Aceites Esenciales

INDICE
GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 1

INTRODUCCIN .............................................................................................................. 1
FUNDAMENTO TERICO ............................................................................................... 1
1.
DEFINICIN DE GOMAS ....................................................................................................... 1
2.
TIPOS DE GOMAS .................................................................................................................... 3

2.1.
Gomas obtenidos naturalmente: .............................................................................. 3
2.2.
Gomas extradas de semillas de plantas terrestres .......................................... 5
2.4.
Gomas obtenidas a partir de procesos microbiolgicos ................................. 8
2.5.
Gomas obtenidas por modificacin qumica de productos vegetales ....... 8
APLICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GOMAS...................................................... 9

Para espesar el alimento ...............................................................................................10
Para gelificar termo-reversiblemente ......................................................................10
Para gelificar poco o nada termo-reversiblemente.............................................11
Para estabilizar el alimento ..........................................................................................11
SOLUBILIDAD DE LAS GOMAS .................................................................................................11
CONCEPTOS BSICOS DE REOLOGA EN GOMAS .............................................................12
IMPORTANCIA DE LA ESTRUCTURA MOLECULAR .........................................................13
a) Macromolculas de estructura lineal .......................................................................13
b) Macromolculas muy ramificadas o globulares ...................................................13
c)
Macromolculas de estructura lineal sustituida ..................................................13
MTODOS DE EXTRACCIN DE GOMAS...............................................................................13

a) Goma carragenina ............................................................................................................14
b) Goma arbiga .....................................................................................................................14
c)
Goma garrofn ....................................................................................................................14
d) Goma guar ...........................................................................................................................15

ACEITES ESENCIALES ............................................................................................ 16
INTRODUCCION ............................................................................................................ 16
CLASIFICACION DE LOS ACEITES ESENCIALES ......................................................... 17
CONSISTENCIA ......................................................................................................................17
o
Esencias ................................................................................................................................17
Blsamos ..............................................................................................................................17
Resinas..................................................................................................................................17
ORIGEN. ....................................................................................................................................18
o
Naturales: ............................................................................................................................18
Artificiales: ..........................................................................................................................18
Sintticos: ............................................................................................................................18
NATURALEZA QUMICA .....................................................................................................18
CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES ..................................... 19

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES (Terpenoides) ....... 19
No terpenoides: .....................................................................................................................19
Terpenoides: ...........................................................................................................................19
o
Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol): .................................20
Aldehdos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona): ................................20
steres (acetato de bornilo, acetato de linalilo, salicilato de metilo,
compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina): ...................................................21

o
teres (1,8cineol) y perxidos (ascaridol):.............................................................21
Hidrocarburos (limoneno, y pineno): ...................................................................21
PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A LOS ACEITES ESENCIALES .................... 22

Mtodos de obtencin .................................................................................................................22
Destilacin por arrastre de vapor: .............................................................................22
Expresin del pericarpio. ..............................................................................................22
Disolucin en grasa (enfleurage) ...............................................................................22
Extraccin con disolventes orgnicos: .....................................................................23
Extraccin con gases en condiciones supercrticas: ...........................................23
Rectificacin: ...................................................................................................................................23
Fraccionamiento ............................................................................................................................23
Desterpenado ..................................................................................................................................24
Descerado .........................................................................................................................................24
Filtrado ..............................................................................................................................................24
Reacciones Qumicas. ...................................................................................................................24
Decoloracin....................................................................................................................................24
Lavado................................................................................................................................................24
Estandarizacin..............................................................................................................................24
Aislamiento de Productos Especficos...................................................................................25
USOS DE LOS ACEITES ESENCIALES ........................................................................... 25
Industria Alimentaria...................................................................................................................25
Industria Farmacutica ...............................................................................................................25
Industria de Cosmticos .............................................................................................................25
Industria de productos de uso veterinario ..........................................................................25
Desodorantes Industriales .........................................................................................................25
PECTINA ...................................................................................................................... 26
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA PECTINA ....................................... 26
LA PECTINA Y SUS ORGENES ..................................................................................................26
LOCALIZACIN Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA ............................................................26
EL GRADO DE ESTERIFICACIN .............................................................................................31
LA GELIFICACIN DE LA PECTINA ........................................................................................32
IMPORTANCIA Y APLICACIONES DE LA PECTINA. .................................................... 34
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 37
GOMAS: ..............................................................................................................................................37
ACEITES ESENCIALES: ................................................................................................................37
PECTINAS .........................................................................................................................................38
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VIII CICLO / TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIN
Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industria alimentaria son en su mayora
(con la notable excepcin de la gelatina) polisacridos que tienen la capacidad de
modificar y controlar las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los alimentos.
Esta capacidad se debe primordialmente a la influencia de estos que estos polmeros
tienen sobre las caractersticas reolgicas y coloidales de los alimentos que los contiene
ya sea en forma nativa (en tejidos vegetales y animales) o adicionados en la
formulacin. En ambos casos ejercen control directamente sobre la fase acuosa y
afectan a la estabilizan de los diversos componentes presentes en solucin o dispersin,
a los cuales ligan, complejan, emulsifican, floculan o suspenden.
La industria de los hidrocoloides se avoca a la explotacin y aprovechamiento de los
recursos naturales de origen marino o terrestre, que incluyen algas, microorganismos,
desechos industriales (por ejemplo, cscara y esqueleto de crustceos para extraer
quitina), semillas y exudados de plantas.
El espectro de utilizacin de las gomas en la industria alimentaria es muy amplio: se
incluyen comnmente en la formulacin de helados, productos de confitera, jugos de
frutas, cerveza, vino, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietticos, etc.
FUNDAMENTO TERICO
1. DEFINICIN DE GOMAS
Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto peso
molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen
propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el
solvente apropiado. De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de
sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin
del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de
plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el agua fra o
caliente, producen soluciones o mezclas viscosas. En muchos libros de texto o
artculos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies de similar funcin o
estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sus trminos.
El trmino goma est basado en las caractersticas fsicas y en el origen de los
materiales en cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados
Miano Rosas- Paredes Nonato- Vidal Valle
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vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los

polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente modificadas,
adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal. Esta
definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser utilizados como
gomas en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o
nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua (Walker, 1984).
Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido
soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o
de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la
viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las
galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados
como la goma arbica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los
alginatos (Whistler &Daniel, 1985). Todos ellos son muy utilizados en el
procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en
el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Adems, algunas tambin son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes
de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de gases en slidos o
lquidos (Considine & Considine, 1983).
La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones
industriales de las gomas, aprovecha de sus propiedades fsicas, especialmente su
viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con
molculas relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones ms
viscosas que las gomas de forma esfrica como la goma arbica por ejemplo
(Considine & Considine, 1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de
concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para producir
viscosidad y formar geles (BeMiller & Whistler, 1996).
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido ms amplio del trmino, un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su
tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin menos amplia que define
un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos
cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y
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manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes
procesos (Walker, 1984):
Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
Desagregacin de agregados.
Descremado.
Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial

qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula
impermeable.
Sinresis en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como resultado

de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada
para formar un gel (esto es una funcin no estabilizante), una u otra goma
pueden ser adicionadas para prevenir la sinresis, convirtindose, por tanto,
en un estabilizante.
2. TIPOS DE GOMAS
2.1.Gomas obtenidos naturalmente:
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes:
exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de
microorganismos, y la modificacin qumica de polisacridos naturales.
Gomas extradas de plantas marinas

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenina son extractos de algas
rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.
Alginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los cidos D-manurnico y L-gulurnico; y que son
extrados de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las
ms importantes para la produccin comercial de los alginatos incluye
Macrocystis pyrifera,
Laminaria hyperborea, Laminaria digitata
Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos

los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para
producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio. Esta
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propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas

derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente,
como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de
sinresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).
Goma agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las
ms importantes la
Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y
Pteroclaia capillacea.
Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta
goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada
con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en concentraciones
tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fra pero se disuelve
completamente en agua caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a
40C, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se
liquidifica si la temperatura llega a 85C. Sus propiedades gelificantes, la
resistencia trmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus
temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones fundamentales a la
hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por
ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su uso en niveles
del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricacin
del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991).
Goma carragenana
Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y
anhidrogalactosa, extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus,
tambin conocida como
"musgo irlands". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el
extracto del
"musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la elaboracin de
alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen que da
origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana
son la Eucheuma spp. y Gigartina spp., que se encuentran en frica
Oriental, Filipinas y Japn. Existen tres grupos principales de goma
carragenana, que se diferencian por su contenido y distribucin de los
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grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada

como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su
capacidad de reaccin con ciertas protenas, es usada en pequeas
concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lcteos.
2.2.Gomas extradas de semillas de plantas terrestres
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las
semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma guar.
Goma locuste
Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la
proporcin de 4:1.
Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un rbol
nativo de los pases de la cuenca del Mediterrneo.
Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, siendo que su
viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y despus
enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus
principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e
inhibidor de la sinresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas,
sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del
queso la goma locuste acelera la coagulacin (Dziezak, 1991).
Goma aguar
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis
tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Se disuelve completamente
en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su
principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua
(Dziezak,1991).
2.3.Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es
el grupo de las gomas exudadas por rboles: goma arbica, goma ghatti, goma
karaya y goma tragacanto.
Goma arbica
O goma accia, considerada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas,
es la savia exudada de varias especies de rboles de la Acacia para prevenir
el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma
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arbica es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que

contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est formada
por
seis
carbohidratos:
galactosa,
ramnosa,
arabinopiranosa,
arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-o-metilglucournico

(Prakash & Mangino, 1990). Segn de BeMiller & Whistler (1996), esta
goma es un material heterogneo que generalmente consiste de dos
fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de
cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una
segunda fraccin que contiene molculas de elevado peso molecular y
protenas como parte de su estructura integral, siendo que esta fraccin
polisacrido-protena es, por su vez, heterogneo, en lo que se refiere a la
protena que forma parte de la estructura. La goma arbica se disuelve
rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la menos viscosa y ms
soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una
concentracin del orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta
viscosidad en el orden del 5% de concentracin (Dziezak, 1991).
Fogarty (1988) citado por Dziezak (1991) observa que ms de la mitad de la
goma arbica producida en el mundo, es utilizada en la preparacin de
dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalizacin del azcar y
promover la emulsificacin; siendo que la industria del flavor usa la goma
arbica como fijador y encapsulante para evitar la oxidacin y volatilizacin
de los componentes del flavor, mientras que en la elaboracin de la cerveza
promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente
proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en
emulsiones de bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que consume
30% del total de la goma arbica en el mundo.
Goma ghati
O goma hind es un exudado amorfo y translcido del rbol del
Anogeisssus latifolia de la familia Combretaceae oriunda de la India. Es un
polisacrido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa,
mannosa, xilosa y cido glucournico. Est constituida de una fraccin
soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aun
cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente formando un sol
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coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad mxima se manifiesta

en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la goma
ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes ms
prximas de la goma arbica. Las principales razones para escogerla son su
habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua
(Dziezak, 1991).
Goma karaya
Es un exudado seco del rbol Sterculia producido en el norte y centro de la
India, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido de
una cadena principal de unidades de cido D-galactournico, L-ramnosa y
D-galactosa, de cadenas laterales de cido D-glucournico. Lo que
caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte
adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las
menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y
produce un sol coloidal viscoso (Glicksman, 1983). Las dispersiones de la
goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua
fra, aun cuando la ebullicin aumenta la solubilidad de la goma y reduce su
viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida
por la adicin de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos.
Valores alcalinos del pH transforman el sol karaya en una pasta pegajosa.
Debido a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, es usada en
concentraciones bajas, tpicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la
preparacin de helados, con la finalidad de prevenir la formacin de grandes
cristales de hielo y la prdida de agua libre (Dziezak, 1991).
Goma tragacanto
Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero
Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las
regiones montaosas y semidesrticas del Irn, Siria y Turqua. Est
formada de una mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble en
agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la
arabinogalactana que es un polmero soluble en agua y responde por la
solubilidad de la goma. La goma tragacanto produce la ms alta viscosidad
de todos los hidrocoloides extrados de plantas y produce soles coloidales
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viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble en agua fra, estable
al calor y al cido (debajo de pH 2) y muy emulsionante (Dziezak, 1991).
2.4.Gomas obtenidas a partir de procesos microbiolgicos

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y
Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a
textura.
Goma xantana
Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria
Xantomonas campestris. Est constituida por una estructura bsica
celulsica con ramificaciones de trisacridos, y an cuando no sea una
agente gelificante, en combinacin con la goma locuste puede formar geles
elsticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua fra o
caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, adems
de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus
soluciones no cambia entre 0 y 100C y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en
muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener
suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983).
Goma gellan
Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido
extracelular producido por la fermentacin de carbohidratos utilizando
Sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial
para ser usado en una gran variedad de alimentos como gelificante,
texturizante, estabilizante, formador de pelculas, y agente estructurante y de
suspensin (Swormetial., 1995); posee una estructura principal
lineal
formada por cuatro unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y

ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones tan bajas como
0.05% (Dziezak, 1991).
2.5.Gomas obtenidas por modificacin qumica de productos vegetales
Destacan en este grupo las modificaciones qumicas de la celulosa y de la
pectina, conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades
gelificantes.
Gomas celulsicas
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Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos

obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms
importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e
hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sdica, comnmente
conocida como goma celulsica o CMC, es generalmente utilizada como
espesante, estabilizante, gel, y modificador de las caractersticas de flujo de
soluciones acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las nicas gomas que gelifican con
el calor y despus, al enfriarse, retornan a su viscosidad original lquida, lo
que las hace muy importante para ser utilizadas con alimentos fritos
(Dziezak, 1991).
Pectinas
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de
productos. Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios
contenidos de grupos ster metilo; mientras que las pectinas comerciales se
encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las
plantas terrestres y son molculas ms complejas que se convierten en
productos comerciales va la extraccin cida (BeMiller & Whistler, 1996).
Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilacin: LM y
HM. La seleccin de una pectina depende de los requerimientos de una
aplicacin en particular. Las composiciones y propiedades de las pectinas
varan con la materia prima, los procesos usados durante la extraccin y los
subsecuentes tratamientos realizados (Dziezak, 1991; BeMiller & Whistler,
1996).
Las soluciones de pectinas HM gelifican en presencia de cantidades
suficientes de cido y azcar, pero las soluciones de pectinas LM gelifican
slo en presencia de cationes divalentes (nicamente Ca es utilizado en
aplicaciones alimenticias). El aumento de la concentracin de cationes
incrementa la temperatura de gelificacin y la fuerza del gel (BeMiller &
Whistler, 1996).
APLICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GOMAS

Las gomas desempean un papel especfico y otorgan atributos de consistencia y textura
nicos, de acuerdo con sus propiedades funcionales. Estas propiedades dependen de
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factores intrnsecos de la molcula, como peso molecular de la goma, grado de

ramificacin, entre otras y de factores extrnsecos como pH, fuerza inica, temperatura,
concentracin de otros componentes, interaccin con componentes de los alimentos y
combinacin entre dos o ms tipos de gomas (Badui, 2006). Adems, las caractersticas
especficas de cada alimento pueden variar de acuerdo con el tipo y condiciones de
procesamiento (Rosenthal, 2001).
Es importante conocer qu gomas se deben usar, en funcin del tipo de procesamiento y
de las caractersticas que se desee conferir al producto. Por ejemplo, algunos alimentos
requieren una gelificacin en caliente mientras que otros la precisan en fro. Otro caso
especial es el de los carragenatos, que reaccionan con los componentes de la leche y la
transforman de lquido en un gel blanco, cremoso, que evita la sedimentacin de
partculas y es ideal para la fabricacin de helados (Blanco y Alvarado, 2006). A
continuacin, se describen algunas aplicaciones de los diferentes tipos de gomas:
Para espesar el alimento

Se emplean gomas fcilmente solubles y que no formen zonas de cristalizacin
(Cuberoet al., 2002). Por ejemplo:
o Carragenatos lambda
o Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio)
o Goma xantana
o Goma guar
o Goma garrofn
Para gelificar termo-reversiblemente

Se recomienda el uso de gomas solubles en caliente, que gelifiquen al enfriar,
para producir geles que se desintegren con la temperatura (Blanco y Alvarado,
2006). Por ejemplo:
o Pectinas dbilmente esterificadas (LM)
o Mezcla de xantana y goma de garrofn
o Carragenato kappa
o Carragenato iota
o Carragenato kappa y goma de garrofn
o Gelatina
o Agar
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Para gelificar poco o nada termo-reversiblemente

Se usan gomas solubles en fro, que gelifiquen mediante la interaccin con otros
compuestos del medio o que sean solubles en caliente y gelifiquen mediante la
accin de cidos (Cubero et al., 2002). Ejemplos:
o Alginato alcalino
o Pectinas altamente metiladas
o Pectinas poco metiladas
Para estabilizar el alimento

Se recomienda el uso de gomas espesantes que incrementen la viscosidad o
gomas gelificantes a dosis bajas, para formar una mezcla homognea que
mantenga las dos fases del alimento (lquida y/o se mislida) unidas (Coenders,
1996).
SOLUBILIDAD DE LAS GOMAS

Las propiedades de hidratacin y solubilizacin de las gomas estn vinculadas con la
capacidad de sus macromolculas para retener en su estructura una cierta cantidad de
molculas de agua (Bello, 2000).
Estas macromolculas pueden presentar en su conformacin estructural diversos tipos
de grupos capaces de intervenir en interacciones con el medio acuoso que los rodea,
como: grupos hidroxilo, grupos ionizados (como sulfatos), grupos carboxilo y
macromolculas ramificadas, que favorecen la solubilizacin e hidratacin, puesto que
separan las cadenas principales. Por otra parte la capacidad de solubilizacin puede
verse modificada por factores relacionados con la granulometra, la porosidad, la
superficie especfica o presencia de impurezas u otras sustancias ms o menos solubles
(Cuberoet al., 2002).
La estructura molecular de las gomas desempea un rol esencial en la solubilizacin de
sus molculas. Es as, que las sustancias con configuraciones lineales son muy difciles
de disolver, debido a las fuertes interacciones moleculares en su cadena, que impiden la
entrada de molculas de agua. Por el contrario, sustancias que incorporan
ramificaciones en su cadena principal y estn dotadas de mayor flexibilidad en los
enlaces, son fcilmente solubles en agua (Bello, 2000).
La completa hidratacin de la goma evitar la formacin de grumos y permitir
aprovechar las propiedades espesantes y/o gelificantes de la goma (Badui, 2006).
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Para conseguir esta individualizacin se puede recurrir a las siguientes tcnicas, segn
Cubero et al. , 2002:
a) Incorporar la goma lentamente y con fuerte agitacin.
b) Preparar una mezcla de la goma con otros ingredientes pulverulentos solubles.
c) Diluir previamente la goma en una solucin acuosa, como un jarabe de azcar.
d) Reducir el tamao de partcula de la goma.
La hidratacin de la goma conlleva la formacin de una red tridimensional coloidal
continua, que en funcin de la interaccin entre las molculas y los enlaces que estas
establezcan, es capaz de espesar o gelificar. Si las uniones son dbiles, las molculas se
mueven al azar y espesan el alimento; sin embargo, una agitacin mecnica o un
incremento de la temperatura conseguirn la dispersin de la solucin. En contraste, si
las fuerzas son elevadas, se forman geles, que no se dispersan fcilmente por accin
mecnica o trmica (Rosenthal, 2001).
CONCEPTOS BSICOS DE REOLOGA EN GOMAS
La reologa estudia la deformacin y el flujo de la materia, bajo la aplicacin de
esfuerzos mecnicos, en funcin del tiempo. El estudio de comportamientos reolgicos
en productos alimentarios se realiza mediante tcnicas instrumentales, que permiten
someter a los productos a deformaciones controladas y medir los esfuerzos, para obtener
ecuaciones reolgicas aplicables en la ingeniera del proceso (Ibarz y Barbosa, 2005).
Los datos reolgicos son necesarios para evaluar la calidad del producto, para realizar
clculos ingenieriles y en el diseo de procesos, para determinar las dimensiones de
bombas y tuberas, as como los requerimientos de energa (Sahin y Glm, 2009). Por
su parte, Durn, 2008, indica que el conocimiento de las propiedades reolgicas de los
hidrocoloides es importante, puesto que permite establecer las condiciones de
manipulacin previa, aplicacin, incorporacin y comportamiento de los mismos,
durante todo el proceso de elaboracin de alimentos y para conocer las caractersticas
que conferir al producto acabado, puesto que la textura final est condicionada por las
caractersticas estructurales que el hidrocoloide otorgue.
En las gomas, los principales factores que determinan y/o afectan las propiedades del
flujo son la estructura molecular, el peso molecular, la concentracin de la goma, la
temperatura, valores de pH y la presencia de iones (Cuberoet al., 2002).
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IMPORTANCIA DE LA ESTRUCTURA MOLECULAR

La estructura molecular es el principal factor que influye en las caractersticas
reolgicas de las gomas, por lo que es preciso distinguir entre varios tipos de molculas:
a) Macromolculas de estructura lineal
Son molculas formadas por glcidos unidos en cadena. Ocupan un volumen
importante e incrementan ligeramente la viscosidad de las soluciones al
modificar su movilidad. Precipitan si alcanzan un peso molecular excesivo
(Cuberoet al.,2002).
b) Macromolculas muy ramificadas o globulares

Son estructuras que disponen de ramificaciones repartidas a lo largo de la cadena
principal y ocupan un volumen reducido, debido a la capacidad de enrollamiento
sobre s mismas, pese a que presentan pesos moleculares elevados. Incrementan
la viscosidad de la solucin en diferentes niveles, en funcin de la magnitud de
sus agrupamientos. No forman precipitados como las molculas lineales
(Bello,2000).
c) Macromolculas de estructura lineal sustituida
Son polmeros que en su cadena principal incorporan ramificaciones cortas, de
manera alterna y que al no aglutinarse, se alinean fcilmente en estado slido, de
forma que sus propiedades fsicas difieren considerablemente de las molculas
lineales; por lo tanto, forman disoluciones viscosas estables, como geles fuertes
y flexibles (Robinson, 1991).
MTODOS DE EXTRACCIN DE GOMAS
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y
semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de microorganismos y la
modificacin qumica de polisacridos naturales (Samuelsson y Bohlin, 2009).
Debido a este diverso origen de las gomas, existen numerosas tcnicas de obtencin de
las mismas, que incluyen: extraccin cida o alcalina, filtracin, precipitacin,
molienda, tamizado, horneado, entre otras. Los procesos de extraccin de las principales
gomas, relacionadas con el guarango, se describen a continuacin:
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a) Goma carragenina
La extraccin de la goma carragenina se inicia con un lavado de las algas,
continuado por un proceso de extraccin alcalina en caliente y una vigorosa
agitacin, en la cual se rompen la estructuras del alga y se libera la goma.
Posteriormente, se realiza una filtracin y clarificacin, para despus concentrar
la solucin. A continuacin, este filtrado es precipitado con alcohol isoproplico,
el mismo que se separa por centrifugacin del sobrenadante y el sedimento
sesomete a secado. Para obtener mayor pureza del extracto, pueden realizarse
varios lavados con alcohol, seguidos de centrifugado, antes de secar. Se finaliza
el proceso con el prensado, molienda y tamizado del producto (Blanno, 2005).
b) Goma arbiga
Para producir goma arbiga, se induce en el rbol el proceso de gomosis,
mediante incisiones realizadas en su corteza, que se sellan naturalmente con la
goma, a manera de proteccin, para prevenir el resecamiento de sus tejidos. Este
proceso dura alrededor de 3 a 6 semanas.
Cuando se requiere la goma para el comercio, se hacen una serie de cortes con el
fin de obtener una mayor cantidad de resina. Un rbol de acacia puede llegar a
producir entre 1 y 5 kg de goma al ao. La goma se recoge y clasifica por su
color y pureza. Los colores claros son ms valorados (Calvo, 2009).
c) Goma garrofn
Surez, 2003, utiliz dos mtodos de extraccin hmeda, mediante cido
sulfrico (H2SO4) e hidrxido de sodio (NaOH), para la obtencin de goma de
algarrobo o goma garrofn. La extraccin con NaOH 75 % fue ms eficiente que
aquella con H2SO4 72 %, puesto que los rendimientos fueron mayores.
En la experimentacin se trabaj a 80 C y con diferentes tiempos de inmersin
de las semillas en las soluciones.
Por otra parte, Linden y Lorient, 1996, sugieren solubilizar las semillas de
algarrobo en agua caliente. Las materias insolubles son eliminadas por filtracin.
A continuacin, se realiza un precipitado con alcohol isoproplico y
posteriormente, se lava, se prensa y se seca al vaco. Estudios realizados en
Suiza por Cruz, 1999, proponen algunas tcnicas par a obtener el endospermo
(goma) de las semillas de algarrobo. La extraccin acuosa y mediante soluciones
cidas es factible para propsitos analticos, sin embargo es poco viable para
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produccin a gran escala. El mismo autor plantea tratamientos fsicos de tostado,

molienda y tamizado para desfragmentar el tegumento de las semillas y separar
la goma.
d) Goma guar
La extraccin de esta goma de las semillas de guar, se realiza mediante un
tratamiento mecnico para la separacin del tegumento, eliminacin del germen
y molienda del endospermo, hasta reducirlo a harina, que contiene 95% de
galactomananos.
Algunos fabricantes producen tambin gomas de gran pureza, para lo que se
solubiliza la semilla en agua caliente y las partculas insolubles se separan por
filtracin con tierra de diatomeas. La solucin transparente obtenida se precipita
con alcohol isoproplico, se lava y se prensa para remover el alcohol residual.
Finalmente, se seca, se muele y tamiza (ALNICOLSA, 2009).
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ACEITES ESENCIALES
INTRODUCCION
Los aceites esenciales son compuestos formados por varias substancias orgnicas
voltiles, que pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se
producen y almacenan en los canales secretores de las plantas.
Normalmente son lquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son extrables
por destilacin en corriente de vapor de agua, aunque existen otros mtodos. En general
son los responsables del olor de las plantas.
Se definen, segn AFNOR (1998), como productos obtenidos a partir de una materia
prima vegetal, bien por arrastre con vapor, bien por procedimientos mecnicos a partir
del epicarpio de los Citrus, o bien por destilacin seca. El aceite esencial se separa
posteriormente de la fase acuosa por procedimientos fsicos en los dos primeros modos
de obtencin; puede sufrir tratamientos fsicos que no originen cambios significativos
en su composicin [por ejemplo, redestilacin, aireacin.]
Esta definicin establece claramente las diferencias que existen entre los aceites
esenciales oficinales (que se usa en medicina) y otras sustancias aromticas empleadas
en farmacia y perfumera conocidas vulgarmente como esencias.
Estn ampliamente distribuidos en conferas (pino, abeto), mirtceas (eucaliptus), rut
Ceas (Citrusspp), compuestas (manzanilla), si bien las plantas con aceites esenciales se
ubican principalmente en las familias de las Labiadas (menta, lavanda, tomillo,
espliego, romero) y las umbelferas(ans, hinojo).
Pueden estar en diferentes rganos: raz, rizoma (jengibre), leo (alcanfor), hoja
(eucaliptus), fruto (ans), sumidades floridas (F. Labiatae).
La composicin vara con el lugar de origen. Tambin vara con el hbitat en que se
desarrolle, (por lo general climas clidos tienen mayor contenido de aceites esenciales),
el momento de la recoleccin, el mtodo de extraccin, etc.
Entre las principales propiedades teraputicas debidas a la presencia de aceites
esenciales, cabe destacar la antisptica (durante muchsimos aos estas especies
vegetales se han empleado como especias, no solo para dar sabor sino tambin para
conservar los alimentos); antiespasmdica; expectorante; carminativa y eupptica; etc.
Se debe tener en cuenta que algunos aceites esenciales, sobre todo a dosis elevadas, son
txicos, principalmente a nivel del sistema nervioso central. Otros, como el de ruda o
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enebro, se considera que poseen propiedades abortivas. Algunos tambin pueden

ocasionar problemas tpicos, irritacin o alergias
Adems de sus propiedades teraputicas, los aceites esenciales tienen un gran inters
Industrial en la industria farmacutica, en alimentacin y sobre todo en perfumera.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales se pueden clasificar en base a diferentes criterios: consistencia,
origen y naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.
CONSISTENCIA
De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en:
o Esencias
o Blsamos
o Resinas
Las esencias fluidas son lquidos voltiles a temperatura ambiente.
Los blsamos son extractos naturales obtenidos de un arbusto o un rbol. Se
caracterizan por tener un alto contenido de cido benzoico y cinmico, as como
sus correspondientes steres.
Son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a sufrir
reacciones de polimerizacin, son ejemplos el blsamo de copaiba, el blsamo
del Per, Benju, blsamo de Tol, Estoraque, etc.
Dentro del grupo de las resinas podemos encontrar a su vez una serie de
posibles combinaciones o mezclas:
1. Resinas, son productos amorfos slidos o semislidos de naturaleza
qumica compleja. Pueden ser de origen fisiolgico o fisiopatolgico.
Por ejemplo, la colofonia, obtenida por separacin de la oleorresina
trementina. Contiene cido abitico y derivados
2.
Oleorresinas, son mezclas homogneas de resinas y aceites esenciales.

Por ejemplo, la trementina, obtenida por incisin en los troncos de
diversas especies de Pinus. Contiene resina (colofonia) y aceite esencial
(esencia de trementina) que se separa por destilacin por arrastre de
vapor.
Tambin se utiliza el trmino oleorresina para nombrar los extractos
vegetales obtenidos mediante el uso de solventes, los cuales deben estar
virtualmente libres de dichos solventes.
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Se utilizan extensamente para la sustitucin de especias de uso

alimenticio y farmacutico por sus ventajas (estabilidad y uniformidad
qumica y microbiolgica, facilidad de incorporar al producto
terminado).
stos tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son lquidos
muy viscosos o sustancias semislidas (oleorresina de pimentn,
pimienta negra, clavo, etc.).
3. Gomorresinas, son extractos naturales obtenidos de un rbol o planta.
Estn compuestos por mezclas de gomas y resinas.
ORIGEN.
De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como:
o Naturales:
Se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas
ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy
costosas.
o Artificiales:
Se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma esencia
con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias
de rosa, geranio y jazmn, enriquecida con linalol, o la esencia de ans
enriquecida con anetol
o Sintticos:
Como su nombre lo indica son los producidos por la combinacin de su s
componentes los cuales son la mayora de las veces producidos por
procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto
son mucho ms utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias
de vainilla, limn, fresa, etc.).
NATURALEZA QUMICA
El contenido total en aceites esenciales de una planta es en general bajo (inferior
al 1%) per mediante extraccin se obtiene en una forma muy concentrada que se
emplea en los diversos usos industriales. La mayora de ellos, son mezclas muy
complejas de sustancias qumicas. La proporcin de estas sustancias vara de un
aceite a otro, y tambin durante las estaciones, a lo largo del da, bajo las
condiciones de cultivo y genticamente. El trmino quimiotipo alude a la
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variacin en la composicin del aceite esencial, incluso dentro de la misma

especie.
Un quimiotipo es una entidad qumicamente distinta, que se diferencia en los
metabolitos
secundarios.
Existen
pequeas
variaciones
(ambientales,
geogrficas, genticas, etc.) que producen poco o ningn efecto a nivel

morfolgico que sin embargo producen grandes cambios a nivel de fenotipo
qumico.
Un caso tpico es el del tomillo, Thymus vulgaris, que tiene 6 quimiotipos
distintos segn cul sea el componente mayoritario de su esencia (timol,
carvacrol, linalol, geraniol, tuyanol4 oterpineol. Cuando esto ocurre, se nombra
la planta con el nombre de la especie seguido del componente ms caracterstico
del quimiotipo, por ejemplo, Thymus vulgaris linalol Thymus vulgaris timol
CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales son voltiles y son lquidos a temperatura ambiente.
Recin destilados son incoloros o ligeramente amarillos.
Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrs o de clavo

constituyen excepciones).
Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un ndice de refraccin elevado.
Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos habituales, como ter o

cloroformo, y alcohol de alta gradacin.
Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables por el vapor
de agua.
CARACTERSTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES (Terpenoides)

Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no terpenoides.
No terpenoides:
En este grupo tenemos sustancias alifticas de cadena corta, sustancias
aromticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No son tan
importantes como los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.
Terpenoides:
Son los ms importantes en cuanto a propiedades y comercialmente.
Los terpenos derivan, de unidades de isopreno (C5) unidas en cadena. Los
terpenos son una clase de sustancia qumica que se halla en los aceites
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esenciales, resinas y otras sustancias aromticas de muchas plantas, como los

pinos y muchos ctricos.
Principalmente encontramos en los aceites monoterpenos (C10), aunque tambin
son comunes los sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20). Pueden ser
alifticos, cclicos o aromticos.
Segn los grupos funcionales que tengan pueden ser:
o Alcoholes
(mentol,
bisabolol)
fenoles
(timol,
carvacrol):
Los alcoholes llevan el grupo hidroxilo (-OH) unido al
esqueleto C10. Se denominan terminados en (- ol). Son
muy apreciados por su aroma. Por ejemplo, el linalol,
que tiene dos formas, el R- linalol se encuentra en la rosa
y la lavanda y es el componente mayoritario de la Mentha arvensis . La
forma S linalol en el aceite de lavanda con un contenido > 5% indica
adulteracin. El linalol le da el sabor a las hojas de t, el tomillo y el
cardamomo. Otro compuesto de este grupo, el mentol , es uno de los
responsables del sabor y el olor de la menta, cuya esencia puede tener
hasta un 50% de este componente. Tambin el geraniol, del geranio de
olor (Pelargonium spp), el citronelol de la rosa ( Rosa gallica), en
borneol del romero, y el santalol del sndalo (Santalum album, F.
Santalaceae)
o Aldehdos
(geranial,
citral)
cetonas
(alcanfor, thuyona):
Los aldehdos son compuestos muy reactivos.
Se nombran acabados en (al). Muchos de
ellos, por ejemplo los encontrados en los
ctricos, se corresponden con su respectivo
alcohol, por ejemplo, geraniol geranial o citronelol citronelal. Son
abundantes en los ctricos, responsables del olor caracterstico,
principalmente los ismeros geranial ( citral) y neral ( citral) juntos
conocidos como citral (en la figura). Este compuesto, adems de su
aroma caracterstico, tiene propiedades antivirales, antimicrobianas y
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sedantes. Pero muchos de ellos, incluido el citral, son irritantes para la

piel por lo que no se puede hacer uso tpico de ellos. Otro grupo
importante son los aldehdos aromticos, como el benzaldehdo ,
componente principal del aceite de almendras amargas y responsable de
su aroma caracterstico
o steres (acetato de bornilo, acetato de linalilo,
salicilato
de
metilo,
compuesto
antiinflamatorio
parecido a la aspirina):
La mayora de los teres se forman por reaccin de un
alcohol terpnico con cido actico. Su aroma
caracteriza a los aceites en los que se encuentran. Por
ejemplo, el aceite de lavanda contiene linalol y su ster, acetato de
linalilo . La abundancia relativa de estos dos compuestos es un indicador
de buena calidad. El salicilato de metilo, derivado del cido saliclico y
metanol, es un compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina que se
encuentra en un tipo de brezo (Gaultheria procumbens, F.Ericaceae), y se
emplea tpicamente en linimentos.
o teres (1,8cineol) y perxidos (ascaridol):
Los teres u xidos monoterpnicos son reactivos
e inestables. Un ejemplo es el xido de bisabolol
presente
en
la
manzanilla
(Matricaria
chamomilla). Otro muy comn es el 1,8 cineol

(tambin
llamado
eucaliptol),
que
es
el
componente principal del aceite de eucalipto. Es expectorante y

mucoltico y el componente principal de medicamentos para la tos. El
aceite de eucalipto vara en aroma segn el contenido en 1,8cineol. El
aceite rico en este componente (Eucaliptus globulus, F. Myrtaceae) se
emplea ms para uso medicinal, mientras que el de contenido ms bajo
(por ejemplo E. radiata) se emplea para aromaterapia
o Hidrocarburos (limoneno, y pineno):
Son los compuestos ms abundantes en los aceites
esenciales, y precursores de los ms complejos, que
son los terpenos oxidados. Se denominan terminando
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en eno. Por ejemplo el limoneno (en la figura) es el precursor de los

principales componentes de la esencia de las mentas (Mentha spp., F.
Lamiaceae), como carvona y mentol . El limoneno se encuentra tambin
en ctricos y en el eneldo, Anethum graveolens (F. Apiaceae).Tambin
los compuestos y -pineno se encuentran muy ampliamente
distribuidos en la naturaleza, especialmente en la esencia de trementina,
del gnero Pinus (F. Pinaceae).
PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A LOS ACEITES ESENCIALES
Son procesos que, aplicados a los aceites esenciales y otros extractos vegetales
aromticos, sirven para separar y concentrar los componentes, para facilitar su
procesamiento industrial o simplemente para homogenizar la calidad
Mtodos de obtencin
Destilacin por arrastre de vapor:

Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta
distancia del fondo de un tanque llamado alambique. La parte ms baja de esta
contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El
calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente de
calor que compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a travs
del material vegetal. Los componentes se volatilizan, y condensan en un
refrigerante, siendo recogidos en un vaso florentino, donde se separa el agua del
aceite por diferencia de densidad.
Expresin del pericarpio.

Una bandeja con pinchos, en cuya parte inferior hay un canal para recoger el
aceite esencial. Se emplea para ctricos sobre todo.
Disolucin en grasa (enfleurage)

Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %. Sobre una capa de
vidrio se coloca una fina pelcula de grasa y sobre ella los ptalos de flores
extendidas. La esencia pasa a la grasa, as hasta saturacin de la grasa.
Posteriormente con alcohol de 70, se extrae el aceite esencial. Se emplea para
flores con bajo contenido en esencias pero muy preciadas (azahar, rosa, violeta,
jazmn).
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Extraccin con disolventes orgnicos:

Que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias, que son
evaporadas y concentradas a baja temperatura. Despus, se elimina el disolvente,
obteniendo la fraccin deseada. La seleccin del disolvente pretende que sea
capaz de disolver rpidamente todos los principios y la menor cantidad de
materia inerte, que tenga un punto de ebullicin bajo y uniforme que permita
eliminarlo rpidamente, pero evitando prdidas por evaporacin, qumicamente
inerte, para no reaccionar con los componentes de los aceites, no inflamable y
barato.
Este disolvente ideal no existe, y los ms empleados son el ter de petrleo, con
punto de ebullicin de 30 a 70 C, que se evapora fcilmente y es inflamable,
benceno, que disuelve tambin ceras y pigmentos, y alcohol, que es soluble en
agua. Se emplea cuando hay componentes de peso molecular elevado que no son
lo suficientemente voltiles.
Extraccin con gases en condiciones supercrticas:

Se emplean gases, principalmente CO2, a presin y temperatura superiores a su
punto crtico. En esas condiciones se obtienen buenos rendimientos y se evitan
alteraciones de los componentes de la esencia. La infraestructura necesaria es
cara, pero tiene sus ventajas, como la fcil y rpida eliminacin del gas extractor
por descompresin, la ausencia de residuos de disolventes y que los gases no
resultan caros.
Rectificacin:
Es el proceso ms comn, consiste en fraccionar en una columna de rectificacin
obtenindose porciones que son analizadas individualmente. Aquellas que tengan una
misma calidad se juntan. Generalmente un AE se fracciona en tres partes
Cabeza o fraccin liviana
Corazn o parte media
Fracciones pesadas
Fraccionamiento
Semejante al anterior, pero con una particin ms especfica. Por ejemplo, los aceites
esenciales con 60-70% de citral se fraccionan tratando de eliminar los compuestos que
lo acompaan para obtener un 90-97% de pureza.
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Desterpenado
Al eliminar los terpenos, cuando estos no tienen la propiedad organolptica que se
persigue, mejora la solubilidad en agua del aceite esencial y concentra el sabor y el olor.
Descerado
Cuando un aceite esencial es extrado por expresin y no por arrastre por vapor,
contiene, adems de la fraccin voltil terpnica, compuestos como las ceras del
epicarpio de los frutos
Filtrado
Para eliminar las impurezas de los aceites esenciales crudos se filtran con ayuda de
tierras filtrantes u otros materiales que retienen el agua residual (sulfato de sodio
anhidro, carbonato de magnesio, etc.
Reacciones Qumicas.
Para obtener nuevos productos aromticos con mayor valor agregado, con notas ms
agradables, entre ellas se encuentran:
Esterificacin (cedro, vetiver y menta)
Hidrogenacin (citronela)
Hidratacin (trementina).
Decoloracin.
Para esencias con colores fuertes
Patchul
Palo santo
Clavo
Lavado
Para mejorar el olor desagradable debido a la presencia de cidos y fenoles se lava con
soluciones de hidrxido de sodio al 1% o carbonato de sodio al 10%.
Estandarizacin
No es un proceso industrial en s, surge como una necesidad de homogenizar o
normalizar la calidad de un producto debido a la infinidad de variables que modifican
sus caractersticas. Se realiza para cumplir con las exigencias de la industria la cual
requiere las mismas caractersticas independientemente del origen, ao y poca de
cosecha.
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Aislamiento de Productos Especficos

Algunas esencias son comercializadas para aislarles algunos componentes mayoritarios
como el eugenol de la esencia de clavo o el cedrol de la del cedro.
USOS DE LOS ACEITES ESENCIALES
Industria Alimentaria
Se emplean para condimentar carnes preparadas, embutidos, sopas, helados, queso, etc.
Los aceites ms empleados por esta industria son el Cilantro, Naranja y Menta, entre
otros. Tambin son utilizados en la preparacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas,
especialmente refrescos. Con respecto a esta utilidad podemos citar las esencias
extradas del naranjo, limn, mentas e hinojo, entre otros. Estas esencias tambin se
emplean en la produccin de caramelos, chocolates y otras golosinas.
Industria Farmacutica
Se usan en cremas dentales (aceite de menta e hinojo), analgsicos e inhalantes para
descongestionar las vas respiratorias (eucalipto). El ecucaliptol es muy empleado en
odontologa. Son utilizados en la fabricacin de neutralizantes de sabor desagradable de
muchos medicamentos (naranjas y menta, entre otros).
Industria de Cosmticos
Esta industria emplea los aceites esenciales en la produccin de cosmticos, jabones,
colonias, perfumes y maquillaje. En este campo se pueden citar lo aceites de geranio,
lavanda, rosas y pachouli.
Industria de productos de uso veterinario
Esta industria emplea el aceite esencial de Chenopodium ambrosoides muy apreciado
por su contenido de ascaridol, vermfugo.Tambin requiere limoneno y mentol como
insecticidas.
Desodorantes Industriales
Actualmente se ha desarrollado el uso de esencias para disimular el olor desagradable
de algunos productos industriales como el caucho, los plsticos y las pinturas.
La industria de las pinturas emplea limoneno como disolvente biodegradable.
Tambin se imparte olor a juguetes.
En textiles, como enmascaradores de olores en tratamientos con mordientes antes y
despus del teido.
En papelera, para impregnar de fragancias cuadernos, tarjetas, papel higinico, toallas
faciales.
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PECTINA
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA PECTINA
LA PECTINA Y SUS ORGENES
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr primeramente una
sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico francs Braconnot continu el
trabajo de Vauquelin y encontr que "una sustancia ampliamente disponible de plantas
vivas y ya observada en el pasado, tena propiedades gelificantes cuando se le aada
cido a su solucin". La llam "pectina cida" del griego "pectos" que significa slido,
coagulado. (The Apple. The Pectin, Herbstreith).
La pectina fue aislada por primera vez por el qumico francs Henri Braconnot en 1825,
quien la design como pectina, que deriva del griego pektikos, que significa congelar
o solidificar (Willats, Knox, Dalgaard, 2006: 97-104).
La pectina fu definida por Kertesz (1951) como los cidos pectnicos solubles en agua
de grado de metilacin variado que son capaces de formar geles con azcar y cido bajo
condiciones determinadas. Esta definicin abarca la gelificacin con calcio de los cidos
pectnicos, definidos por Kertesz (1951) o como los cidos poligalacturnicos
coloidales aislados de plantas conteniendo una cierta proporcin de grupos metilster.
De ah que tambin el trmino pectina se usa colectivamente para incluir cido pctico,
la forma de pectina completamente desesterificada.
Las formas de pectina son generalmente reconocidas como seguras por la U.S. Food
and
Drug
Administration
especificaciones
legales
(Food
para
and
pectinas
Nutrition
estn
Encyclopedia,
enunciadas
1983).
Las
internacionalmente
(Copenhagen Pectin).
LOCALIZACIN Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA
Las sustancias pcticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen una
tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y de algunas
monocotiledneas (Hoff y Castro 1969; Jarvis et al. 1988). Menor proporcin de estas
sustancias se encuentran en las paredes celulares de las plantas herbceas (Wade y Ray,
1978).
El principal constituyente de los polisacridos pcticos es el cido o-galacturnico
unido en cadenas por medio de enlaces glicosdicos -(1-4).
Hay monmeros de ramnosa insertados dentro de la cadena principal de residuos de
cido galacturnico, unidos al extremo reductor de los mismos por enlaces (1 -2 y al
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extremo no reductor del siguiente residuo urnido por enlaces (1-4). La ramnosa
introduce un plegamiento en la que sera una cadena estirada. Otros monmeros seran:
galactosa, arabinosa, xilosa, cido glucurnico y fucosa.
Las sustancias pcticas se encuentran en la
mayor parte de los tejidos vegetales, y muy
especialmente en los tejidos parenquimticos
y meristemticos. En ellos, las zonas ms
ricas corresponden a la pared primaria de las
clulas y a la lmina media que las separa. La
lmina media forma una capa amorfa
intercelular entre las paredes primarias de 13
clulas adyacentes, y se considera que es el
primer material depositado por el citoplasma.
Es una zona libre de celulosa y est
compuesta por polmeros pcticos, tanto en
su forma libre como de sales clcicas. La
pared primaria es la estructura que se
expande y acomoda durante el crecimiento
de la clula.
La localizacin de estas sustancias ha sido
precisada por microscopa y micrografa
electrnica (Northcote, 1958; Albersheim et
al., 1960). En las microfotografas obtenidas,
las zonas pcticas quedaban resaltadas por una mayor densidad electrnica. Para revelar
la forma y el emplazamiento exacto de los tejidos observados, utilizaron la reaccin
especfica de los grupos metilsteres con hidroxilamina, y la formacin de complejos
insolubles a partir de iones frricos y las hidroxamidas producidas (Mc Comb y Mc
Ready, 1957).
En estas zonas de la clula, la protopectina, trmino utilizado para designar a las
sustancias pcticas recin sintetizadas e insolubles de los tejidos vegetales, se halla
asociada a los otros constituyentes de la membrana (celulosa, hemicelulosa, lignina,
etc.,) mediante uniones fsicas y/o qumicas, an mal conocidas, actuando como
cementante intercelular y dando as rigidez a los tejidos (Pilnik y Voragen, 1970). Las
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posibilidades de unin de las molculas pcticas y su conversin en protopectina

insoluble fueron mencionadas por Pallman (1944) y propuestas inicialmente por
Neukon et al., (1949)
Segn Doesburg (1965), estas posibilidades, ampliamente discutidas por Joslyn (1962),
pueden resumirse en los siguientes puntos:
a) Enlaces covalentes entre las molculas pcticas y otros constituyentes
celulares (especialmente hemicelulosas), y una asociacin de otros polmeros
celulares mediante enlaces secundarios.
b) Puentes de hidrgeno entre poligalacturnidos y otros componentes.
c) Uniones entre cationes divalentes especialmente Ca2+ y las funciones cidas,
produciendo la insolubilizacin de las sustancias pcticas poco esterificadas y
una reduccin en el aumento de las altamente esterificadas.
d) Un entramado fsico-mecnico entre las macro molculas pcticas, una con
otra, o con otros polmeros de la clula.
La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y
en los tejidos mesenquimticos y parenquimticos de frutos y vegetales, y tiene la
funcin de cemento intercelular (Nwanekesi, Alawuba y Mkpolulu, 1994:159-161;
Srinrangarajan, y Shrikhande, 1979: 567-569). La pectina forma coloides por
excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenecen
a la familia de los oligosacridos y polisacridos de alto peso molecular y contienen
largas cadenas formadas por unidades de 1,4--D-cido galacturnico (GalpA). Tres
polisacridos pcticos (homogalacturona, rhamno galacturona-I y galacturonas
sustituidas) han sido separados y caracterizados y todos con tienen GalpA en mayor o
menor cantidad. Hasta hace poco se ha aceptado que los polisacridos homogalacturona
y rhamnogalacturona-I son los constituyentes principales de los polmeros pcticos,
como se muestra en la figura 1a. Sin embargo, en una estructura alternativa, propuesta
recientemente,
el
polisacrido
homogalacturona
es
una
larga
cadena
de
rhamnogalacturona-I (Willats, Knox, Dalgaard, 2006: 97-104).

La demostracin de que el vino y otros jugos de frutas contienen cantidades
relativamente altas de RG-II (20-150 mg) (Doco, Williams, Vidal, Pellerin, 1997:181186), que la RG-II est enlazada con metales pesados y y que la RG-II tiene actividades
inmunolgicas (Shin, Kihyohara, Matsumoto, Yamada, 1998: 97-106) ha incrementado
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el inters en la estructura de este polisacrido, as como su rol en nutricin y salud

humana.
La organizacin supermolecular de la pared primaria de la clula vegetal ha sido

considerada ampliamente en los ltimos aos (Wardrob, 1965; Stone y Scallan 1968;
Roland y Vian, 1970; Fengel 1970; Harris, 1983). Albersheim (1976) ha estudiado con
detenimiento los componentes polisacridos de la pared celular primaria de clulas de
Acer pseudoplatanus, proponiendo un modelo molecular esquemtico en el cual estn
representados los diferentes polisacridos 14 protopectnicos.
Segn este modelo, las fibrillas de celulosa, formadas a su vez por cadenas de celulosa
agregadas lateralmente mediante puentes de hidrgeno, estn cubiertas completamente
por una capa de xiloglucano de una molcula de espesor. Este compuesto, dispuesto
paralelamente al eje de la fibrilla de celulosa, est enlazado a sta mediante puentes de
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hidrgeno que se establecen entre las molculas de glucosa de ambos polisacridos. En

el lado opuesto de la cadena de xiloglucano no es posible la formacin de estos puentes
ya que est impedido por las ramificaciones existentes formadas por unidades de xilosa,
glucosa y galactosa. Gran parte de las molculas de xiloglucosa estn enlazadas
glicosdicamente en su extremo reductor a molculas de arabinogalactanos que
presentan una disposicin radial respecto al eje de las fibrillas de celulosa. Los extremos
reductores de las arabinogalactanos estn unidos a las cadenas ramnogalactornicas por
un enlace glicosdico creyndose que tiene lugar exclusivamente con las molculas de
ramnosa. El ltimo grupo de interconexiones implica las uniones protena de la pared
estn glicosdicamente unidos a tetra arabinsidos. Por ltimo las cadenas de
arabinogalactano conectadas a los restos de serina de la protena de la pared parecen
estar unidos covalentemente al ramnogalacturonano (Navarro y Navarro, 1985).
Tambin recientemente, y en orden a clarificar las probables uniones entre los diversos
componentes de la pared primaria de la clula vegetal, Robinson (1977), basndose en
los trabajos de Keegstra et al. (1973) y Albersheim (1976), ha sugerido un modelo
estructural que parece aceptable para clulas de frutos.
En este esquema, las sustancias pcticas constituidas por un ramnogalacturano, se
encuentran rodeadas por una capa protectora de arabanos y galactanos. Las
hemicelulosas consisten en xiloglucano y glucuronarabinoxilanos asociadas a la
celulosa por uniones no covalentes. La pared primaria puede contener entre el 5 y el
10% de protena, la cual es particularmente rica en residuos arabinsidos y galactsidos.
Las fibras de celulosa estn enlazadas a la hemicelulosa por uniones hidrgeno, el
complejo celulosa-hemicelulosa interconectado con un complejo de polisacridos
pcticos, posiblemente con protenas adheridas.
En la elucidacin de la estructura fina de las sustancias pcticas de manzana (de Vries et
al., 1986) se comprob que consisten en cadenas de residuos de cido galacturnico
parcialmente esterificado con cadenas laterales compuestas de Ara, Gal y Xil. La
degradacin con enzimas pectolticos purificados muestra que las cadenas laterales
estn presentes en bloques (regiones en cabellera).
La degradacin qumica y
enzimtica de las regiones en cabellera revela que consisten en cadenas laterales cortas
de xilosas. Puede concluirse que las sustancias pcticas de manzana se componen de
regiones de homogalactano, xilogalactano y ramnogalactano con cadenas laterales de
arabinogalactano.
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La naturaleza de las sustancias pcticas que constituyen la protopectina evoluciona con

la edad del tejido, y de una forma muy manifiesta cuando se trata de frutos. Hasta la
maduracin son insolubles, participando as en mantener la rigidez; pero alcanzada esta
fase se va produciendo una degradacin de la laminilla media (generalmente de tipo
enzimtico), con aparicin de meatos intercelulares donde se acumulan los compuestos
pcticos, que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialmente. Estas
variaciones tienen gran importancia, sobre todo en el reblandecimiento de los frutos
durante las ltimas fases de su desarrollo y maduracin (Doesburg, 1965; Pilnik y
Voragen, 1970; Pilnik y Rombouts 1979).
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y
anatmico de la planta, tal como se muestra en la siguiente tabla. (Navarro y Navarro,
1985)
La funcin biolgica de la pectina en las plantas est an abierta a la discusin (Mort et

al., 1993), pero las pectinas fijan una gran proporcin (alrededor del 30%) de los
polisacridos de muchas plantas. El in calcio induce enlaces entrecruzados implicados
en la adhesin celular y textura del tejido (Fisher and Bennet, 1991) as como la
extensibilidad de la pared celular (Virk y Cleland, 1988). A pesar del alto grado de
metilacin de las pectinas en las partes crecientes de la planta, deben existir regiones
dentro de las pectinas capaces de inducir a formar enlaces entrecruzados con in calcio
(Varner y Taylor, 1989)
EL GRADO DE ESTERIFICACIN
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacion
(DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico.
Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada,
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pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o

lmina media. (Van Buren, 1991).
Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de especies, tejido y
madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin
que va del 60 al 90%.
Parece ser que la distribucin de los grupos carboxlicos libres a lo largo de las cadenas
de pectina es regular y los grupos carboxlicos libres estn muy aislados unos de otros
(de Vries et al., 1986). En un trabajo de determinacin de la distribucin de residuos de
cido galacturnico no esterificados contiguos (Mort et al., 1993) atribuye una
distribucin muy ordenada y que existen dominios distintos que difieren en la
distribucin de cido galacturnico esterificado.
El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos
vegetales. La reduccion del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento
de la cohesin, que es particularmente evidente en tejidos calentados. (Van Buren,
1991). El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En
tejido fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la
fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la
combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la
susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -eliminacin (Sajjaanantakul et al.,
1989).
Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es
arbitraria del 40 al 50% de DE (Ahmed, 1981; Hercules Inc, 1985).
LA GELIFICACIN DE LA PECTINA
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de las
pectinas es su aptitud para formar geles.
Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados para formar
una red interconectada y tupida inmersa en un lquido (Flory, 1953). En geles de pectina
y otros sistemas de alimentos conteniendo pectina, este lquido es agua. Las propiedades
del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y solvente. La
influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas
intermoleculares que mantienen la integridad del gel permiten tener una gran capacidad
de retencin de agua.
Pgina 32
En resumen, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la
longitud de la molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin entre los
grupos hidrofbicos e hidroflicos.
La longitud de la molcula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de
longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada
y las restantes condiciones del medio.
El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de
gelificacin y tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de
los geles pectina-azcar cido que forman las pectinas de alto metoxilo.
La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos en la molcula de
pectina determina la solubilidad de sta. El grupo ster es menos hidroflica que el
grupo cido y en consecuencia una pectina de alto metoxilo con un alto grado de
esterificacin gelifica a temperaturas ms altas que otra con menor grado de
esterificacin. Esta diferencia se refleja en la clasificacin de las pectinas en
pectinas de gelificacin rpida, normal o lenta.
Los factores de los medio ms importantes que influyen en la formacin del gel son:
La temperatura:
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas
trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier
sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima
de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica,
las pectinas de bajo metoxilo gelifican casi instantneamente mientras que la
gelificacin de las de alto metoxilo depende del tiempo. En contraste con las
pectinas de bajo metoxilo, las de alto no son termorreversibles
El pH
La pectina es un cido con pK de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto de
grupos cido disociados respecto a no disociados hace la pectina ms hidroflica.
Por lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo las cuales
requieren normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar.
Azcar y otros solutos:

Estos hidratos de carbono, tienden generalmente a deshidratar las molculas de
pectina en solucin. Cuantos ms slidos en solucin hay, menos agua
Pgina 33
disponible para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto la tendencia a

gelificar se favorece.
En valores de slidos solubles superiores al 85% el efecto deshidrantante es tan
fuerte que la gelificacin de la pectina es muy difcil de controlar. Las pectinas
de alto metoxilo gelifican a valores de slidos solubles por encima del 55%. Para
cada valor de slidos solubles superior al 55% hay un valor de pH en el cual la
gelificacin es ptima y un rango de pH en el que en la prctica se puede
gelificar.
Las pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos
solubles. La temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido en
slidos solubles.
Los iones calcio

Al contrario que las pectinas de alto metoxilo, las pectinas de bajo metoxilo
desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho catin
para una ptima gelificacin. Las pectinas de bajo metoxilo amidadas muestran
ms flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un incremento en
la concentracin de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y tambin un
aumento de la temperatura de gelificacin.
IMPORTANCIA Y APLICACIONES DE LA PECTINA.

Para fines industriales, las fuentes de obtencin
de las pectinas se restringe principalmente a las
cscaras
de
los
frutos
ctricos
(20-35%),
infrutescencia del girasol (15-25%), remolacha

(10-20%) y pulpa de
manzana (10-15%). La
pectina es ampliamente usada como ingrediente

funcional en la industria de los alimentos y como
fuente de fibra diettica, debido a su habilidad
para formar geles acuosos. Los geles de pectina
son importantes para crear o modificar la textura
de compotas, jaleas, salsas, ktchup, mayonesas, confites; en la industria lctea para la
fabricacin de yogures frutados y productos lcteos bajos en grasa, en la industria de
bebidas dietticas para la preparacin de refrescos, debido a su bajo contenido de
carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y por incrementar la viscosidad.
Pgina 34
La pectina tiene efectos beneficiosos en la salud (Yamada, 1996: 173-190); por ello,
tiene importantes aplicaciones en la industria farmacutica y cosmtica. Es emplea da
como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, de sin toxicantes
y algunas drogas son encapsuladas con una pelcula de pectina para proteger la mucosa
gstrica y permitir que el componente activo se libere en la circulacin de la sangre.
Adems, las pectinas se emplean tambin como agentes absorbentes de lipoprotenas
(pro ductos farmacuticos para bajar de peso) y ltimamente se est investigando su
aplicacin como membranas biopolimricas cicatrizantes.
Las pectinas se emplean tambin como
agentes absorbentes de lipoprotenas (pro
ductos farmacuticos para bajar de peso) y
ltimamente
se
est
investigando
su
aplicin como membranas biopolimricas

cicatrizantes.
Adems, la pectina reduce la intolerancia a
la glucosa en diabticos e incluso baja el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin
lipoproteica de baja densidad; asimismo, ayuda en la inhibicin potencial del cncer y
su metstasis (Heitman, Hardman y Cameron, 1992: 815- 818; Platt, Raz, 1992: 438442; Nangia-Makker, Hogan, Honjo, Baccarini, Tait y Bresalier, 2002: 185418-62;
Inohara y Raz, 1994: 527-532; Pienta, Naik, Akhtar, Yamazaki, Replogle, Lehr, Donat,
Tait, Hogan y Raz, 1995:348-353). Especficamente, se estn realizando estudios sobre
el efecto de los diferentes tipos de pectina en inhibir el crecimiento del cncer a la
prstata, as como tambin se estn investigando y recomendando realizar cambios en la
dieta basada en alimentos o productos nutracuticos para combatir la incidencia del
cncer a la prstata, as como tambin de otros tipos de cncer.
En la industria cosmtica, la pectina es empleada en las formulaciones de pastas
dentales, ungentos, aceites, cremas, desodorantes, tnicos capilares, lociones de bao y
champ, por sus propiedades suavizantes y estabilizantes.
Tambin se le emplea en la produccin de plsticos as como en la fabricacin de
productos espumantes, como agentes de clarificacin y aglutinantes, y como material
para la absorcin de contaminantes de efluentes industriales lquidos; lo que demuestra
el potencial y las aplicaciones futuras que se esperan de la pectina.
Pgina 35
Se estima que la produccin mundial de pectina es de 35.000 toneladas por ao. Los
principales productores son Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Canad, Mxico,
Suiza y Alemania.
El Per, al igual que la gran mayora de los pases de Latinoamrica, no produce pectina
ni sus derivados, importndose para cubrir la demanda de la industria alimentaria y
farmacutica (cuadros 1 y 2).
De esta regin solo Mxico ha logrado apropiarse del mercado mundial, exportando
cerca de 5 mil toneladas al ao, con un importe de 45 millones de dlares. El precio
promedio de pectina dentro del pas es de US$11,97.
Pgina 36
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Pgina 38

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INDICE

GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 1

DEFINICIN DE GOMAS ....................................................................................................... 1

TIPOS DE GOMAS .................................................................................................................... 3

Gomas obtenidos naturalmente: .............................................................................. 3

Gomas extradas de semillas de plantas terrestres .......................................... 5

Gomas obtenidas a partir de procesos microbiolgicos ................................. 8

Gomas obtenidas por modificacin qumica de productos vegetales ....... 8

APLICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GOMAS...................................................... 9

Macromolculas de estructura lineal sustituida ..................................................13

MTODOS DE EXTRACCIN DE GOMAS...............................................................................13

Goma garrofn ....................................................................................................................14

d) Goma guar ...........................................................................................................................15

CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES ..................................... 19

Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol): .................................20

Aldehdos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona): ................................20

steres (acetato de bornilo, acetato de linalilo, salicilato de metilo,

compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina): ...................................................21

teres (1,8cineol) y perxidos (ascaridol):.............................................................21

Hidrocarburos (limoneno, y pineno): ...................................................................21

PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A LOS ACEITES ESENCIALES .................... 22

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VIII CICLO / TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los

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Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.

Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.

Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.

Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.

Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial

Sinresis en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como resultado

Gomas extradas de plantas marinas

Laminaria hyperborea, Laminaria digitata

Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos

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propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas

Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y

Miano Rosas- Paredes Nonato- Vidal Valle

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grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada

2.3.Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres

Miano Rosas- Paredes Nonato- Vidal Valle

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arbica es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que

arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-o-metilglucournico

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coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad mxima se manifiesta

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2.4.Gomas obtenidas a partir de procesos microbiolgicos

formada por cuatro unidades de sacridos: glucosa, cido glucournico y

Miano Rosas- Paredes Nonato- Vidal Valle

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Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos

APLICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GOMAS

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factores intrnsecos de la molcula, como peso molecular de la goma, grado de

Para espesar el alimento

Para gelificar termo-reversiblemente

Miano Rosas- Paredes Nonato- Vidal Valle

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