Mdulo: GAC

UD4. EJERCICIOS CLCULO TEST DE RENDIMIENTO Y HOJA DE COSTE

TEST DE RENDIMIENTO

1 Compramos una pieza de carne de 17 kg a 7,30 /kg. Procedemos a su limpieza y obtenemos 9,750 kg
de filetes, 3,250 kg de carne para salteados, 3 kg de huesos y 1 kg de sebo. La carne para salteados se
valora en la carnicera a 5,70 /kg y los huesos a 0,60 /kg, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo que
cada racin de filetes son 180 g, determina su rendimiento.

2 Compramos un cabrito que pesa 5,5 kg a 12 /kg con cabeza. Para el plato que vamos a preparar
procedemos al despiece de la cabeza y de la falda y riones. Una vez preparado para asar, la cabeza pesa
0,600 kg, a la que valoramos en 0,90 /kg. La falda y los riones pesan 0,550 kg y lo valoramos a 3 /kg.
En el asado, el cabrito merma 16 %. Determina su rendimiento considerando que cada racin requiere
400 g de la pieza limpia y asada.

3 Compramos un salmn de 3,350 kg a 11 /kg, en el despieza y limpieza obtenemos:

Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 g sin valor comercial.
Espina y cabeza que aprovechamos para fumet, un total de 1380 g que valoramos a 4,8 /kg
El final de la cola y pequeos trozos para croquetas, 300 g que se valoran a 5,61 /kg
El salmn limpio al hacerlo a la plancha tiene una merma del 10%.
Considerando raciones de 120 g, calcula el rendimiento.

HOJAS DE COSTE

1 Realiza la hoja de coste del plato Lomo al hojaldre para 4 personas considerando un 20% de food
cost. Los ingredientes y su valoracin son:

600 g de lomo de cerdo a 7 /kg

100 g de cebollas a 1,49 /kg
120 g de bacon a 8,80 /kg
150 g de queso a 3,80 /kg
1 pliego de hojaldre a 1 /pliego

Calcula el coste total, coste por racin, precio de venta terico y el MBE considerando el precio de venta
terico.

2 Realiza la hoja de coste del plato Merluza a la crema para 6 personas considerando un 35% de food
cost. Los ingredientes y su valoracin son:

1 kg de merluza a 8,99 /kg

100 g de cebolla a 0,44 /kg
0,2 L de nata lquida a 2,19 /kg
15 g de mantequilla a 6,36 /kg
0,05 kg de espinacas a 1,98 /kg
0,45 kg de peras a 0,88 /kg

300 g de almejas a 10,94 /kg

0,15 L de aceite de oliva a 2,70 /kg

Calcula el coste total, coste por racin, precio de venta terico y el MBE considerando el precio de venta
terico.

3 Realiza la hoja de coste del plato Arroz con verdura para 4 personas considerando un 35% de food
cost. Los ingredientes y su valoracin son:

Calcula el coste total, coste por racin, precio de venta terico y el MBE considerando el precio de venta
terico.

4 Realiza la hoja de coste del plato Salmonete con pisto y huevo escalfado para 4 personas
considerando un 35% de food cost. Los ingredientes y su valoracin son:

Calcula el coste total, coste por racin, precio de venta terico y el MBE considerando el precio de venta
terico.

TEST DE RENDIMIENTO + HOJA DE COSTE

4 Compramos un lenguado cuyo peso es 1,6 kg para el plato Filetes de lenguado Colbert a 15 /kg. Al
limpiarlo este tiene una merma del 50% sin valoracin comercial. La racin de filete para el plato es de
200 g. Los ingredientes para elaborar el plato para 4 pax son: 0,800 g de lenguado limpio; 150 g de harina

a 0,60 /kg, 2 huevos a 0,16 /unidad; 150 g de miga de pan ingls a 1,25 /kg; 0,3 L de aceite a 4 /kg;
400 g de mantequilla a 5 /kg.
Determina el test de rendimiento del lenguado.
Calcula la hoja de coste del plato Filetes de lenguado Colbert (Calcula el coste total, coste por
racin, precio de venta terico y el MBE considerando el precio de venta terico. El food cost es
35%)