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DECLARACIN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora.
_____________________________ Carla Tatiana Echeverra Jumbo. C.I. N: 1719610998
III
CERTIFICACIN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisin y direccin
.
______________________ Ing. Manuel Coronel. Director de Tesis
IV
CARTA DE LA EMPRESA
V
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a Dios, a mis padres y a mi familia, en especial a ustede
s Jos, Angelita y Jos Martn, gracias por todo su apoyo durante estos cinco aos. A la
Universidad Tecnolgica Equinoccial y a sus docentes quienes me impartieron sus c
onocimientos; a todo el personal de la quesera El Salinerito por la ayuda y enter
a confianza prestada. Agradezco a Juan Carlos Silva por acompaarme durante la rea
lizacin de este proyecto y ser mi soporte en momentos de debilidad; y finalmente
a mis mejores amigas por su infinito respaldo. A todos ustedes muchas gracias, s
us enseanzas y valores han permitido mi superacin como persona y profesional.
VI
DEDICATORIA
Hoy culmina una gran etapa en mi vida, que sin su apoyo no hubiera sido posible.
Quisiera primeramente dedicar este trabajo a mis padres, Edgar y Teresa, ya que
todos mis logros son el fruto de su infinito amor y comprensin; y a mi hermano J
onathan por acompaarme en numerosos momentos difciles.
Y a toda mi familia, que con su sola presencia han hecho demasiado para que yo p
ueda salir adelante.
Esto es para todos ustedes, porque todo lo que soy, es el reflejo de lo que han
fomentado en m, en especial su ejemplo y tenacidad para triunfar en la vida.
VII
Cuadro 18. Produccin de yogurt Ecuador- 2008...48 Cuadro 19. Marcas de Yogur L
da de yogurt light50 Cuadro 21. Clculo de la Demanda Insatisfecha anual en
2. Control de calidad en seleccionados proveedores de leche..59 Cuadro 23. Resultados
de porcentaje de grasa en leche cruda60 Cuadro 24. Componentes principales de la Fr
rte comestible (%)60 Cuadro 25. Resumen de la formulacin porcentual y en peso de yogur
light66 Cuadro 26. Actividades del proceso productivo..95 Cuadro 27. Asig
o segn la actividad........98 Cuadro 28. Requerimiento de personal.
roceso.....100 Cuadro 30. Construcciones..........................
ia y Equipos de Adquisicin102 Cuadro 32. Maquinaria y Equipos en Existencia
s..................................103 Cuadro 34. Resumen Inversin Fija Tangi
Intangible.....104
XXI
Se diseo la lnea de produccin de yogurt de este tipo, con ayuda del jefe de manteni
miento y jefe de planta para la readecuacin de la maquinaria dentro del espacio fs
ico de la planta. Se realiz un batch de produccin de prueba, con lo que se logr fij
ar tiempos de produccin. Finalmente se realiz el estudio econmico- financiero para
identificar la viabilidad del presente proyecto, del cual se obtuvo un VAN de 18
086,89 USD y una TIR de 27,41 %.
XXVIII
SUMMARY
This thesis project started in the month of September 2009, at the premises of Qu
esera El Salinerito", located in the parish Salinas de Guaranda, the activity of
the aforementioned community enterprise has its beginnings in 1978 with the dev
elopment of artisanal cheeses.
In 2006 and due to growth in demand for dairy products, quesera begins to produce
and market flavored yogurt type II, from that time until now only within the par
ish. Due to this fact is to develop the product thesis topic and get into new ma
rkets this product.
We proceeded to analyze and choose the required raw materials: milk, stabilizer
and sweetener. The first by laboratory analysis and the other research through c
ompetition and the factors according to ease of acquisition and price.
Through scientific research, the process type test for product development was i
dentified. Then formulation for the product was established under INEN and CODEX
standards for Fermented Milks.
Light yogurt samples were subsequently evaluated in the laboratory LABOLAB for o
btaining health record and the results of the analysis indicated that the produc
t met the standards.
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Was determined and quantified the unmet demand surveys conducted in the city of
Quito, also with help of a graphic designer in charge products label was develope
d using, which meets the specs of the Ecuadorian technical standards INEN 1334-1
and 1334-2.
It designed the yogurt production line of this type, using the maintenance manag
er and plant manager for the readjustment of the machinery inside the physical s
pace of the plant. We conducted a test batch production, which was achieved sett
ing time of production.
Finally, the study was conducted to identify economic and financial viability of
this project, which yielded a VAN of $ 18086,89 and a TIR of 27,41%.
______________________ Ing. Manuel Coronel. Director de Tesis
XXX
CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.3. HIPTESIS A travs del presente estudio, es posible incluir en el Gruppo Salina
s yogurt light en la lnea de productos lcteos a travs de su marca El Salinerito y gen
erar rentabilidad.
1.4. ALCANCE Se pretende que el yogurt light El Salinerito pase de la fase de expe
rimentacin y alcance una proyeccin industrial para su posterior comercializacin den
tro del mercado.
1.5. METODOLOGA 1.5.1. DISEO DE LA INVESTIGACIN La investigacin es de tipo descripti
va, puesto que se podr detallar el consumo y produccin de yogurt light en el merca
do objetivo al cual el proyecto va dirigido.
1.5.2. MTODO DE LA INVESTIGACIN El estudio de prefactibilidad para la elaboracin de
l yogurt light El Salinerito, se basar en el mtodo Inductivo, se partir de la observa
cin de hechos particulares para llegar a una conclusin general. Por tanto se consi
dera como el hecho, el consumo de yogurt light, mientras que la conclusin ser dete
rminar si existe demanda insatisfecha del producto, y que la empresa cubra un ci
erto porcentaje de la misma con generacin de ingresos.
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CAPTULO II
MARCO TERICO
2.2.4.1. Raza En el poblado de Salinas, las razas de ganado lechero que predomin
an son Jersey,
Brown Swiss (Suiza Caf) y Criollas; a continuacin se seala en porcentaje sus compon
entes, en el siguiente cuadro.
Cuadro 2. Composicin qumica de leche segn raza Raza Agua Suiza caf 87,3 Jersey 85,6
Componentes (%) Grasa Protenas Lactosa 3,9 3,3 4,6 5,1 3,7 4,7
Cenizas 0,72 0,74
Fuente: Badui Dergal Salvador, Qumica de los Alimentos Elaborado por: Carla Echev
erra Jumbo.
2.2.4.2. Enfermedades La enfermedad de la vaca afecta directamente a la leche, p
ues altera sus propiedades naturales.
2.2.4.2.1. Mastitis La severa inflacin de las ubres consecuencia de la infeccin po
r bacterias se conoce como Mastitis. Esta patologa origina una disminucin en el re
ndimiento lechero, cambio en la composicin de la leche y un considerable incremen
to de clulas somticas en su contenido. Hace treinta aos el problema de mastitis era
grave en el poblado, un 80% de vacas posean la enfermedad consecuencia de un def
iciente aseo en el ordeo.
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2.2.4.7. Transporte Los bidones con leche son diariamente transportados en anima
les de carga, carros o acarreados por las personas en su espalda, y por lo gener
al recorren una distancia entre 0.3 y 4 kilmetros desde sus fincas hasta la quese
ra; por lo que el transporte se realiza a temperatura ambiente 10 C.
2.2.4.8. Enfriamiento En ninguna finca lechera del sector se aplica un mtodo de e
nfriamiento, debido a que la temperatura ambiental de la maana oscila entre 8 y 1
0 C, lo que permite que se mantengan las buenas condiciones de la leche. Lo que s
i se recalca por parte de la quesera es en no demorar la entrega de la leche y q
ue esta no supere las 2 horas despus de recolectada.
2.2.5. PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE En el cuadro 3 se muestra la produccin total de
leche, segmentado por regiones. Tambin se exhiben porcentajes de crecimiento en
la produccin del fluido, en el periodo 2002-2008.
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En el siguiente cuadro se muestra los precios de la leche para los distintos aos
y as tambin el porcentaje en el incremento del precio.
Cuadro 4. Precio de leche Precio/litro 0,59 0,64 0,67 0,75 Ao Abril 2007 Abril 20
08 Abril 2009 Abril 2010 Incremento % 8,47 4,69 11,94
Fuente: INEC. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
2.3. ANTECEDENTES DEL YOGURT Se seala informacin trascendental acerca del producto
yogurt.
2.3.1. HISTORIA No existe ningn documento en el que se contemple el origen del yo
gur, pero se deduce que es originario de Oriente Medio, hace ms de 2000 aos antes
de Cristo. Los pueblos nmadas de esta parte del mundo, dedicados a la produccin an
imal, experimentaban procesos espontneos de acidificacin de la leche poco tiempo d
espus de su ordeo; como causa de un clima subtropical extremo, cuyas temperaturas
oscilaban alrededor de los 40C durante el verano. Poco a poco las tribus nmadas fu
eron desarrollando procesos de fermentacin, con el objetivo de controlar la acidi
ficacin; mediante el calentamiento de leche en calderas abiertas. Resultado de es
ta evolucin se obtuvo leche acidificada, la cual vendra a ser una forma de conserv
acin de leche.
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otras bacterias cido lcticas que por su actividad le confieren las caractersticas a
l producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inici
o y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingre
dientes y aditivos indicados en esta norma.
2.3.3. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT La composicin qumica del yogurt es la prueba ms a
pta para indicar su valor nutritivo. En el cuadro 5 se presentan las cifras tpica
s de concentracin de los componentes mayoritarios del yogurt.
Cuadro 5. Concentracin de los componentes del yogurt. Compuesto (unidades/100g) C
aloras Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Sodio (mg)
Potasio (mg) Yogurt Desnatado 64 4.5 1.6 6.5 150 118 51 192
Entero 72 3.9 3.4 4.9 145 114 47 186
De frutas 98 5.0 1.25 18.6 176 153 254
Fuente: Tamime A.Y, Robinson R.K; Yogur Ciencia y Tecnologa. Elaborado por: Carla
Echeverra Jumbo.
2.3.4. BENEFICIOS PARA LA SALUD Varias civilizaciones como las de Oriente Medio
y Europa Central creyeron en los efectos beneficiosos del yogurt sobre la salud
y nutricin humana; y aunque en esta parte del mundo el yogurt era consumido de ma
nera habitual, en occidente su consumo era ocasional hasta el surgimiento de las
primeras teoras de los efectos beneficiosos del
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yogurt sobre la salud especialmente la del bilogo ruso Mechnikov, el cual expuso
en su teora, que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza
de vida de los campesinos blgaros. Actualmente tanto en libros como recursos ele
ctrnicos se sealan efectos positivos del yogurt a la salud; a continuacin se los pu
ntualizan: - Flora intestinal: Al ingerir el yogurt las bacterias lcticas vivas,
se implantan en el intestino grueso, y reducen el desarrollo de patgenos. - Nivel
es de colesterol: Ensayos en animales demuestran que el consumo de yogurt contri
buye a descender el colesterol sanguneo y por ende reducir el riesgo de enfermeda
des coronarias y vasculares. - Caries dentales: El yogurt no provoca caries ya q
ue, a pesar de su bajo pH, no daa el esmalte. - Sistema inmune: El consumo de yog
urt podra contribuir a la resistencia frente a los patgenos por la activacin del si
stema inmune; previene y mejora los sntomas de
diarrea y el riesgo de cncer de colon. Sin embargo este ltimo efecto beneficioso n
o se ha demostrado en humanos. - Tolerancia a la lactosa: su consumo es posible
entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas contienen l
actasa (enzima que digiere la lactosa). - Gran fuente de calcio: El calcio prese
nte en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms absorbible para nue
stro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
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Cuadro 6. Produccin 2008 de yogurt El Salinerito Litros 2007 1827 2052 552,5 442,3
4873.3
YOGURT Yogurt 1 l Yogurt 2 l Yogurt 1/2 l Yogurt 1/4 l Yogurt
2006 395 1154 259 83 1891
2008 1896 2724 983 518 6121
Fuente: Ing. Fabin Vargas Gerente Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echev
erra Jumbo.
El incremento en la produccin de yogurt del ao 2006 al 2007 es de un 157.71%, y oc
urri como consecuencia de la reduccin del costo del yogurt en este ao; si se compar
a los aos 2007 y 2008 el incremento es de un 26.6%. En el ao 2008 la venta total d
e yogurt fue de 6.024,3 litros, alrededor de 500 litros por mes y 17 litros al da
; siendo la presentacin de de litro la que se expende en mayor cantidad.
24
CAPTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1.1. Geogrfica Para segmentar acorde a esta variable, se toma en cuenta que l
a poblacin de la provincia de Pichincha obtiene el mayor porcentaje de consumo de
yogurt y as tambin que la poblacin de Quito, es un mercado con una alta aceptacin d
e productos El Salinerito, al cual se destina el 65% de la produccin total de la em
presa.
3.2.1.2. Demogrfica Se considera el intervalo de edad comprendido entre 25 y 55 ao
s y con un ingreso superior a 400 USD; debido a que son personas con la disposic
in econmica para adquirir un producto el cual atiende a la necesidad de Salud y Nu
tricin.
3.2.1.3. Psicogrfica Se considera a las clases sociales medio y medio alto, pues
son mercados que aprecian a un producto por sus beneficios (nutricin) que por su
precio y tienen la capacidad de compra.
3.2.1.4. Conductual La variable beneficios se toma en cuenta para la segmentacin,
pues el productoproyecto ofrece beneficios a la salud; ya que proporciona un mni
mo de caloras y mantiene un agradable sabor.
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Cuadro 9. Distribucin de la poblacin Rango edad 25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-5
5 TOTAL MUESTRA GNERO Mujeres 79 32 28 15 21 23 %M 39.9% 16.6% 14.14% 7.58% 10.61
% 11.62% Hombres 66 32 17 27 17 27 %H 35.48% 17.20% 9.14% 14.52% 9.14% 14.52% TO
TAL 145 64 45 42 38 50
Total muestra edad
37.76% 16.67% 11.72% 10.94% 9.90% 13.02%
198
100%
186
100%
384
100%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
En los grficos 2 y 3, se resume lo expuesto en el cuadro 9. Grfico 2. Distribucin p
or edades- Mujeres
Edades
11,62% 10,61% 39,90% 7,58% 25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 14,14% 16,16% 51-55
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
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Grfico 7. Anlisis de la pregunta No 4 Consume yogurt light (0% Caloras) o estara disp
uesto a consumirlo? Consumo o disposicin de consumo de Yogurt Light
30,15% Si No 69,85%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
En el siguiente cuadro, se especifica segn gnero, los resultados de esta pregunta.
Cuadro 10. Anlisis de la pregunta No 4 - Gnero % % Respuesta Mujeres M Hombres H T
otal 70.45% 69.13% Si 124 103 227 29.55% 30.87% No 52 46 98 100% 100% 176 149 32
5 Total
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito. Elaborado po
r: Carla Echeverra Jumbo.
Total % 69.85% 30.15% 100%
De lo representado en el cuadro anterior, se podra decir que las mujeres poseen u
na ligera mayor aceptacin al producto Yogurt Light que los hombres.
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Pregunta No 5. Con que frecuencia consume o estara dispuesto a consumir yogurt lig
ht? Un vaso: diario, semanal, quincenal, mensual o trimestral. Con esta pregunta
se permite evaluar si el consumo de yogurt light es masivo u ocasional. Los res
ultados de esta preguntan son: Un 40.53% de los encuestados respondieron que con
sumen o estaran dispuestos a consumir un vaso de yogurt light semanalmente, un po
rcentaje del 29.96% tiene una tendencia a consumir diariamente un vaso del produ
cto, mientras que solo un 16.30% consumira el producto cada quince das, los dems pe
riodos de tiempos presentaron bajos porcentajes.
Grfico 8. Anlisis de la pregunta No 5 Con qu frecuencia consume o estara dispuesto a
consumir un vaso de yogurt light? Frecuencia de consumo o disposicin a consumir u
n vaso de yogurt light
5,29% 7,93%
29,96% 16,30%
Diario Semanal Quincenal Mensual
40,53%
Trimestral
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
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Pregunta No 8. Estara dispuesto a adquirir yogurt light con trozos de fruta con ca
lidad El Salinerito? Esta pregunta cerrada es la ms importante dentro de la encuest
a, pues demuestra si existe o no inters hacia este producto especfico. Es importan
te mencionar que el 72.6% de los encuestados a pesar de no conocer la marca El Sa
linerito estaran dispuestos a consumir el yogurt light de esta marca. Los resultad
os fueron: un 82.55% de los encuestados estaran dispuestos a adquirir este produc
to mientras que tan solo un 17.45% no lo estaran. En el grfico se muestran los dat
os antes sealados.
Grfico 11. Anlisis de la pregunta No 8 Estara dispuesto a adquirir yogurt light con
trozos de fruta con calidad "El Salinerito"?
Aceptacin del Yogurt Light con trozos de fruta "El Salinerito"
17,45%
Si No 82,55%
Fuente: Encuestas realizadas en el Distrito Metropolitano de Quito (Norte). Elab
orado por: Carla Echeverra Jumbo.
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Cuadro 12. Consumo nacional de yogurt 2006 Consumo de Yogurt en los Hogares dura
nte las dos ltimas semanas por Decisin de Compra, segn Provincias Consume Yogurt % P
rovincia Total Si No Total Si No Azuay 160.805 43.703 117.102 100% 27,18% 72,82%
Bolvar 41.781 5.184 36.597 100% 12,41% 87,59% Caar 52.334 13.612 38.723 100% 26,0
1% 73,99% Carchi 42.565 8.801 33.763 100% 20,68% 79,32% Cotopaxi 88.969 20.606 6
8.364 100% 23,16% 76,84% Chimborazo 107.007 22.181 84.826 100% 20,73% 79,27% El
Oro 158.258 33.759 124.499 100% 21,33% 78,67% Esmeraldas 96.862 19.494 77.368 10
0% 20,13% 79,87% Guayas 874.426 273.596 600.829 100% 31,29% 68,71% Imbabura 95.3
17 24.177 71.140 100% 25,36% 74,64% Loja 103.126 28.848 74.278 100% 27,97% 72,03
% Los Ros 180.797 43.788 137.009 100% 24,22% 75,78% Manab 298.200 84.430 213.770 1
00% 28,31% 71,69% Pichincha 704.196 261.142 443.053 100% 37,08% 62,92% Tungurahu
a 123.498 33.848 89.649 100% 27,41% 72,59% Amazona 136.727 19.647 117.080 100% 14
,37% 85,63%
Fuente: INEC, Encuesta Condiciones de Vida Quinta Ronda 2006 Elaborado por: Galo
Lpez Lindao. INEC.
Los datos antes expuestos revelan que para el ao 2006 un 37.08% de la poblacin de
la provincia de Pichincha consume yogurt. En el siguiente cuadro se expone el clc
ulo de la poblacin urbana de Quito 2006 que consume yogurt.
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Cuadro 13. Clculo poblacin consumidora de yogurt Porcentaje de personas que consum
en yogurt en Pichincha Poblacin Sector Urbano de Quito Poblacin Urbana de Quito qu
e consume yogurt, 2006
Fuente: INEC, Proyecciones de Poblacin. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
37.08% 1539907 570998
Acogiendo los datos revelados en la publicacin del Diario El Comercio del 12 de may
o del 2007, en el artculo La produccin de yogurt en el pas crece y se diversifica; se
seala la cifra de 4 litros anuales como el consumo per cpita en el Ecuador, segn d
atos otorgadas por el CIL (Centro de Investigacin Lctea), a este medio de informac
in. En el cuadro 14, se expone el clculo de la demanda de yogurt para el ao 2006.
Cuadro 14. Demanda de yogurt Quito Urbano-2006 Poblacin Urbana de Quito que consu
me yogurt Consumo per cpita Demanda de yogurt (ao 2006) 570998 habitantes 4 litros
/ao 2283992 litros anuales
Fuente: Proyecciones de poblacin INEC y El Comercio. Elaborado por: Carla Echeverra
Jumbo.
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3.6.1.2. Demanda actual (ao 2009) Debido a que ninguna entidad gubernamental brin
da suficientes datos estadsticos sobre el producto yogurt, se tomar como base histr
ica los resultados obtenidos de la encuesta y proyecciones de poblacin INEC. Segn d
atos de Pulso Ecuador (2006), se estima que el consumo de este producto se ha in
crementado en un promedio moderado, a un ritmo del 4% anual. Esto representa un
crecimiento importante si se considera que la tasa poblacional aumenta a menos d
e la mitad de ese porcentaje, esto es, el 2%.. Considerando que ha este mismo rit
mo se ha incrementado este consumo hasta el ao 2009, se podr obtener la demanda de
yogurt del mercado objetivo (cuadro 15).
Cuadro 15. Demanda de yogurt del Mercado Objetivo Poblacin Urbana de Quito 2009 P
oblacin Urbana de Quito 2009 entre 25-55 aos Porcentaje de personas en Quito que c
onsumen yogurt Poblacin que consume yogurt Consumo per-cpita (ao 2009) Demanda (ao 2
009) de yogurt 1599361 Habitantes 628751 Habitantes
84.64% 532175 Habitantes 4.32 litros 2298996 litros anuales
Fuente: Encuestas y Proyecciones de Poblacin INEC. Elaborado por: Carla Echeverra
Jumbo.
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Cuadro 17. Demanda proyectada de yogurt light Ao 2009 2010 2011 2012 2013 2014 De
manda Anual (l) 1605848,71 1670082,66 1736885,96 1806361,40 1878615,86 1953760,4
9
Fuente: Clculos de la Demanda Proyectada. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Lo expuesto en el cuadro17 se aprecia de forma clara en el siguiente grfico 12.
Grfico 12. Proyeccin de la demanda
2100000 2000000 1900000 1800000 1700000 1600000 1500000 2009 2010 Ao 2011 2012 20
13 2014
1.605.848,7 1.670.082,7 1.736.886,0 1.806.361,4 1.878.615,9 1.953.760,5
Demanda Proyectada (Litros)
Fuente: Clculos de la Demanda Proyectada. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
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Cuadro 18. Produccin de yogurt Ecuador- 2008 Datos Produccin 2008 de leche en el E
cuador Leche industrializada Produccin Yogurt ao 2008 Litros 5325,653,000 2449,800
,380
174,915,747.132
Fuente: MIPRO, Informe del Estudio de Mercado del Sector Lechero 2008 Elaborado
por: Carla Echeverra Jumbo.
Por lo tanto: 174915747.132 litros de yogurt es la oferta en el Ecuador, para el
ao 2008. Segn proyecciones de poblacin INEC - ao 2008, el mercado objetivo del pres
ente proyecto (habitantes de Quito Urbano entre 25-55 aos) representan un 7.90%,
de la poblacin total de Ecuador; por ende se considera este porcentaje para calcu
lar la oferta de yogurt que se dirige al mercado objetivo; la cual es de 1381945
2.6 litros para el ao 2008.
3.7.1.2. Oferta Actual (Ao 2009) Para el ao 2009 se estima que existi un incremento
promedio del 4% en la produccin de yogurt, con respecto al ao 2008, por lo que la
produccin alcanz una cifra igual a 14372230.7 litros anuales, ofertada al mercado
objetivo.
48
3.7.2. OFERTA DE YOGURT LIGHT Se analizar las marcas de yogurt light ofertadas en
el mercado, se determinar la oferta actual y una proyeccin para los aos venideros,
mediante estimaciones en base a los datos obtenidos sobre la oferta de Yogurt (
numeral 3.7.1).
3.7.2.1. Comportamiento de la oferta actual Para el anlisis de la oferta actual h
a sido necesario identificar las marcas de yogurt light ms reconocidas por parte
del mercado en el Distrito Metropolitano de Quito sector Norte, su diversificacin
y precios. Estos datos se expresan en el cuadro 19; los precios que se indican
son los marcados en los envases de yogurt.
Cuadro 19. Marcas de Yogurt Light MARCA/PRECIO Presentacin 180 g 200g 1 kg 1,7 kg
2 kg Toni 0,58 2,75 4,85 Rey yogurt 2,50 Alpina Chivera Supermaxi Dulacs 0,55 0,5
6 2,45 2,48 4,15 3,5 Fuente: Supermercados de vveres. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
49
Es importante indicar que todos los yogures tipo Light mencionados en el cuadro 19
renen las mismas caractersticas: Yogurt tipo III, edulcorados (Splenda y Acesulfa
me K), saborizado y con adicin de estabilizantes.
3.7.2.2. Oferta actual de yogurt light (ao 2009) La representante de TONISA, Lore
na Ochoa, en un comunicado va mail menciona que un 8% de la produccin de yogurt co
rresponde a la industrializacin de yogurt light, por tanto para 2009 la produccin
de este ltimo alcanza una cifra igual a 1149778.46 litros anuales, los cuales rep
resentan tan solo el 5.6 % de la demanda 2009. Se estima un crecimiento anual de
l 4% en la produccin de yogurt light en el Ecuador tomando en cuenta que a este m
ismo porcentaje el consumo del producto tambin crece. En referencia a lo antes di
cho, a continuacin en el cuadro 20 se presenta la oferta estimada de yogurt light
dirigida al mercado objetivo para el periodo (2010-2014).
Cuadro 20. Oferta estimada de yogurt light
Ao 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Oferta Anual (l) 1149778,46 1195769,60 1243600,38 1293344,40 1345078,17 1398881,
30
Fuente: Clculo de la Oferta. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
50
Como se puede observar en el cuadro 21, dentro del mercado objetivo al que el pr
oducto-proyecto va dirigido, existe una demanda insatisfecha amplia, la cual se
debe cubrir mediante la integracin de nuevas marcas de yogurt light en el mercado
. Para satisfacer esta demanda la quesera El Salinerito producir yogurt light dos da
s a la semana con un batch de 150 litros/da por lo que se obtendr 300 litros de yo
gurt semanalmente, 1200 litros al mes y 14400 litros en el ao 1; en la presentacin
de 1 litro. Con esta produccin se pretende cubrir la demanda insatisfecha de cad
a ao, en un 3.2%. Y aunque la oferta de yogurt light El Salinerito no es de gran ma
gnitud, ser un buen inicio tomando en cuenta que los 14400 litros de yogurt light
que se producir en 2010, casi triplica la cantidad de litros que la quesera prod
ujo de yogurt tipo II en 2009. El limitante para la oferta, es la infraestructur
a de la planta, por lo cual se pretende que est oferta sea ampliada conjuntamente
con el funcionamiento de la nueva planta de proceso que se estima sea en 5 aos.
3.9. CARACTERSTICAS O CONSIDERACIONES LEGALES El producto objeto del estudio debe
cumplir con la definicin del numeral 3.7 de la NTE INEN 2395 Leches fermentadas
Requisitos, as tambin atender de manera especial los numerales 4, 5,6; de la misma
norma; todo esto en cuanto a la produccin. Con respecto al envasado, el producto
en cuestin se comercializar en envases plsticos atendiendo al numeral 8 y 9 de la
NTE INEN 2395 y para el etiquetado se tomar en cuenta lo expuesto en las normas 1
334-1 y 1334-2. Adicionalmente el producto- proyecto se expender bajo el nombre:
Yogurt Light con trozos de fruta El Salinerito.
52
3.10.3. PROMOCIN DEL PRODUCTO Se usar el recurso Promocin de ventas; que mediante i
ncentivos a corto plazo como anuncios especializados y degustaciones, en los lug
ares Detallistas" de mayor afluencia como supermercados, delicatesen y las tienda
s Queseras de Bolvar; se pretender atraer la atencin del consumidor hacia el producto
y lograr su inmediata venta.
3.10.3.1. Estrategia de Promocin Se aplicar la estrategia de promocin PUSH o de emp
uje, esta estrategia requiere de la fuerza de ventas y de la promocin comercial p
ara Empujar al producto a travs de los canales.
55
CAPTULO IV
ESTUDIO TCNICO
Segn el contenido de grasa: Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes: - Con fruta. - Edulcorado. De acuerdo al proceso
de elaboracin: - Batido Por lo que el producto se definira como yogurt tipo III, b
atido, edulcorado y con fruta.
4.2. INGREDIENTES Se describe brevemente todos los componentes que interviene en
la formulacin del yogurt de este tipo. Acorde a la norma INEN 2395, numeral 6.1.
6: el peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas n
o ser superior al 30% del peso total del producto.
4.2.1. LECHE DESCREMADA PASTEURIZADA La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10, numeral
2.1.5, la define as: Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, some
tida a un proceso de pasteurizacin. La leche de este tipo se obtuvo mediante filt
rado, descremado y pasteurizacin de leche cruda entera previamente selecta acorde
a los siguientes pasos: - Se seleccionaron productores con un ordeo de leche igu
al o mayor a cuarenta litros/ da. Solo nueve productores completaron el nmero.
57
Cuadro 23. Resultados de porcentaje de grasa en leche cruda Anlisis grasa en lech
e cruda mediante M. Gerber N Proveedor Grasa % 1 Punina Sergio 3,7 2 Chasi Manuel
a, Alberto,Mara 3,6 3 Cesen Enma 4,0
Fuente: Anlisis de laboratorio. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
4.2.2. PULPA DE FRUTA La Norma CODEX 79-1981, la define as: Significa la parte co
mestible de la fruta, majada, o cortada en pedazos, pero no reducida o pur. Para
el proyecto la pulpa de fruta utilizada es de Frutilla o Fresa (Fragaria vesca),
debido a que es uno de los sabores que la empresa actualmente ofrece en yogurt
tipo II, contando con una alta aceptacin en el mercado. Tambin se la consider por s
er una fruta de simple adquisicin en la zona, fcil manipulacin y bajo costo. El num
eral 6.1.3 de la NTE INEN 2395, expone que el contenido de fruta adicionada al y
ogurt no debe ser inferior al 12% m/m en el producto final. En el siguiente cuad
ro se expresa los componentes de la fruta empleada en la elaboracin del productoproyecto.
Cuadro 24. Componentes principales de la Fresa. Parte comestible (%) Agua 86 Azca
r total 7 cidos (A. mlico) 1,2 Pectina 0.5 Fibra 1,2 Cenizas 0,2
Fuente: E. Primo Yfera, Qumica de los Alimentos, Cuadro 8.1 Elaborado por: Carla E
cheverra Jumbo.
60
4.2.3. GOMA ARBIGA El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JE
CFA), define as al aditivo: Goma arbiga es una exudacin seca obtenida de tallos y r
amas de la planta Acacia Senegal (L) o Acacia Seyal (fam.Leguminosa). La Goma Arb
iga consiste principalmente de polisacridos de alto peso molecular y sus sales de
calcio, magnesio y potasio, los cuales en hidrlisis ceden arabinosa, galactosa,
y cido glucurnico. Artculos de comercio podran contener materiales externos tales co
mo arena, pedazos de corteza de rbol, los cuales se deben remover antes de usado
en alimentos.
Su funcin dentro de la formulacin del yogurt es la de estabilizante es decir, prov
eer espesor al fluido; su uso es admitido segn norma tcnica ecuatoriana INEN 2395
numeral 6.5.3, a una concentracin de 5000mg/kg yogurt.
4.2.4. SUCRALOSA Es el nico edulcorante no calrico fabricado a partir de la molcula
de sacarosa, 600 veces ms dulce que el azcar. Por lo que su funcin dentro de la fo
rmulacin del yogurt light es proveer sabor dulce al yogurt, y su uso es admitido
en la norma CODEX 243-2003, numeral cuatro Aditivos; a una concentracin mxima de 4
00 mg/kg. El Comit Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), de
fine as al aditivo:
61
Nombre
qumico:
1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-Dgalactopiransido. Frmula qumica: C12H19Cl3O8 Peso frmula: 397.64 Frmula Estructural:
Grfico 15. Frmula Estructural SUCRALOSA
Fuente: www.fao.org Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Anlisis qumico de la substancia: No menos del 98% y no ms del 102% calculado en una
base sin agua. El edulcorante sucralosa descubierto en 1976 fue desarrollado en
comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & J
ohnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners. Fue aprobada en 1990 por la FDA (Fo
od and Drugs Administration) para su consumo; debido a que ms de 100 estudios cie
ntficos realizados en veinte aos la avalan como un aditivo seguro para la salud. E
l perfil se seguridad del compuesto, ha sido revisado por ministerios de salud y
dependencias vigilantes de la salud y bienestar, de ms de treinta pases del mundo
, obteniendo su aprobacin.
62
5.2.6.1. Sorbato de Potasio: Su nombre qumico es sal potsica del cido 2,4 hexadieno
ico. Es el conservante ms empleado, debido a su poder inhibidor del crecimiento d
e un amplio espectro de microorganismos. Adems de su selectividad en la accin anti
microbiana; no inhibe los microorganismos que producen el cido lctico en la fermen
tacin de los alimentos.
5.2.6.2. Benzoato de Sodio: De formula molecular C6H5COONa. Es el ms conocido y p
robado de los conservadores alimentarios debido a sus sobresalientes cualidades
bacteriostticas, que impiden el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos, causa
ntes biolgicos del deterioro de las sustancias alimenticias.
4.3. FORMULACIN En el siguiente cuadro se especifica los porcentajes de cada mate
ria prima que compone el yogurt light con trozos de fruta; estos porcentajes cum
plen con lo establecido en la norma INEN 2395 - Leches Fermentadas.
65
4.4.1.11. Batir Con ayuda del agitador mecnico de la marmita, se procede a batir
vigorosamente el yogurt aflanado con el propsito de convertirlo en un fluido Yogur
t batido.
4.4.1.12. Filtrar En una tina esterilizada se vierte el yogurt batido. El filtra
do se lo realiza de forma manual, en el cual a travs de coladores plsticos esteril
izados se deja pasar el yogurt; el objetivo es eliminar grumos que podran estar p
resentes consecuencia de un deficiente batido.
4.4.1.13. Incorporar Se toma el 1% del volumen total de yogurt y se le incorpora
la jalea de fruta (frutilla) temperada a 40C. Seguidamente la mezcla de yogurt y
fruta se aade al restante volumen de yogurt, y se bate manualmente con ayuda de
paletas, de forma vigorosa hasta disipar la fruta en todo el fluido. Con ayuda d
e una pipeta, se mide el volumen necesario de los componentes saborizante (sabor
frutilla) y colorante (carmn fresa); y se los incorpora de manera individual, tr
atando de dispersarlos en todo el volumen de yogurt. Los conservantes previament
e pesados (numeral 4.4.1.1.9), conjuntamente se diluyen en 20 ml de agua ozonifi
cada; y se agregan a la mezcla anterior.
71
4.4.1.14. Batir Con el objetivo de lograr una perfecta combinacin de los componen
tes, se realiza un ltimo batido manual con ayuda de paletas previamente esteriliz
adas.
4.4.1.15. Enfriar En recipientes plsticos hermticos, de capacidad de 25 litros y p
reviamente esterilizados, se deposita el yogurt light con trozos de fruta, y se
lo refrigera. Esta refrigeracin se realiza a una temperatura de 6 1 C por un lapso
de 16 horas, en una nevera de uso domstico; el yogurt debe alcanzar una temperatu
ra de fro mxima de 15C.
4.4.1.16. Envasar En envases previamente esterilizados se vierte el yogurt con a
yuda de embudos y jarras; y se procede a taparlos con las respectivas tapas tamb
in esterilizadas. El proceso de esterilizacin de envases y tapas se describe en el
numeral 4.4.3.
72
4.4.1.3.2. Lavar Se lava con agua fra tanto envases como tapas, y as tambin el reci
piente en donde se efectuar la desinfeccin.
4.4.1.3.3. Desinfectar Se desinfecta sumergindolos en una solucin clorada, a razn d
e 50 ppm de concentracin, por un tiempo mnimo de 30 minutos.
4.4.1.3.4. Escurrir Para quitar el exceso de agua, se coloca los envases boca ab
ajo en superficie plana y tambin desinfectada, hasta el momento justo del envasad
o. Mientras que las tapas se las mantiene en el agua clorada hasta el momento de
su uso.
Diagrama 3. Desinfeccin de envases
Envases y tapas
Controlar Lavar Desinfectar Escurrir Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por:
Carla Echeverra Jumbo.
79
a) Informe de Resultados
84
85
b) Ficha de Estabilidad
86
c) Informacin Nutricional
87
4.7. ORGANIZACIN DE LA EJECUCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Para poder llevar a cabo el
proceso productivo se requiere de maquinaria y personal, a continuacin se los de
talla. As tambin se establece todas las actividades que integran el proceso y sus
tiempos de produccin.
4.7.1. MAQUINARIA Y EQUIPO Para establecer una ptima organizacin del proyecto prod
uctivo, se debe tomar en cuenta el clculo de la produccin semanal que se requiere.
Por tanto la maquinaria esta directamente planeada y diseada en funcin a los batc
hs de yogurt light demandado semanalmente. Es importante mencionar que a excepcin
del congelador, la empresa cuenta con toda la mencionada maquinaria en sus inst
alaciones. La nica informacin brindada por la gerencia de El Salinerito sobre la maq
uinaria es la que se expone a continuacin.
4.7.1.1. Descremador o Separador. a) Funcin: separar la grasa de la leche, es dec
ir obtener leche descremada y crema, mediante la accin centrfuga generada por un m
otor. Esta mquina resulta fundamental para el proyecto pues la principal materia
prima es la leche estandarizada 0.09%, que parte de la leche descremada. Actualm
ente su nico uso es para el descremado de suero.
88
Del anterior cuadro se recoge que: - El proceso se desarrollar en dos das, debido
a que en el da uno se produce el yogurt mientras que en el da dos se lo envasa. El proceso de elaboracin del yogurt en el da uno, culmina en la actividad D1 y F1,
con una duracin total de 516 minutos equivalente a 8 horas 56 minutos. - La refr
igeracin del yogurt light se realiza por un tiempo de 16 horas. - El proceso de e
nvasado en el da dos, tiene una duracin de 158 minutos equivalente a 2 horas y 38
minutos. Por tanto el proceso de obtencin del yogurt light con trozos de fruta, s
abor fresa y envasado El Salinerito, tiene una duracin total de 27 horas y 34 minut
os.
En el grfico 20, se puede ilustrar lo sealado en el cuadro 26 mediante una red de
nodos del proceso productivo del yogurt light.
96
(Siguiente Hoja).
34 3 2 0 1 76 METROS 6.89 Horas - Hombre DISTANCIA (m) 10 15
o COSTO : No disponible SIMBOLOS OBSERVACIONES 2 Obreros 1 Obrero 2 Obreros 1 Ob
rero 2 Obreros 1 Obrero 1 Obrero principal 1 Jefe de Laboratorio 1 Jefe de Labor
atorio 1 Obrero 1 Obrero 1 Obrero 1 Obrero principal 1 Obrero principal 1 Jefe d
e Laboratorio 1 Obrero principal 1 Obrero principal 1 Jefe de Laboratorio 1 Obre
ro principal 1 Obrero 1 Jefe de Laboratorio 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Obrer
o principal 1 Jefe de Laboratorio 1 Obrero principal 1 Obrero principal 1 Obrero
principal 2: Obrero principal / Obrero 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Obrero 1
Obrero principal 1 Obrero principal 2 Obreros 1 Obrero principal 1 Obrero princi
pal 2: Obrero principal /Obrero 1 Obrero principal 1 Obrero
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Gerencia y Carla Echeverra Jumbo
100
CAPTULO V
ESTUDIO ECONMICO
Cuadro 30. Construcciones. Detalle Cantidad Valor anual (USD) 452,00 226,00 678,
00 13,56 691,56
Planta 1 Oficinas 1 Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
5.1.1.2. Maquinaria Equipos Para que el producto-proyecto llegue a su industrial
izacin es necesario adquirir ciertos equipos y materiales (cuadro 31), con los qu
e la empresa no cuenta y que resultan fundamentales dentro de la lnea de produccin
del yogurt light con trozos de fruta.
Cuadro 31. Maquinaria y Equipos de Adquisicin Precio Unitario (USD) 4,47 20,56 32
,40 2,10 3,05 Valor Total (USD) 1200,00 8,94 20,56 97,20 4,20 9,15 1340,05 26,80
1366,85
Detalle
Cantidad
Congelador 1 Vaso de precipitacin 2 plstico (250 ml) Termmetro lechero 1 Bidones pls
ticos (50 l) 3 Jarra plstica (2 l) 2 Baldes plsticos (20 l) 3 Subtotal Imprevistos
2% TOTAL
Fuente: Proformas Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
102
Cuadro 37. Resumen de la inversin total Detalle Inversin fija tangible Inversin fij
a intangible Capital de trabajo INVERSIN TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
USD 4652,81 2754,00 25331,88 32738,69
5.2. COSTOS Estos costos son: de produccin, administrativos y de ventas, a contin
uacin se detalla cada uno de ellos.
5.2.1. COSTOS DE PRODUCCIN Los costos de produccin son aquellos que estn involucrad
os en la produccin del yogurt light; y se clasifican en directos e indirectos.
5.2.1.1. Directos Son los costos proporcionales a la produccin como materia prima
, materiales directos, y mano de obra directa. A continuacin se detalla cada uno
de ellos.
106
5.2.1.1.1. Materia prima (MP) Este costo se determinar acorde a la formulacin (cua
dro 25) y tambin a la capacidad batch (150 litros) de produccin de la maquinaria.
Se conoce que se realizaran 96 batchs para el Ao 1, el clculo de los costos se esp
ecifica a continuacin en el cuadro 38. En cada ao del proyecto existe un crecimien
to en la produccin de un 5%, con respecto al ao anterior, la proyeccin de estos cos
tos se muestran en el cuadro 39.
Cuadro 38. Clculo Materia Prima Ao 1 Detalle Leche descremada Fermento YO-MIX Unid
ad l Unidad Costo Cantidad Costo Cantidad unitario batch batch anual 0,34 13,50
130,50 1,00 44,37 13,50 Costo anual
12528,00 4259,52 96,00 1296,00 5555,52 111,11 5666,63
Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
107
Cuadro 39. Proyeccin Materia Prima MATERIA PRIMA Ao 4 Ao 5 111 117 4925,07 1498,50
6423,57 128,47 6552,04 5191,29 1579,50 6770,79 135,42 6906,21
AO Batchs /ao Detalle Leche descremada Fermento Subtotal Imprevistos 2% TOTAL
Ao 1 96 4259,52 1296,00 5555,52 111,11 5666,63
Ao 2 101 4481,37 1363,50 5844,87 116,90 5961,77
Ao 3 106 4703,22 1431,00 6134,22 122,68 6256,90
Ao 6 123 5457,51 1660,50 7118,01 142,36 7260,37
Ao 7 129 5723,73 1741,50 7465,23 149,30 7614,53
Ao 8 135 5989,95 1822,50 7812,45 156,25 7968,70
Ao 9 142 6300,54 1917,00 8217,54 164,35 8381,89
Ao 10 149 6611,13 2011,50 8622,63 172,45 8795,08
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
108
5.2.1.1.3. Mano Obra Directa (MOD) Para saber cuntos puestos de trabajo son neces
arios en la fabricacin de yogurt light se recurre al cuadro 28 Requerimiento de Pe
rsonal, obtenindose un total de 3 trabajadores, estos son: Obrero principal, Obrer
o A y Obrero B. En el cuadro 42 se calcula MOD tomando en cuenta los beneficios
de ley, mientras que en el cuadro 43 se detalla la MOD del ao 1, acorde al porcen
taje de participacin de cada obrero dentro del proceso.
Cuadro 42. Clculo de Mano de Obra Directa Sueldo Mensual 450,00 300,00 300,00 Apo
rte IESS 54,68 36,45 36,45 Dcimo Tercero 450,00 300,00 300,00 Dcimo Fondos de Cuar
to Reserva 240,00 450,00 240,00 300,00 240,00 300,00 Total anual 6594,68 4476,45
4476,45
Detalle Obrero Principal Obrero A Obrero B
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Cuadro 43. Mano de Obra Directa Ao 1 Participacin en el proceso 45,00% 42,50 % 15,
00 % Subtotal Imprevistos 2% TOTAL Total anual 6594,68 4476,45 4476,45 Total anu
al Participacin 2967,60 1902,49 671,47 5541,56 110,83 5652,39
Detalle Obrero Principal Obrero A Obrero B
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
111
5.3. PRECIO UNITARIO DE VENTA Para determinar el precio unitario de venta (PUV)
del producto Yogurt light con trozos de fruta El Salinerito, se debe primeramente
determinar el costo unitario total y a este sumarle un porcentaje de utilidad, e
l cual es del 30% segn disposiciones de la empresa. Por tanto el precio de 1 litr
o de yogurt light con trozos de fruta El Salinerito ser de 2,51 dlares, mientras que
la utilidad ser de 0,75 centavos de dlar por cada litro vendido. El clculo del PUV
se especifica a continuacin en el cuadro 59.
Cuadro 59. Precio Unitario de Venta
PRECIO UNITARIO DE VENTA (PUV) Descripcin Unidad Monto Costos de Produccin Costos
Administrativos Costos de Ventas Costo total Produccin anual total CUT Utilidad P
UV Utilidad /unidad Total ingresos USD USD USD USD litros USD % USD USD USD 2439
0,72 487,04 454,12 25331,88 14400,00 1,76 30,00 2,51 0,75 36188,40
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
123
CAPTULO VI
EVALUACIN ECONMICO FINANCIERA
Cuadro 60. Estado de Situacin PRODUCOOP - Quesera "El Salinerito" Estado de Situa
cin Inicial Del 1ero de Enero al 31 de Diciembre 2009 ACTIVOS Fondos Disponibles
Inversiones Inventarios Cuentas por cobrar Activos Fijos 17385,08 7222,49 29029,
99 57801,68 334343,89 PASIVOS Cuentas por pagar Crdito Instituciones Otros Pasivo
s TOTAL PASIVOS
60453,99 15741,80 -16864,41 59331,38
PATRIMONIO Reservas legales 14916,17 Certificados aportacin 14011,89 Capital Inst
itucional 371595,76 Resultado 15902,33 TOTAL PATRIMONIO 416426,15 TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO
Otros Activos TOTAL ACTIVOS
29974,40 475757,53 475757,53
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Fabin Vargas - Gerente
125
6.3. FLUJO DE CAJA El flujo de caja reporta los flujos de entrada y salida de ef
ectivo esperada por la ejecucin de las actividades de la empresa durante un perio
do de tiempo; as tambin estima los fondos necesarios para cubrir obligaciones oper
acionales y financieras. El principal objetivo de este flujo es analizar la capa
cidad para generar efectivo por parte de la empresa. En el siguiente cuadro se l
o detalla.
Cuadro 62. Flujo Neto de Caja Utilidad Neta 6921,03 7363,69 7832,29 8328,35 8901
,34 9822,44 10385,26 10946,99 11615,24 12280,58 Valor Depreciacin Amortizacin Resi
dual 404,77 404,77 404,77 357,85 357,85 356,04 356,04 356,04 356,04 356,04 550,8
0 550,80 550,80 550,80 550,80 Capital de Trabajo Amortizacin deuda
Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inversin Prstamo 32738,69
F.N.C -32738,69 7876,60 8319,26 8787,86 9237,00 9809,99 10178,48 10741,30 11303,
02 11971,28 38354,96
386,46
25331,88
Fuente: Quesera El Salinerito. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
127
6.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) El Valor Actual Neto (VAN) se define como el valor q
ue tiene en la actualidad, los diferentes flujos de un proyecto. (Zapata Pedro, C
ontabilidad General). Para calcular el VAN se har uso de la siguiente frmula.
Frmula 4. VAN
Fuente: Nassir, Mxico 2007 Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
Donde: VAN= Valor Actual Neto FNC= Flujo Neto de Caja del ao 1 al 10. I= Inflacin
n= Ao Io= Inversin inicial Para calcular el VAN es necesario primeramente calcular
(i), a continuacin se expresa la frmula para realizar este clculo.
Frmula 5. Clculo (i)
Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
128
Donde: Cuadro 63. Clculo de (i) Denominacin TA %Rp TP %Rd t RP Significado Tasa ac
tiva Rubros Propios Tasa pasiva Rubros prestados Impuestos Riesgo pas Valor 11,35
% 100% 4,57% 0% 36.5% 5% Fuente Banco Central Q. El Salinerito Banco Central Q. El
Salinerito Banco Central
Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
Clculo de i:
El clculo del VAN se especifica en el siguiente cuadro:
Cuadro 64. Clculo del VAN Ao FNC (1+i)n 1 7876,60 1,16 2 8319,26 1,35 3 8787,86 1,
58 4 9237,00 1,83 5 9809,99 2,13 6 10178,48 2,48 7 10741,30 2,89 8 11303,02 3,36
9 11971,28 3,91 10 38354,96 4,55 Sumatoria VAN Ao 1-10 Inversin inicial VAN VAN 6
769,75 6145,43 5579,35 5040,40 4600,83 4102,84 3721,28 3365,61 3063,68 8436,41 5
0825,57 32738,69 18086,89
Fuente: Evaluacin Econmico Financiera. Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo.
129
6.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) La Tasa Interna de Retorno (TIR) es el rendim
iento real de la inversin o la tasa que iguala la suma de los flujos descontados
a la inversin inicial; esta es la base de comparacin para la evaluacin del proyecto
. El clculo de la TIR permite de cierta manera la toma de decisiones de la invers
in en la empresa. Para el clculo de la TIR es necesario aplicar la siguiente frmula
.
Frmula 6. TIR
Fuente: Nassir, Mxico 2007 Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
Donde: Cuadro 65. Datos para calcular TIR VANtm (USD) VAN de la tasa menor 18086
,89 VANTM (USD) VAN de la tasa mayor -68,16
Variable Significado Valor
Tm Tasa menor 0,1635
TM Tasa Mayor 0,2745
Fuente: Evaluacin Econmico - Financiera Elaborado por: Carla Echeverra Jumbo
130
CAPTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La produccin para el primer ao ser de 96 batchs, de 150 litros cada uno y para los
futuros aos del proyecto se fijo un crecimiento del 5% anual, con respecto a la p
roduccin del ao predecesor.
La financiacin del proyecto ser en un cien por ciento cu
bierta por rubros propios de la empresa, por lo que no existir prstamos de ningn ti
po. El Precio de Venta al Pblico (PUV) de un litro de yogurt light con trozos de
fruta El Salinerito, ser de 2,51 dlares, mientras que la utilidad por litro vendido
ser de 0,75 centavos de dlar.
El anlisis econmico y financiero del proyecto determin
a la factibilidad del proyecto puesto que el Valor Actual Neto (VAN) es igual a
18086,89 USD y la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 27,41%.
Se determin que el
Periodo de Recuperacin del Capital ser en el cuarto ao del proyecto.
136
7.2. RECOMENDACIONES
La quesera El Salinerito deber aplicar tal cual se expone en la presente tesis, el
proceso de elaboracin de yogurt Light, para obtener los ptimos resultados.
La pues
ta en marcha del proyecto debe ir conjuntamente ejecutado con la promocin del pro
ducto; esto para crear un efecto de demanda por parte del mercado. Innovar las f
ormas de promocin del producto a lo largo de los aos del proyecto, para con ello a
caparar la fidelidad del cliente; todo esto mediante estudios de mercado.
Sera de
suma importancia que entidades como INEC, INEN, MIPRO, MAGAP, SICA, entre otras
; se preocuparan por brindar ms informacin y actualizada, para que con ello los pr
oyectos realizados en el pas sean ms efectivos y confiables.
137
ANEXOS
ANEXO I
Encuesta
138
ANEXO II
Ficha tcnica Fermento YO - MIX
140
141
142
143
ANEXO III
Fichas tcnicas de Preservantes
144
DISTRIBUIDORA DESCALZI S. A
SORBATO DE POTASIO
NOMBRE QUIMICO: FORMULA MOLECULAR: PESO MOLECULAR:
Sal potsica del cido 2,4 hexadienoico. CH3 - CH = CH - CH = CH - COOK. 150,22
ESPECIFICACIONES: ASPECTO: PUREZA: CLORUROS: SULFATOS: METALES PESADOS: ARSNICO:
Prdida de peso (3 hs. A 105C) pH (solucin 5%) ALCALINIDAD - ACIDEZ: SOLUBILIDAD EN
AGUA: polvo, color mbar claro. > 98 < 1.000 ppm < 1.000 ppm 10 ppm mx. 3 ppm mx. 1%
mx. 8,0 - 10,0 1,2 ml NaOH 0,1 N 0,8 ml ClH 0,1 N para 1,2 g 58,2
GENERALIDADES: El Sorbato de Potasio es actualmente el conservante ms empleado en
la industria alimentara. Su gran eficacia se debe a su excelente poder inhibidor
del crecimiento de un amplio espectro de microorganismos. Posee adems la enorme
ventaja de su selectividad en la accin antimicrobiana, ya que no inhibe los micro
organismos que producen el cido lctico en la fermentacin de los alimentos. El gran
poder conservante del Sorbato de Potasio se debe a su estructura no saturada. El
desarrollo de los microorganismos es inhibido totalmente por la accin de las dob
les ligaduras que actan sobre las enzimas del crecimiento. Su despreciable toxici
dad se debe a que se transforma totalmente en anhdrido carbnico y agua en el organ
ismo humano, de igual manera que los cidos grasos de los alimentos.
145
DISTRIBUIDORA DESCALZI S. A
BENZOATO DE SODIO
FORMULA MOLECULAR: PROPIEDADES FISICAS: Peso molecular: Solubilidad en agua a 25C
: Solubilidad en agua a 70C Solubilidad en etanol a 25C: Solubilidad en etanol a 7
0C: ESPECIFICACIONES:
C6H5COONa
144,12 61 gr /100gr 77 gr /100gr 2,3 gr / 100 gr 8,3 gr / 100 gr
FARMACOPEA Olor Pureza (base seca) Humedad Arsnico Metales pesados Cloruros Acide
z o alcalinidad Substancias carbonizables Substancias oxidables
ALIMENTICIO
Inodoro Inodoro > 99% > 99% < 1.5% < 1.5% < 2 ppm < 3 ppm < 10 ppm < 20 ppm < 35
0 ppm -,0,5 ml (OHNa ClH) 0,5 ml (OHNa ClH) 0,1 N p/2 gr 0,1 N p/2 gr Color Q -,
0,5 ml Mn=4K 15 seg. -,GENERALIDADES: El Benzoato de Sodio es el ms conocido y probado de los conservado
res alimentarios debido a sus sobresalientes cualidades bacteriostticas, que impi
den el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos que son los causantes biolgicos
del deterioro de las sustancias alimenticias. Si bien el compuesto activo es el
cido benzoico, debido a que ste es poco soluble en agua, lo que hace difcil su dos
ificacin se emplea manualmente el Benzoato de Sodio, que es muy soluble en agua.
147
ANEXO IV
Ejemplo de Balance de Grasa
150
ANEXO V
Certificado de LABOLAB
153
154