LA COCINA

Origen de la Palabra Cocina

La palabra Cocina deriva del latn Coquina y este a su vez del verbo
Coquere que significa Cocer, Cocinar y Cocimiento.

Concepto de Cocina
El termino cocina tiene varios significados segn sea el tema o asunto a investigar.

Concepto
Arte Culinario

Gastronmico

Recinto

Estructura
Orgnica

Descripcin
El trmino Culinario proviene del latn Culinarius y es aquello
que est relacionado a la cocina.
Como arte culinario la cocina es la forma creativa que cada persona y
cada pas o regin tiene de preparar los alimentos por medio de sus
tcnicas y recetas. Este punto depende mucho de la cultura, las
tradiciones orales y escritas, el lugar, la influencia de otras culturas, los
conocimientos necesarios y la forma de prepararlos.
Este punto guarda mucha relacin con el anterior, la diferencia est en
que los aspectos culinarios son elevados a la categora de ciencia.
La palabra Gastronoma deriva del griego Gaster que significa
Estmago y Nomos que quiere decir Ley, Regla. Por lo que
la Gastronoma es la ciencia que se ocupa del estudio de la relacin
del hombre con su alimentacin y su medio ambiente.
Cada pueblo, cultura y regin tiene su propia cocina que la caracteriza
y la diferencia de las dems. Es muy comn escuchar trminos como:
Cocina mexicana, francesa, italiana etc. Hoy en da por los medios de
comunicacin, el internet y el comercio han provocado que se
conozcan otros tipos de cocina de otras regiones.
Como recinto la cocina es el espacio, rea o lugar equipado para la
preparacin de alimentos. Una cocina incluye :
Estufa
Horno
Zinc de Cocina
Refrigerador
Alacena
Mesas de trabajo
Equipos y utensilios de cocina
En este punto el trmino cocina se refiere a la representacin de su
estructura por medio de un organigrama, donde se indica de forma
grfica las reas y departamentos que la integran, las lneas de
autoridad, relaciones de personal, lneas de comunicacin etc. Cada
cocina de un restaurante disear su organigrama de acuerdo a sus

necesidades. Todo organigrama de cocina esta respaldado por una

Descripcin de Puestos donde se detalla las actividades de cada
puesto.

Organizacin de la Cocina

Cocina Fra

Concepto

Cocina Fra

Cocina Caliente

Descripcin
Es aquella rea donde se preparan todos los platillos que no necesitan
ser cocinados, entre los que destacan:
Ensaladas
Frutas
Verduras
Verduras cocidas que sern utilizadas en platos fros
Aperitivos
Guarniciones
Aderezos
Vinagretas
Quesos
Carnes Fras
En una Cocina Fra se encuentran los siguientes equipos y
materiales, los cuales dependern de las dimensiones del
establecimiento:
Refrigeradores o Cuartos fros para
Conservar frutas y vegetales
o Almacenar productos que se emplearn en la cocina
caliente (carnes, aves, pescados y mariscos)
o Insumos para preparar ensaladas vinagretas y aderezos
Material para tallar frutas, verduras.
Es aquella rea donde se preparan alimentos que necesitan ser
cocinados de acuerdo a los diferentes Mtodos de Coccin (asar,
hervir, parrillar, frer, hornear, gratinar, saltear, cocer al vapor, escalfar
etc.)

Cocina
Caliente

Por otro lado la Cocina Caliente es el rea donde se encuentran el

equipo y material para cocinar dichos alimentos: Estufas, hornos,
parrillas, freidoras, bao Mara, etc.

Caractersticas de la Cocina
Para que una cocina cumpla con su objetivo que es la produccin de
alimentos con calidad, higiene y rapidez es necesario que cumpla los siguientes
requisitos al momento de disearla:

Estar cerca de las reas de servicio, para evitar demoras de tiempo.

Ser amplia en proporcin a las dimensiones del comedor.
Perfectamente iluminada para desarrollar un trabajo ptimo.
Contar con ventilacin adecuada para sacar al exterior los olores que se
producen al preparar diferentes alimentos.
Contar con suficiente agua para la limpieza de insumos, gneros, verduras,
frutas, etctera, as como para el lavado de utensilios.
Piso antiderrapante.
Paredes con pinturas de fcil lavado.

Aspectos Esenciales de Una Cocina Organizada

Distribucin Fsica de la Cocina

rea administrativa, consistente en una pequea oficina.

rea para almacenar las provisiones y el equipo.
rea para preparar alimentos calientes.
rea para preparar alimentos fros.
rea de servicio para entregar y recoger rdenes.
rea para lavar utensilios y equipo
rea para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.