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TTULO

LXICO BROMATOLGICO

CURSO
INTERPRETACIN DE TEXTOS.
FACULTAD

ESCUELA
HUMANA

PROFESOR
AMASIFUEN.

INTEGRANTES

REDACCIN TCNICA E

INDUSTRAS ALIMENTARIAS
:

BROMATOLOGA

NUTRICIN

Lic.Mgr. PATRICIA ELENA VELA

HIDALGO CERRN Luz Natali

RIOS BARBARAN Martin

FECHA DE ENTREGA:

IQUITOS -PER

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Agradecimiento
Agradecemos infinitamente a Dios por darnos fuerzas
pare seguir adelante y ser siempre perseverantes, a
nuestros padres por brindarnos el apoyo moral y
econmico.
Tambin a las personas que nos brindaron la
informacin respectiva para realizar este trabajo.

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Dedicatoria
Dedicamos este trabajo a nuestros padres por todo el
apoyo brindado, a nuestros compaeros (as) y en
especial a nuestra querida y esmerada maestra por
darnos conocimientos previos a travs de este trabajo.

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Absorcin: Paso de agua y de sustancias en ella disueltas al interior de una


clula o de un organismo. Paso de los elementos nutritivos, del intestino al
torrente sanguneo.

cido ascrbico: (vitamina c) Vitamina indispensable para el ser humano.


Soluble en agua. Su deficiencia causa escorbuto. Desempea un papel
fundamental en la formacin de colgeno, por ejemplo, en la cicatrizacin de las
heridas. Es transportador del hidrgeno; est presente en todos los tejidos del
organismo, especialmente en las glndulas endocrinas. Se encuentra en las frutas
ctricas, tomate, verdes con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El
requerimiento diario es de 75 mg.

cido graso : Producto final del catabolismo (degradacin) de las grasas

cido graso libre (gl): Forma usable de los triglicridos.

cido lctico: Un metabolizo del sistema del cido lctico (anaerbico) que
produce fatiga, proveniente de la descomposicin incompleta de los hidratos de
carbono. El producto final de la gluclisis anaerbica.

cido linoleico: Acido graso no saturado, esencial para varios insectos y


mamferos, incluyendo al ser humano.

cido nicotnico (niacina, nicotina mida, vitamina b3 o pp) se halla en la


levadura, la carne y el pescado. Forma parte de una coenzima respiratoria.
Interviene en el crecimiento y su cacarencia origina pelagra, que se caracteriza
por erupciones de la piel y trastornos digestivos y nerviosos.

cido patognico (vitamina b5) Forma parte de la coenzima A, enzima


maestra, indispensable en todas las reacciones que liberan energa, sobre todo en
las de los carbohidratos y los cidos grasos.

Acido ascrbico: Es la vitamina C hidrosoluble, est casi exclusivamente en


alimentos frescos e interviene en la asimilacin del hierro y como transportadora
de oxgeno e hidrgeno. Tiene efecto antioxidante.

Acido base, equilibrio: Acido es toda sustancia que puede aceptar un par de
electrones y base es toda sustancia que puede ceder un par de electrones.

cido desoxirribonucleico (ADN): Molcula que lleva la informacin gentica.


Est en el ncleo de las clulas, formado por desoxirribosa, cido fosforito y
bases nitrogenadas.

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Adenosina de trifosfato (atp) Un compuesto qumico complejo formado por la


energa liberada por los alimentos y que se almacena en todas las clulas, en
especial las musculares. Slo con la energa liberada por la descomposicin de
este compuesto la clula puede realizar su trabajo biolgico.

Adiposito Clula grasa; clula que alma cena grasa.

Aerbico, metabolismo : Aquella va metablica que catablica las substancias


nutricias (carbohidratos, grasas y protenas) en la presencia de oxgeno
(aerbico) mediante la gluclisis aerbica, ciclo de Krebs y sistema de transporte
electrnico (o cadena respiratoria), de manera que se suministre energa til para
funciones vitales del cuerpo (principalmente para la contraccin de las
clulas/fibras musculares durante el ejercicio), sin la acumulacin en altos
niveles de cido lctico.

Agua (h2o) : Compuesto qumico cuya molcula est constituida por un tomo
de oxgeno y dos de hidrgeno

Albmina :Sustancia hialina, gelatinosa, compuesta de protena; rodea la yema


del huevo de aves y de algunos reptiles; segregada por el oviducto y finalmente
absorbida por el embrin

Alcohol: Lquido incoloro y voltil miscible en agua, obtenido a partir de la


fermentacin de carbohidratos en presencia de levadura.

Alimentacin: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la


eleccin, preparacin e ingestin de alimentos.

Alimento: Todo aquel producto o sustancia (lquidas o slidas) que, ingerida,


aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un
organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras
corporales.

Alimento semiperecedero: alimentos que contienen menos cantidad de agua


(confites, pan, etc.).

Alimento no perecedero: alimento sometido a algn tratamiento y tienen


menos proceso de descomposicin.

Almidn: La principal molcula de almacenamiento en los vegetales. Es un


polisacrido compuesto de largas cadenas de subunidades de glucosa.

Aminocido: Compuesto qumico orgnico formado por uno o ms grupos


amino bsicos y uno o ms grupos carboxilo cidos.

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Aminocidos esenciales: Aminocidos no sintetizados en el organismo,


esenciales para el equilibrio de nitrgeno del adulto y el crecimiento ptimo del
lactante y nio. El adulto precisa de isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptfano y valina y el lactante, adems de esos ocho
aminocidos, requiere tambin arginina e histadina

Alcachofa :Planta herbcea de la familia de las Asteraceae, cuyas flores antes


de madurar constituyen la parte comestible. Las hojas y las races se utilizan
como hierbas medicinales por sus propiedades diurticas, hipoglucemiantes y
colagogas.
Las ms recientes investigaciones muestran que el cynarin, un
compuestohallado en las hojas de la alcachofa, es benfico para el hgado.
Igualmente, otro compuesto llamado Silymarin, tiene propiedades
antioxidantes poderosas y puede ayudar a regenerar tejido sano en el
hgado. Las alcachofas son densas en nutrientes, as que, por cada 25
caloras en una alcachofa de tamao mediano, usted obtiene 16 nutrientes
esenciales!

Anemia: Trastorno que se caracteriza por la disminucin de la hemoglobina


sangunea hasta concentraciones inferiores a los lmites normales. La anemia es
la consecuencia de: (a) disminucin de la produccin de hemoglobina o de
hemates, (b) aumento de la destruccin de hemates o (c) prdida de sangre.

Anemia ferropenia: Anemia originada por aporte inadecuado del hierro


necesario para la sntesis de hemoglobina.

Anemia nutricional : Trastorno caracterizado por la produccin inadecuada de


hemoglobina o eritrocitos debido a deficiencia nutricional de hierro, cido flico
o vitamina B12 o a otros trastornos nutricionales.

Anemia perniciosa: Anemia progresiva que afecta principalmente a personas de


edad y se debe a la falta del factor intrnseco, una sustancia esencial esencial
para la absorcin de la vitamina B12.

Anorexia: Falta o prdida del apetito, lo que ocasiona abstinencia de comer. La


afeccin puede ser consecuencia de un alimento mal preparado o de una comida
o un ambiente poco atractivos, una compaa desagradable u otras causas
psicolgicas diversas.

Anorexia nerviosa: Trastorno psiconeurtico caracterizado por la negativa


prolongada a comer, que es causa de emaciacin, amenorrea, trastornos
emocionales relacionados con la imagen del cuerpo y temor patolgico a
engordar.

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Apetito: Estado consciente caracterizado por el deseo de comida producido por


la educacin, la vista, el olor, el gusto, o la idea de alimentos. Queda abolido por
el consumo de alimentos.

Ascrbico, cido :Vitamina hidrosoluble, cristalina y blanca, presente en los


tomates, fresas y frambuesas, patatas y vegetales frescos de hoja verde como
brcol, coles de brcelas, escarola, lechuga, repollo, espinacas, etc. Es esencial
para la formacin del colgeno y tejido fibroso, imprescindible para el desarrollo
de la matriz o sustancia intercelular normal de los dientes, hueso, cartlago,
tejido conjuntivo y piel, y para la integridad estructural de las paredes capilares.
Tambin colabora en la lucha contra las infecciones bacterianas e interacciona
con otros nutrientes.

Astenia: Falla o prdida de fuerza o energa; debilidad.


Avitaminosis (hipovitaminosis) Proceso resultante de la deficiencia diettica o
falta de absorcin o utilizacin de una o ms vitaminas.

Ayunar .Abstenerse de ingerir la totalidad o parte de los alimentos.

Ayuno:Acto de abstenerse de ingerir alimentos durante un perodo especfico de


tiempo generalmente por razones teraputicas o religiosas.

Azcar:Tipo de carbohidrato hidrosoluble. En este libro significa aquella azcar


refinada o de mesa (sacarosa).

Azcar de la sangre (glucosa sangunea, glucemia)


(a) Cualquiera de una serie de sustancias estrechamente relacionadas, como la
glucosa, fructosa y galactosa, que son constituyentes normales de la sangre y
esenciales para el metabolismo celular. (b) La concentracin de glucosa en la
sangre, la cual se mide en miligramos de glucosa por decilitro de sangre.

cido graso Omega-3 Los cidos grasos omega-3, tambin llamados n-3 son
de tres tipos: el cido linolnico, (ALA), el cido docosahexaenoico y el cido
eicosapentanoico (DHA y EPA por sus siglas en ingls, respectivamente). Los
cidos grasos Omega-3 son esenciales, esto significa que hay que suplirlo en la
alimentacin ya que el cuerpo no la produce.
Estudios cientficos han demostrado que las grasas n-3 ayudan a prevenir y
controlar condiciones como la hipertensin, enfermedades de las arterias
coronarias, cncer de seno, colon y prstata, artritis reumatoide y otras
enfermedades inflamatorias como la enfermedad de Crohn, y enfermedades
autoinmunes como el lupus.

Aditivos : Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas


organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y
sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto.Los aditivos se

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clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o


teniendo as 7 grupos de aditivos:

qumica que generen,

Antioxidantes :Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha


facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin
puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales
compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el
butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes
usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano.

Antiapelmazantes :Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se


hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el
arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean
polifosfatos y silicatos.

Api vegetarianismo: son quienes consumen miel. El prefijo api- tambin puede
ser empleado en las dems definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto
vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lacto vegetarianismo.

Avitaminosis
La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos ms o menos graves,
segn el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la
posibilidad de que estas deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado hay
posturas muy enfrentadas. Por un lado estn los que aseguran que es
prcticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro los que
responden que es bastante difcil llegar a las dosis de vitaminas mnimas, y por
tanto, es fcil adquirir una deficiencia, por lo menos leve.

B, complejo vitamnico : Extenso grupo de sustancias hidrosolubles formado


por vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina),
vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cianocobalamina), vitamina B8
(biotina), folacina o cido flico (vitamina B6) y cido pantotnico (vitamina
B5).

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Bajo peso : Peso inferior al normal en relacin con la estatura, estructura


corporal y edad.

Balance hdrico: Cantidad adecuada de agua en el organismo. El desequilibrio


hdrico acarrea en el organismo perturbaciones que pueden ser mortales. Se
traduce en la sed. La racin cotidiana indispensable de dos a tres litros de agua
es aportada no solamente por las bebidas, sino tambin por los alimentos
slidos.

Basal : Relativo al ritmo metablico basal, que se refiere a un nivel de


metabolismo ms bajo.

Beriberi : Enfermedad de los nervios perifricos producida por una deficiencia


de tiamina o por la incapacidad de asimilar esta vitamina. Suele deberse a la
ingestin de una dieta basada exclusivamente en arroz blanco refinado y
existente de forma endmica en el este y sudeste de Asia. La administracin de
tiamina previene y cura la enfermedad.

Beta (b), clulas : Clulas productoras de insulina localizadas en los islotes de


Langerhans del pncreas. La funcin productora de insulina de las clulas beta
consiste en acelerar la circulacin de la glucosa, los aminocidos y los cidos
grasos desde la corriente sangunea hasta el citoplasma celular, contrarrestando
la accin del glucagn producido por las clulas alfa, tambin pancreticas.

Betacarteno (bcarteno) :Un compuesto previtamnico A (precursor de la


vitamina A) encontrado en las plantas. El cuerpo convierte el betacarteno a
vitamina A.
Biliar:Relativo a la bilis o a la vescula biliar y a los conductos por donde
circula la bilis.

Bilis :Secrecin amarga de color amarilloverdoso producida en el hgado. Se


almacena en la vescula biliar y debe su color a la presencia de pigmentos
biliares como la bilirrubina.

Biotina : Vitamina hidrosoluble, cristalina e incolora, perteneciente al complejo


B, que acta como coenzima en la produccin de cidos grasos y en su
oxidacin con formacin de carbohidratos.

Bixido de carbono :Gas de desecho liberado durante la descomposicin de los


nutrientes en las clulas, el cual es transportado en la sangre a los pulmones, y
de ah expulsado (va la exhalacin).
Bocio:Glndula tiroides hipertrfica que generalmente se manifiesta como una
tumoracin pronunciada a nivel del cuello. El crecimiento tiroideo puede
asociarse con hipertiroidoismo, hipotiroidismo o normofuncin tiroidea.

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Bolo (bolo alimenticio) :Masa redondeada compuesta por alimentos masticados


preparados para ser deglutidos

Botulismo: Forma de toxiinfeccin alimentaria, con frecuencia fatal por una


exotoxina de Clostridium botulinum. Intoxicacin producida por la ingestin de
alimentos enlatados.

Bulimia: Deseo insaciable de comer que suele caracterizarse por episodios de


ingestin continuada de alimentos seguidos por otros de depresin nerviosa y
autodeprivacin. Hambre experimentada luego de un perodo corto de tiempo
despus de la comida

Bulimia nerviosa: Ingestin excesiva de alimentos seguido de su eliminacin


va el vmito.

Cafena: Estimulante del sistema nervioso central.

Calciferol (vitamina d) : Alcohol no saturado, cristalino, liposoluble, que se


produce mediante la irradiacin ultraviolenta del ergosterol y se utiliza como
suplemento diettico en la profilaxis y el tratamiento del raquitismo, la
osteomalacia y otros trastornos hipocalcmicos. Se encuentra en forma natural
en la leche y los aceites de hgado de pescado. La utilidad principal de la
vitamina D es favorecer la absorcin intestinal del calcio y del fsforo. Se
encuentra en el aceite de hgado de pescado, la leche entera/fresca, la yema de
huevo y la mantequilla

Calora: Cantidad de calor requerido para elevar un kilogramo de agua destilada


a un gramo centgrado (de 15 a 16 grados centgrado), a nivel del mar. Se
emplea para medir la conversin o ciclo de la energa en los animales; por
ejemplo, la produccin de energa diaria realizada por una persona en actividad
es, en promedio, equivalente a cerca de 3,000 caloras, y para mantener dicha
produccin es necesario proveerse de los alimentos que producen esa cantidad
de calor que se ha quemado. equillo. Su deficiencia ocasiona el raquitismo.

Carbono, hidrato de (carbohidratos):


Compuesto cuya frmula general es Cx (H2O) por ejemplo, azcares, almidn y
celulosa. Los carbohidratos desempean un papel esencial en el metabolismo de
todos los organismos. No se hallan presentes en los animales en tan grandes
cantidades como en las plantas, en las que la celulosa es un componente
estructural fundamental, y el almidn el principal alimento almacenado.

Caroteno (vitamina a):


Vitamina liposoluble que se encuentra abundantemente en vegetales verdes,
como la lechuga, las espinacas y la col, as como las zanahorias, la mantequilla,
la yema de huevo y el aceite de hgado de bacalao o de tiburn. Influye en el
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crecimiento, adems de proteger de infecciones en los ojos y en el aparato


respiratorio. Su falta origina una serie de trastornos en el organismo,
especialmente en la piel y las mucosas, cuya estructura se altera. Adems, su
deficiencia perjudica la funcin visual, ocasionando lo que se llama "cequera
nocturna". Su requerimiento diario es de 5,000 U.I.

Casena: Principal protena de la leche y base del queso.


Cereal Planta con flores de la familia de las gramneas, cuyas semillas se
utilizan como alimento, por ejemplo, trigo, avena, cebada, centeno y maz.

Cetoacidosis: Acidosis que se acompaa de una acumulacin de cetonas en el


organismo, resultado de un metabolismo defectuoso de los glcidos o
carbohidratos. Sucede fundamentalmente como complicacin de la diabetes
sacarina y se caracteriza por el olor a frutas de la acetona en el aliento, confusin
mental, disnea, nuseas, vmitos, deshidratacin, prdida de peso y, si no se
trata, coma.

Colesterol: Sustancia orgnica, relativamente compleja, formada por carbono,


hidrgeno y oxgeno. Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400),
presente en todos los seres vivos, excepto en bacterias. Muchas otras molculas
de inters biolgico tienen la estructura bsica del colesterol, por ejemplo, las
hormonas esteroidades.

Colitis: Inflamacin del colon producida bien por un colon irritable episdico y
funcional por una enfermedad inflamatoria crnica y progresiva. El colon
irritable se caracteriza por brotes de dolor clico y diarrea o estreimiento
coincidentes con estrs.

Complejo vitamnico b: Constituye un grupo de vitaminas, cada una de las


cuales tienen efectos fisiolgicos peculiares; por ende, su carencia origina
trastornos diferentes. Soluble en agua.

Colorantes
Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas
o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los
carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los
compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser
buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

Conservantes

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Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos


proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los
mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y
sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores
cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o
desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores:

Crudvoros: son aquellos que siguen una alimentacin vegetariana en la que se


consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados
por encima de 46,7 C (116 F), y nunca cocidos. Los consumidores de
productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o porciones
de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos
alimentos si stos se encuentran ligeramente tibios y por ende ms blandos.
Otros activan las enzimas de los alimentos mojndolos en agua antes de
consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen slo comidas orgnicas.

Crudiveganismo: es la doctrina y/o la prctica de la alimentacin que es


simultneamente cruda y vegana.

Deshidratacin: Prdida excesiva de agua de los tejidos corporales, que se


acompaa de un trastorno en el equilibrio de los electrlitos esenciales,
particularmente el sodio, potasio y cloro.

Desnutricin: Trastorno de la nutricin caracterizado por el exceso de


desasimilacin sobre la asimilacin. Cuando la alimentacin es insuficiente en
contenido calrico y el organismo consume ms caloras para realizar sus
funciones que las que recibe en la dieta, el faltante tiene que obtenerlo de las
sustancias de su propio organismo

Dextrina: Carbohidrato polisacrido formado en la hidrlisis del almidn a


glucosa.
Diabetes:Enfermedad caracterizada por la emisin de gran cantidad de orina
cargada de glucosa, produciendo sed y enflaquecimiento progresivo. Glucosuria.

Diabetes mellitus (diabetes sacarina):Trastorno complejo del metabolismo de


los carbohidratos, grasas y protenas debido fundamentalmente a una falta
relativa o absoluta de secrecin de insulina por parte de las clulas beta del
pncreas.

Dieta: Rgimen alimenticio. Todas las sustancias alimenticias consumidas


diariamente en el curso normal de vida.

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Dieta normal : Una dieta que tiene como fin mantener al individuo en un estado
de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del
ciclo de vida en que se encuentra.

Diettica : Ciencia que estudia los rgimenes alimenticios en la salud o en la


enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiologa de
la nutricin en el primer caso y sobre la fisiopatologa del trastorno en cuestin
en el segundo. Estudio higinico de la alimentacin, que permite establecer, de
modo cientfico, la racin alimenticia o dieta conveniente a una persona, segn
su trabajo o estado de salud.

Digestin: Rompimiento fsico y qumico de los alimentos ingeridos, para


transformarlos en materia asimilable.

Disacrido: Carbohidrato, formado por dos azcares simples.

Diuresis: Excrecin, aumentada de orina por los riones. Se presenta despus de


la ingestin de grandes cantidades de agua.

Enzimas : Sustancias que en cantidades mnimas produce cambios qumicos, sin


intervenir en ella misma en la reaccin. Cataltico producido por organismos
vivos. Existen muchos tipos, cada uno de los cuales acta solamente sobre una
limitada cantidad de reacciones qumicas. La mayora de las reacciones del
metabolismo no seran perceptibles en ausencia de las enzimas. De este modo, el
metabolismo depende por completo de las enzimas.

Escorbuto: Enfermedad por carencia debida a la ausencia en la alimentacin de


la vitamina C (vase Acido ascrbico) contenida en las legumbres y en la frutas
frescas. El escorbuto puede revestir una forma endmica. Se manifiesta por
cansancio, debilidad, resequedad de la piel, predisposicin a las hemorragias,
encas hinchadas, ulceradas y sangrantes y prdida de los dientes.

Excrecin: Funcin por medio de la cual los organismos expulsan sustancias


que no utilizan despus y que en ocasiones les son nocivas.

Energticos : Los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el
fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por
ejemplo, las grasas, los glcidos y las protenas.

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Estabilizantes y emulgentes :En este grupo de aditivos podemos mencionar


a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con
agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin
de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms
empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos
emulgentes.

Edulcorantes
Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores,
estractos y dems.

Fermentacin: Reaccin o descomposicin de una sustancia orgnica por la


accin de una enzima o fermento.

Fermento: Enzima.

Fructosa: Levulosa. Azcar de seis tomos de carbono (hextrosa). Combinada


con la glucosa, constituye la sacarosa.

Fosflipidos :sustancia tipos grasa en las que hay un radical que contiene
nitrgeno y fsforo en lugar de los cidos grasos .los fosfolpidos integran la
mayor parte de las membranas plasmticas e interna de las clulas .

Fosoforilacin : introduce de un grupo fosfato en una molecular organica

Fosforilacin oxidativa : produccin de ATP mediante el uso de la energa


liberada por transferencia de electrones a travs del sistema de transporte
electrnico de las mitocondrias .

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Galactosa: Azcar dextrosa; componente de la lactosa y presente en los


polisacridos vegetales (muchas gomas, muclagos, pectinas, etc.).

Glcido: Trmino con el cual se designan los hidratos de carbono (azcares


simples). Estn constituidos por C.H.O. bsicamente y representados por las
fculas de cereales, como el arroz, el maz, el trigo y la avena, que pueden
consumirse condimentados en su forma original o convertidos en harinas con las
que se confeccionan panes, tortillas, pastas y atoles. Tambin se encuentra este
tipo de sustancia en azucares diversos, como la glucosa o azcares de uva, la
sacarosa de la caa, la lactosa de la leche o la fructosa de diversos frutos.
Tambin pertenecen a este grupo las sustancias celulsicas, presentes en todos
los tejidos vegetales y muy abundantes en las plantas, como la col, la lechuga,
los esprragos y muchas ms.

Glucgeno Polisacrido que se encuentra en diversas clulas animales, como el


hgado y los msculos. Formado por numerosas molculas de glucosa. Almidn
animal.

Glucosa (dextrosa): Azcar de seis tomos de carbono (una dextrosa)


ampliamente distribuida en vegetales y animales, sobre todo en compuestos
como los disacridos (sacarosa) y como los polisacridos (almidn, celulosa y
glucgeno). La divisin de la glucosa, hasta llegar a CO2 y agua, con pasos
intermedios en los que se combina con el fosfato, constituye importante fuente
de energa para los procesos metablicos. En los vegetales/plantas verdes, la
glucosa se produce por la fotosntesis a partir de CO2 y agua. Se almacena como
almidn. En los animales, se obtiene principalmente por la digestin de los
disacridos y los polisacridos y por la desasimilacin de los aminocidos. Se
almacena como glucgeno.

Grasa (lpidos) : Compuesto de glicerina y cidos grasos. Constituida


bsicamente por C.H.O. o lo que se denomina tambin elemento ternario, puede
ser origen vegetal o animal y presentarse en la forma lquida a la temperatura
ordinaria, como los aceites de oliva, de crtamo, ajonjol, o en forma slida o
semislida, como la manteca, la mantequilla, la margarina o el sebo.

Grasas : Las grasas consiste en una molcula de glicerina con tres cidos
grasos unidos. Los cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no
ramificada, conectadas slo por enlaces sencillos (cidos grasos saturados) o por
enlaces dobles y sencillos (cidos grasos insaturados).Las grasas son necesarias
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para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para


aislar las vsceras contra el shock, para mantener estable la temperatura corporal
y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos
cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos

Hexosa: Azcar sencillo que contiene seis tomos de carbono, cinco alcoholes y
una funcin con carbonillo, aldehdo o cetona.

Hidrolasa: Enzimas que catalizan reacciones de hidrlisis.

Hidrlisis: Rotura de un enlace por adicin de los elementos del agua, H, y


OH, dando dos o ms productos.

I
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Informacin Gentica: Informacin que tiene cada individuo cuando nace,


establece su forma externa, con talla, color de ojos, complexin, etc. Y su
estructura interna, tipo de sangre, propensin a alguna enfermedad, etc.

Ingeniera Gentica Rama de la biologa que estudia la organizacin y


estructura de los genes en los organismos.

Isopreno: Hidrocarburo 2 metil -2, 3-butadieno, unidad estructural repetitiva


de las molculas terpeno des.

Jugo gstrico : Jugo digestivo producido por el estmago; contiene cido


clorhdrico, enzimas digestivas (especialmente pepsina) y sustancia mucosa.

Kilocalora : Unidad de trabajo o energa igual a la cantidad de calor necesaria


para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centgrado (de
14.C a 15 C), a la presin de la atmsfera y a nivel del mar. La kilocalora se
utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos (ciclaje de energa).

Kilogramo: Unidad mtrica de peso. Es igual a 2.2 libras (1000 g).

Kilo joule :Unidad de energa en el Sistema Internacional de Unidades; 1 kilo


joule equivale a 4.2 kilocaloras.
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Kwashiorkor: Enfermedad por carencia protenico-calrica, que se presenta en


nios pequeos. Es endmica en muchas partes del mundo. Puede ser una
incapacidad de adaptarse fisiolgicamente a la inanicin.

Lcteo : Perteneciente a la leche.

Lactosa: Azcar disacrido con doce tomos de carbono. Presente en la leche de


los mamferos.

Lecitina: Sustancia grasa (lpido) que contiene glicerol, cido graso, colina y
cido fosfrico, presente en todas las clulas animales y vegetales.

Levaduras: Masa constituida por microorganismos del grupo de hongos,


capaces de producir fermentacin en algunas sustancias orgnicas. Las industrias
cervecera y del pan dependen de la capacidad de las levaduras para secretar
enzimas que conviertan a los azcares en alcohol y bixido de carbono. Las
levaduras tambin se usan en el comercio como fuente de protenas y vitaminas.

Lquido extracelular: Es el lquido que se halla por fuera de las clulas (las
rodea), e incluye el lquido intersticial (el lquido que llena los espacios
microscpicos entre las clulas y los tejidos) y el plasma (la porcin lquida de
la sangre).

Macronutrientes: Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del


orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos

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metablicos destinados a obtener energa. Incluyen protenas, glcidos y grasas.


Son la base de toda dieta.

Maltosa: Azcar disacrido con doce tomos de carbono, formado en el


desdoblamiento del almidn. Se presenta en las semillas en germinacin y
durante la digestin. Una molcula de maltosa est formada por dos de glucosa.

Metabolismo :La suma/conjunto de todos los cambios/reacciones fsicas y


qumicas de los nutrimentos/substratos absorbidos en el aparato gastrointestinal
que tienen lugar en las clulas de los organismos, mediante el cual ocurre la
oxidacin de dichas substancias alimenticias con el fin de proveer energa para
el mantenimiento de la vida. Incluye el desdoblamiento de los compuestos
orgnicos/nutrimentos, desde su forma compleja hasta la simple (catabolismo),
con liberacin de energa, de la que se dispondr el organismo para sus
actividades, as como para la formacin de compuestos orgnicos, desde la
materia simple hasta la compleja (anabolismo), utilizando la energa liberada por
el catabolismo.

Metabolismo basal: Cantidad del gasto energtico de un animal durante el


descanso, expresada generalmente por unidad de peso. En el ser humano, el
metabolismo basal se expresa como la prdida de caloras por metro cuadrado de
superficie corporal y por hora. Se mide en forma directa o indirecta por el
clculo de la cantidad de oxgeno consumida o de bixido de carbono liberado.

Metabolismo basal: Cantidad del gasto energtico de un animal durante el


descanso, expresada generalmente por unidad de peso. En el ser humano, el
metabolismo basal se expresa como la prdida de caloras por metro cuadrado de
superficie corporal y por hora. Se mide en forma directa o indirecta por el
clculo de la cantidad de oxgeno consumida o de bixido de carbono liberado.

Micronutrientes: Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en


cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el
metabolismo como reguladores de los procesos energticos, pero no como
sustratos. Son las vitaminas y los minerales.

Monosacridos: Carbohidrato, formado de una azcar simple.

Nutricin: Conjunto de funciones por medio de las cuales la clula toma


alimentos del medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y
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de esta manera repone sus prdidas materiales y energticas que tiene durante
sus funciones vitales. Ciencia o disciplina que estudia las reacciones del
organismo a la ingestin de los alimentos y nutrientes.

Nutricin deportiva: Rama de la nutricin que estudia los nutrientes segn


stos se relacionen con la actividad fsica, con el fin de establecer
recomendaciones y programas dietticos para un ptimo rendimiento deportivo.

Nutricin humana : La ciencia que trata de la nutricin del hombre: sus


necesidades nutricionales, hbitos y consumo de alimentos, la composicin y
valor nutricional de esos alimentos y la relacin entre la nutricin, la salud y la
enfermedad.

Nutriente: Aquellos compuestos orgnicos (que contienen carbono) o


inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el
cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energa, formar clulas o
regular las funciones del organismo).

Nutrimento: Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y


completamente, sin necesidad de sufrir la accin digestiva.

Nutrientes no esenciales :Los que no son vitales para el organismo y que, bajo
determinadas condiciones, se sintetizan a travs de molculas precursoras
(generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el
aporte regular de las mismas a condicin de que obtenga las sustancias
precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el metabolismo del
organismo.

Nutrientes esenciales :Los que son vitales para el organismo, dado que no los
puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen
que obtener del medio ambiente. Para los humanos, stos incluyen cidos grasos
esenciales, aminocidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales. El
oxgeno y el agua tambin son esenciales para la supervivencia humana, pero
generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera
aislada. Los humanos pueden obtener energa a partir de una gran variedad de
grasas, carbohidratos, protenas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos
(por ejemplo, ciertos aminocidos) a partir de nutrientes esenciales.
Los nutrientes tienen una funcin significativa sobre la salud, ya sea benfica o
txica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de
equilibrio hidroelectroltico cuando se proporciona en cantidades adecuadas.
Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensin arterial.

Obesidad: Cantidad excesiva de grasa o la condicin de ser demasiado gordo.

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Osteomalacia: Proceso anormal del hueso laminar, caracterizado por la prdida


de calcificacin de la matriz sea, que da lugar a un reblandamiento del hueso, y
que acompaa de debibilidad, fracturas, dolor anorexia y prdida de peso. Es
consecuencia de una cantidad inadecuada de calcio y fsforo disponible en la
sangre para la mineralizacin de los huesos. Esta deficiencia puede estar causada
por una dieta pobre en estos minerales o en vitamina D, o por un trastorno
metablico que produce una mala absorcin.

Osteoporosis : Proceso caracterizado por rarefaccin anormal del hueso, que


sucede con mayor frecuencia en mujeres posmenopasicas, en personas
sedentariaso inmovilizadas y enfermos en tratamiento prolongado con
corticosteroides
Oxgeno (o2) : Un elemento no metlico que ocurre libremente en la atmsfera
como un gas incoloro, inodoro y sin sabor, el cual es necesario para la
respiracin y oxidacin/combustin.

Ovo vegetarianismo: quienes practican esta tendencia son aquellos que no


comen carnes o productos lcteos, pero s huevos.

Pelagra: Afeccin debida a una carencia de vitamina PP, asociada a la falta de


otra vitamina del grupo B. Se traduce por un eritrema de las partes al descubierto
(cuello, cara y manos) y por trastornos digestivos e incluso mentales.

Peso: El resultado o medida para la fuerza/atraccin gravitatoria que el campo


gravitatorio del centro de la superficie del planeta tierra ejerce sobre la masa de
un cuerpo u objeto.

Polisacrido: Carbohidrato, formado por tres o ms azcares simples. Polmeros


o cadenas de azcares.

Plsticos o estructurales : Los que forman la estructura del organismo.


Tambin permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteinas, los glcidos,
ciertos lpidos (colesterol), y algunos elementos minerales (calcio, fsforo, etc.).

Protenas : Las protenas son compuestos orgnicos que consiste en


aminocidos unidos por enlaces peptdicos. El organismo no puede fabricar
alguno de los aminocidos (llamados aminocidos esenciales). La dieta debe
suplir estos aminocidos. En nutricin, las protenas son degradadas por la
proteasa, hasta aminocidos libres, durante la digestin.

Q
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R
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Raquitismo: Enfermedad del perodo de crecimiento que se manifiesta por deformaciones


del esqueleto, acompaadas de trastornos gastrointestinales y del estado general. Es
consecuencia de una carencia de vitamina D (vase Calciferol) y de una falta de asolearse .

Riboflavina (vitamina b2) : Se encuentra en el hgado y riones del ganado, en


la yema de huevo y en ciertas verduras, como el col y espinacas. Es factor
esencial para el crecimiento y la nutricin normal en todas las edades. Su
carencia produce cada del pelo, cataratas, opacidad del cristalino y las lesiones
en la comisura de los labios denominadas "boqueras".

Reguladores : Los que controlan las reacciones qumicas del metabolismo. Los
nutrientes reguladores son las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio,
etc)ej:minerales.

Reguladores de acidez
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt)
requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo.
Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una
legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos
sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero
para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda
que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin
adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez
controlados se deben neutralizar los cidos empleados.

S
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Sacridos:
Es la raz principal de los tipos principales de glcidos
(monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos).

sales minerales son molculas inorgnicas de fcil ionizacin en presencia de


agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas, como disueltas, como
asociadas.Las sales minerales disueltas en agua siempre estn ionizadas. Estas
sales tienen funcin estructural y funciones de regulacin del pH, de la presin
osmtica y de reacciones bioqumicas, en las que intervienen iones especficos.
Participan en reacciones qumicas a niveles electrolticos

T
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Tiamina (vitamina b1) : Se encuentra en la cascarilla del trigo, del arroz, del
maz y de la cebada, en la yema de huevo, en la leche, en el hgado y en las
levaduras. Influye en el crecimiento, la digestin y la reproduccin, y protege
contra ciertos trastornos nerviosos. Su carencia origina la enfermedad
denominada beriberi, comn en algunas regiones de Oriente, cuyos habitantes se
nutren de arroz descascarado, y que se caracteriza por gran debilidad, a la que
siguen parlisis muscular, postacin y alteraciones digestivas, nerviosas y
cardacas, que pueden originar la muerte.

Tocoferol: Vase Vitamina E.

Vitaminas: Compuestos que influyen de modo decisivo en el aprovechamiento


de los alimentos, en el funcionamiento correcto de los rganos y, en
consecuencia, en la conservacin de la salud.

Vitamina b12 (cianacobalina): Se encuentra en el hgado, el huevo, la leche,


los grmenes del trigo y las levaduras. Es factor importante en el crecimiento y
en la formacin de glbulos rojos y de la hemoglobina contenida en los mismos,
por lo que su carencia causa la anemia perniciosa y megaloblstica, adems de
daar las clulas de los nervios.

Vitamina e (tocoferol): Se encuentra especialmente en el germen del trigo, y


tambin en los aceites vegetales naturales, la lechuga, la col, la yema de huevo y
en la miel de abeja. Su carencia afecta las funciones reproductoras.

Vitamina k (konakin): Se encuentra en ciertos cereales, el tomate, la col, el


hgado de cerdo y, en pequeas cantidades, en la yema del huevo. Tiene
propiedades antihemorrgicas. En el ser humano no falta esta vitamina, aunque
no se consuma alimentos que la contengan, porque sus bacterias intestinales son
capaces de sintetizarla; pero si la absorcin intestinal se altera por alguna causa,
puede originarse graves hemorragias .Coloracin amarillenta reversible de la
piel que suele deberse a la ingestin de grandes cantidades de vegetales
amarillos ricos en el pigmento caroteno (vitamina A) .

vegetarianismo, tambin conocido en ocasiones como vegetarismo,[1] es el


rgimen alimentario que tiene como principio la abstencin de carne.

X
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Xeroftalmia:

Xantosis: Estado de resequedad y de falta de brillo en la conjuntiva, como


consecuencia de una deficiencia de la vitamina A.

Yodo Mineral micronutriente presente en mariscos, algas y en la sal yodada


responsable de generar las hormonas tiroides (e.g., tiroxina) que controlan el
nivel del metabolismo de la clulas.

Yogurt: Leche cuajada, semislida y ligeramente cida, que se prepara con


leche integra o descremada y slidos lcteos, por fermentacin con
microorganismos del gnero Lacto-bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del
complejo B y constituye una buena fuente de protenas. Tambin establece, en el
tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias
patgenas y favorece la absorcin de minerales.

Z
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Zinc (zn, o cinc): Mineral micronutriente presente en todos los seres vivos, el
cual juega un papel importante en la composicin de numerosas encimas (casi el
80%), por lo que es importante en todos los grandes procesos metablicos.
Tambin se requiere para el crecimiento, la reproduccin, la cicratizacin, la
agudeza gustativa y la actividad de la insulina.

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