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FOLLETO EN FRANCS
DE LA ASSOCIATION ORKOS-MONTRAM (www.orkos.com)
SECADO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
0.- Introduccin.- pg.1
I.- Utilizacin.- pg.3
II.- La tcnica del secado.- pg.4
III.- La prctica del secado.- pg.8
IV.- El peligro de los productos secados.- pg.13
II.- LA TCNICA DEL SECADO:
El secado necesita un aire ms caliente que la temperatura exterior, al menos 10 de ms pero
nunca ms de 40. Por ejemplo: 20 en la habitacin, 10 afuera. Esta operacin es pues ms fcil en
invierno. Necesita tambin, en verano sobre todo, el uso de un pequeo radiador de bao y de un
ventilador que active la corriente de aire y cace las moscas.
Se pueden utilizar diferentes tipos de secadores:
1.- Los secadores del comercio (unas 24.000 Ptas = 144 Euros, en el 2001)
Para comprar este tipo de aparato, asegurarse siempre que la ventilacin puede ser puesta en
marcha para una temperatura de calentamiento inferior a los 40.
2.- Los secadores hechos en casa. Funcionan sobre el mismo principio que los anteriores.
Veamos como hacerlos tu mismo:
Comprar un pedazo de alambrera (tela de alambre) soldada (con cuadros de alrededor de 0,8
cm, midiendo 85 cm por 50 cm que clavars con pequeas grapas sobre un marco de madera). Este
ltimo estar constituido de dos listones de 51 cm y de dos listones de 86 cm (estos ultimos sern
clavados sobre las extremidades de las primeras de manera que los hilos exteriores de la malla
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5 bandejas de 16 cm de radio.
BENEFICIOS DE LA DESHIDRATACIN
La deshidratacin es la forma ms antigua y sana de preservar alimentos. Permite conservar
todas las propiedades nutricionales intactas. A diferencia de las conservas que calientan mucho el
alimento destruyendo sus propiedades o de la congelacin que tambin somete al alimento a
temperaturas extremas y cambia sus propiedades energticas el deshidratado es suave y gentil con el
alimento.
Los deshidratadores Excalibur, gracias a las bajas y constantes temperaturas que consigue,
mantiene intactas todas las enzimas, vitaminas y minerales, manteniendo as el alimento vivo.
Los alimentos deshidratados son energticamente alimentos neutros, ni fros ni calientes,
siendo as adecuados y recomendables para su consumo en cualquier poca del ao.
Gracias a que mantienen sus enzimas vivas son alimentos muy fciles de digerir.
Considerado el mejor deshidratador a nivel mundial. Fabricado en EEUU. 5 o 9 bandejas
Fantstico deshidratador para secar frutas, verduras, pasta fresca, hierbas, carne, flores, etc.
En cuestin de horas tendr sus alimentos deshidratados y listos para conservarse durante largos
periodos de tiempo.
Soplante rotativo, funcin de aire circulante
Control ajustable de temperatura: 29,3 62.8 C
Recetario: incluye tiempos de desecado para frutas, verduras, carnes, etc. As como recetas
para hacer queso y yogur.
Se puede complementar con hojas de Teflex, que te permitirn deshidratar alimentos de
consistencia cremosa o semilquida.
www.deshidratadorexcalibur.com/excalibur.htm
DESHIDRATADOR EXCALIBUR:
www.excaliburdehydrator.com
DESHIDRATAR. - 8
Excalibur Products
6083 Power Inn Road
Sacramento, CA 95824
Call Toll Free: 1-800-875-4254
If local to Sacramento, call 916-381-4254
Monday - Friday, 9:00 a.m. to 4:00 p.m. Pacific Standard Time.
mail@excaliburdehydrator.com
www.excaliburdehydrator.com/international_customers.htm (EE.UU)
Distribuidores en Espaa:
100%Chef (www.100x100chef.com)
C/ Ventura Rodriguez, 6 5 4.- 08035 Barcelona.
E-mail: info@100x100chef.com
Mundo Vital (www.mundovital.es)
Naturtrade Productos Naturales SL
Fuente del Berro 20, 1C.- 28009 Madrid.
E-Mail: atencion@mundovital.es
tel +34 902 364 954.- fax +34 902026290
Los deshidratadores Excalibur permiten desecar todo tipo de frutas, verduras, carnes,
pescados, flores, hierbas, pasta, etc.
Poseen un termostato regulable que permite mantener una temperatura baja y constante que
va desde 35 a 70 grados centgrados.
Soplante rotativo, funcin de aire circulante
El ventilador, resistencia y termostato se encuentran situados en la parte posterior del aparato.
El aire fro es atrado hacia atrs, calentado y devuelto de manera uniforme a todas las bandejas.
Durante la deshidratacin, el aire caliente se lleva la humedad de los alimentos y es empujada a la
parte frontal del deshidratador.
Control ajustable de temperatura: 29,5 62.8
Recetario: incluye tiempos de desecado para frutas, verduras, carnes, etc. As como recetas
para hacer queso y yogur.
Se puede complementar con hojas de Teflex, que te permitirn deshidratar alimentos de
consistencia cremosa o semilquida.
DESHIDRATADOR EXCALIBUR DE 5 BANDEJAS
Antes: 510,00EUR Ahora: 399,00EUR (66.388 Ptas)
Medidas: 48,3 x 43,2 x 21,2 (h) cm
Potencia: 400 w, Peso: 8 kg
Superficie de deshidratado: 2,44 m2 (yo calculo 0,90 m2)
*Calculo que son bandejas, cuya superficie aparrillada es de:
44 x 41 = 1.804 cm2 = 0,1804 m2 x 5 bandejas = 0,90 m2;
0,1804 m2 x 9 bandejas = 1,6236 m2
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Puede deshidratar hierbas aromticas y crear las ms deliciosas combinaciones para hacer
sus sales de hierbas favoritas: ejemplo apio, puerro, perejil, tomillo y ajo deshidratados y triturados
junto a sal. Fantstico en sus ensaladas.
Para hacer vinagres aromticos es recomendable usar vinagre de la mejor calidad. Emplee
taza de las hierbas deshidratadas de su eleccin junto a 2 tazas de vinagre. Deje macerar al menos
una semana en un lugar oscuro, cuele las hierbas y obtendr un vinagre aromtico de la mejor
calidad.
Barritas de cereales
Haga sus propias barritas de cereales con copos de avena, trozos de fruta deshidratada,
yogurt, miel, coco y frutos secos
Tambin puede llevar como tentempi varios trozos de fruta deshidratada variada
NO TODO SE COME :-)
Seque sus fotografas caseras
Potpurres de flores secas
Deshidrate sus flores para hacer preciosos y aromticos potpurres.
Tambin las podr emplear para hacer jabones, velas, etc
Modelar figuras de pasta
Hay miles de ocasiones en las que se pueden hacer figuras de pasta: adornos para el rbol de
navidad, conejillos de pascua, colgantes para las habitaciones de los nios, bisutera, etc
Es ms, con Excalibur, no se tendr que preocupar de que las figuras se resquebrajen gracias a que
mantiene temperaturas suaves.
Solo necesitar 4 tazas de harina, una de sal y 1 y de agua
Carne desecada
Cortar, Marinar, Deshidratar
Para los amantes de la carne, se pueden deshidratar carnes maceradas en salsas, en ajo y
perejil, etc y deshidratar. Muy apreciado en ciertos lugares. La forma ms antigua de conservar la
carne.
Fermentar el pan
El deshidratador Excalibur crea el ambiente perfecto para que el pan fermente de la manera
ms adecuada.
Humidificador
Puede emplear su Excalibur como humidificador ambiental. Bastar con que retire las
bandejas e introduzca un recipiente con agua.
Aromatizador
Ha notado el maravillosos olor que se desprende al deshidratar frutas y verduras? Puede
aprovechar esta peculiaridad de su deshidratador para deshidratar una esponja o recipiente con agua
y algn aceite aromtico o esencia.
-----------------------------Puede encontrar los deshidratadores Excalibur en "Cocina Vital"
Llamando al 902 364 954 (Espaa)
www.mundovital.es
CATLOGO: www.mundovital.es/catalogo2008.pdf
OTRO CATLOGO: www.naturtrade.com/catalogo_profesional_2006.pdf
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=============================*
www.nesco.com/category_449f7f01f1ea/session_ef9385198fc1/
www.nesco.com/category_449f7f01f1ea/subcategory_39febe0b9343/session_ef9385198fc1/
Nesco/American Harvest
P.O. Box 237.- 1700 Monroe St.
Two Rivers, WI 54241.- (WI: Wisconsin.- N.E.de USA)
Tel: 1-800-288-4545
www.nesco.com/customer_support/contact_us
www.nesco.com (EE.UU.)
www.lequip.com/catalog.php?ctgy=Dehydrators (info@lequip.com).- (EE.UU.)
www.youtube.com/watch?v=dgj6RTY7g90
Nesco/American Harvest 500 Watt Food Dehydrator.- 2,19min
www.youtube.com/watch?v=jILyiBGYrzY
Nesco/American Harvest Food Dehydrator.- 1min
http://www.youtube.com/watch?v=86Braq_CdIQ
www.youtube.com/watch?v=Klrus84TQrY&NR=1&feature=endscreen
Dehydrating Bananas.- 3min
www.youtube.com/watch?v=4mZKPpWFsJw
How to Make Beef Jerky with the Nesco Dehydrator - Part 1.- 8min
Cmo hacer cecina de res con el deshidratador NESCO - Parte 1
www.youtube.com/watch?v=b709A4YeHKI
How to Make Beef Jerky with the Nesco Dehydrator - Part 2.- 5min
SECADO DE PLTANOS (unos 5 platanos por bandeja)
.- En Enero-05, un kilo de pltanos en la tienda del pueblo, la ms lejana de casa, me ha costado 2,05
uros/Kg (341 Ptas). En mi peso para pesar cartas ha resultado ser 926 gramos (6 pltanos). Una vez
pelados pesaban 553 gr (59,72%): 74gr, 93gr, 94gr, 95gr, 97gr y 100gr.
Los pellejos pesaron pues 926 553 = 373 gr (40,28 %)
.- A las 12 horas de secado a 50, se redujo a 160 gr.
.- Si secamos 5 kilos de una vez, el gasto de electricidad por kilo, se reduciria a:
2 Euros/Kw/da; Si son 12 horas, se reduce a 1 Euro. Si el aparato a 50 consume solo 300 w, se
reduce a 0,35 Euros. Si dividimos entre 5 kilos, se reduce a:
0,07 uros/kilo
Podramos dejarlo que el coste del pltano seco es de 2 uros los 150 g.- Unos 14
uros/kilo
Lunes, 31 de enero-2005:
Compro en la tienda ms cercana a casa, 0,815 gr de pltanos, a 1,90 /Kg.
Son seis pltanos, que pelados pesan: 77,79, 81, 81, 84 y 85gr = 487 gr
Los pongo a secar a 40 a las 12:30h
A las 11 horas, se habia reducido a 185 gr.
SABADO, 5 Febrero 2005
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Una banana entera pesa 196 gr. Pelada se queda en 117 gr.
En cada bandeja del secador entran unas 5 bananas: 117 x 5 = 585 gr.
600 gr x 5 bandejas = 3.500 gr (unos 6 kg de bananas con pellejo).
He puesto a secar 26 platanos a las 11:30h. Me quedan 71 bananas para secar.
SECADO DE ACEITUNAS
.- PARA EXTRAER LA SUSTANCIA AMARGA: Dar pequeos cortes a cada aceituna, y ponerlas a
remojos durante una semana, cambindoles el agua diariamente.
.- PONER A SECAR, POR DEBAJO DE LOS 40 GRADOS.
*===========================
www.mundogar.com/ideas/ficha.asp?ID=12774&MEN_ID=433
SECADORES DE PELO. SABER ELEGIR
El secador de pelo es el electrodomstico imprescindible para aquellos que quieren mantener el
cabello cuidado y con forma.
Los secadores actuales permiten dar forma al cabello sin castigarlo. Adems, sus multiples
accesorios, potencias y velocidades facilitan enormemente el peinado, e impiden que el pelo se queme y
reseque.
POTENCIA
La potencia de un secador es la que marca su capacidad de secado. La mxima potencia de un
secador es de 2000 w, pero tambin los hay de 1800w, 1500w, 1200w 1000w e incluso ms baja (600 w y
200 w)
Si se va usar frecuentemente el secador es mejor optar por una potencia elevada (de 1500 w en
adelante) , ya que en caso contrario se forzar demasiado al motor.
Si se viaja con frecuencia es mejor elegir un secador pequeo y a ser posible con el mango
abatible, ya que ahorrar espacio en la maleta. Tambin resulta muy til en este caso la inclusin de
almohadillas laterales para no tener que preocuparse por los posibles golpes que podra sufrir en la
maleta.
MATERIALES
Plstico y metal cromado son los materiales ms habituales. Algunos tienen el mango de goma, lo
que facilita la sujecin y evita la sudoracin de la mano mientras se sostiene el secador.
TERMOSTATO DE SEGURIDAD
Este accesorio controla la temperatura del secador para evitar un sobrecalentamiento del mismo.
No todos los secadores lo llevan, pero si va a ser usado por varias personas de forma continuada es una
funcin muy til.
TEMPERATURA, INTENSIDAD DE CALOR Y AIRE FRO
Selector de velocidades y de intensidad de calor
La eficacia de estos dispositivos est relacionada con la potencia; cuanto ms potencia tenga de
ms gradacin de temperatura e intensidad dispondr.
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En sprant avoir rpondu toutes vos attentes, je vous prie d'agrer, Monsieur, mes
sentiments dvous.
Le Service Client Orkos
______________________________________
Orkos
9, rue du chateau 77650 Soisy-Bouy France
Fax: +33 (0)1 64 60 21 01
Phone D: +33 (0)1 64 60 21 21
Phone F/E: +33 (0)1 64 60 21 11
Email: orkos@orkos.com
Asunto: RE: ACHAT DESHYDRATEUR
Fecha: Wed, 14 Feb 2001 13:41:51 +0100 (CORREO08)
De: "Orkos" <orkos@orkos.com>
A: "Eneko LANDABURU" <enekolan@gmail.com>
Votre message a t reu et transmit au service concern.
Votre quipe Orkos
-----Message d'origine----De: Eneko LANDABURU [enekolan@gmail.com]
Date: Samstag, 10. Februar 2001 14:20
: orkos@orkos.com
Objet: ACHAT DESHYDRATEUR
Subject: Paiement Orkos
Date: Tue, 16 Jan 2001 23:52:05 +0100
From: "Orkos Sale" <orkos@orkos.com>
To: <enekolan@gmail.com>
Monsieur,
Voici les dernires informations ncssaires l'envoi
du rglement. Vous avez la possibilit soit :
-d'envoyer un Eurochque libell en francs franais.
-mais le plus simple est de faire un virement. Vous aurez
besoin du numro d'tablissement (20041), du numro de compte (3452293H033) du numro
de "cl rip" (38). Notre banque se nomme La Source, de plus nous souhaitons tre pays en francs
franais.
Le montant de la commande sera de 2*695.00 + 2*93.00 + 200.00 (transport) = 1776.00FF.
N'hsitez pas me renvoyer un mail si quelque chose n'est pas clair.
En sprant avoir rpondu toutes vos attentes, je vous prie d'agrer,
Monsieur, mes sentiments dvous.
Le Service Client Orkos
LE JOUR 19/1/2001 MON BANQUE
CAJA LABORAL-EUSKADIKO KUTXA (3035)
DESHIDRATAR. - 19
>
DESHIDRATAR. - 20
>
En sprant avoir rpondu toutes vos attentes, je vous
> prie d'agrer, Monsieur, mes sentiments dvous.
> Le Service Client Orkos
---------------------------------> Orkos
> 9, rue du chateau.- 77650 Soisy-Bouy France
> Fax
: +33 (0)1 64 60 21 01
> Phone D
: +33 (0)1 64 60 21 21
> Phone F/E : +33 (0)1 64 60 21 11
> Email
: orkos@orkos.com
----Eneko Landaburu Pitarque
MAYOR, 47 2 E-31001-PAMPLONA (NAVARRA)ESPAA Tel 948-225450
> Votre message a t reu et transmit au service concern.
> > Votre quipe Orkos
> -----Message d'origine----> De: Eneko LANDABURU [mailto:enekolan@gmail.com]
> Date: Samstag, 10. Februar 2001 14:20
> : orkos@orkos.com
> Objet: ACHAT DESHYDRATEUR
> Subject: Paiement Orkos
> Date: Tue, 16 Jan 2001 23:52:05 +0100
> From: "Orkos Sale" <orkos@orkos.com>
> To: <enekolan@gmail.com>
>
>
Monsieur,
>
Voici les dernires informations ncssaires l'envoi
> du rglement. Vous avez la possibilit soit :
>
-d'envoyer un Eurochque libell en francs franais.
>
-mais le plus simple est de faire un virement. Vous aurez
> besoin du numro d' tablissement (20041), du numro de compte (3452293H033) du numro
> de "cl rip" (38). Notre banque se nomme La Source, de plus nous souhaitons tre
> pays en francs franais.
>
Le montant de la commande sera de 2*695.00 + 2*93.00 +
> 200.00 (transport) = 1776.00FF.
>
N'hsitez pas me renvoyer un mail si quelque chose n'est
> pas clair.
>
En sprant avoir rpondu toutes vos attentes, je vous prie d'agrer,
> Monsieur, mes sentiments dvous.
>
Le Service Client Orkos
>
>
LE JOUR 19/1/2001 MON BANQUE
DESHIDRATAR. - 21
>
CAJA LABORAL-EUSKADIKO KUTXA (3035)
>
IL A FAIT UN VIREMENT DE 1776.00FF.
>
A VOTRE BANQUE "LA SOURCE"
>
CET EST LE SECOND E-MAIL.
>
>
JE ESPERE VOTRE REPONSE
>
> -> Dr. Eneko Landaburu Pitarque
> MAYOR,47-2
> E-31001-PAMPLONA (NAVARRA) ESPAA.
> Tel 948-225450
Asunto:
Dshydrateur
Fecha:
Fri, 23 Feb 2001 22:18:15 +0100 (CORREO08)
De:
"OrkosSupply" <supply@orkos.com>
A:
<enekolan@gmail.com>
Monsieur,
Nous venons de recevoir votre virement et vous enverrons donc les deux dshydrateurs
et les deux ensembles de (deux) grilles ds lundi. Je vous rappelle
que le colis sera envoy par la Poste en mode "conomique", accompagn de la facture. Il y aura
probablement un petit complment apporter au montant que vous avez
dj vir.
En vous souhaitant bonne rception de la prsente, je vous prie d'agrer, Monsieur,
l'espression de mes sentiments distiingus.
Le Service Clients Orkos, de la part d'Elise.
-----------------------------------------------------------*
Orkos
9, rue du chateau .- 77650 Soisy-Bouy.- France
Fax
: +33 (0)1 64 60 21 01
Phone D
: +33 (0)1 64 60 21 21
Phone F/E : +33 (0)1 64 60 21 11.- Email: orkos@orkos.com
www.google.es SECADOR DE ALIMENTOS:
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DESHIDRATAR. - 24
Deshidratador de alimentos: por lo menos 10 minutos a. 60C/145F. Horno elctrico: por lo menos 10
minutos a 180C/330F. ...
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Queesladeshidrataciondealimentos
Los alimentos se pueden secar en el sol, en un horno o en un deshidratador de alimentos usando la
combinacin de temperaturas calientes, de baja humedad y ...
www.vitalitysol.com/ Queesladeshidrataciondealimentos.html - 14k
[PDF] Conservacin y uso sustentable del agua
Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat - Versin en HTML
Consiga un deshidratador de alimentos o construya un. deshidratador solar de alimentos; haga que
los alumnos. deshidraten varios tipos de alimentos (como ...
www.ecoah.org/descargables/maguaparte3.pdf
publicaciones
Diseo de un controlador difuso para un deshidratador de alimentos. CONIELECOMP 95. Cholula,
Puebla. 28. E. lvarez Godnez, Rubn Alejos Palomares, ...
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... solar - Utilidad de las acciones apcolas - Deshidratador de alimentos
utilizando energa solar - Multipliacin vegetativa - Una ...
www.cobachbc.edu.mx/XXI_ CONC_CIENT_2003-CONVOCATORIA.pdf
microMACRO
... Cocinando con el sol. Bagaso: la fibra de la energa. El deshidratador de alimentos.
Fuentes alternativas de energa: xito rotundo: El sol de la bonanza. ...
www.micromacro.tv/archivos_ sinopsis_iniciativas_locales.htm - 27k
microMACRO
BAGASO: LA FIBRA DE LA ENERGA AUDIO Fernando E. de Jesus Nilton Alfani. CMARA
Leonardo Siqueira. DIRECCIN Nico Prado. EDICIN DE TEXTO Claudia
www.micromacro.tv/creditos_bagaso.htm - 17k
Curriculum Vitae
... Control digital de temperatura para un deshidratador de alimentos por flujo de Aire.
Proyecto de diseo para el Laboratorio de Alimentos de la UDLA-P.
mailweb.udlap.mx/~lac/cvRodrigo.html - 6k
ESTADOS UNIDOS MEXICANOS SECRETARIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO ...
... en general/Cocedor conservero de carnes/Cocedor conservero de pescado/Cocedor
esterilizador/Congelador de alimentos/Deshidratador de alimentos/Salador de ...
www.hist.umn.edu/~rmccaa/ipumsla/mx70cb_occup.txt - 101k
Ortiz.
DESHIDRATAR. - 25
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El melocotn y la ciruela suelen llevar Anhdrido Sulfuroso (E220) y Sorbato de Potasio (E202)
LOS FRUTOS SECOS DE TAILANDIA:
La pia, la fresa y el meln, llevan azucar y Anhdrido Sulfuroso (E220).
El Kiwi (de China), no lleva azucar. Si el E220 (Anhdrido Sulfuroso)
E202 (Sorbato de Potasio): Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, aunque se
fabrica artificialmente. El organismo lo asimila perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.
E220 (Anhdrido sulfuroso): Provoca irritaciones del tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su
consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo), provoca
dolores de cabeza y vmitos.
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas. Toxicidad: peligroso.
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OPERACION KIWI:
Pelado y troceado: una hora.
Del martes 25 Abril-06, a las 18:00 al mircoles a las 24:00 (unas 30 horas) a 40 grados.
Caben unos 15 kiwis por bandeja, partidos en cuatro gajos.
Sequ 38 kiwis, en tres bandejas: 13+13+12 kiwis (el deshidratador Astoria tiene 5 bandejas).
Al principio quedan los gajos como huecos. Luego se arrugan.
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DESHIDRATAR. - 26
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Secakrom es un kit para armar un
secadero elctrico especialmente
ideado para elaborar alimentos
deshidratados, tales como los que se
utilizan en regmenes crudvoros.
Siendo equipos silenciosos y
automatizados, permiten secar en cualquier condicin climtica (temperatura y humedad) y horaria
(noche). Esto posibilita que los procesos prosigan, incluso en nuestra ausencia. Los tiempos de
secado son variables y dependen de varios factores: seccin del producto, humedad, consistencia
deseada. Aqu se ilustran las tcnicas para deshidratar vegetales, elaborar exquisitos snacks y
realizar panes (como el pan germinado o esenio), masas de diversas texturas y galletas.
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halle en lo ms alto de los cielos, dadles la vuelta para que el ngel de la luz del sol las abrace
tambin por el otro lado, y dejadlas as hasta que el sol se ponga. Pues los ngeles del agua, del aire
y de la luz del sol alimentaron y maduraron el trigo en el campo, y ellos deben igualmente preparar
tambin vuestro pan. Y el mismo sol que, con el fuego de la vida, hizo que el grano creciese y
madurase, debe cocer vuestro pan con el mismo fuego. Pues el fuego del sol da vida al grano, al pan
y al cuerpo. Pero el fuego de la muerte mata el grano, el pan y el cuerpo."
Las antiguas comunidades esenias, en las cuales se dice vivi Jess, disponan de una tcnica
sencilla y eficiente para consumir granos sin moler ni cocinar. En lugar de efectuar el proceso de
transformacin del grano mediante molienda y leudado, directamente germinaban los granos y luego
los trituraban y los deshidrataban al sol en delgadas planchas.
Los esenios utilizaban el calor que almacenaban las piedras en el desierto, por ello extendan
la masa en finas capas sobre las piedras, dejndolas todo el da expuesta al sol. En realidad este es
el origen de la ostia, (en tiempos de Jess se usaba ms la cebada que el trigo) luego convertida en
smbolo religioso. Hoy da podemos recuperar esa tcnica, desecando finos laminados de germinados
con auxilio de deshidratadores que no superan los 50C.
A causa de la germinacin del cereal, el pan resultante adopta un caracterstico sabor dulzn.
A travs de la germinacin se incrementa la cualidad nutritiva del grano, sobre todo a nivel vitamnico
y enzimtico. Gracias a los procesos enzimticos que se producen durante la germinacin, se
desarrolla una especie de predigestin y eliminacin de las lectinas, protenas del cereal que
ocasionan reacciones alrgicas.
Este tipo de pan es muy recomendable para personas que deben evitar las levaduras,
convalecientes, diabticos, con tendencias alrgicas, digestiones pesadas o simplemente para
quienes buscan un pan con muchos nutrientes y vitalidad. Dado que los granos de trigo, cebada y
centeno contienen gluten, las personas celiacas pueden utilizar granos como el sarraceno, el mijo o la
qunoa.
El proceso de elaboracin del pan germinado consta de dos etapas bsicas: la germinacin y el
deshidratado. Obtenidos los granos germinados, se los tritura ligeramente en una licuadora, con el
auxilio de la mnima cantidad de agua enzimtica para el correcto procesado. El objetivo es conseguir
una textura suficientemente densa como para distribuir uniformemente sobre bandejas con ayuda de
una esptula.
Aprovechando la capacidad integradora de la licuadora, podemos adicionar distintos elementos
para enriquecer el producto final. Un ejemplo seran semillas de lino o cha, molidas; el muclago de
estas simientes aporta un til efecto aglutinante a la masa, recomendable para facilitar el manejo de
las planchas cuando utilizamos granos sin gluten. Tambin se pueden agregar semillas activadas
(girasol, nuez, ssamo, almendras), frutas pasas hidratadas (dtiles, uva, higo), sal marina, algas
marinas en polvo o escamas, salsa de soja, hierbas (organo, tomillo), condimentos todo segn el
gusto y uso del consumidor.
Una vez obtenida la mezcla deseada, se la extiende sobre bandejas del deshidratador.
Conviene deshidratar 2 o 3 horas a 60C, bajando luego la temperatura a 40C para completar el
proceso. El tiempo de secado depender del espesor de la masa y la textura que pretendamos; mayor
tiempo y menor espesor nos dar una estructura ms crocante y mayor conservacin.
GALLETAS CROCANTES
Con un concepto similar, pero mayor diversidad de opciones, podemos dar forma a galletas,
crackers (muy finos y crocantes) para untar o lminas flexibles tipo panqueques, para rellenar o
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enrollar. Adems de granos, se pueden usar vegetales (zanahoria, espinaca), semillas de lino o cha
para aglutinar la masa, otras semillas activadas, pasas, harina de algarroba, algas, hierbas,
condimentos todo segn el uso que se le dar (dulce, salado, base para untar, para comer solo) y
los gustos o disponibilidades del elaborador.
Siempre conviene licuar con el agua mnima suficiente que garantice el adecuado
funcionamiento del procesador. La estructura del licuado deber ser ms fina y homognea en la
medida que busquemos trabajar espesores reducidos y texturas ms crujientes, como las crackers.
En este caso comenzar licuando 2 tazas de vegetales (hojas, zanahorias, brcoli, frutas fibrosas) con
taza de agua.
Al final agregar una taza de semillas de lino; si la licuadora no tiene capacidad para romperlas,
triturarlas previamente en molinillo (harina), a fin que se integren mejor en el licuado. Los condimentos
y agregados sern a gusto y segn el uso (dulce o salado).
La masa se dispone homogneamente sobre la bandeja del deshidratador, con auxilio de una
esptula, en un espesor aproximado de 3 mm. Marcar en fresco los futuros cortes de las planchas con
la esptula, para que luego se puedan dividir fcilmente. Facilita mucho el trabajo, contar con folios
siliconados antiadherentes que se utilizan en gastronoma (silpat).
Como vimos en el pan germinado, conviene deshidratar las primeras horas a temperatura alta,
bajando a mnimo para el resto del secado, que segn la humedad de la masa y del ambiente puede
llevar en total 10-12 horas. En la ltima hora del deshidratado, conviene dar vuelta las galletas, a fin
de secar correctamente la cara inferior. Finalmente, dejar enfriar 20-30 minutos para que adquiera
estructura ms crocante, antes de guardar en frascos hermticos o consumir.
Panqueques flexibles
Con ligeras variantes, estas masas pueden dar lugar a panqueques; en este caso, para lograr
estructuras flexibles podemos licuar una manzana (o calabaza), una taza de coco rallado, una
cucharada de crcuma, una cucharada de curry, sal y dos tazas de agua. Si deseamos hacer
panqueques dulces, reemplazamos la crcuma y el curry por miel y algarroba. Tras licuar bien,
agregamos una taza de semillas de lino (molidas si la licuadora no las tritura) y terminamos de batir.
Luego extendemos la masa con esptula sobre la bandeja del deshidratador, marcamos los
cortes y secamos 2 horas a temperatura alta. Damos vuelta y completamos a temperatura baja otras 4
horas, controlando que la masa quede seca y flexible. Podemos usar de inmediato guardar en
heladera. Se pueden rellenar con verduras, brotes, crema de semillas, hongos, pasas, aceitunas, etc.
Adelanto del prximo libro "Nutricin Vitalizante"
www.tribwatch.com/artDryFoods.htm
EL SECADO DE ALIMENTOS.- Universidad de Illinois en Urbana-Champaign.- Escuela de
Agricultura.-Servicio de Extensin Cooperativa
www.dryer.com/spanish/index.html
darryl@dryer.com
www.fooddryer.net/
www.backwoodshome.com/articles/shaffer58.html
SECADO SOLAR DE ALIMENTOS.
Por Marcella Shaffer.
DESHIDRATAR. - 33
DESHIDRATAR. - 34
ilustracin).
No utilice la pantalla de metal a menos que lo cubra con un trapo queso. Que pueden contaminar o
daar el alimento. Marcos de ventanas, mosquiteros en las ventanas, marcos de puertas, o
descartado todas las puertas de la pantalla hacen bien las bandejas de secado. Coloque la bandeja
en las rocas o pedazos de madera para permitir la circulacin de aire por todos lados. Si los
insectos son un problema mientras se seca, ligeramente drapeado de tela, gasa o de otro tipo
sobre la deshidratacin de alimentos. Arreglarlo para que no toque la comida o que se pegue
puede.
Para intensificar el calor del sol, una ventana vieja o un trozo de vidrio, se puede colocar encima de
la comida en la rejilla de secado, lo que permite varias pulgadas de espacio para la circulacin del
aire.
Un secador solar simple puede ser construido a partir de desechos y una ventana vieja. Construir
una caja similar a un marco de jardinera fras y una cubierta con un pedazo de vidrio o plstico.
Orificios de ventilacin pueden ser cubiertos con pantalla para el control de insectos, si as lo
desea.
Si la temperatura interior es demasiado alta (ms de 135 a 140 grados F) proporcionan una mejor
ventilacin levantando la tapa de cristal a unos cuantos centmetros.
Seleccin de un lugar clido, como un camino de entrada de calor que refleja o en la azotea,
tambin puede ayudar.
Traiga sus bandejas en el interior durante la
noche o si la lluvia amenaza. Terminar de
secar en el horno o sobre la estufa, si es
necesario.
Variables como la localidad y el clima, la
humedad, el calor y la comida en s puede
afectar la cantidad de tiempo que le toma a
los alimentos se sequen, por lo que es
imposible dar ms detalles. Las siguientes
directrices ofrecen algunas indicaciones de
la sequedad de los alimentos en particular.
Cosecha de frutas y verduras cuando estn en la cima de sabor. Es mejor si estn un poco
inmaduro que demasiado madura.
Nunca coloque alimentos secos que todava est caliente directamente en los contenedores de
almacenamiento. Siempre deje que se enfre completamente en primer lugar.
Frutas
Lavar y secar la fruta. Pelar y cortar, si lo desea en rodajas finas. Manzanas, duraznos y otras
frutas pueden oscurecer cuando se exponen al aire. Esto es causado por la oxidacin que pueden
daar el sabor y el contenido de vitaminas. Para evitar la oxidacin se puede sumergir las
rebanadas de la fruta en una solucin de preservacin. Una solucin es un bao de agua salada
que se realiza mediante la adicin de seis cucharadas de conserva en vinagre sal a un galn de
agua. Deje en remojo durante dos o tres minutos, y escurrir. Pat seco. Otra solucin es de dos
cucharadas de polvo de cido ascrbico a un cuarto de galn de agua tibia. Remojo, escurrir y
secar el anterior. Conservantes comerciales de frutas tambin se pueden comprar para este fin.
DESHIDRATAR. - 35
Frutas secas cuando en algn lugar entre cuero y frgil. Los tiempos de secado se ven afectados
por una serie de factores, por lo que la experiencia y el sentido comn son los mejores guas.
Despus de secado al sol de frutas tiene que ser "igualado". Eliminar de bandejas y colocarlos en
un recipiente dentro de la casa. Varias veces al da, durante una semana, remover los trozos de
fruta. Esto permitir que la humedad de las piezas que no estn completamente secos para ser
transferidos a las que son demasiado secas.
Otra forma de igualar la fruta seca es colocarla en una bolsa de papel despus de la eliminacin de
las bandejas. Veces en la parte superior de la bolsa y colgarla del tendedero. Agite suavemente
varias veces al da durante dos das.
Pieles de frutas
Fruta muy madura puede ser utilizado para hacer pieles de fruta y es mejor que la fruta que est en
su apogeo. Para preparar la fruta para los cueros, enjuague luego se convierten en pur por
molienda, poniendo a travs de una fbrica de alimentos, o hacer pur con un machacador de
papas. Quitar las cscaras, huesos y semillas. Agregar el jugo de fruta, si es necesario hasta que
sea de una consistencia que se vierta. Si la fruta es demasiado lquido, espesar con la coccin a
fuego lento para evaporar el agua o aadir un espesante, como el trigo o salvado de avena.
Edulcorante o especias se pueden agregar si lo desea. Empezar por la adicin de slo una o dos
cucharadas de edulcorante, ya que muchos frutos totalmente maduros necesitan nada ms. Si
usted est haciendo cueros de la luz los frutos de color, como las manzanas o duraznos, el calor de
casi hirviendo antes de empezar a secar. Esto ayudar a evitar pardeamiento.
Las frutas tambin se pueden combinar. Algunas buenas combinaciones son las cerezas y el
ruibarbo y las fresas y ruibarbo. Todas las pequeas bayas como las frambuesas, zarzamoras,
moras y van bien juntos.
Cubra una bandeja de galletas o una bandeja de plstico
(no usar papel encerado o de aluminio) o una capa con un
spray vegetal antiadherente o aceite de cocina. Vierta el
pur en y extender uniformemente por la inclinacin de la
bandeja o una hoja de ida y vuelta a hacia fuera. Cuanto
ms delgada y ms consistente el espesor, la mejor y ms
rpido se seca. Una octava parte de una pulgada de
espesor y funciona. Si es demasiado espesa se puede
echar a perder antes de su secado, y si no es coherente
que no se seque de manera uniforme.
Al lado superior est seco, retirar del respaldo y la vuelta.
Vamos al otro lado seco. Cortar en cuadrados o tiras y
enrolle. De cuero, que es ligeramente pegajosa al tacto se
mantendr durante cuatro a seis semanas. De cuero que
est completamente seco se mantendr ms tiempo, pero
puede ser demasiado frgil para rodar.
Tienda de piel en un recipiente hermtico con una
envoltura de plstico o de papel entre ellos para evitar que
se pegue. De cuero se puede utilizar como aperitivos o disuelto en agua y se utiliza en cualquier
receta que para la fruta.
DESHIDRATAR. - 36
Verduras
Verduras, frutas como, en caso de ser cosechadas en su punto mximo de sabor. De lavado para
eliminar la suciedad, a continuacin, preparar para el secado de pelar, rebanar, etc, segn se
desee.
Controversia abunda sobre blanqueo verduras antes de su secado. Algunos insisten en que,
mientras que otros creen que no es necesario preservar con xito y sin l. Para blanquear las
verduras al vapor sobre agua hirviendo hasta que se calienta por todas partes y buscar translcido
cuando se corta con un cuchillo. Eliminar de vapor y enfriar inmediatamente con agua corriente fra
o sumergirse en un recipiente con agua helada. De drenaje, luego seque con un pao o una toalla.
Extiende en bandejas de secado, al igual que las frutas y seca en el sol. La mayora de las
hortalizas se seca cuando son frgiles y se rompen al ser golpeados. Rebanadas se ajustar
cuando se dobla.
El almacenamiento de alimentos secos
A menudo, las frutas, incluso cuando est seco, se pegan cuando se almacena. Una sabrosa
manera de evitar esto es por el "polvo" antes de guardar. Azcar en polvo, especias, o la avena en
polvo se puede utilizar como "polvo". Coloque en una bolsa a continuacin, agregar la fruta y agite
para cubrir las piezas. Polvo de piel de fruta o la colocacin de pedazos de papel entre los rodillos
que evitar que se peguen.
Casi cualquier cosa se puede utilizar como un contenedor de almacenamiento, siempre y cuando
se tiene una tapa que cierre bien. Tarros reciclados u otros recipientes funcionan bien, as como
bolsas de almacenamiento o tarros de conserva. Si se utiliza una tapa de metal, coloque un pedazo
de papel entre el alimento y la tapa. La oxidacin hace que la luz, por lo que almacenar los
alimentos secos en un lugar oscuro o poner los contenedores en bolsas de papel o una caja de
cartn para bloquear la luz. Mantenga en un lugar fresco.
Almacenar en pequeas cantidades es bueno. En el caso de una sola pieza no est seca, no va a
arruinar todo el lote. Cheque semanal para detectar signos de molde para las primeras semanas.
Etiqueta de los alimentos antes de guardarlos.
Utilizando alimentos secos
Aadir las hortalizas secas de las sopas o guisos. El lquido se "re-hidratar" ellos durante la
coccin. Tambin se puede utilizar en guisos, salsas como el espagueti, y en casi cualquier receta
que requieren las verduras.
Las frutas se pueden comer como para los refrigerios. Tambin pueden ser "re-hidratados" en
remojo o coccin en el jugo. Cuanto ms caliente est el lquido, el ms rpido de la fruta va a
disfrutar. Utilice frutos secos para guisar, en panadera, mermeladas, salsas, o los jarabes.
Alimentos secos se mantendr un mnimo de seis meses de almacenamiento en las condiciones
adecuadas.
La carne de secado
La mayora de las publicaciones de la USDA y economa domstica desalentar el secado como
medio de conservacin de la carne. Mientras enlatado y la congelacin es el medio ms seguro
para conservar la carne, el secado se ha realizado con xito durante siglos.
DESHIDRATAR. - 37
Preparacin
La prueba de
secado
Manzanas,
peras,
melocotones.
Lave, el ncleo y la
cscara. Cortado en 1
/ 4 "rodajas o anillos
Los
albaricoques, las
ciruelas
Lavado, reducir a la
mitad y el foso.
"Pop" espaldas.
Correosa y flexible
No debe haber
humedad cuando se
corta
Bananas,
ruibarbo
Pelar, cortar en
rodajas finas
Frgil
DESHIDRATAR. - 38
Bayas
Quebradizo y duro
Ordenar y lavar.
Cerezas en boxes.
Ligeramente
pegajosa, como las
pasas
Puntas de
esprragos
Lavar, blanquear 3
minutos.
Cuero de frgil
Frijoles, repollo,
pimientos
Frgil
Brcoli, coliflor
Frgil
Zanahorias
Lavar, cortar en
rodajas. Blanch 3
minutos.
Seco y quebradizo
Maz
Seco y quebradizo
Hongos
Lavar, ordenar, y el
tramo 1 / 4 "de
espesor.
Seco y quebradizo
Cebollas
Frgil
Chcharos
Shell y ordenar.
Blanch 3 min.
Frgil
Calabaza, el
calabacn
Correosa y dura
Tomates
Escaldar, enfriar y
pelar. Cortar en
cuartos.
Correosa y dura
DESHIDRATAR. - 39
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escaparates de las casas de comercio, debe ser superior. Por eso rechazan la fruta casera, humilde
pero sana, y exigen la del comercio, vistosa pero nociva.
El comerciante y su proveedor, el industrial, interesados ambos en aumentar sus
ganancias, pero despreocupados en absoluto por lo referente a la salud pblica, estn siempre al
acecho de los caprichos de la clientela con el objeto de satisfacerlos de inmediato. Si el
consumidor quiere vistosidad, ya se la proporcionarn. Para eso cuentan con el auxilio de la
qumica, capaz de realizar los cambios ms asombrosos, de acuerdo con el deseo de sus
tcnicos.
Para evitar que la fruta desecada se oscurezca, la industria empez a usar, desde hace
menos de un siglo, el anhdrido sulfuroso, es decir, humo de azufre (cuando se quema azufre en
presencia del aire, se oxida y forma anhdrido sulfuroso). Al principio, se hizo con cierto temor,
sospechando fundadamente que esa sustancia qumica pudiera perjudicar la salud, Pero como los
consumidores, maravillados por la vistosidad de la fruta as obtenida exigan cada vez mayor
blancura, se dej de lado todo escrpulo y el anhdrido sulfuroso fue definitivamente admitido en
la industria alimentaria. Hoy el blanqueo por azufre es prctica corriente, y no se concibe siquiera
un secadero de fruta sin su correspondiente cmara fumigadora. Como es evidente, las
autoridades sanitarias deberan tomar cartas en el asunto, para salvaguardar la salud de la
poblacin. Pero, desgraciadamente, no suelen preocuparse por esos problemas tan importantes,
entretenidas como estn casi siempre en cuestiones administrativas y de rutina, cuando no ajenas
por completo a la que debera ser su funcin especfica. (No nos referimos aqu a ningn pas en
particular, sino a todos en general.) A lo sumo, la legislacin de algunos pases (entre ellos el
nuestro) ha establecido un lmite de tolerancia de anhdrido sulfuroso en las frutas desecadas,
considerndolas ineptas para el consumo cuando exceden tal proporcin. Pero ese lmite (que es
muy variable, segn los pases) no significa que sea inofensivo a la salud. Se lo ha establecido, y
en forma muy convencional, por cierto, para poner freno a los industriales que deseaban ofrecer
un producto cada vez ms atractivo al consumidor.
ACCION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO
El anhdrido sulfuroso se emplea, en primer lugar, segn ya dijimos, para blanquear la fruta. En
efecto, al reducir el oxgeno de la materia colorante, evita o destruye la accin de las oxidasas y
sustancias tnicas, lo que permite obtener productos de color claro, brillantes, casi traslcidos.
Tambin facilita la conservacin de la fruta durante mucho tiempo, detalle de importancia para
el comerciante. Por su accin qumica, previene el desarrollo de fermentos, mohos, bacterias,
destruye huevos y larvas de insectos y se combina con el nitrgeno de la fruta, sustancia que se
descompone con facilidad. Claro que esta misma accin conservadora se puede obtener exponiendo
peridicamente al sol la fruta ya desecada cada vez que sea necesario. Pero ese procedimiento no se
sigue porque comercialmente no resulta provechoso; como casi siempre, el inters del bolsillo se
antepone al inters de la salud.
Veamos ahora los sntomas observados en las personas que se alimentan con fruta fumigada:
pirosis (ardor de estmago), diarreas, dolores de cabeza, nuseas, agotamiento general, aumento de
orina con albuminuria, disminucin de corpsculos rojos y de hemoglobina en la sangre, aumento de
corpsculos blancos, trastornos nerviosos y alteraciones metablicas diversas. Como se comprende,
todos esos sntomas slo se hacen evidentes al consumir fruta muy fumigada, lo cual no deja de ser
DESHIDRATAR. - 41
DESHIDRATAR. - 42
carbono; cido cianhdrico (muy venenoso); anhdrido sulfuroso, que ya conocemos; xido de etileno,
cloropicrina (gas lacrimgeno, empleado en la guerra), etctera.
Adems, algunas frutas, como las ciruelas por ejemplo, son abrillantadas antes de envasarlas,
con el objeto de darles an mayor vistosidad, lo cual se obtiene con diferentes sustancias, siendo la
glicerina la ms empleada.
Por lo expuesto en forma sucinta pero fidedigna, podr el lector darse una idea de lo que es en
realidad la fruta desecada que se expende en el comercio. Si aprecia su salud, se abstendr de
comprarla, prefiriendo la de preparacin casera.
A continuacin detallamos las diferentes fases y operaciones de la desecacin de la fruta en la
industria. Son observaciones realizadas personalmente por el autor en distintas regiones del pas, en
especial, la provincia de Mendoza (zonas de San Rafael, General Alvear, etc.). En cada caso se
aconseja el procedimiento natural que debe seguirse para obtener un producto sano y noble, aunque
de menos apariencia y vistosidad.
DESECACION DEL DURAZNO
El durazno, recin cosechado, se pone en un cesto metlico que se sumerge en agua hirviendo
con soda custica durante un minuto a un minuto y medio. En seguida, lo lavan con agua fra, para
quitarle la piel. Despus, le sacan las manchas, etc. con una cucharilla y lo llevan a la cmara
azufradora, donde recibe la accin del anhdrido sulfuroso, durante 7 u 8 horas. De aqu se lleva al
secadero, donde se expone al sol durante 2 o 3 das, al cabo de los cuales se le saca el carozo con
una mquina descarozadora, o bien, a mano, con una cucharilla especial. Vuelve otra vez a
exponerse al sol durante 8 a 10 das, hasta que se seca por completo, siendo necesario darlo vuelta
frecuentemente y aplastarlo con los dedos para formar el medalln. Vuelve otra vez a ser fumigado
con azufre durante 4 o 5 horas, y ya est listo para la venta. Si, ya guardado, no tiene salida rpida, lo
vuelven a azufrar de vez en cuando para combatir la polilla.
En uno de los establecimientos visitados por el autor, al terminar de limpiar el durazno le dan
un bao de metabisulfito de sodio al 1%, durante un minuto, con el objeto de fijar los colores e impedir
la fermentacin, Cuando no se puede secar al sol por mal tiempo se practica la desecacin artificial en
hornos especiales, donde hay una corriente de aire caliente.
Los pelones ("huesillos", en Chile) se preparan de igual manera, pero sin extraerles el carozo.
PROCEDIMIENTO NATURAL
En vez de mondarlo con soda custica, es mejor pelarlo a mano, como ya dijimos antes,
aunque esta operacin sea ms lenta y la superficie de la fruta no quede tan regular. No olvidemos
que el alimento sirve para nutrir y no para recrear la vista.
La fumigacin debe ser igualmente desechada por nociva a la salud. Para desecar y conservar
la fruta basta con exponerla al sol durante 12 das, ms o menos, en tableros, bandejas, zarzos o
caizos, que se colocan en el suelo, o mejor an, sobre caballetes o soportes fijos, a una altura de 30
a 50 centmetros del suelo; esta ltima disposicin facilita el trabajo, acelera la desecacin de la fruta
al permitir una mejor circulacin del aire y es ms higinica. Hay que dar vuelta la fruta de vez en
cuando, para que reciba sol por todos lados. Al anochecer, los tableros deben ser apilados y cubiertos
o bien colocados bajo techo, con el objeto de evitar la humedad del roco, etc., que perjudicara la
desecacin. Cuando la fruta expuesta al sol ha perdido la mitad o las 3/4 partes de su agua, puede ser
DESHIDRATAR. - 43
puesta a la sombra, para terminar de secarse. En esa forma, el producto resulta de mejor calidad y el
rendimiento es mayor.
He aqu un procedimiento sencillo para saber cundo la fruta est bien desecada: se toma un
puado que se comprime fuertemente hasta formar una bola, y se suelta. Si las piezas de fruta no se
separan y se presentan hmedas al tacto, deben volver al secadero. Si, por lo contrario, se separan
inmediatamente y se presentan secas, la desecacin ha terminado. Si el mal tiempo no permite secar
al sol, no hay inconveniente en recurrir al uso de hornos.
Con el objeto de combatir la polilla, que suele atacar la fruta ya desecada, basta con volverla a
exponer al sol, de vez en cuando, durante 1 o 2 das.
Se han ideado varios procedimientos para sustituir la fumigacin. Uno de -ellos consiste en
sumergir la fruta mondada y cortada en rebanadas en una salmuera fra al 3-5%, durante varios
minutos. As tratada, conserva bastante bien el color natural; en cambio, la fruta sin mondar y en
mitades conserva bien el color de la superficie cortada, pero se ennegrece debajo de la piel.
La escaldadura a vapor ha dado resultados satisfactorios con los duraznos pelados y cortados
por la mitad pero, sin pelar, el producto resulta menos atractivo. El bao en agua caliente es un
procedimiento menos eficaz, porque para destruir las oxidasas e impedir la oxidacin y otros cambios
qumicos debe prolongarse mucho, lo que altera la vitalidad de la fruta y disuelve su azcar natural.
DESECACIN DEL HIGO
Se cosecha el higo bien maduro, cuando ya empieza a caer de la planta, y se le da un bao de
un minuto en una solucin hirviente de soda custica, con el objeto de remover la sustancia cerosa
que la recubre y agrietarle la piel. Algunas variedades de higo reciben despus un bao en salmuera
fra mezclada con cal hidratada, con el objeto de facilitar la fumigacin, mejorar el aspecto y
ablandarle la piel.
El higo negro y el de Esmirna no se fumigan, En cambio, el blanco s, a fin de blanquearlo an
ms y evitar que fermente durante la desecacin; la fumigacin con azufre dura de 3 a 4 horas y a
veces ms. Despus se lleva al secadero durante unos das para terminar la desecacin a la sombra.
Hay que tener la precaucin de dar vuelta la fruta dos veces al da, al principio, y despus una vez,
para que la desecacin sea uniforme. La humedad, ya sea en forma de roco o de lluvia, perjudica al
higo ms que a cualquier otra fruta, por lo cual hay que protegerlo convenientemente. Antes de
envasado, el higo recibe un bao en agua hirviendo con cal comn, durante 45 a 90 segundos, con el
objeto ablandarlo, destruir insectos y sus huevos, mejorar su aspecto, etctera. Para dar brillo al higo
negro, se lo baa en jarabe de azcar.
PROCEDIMIENTO NATURAL
El higo no debe ser tratado con ninguna de las sustancias arriba mencionadas. Se cosecha
bien maduro y se expone al sol hasta que quede bien desecado, lo cual se reconoce por su
consistencia de guante de cabritilla y porque no exuda jarabe al apretarlo. Hay que darlo vuelta
diariamente para que reciba sol por todos lados y evitar que lo afecte la humedad.
DESECACION DE OTRAS FRUTAS
Muchas otras frutas se pueden tambin desecar erg pocas de cosecha, con el objeto de tener
reserva de alimentos fuera de estacin. El procedimiento por seguir es exactamente el mismo que
hemos recomen dado para las anteriores. As, por ejemplo, da muy buenos resultados la desecacin
de manzanas, damascos, cerezas, membrillos, kakis, frambuesas, zarzamoras y granadas (esta
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ltima es preferible desecarla a la sombra). Algunas de estas frutas debern ser cortadas previamente
en rebanadas para facilitar su desecacin (manzana, membrillo, etc.).
Antes de terminar, queremos referirnos a la desecacin de la ACEITUNA, que en nuestro pas
se practica en muy pequea escala, hasta el punto de ser casi desconocida la pasa de aceituna. El
pblico consumidor prefiere la aceituna conservada en salmuera; en cuanto a la verde, que tanto
gusta, es francamente perjudicial a la salud, por tratarse de una fruta inmadura.
Es muy fcil desecar la aceituna. Se cosecha cuando est perfectamente madura, es decir,
cuando est bien negra y hasta arrugada, y se expone al sol en la forma indicada para las frutas
anteriores.
El habitante de la ciudad puede comprar en el mercado aceitunas bien maduras, cuando las
hay y, despus de lavarlas, exponerlas al sol en bandejas o caizos, hasta su desecacin. As tendr
su propia provisin de pasa de aceituna, alimento sabroso (pierde el sabor amargo al desecarse) y de
alto valor nutritivo. Puede conservarse seca o en un poco de aceite puro de oliva.
Aunque est fuera de los lmites de este captulo, diremos brevemente que tambin hay
muchas hortalizas que se prestan para ser desecadas al sol, cortndolas primero en rebanadas, en
forma similar a la indicada para la fruta: zapallo, papa, batata o boniato, berenjena, calabaza, tomate
(variedad "perita"), zanahoria, nabo, remolacha, etctera. En esa forma se obtendr provisin de
hortalizas nutritivas y sanas para pocas de escasez o en lugares de difcil cultivo.
www.lagranepoca.com/29755-islandia-secado-alimentos-para-nutrir-al-mundo-es-sano-menoscostoso-mas-productivo
Islandia: secado de alimentos para nutrir al mundo es sano, menos costoso y ms productivo.
Algunos buscan complicadas soluciones de alta tecnologa y a menudo olvidan que las
maneras simples pueden ser mucho mejores, ms productivas y usan energa limpia
Por Anastasia Gubin - La Gran poca. - Vie, 1 Nov 2013 08:50 +0000
Se espera una subida del nivel del mar para este siglo de cerca de un metro y la prdida de los
glaciares puede afectar a la produccin alimenticia cerca de los ros y llegar a faltar a un tercio de la
poblacin mundial. (Flickr.com)
El Presidente de Islandia, lafur Ragnar Grmsson, destac durante un dilogo sobre
alimentacin en Estados Unidos, que las personas suelen creer que se necesita una costosa y
compleja tecnologa para nutrir al mundo y olvida que existe la milenaria prctica econmica, limpia,
sana y simple del secado de los alimentos.
Este enfoque es de hecho tan simple que la mayora de la gente realmente no cree que sea
una posibilidad real. Preferimos buscar complicadas soluciones de alta tecnologa, y a menudo
olvidamos que las maneras simples pueden ser mucho mejores y ms productivas.
El mandatario difundi al pblico el reciente discurso ante el Simposio Internacional, dilogo
Borlaug, en Iowa, que se realiz el pasado 17 de octubre, como una necesidad de compartir
soluciones efectivas al desarrollo sostenible para el planeta, ante el inminente problema del
derretimiento de los hielos y los glaciares, causado por el hombre.
La prctica del secado de alimentos, en los ltimos 30 prsperos aos esto se ha convertido
en un producto de exportacin de millones de dlares en el mercado. Los productos de pescados
islandeses se pueden almacenar en su forma seca en los locales de vendedores ambulantes de
Nigeria sin ningn tipo de instalaciones especiales por un mximo de dos aos, cit Ragnar
Grmsson a modo de ejemplo.
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Los pescadores islandeses antes arrojaban las cabezas y las espinas dorsales del pescado al
mar y hoy ganan cerca de $ 70 millones anuales al enviarlos a Nigeria, donde se consumen en sopas
y guisos. Los productos previamente se exponen durante cinco das a 30 C con calor geotrmico.
Este es un mtodo que ahora estoy abogando a nivel mundial, donde el secado de pescado,
carne, frutas y verduras, podra ser una contribucin importante a la mejora de la seguridad
alimentaria en todos los continentes, agreg.
Ragnar Grmsson expuso que a travs esta prctica los alimentos pueden ser conservados
durante un largo tiempo, y como su volumen y peso se reducen, tambin disminuye el costo de
transporte y almacenamiento.
Secado a bajo costo con energa limpia
Para un uso masivo, Islandia propone el secado con energa limpia, que tarda slo unos das, a
diferencia del secado al aire libre, y asegura que se mantiene la calidad y se impide que las moscas e
insectos contaminen el producto. A su vez propone que los locales utilicen slo fuentes de energa, ya
sea geotrmica, solar o elica.
El mandatario islands destac que aunque en el mundo occidental estamos acostumbrados a
los alimentos congelados, si se llega con la refrigeracin a los miles de millones de personas que
viven en Asia, frica y Amrica Latina, esto supondra una amenaza adicional del cambio climtico en
las prximas dcadas, con un acelerado deshielo de los glaciares, el rtico y la Antrtida.
Es conocido el hecho que los refrigeradores liberan partculas de gas ozono que contribuyen en
acelerar el efecto invernadero.
Por lo tanto el nico camino a seguir es combinar el mtodo ms antiguo de experiencia
comercial conocido por la humanidad, agregando que el desafo para alimentar la poblacin del
mundo incluye el desafo de cmo acceder a los alimentos y preservarlo.
Aqu, la prioridad debe ser utilizar toda la comida que se va a producir. No existe un mtodo
distinto al secado que pueda resolver este problema de la manera ms eficaz y especialmente con tan
poca infraestructura ya que puede ser adaptado para utilizar las energas locales de cada comunidad
y en todas las naciones, dijo el Mandatario.
En su exposicin destac que China, por ejemplo, tiene el tradicional mercado de los hongos y
camarones secos, a su vez que la carne seca en Sudfrica fue por mucho tiempo parte de la dieta.
Para dar un paso adelante con la propuesta, Islandia est trabajando en transmitir los
conocimientos para la construccin de una coalicin informal de socios globales, incluyendo la FAO,
El PNUD, con el apoyo del Secretario General de las Naciones Unidas Ban Ki moon y otras
personalidades.
Nuestra tarea ser la de ejecutar proyectos de prueba, secado de diferentes productos
alimenticios, pescado, frutas, verduras, en Asia, frica y las Amricas, dijo Ragnar Grmsson.
Una vez evaluados los resultados anunci que esto ser la base de una asociacin global
integral, con la esperanza de hacer una columna de secado.
Derretimiento de los hielos y la seguridad alimentaria
El presidente de Islandia record a los presentes que la produccin de los alimentos a nivel
mundial depende del clima, y de los efectos que traen consigo el calentamiento global y del
derretimiento de los hielos.
Record que ya han habido una multitud de foros y conferencias, dilogos y discusiones: en
Kyoto, Bali, Copenhague, Cancn y Durban. Destac que pese a las premiaciones a grandes
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personalidades cmo Clinton, Bush y Obama, Al Gore, en general, siguen estando lejos de tomar la
accin.
Pese a las advertencias extremas de la NASA, el rtico y los glaciares de Groenlandia
continan derritindose ms rpido que nunca.
Algunos de nosotros estamos un poco desconcertados, dijo, Ragnar Grmsson y cuestion a
los presentes, por qu razn la mayora de los lderes polticos y personalidades corporativas son
conscientes que el hombre aterriz en la Luna, y recientemente envi un robot en Marte, pero ignoran
por completo cuando La Madre Tierra nos da noticias alarmantes al respecto.
Vemos la Luna y Marte, en su conjunto, siempre hemos tenido una fragmentada vista de
nuestro propio planeta.
Record que la importancia de Groenlandia no se entiende generalmente, sin embargo se
trata de una masa de hielo glacial, cerca de Canad y los Estados Unidos, que cubre la mitad del
tamao de Europa.
A su vez advirti que la mayora de los mapas muestran la Antrtida como una lnea estrecha
que cuelga en las aulas, siendo que cubre un rea mayor que en los Estados Unidos.
Ragnar Grmsson alert que el derretimiento de los glaciares "contribuye hasta un 45 por ciento
del caudal total del ro en el afluentes cmo el Indo, Ganges y Brahmaputra, en India, donde su agua
es crucial para la seguridad alimentaria de 500 millones de personas".
Las zonas ms densamente pobladas de Asia, desde Pakistn a las sedientas llanuras del
norte de China incluyen unas dos mil millones de personas en ms de una docena de pases,
equivalente a casi un tercio de la poblacin mundial, que dependen de un modo u otro a los ros
alimentados, por lo menos en parte, por la nieve y el hielo de la regin del Himalaya.
En su discurso, el Mandatario islands asegur que su pas ya se alej del petrleo y carbn, y
ahora el 100 % de nuestra produccin de electricidad y el 100% de calefaccin de la casa es
proporcionada por recursos renovables nacionales.
Esto ha hecho que la economa sea una transformacin a energa ms limpia y diversificada,
destacando en ello un creciente desarrollo y turismo.
Nuestra economa de energa limpia permiti a los habitantes de Islandia a sobrevivir el
colapso bancario mejor que otras naciones, sobre todo debido a que los costos de la calefaccin y la
electricidad para las familias ordinarias, hogares y negocios o empresas es muy bajo en comparacin
con lo que ocurre en otros pases europeos, asegur. El sector de la energa geotrmica es tambin
uno de los principales pilares de Islandia.
De esta manera ejemplific cmo la experiencia de este pequeo pas con el uso de la energa
limpia puede ayudar a las naciones de todo el mundo a mejorar su seguridad alimentaria.
Sabemos que en los pases clidos y fros, en todo el mundo en desarrollo, una gran parte de
la produccin de alimentos se echa a perder en un pocos das debido a la falta de almacenamiento.
En la India por ejemplo, se estima que podra ser de hasta 20 % de la produccin anual de
alimentos, agreg.
Para el presidente de Islandia la contribucin ms importante para mejorar la alimentacin
mundial segura es hacer que las naciones, comunidades, pueblos, agricultores y pescadores,
almacenen los alimentos ya producidos de una manera efectiva y prctica durante meses, o incluso
aos, despus de la hora de produccin.
Puedo llevar esta visin a ustedes hoy, dijo el mandatario islands destacando que se debe
interrelacionar la necesidad de sostener el hielo del planeta, la seguridad alimentaria mundial y el
futuro de energa limpia, permitiendo que en el maana se pueda disfrutar de la belleza y la riqueza
de la Madre Tierra.
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http://www.losutensiliosdecocina.es/deshidratador-de-fruta-y-verduras--a-817
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tan necesario lquido. La deshidratacin, conserva por ms tiempo las cualidades nutricionales de los
alimentos, y de hecho es la tcnica ms antigua que se ha utilizado para ese fin.
Razones por las cuales consumidores de todo el mundo prefieren el consumo de alimentos
deshidratados:
Gran Sabor: Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es intenso.
Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y guarde.
Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima y no requiere
de conservantes.
Son econmicos: Los alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y rebajas para
disfrutarlos despus.
Fciles de usar: Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes.
Fciles de guardar: En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por
largos perodos.
Econmicas de almacenar: No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse.
Compactas: Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera.
Livianas: Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas puesto que no
pesan, ideal para los deportistas
Practicas: No se