Ao de la Promocin de la

Industria Responsable y del

Compromiso Climtico
Universidad: Santiago Antnez De Mayolo
Facultad: FIIA

Escuela acadmico profesional: Ing. Industrias

Alimentarias

Ttulo: Accin Del Cuajo Sobre La Leche

Autores: Ancajima Davila Hugo Manuel
Campos Valverde Yhilmer Anthony

Curso: Qumica General I

Docente: Miguel Ramrez Guzmn

Fecha: 31 de Abril del 2014

ndice

1. Palabras clave
2. Motivacin de la investigacin
3. Estado de la cuestin
- Cuajo
- El cuajo animal
- El cuajo vegetal
- Como elaborar cuajo vegetal
Cuajo de cardo
Cuajo de higuera
- Torta del casar
4. Objetivos de la investigacin
5. Hiptesis
6. Metodologa del trabajo
- Nivel analtico
- Nivel terico
7. Argumentacin terica
- Cuajo vegetal
8. Trabajo experimental
- Cuajo animal
- Cuajo vegetal
9. Valoracin de datos y resultados
- Cuajo animal
- Cuajo vegetal
10. Conclusiones
11. Aplicaciones del trabajo y de los resultados obtenidos
12. Bibliografa
13. Apndices

MOTIVACION DE LA INVESTIGACIN:
Siendo nuestro deseo contribuir con la mejora en la alimentacin de nuestra zona,
promoviendo principalmente los recursos naturales, muchas de las veces no las

tomamos en cuenta y por el facilismo con que se presenta la poca, en cuanto al

desarrollo industrial y comercial, donde la mayora de sustancias que consumimos
son procesadas (sintticas) y que afectan a nuestra salud.
Hacemos llegar el presente trabajo, al que he titulado Accin del Cuajo Vegetal
sobre la Leche, donde me permito recordar la accin del cuajo para elaborar los
quesos y quesillo, que son muy solicitados en nuestra zona, tanto por las personas
que nos visitan como por los lugareos.
En esta pequea investigacin doy a conocer la facilidad que se logra obtener el
cuajo vegetal, las plantas que son necesarias y algunas formas de elaborarlas,
adems de trabajos de investigacin sobre el mismo.
Como anteriormente dije, que es nuestro deseo con mejorar la alimentacin sana
y natural de nuestros pobladores, usando principalmente los conocimientos que
las personas mayores tienen pero que los jvenes hemos olvidado o quizs nos
estamos dejando llevar por los cambios que rpidamente se dan, propongo este
trabajo, que espero sea de su agrado y promueva en nosotros el deseo de
rescatar conocimientos ancestrales para ponerlos en prctica nuevamente.

ESTADO DE LA CUESTION:
CUAJO

Fermento contenido en el estmago de las cras de los rumiantes que an

no pacen y que permite cuajar la leche: el cuajo se le echa a la leche para
hacer queso. (Wikipedia)

El cuajo es una sustancia que encontramos lquida o en polvo, y se utiliza

para cuajar leche.

Segn los conceptos que he encontr para realizar esta pequea investigacin,
not que existen 4 tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y gentico (sinttico
o qumico).

El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estmago o cuajar de los

mamferos rumiantes lactantes, con menos de 30 das de vida, pues en este
tiempo todava no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la funcin
de cuajar.
El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gstricas ubicadas en el 4to
estomago del animal, mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha
sido matado.

El Cuajo Animal, del que se dice que utilizado para la elaboracin de queso, fue la
primera actividad biotecnolgica de la humanidad hace unos 2.500 aos. La
importancia de la accin del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su
funcin es la de separar la casena del suero.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partculas de casena

se unan para formar un gel slido, lo que podemos denominar cuajada, ya que
anula los segmentos de carga negativa (kappa-casena) que hace que las
partculas de casena se repelan. El suero tambin contiene protenas, pero stas
tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el lquido.
En la antigedad, los pastores utilizaban trozos del estmago para cuajar la leche,
despus pasaron a sumergirlos en salmuera dejndolos reposar para que la
quimosina se difundiera, siendo despus esta salmuera la encargada de cuajar la
leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo lquido en las farmacias, este preparado nos
facilita la elaboracin de queso casero porque est listo para ser aplicado a la
leche que se quiere cuajar.
Es fcil de comprender entonces, que esta forma de obtenerla no es muy rentable,
por lo que se han buscado formas de reemplazarlas.
Ya desde pocas antiguas se elaboraban la mayora de los quesos del
mediterrneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era
rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos.
Pero con el tiempo se las tcnicas artesanales de conseguir este cuajo se han ido
olvidando,

tambin

como

consecuencia

de

la

comercializacin

la

industrializacin. Es por ello que el trabajo que planteo es para dar a conocer a las
nuevas generaciones estas tcnicas y difundirla, ya que es fcil, slo se necesita
ponerle muchas ganas y compartir con la familia un da de campo.

El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el

Galio. Pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo (Cynara
cardunculus o cynara humilis).

La flor de cardo

produce

una cuajada ms suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto

que el cogulo resulta ms delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo
muy proteoltico, lo que significa que produce una transformacin ms rpida e
intensa de las protenas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han
sacado al cuajo vegetal de su olvido en Espaa han sido las Tortas extremeas,
bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por
su textura blanda y untuosa. Estas "Tortas" solamente pueden elaborarse con
coagulante vegetal.
Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes
resultados tambin en queso duros. No conviene, sin embargo, para las
coagulaciones lcticas, ya que provoca unas cuajadas muy blandas y difciles de
escurrir.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que

no se quiera consumir ningn producto derivado del sacrificio de animales, y los
quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y
"Kosher" por los judos.
Es, por tradicin, el cuajo propio de los territorios mediterrneos, que dej de
emplearse slo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores
que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con flor de
cardo, de cualquier tipo, es una buena forma de conocer nuestro pasado
gastronmico y de construir un futuro ms sabroso.
Cmo elaborar cuajo vegetal

Cuajo de Cardo

- Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no
han comenzado a secarse.
- Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente.
Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de
tela o un tarro tapado.
- Para preparar el cuajo, se coge un puado y se pone en un vaso con agua (250
cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
- Al da siguiente, se escurre el agua, se reserva sta, y se ponen los pistilos en un
mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el
agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se aade ms
agua clara a la hierba.
- Se repite la operacin hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las
operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35 C.

Tambin puede utilizarse

del mismo modo la flor de

la alcachofa, pariente prximo del cardo, pero deja la cuajada ms blanda y es

ms difcil de manejar.

Cuajo de higuera

El ltex de la higuera se usa en la fabricacin casera de cuajada, pues tiene la

virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la accin de sus enzimas sobre las
protenas lcteas.
Para realizar esta operacin se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por
la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo
de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todava estn sin
formar. De una Revista Espaola he obtenido esta informacin para preparar el
cuajo de higuera:
Cogemos un tallo de higuera (ms bien grande) que no est seco porque lo que
cuaja la leche es la savia del tallo, que tambin le da un sabor caracterstico.
Partimos el tallo y lo introducimos en un tazn de leche entera, endulzada y
templada, y lo movemos despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetndolo
por un extremo. Utilizaremos tantos tallos como sea necesario (no ms de cuatro,
porque amargara). Cuando empiece a cuajar dejadla unos segundos y estar
lista
Entonces, con esta pequea informacin que luego voy a profundizar, podemos
decir que el cuajo vegetal es rentable y sano, sobre todo para las personas

vegetarianas que prefieren comer sustancias frescas, tambin cabe recalcar que
se evitara usar productos sintticos.
Es mi deseo dar a conocer que este trabajo tiene sustento cientfico ya que a partir
de esta lectura me motiv a traerlo como tema de investigacin, transcribo tal cual
lo le para que se pueda observar que con un poco de promocin en nuestra zona
podamos mejorar la calidad de nuestros alimentos y por ende la alimentacin de
nuestra poblacin.
Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja en
Casar de Cceres y pueblos de los alrededores. La zona de produccin abarca 36
trminos municipales de la provincia de Cceres, aunque tradicionalmente la Torta
del Casar se ha elaborado en los trminos de Casar de Cceres, Arroyo de la Luz,
Garrovillas, Malpartida de Cceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de
Fuentes, Torreorgaz y Valdefuentes. Se trata de un queso puro de oveja de las
razas Merina y Entrefina, elaborado con leche cruda y con una maduracin
mnima de 60 das.

En el proceso de elaboracin de la Torta del Casar se emplea coagulante vegetal,

obtenido previamente de la maceracin de las flores del cardo (C. cardunculus) en
agua. Existen varias formas diferentes de preparar el extracto acuoso de las flores
de cardo, y puede decirse que cada elaborador tiene su propio mtodo de
prepararlo. Normalmente las flores secas se cortan, se secan y se maceran en
agua a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo variable.
Tras este tiempo, las flores se filtran a travs de una tela o gasa, el lquido de color
marrn resultante se aade a la leche. La elaboracin del queso comienza con el
calentamiento de la leche a 26-33 C, tras la adicin del cuajo, la coagulacin de la
leche tiene lugar tras 50-90 minutos. Una vez obtenida la cuajada ser sometida a
cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamao fino, tipo grano de arroz. La
cuajada es cortada para aumentar la superficie de contacto, facilitando la
separacin del suero de la cuajada.
Entonces la cuajada se deposita en moldes cilndricos adecuados a las
dimensiones del queso y es prensada durante 5 horas como mximo La

maduracin mnima ser de 60 das, siempre que cumpla la normativa sanitaria

vigente, bajo una temperatura de 4 a 12 C y una humedad relativa de 75-95 %
(Reglamento DOP, 2001). Tradicionalmente, la sal es aadida a la leche durante el
proceso de coagulacin de la leche, con el fin de facilitar la coagulacin de la
leche, dado que la sal contribuye a la estabilizacin de las micelas. Durante la
etapa de maduracin se produce esa intensa actividad proteoltica, rotura de
fibras, que da lugar a la formacin de la Torta, generndose las caractersticas de
textura, sabor y tan peculiares de este producto.
Histricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso espaol
con Denominacin de Origen Protegida (DOP) es la falta de homogeneizacin del
producto final. Por eso la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx, ha
centrado parte de su estudio en analizar y catalogar las conocidas popularmente
como hierbas cuajo que, por su variabilidad gentica y su composicin proteica,
presentan unas propiedades ptimas de coagulacin.
El cardo Cynara Cardunculus es una planta originaria de la regin mediterrnea
que se encuentra de forma espontnea en algunas zonas, aunque su cultivo es
conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos
metros, sus flores estn dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo
slo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.
Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie, pero
catalogadas en un primigenio estudio con cdigos y localizaciones diferentes, la
investigadora seleccion un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales
se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, como subraya la doctora,
permitieron comprobar que verdaderamente esta diferencia, utilizar una planta u
otra,

afectaba

su

untuosidad

firmeza

Adems, fruto de esta catalogacin y de los resultados obtenidos ha sido posible

desarrollar un modelo que permite predecir las principales caractersticas de

cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima. Esta
tcnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al
servicio de la DOP Torta del casar. Al fin y al cabo, nuestro propsito es que pueda
implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la
calidad del producto previamente a su elaboracin, ha matizado Ordiales.
La investigadora recomienda el cultivo de las materias primas en espacios
controlados para obtener productos de alta calidad. Una forma de acabar con
esta problemtica pasara por seleccionar los mejores cardos, que ya sabemos
cules son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa
forma nos aseguraramos la autenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la
variabilidad

del

queso

debida

al

coagulante

Segn una de las directoras de esta tesis, la profesora Mara de Gua Crdoba,
este trabajo permite explicar en parte la falta de homogeneidad que presenta este
tipo de quesos. Este trabajo ha sido dirigido adems por los profesores de la
Escuela de Ingenieras Agrarias de la UEx, Alberto Martn y Mara Jos Benito, y
ha sido recogido en la Revista del Servicio de Difusin de la Cultura Cientfica de
la UEX.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:

El queso, es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando

los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto
ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos
la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

HIPOTESIS:
El sabor del queso con cuajo vegetal, no vara, y es ms sano porque es natural,
en cambio el uso del cuajo animal, en primera forma, es muy difcil de lograr; est
siendo reemplazado por productos sintticos, no natural, por esa razn planteo
que el uso del cuajo vegetal da mejores resultados por ser un producto natural.

METODOLOGIA DEL TRABAJO:

Al desarrollar el trabajo:
Nivel analtico: Procederemos a la preparacin del queso con la ayuda de los
laboratorios especializados de nuestra facultad por ser de un ingrediente (leche)
muy especial en su tratamiento, y ms an cuando se trabaja con el cuajo animal,
apoyndonos necesariamente de profesionales en el rea.
Nivel terico: Como ya vinimos trabajando, investigamos y analizamos el
contenido nutricional de la leche, la accin del cuajo; peligros y beneficios que este
nos proporciona, todo en cuanto sea en si al contenido nutricional, qumico y otras
caractersticas que ayudan a la preparacin del queso.

ARGUMENTACION TEORICA:
CUAJO VEGETAL:
Este cuajo vegetal procede la planta llamada Yerba cuajo o Cynara cardunculus.
Este cardo, con sus flores moradas tiene lo que se conoce como fermento
quimosina, que es una enzima capaz de cuajar la leche como lo hace el cuajo
animal o bacteriano, pero con la caracterstica que es mucho ms proteoltico y
confiere un sabor especial al queso. Este es el cuajo que se usa para la
elaboracin de quesos tipo Torta del Casar, que se caracteriza por su consistencia
cremosa debido a la propiedad proteoltica del cuajo vegetal.
El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que
no se quiera consumir ningn producto derivado del sacrificio de animales, y los
quesos elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y
"Kosher" por los judos.
Se presenta en envases de 100 ml y 1 litro, y su dosificacin es de 1 ml por litro o
incluso 2 litros de leche, diluir previamente en una cucharada de agua potable.
Guardar en la nevera cerrado, no congelar.

TRABAJO EXPERIMENTAL:
Cuajo Animal:
Primero: Hervimos la leche, dejndola hervir durante un rato a fuego suave para
deshidratarla. Se persigue la produccin del cido lctico.
Segundo: Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35 C. Entonces,
agregamos el cuajo.
Tercero: Diluir el cuajo en un recipiente con 3 cucharadas de agua.
Cuarto: Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste
mucho de los 35. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.
Quinto: Se corta el cuajo en pequeos cubos y se extrae el suero inclinando el
recipiente y desechndolo.
Sexto: Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le
comprime o se permite que repose para continuar la extraccin del suero. En vez
del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo
que queda del suero.
Sptimo: Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente
definitivo.
Octavo: La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de media pastilla de cuajo
natural par 1 litro de leche.
Noveno: Slo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 das siguientes.
Mantenerlo en nevera.
Cuajo vegetal:
Primero: Calentamos la leche en una olla a presin baja de calor.
Segundo: Ya tibio la leche partimos el tallo de la higuera y dejamos escurrir el
ltex de la higuera hasta el cuajado.

Tercero: Luego del formado de los cubos separamos el suero con un colador.
Cuarto: Luego de filtrar el suero opte por tomar los cubos de la cuajada para darle
forma.
Quinto: Lo puse a refrigerar para que los microorganismos no lo echen a perder el
queso efectuado.

VALORACIN DE DATOS Y RESULTADOS:

Cuajo Animal
Ventajas de los cuajos comerciales
Fuerza coagulante estandarizada de lote a lote
Unidades de fuerza conocidas
Coagulacin uniforme
Composicin de quimosina y pepsina conocida
Actividad proteoltica general: baja
No requiere esfuerzo de preparacin
Calidad microbiolgica controlada
La gran mayora slo contienen proteasas
No contienen lipasa pregstrica
Los lquidos pueden contener esterasa
Slo el cuajo Biostar (en pasta, de cordero) contiene lipasa
pregstrica
Cuajo vegetal
Composicin de los extractos de flores de Cynara spp.

Diversas proteasas:
Ciprosinas 1, 2 y 3
Cardosinas A y B
Otras proteasas
- Actividad coagulante (k-casena)
- Acitividad proteoltica alta

No se ha descrito la presencia de lipasas o esterasas

Composicin variable; depende de:
Especie, condiciones agronmicas, climticas

Fuerza coagulante muy variable:

Preparaciones artesanales sin estandarizar
Especie utilizada, mezcla de especies

 Condiciones agronmicas, climatolgicas

Proceso de extraccin

CONCLUSIONES
El cuajo tiene una doble funcin en la fabricacin del queso:
Coagulacin de la leche
Desarrollo de las caractersticas sensoriales
Composicin enzimtica del cuajo
El tipo de cuajo y la cantidad utilizada:
Recuperacin de sabores tradicionales
Obtener quesos con sabores y texturas diferentes
Diversificar los productos de una regin

APLICACIONES DEL TRABAJO Y DE LOS RESULTADOS

OBTENIDOS

BIBLIOGRAFIA
-

WWW. UNEX.ES (2013) Influencia del cuajo vegetal en las propiedades de

la Torta de Casar.
ECOCOSAS(2012) Cuajo Vegetal.- Cocina y Alimentos
WWW. ISMM.COM.AR/COCINA (2009) Cuajo
www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo

APNDICES