
FERNANDO OCHOA MEDINA
ALVARO IVAN DIAZ GARCIA
LEIDY CASTELLANOS
LAURY AMORTEGUI
JAKELYNE MARTINEZ DIAZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA.

CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL
TECNLOGO EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOT D.C
2014

OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE UVA

(Vitis vinfera Labrusca L.) FRUTA RICA EN CARBOHIDRATOS

INSTRUCTOR:
ANDRES MAURICIO

GRUPO: 2
FERNANDO OCHOA MEDINA
ALVARO IVAN DIAZ GARCIA
LEIDY CASTELLANOS
LAURY AMORTEGUI
JAKELYNE MARTINEZ DIAZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA.

CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL
TECNLOGO EN QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOT D.C

2014
1. OBJETIVOS.

1.1 OBJETIVO GENERAL.

Obtener vinagre de uso industrial a partir de la uva Isabella (Vitis Labrusca
L.) rica en carbohidratos a partir de procedimientos Biotecnolgicos y
qumicos

1. INTRODUCCIN

La Vid es una de las plantas cultivadas ms antiguas que conocemos su historia se

remonta al origen del hombre, se dice que esta es una especie de origen eurasitico y
americano perteneciente a la familia de las Vitae y al gnero Vitis.
Dentro del grupo de las frutas la uva Isabella o uva negra (Vitis Labrusca L.) tiene un lugar
privilegiado ya que es una de las ms consumidas a nivel mundial, esto gracias a sus derivados
usos que se le pueden aplicar como: vinos, mermeladas, postres aderezos y vinagre entre otros
usos.
En nuestro pas el valle del cauca en el municipio de Ginebra es el mayor productor de la Vid pero
tambin esta fruta se da en los departamentos de Santander, Tolima, Guajira Y Valle del cauca.

A travs de esta fruta rica en carbohidratos desarrollaremos el proceso de obtencin de

vinagre que se realiza por doble fermentacin: alcohlica y actica. La fruta utilizada para
la obtencin de vinagre, en este caso la Uva Isabella (Vitis Labrusca L.). que se caracteriza
por tener alto contenido en carbohidratos simples, ya que estos son la base para la
fermentacin alcohlica de la cual se fermentara a cido actico.

1.1. ORIGEN DE LA UVA

La vid es una de las plantas ms antiguas que se conocen, el cultivo de esta planta
empez en Asia Menor entre los mares Negro y Caspio, de esa regin es originaria la
especie Vitis Vinfera, de la cual derivaron todas las especies cultivadas y conocidas,
existen ms de 8000 variedades de vid.
Las principales regiones productoras de uva en el mundo se encuentran en zonas
templadas, comprendidas entre los 20 y 50 Norte y Sur del Ecuador donde estn bien
definidas las cuatro estaciones del ao. En estas regiones el crecimiento y la floracin son
controladas por la temperatura, y los ciclos de produccin y crecimiento ocurren durante
la primavera, el verano y a comienzos de otoo, luego el crecimiento se detiene en otoo
e invierno y las plantas pierden el follaje y permanecen en estado de inactividad fisiolgica
(invernacin).
En el trpico la uva permanece siempre verde, este es el caso de la uva Isabella en
Colombia que no pierde el follaje, lo que le permite dar dos o tres cosechas por ao,
dependiendo de la variedad y la zona. Son arbustos con tallos vivaces, leosos y
trepadores, poseen zarcillos opuestos a las hojas, hojas alternas y generalmente
estipuladas. Poseen flores pequeas, pares y en general hermafroditas, inflorescencia en
1
racimos compuestos, frutos en bayas, semillas con testa dura y compuesta.

1.2 CARACTERIZACIN DE LA UVA ISABELA (Vitis vinfera labrusca L.)

1.2.1 UVA ISABELLA (Vitis Labrusca L.)
Esta es una especie de origen eurasitico y americano perteneciente a la familia de
las Vitae y al gnero Vitis (todas las Vides cultivadas pertenecen a este gnero), existen
varios gneros ms. El nombre genrico, vitis, deriva de la raz indogermnica ueut-, que significa
rama flexible, sarmiento, y sta, a su vez, procede de la raz ueit- que quiere decir retorcer,
enroscarse, enredarse. La vid pertenece a la familia de las Vitceas, que comprenden entre 15 a 16
gneros, entre los que destaca el gnero Vitis, originario delas zonas templadas del Hemisferio
Norte. (63) El gnero Vitis, est dividido en dos secciones o subgneros: Euvitis y Muscadinia. En el
subgnero Euvitis se distinguen tres grupos: las procedentes de Amrica del Norte, que son
resistentes a la filoxera y se utilizan fundamentalmente para la produccin de las variedades (Vitis.

(paula Morales, Gonzalo Morales, Cultivo de la uva,Fundacin de Desarrollo Agropecuario, Inc. Repblica
Dominicana, Sept 1995. P. 1- editorial 6)

riparia, Vitis. rupestris, Vitis. berlandieri, Vitis .cordifolia, Vitis. labrusca, Vitis. candicans y Vitis.
cinerea).

1.2.2 Origen de vitis labrusca L. (uva Isabella)

La uva isabella es una uva hibrida que se origin en el sur de Estados Unidos (Carolina del
Sur) antes de 1800, derivada de la cepa nativa Vitis Labrusca y una variedad Vinfera
desconocida. Probablemente fue creada por polinizacin aleatoria como resultado de los
intentos realizados en el siglo XVIII para implantar vides Europeas en los Estados Unidos.
El cultivo de la uva Isaabella es de fcil expansin por su buena adaptacin a diferentes
condiciones climticas, elevada productividad, longevidad y relativa rusticidad Cabe
destacar que a partir de finales del siglo XIX, la Vitis labrusca fue la solucin ms usada
para la erradicacin de la plaga de la filoxera de las plantaciones de vides de vinfera,
debido a que sus races son tolerantes a este insecto. La solucin consista en hacer porta
injertos en base a labrusca e injertar Vitis vinfera y de esta forma conseguir que la planta
fuera prcticamente inmune a la plaga. De todos los cultivares de labrusca, la uva Isabela
es la ms difundida fuera de Estados Unidos. En Amrica Latina, adems de Argentina, la
uva Isabella es cultivada en Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina), Colombia (Valle del
Cauca), Uruguay y Per (Valle de Caete). En este ltimo pas se le utiliza para elaborar el
popular vino Borgoa.
Actualmente en Colombia, en el departamento el valle del cauca es uno de los mayores
productores de este tipo de uva convirtindose el municipio de Ginebra en el pionero.
Donde existen 5000 hectreas de uva sembradas actualmente y gracias a la ubicacin
ecuatorial de nuestro pas, por lo cual no se presentan estaciones. Este tipo de
explotacin agrcola presenta una produccin constante durante todo el ao. 2
Hay algunos otros departamentos como Norte de Santander en el municipio de Villa del
Rosario, la Guajira, Tolima y Boyac tambin se caracterizan por producir la uva Isabella.

(Natalia Toro Zapata, Liseth Suarez Osorio, obtencin y caracterizacin del aceite de las semillas de vitis
labrusca l. (uva Isabella) y evaluacin de su actividad antioxidante. Universidad Tecnolgica de Pereira, 2006)
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/2943/1/66029T686.pdf

1.2.3 TAXONOMIA DE LA UVA ISABELLA .

Tabla 1. Taxonoma
CLASIFICACION CIENTIFICA
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Orden
Vitales
Familia
Vitaceae
Genero
Vitis
Especie
Vitis Labrusca
Tabla # 2. Informacin nutricional
INFORMACION NUTRICIONAL RACION POR 100 g
Energia
67,10 Kcal
Protena
0,72 g
Hidratos de carbono
15,50 g
Fibra
0,40 g
Grasa total
0,16 g
PH
3.0 g
Azucares
15.50 g
MINERALES
Calcio
4,00 mg
Hierro
0,30 mg
Yodo
2.00 mg
Magnesio
4,00 mg
Zinc
0,60 mg
Selenio
0,10 ug
VITAMINAS
B1 Tiamina
0,04 mg
B2 Riboflavina
0,02 mg
B6 Piridoxina
0,16 mg
Ac Flico
27,00 ug
Niacina
0,37 mg
HIDRATOS DE CARBONO
Glucosa
7,20 g
Fructosa
8,13 g
Galactosa
0,00 g
Sacarosa
0,15 g
maltosa
0,00 g
7

1.3 MORFOLOGIA
La vitis labrusca es una planta leosa tiene por lo general una vida muy larga, tiene un
largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no es capaz de producir flores; en general,
las yemas que se forman durante un ao no se abren hasta el ao siguiente. Tiene un
aparato radicular que se hace imponente con los aos, pero se desarrolla y explora el
terreno con menos minuciosidad que el de una hierba Una planta puede producir
alrededor de 5 kilogramos por cosecha cuando el cultivo no est en plena produccin.
Despus de los 5 aos comienza produccin en pleno. Del momento de la poda al tiempo
de cosecha transcurren cuatro meses, serian seis meses con el descanso que es un tiempo
que se le da a la planta para que se fortalezca.3

Figura # 1 fruto de la uva Isabela

(Vitis Labrusca L.)

1.3.1

Figura # 2. Planta de uva Isabella

EL FRUTO

La cutcula pasa por varios colores: desde el verde, hasta el violeta, Negro, rojo y
verde amarillento. dependiendo de la variedad.

(Natalia Toro Zapata, Lizbeth Suarez Osorio, obtencin y caracterizacin del aceite de las semillas de vitis
labrusca l. (uva Isabella) y evaluacin de su actividad antioxidante. Universidad Tecnolgica de Pereira, 2006.
Pg. 32-33) http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/2943/1/66029T686.pdf

En la plenitud de la madurez: El fruto se cubre de una sustancia cerosa llamada

pruina. que da al fruto un aspecto opaco y que favorece la retencin de humedad,
pues es una pelcula un poco grasosa a la cual no se adhiere el agua. favoreciendo
de esta manera el racimo. de pudriciones secundarias.(LARREA).
La cutcula u hollejo: envuelve la parte carnosa, donde se inician las formaciones
de las materias colorantes y aromticas. Las temperaturas altas. el elevado
porcentaje de radiacin solar y los suelos calcreos, dan mejor sabor y colorido al
fruto, no siendo as, en los sucios arcillosos y silcicos.
La pulpa: generalrnenre es incolora. su sabor. depende de la fluctuacin de la
temperatura la cual favorece a la concentracin de azcares.
Semilla: cada fruto generalmente posee (fes semillas. En el cuadro No. se muestra
la composicin qumica de la vid.4

1.3.2 Punto de maduracin de la uva Isabella

Color de uva Isabella

4
5

(El fruto Variedades de uva. Pg. 14)

(NTC. 5321, Frutas frescas especificaciones, uva Isabella, 2004/12/01)

1.3.2 Condiciones Agro climatolgicas

Altitud: El cultivo crece, se desarrolla y produce bien, desde los 900-1600 m.s.n.m,
aunque dependiendo de otras condiciones climticas puede adaptarse tambin desde el
nivel del mar hasta los 2100 m.s.n.m.

Temperatura: Se adapta a regiones de muy variada temperatura, 24C de temperatura

promedio y una amplia variacin de temperatura entre el da y la noche.

Precipitacin: Se recomienda que este factor sea menos de 800mm por ao pero se
pueden presentar entre 1000 y 1200 mm ao, lo que ocasiona problemas fungosos al
cultivo.

Luminosidad: Para la acumulacin de azucares se debe de contar con una buena

luminosidad, entre 1833 a 1891 horas luz/ao, de brillo solar.

Humedad Relativa: La humedad relativa debe en general ser muy baja; puede oscilar
entre el 70%-80%.

Vientos: Los vientos deben presentar promedio de velocidades de 1.5 m por segundo.6
Suelos: Los suelos deben poseer: textura media, francos con buena estructura o sueltos,
deben ser profundos, el nivel fretico debe permanecer como mnimo a 1.5 m de la
superficie durante todo el ao y el suelo debe poseer una buena permeabilidad.

Hbitat: Se cree originaria del suroeste de Asia y del centro y suroeste de Europa.
Actualmente su uso se extiende por todos los pases de climas templados. La vid presenta
requerimientos de fro para una adecuada ruptura de la dormicin e inicio de la nueva
estacin de crecimiento. Estos requerimientos de fro son muy variables, segn los
cultivares: desde 500 a 1400 horas de fro, aunque en la actualidad existen variedades
cultivadas con un requerimiento de solo 100 horas.

Clima: Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo realizarse

en zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados centgrados.
La Vid es bastante resistente a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce
luego de la brotacin, comprometindose la cosecha. Esto lleva a que algunos viedos
6

(El fruto Variedades de uva. Pg. 15)

10

muy expuestos estn equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes
pero costosos, como el riego por aspersin o estufas con gasoil. Durante el periodo
vegetativo la vid debe sufrir una acumulacin de calor diario suficiente a fin de madurar
correctamente sus racimos. Dicha acumulacin va desde los 2800 a 4000 grados
centgrados dependiendo del cepaje.

Asoleamiento: es importante para la acumulacin de azcares en el fruto. Sin embargo

es bueno recordar que esa radiacin solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje.
Esto depende del sistema de conduccin

Tiempo de cosecha: El proceso para desarrollar un cultivo de esta uva , inicia con la
poda, esta tcnica adems de mejorar la produccin del cultivo sirve tambin para
escoger algunos estolones de la misma mata que sirven para ser plantados en hoyos de 40
cm de ancho por 40 cm de profundidad y a una distancia de 2: m, entre matas y hasta
3 m entre calles, luego de ser sembrada la planta se demora un ao en crecer y dar su
primera cosecha, luego de esta primer cosecha dar fruto 2 veces por ao
-El hombre se dio cuenta de que cuando se podaba la vid, cuando se le impeda brotar
naturalmente y se reduca su crecimiento, desarrollaba ms su fruto. El viticultor poda en
invierno y en primavera y verano deshoja las plantas antes de la vendimiapara obtener un
mejor rendimiento y maduracin de racimos.7

1.3.4 Preservacin y conservacin de la uva isabella

Con el fin de preservar y conservar la muestra de la materia prima, es necesario
implementar procedimientos en el empacado, embalaje para mantener las condiciones
adecuadas de la muestra
Empacado: Se envolvern los racimos en papel absorbente y se empacaran en
bolsas estriles con cierre hermtico, de manera separada con el fin de que cada
muestra quede en su respectiva bolsa
Cada bolsa se introducir en un contenedor de polipropileno en un contenedor de
polipropileno rgido para evitar dao en las bayas
Embalaje: Se introducir cada contenedor en un termo nevera de poliestireno
expandido con gel pack para refrigerar la materia prima y as preservar las
muestras.
7

(El fruto Variedades de uva. Pg. 16)

11

1.4 Enfermedades
PLAGAS

ENFERMEDADES
POR HONGOS

NOMBRE CIENTIFICO
Minador

NOMBRE COMUN
Phyllocnistis sp.

Pulgn

Aphis vitis.

Araita

Panonychusulmi.

Broca de Tallo

Amphiceruscornutus.

Gusano del Fruto

Pyralisvinnata.

Escama del Tallo

Aspidotus uvae

NOMBRE CIENTIFICO
Mildiou(hongo
Plasmoparaviticola)
Cidium (hongo
nector)

Uncinula

Botrytis (hongo
cinerea)

Botrytis

Roya (hongo Phakopsora

uva)

POR VIRUS

Phomopsis
(hongo
Phomopsis viticola)
Enrollamiento de la Hoja
Flavescencia Dorada

12

1.5 SUSTANCIAS NUTRITIVAS DE LA UVA

1.5.1 Requerimiento nutricional de la vid:
La vid requiere 16 elementos nutritivos esenciales cuantitativamente los tres ms
importantes son: el Carbono, hidrogeno y oxgeno, el primero alcanza al 45% de la materia
seca, en tanto que al resto corresponde a Hidrogeno y oxigeno que forman las estructuras
carbonadas como carbohidratos cidos orgnicos, etc. los otros 13 nutrientes minerales
aportan solo el 4% aproximadamente de la materia seca.
Cuadro 3. Nutrientes minerales y orgnicos requeridos por la planta.8
NOMBRE
Nitrgeno (N)
Fosforo (P)
Potasio (K)
Azufre
(S)
Calcio
(Ca)
Magnesio (Mg)
Fierro
(Fe)
Manganeso (Mn)
Cobre
(Cu)
Zinc
(Zn)
Boro
(B)
Cloro
(Cl)
Molibdeno (Mo)
Carbono (C)
Oxigeno
(O)
Hidrogeno (H)

NUTRIENTE
Primario
Primario
Primario
Secundario
Secundario
Secundario
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Micronutriente
Estructural
Estructural
Estructural

Las vitaminas: Contiene cantidades moderadas de vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C y
E. Todas estas vitaminas, cumplen entre otras funciones, la de metabolizar los
azcares, facilitando que las clulas puedan quemarlos qumicamente y
aprovechar as su energa.9

8
9

(Barcel y Co. 1992)

(Barcel y Co. 1992)

13

1.5.2. Sustancias activas: En esencia puede decirse que la uva es un alimento que
aporta energa a nuestras clulas y favorece el buen estado de las arterias, especialmente
coronarias que irrigan el msculo cardaco. Adems es laxante, antitxica, diurtica, anti
anmicay antitumoral.

1.5.3 Sustancias no nutritivas:

Contiene numerosas sustancias qumicas, que no pertenecen a ninguno de los clsicos
grupos de nutrientes, pero que ejercen numerosas funciones en el organismo. A estas
sustancias se las conoce como elementos fitoqumicos:
-cidos orgnicos (tartrico, mlico, ctrico y otros). Son los responsables del sabor
ligeramente cido de la uva. Estos cidos ejercen una accin paradjica en la sangre,
produciendo alcalinizacin; es decir facilitan la eliminacin de residuos metablicos, que
en su mayor parte son de naturaleza cida, como por ejemplo el cido rico.
-Flavonoides que actan como potentes antioxidantes, impidiendo la oxidacin del
colesterol causante de la arteriosclerosis, y evitando la formacin de trombos o cogulos
en las arterias.
-Resveratrol que detiene la progresin de la arteriosclerosis y es un poderoso
anticancergeno.
Antocianina que actan como potentes antioxidantes, preventivos de las afecciones
cardiovasculares.

1.5.4 Abono del terreno para cultivar uvas

Se deber aplicar una gran cantidad de estircol antes de proceder a plantar la vid,
alrededor de 50 y 60 toneladas por hectrea. Se recomiendan dosis de P2O5 de entre 500
y 600 Kg por hectrea.
Una vez que se haya abonado, se puede proceder a plantar las vides.
Poco antes de que empiece la primavera, se administrarn abonos nitrogenados, mientras
que en invierno se aplicar estircol. No se recomienda realizar abonados nitrogenados
durante el verano, ya que aumentar el contenido de nitrgeno en los racimos, lo cual no
es deseable.

14

1.6. Porcentaje de agua dependiendo el estado de la uva

Brotacin: 15 mm
Floracin: 10 mm (ms podra ser perjudicial)
Cuajado del fruto: Entre 60 y 120 mm
Maduracin: Entre 80 y 100 mm
Vendimia o cosecha: No debe exceder nunca los 40 mm, ya que en este momento,
la lluvia puede ser muy perjudicial

1.6.1 Grados Brix

Los grados brix de la uva isabella (vitis labruca) al momento de la cosecha son de 15-16.

1.7 FERMENTACIN DE LA UVA

Preparacin: Las uvas necesitan machacarse; el jugo se vierte en un contenedor.
El vino tinto mantiene la cscara de las uvas, mientras que el vino blanco utiliza
solo el jugo. Una cierta cantidad de cido tartrico se aade dependiendo de la
cantidad de uvas que se utilicen, lo que puede medirse con un juego de valoracin.

Fermentacin primaria: El azcar se aade en agua caliente antes de agregarlo

al jugo de uva machacado. Cuando se aade la levadura, el lquido empezar a
burbujear. El lquido debe almacenarse en un contenedor y debe ser cubierto con
un trapo para quesos y dejarlo en un lugar oscuro con una temperatura de 60 a
75F (15 a 24C) por un da. Debe revolverse dos veces a lo largo del da. Los
niveles de azcar deben medirse con un termmetro especial; una vez que los
niveles alcanzan 0,5 Brix, el lquido debe colarse a otro contenedor y cubrirlo por
un da.
Fermentacin secundaria: El lquido se corona con el jugo de uva o con agua y
se deja por otros diez das, volvindole a verter el jugo cada vez que disminuya.
Durante ese tiempo, las burbujas deben desaparecer. El lquido es vuelto a colarse
y vertido en botellas de vino.
Paso final: Una vez que se han llenado las botellas con el vino (dejando una
pulgada- 2.5 cm- de espacio de la parte de arriba), coloca los corchos en las tapas y
almacnalo en un lugar oscuro y fresco por seis meses antes de consumirlo.

15

1.7.1 BACTERIAS DE LA UVA

Los microbios habituales en la uva son bacterias, levaduras y mohos.
Las bacterias que hay en la uva son glubacterias que si la uva se rompe y existe humedad
atacan al mosto produciendo la denominada podredumbre cida que es ni ms ni menos
hacer comienzo de avinagrado sobre la misma uva.
Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se reblandece y hay cierto calor
produciendo fundamentalmente olores y gustos muy desagradables que pueden pasar al
vino y deteriorando el color de la uva tinta. Tanto los mohos como las bacterias necesitan
aire.

Bacterias

Levaduras
salvajes

Levaduras Saccharomyces

Mohos

En cambio las levaduras pueden prescindir de oxgeno y por ello superan y as conviene,
fcilmente a mohos y bacterias. Las levaduras son por lo tanto los agentes de la
fermentacin vnica. Y decimos fermentacin vnica por ser un proceso complejo que del
azcar de la uva produce etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico etc anhdrido
carbnico, calor etc. Si solo fuera fermentacin alcohlica el azcar solo producira
alcohol, calor y anhdrido carbnico. Por todo ello debemos decir fermentacin vnica.
Pero si nos fijamos hemos enumerado el producto bsico, el alcohol etlico y la mxima
expresin de deterioro que es el cido actico o cido de vinagre. Segn esto una
fermentacin vnica es correcta cuando forma alcohol y no forma cido actico. Resulta
imposible no formar cido actico pero es deseable sea mnimo lo cual supone lograr
menos de 0,3 gr/l.

1.7.2 Manejo de las levaduras para que formen poco cido actico
Existen registradas unas quinientas especies. De stas tan solo treinta tienen inters en
vinificacin y de ellas abrumadoramente importa la llamada Saccharomyces cerevisiae que
antes se llamaba Saccharomyces ellipsoideus.

16

Esta especie es muy frecuente y tiene fuerza fermentante y tambin tiene como virtud
formar poco actico. Pero no entra en actividad de un modo simple pues la uva una vez
estrujada se infecta con levaduras de hollejo y de la bodega de diversas especies. Algunas
de ellas utilizan el oxgeno disuelto al romper la uva y forman actico. Tales son las
levaduras llamadas salvajes que suelen iniciar la fermentacin por necesitar aire y existir
este aire en el mosto recin estrujado. Con este aire forman actico y solo forman hasta
40 de alcohol. Despus mueren y proliferan las buenas o Saccharomyces pero estas ya no
pueden bajar el actico formado por las precedentes. Por esta razn se pone anhdrido
sulfuroso al mosto a razn de 5 a 7 gr/100 kg. Este producto anula las levaduras salvajes y
permite a Saccharomyces actuar desde un principio.
Otro modo de actuar es preparar antes levadura Saccharomyces bien mediante "pie de
cuba" o adquiriendo levadura seca activa y hacerle dominar desde un principio. En la uva
pueden existir mil levaduras por grano o baya. En plena fermentacin pueden existir en un
centmetro cbico mil millones. Y en un vino embotellado el nivel es cero. La fermentacin
dura unos diez das. Se controla a diario mediante densidad y temperatura. Si el depsito
es superior a 5.000 litros puede acumularse mucha temperatura. Si la masa en
fermentacin sobrepasa los 24C hay peligro de pararse la fermentacin pues la levadura
no soporta ms de 30C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el
vino.
Por tal razn la bodega debe tener equipo de refrigeracin. Y un problema importante es
el "tuf". Es la acumulacin de gas carbnico. Este producto es inerte pero puede, sin
intoxicar, causar asfixia ya que invade los bronquios impidiendo que llegue aire a la
sangre. De este modo el cerebro y los msculos se ven privados de oxgeno y se pierde
capacidad de esfuerzo y capacidad de razonar el peligro. La prueba de la "vela" o "cerilla"
sigue siendo fundamental pues situando su llama en zona baja, si se apaga habr que salir
del local hasta que se haya aireado. Cuando la levadura acaba el azcar del mosto, muere
y cae al fondo del depsito. Una levadura mide cuatro micras. Una bacteria una micra y un
moho puede medir en filamento hasta 0,3mm. Una micra es la milsima parte de un
milmetro. Estos microbios se ven al microscopio mediante 400-600 aumentos.

1.7.2.1 Fermentacin actica

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlicoen cido actico, la sustancia
caracterstica del vinagre.

17

La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso deoxgeno y

es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentacin
actica es un rea de estudio dentro de lacimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que
partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un
proceso aerobio, es decir, que requiere CO.
Caractersticas:La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin
de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobioracter aceti CH3COOH + H2O

Propiedades fsicas del vinagre

Estado de

lquido

agregacin
Apariencia

incoloro o cristales (no

inodoro)
3

Densidad

1049 kg/m ; 1,049 g/cm

Masa molar

60.05 g/mol

Punto de fusin

290 K (17 C)

Punto de ebullicin

391,2 K (118 C)

Cuadro 4: Propiedades fsicas del vinagre

18

Propiedades qumicas del vinagre

Acidez

4,76 pKa

Momento dipolar

1,74 D

Cuadro 5: propiedades qumicas del vinagre

Riesgos del vinagre

Ingestin

Dolor de garganta, vmito, diarrea, dolor

abdominal, sensacin de quemazn en el
tracto digestivo.

19