Professional Documents
Culture Documents
COLOMBIANA
NTC
5245
2004-02-25
E:
CORRESPONDENCIA:
esta
norma
tiene
grado
de
correspondencia modificada (MOD)
con respecto a su documento de
referencia British Standard Code of
Practice for Cleaning and Disinfecting
of Plant and Equipment Used in the
Dairying Industry, BS 5305:1984.
DESCRIPTORES:
Prohibida su reproduccin
Editada 2004-03-04
PRLOGO
JAMONERA EL TRIUNFO
JOHNSON DIVERSEYLEVER
LARKIN LTDA.
LEVAPAN S.A.
MULTIDIMENSIONALES
NULAB LTDA.
NUTRIR DE COLOMBIA
PASTEURIZADORA LA PRADERA
PLASTILENE S.A.
POSTOBN
PRODUCTORA DE JUGOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EL REY
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A.
PROMOTORAS UNIDAS
QUESOS DELCECHIO
RICA RONDO S.A.
SABROSURAS LISTAS
SALSAMENTARA EL BOHEMIO LTDA.
SERVICIOS Y SUMINISTROS
INSTITUCIONALES LTDA.
TECNAS S.A.
TECNOCCEAN DE COLOMBIA LTDA.
THE COOKIE COMPANY
UNILEVER ANDINA
UNIRED QUMICA S.A.
ANALAC
ANDI
BIOCONTROL
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES CEDEMA
CERVECERA UNIN
COMPENSAR
CONSEJO NACIONAL LCTEO
COOLECHERA
COOPERATIVA DE LECHEROS DE
ANTIOQUIA - COLANTA
EL POMAR
FRESKALECHE
ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZEN
S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ
INSTITUTO NACIONAL DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA
LA CAMPIA
LACTEOS EL POMAR
MEALS DE COLOMBIA
MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE LA PROTECCIN
SOCIAL
PARMALAT - PROLECHE
PULPA FRUTI LTDA.
SABROSURAS LISTAS
SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
SCDIVERSEY
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
SENA- PLANTA DE LCTEOS
SERVICIOS Y SUMINISTROS LTDA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NTC 5245
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
OBJETO .........................................................................................................................2
2.
DEFINICIONES...............................................................................................................2
4.
5.
7.
8.
9.
GENERALIDADES .......................................................................................................24
11.
13.
14.
15.
GENERALIDADES .......................................................................................................34
NTC 5245
Pgina
17.
18.
19.
20.
21.
MEDIDORES DE LECHE..............................................................................................41
22.
23.
CANTINAS DE LECHE.................................................................................................42
24.
GENERALIDADES .......................................................................................................43
26.
CANTINAS DE LECHE.................................................................................................43
27.
28.
29.
30.
31.
EVAPORADORES ........................................................................................................52
32.
HOMOGENEIZADORES...............................................................................................53
33.
34.
35.
ABLANDADORES DE AGUA.......................................................................................60
36.
37.
38.
GENERALIDADES .......................................................................................................66
NTC 5245
Pgina
40.
41.
SEPARADORES...........................................................................................................67
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
MEZCLADORAS ..........................................................................................................72
50.
VIBRADORES ..............................................................................................................73
51.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
TRANSPORTADORES DE CUAJADA.........................................................................77
59.
60.
61.
62.
63.
NTC 5245
Pgina
64.
65.
GENERALIDADES .......................................................................................................79
67.
68.
69.
70.
GENERALIDADES .......................................................................................................85
72.
73.
74.
HOMOGENIZADORES .................................................................................................86
75.
76.
77.
78.
79.
GENERALIDADES .......................................................................................................87
81.
82.
GENERALIDADES .......................................................................................................95
NTC 5245
Pgina
84.
EVAPORADORES ........................................................................................................95
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
ANEXO A .................................................................................................................................98
NTC 5245
ACLARACIN
Este documento tiene grado de correspondencia modificado (MOD) con respecto a su documento
de referencia BS 5305:1984. Las modificaciones respectivas aparecen detalladas en el Anexo A.
Este documento se elabor como una Norma Tcnica Colombiana. Sin embargo, contiene
recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientacin para
complementar las operaciones en los procesos planteados.
0.
INTRODUCCIN
Lo establecido en esta norma est basado en el conocimiento adquirido por la industria y otros
sectores, en cuanto a la limpieza y desinfeccin de plantas y equipos y, tambin, por razones
prcticas. Es responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos el control de los reglamentos para leches y derivados, y asegurarse de que en
estos reglamentos est comprendido el uso de agentes qumicos aprobados y su efecto (vase
el numeral 2.1).
Debe prestarse atencin a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones especficas.
Las normas satisfactorias de limpieza y desinfeccin en plantas de leche exigen la aplicacin
cuidadosa de detergentes, desinfectantes, y procedimientos, combinada con un monitoreo
adecuado. Es importante, tambin, proteger las superficies tratadas contra recontaminacin.
El documento establece el tratamiento a los equipos especializados tales como evaporadores
de leche, plantas de helados, de ordeo y de lcteos. Para la aplicacin de esta norma, puede
tenerse en cuenta la norma BS 5226 ya que contempla ms especificaciones y
recomendaciones amplias y detalladas para la limpieza de los equipos en los hatos.
De acuerdo con el uso general, la palabra desinfeccin y sus derivados se utilizan, a travs
del documento, en lugar de esterilizacin y sus derivados; sin embargo, ms adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre
la destruccin o remocin de microrganismos vivos.
NTC 5245
1.
OBJETO
2.
DEFINICIONES
2.3
tamponar
estabilizar el valor del pH de una solucin.
2.4
agua helada
agua potable a una temperatura inferior a 5 C.
2.5
limpieza
proceso de eliminar la suciedad.
2.6
higienizacin
como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos lcteos, combinacin de
los procesos de limpieza y desinfeccin.
NTC 5245
2.7
agua potable
agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la
clasificacin establecida en el Decreto 4751.
2.8
inhibidores de corrosin
sustancias capaces de minimizar la corrosin de algunos metales, en casos especficos.
2.9
detergentes
sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones,
agentes tensioactivos orgnicos, por ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y
en algunos casos compuestos cidos.
2.10
desinfeccin
proceso que reduce el nmero de microorganismos en una planta de productos lcteos y en los
utensilios, para dar un nivel compatible con estndares aceptables de higiene y calidad.
2.11
dispersar
proceso que consiste en retirar y mantener en suspensin la suciedad no disuelta.
2.12
emulsionar
proceso que consiste en mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la leche.
2.13
nebulizacin
aplicacin de un agente desinfectante en forma de una nube densa de gotas diminutas.
2.14
fumigacin
aplicacin de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse son capaces de
destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.
2.15
piedra de leche
depsito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.
2.16
agentes secuestrantes
productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los que se
encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente
mejoran la operacin de los detergentes.
2.17
suciedad
residuo de la leche, incrustaciones y otros depsitos que se deben retirar de la lnea de
produccin y de la planta en general durante el proceso de limpieza.
NTC 5245
2.18
esterilizacin
proceso destinado a destruir o eliminar todas las formas de vida microbiana (GTC 85).
2.19
agentes tensioactivos
sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies, como las que
existen entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.
2.20
fregado manual
aplicacin de un lquido a una superficie por medio de un pao u otro material.
SECCIN DOS: LIMPIEZA
3.
3.1
PASOS BSICOS
En todos los procesos de limpieza en la industria lctea, cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfeccin posterior o
combinado.
a)
b)
c)
Estos son los pasos bsicos; los detalles completos de cmo se aplican a la mayora de tareas
de limpieza en la industria lctea se presentan en las secciones cinco a trece.
3.2
Durante el tratamiento de limpieza con la solucin detergente ocurren los siguientes procesos:
a)
b)
c)
Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solucin detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensin mientras la solucin es diluida durante la operacin de enjuague, de
NTC 5245
manera que no haya una nueva deposicin. Esto tambin significa que la solucin detergente
no debe dejar una pelcula residual de detergente en la superficie enjuagada.1)
3.3
AGUA
Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economa y eficiencia de la accin del detergente y
prevencin de formacin de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atencin sobre los
posibles riesgos de corrosin involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no
alcalinas. En este punto, se debe buscar la asesora del fabricante de los equipos.
4.
4.1
GENERALIDADES
Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cuya
seleccin se hace para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas ms importantes se encuentran dentro de los grupos descritos en los
numerales 4.2 a 4.9.
4.2
LCALIS INORGNICOS
b)
Ortosilicato tetrasdico.
c)
d)
Fosfato trisdico.
e)
f)
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampn y
capacidad de enjuague de la formulacin final.
As, si se requiere alta alcalinidad, el hidrxido de sodio o el ortosilicato de sodio constituyen
una gran proporcin de la mezcla. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya
que pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los lcalis custicos se
convierten en carbonatos. En ausencia de un agente de suspensin o secuestrante, provocar
eventualmente la aparicin de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios.
El ortosilicato tetrasdico, el metasilicato disdico y el fosfato trisdico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. Tambin poseen una buena capacidad tampn y de enjuague.
Debido a su alcalinidad ms baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en
soluciones detergentes que entran en contacto con la piel.
1)
Se debe prestar atencin a los requisitos de la legislacin apropiada sobre leche y productos lcteos (vase
el numeral 2.1).
NTC 5245
CIDOS
b)
cido ntrico
2)
2)
cido glucnico
3)
Estas materias primas se usan en formulaciones diseadas para la remocin de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria lctea.
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras
severas en la piel. Adems, son corrosivos y por esta razn es posible que tengan que usarse
con inhibidores de corrosin.
4.4
AGENTES SECUESTRANTES
Polifosfatos de sodio.
b)
c)
Se incluyen en los detergentes para prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o
para impedir la formacin o remover la piedra de leche.
Su inclusin en una formulacin tambin puede mejorar las propiedades de enjuague y el
poder detergente total de las soluciones que contienen agentes tensioactivos.
4.5
AGENTES TENSIOACTIVOS
NTC 5245
AGENTES SUSPENSORES
INHIBIDORES
Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los cidos y los lcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosin son especficos en sus aplicaciones y
algunos son txicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
4.8
AGENTES ANTIESPUMANTES
Los agentes qumicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfeccin. En la Tabla 2 se presentan
ejemplos de los tipos que se usan para este propsito.
Como alternativas al agua hirviente o al vapor de agua para la desinfeccin de equipos en la
industria lctea, slo se permiten aquellas marcas de desinfectantes y agentes qumicos
aprobados por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislacin pertinente sobre
leche y productos lcteos.
Tabla 1. Agentes tensioactivos
Clase Inica
Aninica
Familia qumica
Frmulas
Alquilbenceno sulfonato de sodio
RC6H4SO3Na
Alquilsulfato de sodio primario
ROSO3Na
Alquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio
R(OCH2CH2)nOSO3Na
No inica
Alcanoles etoxilados
R(OCH2CH2)nOH
Catinica
Compuestos de amonio cuaternario
(R1R2R3R4)N.Halgeno
Anfotricos
cidos alquilaminoalcanoicos
RNH(CH2)n,COOH
NOTA R1, R2, R3 y R4 en las frmulas de la tabla representan radicales orgnicos. Los agentes aninicos se
disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensioactivos, por ejemplo RSO3. Los agentes no
inicos no se ionizan en solucin. Los agentes catinicos se disocian en solucin acuosa, produciendo
cationes tensioactivos.
NTC 5245
Agente activo
Cloro
Cloro
Cloro
Cloro
Oxgeno
Compuestos de amonio cuaternarios
Compuestos de amonio cuaternarios
Yodo
5.
5.1
EN
LA
FORMULACIN
DE
Aunque fuera deseable tener un detergente nico capaz de abordar todas las tareas de
limpieza en la industria lctea, tal producto no existe y por razones tcnicas y econmicas
tampoco podra ser desarrollado.
En la prctica, los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un
detergente son los siguientes:
a)
b)
Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener
influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias primas del detergente,
debido a la necesidad de minimizar la corrosin.
c)
d)
Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua
pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
e)
El usuario de cualquier producto detergente debe, adems, observar que se cumpla con otros
requisitos, incluidos los siguientes:
1)
NTC 5245
2)
3)
4)
5)
6)
5.2
5.2.1
Generalidades
Los fabricantes de detergentes para la industria lctea deben estn estar familiarizados con sus
problemas de limpieza. Ellos satisfacen necesidades de limpieza mediante el desarrollo, no
solamente de productos detergentes efectivos, sino tambin, cuando es apropiado para
equipos que permitan que estos detergentes se usen a su mxima eficiencia.
5.2.2
Gama de productos
5.2.3
a)
b)
c)
d)
e)
NTC 5245
a)
Una declaracin clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales estn previstos los productos.
b)
c)
Cuando se solicite, una gua general sobre la naturaleza del producto y, en el caso
de detergentes simples, un anlisis aproximado.
d)
e)
Servicio tcnico.
NOTA Las Reglamentaciones bajo la Healt and Safety at Work, etc., vigentes desde 1974 requieren el suministro
de informacin sobre el almacenamiento y uso seguro de los productos.
6.
GENERALIDADES
En cuanto sea posible, los equipos se deben disear para facilitar la limpieza y desinfeccin y
todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.
6.1
En la industria lctea, la suciedad que queda en los equipos despus de su utilizacin est
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fcilmente.
Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfeccin, entonces:
a)
b)
c)
La desinfeccin por calor har que la suciedad residual sea ms resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
d)
NTC 5245
Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo ms pronto
posible despus de su uso, la desinfeccin de la planta de procesamiento y fabricacin debe
hacerse inmediatamente antes de la siguiente produccin.
Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfeccin, debe ser
redesinfectado inmediatamente antes de su uso.
6.3
Los residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las
vlvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se
desarman y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metlicos
tienen grietas, uniones abiertas o superficies corrodas y tambin en donde el caucho y el
plstico estn deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han cado o estn gastados. En
todas estas circunstancias es difcil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. As, es
probable que falle la desinfeccin qumica. Los procesos que dependen del calor slo tendrn
xito si la temperatura y el tiempo empleados permiten la suficiente conduccin de calor a los
sitios contaminados.
6.4
11
NTC 5245
7.
7.1
CALOR
7.1.1
Generalidades
Vapor
Cuando se usa vapor a presin atmosfrica, el tiempo de aplicacin recomendado depende del
mtodo, por ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicacin de vapor en un
vaporizador por 1 min a 2 min, segn la capacidad de la cantina; para equipos de ordeo o
botellas de leche en una cmara de vapor, la aplicacin de vapor se debe prolongar al menos
durante 10 min despus de que la temperatura de la caja alcance los 96 C; para tanques de
almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el
condensado de los tanques alcance 85 C durante no menos 10 min. El vapor a presin
atmosfrica no destruir todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica segn se
recomienda, es efectivo contra bacterias vegetativas, bacterifagos, levaduras y mohos (vase
el numeral 13).
7.1.3
Cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada exceda los 50 mg/L, se
depositarn incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el agua se ablande
adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto ms fro determina el tiempo
del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de leche, productos
lcteos y helados, son: 85 C durante 15 min y 80 C durante 20 min. Es conveniente usar una
temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulacin de agua a estas temperaturas es
un mtodo conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta despus de la limpieza en el
sitio (CIP2)) LES, en donde no se requiere la destruccin de las esporas bacterianas.
El volumen usado de agua y su flujo influirn en el tiempo que les toma a los componentes
llegar a la temperatura requerida.
En los hatos lecheros, las mquinas de ordeo y tuberas se pueden tratar mediante la
descarga de agua hirviente acidificada, en la mquina (vase el numeral 17.1.3). Se pueden
obtener resultados bacteriolgicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una
temperatura no inferior a 76 C, cuando se mide en las superficies externas de todos los
componentes de vidrio y de metal (vase la norma BS 5226). La inmersin en agua que luego
se lleva a punto de ebullicin se puede usar para desinfectar componentes pequeos, telas de
filtros, lienzos para quesos, etc.
2)
12
NTC 5245
AGENTES QUMICOS
7.2.1
Generalidades
En la industria de productos lcteos, los agentes qumicos pueden ser agentes desinfectantes
solos o combinados detergente-desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si
se usan para desinfectar equipos para manipulacin de leche y de crema (vase el numeral
6.4). Esta restriccin no se aplica a equipos usados para productos lcteos y helados de
crema, aunque se usen normalmente agentes qumicos aprobados. El hidrxido de sodio y el
formaldehdo o formalina se pueden usar para propsitos especiales (vanse los numerales
7.2.9 y 7.2.10).
La eficacia de todos los agentes de desinfeccin aprobados est influenciada por la
concentracin, el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgnica (suciedad), pH,
dureza del agua, combinacin con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes
qumicos desinfectantes carecen de fuerza de penetracin, y los microorganismos en piedra de
leche y en las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de pelculas de suciedad
menos resistentes, por ejemplo residuos de leche secados al ambiente, tambin puede impedir
el contacto inmediato de los agentes qumicos con los microorganismos. Sin embargo, la
combinacin del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remocin de
suciedad permite realizar la limpieza y la desinfeccin en una sola operacin (vase tambin el
numeral 10).
Los agentes qumicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debera confiar en que eliminen las esporas de mohos.
7.2.2
Cloro
Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos clorados se pueden
usar como agentes desinfectantes por s solos; el hipoclorito se puede adicionar a soluciones
de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propsito. Los agentes qumicos
orgnicos que liberan cloro, por ejemplo el diclorodimetilhidantona y el dicloroisocianurato de
sodio, son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan en polvo (vase el
numeral 9.2).
Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til en estantera no debera
contener menos del 8 % (m/m), ni ms del 12 % (m/m) de cloro disponible. Para propsitos
prcticos, esto se puede considerar como el 10 %(m/m) de cloro disponible, de manera que la
dilucin de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que
contenga aproximadamente 100 mg/L de cloro disponible.
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro reacciona
rpidamente con la materia orgnica, como por ejemplo los residuos lcteos, y se inactiva por
sta, pero en las condiciones de uso normal el volumen de solucin y su concentracin son
tales que la cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la
eficiencia de la solucin desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas
puede dar como resultado una reduccin notoria en su potencia, excepto con productos
recomendados especialmente para uso repetido, slo se deberan usar soluciones recin
preparadas.
13
NTC 5245
Los agentes qumicos que liberan cloro son corrosivos para la mayora de metales, incluido el
acero inoxidable (vase la Tabla 3). A una baja concentracin en condiciones alcalinas, a baja
temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosin se minimizan y la
accin desinfectante permanece eficaz.
Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/L a
250 mg/L de cloro disponible estn dentro del rango de 8,0 a 10,5, segn la composicin
qumica del agua de suministro y la alcalinidad custica del hipoclorito. As, las soluciones de
hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto
con el producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Se deben tomar las
siguientes precauciones cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con
soluciones de hipoclorito:
a)
b)
c)
Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo
de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas
horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se
deberan dejar en contacto con el equipo metlico de un da para otro.
d)
e)
f)
Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones
del fabricante.
En los numerales 8.1 y 8.2 se dan recomendaciones para el uso de soluciones detergente/
desinfectantes a base de productos clorados.
7.2.3
NTC 5245
se pueden inactivar seriamente por algunos ingredientes de los detergentes, por ejemplo los
agentes humectantes aninicos, y por otros, en una medida menor o impredecible.
La formulacin con detergentes compatibles puede incrementar la actividad bactericida de los
QAC, por ejemplo, incrementando la alcalinidad, y la disposicin a combinaciones de
detergentes-QAC aprobados.
Las propiedades ms importantes de los QAC influyen en su desempeo como agentes
desinfectantes, y sus usos en la industria de productos lcteos son:
a)
En forma concentrada son muy estables y tienen una vida til larga.
b)
c)
d)
e)
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
7.2.4
Yodo
El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formacin de complejos con agentes
tensioactivos no inicos adecuados, como por ejemplo xidos condensados de nonilfenol
etileno. Estos complejos se conocen como yodforos. Las condiciones cidas aumentan su
actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria lctea invariablemente
son acidificados, usualmente con cido fosfrico. La presencia de agentes tensioactivos y cido
confiere propiedades detergentes a estos yodforos y todos se clasifican como detergentesdesinfectantes.
Los yodforos aprobados usados a la concentracin recomendada proveen, usualmente, de
50 mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 menos en agua de dureza alcalina
15
NTC 5245
moderada. La excesiva dilucin de los yodforos con agua de una alta dureza alcalina puede
afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza.
Los yodforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida til prolongada,
pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporizacin y la prdida puede ser rpida a
temperaturas superiores a 45 C. Algunos materiales plsticos absorben el yodo y se tien de
color caf. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el
yodo, y si la leche caliente entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir
trazas del antisptico.
El yodo tie los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente en dnde el
equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodforas son cidas y si se usan
regularmente ayudarn a prevenir la acumulacin de piedra de leche, pero como se usan en la
prctica normal, no se debera esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayora de yodforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubera, pero se
consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por
atomizacin y desinfeccin de tanques y carrotanques; y cuando su uso sea en fro, para
tanques refrigerados en hatos lecheros; sin embargo, es necesaria la limpieza manual a
intervalos determinados por el inspector, si as se requiere.
El color mbar de las soluciones yodforas brinda evidencia visible de la presencia de agente
desinfectante, pero la intensidad del color no es una gua confiable en cuanto a la
concentracin de yodo.
La materia orgnica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las soluciones yodforas y
el color mbar se desvanece. A menos que haya presentes en los equipos residuos de leche
excesivos, la prdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se
almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodforas, se debera
revisar y ajustar su concentracin correcta.
NOTA En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodforos se usen solamente de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes.
7.2.5
Los agentes cidos de desinfeccin son formulaciones que contienen agentes tensioactivos
aninicos y cidos inorgnicos, usualmente cido fosfrico (vase el numeral 4.3 y la Tabla 1).
Se pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como agentes desinfectantes. En
concentraciones de uso normal dan valores de pH de aproximadamente 2. Por ser de alta
acidez, eliminarn y evitarn la formacin de piedra de leche, pero son corrosivos para los
metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se recirculan en los sistemas
de tubera.
16
NTC 5245
cido peractico
Biguanidas
Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma natural en vegetales y
cereales. El grupo incluye un pequeo nmero de materiales que han sido identificados como
poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bisbiguanidas o biguanidas polimricas.
Solamente las biguanidas polimricas tienen un uso significativo en la desinfeccin en plantas
lecheras.
Estos materiales no son tensioactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no
irritantes. Se pueden usar solos, para desinfeccin manual, por circulacin o por atomizacin.
La falta de corrosividad para la mayora de materiales permite el uso de tiempos de contacto
prolongados. Cuando se combinan con detergentes no inicos apropiados, se pueden usar
para limpieza en el sitio.
Las biguanidas se desactivan mediante materiales aninicos y el usuario no debera mezclarlos
con detergentes.
Las biguanidas se precipitan con hidrxido de sodio (soda custica) y otros lcalis tales como
silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito y, por lo tanto, no se debera permitir su
mezcla con estos agentes qumicos.
Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes
originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son
efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden
desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3.
17
NTC 5245
Todas las biguanidas se deberan usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
7.2.9
Formaldehdo
7.2.9.1 Generalidades
Es importante tener en cuenta que se debe evitar al mximo el uso de este producto, debido a
su alta toxicidad. Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar (vase el numeral 2.14) los
recintos, particularmente los usados para el almacenamiento, por ejemplo y los productos tales
como queso (especficamente en cavas de maduracin)y materiales de embalaje. Por lo
general es posible vaciar el recinto y limpiar las superficies sucias, pero la aplicacin de un
agente desinfectante a todas las superficies presenta problemas prcticos. En estas
circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla generada o un gas.
El formaldehdo es particularmente til porque es barato, no daa los lienzos, la pintura y la
mayora de metales, y es efectivo contra caros, bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehdo se puede generar por atomizacin, o al hervir una solucin del gas en
agua (formalina), o al mezclar una solucin acuosa fra con permanganato de potasio slido,
produciendo con ello una reaccin exotrmica violenta. Como alternativa, se puede vaporizar
paraformaldehdo slido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamao del recinto, la duracin permitida de la
exposicin, la humedad relativa, la temperatura y, en menor grado, la naturaleza de las
superficies involucradas.
El objetivo debera ser obtener, al final del perodo de exposicin, una concentracin de gas de
1 mg/L y mantener una humedad relativa de aproximadamente el 70 % durante un perodo de
exposicin aproximado de 3 h, a una temperatura de 15 C a 20 C; esto se puede obtener
usando el procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 7.2.10.3. Es conveniente que el
recinto est sellado completamente durante el perodo de exposicin, y, si se va a fumigar
regularmente, resulta conveniente instalar un ventilador para hacer circular el gas dentro de la
habitacin. No debera haber presencia de humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es
extremadamente soluble y comparativamente ineficaz en solucin. Si el recinto se va a
calentar, se debera dejar transcurrir algn tiempo de manera que las superficies alcancen la
temperatura requerida.
PRECAUCIN Es necesario tener cuidado al usar la formalina. Es conveniente seguir la recomendacin que se da
en la nota de PRECAUCIN del numeral 7.2.10.3, concerniente a la formalina.
NTC 5245
Se debe usar un nmero suficiente de recipientes en todo el espacio que se est tratando, para evitar
tener que usar ms de 1 L de formalina en cada uno. Los recipientes deben tener lados profundos
para evitar que los reactivos se desborden, y deberan ser de metal, para prever las altas
temperaturas que se pueden presentar. Los lados deben tener una altura del doble de la profundidad
de los reactivos.
b)
Se debe retirar cualquier material inflamable a una distancia mnima de 30 cm de los recipientes. Si el
piso es de madera, los recipientes se deberan colocar sobre bases de ladrillo.
c)
d)
Es esencial que las fumigaciones con formaldehdo las realice nicamente personal que haya
recibido la instruccin apropiada acerca de las propiedades del formaldehdo, y acerca de las
precauciones necesarias para manipularlo y aplicarlo, y que sea competente para ello. Todos los
operadores deberan recibir entrenamiento en el tipo de equipo protector respiratorio usado y en
primeros auxilios. Como regla general, el operador siempre debera ir acompaado por otra persona,
quien le mantendr constantemente bajo observacin hasta que se haya completado el proceso de
mezcla de los reactivos.
e)
En el trabajo de fumigacin, el objetivo debera ser evitar entrar en cualquier atmsfera que contenga
el fumigante. Sin embargo, si ocurre exposicin a las concentraciones de formaldehdo sobre el lmite
de exposicin 2 mg/kg (ppm), entonces se debera usar un respirador (Consultar NTC 1733,
NTC 3763 y NTC 3852).
f)
g)
Para limitar el perodo durante el cual el operador debe permanecer en el recinto, se deberan colocar
primero las cantidades requeridas de permanganato de potasio en los recipientes, y luego
distribuirlas en toda la longitud del recinto. Las cantidades requeridas de formalina y agua se
deberan distribuir y colocar al lado de los recipientes de reaccin en recipientes separados. Se
debera agregar la formalina al permanganato comenzando con el recipiente que se encuentra ms
alejado de la puerta del recinto, y repetir el proceso con cada recipiente mientras el operador se retira
hacia la puerta, que se debera sellar desde el exterior.
NTC 5245
FORMULACIN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES
8.1
GENERALIDADES
Aunque los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con detergentes para obtener
productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante aclarar que el adecuado
proceso de higienizacin comprende dos operaciones independientes: limpieza y desinfeccin.
Por tanto, la aplicacin de los detergentes-desinfectantes se limita en gran parte al lavado
manual, a la limpieza y desinfeccin de las lneas de leche fra, tanques de almacenamiento y
carrotanques, y a las instalaciones donde circula leche por tuberas a nivel de la granja donde
no se puede asegurar el mantenimiento de temperaturas adecuadas de desinfeccin.
En una mezcla de hipoclorito de sodio con detergente, el hipoclorito pierde la capacidad
desinfectante, dado que acta como agente oxidante y se degrada en presencia de materia
orgnica.
NOTA Se llama la atencin sobre los riesgos potenciales que surgen de mezclar materiales incompatibles (vase
el numeral 11).
8.2
8.2.1
Generalidades
EN
LA
FORMULACIN
DE
DETERGENTES-
Los agentes qumicos desinfectantes pueden no ser eficaces sobre superficies de las cuales no
se ha eliminado la suciedad, y por lo tanto, la eficiencia de un detergente-desinfectante
depende parcialmente de su capacidad de limpiar.
8.2.2
Propiedades detergentes
Los detergentes-desinfectantes deben ser adecuados para cumplir con los requisitos de los
diferentes mtodos de aplicacin y los diferentes tipos de equipos e instalaciones usados en la
industria lctea.
Al formular detergentes-desinfectantes, los factores de detergencia por considerar son similares
a los que se aplican a los detergentes, como se describe en el numeral 5.1. En resumen, los
factores son:
a)
b)
c)
El mtodo de aplicacin.
d)
20
NTC 5245
8.2.4
a)
Si se van a aprobar (vanse los numerales 2.1 y 6.5), se requiere que los
detergentes-desinfectantes cumplan satisfactoriamente los ensayos apropiados,
en las concentraciones recomendadas.
b)
c)
d)
Los riesgos de corrosin por los agentes qumicos que liberan cloro se pueden
reducir mediante la incorporacin de materiales alcalinos adecuados.
e)
f)
g)
Debe ser seguro para el uso bajo condiciones de operacin normales y se debe
poder suministrar en forma fcil y segura.
b)
c)
d)
e)
21
SELECCIN
DE
DESINFECTANTES
9.1
GENERALIDADES
NTC 5245
AGENTES
DESINFECTANTES
DETERGENTES-
b)
c)
d)
En las secciones cinco a trece se indica cundo la desinfeccin de cualquier tipo de equipo
requiere un agente de desinfeccin especfico o la seleccin es limitada, segn sea apropiado.
Se recomienda consultar la Tabla 3 sobre las limitaciones impuestas por los materiales de
construccin. Las recomendaciones para la seleccin de los agentes de desinfeccin qumicos
de marca y detergentes-desinfectantes se presentan en el numeral 9.2.
Los siguientes ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar
ciertos agentes desinfectantes ilustran algunos de los principios de seleccin.
1)
Los tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos no se deben tratar con
vapor o agua caliente, por la dificultad de elevar la temperatura de las superficies
en contacto con el agua fra, y el deterioro del banco de hielo. Habra riesgo de
pandeo o deformacin de las paredes metlicas y dao de los termostatos y
termmetros, si se usara vapor (vase el numeral 18).
2)
Se requiere que la planta de procesamiento de leche UHT est libre de todos los
microorganismos, incluidas la mayora de las esporas bacterianas
termorresistentes. Para lograr la temperatura alta requerida para la esterilizacin,
se usa agua presurizada a una temperatura de 140 C a 150 C (vase el numeral
29.4).
3)
4)
22
NTC 5245
5)
Las plantas para limpieza en sitio quedan mejor desinfectadas por circulacin de
agua a una temperatura adecuada (vase el numeral 7.1.3), o por circulacin de
una solucin qumica desinfectante. La desinfeccin por vapor requerira inyeccin
de vapor en diferentes puntos del circuito y un drenaje para el condensado, con el
fin de asegurar la penetracin adecuada del vapor. Tambin hay un gran riesgo de
dao al equipo y lesiones al personal, por las mangueras de vapor.
6)
El equipo de ordeo porttil rara vez se desinfecta con vapor debido a los altos
costos del combustible y del equipo generador acumulador de vapor.
9.2
9.2.1
Generalidades
Gama de productos
Los siguientes son ejemplos que ilustran la gama de productos requeridos por la industria
lctea.
9.2.3
a)
b)
c)
Debido a la variedad de requisitos y a la amplia gama de agentes desinfectantes y detergentesdesinfectantes disponibles, los proveedores deben brindar la siguiente informacin para sus
productos:
a)
Una indicacin clara y resumida que indique las operaciones para las cuales los
productos son recomendados.
b)
c)
Cuando sea requerido, una gua general sobre la naturaleza de los productos, la
concentracin de agente activo en las soluciones de uso recomendado y los
mtodos para verificar el contenido de agente activo.
d)
e)
Servicio tcnico
23
NTC 5245
Cuando se considera la compra de un agente qumico desinfectante o de un detergentedesinfectante de marca, el usuario debe informar al proveedor el propsito exacto para el cual
se requiere y cualquier otra informacin que el proveedor pueda requerir, por ejemplo, dureza
del agua, materiales de construccin, marca y tamao del equipo que se va a tratar y las
condiciones normales de operacin.
9.2.4
b)
c)
d)
e)
10.
GENERALIDADES
Debido a que en la industria lctea son esenciales altos estndares de limpieza fsica y
microbiolgica y a que las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte integral de la lnea
de produccin, un manejo exitoso implica atencin al entrenamiento de operarios en el uso
seguro de los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y supervisin
continua para asegurar que no haya descuido en los estndares de una higiene segura.
Cuando se estn preparando las soluciones, las cantidades de agua y detergentes o agentes
qumicos deben ser cuidadosamente medidas. Deben usarse termmetros de precisin, para el
control de las temperaturas de las soluciones y, en particular, las temperaturas en puntos
estratgicos durante los procedimientos de desinfeccin por calor. La falta de cuidado puede
dar como resultado el desperdicio de detergentes y agentes qumicos, una limpieza y
desinfeccin ineficaz o dao a la planta y al personal.
Los detergentes slidos y los detergentes-desinfectantes se deben almacenar en recipientes
cubiertos en un sitio seco y fresco; los lquidos se deben almacenar en sus recipientes
originales, que se deben mantener cerrados. Las soluciones de productos qumicos que liberan
cloro deben almacenarse en un sitio fresco protegido de la luz; no es recomendable transportar
grandes cantidades en clima caliente. Se debe ejercer un control de las existencias de todos
los productos, para evitar su deterioro y desperdicio.
En donde se usan mtodos qumicos de desinfeccin, es esencial asegurar que la solucin del
agente desinfectante est en contacto con todas las superficies internas por el perodo de
tiempo requerido.
24
NTC 5245
En diferentes numerales de esta norma se hace referencia al montaje manual de los equipos
despus de su desinfeccin. Los riesgos de recontaminacin durante este procedimiento son
manifiestos, y se debe tener todo el cuidado posible para reducir este riesgo al mnimo. Se
recomienda enfticamente el uso de guantes plsticos desechables pre-esterilizados, o el uso
de guantes de caucho desinfectados, durante estas operaciones. Esta desinfeccin puede
efectuarse y mantenerse por inmersin frecuente de las manos cubiertas con los guantes en
una solucin de desinfectante a la concentracin recomendada. Las partes se deben reinstalar
tomndolas directamente del recipiente de desinfeccin hasta su sitio en el equipo. Nunca se
deben colocar sobre superficies no higienizadas antes de ser instaladas.
11.
Los detergentes, particularmente los usados en las operaciones ms difciles, tales como
limpieza despus del tratamiento trmico, o en lavado de botellas, contienen materiales
potencialmente peligrosos, como algunos tipos de agentes qumicos desinfectantes.
Los primeros riesgos surgen durante el transporte o el uso del material y corresponden al
efecto de salpicado de material sobre o prximo al operario. Los proveedores deben advertir
adecuadamente sobre estos peligros, ya sea en la etiqueta general del recipiente, o en una
etiqueta de advertencia separada.
NOTA Algunos detergentes-desinfectantes pueden contener solventes inflamables en una cantidad que es
suficiente para producir conflagracin. Se debe prestar atencin a las siguientes reglamentaciones y normatividad
que afectan principalmente el transporte, almacenamiento y uso de solventes o formulaciones altamente inflamables.
Vase la serie de normas NTC 4702 y elDecreto 1609 del 31 de julio de 2002 Por el cual se reglamenta el manejo
y transporte terrestre automotor de mercancas peligrosas por carretera.
b)
"cido corrosivo. No mezclar con ningn material a base de cloro. Se produce gas
venenoso."
c)
Se recomienda consultar el "Dairy Industry Code of Practice for Safe Storage, Handling and
Use of Chemical Substances", publicado por la National Dairymens Association.
25
NTC 5245
12.
TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria lctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede
estar en una o ms de las siguientes formas:
a)
Leche lquida
b)
c)
d)
Grasa
e)
f)
Por lo tanto, la suciedad puede variar desde pelculas liquidas de leche fcilmente removibles,
hasta depsitos de protenas coaguladas y minerales, materiales difciles de remover.
13.
13.1
GENERALIDADES
En las plantas y equipos de la industria lctea puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian apropiadamente despus de su
uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes
siguientes de leche o productos lcteos.
Los grupos de microorganismos de importancia para la industria lctea se encuentran en los
numerales 13.2 al 13.5
13.2
MICROORGANISMOS TERMODRICOS
MICROORGANISMOS PSICRTROFOS
26
NTC 5245
FORMADORES DE ESPORAS
Las esporas bacterianas son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayora de
combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria lctea. En circunstancias
excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT.
Las especias psicrtrofas de este grupo pueden desempear un papel importante en el
mantenimiento de la calidad del producto (vase el numeral 13.3).
13.5
BACTERIFAGOS
Los procedimientos de desinfeccin que emplean agua caliente o hirviente, vapor o agentes
desinfectantes qumicos aprobados son eficaces contra la mayora de bacterias que no son
formadoras de esporas. Sin embargo, las bacterias no formadoras de esporas ms resistentes
al calor, presentes algunas veces en el equipo de ordeo, pueden sobrevivir al tratamiento de
agua hirviente recomendado para este tipo de equipo (vase la seccin seis).
No se puede contar con que la aplicacin prolongada de vapor a 100 C, ni un tratamiento
especial con agentes qumicos desinfectantes, como por ejemplo el remojo prolongado usando
agentes no corrosivos, sean eficaces contra las esporas bacterianas; sin embargo, en algunas
especies su nmero se puede reducir.
Si la contaminacin con esporas bacterianas se convierte en un problema, el tratamiento para
remover la piedra de leche, o el desarme y limpieza profunda, pueden ayudar a la eliminacin
fsica de las esporas.
14.
Los materiales de construccin de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de metales y
no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan
para adecuarse al material en cuestin. En la Tabla 3 se presenta una lista de los materiales de
uso comn y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes
desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los mtodos de desinfeccin.
Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lcteos deben ser
lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son ms difciles de limpiar, ya que los
depsitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan ms fcilmente.
15.
Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:
a)
b)
NTC 5245
Para algunos propsitos es esencial que los equipos, por ejemplo los usados para
fabricar el yogurt, estn libres de contaminacin de levaduras y mohos. Los
agentes qumicos desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial una
limpieza profunda. La limpieza ayuda a remover fsicamente algunos de los
contaminantes; adems, los residuos hmedos de productos favorecen el
crecimiento de microorganismos y, por tanto, el procedimiento de desinfeccin
posterior puede ser menos eficaz.
d)
28
NTC 5245
Tabla 3. Conveniencia del uso de detergentes y agentes qumicos en relacin con el material
Material
Acero inoxidable
Superficie estaada
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico
Caucho
Materiales de limpieza
lcalis (Vase el
numeral 4.2)
cidos (Vase el
numeral 4.3)
No use cido
clorhdrico ni
sulfrico, tome
precaucin con
todos los dems
cidos y siga las
recomendaciones
de los fabricantes
del equipo.
Agentes secuestrantes
(Vase el numeral 4.4)
Agentes Tensioactivos
(Vase el numeral 4.5)
*
(+)
Use con
cuidado y de
acuerdo a
las
instruccione
s de los
proveedores
del qumico
y el equipo.
Se prefieren los
metasilcicatos y
deben mitigar la
corrosin
producida por
otros lcalis
ligeros.
Puede ser
Usado
La mayora
de los
cidos
pueden ser
usados
Use con
cuidado y de
acuerdo con las
instrucciones de
los proveedores
del qumico y el
equipo.
Puede ser
usado
Consulte las
observaciones al final
de la tabla.
Contina. . .
29
NTC 5245
Tabla 3. (Continuacin)
Material
Materiales de limpieza
Agentes relacionados con
Cloro (Vase el numeral 7.2.2)
*
+
Acero inoxidable
Superficie
estaada
Aluminio
Vidrio
Esmaltado
Plstico
Los agentes que liberan cloro son potencialmente corrosivos para todos los metales empleados en Puede ser usado
la industria lctea. Sin embargo bajo condiciones de uso controlado, los riesgos pueden ser
minimizados y la corrosin llevada a bajos niveles aceptables. La corrosividad de los agentes
desinfectantes liberadores de cromo se incrementa con la disminucin del pH, es decir el
incremento de la acidez, pero normalmente los fabricantes de estos materiales los producen de tal
manera que ofrezcan la mxima eficiencia desinfectante con el mnimo de riesgo de corrosin.
NOTA 1 No use hipoclorito de sodio como agente desinfectante a temperaturas superiores a 40 C,
ni a concentraciones mayores a 200 mg/L, excepto para equipos de ordeo (vase el numeral
17.3.2). No use tiempos de contacto superiores a 20 min.
NOTA 2 Los agentes Detergentes/desinfectantes combinados son usualmente inhibidos con
metasilicato de sodio u otros materiales para minimizar los peligros de corrosin en metales tales
como Zinc, Estao y Aluminio.
NOTA 3 Se debe prestar atencin a las recomendaciones dadas por los fabricante del equipo o de
qumicos con respecto a la concentracin, temperatura y tiempo de contacto. Con especial atencin
a las partes del equipo que estn expuestas a ataque por corrosin tales como los intercambiadores
de calor de placa (vase el numeral 7.2.2 (d) y numeral 25).
NOTA 4 Es indispensable enjuagar todos los residuos de agentes desinfectantes del equipo en
cuanto est concluida la desinfeccin, usando agua potable fra o helada, tal como se recomienda
en el respectivo instructivo. Desatender esta observacin puede resultar en corrosin.
Puede ser usado
Evite tiempos de
contacto
prolongados con
las calidades que
no contengan
molibdeno
(ejemplo. 304S15;
vase
BS 1449; Parte II)
(+)
No se use
No se recomienda
para uso rutinario
Caucho
30
NTC 5245
Tabla 3. (Final)
Material
Materiales de limpieza
cido Peractico (7.2.7)
Acero inoxidable
Cuando se diluya
usando agua que no
contenga ms de 150
mg/L e idealmente no
mayor que 50 mg/L de
in cloro.Se debern
observar las
recomendaciones de
los fabricantes del
equipo y de los
qumicos.
Agentes cido-humectantes Puede ser usado
BIGUANIDAS (7.2.8)
OBSERVACIONES
Superficie
estaada
No se recomienda No usar
para uso rutinario
Aluminio
No usar
No usar
Vidrio
Esmaltado
Si el
recubrimiento est
parcialmente
deteriorado,
eventualmente
ocurre oxidacin
en la superficie de
acero.
31
Se debe evitar el
uso de polvos
pulidores y nunca
se debe usar cepillo
de alambre o
esponjilla metlica.
Caucho
Se debe evitar el
uso de polvos y
nunca se debe
usar cepillo de
alambre o
esponjilla
metlica.
Plstico
Se deben
evitar
cambios
bruscos de
temperatura
De fcil
deterioro
mecnicamente.
NTC 5245
Equipo a desinfectar
17.1
Hatos
Registrador y tubera de equipo de
ordeo
17.2
17.7
18
19
Agentes qumicos
Agua
Vapor caliente/
hirviente
Hipoclorito de
sodio
cido
perasctico
21
Contador de leche
22
Botellas de leche
23
Cantinas
24
26
Cantinas
27
Bombas y lneas
28
29
Intercambiadores de calor
30
31
Evaporadores
32
33
Homogenizadores
Tanques
de
almacenamiento
transporte.
34
35
Ablandadores de agua
36
Botellas de leche
37
Canastas
38
Mquinas llenadoras
40
Intercambiadores de calor
41
Separadores
Pasteurizadores de crema
FormuAnfo- BiguaYodolaciones
tricos nidas
foros
con QAC
Industria lctea
42.1
43
44
42.2
45
46
47
48
Batidoras de mantequilla
Carros de transporte y mesas de
preparacin
Extractores y mquinas llenadoras
49
Mezcladoras
50
Batidoras
Cortadoras,
utensilios.
51
guantes
de
caucho
Contina...
32
NTC 5245
Tabla 4 (Continuacin)
Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de la limpieza
Calor
Numeral
Equipo a desinfectar
Agentes qumicos
Agua
Vapor caliente/
hirviente
Hipoclorito de
sodio
cido
perasctico
FormuAnfo- BiguaYodolaciones
foros
tricos nidas
con QAC
53
54
55
57
Tinas de queso
Enfriador de cuajada y desague
mecnico.
Molinos de cuajada, tambores de
mezclado mecnico y premoldeadores
58
Transportes de cuajada
Moldes de queso
Prensas de queso (usualmente no son
desinfectados)
Balanza
grande
y
equipos
de
procesamiento continuo de queso.
52
56
59.1
59.2
60
61
62
Paos
Mezcladores, rastrillos
cuchillos, saleros, etc.
de
cuajada,
63
Almacenamiento de Queso.
64
65
Equipos diversos.
Proceso de fabricacin de quesos y
mquinas envasa doras -
67
72
73
Intercambiadores de calor
74
75
Homogenizadores
Recipientes Cultivos, fermentacin y
vasos de productos
76
Csntinas y tapas
77
78
Bombas y tuberas
mquinas de envasado
Homogenizadores
68
69
70
81
82.2.2
82.2.3
Equipos de helados.
Dosificador de helado, congeladores y
agitador de fro
Proceso de fabricacin
Proceso de fabricacin de helado
33
NTC 5245
Tabla 4 (Final)
Cuando la desinfeccin se hace por separado despus de la limpieza
Calor
Numeral
Equipo a desinfectar
Agentes qumicos
Agua
Vapor caliente/
hirviente
Hipoclorito de
sodio
cido
perasctico
FormuAnfo- BiguaYodolaciones
foros
tricos nidas
con QAC
82.2.5
Tuberas
82.2.6
Congeladores
Tanques de almacenamiento para
traslado de lquidos
recipientes mezcladores
Placas intercambiadores de calor para
pasterizadores
82.3.4
Homogenizadores
82.3.5
Tanques de almacenamiento
Tuberas y bombas
82.3.7
Congeladores continuos
82.3.8
Mquinas especiales
Produccin y transporte de leche
concentrada y leche en polvo
82.3.1
82.3.2
82.3.3
Post-pasterizacin (tinas)
82.3.6
84
Evaporadores
85
86
87
NOTA
: Adecuado
?: Puede ser adecuado. Se debe investigar muy bien, antes de usarlo
X: No adecuado o no usado normalmente.
16.
GENERALIDADES
El equipo de ordeo en los hatos lecheros se desinfecta casi exclusivamente con agentes
qumicos. Muy pocos ganaderos utilizan hoy en da agua hirviente o vapor para la desinfeccin
habitual diaria.
La seleccin del agente qumico (detergente, desinfectante o una combinacin detergentedesinfectante) depende del tipo de equipo, el mtodo de limpieza, la dureza del agua,
consideraciones econmicas, y de si se usan agentes qumicos, agua hirviente o vapor para la
desinfeccin.
Para la desinfeccin se pueden usar agentes qumicos aprobados, en cualquiera de las
siguientes formas:
34
NTC 5245
a)
detergente-desinfectante en combinacin.
b)
c)
Cuando se usa un agente desinfectante con un detergente es importante que los productos
sean compatibles. Por ejemplo, no se debe agregar hipoclorito a detergentes cidos o a
detergentes-desinfectantes (vanse los numerales 8 y 11).
Para que los procedimientos recomendados en esta norma sean eficaces, todos los equipos
deben ser adecuados para el sistema de limpieza y deben estar en condicin fsica
satisfactoria. La vida del caucho y de los componentes sintticos, en particular, es limitada, y es
necesaria su renovacin al primer signo de dao o desgaste.
NOTA
17.
17.1
17.1.1 Generalidades
Los equipos con tubera de ordeo y registrador en salones y establos se limpian y desinfectan
en el sitio, mediante la circulacin de una solucin adecuada. Normalmente se usa
recirculacin de una solucin detergente-desinfectante, o una sola circulacin de agua prxima
a ebullicin. Un tercer mtodo es el bombeo de una solucin detergente-desinfectante, que es
muy usado en particular para mquinas de ordeo que tienen tuberas con dimetro interno
muy grande (100 mm a 150 mm) y sin tanque.
Hay un tipo de equipo de ordeo con registrador, con un sistema de ordeo al vaco que se
limpia mediante una etapa de circulacin usando agua a 82 C y un detergente-desinfectante
adecuado.
17.1.2 Limpieza por circulacin
Mediante la recirculacin de una solucin detergente-desinfectante.
17.1.2.1 Generalidades
La limpieza por circulacin mediante la recirculacin de una solucin detergente-desinfectante
se describe en la norma BS 5226.
Las operaciones bsicas despus de cepillar los residuos gruesos y otros componentes para
eliminar la suciedad externa son las siguientes:
a)
b)
NTC 5245
36
NTC 5245
Obsrvese que no hay preenjuague con este mtodo, y que el proceso se completa cuando
toda el agua hirviente se ha retirado del equipo. Es conveniente tener cuidado de drenar toda el
agua residual del equipo al final de la limpieza.
17.1.3.2 Remocin de la pelcula
Si se forma una pelcula en las superficies internas del equipo, se puede eliminar sustituyendo
el cido por una solucin aprobada de hipoclorito de sodio en una sola operacin de limpieza.
El intervalo entre estos tratamientos no debe ser inferior a 1 mes.
NOTA IMPORTANTE
Es esencial eliminar todas las trazas de cido del recipiente de almacenamiento de cido
antes de usar el hipoclorito, e igualmente remover todas las trazas de hipoclorito antes de usar el cido.
17.1.4 Limpieza por flujo de los equipos de ordeo con tubera de seccin grande, sin
tanque
La introduccin reciente de equipos de ordeo con tubera de gran dimetro (100 mm a 150 mm),
sin tanque, ha provocado la introduccin de un tercer mtodo de limpieza en el sitio. Los pasos
bsicos son los mismos que para limpieza por circulacin (vase el numeral 17.1.2.1), pero en
lugar de introducir en el equipo el agua de enjuague y la solucin detergente-desinfectante
mediante vaco, y hacer recircular la solucin, esta es bombeada al equipo bajo presin y
descargada directamente al drenaje.
Tanto las aguas de enjuague como la solucin detergente-desinfectante son bombeadas en el
equipo hasta que la tubera de ordeo sea inundada y el agua/solucin sea descargada desde
todos los terminales. La bomba de agua se apaga y la bomba de leche con diafragma extrae el
agua/solucin de regreso a la bomba de leche y a travs de la tubera de descarga hasta el
depsito de aguas residuales.
17.2
17.2.1 Generalidades
Se usan los detergentes-desinfectantes recomendados para lavado a mano. En donde el agua
sea dura, se debe buscar la asesora del fabricante del detergente.
17.2.2 Rutina diaria
Inmediatamente despus de su uso, se cepillan los equipos de ordeo y dems equipos para
remover la suciedad externa y se enjuagan por dentro y por fuera con agua fra o tibia. Se
frotan todos los utensilios con la solucin detergente o detergente-desinfectante recin
preparada, aproximadamente a 45 C, preparada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, prestando especial atencin a los componentes de caucho. Los tubos de leche tanto
largos como cortos y los tubos de las cmaras de vaco se deben limpiar muy bien con los
cepillos apropiados. Cada utensilio se debe mantener en contacto con la solucin al menos por
2 min y luego se enjuaga con agua potable para eliminar todas las trazas de detergente o de
detergente-desinfectante. Finalmente, se deja escurrir el equipo completamente y se protege
del polvo y suciedad hasta que se requiera para el siguiente ordeo. Cuando se usa solamente
detergente, es esencial que el equipo est desinfectado ya sea con agentes qumicos, agua
hirviente o vapor (vanse los numerales 17.3.2, 17.4 y 17.5).
37
NTC 5245
TRATAMIENTOS PERIDICOS
17.6.1 Generalidades
Los componentes de caucho, en particular los suplementos y tubos de leche, son las partes del
equipo de ordeo que presentan mayor dificultad para mantener en condiciones perfectamente
limpias. La rutina de limpieza diaria se hace progresivamente menos efectiva debido a la
absorcin de grasa por los suplementos de caucho natural, la acumulacin no detectada de
38
NTC 5245
residuos de leche en las tuberas y el deterioro normal del caucho por el uso. El tratamiento se
describe en los numerales 17.6.2 y 17.6.3 y ayudar a prolongar la vida del caucho, as como a
retirar los residuos de leche.
17.6.2 Remojo en solucin custica fra
NOTA Los suplementos de caucho sinttico de los tipos que no absorben la grasa no se beneficiarn de este
tratamiento, que en algunos casos puede ser perjudicial.
Para remover la grasa absorbida por los suplementos de caucho natural y de esta manera
prolongar su vida, se pueden remojar de 7 d a 14 d en una solucin fuertemente alcalina, fra,
por ejemplo: hidrxido de sodio al 5 %, o en una solucin de un producto de marca
recomendado para este propsito. Se requerirn dos juegos de suplementos; mientras uno de
ellos est en uso, el otro se est desengrasando en la solucin alcalina.
Despus de este tratamiento se cepillan los suplementos en la solucin detergentedesinfectante de 45 C a 50 C, se enjuagan con agua potable y se dejan escurrir y secar antes
de ensamblarlos para su uso mientras que al primer juego se le remueve la grasa.
La solucin alcalina se renueva una vez al mes. Si se tienen disponibles dos juegos completos
de componentes de caucho, incluidos tubos de leche cortos y largos y empaques, todos los
componentes de caucho se pueden remojar en la solucin desengrasante, de la misma manera
que los suplementos.
17.6.3 Desincrustacin o remocin de la piedra de leche del metal de los equipos
Si se han desarrollado incrustaciones o hay residuos sobre los utensilios, esto indica una
limpieza diaria defectuosa o un detergente no adecuado para el agua, todo lo cual se debe
corregir. Es necesario remover la incrustacin con cido. Se usa cualquiera de los dos, cido
fosfrico de calidad USP (100 ml en 5 L de agua), entre 40 C y 50 C, o una solucin de un
removedor de piedra de leche de marca, como lo especifica el fabricante; se enjuaga muy bien
con agua potable y fra, luego se cepilla con una solucin detergente o detergentedesinfectante caliente, y finalmente se enjuaga con agua potable y fra.
17.7
TUBERAS DE AIRE
17.7.1 Generalidades
Todas las tuberas de aire que no forman parte de la limpieza y desinfeccin diaria del equipo
requieren limpieza regular.
Las dos operaciones bsicas son:
a)
b)
NTC 5245
limpieza del equipo. Mensualmente, o cada vez que la leche haya contaminado las tuberas, se
limpia la tubera de aire entre la trampa sanitaria y el interruptor, la tubera de aire (pulsadores)
y el interruptor.
17.7.3 Equipos de ordeo con recipiente
Se limpia semanalmente la tubera de aire, o con mayor frecuencia si la leche ha contaminado
la tubera.
18.
GENERALIDADES
No es conveniente usar agua muy caliente o vapor para la limpieza y desinfeccin de los
tanques a granel de tipo banco de hielo, ya que el calor aplicado aumentar la carga de
refrigeracin y podra daar los termmetros y termostatos. Se deben usar solamente agentes
qumicos desinfectantes (vase el numeral 7.2.1); usualmente se combinan y aplican con el
detergente usado para limpieza (vanse los numeral 8 y 9.2). A menos que se emplee alguno
de los polvos preparados especialmente para aplicacin directa, es conveniente usar
detergentes, agentes desinfectantes y preparaciones combinadas en forma lquida; de lo
contrario, se pueden presentar problemas de solubilidad. El proceso de limpieza y desinfeccin
combinados se puede realizar manualmente, pero es esencial que los tanques grandes y los
tanques con acceso limitado se limpien y desinfecten automticamente
18.2
Todas las superficies en contacto con la leche se deben enjuagar con agua potable y fra. Se
deben preparar las soluciones para la limpieza y desinfeccin en las concentraciones y
temperaturas indicadas por el proveedor. Se quitan el tapn de salida y la varilla de nivel del
tanque, se frotan completamente en la tina y se dejan remojando en la solucin.
Peridicamente se retiran otros accesorios separables y se tratan en forma similar. Se cierra la
salida del tanque con el tapn y se prepara dentro del tanque la solucin. Se frota muy bien
toda la superficie interior con un cepillo de cabo largo, prestando atencin particularmente a la
parte inferior del puente, a las cubiertas del tanque, a las cuchillas agitadoras y al eje. No se
deben usar abrasivos fuertes.
Todas las superficies deben estar en contacto con la solucin por un perodo mnimo de 2 min.
Se abre la salida y se cepilla mientras se deja correr la solucin al drenaje. Se enjuagan los
residuos de la soluciones en todas las superficies, utilizando una manguera con agua fra.
Los detergentes/desinfectantes tambin se pueden aplicar a las superficies del tanque en
forma de polvo o a travs de atomizadores manuales que suministran el
detergente/desinfectante, sin diluir, al agua que pasa por la manguera provista de un eyector.
Se requiere refregado despus de cada aplicacin de polvo, pero cuando se utiliza un
atomizador manual, el refregado una vez a la semana puede ser suficiente para mantener el
tanque completamente limpio. Se deben seguir las instrucciones del fabricante concernientes al
mtodo de aplicacin y a detalles de las cantidades usadas con relacin a la capacidad de los
tanques. La vlvula de descargue se debe restregar siempre que el tanque haya sido
desocupado. Despus de un tiempo de contacto mnimo de 10 min se enjuaga con agua
potable y fra para remover del equipo todas las trazas de las soluciones.
40
NTC 5245
Existen comercialmente equipos que brindan un ciclo de limpieza completa programada. Con
este equipo, en lugar de lavar con manguera el tanque despus de que ha sido vaciado, se
prepara el tanque para limpieza automtica e inicia el ciclo de limpieza. La secuencia de
atomizaciones aplicadas por las lavadoras automticas vara entre fabricantes, pero para el tipo
de banco de hielo del tanque a granel normalmente sera un enjuague con agua fra, atomizacin
con una solucin detergente-desinfectante fra, un perodo de contacto y un enjuague con agua
potable y fra. Este tipo de tanque se debe lavar manualmente al menos una vez al mes,
mediante el procedimiento descrito en el numeral 18.2.para tanques a granel no refrigerados o de
expansin directa con acceso limitado, las lavadoras automticas estn diseadas para recircular
la solucin detergente-desinfectante de 10 min a 15 min, a una temperatura inicial de 60 C a 77
C. Estos tanques se deben inspeccionar con regularidad y con frecuencia. Si se acumulan
incrustaciones, se recomienda buscar asesora del fabricante de la unidad limpiadora.
19.
El cuerpo de los filtros en lnea se limpia y desinfecta, normalmente, en el sitio, con el equipo
de ordeo, despus de que se ha retirado el elemento filtrante. Los elementos del filtro
multiservicio se enjuagan con agua potable y fra, cuando se retiran del cuerpo del filtro, y se
sumergen en una solucin detergente recomendada por el fabricante del filtro. Los elementos
se dejan inmersos en la solucin hasta el siguiente ordeo, cuando son retirados y enjuagados
completamente antes de volver a ensamblar los filtros. Cuando hay dos juegos de elementos
filtrantes disponibles, se usan alternadamente. Entre ordeos, uno est inmerso en solucin
detergente y se retira al final del ordeo enjuagndose con agua potable fra, y se reinstala
antes de la ltima limpieza del equipo de ordeo. El otro se retira del cuerpo del filtro al final del
ordeo, se enjuaga y se sumerge en la solucin detergente. Donde existe un solo juego de
elementos filtrantes, estos se deben remojar entre ordeos y retirar antes del siguiente ordeo,
se enjuagan y se limpian con agua fra y se reinstalan en el portafiltro.
21.
MEDIDORES DE LECHE
41
NTC 5245
BOTELLAS
b)
23.
CANTINAS DE LECHE
23.1
GENERALIDADES
Las cantinas de leche y sus tapas se deben desinfectar por separado despus de limpiarlas.
23.2
DESINFECCIN QUMICA
Se enjuagan las cantinas con agua fra o tibia y luego se agregan 5 L de solucin
detergente/desinfectante entre 45 C a 50 C (preparada de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante del detergente) a cada cantina. Se puede usar una combinacin
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solucin con detergentes y desinfectantes
separados.
Se frota muy bien la superficie interior de la cantina, incluidos el cuello y la tapa, y luego se
coloca de lado y se le da vueltas durante aproximadamente 30 s, de manera que la solucin
entre en contacto con toda la superficie interior, incluida la tapa.
Despus de permanecer en contacto por un tiempo de por lo menos 2 min, se vaca la cantina,
se enjuaga con agua potable y se invierte sobre un soporte para su drenaje.
Las tapas separables de las cantinas se lavan en la tina con los utensilios pequeos.
23.3
MESAS, REPISAS
Es necesario mantener en condiciones de extrema limpieza, las repisas y soportes usados para
los utensilios y las mesas usadas para el ensamble de las partes. Se limpian y desinfectan con
una solucin entre 45 C a 50 C a intervalos regulares y frecuentes.
42
NTC 5245
25.
GENERALIDADES
Las operaciones de limpieza deben seguir una rutina estricta. Al final del proceso lcteo se
pasa agua fra por toda la lnea para eliminar los residuos de leche.
En los numerales 26 a 38 se dan recomendaciones detalladas para la limpieza de las piezas
individuales de la planta y del equipo. Aunque la prctica de limpiar en el sitio se usa
ampliamente y se aplica a la mayora de equipos lcteos posibles, sigue existiendo la
necesidad de realizar una limpieza peridica manual de estos equipos.
Se desmontan completamente los equipos peridicamente y se siguen los mtodos de limpieza
descritos en el numeral 27.3.
Se debe tener en cuenta, que no se dispone de un detergente multipropsito para todas las
limpiezas en sitio; al seleccionar un detergente se debe prestar atencin al hecho de que la
suciedad que se va a retirar de una superficie caliente es de naturaleza diferente y ms
adherida que la de una superficie no caliente.
Algunos elementos en que est construida la instalacin estn propensos a la corrosin, por
ejemplo hendiduras por corrosin, y mientras que en tanques y tuberas se pueden usar con
relativa seguridad agentes desinfectantes aprobados, a su concentracin recomendada, puede
presentarse corrosin en algunos elementos tales como intercambiadores de calor de tipo
placa, evaporadores y vlvulas; para estos elementos vase la desinfeccin con vapor o agua
caliente (en el numeral 7.2.2 (d) y el numeral 84).
Los agentes qumicos desinfectantes son usados, normalmente, a baja concentracin y las
incrustaciones o los residuos de protenas que quedan en los equipos pueden inactivar el
agente desinfectante y perjudicar seriamente la eficiencia de la desinfeccin. Cuando hay
presencia de residuos o incrustaciones, un agente desinfectante es eficaz solamente cuando
ocurre penetracin. Las condiciones de remojo o circulacin normales no son eficaces cuando
hay presencia de incrustaciones y los residuos pueden, por tanto, actuar como una fuente de
reinfeccin microbiana. En consecuencia, es esencial una limpieza adecuada previa a la
desinfeccin.
Los procedimientos de desinfeccin de los elementos individuales de los equipos se describen
en los numerales 26 a 38, pero en la prctica se pueden procesar secciones grandes de planta
en una sola operacin, reduciendo as considerablemente el costo del agente desinfectante y
de mano de obra.
NOTA
Vase la Tabla 4.
26.
CANTINAS DE LECHE
Se deben limpiar teniendo cuidado de emplear detergentes y agentes qumicos que sean
apropiados para los materiales de construccin y los mtodos empleados (vase tambin el
numeral 9.2 y numeral 23).
43
BOMBAS Y TUBERAS
27.1
GENERALIDADES
NTC 5245
Las bombas y tuberas se pueden desinfectar despus de una limpieza previa o, si se usa un
sistema de limpieza en sitio, por la limpieza y desinfeccin en una sola operacin.
27.2
Al final de la produccin de leche, se hace pasar agua fra a travs de las bombas
y tuberas, de manera similar a la leche, para remover todos los residuos de leche
sueltos. Durante este procedimiento, es necesario aflojar los anillos de retencin
de las vlvulas y levantar los tapones, de manera que las partes componentes se
enjuaguen muy bien.
b)
c)
2)
Se descargan del equipo los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje,
usando agua potable fra, y se usa inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de su uso.
27.3
LIMPIEZA MANUAL
Se desmontan peridicamente las bombas, tuberas y otros equipos, para realizar una limpieza
y examen cuidadosos.
a)
NTC 5245
b)
Se cepillan todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las
tuberas se usa un cepillo con extensin de ligeramente un mnimo de la mitad de
la longitud total del tubo, de manera que el largo total del tubo pueda ser limpiado
por sus dos extremos. La cabeza del cepillo debe tener el mismo dimetro, o un
poco mayor, que el dimetro interno del tubo que se limpia.
c)
d)
Si fuera posible, se forma un circuito cerrado con la tubera y se desinfecta usando alguno de
los procedimientos descritos en el numeral 27.2. Si esto no es posible, se desinfectan las
tuberas y accesorios desmontados, usando vapor durante un perodo de 15 min; o por el
remojo de las mismas en una solucin de un agente desinfectante (vase nota para el numeral
27.2(c)(2)), siguiendo con el drenaje y enjuague de los residuos del agente desinfectante
usando agua potable y fra a la salida del equipo. Se reensambla el equipo inmediatamente,
tomando las precauciones para evitar la recontaminacin. Se usa el equipo inmediatamente; si
esto no es posible, se re-desinfecta inmediatamente antes de su uso.
28.
28.1
GENERALIDADES
Cuando se utilicen telas como material de filtrado, estas deben ser limpiadas mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.2 28.3 y luego se desinfectan mediante el
procedimiento descrito en el numeral 28.4. Las telas nuevas debern lavarse antes de
utilizarse, para retirar los residuos textiles, y luego desinfectarlas mediante el procedimiento
descrito en el numeral 28.4.
28.2
LIMPIEZA MANUAL
Se colocan los filtros de tela sucios sobre una superficie plana y limpia, retirada del
equipo de proceso. Aplique agua a presin con una manguera, para eliminar las
partculas sueltas de suciedad y/o enjuague muy bien con varios cambios de agua
caliente. Las telas no se deben cepillar, ya que esto las daara, reduciendo as su
vida til.
b)
Se lavan las telas en una solucin caliente de detergente adecuado para textiles.
No se deben usar jabones con olores fuertes, como por ejemplo el carblico. Si se
requiere, unas pocas gotas de solucin de hipoclorito de sodio en el agua del
lavado actuarn como blanqueador y removern las manchas de aspecto
desagradable.
c)
45
NTC 5245
LAVADO A MQUINA
Despus de lavar con manguera los filtros de tela sucios, se pueden lavar en una mquina
lavadora domstica, usando una solucin detergente adecuada para textiles, a 60 C a 70 C.
Despus de un enjuague fluido se deben secar e inspeccionar como se establece en el
numeral 28.2(c), y prepararlas para desinfeccin (vase el numeral 28.4).
28.4
DESINFECCIN
INTERCAMBIADORES DE CALOR
29.1
GENERALIDADES
46
NTC 5245
El cido usado no debera tener accin corrosiva sobre los materiales de construccin de los
equipos de la planta, la cual con certeza, casi siempre, sern totalmente en acero inoxidable.
Los cidos recomendados son el ntrico, fosfrico y glucnico. El cido clorhdrico, el cido
sulfrico y los sulfatos cidos son corrosivos para el acero inoxidable a la concentracin y
temperatura usadas para este propsito (vase la Tabla 3).
Todas las vlvulas de muestreo y drenaje debern ser retiradas diariamente para su limpieza.
Las cartas para el registro de la temperatura debern estar en posicin para todo el ciclo de
limpieza, al igual que para el ciclo de produccin de leche.
Desinfecte la planta inmediatamente antes del ciclo de proceso; esto es particularmente
importante si la planta no ha sido abierta ni inspeccionada inmediatamente despus de la
operacin de limpieza, para asegurar que no haya residuos de suciedad a partir de los cuales
pueda ocurrir recontaminacin.
La desinfeccin qumica es eficaz solamente cuando hay ausencia absoluta de residuos de
suciedad; si existe duda con relacin al grado de limpieza alcanzado durante la misma, se usa
desinfeccin con agua caliente.
29.2
HIGIENIZACIN MANUAL
29.2.1 Generalidades
En la mayora de casos, la circulacin de la solucin detergente en las instalaciones se hace a
travs de un sistema de circuito cerrado disponible. Cuando no se cuenta con este tipo de
medios, ser necesario limpiar manualmente el intercambiador de calor.
a)
b)
Si hay una seccin con salmuera, se retiran los residuos de sta antes de lavar
con abundante agua fra.
c)
d)
e)
f)
NTC 5245
29.2.2 Desinfeccin
Si las instalaciones lo permiten, se desinfecta el equipo mediante alguno de los mtodos
descritos para plantas de HTST (vase el numeral 29.3.2).
29.3
PLANTA HTST
29.3.1 Limpieza
La planta debe limpiarse al finalizar cada ciclo de produccin de leche, mediante el siguiente
procedimiento.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
NTC 5245
29.3.2 Desinfeccin
Despus de limpiar la planta usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1, se
desinfecta usando alguno de los siguientes procedimientos:
a)
Agua caliente: Se circula por el equipo agua caliente que idealmente no contenga
ms de 50 mg/L de iones cloruro, por un perodo mximo de 15 min, medidos
desde el momento en que todas las secciones de la planta alcanzan una
temperatura no inferior a 85 C (vase el numeral 7.1.3). Se opera con frecuencia
la vlvula de desvo de flujo durante el perodo de circulacin, para desinfectar
esta seccin del equipo.
b)
NOTA 1 Muchos agentes desinfectantes qumicos son potencialmente corrosivos para las plantas y equipos,
especialmente a temperaturas elevadas (vase la Tabla 3). Para minimizar el riesgo de corrosin, es necesario
asegurarse de que la planta est fra y de que todas las vlvulas de vapor estn cerradas, antes de introducir la
solucin de agente desinfectante.
NOTA 2 Es esencial que el flujo de circulacin sea suficiente para asegurar el desplazamiento completo de aire del
equipo, y que se tenga un humedecimiento completo de todas las superficies.
PLANTAS UHT
29.4.1 Generalidades
Las plantas para UHT siempre se suministran con sistemas de limpieza completamente
automtica, y las concentraciones detergente/cido, temperaturas y tiempos de limpieza
habrn sido establecidos durante la orden de pedido del equipo. En forma similar, el tiempo y la
temperatura de tratamiento se debern establecer y registrar en el programa automtico.
49
NTC 5245
Sin embargo, de acuerdo con la fabricacin, algunos elementos del equipo pueden necesitar
limpieza manual adems de la limpieza en el sitio rutinaria, especialmente durante la puesta en
servicio, y hasta que se establezca que la limpieza de rutina en el sitio es adecuada.
En todos los casos, es conveniente consultar la literatura del fabricante.
29.4.2 Limpieza de plantas UHT calentadas indirectamente
Se usan diferentes mtodos de limpieza para plantas de UHT calentadas indirectamente. El
mtodo que proporcionar una limpieza satisfactoria se deber establecer por experimentacin,
y depender del diseo de la planta, las condiciones del sitio, y la longitud del ciclo.
La planta debe ser limpiada al final de cada ciclo de leche, con el siguiente procedimiento:
a)
b)
50
NTC 5245
30.
30.1
GENERALIDADES
LIMPIEZA
30.3
a)
b)
c)
d)
Se desensambla el tanque receptor (si se usa), las bombas, las llaves de la leche
y la tubera, y se tratan como se describe en el numeral 27.3. Se enjuaga con
agua potable y fra.
e)
DESINFECCIN
b)
c)
d)
EVAPORADORES
31.1
GENERALIDADES
NTC 5245
Los evaporadores pueden ser de tipo calandria o de tipo placa, y pueden operar con base en el
principio de la pelcula descendente.
Los diferentes tipos de evaporador en uso no permiten un mtodo universal de limpieza.
Adems, la longitud de la corrida de evaporacin y la concentracin de los slidos en el
producto final afectan el grado y tenacidad de los depsitos, y por tanto el proceso de limpieza
por seguir. Sin embargo, algunos principios generales de limpieza son aplicables en la mayora
de casos.
Se requieren soluciones altamente alcalinas, y stas usualmente contienen agentes
secuestrantes de calcio para ayudar a la remocin de sales de calcio en los depsitos. Cuando
sea necesario, este tratamiento puede ir seguido de circulacin cida.
PRECAUCIN
ENJUAGUE
Al finalizar la corrida, se extrae toda la leche de la planta y se hace un enjuague con abundante
agua. En evaporadores tipo calandria esto puede implicar abrir las calandrias y enjuagar
abundantemente desde la parte superior. Cuantos ms residuos se remuevan en esta etapa,
ms eficiente ser la funcin posterior del detergente.
31.3
LIMPIEZA
NTC 5245
para evaporadores de tipo placa, debido al posible efecto adverso sobre los
empaques de caucho. Vase el numeral 14.
b)
2)
3)
4)
5)
Se examina la planta.
6)
7)
32.
HOMOGENEIZADORES
32.1
GENERALIDADES
NTC 5245
soluciones detergentes estn libres de partculas insolubles que pueden causar dao a los
sellos del pistn y las vlvulas homogeneizadoras.
32.2
LIMPIEZA
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
NTC 5245
b)
c)
d)
e)
f)
NTC 5245
DESINFECCIN
32.4
ESTERILIZACIN
33.
33.1
GENERALIDADES
3)
Cleaning and sterilizing of bulk milk tankers", agosto 1982, disponible en el Joint Committee (Inglaterra y
Gales), Giggs Hill Green, Thames Ditton, K/ 0EL y "Tanker Operators Manual", pginas 29 a 33, disponible
en el Scottish Milk Marketing Board, Underwood Road, Paisley, Renfrewshire
56
NTC 5245
LIMPIEZA
Se enjuagan muy bien las superficies internas del tanque con agua fra. Si es
necesario, se frotan las superficies con un cepillo de nylon de mango larga.
b)
Se frotan muy bien las superficies internas del tanque con una solucin de un
detergente para propsito general, o un detergente-desinfectante adecuado para
uso manual, prestando especial atencin a las entradas, salidas, empaques,
salidas de aire, ejes de propulsin y cualquier otro accesorio que pueda contener
el tanque. No se deben usar abrasivos. Cada vez que se limpia el tanque, se
retiran y desensamblan los accesorios.
c)
Se lava muy bien el tanque con agua potable para eliminar todas las trazas de
detergente, dejndolo as listo para desinfeccin (vase el numeral 33.3).
NTC 5245
Se enjuaga con agua hasta retirar todos los residuos sueltos de leche.
b)
c)
58
NTC 5245
DESINFECCIN
Los agentes qumicos de desinfeccin son los de uso ms comn (vase el numeral 9.1 c) y d).
Cuando se usan vlvulas de aspersin otro tipo de dispositivos, es esencial que estn
colocados correctamente para asegurar que todas las superficies internas estn muy bien
humedecidas por la solucin de agente desinfectante.
Se limpian los tanques mediante el procedimiento recomendado en el numeral 33.2. Si para la
limpieza se ha usado una solucin detergente-desinfectante, no es necesaria una desinfeccin
adicional, si los tanques se usan inmediatamente. Si los tanques slo han sido limpiados, o no
se han usado en un perodo de 4 h o ms, se desinfectan inmediatamente antes de su uso,
como sigue:
a)
2)
3)
b)
c)
2)
NTC 5245
NOTA Se llama la atencin sobre la necesidad de una limpieza manual peridica de los sistemas de limpieza en el
sitio. Vase el numeral 25.
34.
LAVADO DE BOTELLAS
Se llenan los tanques de enjuague con agua potable y fra. Se agregan 250 mL de una solucin
de hipoclorito de sodio a 500 L de agua, para obtener una concentracin de 50 mg/L de cloro
disponible, se hace circular esta solucin a travs de las bombas, surtidores y bandejas areas
durante 10 min. Se escurren los tanques y se enjuagan con agua potable y fra hasta que queden
libres de hipoclorito de sodio.
NOTA 1 No se debe exceder la concentracin de hipoclorito ni el tiempo de contacto, para reducir la posibilidad de
corrosin de la mquina,.
NOTA 2 Si la seccin para enjuague tiene muchas incrustaciones, es posible que la esterilizacin con hipoclorito de
sodio no sea eficaz, el enjuague adecuado puede ser imposible y puede ocurrir corrosin de las partes de la
mquina que no son visibles debido a la penetracin de la solucin de hipoclorito ms all de las reas con
incrustaciones.
35.
ABLANDADORES DE AGUA
Los ablandadores de agua con intercambio de base se pueden contaminar y, por tanto,
contaminar el suministro diario de agua; en este caso, se desinfecta el ablandador de acuerdo
con el tipo de material de intercambio que contenga el ablandador.
36.
BOTELLAS DE VIDRIO
36.1
REQUISITOS LEGALES
Las botellas de vidrio retornables se deben lavar y desinfectar antes de llenarlas nuevamente
con producto, mediante agua hirviendo, vapor, o un agente qumico aprobado.
36.2
OBSERVACIONES GENERALES
a)
b)
c)
d)
Enjuague para remover los residuos de solucin detergente y residuos del proceso
de limpieza.
60
NTC 5245
e)
f)
g)
NOTA Para proteger las botellas de la recontaminacin es necesario reemplazar las soluciones
detergente y desinfectante segn las recomendaciones del proveedor de los productos qumicos.
h)
36.3
Tambin se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen
con manguera cuando se cambie la solucin.
Bajo las condiciones de trabajo normales de lavado de botellas, se espera que un buen
detergente presente las siguientes caractersticas:
a)
Un buen poder detergente, que se evidencia por una muy baja proporcin de
rechazos o por algn ensayo de manchado en botellas.
b)
c)
d)
e)
Economa relativa.
36.6
1)
2)
Se enjuagan las botellas en agua fra o tibia (35 C a 40 C) para remover los
depsitos sueltos o residuos lo ms pronto posible despus de que llegan a la
planta. Se cepillan separadamente todas las botellas sucias, en una solucin de
detergente.
b)
61
36.7
NTC 5245
c)
d)
e)
Las canastas para botellas de leche se deben mantener limpias y se debe lavar cada una de
ellas antes de reutilizarla.
Se hace nfasis en la necesidad del lavado regular de las canastas para botellas de leche
fabricadas en plstico, debido a las propiedades de captacin de suciedad de los materiales
plsticos que se usan comnmente.
Cuando las canastas se lavan en una lavadora de tnel de tipo rociado, por lo general se
obtienen resultados satisfactorios con el tipo de detergente de lavado de botellas.
Cuando las canastas se lavan manualmente, se frotan muy bien por dentro y por fuera con un
detergente para propsito general adecuado para uso manual. Despus de este tratamiento, se
enjuagan con agua potable.
38.
38.1
GENERALIDADES
Las mquinas para llenado de recipientes incluyen las de llenado de botellas y de cajas de
cartn. En algunos casos, la limpieza implica desarmar todas las partes de la mquina. Para
evitar un desensamble extensivo, la mayora de mquinas para llenado de botellas se disean
62
NTC 5245
ahora de manera que se pueda realizar la limpieza en el sitio, en la medida de lo posible. Esto
implica bsicamente la circulacin de agua y de soluciones detergentes a travs de la mquina.
Las mquinas para llenado de recipientes se pueden limpiar y luego desinfectar.
38.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
b)
c)
Se frota muy bien la taza para llenado con una solucin de un detergente
adecuado, a 50 C aproximadamente.
d)
e)
Se hace un enjuague profundo con agua fra para remover todas las trazas de
detergente y se reensambla la mquina.
f)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
NTC 5245
h)
i)
b)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Las placas de unin y vlvulas de doble asiento que conectan las lneas
de produccin y las tuberas de CIP deben asegurar una operacin sin
fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada
entre los productos qumicos y los productos alimenticios.
9)
10)
64
NTC 5245
11)
12)
c)
d)
Limpieza de tanques del CIP. Los sistemas CIP necesitan ser limpiados
ocasionalmente debido a que se contaminan con los precipitados de la suciedad
que estn removiendo.
NOTA 1 El equipo se debera usar inmediatamente despus de desinfeccin; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfeccin usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las mquinas; por tanto, antes de
usar cualquiera de estos mtodos se debe consultar al fabricante de la mquina.
Al final del perodo de llenado se hace un buen enjuague con agua fra, excepto en
el caso de la crema, en donde es conveniente usar agua de 40 C a 50 C. Se
enjuaga cualquier producto que haya quedado sobre los rieles.
b)
c)
Si la mquina ha sido usada para llenado de leche en cajas, se enjuagan muy bien
todos los componentes con agua fra. En caso de mquinas usadas para crema
en cajas, se enjuaga muy bien con agua a 50 C.
d)
e)
Se enjuagan muy bien todos los componente con agua fra, hasta que estn libres
de detergente.
f)
NTC 5245
En todas las operaciones de limpieza que involucran mquinas de llenado se debe tener en
mente que los componentes de caucho presentan problemas especiales, ya que tienden a
absorber la grasa de la leche.
38.2.2.3 Mquinas para llenado de cajas, diseadas y equipadas para limpieza en el sitio
Debido a la amplia gama de tipos y diseos de las mquinas para llenado de cajas, es
imposible cubrir en detalle todos los mtodos disponibles actualmente. Siempre se debe seguir
el consejo del fabricante en estos casos, y es conveniente seguir sus recomendaciones
detalladas para limpieza en el sitio, cuando se instalan y ponen en servicio estas mquinas.
NOTA 1 El equipo se debera usar inmediatamente despus de desinfeccin; si esto no es posible, se debe
redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 2 La desinfeccin usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las mquinas; por tanto, antes
de usar cualquiera de estos mtodos se debe consultar al fabricante de la mquina.
38.4
Dependiendo del diseo de la mquina de llenado, sta se puede esterilizar como parte del
circuito del proceso UHT, o puede estar equipada para ser esterilizada en forma independiente.
En todos los casos es conveniente seguir las instrucciones del fabricante, para asegurar el
mantenimiento de condiciones de operacin completamente aspticas.
39.
GENERALIDADES
Vase la Tabla 4.
NTC 5245
INTERCAMBIADORES DE CALOR
SEPARADORES
41.1
LIMPIEZA
b)
c)
d)
DESINFECCIN
67
NTC 5245
42.
42.1
PASTEURIZADORES DE CREMA
Los mejores resultados de limpieza se obtienen circulando el detergente bajo el mnimo vaco
necesario para alcanzar circulacin. Estas condiciones permiten que se le d a las placas o
calandrias la mayor accin limpiadora de la solucin detergente en ebullicin a la mayor
temperatura posible. Puede ser difcil ajustar el vaco en la planta equipada con
termocompresores. Consulte al fabricante del equipo. Se desinfecta con vapor o agua caliente
(vanse los numerales 7.1.2 y 7.1.3), o despus del enjuague con una solucin de
desinfectante adecuado (vase el numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes qumicos
pueden estar disponibles pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del
equipo. Se drena el equipo y se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua
potable y fra.
43.
45.1
GENERALIDADES
El requisito de las instalaciones de limpieza en sitio vara segn el grado de piezas por
desmontar, segn el tamao del equipo.
Es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a limpieza y desinfeccin.
NOTA
Los procedimientos de esta seccin tambin se aplican a tinas mviles y a las tuberas.
45.2
LIMPIEZA
45.2.1 Generalidades
Los procedimientos se describen entre los numerales 45.2.2 y 45.2.4, ofreciendo en la mayora
de los casos una limpieza satisfactoria. Sin embargo, los equipos individuales requerirn
codificacin a los procedimientos, los cuales generalmente son advertidos por los fabricantes
de los equipos y/o detergentes.
68
NTC 5245
b)
c)
Se desmonta el equipo.
d)
e)
f)
45.3
a)
b)
c)
d)
e)
f)
DESINFECCIN
NTC 5245
b)
c)
NOTA Despus de la desinfeccin mediante cualquiera de los procedimientos, se drena el equipo y se enjuague
con agua helada (vase el numeral 2.4) antes de su uso.
46.
46.1
GENERALIDADES
LIMPIEZA
b)
c)
d)
e)
NOTA 1 Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de que las batidoras sean desaireadas
adecuadamente, para evitar la rpida reduccin de la presin interna de la batidora al inicio de los enjuagues fros,
los cuales pueden dar como resultado que colapsen las paredes de la batidora.
NOTA 2 Se deben mantener las temperaturas recomendadas, por ejemplo por inyeccin de vapor.
70
NTC 5245
DESINFECCIN
c)
47.
47.1
GENERALIDADES
Los carros de transporte y las mesas de preparacin deben ser limpiadas (vase el numeral
47.2) y luego desinfectadas (vase el numeral 47.3)
47.2
LIMPIEZA
47.3
a)
b)
c)
d)
DESINFECCIN
Se limpia usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, con una solucin de detergente
alcalino suave. Se desinfecta manualmente (vase el numeral 2.20) las superficies con una
solucin desinfectante adecuada (vase el numeral 7.2.3) a temperatura ambiente, dejndole
en contacto por un perodo de 5 min a 10 min. Se enjuagan los residuos de la solucin con
agua potable y fra.
48.
48.1
GENERALIDADES
Las extrusoras y mquinas empacadoras pueden ser limpiadas (vase el numeral 48.2) y luego
desinfectadas (vase el numeral 48.3).
48.2
LIMPIEZA
48.3
NTC 5245
a)
b)
Se desmonta, para limpieza individual, retirando las partes removibles que han
estado en contacto con la mantequilla
c)
d)
Se frotan todas las partes con una solucin de detergente alcalino suave,
entre 40 C y 50 C.
e)
DESINFECCIN
b)
NOTA Si se han usado materiales de construccin diferentes de acero inoxidable, no se recomienda el uso de
soluciones de hipoclorito de sodio. Consulte al fabricante del equipo antes del uso del hipoclorito.
49.
MEZCLADORAS
49.1
GENERALIDADES
Las mezcladoras pueden ser limpiadas (vase el numeral 49.2) y luego desinfectadas (vase el
numeral 49.3).
49.2
LIMPIEZA
b)
c)
d)
e)
NTC 5245
DESINFECCIN
b)
50.
VIBRADORES.
50.1
GENERALIDADES
Los vibradores se deben limpiar (vase el numeral 50.2) y desinfectar (vase el numeral 50.3.
50.2
LIMPIEZA
50.3
a)
b)
c)
Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave a una temperatura entre
40 C a 45 C, o a la temperatura recomendada por el fabricante.
d)
DESINFECCIN
Se limpia segn el procedimiento descrito en el numeral 50.2 con un detergente alcalino suave.
Se desinfecta frotando (vase el numeral 2.20) o atomizando todas las partes con una solucin
de agente desinfectante (vanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Armar y enjuagar los residuos de
solucin del equipo con agua potable y fra.
51.
51.1
GUANTES DE CAUCHO
Se lava bien con una solucin de detergente, Se enjuaga con agua fra. Los guantes limpios se
desinfectan por inmersin en una solucin de desinfectante recomendado. Se cuelga para su
secado.
73
NTC 5245
Se lavan con una solucin detergente alcalina suave; se frota fuertemente los mangos de
madera, enjuague con agua fra. Los utensilios limpios se desinfectan por inmersin en una
solucin de agentes desinfectantes (vanse los numerales 7.2.3 y 9.2). Se enjuagan para
remover los residuos de solucin con agua potable y fra.
SECCIN NUEVE: OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS PARA
LA FABRICACIN Y EMPAQUE DE QUESO
NOTA
Vase la Tabla 4.
52.
52.1
PREENJUAGUE
Se hace primero una limpieza y posterior desinfeccin. Se limpia el recipiente y las partes con
una solucin de un detergente recomendado (vase el numeral 5.2). Se enjuaga con agua
potable y fra y tambin se vaporiza durante no menos de 15 min despus de que los
condensados de vapor alcancen una temperatura no inferior 85 C, o se desinfecta
qumicamente mediante atomizacin o nebulizacin con un agente desinfectante aprobado
(vase numeral 7.2.3).
52.3
Se inicia la operacin de limpieza tan pronto como el tanque sea vaciado, por
ejemplo antes de que el producto se seque sobre las superficies. (Vase el
numeral 52.1).
b)
c)
Se enjuaga con agua potable, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
tanque.
El tanque debe ser desinfectado. Los residuos de solucin del tanque se enjuagan con agua
higienizada y fra.
74
NTC 5245
NOTA As se haya o no calentado leche en el tanque, la desinfeccin despus de la limpieza ser necesaria ya
que partes del tanque sobre el nivel de leche, pueden no ser satisfactorias microbiolgicamente, con el riesgo de
que la contaminacin llegue por la condensacin que corre por las paredes.
52.5
Se retiran los residuos del producto con una manguera tan pronto como el tanque
se desocupe (vase el numeral 52.1), con agua fra
b)
c)
d)
53.
1)
2).
Se limpia de la misma manera que para los intercambiadores de calor HTST, como se describe
en el numeral 29.3.1. Se desinfecta mediante alguno de los procedimientos descritos en el
numeral 29.3.2 para plantas de HTST.
54.
55.
55.1
NTC 5245
microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la produccin.
55.2
Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fra.
b)
Se frota la superficie interna de la tina con un detergente alcalino recomendado para uso manual a una temperatura entre 40 C y 50 C, teniendo cuidado de
incluir los agitadores, salidas y liras dejndolas en su sitio durante las operaciones
de limpieza.
c)
Se enjuaga bien usando una manguera con agua potable, luego las tinas quedan
listas para desinfeccin.
Se desinfecta por nebulizacin (vase el numeral 2.13) o atomizando todas las superficies
internas mediante la utilizacin de un desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) a
temperatura ambiente, por un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua potable fra
microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de Iniciar
la produccin.
56.
57.
MOLINOS DE CUAJADA,
PREMOLDEADORES
TAMBORES
DE
MEZCLADO
MECNICO
b)
c)
d)
Se enjuaga con agua potable y fra, se reensambla, quedando el equipo listo para
desinfeccin.
La desinfeccin se realiza dejando las partes pertinentes en contacto por nebulizacin (vase
el numeral 2.13) o por atomizacin con una solucin de un desinfectante recomendado (vase la
Tabla 4) a temperatura ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua
76
NTC 5245
fra microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de
iniciar la produccin.
58.
TRANSPORTADORES DE CUAJADA
Se limpia frotando con una solucin de detergente (vanse los numerales 8, 9.2 y la Tabla 2).
Se enjuagan con manguera los residuos de la solucin desde el transportador con agua
potable y fra.
Posteriormente se desinfecta con una solucin recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura
ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con agua fra
microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo inmediatamente antes de iniciar
la produccin.
59.
59.1
Los moldes de aluminio y plstico requieren consideracin especial en la seleccin de los detergentes por
59.2
b)
c)
60.
Muchos de los equipos para la fabricacin de queso a gran escala y en continuo han sido
diseados especficamente con instalaciones para la limpieza y desinfeccin en sitio, por
ejemplo con vlvulas de atomizacin y dispositivos similares.
Es necesario prestar particular atencin a las lneas de drenaje del suero dentro de las torres
de chedarizacin y a las lminas perforadas para drenaje de suero dentro de las prensas, las
cuales son fuentes de contaminacin comprobadas.
77
NTC 5245
Por contraflujo se drenan las lneas de suero desde la parte inferior de la torre, para asegurar
una limpieza adecuada y despejar cualquier obstruccin en los orificios de drenaje.
Donde hay grandes prensas con lminas perforadas para drenaje se limpian por inundacin y
posterior remojo, se retiran las lminas para limpieza manual o se doblan hacia adentro desde
la parte inferior de la cmara de la prensa para asegurar un buen contacto con el detergente
por ambas caras de las lminas y con las paredes de la cmara de la prensa.
61.
Deben ser tratados de forma similar a las telas para filtros (vase el numeral 28).
62.
62.1
LIMPIEZA
Tan pronto como sea posible despus del uso, se lava manualmente en un
recipiente con una solucin detergente alcalina suave, entre 40 C y 50 C.
b)
62.1.3 Saladores
Se lavan manualmente con agua potable entre de 40 C y 50 C asegurndose de que estn
completamente secas antes de su uso.
62.2
DESINFECCIN
ALMACENAMIENTO DE QUESO
Se limpian las estanteras, paredes, pisos, drenajes, techos y soportes frotando con una
solucin de un detergente recomendado, se enjuaga con agua potable y fra.
78
NTC 5245
64.
EQUIPO DIVERSO
Se mantienen limpios los diversos elementos pequeos del equipo, por ejemplo,
termmetros, recipientes para la medida del cuajo y el colorante, mediante lavado
en un detergente recomendado.
b)
c)
d)
66.
GENERALIDADES
Al finalizar la operacin del da, es necesario realizar una limpieza profunda para asegurar que
no queda ningn producto que pueda contaminar la produccin del da siguiente, y que la
planta y los equipos estn en todo momento en condiciones que aseguran que el producto
procesado no se contaminar.
Antes de comenzar la operacin de limpieza, el rea debe ser organizada y recogida toda
materia slida suelta.
La experiencia ha demostrado que una temperatura entre 40 C y 50 C es satisfactoria para
propsitos de limpieza y enjuague, donde ha sido procesado queso.
79
NTC 5245
67.
67.1
TABLAS
b)
Se restriegan bien las tablas, con una solucin del detergente recomendado entre
40 C y 50 C.
c)
Tanques de remojo
b)
Se restriega el exterior e interior del tanque, con una solucin del detergente
adecuado, entre 40 C a 50 C.
c)
Se enjuaga con agua potable; el tanque est ahora listo para desinfeccin.
b)
c)
Se enjuagan con agua potable; las balanzas y equipos estn ahora listos para
desinfeccin.
MEZCLADORES
80
68.1
GENERALIDADES
NTC 5245
Se recoge todo el queso comestible y se coloca en mesas limpias. Se raspan los recipientes y
se limpian con un cepillo, para retirar todo el queso recuperable del equipo.
68.2
RODILLOS
NOTA
a)
b)
c)
d)
e)
Se lavan los rodillos, las carcasas y todas las partes diversas con una solucin
recomendada de detergente entre 40 C a 50 C.
f)
Debe tenerse cuidado para minimizar la contaminacin de las partes durante el reensamble.
PLASTIFICADORES (EMPACADORAS)
Se desmonta el equipo.
b)
c)
d)
e)
f)
Se enjuagan la tolva y las partes desmontables con agua potable y fra hasta que
queden libres de detergente.
81
NTC 5245
NOTA Generalmente no se recomienda hipoclorito de sodio para esta labor, ya que es posible que no todos los
materiales de construccin sean de acero inoxidable, y se deben seguir las instrucciones del fabricante del equipo
antes de considerarlo como una alternativa desinfectante.
68.4
69.
a)
b)
c)
d)
e)
b)
c)
d)
e)
70.
70.1
NTC 5245
b)
Se llenan los cocinadores hasta 3/4 con una solucin recomendada de detergente
alcalino fuerte.
c)
d)
e)
f)
Se enjuaga con agua potable el interior del cocinador, las tapas y agitadores; el
cocinador est ahora listo para desinfeccin.
NOTA Si se ha acumulado piedra de leche en el cocinador, se hace necesario el tratamiento con una solucin tibia
de un cido recomendado (vase el numeral 17.1.2.3). Bajo ninguna circunstancia las soluciones cidas debern
hervir en el cocinador.
Se desinfecta llenando un cuarto del tazn del cocinador con una solucin desinfectante
recomendada (vase la Tabla 4 ) a temperatura ambiente. Se verifica la posicin de la tapa y
se agita a la mxima velocidad durante el tiempo recomendado por el fabricante. Se drena, se
enjuaga con agua potable y se usa inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfecta
inmediatamente antes de su uso verificando la posicin de la tapa y vaporizando durante un
perodo de 30 min.
70.2
70.2.1 Limpieza
70.2.1.1 Operaciones preliminares
Se usa el siguiente procedimiento.
a)
b)
c)
Se retiran las hojas, los alimentadores para etiquetas y los recipientes con
pegante.
d)
b)
NTC 5245
c)
d)
70.2.1.3 Tolvas
Se usa el siguiente procedimiento.
a)
Se recoge cualquier residuo de queso que haya quedado despus de retirar los
mbolos.
b)
c)
d)
70.2.1.4 Reensamble
NOTA No es prctico desinfectar una mquina armada. Por tanto, si se requiere desinfeccin, se usan los
procedimientos descritos en 70.2.2 antes de reensamblar la mquina.
Se enjuagan muy bien las partes desmontables con agua potable y fra.
b)
NOTA Para prevenir la oxidacin en las partes del equipo que no son de acero inoxidable se les debe aplicar
aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de alimentos.
70.2.2 Desinfeccin
Se recomienda realizar la desinfeccin antes de iniciar la produccin.
70.2.2.1 Partes desmontables
Se colocan las partes en un recipiente tipo canasta y se sumergen en una solucin
desinfectante recomendada (vase la Tabla 4). Se retira la canasta, se deja escurrir y se
enjuaga con agua potable, para retirar la solucin.
70.2.2.2 Tolvas
Se desinfectan con una solucin recomendada (vase la Tabla 4). Se enjuaga con agua
potable para retirar la solucin.
70.2.2.3 Raspadores, raspador de caucho, cuchillos, desbastadoras y cortadoras de
alambre
Se remojan en una solucin de desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) Luego se
procede como se describe en el numeral 70.2.2.2.
84
NTC 5245
71.
GENERALIDADES
El mtodo de limpieza y desinfeccin vara de acuerdo con el proceso de fabricacin del yogurt.
Estas recomendaciones conciernen slo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su produccin de yogurt. Para elementos especiales del equipo se debe
consultar al fabricante.
NOTA
72.
72.1
LIMPIEZA
b)
c)
d)
e)
f)
Se enjuaga bien con agua potable y fra; el recipiente est ahora listo para
desinfeccin.
NOTA Si se acumula piedra de leche en el recipiente, puede ser necesario un tratamiento con un cido
recomendado (vase el numeral 17.2.1.3).
72.2
DESINFECCIN
72.2.1 Vapor
Se conecta el suministro de vapor de baja presin a la acometida del tanque, por medio de
acoples roscados, como proteccin contra accidentes; la prctica de usar mangueras es
peligrosa y no debe ser usada.
Se vaporiza durante un perodo no inferior a 10 min despus de que la temperatura del
condensado haya alcanzado una temperatura no inferior a 85 C.
72.2.3 Agente qumico desinfectante
Se usa una solucin de agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2).
85
NTC 5245
INTERCAMBIADORES DE CALOR
HOMOGENIZADORES
Se limpian mediante el procedimiento descrito en los numerales 52.3 52.4, segn el caso. Se
desinfectan mediante alguno de los procedimientos descritos en el numeral 72.2 y se cubren
los recipientes para evitar una contaminacin con levaduras y mohos.
NOTA Si se usa el procedimiento de limpieza descrito en 52.4, es necesario cerciorarse de que las superficies se
frotaron adecuadamente.
76.
CANTINAS Y TAPAS
b)
c)
BOMBAS Y TUBERAS
79.
Los recipientes para iniciadores de yogurt son muy similares a los recipientes para iniciadores
de queso y, por lo tanto, se deben limpiar como se describe en el numeral 52.
86
NTC 5245
80.
GENERALIDADES
Los congeladores instantneos desde los cuales se hace la venta de los helados de crema
suave son, en efecto, unidades sencillas productoras de helado de crema donde se hacen
todas las operaciones de fabricacin, excepto la preparacin original de la mezcla que es
realizada en otro lugar diferente al punto de venta. Ya que muchas de estas unidades han sido
montadas en vehculos para venta mvil, la necesidad de que alguien tome la ltima
responsabilidad sobre su higiene es muy deseable cuando se quiere asegurar la continuidad de
altos estndares.
Un apoyo al desarrollo ha sido la modificacin de los congeladores instantneos, para enfriar
en lugar de congelar completamente, para la produccin de leche y batidos espesos; los
procedimientos descritos en este numeral se aplican tambin en este caso.
Los congeladores para cremas de helado suave deben ser limpiados mediante los siguientes
procedimientos.
a)
b)
c)
d)
NTC 5245
f)
82.
82.1
GENERALIDADES
Mientras que los principios de produccin de helado de crema sean los mismos,
independientemente del tamao del lote, se hace conveniente encontrar en estas instrucciones
de limpieza la diferenciacin del equipo usado para escalas de manufactura, desde pequea
hasta moderada, de aquellas de procesos de manufactura extremadamente grandes.
82.2
82.2.1 Generalidades
Es una prctica generalizada preenjuagar todo el equipo al final de cada produccin, circulando
por bombeo agua de enjuague a travs de toda la planta.
82.2.2 Recipientes de mezclado y pasteurizadores por lote
Se limpian mediante el siguiente procedimiento.
a)
b)
Se usa una solucin del detergente recomendado para uso manual entre
40 C y 50 C estregando completamente todas las superficies, se presta
atencin al revs de las tapas, el rotor, el eje y la vlvula de salida.
c)
Se enjuaga completamente.
NTC 5245
Para los sistemas de limpieza en sitio, se siguen los procedimientos descritos en el numeral
32.1.
Para la limpieza manual se usa el siguiente procedimiento.
a)
b)
c)
82.2.4 Enfriadores
82.2.4.1 Enfriadores de superficie
Se limpian mediante el siguiente procedimiento:
a)
b)
c)
d)
e)
b)
Se desensamblan
c)
d)
89
NTC 5245
82.2.6 Congeladores
82.2.6.1 General
Los congeladores estn dentro de dos clases, segn traigan cilindros de congelacin horizontal
o vertical. Los ltimos se encuentran de cilindro fijo o removible.
82.2.6.2 Congeladores horizontales por carga
Se limpian mediante el siguiente procedimiento
a)
b)
Se enjuaga el cilindro con agua fra, retirando todo el helado que sea posible; se
hace necesario con algunas mquinas adelantar un tratamiento preliminar con
flujo de detergente recomendado antes de desmontar, para asegurar la remocin
de la mayora de suciedad gruesa.
c)
2)
d)
e)
Se lava la unidad, ya sin sus partes mviles, con una solucin de detergente
adecuada para operaciones de lavado manual a una temperatura entre 40 C y 50 C;
habitualmente, el cilindro y las dems partes se lavan con un cepillo adecuado.
f)
g)
h)
2)
3)
b)
NTC 5245
4)
5)
6)
7)
Se lava el interior del cilindro con una solucin detergente suave a una
temperatura entre 40 C y 50 C; el cilindro, desmontado, no se sumerge
en el tanque de solucin detergente, debido al efecto de la salmuera sobre
su superficie exterior.
8)
9)
10)
11)
12)
13)
2)
3)
4)
5)
91
NTC 5245
b)
c)
Los principios de limpieza son los mismos para todas las mquinas, pero pueden ser
necesarias agunas diferencias en los detalles.
1)
2)
ii)
iii)
Se enjuagan muy bien el cilindro del congelador y todas las partes sueltas
con agua fra.
ii)
iii)
Se enjuagan muy bien todas las partes y el cilindro, con agua potable.
92
3)
82.3
NTC 5245
iv)
v)
ii)
b)
c)
1)
2)
Grasas
1)
d)
NTC 5245
Chocolate
1)
2)
3)
94
NTC 5245
83.
GENERALIDADES
b)
c)
Sistemas de transporte de leche en polvo por aire fro. Estos sistemas son una
fuente potencial de contaminacin microbiolgica, especialmente si hay presencia
de humedad como resultado de lavado de la planta de secado o condensacin.
NOTA
84.
Vase la Tabla 4.
EVAPORADORES
95
NTC 5245
NOTA 2 El equipo debe ser usado inmediatamente despus de la desinfeccin por calor; si esto no es posible, se
redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
85.
Se limpian mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.2.1.2 y el numeral 27,
respectivamente. Se desinfecta mediante los procedimientos descritos en los numerales 33.3
(a) y 27, respectivamente.
88.
89.
96
NTC 5245
Si el equipo es de operacin continua y no hay depsitos de leche en las paredes o piso del
equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vaco.
Si se presenta acumulacin de materia slida adherida se limpia en hmedo el equipo, ya sea
manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga muy bien con agua potable y
fra. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas, haciendo pasar aire caliente a travs del
equipo, a una temperatura no inferior a 160 C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es
conveniente prestar atencin especial a los tamices usados en los secadores de lecho
fluidizado, en donde se puede acumular leche en polvo.
90.2
Se retiran del equipo al menos una vez en cada ciclo de produccin, se limpian por inmersin y
se cepillan en un detergente adecuado, se enjuagan muy bien con agua potable y fra y se
secan antes de colocarlas nuevamente en la cmara de secado.
91.
Al menos una vez en cada ciclo de produccin, o una vez cada 24 h, de estos perodos el ms
corto, se limpian los rodillos manualmente, prestando atencin particular a las campanas de
vapor, salpicaderos, placas finales, cuchillas y portacuchillas, canales de recoleccin y la
estructura. Se enjuaga muy bien con agua potable y fra.
Se retira cualquier agua remanente de las canales, con un pao limpio. No es necesario
tratamiento adicional.
92.
Se retiran todos los residuos de leche en polvo. El sistema se seca desviando aire caliente, a
una temperatura no inferior a 160 C, durante 10 min como mnimo, usando un calefactor
instalado inmediatamente despus de la salida de aire fro, o desviando aire desde la entrada
principal de aire caliente.
97
NTC 5245
ANEXO A
(Informativo)
Numeral de la norma
britnica
0.
Introduccin
2.18
Modificacin
En el primer prrafo se reemplaz "las recomendaciones" por "lo establecido" y en
el cuarto prrafo se reemplaz "el documento continua" por "el documento
establece."
Justificacin: se considero que el documento es una norma dado que es muy
importante el orden que se debe seguir en las operaciones de limpieza y
desinfeccin para que sean efectivas.
Esterilizacin
Se reemplaz "todos los organismos vivos" por "todas las formas de vida
microbiana (GTC) 85".
Justificacin: esta operacin se refiere a la vida microbiana.
Seccin dos
5.1 Factores
generales
que influyen en la
formulacin ...
Seccin tres
6.3
Tiempo
desinfeccin
para
Se elimin del primer prrafo "Sin embargo, los equipos de los hatos lecheros se
pueden limpiar y desinfectar en una sola operacin, usando una solucin combinada
de detergente y desinfectante."
Justificacin: se retira esta frase porque por el contrario no es efectivo en una sola
operacin la limpieza y la desinfeccin.
7.2.10
Formaldehdo
7.2.10.1 Generalidades
7.2.10.3
Mtodo
permanganato
e)
8.
Formulacin
detergentesdesinfectantes
del
Se reemplaz " BS 2091" por "consultar NTC 1733, NTC 3763 y NTC 3852".
Justificacin: la BS 2091 esta anulada y se hace referencia a las NTC que
mencionan especificaciones de mascarillas.
Se reemplaz " Los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con
detergentes para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) tanto en
limpieza como en desinfeccin; se consiguen en polvo o lquidos, tienen la ventaja de la
comodidad y la posibilidad reducida de mala utilizacin, y se pueden preferir para
aplicaciones en donde es posible lograr limpieza eficaz a temperaturas moderadas, por
ejemplo por debajo de 70 C. A temperaturas de 80 C y superiores, las soluciones
detergentes por s solas eliminan la mayora de bacterias banales y patgenas, y la
inclusin de un agente qumico desinfectante puede ser innecesaria en esta etapa".
98
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
por
"Aunque los agentes qumicos desinfectantes se pueden formular con detergentes
para obtener productos balanceados (detergentes-desinfectantes) es importante
aclarar que el adecuado proceso de higienizacin comprende dos operaciones
independientes: limpieza y desinfeccin.
Justificacin: se modifica por lo que se ha venido explicando de que a pesar de ser
posible tener estas combinaciones "detergentes-desinfectantes" no son las ms
efectivas.
Se elimin el siguiente prrafo: "Se puede preparar una solucin detergentedesinfectante mediante la adicin de hipoclorito de sodio aprobado a una solucin
detergente adecuada. La mayora de detergentes de marca son adecuados para
plantas y equipos de productos lcteos previstos para la limpieza manual en hatos
lecheros, o como se establece en las instrucciones para uso. El hipoclorito
normalmente se agrega a una concentracin de 0,25 % (V/V), que produce
aproximadamente 250 mg/L de cloro disponible."
Se agreg la siguiente frase "En una mezcla de hipoclorito de sodio con
detergente, el hipoclorito pierde la capacidad desinfectante, dado que acta como
agente oxidante y se degrada en presencia de materia orgnica.
Justificacin: todos los cambios anteriores se explican porque las combinaciones,
no son apropiadas porque se pierde el poder desinfectante.
15.
Ejemplos
de
equipos que requieren
tratamiento especial
29.4.2 Limpieza
de
plantas UHT calentadas
indirectamente
99
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
33.2.2.3
Limpieza
y
desinfeccin separadas
Nota 1
Se reemplaz "al final de la nota 1... presin dentro del recipiente puede causar el
derrumbamiento de las paredes del tanque".
Por
"...presin dentro del recipiente puede causar el colapsado de las paredes del
tanque."
Justificacin: precisar el trmino.
34.
Mquinas
lavadoras de botellas
34.1
Sanitizacin
36.Botellas de leche
36.1 Generalidades
36.Botellas de leche
36.2
Observaciones
generales
100
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
instalaciones de laboratorio se usa regularmente el equipo de ensayo, que puede
ser suministrado por el fabricante del detergente.
Siempre y cuando las condiciones sean satisfactorias, las botellas sern
microbiolgicamente aceptables cuando salen de la seccin de detergente. Con el
fin de que no ocurra recontaminacin posterior, se lavan y desinfectan
regularmente las secciones de enjuague de las mquinas lavadoras de botellas,
preferiblemente a diario."
Justificacin: mejorar el procedimiento tal como realmente se realiza.
36.3 Requisitos
detergentes
de
los
36.6
Lavado
manual
cuando se va a usar
desinfeccin qumica
36.7
Lavado
manual
cuando
se
hace
desinfeccin con vapor
36.8
Tratamiento
botellas muy sucias
de
38. GENERALIDADES
38.2 Limpieza
38.2.1 Mquinas
para
llenado de botellas
38.2.1.1 Limpieza manual
38.2.1.2 Limpieza en el
sitio
101
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
b) Se conecta el tubo de entrada de leche al suministro de agua fra, y se desconecta
el tubo de vaco. Se ajusta la mquina para que funcione a su menor velocidad
durante todo el procedimiento de limpieza.
Se lava con abundante agua fra hasta que sta salga limpia y libre de residuos de
leche. Se deja correr esta agua hasta la zona de residuos.
c) Se retiran las ruedas de estrella, los rieles de gua, los cauchos de contacto y de
llenado, se limpian manualmente con una solucin de detergente adecuado a una
temperatura de 40 C a 50 C. Se colocan las copas de surge.
d) Se conecta el tubo de entrada de leche al tanque que contiene la solucin de
detergente a una temperatura no inferior a 70 C. Con la mquina en funcionamiento,
se hace circular esta solucin a travs de la mquina de 15 min a 20 min, y se
devuelve al tanque de detergente por el tubo de vaco. Durante este proceso
escapar solucin detergente por las uniones sueltas y vlvulas, y limpiar la parte
externa de la mquina.
e) Se deja escurrir de la mquina la solucin detergente. Esta solucin se puede
almacenar y reutilizar, si se requiere. Si se hace esto, es importante verificar
regularmente la concentracin de la solucin.
f) Se conecta el tubo de entrada de leche a un suministro de agua limpia y fra, y con
la mquina en movimiento, se lava con abundante agua hasta que sta salga libre de
residuos de detergente.
g) Se reensamblan las partes desarmadas de la mquina, y se verifica que todas las
uniones y vlvulas queden bien apretadas. Ahora la mquina ya est lista para
desinfeccin.
h) Se limpia la seccin de sellado o de colocacin de tapas de la mquina como se
describe en el numeral 35.2.1.1 (f)."
Por
Lo establecido en el numeral 6.2 de la GTC 85 .2002
Justificacin: es el procedimiento como actualmente se realiza
38.3 Desinfeccin
Se elimin todo el numeral excepto las notas 2 y 3 que fueron tomadas para al final
del numeral que se titula actualmente 38.2.1.2 Limpieza y desinfeccin en el sitio.
Es decir se elimin lo siguiente 38.3
DESINFECCIN
"Se limpia la mquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2 y se
desinfecta usando uno de los siguientes tres procedimientos.
a) Agente qumico desinfectante. Se llena la taza de la mquina con una solucin de
agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2), preferiblemente a travs de
tuberas que se usan para pasar el producto a la llenadora. Es necesario asegurarse
de que todas las superficies internas estn humedecidas completamente con la
solucin, y se dejan reposar durante un perodo adecuado. Se descarga la solucin a
travs de las cabezas de llenado de botellas, cerciorndose de que las superficies
estn bien humedecidas. Se enjuaga el equipo con agua limpia y fra de manera que
quede libre de residuos de la solucin..
NOTA Es adecuada una solucin de hipoclorito de sodio que contenga de
50 mg/L a 100 mg/L de cloro disponible, usada a temperatura ambiente
durante un perodo de contacto mnimo de 10 min.
b) Agua caliente. Se hace pasar agua caliente a travs de la tubera de alimentacin
del producto, hasta llenar la taza completamente, se ajusta el control del flotador, si
es necesario, y se mantiene este nivel durante todo el perodo de esterilizacin. Se
descarga el agua a travs de las vlvulas de la llenadora y se contina operando la
mquina mnimo durante 15 min desde el momento en que el agua efluente alcanza
una temperatura de 85 C (vase el numeral 7.1.3).
c) Vapor. Usando una conexin adecuada, se inyecta vapor a la llenadora a travs
de la tubera de alimentacin del producto. Cuando todas las superficies de contacto
alcancen una temperatura de 85 C, se sigue aplicando vapor por 10 min
102
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
adicionales. Se deja escurrir el condensado del sistema a travs de las vlvulas de la
llenadora. Se reensambla la mquina colocando los cauchos de sellado de la tapa de
la vlvula de la llenadora, y los cauchos de la cabeza de la llenadora, teniendo la
precaucin de minimizar la recontaminacin de estos componentes.
NOTA 1 En todos los tres procedimientos se desinfectan por separado los
cauchos de la vlvula de la llenadora, retirndolos y sumergindolos en una
solucin de agente desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2). Es adecuada una
solucin aprobada de hipoclorito de sodio que contenga 20 mg/L de cloro
disponible, preparada agregando 1 mL de hipoclorito de sodio a 5 L de agua, a
temperatura ambiente, por un perodo mnimo de 2 h. Se enjuagan los cauchos en
agua fra."
Justificacin: esta incluido en el numeral 6.2 tomado de la GTC 85
38.4
Limpieza
y
desinfeccin combinadas
39.
Generalidades
Se incluy un tercer prrafo que dice: "Se limpia y desinfecta diariamente todo el
equipo usado para la manipulacin de productos "
Justificacin: en la industria lctea no se debe dejar ningn equipo en contacto con
los alimentos sin lavar despus de finalizar la jornada.
41.2
Desinfeccin
42.2
Plantas
tratamiento a vaco
de
Se cambi :"despus del enjuague con una solucin de QAC (vase el numeral
7.2.3). Otros agentes desinfectantes qumicos pueden estar disponibles pero
deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo. Se drena el
equipo y se enjuagan los residuos de solucin de QAC con agua limpia y fra."
por:
"despus del enjuague con una solucin de desinfectante adecuado (vase el
numeral 7.2.3). Otros agentes desinfectantes qumicos pueden estar disponibles
pero deben tenerse en cuenta las advertencias del fabricante del equipo o se
drena el equipo y se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua
limpia y fra."
Justificacin: no se puede particularizar la utilizacin de un tipo de desinfectante,
existiendo distintas alternativas
45.2.3 Sistemas
de
limpieza total en sitio
C)
Se cambi " Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa
libre" .
Por
"Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa"
Justificacin: es toda la grasa la que se debe retirar.
45.2.3
Sistemas
de
limpieza total en sitio
d)
45.3.1.
Equipos
requieren desmonte
que
103
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
c)
45.3.2 Mquinas
equipadas para limpieza
en sitio
46.1 Generalidades
46.2 Limpieza c)
46.2 Limpieza d)
46.3 Desinfeccin a)
46.3 Desinfeccin c)
46.3 Desinfeccin d)
47.1.c
47.4
Limpieza
y
desinfeccin combinadas
Se elimin el prrafo.
Justificacin: no aplica.
48.1 Generalidades
48.2 Limpieza c)
48.3 Desinfeccin a)
48.3 Desinfeccin b)
48.4
Limpieza
y
desinfeccin combinadas
Se elimin el prrafo.
Justificacin: no aplica.
49.1 Generalidades
49.2 Limpieza b)
49.3 Desinfeccin b)
49.3 Desinfeccin c)
49.4
Limpieza
desinfeccin
Se elimin el prrafo.
104
NTC 5245
Modificacin
Justificacin: no aplica.
50.1 Generalidades
50.2 Limpieza b)
50.2 Limpieza c)
50.4
Limpieza
y
desinfeccin combinadas
Se elimin el prrafo.
Justificacin: no aplica.
52.4
Tanques
para
iniciadores
a
granel
equipados para limpieza
en el sitio
b)
52.4
Tanques
para
iniciadores
a
granel
equipados para limpieza
en el sitio c)
52.5.
Tanques
no
equipados para limpieza
en sitio 1)
Se elimin el literal a)
Justificacin: no aplica la utilizacin de detergentes / desinfectantes.
105
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
Se cambi: "Se retiran los residuos de cuajada por manguera con agua fra."
Por:
"Se retiran los residuos de cuajada usando una manguera con agua fra."
Justificacin: correccin de forma.
Se cambi con una solucin de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro
disponible (vase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un perodo de
5 min, usando el equipo de limpieza en el sitio. se redesinfecta.
Por
de un desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) a temperatura ambiente, por
un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del desinfectante.
Justificacin: da la generalizacin para emplear diferentes opciones de
desinfectantes.
55.2.2
Limpieza
y
desinfeccin combinadas
58. Transportadores
cuajada
de
106
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
transportador con agua limpia y fra.
Posteriormente se desinfecta con una solucin recomendada (vase la Tabla 4)a
temperatura ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las
especificaciones del desinfectante . Se enjuagan los residuos de solucin del
equipo con agua fra microbiolgicamente apta, proceso que se debe llevar a cabo
inmediatamente antes de Iniciar la produccin."
Justificacin: estaba propuesto para un proceso de limpieza/desinfeccin
combinado y se transforma en limpieza y luego desinfeccin, dado que la primera
opcin no aplica.
Cambios de forma.
62.1.1
Mezcladoras
rastrillos
62.1.3 Saladoras
Modificaciones de forma.
62.2 Desinfeccin
63 Almacenamiento
queso
de
63 Almacenamiento
queso
de
Se elimin el texto: Para uso futuro, cada vez que no haya productos en los
estantes, se limpian con un pao limpio que se ha sumergido previamente en una
solucin de formalina al 2 % (V/V) (400 g/L de formaldehdo en agua) a
temperatura ambiente, y se escurre el lquido sobrante.
Justificacin: mtodo de desinfeccin que dej de utilizarse por su peligrosidad.
64 Canales
para
manejo del suero
el
Se cambi "...con una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/L de
cloro disponible..."
Por:
"con una solucin desinfectante recomendada (vase la Tabla 4) a temperatura
ambiente, durante un perodo de contacto de acuerdo con las especificaciones del
desinfectante . Se enjuagan los residuos de solucin desinfectante con agua
potable y fra, proceso que se debe llevar a cabo antes y despus de la
produccin."
Justificacin: generalizar a otros desinfectantes.
65.Equipo diverso
107
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
Se incluy c) Se procede a realizar una desinfeccin (vase el numeral 4)
Justificacin: incluir las etapas por separado de limpieza y desinfeccin.
67.1 Tablas
68.2 Rodillos
Se cambio la ultima frase del literal b) para evitar la proliferacin de gusanos, etc
Por
"para evitar el deterioro de estas piezas."
Justificacin: ajuste de la traduccin.
Se cambi: "se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
Se secan los rodillos con un pao limpio o toallas de papel. "
Por:
"se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si el equipo
se va a usar inmediatamente se secan los rodillos con toallas de papel, o se deja
secar al ambiente."
Justificacin: aclarar el procedimiento.
68.3 Plastificadoras
Se cambi "Se secan las partes que no sean de acero inoxidable y se aplica un
aceite adecuado para uso en el equipo procesador de alimentos, con el objeto de
prevenir la oxidacin.
Estos accesorios normalmente no se desinfectan, pero se pueden limpiar y
desinfectar con una solucin de detergente-desinfectante (vanse los numerales 8
y 9.2)."
Por
" e) Se desinfecta mediante el procedimiento descrito en el numeral 67.1. Si los
equipos o recipientes metlicos se van a usar inmediatamente se secan con toallas
de papel, o se deja secar al ambiente. Para prevenir la formacin de xido se
aplica un aceite recomendado para uso en equipos de procesamiento de
alimentos."
Justificacin: se redacta mejor para que quede de forma general el desinfectante.
108
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
acero inoxidable se les deber aplicar un aceite recomendado para prevenir el
xido.
Estos accesorios usualmente no se desinfectan."
Justificacin: la inclusiones debe a la mejora de la redaccin del procedimiento y la
eliminacin porque se incorpor en el nuevo literal e)
Se cambi
"c) Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre est en su
posicin; se lleva a ebullicin la solucin detergente y se mantiene a esta
temperatura al menos durante 10 min, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad "
Por:
"Se tapan los cocinadores y se verifica que el dispositivo de cierre est en su
posicin; se calienta la solucin detergente y se mantiene a esta temperatura durante
el tiempo recomendado por el fabricante, entre tanto, se operan los agitadores a alta
velocidad."
Justificacin: no es especficamente necesario llevar el detergente a ebullicin.
70.2.2 Desinfeccin
70.2.2.1
desmontables
Partes
Se cambi "e) Se sumergen las partes desmontadas del congelador las cuales han
sido lavadas individualmente en un recipiente, con solucin detergente o detergente /
desinfectante hasta que la unidad est lista para su ensamble. Se retiran entonces
las partes desmontadas y se enjuagan con agua limpia y se colocan en una
superficie limpia o en una solucin desinfectante.
f) Se reensambla la unidad, teniendo especial cuidado de no recontaminarla durante
la armada."
Por
"e) Se desinfecta la unidad ya armada, llenando la tolva con una solucin de agente
desinfectante (vanse los numerales 7 y 9.2) y se opera la mquina por unos pocos
minutos para humedecer todas las superficies. Se le deja permanecer as por el
tiempo recomendado por el fabricante, se drena y se enjuaga hasta liberar la
solucin usando agua potable y fra. Los procesos de desinfeccin siempre deben
ser llevados a cabo inmediatamente antes de que la unidad sea puesta en servicio.
f) Se enjuagan con agua potable."
Justificacin: se complementa este literal e) por lo que estaba al final de los prrafos.
82.2.2 Recipientes
de
mezclado
y
pasterizadores por lote
82.2.3 Homogenizadores
Se incluy el siguiente literal "c) Se arma el equipo y se hace pasar una solucin
desinfectante recomendado (vase la Tabla 4) siguiendo las recomendaciones del
fabricante."
109
NTC 5245
Numeral de la norma
britnica
Modificacin
Se elimin: "Se desinfecta o se limpia y desinfecta mediante el procedimiento
recomendado, descrito en el numeral 82.2.2. Se desmontan y limpian y/o
desinfectan las piezas individuales segn necesidad. Vase el numeral 32."
Justificacin: se redacta para explicar que el equipo debe estar armada para
desinfectarlo y no correr el riesgo de contaminacin.
82.2.4.1 Enfriadores
superficie
de
Se elimin
"Se limpia y desinfecta mediante el procedimiento descrito en (a) hasta (d), con
una solucin detergente / desinfectante (vanse los numerales 8 y 9.2). Se
desinfecta por separado con una solucin agente desinfectante si se requiere,
despus de limpiar (vanse los numerales 7 y 9.2)"
Justificacin: ya se ha venido explicando que el proceso se realiza por separado.
82.2.5 Tuberas
82.2.6.2
Congeladores
horizontales por carga
83. Generalidades
Se cambi "Si la planta est en uso continuo y no hay depositada leche sin secar
en las paredes o piso de la instalacin, se limpian en seco utilizando cepillos o
equipo de vaco.
Si se presenta acumulacin de materia slida se limpia en hmedo la instalacin,
ya sea manualmente o usando bolas de atomizacin recomendadas, y se enjuaga
muy bien con agua limpia y fra. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a travs de la instalacin, a una temperatura no inferior
a 160 C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atencin
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Por
"Si el equipo es de operacin continua y no hay depsitos de leche en las paredes
o piso del equipo, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vaco.
Si se presenta acumulacin de materia slida adherida se limpia en hmedo el
equipo, ya sea manualmente o usando aspersores recomendados, y se enjuaga
muy bien con agua potable y fra. Se secan todas las partes antes de reutilizarlas,
haciendo pasar aire caliente a travs del equipo, a una temperatura no inferior a 160
C, durante un perodo no inferior a 10 min. Es conveniente prestar atencin
especial a los tamices usados en los secadores de lecho fluidizado, en donde se
puede acumular leche en polvo."
Justficacin: ajuste segn procedimiento real.
90.2 Volantes...
92. Sistemas
de
transporte de polvo con
aire fro
110
NTC 5245
DOCUMENTO DE REFERENCIA
BRITISH STANDARDS INSTITUTION. British Standard Code of Practice for Cleaning and
Disinfecting of Plant and Equipment Used in the Dairying Industry. 58 p. (BS 5305:1984).
111