CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO

: SAN SALVADOR

UGEL: Gral. Snchez Cerro

MDULO

: Asistencia en Panadera

LUGAR: Santa Rosa

PROFESOR

: Prof. Edwin Roy Yquiapaza Len

INICIO: Octubre FIN: Diciembre

UNIDAD DE COMPETENCIA
ELABORA PRODUCTOS DE PANADERIA QUE
DEMANDA EL PBLICO CONSUMIDOR,
APLICANDO TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
DE CALIDAD TENIENDO EN CUENTA LAS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
SANITARIA.

MDULO OCUPACIONAL

DURACIN

ASISTENCIA EN
PANADERA

300 HORAS

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO

CETPRO

: SAN SALVADOR

UGEL: Gral. Snchez Cerro

MDULO

: Asistencia en panadera

LUGAR: Santa Rosa

PROFESOR

: Prof. Edwin Roy Yquiapaza Len

INICIO: Octubre FIN: Diciembre

CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIN

Organiza las reas trabajo en el taller y opera equipos y utensilios de panadera

considerando las normas de seguridad e
higiene.
Identifica equipos
panadera.

y materiales

de -

Prepara diferentes tipos de pan teniendo en cuenta la higiene sanitaria.

-

Realiza la conservacin y envasado de productos de panadera.

Elabora costos y presupuestos de los proyectos de pastelera para su
comercializacin.
-

TOTAL
PRACTICAS PRE PROFESIONALES
TOTAL HRS MODULO

Identifica las reas de trabajo para la

ubicacin correcta de equipos y
utensilios en el taller.
Acondiciona el espacio de trabajo
teniendo en cuenta las medidas de
seguridad pertinentes.
Identifica y selecciona los ingredientes
e insumos segn especificaciones
tcnicas.
Realiza procedimientos tcnicos en el
uso y seleccin de equipos
y
herramientas.
Aplica tcnicas para la elaboracin de
productos de panadera.
Ejecuta procedimientos y tcnicas
para la preparacin de masas.
Describe el proceso de conservacin
o envasado de los diferentes
productos de panadera.
Identifica un sistema de registro de
produccin.
Identifica componentes para elaborar
presupuestos.
Realiza costos y presupuestos de
inversin y mrgenes de utilidades.

HORAS

24 horas

56 horas

70 horas

30 horas

30 horas
210 horas
90 horas
300 horas

DETERMINACIN DE LOS CONTENIDOS BSICOS

CETPRO

: SAN SALVADOR

UGEL: Gral. Snchez Cerro

MDULO

: Asistencia en panadera

LUGAR: Santa Rosa

PROFESOR

: Prof. Edwin Roy Yquiapaza Len

INICIO: Octubre FIN: Diciembre
CONTENIDOS ESPECFICOS
CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
U.D.1. ORGANIZACIN DEL TALLER
Organizacin del rea de trabajo, equipos, UD. 5 COSTOS Y PRESUPUESTOS
utensilios, insumos, elementos de seguridad e
Elementos de costo
higiene.
Elaboracin de presupuestos
Control de las condiciones operativas del equipo de
Comercializacin de los productos
panadera.
Normas de seguridad e higiene.
U.D.2.. IDENTIFICA EQUIPOS Y MATERIALES DE
PANADERIA.
Ingredientes: conceptos, clases, insumos tcnicas y
procedimientos de preparacin.
Maquinarias y herramientas: concepto, tipos,
tcnicas y procedimientos en el uso.
U.D.3. PREPARA DIFERENTES TIPOS DE PAN
TENIENDO EN CUENTA LA HIGIENE SANITARIA
Etapas de proceso: masa madre, amasado, divisin,
boleado, reposos y formado, fermentacin, coccin
Pan: concepto, clases, tipos y consistencia,
ingredientes, insumos. principales productos
panaderos, procedimientos de preparacin y
aplicacin segn la ocasin.
Recetas de panificacin.
U.D.4. CONSERVACIN Y ENVASADO DE PRODUCTOS
DE PASTELERIA
Normas de conservacin
Tcnicas de envasado
Condiciones para una adecuada conservacin.

ORGANIZACIN DEL MDULO

CETPRO

: SAN SALVADOR

UGEL: Gral. Snchez Cerro

MDULO

: Asistencia en panadera

LUGAR: Santa Rosa

PROFESOR

: Prof. Edwin Roy Yquiapaza Len

INICIO: Octubre FIN: Diciembre

CRONOGRAMA
Oct Nov Dic

APRENDIZAJE

UNIDADES
DIDACTICAS

HRS

A.E.

UD N 1
Organizacin del taller.

24

Capacidad
Terminal N 2

A.E.

UD N 2
Conociendo equipos y
materiales de
panadera.

56

Capacidad
Terminal N 3

A.E.

UD N 3
Elaborando diferentes
tipos de pan.

70

Capacidad
Terminal N 4

A.E.

UD N 4 Conservacin
y envasado de pan.

30

Capacidad
Terminal N 5

A.E.

UD N 5
Costos y presupuestos

30

MDULO
Capacidad
Terminal N 1

Prctica PreProfesional
TOTAL

Prctica Internas en el CETPRO

Set

90

300 hrs

________________________________
Prof. Edwin R. Yquiapaza Len

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO

INFORMACION GENERAL
CETPRO

: SAN SALVADOR

UGEL: Gral. Snchez Cerro

MDULO

: Asistencia en panadera

LUGAR: Santa Rosa

PROFESOR

: Prof. Edwin Roy Yquiapaza Len

INICIO: Octubre FIN: Diciembre

UNIDAD DE COMPETENCIA
Elabora productos de panadera que demanda el pblico consumidor, aplicando tcnicas y
procedimientos de calidad teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene sanitaria.
CAPACIDADES DEL MODULO.
a) Organiza las reas trabajo en el taller y opera equipos y utensilios de panadera
considerando las normas de seguridad e higiene.
b) Identifica equipos y materiales de panadera.
c) Prepara diferentes tipos de pan teniendo en cuenta la higiene sanitaria.
d) Realiza la conservacin y envasado de productos de panadera.
e) Elabora costos y presupuestos de los proyectos de pastelera para su comercializacin.
CONTENIDOS.
a) Especficos
1. ORGANIZACIN DEL TALLER
Organizacin del rea de trabajo, equipos, utensilios, insumos, elementos de seguridad
e higiene.
Control de las condiciones operativas del equipo de panadera.
Normas de seguridad e higiene.
2. IDENTIFICA EQUIPOS Y MATERIALES DE PANADERIA.
Ingredientes: conceptos, clases, insumos tcnicas y procedimientos de preparacin.
Maquinarias y herramientas: concepto, tipos, tcnicas y procedimientos en el uso.
3. PREPARA DIFERENTES TIPOS DE PAN TENIENDO EN CUENTA LA HIGIENE
SANITARIA.
Etapas de proceso: masa madre, amasado, divisin, boleado, reposos y formado,
fermentacin, coccin
Pan: concepto, clases, tipos y consistencia, ingredientes, insumos. principales productos
panaderos, procedimientos de preparacin y aplicacin segn la ocasin.
Recetas de panificacin.
4. CONSERVACIN Y ENVASADO DE PRODUCTOS DE PASTELERIA.
Normas de conservacin
Tcnicas de envasado
Condiciones para una adecuada conservacin.
b) Complementarios:
Elaboracin de presupuesto

Elementos de costo
Comercializacin de productos.

VALORES Y ACTITUDES.
VALORES
Responsabilidad
Honestidad
Respeto

ACTITUDES
Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo
Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad en el trabajo
Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes.

EJES TRANSVERSALES.
Equidad, medio ambiente y ciudadana e interculturalidad.
ORGANIZACIN DE LA UNIDAD DIDACTICA.
Organizacin del taller.

24 horas

Conociendo equipos y materiales de panadera.

56 horas

Elaborando diferentes tipos de pan.

70 horas

Conservacin y envasado de pan.

30 horas

Costos y presupuestos

30 horas

TOTAL HORAS

210 horas

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.
El docente desarrolla estrategias activas en la informacin del estudiante de acuerdo al desarrollo
curricular, que viabilicen la integracin de conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la
adquisicin de capacidades y competencias propias del puesto de trabajo.
ORIENTACION PARA LA EVALUACION.
La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.
Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria es 12.
Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las actividades de
aprendizaje.
Para la evaluacin se requiere utilizar un registro auxiliar, que de manera resumida,
traslade las notas al formato oficial.
MEDIOS Y MATERIALES.
Equipos de cocina y panadera, mandil, secadores, tazones, fuentes, manteles de mesa, cuchillos,
esptula, libreta de apuntes, modelos, manuales, horno, batidora, bandejas, etc.
BIBLIOGRAFIA.
MINEDU: Catalogo Nacional de Ttulos y Certificaciones.
Manual del docente Panadera y Pastelera
Manufactura y Empresa -Panadera y pastelera Rmulo Reyes- Melegio Meja.

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Prof. Edwin R. Yquiapaza Len