Receta de cocina

Un manuscrito de De re coquinariade Apicius, uno de los libros de

cocinacon recetas de la cocina del Imperio Romano (siglo I en el reinado
deTiberio). Las recetas permiten conocer las costumbres y usos de un
pueblo.

La enumeracin de los ingredientes y sus cantidades. Uno de los

primeros pasos para definir una receta culinaria.

Preparacin de la receta, es decir la puesta en marcha de los procesos

culinarios hasta la preparacin del plato.
Una receta de cocina (o simplemente receta), en gastronoma, es una descripcin
ordenada de un procedimiento de yorkin . Suele consistir primero en una lista
de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora
un plato o una bebida especficos.1 Suele incluir en algunos casos una lista de los
utensilios de cocina adecuados para su realizacin. Ocasionalmente incluye una
descripcin social, histrica que motiva la receta.2

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de generacin en

generacin, mediante tradicin oral, o escritas mediante su recopilacin en libros de
cocina o recetarios culinarios. Este conocimiento compilado forma parte importante de
la cultura de un grupo humano, su evolucin permite conocer los cambios a los que se ve
sometida una cultura. Su empleo enestudios sociolgicos y antropolgicos, o
en historia permite conocer las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un
periodo.3 En el siglo XXI las recetas culinarias aparecen frecuentemente en medios de
comunicacin comoprogramas de televisin, revistas, peridicos, blogs.

ndice
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1 Historia

2 Caractersticas

3 Autora: derechos de autor

4 Referencias

5 Vase tambin

6 Enlaces externos

Historia[editar]
Una de las primeras evidencias documentales de recetas conocidas procede de 1600 a.
C. en forma de tablilla de barro procedente del sur de Babilonia conescritura cuneiforme y
expresada en idioma acadio.4 Los griegos tuvieron escritores culinarios dedicados como el
poeta Arquestrato, el prolfico escritor culinario Timquides de Rodas. Ninguno de sus
recetarios ha llegado a nuestros das. Uno de los primeros libros de recetas conocidos en
la cocina occidental fue deDe re coquinaria escrito por el cocinero romano Marco Gavio
Apicio.
El nombre receta proviene del latn recipere que indica por igual 'dar'/'recibir'.
Inicialmente en los textos de recetas, los procesos culinarios se describan como una
secuencia de instrucciones. El primer recetario medieval fue un manuscrito alemn
del siglo XIII.5 La cocina espaola tiene en el Libre del Sent Sov, 1324 uno de sus
recetarios ms antiguos.6
En Europa los cocineros franceses Antonin Carme y Georges Auguste
Escoffiercomienzan a definir las tcnicas de la cocina, y entre su tarea la de recopilar y
sistematizar los procesos de cocina. En Amrica del Norte Isabella Beeton escribe a finales
del siglo XIX su Book of Household Management como uno de los primeros recetarios
modernos.2 El fenmeno antropolgico de las recetas culinarias, como transmisin de
cultura fue estudiado porClaude Lvi-Strauss en su obra Les mythologiques 3: L'origine
des manires de table (El origen de las maneras en la mesa). En los aos
sesenta aparecen los programas de televisin mostrando formas de cocinar.
Las recetas culinarias anteriores al siglo XX posean ms una estructura narrativa que
permita cierta creacin literaria paralela. Es precisamente en las primeras dcadas
del siglo XX cuando aparece una estructura separada de ingredientes/procesos en la
descripcin de las recetas culinarias. Si la tradicin oral se cristaliz en una literatura
culinaria en forma de libros de cocina escritos desde el siglo XVIII, en el siglo XX las

recetas se describen en programas de televisin, en revistas (especializadas o no), siendo

adems muy populares en diversos blogs especializados.

platillo de pollo preparado en su jugo al ajonjol

Caractersticas[editar]
Las recetas tienen unas normas y reglas precisas para su escritura.7 Si la receta se dirige
al pblico en general, debera estar escrita en lenguaje llano. En muchos casos
presuponen un conocimiento bsico de las tcnicas de cocina. Las recetas aparecen
generalmente categorizadas en familias que se agrupan por ingrediente principal, tipo de
preparacin, pas, etc. forman parte de un libro de cocina.
Las recetas formales incluyen como elementos:

Denominacin del plato (o bebida) acompaada de su origen

Tiempo de preparacin, y en algunas ocasiones la complicacin valorada

adecuadamente contra una escala. Generalmente para describir el tiempo que se
dedicar a la elaboracin del plato se emplean unidades de tiempo expresadas en
minutos, a lo sumo horas. La complicacin del plato suele ser una combinacin entre
el nmero de ingredientes, el nmero de procesos y el tiempo empleado. Si el plato
necesita de un intervalo de tiempo antes de ser servido, sera bueno que figurara en
esta parte inicial.

Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades o proporciones. Suelen

emplearse unidades de medidainternacionales, locales o incluso culinarias (como
son cucharada, cucharadita, taza, pizcas, ...). De la lista de ingredientes, y su cantidad
asociada al nmero de raciones que se desea preparar, se expresa el nmero de
porciones finales, si se desea otra cantidad se emplean reglas de proporcionalidad.
Los ingredientes se ordenan segn su orden de uso. Cuando la disponibilidad de los
ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes alternativos. De la
misma forma si los ingredientes pueden ser poco familiares, se suele hacer referencia
a glosarios.

Herramientas empleadas necesarias para la elaboracin. Esta descripcin no es

habitual en la mayora de los textos. Se puede deducir de la descripcin de los
procesos. Una receta profesional incluye el tamao de los recipientes a emplear.

Pasos a seguir en orden cronolgico. Esta secuencia de procesos comienza

indicando los procesos de preparacin de los ingredientes (picado, escaldado, fritura,
coccin, etc), y finaliza con las tareas de emplatado final y su puesta en la mesa.
Suele tener una estructura enumerada en la que cada paso se incluye en cada tem.

En recetas editadas en libros, o recetarios culinarios, usualmente se incluye una fotografa

del plato ya montado, y generalmente ya decorado para su muestra a los comensales. A
veces incluye una ilustracin secuenciada de los procesos ms notables. 8 Para mejorar la
didctica de la receta suele incluirse indicaciones acerca de como elegir un buen
ingrediente, detalles sobre la calidad de los mismos. Si el ingrediente indicado no es
habitual al lector, proporcionar consejos acerca de donde poder encontrarlo. La inclusin
sobre ciertos detalles empleados en las tcnicas culinarias no habituales puede ayudar a
un lector a reproduccin con xito la receta.8 En las recetas se incluye a veces el cmputo
total de caloras que supone su ingesta, as como cualquier indicacin nutricional. En las
recetas culinarias generalmente es menos deseable conocer el origen histrico,
sociolgico del plato.

Autora: derechos de autor[editar]

Histricame no se ha considerado que las recetas culinarias posean derechos de autor,
debido en parte a que se ha considerado a las preparaciones gastronmicas como
un proceso generalmente til a la humanidad bajo los principios delUtilitarismo. Con el
devenir de la innovacin en la cocina, as como la industrializacin de algunas
preparaciones, a lo largo del siglo XXI se ha re-planteado la cuestin. 9 Existen casos de
autora confusa, de disputa en el reconocimiento. Algunas recetas poseen usos privados
que producen beneficios a ciertos restaurantes y cocineros, y es por esta razn que
algunas recetas (generalmente salsas) se han protegido con una marcas registradas y
poseen derechos de autor.10 En algunas ocasiones se pretende proteger la preparacin de
un plato con el objeto de preservar una cultura, y es por esta razn por la que su
elaboracin se supervisa por un organismo competente. En otras ocasiones las recetas
culinarias estn libres de licencias, y su elaboracin no est regulada por organismo
alguno. En Estados Unidos las leyes de Copyright (como laCopyright Act of 1976) protegen
invenciones, ideas y dispositivos, excepto las recetas culinarias.9 Desde 2010 existen
asociaciones de cocineros pidiendo la posibilidad de proteger intelectualmente las recetas
a.n.p. Jps

Referencias[editar]
1.

Volver arriba Gloria Chadwick (2008). Copper Canyon

Books, ed.Recipe for a Cookbook: How to Write, Publish, and
Promote Your Cookbook (en ingls) (Primera
edicin).ISBN 9781883717735.

2.

Saltar a:a b Janet Floid (2003). Ashgate Publ., ed. The

Recipe Reader: Narratives, Contexts, Traditions (en ingls)
(Primera edicin). Vermont.

3.

Volver arriba Mara Paz Moreno (2013). Ed. Trea,

ed. De la pgina al plato (Primera edicin). Madrid.

4.

Volver arriba Jean Bottro, Textes culinaires

Msopotamiens, 1995.ISBN 0-931464-92-7; commentary at
Society of Biblical Literature

5.

Volver arriba Lilian Goligorsky (2005). Ed. Von Vivant,

ed. Historias curiosas de la gastronoma (Primera (Espaa)
edicin). Barcelona.

6.

Volver arriba Eullia Duran, M. del Mar Batlle,

(2000) ,Repertori de manuscrits catalans, 1474-1620, Institut
d'Estudis Catalans, vol. II, p:84

7.

Volver arriba Barbara Gibbs Ostmann, Jane Baker

(2012). Willey & Sons, ed. The Recipe Writer's Handbook (en
ingls). Nueva York. ISBN 9781118111505.

8.

Saltar a:a b Dianne Jacob (2005 (2010)). Da Capo

Press, ed. Will Write for Food: The Complete Guide to Writing
Cookbooks, Blogs, Reviews (en inglss) (Segunda edicin).
Nueva York.

9.

Saltar a:a b Naomi Straut (2012). Trade Dress

Protection for Cuisine: Monetizing Creativity in a Low-IP
Industr.UCLA Rev. 182. Consultado el 30 de julio de 2013.

10.
Volver arriba An Intellectual Property Food Fight: Why
Copyright Law Should Embrace Culinary Innovation. J. Of
Entertainement and Tech. Law 10 (3). Consultado el 30 de
julio de 2013.