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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA

Contenido de protena y aminocidos, y generacin de descriptores


sensoriales de los tallos, hojas y flores de Moringa oleifera Lamark
(Moringaceae) cultivada en Guatemala

Karol Beatriz Sanchinelli Pezzarossi

Nutricionista

Guatemala, Marzo de 2004.

Junta Directiva

M.Sc. Gerardo Leonel Arroyo Cataln

Decano

Licda. Jannette Sandoval Madrid de Cardona

Secretaria

Licda. Gloria Elizabeth Navas Escobedo

Vocal I

Lic. Juan Francisco Prez Sabino

Vocal II

Dr. Federico Adolfo Richter Martnez

Vocal III

Br. Carlos Enrique Serrano

Vocal IV

Br. Claudia Luca Roca Berreondo

Vocal V

Dedicatoria

Al que fue, al que es y que ser, a mi fiel amigo que estuvo todo el tiempo de mis
estudios y en especial de sta investigacin y que sin l no hubiese podido lograrlo.

A los nios y nias, a las mujeres en edad frtil y a los ancianos de mi Guatemala,
que se deben enfrentar da a da por causas ajenas, a la poca disponibilidad, falta de acceso
y deficiente consumo de alimentos de calidad proteica, dedico cada esfuerzo que me llev
sta investigacin.

A la Universidad de San Carlos de Guatemala y a la Facultad de Ciencias Qumicas


y Farmacia por ser mi hogar de estudios.

A la escuela de nutricin y al claustro por confiar en mi, por estar pendientes de mi


trabajo y por apoyarme hasta aqu.

ii

Agradecimientos
A mi padre que a sido el ejemplo ms grande de servicio a la humanidad y quien
influy grandemente para que estudiara una carrera relacionada con la salud; ensendome
con su actitud el gozo y la paciencia de servir a otros con el saber. Gracias Papi por
siempre estar all, por tu motivacin, exigencia y oportuno consejo en cada una de las cosas
que he logrado!

A mi familia , por su apoyo, comprensin e incondicional colaboracin durante toda


esta vida de estudiante universitaria de trajn, soledad y estrs, gracias mama por los
sacrificios y favores, sin ellos no hubiera podido llegar aqu y gracias hermanas por su
amistad y aliento que me brindaron todo ste tiempo.

A mis asesores y revisora por creer en mi y aceptar llevar a acabo sta investigacin,
gracias sinceramente por su comprensin, por su tiempo y por cada una de las enseanzas
dadas las cuales me permitieron llegar hasta aqu, sin ustedes no lo hubiera logrado,
comparto mi triunfo con ustedes, los aprecio mucho.

Al INCAP, en especial al Ing. Jos Solrzano por compartir sus ideas y brindarme
su apoyo en la realizacin de mi fase experimental.

Al herbario de la Facultad de Agronoma USAC, en especial a David Mendieta, por


su incondicional apoyo y motivacin en la valoracin, recoleccin y estudio de las plantas.
Gracias amigo por todas y cada una de las enseanzas durante toda mi carrera.

A Visin Mundial por su colaboracin en la recoleccin de las muestras de moringa y


espero que sta informacin pueda contribuir a los proyectos que tienen para Guatemala y
la recuperacin nutricional de la poblacin.

iii

INDICE

Pgina
I. Introduccin
II. Antecedentes
A. Situacin econmica y alimentaria nutricional en Guatemala
B. Caractersticas de la dieta del guatemalteco
C. Protenas y aminocidos en la dieta
1. Definicin
2. Funciones
3. Requerimientos y recomendaciones dietticas
4. Fuentes dietticas
5. Mtodos para cuantificar protenas y aminocidos
6. Determinacin de la calidad proteica
D. Moringa olefera (M. oleifera)
1. Clasificacin y origen
2. Anatoma vegetal
3. Medio de cultivo
4. Valor nutritivo
5. Formas comestibles
6. Propiedades medicinales
7. Otros usos de la moringa en Guatemala
E. Anlisis sensorial de alimentos
F. Anlisis descriptivo
III. Justificacin
IV. Objetivos
V. Material y mtodos
VI. Resultados
VII. Discusin de resultados
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones
X. Referencias
XI. Anexos

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RESUMEN

La presente investigacin se realiz con el objetivo de determinar el contenido de


protenas, aminocidos esenciales y puntaje qumico en hojas, flores y tallos de
Moringa olefera que es cultivada en Guatemala, as como la generacin de los descriptores
sensoriales de esta planta, preparada en la forma como se ha reportado su consumo.
Las muestras fueron obtenidas en los municipios de Oratorio, departamento de Santa
Rosa; San Juan Sacatepquez, departamento de Guatemala e Ipala, departamento de
Chiquimula. El contenido de protenas se determin con mtodo de Kjeldhal (AOAC:
930.15 y 925.04); los aminocidos por medio de Cromatografa Liquida de Alta Resolucin
(HPLC) (K. Valenzuela y R. Velsquez, 2000) y la generacin de los descriptores
sensoriales por un mtodo descriptivo.

El contenido de protenas en Moringa oleifera se encuentra en el rango de 1.30 a


4.62%, siendo mayor el contenido en las hojas. El contenido de aminocidos esenciales se
encuentra en el rango de 98 a 1384 mg/100g y de 90 a 270 mg/100g en hojas deshidratadas
y frescas respectivamente. En las flores el rango es de 23 a 122 mg/100g y en tallos de 11
a 37 mg/100g. El puntaje qumico -PQ- de la protena de las hojas es de 7%, siendo el
aminocido limitante la lisina; en las flores el PQ es de 55%, los aminocidos limitantes
fueron valina y metionina; y en los tallos el PQ es de 29%, siendo el aminocido limitante
la valina.

Las hojas crudas se describen sensorialmente con un olor a hierba hmeda y recin
cortada, de color verde oscuro, con sabor amargo, astringente y picante residual; y con una
textura fibrosa. Las hojas cocidas se describen sensorialmente con un olor a infusin de
hierbas, con un color verde oscuro, un sabor amargo y levemente picante; con una textura
fibrosa difcil de disgregar.

El polvo de las hojas se describe con un olor intenso, de color verde musgo, de sabor
dulce y levemente picante, y con una textura particulada y difcil de disgregar. Finalmente
los tallos se caracterizaron por tener un olor similar a te medicinal, color verde plido,
sabor salado y picante, con una textura difcil de masticar.

Por el contenido y la calidad de la protena, as como sus propiedades organolpticas,


las hojas de moringa poseen un potencial para formar parte de la dieta de los guatemaltecos,
como ingrediente principal o como parte de mezclas vegetales de alto valor biolgico.

I.

INTRODUCCIN

Guatemala es un pas en donde la desnutricin proteico energtica, las anemias


nutricionales y la malnutricin son problemas de salud pblica. Es por ello que se hace
necesario buscar recursos alimentarios que se encuentren accesibles econmicamente, que
se puedan producir localmente y que se adapten a los hbitos alimentarios de la poblacin.
En la presente investigacin se analizan algunas caractersticas nutritivas y
sensoriales de M. oleifera cultivada en Guatemala, para comprobar la potencialidad de esta
planta como un alimento que contribuya la solucin de los problemas alimentarios que
afronta el pas.
La M. oleifera es una planta de origen asitico introducida en Guatemala, cuyas
hojas, tallos, flores, semillas y races son comestibles. Estudios realizados en frica, India y
Pakistn reportan grandes beneficios nutricionales al introducir el consumo de sta planta
en la dieta diaria, observndose beneficios especialmente en la recuperacin nutricional del
grupo maternoinfantil. La forma de uso ms frecuente, es la incorporacin del polvo de las
hojas en la alimentacin. Dicho polvo es producido artesanalmente despus de secar las
hojas al sol (19, 20, 21, 22, 41, 42).
La moringa se encuentra disponible en varias regiones del pas, algunas de las
cuales se han visto afectadas grandemente por la pobreza y el hambre, como Chiquimula,
ubicada al oriente de Guatemala; sin embargo en esos lugares esta planta an no es
consumida por la poblacin; adems, an no han sido investigadas las propiedades
nutricionales de la especie que crece en dichas regiones.

Desde el ao 2001, el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam -INCAPha realizado investigaciones sobre esta planta, y en esa lnea de investigacin es necesario
producir datos sobre el contenido de protena, aminocidos y caractersticas sensoriales.

Por lo anterior, la presente investigacin se realiz con el objetivo de determinar el


contenido y calidad de la protena, el contenido de aminocidos esenciales y generar los
descriptores sensoriales de las hojas, flores y tallos de M. oleifera.

II.

ANTECEDENTES

A. Situacin Econmica y Alimentaria Nutricional Actual en Guatemala


Guatemala es el pas Centroamericano ms poblado. En 1998, el nmero de
habitantes ascenda a 11.562,293. La tasa de alfabetismo en promedio es del 55% y la
mayora de la poblacin econmicamente activa (58.62%) se dedican a la agricultura (23).

La crisis econmica que ha atravesado Guatemala en los ltimos aos ha aumentado


los niveles de pobreza. Esto, sumada a la sequa del ao 2001, ha provocado hambruna en
el oriente del pas lo cual caus la muerte de ms de 52 personas durante el ao 2001. En
riesgos similares se encuentra alrededor de 102 municipios del interior del pas (12,32).

Segn el Instituto Nacional de Estadstica (INE) la

pobreza a nivel nacional,

medida por consumo de bienes y servicios, es de 54.3 por ciento; la pobreza extrema es de
22.8 por ciento. Medida por ingreso, la pobreza es de 56.7 por ciento y la pobreza extrema
de 27.8 por ciento, lo cual es sumamente preocupante (23,32).

En el documento denominado el Drama de la pobreza en Guatemala, publicado por


el gobierno de Guatemala, se seala lo siguiente:
1. La desnutricin crnica afecta al 46% de la poblacin materno-infantil.
2. El 95.6 % de los pobres no curs secundaria.
3. Slo el 1.3% de hogares rurales est conectado a la red de agua y drenajes.
4. Ms de un tercio de la poblacin entre 7 y 14 aos se incorpora prematuramente
al trabajo.
5. El 73% de la poblacin tiene alguna necesidad bsica insatisfecha.
6. La poblacin indgena presenta ms del doble de extrema pobreza que la no
indgena.

Si se le adiciona a lo anterior la baja productividad de los suelos y el incremento de


precio de la canasta bsica de alimentos y de la canasta bsica ampliada, la crisis se agrava
haciendo ms vulnerable al grupo materno infantil en cuanto a morbilidad y mortalidades
refiere (23,32).

B. Caractersticas de la Dieta del Guatemalteco


Los antecedentes histrico-culturales de Guatemala han influido en las tradiciones,
costumbres y caractersticas peculiares de la dieta de los guatemaltecos, es por ellos que se
han reconocido tres perodos en la cocina o alimentacin nacional.

El primero de ellos es el precolombino, donde la alimentacin se caracterizaba por


el consumo del maz, ciertas especies de frjol y calabazas, el cacao el chile y numerosos
vegetales y frutas tropicales; tales como el tomate, aguacate, pia, zapote, chico zapote, y
especies varias, principalmente la vainilla y el achiote (17,29,34).

El segundo perodo se denomina el espaol, donde se reconocen aportes espaoles


importantes a la dieta, como es el uso del trigo y sus derivados, el arroz y la cebada,
tambin se introduce el consumo de azcar y frutas ctricas. Otro aporte relevante durante
este perodo es la introduccin del consumo de carne de caza, como el pavo, perro mudo,
venado, armadillos, tepezcuintles y algunas aves, tambin el consumo de carne de res,
oveja, carnero y gallina (17,34).

El perodo contemporneo se caracteriza por el surgimiento de preparaciones como


atoles, revolcados, chiles dulces rellenos, tamales de maz rellenos de hojas de chipiln, de
loroco y de cambray, entre otros (29).

Guatemala se puede dividir en tres zonas segn caractersticas peculiares de la dieta.


En la zona norte es frecuente el consumo de pan de coco, pescados en varias formas, y el

caldo de chunto. En la zona sur occidental es frecuente la ingesta de frutas tropicales y


hierbas frescas. En la zona central se consume tradicionalmente platos ms preparados y
elaborados, como quesadillas, fiambres ensaladas, entre otros (17, 29, 34).

A pesar que los hbitos dietticos actuales de los guatemaltecos han sido influidos
por comidas rpidas y procesadas, en las reas rurales de Guatemala an se consumen los
vegetales de hoja hierbas como parte de la dieta. El estudio realizado por Booth S. et.al
sobre el consumo de vegetales en una poblacin guatemalteca, indica que la forma ms
frecuente de preparacin de las hierbas es sofrita con carne, ajo, tomate y cebolla o bien
envueltas en huevo, tambin se preparan en caldos con verduras, hojas sudadas o al vapor
(7).

Algunas hojas de alto consumo en Guatemala son el bledo o amaranto, el chipiln y


la hierba mora, entre otros.
1. Bledo (Amaranthus spp)
Del gnero Amaranthus, se derivan varias especies comestibles nativas de la regin
mesoamericana y que en Guatemala son conocidos como bledos, bleros o tzte. Posee un
valor nutritivo que puede contribuir a satisfacer la demanda de protena, minerales y
vitaminas de la poblacin. El bledo es conocido desde la poca de los mayas y fue parte de
la cultura agrcola y religiosa de algunos pueblos de esta regin. Standley P. y Steyermark
J. (40) seala siete especies existentes en el territorio nacional; todas ellas, con excepcin
de la A. Spinosus, son comestibles tanto su grano como el follaje en forma de cereal o como
hortaliza, respectivamente. En el anexo No. 1, se encuentra el contenido de aminocidos y
protena de esta planta. La hoja de bledo es consumido por la poblacin guatemalteca
principalmente cocida o en sofrito con chirmol a base de tomate y cebolla (3,8).

2. Chipiln (Crotalaraia spp)


El chipiln es una especie nativa de Mesoamrica que tiene uso alimenticio y
medicinal. La especie C. Longirostrata est distribuida ampliamente en las partes clidas y

templadas del pas (0-1600 metros sobre el nivel del mar), es empleada en la alimentacin
humana crece en campos cultivados con otras especies importantes en la dieta como el
maz, frijol entre otros. En el anexo No. 1 se presenta el contenido de aminocidos y
protena de la planta. El chipiln es tradicionalmente consumido en tamales de masa de
maz o bien en caldos (3,8).

3. Macuy o hierba mora (Solanum spp)


Es una planta ampliamente distribuida en el territorio nacional. Se presenta como
maleza ruderal as como avenese y menos frecuente, aunque tambin es cultivada a nivel de
huerto familiar. La regin ms importante en produccin de hierba mora o macuy es el
altiplano guatemalteco en donde es frecuente encontrarla, ya sea como maleza tolerada en
el cultivo de maz y frijol o en huertos familiares. La especie ms frecuente es la S.
nigrescens y sus hojas contienen un promedio de 25.53% de protena. En el anexo No. 1
se presenta el contenido de aminocidos de esta planta (3,8).

C. Protenas y Aminocidos en la Dieta

El organismo necesita diversos componentes qumicos para su adecuado


funcionamiento, entre ellos se encuentran los macronutrientes y los micronutrientes. Los
macronutrientes incluyen carbohidratos, grasas y protenas, y micronutrientes incluyen a las
vitaminas y minerales. Estos nutrientes tienen funciones especficas en el metabolismo
humano, por lo que su consumo debe ser adecuado tanto en calidad como en cantidad.

De los tres macronutrientes las protenas son las ms deficientes en la dieta del
guatemalteco y principalmente las protenas de alto valor biolgico que se encuentran en
los alimentos de origen animal, ya que por su alto no estn accesibles para la mayora de la
poblacin.

Debido a su escasez y a la importancia que tienen las protenas como nutrientes en


el organismo humano, stas se han convertido en el principal objetivo de muchas

investigaciones cientficas. El ser humano emplea nicamente el nitrgeno orgnico


proveniente de la dieta para la sntesis de protenas y cidos nucleicos, entre otras
sustancias nitrogenadas necesarias para el funcionamiento del organismo (5,27).

1.

Definicin

Las protenas son compuestos cuya caracterstica diferencial de los otros


macronutrientes es que son nitrogenados,

conformados por cadenas de residuos

aminocidos. Las protenas tienen un contenido relativamente constante de elementos


individuales: 50-55 por ciento Carbono; 5-8 por ciento Hidrgeno; 20-25 por ciento
Oxgeno; 15-17 por ciento Nitrgeno; 1-3 por ciento Azufre; y 0.2-1.5 por ciento Fsforo.
Como el contenido promedio de nitrgeno es de 16 por ciento, para convertir nitrgeno a
protena se aplica el factor 6.25 (5,27).

Los aminocidos son la base de la estructura de las protenas los cuales contienen un
grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH) unidos a un grupo R. Los aminocidos
comnmente encontrados en las protenas alimentarias son veinte, stos se clasifican en
esenciales o indispensables y no esenciales o no indispensables, incluso pueden existir los
condicionalmente esenciales, los cuales dependen de la concentracin de otros aminocidos
esenciales y se convierten esenciales en diversas condiciones clnicas o fisiolgicas del ser
humano. Se dice que los aminocidos son esenciales debido a que la sntesis corporal no
es suficiente para satisfacer las necesidades metablicas y por lo tanto deben ingerirse
como parte de la dieta. En el anexo No. 2 se presenta la clasificacin de los aminocidos y
sus estructuras qumicas correspondientes (5, 27, 30, 43).

2.

Funciones

Las protenas son los principales elementos estructurales de las clulas y actan
como catalizadores bioqumicos y reguladores importantes de la expresin de genes; por lo
tanto cualquier alteracin en la nutricin de protenas y aminocidos influye en toda la
bioqumica y fisiologa del organismo humano. Las protenas de la dieta participan en la

sntesis de tejidos, en la formacin de enzimas, hormonas y varios lquidos secretorios


corporales. Tambin participan en el transporte de diversos nutrientes como grasas,
vitaminas y minerales, y contribuyen a mantener las relaciones osmticas normales entre
lquidos corporales. En el cuadro No. 1 se presenta un resumen de las funciones biolgicas
de las protenas (27, 30, 50).

3.

Requerimientos y Recomendaciones

Los requerimientos de protenas se calculan con base a las necesidades de nitrgeno


total y de aminocidos esenciales, para mantener la integridad de los tejidos y compensar
las perdidas de nitrgeno en el organismo. En los nios y mujeres embarazadas las
necesidades de nitrgeno son mayores para la formacin de tejido y para mantener
velocidades de crecimiento compatibles con una adecuada salud y nutricin. Como las
necesidades de protenas estn determinadas en parte por la ingesta de energa, el
requerimiento promedio de protenas se refiere a organismos que estn en equilibrio de
energa y mantienen niveles moderados de actividad fsica.

Las recomendaciones de protena se calculan con base al requerimiento promedio


mas dos desviaciones estndar;

esta cantidad mantiene el balance proteico en los

individuos de cada grupo etario. Los requerimientos y recomendaciones de protenas son


expresados como gramos de protena por kilogramo de peso y son constantes para los
grupos de edad y sexo, tal como se muestra en el anexo No. 3 (43,50).

4.

Fuentes Dietticas

Los alimentos de origen animal como las carnes, huevos, pescado, leche y sus
derivados son las mejores fuentes de protenas. Los alimentos de origen vegetal, con
algunas excepciones como el de la soya, presentan limitantes en su contenido de
aminocidos esenciales. Las principales fuentes vegetales de protena son las leguminosas
y los cereales. Las frutas y las verduras proveen protena de razonable calidad, pero como

estn diluidas en cantidades grandes de agua y fibra esto disminuye el aporte de las mismas
(5, 30, 43).

5.

Mtodos para Cuantificar Protenas y Aminocidos

Existen en la actualidad diversos mtodos para la cuantificacin de protenas, todos


ellos basados en alguna de sus propiedades, como los patrones de absorcin de las
radiaciones electromagnticas de los grupos aromticos, la reactividad del enlace peptdico,
su contenido de nitrgeno, etc. (5).

Cuadro No. 1
Algunas funciones biolgicas de las protenas
TIPO DE PROTENA
ENZIMAS
DE TRANSPORTE
CONTRCTILES
ESTRUCTURALES
NUTRIENTES Y RESERVA
DE DEFENSA
REGULADORAS

FUNCIN
Tienen actividad cataltica, involucradas virtualmente en todas
las reacciones de las biomolculas de las clulas.
Fija o transportan molculas o iones especficos de un rgano
a otro.
Las cuales conceden a la clula la capacidad de contraerse,
cambiar de forma o moverse.
Actan como filamentos de soporte, cables u hojas para
conferir resistencia o proteccin a las estructuras biolgicas.
Requeridas como nutrientes para el crecimiento y la nutricin
adecuada.
Defienden al organismo de la invasin de agentes infecciosos
o los protege en caso de heridas.
Regulan la actividad fisiolgica o celular.

Fuente: 27

a).

Determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjedahl-

Este

mtodo incluye la digestin de la muestra en cido sulfrico concentrado que provoca la


destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del nitrgeno
orgnico a amonaco, ste es retenido como bisulfito de amonio y puede ser determinado in
situ o por destilacin alcalina y titulacin. Este mtodo tiene una alta fiabilidad y es usado
en la actualidad como un mtodo de referencia a nivel internacional (2, 5, 39).

b).

Determinacin de Aminocidos -

Los primeros mtodos para la

determinacin de aminocidos se basaron en pruebas de crecimiento de bacterias con


deficiencia gentica para la sntesis de aminocidos y en el aislamiento de los mismos por
particin lquido-lquido o usando, resinas de intercambio inico. Estos mtodos han sido
sustitudos por mtodos cromatogrficos modernos, los cuales son ms rpidos, exactos y
sensibles.

La determinacin de los aminocidos proteicos de un alimento requiere la hidrlisis


de sus enlaces peptdicos, seguida de un anlisis de la mezcla de aminocidos resultante. La
hidrlisis de las protenas se realiza comnmente por tratamiento con cidos o bases
concentradas a temperaturas elevadas y tiempos prolongados. La tcnica de hidrlisis ms
frecuentemente utilizada se lleva a cabo con cido clorhdrico concentrado (6 N), 110C,
durante 24 horas (37,45).

Despus de la hidrlisis, la mezcla de aminocidos resultante se analiza por un


mtodo de cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), el cual puede llevarse a cabo
bajo distintas condiciones cromatogrficas. La estructura qumica de la mayora de
aminocidos carece de grupos funcionales que le confieran propiedades fisicoqumicas para
su deteccin, por lo que, es necesario recurrir a tcnicas que incrementen la absorcin de la
luz ultravioleta o fluorescencia para poder detectarlos. Estos procedimientos son conocidos
como derivatizaciones, y se pueden realizar antes de la separacin cromatogrfica
(precolumna) o bien despus de la misma (postcolumna) (29).

Para la derivatizacin precolumna se pueden utilizar los siguientes reactivos:


fenilisotiocinato (PTH), cloruro de sulfonil dimetil amino naftaleno (cloruro de dansilo),
ortho-ftaldialdehido (OPA) y 9-fluronilmetil oxicarbonilo (FMOC). La derivatizacin post
columna se realiza mediante la introduccin continua de un reactivo derivatizante al flujo
de eluyente, que se obtiene despus que la separacin cromatogrfica ha ocurrido en la
columna. Esta mezcla se somete condiciones ptimas de reaccin (temperatura, pH, y

tiempo) durante su paso por un conducto que los lleva a un detector, que mide una
propiedad fsica (color, absorcin de la luz UV o fluorescencia) de los derivados as
formados. Los reactivos empleados en la derivatizacin post columna son: ninhidrina, OPA
y fluorescena (28,37).

La cromatografa lquida de alta resolucin genera cromatogramas, en los que cada


aminocido o su derivado, aparece como un pico con un tiempo de retencin caracterstico.
El rea bajo el pico es proporcional ala cantidad de aminocido contenido en la muestra.
Estas reas se comparan con las reas de cromatogramas generados por e anlisis de
soluciones patrn de cada aminocido (curva patrn), lo que permite calculara la cantidad
de cada aminocido presente en la muestra analizada. En el anexo No. 4 se presenta una
grfica que muestra el anlisis cromatogrfico (HPLC) de muestras patrn de los
aminocidos (28).

6. Calidad Proteica
La calidad nutricional de las protenas alimentarias se debe evaluar en base a su
composicin de aminocidos esenciales y su digestibilidad, tambin se debe considerar la
concentracin o contenido de protenas en el alimento o la dieta. Las protenas son mejor
utilizadas por el organismo cuando en su composicin contienen aminocidos esenciales en
proporciones adecuadas. El aminocido esencial presente en concentracin ms baja en una
protena, comparado con una protena de referencia se denomina aminocido limitante.

Para evaluar la calidad de protenas se pueden usar varios mtodos como la relacin
de eficiencia proteica (REP), el valor biolgico (VB), digestibilidad (D), utilizacin neta de
protena (UNP) y el puntaje qumico (PQ), siendo ste ltimo el ms usado (30,43).

El puntaje o score qumico compara la cantidad de cada aminocido esencial


presente en la protena en estudio con la cantidad del mismo aminocido presente en la

protena de referencia. La protena de referencia usada con ms frecuencia es la del huevo o


la protena de referencia de la FAO/ OMS. Para evaluar las protenas de los alimentos para
nios menores a un ao, se toma como referencia la composicin de aminocidos
esenciales de la leche humana;

para evaluar el resto de alimentos se recomienda el

establecido por la FAO/OMS/UNU. (Ver anexo No.5). Con la frmula siguiente se puede
calcular el puntaje qumico de una protena:

PQ =

mg de aminocido por gramo de protena en estudio

* 100

mg de aminocido por gramo de protena de referencia

El puntaje qumico de un alimento debe corregirse multiplicndolo por la


digestibilidad del alimento evaluado.

En el anexo No. 6 se muestra puntajes qumicos de algunas fuentes de protena (8,


30, 43).

D. Moringa oleifera Lamarck (Jean Baptiste Antonine Pierre de Monet de


Lamarck):

1. Clasificacin y Origen:
Pertenece a la familia moringaceae; al orden capparidales, a la clase magnoliopsida;
a la subclase dilleniidae y a la divisin magnoliophyta. Existe un solo gnero de 14
especies conocidas en todo el mundo. La M. oleifera es una de las especies ms importantes
y de mayor uso y cultivo, esta es originaria de las regiones montaosas de lo Himalayas al
noreste de la India (6, 19, 25, 35, 40, 41, 42, 48).

La M. oleifera es reconocida con diferentes nombres comunes. En Guatemala se le


llama Perlas Paraso blanco, en Honduras se le denomina marango o morunga, en el
Salvador teberinto, en Estado Unidos drumstick tree o horseradish tree, en Francia ben

aile, en India sajna, sajana, sujina, entre muchos ms. Tambin se le ha dado el nombre de
rbol mgico, debido a la infinidad de propiedades que tiene (25,35).

2. Anatoma Vegetal
La M. oleifera es un arbusto o rbol pequeo, de madera blanda, deciduos con
tricomas, unicelulares, hermafroditas. Mide de 2 a 8 metros de altura, con hojas de 25 a 30
cm de largo, con foliolos delgados oblongos, los laterales asimtricos, obstusos
redondeados en el pice obtusos agudos en la base. Panculas de 12 a15 mm de largo,
blancas, fragantes, peranto reflexo y puberulento; spalos lanceolados; ptalos espatulados,
anteras amarillas, ovario pubescente. Frutos triquetros de 18 a 32 cm de largo y 0.9 a 2.2
cm de ancho, contrados entre semillas valvas, semillas con 1 cm de largo con 3 alas
cartceas (Ver anexo No.7) (6, 10, 35, 40, 41, 42).

3. Forma de Cultivo
Se cultiva durante todo el ao, pero especialmente durante los meses de diciembre a
febrero y julio a agosto (7, 14, 17, 42). La moringa es una planta adaptativa, de fcil
cultivo, que se reproduce en cualquier tipo de terreno (alcalinos hasta de pH de 9), clima
(tropical con preferencia), altitud (hasta de 2000 metros); adems es de rpido crecimiento
ya que produce los tallos despus de 6-8 meses de haber sido plantada (6, 20, 21, 22, 24,
35, 40, 41).

En Guatemala el rbol de M. oleifera se siembra como cerco vivo y sombra de caf


en las reas clidas, como en el departamento del Petn, Zacapa, Chiquimula , El Progreso,
Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Guatemala, Retahuleu, San Marcos, entre otros (10, 35, 40).

4. Valor Nutritivo
Dentro de sus mltiples caractersticas est el valor nutricional y la versatilidad de
nutrientes que aporta como alimento de origen vegetal.

En el anexo No.8 se presenta el contenido de macro nutrientes y micronutrientes de


la M. oleifera, en el anexo No. 9 los aminocidos y en el anexo No. 10 se presentan
equivalencias reportadas en la literatura de estos valores nutritivos con algunos otros
alimentos (14, 18, 20, 21, 22).
En el cuadro No. 2 se comparan el contenido de los nutrientes ms relevantes de las
hojas de la M. oleifera con el de algunos alimentos fuentes de los mismos y las
recomendaciones dietticas promedio para los nios menores de 5 aos.

El porcentaje de protena cruda reportado en las hojas secas y hmedas de la


M. oleifera es de 43.5 y 24.4, 25.1-27.1 respectivamente. La digestibilidad de la protena
de las hojas de la moringa oscila entre 74 -75 por ciento y la energa metabolizable es entre
9.2-9.5 MJ/Kg (20).

Cuadro No. 2
Contenido de nutrientes en hojas de M. oleifera y otros alimentos
(100g de porcin comestible)
LECHE DE

RDD

VACA

(Adulto/da)

7mcg

28mcg

1000 mcg

6mg

42mg

1mg

60 mg

440mg

32mg

43mg

152mg

500mg

6.7g

0.8g

0.7g

3.3g

0.8g / Kg

HOJAS DE
ZANAHORIA

NARANJA

6780mcg

2813mcg

Vitamina C

220mg

Calcio

NUTRIENTE

Caroteno

Protena

MORINGA

FUENTE: 22, 33, 43. RDD = Recomendaciones dietticas diarias del INCAP.

Debido al valor nutritivo de M. oleifera, ha sido empleada en proyectos para


recuperacin del estado nutricional de poblaciones con deficiencias nutricionales crnicas,
como el kwashorkor, marasmo, anemia, escorbuto, beriberi entre otros (20, 23, 25).

A pesar que se ha utilizado como suplemento nutricional, no hay unanimidad en


cuanto al contenido de nutrientes de M. oleifera; varios autores reportan datos diferentes
del contenido de protenas y aminocidos (Ver anexo No. 9).

5. Partes Comestibles
La mayora de las partes de la planta son comestibles. La races gruesas y carnosas
tienen un sabor parecido al man, otros autores mencionan que es similar al rbano
inclusive en su olor y preparacin. Las hojas son consumidas crudas en ensaladas, en caldos
o en polvo como sazonador de comida. Las semillas, por su parte, proporcionan aceite que
se emplea principalmente en la mecnica y materiales artsticos. El aceite es claro, dulce sin
olor y nunca desarrolla rancidez; adems es empleado en la industria de perfumes y belleza.
Las flores son consumidas en ensalada y se dice que tienen un sabor y textura parecida a la
de los championes (19, 20, 21, 22, 25).

6. Propiedades Medicinales
La corteza fresca se usa como antdoto contra picadura de insectos y veneno de
serpientes. Los frutos se consideran como afrodisacos y la decoccin de la raz se usa
contra la viruela. La infusin de la semilla es purgante y laxante. A las flores, hojas y raz
se les atribuye propiedad abortiva, bactericida, colagoga, depurativa, diurtica, ecblica,
emtica, estrognica, expectorante, purgante, rubefaciente, estimulante, tnica y vermfuga.
La corteza del tallo y la raz es estimulante, diurtica y antiescorbtica (10, 14, 16, 25).

Llama la atencin la caracterstica abortiva que se atribuye a esta planta, puesto que
la mayora de la literatura slo refiere propiedades nutricionales y de gran beneficio para la
salud.

7. Otros usos
En Guatemala se usa como forraje para animales, las hojas y flores se comen
cocidas, la ceniza de la corteza se usa para hacer jabn, las flores se usan para adornar
altares, el tronco se usa para lea de encendido rpido y para construcciones rurales (10).

E. Anlisis Sensorial de Alimentos

El anlisis sensorial o la evaluacin sensorial es la sensacin completa que resulta


de la interaccin de nuestros sentidos con los alimentos. ltimamente se ha utilizado como
una herramienta poderosa en el control de calidad y de procesos en la industria de
alimentos, en el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios y en la estrategia del
lanzamiento de los mismos al comercio (39,44).

Esta disciplina cientfica es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones
producidas por las propiedades de los alimentos y otros materiales, y que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo (Ver anexo No. 11) (46). La metodologa
de evaluacin sensorial ha reunido diferentes disciplinas tales como psicologa, fisiologa,
qumica, fsica, ingeniera de alimentos y estadstica; lo que permite un diseo de pruebas y
manejo de la informacin del comportamiento humano utilizndola como una herramientainstrumento para medir las caractersticas de un producto y su correlacin con propiedades
analticas (39,46).

El anlisis sensorial incluye

dos etapas importantes: el anlisis sensorial

propiamente dicho y el anlisis estadstico de los resultados. En la primera etapa se


producen los resultados por medio de las apreciaciones sensoriales de jueces. En la segunda
etapa, los resultados se someten a anlisis estadsticos, adecuados, segn los objetivos e
hiptesis planteadas (46).

Urea, et.al. define al anlisis o evaluacin sensorial como el mtodo experimental


mediante el cual jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurando, las
propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones
ambientales preestablecidas y bajo un patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis
estadstico (44, 46).

Cabe mencionar que la evaluacin sensorial se disea segn los objetivos que se
pretenden alcanzar: anlisis orientados al producto o anlisis orientados al consumidor.
En los anlisis orientados al producto se encuentran las pruebas discriminativas para
determinar diferencias, las descriptivas para categorizar muestras y las descriptivas para
obtener perfiles sensoriales. Por su parte los anlisis orientados al consumidor incluyen las
pruebas discriminativas para determinar grado de percepcin y las pruebas afectivas (11,
13, 44).

F. Anlisis Descriptivo

El anlisis descriptivo permite generar el perfil del sabor, de la textura del alimento;
los jueces o

grupo de panelistas entrenados, analizan las muestras apreciando,

identificando y mensurando los atributos o caractersticas sensoriales de determinado


alimento (46).

El desarrollo de los descriptores sensoriales es de suma importancia puesto que


permite la generacin - seleccin y puesta en comn de descriptores sensoriales de un
alimento, los cuales podrn ser empleados para la promocin y clasificacin de los
alimentos dentro de la dieta o para fines de control de calidad (13).

En la actualidad se han desarrollado tcnicas sensoriales descriptivas

ms

especficas como alternativas de conseguir una informacin objetiva. Entre estas tcnicas se

puede mencionar la de similaridad-disimilaridad entre las muestras y el perfil de libre


eleccin (13).

El panel de catadores deben estar entrenados para la identificacin correcta de cada


binomio caracterstica-descriptor y cuantificar la magnitud de los distintos atributos. Para la
seleccin de catadores existen numerosas tcnicas, y stas estarn determinadas segn los
objetivos del laboratorio de anlisis sensorial y recursos disponibles; sin embargo los
catadores deben tener caractersticas especficas, siendo la ms importante la capacidad de
percibir concentraciones mnimas de un sabor caracterstico o de algn aroma (47).

La seleccin, definicin y estandarizacin de los trminos generados, deben


describir clara e inequvocamente al alimento. Para determinar la descripcin de un
producto se inicia con una clasificacin preliminar de caractersticas, la cual agrupa las
sensaciones percibidas por el panel segn familiaridad o asociacin con otras sensaciones.
A continuacin se hace una categorizacin de estas sensaciones, la cual tiene como
objetivo establecer caractersticas particulares de alimento, que hayan sido percibidas por
el panel evaluador. Generalmente se emplea terminologa que determine categoras
naturales, las cuales son ms tiles y reducen confusiones. A cada estmulo encontrado se le
debe identificar o nombrar. Este nombre de la caracterstica del producto es generado en
comn acuerdo por medio de la discusin entre los integrantes del panel evaluador.

Algunas sensaciones identificadas suelen ser ms informativas que otras por eso es
importante su validacin por convergencia, especialmente si hubiere alguna confusin en
cuanto a los nombres de las sensaciones identificadas. Esto ocurre frecuentemente cuando
se describen las fragancias (47).

III.

JUSTIFICACIN

Guatemala es un pas en vas de desarrollo, con altos ndices de desnutricin


protenico energtica, principalmente en el grupo materno infantil. En el ao 2001, el
gobierno de Guatemala reconoce la existencia de 102 municipios en el interior del pas
cuyo promedio de pobreza es 78% (12).
La M. oleifera es una planta que ha sido utilizada en otros pases en programas de
recuperacin nutricional por su contenido y calidad de nutrientes. En vista que esta planta
se cultiva en Guatemala pero no se usa en la alimentacin, es importante confirmar los
datos de composicin nutricional reportados en la literatura y generar informacin bsica
que contribuya a la promocin de su produccin y consumo, aprovechando el hbito
existente de incluir vegetales (hierbas) en la alimentacin (7, 21, 22, 40).
Por lo tanto, el aporte de la presente investigacin fue determinar especficamente los
valores de protenas y aminocidos esenciales, y la generacin de descriptores sensoriales
de los tallos, hojas y flores de la M. oleifera cultivada en Guatemala.

IV.

A.

OBJETIVOS

Generales
1. Determinar el contenido de protenas y aminocidos esenciales de la M. oleifera
que se cultiva en Guatemala.

2. Generar los descriptores sensoriales de la M. oleifera que se cultiva en


Guatemala.

B.

Especficos
1. Cuantificar la protena presente en los tallos, hojas y flores.
2. Cuantificar los aminocidos esenciales en los tallos, hojas y flores.
3. Evaluar la calidad y cantidad de protena contenida en los tallos, hojas y flores.
4. Describir sensorialmente los tallos, hojas y flores.

V.

A.

MATERIALES Y MTODOS

Universo
M. oleifera cultivada en Guatemala

B.

Muestra
0.75 Kg de hojas, 0.75 Kg de tallos y 0.5 Kg de flores de moringa cultivada en:

Finca Las Vueltas, Municipio de Oratorio, departamento de Santa Rosa (M1); Finca
Experimental INCAP, Aldea Pachal, Municipio de San Juan Sacatepquez departamento
de Guatemala (M2); Finca el TULE, Municipio de Ipala Departamento de Chiquimula
(M3).
C.

Materiales
1. Equipo
a) Balanzas Analticas- Virtis Gardiner, New York y ANDEK

12KA ( 12000 g x1g).


b) Estufa elctrica domstica Kenmore
c) Licuadora Domstica Oster
d) Refrigerador Domstico General Electric
e) Digestor Kjeldhal Tecator, modelo 2020
f) Autodestilador de Nitrgeno, marca Kjeltec 1030

g) Sistema HPLC Merck Hitachi


2. Reactivos
Se enlistan al inicio de cada una de las metodologas de los anlisis realizados.
3. Instrumentos
a) Formulario de registro de datos durante la recoleccin de la muestra (Ver
anexo No. 12).
b) Formulario para descripcin sensorial (Ver anexo No. 13).

D. Metodologa
El diseo de sta investigacin es de tipo exploratorio descriptivo, prospectivo.
1. Recoleccin de la muestra
De la manera ms representativa y homognea posible (AOAC No. 922.01), se
recolectaron

en horas de la

maana, directamente de los rboles de M. oleifera,

aproximadamente 0.25 Kg de tallos, 0.25 Kg de hojas y 0.5 Kg de flores, ubicados en tres


diferentes departamentos de Guatemala. Las muestras se transportaron en

hieleras (a

temperatura < 8 C), cada muestra y rgano fue identificada segn correspondiera (2).
Todas las muestras fueron almacenadas en bolsas plsticas hermticas, a temperatura < 0
C en un congelador.
2. Preparacin de la muestra para la determinacin de protenas y
aminocidos
Las muestras se descongelaron y luego se clasificaron en hojas, tallos y flores, se
sometieron a desecacin en el laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia segn mtodo de referencia para materia seca (AOAC No. 930.15
y 925.04). La muestra para el anlisis de protenas y aminocidos de tallos y hojas, se
prepar a partir de un homogenizado compuesto por M1, M2 y M3, y para las flores solo se
emple la M3.
3. Determinacin de protenas
Se realiz en el laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia de la USAC empleando el mtodo oficial para Protena Cruda (AOAC No.
976.05) la cual se detalla en el anexo No. 14.
4. Determinacin de Aminocidos
Se realiz en el Laboratorio de Bioqumica de la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacia de la USAC, segn metodologa adaptada por Valenzuela K, la cual se describe
en el anexo No. 15 (44).
5. Evaluacin de la Calidad de la Protena
Se emple el mtodo de puntaje qumico (PQ), tomando como patrn de referencia
las protenas de la FAO/OMS/UNU (Anexo No. 7). El puntaje qumico de las hojas frescas
se corrigi con el dato terico de digestibilidad referida en los antecedentes (20).
6. Recoleccin, Preparacin y Anlisis Sensorial de las Muestras
En las siguientes 24 a 72 horas despus de haber recolectado las muestras, se
aplicaron los procedimientos de preparacin y coccin, para realizar el anlisis sensorial,
en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin, en la Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacia USAC:
a) Flores - Se hirvieron flores de M1 en agua destilada (relacin 1:12) por
15 minutos con una pizca de sal, en una olla de acero inoxidable de L de capacidad, a
temperatura media, en hornilla de una estufa domstica.

b)

Tallos -

Los tallos refrigerados de M3 se cortaron en trozos de

aproximadamente 4 cm de largo y se hirvieron en agua destilada (relacin 1:16) por


aproximadamente 15 minutos, con una pizca de sal, en una olla de acero inoxidable de 1 L
de capacidad, a temperatura media, en hornilla de una estufa domstica.
c) Hojas de M3
i. Hojas crudas- Se limpiaron y desinfectaron las hojas,
sumergindolas en una solucin salina al 4% por 20 minutos.
ii. Hojas cocidas- Se hirvieron las hojas en agua destilada (relacin
1: 18) por aproximadamente 15 minutos con una pizca de sal, en una olla de acero
inoxidable de 1 L de capacidad, a temperatura media, en hornilla de una estufa domstica.
iii. Hojas en polvo- Las hojas fueron secadas de una forma artesanal
empleando rejillas de malla plstica los cuales fueron expuestos a temperatura ambiente a
la sombra por 12 horas y a la luz solar por 9 horas. Las hojas secas fueron trituradas
manualmente y tamizadas en una malla de aproximadamente 1 mm y el polvo resultante fue
almacenado en una bolsa de plstico hermtica hasta ser analizadas.
El anlisis sensorial descriptivo se realiz con cinco jueces entrenados en el
Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin, empleando la metodologa descrita en
el anexo No. 16.
7. Anlisis de los resultados
El clculo de contenido de aminocidos de moringa, se realiz a partir de los
cromatogramas generados durante el anlisis de las muestras. Los valores de rea bajo el
pico correspondiente de cada aminocido, se compar con la curva patrn obtenida por el
anlisis de soluciones de cuatro concentraciones conocidas (ver anexo No. 19).

VI.

RESULTADOS

A. Contenido de Humedad y Protena en M. oleifera

En la tabla No. 1 se presenta el contenido de humedad y de protena de los rganos


comestibles de la planta M. oleifera. El porcentaje de humedad de las flores es mayor que el
de los tallos y ste, a su vez, mayor que el de las hojas. El mayor porcentaje de protena se
encuentra en las hojas.

B. Contenido de Aminocidos en M. oleifera

En la tabla No. 2 se observa que los tres rganos comestibles de la planta


M. oleifera analizados presentan ocho aminocidos esenciales, con excepcin de los tallos
donde no fue posible determinar metionina.

En las hojas, flores y tallos, el cido

asprtico+cistena y el cido glutmico+glutamina se encuentran en mayor cantidad. Los


aminocidos lisina, metionina y treonina se encontraron en menor cantidad en hojas, flores
y tallos, respectivamente. No fue posible cuantificar el triptfano con la metodologa
empleada.

Tabla No. 1
Contenido de humedad y protena cruda de hojas, tallos y flores de M. oleifera
Guatemala, 2002
Parte Comestible

g/100 g de alimento
Humedad
Protena

HOJAS
En base fresca
En base deshidratada*

80.56
6.55

4.62
23.81

FLORES base fresca

85.25

2.44

TALLOS base fresca

82.61

1.30

* Deshidratacin a 60 C.

34

Tabla No. 2
Contenido de aminocidos (mg/100 g) en hojas, flores y tallos de M. oleifera
Guatemala, 2002
HOJAS

Aminocidos
Fenilalanina*
Tirosina*
Histidina*
Isoleucina*
Leucina*
Lisina*
Metionina*
Treonina*
Valina*
cido Asprtico +
Cistena
cido Glutmico +
Glutamina
Serina
Glicina
Alanina

FLORES

TALLOS
Frescas

Deshidratada

Frescas

Frescas

936
942
720
1096
1384
98
462
1112
1328

182
183
140
214
270
20
90
216
258

67
57
45
93
122
81
23
78
47

35
25
17
29
37
45
NC
11
13

3352

652

214

85

4462

868

550
1200
1140

107
234
222

274
98
68
96

123
25
20
46

* aminocidos esenciales
NC = no cuantificado

En la grfica No. 1 se presentan las concentraciones de aminocidos esenciales en los


tres rganos analizados. Los aminocidos esenciales en mayores cantidades fueron leucina
en hojas y flores, y lisina en tallos. Se puede observar que los perfiles de aminocidos de
los tres rganos son muy similares, nicamente la lisina y valina difieren en cuanto a las
proporciones en que estn presentes.

35

Grafica No. 1
Contenido de aminocidos esenciales en hojas, flores y tallos de M. oleifera
Guatemala, 2002
300

mg/100 gramos

250
200
150
100
50

Hojas Frescas

a
Va
lin

et
io
ni
na
Tr
eo
ni
na

in
a
Li
s

*M

Fe
n

ila
la
ni
na
Ti
ro
si
na
H
is
tid
in
a
Is
ol
eu
ci
na
Le
uc
in
a

Flores

Tallos

* No cuantificado en tallos

En la tabla No. 3 se muestran los resultados expresados como contenido de


aminocido (mg) por cantidad de protena (g). El aminocido en mayor cantidad en los tres
rganos estudiados es la leucina. Adems se observa que en hojas se encuentran cantidades
apreciables de leucina, isoleucina, treonina y valina.

36

Tabla No. 3
Contenido de aminocidos (mg/g de protena) en hojas, flores y tallos de M. oleifera
Guatemala, 2002
Aminocidos
Fenilalanina
Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Valina
cido Asprtico +
Cistena
cido Glutmico +
Glutamina
Serina
Glicina
Alanina

HOJAS
39.3
39.6
30.2
46.0
58.1
4.1
19.4
46.8
55.8

FLORES
27.5
23.4
18.4
38.1
50.0
33.2
9.4
32.0
19.3

TALLOS
26.9
19.2
13.1
22.3
28.5
34.6
NC
8.5
10.0

140.8

87.7

65.4

187.4
23.1
50.4
47.9

112.3
40.2
27.9
39.3

94.6
19.2
15.4
35.4

NC = no cuantificado

En la grfica No. 2 se comparan los valores de aminocidos de la hoja obtenidos en


este estudio, con valores reportados por Fuglie L. (21). Los datos de ambos estudios son
similares para la mayora de aminocidos esenciales, excepto para lisina y leucina.

En la grfica No. 3, se compara el contenido de aminocidos de las hojas de


M. oleifera con los de la hoja de bledo (Amaranthus sp.) (8); se observa que, con excepcin
de la leucina y la lisina los valores son similares para ambas hojas.

37

Grafica No. 2
Aminocidos esenciales de las hojas de M. oleifera obtenidos en dos estudios
100
90

mg/g de protena

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Fenilalanina
+ Tirosina

Histidina

Isoleucina

Leucina

M. oleifera (Sanchinelli)

Lisina

Metionina

Treonina

Valina

M. oleifera (Fuglie)*

*Fuglie.L. 2002 (22).

Grafica No. 3
Perfil de aminocidos esenciales de las hojas de M. oleifera y Amaranthus spp -Bledo140

mg/g de protena

120
100
80
60
40
20
0
Histidina

Isoleucina

M. oleifera (Sanchinelli)

* Bressani, R. 1983 (8).

Leucina

Lisina

Treonina

Amaranto -bledo- (Bressani)*

Valina

38

C. Puntaje qumico de M. oleifera

Tabla No. 4
Puntaje Qumico (PQ) de hojas, flores y tallos de M. oleifera
Guatemala, 2002
Aminocidos

Patrn
FAO/OMS
mg / g

Fenilalanina +
Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Valina
PQ de la protena =

HOJAS

FLORES

TALLOS

mg / g

PQ

mg / g

PQ

63

78.9

125

50.9

19
28
66
58
17
11
35

30.2
46.0
58.1
4.1
19.4
46.7
55.9

159
164
88
7
114
425
160

18.4
38.1
50.0
33.2
9.4
32.0
19.3

55

mg / g

PQ

81

46.1

73

97
136
76
57
56
291
55

13.1
22.3
28.5
34.6
NC
8.5
10.0

69
80
43
60
77
29
29

PQ = puntaje qumico
NC = no cuantificado

En las muestras analizadas se observa que el aminocido limitante en las hojas es


lisina, en flores es la valina, metionina y lisina, y en los tallos valina. No se pueden hacer
inferencias sobre el triptfano debido a que no fue posible determinarlo en esta
investigacin.

Empleando el dato terico de 74% de digestibilidad de las hojas de M. oleifera (19), el


puntaje qumico corregido (PQC) para las hojas es de 5.2%.

D. Anlisis Sensorial
Los descriptores sensoriales generados para los tallos, hojas y flores M. oleifera se
describen a continuacin.

Tabla No. 5
Descripcin del Olor, Color, Sabor y Textura de las hojas crudas de M. oleifera
Guatemala, 2002
Caractersticas
OLOR
COLOR

Descriptores Sensoriales
Recuerda olor a pino, a hierba hmeda y recin cortada
Verde oscuro intenso (574C y 575C *) y brillante, con partes ms claras
de tonalidad amarillo-caf. Los pecolos son de color verde claro

SABOR

A hierba cruda, salado, amargo, astringente y picante residual, como de


canela

TEXTURA

Fibrosa, levemente crocante al masticarlas.

* = Referencia de Colores Colorpak Pantone. 1991-1992.USA.

Tabla No. 6
Descripcin del Olor, Color, Sabor y Textura de las hojas cocidas de M. oleifera
Guatemala, 2002
Caractersticas
OLOR

Descriptores Sensoriales
Olor a hojas frescas machacadas, hojas cocidas secas, a infusin de
hierbas.

COLOR

Verde oscuro (574C y 575C*) brillante con tonalidades caf-amarillo.


Los pecolos son verde claro

SABOR
TEXTURA

Amargo, a hierba cocida, picante muy leve


Levemente ligosa, como a hojas de chipiln** cocidas: fibrosa, difcil
de disgregar, compacta y dura.

* = Referencia de Colores Colorpak Pantone.1991-1992. USA.


** = Crotalaria langirostrata

40

Tabla No. 7
Descripcin del Olor, Color, Sabor y Textura del polvo artesanal de hojas de M. oleifera
Guatemala, 2002
Caractersticas
OLOR
COLOR

Descriptores Sensoriales
Dulce, a hoja seca; recuerda a olor de la cscara seca de caf
Verde musgo oscuro opaco (5743U y 5747U *), con tonalidades cafamarrillo. Pecolos verde claro.

SABOR

A hoja seca, levemente dulce, levemente picante.

TEXTURA

Particulada, compacta, seca y difcil de disgregar.

* = Referencia de Colores Colorpak Pantone. 1991-1992.USA.

Tabla No. 8
Descripcin del Olor, Color, Sabor y Textura de las flores cocidas de M. oleifera
Guatemala, 2002
Caractersticas
OLOR

Descriptores Sensoriales
A hierba cocida, similar a t medicinal

COLOR

Verde musgo plido (5865C*)

SABOR

cido, salado, picante moderado similar al rbano.

TEXTURA

Rechinoso, difcil de masticar.

* = Referencia de Colores Colorpak Pantone.1991-1992.USA.


= Derivado del verbo rechinar; en el contexto de este estudio se define como el sonido que se produce
cuando los dientes se friccionan contra algo liso y seco, como vidrio.

41

Tabla No. 9
Descripcin del Olor, Color, Sabor y Textura de los tallos cocidos de M. oleifera
Guatemala, 2002.
Caractersticas
OLOR
COLOR

Descriptores Sensoriales
Levemente dulce. A hierba cocida. Similar al berro y chipiln**
Tallos delgados: verde olivo
Tallos gruesos: verde amarillento

SABOR
TEXTURA

Astringente, picante residual, similar a perulero o gisquil cocido


Dura, fibrosa, leosa, no comestible

** = Crotalaria longirostrata

VII.

DISCUSIN DE RESULTADOS

A. Contenido de Protenas

Los resultados obtenidos en cuanto a protena cruda de las hojas de la M. oleifera


son similares a

los reportados por M. Guamuch. (Informe No. 02-142-B INCAP.

Guatemala, 2002); respecto a los reportados por Fuglie.L. (Senegal, 1999) existe una
variacin aproximadamente de un 3 %, la cual no es considerable y se puede atribuir a las
diferencias en la metodologa de anlisis o a diferencias en las condiciones de cultivo.

La cantidad de protena en las hojas frescas es dos veces ms que la cantidad


encontrada en flores, y cuatro veces ms que la de tallos. Esto era de esperarse por la
estructura, composicin y funcin que cumple cada rgano en las plantas.

B. Metodologa de Anlisis de Aminocidos

Previo al anlisis cromatogrfico, las muestras se hidrolizaron en medio cido y alta


temperatura por 24 horas.

En estas condiciones, existen reportes de degradacin de

triptfano, asparagina, glutamina y lisina. Esto explica por qu no fue posible determinar el
triptfano, y apunta a la posibilidad que los datos de lisina sean subestimados. Hidrlisis
alcalinas de alimentos permiten determinar con mayor exactitud el triptfano, ya que de
esta manera se asegura una mejor solubilidad y estabilidad de su estructura (2).

La

determinacin de la lisina presenta problemas adicionales, ya que es un 8% ms inestable a


la desecacin convencional que la desecacin al vaco o con flujo de nitrgeno; adems,
suele reaccionar a temperaturas elevadas con grupos carbonilos o con la misma protena,
por lo que disminuye su disponibilidad para la cuantificacin; al igual que con el triptfano,
con una hidrlisis alcalina se consiguen mejores resultado. (2, 26, 49).

43

En cuanto al anlisis cromatogrfico, la metodologa empleada para la


determinacin de aminocidos en esta investigacin tiene la ventaja de ser rpida y
sensible, ya que en una hora de anlisis de una muestra se identifica simultneamente 19
aminocidos; sin embargo, por la cercana de los tiempos de retencin entre aminocidos,
se observ coelucin de cido asprtico y cistena.

La metionina en los tallos no fue cuantificada, debido a que se encontraba en


cantidades por debajo del lmite de cuantificacin del mtodo.

C. Contenido de Aminocidos y Puntaje Qumico (PQ)

Los perfiles de aminocidos de los tres rganos son similares, como se espera en
estos casos; nicamente el perfil de la hoja se desva del patrn de los otros rganos en
cuanto a la lisina, que como ya se indic puede estar subestimada.

Los valores de

aminocidos en relacin al contenido de protenas son mayores en las hojas que en flores y
tallos, estas diferencias podran explicarse por el contenido de nitrgeno no proteico en
estos ltimos.

Los datos obtenidos en esta investigacin en cuanto al contenido de protena y de


aminocidos en hojas son muy similares a los reportados en la literatura para M. oleifera
cultivada en Senegal, Africa (22), lo cual confirma los datos de composicin de esta planta.

Al comparar el contenido de aminocidos de las hojas de moringa con el patrn de


FAO/OMS, se observan algunas diferencias; se debe destacar que la M. oleifera presenta
cinco aminocidos esenciales (histidina, isoleucina, metionina, treonina y valina) en
mayores proporciones que los del patrn, lo cual es atractivo cuando se desea elegir un
alimento candidato para preparar mezclas vegetales para consumo humano.

44

El puntaje qumico de la protena de hojas es menor que el de flores y tallos. En


hojas el aminocido limitante es lisina (PQ 7%), sin embargo, si no se considera este
aminocido, debido a que su contenido posiblemente est subestimado, el aminocido
limitante es la leucina (PQ 88%), con un valor superior al del frijol rojo e inferior al de la
leche, presentados en el anexo No. 6. En vista que el triptfano no es aminocido limitante
en las hojas autctonas, segn est reportado en la literatura (8), el no haber generado este
dato en el presente estudio, no es un factor crtico para evaluar la calidad de la protena de
M. oleifera.

La comparacin con otras hojas comestibles autctonas permite notar que la


metionina e isoleucina no son los aminocidos limitantes de M. oleifera, a diferencia de lo
que est reportado para bledo, macuy, chipilin y berro (8).

D. Anlisis Sensorial

La literatura refiere que todos los rganos de M. oleifera son comestibles. Las
muestras analizadas en este estudio presentaron tallos que no son comestibles por su textura
leosa y poco disgregable. Sin embargo, la caracterstica de no comestible probablemente
se debi al estado de madurez en que se colectaron las muestras; por lo general los tallos
comestibles deben consumirse tiernos, o deben ser sometidos a procesamiento para
modificar su textura; por ejemplo, en la India se les procesa y se venden enlatados (25).

En los descriptores sensoriales de las hojas crudas de M. oleifera llama la atencin


su sabor picante; este sabor no es tan marcado como para excluir su uso en ensalada, bien
con algn alio y/o aderezo que aproveche o explote este sabor picante, o quiz como un
ingrediente secundario. En cuanto a las hojas cocidas, los evaluadores las asociaron
sensorialmente con hierbas que ya se consumen popularmente en el pas en forma de caldo,
cocidas al vapor, en sopa o sofritas despus de cocidas. Los descriptores generados para las
hojas cocidas de M. oleifera, permiten apreciar su potencial para formar parte de la dieta de

45

sectores amplios de la poblacin que ya consume habitualmente vegetales de hoja (hierbas)


en las formas de preparacin mencionadas.

Los descriptores sensoriales del polvo de M. oleifera son muy caractersticos y de


cierto modo nicos, principalmente por su combinacin de sabor dulce y picante. El arte
culinario guatemalteco con frecuencia emplea especias y condimentos en polvo, esto da la
pauta para sugerir el uso de este polvo como ingrediente menor, como saborizante o como
condimento.

En general las caractersticas sensoriales reportadas en las referencias no


concuerdan con las obtenidas en esta investigacin, la discrepancia mayor radica en que los
evaluadores no asociaron su sabor al del man.

E. Perspectivas

Debido a las caractersticas organolpticas y a la cantidad y calidad de protena de la


planta de M. oleifera, en especial de las hojas, as como por el hecho que el consumo de
preparaciones a base de hojas (hierbas) es habitual en la poblacin, la moringa resulta ser
un alimento de gran potencial para ser introducido como un elemento importante en la dieta
de los guatemaltecos.

46

VIII. CONCLUSIONES

1.

El contenido de protena en la planta M. oleifera que se cultiva en Guatemala, en las

hojas deshidratadas es de 23.8% y en fresco de 4.62%, en las flores y tallos frescos es de


2.44% y 1.30% respectivamente.

2.

Las hojas, flores y tallos de la planta M. oleifera, contienen ocho aminocidos

esenciales. El aminocido esencial en mayor cantidad en hojas, flores y tallos es leucina,


treonina e isoleucina respectivamente.

3.

El aminocido limitante en hojas es la lisina (puntaje qumico 7%); en las flores los

aminocidos limitantes son la valina, metionina y lisina (puntaje qumico 55-57%), y en los
tallos la valina (PQ 29%).

4. Los principales descriptores sensoriales de los rganos de M. oleifera que se cultiva en


Guatemala:

Hojas crudas: olor fuerte; color verde oscuro intenso y brillante; sabor salado,
amargo, astringente y picante residual; su

textura es fibrosa, levemente crocante al

masticarlas.

Hojas cocidas: olor a infusin de hierbas; color verde oscuro; sabor amargo con un
picante muy leve, textura levemente ligosa como hojas de chipiln cocidas, fibrosa y difcil
de disgregar.

Hojas en polvo artesanal: olor fuerte y dulce, olor como cscara seca de caf;
color verde musgo oscuro opaco; sabor levemente dulce, levemente picante; textura
particulada, compacta, seca y difcil de disgregar.

47

Flores cocidas: olor a hierba cocida, similar a t medicinal; color verde musgo
plido; sabor cido, salado, picante moderado similar al rbano y textura rechinosa y difcil
de masticar.

Tallos cocidos: olor levemente dulce; color verde olivo y verde amarillento; sabor
astringente y con un picante residual; textura dura, fibrosa, leosa, no comestible.

48

IX.

1.

RECOMENDACIONES

Optimizar las condiciones de anlisis en la determinacin de aminocidos,

para determinar con mayor exactitud cistena, triptfano, asparagina y glutamina.


2.

Realizar estudios para determinar el contenido de lisina disponible en

M. oleifera fresca y deshidratada


3.

Realizar investigaciones sobre posibles mezclas vegetales en las que se

pueda utilizar la M. oleifera.

4.

Difundir los resultados de esta investigacin para promover el cultivo,

comercializacin y consumo de M. oleifera.

49

XI. REFERENCIAS
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Guatemala, Diciembre. pp 28-29.
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Guatemala. Instituto de Investigaciones Agronmicas de Agronoma. Facultad de
Agronoma.
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11. Costell, E. 2000. Metodologas para la seleccin y entrenamiento de paneles
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12. Coyoy, E. 2002. reas susceptibles en el pas al hambre y sus causas. Hambruna en
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32. __________.1998. Situacin de la seguridad alimentaria y nutricional en
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37. Quatrocchi, O. et.al. 1992. Introduccin a la HPLC aplicacin y prctica. Argentina,
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38. Reyes, H. 1997. Evaluacin Sensorial y la investigacin y desarrollo de nuevos
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Constituyentes nitrogenados en alimentos. Mxico. s.e. pp. 56-90.
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52

41. Stevens, W. et.al. 2001. Flora de Nicaragua: Angiospermas. USA, Missouri


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42. _________.1997. The plant-Book: portable dictionary of the vascular plants. 2a ed.
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43. Torun, B. et.al. 1996. Recomendaciones dietticas diarias del INCAP. Edicin 45
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44. Urea, et.al. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos. Per, Editorial de La
universidad Nacional Agraria: La Molina. 197 p.
45. Valenzuela, K. 2000. Implementacin y Evaluacin de una tcnica de cromatografa
lquida de alta resolucin (HPLC) para determinar el patrn de aminocidos en
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Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacia. Escuela de Qumica Biolgica.
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50. Ziegler, E. y Filer, L. 1997. Conocimientos actuales sobre nutricin. 7 ed. USA,
International Life Science Institute. OPS/OMS. 731 p.

53

ANEXO No. 1
Contenido de aminocidos (g/16 g N), de protena cruda y protena verdadera de algunos
vegetales consumidos en Centroamrica
Aminocidos (AA)

Valina
Treonina
Total AA azufrados
Isoleucina
Leucina
TotalAA
Aromticos
Lisina
Histidina
Arginina

Protein Cruda (N x
6.25)
Proteina Verdadera

Bledo
(Amaranto)

Macuy o
Hierba mora

Chipilin (C.
longirostrata)

Berro
FAO
(Watercress)

4.77
2.87
1.29
2.30
8.11
7.57

4.27
2.76
1.18
2.04
7.59
7.54

g/16gN
5.00
3.00
0.82
2.19
8.31
7.33

4.87
2.76
0.75
2.22
6.85
6.38

4.96
4.00
3.52
4.00
7.04
6.08

7.62
2.52
4.77

7.11
3.38
3.91

8.17
3.56
4.12

6.18
3.04
3.94

5.44
-

28.20

31.20

32.50

32.80

23.70

25.00

26.90

25.70

FUENTE: Adaptado de R. Bressani. 1983. World needs for improved nutritional and the
role of vegetables an legumes. 10th anniversary Monograph series. Asian. Vegetables
research and Development Center. Shanhua Taiwan Republica of China.

ANEXO No 2
Clasificacin y estructura qumica de los Aminocidos
ESENCIALES
Arginina (Arg)

Leucina (Leu)
COO-

COO+

H3 N

Metionina (Met)

H3 N

COO-

H3 N

CH2

CH2

CH2

CH3

H3 C

CH2

NH

CH3

Valina (Val)
COO-

NH2 +

NH2

H3 N

Isoleucina (Ile)

H3 N

CH3

COO+

H3 N

CH3

H3 C

CH2

CH2
COO
+

H3 N

CH2

CH2

NH3 +

Histidina (His)
COO-

COO+

H3 N

CH2

Treonina (Thr)

H3 N

C
COO-

HC
+

H3 N

OH

CH3

CH2
C

N
H

Fenilalanina (Phe)

Triptfano (Try)

CH2

CH2
CH3

Lisina (Lys)

CH

COO+

CH2

CH

CH2

H+
N
CH

HC

N
H

55

ESENCIALES CONDICIONADOS
Proilina (Pro)
COO+

H2 N

H2 C

CH2

Tirosina (Tyr)

Serina (Ser)

COO-

COO+

H3 N

OH

Glicina (Gly)

H3 N

COO+

H3 N

CH2

Cisteina (Cys)

COO+

OH

H3 N

CH2
SH

NO ESENCIALES
Glutamato (Glu)
COO+

H3 N

Aspartato (Asp)

Alanina (Ala)
COO+

H3 N

CH2

CH3

COO+

H3 N

CH2

CH2

Asparagina (Asn)

COO-

H2 N

Glutamina (Gln)

H3 N

COO+

H3 N

CH2
COO-

Fuente: adaptado de 5 y 30

CH2

CH2

C
H2 N

COO-

56

ANEXO No. 3
Requerimientos y recomendaciones diettica diarias de protenasa

EDAD
Nios
4-6 meses
7-9 meses
10-12 meses
1.1-2 aos
2.1-3 aos
3.1-5 aos
5.1-7 aos
7.1-10 aos
10.1-12 aos
Hombres
12.1-14 aos
14.1-16 aos
16.1-18 aos
18.1- y ms
Mujeres
12.1-14 aos
14.1-16 aos
16.1-18 aos
18.1- y ms
Embarazo
Lactancia
Primeros 6 meses

Ms de 6 meses
a
b
c

Recomendaciones Dietticas Diarias


Requerimiento
PESO
Protenas de dieta
Promedio
Protenas de referenciab
Kg
mixtac
g/Kg/d
g/Kg/d
g/d
g/Kg/d
g/d
7
8.5
9.5
11
13.5
16.5
20.5
27
35

1.38
1.25
1.15
0.97
0.91
0.87
0.82
0.81
0.79

1.85
1.65
1.50
1.20
1.15
1.10
1.00
1.00
1.00

13
14
14
13
15.5
18
20.5
27
35

2.5
2.2
2.0
1.6
1.55
1.50
1.35
1.35
1.35

17.5
18.5
19
17.5
21
25
27.5
36.5
47

42
50
60
68

0.79
0.75
0.70
0.60

1.00
0.95
0.90
0.75

42
47.5
54
51

1.35
1.30
1.20
1.0

56.5
65
72
68

43
46
50
53

0.76
0.71
0.65
0.60

0.95
0.90
0.80
0.75

41
1.30
56
41.5
1.20
55
40
1.10
55
40
1.0
53
Cantidad Adicional de protena por da (g)
6
8
17
12

23
16

Recomendaciones calculadas en base a FAO/OMS/UNU


Protenas de huevo y leche
Protenas de digestibilidad verdadera de 80-85% y calidad aminoacdica de 90% en relacin al huevo y leche.

FUENTE: Torun, B. et.al. 1996. Recomendaciones dietticas diarias del INCAP. Edicin
45 Aniversario. INCAP/OPS. Guatemala.

57

ANEXO No.4

Cromatografa de estndares de aminocidos en HPLC

FUENTE: Lottspeich, F. y Zorbas, H. 1998. Bioanalytik. Spektrum Lehrbuch,


Akademischer Verlag. Alemania. 290p

58

ANEXO No.5
Contenido de aminocidos esenciales (mg/g de protena) empleados como patrn de
referencia

AMINOCIDOS

FAO/OMS/UNU

HUEVO

Fenilalanina + tirosina
63
93
Histidina*
19
22
Isoleucina
28
54
Leucina
66
86
Lisina
58
70
Metionina + cistena
34
57
Treonina
11
47
Valina
35
66
*La esencialidad de la histidina para nios y adultos no ha sido comprobada.

LECHE
MATERNA
102
27
47
95
78
33
44
64

FUENTE: Torun, B. et.al. 1996. Recomendaciones dietticas diarias del INCAP. Edicin
45 Aniversario. INCAP/OPS. Guatemala.

59

ANEXO No 6

Puntaje qumico de algunos alimentos

ALIMENTOS
Leche
Huevo
Carne de res
Protena aislada de soya
Frijol rojo
Arveja
Garbanzo
Frijol negro
Arroz
Avena
Lentejas
Haba
Trigo

PQ %
100
100
100
97
84
82
81
74
73
63
60
55
44

FUENTE: Torun, B. et.al. 1996. Recomendaciones dietticas diarias del INCAP. Edicin
45 Aniversario. INCAP/OPS. Guatemala.

60

ANEXO No 7
Anatoma vegetal de M. oleifera

FUENTE: Watson, L y Dallwitz, M. 1999. The families of flowering plants.


http://biodiversity.uno.edu/delta/.

61

ANEXO No. 8
Valor nutritivo de M. Oleifera
(Por 100 gramos de porcin comestible)

NUTRIENTE
Agua (%)
Caloras
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Minerales (g)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Potasio (mg)
Cobre (mg)
Hierro (mg)
Azufre (mg)
cido oxlico (mg)
Vitamina A-Beta caroteno (mg)
Vitamina B colina (mg)
Vitamina B1- tiamina (mg)
Vitamina B2-riboflavina (mg)
Vitamina B3- cido nicotnico (mg)
Vitamina C-cido ascrbico
Vitamina E- acetato tocoferol (mg)
Arginina
Histidina
Lisina
Triptfano
Fenilalanina
Metionina
Treonina
Leucina
Isoleucina
Valina

Fruto
86.9
26
2.5
0.1
3.7
4.8
2.0
30
24
110
259
3.1
5.3
137
10
0.11
423
0.05
0.07
0.2
120
(g/16gN)
3.6
1.1
1.5
0.8
4.3
1.4
3.9
6.5
4.4
5.4

Parte Comestible
Hojas
75.0
92
6.7
1.7
13.4
0.9
2.3
440
24
70
259
1.1
7.0
137
101
6.8
4123
0.21
0.05
0.8
220
(g/16gN)
6.0
2.1
4.3
1.9
6.4
2.0
4.9
9.3
6.3
7.1

Polvo de hoja
7.5
205
27.1
2.3
38.2
19.2
2003
368
204
1324
0.57
28.2
870
1.6
16.3
2.64
20.5
8.2
17.3
113
1.33%
0.61%
1.32%
0.435%
1.39%
0.35%
1.19%
1.95%
0.83%
1.06%

FUENTE: Fuglie, L.J. 1999. The miracle Tree: Moringa olefera, Natural Nutrition for
Tropics. Church World Service. Dakar, Senegal.

ANEXO No. 9

Contenido de aminocidos de la moringa, reportados por diversas fuentes

g /16 g N
(g/16gN)a

nios de 2-5 aos

Protena de

AMINOCIDOS

la FAO,

Composicin de aminocidos de M. Oleifera

Extracto de Hojas

Hojas no Extradas
Materia seca

Hojasc

Polvo de
hoja

Materia seca

(g/Kg)c

(g / Kg)

LISINA

5.80

6.40

6.61

23.00

26.77

5.6

14.06

4.3

13.2

LEUCINA

6.60

9.00

9.86

32.40

42.89

8.7

21.84

9.3

19.5

ISOLEUCINA

2.80

4.70

5.18

16.90

22.53

4.50

11.30

6.3

8.3

METIONINA

2.50

1.50

2.06

5.30

8.96

1.98

4.97

2.0

3.5

CYSTINA

2.50

0.50

1.19

1.90

5.18

1.35

3.39

6.30

6.00

6.24

21.40

27.14

6.18

15.51

6.4

13.9

TIROSINA

6.30

4.10

4.34

14.80

18.88

3.87

9.71

VALINA

3.50

5.40

6.34

19.40

27.58

5.68

14.26

7.1

10.6

HISTIDINA

1.90

2.10

3.12

8.60

13.57

2.99

7.50

2.1

6.1

TREONINA

3.40

4.50

5.05

16.30

21.97

4.66

11.70

4.9

11.9

SERINA

4.60

4.78

15.70

20.79

4.12

10.34

.GLUTMICO

12.00

11.69

43.20

50.85

10.22

25.65

A. ASPRTICO

9.20

10.60 333.10

46.11

8.83

22.16

PROLINA

4.60

5.92

16.50

25.75

5.43

13.63

GLICINA

4.60

6.12

16.70

26.62

5.47

13.73

ALANINA

5.30

6.59

29.20

28.67

7.32

18.37

1.10

6.00

6.96

21.60

30.28

6.23

15.64

6.0

13.3

0.60

62.13

2.30

9.26

2.10

5.27

1.9

4.3

FENILALANINA

ARGININA
TRIPTFANO

FUENTE:
a = FOILD.N., SUCHER & HOLZER. UNI. 2001.Nicaragua. biomasa@ibw.com.ni
b = BECKER.et.al biomasa@ibw.com.ni
c = FUGLIE.L.J. 1999. The miracle Tree: Moringa oleifera, Natural Nutrition for Tropics. Church World
Service. Dakar, Senegal.

ANEXO No. 10
Equivalentes de los nutrientes de algunos alimentos con las hojas de M. Oleifera
4 VECES EL CALCIO
CONTENIDO EN LA
LECHE
7 VECES EL
CONTENIDO
DE VITAMINA
C DE LA
NARANJA

3 VECES EL
CONTENIDO DE
POTASIO DE LOS
BANANO

4 VECES EL
CONTENIDO DE
VITAMINA A DE
LAS ZANAHORIAS

2 VECES EL
CONTENIDO DE
PROTENA DE
LA LECHE

FUENTE: Gopalan, C. et.al. 1994. Nutritive Value of Indian foods. National Institute of
Nutrition. India. http://www.treesforlife.org/moringa/more_nutr.htm

64

ANEXO No. 11

Definiciones de caractersticas organolpticas

1. SABOR: como sensacin, es definido como la interpretacin psicolgica de la


respuesta fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos, causados por la presencia
de componentes voltiles y no voltiles del alimento saboreado en la boca.
Luego, el sabor es generado por la combinacin de cuatro propiedades: olor,
aroma, gusto y textura, por lo que su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad sensorial por separado.

2. OLOR: es la percepcin por medio de la nariz de las sustancias voltiles


liberadas por ciertos estmulos, presin natural o por objetos.

3. TEXTURA: La manifestacin sensitiva de la estructura de un alimento y de


la manera en que esta estructura reacciona con determinada fuerza. Dentro de
las sensaciones especficas pueden verse involucradas la visin, audicin y
quinestesia.
Los parmetros de textura pueden ser evaluados en tres etapas, la primera en
el momento de introducirlo a la boca, la segunda en la masticacin y
finalmente del efecto residual que promueva el producto alimenticio.

4. COLOR: Impresin generada en la retina del ojo por la luz reflejada en los
alimentos. Existen siete colores bsicos generados por el prisma de la luz
solar.

FUENTE: Urea, et.al. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos. Aplicacin


Didctica Per. Editorial de La Universidad Nacional Agraria, La Molina. 197p.

65

ANEXO No. 12
Instrumento para registro de datos durante la recoleccin de la muestra de tallos, hojas
y flores de M. Oleifera

1. Fecha y hora de recoleccin: _________________________________________


2. Nmero correlativo: __________
3. Nmero de cdigo para el reporte de laboratorio: ___________________________
4. Nombre comn usado en la comunidad de origen: __________________________
5. Localizacin exacta del sitio de recoleccin: ______________________________
(Altitud.: ______________________), _____________________________________
____________________________________________________________________
6. Lugar de origen de la planta. __________________________________________
7. rgano de la planta recolectada: _______________________________________

OBSERVACIONES:

66

ANEXO No. 13

Instrumento para describir sensorialmente los tallos, hojas y flores de M. oleifera en


materia seca anlisis sensorial individual

Muestra. ___________________

No. __________

Cdigo: __________________

INSTRUCCIONES: Escriba en cada columna, la o las palabras que a su criterio describan


las cuatro caractersticas de la muestra de la mejor manera.

OLOR

COLOR

SABOR

TEXTURA

67

ANEXO No. 14

Metodologa para la determinacin de protena

A. Reactivos
-cido Sulfrico, grado reactivo

- Hidrxido de sodio (40%)

- Rojo de metilo

- cido Clorhdrico (0.2000N)

-Metanol

- Verde de Bromocresol

-cido Brico

-Cloruro de Amonio

- Agua destilada

- Tabletas Kjeldhal o Tecator

B. Procedimiento
FASE A: (Preparacin)
1. Tarar un pedazo de papel parafinado que este totalmente libre de nitrgeno.
2. Pesar exactamente 01 gramo de muestra y se debe envolver en el papel
3. Colocar la muestra dentro de un tubo de Kjeldhal debidamente identificado
4. Agregar 02 tabletas de Kjeldhal al tubo
5. Agregar 15 ml de cido sulfrico (97.5%)

FASE B: (Digestin)

1. Colocar los tubos en el digestor


2. Colocar la tapadera o extractor de gases Venturi
3. Colocar las tapaderas laterales para que la temperatura sea uniforme

68

4. Encender el digestor y asimismo la llave de paso de agua, cuando el digestor


alcanza la temperatura de 400C que es la deseada, se toma el tiempo de 01
hora que es el necesario para la digestin.
5. Apagar el equipo, cerrar la llave de paso de agua, desmontar el extractor de
gases, quitar las tapaderas laterales
6. Sacar los tubos y enfriar por 20 minutos.

FASE C: (Destilacin)

1. Encender el aparato y esperar que caliente por 5-10 minutos


2. Chequear que los cuatro depsitos de reactivos tengan suficiente soluciones
para los anlisis a realizar
3. Modo manual: (Para calentar el destilador)
- Se debe realizar una prueba con un tubo de Kjeldhal que contenga 75 ml de
agua destilada
- Abrir la llave del agua
- Purgar las lneas del cido brico, cido clorhdrico, hidrxido de sodio

4. Modo automtico: (Para correr las muestras)


- Realizar dos pruebas ms con tubos Kjeldhal que contengan 75 ml de agua
destilada y chequear que dispense el cido y el hidrxido de sodio dos veces y que el
indicador est en un rango de 0.012 a 0.040. Si el rango sobrepasa los lmites de accin,
corregirlo con un estndar de amonio.
- Someter a destilacin las muestras ya digeridas, una vez terminada la
destilacin de cada tubo observar el porcentaje de protena cruda, el cual deber trasladarse
a base fresca, si es necesario.

FUENTE: Sinay, J. 2001. Manual de laboratorio de bromatologa: Anlisis de alimentos


para animales. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Guatemala. USAC. 33p
Adaptacin del mtodo oficial del AOAC.

69

ANEXO No. 15
Metodologa para la determinacin de aminocidos por medio de HPLC

A. Reactivos
- cido Clorhdrico

- Agua destilada

- Borato de Potasio

- Acetato de sodio

-OPA

-Mercaptoetanol

- Hidrxido de Me

- Patrones de L- aminocidos

B. Procedimiento

1.

PATRONES DE AMINOCIDOS: Preparar soluciones de 20

aminocidos patrones, disueltos en HCL 0.1N (relacin 1mg/1ml), almacenar stas en


alcuotas de 1.5ml en frascos Eppendorf y refrigerarlas a 10 C hasta el momento de
emplearlas.
2.

HIDRLISIS: Pesar 0.02 g de muestra de cada rgano (se trabajo

con 4 repeticiones por rgano), se le agreg 2.5 ml de HCL 6N, dejar las muestras durante
24 horas a 110C (considerar la condensacin para evitar prdidas). Al finalizar este
perodo se enfriar las muestras a temperatura ambiente y filtrar con papel Whatman. Se
llevan a un volumen de 10 ml con agua destilada.
Las muestras se guardan en congelacin a 10C o refrigeracin si el hidrolizado se
analiza como mximo en los dos das siguientes.
3.

DERIVATIZACIN: A 200 ml de la muestra hidrolizada y

filtrada, agregar 20 ul de buffer de borato y se agita por 10 segundos. Luego agregar 50 ul


de OPA/mercaptoetanol (25mg de OPA, 2.2 ml de metanol, 200 ul de buffer de borato y 25
ul de mercatoetanol), agitar de nuevo 10 segundos y dejar reposar durante 210 segundos
(tres minutos con treinta segundos). Seguidamente agregar 100 ul de HCL 0.75N y agitar
durante 10 segundos. Tomar una alcuota de 50 ul y diluir en 500 ul de NaAc/MeOH, luego
inyectar 20 ul de esta mezcla.

70

a. CONDICIONES CROMATOGRFICAS:

COLUMNA

Acero inoxidable, 4x250 mm ID

TEMPERATURA

Ambiente

FASE ESTACIONARIA

Optadecilo, partculas de 100m y porosidad de 5m


(Nucleosil 100-5, C-18)

FASE MVIL

Elucin
A = Metanol 80%
B = Acetato de sodio 50 mM
Gradiente
%A = 0-10 min 26%; 25 min 38%; 30 -40 min 45%; 5055 min 75%; 59min 100%; 60-65min 26%
%B = (100% - %A)

VELOCIDAD DE FLUJO

1.0 ml/min

DETECCIN

Fluorescencia:
Excitacin 330 nm y Emisin 450 nm

VOLUMEN DE INYECCIN 20 m

FUENTE: Valenzuela, K. 2000. Implementacin y Evaluacin de una tcnica de


cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) para determinar el patrn de aminocidos
en alimentos. Guatemala. 100p. Tesis Licenciada en Qumica Biologa. Universidad de San
Carlos de Guatemala. Facultad de ciencias Qumicas y Farmacia. Escuela de Qumica
Biolgica.

71

ANEXO No. 16

Metodologa para el anlisis sensorial descriptivo


de tallos, hojas y flores de M. oleifera

1. La investigadora dar informacin general sobre la planta y las partes a analizar


2. Cada panelista evaluar las muestras provedas e identificar trminos

(segn

anexo14) que caractericen al producto en cuanto al olor, color, sabor y textura.


3. Un miembro del panel recoger la informacin generada y se har un listado,
tratando de eliminar los trminos redundantes.
4. Una discusin general ser llevada a cabo, donde la investigadora:
i.

Pedir a los panelistas el listado de los atributos y as ordenarlos en una

secuencia lgica.
ii.

Discutir con los panelistas, qu trminos son independientes y cules

son redundantes.
iii.

Obtendr un consenso general de los trmino descriptivos desarrollados

para el producto evaluado.


5. El investigador presentar al panel la lista definitiva de las caractersticas del
producto, la cual ser firmada por cada uno de los panelistas y sellada por el
laboratorio de Alimentos.

72

ANEXO No. 17
Coeficientes de determinacin y ecuaciones de estndares de aminocidos empleados para
la determinacin de aminocidos de M. oleifera
AREA
Aminocidos
Acido Asprtico
Acido Glutmico
Serina
Histidina
Glicina
Treonina
Metionina
Tirosina
Alanina
Valina
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina

R2

Y = mx + b *

R2

Y = mx + b*

0.87

Y = 3.09E8 x + 2.68 E5

0.90

Y = 1.94E7 x + 4.42 E4

0.89

Y = 3.04E8 x + 1.63 E6

0.89

Y = 1.96E7 x + 8.70E4

0.95

Y = 8.33E8 x + 1.56 E6

0.98

Y = 2.74 E7 x + 3.48E4

0.94

Y = 2.78E8 x + 2.97 E5

0.97

Y = 5.95E6 x + 4.39E3

0.95

Y = 8.78E8 x + 4.79 E6

0.84

Y = 1.94E7 x + 1.750E5

0.80

Y = 6.89E8 x + 3.0 E6

0.84

Y = 1.45E7 x + 5.40E4

0.97

Y = 7.68E8 x + 6.77 E6

0.95

Y = 1.97E7 x + 1.67E5

0.97

Y = 4.62E8 x + 4.73 E5

0.97

Y = 1.33E7 x + 1.92E4

0.99

Y = 4.87E8 x + 2.19 E5

0.99

Y = 9.65E6 x + 2.75E4

0.89

Y = 8.45E8 x + 3.96 E6

0.89

Y =1.73E7 x + 7.50E4

0.97

Y = 6.88E8 x + 5.54E5

0.97

Y = 1.86E7 x + 1.99E3

0.99

Y = 8.57E8 x + 5.38E5

0.99

Y = 2.54E7 x + 7.21E4

0.84

Y = 6.92E8 x + 1.71 E6

0.85

Y = 3.22E7 x + 8.80E4

0.81

Y = 1.44E8 x + 8.12 E5

0.80

Y = 7.49E6 x + 2.48E4

Lisina
R2 = Coeficiente de Determinacin
*Ecuacin de la Recta

ALTURA

73

ANEXO No. 18

Cromatograma del anlisis de una mezcla patrn de aminocidos

74

ANEXO No. 19
Concentraciones (mg/ml) de las mezclas patrn de aminocidos utilizados en el presente
estudio

Patrn de
Aminocidos
Acido Asprtico
Cistena
Acido Glutmico
Asparagina
Serina
Glutamina
Histidina
Glicina
Treonina
Arginina
Metionina
Tirosina
Triptfano
Alanina
Valina
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina

Estndar 1
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224

Estndar 2
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360

Estndar 3
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012

Estndar 4
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112
0.0224
0.0360
0.0012
0.0112

ANEXO No. 20
Cromatogramas de los rganos de M. oleifera

HOJAS

FLORES

TALLOS

____________________________________________
Karol Beatriz Sanchinelli Pezzarossi
AUTORA

____________________________________

___________________________________

Dr. Rubn D. Velsquez Miranda

Licda. Julieta Salazar de Ariza

ASESOR

ASESORA

_______________________________________
Licda. Mnica Guamuch
REVISORA

_________________________________________
Licda. Silvia Rodrguez de Quintana
DIRECTORA

________________________________________
Ms.Sc. Gerardo Leonel Arroyo Cataln

DECANO