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REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Competencias
2.
3.
4.
5.
6.
Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje
Unidades de Aprendizaje
I.
II.
III.
Cocina francesa
Cocina italiana
Cocina espaola
Totales
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Horas
Tericas Prcticas
10
30
10
30
10
30
30
90
Totales
40
40
40
120
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
I. Cocina francesa
10
30
40
El alumno elaborar platillos representativos de la cocina
francesa para la conformacin de mens.
Saber
Saber hacer
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Temas
Entradas y
sopas
Saber
Saber hacer
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Temas
Saber
Saber hacer
Elaborar platos
principales y
guarniciones
representativos de la
cocina francesa.
Platos principales:
Confit de pato, coq au
vin, lapin la moutarde
(conejo a la mostaza),
truite aux amandes
(trucha a la almendra y a
la mantequilla,
blanquette de veau
(estofado de ternera),
cassoulett, escalopas,
salmn pochado con
salsa bearnesa, boeuf
bourguignon (res al vino
tinto).
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Guarniciones: papa
Anna, papa boulanger,
papa dauphine, papas
duquesas, soufles, Arroz
pilaf, menestra de
verduras.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Temas
Postres
Saber
Reconocer las tcnicas
de elaboracin de
repostera.
Saber hacer
Elaborar postres
representativos de la
cocina francesa.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un proyecto de
cocina francesa tradicional
prepara un men representativo
e integrar un portafolio de
evidencias que contenga :
a) carta del men con
descripcin del platillo
b) regiones gastronmicas y
justificacin de los platillos
seleccionados
c) Estandarizacin de receta en
el formato correspondiente que
contenga:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la
normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de
servicio
- fotografa de la presentacin
final
- costos, porciones y
rendimientos
- tiempo de conservacin
- armona de platillo y bebidas
Instrumentos y tipos
de reactivos
1. Identificar los elementos de la Proyecto
cocina Francesa, regiones
lista de cotejo
e ingredientes de la cocina
francesa.
Secuencia de aprendizaje
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prcticas de laboratorio
Equipos colaborativos
Aprendizaje basado en proyectos
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
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C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5.
Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Saber
Saber hacer
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Temas
Saber
Antipastos y
sopas
Saber hacer
Describir antipastos de
la cocina italiana.
Elaborar antipastos y
sopas representativos
de la cocina italiana
Antipastos: Pescados,
carnes, vegetales y
quesos (berenjenas
capresse, Calamares
fritos, carppaccio, vitello
tonato, championes
rellenos, crostini,
panninis).
Sopas: minestrone,
stracciatella, pasta e
fagioli, sopa de setas a
la toscana.
Segundos
platos
Reconocer la
clasificacin de los
mtodos de coccin.
Elaborar segundos
platos representativos
de la cocina italiana
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Temas
Saber
Saber hacer
Elaborar postres
representativos de la
cocina italiana
Postres: panacotta,
tiramisu, zucotto, zuppa,
gelatto, cassatta,
cannoli, pastel tibio de
chocolate.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Resultado de aprendizaje
A partir de un proyecto de cocina
italiana tradicional prepara un
men representativo e integrar
un portafolio de evidencias que
contenga:
a)Carta del men con
descripcin del platillo
b) Estandarizacin de receta en
el formato correspondiente que
contenga:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la
normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de
servicio
- fotografa de la presentacin
final
- costos, porciones y
rendimientos
- tiempo de conservacin
- armona de platillo y bebidas
Secuencia de aprendizaje
1. identificar los antecedentes
de la cocina italiana
Instrumentos y tipos
de reactivos
Proyecto
Ejercicios prcticos
lista de cotejo
2. Identificar ingredientes y
regiones principales de la
cocina italiana.
3. Identificar los platillos
representativos de la cocina
italiana y su clasificacin en el
men
4. Comprender los mtodos de
coccin de la cocina italiana
5. Elaborar los platillos
representativos.
ELABOR:
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APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prcticas de laboratorio
Equipos colaborativos
Aprendizaje basado en proyectos
ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5.
Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
Temas
Saber
Saber hacer
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
Temas
Entradas y
Sopas
Saber
Saber hacer
Describir entradas y
sopas de la cocina
espaola.
Elaborar entradas y
sopas representativas
de la cocina espaola.
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Tapas y pinchos:
Pimientos piquillo,
Angulas al ajillo, setas al
ajillo , pan tomate, pisto,
tortilla espaola, chorizo
a la sidra, jamn serrano
e higos, chipirones,
pulpos a la gallega,
croquetas espaolas,
boquerones, alcachofas
con allioli.
Sopas: Paella, fideua,
puchero, olla podrida,
cocido Madrileo, Arroz
con costra, zarzuela,
gazpacho, habas con
pollo, fabada.
Plato principal Describir el plato
y guarniciones principal y guarniciones
de la cocina espaola.
Ser
Platos principales:
estofado de chamorro,
lechn de Segovia,
calamares en su tinta,
bacalao a la vizcana,
pringa, cocido vasco,
caldo gallego, codorniz
con higo, costillas de
cordero con ajo.
Guarniciones: alubias,
lentejas, coles, papas y
migas.
ELABOR:
REVIS:
APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
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Temas
Postres
Saber
Saber hacer
Elaborar postres
representativos de la
cocina espaola.
ELABOR:
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C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un de cocina
espaola tradicional prepara un
men representativo e integrar
un portafolio de evidencias que
contenga :
a)Carta del men con
descripcin del platillo
b) Estandarizacin de receta en
el formato correspondiente que
contenga:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la
normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de
servicio
- fotografa de la presentacin
final
- costos, porciones y
rendimientos
- tiempo de conservacin
- armona de platillo y bebidas
Secuencia de aprendizaje
1. identificar los antecedentes
de la cocina espaola
Instrumentos y tipos
de reactivos
Proyecto
Ejercicios prcticos
lista de cotejo
2. Identificar ingredientes y
regiones principales de la
cocina espaola.
3. Identificar los platillos
representativos de la cocina
espaola y su clasificacin en el
men
4. Comprender los mtodos de
coccin de la cocina espaola
5. Elaborar los platillos
representativos.
ELABOR:
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APROB:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
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ESPACIO FORMATIVO
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
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COCINA EUROPEA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeo
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C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
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Septiembre de 2010
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Capacidad
Evaluar la propuesta gastronmica con
base en la ingeniera de mens,
preparacin de los platillos, servicio al
cliente y herramientas de supervisin y
control para establecer acciones
correctivas y cumplir con los estndares
de calidad.
Criterios de Desempeo
Evala la propuesta gastronmica e integra un
reporte:
A) Ingeniera de mens de alimentos de cocina
internacional:
- Presentacin de la carta: concepto apegado a la
tendencia culinaria
- Conformacin del men
- Contenido: platillos acordes a la tendencia
propuesta.
- Recetas estndar.
B) Preparacin de platillos de cocina
internacional:
Platillos:
- Mtodos y tcnicas culinarias
- Insumos: acorde a las caractersticas
organolpticas y estndares de calidad
- Presentacin
- Caractersticas organolpticas
C) Servicio al cliente:
- Calidad en el servicio
- Servicio de alimentos a comensales
- Montaje.
D)Listas de verificacin sobre la preparacin
higinica de los alimentos y bebidas.
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C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
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Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
COCINA EUROPEA
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor
Ao
Nestor Lujn,
Perucho Juan
2003
VVAA
Bou, Vincent
Bou, Vincent;
Delorme,
Hubert;
McLachlan
Freson, Robert
Zarzalejos,
Mara
2002
2013
2010
El libro de la cocina
espaola: gastronoma
e historia
Delicias de Francia
La cuchara de plata
Enciclopedia de la
gastronoma Francesa
Richardson,
Paul
VVAA
2010
2012
2011
Sabor de Francia
Las recetas esenciales
de la gastronoma
espaola
Cenar a las tantas
Cocina italiana paso a
paso
Ciudad
Pas
Editorial
Madrid
Espaa
Tusquets
editores
Madrid
Madrid
Barcelona
Espaa
Espaa
Espaa
Kliczkowski
Phaidon
Blume
Barcelona
Espaa
Noriega
Lunwerg
Barcelona
Espaa
Elipse
Madrid
Espaa
Parragon
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