ivko Skrai

B BOB
dalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011
DERETA

ivko Skrai roen je 1965. godine u

Splitu. Diplomirao je na Agronomskom
fakultetu u Zagrebu. Radi kao profesor
u srednjoj koli u Katelima. Predava je
i na Odjelu za strune studije Sveuilita
u Splitu. Dugogodinji je saradnik lista
Slobodna Dalmacija, u kojoj je pisao nekoliko ciklusa kolumni s tematikom iz
fenomena enogastronomije. Osim Bobu
bob, u saradnji s vie autora, objavljuje
knjige Nai sprovodi, Naa putovanja,
Naa spiza i Nai saktamenti.
ivi i radi u Splitu.

DeretA

www.dereta.rs

Biblioteka

POSEBNA IZDANJA

Urednik

Dijana Dereta

ivko Skrai

BOB
dalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011
DERETA

va je knjiga posveena uspomeni

na njoke moje babe Dobrile.

ARTIOK

edna od nezgodnijih steevina batinjenih u patrijarhalnom

drutvu, a koja se i dan danas provlai kroz bie velikog diitelja nastanjenih juno od drugog perona zagrebakog kolodvora, jest kupovina i noenje cvijea ulicom. U tim krajevima,
definiranim spomenutim Krleinim odreenjem Balkana, ovjek
s buketom u ruci u najmanju ruku moe zaraditi posprdan pogled
ali i povike za sobom kao: 1 gariful!" Jedina dva cvijeta koja ovdje odrastao mukarac moe nositi bez straha po konzekvencije na
drutveni status su kavul i artiok. S tim da je kupovina i priprava
prvog uglavnom u enskoj domeni, jer radi se iskljuivo o namirnici za obinu prehranu, koja je prema tradicionalnom shvaanju
- enski zadatak. Artiok i ostale delicije takve vrste, nisu obina
jela nego pripravci koje bi se moglo svrstati u gastronomsku senzaciju vieg ranga, pa se mukarci, bezobrazni kakvi ve jesu, po
tom pitanju rado hvataju kuhae i tednjaka, koje u normalnim
okolnostima vjeto zaobilaze.
Konzumacija artioka predstavlja onaj razredbeni prag koji
odvaja gourmeta od gourmanda. Za one koji ne znaju, prvi pojam
oznaava onoga koji voli samo probrane fine stvari, dok je ovaj
drugi deronja kojemu je sve dobro u neogranienim koliinama.
Samo onaj koji zaista uiva u hrani moe se prepustiti uanju listia dotine povrtnice. Jedenje artioka predstavlja zapravo zorno
7

predoeni didaktiki pouak kako se iz okolne openitosti kree

postupno prema konkretnome, tj. od vanjskih listia cilju
- sridici, a ona je meritum stvari i smisao cijele operacije, jer ona
se jedina i jede.
Jo je jedna jedinstvenost kod arioka - on je jedino jelo kod
kojega nema koristi od vilice. Interesantno, namirnica ije konzumiranje podrazumijeva jedan finiji senzibilitet pema hrani, mora
se jesti barbarski, prstima. Moda taj pretpovijesni kontakt s hranom koji smo izgubili upotrebom pribora, daje i nekakav prisniji
kontakt s onim to unosimo u sebe. Oni gadljiviji nisu sretni zbog
toga, ali zato kad vam gost kae kako su artioki bili za lizat prste, ne lae. I kad su se prsti ve dobro izmastili, nerijetko i odjea, slijedi laki i ugodniji dio posla, a to je umak ili, kako bi se to
ovdje reklo, to. Aromatian i konzistentan, uz obilje maslinovog
ulja i dodatak boba i bii, to je prava apologija Mediterana. Punjenje artioka smjesom prezle i ostalih sastojaka posao je od kojega
zavisi sama kvaliteta konanog uratka, pa ga pojedinci obavljaju
oprezom kakvom teroristi pune svoje patrone dinamitom, lagano
ga treskajui o stol kao da e eksplodirati. Eto, prema panji koja
se poklanja prema jednom artioku i najljepe rue i orhideje su
obine mahovine. to se moe, onaj isti Krlea s poetka teksta je
rekao da ni med cvetjem ni pravice...

BA J A M
(fh \ ko bi netko sastavljao splitski pojmovnik sedamdesetih i osam desetih, teko da bi iz njega mogao izostaviti spomen na pokojni Bobis. Dotino je poduzee, osim to je bilo bitan privredni
subjekt, predstavljalo u svom ugostiteljskom dijelu i nezaobilaznu
drutvenu injenicu. Druenja u Bobisovim slastiarnama bila su
vise od pukog uivanja u odlinom espressu, kakvome nije blio
premca sve do Kozine. Krempite, miris kojih i danas ivi u memoriji onih koji su ih tada konzumirali, danas je nemogue nai.
I naravno, mandulat. Konditorski pripravak kojim su odrasli vrlo
uspjeno kupovali poslunost malodobnog potomstva, a ovi opet
jo uspjenije ucjenjivali njime starije. Uz svu silu ovih novodobnih uvoznih slatkarija, dananjim mlaim maloljetnicima teko
moe biti jasno to je starijim naratajima znado mandulat.
Glavni sastojak dotinog proizvoda, bajam, za Dalmaciju je
ono to je Slavoniji orah. Povijesno gledano, razlika je u tome to
je u ovoj potonjoj regiji, gdje su se kobasicama hranile i macke,
orah upotrebljavan iskljudvo kao sirovina za kolae, koji su ipak
nadgradnja gastrosenzacije, za razliku od Dalmacije, gdje je, u najcrnjim godinama, kod dobrog dijela puanstva bajam esto bio
predjelo, glavno jelo i kola. Jo su ivi svjedoci vremena koji e
vam posvjedoiti kako se odlazilo u polje na urnatu i nosilo sa sobom komad kruha i aku bajama za cijeli dan. Nimalo romantino,
ali tko je to prosao, ne mora se bojati osteoporoze.
10

Zbog kemijskog sastava u kojemu dominira ulje i ugljikohidrati, bajam je prava energetska bomba, pa je u tim vremenima oskudice bio poput mane s neba.
Unato svemu tome, kod seoskog puanstva nije imao primjeran tretman, najee samonikao, a ako je i saen, stavljali su ga uz
puteve, u kantune i tamo gdje ne moe loza ili koja vanija kultura.
Dalmaciju izbjegavam ljeti kad se prostituira, volim je zimi kad
je sama i zaboravljena, je jedan ovdanji knjievnik. U tim
kratkim hladnim zimskim danima, dok je ostatak drave zarobljen
sumornim i tekim maglutinama, cvatnja bajama je nagovjetaj
proljea. Medonosni miris bajamova cvijeta dovoljan je razlog za
voljeti Dalmaciju zimi, a toga mi domai nismo uope svjesni.
I kao to pjetao koji prvi zakukurie zavri u loncu, a radnik
koji prvi ukae na lopovluk pretpostavljenih dobije otkaz, tako i
bajamove cvijetove koji se suludo hrabro otvore kad za to jo nije
vrijeme, odnese mraz. Tuna je to sudbina svih prvoboraca.

12

BALAN CANA
Griy oliko je malo rijei u naem jeziku koja u sebi nose slovo dz i
o j f ovjek se dsto zaeli izrei ono pravo tvrdo, ,,muko d. Ovo
novo surovo doba donijelo nam je dodue neto vie upotrebljivosti nazivlja s tim slovom, npr. menader, depar, delat, itd. Ima
i lijepih stvari koje imaju to slovo, kao na primjer patlidan. iva
je teta to ga mi u Dalmaciji moramo zvati balancana. Pojava tih
golemih mesnatih plodova na trnicama konana je potvrda da
smo u pravom ljetu. I doista, sva ta sila plodovitog povra koja se
pojavljuje od kasnog proljea do jeseni stvara iluziju kako bi se
moglo ivjeti i bez mesa. Balancane su te koje taj dojam jo vise
pothranjuju, jer mesnate fete ispeene na gradelama poput brola,
ili pofrigane u tavi poput nicela gotovo da mogu stvoriti dojam da
je ovjek primarno biljojed. No poznavajud dnjenicu kako jednu
treinu ivota provedemo u snu, a dvije treine u iluzijama, lako
emo nai objanjenje za prethodne tvrdnje. Pa ipak primjenjljivost i uporabljivost balancane u naoj kuhinji je izuzetna, iako je
mnogi ba ne ljube, zbog specifine gorine koja se otklanja vrlo
jednostavno, utrljavanjem soli, a ona je skupa sa sokom izvue van.
E to bi bilo dobro kad bi tako ljudi mogli izvlait gorinu iz due.
Svi oni koji misle da su peenjem, ufigavanjem i prenjem ba
lancane potroili sve njene mogunosti, u velikoj su zabludi. Jer,
uvidom u knjigu La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene gla13

sovitoga, talijanskog gastronoma iz XIX stoljea Pellegrina Artusija, dolazimo do spoznaje da su varijante kojima moemo pripravljati balancane zapravo neograniene. I nije ni udno, jer jer je
osvajaki pohod balancane na evropske trpeze krenuo upravo iz
Italije. Tonije sa Sicilije, gdje su je donijeli Arapi oko 1300. godine,
i to iz Indije. Isprva su u slastima toga povra uivali samo redovnici karmeliani. Tek 1550. prirodoslovac Soderini daje prve opise
balancane koju Talijani zovu melanzana, to je dolo od sloenice
mela insana, a prevelo bi se kao ludi plod. To nam objanjava zato
je to povre puanstvo prigrlilo dosta kasnije. Naime, vladalo je
yjerovanje kako se od toga ploda moe poludjeti, pa su ljudi zazirali od uzgoja i od jedenja. ak i svestrani arapski znanstvenik iz
XI stoljea, Abul Hasan al Muktar ibn Botlan u za to doba kapitalnom dijelu, Sanitatis, upozorava kako konzumacija
balancani potie prekomjernu razbludnost i tjera u melankonina
raspoloenja. Kako je vrijeme prolazilo, ludi je plod sve vie osvajao najprije kuhinje na Apeninskom poluotoku, a potom i ire. Od
predrasuda o njemu ostalo je samo ime. Ma isto, ini li vam se da
se nakon balancani utite nekako udno?

15

BANANA
volucijske teorije Charlesa Darwina izazivaju prijepore otkad
f t f su se pojavile, pa do dana dananjeg. Mnogi e uvrijeeno
mjekati bilo kakvu mogunost da su im majmuni svojta. A opet
ponaanje pojedinaca uvredljivo je za te simpatine primate i sramota je da su im takvi ljudi srodni. impanze i ljudi, osim to imaju gotovo u potpunosti jednak genom, imaju mnogo zajednikih
stvari. I jedni i drugi vole jesti banane.
Generacije othranjene prije Drugoga svjetskog rata, na oskoruama, suhim smokvama i rogaima, bile su po antropolokim
znaajkama bitno razliite od dananjih. Pogledajte ove mlade narataje othranjene na bananama. Pogrbljen i gegajud hod, ruke
koje se vuku po podu. Komunikacija im je neartikulirano urlanje
i kreveljenje. Pa dosta je samo otid na stadion za vrijeme kakve
utakmice i najzadrtiji antidarvinisti e ostati bez argumenata, a o
ponaanju u autobusima nakon utakmice da i ne govorim. Dobar
dio te populacije se razlikuje od dmpanzi samo po tome to znaju
rukovati mobitelima. to ne znad da su i evolucijski napredniji.
Imaju li banane veze s tim?
Prvi masovniji kontakti naih ljudi s bananama odigrali su se
preko Unrinih paketa, u kojima su se, uz ve legendarna Trumanova jaja, nalazili esto i spomenuti plodovi. Mnogima su prvi kon16

takti s tim voem bili vrlo traumatini, jer im nitko nije rekao da
ih treba oguliti pa su ih jeli skupa s korom i to uz kruh ispeen od
jaja u prahu za koje su mislili da je brano.
Meu mladei sedamdesetih i osamdesetih omiljeni hobi je bio
lijepiti naljepnice skinute s banana na potanske sanduie i na oferajbe profesorskih auta. A najee su bile one etikete na kojima
je pisalo Bonita. Jedan je tako, bez ikakve primisli, upranjavajui
svoj omiljeni hobi iz civilstva, na odsluenju vojnog roka u JNA,
naljepio Bonitu na dodijeljenu mu kasetu, te je proslijeen vojnim
istraiteljima koji su u tom inu pronali vezu s protudravnim
elelmentima i stranim pijunima. A jedna druga veza, ona Spliana
i banana, neraskidiva je. Ma ne, ne radi se o tome da bi kao mandrili trebali imati neki poseban afinitet prema torn vou, nego se
radi o tome da jedan od najpoznatijih deserata nosi naziv bana
na split", i da je po svijetu napraviti anketu s pitanjem: Na to vas
asocira pojam Split?, velika bi vedna to prije povezala s omiljenim
desertom nego s Dioklecijanom. Taj bi naziv mogao nositi i itav
grad, zaslugom struktura koje su dale sve od sebe kako bi Split postao urbana dungla.
Uzgojiti plodove banana u nasirn je klimatskim uvjetima malo
tee, i tu smo zaista hendikepirani. Jer tko bi mogao platit te gute
da moe nekoga ponuditi bananama i kazat: Uzmi, domade su,
poslali mi enini sa sela. To mogu samo oni kojima je ena iz Obale
Bjelokosti.

18

BLITVA
J/Viao mi je jedan ugledni ugostitelj, vlasnik restorana nadomak
W Splita, kako mu je prije godinu dana doao jedan brani par iz
u Njemake. Naruili ljudi ribu s gradela, a za prilog nisu znali to e,
pa im je domain preporuio blitvu. S kojim su oduevljenjem jeli to povre, zainjeno maslinovim uljem, teko je opisati. Riba im
je ostala skoro itava, a blitve su naruili jo jednu zdjelu. Kau da
neto tako ukusno nisu nikad u ivotu probali. Otada pa do danas
doli su nekoliko puta redovnom avionskom linijom preko Frankfurta i Zagreba, uzeli rent-a-car na Resniku, pa u restoran svaki po
svoju terinu blitve s obilato ulja i nazad na aerodrom, pa kui!
Veli jo zbunjeni vlasnik dotinog ugostiteljskog objekta kako
mu se svaki put zahvaljuju kao kakvom iscjelitelju, uz obilnu napojnicu.
Hoemo li i mi, kad jedng dana uemo u EU, biti eljni blitve?
Hi e nam standard biti tako dobar.pa emo izobieni od obilance
jednom mjeseno odletjeti u Albaniju na blitvu?
Moda nam je blitva doista tako dobra a da toga nismo ni svijesni? Jesmo, jesmo itekako, jer ta je povrtnica ove zime dostigla
cijenu od dvadeset kuna kilogram! Sad je jasno zato su pale dionice Plive. Brokeri su shvatili da je besmisleno gubiti vrijeme po
19

burzama, pametnije je ulagati u blitvu. Ako se nekad trampilo po

modelu uto za uto, sada je, ini se, dolo vrijeme za razmjenu po
kljuu uto za zeleno. Kilo blitve za skoro kilogram svinjetine! Jest,
ali blitva je za razliku od dotinog papkara zdrava, kazat e lijenici, koji bi, da ih pitate, isto rae prut.
ale se prodavai(ce) sa splitskog pazara kako su morali nabaviti utege od 10 dekagrama kako bi penzionerima mogli vagati
blitvu. A moda je cijena te namirnice dio tajnog plana, kako bi
penzii navalili na svinjetinu punu fatalnog kolesterola i tako rasteretili dravu obveze povratka duga. Ovako, s blagotvornim djelovanjem blitvice, postat e dugovjeni i zagorat e nam odnose
s MMF-om, a znamo kako bi se to odrazilo na nae posrnulo gospodarstvo.
Ma kolika joj cijena bila, blitve se ne moemo liiti. Ovisnost
ovdanjeg ovjeka o njoj je tolika da je zamisliti dalmatinsku trpezu bez blitve isto kao i zamisliti dalmatinsku pjesmu bez Mie
Kovaa. Dakle, apsolutno nezamislivo.
Nedavno je u jednom enskom magazinu iziao intervju sa suprugom jednog poznatog splitskog estradnog djelatnika. U naslovu je pisalo: Mu mi najvie voli blitvu na leo, kao da postoji i
blitva na, recimo, dolce garbo. Eto jo jednog stereotipa, Dalmatinac nosi lani oko vrata i jede, naravno, a to bi drugo, blitvu.
Zato nije ni udno da smo odavno dobili nadimak blitvari, a dobro
smo i proli. Bolje da smo ga dobili po blitvi nego po, na primjer,
drugom imenu za koljku pedou, u narodu esto rabljenoj umanjenici za stanoviti enski organ.

21

B OB

I BII

piljenko Smoje svojedobno je zapisao kako splitski gradolaelnik ne bi trebao biti nitko tko u djetinjstvu nije jaio
"sfinguna Peristilu. Ovoj bi se tvrdnji moglo dodati i to da gradonaelnikom ne bi trebao postati nitko tko nije u djetinjstvu proao
rukom kroz suhe bie u barilu na vratima Bonaia. Mitske butige
ve odavno nema, a na njenom mjestu e se otvoriti jo jedan store
ili shop bjelosvjetskih traca. Ikone kolektivne urbane memorije
nestaju jedna za drugom, a barila na vratima e se sjetiti mnogi
koji jedu suhe grahorice, a kao mali su s roditeljima ili babama navraali u dotinu prodavaonicu.
Leu, polubie i ostale suhe leguminoze nije problem nai, ima
ih u svakoj trgovini, i to mahom iz Kanade i Italije, ali to je sa suhim bobom? Namirnica, zahvaljujui kojoj je Homo dalmaticus
uspjeno produljivao vrstu i bez ovisnosti o Kerumu, Tommyju,
Konzumu i Kauflandu, postala je gotovo nepoznanica. No zato
su svijei bob i graak predmet gotovo boanskog oboavanja i
njihovo je mjesto u prehrambenim navikama stanovnitva Dalmacije istaknuto. Naa trupla iscrpljena zimskim hladnoama,
gripetinama, gnjilim juinama i kreditima kao da jedva ekaju
poetak novoga ivotnoga ciklusa upravo s tim namirnicama. Te
bi dane u ovoj naoj pokrajini mogli slobodno nazvati danima
boba i bii.
22

I dok u npr. Zagrebu u to doba godine zadovoljno trljaju ruke

vlasnici modnih kua pripremajui pret-a-porter za proljee-ljeto,
u Dalmaciji trljaju ruke mesari jer, vrijeme je za janjetinu s biima.
Kultno jelo nije samo pripravak kojim bi se zadovoljio bazini nagon, radi se o neem puno veem, o svetkovini gotovo poganskog
obreda prinoenja rtve. Uope ne sumnjam da je I. Stravinski prionuo skladanju svojeg Posveenja proljea nakon to je objedovao
janjetinu s biima.
E, ali bie treba odstiti i to je svojevrstan kliniki test, jer onaj
tko je u stanju u ovo nae neurotino doba presinga i stresa staloeno oljutiti dva kilograma graka, a da na kraju usljed umanjene
ubrojivosti ne udari akom usred zdjele i ne prevrne je, znai da
jo funkcionira kao socijalno bie. Za one druge postoje konzervirana i zaleena varijanta.
A to se pak boba tie, njemu od silne elje niti ne saekaju da
mu sjemenka ispuni mahunu, ve ga kuhaju skupa s njom, onako
mladog, i to najee s blitvom. Malo kasnije se kuhaju same sjemenke i nakon to se ljudi izgutaju, bob padne u zaborav do slijedee godine. Nitko ga vise ne sui, ljudi su valjda izgubili nagon za
osiguranje rezervi u neplaniranim situacijama.
A da uz ovu prehrambenu, postoji i neka transcendentna veza
izmeu Dalmatinaca i boba, svjedod i dnjenica da u toj disciplini
u Splitu imamo i olimpijske reprezentativce. Mislite li da je ita u
prirodi sluajno?

24

A J

jesme kao pjesme. U tom koktelu sjete, melankonije i fantazije

gotovo da nikad nema previe poveznica sa stvarnou. Uzmite, na primjer, onu glasovitu o maloj splitskoj kavani u kojo) se pije
aj. Ma dajte, molim vas! Prije nekih dvadesetak godina, kad sam
u jednom splitskom ugostiteljskom objektu zatraio aj, konobar
me je odmjerio od glave do pete i procijedio:,, za te u ga kuvat.
Situacija se po tom pitanju stubokom izmjenila od sredine devedesetih, pa danas ne da bez oklijevanja moete naruiti aj, nego vam
donesu jo i klijeta za istiskivanje limuna, kao i kesicu meda. Ma
jo samo to ti ne serviraju s ajem i alicu s tijin mlikon.
Jedina mjesta u kojima ba i nije preporuljivo naruiti taj
napitak su, danas meu mladei vrlo omiljeni, lokali s turbofolk
glazbom. Jednom sam se prilikom, stjecajem nekih udnovatih
okolnosti, zatekao u jednom takvom nadomak Splita. Kako je bila hladna, burna no, naruio sam aj. anker sa svjee saivenim
avom lubanje glasno je odbrusio kako mogu dobiti samo
togod estokoga. Na osnovu pogleda prisutnih zakljuio sam da
moja nazonost nije dobrodola, pa sam napustio taj hram izopaene glazbe prije moebitne ugroze vlastite tjelesnosti. Spomenuti
me je doivljaj podsjetio na priu o onom inempjanom profeuru, koji je u svojoj rastresenosti, zaboravivi da je godina1948, u
25

nekoj kavani naruio ruski aj. Nesretnik je priveden i podvrgnut

temeljitoj istrazi, da bi za dlaku izbjegao Goli otok.
Ritual pijenja aja se nekako uvijek povezuje s Englezima. Zanimljivo je kako je do te navike dolo. Sve do 1870. uzgoj kave je
bila osnovna privredna grana u ri Lanki (tada Ceylonu). Kako se
te godine pojavila bolest ,,ra koja je za kratko vrijeme unitila
sve nasade kave, uzgajivad su morali prei na neku drugu kulturu,
a to je bio ajevac. Prije te bolesti u Engleskoj se po glavi troilo
V2 kg aja i Vi kg kave. Kada se u Ceylonu prelo na uzgoj aja, u
Engleskoj se poveala i potronja te biljke, pa je taj odnos narastao
na 4 kg aja: 0,2 kg kave.
U gotovo svakom dijelu Azije vladaju drugi rituali vezani za
pijenje aja. Svima je zajedniko jedno - aj se mora kuhati u listiima, filter-vredce su bogohulne. Iranski majstori pripreme toga
napitka (koji se tamo zove tchai) kau da je aj iz filter-vreice kao
poljubac kroz staklo. Ipak, takav nain priprave, kod nekih naih
tedljivijih sugraana ima znatnu prednost. Oni, naime, ve upotrebljene kesice s ajem sue, pa ih koriste viekratno.
Sue li ih po kafidma, ne znam, pa ne bih htio grijeiti duu.
Znam samo da konobari(ce) vrlo esto brkaju pojmove kad je aj u
pitanju. Tako mi je jedna kazala kako e mi skuhati aj od teje! Na
moje uenje, pokazala mi je kutiju na kojoj je pisalo tea.

27

DI N J A I C A T A
iftasvim je sigurno da u ni u kojem sluaju nema toliko termino^ffloke zbrke kao po pitanju dinje i cate. Ne postoje dva dalmaTtnska mjesta u kojima imaju iste nazive za te dvije kulture. esto
imenom kojim u jednom selu zovu dinju, dva kilometra dalje u
drugom zovu catu i obratno, a kad tome pridruimo raznorazne
egzotine nazive, od kojih neki vuku korjene jo iz starovjekovlja,
konfuzija je totalna. Dinja, lubenica, cata, pipun, milun, angurija,
etrun, atrun, samo su neki od cijele te ume naziva koji se upotrebljavaju za te dvije stvari. Ova se zbrka provlai jo iz helenskih
vremena, od grkog melon, pepon i angurion. Nezaobilazni Plinije
Stariji spominje melopepo, a Giovanni Boccaccio je neto precizniji pa spominje melone i pepone. Da bi taj kaos bio potpuniji.
Talijani uza sve ostale nazive za dinju (lubenicu) kau jo i cocomero, to nas neizbjeno asocira i na naki kukumar.
Bilo kako da zove to povre, narod je u ljetnim mjesecima naprosto lud za njima.
Vrlo je zanimljivo gledati ljude kako kupuju cate, a naroito
dinje, jer koliko je kupaca, toliko je i teorija o tome koja je ona
prava. Pa im trljaju peteljke meu prstima, kuckaju ih kaiprstom,
pa oslukuju uhom na koru kao da e im se netko javiti iznutra,
potom ih uzimaju u ruku pa ih vagaju i mukaju, da bi ih zatim
28

vratili na mjesto. Ima ih koji prevrnu itav kamion s prikolicom da

bi pronali onu pravu i ne uzmu nijednu, pa onda prodava uzme
golemi no i samurajskim ga pokretom zabije u koru na kojoj uree trokut kojega izvue i, nabijenog na vrh noa gurne kupcu ispod
nosa. Pa ajde ti ne kupi kad ti je no pod bradom.
S catom ide kudikamo lake, ona je u biti dinja za poetnike.
Jede se sama za sebe ili je sastavni dio raznih vonih salata. U boljim zagrebakim lokalima servira se i cata la Vlatka Pokos. Ne
treba sumnjati da je to neto dobro, jer dotina vjerojatno ne jede
svata. Za razliku od cate, koja je, kako smo vidjeli, omiljena i meu jetsetterima, dinja je isto fizioloka potreba. Za ovih paklenih,
pasjih vruina nae je bie svedeno na funkju protonog bojlera
i kad ovjek vidi hladnu dinju, lako izgubi kontrolu, dostojanstvo
i pristojnost, razjapi eljust poput udava dok mu se sok cijedi
niz bradu, pa stola kaplje na palac koji viri iz kineskih lapa. Tako je i jedan na humoristiki tjednik godinama redovito
objavljivao sliku lokalnog elnika koji u nimalo reprezentativnoj
maniri prodire dinju. I globalno poznati su bili slabi prema dinjama. Mark Twain je rekao: Kad lubenicu proba, zna to su jeli
aneli. Enrico Caruso je o toj deliciji govorio: Jede je, pije je, a
s njom se moe i umiti, ili, kako bi stari Trogirani rekli: Jin, pin
i peren cunku.

30

DUNJA
(zTrendovi u izboru lakoglazbenih motiva se brzo mijenjaju. Ti jekom godina socijalizma i depopulacije sela jasna je bila i noaalgija za maslinom, pa je ona bila stara i neobrana. Novo vrijeme
donosi i nove trendove, pa shodno opedrutvenom trendu s nekretninama u Dalmaciji, moemo na kakvom buduem festivalu
oekivati i stihove: Maslina je neprodana.
Dugo je maslina bila jedina stablaica u motivima tih lakogla
zbenih dogaanja. Ekspanzija tamburake glazbe i panonskih mo
tiva donosi kulturu koja je dosada bila rezervirana samo za sjetne
starogradske romanse sjeveroistoka Hrvatske. To je dunja. Motiv
mirisne dunje odie mirom, spokojem, sjetom, privrenou tradiciji, te nekom dubljom simbolikom. U doba kad nije bilo umjetnih osvjeivaa zraka, dunja na ormaru bila je jedini oplemenjiva
prostora.
Danas je postala rijetkost pronai dunju koja ima onaj prekrasan
miris kojim su nekad mirisale sobe. Jesu li ga dunje izgubile, ili je
suvremeni ovjek, obogaljenih osjetila usljed raznih tepisona, sanitar WC-a i ostalih sintetskih supstanci, vie nije u stanju percipirati?
Cydonia oblonga, kako je znanstvenici okrstie, uzgajana jo
2.000 godina prije Krista, dobila je ime po gradu Cydonu (danas
31

Khania) na Kreti, odakle je Grci i Rimljani prenijee po itavoj

Europi. Zanimljivo je da su je antiki lijenici preporuivali trudnicama kako bi im djeca imala razvijenu osobnost i inteligenciju.
U srednjem vijeku i renesansi konzumira se kao prilog uz peenja, masno meso, perad i divlja, ali i kao vaan sastojak narodne
medicine.
Dunja ima mjesto i u tradiciji dalmatinske graanske kuhinje,
i to kao kotonjada ili, kako se u nekim krajevima zove, kotonjata. Dotini pripravak od spomenutog voa nekada je bio rado vien na trpezama ovoga podneblja i prava je teta da ga danas kao
autentini proizvod, osim ako ga ne napravite sami, ne moete nabaviti nigdje, pa ni naruiti u najboljim restoranima. E sad, red e
zlobnici, kotonjada je naa koliko i roata ili mandulat. Kad bismo
tako gledali, osim janjca na ranju ne bi ostalo nita. Za utjehu onima kojima je stalo do nacionalnog ponosa, u pozamanoj knjizi
La cucina del Friuli-Venezia Giulia, autora Alessandra Molinarija
Pradellija, na kraju lanka o kotonjadi stoji pod napomenom varijante: ,,U Dalmaciji jo i danas isjeene forme kotonjade umataju
listovima lovora i zapakiraju u nauljeni papir. Osim toga, zato
kotonjada ne bi mogla biti i fino zapakirani autohtoni suvenir koji
bi se prodavao po slastiarnama i suveniricama? O restoranima da
i ne govorim, da se ne dogodi da, kad pitate kako bi uz kavu jednu
kotonjadu, konobar kae: ao mi je, sladoled ne drimo.

33

FAOL
LfTaol je spizakoja ve na sami spomen asocira na vojnike,zarUL>
i studenske menze, kao i ostale institucije vezane za
nziku i mentalnu preobrazbu polaznika. Zanimljivo je da se u takvim ustanovama nerijetko kuhaju vrhunski faoli kojih se konzumenti sjeaju cijeli ivot. Evo recimo generacije razmaenih
maminih sinova odgojenih na kuhanjupo vlastitim eljama.redovite su prehrambene navike stekli tek na vojnikom faolu, a taj je
kau, dobar onda kad zabodena lica u pjat s dotinim jelom stoji
okomito i ne pada. Pa i oni koji su u proteklih pola stoljea koristili
smjetajne kapacitete znamenitog splitskog pruna na Katalinia
brigu, priaju i danas o porcijama faola. O onim drugim porcijama ne priaju.
Za faol, kojeg Talijani zovu mesom siromanih" e vam iskusni kuhari kazati kako svoju punu uitnost i kvalitetu dobiva
tek kada se kuha u velikim koliinama, na kazane. Kao faol s
kobasicom, zatitni znak radnikih menzi iz zenita epohe samoupravljanja. Vrtlog tranzicije progutao je mnoge znaajke radnikog standarda, pa tako i instituciju drutvene prehrane, a s njima i
faol s kobasicom. On uskrsne, tek kao simbol, bezopasniji od srpa
i ekia, na maksimirskim i marjanskim proslavama Prvog maja.
I tada ga rame uz rame iz plastinih gamela jedu osiromaeni puk
i profesionalni manjamuktai. Prvi e se izboriti za repete i tako
34

rijeiti problem ishrane za tri dana, a drugi e uz obavljanje politikog zadatka rijeiti nelagodu u elucu do odlaska na oboritu
ribu, koju inae konzumiraju. Jer, ruku na srce, faol je ipak teka
spiza, naroito pri temperaturama viim od 30 stupnjeva, kada tjera u fjaku i drijeme, to si dotini u ovim prijelomnim trenucima
po nau stvarnost ne smiju dopustiti. A jedan je splitski visoki dunosnik iz prohujalih vremena, u doba kad su se pojavili mlazni
avioni, vidno uznemiren, prije ulaska u letjelicu, zapitkivao posadu: gre? Di su mu propele?" Prisutni ga je suputnik umirio
objasnivi mu kako reaktivni motor radi na principu potiska, isto
onako kao kad se naji faola pa gre naprid.
Gotovo sav faol koji se prodaje po naim trgovinama je uvoz
iz Kanade, to otvara mjesta sumnji, ne radi li se moda o genetski
modificiranom organizmu. Treba biti dobre sree pa na trnici naletjeti na domai faol, kojega uzgajaju jo samo u rijetkim enklavama.tamo gdje ga zovuvaol ili gra.Tako samjednom na splitskom
pazaru bio svjedok kad se jedan gospodin rapitivao kod prodavaice je li to moda GMO faol. Dotina mu je odgovorila: Srio
moja, nema u babe urana. Uzgoj te grahorice je zadesila sudbina
gotovo svih poljoprivrednih kultura kod nas. Ne isplati se. Odgovorno tvrdim da to nije istina, osobno poznam gospou koja se
obogatila na torn povru. Ona naime iz faola prorie sudbinu.

36

GLJ IVE

ljive su drastian primjer kako drutveno-politike promjene

mogu utjecati na prehrambene navike puanstva. Od bive su
vojske zaostali brojni objekti: tuneli, potkopi, atomska sklonita,
zemunice, rovovi i hangari. U mnogima od njih su poduzetni koncesionari pokrenuli uzgoj gljiva, tako da smo posljednjih godina
doslovce zatrpani golemom koliinom te namirnice koja se pojavila na tritu. Poveala se i potranja, jedu ih ostraeni pobornici
zdrava ivota, preobraenici s mesa, trendsetteri, ali i svi ostali, kad
su u prilici. Kako su propau velikog dijela privrede mnogi ostali
bez posla, uzgoj gljiva pokazao se pojedincima kao spasonosno rijeenje za spaavanje egzistencije. Idealan je to posao za one koji bi
se htjeli baviti poljoprivredom, a ne vole zvizdan. To me podsjea
na onaj zlobni vie o tome kako je za Dalmatince pravi posao uzgajati pueve, jer im ne mogu pobjei.
Hranidbene vrijednosti ovih organizama neizmjerne su. Nutricionisti vele da mogu u potpunosti zamjeniti meso. Mo mislit
kakvo miljenje imaju o toj tvrdnji okorjeli janjiari, ljubitelji klikih i borajskih paprnjaka. Nekim se vrstama pripisuju i udesna svojstva iscjeljenja. Postoje i vrste koje bije glas da kod mukih
konzumenata podiiT borbenu gotovost na najvii mogui nivo,
pa stoga dostiu astronomske cifre.
37

Openito uzevi, gljive su veoma tajanstveni i mistini stvorovi. Pojedini se strunjaci za tu granu biologije ak usuuju tvrditi
kako su spore gljiva sredstvo kojim se ivot iz svemira prenio na
Zemlju. Jesmo li mi na ovo nae podruje doli sa sporama gljiva
ludara? Eto izazova akademiku Radmanu, za prvi istraivaki projekt budueg Mediteranskog instituta za istraivanje ivota.
Nisu gljive vezane samo za pitanja ivota, jo ee vezuju se za
njih i pitanja smrti. Nesretni je car Klaudije jedne kobne veeri 54.
godine prije nove ere navalio na terinu gljiva koje mu je spremila
njegova voljena Agripina. Bijae mu to posljednja veera. Godine
1534, u momentu dok je papa Klement VII predavao Gospodinu
svoju plemenitu duu, u tanjuru iz kojega je jeo, gljive se nisu jo
ni ohladile. Istraga je jo uvijek u tijeku.
Da ne bi ispalo kako su za gljive vezane samo lose stvari, treba
jasno naglasiti njihovo izuzetno bogatstvo visokovrijednim sastojcima. Npr. cinka ima kao u malo kojoj namirnici, pa se preporuaju cinkaroima svih uzrasta.
Skupljanje gljiva u prirodi hobi je rairen u mnogim krajevima.
Mi u Dalmaciji ipak radije skupljamo paroge. U Sloveniji, na primjer, i meu politiarima je vrlo raireno skupljanje gljiva po umi. Takva aktivnost, ako se skupljeno i jede, ima neto zajdniko s
razminiranjem. Jedanput se grijei. Zato ne bi i nai elnici, koji se
ionako malo kreu, skupljali gljive po vrletima? Nismo mi te srie.

39

GORUICA
1 1 ao to veina naroda misli da se pivo pravi od hmelja, tako i
W \ nemali broj konzumenata nema pojma od ega se pravi senf.
Zapravo veina nikad nije ni ula za goruicu - glavnu sirovinu za
proizvodnju ove namirnice koja nikada nije spadala u one bitne,
esencijalne. Za senf nikad neete uti da je uao na spisak trokova
one uvene koarice kojom sindikati dokazuju porast trokova ivota. Nikad neete vidjeti ni demonstrante da nose transparente na
kojima pie: Kruha i senfa. Pa ipak, nije bez vraga ona srednjovjekovna iz Engleske koja kae da je vargla bez senfa kao rat bez vatre.
Goruicu su, kao uostalo i sve drugo, Kinezi poznavali prije
Europljana, prije nekih tri tisue godina. Grci su je uglavnom koristili u medicinske svrhe. Da je goruica mogla imati i neki dublji
smisao, svjedoi nam epizoda kad je perzijski kralj Darije III poslao Aleksandru Velikom vreu sjemenki sezama, kako bi mu doarao brojnost svojih trupa. Slavni Makedonac mu odgovori tako
to mu posla vreu zrnevlja goruice, kako bi mu dao do znanja ne
toliko o brojnosti.koliko o estini svojih trupa. Pravi uzlet goruice prema senfu kakvog danas poznajemo dogodit e se kod starih
Rimljana, koji su otapali zdrobljene sjemenke u motu i dobijali
mustum ardens, od ega je u mnogim jezima ostao slian naziv
mostarda, mustard, moutard, i naki mutarda. Plinije nam Stariji
40

veli kako hladna i lijena ena moe, s nekoliko liica mutarde,

postati idealna supruga. Apicije je kreirao nekakvu mutardu da bi
poboljao golublja peenja, kuhane patke i nojeve, a nije se kolebao umoiti i kobasicu u nju. Kultura goruice i njenih senfolikih
preraevina je preko rimskih osvajanja Galije prela i u te krajeve.
Karlo Veliki nalae svim samostanskim dobrima u predgrau Pariza uzgoj goruice. Koliko su evropski vladari bili opsjednuti senfom govori injenica da je Luj XI, u strahu da ne ostane bez njega,
uvijek nosio sa sobom loni senfa.
Papa Ivan XXII, veliki ljubitelj te delicije, uveo je ak i poloaj
prvog papinskog opskrbnika senfom. To je doba kada Dijon, zahvaljujui vojvodama od Burgundije, postaje centar senfa.
Dvadeseto je stoljee donijelo i demokratizaciju u potronji tog
proizvoda. O zastupljenosti senfa i u naim domainstvima svjedoe i staklene ae u kojima se prodavao, a koju ima svatko bar
po jednu u stanu, poneko i itave komplete. One grezije, kriglaste,
nalazimo esto po vikendicama. Stariji svijet je u takvima drao i
dentjere noi. Jednog dana kad nas arheolozi budu otkopavali, pokuat e nam po ostacima aa odgonetnuti epohu i status,
kao to to danas rade prema antikoj grnariji. Bit e totalno zbunjeni, jer e nalaziti svugdje iste ae. I da nije u ni u emu drugom,
socijalizam je bar u jednom bio pravedan - svi smo imali iste ae
za senfl

42

GROE
jrijeme je od jematve. To nije samo zbir radnih operacija kojima se, s vie ili manje uspjeha, dolazi do, vie ili manje, do3T<5gvina. tovie, radi se o jednom egzaltiranom stanju duha, koje
periodiki zahvaa veliki dio muke populacije na ovom podruju.
Stariji mukarci se s osbitom radou odaju tim aktivnostima jer
u tome nalaze, valjda, jo jedinu stvar u kojoj mogu biti korisni, a
imaju i potporu obitelji, jer tih dana nisu u kui, pa je svima lake.
Mlai opet, kad dou u neku dob (individualna je), prestanu piti Coca-colu i pomu piti bevandu, to je pokazatelj dosegnutog
nivoa zrelosti. Onda pomu skidati pauinu s djedovskih baava i
badnjeva.
Ovo je jedini dio godine kad na naim cestama nestaju klasne
razlike. I rasklimani fie, kao i estocilindrini merani, vuku prikolice nakrcane vreama groa. Nai se ljudi ne srame vui prikolicu i najskupocjenijim limuzinama. ak se svojedobno pojavio
tra o tome kako je i jedini splitski Maybach dobio kuku za vuu,
upravo iz tih razloga.
Gdje se sve pravi vino, to je posebna pria. Najmanje je onih
pravih podruma. Tih se dana poveana koncentracija ugljinog
dioksida osjea i po garaama, drvarnicama, po stubitima zgrada,
masti se i u kupaonicama i na balkonima. A to sve moe Dosluiti
43

za vrenje ovisi o tome gdje je domain proveo radni vijek i to je

imao priliku iznijeti izvan tvornikog kruga. Ako je imao posla sa
salonitnim cijevima za kanalizaciju, ista e se, zatvorena s donje
strane iskoristiti kao badanj. Za tu se svrhu esto koriste i velike
metalne bave u kojima se transportiraju maziva i razne druge kemikalije. Od ega se sve pokuava napraviti vino bolje je i da ne
nabrajamo. Pa i onaj otrcani vie o tome kako je otac sinu na samrti
odao tajnu da se vino moe napraviti i od groa, svaki put kad
ga ujem ima drugog protagonistu. Jednom je rije o Katelaninu,
drugi je put rije o Braaninu, trei je put rije o Imoaninu itd....
Bez obzira o kojem je kraju Dalmacije rije, kult vina iz domae
radinosti dosie upravo religiozne razmjere. I ne dao ti Bog da domain procjeni kako ti se njegovo vino ne svia. Taj bi rae otrpio
da mu roenoj majci i supruzi uputi neke nezgodne kvalifikacije,
nego da mu kae kako mu ne valja vino. Gledaj", rei e dotini
u religioznom zanosu, podiui au s vinom, upravo onako kako
sveenici podiu kale s oltara. grom!, dodat e nakon to ga
strusi u sebe istovremeno se udarajui akom u prsi poput Tarzana.
irom e se Dalmacije i ove godine pokuati ponoviti onaj, dvije tisue godina stari pothvat iz Kane Galilejske, kad se voda prevodila u vino. Ne sumnjamo da e mnogi u tome i uspjeti.
Jo vie e biti onih koji e napraviti jo vee udo. Od dobrog
groa ispast e im lose vino, a dobra kvasina!

45

JABUKA

abuka je voka koja je, gledajui u globalnim razmjerima, najzastupljenija poslije tropskog voa. Njen znaaj za prehrami navike puanstva je nemjerljiv. Ta majka svega voa" gotovo
da je sinonim za voe openito. O njenim organoleptikim kvalitetama i dijetoterapijskim osobinama bespotrebno je troiti prostor.
Uzimajui u obzir zastupljenost minerala i vitamina, uz bezbroj
ostalih sastojaka, moe se zakljuiti da je to najkompletnije voe.
Ne postoji namirnica koja je toliko utjelovljena u pojam zdravlja
kao to je jabuka. Pa ipak, u Dalmaciji i nisu ba neto ludi za njom.
Moda je to zbog toga to dolazi u vrijeme kad su trnice prepune i svih drugih moguih plodova. Postoji mogunost da je taj
podsvjesni bojkot rezultiran osjeajem gnjeva prema onome redikulu Adamu, ija nas je nepromiljenost i lakomost prema jabukama stajala izbacivanja iz raja. Pa sad moramo navijat veljarine
i treat na posao, brijat se i iat nokte, trpit poslodavce - krvopije,
trat za faturetama, namjetat krevete za ehe i Nijemce, i na izbore... Je li nam to bilo za potribu? A sve to samo zbog jedne jedine
jabuke! E, Adame, Adame, nismo ti to zaboravili. Jesmo li mogli
lijepo kunjat u hladovini, bez svega navedenog? I nije ni udno to
ovdanji ivalj ba ne konzumira jabuke u dovoljnoj mjeri, onoliko koliko bi trebao. Jer, naglaavaju nutricionisti, bilo bi potrebno
godinje pojesti bar 30-40 kilograma jabuka. to i nije toliko puno,
46

pa kad se podijeli na 365 dana u godini, ispadne otprilike jedna jabuka na dan. To je, na raznim jezicima, odavno odredeno izrekom,
za koju se smatra da je izala iz usta Benjamina Franklina, a ona
glasi: An apple a day keeps the doctor away". to bi na svijet u
slobodnom prijevodu kazao, ako jede jednu jabuku na dan, nee
imati posla s HZZO-om. U talijanskom jeziku postoji i ona: Una
mela al giorno leva il medico di torno!
Poznavajud sve to, ovaj na ekoloki osvijeteni svijet prevre
jabuke po bancima na trnicama kako bi naao pokoju s crvom,
to je, misle naivci, dokaz da nije tretirana kakvim pesticidom. Crvi su, dakle, u modi. Prije su se traili samo na Matejuki, a sad su
traeni i na Pazaru. Toliko, da bi se uskoro moglo oekivati da ih
podmukli trgovci naknadno ubuuju u zdrave jabuke. Pa da ova
civilizacija nije ila kvragu?!
Openito uzevi, s jabukama treba biti oprezan, jer puno je
primjera u povijesti o fatalnom djelovanju jabuka. Jedna je, i to
ona zlatna, izazvala jedan od najsudbonosnijih dogaaja u povi
jesti ovjeanstva - Trojanski rat. Jedna je druga jabuka, ona koja
je pala Isaacu Newtonu na glavu, uzrokovala muke s gravitacijom,
pa ljudi padaju sa skala, djeca padaju godine u koli, pada stan
dard, padaju vlade...

48

KAKAOVAC
( jfjbotanikoj je sistematici kakaovcu, od kojega se dobiva okoIjLfoda., nadjenuto latinsko ime Theobroma cacao, to znai hrana oogova. Dvije tisue godina prije nae , u srednjoamerikim
se krajevima tovao Quetzalcoatl, bog vegetacije i njenog obnavljanja, predstavljen najee kao pernata zmija. Prema legendi
tamonjih domorodaca, on je nekad bio njihov vladar, sveenik
koji je nauio ljude raznim vjetinama, izmeu ostalog, i kako se
uzgaja ncacahuaquahuilt - kakao. Zbog zavisti bogova morao je
napustiti zemlju i otisnuti se u ocean, odakle e im se jednom
ipak vratiti. Kad se Cortes 1519. iskrcao u Meksiku, nesretnici su
mislili da je on Quetzalcoatl. U ast visokog gosta kralj Montezu
ma je elio s njm podijeliti svoju strast prema napitku kojega su
zvali ,,xocolatl. Nedugo nakon toga, panjolske su karavele brodile prema matinoj zemlji nakrcane svakovrsnim opljakanim
blagom, ali i bobama kakaovca od kojih se sprema novootkriveni
udesni napitak. Ubrzo je kakaovac postao tolko popularan, osobito meu aristokracijom, da su s kupovima tekue okolade dolazili i u crkve, na mise!
Godine 1615. Ana Austrijska, ki panjolskog kralja Filipa II,
udala se za francuskog kralja Luja XIII. Na svadbi se toila i okolada, koju je mlada donijela iz domovine, pa je te godine ta slastica krenula preko Pirineja, da bi uskoro osvojila itavu Evropu, po
49

kojoj e nicati manufakture za izradu i usavravati se postupak za

dobivanje proizvoda onakvog kakvog ga danas poznajemo. Jedan
od tih, ije je ime sinonim za okoladu, je i Henri Nestle, vicarski
apotekar, koji se torn proizvodnjom poeo baviti 1860. god. Njegova glasovita okolada ,,Milka, s prepoznatljivom kravom, nastala
je, prema nekim izvorima, kao osveta za neuzvraenu strast prerna
tada popularnoj opernoj divi Milki Trnini.
U najranijoj dobi nema tko nije lud za okoladom, i tu su sva
djeca ista, samo to su ova dananja razvicjana postoje okolade s riima, s ljenjacima, s voem, s vrhnjem, s jogurtom itd.
Moja je generacija voljela i onu za kuhanje. A sjeate se i
,,Seke? Njihov e nam vedar lik ostati u vjenoj uspomeni. Dje
ca bi se, da ih se pita, najradije hranila samo okoladom. Ona je
zapravo prvo sredstvo kojim se zadobiva djeija naklonost, mogli
bismo kazati kako je to prvo sredstvo korupcije koje psiha u razvoju itekako dobro razluuje. I onda ti klinci odrastu pa izaberu
raznorazna zanimanja, neki strast prema okoladi zamjene strau
prema ,,muniti, kojoj e podrediti svoju profesionalnu etiku. A ne
kim je zanimanjima sueno da cijeli ivot dobivaju okolade, kao
npr. jadne medicinske sestre, kojima zahvalni pacijenti nose samo
kave i okolade. Moda se tu krije tajna zato se dotine dobro dre i u poznijoj dobi, jer okolada je ipak boanska stvar.

51

KAPARE
jL^au da je slobodno penjanje sport koji zahtijeva mladost, snagu, avanturistiki duh, i to je najvanije, motiv. Svojedobno
sam vidio jednu ensku osobu, dobrano zalu u estu deceniju ivota, kako se pokuava uspentrati na istone zidine Dioklecijanove
palae. Od prije navedenih kvaliteta nije imala nijednu, ali motiv je
bio nimalo zanemariv - kapare.
Razmiljajui o kaparama ne moemo zaobii razmiljanje o
Mediteranu kao maternici civilizacije, kao o mjestu na kojemu
ovakva boanska namirnica raste sama od sebe, samonikla, po
starim zidinama. Pa se ovjek zapita komu trebaju euroatlantske
integracije, narna ili njima? Raste li moda takvo neto na londonskom Toweru, ili na bekom dvorcu Schonbrunn, ili moda na
Eiffelovom tornju u Parizu? S ove toke gledita ini se potpuno
nerazumnim i neloginim da netko iz kraja gdje kapare rastu iz
zida poe ivjeti u, evo na primjer, Zagreb, gdje na zidovima raste
jedino mahovina.
Ako ja pretjerujem, Hipokrat, Aristotel, Plinije Stariji, Galen,
Columella, Dioscorid i Apicije sigurno nisu, a oni su ipak bili neto
ozbiljniji od mene. U djelima spomenutih autora dotina se biljka
spominje s jednakom vanou kao delicija i kao namirnica iznimnih ljekovitih i dijetoterapijskih svojstava, to je doista rijedak
52

sluaj, jer u pravilu sve to je ljekovito, obino je vrlo neukusno i

odbojno. Pa ih tako ti starovjekovni metri preporuaju kod iijatike, bolesti zuba, poremeaja mokrenja, bolesti slezene, za smirenje histerije i otklanjanja depresije, dvaju stanja naroito prisutnih
kod puanstva nakon novogodinjih praznika. Treba napomenuti
da je u ljekovite svrhe naroito uinkovit korijen.
0 potranji kapara u kulinarstvu dovoljno svjedoi podatak da
su mediteranske kapare, u salamuri ili u octu, tijekom srednjeg vijeka dospijevale ak do Poljske i Rusije.
Vrijednost kapare u mediteranskoj kuhinji je neprocjenjiva. Ide
uz meso, najee leade, uz ribu, i naroito kao sastavni dio raznih
salata, te u raznorazne umake, od kojih su znameniti Salsa genovese i Salsa del Papa koju posebno istie znameniti Pellegrino
Artusi u svome djelu La scienza in cucina el'arte di mangiar bene.
I dobri stari Ari Onasis, osim to je ganjao primadone i predsjednike udovice, pokazivao je afinitet prema kaparama, koje su mu
servirali uz omiljenu sabljarku.pa se pripremljena na taj nain zove i dan danas Pesce spada alia Onasis"
Bilo bi krivo misliti kako su kapare rezervirane samo za trpezu
visokog standarda". Dokaz tome je injenica da se savreno uklapaju i u takve banalnosti kao to je pizza.
1 nije se za uditi otkud tolika cijena nekretninama u Dalmaciji.
Astronomske cijene dosiu ak i stare razvaljene zidine. Opravdano, pogotovu ako na njima raste grm s kaparama.

54

KAROTA
( 7 / a sve nas stasale u dvadesetom stoljeu nije bilo anse da ne
jjp^izrastem o u prave pravcate ljude. Jer od uspostavljanja na
m tite noge pa do punoljetnosti bilo je potrebno progutati na li
tre ribljeg ulja za kosti, na stotine bativenih jaja s malo proeka, za
kripost, i na kvintale izgratane karote za vid. Novo je doba donijelo
i neke nove poglede na othranjivanje djece. Riblje se ulje vise ne
daje jer postoje sintetski vitamini, bativena jaja se ne preporuuju
zbog salmonele, a znanstvenici su i prema karoti u zadnje vrijeme
neto sumnjiavi zbog nakupljanja otataka pesticida u tlu. Nazadnju e ispast da je najzdravije djeci davat Coca-Colu. A ba bi danas, vise nego ikad, zbog cjelodnevnog i cjelononog buljenja u
ekran, trebalo jesti karotu. I to izgratanu na gratakau, jer tako se
najbolje iskoristi beta karoten (ak 82%), a on prelazi u vitamin A
koji pomae u zatiti vida.
O njenim ljekovitim svojstvima znao je i Hipokrat, koji ju je koristio u svojim receptima. Ovdje treba kazati kako u to doba karota
nije liila na ovu dananju, jer joj je korijen bio ljubiaste boje, bila
je vrlo tvrda i nije bila bogzna kako ukusna, te se vie koristila kao
lijek nego kao svakodnevna namirnica. Prema Apiusu (IV st. p.
n. e.) Rimljani su je konzumirali obarenu sa solju, octom i uljem.
Tek u renenesansi se poima vise upotrebljavati, a u XVII stoljeu
je uzgojena ukusnija karota kakvu danas poznajemo. Znimljivo je
55

i to da je u XIX stoljeu karota bila prva povrtna kultura koja je

konzervirana.
U prehrambenim navikama ovog podneblja karota se najee
rabi kao dodatak juhi pri kuhanju mesa uz ostalo korjenito povre. Stariji zagrebaki ivalj to armantno naziva grincajg. Manje
se priprema kao prilog ufigana, a nerijetko se upotrebljava i za
pikanje mesa u raznim varijantama paticade. Pojedinci e vam
kazat kako ne vole karotu jer ih njen slatkasti okus podsjea na
spizu iz bolnike kuine, u kojoj je poradi svojih dijetoterapijskih
svojstava prilino zastupljena. S pravom, jer osim na oni sustav,
nema organa na koji nema blagotvorno djelovanje, a ak se tvrdi
da, zahvaljujud antioksidantima, usporava starenje.
Unato tome to su svjesni svega toga, ima ljudi koji su karotu
pojeli zadnji put u ranoj mladosti. Tko zna, moda su dotini uli za onu priu o mrkvi i batini pa je bukvalno shvatili. ini se da
nam je ta pria kao pojedincima i kao kolektivitetu sve aktuelnija. Svakim novim danom sve smo zapanjeniji zbivanjima na drutvenom, politikom i ekonomskom polju, a politiari se ale kako
ljudi ne prepoznaju njihove vizije i ne izlaze na izbore jer da su
kratkovidni. Trebali su zato u kampanji, umjesto plakata i letaka,
dijeliti izgratanu karotu. Moda bi se komu i raaralo pred odma.

57

KAVA
C r^e li se socijalizam uruio zbog kave? Pokucati na vrata bilo
p J |k o je g ureda, u prvi sat radnog vremena, znailo je biti najomtalnije izbaen van, pa se nitko nije ni usudivao ometati ljude
dok piju prvu jutarnju kavu. Milijuni radnih sati odlazili su svakog
dana na uivanje napitka od te tropske bobice. Onda bi dola pauza, pa opet kava. Di e kavu popit na brzinu? Pauza bi se malo
produila, nerijetko bi se i okrenula ikara naopako, pa bi se malo
i zagatalo. A koga to, tko je normalan, ne zanima aspektiranost ljubavi, zdravlja, novca i smrti?
Danas se u pojedinim privatnim firmama radnici boje otii i
na WC, a kamoli piti kavu na radnom mjestu. Zato se u mnogim
dravnim uredima i institucijama jo uvijek tuju stari dobri obiaji, to je pohvalno s aspekta ouvanja kulturne batine.
Zbog kave je, vjerovatno, propala i turska opsada Bea, jer su
Turci, komodni kakvi ve jesu, danima kafenisali pod gradskim zidinama. I sve po onome: sutra emo. Dali su tako vremena Janu
Sobjeskom i njegovoj konjici, koja u posljednji as spasi austrijsku
prijestolnicu da ne postade Wiener Vakuf. Turci se razbjeae, a
povijest biljei da su saveznici u neprijateljskom taboru nali vree
s kavom. Po mom skromnom miljenju, bio je to uvod u gradansku revoluciju, jer su od te kave zaivjele prve kavane, a one su bi58

tan dio graanskog identiteta. U kavanama su se raale filozofske

teorije, knjievni i likovni pravci, kovale urote i revolucije. Kavana
podrazumjeva pristojne, uljuene i uredne konobare, novine na
stalku, gdjegod i diskretnog pijanistu. U procesu zatiranja urbane
kulture, u emu su u Splitu postignuti izuzetni rezultati, iezle su i
kavane. Zamjenili su ih kafii, u kojima su konobari obino odjeveni kao da su doli s trim-staze. Konobaricama iz isparanih hlaa
vire mudante, iz pupka vereta, a dok ti serviraju kavu, vau vaku
i napuhuju balun. Ako ih zamoli da malo stiaju glazbu, od koje se
ne moe priati, jo moe dobit i batine. Zato je sve manje zavjera
i revolucija, jer po kafiima nitko nikoga ne uje, pa se nemogue
organizirati, a i kava je esto nikakva i nikome nije ni do ega.
Ono to su u engleskoj prvobitnoj akumulaciji kapitala bile
predione, u Hrvatskoj su bile prione kave. Poetkom devedesetih,
nicale su po garaama i podrumima, esto ilegalne. Mijealo se
tu i rogaa, i Divke, i graha slanutka, i ega ve sve ne. To je jedan
od uzroka to se, ast izuzecima, prvi pravi espresso moe popiti
tek u Trstu. A dotinog napitka postoji puno varijanti: dugi, kratki,
macchiato, capuccino, gori, slai itd. Ma, svima je zajedniki isti
problem. En ti kavu za kojom ne ostaje nita, pa ne moe riti budunost. Nema ni potrebe, jer je toliko fundaa oko nas da
nam je budunost vrlo predvidljiva i izvjesna.

60

KIKIRIKI
(^"V ato ljudi jedu u kinu? To si pitanje postavim uvijek kad se
(JpW kon projekcije upale svijetla, a kinodvorana ostane pre5 smea. ak i prosjena svinjogojska farma izgleda urednije
od bilo koje splitske dvorane nakon projekcije. Ljudi jedu svata
u kinu, ak i ono to izvan zidova te ustanove ne bi nikad stavili u usta. Bez srama se unose pune kese namirnica. Tako je i neki
tip svojedobno vien kako s terinom fritula ulazi u Centrala. No
dobro, unato takvim ekstremnim sluajevima, najee se u tim
prilikama jedu sjemenke bundeve i kikiriki, od kojega zaostaje toliko ljuske da bi se, loei je, mogao grijati jedan povei stan. O
koliini toga otpada mogla bi se prosuditi kvaliteta filma, pa bi i
filmski kritiari u svojim ocjenama mogli, umjesto zvjezdica i malih Oskaria, stavljati od jednog do pet kikirikija. to je flm napetiji, to se vie jede spomenute namirnice. Tako ete primjetiti da
iza kakvog akcijskog filma ostaje brdo smea, a iza neke drame
tek pokoja papirnata maramica natopljena suzama nekakve tankoutne due. To je razlog zato u kinotekama i art-kinima nema
kikirikija po podu, iako bi netko mogao pomisliti da je to zbog
kulturnije publike.
Kad je domai film u pitanju, puanstvo ga uglavnom zaobilazi, pa istaice u tim prilikama uglavnom nemaju posla. Nekad
se dogodi da gledatelji dou na takve projekcije nepripremljeni,
61

odnosno bez kikirikija, a bude toliko napeto da moraju onda gristi

nokte. Bio sam svjedokom takvih reakcija kad je igrala znamenita
hrvatska napetica Posljednja volja.
Stare Inke nisu ili u kino, a jeli su i uzgajali kikiriki jo 3.000 godina prije Krista. Poetkom XVII stoljea Garcilaso de la Vega daje
prvi detaljni opis dotine kulture, pa izmeu ostalog veli: ... Ako se
jede sirov moe prouzroiti glavobolju. Ako se jede kuhan s medom, savreno je ukusan. Inke ga stavljaju u kolae i kruh, a njegovim uljem lijee gotovo sve bolesti..."
Godine 1808. u Sjedinjenim je Dravama vladala psihoza nadolazee apokalipse. Smatralo se kako e kikiriki, kojije u tlu.jedini preivjeti ognjeni udar meteora, pa je naglo narastao interes za
tu biljku. Neki je samozvani znanstvenik, po imenu Sonini, tumaio da e, dm proe opasnost od meteora, kikiriki poeti rasti na
granama! Meteori nisu pali, apokalipse, kao to znamo, nije bilo, a
SAD su postale veliki syjetski proizvoa kikirikija. ak je i svojedobni predsjednik te drave, Jimmy Carter, bio uzgajiva kikiriki
ja. Kad mu je istekao mandat, ovjek se najnormalnije vratio poslu
kojim se bavio i prije izbora za predsjednika.
Znam, svima vam je pala ista misao. Zato se nijedan hrvatski
politiar, nakon isteka mandata, nije vratio svome poslu? Odgovor je jednostavan, zato to se nitko u Hrvatskoj ne bavi uzgojem
kikirikija.

63

KIVI
jL^ivi je sredinom sedamdesetih, kad se pojavio u ovim kraje vima, bio toliko skup, da se najee kupovao na komade, pa
"Di ga se onda isjeklo na fete, po koju bi svaki ukuanin stavio na
vrh jezika, poput hostije. U to doba svi su priali o tom vou kao o
istinskom mirakulu. Ozbiljniji dnevni tisak je pisao o vitaminskoj
bombi, o udotvornom eliksiru mladosti, koji dvomjesenom kurom otklanja bore ko od ale, o najboljoj moguoj prevenciji gripe.
utiji obiteljski tjednici pisali su u nastavcima o paranormalnim
iskustvima pojedinaca koji su jeli kivi u velikim koliinama. Bilo je
i onih koji su, vegetirajui mjesecima izmeu ivota i smrti, uskrsli
zahvaljujui kiviju. Dogaale su se tada i komine situacije. Tako
je jedan moj poznanik obavio spizu na trnici i kupljeno ostavio
na stolu u kuhinji. Vremena je punica nala vreicu s kivijem i,
mislei da se radi o krumpiru, stavila ih kuhati s namjerom da pripremi pire.
Enormna potranja je dovela do prave zlatne groznice u Dalmaciji, kakva se ne pamti od davnih vremena. Pod naletom motorne pile padale su stoljetne masline i pradjedovski vinogradi, krilo
se na sve strane. Pilili su se breskvici i vinjici, krile su se ume.
Tih se godina nisi mogao, ni da si htio, Boe mi prosti, objesiti. Ni
si imao na to, izvadilo se sve to se moglo, u tom je deliriju pao i
pokoji stup od elektrike. Stari su teaci utke promatrali zanesenu
64

mlade i njihove snove o milijunima. Iako kultura koja zahtijeva

natapanje, forsirali su ga i tamo gdje bi ti radije dali demianu vina
nego au vode. Izgledalo je da su sva ona turobna razdoblja ivota
u Dalmaciji zauvijek iza nas. I filoksera, i kopanje Sueza, i San Pe
dro, i Punta Arenas, inili su se poput runa sna prerna blagostanju
koje se oekuje.
Za taj egzotini plod iz doline rijeke Yangtze Kiang Europljani
e prvi put doznati od francuskog jezuita Cherona d Incarvillea,
koji je ve sredinom osamnaestog stoljea sakupio kolekciju kivija.
Pisani tragovi o torn vou seu puno dublje u povijest. U drevnoj
kineskoj knjizi , nastaloj izmeu 500. i 200. godine p. n. e., kivi se spominje kao sredstvo za lijeenje gripe i njenih posljedica,
a prema dotinim se zapisima upotrebljavao i kao ljepilo pri proizvodnji papira. Zanimljivo je da je aktinidija, kako mu je latinski
naziv, svoje popularnije ime dobila na Novom Zelandu, po istoirnenoj ptici.
Uguen raznim trinim i drutvenim razlozima, na kivi-entuzijazam je brzo splasnuo. Ovo voe odavno vie nije egzotika i
dostupan je svakome, tako da ga smatramo domaim. Rijetki su
oni koje ne osvjeava njegov okus i malo ih je koji ga ne vole, osim
moda pokoje pripadnice novovjekih enskih pokreta koja dvoji o
mukoj uinkovitosti u postmodernom drutvu. Naime, kod te je
voke dovoljan jedan muki na osam enskih!

66

KRUKA
/O vtkako postoje kole i uenici, otkako postoje uitelji i uiteljijD , prvi rujanski dani nastave zapoinju sastavima o jeseni i
plodovima koje nam je donijela priroda. Godinje doba u koje zalazimo nekakav je bilans svih fotosintetikih aktivnosti cjelokupnog zelenog pokrova, i normalo je da takva pojavnost boja, oblika
i mirisa budi ljudsku percepciju i potie na kreativnost svake vrste,
pa izmeu ostalog, i na uenike zadae. No, u suvremenom drutvu mnoge su stvari okrenute naglavake, tako i cijela ta pria s
jeseni i plodovima. Na naim trnicama i u velikim trgovakim
lancima mogu se, u svako doba, nai ama ba svi plodovi koji rastu
na kugli zemaljskoj. I odakle onda inspiracija i ta vrst oduevljenja
malim pukokolcima? Zahvaljujui zelenoj mafiji.nismo zakinuti
ni za najbizarnije elje u svakom zemanu, a s druge strane, tko zna
koliko velikih knjievnih talenata nikad nee biti otkriveno.
Voka koja u spomenutom periodu plijeni posebnu pozornost
svojim kvalitetama, jest kruka. Postoje razni oblici kruaka, ali
najpopularniji jesu oni radi kojih se takav oblik i zove krukoliki. Urednik ovog priloga mi je, u povjerenju, priznao kako kupuje
upravo takve kruke jer ga podsjeaju na ensko tijelo. Za vjerovati
je kako su i velikome Metroviu upravo kruke, i to one kapitalke,
posluile za proporcije njegovh aktova.
67

Strast ljudi prema krukama nije novijeg datuma, o njima Ho

mer pie kao o vou bogova. Luj XIV je naroito bio lud za njima,
a Margareta de Valois, poznatija kao kraljica Margot, supruga Henryja IV, pie u svojim uspomenama kako je jedina stvar koja ju je
mogla odobrovoljiti bila prepelica na aru s dvije kuhane kruke
kao prilogom. Interesantno je da se kruka do XVI stoljea gotovo
iskljuivo konzumirala kuhana, i to kao prilog jelima od mesa. Koliko je u to doba ta voka bila cijenjena kazuje nam i podatak da je
gradonaelnik Reimsa, grada u kojemu su krunjeni mnogi francuski kraljevi, prilikom ceremonije krunidbe kazivao: Dajemo vam
sve to imamo najbolje - naa vina, naa srca i nae kruke.
Nije samo plod kruke bio predmet interesa ljudi u minulim
vremenima. U drevnim kineskim vjerovanjima.bijeli cvijet kruke
je refleksija mjeseca koji bdije nad mrtvima, nasuprot cvijetu jabuke, simbolu svijetla i plodnosti.
Drei se one Mao Ce-tungove: Ako eli znati kakav okus
ima kruka, mora je sam pojestf, mnogi su pripadnici starijih generacija preko kruke stjecali svoja prva alkoholna iskustva, tonije preko krukovca. Kamo sree da se svi eksperimenti s porocima
koje prakticiraju dananji mladi svode na taj liker. I kad bi kome
od toga narataja kazali kako vam je jedini porok u mladosti bio
upravo krukovac, gledao bi vas kao da ste pali s kruke!

69

KUKUMAR
- se bavio povrtarstvom, Sigmund Freud bi zacjelo napisao
J rin a jd eb lji tom o psihoprofilu osobe koja bira kukumare na trzmci. Na sreu, dotini se bavio neto sloenijim temama i bio je
doista u pravu razmiljajui o civilizaciji kao o tananoj korici ispod koje vladaju najsuroviji nagoni. Toga se uvijek sjetim kad je u
pitanju kakav vedski stol. Kad se dade znak za start, prisutnima
se aktiviraju najsuroviji nagoni samoodranja. I u tom momentu
nema vise ni civilizacije, ni razbora, ni dobrog odgoja. to su nazoni obrazovaniji, to je atak na stol ei, i isto sumnjam da se i
veani tako ponaaju. Bi li se onda trebao zvati balkanskim? Tako
me je jednom, prilikom desanta na jedan vedski stol, neki sveuilini profesor nehotei ubo viljukom u aku, a da nije ni trepnuo.
Tek kad su se pladnjevi ispraznili, a strasti se smirile, dotini je izrazio svoju ispriku i aljenje. A glavni su problem vedskih stolova,
uz masline, kiseli kukumari. Taj neizostavni predmet svih aenja
takve vrste vrlo je nezgodan u stampedu koji uslijedi. Tom se prili
kom koristi uglavnom plastini pribor, kojim je vrlo nezgodno naganjati kukumar po plastinom pijatu. Nerijetko zavri i po podu.
Gore od toga je samo naganjati maslinu.
U situaciji kad je na takvim prigodnim domljencima dominantan industrijski prut, koji se, o kakve li sramote, prodaje kao dalmatinski prut, od kojega je bolji i najgori parizer, jedino to moe
70

pojest, a zna da mu je uvijekkvaliteta konstantna, jest mali.zeleni,

kiseli kukumar.
I srea da je selekcija uinila da postoje mali kukumari, jer da
nije tako, kolika bi tegla trebala biti za utjerati u nju one velike, na
koje su ljudi naroito ponosni. Eto ba nekidan u novinama uzgajiva povra iz Mua se slikao sa svojim kukumarom od 45 cm.
To povrce ljudi vole jo od samog osvita civilizacije. U podnoju Himalaje uzgajao se prije vise od 8.000 godina. Karlo Veliki je
naredio njihov uzgoj u svom carstvu, a Luj XIV ih je toliko oboavao da je naloio njihov uzgoj u staklenicima Versaillesa.
Za rimskog se cara Augusta prialo da je kukumarima taio
e. Ni kolega mu Tiberije nije bio ravnoduan prema njima. Tamanio ih je i po duzinu na dan, zasladene, kako je onda to obiaj bio, medom. Danas rijetko tko stavlja med na kukumare, ali
ih mnogi izbjegavaju upravo zbog gorine. Nae su ih babe solile
neto prije konzumacije jer vaja da se ispiaju". Greka! Ponekad,
mada vrlo rijetko, i stari svijet nije bio u pravu. U ovom sluaju
skupa s vodom i gordnom odlaze i vrlo vrijedni sastojci po zdravlje, pa i izgled koe.

72

KUKURUZ
XV)etkom devedesetih, otvaranjem tema vezanih za Drugi
W svjetski rat, nijedno druenje vie nije moglo proi a da se ne
clofakne ta problematika. Tako su na jednoj studenskoj zabavi u
Zagrebu studenti iz Dalmacije debatirali o pripadnitvu svojih
obitelji lijevoj ili desnoj opciji tijekom tih sudbinskih dogaaja.
Ve pomalo ugnjavljen odsluanim, student iz sjeverozapadne Hrvatske je izjavio: pa kaj? Moj je deda tri godine bil v kuruzi!
Kukuruz je tako odigrao spasonosnu ulogu za mnoge stanovnike
tih krajeva. Je li se i Dalmacija mogla spasiti fatalne ideoloke rascijepljenosti, koja se i dandanas povlai, da je bilo dovoljno kukuruzita? Bi li povijest potekla drugaije da je bilo vie povrina pod
kukuruzom?
Kukuruz je ionako bio spasitelj, da ne bijae pure, ili kako je neki zovu, palente, vazda gladni pasivni dijelovi Dalmacije bili bi jo
gladniji i jadniji. Kako nije svako zlo za zlo, oni koji su cijeli ivot
jeli puru uhvatili su lijepe godine, nerijetko sa svim zubima u vilici, ne znajui za arteriosklerozu i Alzheimerovu bolest.Vezano za
ovu posljednju, dokazano je da pojedini sastojci u puri, odnosno
kukuruzu, pozitivno djeluju na prevenciju te bolesti i na mentalne
sposobnosti. Dokaz koji ide u prilog spomenutoj tvrdnji jest da su
i dominantne osobe iz posljednjih pola stoljea nae povijesti odgojene na gancima, kako u Zagorju zovu puru.
73

Kad je autor ovoga teksta bio mali, govorae stariji da je pura

zdrava i da je treba jesti, jer, kruio je mit u narodu, da i Tito jede
puru dvaput tjedno.
Latinoameriki su Indijanci u palentu stavljali pepeo, a da naravno nisu ni slutili biokemijsku opravdanost toga postupka. panjolci su prihvatili dotinu namimicu od Indijanaca, ali, smatrajui to bezveznim, pepeo nisu stavljali u nju. Posljedica je bila da
su poeli oboljevati od pelagre. U suvremeno doba je objanjeno
kako vapno iz pepela omoguava da se oslobodi vitamin , koji
je presudan u prevenciji te bolesti.
I veliki dio nae politike i drutvene elite je odrastao na puri.
Jedino u emu su ostali dosljedni jest to da i dalje vole hranu svoga
djetinjstva. U strahu da ne bi oboljeli od pelagre, umjesto s pepelom, mijeaju je najee s brujetom o karpine.
Nekad se i lie kukuruza koristilo, i to za punjenje tramaca.
Tko nije spavao na njima, ne zna koji su to guti. Kako god se okrene, a ono uti pod tobom.Trebalo bi spavanje na tim tramcima
propagirati kao dio naeg povijesnog naslijea. I jo ih naseliti imavicama, tako da se gosti, koji se uvijek ale kako im je dosadno i
da nema zabavnih sadraja, mogu nou puljati. S takvom turistikom ponudom konano bi dobio smisao onaj slogan ministarstva
turizma, koji glasi: Upoznaj Dalmaciju kakva je nekad bila.

75

KUMPIR
(HLrgovinaje legalna prijevara, zakljuio je svojedobno ga se uvijek sjetim kad u vrei lijepih i velikih, u sredini naem
isto tako lijepe, velike i uplje. Naravno rije je o krumpiru, koji
se u ovim krajevima najee naziva kumpir, ali i kumplir, kupir,
kunplir, pa i patata. Ni kod kojeg drugog povra ne moe vas tako
dobro prevariti izgled kao kod kumpira. Nije ni udo, jer zaneseni
medijskim diktatom novodobnih estetskih kriterija, prema kojemu ljepota i vanjski izgled jesu temeljni obrazac procjene kvalitete
neega ili, to je jo gore, nekoga, lako emo se zaletjeti i posegnuti
za velikim i lijepim kumpirima, a kad tamo - iznutra upljina bez
sadraja. Ako su vam pale na pamet najpoznatiji na izvozni proizvod, manekenke, to je stvar vae elementarne zloe.
Za razliku od gorespomenutih, korisnost kumpira je tolika da
bi svaku Kolumbovu milju koju je preao da bi nam donio tu namirnicu trebalo poljubiti. Moemo li zamisliti svakodnevne prehrambene navike bez te kulture? S dananje toke gledita, teko.
Nema pirea, nema restanog, nema ga leo, nema njoka, peenja bez
njih, meso ispod peke bez kumpira... Strano. Zamislite svijet bez
pomfrita? I upravo taj pomfrit postao je prvo ubojito oruje globalizacijskih snaga. Gotovo da vise nema ugostiteljskog objekta u
kojemu moete dobiti frigani kumpir, a da je netom oien. Svijet
je preplavio onaj oajni pomfrit iz leda, pren u ulju nalik na stroj76

no, ukus kojega je isti u Splitu, Odesi, Hobartu i Otawi. Nedavno

sam u jednom splitskom restoranu zamolio konobaricu da mi uz
mjeano meso donese i pomfrit od svijeeg kumpira, to sam bio
spreman i dodatno platiti. Pogledala me zapanjeno i nakon dugih
i munih pregovora nevoljko je pristala, a ja sam zakljudo da vjerojatno dananji kuhari vise ni ne znaju oistiti dotinu gomoljiku.
Nakon te epizode odludo sam ubudue sa sobom ponijeti u restoran dva kumpira i dstilicu, pa kad naruim jelo, otii u kuhinju i
zamolit ljude da me puste da pofrigam malo pomfrita za sebe. Nita nije bolja stvar i sa njokima, na koje smo svi mi Dalmatinci vrlo
osjetljivi. Njoki iz leda. Sancta simplicitasl Pa moja je baba obilazila
Pazar est puta dok bi nala pravi kumpir za njoke. Moe li narod
koji jede njoke iz leda biti uope politiki zreo? Takvima bi trebalo
oduzeti pravo glasa! Era je globalnog zatopljavanja, a sve se ivo
zaleuje, od enskih jajnih stanica do njoka. Tako da ova dananja
mladarija vise uope ne zna sto su to trukapatate. E, ali zato znaju
to je to trendsetter. Dolaze nove generacije, koje nikad nee saznati to su pravi njoki i nee patiti zbog toga, jer u nadolazeem
dobu bit e sve vise onih kojima e glava biti kao i onaj kumpir s
poetka price. Lijepa, velika, a iznutra uplja.

78

KUPINA
L^oribanti bijahu sveenici frigijske boice Kibele. O njenoj proW \ ljetnoj svetkovini jurili su umama uz zagluujuu buku timpana i svirku truba i rogova. Jupiter, koji tada bijae jo mali, zadri
im jeku u gorju tako da od nje ogluie oni sami. Nimfa Ida, ki
Melisosa, kralja Krete, elei ga smiriti, ubere mu jednu kupinu,
koje tada bijahu jo bijele, te joj pri torn otre bodlje ozlijede prsi.
Krv nimfe uini to da bijeli plodovi postae, od tada, crveni.
Nije ni udno da su i bogovi bili slabi na tu voku koja raste po
vrletima i pustopoljinama, jer njena dijetoterapijska i farmakoloka vrijednost ini je namirnicom izuzetnog znaaja.
Ve se u esnaestom stoljeu preporua uporaba soka od kupine za jaanje organizma. U to se doba savjetuje i koritenje istoga
za one kojima stomak ne moe zadrati hranu ve odmah povraaju. Zanimljivo je da se u europskim gradovima kupina poela
koristiti kao stolno voe tek u devetnaestom stoljeu. Do tada se
koristila iskljuivo u medicinske svrhe, a prilino se cijenila kao
sirovina za proizvodnju parfema.
Dovoljno je malo zaviriti meu korice raznih inozemnih kuharica da bismo doli do spoznaje kako je njena uporabljivost puno
79

vea nego to je samo konzumacija kao voa. Evo na primjer: Krike od lososa u vinu od kupina,File od lososa u octu od kupine,
Peena telea jetra s kupinama" itd. Osim to je evidentna njegova primjenljivost u kuhinji, vino od kupina se sve vie proizvodi i
trai kao tonikum za slabokrvnu eljad. Da kupinovo vino moe
prouzroiti i neke sudbonosne zaokrete u ivotu, moemo proitati u istoimenom glasovitom knjievnom hitu engleske spisateljice
Joanne Harris. Pronaenih est boca kupinova vina je klju dilema
glavnog junaka, poziv na novi poetak i bijeg od dotadanjeg naina ivota.
Kupina je primjer kako visoki stupanj tehnolokog razvoja i urbanizacije ne nosi nuno i veu kvalitetu ivota, a to bi trebao
i biti cilj progresa. Dok su u gradskim i prigradskim prostorima
bile ikare i pustopoljine, bilo je i kupine koliko god hoe. Ona je
namjerniku nudila, u prolazu, pravu riznicu vitamina, minerala i
ostalih hranjivih tvari. Eto sad imamo i autoput do Zagreba i osim
to nema nigdje janjetine, nema vise nigdje ni kupine. U ona stara
vremena, dok je jo svaka stvar bila na svom mjestu, kupine su bile
est pratilac puteva, besplatni osvjeavajui punktovi, naroito nakon obilnih kia. Danas kad je sve asfaltirano i betonirano, kupine
su iezle i iz gradskih prostora, pa nema gdje ovjek vie estito
ni isparati hlae, a o enskim arapama da i ne govorim, to je s
estetskog gledita pozitivno, kako ree genijalni Jean Cocteau:
enska bi noga bez arape bila obino prijevozno sredstvo."

81

KUPUS
istavak onog poznatog napjeva: ,,Da nije jubavi ne bi svita
bilo mogao bi glasiti: da nije kupusa ni Splita ne bi bilo.
TdaTupravo tako, za nastanak spomenute naseobine kriva je, kau
povijesniari, opsjednutost jednog umirovljenog imperatora - Dioklecijana - dotinim povrem.
Nita udno za to doba u kojemu je kupus bio toliko traen
da mu je cijena na tritu dosizala, kako biljee kroniari, esto
astronomske razmjere. Dotinu bi kulturu mogli slobodno nazvati
krumpirom pretkrumpirskog doba. Nekoliko stoljea prije negoli
je spomenuti imperator sadio kupus po buduem splitskom polju,
jedan je drugi vlastodrac, Likurg, razbjenjen injenicom da mu
se podanici opijaju do besvjesti, dao poupati sve trsove vinove loze u Sparti, namjesto kojih je naloio da se posadi kupus.
Kupusna revolucija nastupila je prodorom Mongola u istonu
Europu, kojom su prilikom sa sobom donijeli i kiseli kupus. Za
Europljane novotarija, za Kineze odavno poznata stvar, glavna namirnica koja se davala radnicima prilikom gradnje Velikog zida.
Usvajanje tehnologije kiseljenja kupusa je jedan od najvanijih dogaaja u povijesti, ma koliko se to inilo smijenim. U vremenima
kad nije bilo hladnjaka, konzerviranje kupusa bilo je od sudbinske
82

vanosti za preivljavanje milijuna ljudi. ak su se bitke u Stogodinjem ratu (izmeu Francuske i Engleske u XIV i XV stoljeu)
dobivale i gubile zavisno o opskrbi ljudstva kiselim kupusom.
Kiseljenje kupusa prastara je tradicija i kod naeg svijeta, to je
spona s Kinezima i Mongolima. Eto jo jednog argumenta u korist
teorije ministra Primorca.
Znai li netom pokrenuti proces pridruivanja EU i proces razdruivanja s domaim kiselim kupusom? To to smo se odrekli banaka i hotela jo emo nekako i pregrmiti, ali odrei se kiselog kupu
sa kao sastavnog dijela nacionalnog identiteta zaista nije pametno.
Nee nas valjda zadesiti ta kob da sinjski kiseli kupus budemo
morali kupovat u, recimo, Kauflandu. Trebalo bi sugerirat naem
pregovarakom timu u Bruxellesu da u lanku u kojemu se govori o kiselom kupusu dodaju jedan aneks koji omoguava da moemo, kad ve ne moemo svojim novcem, slobodno raspolagati
svojim zakiseljenim resursima.
Koliko su nai ljudi rafinirani i osjetljivi po pitanju kiselog ku
pusa svjedoi i izjava jednog vremenog bonkulovia koji mi je
rekao kako je jedini pravi bio onaj kupus koji je iz Sinja stizao u
Split Rerom. Isti pria i o onim vremenima kad se legendarnom
feratom ilo samo za najest se arambaia i kiselog kupusa. Tako je
u jednoj gostionici kiseli kupus bio toliko dobar da su ljudi dolazili iz daleka da bi uivali u tim jestvinama. Sve dok se nije u tom
sluaju i doslovno pokazala veza starih Rimljana i kupusa. Dotini
je gostioniar kiselio kupus u antikome sarkofagu!

84

LIMUN
Q 11 je imati dvije brokve, jednu veliku (ona za puntiele) i
jednu malu. S velikom se otvarala rupa za sok, a s malom se,
na&iprot, otvarala rupa za zrak. U prodaji su bile limenke od pola
litre i od dva decilitra, na njima je velikim slovima pisalo JAFFA".
Bile su original izraelske, i tih kasnih ezdesetih i ranih sedamdesetih, kad su se pojavile u bolje opskrbljenim splitskim trgovinama, predstavljale su egzotini daak bliskoistone oaze, zarobljen
u vau od tvrde late. Mijeanjem navedenog sadraja s vodom dobivao se okrepljujui i osvjeavajui napitak, kakvog je danas, u
poplavi svakojakih zaeerenih kemikalija, nemogue nai. Aro
ma limuna bi, poput duha iz Aladinove syjetiljke, ispunila itavu
prostoriju. Kao pukokolac, za obeani sam va bio spreman na
najveu rtvu, pa ak i na cjelodnevno vjebanje zadataka iz matematike. Ako u Izraelu jo postoje ti vai, isto tako dobre kvalitete,
iz ovih bih stopa rezervirao let za Tel Aviv.
Obino se za priu o spoznaji o blagotvornim osobinama li
muna vezuje njegova primjena na prekomorskim putovanjima u
Novi svijet, kako bi se prevenirao skorbut. Prvi pisani tragovi o
tom plodu seu puno dalje, ak u 200. god. p. n. e, u djelo grkog
pisca Ateneja - Gozba sofista. Tu se navodi kako je Klearh, despot
Herakleje, svoje poltike oponente uklanjao ugrizom zmije otrovnice. Takvu je sudbinu namjenio i jednom zlosretnom oporbenja85

ku, kojemu je neki stranac, prilikom odvoenja na gubilite, doturio limun, kojim je odmah nakon ugriza namazao ranu i preivio!
Vergilije u svojim Georgicama upuuje na upotrebu limuna kao
zmijskog protuotrova. I arapski lijenici Ibn-al-Awan i Ibn Jamiya
preporuaju limun u svojim zapisima. Ovaj je potonji, kao osobni
lijenik egipatskog sultana Saladina iz XII stoljea, napisao i traktat o limunu.
Limun je univerzalni oplemenjiva mnogih jela uz koja se servira, bilo da se radi o hladnoj svinjetini ili na gradelama netom
ispeenoj ribi. No, nita ne moe tako reanimirati organizam kao
hladna limunada, ljeti, i aj s limunom, zimi. Pojedinci su imali
i neobina iskustva s limunadama. Tako je jedan poznati splitski
novinar, nakon cjelonone vonje u pregrijanom eljeznikom vagonu, skoro umro od ei. Domaini, sarajevski mangupi, dadoe
mu onako iznurenom limunadu. Doslovno ju je iskrenuo u sebe, i
u istom momentu shvatio - to nije bila limunada, ve rasol od kiselog kupusa. A jedna druga poznata faca iz splitskog javnog ivota
(nomina sunt odiosa), mislivi da se radi o limunadi, posrkao je
sadraj zdjele u kojoj je bila voda s fetama limuna, a u kojoj su prisutni, nakon teke deraine, prethodno oprali masne ruke. Srea
da dotini nije bio u Indoneziji, jer tamo vodom u koju se dodaje
limunov sok - peru rublje.

87

LOVOR
Q rTterm inoloskom naslijeu dalmatinskog ivlja rairena je pojaf j b v a da se za mnoge stvari rabi krivo nazivlje, pa nerijetko imamo u tom smislu poprilinu zbrku. Nekom e kontinentalcu to to
za enjak kaemo luk jo biti i razumljivo, ali bilo kome iole botaniki prosvjeenijem moglo bi biti sumnjivo, pae i policiji prijavljivo, to kad mu domaini (naroito stariji Spliani i Katelani)
kau kako su u tripice stavili javor! Ne radi se naime o bizarnim
gastronomskim ispadima lokalnog puanstva, ve jednostavno o
injenici da dotini navedenim izrazom zovu lovor, biljku stablaicu, ili grm, vrlo rairenu u naem podneblju.
Ugledni novinar, publicist i teoretiar dalmatinske kuhinje
Vlado Ercegovi rekao je kako su ovdanjem kulinarskom naslijeu primjereni zaini koji se mogu nai u krugu od dvjesto metara od kue. Lovor je nesumnjivo jedan od takvih i doista ga nije
problem pronai, ima ga gotovo u svakom parku. Ako i u emu
moemo odati priznanje naim osmiljavateljima krajobraza, to
je prisutnost lovora na gotovo svim javnim zelenim povrinama.
Ima ga ak i u onom naem splitskom, nesretnom, nakaradno obnovljenom ardinu. Otkako vie u njemu ne ordiniraju djelatnice
javnouslunih djelatnosti, mnogima je jedini razlog za posjete ubrati lovor.
88

Lovor ima izuzetno mjesto i u naoj turistikoj ponudi. Naime,

sve one viekratno odleivane krepaline koje nai ugostitelji izvuku iz krinja za vrijeme turistike sezone ne bi pojele ni make
s Matejuke da nije lovora, koji ubije miris starei, pa se onda to
fino uvali kakvom Nijemcu ili ehu. Isto tako, lovor moe biti i od
koristi kod tripica, naroito janjeih, za finukaste persone kojima
smetaju malo ,,ivotniji mirisi.
Lovor nije ba najobinija zimzelen, biljka je to ija je plemenitost vieznana. Prema Ovidiju, Dafne, djevianska nimfa, ki
rijenog boga Peneja, odbijala je ljubav Apolonovu. Kada mu jednom nije mogla izmai, zamoli za pomo oca, koji je pretvori u
lovorovu stabljiku. Od tada, lovor je posveen trijumfima, pjesmi
i poeziji. Kod antikih naroda njime su krunjeni vojskovoe, ali
i pjesnici. Lovor predstavlja besmrtnost steenu pobjedom, mudrost sjedinjenu s hrabrou. ak je i Pitija, sveenica Apolonova proroita u Delfima, padala u trans vaui lovorovo lie. U
srednjem vijeku lovorov se vijenac s bobicama stavljao na glavu
diplomantima sveuilita, otuda naziv baccalaureat (bacca laurea:
bobica od lovora). Kod Kineza se lovor povezuje s kultom Mjeseca,
simbolizirajui besmrtnost. S druge strane, postoje i neke vrste vrlo sline lovoru, ija bi konzumacija dotinoga vrlo vjerovatno rijeila svih ovozertialjskih muka. Zato kad vam domain kae kako
je u jelo stavio javor, isto svratite u ardin provjeriti, za svaki sluaj.

90

LUK
/Z hk je povre koje je toliko zastupljeno u naoj kulturi ivljenja
da je teko o njemu govoriti iskljuivo kao o povru. Luk je i
, ali i predmet mistifikacije. Gotovo da je lake nabrojiti jela s
kojima ne ide Ink nego ona s kojima redovito ide ili bi mogao ii.
Isjeckan on sam ili, jo ee, skupa s petrusimulom, nezamjenljiv
je dodatak mnogim jelima dalmatinske kuhinje, ribi naroito, pripremljenoj leo, na brujet, ili pak na gradele. ak i puka srdela
posuta lukom i petrusimulom postaje neto posebno, a o marinadama da i ne govorim.
Koliko god je sastavni dio one lagane tzv. mediteranske kuhi
nje, toliko je neizostavan i u pripravi one takozvane oferske spize,
pa je nemogue zamisliti teke zimske kupuse i faole bez peta, u
kojemu je sastavni dio luk. Mlaa ga eljad, kod kojih prevladava estetika nad razborom, izbjegava poradi moebitnih negativnih
socijalnih uinaka. Jer zaudarati na duhan je drutveno podnoljivo, to je in, a zaudarati na enjak je neoprostivo.
S godinama raste kod konzumenta svijest o korisnom i blagotvornom djelovanju luka na zdravlje, tako da ga oni najstariji jedu onako bez ita, niim izazvani. Oni se ne moraju bojati da bi
im netko mogao zamjeriti da zaudaraju na luk. A prie o njegovoj
ljekovitosti su beskonane. Babilonci, idovi i Arapi su ga_cijenili
91

neizmjerno. Egipani ga smatraju svetim, pa je naen i u Tutankamonovoj grobnici. Robovima na piramidama je dijeljen jedan eanj na dan. Antiki ga pisci preporuaju kao diuretik, kao lijek za
hemoroide, za lijeenje bolesti zubi i tuberkuloze. U srednjem vijeku se upotrebljava za lijeenje gluhoe, visoke temperature, protiv
kuge i kolere. U XIV stoljeu je zabiljeeno kako konzumacija luka
ima uspjeha u prevenciji kuge. U Marseju su se u XVIII vijeku, za
vrijeme epidemije te bolesti pojavili lopovi koji su pljakali svoje
mrtve sugraane. Kad su uhieni, priznali su kako su moili luk u
vino i njime se umivali pred akciju i ispirali usta. I nisu se zarazili!
I zloglasnu panjolu, koja je koncem Prvoga svjetskog rata desetkovala europsko stanovnitvo, pokuavalo se suzbijati lukom. Ruski su vojnici na Istonom frontu, u nedostatku lijekova, na rane
stavljali upravo tu namirnicu, pa je prozvan ruskim penicilinom.
Mali je broj bolesti na koje luk nema bar nekakav uinak. Najnovije otkrie moskovskog Instituta za opu genetiku navodi kako
aktivne tvari iz luka tite gene od negativnih uinaka, pa ak i popravljaju oteene dijelove DNK molekula.
Kad svemu ovom dodamo kako je poznato njegovo svojstvo u
odbijanju vampira, jasno je kolika je njegova primjenljivost. I jo
ako se pokae uinkovitim u odbijanju inkasatora i onih koji trae
jamca za kredit, njegovo vrijeme tek dolazi.

93

LJ U T I KA
Avktkad niste uli za naziv poljoprivredno-industrijski kombiD nat, PIK? Vjerovatno od vremena kad ste posljednji put uli i
zaVlS, vokalno-instrumentalni sastav. Isto kao i VlS-ovi, i PIK-ovi
su svoje odsvirali, skupa s mnogim zadrugama, nestali su u cunamiju stihije, banalizacije i bagatelizacije proizvodne kulture. Jedna
od kolateralnih rtava te nepogode je i ljutika. I to ona u kvasini,
koje su proteklih desedjea proizvodile mnoge nae poljoprivredne zadruge. Zapravo nisam u potpunosti siguran da uope vie
itko od mlae populacije i zna to je uope ljutika.
Ova biljka iz porodice lukova, u prolosti vrlo esta u uzgoju u dalmatinskim gospodarstvima, doivjela je sudbinu mnogih
kultura karakteristinih za ovo podneblje. Pod naletom tranzicija,
globalizacija, migracija i ostalih digracija" ona je jednostavno iezla iz naih vrtova, s naih stolova, pa i osjetilne memorije. Malo
pomalo, njen ukus smo izgubili a da toga uope nismo bili svjesni,
upravo onako kako smo izgubili dobar ukus u mnogim stvarima,
s neoprostivom lakoom! Svaki pravi ljubitelj dobre spize sloit e
se s konstatacijom da je specifina arorna ljutike nezamjenljiva u
pripremi mnogih tradicionalnih jela dalmatinske kuhinje i da je
obina kapula teko moe nadomjestiti. Nisu ovo samo alopojke
94

i naricanja jednog bonkulovia", ova tematika zalazi puno dublje,

u pitanja odrivosti nae bioraznolikosti.
Trebate biti dobre sree kako biste na splitskom pazaru pronali
ljutiku na kojem banku, ali zato luka iz Kine ima u neogranienim
koliinama. Sve i kad biste htjeli nabaviti ljutiku za pripravljanje
nekog jela, ili za kiseljenje, teko biste to realizirali.
I dok je s ove strane Jadrana preputena zaboravu, s druge je
strane svojedobno izila knjiga Lo Scalgono di Romagnia uglednog
enogastronoma Graziana Pozzeta. U njoj se nalazi, pazi sad, 579
recepata jela kojima je u osnovi ljutika. Zaudo, niti u naim kuharskim edicijama starijeg datuma gotovo da nema spomena toj
lukovici. Nulta toka dalmatinskog kulinarstva, Dika Marjanovi
Radica, ne spominje je uope, a Gioia Calussi tek uzgred.
Glasoviti francuski kuhar Louis Diat lansirao je svojedobno
1 soupe vichyssoise", juhu iji je glavni sastojak upravo ljutika.
O njoj piu Marzial i Ovidije, Boccaccio je spominje kao afrodizijak, a prema predaji jeo ju je i Samson (Samsung, kako ga nazva
jedna studentica na ispitu). Neron ju je konzumirao u koliinama
koje su mu omoguavale da recitira svoju poeziju istim i zvonkim
glasom.
Selen, silicij, vitamin C, vlakna, eljezo, fosfor, vitamin B i flavonoidi sastojci su koji ljutiku ine veoma vrijednom. I ako vam sve
ovo nije dosta da smjesta potraite ljutiku, i ne zasluite nita bolje
od kineskog luka!

96

MARASKA

ila su to vremena kad nije bilo ni e od e-maila, ni s od SMS-a,

kad su ljudi upranjavali drutvenost u punom bogatstvu me>bne komunikacije, danas tako osakaene i liene emocija koje
elektroni, bar zasada, ne mogu prenositi. Sva ta pomagala, bolje
reeno, svojevrsne proteze, reducirala su u dobroj mjeri i obiaj
posjeivanja i druenja, a izgleda da su, dok jo nisu funkcionirali
kao integrirani krugovi, ljudi imali to i kazati jedni drugima.
Dolaskom novog stila ivota iezla je i za dalmatinsku graansku tradiciju tako svojstvena kultura tratamenta. Ponuditi gosta
bierinom kakvog likera nije bio samo izraz gostoprimstva i dobrodolice, nego potovanje stroge i tradicionalne drutvene norme. A u tom ritualu prebiranja po bocama s reljefnim stijenkama
nezaobilazna je bila i ona s rooljom, odnosno maraskinom.
Dotini liker najslavniji je derivat nae autohtone vinje, maraske, jedinstvene po kvaliteti i tehnolokoj vrijednosti plodova. Nije
stoga ni udno to je maraskino na svome povijesnom putu od
zadarskog dominikanskog samostana u XVI stoljeu do dananjih
dana, postao jedinstvena prepoznatljivost u svijetu pia te kategorije, odnosno kako bi se to danas jednostavno na hrvatskom jeziku
reklo, brand.
97

Intendanti veine svjetskih dvorova nisu imali nimalo dvojbi

treba li u Zadar poslati narudbenicu, pitanje je samo bilo koliine.
Od 1821, etiketa Luxardova Maraschina bila je prisutna u boljim
lokalima na svim meridijanima, a stanovita koliina boca otila je
na dno Atlantika skupa s Titanikom. Stjecajem turbulentnih povijesnih okolnosti, po zavretku Drugoga svjetskog rata, Luxardova
je tvrtka nastavila djelovati u Italiji, pa danas imamo dva maraskina, taj i onaj zadarske tvornice Maraska. Osim standardnog maraskina, vrlo je popularan i maraskino nazvan Sangue Morlacco"
(morlaka krv). Ovaj liker ime duguje znamenitiom i kontroverznom pjesniku Gabrieleu DAnnunziju, koji je njegovu tamnocrvenu boju, snagu i temperament poistovijetio s karakterom stanovnika stjenovite istone obale Jadrana. Kako bi osigurali sirovinu za svoje proizvode, u mjestu Torreglia, gdje im je pogon za
preradu, Talijani su podigli i nasad od 20.000 stabala vianja. A to
je s maraskom tamo gdje je najbolja i najkvalitetnija, u Dalmaciji?
Ratna razaranja i depopulacija proizvodnih podruja uinili su
svoje. Trebat e dosta vremena i napora od strane drave kako bi
proizvodnja te kulture ponovno zauzela posebno mjesto koje joj
pripada. Naroito e biti teko stimulirati i mladi narataj za taj vid
proizvodnje, jer berba je vianja dosadan i naporan posao, uz slijepljene i prljave ruke, a znamo kakvi im se nazori nameu preko
masovnih medija. Vea je sramota postala imat porke ruke nego
porak obraz

99

MARUNI

a je dola prava zima u nae krajeve zna se po tome to sa

gradskih ulica nestanu vespe, a pojave se prodavai maruna,
cupkajui s noge na nogu, rukama s rukavicama probijenih
prstiju prevru tu slatku umsku delikatesu koja pucketa na ognju.
Ovi su kestenjari bitan dio urbanog zimskog ugoaja, jo im samo
nedostaje gospodin u pohabanom fraku koji vrti vergl.
Svi oni koji misle da je kesten tek samo zanimacija" poput kokica ili sjemenki, ljuto se varaju. Namirnica je to koja je u surovim
milenijima ljudskog opstanka predstavljala vaan izvor hrane, u
nekim sredinama gotovo i jedini nutrijent. Za Etrurce je bio i vie
od toga, smatrali su ga simbolom kohezije obitelji. U horoskopu
starih Kelta kesten je bio jedan od znakova za one roene sredinom svibnja, ali i one roene sredinom studenog. Dri se da je ke
sten dobio ime prema gradu Kastanisu u Tesaliji, gdje su se, prema
Pliniju Starijem, nalazile beskrajne ume te kulture. Od navedenog
autora moemo doznati i to da su njegovi suvremenici smatrali
kako je kesten nastao od najisturenijeg dijela Zeusova spolovila.
Spominje ga i Homer, a Vergilije i Ovidije preporuaju da ga se
jede s mlijekom i sirom.
Za antike narode taj je plod bio simbol istine, snage i pravde.
Zato kesteni i rastu ispred zgrade gdje stoluju splitski suci. Samo
100

teta to su divlji - naravno, mislim na kestene - pa nisu jestivi, za

razliku od pitomih koji se koriste za jelo.
U srednjem vijeku je stanovnitvo Korzike bilo gotovo istrebljeno brojnim ratovima, epidemijama i glau, pa su enoveani,
tadanji gospodari toga otoka, koloniziranom stanovnitvu nalagali sadnju kestena kako bi rijeili problem ishrane otokog stanovnitva.
I dandanas postoji obiaj u nekim krajevima Korzike da na Sve
svete stavljaju kestenje kraj prozora kako bi se due pokojnika,
koje dolaze iz daleka, mogle okrijepiti. U kantonu Alesani obitelj
mladenke mora ugostiti svatove s 22 jela na bazi brana od kestena
kako bi pokazala svoju mo i bogatstvo. I u mnogim krajevima Italije kesten je neko zvan kruhom siromanih (pane dei poveri),
da bi danas imao znaaj egzotine delicije od koje se pravi palenta,
pire, juhe, pogae, fritule, tortelini, njoki, lazanje i uveni castagnacio - peen od kestenova brana u koje se dodaje sol, voda i ulje,
a koji se jede premazan mladim sirom. Kestenjem se puni i perad,
a vrlo esto ih kuhaju ili peku s otpacima koji zaostaju od klanja
svinja u ukusne castagne grasse".
Za one kojima se ne da troiti vrijeme na komplirane recepte
za pripremu ovih plodova, uvijek postoje ulini prodavai peenih
kestena, koji su, u ovom groznom svijetu gdje je ovjek ovjeku
vuk, jedine osobe koje e za vas staviti ruku u vatru i vaditi keste
nje iz nje.

102

MASLINA

tranzicijskom kaosu kao hranjivom supstratu, u postmolernom hrvatskom drutvu, neka su zanimanja postala vr>nirana. Evo recimo: glasnogovornik (to je i normalno za
tako staru naciju sa slabijim sluhom), stilist (di emo usvit neesni?)
i - nutricionist. Ovi potonji nas upozoravaju na iznimnu hranjivu,
ljekovitu i, esto pretjerujui, na nadnaravnu vrijednost maslinovog ulja. Po tome bi nai boduli i primorci bili besmrtni, tj. poradi
konzumacije maslinovog ulja ivjeli bi vjeno, a znamo da je u prirodi to omogueno samo Hajduku.
Za one koji to ne znaju, maslinu je ljudima poklonila boica
Atena, koja je zbog sukoba interesa s Posejdonom smiljala ime
bi mogla zadobiti naklonost stanovnika Atike.
S obzirom na odnos prema ulju svojega , stanovnici svakog naeg malog mista postavljaju se kao da su upravo oni direktni batinici Ateninog poklona, upravo onako kako u pojedinim
islamskim zemljama svoje vjerske voe smatraju direktnim Muhamedovim potomcima. Tako e vam oltanin kazati kako je jedino
pravo ulje ono oltansko, Braanin e to kazati za brako, Hvaranin za hvarsko, Murterin za murtersko itd. Naravno da je najbolje
ono koje ste dobili ,,mukte od kakve rodbine, prijatelja, ste ga
103

pak dobili kao sredstvo podmazivanja, jer ulje tomu i po svojim

kemijskim osobinama i slui.
Maslina je kao ena, a loza kao ljubavnica", omiljena je krilatica dalmatinskog teaka, kojom se eli kazati kako maslina zahtjeva
skromnu agrotehniku skrb u odnosu na lozu, koja zahtjeva stalnu
njegu i panju. Ovu maksimu mogu iitavati na svoj nain poljoprivrednici, ali i sociolozi, a o feministkinjama da i ne govorim.
Vremena su moderna i ene nisu vie iste kao iz epohe kad je
nastala reena izreka, a bogami ni ljubavnice, samo su masline iste.
Doista, od svih drvenastih kultura to je vrsta koja najmanje podlijee genetskim promjenama kroz duge vremenske epohe, pa su
danas u uzgoju i sorte opisane prije 2.000 godina, a nije rijetkost
nai i pokoju iz tih vremena jo u ivotu.
Dakle, koga mui pitanje besmisla ivota, najbolji mu je lijek
sadnja maslina. Izgleda da Dalmatince zadnjih desetak godina
mue takve dvojbe, pa je sadnja maslina, za razliku od drugih kul
tura, u ekspanziji.
Torn trudu treba odati duno potovanje, tim vie, to je svaki
onaj koji sadi maslinu syjestan da je sadi za sinove, a podsvjestan
da je sadi i za nevjeste, i unato tomu opet je sadi.
Kakve su sad ovo primitivne i nazadnjake opservacije, rei e
netko, al znam ja na svit. Jer da nije tako, onda bi se ulje zvalo maslinino, jer maslina je enskog roda, a ne maslinovo, kao da je mukog.

105

NARANA
sanskrtu se za nju kae nagarunga, to znai voe koje
J K I vole slonovf. Iz istone Azije prevalila je put do sjeverne
Afrike, gdje je uzgajaju Arapi i nazivaju narandj". Oko 1000. godine prenose je u Europu, gdje na svim jezicima ima manje-vie isto
ime, slino kao i na hrvatskom, narana.
Voe je to u kojem imaju privilegiju bezgranino uivati samo narataji roeni poslije Drugoga syjetskog rata, , sjetit e se
predratna generacija, u stara vremena trebao si biti dobrano bolestan da bi zasluio dobiti naranu, kojih uzgred nije ni bilo na svakom kantunu kao danas. Ondanji su klinci zavidjeli onima koji su
bili bolesni samo radi naranaa.
Nekako je to u narodu ostalo u navici da, kad se ide u bolnicu,
bolesniku ponese kartoc s naranama, pa se tako od dvije-tri posjete dnevno nakupi i po dva-tri kila toga voa. Ako ovjek ostane
sedam dana u bolnici, a ima puno prijatelja, moe sakupiti i desetak, petnaest kila naranaa. Dotini unese u organizam toliko
C vitamina da ga u biti on i izljei, a ne lijenika terapija. S tom
koliinom C vitamina mogao se tretirati i doma i ne optereivati
ionako oronuli zdravstveni sustav. Raunica je jednostavna: ako
dotine supstance narana sadri 53 mg / 100 g, to je 530 mg na
kilogram, odnosno 5.300 mg na deset kila, to je dovoljno da bi
106

uskrslo i mrtvoga. Mogle bi se zdravstvene vlasti, okrutne i beutne kakve ve jesu, dosjetit i toga da se na sve narane donesene u
bolnicu naplauje participacija. Bit e da se ljudi toga i pribojavaju,
pa se u posljednje doba donosi u bolnicu sve rnanje naranaa, a sve
vise sokova od narane, u kojima narane ima isto toliko koliko i
u soku od jabuke.
Naranaa ima puno sorata, a nekako su najpopularnije i najee kod nas upravo pupare. Za one koji se ba ne snalaze u nazivlju takve vrste, to su one koje kad ih oistite vidite da imaju u
velikoj jednu malecku naranicu. Ljudi ih vole jer imaju dojam da
su uz jednu plaenu onu malu dobili mukte, sukladno dananjem
marketinkom izluivanju potroaa koji vie ni novine ne mogu
kupit a da im uz njih ne uvale i ampon za kosu.
Onima najstarijima, kojima je u sjeanju splitska riva tridesetih
godina, to voe budi slikovite uspomene na pitoreskne pujike trabakule koji su, privezani uz obalu, na palubama nudili prekrasne
sicilijanske narane. A ovima najmlaima asocijacije na narane
su takoer talijanske, i to, onoga starog mafijaa iz reklame koji
izgovara: Capisci?"
Naravno da narane treba jesti, upravo zbog vitamina, nobelovac je Linus Pauling tvrdio kako je vitamin C jedan mirakul s
udotvornim svojstvima. I stari Redepi, koji je na pazaru prodavao voe, nije bio nobelovac, a isto je vikao: Ljimuni i naranini,
kod Redepi vitaminf.

108

ORAH
v

^ Q in i me voja oslakoga - formulacija vrlo upitne gramatike i

ITq logike suvislosti, tradicionalno je ukazivala potrebu izrecitelja da ode u slastiarnu, odnosno, to je mi nekako drae uti, u paticeriju. Ta potreba je vie mentalna i psiholoka nego fizioloka,
za razliku od druge hrane. U starosplitskoj povijesnoj memoriji
afmitet prema patama je imao ak i uu geografsku odrednicu, pa
su tako sve stanovnice Luca, Ijubiteljice slatkarija, bile okvalificirane kao goluzae. Posljednjih petnaestak godina dolo je do znatnijeg smanjenja broja slastiarni. Njihov prostor su, malo pomalo,
preuzeli pekari u ekspanziji. Pekarstvo i slastiarstvo, pa to su dva
para postoli! Osim toga, u prodavaonici kruha ne moe sjesti, ne
go uzme patu pa jede s nogu, na ulici, ka lupe.
Vjerovatno nisam usamljen u tvrdnji kako su jedini pravi kolai oni koji su od oraha. Iako je za sumnjati kako proizvoai ovih
slastica stavljaju u sirovinu kojekakve nadomjestke, poput samljevenog starog kruha, ipak je orah jo uvijek sinonim za dobre kolae.
Unato plemenitosti i cijenjenosti ploda, stablo oraha imalo je, i
jo danas ima, esto vrlo lou reputaciju. Nije rijetkost da u nekim
sredinama u Dalmaciji, naroito u Zagori, jo i danas ive drevna
vjerovanja o tome kako nije dobro da orah bude uz kuu. Takvi nazori svoje korijenje vuku iz davnih vremena, od Starih Grka, koji
109

su orah nazivali Karuon, to se po nekim tumaenjima povezuje s

prethelenskim boanstvom smrti Karom (Kerom).
Zanimljivo je kako se u to doba vjerovalo kako jezgra oraha
ima uinka na mentalno zdravlje, jer joj izgled podsjea na hemisfere mozga. Tako e Caius Plinius Secundus, poznatiji kao Plinije
Stariji, u svom kapitalnom djelu Naturalis historia, zabiljeiti ka
ko sjena orahove kronje oteava mozak i djeluje destimulativno
na njegovu funkciju. Isto tako, navodi on, orah nanosi tetu svim
nasadima koji rastu oko njega. A kako su orasi spasili jedan grad,
pria nam slavni kroniar Tit Livije u djelu Ab urbe condita. Kad
su Kartaani napadali Casilinum, opkolie ga, te zavlada strana
glad. Rimljani bacie u rijeku, pod okriljem noi, bave s branom,
kako bi pomogli napaenim braniteljima. Bave isprva promakoe
sanjivim Kartaanima, no kako kia bijae sve jaa, snana matica
odnese bave ravno na stranu rijeke koju drahu zavojevai. Kad
su vidjeli da im nije preostalo nita drugo, Rimljani bacae u rijeku
orahe, koje branitelji u okruenom gradu hvatae satima, i tako se
spasie od sigurne smrti.
Danas je malo drugaije, orasi se vie ne koriste u tako dramatinim okolnostima, uglavnom se stavljaju u kolae. Oni koji misle
da je slako" vie primjereno did i kurbama" jest e ga onako
kako je najuitniji, sirovoga, s kruhom.

ill

ORZO
^rT prirodi je sve na svome mjestu. Skupa hrana, za ije konzuI ^f/miranje u velikim koliinama kau da je nezdravo, prilikom
se pripreme redovito smanji, pa kad se stavi nicel u tavu, ve nakon nekoliko minuta je duplo manji. Kod druge vrste spize, one
grezije", stvari stoje drukije. Na primjer, palente i rie tijekom
pripreme bude najmanje dvostruko od poetne doze, to je okolnost koja najugroenijim kategorijama stanovnitva, do momenta
nastupa obeanog blagostanja, koje samo to nije nastupilo, moe
biti itekako od koristi.
Navedeni bi paradoks pobornici zdravog ivota prokomentirali tvrdnjom kako je ta injenica dovoljan dokaz u kojem bi se
pravcu trebala kretati ishrana. Nasuprot njima stoje oni koji se po
pitanju prehrane dre one Mussolinijeve maksime kako je bolje ivjeti jedan dan kao lav nego sto godina kao ovca. Evolucionisti e
pridodati kako bi ovjek, da mu je primjereno jesti sjemenje, trebao imati kljun, poput tukca, kojih je, dobro rasporeenih, unato
tomu to su itarice malo zastupljene u suvremenoj ishrani, golem
broj u naem drutvu.
Jedna od tih itarica koje kuhanjem nabujaju je i orzo - ka
ko prekojadranski, i ovdanji stariji ivalj, naziva jeam. U pretkolumbovsko vrijeme orzo je po znaenju bio ono to nam je danas
112

krumpir. To jedna od prvih itarica koja se poela kultivirati, i bilo

je potrebno pet tisua godina da bi prola put od bezline spasonosne kae koja je othranila ogromni dio stanovnita do, u dananje doba, poslastice za prave bonkulovie i one koji znaju uivati
u dobroj spizi. Kod nas se orzo zadrao u uskom krugu poznavatelja bolje prolosti naeg gastronomskog naslijea. Orzo i faol,
na primjer, savreno su postignuta sinteza kulinarskog izriaja. To
je toliko mona kombinacija, da je taj primo piatto" dostatan da
bude ujedno i ultimo piatto", naroito ako se unutra nau ,,retaji
kakve domae pancete ili, to je jo bolje, pruta.
O moi orza govori i injenica da su juhu od njega jeli rimski
gladijatori i Vikinzi. Prvi su krani od orzova brana mijesili tijesto za hostije. S orzom se mogu kombinirati razne druge povrtnice, te je u tom smislu njegova primjenljivost gotovo neograniena.
To je i zbunilo jednoga mladia iz provincije, koji je, u tekim godinama oskudice iza Drugoga svjetskoga rata, doao na stan i hranu kod neke Splianke. Kako se u to udarniko vrijeme radilo do
kasno u no, podstanar bi u gluho doba noi pojeo ono to bi mu
gazdarica ostavila. Nekoliko je puta zaredom naao u loncu udnu
kombinaciju orza s manistrom i udrobljenim starim kruhom. Ka
ko nije elio ispasti neuk i zaostao, nije pitao nita, sve dok ga nije
jednog dana stanodavka upitala: Zato ne jite ono za vas, ta van
ostavjan u peici, nego mi izite ono ta san spremila za ?"

114

PAPAR
Hlasoviti ruski fiziolog Ivan Petrovi Pavlov svoju je Nobelovu
nagradu zasluio prouavanjem tzv. uvjetovanih refleksa, kase uz ivanu aktivnost, vezanu na priroene mehanizme, izazove jo jedna. Svakodnevni je ivot prepun takvih primjera, ali
jedan od najeih je onaj kad nam serviraju juhu, a mi posegnemo za paprom, a da nismo juhu ni probali. Onda slijedi ono to
se svakom od nas bar jednom dogodilo, a to je da se onaj poklopac paprenjae sa zaepljenim rupicama, uslijed naeg drmusanja
i trenje odvali i skupa s kompletnim sadrajem papra, obavezno,
upadne u juhu. Te posudice s mljevenim paprom su redovito zaepljene, bez obzira radi li se o ekskluzivnom restoranu ili seoskoj
krcmi. Platili vi objed trideset kuna ili tisuu kuna, dogodit e vam
se ista stvar, tuckat ete dnom te staklene boice po stolu ne biste li
istresli togod iz nje. Zato rade tako sitne rupice na poklopcu? Da
se manje potroi papra? Pa nisu vie vremena petnaestog stoljea,
kad je papar bio toliko cijenjen da su ta mala zrnca europski suvereni darivali jedan drugome poput dijamanata.

Europljani za papar znaju jo od Aleksandra Makedonskog, iji

su ga vojnici nali na divljoj povijui u vlanim umama zapadne
Indije. Dugo je papar bio zaboravljen, da bi posredovanjem Arapa
opet postao in u srednjem vijeku, koncem kojega aristokracija i
imunije graanstvo vie ne mogu bez njega. Potranja za tim za115

inom je toliko narasla da mu je cijena u petnaestom stoljeu porasla za trideset puta. Visoke carine, kompliciran prijevoz, a velika
potranja doveli su do toga da je trebalo pronai pomorski put za
Indiju kako bi se mogla podmiriti narasla pomama za paprom. Bio
je to motiv Kolumbu, a kasnije i Vascu da Garni da krenu u povijesnu avanturu. Papar je tada bio ono to je danas nafta. Trgovina
njime je izgradila dobar dio velebnih europskih prijestolnica. Svi
u lancu distribucije su zadovoljno trljali ruke, a svjetski su silnici
provodili ,,demokratizaciju i civiliziranje" onih egzotinih krajeva gdje je rasla ta zlatonosna biljka. Analogija sa suvremenim
zbivanjiima je odta.
Danas je papar satavni dio svakog kuanstva, i to uglavnom crni. Za one rafmiranije (objesnije?) postoji i bijeli papar, zapravo
crni, na poseban nain oljuten i izbijeljen. Ultrabijeli, runo biran,
upotrebljava se za naroito osjetljive bijele umake, kako ih ne bi
potamnio. Zeleni je, upotrebljen svije, suh ili konzerviran u salamuri, primjeren egzotinim umacima, a crveni papar je, ubran
prije zriobe, pikantan i intenzivan, sastavnica sofisticiranijih jela.
Ako su vam ove prie, s obzirom na socijalni status i neimatinu,
malo gadljive, ja vam tome nisam kriv. Jasno mi je, onoga tko vam
je zapaprio juhu rado biste samljeli u papar".

117

PAPRIKA

dan danas ivi pria meu stanovnicima Gornjih Katela o

bugarskom strunjaku koji je u vrijeme izgradnje Jugovinila
10 kao pomo pri rjeavanju tehnolokih problema giganta u
izgradnji. Dotini nije fascinirao domaine toliko svojim strunim
znanjem koliko neim drugim. Naime, slobodno je vrijeme provodio obraujud povrtnjak koji je podigao u blizini tvornice. Kau
oevici kako je to bilo pravo remek-djelo prirode i poljoprivredne
umjenosti. O kvaliteti poma i paprika koje je uzgajao priaju se
legende i pola stoljea kasnije.
Inae paprika je nekako vise stvar kontinenta. Mi smo ovdje
prema njoj u velikoj mjeri ravnodusni. Prava strast prema toj kulturi je vea kako se ide prema istoku. Samo letiminim pregledom kuharica izdanih u krajevima gdje je njena uporabljivost velika moemo pobrojati kako se paprika moe pripremiti na preko
dvadeset nadna, dok se u kuharicama Gioje Callusi i Dike Marjanovi Radice navodi samo paprika na salatu i naravno, punjena
paprika.
Paprika je sama po sebi, botaniki, jedna uplja boba kojoj
omjer zapremine u odnosu na masu premauje razumne okvi, to u praksi znad da kad s Pazara nosite torbu paprika, nosite
uglavnom zrak. Ona je obeshrabrujud dokaz kako je i u prirodi
118

forma dominantna u odnosu na sadraj, kojega u biti uope nema.

Svaka slinost sa stvarnim ivotom je sluajna.
I na narod, konkretan kakav ve jest, tu papriku onda i napuni, i to naravno - mesom. Vegetarijanci bi to nazvali skrnavljenje,
ostali je ne nazivaju nego jedu. Punjena je paprika kao ponuda
idealna za prvobitnu akumulaciju kapitala. Mnogi su se na tom
upljem povru obogatili. Samelje se sve ono to bi se inae bacilo
i napuni se paprika, dja kora sprijeava uvid u sadraj. A ovjek,
kad je cijeli dan na moru,pojeo bi i automobilsku gumu. Pojedince
e punjene paprike podsjetiti na epohu sindkalnog turizma, kad je
to jelo bilo dominantno u jelovniku odmaralita i hotela na naoj
obali, gdje su se odmarali umorni udarnid. Diljem Jadrana ista
punjena paprika. Nije ba ista, primjetili bi zlobnici, u bodulskoj
je bilo vise ria.
Tako je to bilo nekad. A danas? Kako e ruskom tajkunu dat
punjenu papriku?
Mogao bi to shvatiti kao provokaciju i ne dod nam vie. A tko
e onda ulagati u na turizam?
Stoga smo se punjenih paprika u turistikoj ponudi morali rijeiti kao sumornog simbola prolosti. Jer elitni turizam ne ide s
tom namirnicom. A umorni udarnici? Oni i dalje jedu punjene
paprike, samo doma, jer su toliko umorni da ne mogu od umora
na more. Zato nam iz godine u godinu dolazi sve vise Francuza, i
ne bi bilo udno da, s obzirom na to kakve sve multijezine sklepotine moemo prodtati po naim restoranima, uz ponudu punjenih
paprika pie: La paprikjefantastik.

120

PETRUSIMUL
li dalmatinska kuhinja bila to to jest da nije petrusimu la? Je li on taj koji u bukeu aroma daje dominantnu prepozriatljivost naim specijalitetima? Pokuajmo zamisliti bilo koju buzaru bez njega, riblju juhu, brujet, marinadu ili glavonoce.
na salatu. Njegova je aroma toliko utjelovljena u naoj osjetilnoj
memoriji i povezana s ugodnim asocijacijama, da je dovoljno u
malo mora staviti maslinovog ulja i petrusimula i dati ispitaniku
svezanih oiju. Dotinome bi jedna od prvih primisli bila sigurno da je u pitanju to od prstaca, tog zabranjenog predmeta enje. Posipanje jela petrusimulom, onako vrkom prstiju, doima
se poput kakvog ritualnog blagoslova, nakon kojega tek moemo
pristupiti konzumaciji jela.
Bilo kako bilo, bez petrusimula se ne moe. No ini se da e to
zainsko povre,koje je do sada bilo uobiajeno rabiti poradi oplemenjivanja onoga to jedemo, u vremenima koja dolaze dobiti na
vanosti zbog injenice da je hrana sve bezlinija, pa e petrusimul
biti taj koji e stvarati dojam da smo pojeli nato kvalitetno. Ako i
on s vremenom ne izgubi miris. Primjer prije navedenog je i bakalar, od kojeg je, sjetit e se oni vremeniji, prilikom pripreme mirisala cijela kua. Dananji bakalari nemaju ni izbliza onakav miris
i da nije, uz maslinovo ulje i ostale zaine, petrusimula, ovjek bi
pomislio da jede otpatke iz marangunske radionice.
121

Koliko je to dragocjen dodatak jelima dovoljno svjedoi injenica da se sije i u pitarima, loncima, kantama, ispilanim bojlerima
i u svemu ostalom dostupnom za tu svrhu. Ti zasadi petrusimula
po terasama, verandama i prozorima zgrada ukazuju i na to koliko
ovjeku u urbanim centrima nedostaje bar malo vrta. Takav petrusimul je vie od zaina, on je spona s prirodom od koje smo otueni. Jo je jedna korist od petrusimula uzgojenog na takav nain, sigurni ste da se na njega nije pomokrio kakv pas ili maka. Poznam
ovjeka, umirovljenog policajca, koji predanim obavjetajnim radom obradi saznanja ima li dotina prodavaica verdure psa i je li
na lancu, pa se tek onda odlui za kupovinu kod nje.
Kod petrusimula se koristi nadzemni, lisnati dio, ali i korijen,
kojega ete, zaudo, rijetko nai po trnicama. Uglavnom se prodaju macevi svezanog lia ve amputiranog od korijena. Vjerovatno je to zato to dananje mlae generacije zaziru od korijenja,
kako od svoga, tako i od svakog drugog, pa i od petrusimulovog.
A moda su prodavai doslovce shvatili naputke svojih politikih
uzora, koji u svojim nastupima nalau kako ,,sve takove pojavnosti
treba sasjei u korijenu".
Je li petrusimul stvarno nezamjenjiv, ili su to samo nai infiacjuni? ini se da su Stari Rimljani bili u pravu kad su zakljuili da
je glad najbolji zain.

123

POMA
.J\> m a, ili, kako je finiji svijet zove, rajica, sigurno je jedno od
W najcjenjenijih, ako nije i najcjenjenije povre, a kako joj i samo ime ukazuje, povezuje se s , iz kojeg je, ukoliko ga ima,
sigurno dola. Ako izuzmemo one koji je ne jedu poradi alergijskih smetnji, mislim da je vrlo teko nai osobu koja ne voli tu
namirnicu.
Poma se konzumira u svim stanjima, najee raetvorena uz
zrno soli, servirana uz kakav narezak. Tijekom turistike sezone,
nerijetko se servira i na haubi automobila, to je jedna od posebitosti hrvatskog turizma, koju grintavi pojedinci dre problemom.
Poma je najkoritenija u stanju koncentrata ili, kako bi se po naku reklo, konerve. Uinak toga pripravka u pripremanju velikog
broja jela pravi je pravcati mirakul, jer kuarin konerve od iste
vode pravi juhu, od dinstanog mesa gula, od kuhane ribe brujet,
od liberala ini konervativca. Pa nisu sluajno limenke konerve
najlijepe dizajnirana ambalaa na policama trgovina. Jarkocrveni
vai s lijepim slikama i crteima odaju svu udesnu mo sadraja u
njima. Sadraja koji moe ak i splainu transformirati u pristojno
jelo, to ne moe nikakav drugi dodatak jelima.
Uz duno tovanje pomi na sve naine, njen najslavniji derivat,
ala, ipak je najuitnija varijanta konzumiranja toga povra. ala
124

je majka svih toeva, prato, koji zahtjeva strpljivu i pomnu pripremu. Kau metrovice i metri od tih stvari kako se prava ala
mora kuhati 3-4 sata, a to si danas mogu priutiti samo oni koji su
ostali bez posla. Eto, nije svako zlo za zlo, jer injenica je da otkad
su se ale poele kuhati manje od tri ure, enormno je porastao
broj rastava brakova, to narn daje pravo zakljuiti kako je pra
va, nepatvorena ala bitan imbenik stabilnosti jednog drutva,
odnosno njegova stupa, obitelji. A najukusnija je ala od
koje su toliko omekale da su pred gnjiloom.Vlasti to jako
dobro znaju, zato i omoguuju penzionerima da ih skupljaju ispod
banaka. Tako tim ugroenim kategorijama omoguavaju iznimnu
kvalitetu ale, a ujedno i otklanjaju mogunost da ih dotini gaaju gnjilim pomama, koje je korisnije skuhati. Biolozi bi to okarakterizirali kao dobar primjer simbioze viih .i niih organizama.
Tijekom zimskih mjeseci u ponudi su nam i pome iz tko zna
otkud, s okusom stiropora, pa nam ostaje zakljuiti kako ove nae jo uvijek imaju kakvog-takvog okusa i mirisa. Takva sirovina
oplemenjena maslinovim uljem, petrusimulom i enjakom moe
dati takvu alu da prosjeni zapadni turist padne u trans. tovie,
promidbeni plakat ministarstva turizma kojega lijepe po turistbiroima i sajmovima u inozemstvu mogla bi biti fotografija kakve
kuharice, ispod koje pie na raznim jezicima: Doi, skuvala sam ti
patautu. I to na pome!

126

RATIKA
no to je u dalmatinskom bestijariju trojstvo magarca, koze i
srdele, to su u istom tom herbariju maslina, loza, ali i ratika.
rve dvije kulture predstavljale su okosnicu opstojnosti na ovim
prostorima, ali i ova trea bi zasluila mjesto na nekakvom grbu
ove regije, na kojem bi se stavljali svi simboli koji su to znaajem u
ivotu dalmatinskog ovjeka zasluili.
Dotina kupusnjaa, sa svojim karakteristinim stablom i lisnom rozetom na vrhu, u okunici svake dalmatinske kue predstavljala je siguran izvor visokovrijednih nutritivnih sastojaka bez
obzira na klimatske i meteoroloke imbenike. Paklena ljeta, ekstremne sue i krta tla ne mogu joj previe nauditi, a otre zimske
bure samo je jo omekaju i uine uitnijom.
Kako raste i bez neke pretjerane skrbi i truda, sve to treba raditi oko nje jest samo je obrati.
Kultura kao stvorena za Dalmoe, rekli bi zlobnici odozgo.
Doista je Gospodin bio veoma milostiv kada nas je nas Mediterance obdario darom koji se moe mjeriti jedino sa kokosovom
palmom koja je zapala stanovnike tropa, s tim da su oni dobili i
majmune da ih alju u berbu, to mi naalost moramo obaviti sami.
127

S ratikom se dogodilo ono to i sa svim kulturama koje su u polustoljetnoj tranziciji teako-ribarske Dalmacije u turistiko-konzumentsku negdje putem ispale. Potisnuta od strane komercijalnijih i kultiviranijih roakinja, ona je danas cijenjena i oboavana
od strane istinskih tovatelja i poznavatelja prave spize, bilo da se
radi o bodulskoj varijanti ratike, isjeckane tabak, kao priloga
uz npr. poluene gire, ili pak o onoj vlakoj, a to je ratika s katradinom. I u jednom i u drugom sluaju radi se o delicijama nakon
kojih se kod konzumenta razvijaju raznovrsne emocije, od kojih je
najizraenija euroskepticizam.
Da je ratika u nutritivnom smislu iznimno vrijedna namirnica, poznato je odavno, a suvremena znanost svakim danom sve
vie potvruje znaaj vlakana i vitamina kojima ona obiluje, u prevenciji mnogih bolesti. Jo su rimski pisci Katon i Plinije Stariji
opisivali kupusne vrste, ukljuivi i ratiku, i ukazivali na njihovu
ljekovitost, a ovaj potonji je ak naveo 87 bolesti koje se mogu lijeiti tim povrem.Od obloga za ugrize pasa do suzbijanja elavosti
i lijeenja paralize. U tim recepturama nalazimo ak i uputu da se
voda od kuhanja kupusa mijea s vinom i ulijeva u uho kako bi se
pomoglo osobama sa slabim sluhom, a navodi se ak i pozitivan
uinak konzumacije toga zelja na seksualni ivot.
Da ratika ima gotovo udesna svojstva moemo se osvjedoiti
i u dananje vrijeme. Naime, golemi dio gospodarske i politike
elite u Hrvatskoj stasao je upravo na tom nutrijentu, i da ih nisu
hranili ratikom, pitanje je bi li dogurali tako daleko. Ma koji Popaj, koji pinat!

129

RAVANELA
duge milenije evolucijskog prilagoavanja ovjek je proW \ ao teke muke kako bi ovladao oruem koje mu je trebalo
olaksati ivot. Daleko su za nama oni sumorni i teki dani prapovijesti kada su nai preci satima i danima pokuavali, nespretnim
i traljavim pokretima, nekakvim tupim kamenom otvoriti kakav
orah. Ne ponovilo se! A ponavlja se, i to uvijek kad tupim pirunom
naganjamo ravanelu po nauljenoj terini. Zapanjujua je upornost
kojom se prosjeni batinik tisugodinje uljudbe mui s jednom
najobinijom povrtnicom, umjesto da je, odbacujui evolutivnu, a
rukovodei se zdravorazumskom logikom, uzme prstima.
Ravanelu finiji svijet zove rotkvica, ma meni je, kao rtvi sanremskog kulturnog imperijalizma (dok je dotini neto i valjao),
isto drae zvati ravanela. Gotovo da nema onoga koji moe odoljeti hrustavosti i svjeini tog aromatinog korijena. Nisu mogli
ni ljudi iz neolita, gdje se naveliko konzumirala. Srea njihova da
jo nisu poznavali vilicu, pa su jeli prstima. Prvi pisani tragovi o
toj kulturi seu u XI stoljee prije Krista, u Staru Kinu, gdje se u
jednom tekstu spominje recept za pripremu fileta od sirovog arana, maceriranog s ravanelama, umbirom i aromatinim travama.
Ako je za vjerovati Herodotu, graditelji piramida bijahu aeni
porilukom, kapulom i rotkvicama. to bi tek napravili da su im
davali brole? Kod Grka je to povre bio naroito cijenjeno, toliko
130

da je bila posveena Apolonu. ak su ih izraivali i od zlata, kako bi ovjekovjedli njihov (ob)lik. Rimljani su je batinili od Grka
i rairili po cijelom carstvu, pa su ve poznavali brojne varijetete,
oble i izduene. Karlo Veliki je preporuavao svojim upraviteljima
da potiu sadnju toga korijena. U srednjem je vijeku bio obiaj da
se ravanela konzumira tako da se zavalja u sol i da se gricka, onako
kako danas grickaju dps. A imali su to i grickati, jer su u to doba
rotkvice bile izduenije od dananjih, no znatno neukusnije.
Albertus Magnus (pravim imenom Albert Graf von Bollstadt)
njemaki filozof, teolog i alkemiar iz XIII stoljea, tvrdio je kako
mjeavina soka od ravanele, bjelanca jaja i zrnevlja afrikog trpuca,
namazana na ruci omoguava dranje usijanog gvoa bez ikakve
druge zatite. Ne pokuavajte ovo kod kue - rekli bi Amerikanci.
Iako je u svjetskoj kulinarskoj batini iroko zastupljena kao
sastavni dio mnogih jela, u naoj je tradiciji tretirana uglavnom
kao dodatak salati, i to kao cijela ili rasjeena napola (tedljiviji je
sijeku na etvrtine), to uvelike olakava probleme s poetka prie.
Zbog svojih hranjivih i nutricionistikih sastojaka, ravanela se
preporua svim kategorijama stanovnistva, a narodto grebatorima,
kojih je svakim danom sve vie. Vjeruje se, naime, da jaa nokte.

132

RII

ii nisu domaa kultura i, na veliku alost ljubitelja riota, ne

uzgajaju se u Dalmaciji, iako je prije pola stoljea bilo i ta
li optimistikih pokuaja. U to udarniko vrijeme sadilo se i
ono to nije trebalo, za razliku od danas, kad se ne sadi ni ono
to bi trebalo. Okrutna injenica da nemamo vlastitih ria nije
nas sprijeila da ih prigrlimo kao najroenije. Teko je zamisliti
riblju juhu bez rii, ikoji pravi objed u kojemu oni nisu primo
piatto. A jelo na bazi te namirnice moe biti i glavno i jedino za
one koji ne ogladne nakon dva sata.
Prema riima je malo ravnodunih. Ili ih oboavaju, ili ih mrze,
valjda su to traume od onog groznog uvea iz vojske ili od onih
bezlinih rii-bii uz rahitinu piletinu iz studentskih menzi.
Rii savreno idu uz povre, meso, ribu, koljkae i glavonoce.
A kraljevska disciplina za rie su crni rii, karapirina, kako ih je
nazvao jedan beogradski novinar. Potpisnik je ovih redaka bio prisutan kad je jednoj stranoj turistkinji pozlilo nakon to joj je serviran crni riot. Nakon prvotnog oka dotuklo ju je kad je viljukom,
poput kakve gliste, iz tanjura izvukla trak od sipe. Sirota ena, taman kad ju je boravak u bajkovitoj Dalmaciji uvjerio kako u ivotu
nije sve crno, servirano joj je cmilo na pijatu. ak ni uvjeravanja
prisutnih kako su Kinezi poradi korote za Mao Ce-tungom jeli sedam dana crne rie, nisu pomogla da uope proba dotino ielo.
133

Usudili bismo se kazati kako su rii, poradi svojih organoleptikih i tehnolokih svojstava, zadnji bastion obrane tradicionalne
kuhinje, tovie tradicionalnog naina ivota. Oni su jedna od malobrojnih jestvina koja se ne moe podgrijavati. Dakle, jesti onda
kad se skuha, a to je u ivotnom ritmu suvremenog ovjeka tee
izvodivo.Tako i u restoranima moemo biti sigurni da nisu od prekjuer. I kod kuhanja rii su vrlo delikatni, naime dugotrajnom izvjebanou postie se umjenost kuhanja ria ,,al dente, kako bi
ga se diglo s vatre tono onda kada vie nije tvrd ali ni premekan.
Granica izmeu ukusnog ria i bezline gnjecave mase je vrlo tan
ka, poput granice izmeu ljubavi i mrnje, jer samo minut vie dranja na vatri moe biti fatalno. Ispit je to na kojemu padaju mlade
domaice, ali i one starije otkad su se u jutarjim terminima poele
prikazivati meksike sapunice. Jer kad senor Fernando dozna kako
mu je ena u stvari teta i kako su mu djeca zapravo neaci, nema
toga riota koji nee prijei, pae i zagoriti.
O tome koliko je vano stii na rie ,,al dente opisuje svojim
djelima i Marko Uvodi, iji lik, splitski sudac, prekida raspravu
kako mu ne bi preli rii. S obzirom na impozantan broj nerjeenih
predmeta, ima bit da i sadanje kolege dotinoga puno vole rie.

ROGA
Cn? ednom mi je zgodom jedan transki taksist, kad sam mu re kao odakle sam, ispriao svoju zgodu s ljetovanja u Dalmaciji.
je to poetkom ezdesetih, u praskozorje turistike industrije.
Iznajmio ovjek sobu i prvu no zauje ukanje pod prozorom,
koje je potrajalo do jutra. Prestraen priama o svemonoj tajnoj
policiji koja provjerava i uhodi strance, oka nije sklopio, a od straha nije ni provirio kroz prozor. Kad je svanulo, onako izmuen, s
podonjacima (jer neprijatelj nikad ne spava), pogleda kroz kure i
umjesto uurenog udbaa ugleda golemo stablo rogaa s pregrt
odrvenjenih plodova koji su se njihali na povjetarcu, stvarajui dojam kao da se netko ulja oko kue.
Osim da plai srane Talijane, nama roga danas gotovo vie
niemu ni ne slui. Ima li smisla u privrednom sustavu u kojemu
ovari spaljuju vunu jer je nemaju kome prodati, u kojemu se
srdela baca u more, a tvornice sardina zatvaraju, troiti tintu na
neto tako gospodarski marginalno kao to je navedena stablaica i njen plod?
Ima, jer hranjiva i farmakoloka vrijednost rogaa je iznimna.
Uglavnom ga se sjetimo samo u velikoj nudi (i u bukvalnom smislu) jer je izvanredno sredstvo protiv proljeva, te efikasno regulira
probavne tegobe. U narodnoj se medicini primjenjuje i kod lijeenja nekih plunih bolesti, a zanimljivo je da su Stari Grci i Rimljani
136

upotrebljavali zelene plodove. Roga potjee iz Sirije i Palestine,

odakle se irio po istonom Mediteranu. Njemci ga zovu Ivanov
kruh (Johannisbrot) zbog vjerovanja da se sv. Ivan Krstitelj u pustinji hranio ba rogaima. Njih spominje i sv. Luka, koji u svom
evanelju kae i ovo: Uzalud je eznuo da barem jednom napuni
trbuh ljuskama od mahuna to su ih jele svinje, ali mu ih nitko nije
davao. (15,16)
Karat, mjera za finou zlata, na arapskom jeziku oznaava sjemenku rogaa koju su stari bliskoistoni trgovci upotrebljavali kao
uteg za vaganje tog plemenitog metala.
I dok se kod nas roga spominje jo samo u zapisnicima za procjenu tete nakon poara, Talijani jako dobro znaju to e s njim,
pa ga sama Sicilija proizvodi deset puta vise od Hrvatske. Uz iroku primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, roga je
u tim krajevima Italije sastavni dio mnogih autohtonih jela, npr.
rafioli od rogaa punjeni kakavaljem i uljem aromatiziranim timijanom. Na cijeni je i med od rogaa.
Unato svemu, ini mi se da bi i kod nas roga mogao imati
perspektivu. Trebalo bi ga popularizirati kao grickalicu uz gledanje programa ovih naih domaih televizija. Jer od svih ovih ispraznih reality i talk showa, nepismenih i glupih voditelja, groznih
filmova, od imbecilnih reklama za mobilnu telefoniju, od sve te
silne banalnosti, osim psihe moe stradati i probava, a rekli smo
ve da je uinkovit po tom pitanju.

138

RUMARIN
Q zgleda da je Stvoritelj prilikom kreiranja svijeta gadno pomijep j l s a o fascikle, pa je dolo do nekih nesporazma. Tako u Dalmacijt oni koji ne mogu ii na snijeg pate zbog toga, umjesto da svako
jutro zahvale Bogu to mogu normalno hodati po ulicama. A opet,
kontinentalci toliko ale za morem i Mediteranom da je vie nego
oito da su im se negdanje morske granice usjekle u predgeoloku
memoriju. U tom svijetu mediteranske nostalgije istaknuto mjesto ima rumarin. Ni u jednom dijelu Dalmacije i Primorja nema
toliko pjesama i toponimije u kojim je motiv upravo ta, izrazito
mediteranska biljka. Bilo da se radi o pjesmama radosnog sadraja, u kojima se slavi prijateljstvo i privrenost, ili pak o tubalicama
tjeskobnih stihova.esto se zaziva taj zelenoplaviasti grm kao ide
al nekog dalekog boljeg svijeta. Nije rijetkost uti ono rumarine
moj zeleni",ilizeleni se rumarm
Ta biljka, kao rijetko koja, ima veliku utemeljenost u povijesnim mitovima i prikazima, a neki su vezani i za samo ime. Spominje se jo u antiko doba kao rosmarinus (morska rosa). Prema
nekim izvorima naziv mu potjee od Djevice Marije, koja je, bjeei u Egipat, prebacila preko njega svoj plavi plat da bi se skrila,
nakon ega su do tada bijeli cvijetovi postali plavi. Ovidije nam,
pak, u svojim Metamorfozama pria o perzijskoj princezi koju zavede Apolon, pa je kivni otac zlostavljae svojom srdbom od koje
139

nesretnica umre. Na grobu, suneva zraka prodre do posmrtnih

ostataka, iz kojih izraste rumarin. Grci su drali da osvjeava memoriju, pa su ga onodobni studenti nosili na glavi za vrijeme ispitnih rokova. Rimljani su ga posveivali Veneri, pa otud rumarin
kao sastavni dio buketa kojeg nosi mlada na vjenanju. Granice
rumarina su se koristile pri obredima u slavu kunih bogova, to
se kasnije prenijelo u kranske obrede. Glasoviti engleski kancelar iz esnaestog stoljea Thomas More dao je zasaditi rumarin
uzdu svog dvorita, drei ga biljkom posveenom uspomeni i
prijateljstvu. ak i najpoznatijem kraljeviu s obiteljskim problemima, Hamletu, u jednom momentu Ofelija ree: To je rumarin
za spomen..."
Primjenu rumarina kao zaina nalazimo u kulinarskoj literaturi od sedamnaestog stoljea. Njegovu opojnu aromu preporuaju u pripremi peene janjetine i svinjetine, divljai, ribe, graha
i krumpira. Ovdanji ga svijet, slino kao u antiko doba, upotrebljava najvie u obrednim svetkovinama, takoer paganskog karaktera, a to su rtvovanja oborite ribe i papkara na gradelama, kad
navedene namirnice ,,blagosivlju maslinovim uljem, nabacajui
ga upravo granicom rumarina. U tom smislu njegovo vrijeme
tek dolazi jer e hrana biti sve bezlinija, pa bez zaina poput rumarina nee liiti ni na to.

141

SALATA
^Uilata i sve njene srodnice doivjele su veliku popularnost po sljednjih godina.
Svako malo se pojave raznorazni ,,spasitelji sa svojim dijetama,
sustavima mravljenja i mazohistikog iznurivanja vlastitog organizma. Zapadna civilizacija, kojoj je nametnutkult debulece" kao
dominantnog tjelesno-estetskog kriterija, pogodno je tlo za takve
nazore. Glavna okosnica gotovo svake takve dijete je salata i njoj
sline biljke. ak je svojedobno i jedna globalno slavna manekenka izjavljivala kako je tajna vjene mladosti i dobrog izgleda u to
me da treba konzumirati iskljuivo salatu, a piti ampanjac! Eto
tako razmiljaju heroine zpadnoeuropske pop-kulture, za razliku
od tradicionalnog razmiljanja dalmatinskog enskog ivlja, a koje
se nazire iz popularnog napjeva enskih klapa: Jemala san lipoga,mladoga mladia,pami seuduijalien o radia'.Ovi stihovi, osim to mogu ukazivati na stanovite demografske trendove u
Dalmaciji, ukazuju i na to zato jedan dio muke populacije zazire
od salate.
To se povre pojavilo na trpezi starih naroda jo u osvit civilizacije. Prvi prikazi te povrtnice datiraju 2.500 godina prije Krista,
a naeni su u egipatskim grobnicama. Tadanje su salate jo u poludivljem stanju, i teko da bi dananjem prosjenom konzumentu
142

bile ukusne, jer bile su vrlo gorke. O tome imamo i vrlo zanimljiv
zapis u Svetom pismu, gdje Mojsije preporua svojim sunarodnjacima salatu, ija e im gorina biti spomen na gordnu egzila. U
Staroj Grkoj pitagorejci je nazivahu biljkom ukopljenika", to
se povezivalo s njenim hipnotikim i sedativnim uinkom na itav
organizam, pa tako i na spolne mehanizme. Nasuprot tome, salatin bliski rodak, matovilac, dobio je mjesto na platnu Leonarda da
Vincija. Njegova Leda, simbol plodnosti, dri u ru d struak navedene kulture.
Rimljani su salatu uivali sirovu i isjeckanu. U velikom su je
dijelu istone Europe sve do XVI stoljea jeli kuhanu. Za vladanja
cara Domicijana uvedena je praksa da se servira prije obroka, a do
tada je bio obiaj da se to udni pri kraju. I dan danas moemo vidjeti razlidte pristupe konzumaciji salate. Neki je doista jedu prije
ostalog jela, vedna je jede uz glavno jelo, a nije ih malo koji je pojedu nakon svega. Ti valjda raunaju, bolje se uhvatiti neega konkretnoga dok ga ima na stolu, a za salatu uvijek ima vremena, za
nju se nitko prvi ne mai. ini se da bi i u tom pogledu moglo dod
do znaajnih promjena. S obzirom na kravlje ludilo i ptidju gripu,
ne preostaje nam nita drugo nego da udremo po salati i ampanjcu, moda nas odre mladima. Bit e to salad days" (dani salate)
to je, aludirajui na dane mladosti, napisao William Shakespeare
u svojoj drami Antonije i Kleopatra.

144

SMOKVA
jjerovatnost da vas kao pjeaka na zebri, na nekoj splitskoj
prometnici, propusti kakav domicilni voza, vrlo je mala i
*orovo statistiki zanemariva, otprilike kao i mogunost da u ne
koj trgovini pronaete domae smokve. Zato onih iz Turske, nae cimerice iz lazareta EU-a, ima u svakoj trgovini. Ovo dovoljno
govori o naoj gospodarskoj, poltikoj, drutvenoj i svakoj drugoj
rastrojenosti. Pokazatelj je to i koliko smo taoci sulude bahatosti i
istinskog prezira prema najdragocjenijim resursima.
Legenda kae da nam je Gea podarila smokvu tako to je svoga sina Sykeusa pretvorila u dotino stablo kako bi ga spasila od
srdbe Zeusove. Po drugoj pak legendi je boica Demetra kralju
Fitalu, zato to ju je primio u kuu, darovala smokvu. Stari su Heleni vezivali tovanje smokve uz kultove Dionizija i Prijapa. Potonji
je redovito izraivan od smokvina drveta, i to s mukou u XXL
veliini, pa nije sluajno da je reena bila simbol falinog kulta. Iz
antike datira i gesta ,,figa (lat. Ficus carica - smokva), palac izmeu dva prsta, koja je prvotno imala samo seksualnu poruku. Ne
moemo ovdje ne spomenuti i motiv smokvina lista kao odjevnog sredstva, tako esto eksploatiranog od antikih kipara do dananjih karikaturista. S obzirom na dananje modne uzuse koje
prakticira mlai enski narataj, noenje smokvina lista ne bi na
ulici izazvalo gotovo nikakvu pozomost opinstva.
145

Prema kazivanjima onih odraslih prije Drugoga svjetskog rata,

u velikom dijelu dalmatinskog puanstva, darivanje djece o blagdanima i sveanim prigodama svodilo se se uglavnom na bajame i suene smokve. Tako je to bilo u doba kad je neimatina bila
upravo proporcionalna racionalnosti. Danas, kad se za roendane
i krizme kupuju, ako ne skuteri, ono barem mobiteli s kamerom,
dobivanjem suhih smokava na dar malodobni bi slavljenik mogao
zaraditi komplekse pogubne za socijalizaciju i uspjeh u koli.
I dok kod domaeg stanovnitva smokva ima slabu prou, za
veliki dio nae turistike klijentele smokve su jedino to su pojeli, a da nisu donijeli sa sobom. to e ljepe nego se na povratku
s plae posluit neijim smokvama, koje bi ionako pojeli kosovi.
Kad je ve to tako, mogla bi se na ulasku u zemlju naplaivati i paualna renta za smokve. Do koju godinu, kad rasprodamo priobalje i otoke, strand e se, kao racionalni domaini, pobrinuti valjda
i za smokve. Al emo gutat gledajui tuste Bavarke i Belgijanke
kako se za zvizdana pentraju po stablima i beru nae bilice, petrovae, poljarice i ostalih dvadesetak sorata. Ne sumnjamo da e ih
i izvoziti, jer po kvaliteti nemaju premca. A to e nama preostati?
Jedino da im drimo fige!

147

SOJA
Jjostm oderni su svjetonazori ak i u konzervativnoj i tradicionaW listikoj Dalmaciji stubokom izmjenili mnoge domene ivota i
. S povijesne scene pomalo nestaju oni koji su je tradicionalo
nastanjivali, poput ribara, teaka, radnika, a zamjenjuju ih nekakve
novovjekovne tvorbe poput kojekakvih menadera, opinion makera, p. r.-ova, trendsettera i metro-, nano- i tehno-seksualca. I kako to
obino biva prema biolokim zakonitostima, pojava novih organizama u ekosustavu dovodi do bitnih promjena u prehrambenom
lancu. Stare prehrambene navike polako postaju stvar prolosti, a
nove se nameu. Pojavljuju se i neke namirnice dosad potpuno
strane lokalnom ivlju. Jedna od tih je i soja, o ijoj hranjivosti
i primjerenosti ljudskoj ishrani nije potrebno troiti prostor,
rije je o namirnici iznimne vrijednosti, o izvoru bjelanevina ravnom mesu, a bez tetnih masnoa. No, radi li se ovdje o nabujaloj
svijesti o zdravoj ishrani, ili pak o povodljivosti za trendovskim
hirovitostima?
To prisustvo soje na dalmatinskoj trpezi, na neki nain, i nije
novost, jer soja, odnosno njen derivat - ulje, odavno je prisutno u
kulturi naeg dalmatinskog ivlja. akbismo mogli i smjelo tvrditi
kako je ta biljka za Dalmaciju vana koliko i maslina, pa ak i vanija od nje! Otkud mu sad ove ludosti, rei e netko. Dalmatinski
je ovjek tisuama godina bio nesretan poradi injenice da se, ne148

smotrenou nekih viih sila, ulje ne moe mijeati s vodom, kao

to je to sluaj s vinom.Ta je apatija trajala sve do onog trenutka
kad je prva boca sojinog ulja dola u Dalmaciju. Otada se moe
govoriti o poetku prosperiteta, o gospodarskom procvatu.
Neki mijeaju usitno, pokoju kap soje, tek toliko da umire savjest i da ne ispadnu totalne budale kad i drugi to rade. Oni odvaniji mijeaju i po", da bi oni najodvaniji mijeali tako da na
deset i vise dijelova sojinog dodaju jedan dio maslinovog grancavog, kojega bi ionako prolili. Pojedini su ti ,,alkemiari razvili teoriju kako je isto maslinovo preestoko, pa ak kako nije ni
zdravo. Bilo je i onih koji su u patvorenju toliko dobri da bi pred
njihovim uratkom svaki ef katedre za analitiku kemiju kakvog
instituta bio posramljen svojom neukou.
Prijevara, naravno, zasluuje svaku osudu, no ovdje treba istaknuti kako su te patvorine podizale lokalnu infrastrukturu, kolovale djecu, gradile apartmane, brodove i zvonike. Gledajui s te toke
gledita, ta rabota ima punu gospodarsku, moralnu, demografsku,
pa i duhovnu opravdanost.
Osim ve spomenutog ulja, od soje se danas pravi svata: odresci, sir, mlijeko, salame, pljeskavice i svi ostali surogati, tako da se s
njom moe zamijeniti gotovo itav jelovnik. im od nje naprave i
tripice, eto i mene na soji!

150

EERNA REPA
V

|^eer je otac svih stvari i majka svih spojeva bitnih za ivot! U ve-fflianstvenom procesu sloenih svjetlosnih i biokemijskih proce
ss, u zelenom listu nastaje seder, iz kojega opet, nastaju svi mogudi
spojevi odgovorni za izgradnju i funkciju i ivotinjskog i ljudskog
organizma. eder nam je toliko bitan da o njemu ovisi jesmo li tufi, grintavi, ili depresivni.
U Dalmaciji za spomenuti spoj vole kazat - cukar, to je nekako
familijarnije. Kad kae eder odmah te asocira na dijabetes, a kad
kae cukar istovremeno ti se usta ispune slinom, a psiha ugodom.
Narodito za generacije kojima je jedina slastica u djetinjstvu bila
cukar deorzo.
Slako ka cukar", kazat de mnogi pobornik dobre spize iz ovih
krajeva, bez obzira je li netom pojeo slanu sardelu, telecu koljenicu, bie, ili pak krempitu.
I kako to inae ide u prirodi, i jo prije u drutvu, najlake je
osuditi neto to ti je nekako najdrae i najblie. Tako je upravo
eer u posljednjih nekoliko desetljeca prokazan kao uzrok svih
mogucih problema u funkcioniranju organizma. Internisti, prijetei kaiprstom, upozoravaju sve one kojima nije mrsko zaviriti
do dna pijata da eer vreba. Ona poznata izreka koja kae da e151

er dolazi na kraju, iz njihovih usta zvui nekako zloguko. A nije

uvijek bilo tako.
Rimski pjesnik Lukan pie: Quiunque bibunt dulcea tenera
ab arundine succos, to e rei da svi piju sokove iz slatke njene trstike. No, prava pomama za eerom kod Europljana poima
eksploatacijom trske u kolonijama Novoga svijeta, kad je bio privilegija samo bogatih. Prekretnica se dogodila 1740. Te je godine
njemaki kemiar Andreas Sigismund Marggraf otkrio da se eer
nalazi i u repi. Od devetnaestog stoljea eer postaje namirnica
prvoga reda, i kako nam svjedoi Anthelme Brillat - Savarin u Memoarima jednog sladokusca, u to doba nema ene, naroito one
imunije, koja ne potroi vie novca za eer nego za kruh. Isti narn
autor prenosi i izjavu jednog gospodina koji je nakon poskupljenja
toga artikla izjavio: ikad eer bude po 30 soua, nikad vie
neu piti vodu bez njega." U to doba ak i apotekari prepisuju taj
proizvod, pa je u nekim zemljama ostala izreka: To je kao ljekarnik bez eera.
Danas ne da ljekarnici ne prepisuju eer, ve ga zdravstvena
javnost naziva bijela smrt,tihi ubojica" i kako ve sve ne. eer
je izvjeen kao jedan od najvanijih neprijatelja suvremenog ovjeka, po kojemu se puca uglavnom iz teke artiljerije. Pa ipak, kad
doe stani-pani, kad je nekome slabo, daju mu vode i cukra, a on,
to je znanstveno potvreno, ishranjuje mozak. Moda bi, uvaavajui tu injenicu, i u naem parlamentu trebalo u onu au vode
koja stoji uz mikrofone na govornici dodati kuarin cukra. Manje
bi se gluposti trabunjalo.

153

IPAK
otovo istodobno s procesom deindustrijalizaje, u hrvatskom
se drutvu stvorio jedan odbojan stav prema trliu kao simbo neeg sramotnog, a to je sam rad kao takav.
Jedan poznati splitski slobodni umjetnik latio se sakupljanja trlia s amblemima poznatih poduzea koja vie ne postoje. Uz sakupljenu impozantnu zbirku spomenutih radnih odora, navedeni
je ak napisao i poemu Trli i smrt u slavu te, nekad slavljene,
oprave. Memorija na posrnule privredne subjekte moe se zatei
u kakvoj luici, gdje tijekom proljetnih radova, poneki rekreativac
daje intonak u trliu od Dalmastroja, ili u Katelaskom polju, gdje
pojedini domoroci orezuju lozu u trliu sa znakom Jugovinila. U
drutvu u kojemu se uspjeh u ivotu mjeri duinom udaljenosti
od potrebe za trliem, dotini odjevni predmet moe posluiti jo
samo za ienje ipka!
Hajde priznajte, koliko vas je puta, prilikom operacije odvajanja ipka od kore, potrcalo po koulji ili majici? Ili vam ipak isti
mama? Jedan mi se poznati ovdanji knjievnik i publicist, koji je
dobrano zaao u peto desetljee ivota, ali kako se nije okusio ipka otkako mu je umrla baba, jer nema mu ga tko odstiti. Plemenita
bi mu starica servirala ipak tako da ga moe jesti licom. ienje
toga voa je inae primjereno najstarijoj dobnoj skupini, koja jedi154

na u ovom shizofrenom vremenu ima vremena i strpljenja za operaciju takve vrste. Ponekome od dotine eljadi to e biti moda
simulacija krunice, a ponekome i prisjeanje na puljanje uenaka
u mladosti, koje su obavljali s istom pedantnou.
Tinejderi vole ipke, a najdrai su im oni nedozreli iz tueg
vrta, koje neposredno po krai, kad vide da su zeleni i da nisu za
jelo, nabijaju nogom poput lopte. Manje-vie, ipak vole svi, pa ak
i slikari,koji su i inae vrlo tankoudna eljad. Gotovo sastavni dio
svake mrtve prirode, u onoj zdjeli s ostalim voem i ustrijeljenim
fazanom, nalazi se obavezno i kakav jarkocrveni ipak, i to neotvoren, to je kudikamo lake naslikati nego sve ono zrnevlje u otvorenome. Inae, ipak je u razliitim sredinama i raznim povijesnim
epohama ljude asocirao na svata, pa su ga tako u srednjem vijeku
jeli misled kako lijei bolesti zubi, povezujui izgled zrna sa zubima. U Turskoj, pak, mladenci bacaju ipak na tlo, koji se torn prilikom raspukne. Koliko komada zrna ispadne, toliko e imati djece.
Vjerojatno se u tome i krije razlog zato Turci imaju puno djece.
Evo sad i jedan koristan savjet onima koje mue krediti i minusi na tekuem. Na Siciliji se, prema drevnim vjerovanjima, a povezujui pun ipak s blagostanjem, granica dotine voke koristila
u potrazi za skrivenim blagom. Nije na odmet i to znati, moda se
kome i posrei, pa togod i pronae. Hoe, ipak!

156

LJIVA

aralaki je genij naeg ovjeka, tijekom tekih i turobnih sto:a svoje opstojnosti, znao kroz rimu artikulirati probleme
svakodnevnice. U Zagori se esto kroz stihove s prehrambenom tematikom tretiralo i neke druge sfere ovjekova ivota i
djelovanja, pa postoji ona: komina di se pura mia, ja san
malu..., kako je ostatak svima poznat, neemo ga navoditi poradi
tovanja javnog udorea. U gladnim se godinama nakon Prvog
svjetskog rata, pjevalo: Nesta Vrane, nesta rane. Za razliku od
navedene, neto uopenije, postoji i ona konkretnija: Suve ljive
i orasi, mi smo mala siromasi." Tako je to nekada bilo, sirotinja je
jela suhe ljive i orahe, koji danas, s obzirom cijenu, i nisu ba
siromaka spiza, a suhe ljive jedu u kompotu oni koji imaju pro
bleme s peristaltikom crijeva. Pokoja e suha ljiva upasti i u paticadu, naravno, zavisno od toga je li kuhar sljedbenik one kole
paticade koja nalae da se u to jelo moraju staviti i sueni plodovi
spomenute voke.
Samo je naizgled neobino to je ljiva, ruku na srce, ipak kontinentalna stvar, sastavnica knme dalmatinske (u ovom sluaju split ske) kuhinje. Naime, ostade zapisano kako je Dioklecijan osobno
nalagao sadnju ljiva u Bosni! Neka mi oproste Kuinjanci, znam
da im nije drago kad se dovodi u pitanje podrijetlo njihova najveeg sina, ali sudei po navedenom, nije li moda znameniti car bio
157

Bosanac? Utjeit se moemo injenicom da je u to vrijeme dobar

dio Balkana bio Dalmacija, pa su i Bosanci bili Dalmatinci. ak je
u svom znamenitom Ediktu o cijenama iz 301. godine (Edictum De
Pretiis Rerum Venalium), kojim je pokuao zavesti reda u monetarnom ivotu carstva, propisao cijene robe i usluga, meu kojima
i cijene ljiva, za kojih je trideset komada trebalo izdvojiti 4 asa,
koliko je zapadalo i pola litre kvalitetnog vina.
Eto, nai su ljudi drmali Europom dok Bruxellesa nije ni bilo. Nisu ni u novije vrijeme za bacit, jer osim to su razorili gularnost Bundeslige, jo ranije su ozbiljno nagrizli i postojanost
njemakog mirovinskog osiguranja, koje je dolo u poprilino
uzdrmano stanje upravo zahvaljujui ljivovici, koju su neki nai gastarbajteri nosili lanovima invalidskih komisija kako bi im
odobrili lani invaliditet. Ta ovisnost inovnika Bundessocijalnog
o balkanischer Schnapsu dovela je do takvog sloma sustava da se
predlae produenje radnog vijeka do sedamdesete godine.
Rakija od ljiva ima mnoge poklonike, jo brojniji su ljubitelji
marmelade od ljiva. Svi oni koji su odrasli na refuo marmeladi iz Bonaia, sjetit e se njenog nezaboravnog mirisa, od kojega
bi zamirisala cijela kuhinja po ljivama. Takve marmelade odavno
nema, mlade generacije odrastaju na ,,faloj marmeladi. Moda je
to razlog poveanom nasilju meu mladima?

159

PAROGE
liyezona berbe paroga bi se mogla nazvati pravom kinetikom reJTvolujom, jer sve to se umije kretati, od onih koji su se tek osovili na noge pa do treedobnika sa tapovima, kree u brda i vrleti
po svoj sveanj dotine biljke. Domai svijet, pragmatian kako
ve jest, ide u planinarenje samo ako ima valjani razlog, za razliku
od, recimo, Slovenaca, koji i kad dou na more, idu po planinama,
niim izazvani, pa ih onda treba spaavati.
Kolike razmjere dosie ta potraga, ta zlatna groznica, pokazuje i
injenica da ve dva dana nakon to prva paroga probije povrinu
tla, na Marjanu ete prije nai djetelinu s etiri lista nego parogu.
Neki viniji borbi za preivljavanje nose ih itav struk, a to su oni
koji su u onom sustavu preskodli dtavu listu za stan, pa ga dobili
unato tome to Su bili zadnji.
Ima i onih koji skrueno nose po dva-tri komada, predbacujud
sebi po tko zna koji put u ivotu kako im je opet sve promaklo ispred nosa i kako su opet negdje zakasnili.
Kao i sve naoko marginalne pojavnosti u naim ivotima, tako
i ova zlatna groznica ima i svoj odgledni klasni karakter. Pojedinci
jedva doekaju da mogu navud svoje skupocjene patike od koju
160

tisuu kuna, koje emo prepoznati po marki, ugraenim amortizerima i po tome to svijetle u predveerje. Neki drugi nose falsifikate
sa TTS-a od 80 kuna, na kojima se tek pomljivim promatranjem
izbliza moe utvrditi da umjesto Universal pie Univerzal. Moe se
zamjetiti i sportska obua duena u bivoj armiji prije 20 i vie godina, a u izuzetno dobrom stanju, to ukazuje na primjeran odnos
nositelja prema materijalno-tehnikim sredstvima. Zamjetne su i
polugole izike s patikama kriavih boja i s walkmanima na glavi.
Veina e tu gorkastu deliciju smazati im doe kui, ali ima
i onih kojima je to i izvor dodatnih prihoda, pa u to doba godine
moemo du Jadranske magistrale na nekim punktovima vidjeti
kako prodavaice stoje iza stabla i nude paroge ispruenom rukom, slinom manirom kako u pojedinim europskim perivojima
neke druge prodavaice nude usluge oprene s javnim moralom.
Dobrom dijelu sakupljaica i sakupljaa prilika je to za akulu
u kojoj e olakati duu prepunu profesionalnih i obiteljskih problema, pa ne moemo iskljuiti i snani socijalizacijski karakter
ove kampanje. I onda se pojavi vlast s najavom kako e zabraniti
berbu paroga poradi zatite prirode. Takva bi odluka bila apsurdna, jer bere se izboj, a podanak iz kojega e biljka nanovo baciti
ostaje u tlu. Bila bi to teta i iz svih ranije navedenih razloga, a
oitovala bi se i na zdravlje nacije koja se ionako malo kree. Donositelji takvog zakona moraju biti svjesni da bi tom zabranom
ozbiljno ugrozili toliko spominjanu likvidnost, jer je paroga po
svom farmakolokom uinku diuretik.

162

TIKVICA
eka su udna vremena dola. Saloni kuhinja niu na svakom kantunu. Skoro je lake nai salon kuhinja nego pearu?t)obro idu i kuhinje od preko 100.000 kuna, kao i one s potpisom kakvog slavnog dizajnera. Izgleda da je kod naeg svijeta,
nakon automobila, najvei statusni simbol postala kuhinja. Samo
je problem u tome to se ne vidi izvana, pa bi arhitekti mogli razmiljati o kuhinjskim zidovima od stakla ili pleksiglasa, kako bi
se kuhinja vidjela s ulice. I onda, kad upucaju tolika sredstva u
taj komad namjetaja, nastaje drugi problem, grijota ju je porkat.
Pa neki, kojima to uvjeti stanovanja doputaju, imaju alternativnu
kuhinju u kakvoj baraci, iza kue. Velik je broj onih koji, kad kupe
takvo to, uope ne kuhaju, kako bi njihova kuhinja i dalje bila izlobeni eksponat.
Namirnica koja je idealna za skuhati, a bez da se ita iporka,
jest - tikvica. Ta biljka iz porodice tikvenjaa pravi je ljetni hit za
konzumente koji spizu dijele na ljetnu i zimsku, a to su oni koji
imaju potekoe s probavnim sustavom, ili su bili jedinci kod roditelja. Leerasta i tena, diskretne arome, gotovo da i nema onih
koji je ne vole.
Tikvica potjee iz Centralne Amerike, gdje su je Indijanci zvali
askutasquash". Iz Novog svijeta su je donijeli skupa s ostalim do163

brima. Zanimljivo je da su je sve do XVIII stoljea jeli tek nakon

pune zrelosti, kako bi postigli bolju iskoristivost. Promuurni Talijani, koji svakog vraga jedu, poeli su ih konzumirati mlade, prije
potpune zrelosti, i ustanovili kako je to puno uitnije i ukusnije.
Neki ne mogu doekati niti da se formiraju plodovi, pa joj tamane i mesnate cvjetove, najee pripremljene pohane. Tikvica se u
pravilu jede kao prilog, i to leo, esto s krumpirom. Sastavni je dio
raznih variva, ili kako bi se to u metropoli reklo, upajza. Ljubitelji
rotilja je peku na gradelama skupa s balancanama i pomama. Oni
najrafiniraniji je sijeku na filete i mariniraju. Najzadrtijim mesojedima svoj e puni smisao tikvica dobiti samo ako je napunjena
mljevenim mesom. Mnogi e punjenim tikvicama dati prednost
pred punjenim paprikama, naroito ljudi kojima koica od papri
ka ne ini dobro u elucu. Ljubitelji tikvica koji ne ljube meso, ili
nemaju novca za nabavu istoga, tikvice e napuniti drugim povrem, vjerujui kako je to ponajprije poradi zdravlja.
Voda dni najzastupljeniji spoj u kemijskom sastavu tikvice. Isti
je sluaj i kod ljudskog mozga. Za pojedince bi se slobodno moglo
kazati da na vratu nose tikve i tikvice. U lokalnom se dijalektu dotini tikvani kvalificiraju kao cukuni (tal. zucca - tikva, zucchina tikvica). Primjeujete li da ih je sve vie? I pravilno su rasporedeni,
na svim nivoima i u svim sredinama. To je zato to je sad vrijeme
od tikvica, ali i o cukuni!

165

T RI NJ A
|udi jedu voe iz raznih pobuda. Mala ga djeca jedu zato to im
ga daju mame, odrasli mukarci ga jedu ako im ga te iste mame
ociste, ene ga jedu u uvjerenju da je to dobro za ten, a oni najstariji ga jedu zato to misle da e tako odrati primjerenu mentalnu
kondiciju. Tinejderi ga jedu jedino kao trofej osvojen u lupetini
iz tueg dvorita, i takvo je najslae, a ujedno stjeu i ugled i status
meu vrnjacima. Voe poradi kojega se najee ide u te akcije su
trinje, najee jo zelene i nedozrele. I u trinje" znai na jeziku tih malodobnih fakina iznjeti depove pune treanja iz dvorita
sa psima i umaknuti pred hicem iz samarice napunjene krupnom
solju. Akt je to potvrivanja i inicijacije u svijet odraslih. Nekima
to ostane i zanimanje, samo u drugim, uglaenijim formama.

ivimo u tehnoloki savrenoj epohi, gdje prometne veze omoguavaju da u svako doba godine ima svakojakog voa na tritu,
pa nitko vie nije eljan niega, a to je u biti postao i globalni
problem smisla ivota suvremenih razvijenih drutava. Pa ipak,
unato svemu tome, za trinju bi se moglo kazati kako je to najeljenije voe. Jer ona je prva koja nakon duge i sumorne zime
svojom svjeinom i aromom pobuuje uspavane metabolizme. I
kao takva, biva razgrabljena im se pojavi na trnicama, i to po
cijeni tolikoj da se za kilogram toga ploda moe fino najest mesa.
Staloeniji i razumniji ekaju da prou te prve vodenaste i precije166

njene, pa uivaju u onim velikim, mesnatim, kasnim trinjama. A

kod njih se pojavljuje crv, liinka trenjine muhe. Oni finukasti s
gaenjem odustaju od konzumiranja, dok oni malo greziji i ekoloki zalueni s gutom jedu, vjerujui kako je ivahni crvi dovoljan
dokaz kako nisu tretirane nikakvim insekticidom.
Trinja je podrijetlom, po svoj prilici, iz Male Azije, o njoj piu
Teofrast iz Erezosa i Plinije Stariji, koji navodi da ju je Lucije Licinije Lukul, vojskovoa i ljubitelj dobre spize, godine 72. n. e. donio
iz crnomorske luke Cerasus (dananji Giresun u Turskoj) u Rim.
Otud joj i latinsko ime, Cerasus avium. Od tih starovjekovnih dana do danas postala je predmet oboavanja, i to ne samo plod, ve
i cvijet (Japan), pa i drvo zbog svoga lijepog izgleda. I na svijet
jako voli trinje, toliko da svoju radost u uivanju u tom vou ele
podijeliti s drugima, pa se nerijetko moe vidjeti kako ih pojedinci
jedu na balkonima i pljucaju kotice po prolaznicima. U nekim zemljama EU postoje i natjecanja u disciplini tko e dalje ispljunuti
koticu od trenje. Mi se tako uzaludnim disciplinama ne bavimo,
ali ako nam postave to kao jedan od uvjeta za ulazak u europsku
alijansu, ne treba sumnjati da emo ga ispuniti s osobitim zadovoljstvom, uz punu kooperativnost.

168

ITO
jQ ivilizacija poima onog trenutka kad je dotadanji lovac i sa kuplja podigao umorne i oteene noge na povei kamen i zaiajuio bi bilo pametnije sijati ispred stanita one trave koje
je dotada skupljao. Otada pa do dana dananjeg ljudi su vrlo sentimentalni prema itaricama od kojih se dobiva temeljna namirnica, kruh. Pa ito stavljaju u grbove, na zastave, u hramove. Upravo
tu posveenost ita vjeto je svojedobno iskoristio pokojni Pietro
Barilla, kralj talijanske itopreraivake idustrije, lansirajui reklamnu kampanju branda Mulino Bianco (bijeli mlin), udarajui
na emocije gledateljstva scenama prekrasnog ita koje se zlati. ak
je bila i jedna reklama u kojoj se podsredstvom kompjuterske animacije u venecijanskim kanalima umjesto mora talasa ito. Uinak
te kampanje bio je za dotinu tvrtku vie nego fantastian.
Kad su itarice u pitanju, tu nema zadrke, one pogaaju ravno
u duu. U Dalmaciji jo samo rijetki entuzijasti uzgajaju itarice.
Mladi narataji i ne slute da su se te kulture vrlo intenzivno uzgajale i tu pored nas, o emu svjedoi jo samo poneka toponimija
vezana za uzgoj i preradu ita (njan, gumna, itd). Zadnje ito koje
se moglo vidjeti u Splitu i okolici je ono isklesano u liktorski snop
na nesretnoj fontani Bajamontui, to ju je stajalo razaranja.
Svi smo osjetljivi kad je kruh u pitanju. Pogotovu su tu bili estoki nai djedovi i bake, generacije iz devetnaestog stoljea. Ti169

jekom obijesnih sedamdesetih, kada su kante za smee bile pune

odbaenog kruha, proroanski su ukazivali na propast civilizacije
koja baca tu namirnicu. Stari je svijet prema kruhu imao jedan poseban odnos, to se vidi i po nazivlju koje u novije vrijeme malo
tko razumije. to nam danas znae rijei kao panjoka, mezaluna i
framentun? Velikoj veini nita. Nove drutvene okolnosti donijele
su pravi procvat privatnog pekarstva. niu kao gljive poslije
kie, postoje desetine vrsta kruha, od kojih je malo koji dobar. Najee je taj kruh u popodnevnim satima poput buvela' od bicikle.
Sve i da hoe, ovjek ne moe primjeniti onu biblijsku tebe
kamenom ti njega kruhom", bi po dotinoga bilo bolje da dobije kamen nego takav kruh.
Bez kruha je nezgodno, malo manje je nezgodno kad se ima
samo kruh i nita s njim. A najuzvienija svrha u koju kruh moe
posluiti je toavanje. To je jedna via dimenzija uivanja u hrani,
koja nadilazi puko hranjenje. Kad su onomad ukrali Braanima
leog janjca iz bronzina, oni su toavali kruh u vodu zaostalu od
kuhanja i tjeei se zakljuili: ,,Mi toamo ka judi, a oni rastiu ka
pasi. U toavanju je dakle razlika izmeu ljudi i betija. A ljudi su
razliiti po svemu. Zajedniko im je samo to da svaki dan iznova
svi ele dobroga frikoga kruha. Bez motike?

171

. /ahvaljujem Ivici Ivanieviu, Renatu Baretiu, Lidiji

Gnjidi i Sanji agalj. Bez njihove svesrdne pomoi ne
bi bilo ni ove knjige.

ivko Skrai
BOBU BOB
dalmatinski gurmanski herbarij
Za izdavaa

Dijana Dereta
David Dereta
Glavni urednik

Dijana Dereta
Likovno-grafika oprema

Milan Bogdanovi
Lektura i korektura

Nevena ovi
Prvo DERETINO izdanje
ISBN 978-86-7346-808-2
Tira

1000 primeraka
Beograd 2011.
Izdava / tampa / Plasman
Grafiki atelja DERETA
Vladimira Rolovia 94a, 11030 Beograd
tel/faks: 011/ 23 99 077; 23 99 078
www.dereta.rs
Knjiare DERETA
Knez Mihailova 46, tel.: 011/ 26 27 934,30 33 503
Banovo brdo, Dostojevskog 7, tel.: 011/ 35 56 445,30 58 707

( f j / J

^D

iv k o

Sk r a i

obu bob

dalmatinski gurmanski herbarij

K ad si najbolji ujelu ipiu, ne moes biti najbolji vie

ni u emu drugom.
(Anri IV Francuski)
Prvo pecivo pripremano je u mlaem kamenom dobu. Egipani
su poznavali tehnologiju spremanja kiselih testa, kao i vina i piva.
Antiki Grci izmislili su bevandu, dok su Rimljani masovno otvarali
pekare. Na vizantijskom dvoru najvea poslastica bio je beli penini
hleb. pagete su konzumirali i u njima uivali prvo Kinezi.
Ovo nije knjiga o kulinarskim vetinama ovih naroda, meutim,
ona govori o dobro poznatim jelima i hranljivim sastojcima u kojima smo svi uivali. Mirisi i ukusi dalmatinsko-mediteranske kuhinje su nam odavno poznati, a u gurmanskom herbarijumu ivka
Skraia na duhovit i lucidan nain opisani.
Uivanje u gurmanlucima je odlika ljudskog roda koju uspeno
odravamo kroz vekove.
B o b u b o b je zbirka eseja o hrani i zainima, ali m nogo vie

pronicljiva pria o vremenima, ljudima i naravima.

J ed in i n a in d a o u v a te z d r a v lje je s te d a j e d e t e to n e e lite , p ije te
to n e v o lite i in ite s tv a r i k o je r a d ije n e biste.

(Mark Tven)

ISBN 978-86-7346-808-2

9 788673

468082

w w w .dereta.rs