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Planta fsica
Equipamiento
Equipamiento a pequea escala
proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que
bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la
posibilidad de mojarse ni molestar en la circulacin por la sala de proceso.
En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata
de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo
de un proceso higinico, manejado por personas limpias y con equipos
debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de
agua en su elaboracin de manera que se debe contar con agua de una calidad
conveniente.
El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de
estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeas o artesanales que
normalmente no tendrn sistemas grandes de captacin del vital elemento. El
agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la
continuidad en su provisin en todo momento. El consumo de agua depender
del proceso de que se trate y del diseo de los sistemas de produccin.
Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que
se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender
del suministro elctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar
con agua an cuando no se cuente con energa elctrica. Este estanque de
agua permite adems la posibilidad de su tratamiento con algn desinfectante.
En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la
planta como un mtodo de desinfeccin permanente. Para este fin, se aconseja
una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Adems se debe tener claro que el
estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se
pierda el cloro por descomposicin. Como referencia, se puede decir que se
deben usar 100 ml de solucin de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de
agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solucin tenga alrededor
de 50 gr de cloro activo por litro de solucin. Con esto el agua prcticamente
no debe tener sabor a cloro.
Dependencias bsicas
Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de
manera de contar con ciertas dependencias bsicas que, en general, son
similares en un sistema artesanal y uno de pequea escala industrial. En la
Figura 1 se muestra un sistema de produccin de pequea escala industrial
para el procesamiento de frutas y hortalizas.
Recepcin de materia prima
Es necesario contar con una recepcin de materias primas, es decir, un recinto
donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones
adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un
simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caractersticas
especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es
importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son
motivo de este manual, son de rpida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es
decir, an cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad,
su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas.
Por esta razn la temperatura debe ser lo ms baja posible, fresca. La materia
prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de
almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeracin se
debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas.
Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea
relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad.
En lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues slo se
requiere buscar un lugar fresco.
Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de
materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros
productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o
utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio
almacenamiento.
Nunca se debe olvidar que la calidad del producto ser un reflejo de la calidad
de la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella
de la mejor manera posible.
En este recinto se debe contar con un equipo bsico para la recepcin del
material. La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la
calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin
deteriorarse. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no
superior a los 30 C y una humedad no superior al 70%. Los instrumentos
deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.
FIGURA 1. Instalacin para el procesamiento de frutas y hortalizas.
SALA DE PROCESOS
(1) Recepcin y pesaje
(2) Seleccin y calibrado
(3) Lavado y desinfeccin
(4) Mesn de pelado y envasado
(5) Extraccin de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extraccin de jugo
Equipamiento
En las Figuras 2 a la 4 y las fotografas I a la 20, se puede apreciar un conjunto
de herramientas y equipos que forman la base de la implementacin para el
procesamiento artesanal de frutas de comn ocurrencia. La figura 2
corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por vapor de caldera,
la figura 3 representa una prensa para la extraccin de jugos y la figura 4
corresponde a una despulpadora de frutas.
Los procesos ms comunes que se aplican a las frutas son los de secado,
conservas, concentrado de pulpas, elaboracin de jugos, nctares, dulces y
elaboracin de pulpas concentradas.
Equipamiento artesanal
Las fotografas 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso
un extractor de pulpa de fruta, usada tambin para tomate y hortalizas, que
posee un tamiz para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia
prima bsica para el proceso.
La fotografa 4 corresponde a un tamiz comn manual separador de polvo. La
fotografa 5 corresponde a un maletn de uso mltiple que contiene una serie
de materiales para el procesamiento de frutas. Este maletn se usa para cursos
de entrenamiento, pero contiene todos los elementos que multiplicados
pueden constituir la base de una instalacin para el procesamiento artesanal
de variadas frutas y hortalizas.
La fotografa 6 muestra un sistema de coccin de fcil instalacin en lugares
donde las condiciones son ms precarias. Algunos de estos sistemas pueden
instalarse bajo techo usando el sistema de chimenea como se muestra en la
fotografa 7.
Fotografa 1. Extractor de pulpa con motor elctrico. (G. Paltrinieri)
Fotografa 2. Extractor de pulpa manual (Proyecto TCP/BKF/6658)
Fotografa 3. Molino manual. (G. Paltrinieri)
Fotografa 4. Tamiz comn manual. (G. Paltrinieri)
Fotografa 5. Maletn con equipo y Materiales para demostraciones.
(G. Pallrinieri)
Fotografa 6. Sistema de esterilizacin de fcil instalacin. (G.
Paltrinieri)
Fotografa 7. Sistema de coccin de fcil instalacin. (Proyecto
TCP/BKF/6658)
Fotograra 8. Secador solar movible. (Proyecto TCP/BKF/6658)
unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2
unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.
- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.
- Coladores (25-20 cm de dimetro), con malla de aluminio, 5 unidades.
- Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.
- Balde de plstico (20 Its), 10 unidades.
- Balde de plstico (10 Its), 10 unidades.
- Embudo de plstico o de aluminio (20 cm de dimetro), 2 unidades.
- Embudo de plstico o de aluminio (15 cm de dimetro), 2 unidades.
- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos, 3 unidades.
- Cuchara grande de plstico, 3 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.
- Cuchara grande de madera, 3 unidades.
- Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades.
- Tapa botella manual para tapas corona, 2 unidades.
- Cajas plsticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.
Equipamiento a pequea escala
Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequea escala
industrial, se puede observar que no existen grandes diferencias en los
principios bsicos aplicados a los equipos.
La diferencia radica fundamentalmente en el tamao y en la aplicacin de
sistemas mecanizados, elctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente
de una mayor resistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista
tecnolgico el principio es el mismo.
Para el caso especfico de una planta semi-industrial, las ollas sern
reemplazadas por marmitas, la fuente de calor estar dada por una caldera,
habr una prensa pequea, y un autoclave. A continuacin se presentan los
equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una planta a
pequea escala industrial.
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