Generacion de Aplicaciones Gastronomicas V2

Regional Caldas
Sistema de Gestin de la Calidad
MDULO DE FORMACIN
GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONMICAS A PARTIR DE
NUEVAS TENDENCIAS
Versin 2
Centro de Comercio y Servicio

Manizales, marzo de 2007
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE
APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 2 de 2
CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre
Lina Maria Gmez Eastman
Administradora Turstica
Cocinero
Flix Octavio Daz Arango
Ingeniero de Alimentos
Especialista en Ciencia y Tecnologa
de Alimentos
Autores
Oscar Augusto Posada Trujillo
Administrador de Empresas
MGR Gerencia del Talento Humano
Juan Carlos Caldern Herrera
Redaccin
Final
Revisin,
Asesora,
Verificacin
Revisin
Tcnica
Aprobacin
Cargo
Dependencia
Instructora de
Cocina
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Julio de
2006
Instructor- Asesor
Calidad y Ciencia de
los Alimentos
Servicios
Regional Caldas
Julio de
2006
Servicios
Regional Caldas
Julio de
2006
Instructor
Emprendimiento,
Empresarismo y
Gestin del Talento
Humano
Instructor de
Administracin y
Sistemas
Lina Maria Gmez Eastman

Administradora Turstica
Cocinero
Instructora de
Cocina
Luz Helena Gmez Duque

Magster en Educacin
Asesora Metodolgica
Antonio Nicols Alviar Cifuentes

Especialista en Finanzas EAFIT
Instructor de
Calidad
Jos Froilan Ramrez Sierra

Economista-Abogado
Subdirector
Servicios
Regional Caldas
Servicios
Regional Caldas
Centro de Industria y
Construccin
Regional Caldas
Servicios
Regional Caldas
Servicios
Regional Caldas
Firma
Fecha
Julio de
2006
Julio de
2006
Julio de
2006
Julio de
2006
Julio de
2006
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 3 de 3
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
1.
NORMA DE COMPETENCIA
1.1
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS
2.
DIAGRAMA DE DESARROLLO
12
3.
UNIDADES DE APRENDIZAJE
13
3.1
UNIDAD DE APRENDIZAJE N 1:
Creacin de nuevas fusiones a partir de las tendencias
gastronmicas contemporneas
14
3.1.1 TABLA DE SABERES
14
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
18
3.1.3 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E

Realizar anlisis sensoriales y fsico -Qumicos de los
productos
19

Aplicar Nuevos procesos de coccin en la fusin
Gastronomica
29
3.2
UNIDAD DE APRENDIZAJE N 2
36
Aplicacin de protocolos en el servicio al cliente teniendo en
cuenta las nuevas tendencias
3.2.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE
36
37

Aplicar protocolos de servicio de acuerdo a las nuevas
tendencias
38
Sistema
Gestin de
la Calidad
3.2.4
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 4 de 4
PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E
43
Combinar vinos de acuerdo a las transformaciones

Gastronmicas
4.
TIEMPO MXIMO DEL MDULO
46
5.
PERFIL DEL INSTRUCTOR
46
5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS

5.2 COMPETENCIAS PEDAGGICAS
5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES
6.
BIBLIOGRAFA
48
7.
GUAS DE APRENDIZAJE
49
8.
INSTRUMENTOS
78
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 5 de 5
PRESENTACIN
A pesar de los cambios que peridicamente se observan en los hbitos sociales,
desde la antigedad, fue preocupacin del hombre establecer ciertas normas y
principios que regularan un amable concepto de convivencia en especial para el
acto de recibir y atender invitados, incluyendo el crculo familiar.
Desde entonces se han empleado muchos mtodos pero a la vez se ha
modificado sin perder las constantes del comportamiento social, estableciendo as
nuevas formas de servicio a la mesa y protocolo. As mismo se establece la
necesidad de crear nuevas fusiones en la gastronoma generando un intercambio
cultural que permite recuperar los productos e historia de los alimentos para
fusionarlos y aplicar las nuevas tcnicas y propuestas con creatividad e innovacin
teniendo un producto gourmet que permite abrirse al proceso actual de la
globalizacin.
Frente a esta necesidad se hace necesario definir las competencias mediante la
construccin de la Unidad de Competencia, previa consulta con personal tcnico
del rea, dando origen al presente mdulo
GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS diseado siguiendo
los lineamientos tcnicos y pedaggicos institucionales.
El mdulo esta dirigido a los instructores de la especialidad, para orientar el
proceso de Formacin Profesional integral con unidad de criterio, que posibiliten
la formacin del nuevo talento Humano y personal vinculado al rea, con el fin de
dar respuesta a las necesidades y resultados esperados formulados en las Unidad
de Competencia para implementar la nueva tcnica de coccin.
La modalidad de formacin propuesta es la presencial, por requerir de las
vivencias y anlisis de los procesos de coccin, el intercambio de experiencias y
la observacin de los procesos organolpticos en cada uno de los alimentos.
Es importante anotar, que el mdulo presenta guas e instrumentos de evaluacin,
sin embargo, el instructor orientador del mdulo debe disear otras guas e
instrumentos requeridos para el logro de los resultados de aprendizaje esperados
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 6 de 6
1. NORMA DE COMPETENCIA
Producir alimentos con criterios de calidad, eficiencia, a partir de las nuevas

tendencias gastronmicas
rea ocupacional: Servicio Alimentario
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA:

1.1.1 Crear nuevas fusiones a partir de las Tendencias Gastronmicas
contemporneas
1.1.2 Aplicar protocolos en el servicio al cliente teniendo en cuenta las Nuevas

Tendencias
.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 7 de 7
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS

ELEMENTO 1.2.1 Crear nuevas fusiones a partir de las Tendencias Gastronomicas
contemporneas
CRITERIOS DE DESEMPEO
A. Los alimentos se les identifica su
composicin fsico qumico para
clasificar y caracterizar sus escalas
nutricionales
CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN
1. Identifica la composicin fsico qumica de
los alimentos y su valor nutricional (a )
2. Interpretacin de recetas estndar (a, b, d,
e)
B. La mise en place o prealistamiento se

prepara de acuerdo a la programacin 3. Principios de los cambios fisicoqumicos y
sensoriales en los alimentos (c, d, f)
de las nuevas tecnologas
gastronmicas
4. Procesos de cambios fisicoqumicos y
sensoriales de los alimentos(c,d,f)
C. Los platos se preparan cumpliendo
los procedimientos de coccin
5. Tcnicas y mtodos de coccin ( b, c, d)
utilizados en diferentes culturas
gastronomicas y los requerimientos
6. Normas de higiene, Inocuidad y
del servicio.
manipulacin de alimentos (a, b, c, d, e, f ,h)
D. Los alimentos se transforman
cumpliendo con los parmetros
7. Normas medioambientales en el rea de
fisicoqumicos y sensoriales que
produccin de alimentos (g)
aseguren la inocuidad de los
alimentos
8. Normas de seguridad industrial aplicada al
rea de cocina (a, b, c, d, e, f, g, h)
E. Los procesos tcnicos de coccin se
aplican logrando los estndares
9. Terminologa gastronmica (a, b, c, d, e, f,
estipulados.
g, h)
F. El uso de utensilios, equipos y reas
de trabajo se realiza aplicando
normas establecidas.
G. Los alimentos se manipulan
cumpliendo la normatividad vigente
de inocuidad
H. Los residuos se disponen de acuerdo
a las normas medioambientales e
internas.
I. Las normas de seguridad industrial
son aplicadas al rea de cocina.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
RANGO DE APLICACIN
CATEGORA
Hoteles
Restaurantes
CLASE
1 hasta 5
Estrellas
Categoras AA
A-B-C-D
Categoras
1 Tenedor
2 Tenedores
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 8 de 8
EVIDENCIAS REQUERIDAS
DE CONOCIMIENTO
Respuesta a preguntas sobre:
Composicin fsico qumica de alimentos
Generalidades.
Implicaciones y comportamiento del agua en
los alimentos en la calidad de los productos
procesados
Tcnicas y mtodos en el procesamiento de
alimentos
Casinos
Hospitales
Catering
Industriales
Colegios
Alimentacin
Martima y
Area
Clubes
Casas de Banquetes
Trenes
Sociales
Oficiales

Los procedimientos de coccin utilizado en
diferentes culturas gastronomicas
El mtodo mejorado y tradicional para
optimizar la produccin de los alimentos
DE DESEMPEO
Observar el proceso de clasificar y caracterizar
escalas nutricionales de los alimentos
en productos entregados por el instructor.
Observar el proceso de transformacin de
alimentos manejando mtodos actualizados y
tradicionales de las diferentes culturas
gastronomicas
DE PRODUCTO
Dos (2) productos diferentes determinando
los porcentajes y escalas nutricionales ,
caractersticas organolpticas y sensoriales de
estos
Dos (2) productos determinado diferentes
tcnicas de procesamiento estableciendo los
puntos crticos de control de acuerdo a la ficha
tcnica
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 9 de 9
Un(1) producto identificando las

caractersticas microbiolgicas y fsico
qumicas de cada producto
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 10 de
10
ELEMENTO 1.2. 1. Aplicar protocolos en el servicio al cliente teniendo en cuenta
las Nuevas Tendencias

CRITERIOS DE DESEMPEO
A. Las caractersticas y procedimientos
durante el servicio de alimentos y bebidas
se cumplen de acuerdo a la normatividad
vigente
B. La mise en place o prealistamiento de
reas para servicio de alimentos y bebidas
se prepara de acuerdo a la programacin
de las nuevas tendencias protocolarias
C. Las tcnicas y mtodos de protocolo se
aplican logrando los estndares

estipulados.
D. Las tcnicas de servicio son
establecidas de acuerdo al los tipos de
cliente y estilos de servicio
E. El protocolo del servicio se presenta
cumpliendo los procedimientos y estilos de
servicio utilizados en diferentes culturas
gastronmicas teniendo en cuenta la
tipologia del cliente a servir.
F. El servicio de la carta y men se
establece de acuerdo a las nuevas
tendencias y se acompaa con los vino de
acuerdo a su calidad y composicin del
plato
D. Los vinos son seleccionados teniendo
en cuenta las caracterizas de su origen
CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN
1.Identifica las diferentes reas de servicio
y establece los procedimientos de calidad
de cada uno de ellos (a)
2.Interpretacin los diferentes clases de
mise en place (b, d)
3.Tcnicas de protocolo (c, d, e , f )
4. Procesos y estilos de protocolo (a, c, d,
e, f)
5.Elementos bsicos para la combinacin
del vino con el men (f, d)
6.Interpretacin del las clases de vino y su
origen (d, e, f)
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
RANGO DE APLICACIN
Categora
CATEGORIA
Hoteles
Estrellas
Restaurantes
Catering
Area
Clubes
Casas de Banquetes
Clase
CLASE
1 hasta 5
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 11 de
11
EVIDENCIAS REQUERIDAS
DE CONOCIMIENTO

Tcnicas para el procedimiento a seguir
durante el servicio manejando y
Categoras AA- diferenciando los estilos de servicio al
A-B-C-D
cliente
Categoras
1 Tenedor
2 Tenedores
durante el servicio de vinos diferenciando
3 Tenedores
las caractersticas de cada plato
Alimentacin
Martima y
Trenes
Sociales
Oficiales
durante el servicio de vinos diferenciando

las caractersticas de cada plato
DE DESEMPEO
Observar un(1) servicio y la tcnica en
sus diferentes estilos , manejando
tipologias de clientes , de acuerdo a las
recomendaciones y aplicaciones de la
norma
Observar un (1) servicio y tcnica de
acuerdo a las recomendacin
establecidas en el diseo del men
DE PRODUCTO
Una (1) carta y el men generando
nuevas propuestas de acuerdo a las
nuevas tendencias gastronomica
Un (1) registro diligenciado manejando
aplicando los nuevos conceptos de
banquetes y buffet
Un (1) men generando nuevas
propuestas con combinacin de vinos de
acuerdo a las nuevas tendencias
gastronomica
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 12 de
12
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: Generar
nuevas Tendencias
aplicaciones gastronmicas a partir de las
INICIO
Creacin de nuevas
Fusiones
Aplicacin de protocolos en el
servicio
Campo de
aplicacin
Identicar clases de servicio
Reconocer los estados fsicos

qumicos de los alimentos
Aplicar Protocolo de acuerdo a las

Nuevas Tendencias
Identificar cambios sensoriales de

los alimentos
Clasificar tipologia de cliente
Elaborar tabla nutricional de los

alimentos
Clasificar vinos de acuerdo a su

composicin
Presentar nuevas Propuestas
Identificar caractersticas de vinos de

acuerdo a su calidad
Aplicar nuevas tcnicas de coccin

Reconocer los componentes del vino
Ensamblar productos con
innovacin
Establecer nuevas fusiones en el
men
Evaluar el Servicio al cliente
FIN
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 13 de
13
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1:

Creacin de
nuevas fusiones a partir de las Tendencias Gastronmicas
contemporneas
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 2

Aplicacin de protocolos en el servicio al cliente teniendo en cuenta las Nuevas
Tendencias
MODULO
UNIDADES DE APRENDACTIVIDADES DE E-A-E
HORAS
4
4
Aplicar protocolos de
servicios de acuerdo a las
nuevas tendencias
Aplicacin de
protocolos en el
servicio al cliente
teniendo en cuenta
las nuevas
tendencias
40 +
Combinar Vinos de
acuerdo a las
transformaciones
Gastronmicas
Generacion de
aplicaciones
gastronmicas a
partir de las
nuevas tendencias
40 +
8
4
8
8
8
4
88
8
8
4
8
4
8
4
8
8
100
4
4
Realizar anlisis
sensoriales y fsicoCreacin de Nuevas qumicos de los productos
fusiones a partir de
las Tendencias
Gastronomicas
contemporneas
4
4
8
8
50 +
82
Aplicar nuevos procesos

de coccion en la fusion
gastronomica
130
TOTAL HORAS MODULO
130
400
COMPETENCIAS INTEGRADAS
C1.Comunicar mensajes en forma efectiva.

C2.Manejar canales de comunicacin, segn estructura organizacional.
C3.Interpretar el contexto, las inteciones y las variaciones que desarrolla la
comunicacin
C4.Escuchar con atencin.
C5.Utilizar tcnicas para desarrollar argumentos, preguntas, conclusiones y sntesis
F2.Aplicar la calidad nutricional en hbitos alimenticios.
F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del puesto de trabajo.
F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales isomtricas e isotnicas.
C.6.Utilizar metodologas para procesos de comunicacin
C.7Emplear los canales y los protocolos de comunicacin internos y externos
establecidos por la organizacin
C8.Elegir el medio de divulgacin y comunicacin
C10.Aplicar tcnicas de redaccin textual en la elaboracin, presentacin de informes
y conservacin tcnica de los mismos
CT1.Identificar la obsolescencia de los objetos tcnicos y sus causas
CT9.Establecer y convertir unidades de medida
CT12.Aplicar clculos y medidas
CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones
CT22.Aplicar tcnicas de manipulacin y transporte de objetos.
F6.Valorar su psicomotricidad frente a los requerimientos del puesto de trabajo

F.7Establecer la diferencia entre su condicin psicomotriz y los requerimientos del
puesto de trabajo.
F11.Identificar los peligros del entorno que podran afectar la integridad fsica y
psicolgica.
CT23. Monitorear y observar sistematicamente objetos tecnolgicos.
CT24.Desarrollar la estrategia creativa.
CT26.Planificar y llevar a cabo proyectos tcnicos y tecnolgicos acordes con el
entorno laboral. Programar tareas y trabajos. Analizar los procedimientos teniendo
en cuenta factores externos e indicadores de gestin. Calcular tecnicamente los
costos de los proyectos.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 14 de
14
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1: CREACIN DE NUEVAS FUSIONES

A PARTIR DE LAS TENDENCIAS GASTRONMICAS CONTEMPORNEAS
SABER
Caractersticas de sustancias
qumicas y naturales para
conservar los alimentos y
mejorar sus caractersticas
Caractersticas organolpticasfsico qumicas y
microbiolgicas de:
Frutas y Hortalizas
Lcteos

SABER HACER
Conserva los alimentos
aplicando las tcnicas y
procedimientos establecidos
Elabora la ficha de composicin
qumica de los alimentos
teniendo en cuenta :porcentajes
y escalas nutricionales
Caractersticas organolpticas
sensoriales de los alimentos
Identificar sustancias qumicas y

naturales para conservar los
alimentos
Cacao
Identificar valores nutricionales
Cereales
de los alimentos
Establecer la escala de la
Caf y T
composicin fsico qumica de
Grasas y Aceites
los alimentos
Aplicar procedimientos y
Carnes
tcnicas para la conservacin de
Tcnicas y procedimientos para los alimentos
Implementar nuevas tcnicas de
la conservacin de frutas y
conservacin de alimentos para
hortalizas
evitar puntos crticos de control
Procedimientos de control de
Diligenciar formatos de
calidad de productos
seguimiento y verificacin de
limites de control
Tipos y usos de utensilios
Aplicar procedimientos tcnicos
equipos y bateras en la
para la conservacin de frutas y
conservacin de alimentos
hortalizas
Manejo de las temperaturas,
tiempos y movimientos en
Implementar tablas de
procesos de conservacin
seguimiento de limites de Ph
procesados
control del crecimiento
microbiano
Tcnicas y mtodos de
Azucares
conservacin y transformacin
de la leche
Tipos y usos de azucares y su
procesamiento
Interpretar la escala fsico qumica de frutas y hortalizas

Evaluar los factores que afectan
sus propiedades fsico qumicas
SER
Colabora con sus compaeros

en las actividades asignadas
Respeta las ideas y aportes de
sus compaeros durante la
realizacin de las tareas
Entrega los elementos y
utensilios suministrados para
la realizacin de los ejercicios
de acuerdo a los
procedimientos previamente
establecidos
Cumple con las normas de
seguridad e higiene en la
realizacin de sus tareas
Respetuoso de su integridad
personal y la de sus
compaeros.
Responsable y honesto en la
ejecucin de las tareas
asignadas
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
para la convivencia.
Cuidadoso con los elementos
dados para la produccin de
alimentos
Demuestra actitud favorable
hacia la pulcritud, la adopcin
de hbitos de limpieza, de
salud y prevencin de
enfermedades.
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Sistema
Gestin de
la Calidad
SABER
Tcnicas y mtodos de
de la leche
Caractersticas y componentes
y transformaciones de los
azucares
Tcnicas y manej de
temperaturas, tiempos en
procesos de azucares
Tcnicas de procesamiento del
cacao
Caractersticas y clasificacin
de los cereales y sus
componentes fsico-qumicos
Tcnicas y mtodos de
procesamiento de los cereales
Tipos y usos de grasa y aceites

Tcnicas y mtodos de coccin
en las grasas
Tcnicas y procesos de
transformacin del caf y te
Tipos y usos de caf y te
Caractersticas biolgicas de la
carne y sus cambios
organolpticos en coccin
Caractersticas de las nuevas

tecnologas de coccin segn
las tendencias gastronmicas:
Colombia
Tailandia
Japonesa
Mediterrnea
Asitica
rabe
Vegetariana
Tipos de insumos
SABER HACER
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 15 de
15
SER
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
Pgina 16 de
16
UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1. CREACIN DE NUEVAS FUSIONES A

PARTIR DE LAS TENDENCIAS GASTRONMICAS CONTEMPORNEAS
Modalidad de formacin: Presencial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Identificar cambios fsicoqumicos y sensoriales de

productos
Establecer balances
nutricionales de los alimentos
Reconocer y establecer
Nuevas tcnicas de coccin
segn las influencias
Gastronmicas
Aplicar las tcnicas

identificadas en las Nuevas
tendencias Gastronmicas
Construir Nuevas fusiones de

acuerdo a las Tendencias
Contemporneas
ACTIDADES DE
ENSEANZA
APRENDIZAJE
Realizar anlisis sensoriales y
fsico-qumicos de los
productos
Aplicar Nuevos procesos de

coccin en la fusin
Gastronmica
TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DURACIN
82
130
212
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 17 de
17
3.1.3 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA- APRENDIZAJE EVALUACIN

Mdulo de formacin: Generacin de aplicaciones a partir de Nuevas Tendencias Gastronmicas
Unidad de aprendizaje: Creacin de Nuevas fusiones a partir de las Tendencias
Duracin: 212
Modalidad de formacin: Presencial.
Actividad de E/A/E: Realizar Anlisis sensoriales y fsico-qumicos de los productos
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
Formato GIM N 010107

Duracin: 400 horas
Gastronmicas contemporneas
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Duracin: 82 horas
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
SABER
DE CONOCIMIENTO
TECNICA
Caractersticas fsico qumicas Interpreta el valor nutricional
Formulacin de
de los alimentos
de los alimentos reconociendo Respuesta a preguntas Preguntas
sus componentes fsico
sobre:
Valor Nutricional de los
qumicos
INSTRUMENTO
alimentos
Composicin fsico
Cuestionario
Caractersticas Organolpticas Identifica las caractersticas
qumica de alimentos
fsico qumicas y
Generalidades.
Sensoriales de los alimentos
microbiolgicas de los
Propiedades fsico qumicas y alimentos
Implicaciones y
comportamiento del agua en
comportamiento del agua
los alimentos
Reconoce las caractersticas
en los alimentos en la
organolpticas y sensoriales
calidad de los productos
Presencia y significado del
de los alimentos
procesados
agua en los alimentos
El agua , el deterioro y la
conservacin de los alimento
Identifica las caractersticas

fsicas del agua y su
comportamiento en los
Caractersticas
organolpticas-fsico qumicas alimentos.
y microbiolgicas de:
Identifica los componentes
Tcnicas y mtodos en el
procesamiento de
alimentos
INSTRUCTOR
Dadas las caractersticas
de la actividad, las
prcticas se llevarn a
cabo en ambientes reales
de trabajo para favorecer
el desarrollo de las
habilidades psicomotoras
de los alumnos y la
aplicacin de los
conocimientos.
Reconoce los
aprendizajes previos, a
travs de la formulacin
de preguntas.
Presenta la actividad y su
importancia en el
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Frutas y Hortalizas
Lcteos
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
biolgicos de los alimentos

DE DESEMPEO
Maneja Tiempos y movimientos

de acuerdo a la presin
Resultado de elaborar
atmosfrica
dos (2) productos
Cacao
determinado diferentes
Prepara los alimentos de
tcnicas de
Cereales
acuerdo a los parmetros
procesamiento
Caf y T
establecidos en el sistema de
estableciendo los puntos
BPM
y
el
manejo
de
puntos
crticos de control de
Grasas y Aceites
crticos de control ;manejando
acuerdo a la ficha tcnica
Carnes
temperaturas tcnicas y
mtodos de coccin
DE PRODUCTO
identificando los cambios
Resultado de valorar tres
Tcnicas y procedimientos
organolpticos y manejando
(3) productos diferentes
para la conservacin de frutas tablas nutricionales
determinando los
y hortalizas
porcentajes y escalas
Establece
diferencia
entre
los
nutricionales ,
Procedimientos de control de
productos
por
su
textura,
olor,
caractersticas
calidad de productos
color, sabor.
organolpticas y
Tipos y usos de utensilios
sensoriales de estos
equipos y bateras en la
Establece diferencia entre los
conservacin de alimentos
tipos de utensilios equipos y
Resultado de observar el
bateras que se deben utilizar
proceso de clasificar y
Manejo de las temperaturas
de acuerdo a las tcnicas de
caracterizar escalas
Tcnicas y mtodos de
conservacin de los alimentos
nutricionales de los
alimentos en productos
de la leche
Verifica el PH de los alimentos entregados por el
para el control de calidad de
instructor.
Caractersticas y
acuerdo
a
la
ficha
tcnica
componentes y
Resultado de elaborar
transformaciones de los
d (2)
d t
Azucares
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
TECNICA
Observacin
directa
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 18 de
18
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
desempeo laboral, y las

implicaciones en lograr
un producto que cumpla
con los criterios de calidad
innovacin y creatividad
en el estudio de casos
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
Asesora los ejercicios

sobre los anlisis
sensoriales y fsico
qumicos de los
productos. aplicando los
criterios de la escala
TECNICA
Valoracin
de nutricional de
producto
los alimentos
INSTRUMENTO Facilita la documentacin
Lista
de para la ampliacin
verificacin
conceptual
Estimula el trabajo en
equipo y el aprendizaje
colaborativo para el
desarrollo de las
actividades
Orienta prcticas de
campo para la seleccin
de los productos segn
sus caractersticas
nutricionales y biolgicas
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
azucares
Tcnicas y manej de
temperaturas, tiempos en
procesos de azucares
Prepara carnes implementando

nuevas tcnicas de
conservacin para evitar puntos
crticos de control
Caractersticas fsico-qumicas
y cambios organolpticos del
Registra la informacin de
cacao
Tcnicas de procesamiento
limites crticos de control en los
del cacao
formatos establecidos
Caractersticas y clasificacin
Valora factores que afectan las
de los cereales y sus
componentes fsico-qumicos propiedades fsico qumicas de
los alimentos y las registra
Tcnicas y mtodos de
procesamiento de los cereales Honesto en la ejecucin de las
Tipos y usos de grasa y
aceites
Tcnicas y mtodos de
coccin en las grasas
Identificar clases se caf y t
Caractersticas de sustancias
fsico qumicas de la carne
Caractersticas biolgicas de
la carne y sus cambios
labores asignadas
Riguroso en la adopcin de
tcnicas para la produccin de
alimentos segn las normas de
calidad
Aporta sugerencias y
alternativas de trabajo para
lograr los objetivos propuestos
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
dos(2) productos
identificando las
caractersticas
microbiolgicas y fsico
qumicas de cada
producto
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 19 de
19
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Asesora la construccin
del portafolio de
evidencias de aprendizaje,
enfatizando su
importancia en la auto
evaluacin y autocontrol
del aprendizaje
ALUMNO
En subgrupos de trabajo:
Realiza las prcticas
sobre la clasificacin de
.
Socializa los resultados
de la actividad sobre los
anlisis sensoriales y
fsico qumicos de los
productos. aplicando los
criterios de la escala
nutricional de los
alimentos y sustenta sus
resultados y autoevala
su proceso de aprendizaje
Explica las implicaciones
de los cambios fsicos
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
SABER HACER
Conserva los alimentos
Elabora la ficha de
composicin qumica de los
alimentos teniendo en cuenta
:porcentajes y escalas
nutricionales
Caractersticas organolpticas
sensoriales de los alimentos
Identificar sustancias qumicas
y naturales para conservar los
alimentos
Establecer la escala de la
composicin fsico qumica de
los alimentos
Interpreta la conservacin de
alimentos para controlar la
presencia de microorganismos
tcnicas para la conservacin
de los alimentos
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 20 de
20
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
qumicos en los productos

y sus comportamientos en
los diferentes proceso de
coccin en la calidad del
producto final.
En subgrupos de trabajo,
analizan los casos sobre
la convivencia, para
socializarlos y
argumentar las
soluciones propuestas.
Desarrolla las guas
propuestas en forma
individual y grupal.
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Implementar nuevas tcnicas
de conservacin de alimentos
para evitar puntos crticos de
control
Diligenciar formatos de
limites de control
Aplicar procedimientos
tcnicos para la conservacin
de frutas y hortalizas
Implementar tablas de
seguimiento de limites de Ph
control del crecimiento
microbiano
Interpretar la escala fsico qumica de frutas y hortalizas
Identificar la composicin de la
leche
Valorar los factores que
afectan sus propiedades fsico
qumicas
tcnicos para la
transformacin de la leche
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 21 de
21
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Identificar composicin de la
azcar y sus clases
Realizar procesos tcnicos de
transformacin en dulcera
Establecer tcnicas y
procesos en productos de
chocolatera
Aplicar nuevas tcnicas de
coccin de procesamiento del
cacao
Identificar valores
nutricionales de los alimentos
Aplicar tcnicas del
mejoramiento del producto
Realizar procesos de coccin
manejando tablas
nutricionales
Interpretar la tabla de
composicin de las grasas
Aplicar sistemas de control en
puntos crticos en la
produccin en el manejo de
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 22 de
22
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
grasas
Identificar clases se caf y t
Identificar cambios
Realizar procesos culinarios
estableciendo nuevas tcnicas
de fusin
Identificar cambios
Aplicar balances nutricionales
en los mens
Establecer puntos crticos de
control en el manejo y
transformacin de la carne
SER
Colabora con sus compaeros
en las actividades asignadas
Respeta las ideas y aportes
de sus compaeros durante la
realizacin de las tareas
Entrega los elementos y
utensilios suministrados para
la realizacin de los ejercicios
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 23 de
23
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
de acuerdo a los
procedimientos previamente
establecidos
Cumple con las normas de
seguridad e higiene en la
realizacin de sus tareas
compaeros.
Responsable de las tareas
recomendadas.
para la convivencia.
dados para la produccin de
alimentos
Demuestra actitud favorable
hacia la pulcritud, la adopcin
de hbitos de limpieza, de
salud y prevencin de
enfermedades.
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 24 de
24
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
las tcnicas para la
produccin de alimentos
segn las normas de calidad
establecidas
Tolerante en el trato con los
dems y fomentar las
buenas relaciones
interpersonales
Cuidadoso en la aplicacin de
las normas de higiene y
seguridad industrial
Realiza las labores asignadas
en grupos de trabajo,
respetando las reglas Y
aceptando las sugerencias de
sus compaeros.
lograr los objetivos
propuestos
Riguroso en la aplicacin de
las normas de BPM y HACCP
y de inocuidad en la
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 25 de
25
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
ESCENARIOS O AMBIENTES DE APRENDIZAJE
MEDIOS DIDCTICOS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 26 de
26
Centro de formacin: biblioteca, aulas con acceso a

Internet.
Aula dotada con BPM, HACCP , Laboratorio dotado
Guas de aprendizaje, Tablero, Retroproyector, Videobeam .
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 27 de
27

Mdulo
de
formacin:
Generacin
de
aplicaciones
a
partir
de
Nuevas
Tendencias
Gastronomicas
Duracin: 400 horas
Unidad de aprendizaje: Creacin de Nuevas fusiones partir de las Tendencias Gastronmicas contemporneas
Duracin: 212
Actividad de E/A/E: Aplicar Nuevos procesos de coccin en la fusin Gastronmica
Duracin. 130 horas
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
SABER
Analiza las nuevas
Caractersticas de las nuevas tendencias y tecnologas
tecnologas de coccin segn gastronmicas para ser
las tendencias gastronmicas aplicadas en la realizacin de
nuevas fusiones en la
Colombiana
gastronmicas
Tailandia
Identifica los procedimientos
Japonesa
de coccin utilizados en
diferentes culturas
Mediterrnea
gastronmicas
Asitica
rabe
Vegetariana, Orgnica
Tipos de insumos
Caractersticas de la nueva
fusin
Tipos y usos de bateras
Diferencia las tcnicas de

coccin entre el mtodo
mejorado y el tradicional
para optimizar la produccin
de los alimentos
Selecciona y revisa los
implementos requeridos para
DE CONOCIMIENTO
Respuesta a preguntas
sobre:
TCNICA
INSTRUCTOR
Formulacin de
Reconoce los
preguntas
escritas u orales. travs de la formulacin
de preguntas.
Los procedimientos de
INSTRUMENTO
coccin utilizado en
Dadas las caractersticas
diferentes culturas
Cuestionario
de la actividad, las
gastronmicas
prcticas se llevarn a
El mtodo mejorado y
cabo en ambientes reales
tradicional para
de trabajo para favorecer
optimizar la produccin
el desarrollo de las
de los alimentos
habilidades psicomotoras
TCNICA
de los alumnos y la
aplicacin de los
DE DESEMPEO
Observacin
conocimientos.
directa.
Resultado de observar el
Presenta la actividad y su
proceso de
INSTRUMENTO importancia en el
Transformacin de
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
equipos y utensilios
Tcnicas y mtodos de
coccin
Tipos y usos de marinadas y
adobos
Caractersticas y usos de
salsas nueva fusin
Tipos y usos de entradas
nuevas tendencias
Tcnicas de coccin en
carnes ,aves ,pescados y
mariscos de acuerdo a la
regin
Tipos y usos de guarnicin de
acuerdo a la regin
Caractersticas y concepto de
nuevas tendencias de
ensamblaje de platos
Terminologa gastronomica
Normas :
BPM, HACCP, Inocuidad
CRITERIOS DE
EVALUACIN
la produccin de alimentos
Disea plan de nuevas
fusiones estableciendo sus
combinaciones , tcnicas de
coccin ,el tipo de guarnicin
y aspectos de innovacin
Realiza el proceso de
coccin aplicando las
tcnicas y las normas de
BPM, HACCP, inocuidad.
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
alimentos manejando
mtodos actualizados y
tradicionales de las
diferentes culturas
gastronmicas
DE PRODUCTO
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 28 de
28
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Lista de chequeo
desempeo laboral, y las

implicaciones en lograr
en el estudio de casos
TCNICA
Valoracin de
Resultado de valorar un (1) producto
Producto de cada una de
Realiza el manejo de las
las diferentes culturas
INSTRUMENTO
diferentes marinadas y
gastronomicas teniendo en Lista de
adobos teniendo el cuenta las cuenta las tcnicas de
chequeo
caractersticas de los
coccin aplicadas en cada
alimentos y su transformacin una de ellas
culinaria
TCNICA
Aplica las tcnicas de
Valoracin de
guarnicin asegurando las
Resultado de valorar un (1) registro
texturas y colores para lograr Cuadro comparativo de
un producto gourmet
productos entre el mtodo INSTRUMENTO
tradicional y el mtodo
Lista de
Elabora preparaciones
mejorado en productos
chequeo
siguiendo receta estndar
transformados siguiendo
innovando en las
los parmetros
preparaciones de los platos
establecidos
segn las nuevas tendencias
t i
li
d l
Presenta la actividad, su
importancia , y la relacin
con la actividad anterior
mediante preguntas que
inviten al alumno a
reconocer sus aprendizaje
previos requeridos para
lograr la calidad de los
productos
Orienta prcticas de
campo para la aplicacin
de los mtodos y tcnicas
de coccin
Propone estudios de caso
sobre la convivencia y el
sitios de trabajo para su
anlisis.
Asesora la construccin
del portafolio de
id
i d
di j
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
SABER HACER
Aplicar nuevos procesos de
coccin segn las nuevas
tendencias gastronomicas
CRITERIOS DE
EVALUACIN
gastronmicas aplicando las

BPM y HACCP
Elabora combinaciones para
el ensamblaje de platos con
innovacin y tcnica
Disea el ensamble de los

Realizar procesos culinarios
platos segn las nuevas
estableciendo nuevas tcnicas tendencias gastronomicas
de coccin
Innova en el manejo de la
materia prima
Clasificar insumos y
reconocer sus usos culinarios
Clasificar los utensilios
equipos y bateras
Interpretar recetas estndar
Aplicar nuevas tcnicas y
procesos utilizando nuevas
tecnologas
Elaborar preparaciones
siguiendo receta estndar
Innovar en la preparacin de
salsas segn las nuevas
Identificar combinaciones para
el ensamblaje de platos con
inno acin
Realiza investigacin de las

nuevas tendencias
gastronmicas
propuestos
Utiliza la terminologa
gastronmica en el diseo y
preparacin de las nuevas
fusiones
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 29 de
29
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
enfatizando su
del aprendizaje
ALUMNO
sobre las nuevas
tecnologas
gastronmicas, utilizando
los implementos
indicados, con el
acompaamiento del
instructor.
En subgrupos de trabajo,
analizan los casos sobre
la convivencia, para
socializarlos y
argumentar las
soluciones propuestas.
Desarrolla las guas
propuestas en forma
individual y grupal.
Autoevala sus logros y
consigna los resultados en
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
innovacin
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 30 de
30
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
el portafolio de evidencias.
Presentar nuevas propuestas

con creatividad y tcnica
Seleccionar el tipo de
guarnicin
Aplicar terminologa
gastronomica
Establecer nuevas fusiones en
el men
Disear el ensamble de los
platos
Aplicar las normas de BPM ,
HACCP , Inocuidad en la
SER
Resuelve problemas
presentados durante las
practicas aportando
alternativas de solucin
Recupera productos
elaborados sin perder la
calidad
Respeta las tcnicas y
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
en los estndares de calidad
armoniosas en el trabajo de
equipo, respetando las ideas
de sus compaeros y las
normas establecidas para la
realizacin de los trabajos
Innovador en el manejo de la
materia prima
Eficiente al trabajar en equipo
Creativo e innovador en
preparacin de los alimentos
Racional en el uso de
materias primas e insumos
Innovador en la fusiones
gastronomicas
con
sensibilidad artstica
Interesado en investigar las
nuevas
tendencias
gastronomicas
Responsable en el manejo y
aplicacin de las Normas
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 31 de
31
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER

en grupos de trabajo,
respetando las reglas Y
sus compaeros.
propuestos
para la convivencia en los
trabajo asignados por
subgrupos
Acata las instrucciones dadas
para realizar la actividad
Respeta las normas de salud
e higiene ocupacional en la
realizacin de sus actividades
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 32 de
32
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
MEDIOS DIDCTICOS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 33 de
33

Internet.
Guas de aprendizaje, Tablero, Retroproyector, VideoBean .
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONOMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 34 de 34
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE N 2: APLICACIN DE PROTOCOLOS EN EL

SERVICIO AL CLIENTE TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS

SABER
SABER-HACER
SER
Caractersticas del personal de

reas del servicio de alimentos
y bebidas
Identificar caractersticas del

personal a cargo del rea de
servicio
Procedimiento para seguir

durante el servicio
Identificar clases de servicio y

de clientes

dems y fomentar las buenas
relaciones interpersonales
Tipos y estilos de servicio
Aplicar protocolo de acuerdo al

tipo de servicio
Respetuoso con la solicitud y

necesidad del cliente
Caractersticas y clases de
tipologia de clientes
Caractersticas y clase de
mens y cartas
Establecer nuevos parmetro

de servicio segn las nuevas
tendencias gastronomicas
Construir cartas y mens
especiales
las normas de calidad

asignados para la
manipulacin de alimentos
Creativo e innovador con la

solucin de problemas y en la
Reconocer la estructura de la
prestacin de nuevas
carta
propuestas para atender al
Tcnica y mtodos de protocolo
de acuerdo a las nuevas
Establecer nuevas fusiones y el cliente
tendencias
men
Disear montaje buffet y
banquetes
compaeros.
Conocimiento de banquetes y
buffet
Clasificar vinos de acuerdo a su Responsable de las tareas

composicin
recomendadas.
Caractersticas de los vinos de
Tipos y usos de vinos de de
acuerdo a su origen
Identificar caractersticas de
vinos de acuerdo a su calidad
Reconocer los componentes
del vino
para la convivencia
Sistema
Gestin de la
Calidad
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
GASTRONOMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
Versin 1
Pgina 35 de 35

UNIDAD DE APRENDIZAJE N 2: APLICACIN DE PROTOCOLOS EN EL
SERVICIO AL CLIENTE TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS
MODALIDAD DE FORMACIN: Presencial
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
Aplicar
nuevas
tendencias
en
el
servicio protocolario
Crear ambientes que
responden
a los
cambios
contemporneos
del
servicio al cliente
Clasificar componentes
del vino
Determinar
las
compatibilidades
pertinentes respecto a
los alimentos
ACTIVIDADES DE ENSEANZA Duracin

APRENDIZAJE
Aplicar protocolos de servicio de
88
100
Combinar Vinos de acuerdo a las
transformaciones Gastronmicas
TOTAL HORAS UNIDAD DE APRENDIZAJE
188
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 36 de
36

Mdulo de formacin: Generacin de aplicaciones a partir de Nuevas tendencias Gastronmicas Duracin: 400 horas
Unidad de aprendizaje: Aplicacin de protocolos en el Servicio al cliente teniendo en cuenta las Nuevas Tendencias
Duracin: 188 horas
Actividad de E/A/E: Aplicar protocolos de servicio de acuerdo a las nuevas tendencias
Duracin: 88 horas
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
TCNICA.
INSTRUCTOR
SABER
Caractersticas del personal
de reas del servicio de
alimentos y bebidas
-Momentos de verdad en el
servicio al cliente
Procedimiento para seguir
durante el servicio de
cafetera, restaurantes y
habitaciones
-Procedimiento del servicio
-Provisiones y equipo
-Procedimiento de control
Tipos y estilos de servicio
Mtodos y Procedimiento del
servicio
Identifica los elementos

bsicos del servicio al cliente
de alimentos y bebidas
DE CONOCIMIENTO
sobre:
Reconoce las normas y
Tcnicas para el
procedimientos para seguir
procedimiento a seguir
durante el servicio
durante el servicio
manejando y
Explica las normas sobre el
diferenciando los estilos
servicio al cliente , identificando de servicio al cliente
tipos y estilos de servicio
Interpreta las caractersticas en
la tipologa de clientes y
DE DESEMPEO
establece diferencias en cada
una de ellas
Resultado de observar
dos (2) servicios y la
Identifica las clases de clientes tcnica en sus diferentes
segn su tipologia
estilos , manejando
Entrevista
INSTRUMENTO
Cuestionario
TCNICA
Observacin
directa
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
Reconoce los
de preguntas y la
observacin de las
actividades propuestas
en las actividades
anteriores.
Explica y demuestra los
Procedimientos para el
servicio al cliente,
establece diferencias en
procedimientos y tcnicas
para cada servicio
experiencias de los
alumnos.
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
servicio
-Servicio americano
-Servicio Francs o de carro
-Servicio Ruso
-Servicio Ingles
Servicio Buffet
Otras tendencias
Caractersticas y clases de
tipologa de clientes
Caractersticas y clase de
mens y cartas
-Planeacin del men
-Procedimientos
-Tipos bsicos de men
Limitaciones en la planeacion
del men
Salud y Bienestar en la
planeacion del men
El men y el plan de servicio
Diseo del men
Conocimiento de banquetes y
buffet
Organizacin de un
departamento especializado
en banquetes
Protocolo para banquetes y
CRITERIOS DE
EVALUACIN
Interpreta clase de mens y

establece diferencias para
crear nuevas propuestas de
mens y cartas
Interpreta y registra en los
caractersticas de la orden de
trabajo en banquetes y buffet
Realiza la planeacin de
nuevas presentaciones y
montajes de mens ,carta y
Buffet
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
tipologias de clientes , de
acuerdo a las
recomendaciones y
aplicaciones de la norma
DE PRODUCTO
Resultado de valorar
un (1) men generando
nuevas propuestas de
protocolo de acuerdo a
las nuevas tendencias
gastronomica
Un (1) portafolio de
Genera nuevas cartas
servicios aplicando los
estableciendo nuevos
nuevos conceptos de
parmetro de servicio segn las banquetes y buffet
nuevas tendencias
gastronmicas
Aplica las tcnicas de servicio

al cliente de acuerdo a tipos y
estilos de servicio
Elabora ROM service teniendo
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
TCNICA
Valoracin de los
registros
INSTRUMENTO:
Lista de
verificacin
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 37 de
37
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Propone situaciones de la
vida real, para analizar las
caractersticas y tipologias
de clientes y aplicar
recomendaciones tcnicas
para el manejo de cada
una de ellas
Asesora a los alumnos en
el protocolo de servicio ,
enfatizando los beneficios
y consecuencias , de
aplicar acciones para
buscar la calidad y
estndares de trabajo.
Incentiva la construccin
del portafolio de
enfatizando su
del aprendizaje
ALUMNO
Trabaja por subgrupos
para solucionar ejercicios
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
buffet
Tcnica y mtodos de
protocolo de acuerdo a las
nuevas tendencias
Normas para el servicio de
alimentos y bebidas
SABER HACER
Identificar caractersticas del
personal a cargo del rea de
servicio
CRITERIOS DE
EVALUACIN
en cuenta el diseo del plato ,

acomodacin ,seguridad en
inocuidad, manejo de
temperatura
Elabora el portafolio de
banquetes definiendo tipos de
servicio ,montaje , decoracin y
clases de servicio
-Combinaciones
-Tcnicas
-Armona
-Color
Aplicar protocolo de acuerdo

al tipo de servicio

en el grupo de trabajo
respetando las reglas y
sus compaeros
Establecer nuevos parmetro

de servicio segn las nuevas
Construir cartas y mens

especiales
para la convivencia en los
trabajos asignados por
Identificar clases de servicio y

de clientes
Reconocer la estructura de la
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 38 de
38
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
prcticos.
sobre el servicio al cliente,
propuestas por el
instructor dentro de los
parmetros de calidad.
Consulta las diferentes
clases de servicio y las
este para resolver
ejercicios propuestos por
el instructor.
Realiza trabajos
individuales para la
presentacin de informes.
Reflexiona sobre sus
logros y desaciertos en el
proceso y consigna lo
positivo en el portafolio de
evidencias.
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
carta
subgrupos
Establecer nuevas fusiones y

el men
Entrega los equipos y

herramientas en estado de
limpieza e inocuidad
Disear montaje buffet y

banquetes
SER
dems y fomentar las
buenas relaciones
interpersonales
asignados para la
prestacin de nuevas
cliente
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 39 de
39
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 40 de
40
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
compaeros.
recomendadas.
para la convivencia
MEDIOS DIDCTICOS

Internet.
Guas de aprendizaje, Tablero, Retroproyector, VideoBean .
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 41 de
41

Mdulo de formacin: Generacin de aplicaciones a partir de Nuevas tendencias Gastronomicas Duracin: 400 horas
Unidad de aprendizaje: Aplicacin de protocolos en el Servicio al cliente teniendo en cuenta las Nuevas Tendencias
Duracin: 188 horas
Actividad de
E/A/E:
Duracin: 100 horas
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Combinar
Vinos
CRITERIOS DE
EVALUACIN
de
acuerdo
las
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
transformaciones
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
Gastronmicas
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
EVALUACIN
SABER
Caractersticas de los vinos de
-Origen de la vid
-Transformacin
-Composicin fsico qumica
-Clases de vino del Mundo
-Cata de vino
-Temperatura para servir el
vino
Identifica los elementos

bsicos de la vid
sobre:
Tcnicas para el
procedimiento a seguir
durante el servicio de
vinos diferenciando las
Clasifica los vinos de acuerdo a caractersticas de cada
sus caractersticas
plato
procedimientos para seguir
durante la transformacin del
vino
Procedimiento para el servicio

Caracteriza los tipos de vino de
de bebidas
acuerdo a su origen
Tipos y usos de vinos de de
acuerdo a su origen
Combinacin del vino con el
men
DE CONOCIMIENTO
Explica las normas sobre el

servicio de bebidas ,
identificando tipos y estilos de
DE DESEMPEO
dos (2) servicios y
tcnica de acuerdo a las
recomendacin
TCNICA.
Entrevista
INSTRUMENTO
Cuestionario
TCNICA
Observacin
directa
INSTRUMENTO
INSTRUCTOR
Reconoce los
de preguntas y la
observacin de las
en las actividades
anteriores.
Explica y demuestra los
Procedimientos para el
servicio al cliente,
establece diferencias en
procedimientos y tcnicas
para cada servicio
experiencias de los
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS
-Diseo del plato

-Combinacin de sabores
-Armona del plato
SABER HACER
Clasificar vinos de acuerdo a
su composicin
Identificar caractersticas de
vinos de acuerdo a su calidad
Reconocer los componentes
del vino
Seleccionar los vinos para el
acompaamiento del men
SER
Mens
recomendacin
Lista de chequeo
establecidas en el diseo
Interpreta las caractersticas de del men
los vinos en y establece
diferencias en cada una de
ellos a acuerdo a su calidad
DE PRODUCTO
TCNICA
Selecciona los vinos para el
Valoracin de los
acompaamiento de Diferentes Un(1) diseo de men
registros
platos y postres
generando nuevas
propuestas con
INSTRUMENTO:
Defina las caractersticas de
combinacin de vinos de Lista de
olor sabor color mediante
acuerdo a las nuevas
verificacin
tcnicas de la catacin
tendencias gastronomica
Prepara los diferentes tipos de
plato .aplicando tcnicas de
fusin seleccionando el vino
segn la composicin fsico
qumica del producto a
transformar
Interpreta clase de mens y
establece diferencias para
crear nuevas propuestas de
dems y fomentar las
combinacin de vinos en la
buenas relaciones
mesa
interpersonales
asignados para la
Una(1) ficha de anlisis
sensorial de evaluacin
del vino
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 42 de
42
experiencias de los
alumnos.
Propone situaciones de la
vida real, para analizar las
caractersticas y tipologias
de clientes y aplicar
recomendaciones tcnicas
para el manejo de cada
una de ellas
Asesora a los alumnos en
el protocolo de servicio ,
enfatizando los beneficios
y consecuencias , de
aplicar acciones para
buscar la calidad y
estndares de trabajo.
Incentiva la construccin
del portafolio de
enfatizando su
del aprendizaje
ALUMNO
Respeta los protocolos de
servicio del cliente
Trabaja por subgrupos

para solucionar ejercicios
prcticos.
sobre el servicio al cliente,
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS

prestacin de nuevas
cliente
Demuestra inters en la
presentacin de los platos
protocolos de servicio
compaeros.
recomendadas.
para la convivencia
MEDIOS DIDCTICOS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 43 de
43
propuestas por el
instructor dentro de los
parmetros de calidad.
Consulta las diferentes
clases de servicio y las
este para resolver
ejercicios propuestos por
el instructor.
Realiza trabajos
individuales para la
presentacin de informes.
Reflexiona sobre sus
logros y desaciertos en el
proceso y consigna lo
positivo en el portafolio de
evidencias.

Internet.
Guas de aprendizaje, Tablero, Retroproyector, Videobeam .
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 44 de 44
4. TIEMPO MXIMO DEL MODULO
TOTAL HORAS DEL MDULO: 400 Horas
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR*
5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS
Dominio en la aplicacin de tcnicas y mtodos de coccin

Capacidad de desarrollar nuevas Fusiones y transformaciones de los
productos
Dominio y manejo de las combinaciones de alimentos y bebidas
Establece comparativos en las clases y caractersticas de los vinos
Dominio en la aplicacin de las normas de higiene e inocuidad, normas medio
ambientales.
Dominio en la aplicacin de las normas de BPM Y HACCP
Conocimiento de las caractersticas fsico qumicos de los alimentos
Manejo del protocolos en el servicio de alimentos y bebidas
Aplicacin de los vinos en la gastronoma
Dominio en gastronoma regional, nacional e internacional.
Destreza para el manejo de la nueva cocina fusin.
5.2 COMPETENCIAS PEDAGGICAS
Manejo terico- prctico de la Formacin Profesional Integral, en trminos de la

planeacin y orientacin de procesos de enseanza- aprendizaje- evaluacin
Capacidad para la gestin, el seguimiento y la evaluacin de las actividades
inherentes a sus responsabilidades.
Desarrollar procesos de administracin educativa de acuerdo con la
normatividad institucional.
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 45 de 45
5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES
Responsable frente a la planeacin, ejecucin y evaluacin del trabajo

asignado.
Consciente de la importancia de su rol como formador cocinero en el contexto
de cultura gastronmica.
Facilitador de la apropiacin y prctica de la cocina mundial.
Generador de procesos de autoformacin, convivencia y trabajo en equipo.
Respetuoso de la diferencia y de la opinin del otro.
Coherente entre lo que piensa, lo que dice y lo que hace.
Comprometido con la formacin integral de los trabajadores-estudiantes.
Flexible a las nuevas transformaciones gastronmicas.
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 46 de 46
6. BIBLIOGRAFIA
FAURA, Joaquina. Cocina latinoamericana. Editorial Ramos-Majos. Barcelona

Espaa. 1980.
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Zaragoza.
FLORES, Graciela, M., Los vinos, los quesos y el pan. 2 edicin. Grupo Noriega
Editores. Mxico.
HAZAN GIULIANO. La pasta clsica. Libro de cocina. Javier Vergara Editorial
S.A. Buenos Aires Argentina. 1994.
LA GRAN COCINA COLOMBIANA PASO A PASO. Ocano Grupo Editorial S.A.
Barcelona Espaa.
LAGRET. Mireille. Cocina espaola. Vilmar. Espaa.
Las 1000 recetas de la cocina espaola.
Espaa.
Servilibro Ediciones S.A. Madrid
LAWSON, Fred. Catering o Diseo de Establecimientos Alimentarios, Editorial

Blume.
LAWSON, Fred. Planificacin y Diseo de Restaurantes, Editorial Blume.
LEONIE COMBLENCE, Lambertine. Alimentos y Bebidas. Sanidad e Higiene en
su servicio.
LILLICRAP, D.,R., Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana S.A. Mxico.
1979.
M, REY., ANTHONY y WIELAND, Ferdinand. Administracin del servicio de
alimentos y bebidas. Integra soluciones en informtica, S.A. de C.V. Mxico.1985.
Manual del mesero. Ediciones Gamma. Colombia.
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 47 de 47
7. GUAS DE APRENDIZAJE
7.1 GUA DE APRENDIZAJE

REALIZAR ANLISIS SENSORIALES Y FSICO-QUMICOS DE LOS
PRODUCTOS
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Cdigo:
Fecha: (Da Mes Ao): ____ ____

_______
Centro de formacin:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo
en Duracin en horas, etapa

Lectiva
Duracin en horas, etapa
productiva
Total en
horas,
de la
Formacin
Mdulo de Formacin:
Duracin en horas:
Generacin de aplicaciones gastronmicas a 400
partir de las nuevas tendencias
Unidad de Aprendizaje:
Creacin de las nuevas fusiones a partir de
las tendencias gastronmicas
contemporneas
2640
880
3520
Duracin en horas:
212
Modalidad(es) de formacin: Presencial

Resultados de Aprendizaje: Identificar cambios fsico-qumicos y sensoriales de productos.
Establecer balances nutricionales de los alimentos
Duracin en horas:
Actividad de Enseanza Aprendizaje
Evaluacin:
Realizar anlisis sensoriales y fsico qumicos de 82
los productos
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 48 de 48
2. INTRODUCCIN
DNDE ESTAMOS Y HACIA DNDE VAMOS?
Esta gua tiene el propsito de orientar su proceso de aprendizaje, le invitamos al iniciar
el recorrido Bromatolgico de los alimentos requisito para el diseo de una carta o Men.
Este proceso requiere de su participacin y compromiso por ser usted el protagonista de
su propio aprendizaje.
Las caractersticas fsico qumicas de los alimentos son los principios fundamentales
para la manipulacin y transformacin de ellos
Su rea de desempeo es la manipulacin y procesamiento de los alimentos y la
aplicacin de estos principios garantiza la nutricin y balance de los productos que inciden
en la salud de los consumidores.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupal, se conformaran
grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias requeridas.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades del proyecto para formarnos una
idea global del problema planteado y de los resultados de aprendizajes esperados.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE INFORMACIN Y ANLISIS
La informacin consolidada le permite, con su experiencia y la prctica realizar las

-A partir de la consulta de los documentos entregados por el instructor y la bibliografa
citada
BELLO G. Jos. Ciencias Bromatolgicas: principios generales de los alimentos. Madrid.
Ediciones Daz de Santos. 2000.
GRUPO LATINO Ltda. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006
ICBF 2000. Tabla de composicin de los alimentos Colombianos. Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar
LESUR Lus .Manual de conservacin de los alimentos .Editorial Trillas
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 49 de 49
VARGAS Oviedo Wenceslao .Ciencias Alimentara: Universidad Nacional de Colombia

Bogot 1984
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
TENDENCIAS GASTRONMICAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
Pgina 50 de 50
Realizar las siguientes actividades:

A- Investigar la composicin de nutrientes de los siguientes alimentos (canasta familiar): Carnes rojas, blancas, pescados,
mariscos, Vegetales frescos, frutas, lcteos; huevos. Porcin de 100 gr. por alimento:
Alimentos
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Azufre
Sodio
Potasio
Cloro
Yodo
Zinc
Cobre
Agua
Fibra
Protena
Nota: Recordemos que es de vital importancia las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos y sus principios
fundamentales para la manipulacin y trasformacin de ellos y poder as garantizar la nutricin y balance.
Grasas
Cenizas
Regional Caldas
Sistema
Gestin de
la Calidad
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 51 de 51
B-A partir de las lecturas sugeridas y el cuadro elaborado, reflexionen sobre las siguientes
preguntas:
Qu es un alimento, segn la pirmide nutricional clasificar los alimentos?
Qu es un nutriente y cual es su funcin?
Qu es alimentacin?
Que cantidad de alimentos debe cubrir las exigencias calricos del organismo para
mantener el equilibrio y balance nutricional en una persona ?
C- Cuales son las caractersticas fsicas del agua y su comportamiento en los alimentos?
D- Cual es la funcin del agua en los alimentos, que daos microbiolgicos pueden
causar en los alimentos y porque
Prepare sus respuestas para ser socializadas en la plenaria
ACTIVIDAD DE OBSERVACIN Y ANLISIS
Trabajo por sub-grupos

1. Visita a Supermercados y la plaza de mercado, recorrer la seccin de verduras, frutas
carnes y abarrotes
2. Clasificar los alimentos en:
A-Verduras
B-Tubrculos
C-Leguminosas
D-Carbohidratos
E-Cereales
F-Protenas
3. Observar Calidad, caractersticas fsicas como: textura, color y olor.
4. Presentar sus resultados en el cuadro anexo.
Valoracin de
categoras
Verduras
Alimentos
Color
Olor
Aroma
Dulce
Acidez
Dureza
Regional Caldas
Sistema
Gestin de
la Calidad
Valoracin de
categoras
Color
Olor
Aroma
Dulce
Acidez
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 52 de 52
Dureza
Protenas
Cereales
Carbohidratos
Tubrculos
Alimentos
Instrucciones: En la escala ubique 6 productos de cada una de las clasificaciones de

alimentos. Califique de acuerdo en cada una las caractersticas dadas en el cuadro y
marque segn su apreciacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sobresaliente
Excelente
Bueno
Aceptable
Regular
Deficiente
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 53 de 53
ACTIVIDAD DE PLANEACIN
En el recorrido realizado por las actividades propuestas y con los resultados obtenidos,
tenemos los elementos tcnicos y conceptuales para: Realizar anlisis sensorial y fsico
qumico de los alimentos
Para elaborar el anlisis de los alimentos asignados, realizar las siguientes actividades:
Definir el tipo de transformacin del alimento asignado.

Disear la tabla fsico-qumica.
Planifiquen y distribuyan las actividades estableciendo una secuencia lgica,
asignen responsabilidades y definan los recursos que se requieren.
Presenten su plan de trabajo, al orientador del proceso para su aprobacin.
TALLER DE ANALISIS
Esta actividad tiene el propsito de realizar el anlisis fsico qumico de un producto y su

transformacin
Segn la planeacin realice de las siguientes actividades:
1. Prepare los alimentos de acuerdo a los parmetros establecidos por la
BPM y manejando tiempos y movimientos de acuerdo a la tcnica de
conservacin
2. Observe cambios organolpticos generados por el proceso de coccin
3. Verifique Ph para el control de la calidad del alimento
4. Disee una ficha tcnica del procesamiento del producto estableciendo
puntos crticos de control
5. Registre los cambios sensoriales de los alimentos y establezca puntos
crticos de control
ACTIVIDAD DE SOCIALIZACION Y VALORACIN
En la plenaria orientada por el instructor cada grupo comparten los resultados de su

trabajo y experiencias de aprendizaje, que le permite autoevaluar su proceso de
apropiacin adems de ajustar y complementar las evidencias con los aportes de los
subgrupos de trabajo y los aportes del instructor.
Recuerde que esta evidencia construida colectivamente, debe llevarse al portafolio de
evidencias de aprendizaje en forma individual.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 54 de 54
Presentar la planeacin de las actividades, los resultados del diagnostico y sus logros de
aprendizaje para su valoracin por parte del docente y la coevaluacin del grupo.
Reflexione sobre su proceso de aprendizaje, responda a nivel individual la siguiente
pregunta:
-
Que aprend para mi desempeo profesional en el mundo del trabajo.

Consigne la reflexin en el portafolio de evidencias
CIERRE COGNITIVO
Intervencin del instructor para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas,
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos apoyado en diapositivas o
videos.
ACTIVIDAD DE EVALUACIN Y COEVALUACION
Siguiendo los parmetros establecidos en la gua se realizara una coevaluacin de sus

compaeros requiriendo criticidad, objetividad y seriedad, para argumentar las
fortalezas y debilidades de los grupos de trabajo.
En la evaluacin externa participarn invitados expertos en el rea, que con apoyo de
una lista de verificacin preestablecida se determinaran los resultados de aprendizaje.
4. EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
DE CONOCIMIENTO
TECNICA
Interpreta el valor nutricional
Formulacin
de
de los alimentos reconociendo Respuesta a preguntas sobre:
Preguntas
sus componentes fsico Composicin fsico qumica de
qumicos
alimentos
INSTRUMENTO
Generalidades.
Cuestionario
fsico
qumicas
y Implicaciones y comportamiento
microbiolgicas
de
los del agua en los alimentos en la
alimentos
calidad
de
los
productos
procesados
Reconoce las caractersticas
Tcnicas y mtodos en el
organolpticas y sensoriales
procesamiento de alimentos
de los alimentos
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas

fsicas del agua y su
alimentos.
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 55 de 55
DE DESEMPEO
Resultado de elaborar dos (2)

productos determinado diferentes
Identifica los componentes
tcnicas de procesamiento
biolgicos de los alimentos
estableciendo los puntos crticos
de control de acuerdo a la ficha
Maneja Tiempos y movimientos tcnica
de acuerdo a la presin
atmosfrica
DE PRODUCTO
TECNICA
Observacin directa
Prepara los alimentos de

acuerdo a los parmetros
establecidos en el sistema de
BPM y el manejo de puntos
crticos de control ;manejando
temperaturas tcnicas y
mtodos de coccin
identificando los cambios
organolpticos y manejando
tablas nutricionales
TECNICA
Valoracin de producto

productos por su textura, olor,
color, sabor.
tipos de utensilios equipos y
bateras que se deben utilizar
de acuerdo a las tcnicas de
conservacin de los alimentos
Verifica el PH de los alimentos
para el control de calidad de
acuerdo a la ficha tcnica
Prepara carnes implementando
nuevas tcnicas de
conservacin para evitar puntos
crticos de control
Registra la informacin de
limites crticos de control en los
Valora factores que afectan las
propiedades fsico qumicas de
los alimentos y las registra
Resultado de valorar dos (2)

productos diferentes
determinando los porcentajes y
escalas nutricionales ,
caractersticas organolpticas y
sensoriales de estos
Resultado de observar el proceso
de clasificar y caracterizar escalas
nutricionales de los alimentos en
productos entregados por el
instructor.
Resultado de elaborar dos (2)
productos identificando las
caractersticas microbiolgicas y
fsico qumicas de cada producto
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
INSTRUMENTO
Lista de verificacin
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 56 de 56
tcnicas para la produccin de
alimentos segn las normas de
calidad
5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
Centro de formacin: biblioteca, aulas con acceso a Internet dotadas con

computadores, DVD, Televisor
Aula de cocina dotada con BPM y laboratorio dotado, insumos para prcticas.
Salidas a supermercados y plaza de Mercado
6. BIBLIOGRAFA
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Zaragoza

VARGAS Oviedo Wenceslao .Ciencia Alimentara .Facultad de Agronoma de la
Universidad Nacional de Colombia
FENNEMA .O Introduccin a la qumica de los Alimentos. Editorial Revert
Barcelona, Espaa
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 57 de 57

CONSTRIUR NUEVAS FUSIONES DE ACUERDO A LAS TENDENCIAS
CONTEMPORANEAS
Cdigo:

_______
Centro de formacin:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo

Lectiva
productiva
Total en
horas,
de la
Formacin
Mdulo de Formacin:
Duracin en horas:
Creacin de las nuevas fusiones a partir de
las tendencias gastronmicas
contemporneas
2640
880
3520
Duracin en horas:
212

Resultados de Aprendizaje: Reconocer y establecer nuevas tcnicas de coccin segn las
nuevas influencias gastronomicas.
Aplicar las tcnicas identificadas en las nuevas tendencias gastronomicas.
Construir nuevas fusiones de acuerdo a las tendencias contemporneas.
Duracin en horas:
Evaluacin:
Aplicar nuevos procesos de coccin en la fusin
130
gastronomica
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 58 de 58
2. INTRODUCCIN
Las actividades propuestas en esta gua, constituyen una parte fundamental en el
proceso de investigacin, puesto que al hacerlo con las tcnicas y recomendaciones
dadas, le aseguran al estudiante la calidad en los procesos que se reflejan
posteriormente, a su vez que usted est contribuyendo con la cultura gastronomica del
pas en trminos de productividad e innovacin
El indagar sobre las caractersticas de las nuevas tendencias mundiales gastronmicas,
las cuales muestran nuevos mtodos para mejorar los productos tradicionales y tnicos
de las diferentes culturas, permite recuperar los productos e historia de los alimentos, y
sus mtodos de coccin para as fusionarlos, aplicar las nuevas tcnicas y propuestas
generando productos con creatividad e innovacin y teniendo como resultado un producto
gourmet permitindole as abrirse al proceso actual de la globalizacin.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades para a obtener los resultados de
aprendizajes esperados.
3. ACTIVIDAD 1: EXPLORACIN DE NUESTRA CULTURA GASTRONOMICA

1. Trabaje en sub-grupos. Basado la experiencia de cada uno de los integrantes del
grupo, realice una recoleccin de datos gastronmicos y culturales de las diferentes
regiones geogrficas de nuestro pas. Identifique las diferentes regiones a las que
pertenece cada uno de los integrantes del grupo.
2. Identifique los productos gastronmicos tnicos y tradicionales de la regin asignada.
3. Identifique tcnicas y procesos de coccin de su regin asignada.
4. Indague que otros productos tradicionales y tnicos tiene sta regin.
5. Prepare un informe escrito sobre los resultados obtenidos para la socializacin y
entrega.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 59 de 59
ACTIVIDAD 2: EXPLORACIN GASTRONMICA CONTEMPORNEA

1. La gastronoma se ha convertido en una de las ciencias de mayor pasin, por esto lo
invitamos a realizar un recorrido por las siguientes culturas: Colombiana, Tailandesa,
Japonesa, Mediterrnea, Asitica, rabe y tendencias como el vegetarianismo y orgnica.
Cada sub-grupo de trabajo debe indagar los diferentes productos, tcnicas y
combinaciones del pas asignado.
2. Analice y compare los puntos convergentes y divergentes de por lo menos dos expertos
en el rea de la gastronoma contempornea.
3. Exponer los resultados de la actividad con creatividad e innovacin.
4. Indagar los tipos de vinos con los cuales se acompaan las nuevas fusiones
5. Entregar un informe de los resultados logrados, para la socializacin.
4. ACTIVIDAD DE PLANEACIN
En el recorrido realizado por las actividades propuestas y con los resultados obtenidos,
tenemos los elementos tcnicos y conceptuales para realizar la actividad de exploracin
de nuestra cultura gastronmica y la actividad de gastronoma contempornea
-
De acuerdo a los productos seleccionados, presentar la planeacin, diseo,

elaboracin y emplatado de un men.
Planifiquen y distribuyan las actividades estableciendo una secuencia lgica,
asignen responsabilidades y definan los recursos que se requieren.
Presenten su plan de trabajo, al orientador del proceso para su aprobacin.
5. ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIN
DE LA ACTIVIDAD 1.
1. Cada grupo debe presentar los logros obtenidos de la actividad de exploracin,
recurriendo a la creatividad, a travs de una pequea muestra teatral.
2. Entregue un informe por escrito de sus resultados del proceso de exploracin.
3. Identificar tcnicas y procesos de los productos seleccionados.
5. Analizar grupalmente las posibles combinaciones de dichos productos.
6. Aclarar dudas con la orientacin del instructor y seleccionar las mejores propuestas
para la elaboracin de ellas en taller practico.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 60 de 60
DE LA ACTIVIDAD 2.
1. Presentar los resultados con una muestra de sus productos de indagacin.
2. Analizar con el grupo e instructor las posibles fusiones y tcnicas encontradas en la
indagacin, para as definir el plato a presentar.
6. TALLER CREATIVO
Esta actividad tiene como propsito preparar productos con innovacin y creatividad,
segn las nuevas tendencias gastronomicas
1. Elabore el plato seleccionado en la actividad 1. de exploracin de nuestra cultura
gastronomica, teniendo en cuenta cada uno de los pasos descritos en la actividad de
planeacion
2. Prepare la receta seleccionada en la Actividad 2. siguiendo los parmetros de las
nuevas tendencias y fusiones gastronmicas, mejorando las tcnicas, procedimientos
y ensamblajes de los platos con innovacin y tcnica.
3. Presentar los platos con el vino requerido para el acompaamiento de cada uno de
ellos.
7. CIERRE COGNITIVO
videos.
8. ACTIVIDAD DE EVALUACIN Y COEVALUACION

En la evaluacin externa participarn invitados expertos en el rea, que con apoyo de
una lista de verificacin preestablecida se determinaran los resultados de aprendizaje.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 61 de 61
9. EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
DE CONOCIMIENTO
TCNICA
Analiza las nuevas tendencias y

tecnologas gastronmicas para ser
aplicadas en la realizacin de
nuevas fusiones en la
gastronmicas
Identifica los procedimientos de

coccin utilizados en diferentes
culturas gastronmicas
Diferencia las tcnicas de coccin

entre el mtodo mejorado y el
tradicional para optimizar la
produccin de los alimentos
Selecciona y revisa los
implementos requeridos para la
Disea plan de nuevas fusiones
estableciendo sus combinaciones ,
tcnicas de coccin ,el tipo de
guarnicin y aspectos de innovacin
Formulacin
de
preguntas escritas u
Los
procedimientos
de orales.
coccin utilizado en diferentes
INSTRUMENTO
El
mtodo
mejorado
y
tradicional para optimizar la Cuestionario
produccin de los alimentos
DE DESEMPEO
TCNICA
Resultado de observar el proceso
de
Transformacin
de
alimentos Observacin directa.
manejando mtodos actualizados
INSTRUMENTO
y tradicionales de las diferentes
Lista de chequeo
Realiza el proceso de coccin

DE PRODUCTO
aplicando las tcnicas y las normas
de BPM, HACCP, inocuidad.
Resultado de valorar un (1)
Producto de cada una de las
Realiza el manejo de las diferentes diferentes culturas gastronomicas
TCNICA
marinadas y adobos teniendo el
de
teniendo en cuenta las tcnicas de Valoracin
cuenta las caractersticas de los
producto
coccin aplicadas en cada una de
alimentos y su transformacin
ellas
culinaria
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
Aplica las tcnicas de guarnicin
asegurando las texturas y colores
Resultado de valorar un (1)
para lograr un producto gourmet
Cuadro comparativo de productos
TCNICA
entre el mtodo tradicional y el
Valoracin
de registro
Elabora preparaciones siguiendo
mtodo mejorado en productos
receta estndar innovando en las
transformados siguiendo los
INSTRUMENTO
preparaciones de los platos segn
parmetros establecidos
Lista de chequeo
las nuevas tendencias
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 62 de 62
gastronmicas aplicando las BPM y

HACCP
Elabora combinaciones para el
ensamblaje de platos con innovacin
y tcnica
Disea el ensamble de los platos
segn las nuevas tendencias
gastronomicas
Innova en el manejo de la materia
prima
Realiza investigacin de las nuevas
Aporta sugerencias y alternativas de
trabajo para lograr los objetivos
propuestos
Utiliza la terminologa gastronmica
en el diseo y preparacin de las
nuevas fusiones

Aula de cocina dotada con BPM y laboratorio dotado, insumos para prcticas.
11. BIBLIOGRAFIA
FRUCHTEL Ingrid. Nueva cocina vegetariana. Editorial Everest.
TEUBNER Christian. Las 100 recetas de cocina mas famosas del mundo. Editorial
Everest.
CIDON Carlos. El Vino en la mesa y en la cocina. Editorial Everest.
JULBE Manuel. De sabores y amores. Editorial Everest.
SANTAMARIA Santi. La cocina es bella. Editorial Everest.
AKELARE. El sueo de Pedro Subijana. Editorial Everest.
www.icontec.org.co
www.colombia.com
www.riojalta.com
www.rubes.es
Regional Caldas
Sistema
Gestin de
la Calidad
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 63 de 63

COMBINAR VINOS DE ACUERDO A LAS NUEVAS TENDENCIAS
GASTRONMICAS
Cdigo:

_______
Centro de formacin:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo

Lectiva
productiva
Total en
horas,
de la
Formacin
Mdulo de Formacin:
Duracin en horas:
Aplicacin de protocolos en el servicio al
cliente teniendo en cuenta las nueves
tendencias
Duracin en horas:
188

Resultados de Aprendizaje: Clasificar componentes del vino.
Determinar las compatibilidades pertinentes de acuerdo a los alimentos.
Duracin en horas:
Evaluacin:
100
Combinar vinos de acuerdo a las trasformaciones
gastronomicas.
2640
880
3520
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 64 de 64
2. INTRODUCCIN
Las caractersticas sensoriales de los vinos resaltan el sabor de los alimentos, al igual que
contiene un alto valor digestivo para el acompaamiento de los mens. Gracias a esto el
mundo muestra cada vez mas inters sobre este producto, adquiriendo una gran
relevancia en los temas de la buena mesa. Este producto ofrece una gran variedad y
riqueza de sabores y olores segn las clases de uvas o viedos, la cosecha o la
fermentacin, los mtodos de produccin, la crianza y su origen, haciendo que cada vino
tenga sus peculiaridades.
En esta gua, ustedes iniciaran un recorrido desde el origen la siembra, la trasformacin
tecnolgica, composicin fsico-qumica, cata y hasta el servicio de la bebida. Los
invitamos a continuar explorando el mundo del vino la enologa.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades para tener una visin holistica
lograr los resultados esperados de su aprendizaje
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRAGIAS
ACTIVIDAD DE INFORMACIN Y ANALISIS
La informacin propuestas su herramienta conceptual nos permite, con su experiencia y la
prctica realizar las actividades propuestas
citada
GRUPO LATINO Ltda. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006
LESUR Lus .Manual de conservacin de los alimentos .Editorial Trillas
VARGAS Oviedo Wenceslao .Ciencias Alimentara: Universidad Nacional de Colombia
Bogot 1984
SABOGAL Hugo. GUIA DEL VINO. Editorial LEGIS. 2006.
DOMIN Andre. El Vino. Editorial KNEMAN.
o Establecer el pas o regin y caractersticas de los siguientes vinos
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
CLASES
BEAUJOLAIS
BORDEAUX TINTO
CABERNET
FRANC
CABERNET
SAUVIGNON
TINTOS
CARMENERE
MALBEC
MERLOT
PINOT NOIR
PINOTAGE
SANGIOVESE
SHIRAZ
TEMPRANILLO
ZINFANDEL
ALBARIO
BLANCOS
BORDEAUX
BLANCO
CHABLIS
CHANDONNAY
PINOT GRIGIO
RIESLING
SAUVIGNON BLAC
PAS /REGIN
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 65 de 65
CARACTERSTICAS
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
CLASES
PAS /REGIN
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 66 de 66
CARACTERSTICAS
ESPUMOSOS
ESPUMANTE
BRUT
ESPUMANTE
DEMI- SEC
ESPUMEANTE
DULCE
ESPUMENTE
ROS
OTROS
ROSADO
JEREZ
OPORTO
Elaborar un diagrama de flujo de las operaciones para elaborar un vino.
Elaborar una tabla de composicin fsico-qumica del vino.
Disear la ficha de anlisis sensorial de evaluacin del vino
Preparar el informe para la socializacin

.
4. ACTIVIDAD ;APRENDIZAJE EN EL CONTEXTO Y APLICACIN PRACTICA
Trabajo en sub-grupos:
-
De acuerdo a la cata de vino y a las orientaciones dadas por el instructor,

reconocer las caractersticas sensoriales de cada uno de los vinos seleccionados.
Registre en la ficha de anlisis sensorial la escala de valores segn su

apreciacin, teniendo en cuenta las caractersticas sensoriales del vino.
Disear un men, teniendo en cuenta los siguientes criterios:

o Seleccionar el vino de acompaamiento de acuerdo a lo aprendido en el
taller
o Establecer combinaciones en el men, de acuerdo a: color, textura, aroma,
armona, diseo, creatividad e innovacin
o Establecer la ficha tcnica del men
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 67 de 67
En la socializacin orientada por el instructor cada grupo comparten los resultados de su
pregunta:
-

6. CIERRE COGNITIVO
videos.

La auto evaluacin del estudiante debe ser objetiva y con seriedad pues esta lo llevara
a determinar su auto aprendizaje y sus niveles de competencia laboral
La evaluacin del instructor estar apoyada de la lista de Verificacin diseada para
esta gua de aprendizaje
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 68 de 68
8. EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Identifica los elementos bsicos de la
vid
procedimientos para seguir durante la
transformacin del vino
DE CONOCIMIENTO
TCNICA.

Entrevista
Tcnicas para el procedimiento
a seguir durante el servicio de
INSTRUMENTO
vinos
diferenciando
las Cuestionario
caractersticas de cada plato
Clasifica los vinos de acuerdo a sus

caractersticas
DE DESEMPEO
Caracteriza los tipos de vino de
acuerdo a su origen
Explica las normas sobre el servicio
de bebidas , identificando tipos y
estilos de
Mens
Interpreta las caractersticas de los
vinos en y establece diferencias en
cada una de ellos a acuerdo a su
calidad
Selecciona los vinos para el
acompaamiento de Diferentes platos
y postres
Defina las caractersticas de olor
sabor color mediante tcnicas de la
catacin
Prepara los diferentes tipos de plato
.aplicando tcnicas de fusin
seleccionando el vino segn la
composicin fsico qumica del
producto a transformar
Interpreta clase de mens y establece
diferencias para crear nuevas
propuestas de combinacin de vinos
dos (2) servicios y tcnica de
TCNICA
acuerdo a las recomendacin Observacin directa
establecidas en el diseo del
men
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
DE PRODUCTO
Uno (1) diseo de men
generando nuevas propuestas
con combinacin de vinos de
acuerdo a las nuevas
tendencias gastronomica
Una (1) ficha de anlisis
sensorial de evaluacin del
vino.
TCNICA
Valoracin de
registros
los
INSTRUMENTO:
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 69 de 69
en la mesa

propuestos
Respeta los protocolos de servicio del
cliente
Demuestra inters en la presentacin
de los platos aplicando las tcnicas y
protocolos de servicio

Aula e insumos para prcticas.
10.PAGINAS INTERNET
www.icontec.org.co
www.colombia.com
www.riojalta.com
www.rubes.es
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 70 de 70

APLICAR LAS NUEVAS TENDENCIAS EN EL SERVICIO PROTOCOLARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDA
Cdigo:

_______
Centro de formacin:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo

Lectiva
productiva
Total en
horas,
de la
Formacin
Mdulo de Formacin:
Duracin en horas:
Aplicacin de protocolos en el servicio al
cliente, teniendo en cuenta las nuevas
tendencias
Duracin en horas:
188

Resultados de Aprendizaje: Aplicar nuevas tendencias en el servicio protocolario.
Crear ambientes que responden a los cambios contemporneos del servicio al cliente
Duracin en horas:
Evaluacin:
88
Aplicar protocolos de servicio de acuerdo a las
nuevas tendencias.
2640
880
3520
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 71 de 71
2. INTRODUCCIN
A pesar de los cambios que peridicamente se observan en los hbitos sociales, desde la
antigedad fue preocupacin del hombre establecer ciertas normas y principios que
regularan un amable concepto de convivencia en especial para el acto de recibir y atender
invitados, incluyendo el circulo familiar.
Para algunos estudiosos del tema El cdigo de las buenas maneras del comensal se
estableci en el siglo XVI en Francia con Enrique III, pocas de grandes banquetes donde
naci el protocolo y buen gusto en la mesa.
Desde entonces se han empleado muchos mtodos pero a la vez se han modificado sin
perder las constantes del comportamiento social, estableciendo as nuevas formas de
servicios a la mesa y protocolo.
Lean detenidamente todas y cada una de las actividadades para tener una visin holistica
para lograr los resultados o logros esperados de su aprendizaje
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS

ACTIVIDAD DE INFORMACIN Y ANALISIS
La informacin propuesta y su herramienta conceptual que nos
experiencia y la prctica realizar las actividades propuestas
permite, con su

citada
DAHMER Sondra. Manual para meseros. Editorial Trillas.
RICHERO Alicia. Eventos. Editorial Trillas
COCINA FACIL. Servilletas y decoracin de la mesa. Everest.
REY Anthony, WIELAND Ferdinand. Administracin del servicio de alimentos y Bebidas.
Asociacin americana de hoteles y moteles. 2000.
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 72 de 72

Elabora un cuadro comparativo de los diferentes tipos y estilos de protocolo.
Establecer los diferentes montajes de acuerdo a los estilos de servicio.
Identificar las caractersticas de las nuevas tendencias en la planeacin de mens

y montajes de buffet
Preparar el informe para la socializacin y valoracin
4. ACTIVIDAD APRENDIZAJE EN EL CONTEXTO Y APLICACIN PRACTICA

Trabajo en sub-grupos:
-
Realicen la planeacin de nuevas presentaciones en montajes de mens teniendo

en cuenta los estilos de servicio.
Determinen el servicio ms adecuado de acuerdo a las caractersticas de su men
tipologa del cliente y tipo de restaurante.
Socialicen la planeacin para su aprobacin
De acuerdo a la planeacin preparen una simulacin de un montaje de buffet
teniendo en cuenta los parmetros protocolarios de las nuevas tendencias
gastronomicas.
Prepararen y presenten el portafolio del evento
En la socializacin orientada por el instructor cada grupo comparten los resultados de su
pregunta:
-

Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 73 de 73
6. CIERRE COGNITIVO
videos.

Siguiendo los parmetros establecidos en la gua, se realizar una coevaluacin de sus
Su auto evaluacin debe ser objetiva y con seriedad pues esta lo llevara a determina
logros de aprendizaje y los aspectos a mejorar
La evaluacin del instructor estar apoyada de la lista de Verificacin diseada para
esta gua de aprendizaje
8. EVALUACIN
Identifica los elementos bsicos del

servicio al cliente de alimentos y
bebidas
procedimientos para seguir durante el
servicio
Explica las normas sobre el servicio al
cliente , identificando tipos y estilos de
servicio
Interpreta las caractersticas en la
tipologa de clientes y establece
diferencias en cada una de ellas
Identifica las clases de clientes segn
su tipologia
Interpreta clase de mens y establece
diferencias para crear nuevas
propuestas de mens y cartas
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
DE CONOCIMIENTO
TCNICA.

Tcnicas para el procedimiento a
seguir durante el servicio
manejando y diferenciando los
estilos de servicio al cliente
Entrevista
INSTRUMENTO
Cuestionario
DE DESEMPEO
TCNICA
Resultado de observar dos (2)
Observacin directa
servicios y la tcnica en sus
diferentes estilos , manejando
INSTRUMENTO
tipologias de clientes , de acuerdo
Lista de chequeo
a las recomendaciones y
aplicaciones de la norma
DE PRODUCTO
TCNICA
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Interpreta y registra en los formatos

establecidos caractersticas de la
un (1) men generando nuevas
orden de trabajo en banquetes y buffet propuestas de protocolo de
gastronomica
Realiza la planeacin de nuevas
presentaciones y montajes de mens Un (1) portafolio de servicios
,carta y Buffet
aplicando los nuevos conceptos
de banquetes y buffet
Genera nuevas cartas estableciendo
nuevos parmetro de servicio segn
las nuevas tendencias gastronmicas
Aplica las tcnicas de servicio al

cliente de acuerdo a tipos y estilos de
servicio
Elabora ROM service teniendo en
cuenta el diseo del plato ,
acomodacin ,seguridad en inocuidad,
manejo de temperatura
Elaborar el portafolio de banquetes
definiendo tipos de servicio ,montaje ,
decoracin y clases de servicio
-Combinaciones
-Tcnicas
-Armona
-Color
Realiza las labores asignadas en el

grupo de trabajo respetando las reglas
y aceptando las sugerencias de sus
compaeros
propuestos
Establece relaciones armoniosas
interpersonales para la convivencia en
los trabajos asignados por subgrupos
Entrega los equipos y herramientas en
estado de limpieza e inocuidad
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 74 de 74
Valoracin de los
registros
INSTRUMENTO:
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
Pgina 75 de 75

Aula dotada con menaje y lencera adecuada para restaurantes.
10. PAGINAS INTERNET
www.icontec.org.co
www.colombia.com
www.riojalta.com
www.rubes.es

Generacion de Aplicaciones Gastronomicas V2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Generacion de Aplicaciones Gastronomicas V2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Regional Caldas

Sistema de Gestin de la Calidad

Centro de Comercio y Servicio

CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO

Lina Maria Gmez Eastman

Luz Helena Gmez Duque

Antonio Nicols Alviar Cifuentes

Jos Froilan Ramrez Sierra

1.2 COMPONENTES NORMATIVOS

3.1.1 TABLA DE SABERES

3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1.3 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E

3.1.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E

3.2.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE

3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.2.3 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E

PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E

Combinar vinos de acuerdo a las transformaciones

TIEMPO MXIMO DEL MDULO

PERFIL DEL INSTRUCTOR

5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS

Producir alimentos con criterios de calidad, eficiencia, a partir de las nuevas

rea ocupacional: Servicio Alimentario

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA:

1.1.2 Aplicar protocolos en el servicio al cliente teniendo en cuenta las Nuevas

1.2 COMPONENTES NORMATIVOS

B. La mise en place o prealistamiento se

Respuesta a preguntas sobre:

Un(1) producto identificando las

ELEMENTO 1.2. 1. Aplicar protocolos en el servicio al cliente teniendo en cuenta

las Nuevas Tendencias

aplican logrando los estndares

Respuesta a preguntas sobre:

durante el servicio de vinos diferenciando

aplicaciones gastronmicas a partir de las

Identicar clases de servicio

Reconocer los estados fsicos

Aplicar Protocolo de acuerdo a las

Identificar cambios sensoriales de

Clasificar tipologia de cliente

Elaborar tabla nutricional de los

Clasificar vinos de acuerdo a su

Presentar nuevas Propuestas

Identificar caractersticas de vinos de

Aplicar nuevas tcnicas de coccin

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1:

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 2

UNIDADES DE APRENDACTIVIDADES DE E-A-E

Aplicar nuevos procesos

C1.Comunicar mensajes en forma efectiva.

F6.Valorar su psicomotricidad frente a los requerimientos del puesto de trabajo

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1: CREACIN DE NUEVAS FUSIONES

3.1.1 TABLA DE SABERES

Identificar sustancias qumicas y

Interpretar la escala fsico qumica de frutas y hortalizas

Colabora con sus compaeros

Tipos y usos de grasa y aceites

Caractersticas de las nuevas

3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1. CREACIN DE NUEVAS FUSIONES A

Identificar cambios fsicoqumicos y sensoriales de

Aplicar las tcnicas

Construir Nuevas fusiones de

Aplicar Nuevos procesos de