Curso de Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (HACCP).

Objetivos generales: Educar a los participantes en
la prevencin, control y correccin de problemas
durante los procesos de elaboracin de alimentos, la
reduccin de los peligros y control de los procesos
con un mnimo de puntos de control, as como
minimizar las inspecciones peridicas y optimizar los
recursos mejorando eficiencia y
suministrar
confianza a los consumidores y garanta de los
productos.

Estructura del curso

Clase 1: Las enfermedades trasmitidas a travs de los
alimentos . Conferencia. 2.5 horas.
Clase 2: La importancia del riesgo microbiolgico dentro
del sistema HACCP. Conferencia. 2.5 horas.
Clase 3: Antecedentes
generales, definiciones,
reflexiones, objetivos de un programa de inspeccin
basado en HACCP. Conferencia . 2.5 horas.
Clase 4: Identificacin de peligros,
factores que
contribuyen a la aparicin de brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos, principales tipos de
peligros y su origen. Conferencia . 2.5 horas.

 Clase 5: Requisitos para la aplicacin

del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control. Programa de
higiene y saneamiento y buenas practicas
de manufactura. Conferencia. 2.5 horas.
Clase 6: Metodologa para la aplicacin
del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP). Clase
de grupo 2.5 horas

 Clase 7:Descripcin del producto.Diagrama

de flujo. Anlisis de peligros y medidas
preventivas. Clase practica 5 horas.
Clase 8: Identificacin de puntos crticos de
control,
limites
crticos.
Acciones
correctivas.,
verificacin,
registr
y
documentacin. Clase practica 5 horas.
Duracin : 25 horas .

Clase 1: Las enfermedades trasmitidas a

travs de los alimentos.
Objetivos: Identificar las principales ETA,
agente causal, sntomas y medidas preventivas
.Explicar la estructura de vigilancia de las ETA.
Contenido:
Las principales
ETA, agente
causal, sntomas y medidas preventivas . La
estructura de vigilancia de las ETA y propuesta
de mtodos para desarrollar la vigilancia .
Forma de enseanza: Conferencia .
Mtodo de enseanza:
Exposicin oral ,
Discusin plenaria y otros.
Tiempo: 2.5 horas.

Las enfermedades trasmitidas a travs de los alimentos

son hoy un serio problema en todos los pases del
mundo, entre los principales productores de estas se
encuentran el agua y el pescado, siendo este ultimo el de
mayor incidencia en nuestra regin. Los lugares donde
mayor aparicin de brotes se reportan son las viviendas,
las escuelas y la venta callejera de alimentos.
La OPS ha estarcido un programa regional
recooperacin tcnica en inocuidad de alimentos que
tiene como propsitos prevenir la prevencin de riesgos
de ETA.
En la actualidad existen nuevas evidencias sobre la
epidemiologa de las ETA entre las que se encuentran:
Reservorio animal.
Infecciones subclnicas
Alimentos y bebidas de los animales
Uso inadecuado de antibiticos .

Existen avances en la vigilancia para lo

cual se estn empleando nuevas tcnicas
y herramientas como son:
Evaluacin rpida.
Epidemiologa descriptiva.
Escenarios de riesgos.
Sistemas georeferenciales.
Epidemiologa analtica.
Vigilancia molecular
Tecnologa analtica

(ETA), se denomina a cualquier sntoma

originado por la ingestin de productos
alimenticios y / o agua que contengan
agentes etiolgicos en cantidades tales,
que puedan afectar la salud del
consumidor ya sea a nivel individual o
en grupos poblacionales.

Las ETA se clasifican en :

Intoxicaciones alimentaras: son las producidas por la
ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales
o
de
productos
metablicos
de
microorganismos en los alimentos o por sustancias
qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional des su produccin hasta su
consumo.
Infecciones alimentaras:: son las producidas por la
ingestin de alimentos y/ o agua contaminados con
agentes infecciosos especficos tales como bacterias,
virus , hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.

La vigilancia epidemiolgica de las

Enfermedades trasmitidas a travs de los
alimentos (VETA), es un sistema de
informacin oportuna y continua de ciertas
afecciones que se adquieren en el
consumo de alimentos o agua, que
incluye la investigacin de los factores
determinantes y que permite formular un
diagnostico de la situacin. Sobre esta
base se logran establecer estrategias de
accin para su prevencin y control.

Definiciones:
Alimento: Es toda sustancia , elaborada, semielaborada o natural que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas y cualesquiera
otra sustancia que se utilicen en la fabricacin
preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no
incluye
los cosmticos
ni el tabaco ni las
sustancias utilizada como medicamentos.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms
personas presentan
una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos u agua del mismo
origen y donde la evidencia epidemiolgica o
anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o
agua como vehculo de la misma. En ciertos
contaminantes qumicos y la ciguatera un solo
afectado se considera un brote.

Estructura de la vigilancia de las ETA.

La
vigilancia de las ETA. Requiere de un procedimiento
continuo, sistemtico, oportuno y efectivo de captacin de
informacin especifica sobre la ocurrencia y distribucin, as como
los factores que las condicionan. La actividad debe ser parte de las
funciones habituales del personal responsabilizado con las mismas.

Fuentes de notificacin: Las fuentes de notificacin pueden ser

las demandas directas de los afectados o las informaciones del
personal medico que los atendi, as como los rumores o
comentarios accidentales.

Recepcin de la notificacin: Se deber prestar la mayor atencin

a las informaciones relacionadas con ocurrencia de las ETA, si la
recibimos directamente de los enfermos debemos mostrar el mayor
inters por el estado de salud y las necesidades de ayuda que
podamos brindar. En todos los casos se deber descartar si
estamos en presencia de un caso aislado o de un brote de varios
afectados.

Verificacin de la existencia y magnitud del brote: es necesario

conocer la cantidad de afectados, el estado en que se encuentran y
la posible relacin con las actividades alimentaras de la instalacin.
La existencia se confirma con un rpido anlisis comparativo de la
correspondencia de los hechos mediante un breve interrogatorio de
los enfermos para obtener informaciones sobre el inicio de la
enfermedad, sus caractersticas y los factores que pueden estar
relacionados con la misma.

Estudio de un brote de ETA: El estudio se caracteriza por la

inspeccin de los locales, los manipuladores y alimentos
relacionados con el brote, con la finalidad de conocer todos los
aspectos que favorecieron la ocurrencia. Se debe realizar el
interrogatorio de los enfermos y de los que consumieron el alimento
y no enfermaron para obtener los datos de los
alimentos
sospechosos, sntomas, periodo de incubacin, adems de definir el
momento y lugar donde se presento el evento epidmico. De ser
posible se debern realizar los respectivos anlisis de laboratorio a
las muestras de alimentos. Sobre la base de los resultados de las
investigaciones se arribara a las conclusiones del estudio, Las
cuales permitirn orientar las medidas necesarias para evitar estas
afectaciones a la salud de los consumidores.

Procedimientos para el estudio de un brote de ETA:

Para realizar el estudio de un brote de ETA se debern seguir los
pasos siguientes:
Fase 1:
Conocimiento de la ocurrencia.
Notificacin.
Planificacin inicial.

Fase 2:
Investigacin en el terreno.
Visita la lugar de los hechos
Planificacin.

Fase 3:
Procesamiento y anlisis de los datos.

Fase 4:
Seguimiento.

Desde el punto
de vista practico este
procedimiento se realiza cumpliendo las
siguientes actividades:
Recepcin de la informacin.
Visita la lugar de la ocurrencia del brote:

inspeccin sanitaria
interrogatorio a los enfermos y expuestos.
ocupacin de las muestras
interrogatorio
y
examen
fsico
de
manipuladores.

los

La inspeccin sanitaria se realizar para obtener

informacin sobre los alimentos ofertados en relacin
con el brote y las condiciones higinico sanitarias
imperantes durante el almacenamiento, conservacin,
procesamiento y consumo d estos. Los posibles factores
que favorecieron la contaminacin deben recibir la
mayor atencin, en esta actividad se debern evaluar
las medidas de saneamiento.

Es necesario interrogar a enfermos y no enfermos

que consumieron los alimentos relacionados con el
brote. Los interrogatorios a los expuestos al brote deben
ser ejecutados sobre la base de una encuesta
epidemiolgica que refleje los tipos d helamientos
consumidos, hora y fecha de la ingestin, sntomas
presentados ,fecha y hora de inicio de la enfermedad y
los datos generales de los interrogados.

Los enfermos se investigaran en las siguientes

proporciones:
El 100% de los casos cuando son 50 enfermos o menos.
El 75% de los casos cuando son de 51 a 100 enfermos.
El 50% de los casos cuando son 101 a 200 enfermos .
100 casos ms el 10% del total de enfermos cuando son
ms de 201.
Los no enfermos se encuestaran en cantidades
similares.
Sobre la base de los resultados de tas encuestas se
calcula la tasa de ataque la cual brinda informacin
sobre el alimento sospechoso, que tendr la mayor
tasa de ataque de los que consumieron el alimento y
enfermaron adems de presenta la menor tasa de
ataque de los que no consumieron el alimento y
enfermaron.

La tasa de ataque es igual al numero de

enfermos dividido entre el numero de
expuestos multiplicado por 100.
Total de enfermos * 100
Tasa de ataque = ----------------------------Total de expuestos

Salmonelosis:
Es una enfermedad que se caracteriza por dolor
abdominal, diarreas dolor de cabeza y en ocasiones la aparicin de
vmitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la
deshidratacin. En algunos casos aparecen complicaciones donde
hay afectacin de las articulaciones y rganos como el corazn los
riones, los pulmones y en ocasiones las membranas del cerebro.
La muerte de los enfermos se produce en raras ocasiones.

Agente causal: Es la Salmonella de las que se conocen ms de

2000 serotipos. La Salmonella enteriditis es una de de as que con
mayor frecuencia se ha reportado en los ltimos aos. Se calcula
que en los Estadios Unidos se presentan cinco millones de
infecciones producidas por este agente cada ao, mientras que en
Europa se han notificado numerosos brotes en los ltimos aos.

Reservorio: Los animales domsticos, entre los que se destacan

las aves, los cerdos, los bovinos, los perros y los gatos. Tambin el
hombre, especialmente los enfermos y convalecientes. El hombre
no suele ser portador pero si los animales.

Periodo de incubacin: Los sntomas suele aparecer entre las 12

y 72 horas despus de haber ingerido el alimento aunque se han
reportado algunos casos a las 6 horas.

Modo de transmisin: Se trasmite por la ingestin de Salmonellas

en los alimentos. Los factores que con mayor frecuencia favorecen
la transmisin de esta enfermedad son los siguientes.
Los alimentos como carnes, huevos y leche frecuentemente
contienen Salmonella por contaminacin de los animales que los
originan o durante e proceso d obtencin de estos. Dichos
productos pueden a su vez contaminar a otros alimentos que se
pongan en contacto con ellos, provocando una contaminacin
cruzada entre estos y los alimentos listos para el consumo. O
indirectamente a travs de las superficies de equipos y utensilios.
En el procesamiento de estos alimentos contaminados pueden
sobrevivir estos microorganismos cuando no se aplican adecuados
tratamientos trmicos, de acidificacin u otros que sean suficientes
para la destruccin de los mismos, lo cual posibilita que con la
ingestin del alimento sea adquirida la infeccin

Medidas preventivas:
Adquirir alimento de origen animal de buena calidad
sanitaria y en correcto estado reconservacin,
preferentemente de proveedores conocidos que la
calidad de sus productos sea certificada.
Evitar las posibles contaminaciones de otros alimentos
con los de origen animal, lo que incluye la superficie de
equipos y utensilios, as como las causadas por los
vectores y los manipuladores.
Coccin correcta de losa alimentos u otros
procedimientos como la acidificacin que provoca su
destruccin.
Limitar el tiempo entre elaboracin y consumo.
Evitar contaminaciones post- trmicas.

Intoxicacin estafiloccica
Si una intoxicacin de comienzo repentino con predominio de
vmitos, nauseas, clicos a veces diarreas, en algunos casos
temperatura subnormal e hipotensin arterial. Las muertes son
raras; pero por la intensidad de los sntomas puede requerir la
hospitalizacin. Es una de las ms frecuentes trasmitidas a travs
de los alimentos en el mundo.

Agente causal: Es la entero toxina del estafilococus aureus, esta

sustancia se forma en los alimentos por el crecimiento de estos
microorganismo, en cantidades superiores de 10 6 ufc / g en
aqullos que se mantienen a temperatura ambiente y tiene la
caracterstica de ser resistente a la temperatura de coccin.

Reservorio: El hombre en casi todos los casos y los animales en

ocasiones.

Periodo de incubacin: La mayor cantidad de brotes se presentan

entre 4 y 8 horas despus de haber consumido el alimento
contaminado.

Modo de transmisin:
Por la ingestin de productos alimenticios que contienen
la toxina estafiloccica. Las contaminaciones pueden ser
de origen humano, como en el caso de las secreciones
purulentas de las manos y antebrazos, ojos infectados,
abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones
nasofaringeas o de piel al parecer normal; tambin
puede provenir de productos de origen animal como es
el caso de la leche y los productos lcteos.
Los estafilococus en los alimentos se multiplican y
forman la entero toxina especialmente en productos de
repostera a base de cremas o rellenos con carne ,
huevos o productos lcteos, en productos carnicos,
ensaladas fras, flanes, jamona platos a base de carnes
en salsas, empardados, quesos mal elaborados y en
subproductos carnicol (croquetas, hambergues, etc.).

Medidas preventivas.
Los manipuladores que presenten cualquier tipo
de lesin con muestras de una posible infeccin
no deben manipular alimentos.
Garantizar buenas condiciones higinico
sanitarias
durante
la
preelaboracin
,
elaboracin y almacenamiento de los alimentos,
teniendo en cuanta que hay varios de ellos
como dulces salsas y ensaladas fras que no
volvern a recibir tratamiento trmico antes del
consumo.
Mantener los alimentos luego de elaborados y
hasta su consumo los calientes a temperaturas
superiores a los 60 0 C y los fros a menos de 5
0C

Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens:

Es una de las afecciones ms frecuentes se caracteriza por la
aparicin de clicos, seguidos de diarreas, es comn la aparicin de
nauseas y no suele aparecer ni vmitos ni fiebre.

Agente causal: La enfermedad es causada por toxinas que

produce en el intestino del hombre el clostridium perfringes, ingerido
con alimentos lo que favoreci la multiplicacin de estos
microorganismos. Las esporas de este agente resisten las
temperaturas normales de coccin, germinan y se desarrollan en los
alimentos durante le enfriamiento lento, el almacenamiento a
temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado o la suma d e
todos estros factores hasta alcanzar cantidades suficientes para
producir las toxinas despus de ser consumidos los alimentos.

Reservorio: Las vas respiratorias del hombre, los animales y

tambin se pueden encontrar en el suelo.

Periodo de incubacin: El tiempo entre el consumo de alimentos

contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 horas.

Modo de transmisin: Debido a la ingestin de alimentos

contaminados con clostridium perfringes a partir de las heces o el
suelo, y que facilitaron la multiplicacin de estos agentes. La
contaminacin puede ser por el contacto directo con estas fuentes o
a travs de alimentos de origen animal, las manos de los
manipuladores o las superficies de equipos y utensilios. Para la
multiplicacin de este microorganismo se requieren determinadas
condiciones d e nutrientes, bajas concentraciones de oxigeno y
poca acidez del alimento, as como largo tiempo de exposicin a las
altas temperaturas ambientales. La mayora de los brotes se
relacionan con el consumote carnes asadas o en salsa , as como
alimentos rellenos con carnes. Las esporas son capaces de resistir
las temperaturas normales de coccin y se pueden multiplicar
hasta cantidades suficientes para producir la enfermedad, cuando
se encuentran en condiciones
de
temperatura, nutrientes
,humedad, baja tensin de oxigeno y durante un tiempo prolongado.

Medidas preventivas:
Garantizar la correcta conservacin de las
carnes.
Evitar entrecruzamientos que puedan dar lugar
a contaminaciones a partir
de las carnes
crudas a los alimentos listos para el consumo.
Aplicar
adecuadas
temperaturas
de
conservacin en aquellos alimentos que luego
de su elaboracin
no recibirn ningn
tiramiento trmico o que sern sometidos a
tratamientos cuya temperatura no s capaz de
inactivar las toxinas, principalmente los
elaborados con carnes o rellenos con carnes.

Intoxicacin alimentaria por Bacillus Creus :

En algunos casos se caracteriza por vmitos y nauseas;
en otros casos suelen aparecer diarreas y clicos
intensos, por lo general la enfermedad no s mortal y
dura menos de 24 horas.
Agente causal: Es el Bacillus Creus que posee
esporas resistentes a los tratamiento normales de
coccin de los alimentos.
Reservorio: El agente causal tiene una amplia
distribucin en el suelos, adems de presentarse en
pequeas cantidades en alimentos crudos y secos, as
como en los elaborados.
Periodo de incubacin: En los
casos
en que
predominen los vmitos es de 6 horas y en aquellos
caso con

Modo de transmisin: A travs de la ingestin de alimentos que han

permanecido por varias horas a temperatura ambiente despus de su
preparacin. Los casos donde se presentan vmitos se relacionan
fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a
temperatura ambiente un largo periodo de tiempo antes de ser
recalentado . Los brotes donde hay predominio de las diarreas se
asocian fundamentalmente a
ala ingestin de diversos tipos de
alimentos, principalmente los carnicos que se han manipulado
inadecuadamente y que han sido expuestos a las condiciones que
permitan la multiplicacin de este agente.
Medidas preventivas:
Garantizar el consumo inmediato de los alimentos despus de su
preparacin, pues las esporas de este microorganismo sobreviven la
ebullicin u otros tratamientos de coccin y germinan para reproducirse
a temperatura ambiente.
Evitar entrecruzamientos que puedan dar lugar a contaminaciones a
partir de las carnes crudas a los alimentos listos para el consumo.
Manipular adecuadamente los. Alimentos.

Intoxicacin alimentaria por Vibrio parahaemoliticus :

Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosos y los
clicos abdominales intensos, a veces acompaada de nauseas,
vmitos y fiebre. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas
o con mucus. Es de comienzo brusco y de duracin entre 1 y 7
das. Su mayor incidencia es en los meses calidos y se asocia con
los productos de origen marino.

Agente causal: Es el
Vibrio parahaemoliticus que es un
microorganismo que se puede destruir con los tratamiento normales
de coccin de los alimentos.

Reservorio: El hbitat normal d e este microorganismo es el mar,

en los peces y mariscos de la costas marinas. En la poca de fro
se encuentra en los sedimentos marinos y durante el verano en las
aguas cercanas la litoral.

Modo de transmisin: A travs de la ingestin de pescados que

contengan ciguato toxina en sus vsceras y masas musculares.

Medidas preventivas:
Educacin sanitaria a la poblacin sobre
le riesgo de contraer la enfermedad por le
consumo
de especies adquiridas de
fluentes no confiables.
Implementar sistemas de informacin
adecuados sobre las especies y pocas
del ao donde existe mayor probabilidad
de aparicin de la toxina, dirigidas a
consumidores nacionales y a los turistas.

Intoxicacin paraltica por moluscos :

Se caracteriza por manifestaciones neurolgicas, quemazn de los
labios, la lengua y la cara, con progresin hacia el cuello, los brazos
y las piernas, puede acompaarse de manifestaciones
gastrointestinales. Esta intoxicacin suele estar relacionada con el
crecimiento abundante de dinoflagelados que se conoce como
marea roja.
Agente causal: Es la toxina que se encuentra en los moluscos,
esta es resistente al calor y la acidez.

Modo de transmisin: Esta intoxicacin se produce por el

consumo de moluscos bivalvos como son los ostiones, las almejas
y los escalopes, los cuales han acumulado la toxina a travs de su
alimentacin con este tipo de alga.

Medidas preventivas: Evitar el consumo de moluscos

contaminados, para lo cual es necesario una adecuada vigilancia y
monitoreo peridico de las aguas , del plancton y de los mariscos
en general..

Diarreas de los viajeros :

Esta enfermedad es muy comn en aquellas personas
que viajan de los pases desarrollados
a los
subdesarrollados o en vas de desarrollo y se
caracteriza por diarreas acuosas sin aparicin de
sangre y mucus, puede acompaarse de clicos y
postracin los cuales duran entre tres y cinco das.
Agente causal: Es la escherichia coli entero-toxigenica
que se puede destruir en los procesos normales de
coccin de los alimentos .
Reservorio: El hombre
Periodo de incubacin: La mayora de los casos se
reportan entre las 10 y 72 horas

Modo de transmisin:
Por la ingestin de alimentos
y agua contaminados . Las
contaminaciones suelen producirse por inadecuadas practicas de
manipulacin de los alimentos, deficiente conservacin de los
productos luego de elaborados y a formas inadecuadas de ofertas
de los productos alimenticios.

Medidas preventivas:
Garantizar la manipulacin higinica de loa alimentos , con
especial nfasis en los hbitos de los manipuladores, exigindoles
el lavado correcto de las manos despus de ir la bao, antes de
iniciar la elaboracin de alimentos y peridicamente durante la
manipulacin de estos.
Mantener los alimentos luego de elaborados y hasta su consumo
los calientes a temperaturas superiores a los 60 0C y los fros a
menos de 5 0C
Asegurar las condiciones higinico sanitarias en las reas donde
se expendan , manipulen o conserven productos alimenticios.

Colitis hemorrgica :
Esta afeccin se caracteriza por las diarreas sanguinolentas
despus del consumo de alimentos contaminados. Algunos
enfermos pueden sufrir contaminaciones renales como es el
sndrome urmico hemoltico y otras manifestaciones de mayor
gravedad. Es un problema importante el Amrica del Norte, Europa
y pases de la regin meridional de Amrica del Sur.

Agente causal: Es la escherichia coli entero hemorrgica 0157; H7

que es sensible al calor por lo que se puede destruir en los
procesos normales de coccin de los alimentos .

Reservorio: El ganado bovino fundamentalmente y

hombre

Periodo de incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre 24 y

48 horas posteriores la consumo de los alimentos contaminados.

tambin el

 Modo de transmisin: Por la ingestin de carne mal

cocida, con mayor frecuencia las carnes molidas y
tambin la leche. El hombre puede contaminar los
alimentos debido a malos hbitos en la manipulacin,
los brotes de mayor incidencia y ms estudiados has
estado vinculados a las carnes molidas e insuficiente
cocidas.
Medidas preventivas:
Conservar correctamente las carnes.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Cocer bien las carnes y consumirlas inmediatamente
despus de elaboradas.
Garantizar la manipulacin higinica de loa alimentos ,
con especial nfasis en los hbitos de los
manipuladores, exigindoles el lavado correcto de las
manos despus de ir la bao, antes de iniciar la
elaboracin de alimentos y peridicamente durante la
manipulacin de estos.

Clera :

Es una de las ms temidas enfermedades trasmitidas a travs de los alimentos

comienza de forma repentina con diarreas acuosos y en algunos casos se presentan
vmitos. La deshidratacin puede cursar en una parte importante de los enfermos,
donde la acidosis es una de las complicaciones ms frecuentes.

Agente causal: Es el Vibrio cholerae 01 y 0139, que es sensible al calor por lo que
se puede destruir en los procesos normales de coccin de los alimentos .

Reservorio: Es el hombre, pero estudios recientes han mostrado que tambin en el

zooplancton constituye un reservorio de este agente.

Periodo de incubacin: Los sntomas suelen aparecer entre horas y hasta cinco
das posteriores la consumo de los alimentos contaminados.

Modo de transmisin: La contaminacin del agua o los alimentos se produce a partir

de las heces fecales y especialmente a travs de las manos de los enfermos o de los
portadores, adems de las moscas y otros vectores. El agente causal puede vivir por
largo tiempo en el agua .La ingestin de pescados y mariscos crudos o mal cocinados
han provocado varios brotes en Amrica del norte y Europa, as como tambin el
consumo de cangrejos capturados en lagos y estuarios. El agente causal se ha
aislado en pescado crudo, arroz con pollo, papas cocidas, helados y utensilios de
cocina.

Medidas preventivas:
Comprar alimentos o materias primas de
fuentes sanitariamente confiables
Conservar correctamente los alimentos
Garantizar la adecuada coccin acidificacin de
los alimentos..
Evitar contaminaciones post- trmicas a partir
de manipuladores, las moscas y los equipos y
utensilios.
Prohibir la manipulacin de alientos a personas
que presentan enfermedades de transmisin
digestivas.
Cumplir adecuadamente las medidas bsicas de
saneamiento de reas y locales.

Botulismo :
Es una enfermedades que se caracteriza por un cuadro neurolgico
como visin borrosa, disartria, midriasis, parlisis respiratoria,
acompaada de nauseas, vmitos, constipacin o diarreas.

Agente causal: La enfermedad es causada por la ingestin de la

toxina clostridium botulinum tipo A, B y E. la toxina se produce en
los alimentos y es termolbil a diferencia de las esporas que son
termo resistentes. Esta toxina se puede producir e medios cuyo PH
sea superior a 4.5 y en condiciones de anaerobiosis. Se plantea
que esta toxina a temperatura de ebullicin se destruye.

Reservorio: Las esporas que se encuentran en el suelo, en

productos agrcolas, en sedimentos marinos y vas intestinales de
animales incluidos los peces.

Periodo de incubacin: El cuadro clnico aparece entre 12 y 36

horas despus de haber consumido el alimento contaminado.

 Modo de transmisin:
Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se ha
formado la toxina fundamentalmente despus de una
coccin inadecuada, durante le envasado, sin coccin
posterior suficiente, sobre todo en alimentos poco
cidos.
Medidas preventivas:
Debe realizarse eficaz control del procesamiento de los
alimentos en conserva, con nfasis en aquellos que
posibiliten la destruccin de este agente causal y no
permitan la produccin de la toxina.
Adecuada educacin sanitaria a personas que producen
conservas caseras.
Decomisar los productos en conserva que presenten
cualquier tipo de alteracin.

Fiebre tifoidea :
Es una enfermedad que se caracteriza
por
fiebre,
anorexia,
bradicardia,
esplenomegalia y constipacin ms
frecuente que diarreas .
Agente causal: Es la Salmonella typhi
Reservorio: Es el hombre
Periodo de incubacin: Como promedio
se considera 21 das.

Modo de transmisin: El agua o los alimentos a partir de las

heces fecales y especialmente a travs de las manos de los
enfermos o de los portadores. Tambin los mariscos capturados en
el litoral donde se vierten residuales lquidos. Debe tenerse
presente que las moscas pueden actuar como vector de este
agente, aunque el papel de portador de los manipuladores es el
mas importante.
Medidas preventivas:
Correcta deposicin de residuales slidos y lquidos .
Control de vectores, especficamente las moscas.
Proteccin adecuada de los alimentos .
Garantizar la adecuada coccin acidificacin de los alimentos..
Evitar contaminaciones post- trmicas a partir de manipuladores,
las moscas y los equipos y utensilios.
Control sanitario del agua.
Educacin sanitaria de los manipuladores.
Consumo de mariscos de fuentes seguras.

Hepatitis A : Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, anorexia,

vmitos, astenia, ictero, hepatomegalia, pidiendo ir de formas leves a
graves.
Agente causal: Es el virus de la hepatitis A.
Periodo de incubacin: Este periodo se considera entre los 15 y 50 das
pero como promedio entre 28 y 30 das.
Modo de transmisin: La contaminacin del agua o los alimentos se
produce a partir de las heces fecales y especialmente a travs de las
manos de los enfermos o de los portadores o por residuales lquidos.

Medidas preventivas:
Garantizar la adecuada coccin de los alimentos..
Evitar contaminaciones a partir de manipuladores,.
Prohibir la manipulacin de alientos a personas que presentan sntomas d
la enfermedad.
Cumplir adecuadamente las medidas bsicas de saneamiento de reas y
locales., con nfasis en la evacuacin adecuada de los residuales.

Ciguatera :
Es una intoxicacin de origen marino se asocia la consumo de
pescados de zonas tropicales y sub tropicales, esto ocurre a travs
de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace
toxico. Las especies que con mayor frecuencia se citan como
productoras de esta enfermedad son la picua o barracuda, gallego,
aguaji, bonaci gato, coronado, la morena y el pargo joc.
Las toxinas suelen encontrarse en la masa muscular, aunque la
mayor concentracin se encuentra en las vsceras. Esta toxina es
termoestable.
Los sntomas se caracterizan por clicos y diarreas seguido de un
cuadro neurolgica en el que suelen aparecer prurito, escalofros
parlisis de las extremidades, vrtigo, perdida de equilibrio,
convulsiones, parlisis muscular y en ocasiones la muerte.

Agente causal: Es la ciguato toxina .

 Periodo de incubacin: Los sntomas suelen

aparecer a las 6 horas posteriores la consumo
de los alimentos contaminados, aunque existe
un rango entre 30 minuto y seis horas.
Modo de
transmisin:
El consumo de
pescados que se encuentren contaminados con
la toxina.
Medidas preventivas:
Comprar alimentos o materias primas de
fuentes sanitariamente confiables
Garantizar la adecuada coccin y acidificacin
de los productos marinos.

Fascioliasis
: Es una enfermedades que se caracteriza por
hepatomegalia, clico vesicular o ictericia obstructiva.
Agente causal: Es el la fasciola heptica, con mayor frecuencia la
F, gigntica.
Reservorio: El hombre es un husped accidental, en ovinos y
bovinos as como en los caracoles de la familia lymnaeidae se
mantiene el ciclo evolutivo de este agente.
Periodo de incubacin: Es variable.
Modo de transmisin: Por el consumo de verduras contaminadas
debido a la utilizacin de aguas residuales o excretas como
fertilizantes de estos cultivos. Desde le intestino las larvas emigran a
travs de su pared hasta la cavidad peritoneal y de ah hacia el
hgado donde se desarrollan para despus alojarse en los conductos
biliares y a los tres o cuatro meses comienzan a expulsar los huevos.
Medidas preventivas:
Evitar la utilizacin de las aguas residuales y excretas para fertilizar
los cultivos.
Garantizar el lavado correcto y desinfeccin de los vegtales
Impartir adecuada educacin sanitaria la poblacin.

Intoxicaciones agudas por contaminantes metlicos

Intoxicacin por cadmio.
Este elemento se encuentre por lo general en utensilios
chapados, y se manifiesta por presentar un cuadro
clnico de nauseas, vmitos, clicos, diarreas, shock,
sabor a metal. El elemento puede aislarse en orina,
vmitos y sangre de los enfermos.
Periodo de
incubacin: Los sntomas pueden
aparecer entre unos minutos y dos horas despus de
consumir el alimento contaminado.
Modo de transmisin: Se produce a travs de
alimentos y bebidas muy cidos que se encuentran o
preparan en recipientes de este metal.
Medidas de control: No utilizar envases, equipos y
utensilios de este material.

Intoxicacin por Plomo. Este elemento se encuentre por lo

general en
envases de
hojalata, vasijas de barro cocido,
plaguicidas, pinturas, yeso y masilla. La intoxicacin se manifiesta
por sabor a metal, ardor en la boca, vmitos lechosos, clicos,
heces negras o sanguinolentas, encas con lnea azul y shock.. El
elemento puede aislarse en orina, vmitos y sangre de los
enfermos.

Periodo de incubacin: Los sntomas pueden aparecer entre 30

minutos y unas
horas despus de consumir el alimento
contaminado.

Modo de transmisin: Se produce a travs del consumo de

alimentos que se han envasado en recipientes que contienen este
metal y no recibieron un adecuado laqueado.

Medidas de control: No utilizar envases, que contengan este

material para envasar alimentos. Y de hacerse prever un laqueado
adecuado para evitar la posible migracin del metal hacia el
alimento.

Intoxicacin por cobre: Este elemento se encuentre

por lo general en utensilios construidos a base de este
elemento y se manifiesta por presentar un cuadro
clnico de nauseas, vmitos verdes, clicos, diarreas y
sabor a metal. El electo puede aislarse en orina, vmitos
y sangre de los enfermos.
Periodo de
incubacin: Los sntomas pueden
aparecer entre unos minutos y dos horas despus de
consumir el alimento contaminado.
Modo de transmisin: Se produce a travs de
alimentos y bebidas muy cidos que se encuentran o
preparan en recipientes de este metal.
Medidas de control: No utilizar envases, equipos y
utensilios de este material. Para envasar o preparar
alimentos

Intoxicacin por estao:

Este elemento se encuentre por lo general en las latas
de conservas de los alimentos, y se manifiesta por
presentar un cuadro clnico de nauseas, vmitos,
clicos, diarreas, hinchazn y cefaleas. El electo puede
aislarse en orina, vmitos, heces y sangre de los
enfermos.
Periodo de
incubacin: Los sntomas pueden
aparecer entre 30 minutos y dos horas despus de
consumir el alimento contaminado.
Modo de transmisin: Se produce a travs de
alimentos y bebidas muy cidos que se encuentran o
preparan en recipientes de este metal.
Medidas de control: No utilizar almacenar alimentos en
latas sin laquear.

Intoxicacin por nitritos: Los nitritos se emplean para la

conservacin de las carnes y productos carnicos. El cuadro clnico
se caracteriza por la paricin de nauseas, vmitos, cianosis,
cefaleas, mareos, perdida del conocimiento y debilidad.

Periodo de incubacin: Los sntomas pueden aparecer entre una

y dos horas despus de consumir el alimento con concentraciones
elevadas de nitritos
Modo de transmisin: Se produce a travs del consumo de
alimentos que contengan elevadas concentraciones de este
producto, por deficientes controles durante su procesamiento o por
equivocacin en su empleo.
Medidas de control: Garantizar niveles no superiores a 125 ppm
de nitrito de sodio en los prontos carnicos, as como mantener una
adecuada identificacin de este producto para evitar
equivocaciones en su utilizacin.

Conclusiones:
Como se ha podido apreciar son numerosas las
ETA, pero todas ellas tiene un comn
denominador la aplicacin de inadecuados
procedimientos higinicos sanitarios durante los
diferentes procesos que se aplican a los
alimentos desde la produccin y hasta el
consumo , de ah la importancia del
establecimiento de un adecuado sistema de
anlisis de peligros y punto crticos de control
que contribuya a la total inocuidad de los
alimentos.