Estabilidad tartrica: sistemas de

eliminacin de tartratos
jueves, 15 de enero de 15

Estabilizacin tartrica
clsica o de larga duracin

El mtodo consiste en refrigerar el vino a una temperatura

cercana a la temperatura de congelacin, introducindole a
continuacin en un depsito isotrmico o dentro de una
cmara frigorfica que mantenga dicha temperatura

Se deja durante un tiempo variable de 7 a 12 das para los

vinos blancos y de algunas semanas para los vinos tintos, en el
transcurso de los cuales se produce una insolubilizacin
espontnea de los tartratos.

Con este sistema se asegura la estabilidad tartrica a una

temperatura suficiente, para poder soportar las condiciones
trmicas ms extremas de los vinos embotellados en el
circuito comercial.

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 Para

evitar la sobresaturacin de los

tartratos y as realizar un tratamiento
adecuado: que el el vino a estabilizar se
encuentre lo ms limpio posible, evitando
de este modo los fenmenos de proteccin
que impiden el crecimiento de los cristales,
as como realizar el enfriamiento de una
manera brusca y en agitacin.

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jueves, 15 de enero de 15

Una modificacin de este sistema de

estabilizacin: semicontacto

Consiste en aadir al vino enfriado entre

30-40 gr/hL tartratos finamente molidos

Se realiza una agitacin sin oxidacin durante

24 a 36 horas en el depsito de tratamiento

Se consigue una reduccin del tiempo de

estabilizacin en 4 a 6 das, as como tambin
una mejor temperatura de tratamiento del
orden de -2 a 0 C.

Estabilizacin tartrica por

contacto o de corta duracin

Con esta tcnica se reduce el tiempo de estabilizacin a unas 4 a 6 horas, e

incluso algo menos en los vinos blancos, utilizndose temperaturas de
tratamiento del orden a 0 C.

Para ello se utilizan depsitos isotrmicos de fondo cnico, tambin

llamados cristalizadores, dotados de una vlvula lateral para la entrada y
salida del producto, y otra vlvula de fondo para el vaciado del precipitado
de los tartratos precipitados.

En estos depsitos el vino refrigerado se siembra con tartratos molidos de

un tamao inferior a 50 m, con dosis del orden de 400 gramos/
hectolitro, siendo mantenidos en suspensin mediante un agitador, y bajo
una atmsfera de gas inerte para prevenir la oxidacin del vino.

Los vinos una vez tratados deben ser filtrados o centrifugados para eliminar
los cristales que contienen en suspensin

Los cristales pueden aprovecharse por su elevado valor comercial, as como

tambin para reutilizarlos en la siembra de los vinos que entran a estabilizar.

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 En

el caso de los vinos tintos, no se

aconseja su uso: la materia colorante y los
coloides que contienen pueden impedir una
adecuada cristalizacin.

Este sistema permite realizar por depsito

cristalizador de dos a tres ciclos por da,
utilizando normalmente recipientes de 50 a
100 hectolitros de volumen, lo que supone
un elevado rendimiento diario en la
estabilizacin tartrica de los vinos.

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jueves, 15 de enero de 15

WINUS

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E T frio en continuo

El vino a estabilizar accede a unrecuperador del calor , normalmente un

intercambiador de placas, donde se preenfra con el vino estabilizado y
frio que sale de la lnea; pasando a continuacin a un evaporador de
cuerpo cilndrico rascado acoplado a un grupo de frio, donde el vino se
lleva a la temperatura de tratamiento, que generalmente corresponde a un
valor cercano a su punto de congelacin.
A continuacin el vino se introduce en un dispositivo de cristalizacin o
depsito reactor, donde se produce la insolubilizacin y precipitacin de
los tartratos, siendo este elemento la parte de la instalacin que diferencia
unas lneas de otras.

As en unos casos se dispone de un solo reactor,

o en otros se instalan tres reactores o ms, que trabajan de forma
secuencial en las fases de llenado, tratamiento y vaciado; variando
tambin su geometra y volumen en funcin de la capacidad de la
instalacin.

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La estabilizacin se produce con el reactor en agitacin, durante un

tiempo muy corto de 90 a 120 minutos; donde peridicamente se deben
eliminar los tartratos sedimentados, reutilizando parte de stos para la
siembra, pudiendo molerse o no antes de su inoculacin.

El vino estabilizado que sale del reactor se somete a un proceso de

separacin de los cristales que permanecen en suspensin, bien mediante
una filtracin o bien por una centrifugacin, saliendo el lquido de la
instalacin a travs del recuperador de calor mencionado al principio,
donde se preenfra el vino que entra en el sistema.

El control de la instalacin y especialmente la estabilidad tartrica del vino

estabilizado, se hace de forma tambin continua, y generalmente por
medicin de la diferencia de conductividad elctrica del vino antes y
despus de ser tratado.

Estos sistemas son de una gran eficacia en los vinos con pequea carga
coloidal, como en el caso de los vinos blancos y rosados, pero en caso de
los vinos tintos o tambin en los anteriores cargados de coloides, su
resultado no es siempre satisfactorio.

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El dimensionamiento de la instalacin depende

del rendimiento que se desea obtener,
calculndose la capacidad del cristalizador,
como elemento principal de la instalacin, en
funcin del caudal deseado:

V (litros) = T (horas) . Q (litros / hora)

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V: capacidad del reactor de cristalizacin.

T: tiempo de estabilizacin.
Q: caudal de la instalacin.

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Ejemplo

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Ejemplo

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jueves, 15 de enero de 15

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Sistema de cuerpos rascados de expansin directa

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Sistema de cuerpos rascados de expansin directa

Consta de un intercambiador formado por dos tubos

concntricos en acero Inoxidable, que delimitan la
cmara de evaporacin y la cmara cilndrica donde
circula el liquido a refrigerar, se obtiene una rpida
disminucin de la temperatura y la formacin de
cristales de bitartrato de potasio.

La superficie del tubo interno es rascada continuamente

por una serie de palas sobre un eje rotante que permite
mantener la eficiencia de intercambio de la maquina.

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Tca
siembra .... 200g/hL
agitacin y enfriamiento
filtracin/centrif
Se presenta como un polvo fino cristalino de color
blanco a blanco crema. Inspido.

el

TCa adicionado acta como inhibidor de la

cristalizacin de THK y TCa, mientras que la
siembra de THK slo inhibe la cristalizacin de
THK, y por lo tanto, los niveles de Ca en el vino no

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SMOSIS INVERSA

Consiste en poner en contacto un vino con un mdulo

de smosis inversa, que tiene una membrana de corte
molecular adecuado (ms pequeo que el de la
ultrafiltracin).

Se consigue que a travs de sta, en la fraccin conocida

como permeado, solamente pasen agua y los solutos que
posean menor peso molecular (por ejemplo, el cido
actico), siendo retenidos en la matriz original (fraccin
llamada retenido) los componentes del vinos ms
caractersticos, que suelen ser los de mayor peso
molecular (Hernndez, 1990; Mnguez, 2003).

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 Se hace pasar a los vinos por un equipo de

smosis inversa, donde temporalmente se

elimina parte del agua que contienen,
resultando unos vinos concentrados y
produciendo una importante insolubilizacin de
los tartratos que puede ser activada con un
tratamiento complementario por fro.

Una

vez separados se restituye el agua

separada en un principio, resultando de este
modo estabilizados. Todo ello a temperatura
ambiente y sin cambio ni alteracin de su
estado (Boulton, 2000; Caldwell-Ewart, 2001).

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 El equipo est constituido por

una bomba de alta presin que permiten
vencer la presin osmtica,

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un bloque de membranas
aparatos de control (caudalmetro, indicador y
regulador de presin, etc.) (Hernndez, 1990).

Protocolo antes de su uso : lavados de la mb

para la eliminacin de cualquier residuo.

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