Tema 1: La vid y el vino en el mundo

La uva y el vino. Origen y desarrollo de la vitivinicultura.

Def. uva de vinificacin (segn Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas de la Organizacin
Internacional de la Via y el Vino, apartado 1.1.1: la uva fresca destinada esencialmente, por sus
caractersticas, a la elaboracin de vino. Puede estar sobremadura, ligeramente pasificada o afectada
de podredumbre noble, siempre que pueda ser estrujada o prensada con los medios ordinarios de
una bodega y que pueda ser capaz de sufrir espontneamente una fermentacin alcohlica.
La uva es el nico fruto que se puede utilizar para elaborar vino. Es el fruto de Vitis vinifera. Est
autorizado que se hable de vinos de frutas (vinos de frambuesas, arndanos, grosellas, etc.).
Se distinguen 3 grandes tipos de uva segn el destino:
Uva de vinificacin.
Uva de mesa.
Uva pasa.
Cualquiera de ellas se puede utilizar para elaborar el vino, en teora. Pero slo se utilizan las
primeras (tienen caractersticas especiales: el zumo de uva tiene que sufrir espontneamente el
proceso de fermentacin alcohlica).
Fermentacin alcohlica: tambin conocido como gliclisis. A partir de azcares se forma cido
pirvico; ese cido puede sufrir unos procesos de oxido/reduccin que dan lugar a etanol (la otra
opcin es que el pirvico entre en el ciclo de Krebs para la respiracin).
Uvas: frutos tipo baya que se agrupan en racimos.
El racimo tiene dos partes fundamentales: el
esqueleto/raspn/escobajo del racimo, sobre el cual se asientan las
bayas. Las bayas tienen una parte externa/piel (hollejo), la pulpa
(mesocarpio) y las pepitas (endocarpio).
Hay 4 grandes tipos de uva, que difieren segn la coloracin del
hollejo y la pulpa:
Uvas blancas: carecen de coloracin rojiza en el hollejo o
pulpa, as que son de color amarillo verdoso.
Uvas grises: ligera coloracin rojiza en el hollejo. Pocas variedades de estas uvas, en Espaa
casi no se cultiva.
Uvas tintas: hollejo color rojo, ms o menos intenso (un poco virado a color azul); la pulpa
es blanca o incolora.
Uvas tintoreras: hollejo y pulpa de color rojo.
Con uva blanca siempre se elaboran vinos blancos. Con uvas tintoreras, siempre tendremos vino
tinto. En el caso de uvas grises y tintas, al menos tericamente, es posible obtener vinos blancos (si
conseguimos no extraer color del hollejo); en las uvas grises, el vino blanco tiene una ligera
coloracin anaranjada.
En uvas tintas, dependiendo del tiempo que est en contacto el hollejo con el zumo que extraemos,
tendremos mayor o menor coloracin: vinos rosados (tiempo de contacto pequeo), vinos tintos
(tiempo de contacto mayor). El tiempo de contacto epende de las caractersticas de la materia
prima y lo decidir el encargado de la bodega (hay que tener buen criterio).

Ejemplos de esos tipos:

Airn (blanca)
Gewrztraminer (gris)
Cabernet Sauvignon (tinta)
Alicante Bouschet (tintorera)
La diferencia entre tinta y tintorera no se ve muy bien en las fotos porque la diferencia est en el
interior, en la pulpa.
Def. de vino (segn el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas de la OIV, apartado 3.1): el
vino es exclusivamente la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la
uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohlico adquirido no puede ser inferior a
8,5% en volumen. De todas formas, teniendo en cuenta las condiciones climticas, del lugar de
produccin o de la variedad, as como factores cualitativos especiales o tradiciones propias de
ciertas zonas de produccin, el grado alcohlico total mnimo podr reducirse a 7% en volumen en
la legislacin particular de una determinada regin.
Para obtener vino, no es necesario estrujar la uva o prensarla (los vinos obtenidos por maceracin
carbnica). Al no prensarla se busca que su metabolismo pase de aerobio a anaerobio porque en
condiciones anaerobias el ciclo de Krebs no funciona y se produce gliclisis, un proceso que entre
otras cosas produce etanol y dixido de carbono por la oxidacin de los azcares (gracias a las
enzimas de la uva misma).
El grado alcohlico mnimo en principio es 8,5%. Hay regiones en los que la uva no tiene tanto
azcar para llegar a ese grado y entonces se puede reducir el grado alcohlico hasta el 7% (son
excepciones). Aunque en Espaa esto no suele ocurrir porque todos los vinos tienen un 9-10%
mnimo de grado alcohlico.
El desarrollo de la uva se ralentiza mucho cuando las temperaturas del entorno son muy bajas (por
eso no se suele cultivar uva en Navacerrada o Cercedilla).
Def. de vino que tradicionalmente se ha utilizado en Espaa (p.e., la que aparece en el Reglamento
del Estatuto de la Vid, el Vino y los Alcoholes, de 1970). El vino es una bebida alcohlica obtenida
a partir de la uva cuyo grado alcohlico es superior a 9% en volumen, con la excepcin de los vinos
enverados y chacols.
Def. de vino (segn la Ley de la Via y del Vino, de 2003): que es la que est vigente. Por encima
de la Ley de Via y del Vino est la legislacin europea. Alimento natural obtenido
exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de
mosto de uva.
Varias formas de clasificar el vino (el de mesa):
Segn el color: blanco (color amarillo ms o menos intenso), tinto (color rojo intenso, con
una amplia gama de matices que oscila desde el morado hasta el marrn), rosados y claretes
(con color rojo muy ligero, de forma que son perfectamente transparentes). El tinto nunca es
transparente.
Cuando hablamos de transperencia nos referimos a que si ponemos el vino en una copa y detrs
ponemos un papel, podemos leer lo que pone en el papel (y con un efecto lupa, lo vemos mejor).
Segn la cantidad de azcares (glucosa y fructosa) que contienen. Secos (< 4g/L),
semisecos (entre 4 y 12), semidulces (entre 12 y 45) y dulces (> 45).
Segn la cantidad de dixido de carbono que contienen: vinos tranquilos (sobrepresin
inferior a 0,5 bar a 20C), vinos de aguja (entre 0,5 y 2,5).

En Espaa la mayor parte (98%) de los vinos son secos (algn semiseco). No hay vinos de mesa
dulces y semidulces (puede haber alguno). Son la mayora de ellos vinos tranquilos (con poco o
nada de CO2), aunque hay algunos de aguja (que han de embotellarse en envases ms resistentes a
la presin). Se puede observar algo de espuma en los vinos de aguja al servirlos, pero no es un vino
espumoro.
En Alemania los vinos de mesa ms comunes son los dulces y semidulces.
No existe una definicin legal para el vino de mesa, aunque informalmente podramos decir que se
trata del vino que se consume durante las comidas, o el vino que no entra dentro de las definiciones
de vinos especiales.
En cambio, para los vinos especiales si existen definiciones. Los vinos especiales son aquellos que
han adquirido, como consecuencia de la tecnologa utilizada para su elaboracin, una serie de
caractersticas diferenciales, cuyo consumo a menudo est restringido a determinadas ocasiones.
Estos vinos podran ser los utilizados en el aperitivo o en los postres (aunque es una definicin poco
estricta).
Tipos de vinos especiales
Vinos criados bajo velo de levaduras: es un vino consecuencia del crecimiento de
levaduras sobre la superficie del vino al estar esa superficie en contacto con el aire. Los
vinos ms tpicos son los de Jerez de la Frontera o Manzanilla. Son vinos que pueden
encabezarse con alcohol vnico y cuyo grado alcohlico no es inferior a 15%. Suelen ser
secos.
Vinos de licor: vino con grado alcohlico superior a 17,5%, al haberse encabezado
(enriquecido) con alcohol vnico (alcohol obtenido por la destilacin de vino). Hay dos
subtipos:
Vinos espirituosos: si se encabezan con alcohol vnico cuando tras un proceso de
fermentacin alcohlica se ha alcanzado una gradacin de 4%.
Vinos licorosos: si adems de encabezar con alcohol vnico se les adiciona mosto
concentrado o caramelizado, o mosto de uvas sobremaduradas. Los vinos de licor
generalmente son dulces (aunque la definicin no implica que lo sea). Vinos de Mlaga
(pero los hay secos), de Oporto (tambin los hay secos), Pedro Ximnez.
Vinos espumosos: en ellos se produce una segunda fermentacin en un recipiente cerrado.
Hay distintos procedimientos para elaborarlos. La consecuencia es que en el vino queda
disuelto dixido de carbono con una sobrepresin de al menos 3,5 bar a 20C, y cuando se
sirve se forma espuma. Los ms importantes son los vinos de Champagne y los cavas.
Vinos gasificados: se le inyecta dixido de carbono exgeno, de forma que al descorchar la
botella se produce espuma. Estn en vas de extincin porque son de baja calidad.
Antes costaba ms hacer vinos espumosos, pero ahora las bodegas estn automatizadas y han
bajado los costes.

Vino aromatizado: el vino se macera con distintos productos vegetales o se incluyen en l

extractos hidroalcohlicos de vegetales, pudiendo estar encabezado y edulcorado. El verm
es un vino aromatizado. Hace tiempo existan los vinos Quina ().

Origen y desarrollo de la Vitivinicultura

Vitis vinifera forma parte del gn. Vitis (fam. Vitceas), del cual se conocen fsiles del terciario en
el HN (Vitis ludwigii). Las glaciaciones del final del terciario dieron lugar a que aparecieran
distintas poblaciones de las especies Vitis ludwigii y Vitis teutonica, que colonizaron el terreno

despus de las glaciaciones, producindose la consecuente especiacin.

Existen muchos hbridos de Vitis vinifera (tanto generados de forma controlada, como de forma
espontnea). El cultivo de la uva se realiza por protoinjertos.
En un momento, apareci una especie nueva, Vitis vinifera, que se vio desplazada por una nueva
glaciacin (en el Paleoltico) hacia la zona comprendida entre el oeste del Himalaya y el Cucaso, y
de ah se extendi posteriormente por las costas del mediterrneo, llegando a Europa, a la costa
Atlntica y al Mar del Norte (Escocia y Escandinavia).
Una glaciacin posterior, menos intensa, releg la presencia de Vitis vinifera a la cuenca del
mediterrneo.
En el Neoltico, el hombre empez a recolectar plantas silvestres (entre ellas uvas); hay muchas
pruebas arqueolgicas que lo demuestran. Esa recoleccin de uvas est en el origen de la
vitivinicultura.
La asociacin fortuita entre formas ancestrales de Saccharomyces cerevisiae (cubre buena parte de
la superficie de las bayas), levadura principal en el proceso de fermentacin de mosto a vino, y V.
vinifera, junto con el desarrollo de la agricultura, constituy el principal revulsivo en el desarrollo
de la vitivinicultura.
Otro hecho que pudo potenciar su desarrollo pudo ser que el vino se mantena en buenas
condiciones de consumo durante varios meses tras la fermentacin: a partir de unos frutos que
rpidamente se estropeaban se obtena un producto que poda conservarse durante un periodo
relativamente largo y que presentaba propiedades estimulantes interesantes.
Centros de domesticacin posibles: Pennsula Ibrica, Cucaso (Monte Ararat).
El desarrollo de la agricultura, y en su seno el de la vitivinicultura, implic un cambio profundo en
la forma de vida del ser humano, que pas del nomadismo al asentamiento de la poblacin, pues la
vid y otros cultivos requieren cuidados no compatibles con una forma de vida nmada, sobre todo
en plantas con un ciclo vegetativo relativamente largo.
Muchos autores sitan el origen de la vitivinicultura en la zona sur del Cucaso, concretamente en
zonas del noroeste de Turqua, norte de Irak, Azerbayn y Georgia, quizs paralelamente al
desarrollo de la agricultura (Zohora y Hopf, 1988). Suele afirmarse que el cultivo de la vid se
extendi por las zonas prximas al Cucaso, es decir Siria, Egipto y Mesopotamia, siendo a partir
de estos lugares cuando comenz su expansin por el Mediterrneo y posteriormente su entrada en
Europa central y Europa atlntica.
Ahora bien, Stevenson (1985) sostiene que, antes del comienzo de las colonizaciones fenicias, en la
PI ya exista una vitivinicultura bastante desarrollada, y propone que la llegada de los fenicios slo
supuso la adopcin por parte de los pobladores beros de nuevas tcnicas ms avanzadas en el
cultivo de la vid.
Las bodegas tienen que estar muy bien ventiladas, porque las uvas respiran, producen CO2 y el
CO2, al ser ms denso que el aire, se acumula en las partes bajas de la bodega.
Sin oxgeno, el metabolismo de la uva pasa de aerobio a anaerobio y es entonces cuando se produce
la fermentacin de la glucosa y la fructosa (para seguir produciendo energa) formndose etanol.
El vino fue descubierto tras un proceso de maceracin carbnica de la uva. Fue desarrollado a
escala industrial por Michel Flanzy en 1934, en la Bodega Cooperativa de Coursan.

La expansin del cultivo y sus limitaciones

En la Antigedad, el viedo se expandi desde el
Cucaso. Los fenicios llevaron el cultivo a Occidente (al
Magreb y a Andaluca). Los griegos lo llevaron al norte
de frica, al sur de Italia, al sur de Francia y a zonas del
Levante en Espaa. Los romanos lo expandieron hacia el
valle del Danubio, por toda Francia, hacia el valle del
Rhin e incluso hasta Inglaterra. Tambin hubo expansin
hacia Oriente, pero tuvo mucha menos importancia
(podra haber sido por la cultura musulmana, ya que sta
tiene prohibido el consumo de bebidas alcohlicas; pero realmente el Islam no apareci hasta el
s.VII, as que).
Limitaciones climticas que frenaron la expansin del cultivo de la vid
Exigencias de fro para que las yemas salgan del reposo (de 90 a 1400 horas bajo 7C,
normalmente menos de 400).
Destruccin de las yemas por temperaturas inferiores a -12C.
Necesidades trmicas y lumnicas suficientes para la maduracin, superiores a un valor de
2.6 del producto heliotrmico de Branas; Bernon y Levadoux.
Limitacin de la acumulacin de antocianinas por temperaturas en verano.
Posible desecacin de hojas y frutos a temperaturas superiores a 42C.
Algunas consecuencias de las limitaciones climticas del cultivo de la vid
El desarrollo del comercio del vino hacia las islas Britnicas y hacia el norte de Europa.
Establecimiento de comerciantes britnicos en Francia, Portugal y Espaa, al menos desde el
siglo XVII.
Expansin de la vitivinicultura hacia las colonias inglesas y holandesas del hemisferio sur.
El viedo se fue expandiendo por Amrica desde 1493 (primero a la isla
de Santo Domingo, aunque fue un fracaso). Despus se llev primero a
Mxico y Per y, finalmente, a Uruguay y Norteamrica. Los
portugueses lo llevaron al sur de Brasil. Los franceses trataron de llevarlo
al norte (Qubec), pero con resultados negativos. En 1930 los
Norteamericanos intentaron llevar la vid a la zona de Washington, sin
mucho xito.

Estado de la vitivinicultura en 2013

El estudio se centra en los siguientes aspectos:
Superficie de cultivo
Uva (produccin global de uva, uva fresca para consumo, uva seca)
Vino (produccin, consumo de vino, mercado del vino)
El brillante mercado del vino
Superficie de cultivo
Hay 7519 mha cultivadas con vid (5 pases tienen el 50% de viedos). El pas con mayor superficie
de viedo es Espaa (1023 mha, y eso que en los ltimos aos la superficie de viedos en Espaa
ha bajado en milln de hectreas, aunque no baj la produccin porque mejoraron las tcnicas de
riego y cultivo). Luego viene Francia (793 mha), Italia (752 mha), China (680 mha) y Turqua (504
mha).
Otros pases con superficies importantes son: Rumana, Portugal, Australia, Sudfrica, Argentina,
Brasil, Chile y Estados Unidos.
La superficie total ocupada por viedos ha ido disminuyendo en los ltimos aos, debido sobre todo
a la reduccin de viedos en Europa (antes eran el 62,5%
del n de mha mundial, ahora 55%). Esta reduccin se
debi a los incentivos que la comisin europea otorgaba a
los agricultores para el arranque de parte de sus vias, para
as reducir el excedente de producto que haba en el
mercado. En otros continentes ha subido: Asia (19,4%
24%), Amrica (12% 14%), frica (4,3 5%),
Oceana (2% 3%).
La produccin de uva y vino est aumentando en China y en la India (en Asia, por lo general). En
Europa ha habido una cada muy importante.
Produccin de uva global
El principal productor de uva hoy da es China (115
Mql, 15%), seguida de Italia (79 Mql, 10%) y Estados
Unidos (75 Mql, 10%). El crecimiento en la
produccin de uvas es especialmente significativo en
China, India y chile.
Hay muchos altibajos en la produccin (sobre todo en Espaa) debido a que gran parte del cultivo
es de secano. Los cultivos de secano son mucho ms variables desde el punto de vista de la
produccin debido a la variabilidad en las precipitaciones.
La vid no necesita grandes cantidades de agua, sino que sta llegue en el momento necesario y en
las cantidades adecuadas.
Las bajadas en produccin de uva son menores que las bajadas en la superficie de viedos (por la
mejora en la tecnologa que mencionbamos antes). Es ms, la produccin de uva en 2013 (751
Mql) ha aumentado un 8% respecto a 2012, y un 17% desde el 2000.
1 quintal mtrico = 100 kg

Uva para consumo en fresco

Las uvas para consumo en fresco se producen sobre todo
fuera de Europa. Asia engloba el 62% de la produccin
total (que en 2013 fueron 243 Mql, incrementa del 21%
desde 2010).
En primer lugar est China (84 Mql, 34%) y luego India
(21,2 Mql, 9%). Junto a estos hay 3/4 pases musulmanes
que son productores importantes: Irn (14 Mql, 6%), Egipto (13 Mql, 5%), Turqua (18 Mql, 7%) y
Uzbequistn (8,6 Mql, 3%).
Tambin hay algo de produccin en USA (7,8 Mql, 3%), en Chile (9 Mql, 4%, para exportacin
fundamentalmente) y Brasil (7,3 Mql, 3%).
En Europa el ms importante es Italia (11 Mql, 4%, para exportacin).
El consumo de uvas de mesa alcanz en 2013 los 241 Mql (60% del consumo en 5 pases: China,
India, Turqua, Irn y Egipto). La progresin del consumo de uva fresca en los prximos aos sigue
siendo ascendente (ahora mismo, China consume el 36%, unos 85 Mql).
Uvas pasas
La produccin global de uva pasa ronda los 13 Mql (en 2013). El 65% de la produccin mundial es
exportada. Se han consumido 12 Mql en 2013.
Los principales produtores son Estados Unidos (3715 ql, 31%) y Turqua (3559 ql, 29%); despus
vienen Irn (1600 ql, 12%) y Chile ( 1230 ql, 6%, casi toda la produccin para exportacin). En
Espaa la produccin es prcticamente nula. Los principales consumidores son Estados Unidos,
Turqua e Inglaterra.
Produccin de vino
La produccin total de vino, excluyendo zumos y mostos, se estima en torno a los 271 Mhl en 2014
(una bajada del 6% comparado
con 2013).
El 80% del vino se produce en
10 pases: Francia (46 Mhl),
Italia (44,4 Mhl), Espaa (37
Mhl), Alemania (9,7 Mhl), USA
(22,5 Mhl), Chile (10 Mhl),
Argentina (15,2 Mhl), Sudfrica
(11,4 Mhl) y Australia (12,6
Mhl).

Hay mucha variabilidad en la produccin de vino de unos aos a otros, sobre todo en Espaa,
especialmente en la Mancha. La Mancha es el mayor productor de vino a granel y suele marcar los
precios del vino a granel a nivel mundial. En la Mancha no se suelen regar los viedos, se riegan
otros cultivos mas productivos.

La tendencia en la produccin de vino durante los ltimos 15 aos

ha sido descendente.
Aunque la produccin en Francia, Espaa y Alemania parece estar
recuperndose y se opone a la tendencia descendente. En cambio,
Italia y Rumana confirman el descenso o el estancamiento de la
produccin.
Hay otros pases en los que la tendencia durante los ltimos
15 aos es ascendente (USA, Australia, Sudfrica, Chile,
Nueva Zelanda).
Tendencia en el consumo de vino
Parece haber una tendencia hacia la consolidacin del
consumo (ligeramente creciente, pero tendran que pasar
otros 15 aos, siguiendo esta tendencia, hasta alcanzar los
250 Mhl), en torno a los 243 Mhl. Entre 2005 y 2010 se
acerc el consumo a la produccin (sobrepasando los 250
Mhl). En los ltimos aos, han entrado en escena nuevos
consumidores debido a un mayor poder adquisitivo y
nuevos hbitos alimenticios.
El consumo de vino parece estar disminuyendo en los pases vincolas tradicionales del sur de
Europa.
La inercia de la globalizacin sobre el comercio durante los ltimos aos ha hecho que se produzca
un salto importante en los patrones de consumo de vino. En 2000, el 31% del vino era consumido
fuera de Europa, en 2013 el consumo fuera de Europa se situ en el 39% (y con tendencia
ascendente).
Intercambio de vino
Hay una tendencia creciente en el volumen de
exportaciones y en el precio del vino (en la
grfica no est descontada la inflacin, as que
no es muy realista).

Hay una tendencia creciente en el volumen de las exportaciones de vino a

granel. El valor del vino embotellado y espumoso es mayor que el del
vino a granel, sin emargo se est empezando a exportar menos vino
embotellado y espumoso y ms vino a granel.

Razones del descenso de exportacin de vino embotellado

Cuando se trata de transportar vino embotellado, los costes del transporte son un 50% mayores
que los del vino a granel.
Adems, la exportacin de vino embotellado es bastante negativa desde el punto de vista del
impacto ambiental (se consume mucha energa en el transporte). Transportar 100.000 L de vino de
aqu a Suecia unos 5 camiones cisterna. Si va embotellado habra que transportar unas 135.000
botellas. Peso de los 100.000 L de vino + Peso de cada botella (300-400 gr). Haciendo la cuenta,
necesitaramos 9-10 camiones cisterna para transportar las botellas (costes econmicos y
ambientales enormes).
La crisis que vivimos ha afectado bastante a la preocupacin sobre estos costes tan elevados. A
partir de 2009 se empez a pensar en impuestos medioambientales al transporte de mercancias. Esto
evidentemente ha afectado al volumen de exportaciones de vino embotellado. En pases no
productores han aparecido bodegas embotelladoras. Una bodega embotelladora puede adquirir vino
manchego, con denominacin de origen La Mancha, y embotellarlo en otro pas, reduciendo as
costes. En los pases nrdicos se estn empezando a recuperar las botellas de vidrio, de nuevo (ya se
hacia hace muchos aos), para reducir costes (lavado y reutilizacin).
Los tres principales exportadores en valor son Francia, Espaa e Italia. El valor de las exportaciones
francesas es tres veces el de las exportaciones espaolas. Habra que mejorar el valor de nuestro
vino exportado. El vino espaol exportado tiene 4 veces menos valor que el vino exportado por
Francia.
En cuanto a volumen de exportaciones, el principal exportador es Italia, despus Espaa y Francia.
Importadores
Los principales importadores son USA, UK, Alemania, Canad, Japn y China. En China hubo un
despegue muy importante de las importaciones, pero ha ido ralentizndose debido a que ellos
tambin han generado su propio mercado vincola.
Mercado del vino espumoso
Es el tipo de vino cuya produccin ms ha aumentado. Entre 2003 y 2013 la produccin ha subido
casi un 40%. Los 5 principales productores son: Francia, Italia, Espaa, Alemania y Rusia (mirar
esto).
El consumo de vino espumosos ha aumentado un 30%. Principales consumidores: Alemania,
Francia, Rusia, Estados Unidos, Italia y UK.

3a parte. La calidad del vino. El vino y la salud.

Def. Calidad (RAE):
1. f. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. Esta
tela es de buena calidad.
2. f. Buena calidad, superioridad o excelencia. La calidad del vino de Jerez ha conquistado los
mercados.
Caractersticas bsicas
La calidad de un producto o servicio determinado es una percepcin ms fcil de experimentar que
de describir.
La apreciacin de un producto o de un servicio, a menudo, vara con la experiencia, con la
personalidad del individuo y con su fisiologa (hay que estar en buena forma sensorial para apreciar
un producto correctamente).
Factores de calidad de un vino
Cuando apreciamos la calidad de un vino, son dos los factores que surgen:
Factores negativos: defectos de la materia prima, de la elaboracin, del envejecimiento o del
almacenamiento.
Factores positivos: debidos a la variedad, a prcticas vitcolas, al lugar de produccin, al ao
de produccin, a la tecnologa de elaboracin o al sistema de envejecimiento.
Cuando apreciamos la calidad de algo, primero surgen los factores negativos.
Categoras de individuos que pueden juzgar la calidad de un vino
En orden de objetividad (de menos a ms). Aumenta la objetividad cunta mayor es la experiencia:
Consumidores no habituales
Consumidores habituales sin conocimientos tcnicos (no conocen los procesos que llevan de
la uva al vino)
Consumidores habituales con conocimientos tcnicos, pero sin experiencia en el sector
productivo (connoisseurs)
Profesionales del sector hostelero
Profesionales del sector productivo
En la prctica, un depsito de fermentacin/almacenaje no debe tener capacidad para ms de 20.000
L. Las empresas que sobrepasan esos volmenes de vino producido al ao necesitan de varios
depsitos de fermentacin y, por tanto, deben de buscar la manera de que el producto embotellado
sea homogneo y pueda ser embotellado bajo la misma marca (de forma que el consumidor no se de
cuenta y el catador tampoco; el anlisis de laboratorio si puede distinguir entre unos lotes y otros).
Desde el punto de vista sensorial son practicamente iguales. Esto mismo sucede con las cervezas.
Un buen bodeguero consigue que estas diferencias no sean notables a nivel sensorial. Las
diferencias vienen de variaciones en la materia prima y en el proceso de fermentacin. En la
cerveza, las diferencias son menores que en el caso del vino.

Componentes de la apreciacin esttica de un vino

Aspecto visual
Equilibrio y armona de las sensaciones en boca
Simetra entre las sensaciones en boca y nariz. Las sensaciones pueden ser distintas,
siempre y cuando exista una relacin entre unas y otras.
Desarrollo de las sensaciones en boca. Varan en periodos cortos, porque la temperatura del
vino en la boca aumenta, afectando a las percepciones. Al aumentar la T de un vino, se
evaporan ms compuestos y en mayor cantidad.
Duracin de las sensaciones en boca y en nariz.
Complejidad y sutilidad de aromas y sabores. Un vino es complejo cuando nos sabe a
muchas cosas y sutil cuando existe un equilibrio entre todos esos sabores y no una
predominancia de uno de ellos.
Impacto de los componentes anteriores en la memoria sensorial del consumidor.
El vino y la salud
A la uva y al vino se le han atribuido efectos favorables sobre la salud desde la Antigedad. Hasta
comienzos del siglo XX, el vino se utiliz con frecuencia como medicamento y como disolvente
para muchas preparaciones farmacolgicas. Algunos vinos, como los vinos quinados, se han
considerado bebidas con carcter medicinal hasta no hace mucho tiempo, y alguna marca se
anunci como medicina en campaas publicitarias en televisin.
Las campaas antialcohlicas desarrolladas en multitud de pases desde comienzos del siglo XX
hicieron que desapareciese virtualmente la utilizacin farmacolgica del vino en muchos de ellos.
En los pases nrdicos existe una normativa estatal sobre el alcohol; adems, all los impuestos
sobre el alcohol son muy altos (en Noruega, sobre todo).
La nica terapia asociada a la vid que pervivi fueron las curas uvales, de origen grecolatino, que se
han practicado tradicionalmente en algunos sanatorios y balnearios del centro y del este de Europa
(los pacientes son alimentados slo con uvas durante varios das). Siguen existiendo algunos.
Pese a todas las campaas antialcohlicas, a mitad del siglo XX se empezaron a realizar ensayos de
laboratorio para conocer el efecto del vino sobre la salud. Los primeros estudios cientficos que
pusieron de manifiesto la existencia de un posible efecto positivo de algunos componentes del vino
distintos del alcohol etlico sobre la salud de animales de experimentacin se realizaron en Francia
(a principios de los 50), postulndose como responsables a la glicerina y a los compuestos
fenlicos.
A lo largo de los 60, se comprob que los compuestos fenlicos tienen una capacidad antioxidante
bastante elevada (pueden ser considerados antioxidantes naturales). Algunas molculas de carcter
fenlico presentes en la uva son muy efectivas como antioxidantes: las procianidinas, por ejemplo
(en el hollejo de la uva y en la pepita, en cantidades muy importantes en la uva tinta). Aparecieron
patentes para vender extractos de pepitas de uva purificados para su utilizacin en farmacologa y
cosmtica.
Hacia 1980, se abre una nueva era en la cuestin del vino y la salud. Se public en una revista
inglesa un estudio epidemiolgico (St. Leger et al.) que mostraba la menor mortalidad por
accidentes cardiovasculares en los pases de mayor consumo de vino (con independencia del
consumo de las grasas saturadas). Las grasas saturadas son las sustancias asociadas a los accidentes
cardiovasculares y cerebrovasculares. En Francia, donde consumen muchas grasas saturadas, la tasa
de mortalidad por enfermedades cardiovasculares es bastante menor que la tasa de mortalidad en
otros pases con el mismo consumo de grasas.

Esta situacin, puesta de manifiesto en otros estudios epidemiolgicos posteriores, se ha

denominado la paradoja francesa, y se ha atribuido a la presencia en el vino, y en especial en el
vino tinto, de cantidades relativamente importantes de polifenoles antioxidantes (estas molculas
tienen siempre origen vegetal). Esto hizo aumentar mucho el consumo de vino en muchos pases
anglosajones (Norteamrica).
Esas molculas daran lugar a un aumento de los niveles en la sangre de lipoprotenas de alta
densidad (HDL), y a un descenso simultneo de la concentracin de lipoprotenas de baja densidad
(LDL), provocando la ralentizacin del desarrollo de las placas de ateroma en las paredes de las
arterias, disminuyendo as el riesgo de sufrir infartos de miocardio e infartos cerebrales.
Tambin se considera que algunos polifenoles presentes en el vino podran tener un efecto positivo
sobre la salud al prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas de diverso tipo.
En cualquier caso, no debe olvidarse que el vino es una bebida alcohlica, y que su abuso puede
conducir al alcoholismo, con todas sus consecuencias. Adems, la ingestin de alcohol, an en bajas
cantidades, puede tener efectos sinrgicos con multitud de frmacos, como es bien conocido.
Pero, Qu es entonces un consumo moderado de vino? Sobre este asunto no existe una opinin
unnime, y es probable que nunca se defina qu cantidad de vino corresponde a un consumo
moderado y saludable, pues las autoridades sanitarias son totalmente reacias a que pueda realizarse
semejante recomendacin, dados los efectos sobradamente demostrados del consumo abusivo de
bebidas alcohlicas.

Tema 2: Biologa de la vid

Estructura:
Especies y variedades de vid
Identificacin de variedades
Especies y variedades de vid
Familia: Vitceas (Vitaceae), 12 a 14 gneros, 1000 especies, que aparecen sobre todo en zonas
tropicales y subtropicales.
Gnero: Vitis (slo en regiones templadas del Hemisferio Norte).
Secciones (subgneros): Euvitis (decenas de especies) y Muscadinia (slo tres especies).
Caractersticas generales de las Vitceas
Son plantas con hbitos trepadores. Tallos con hojas alternadas, as como
con zarcillos y racimos de flores opuestos a las hojas. Flores diminutas,
unisexuales o bisexuales. Estambres desarrollados frente a los ptalos.
Ovarios con dos carpelos. Baya con dos compartimentos, que presenta
hasta 4 semillas.
Caractersticas generales del gnero Vitis
Flores tpicamente unisexuales. Ptalos fundidos formando la caliptra, que
se desprende al madurar la flor. Los spalos del cliz slo existen como
vestigios. Frutos jugosos y cidos.
Diferencias ms notables entre Euvitis y Muscadinia
En Euvitis la corteza del tallo se desprende, al contrario que en Muscadinia.
En Muscadinia los racimos son pequeos y las bayas se desprenden una a una cuando alcanzan la
madurez. Los racimos de Euvitis son racimos compactos y con muchas uvas, mientras que los de
Muscadinia son bastante sueltos y tienen pocas uvas.
Las especies de Euvitis tienen 38 cromosomas, y las de Muscadinia 40. Este carcter hace que todas
las especies de Euvitis puedan cruzarse, aunque es raro ver cruzamientos en la naturaleza ya que
ocupan nichos ecolgicos distintos.
Todas las especies de Euvitis se pueden cruzar, por el hecho de que tengan todas 38 cromosomas,
aunque en la naturalez es raro que se crucen porque se encuentran en nichos ecolgicos distintos
(pero en el momento en el que pones en contacto dos especies de Euvitis, hay cruzamiento). Esto ha
tenido mucha importancia en la vitivinicultura moderna ya que permiti curar una plaga llamada
filoxera (que destruye por completo las races de la vid comn y las plantaciones). Si no hubiese
sido por la facilidad de conseguir cruces entre especies de Euvitis, la vitivinicultura habra
desaparecido.
Grupos de especies dentro de Euvitis
Grupo europeo: V. vinifera.
Grupo americano: V. riparia, V. rupestris, V. labrusca y V. berlandieri, entre otras, de las que
derivan los portainjertos utilizados en Viticultura resistentes a los ataques de filoxera. De
ellas derivan una serie de variedades cultivadas (Isabela, Concord, Baco), conocidas como
hbridos productores directos, que pueden cultivarse sin utilizacin de portainjertos.

Grupo asitico: V. amurensis. Tambin se ven afectadas por la filoxera. Ro Amur (Siberia,
parte del ro Amur es la frontera entre la Siberia rusa y fra). Esta especie es muy resistente a
las heladas orientales (aunque no a filoxera); en Europa oriental se ha utilizado esta especie
para utilizar hbridos de V. vinifera y amurensis para evitar que se congelen.
Especies de Muscadinia: V. rotundifolia, se emplea para producir uva en el SE de USA.

Se estima que hay ms de 5000 variedades de vid cultivadas (que dan uvas de mesa, pasa y de
vinificacin). No se tiene una cifra exacta porque hay variedades distintas que reciben el mismo
nombre en distintos lugares y variedades iguales con nombres distintos (no se lleva en cada pas un
registro con las variedades existentes).
En cambio, para poder comercializar una variedad, si que tiene que haber un registro llevado a cabo
por el estado. Pero esas variedades no cubren ni mucho menos todas las variedades que puede haber
en Espaa.
Esas 5000 variedades se pueden dividir en 3 grandes grupos, segn Negrul (botnico ruso que
estudi las variedades de vid existentes en su pas, hacia los aos 20-30):
Proles orientalis
Proles pontica
Proles occidentalis
Caractersticas de la prole orientalis
Origen: Asia Central, Afganistn, Irn, Armenia y Azerbaiyn (todos
pases musulmanes, menos Armenia).
Son plantas con yemas glabras, con el envs de la hoja glabro o poco
pubescente y con las puntas de las hojas curvadas hacia arriba. Los
racimos son grandes y muchas veces ramificados, frutos ovales o
elongados, de tamao grande.
Suelen ser variedades blancas (algunas son rosadas) y muchas son
parcialmente apirenas (no tienen semillas).
Son poco resistentes al fro, su acidez es baja y tiene poca aptitud enolgica (se puede elaborar vino,
pero el vino obtenido tendr baja calidad y tender a estropearse, eso es consecuencia de la baja
acidez).
Caracterstica de la prole pontica
Origen: Georgia, Turqua, Grecia, Bulgaria, Hungra y Rumana (esos
pases tienen en comn haber formado parte del imperio otomano). Pases
del este de Europa y de Anatolia.
Las plantas tienen yemas aterciopeladas, el envs de la hoja pubescente, los
racimos son de tamao mediano y compactos, frutos redondos y tamao
mediano, frutos cidos.
Hay variedades tintas, blancas y rosadas, y muchas son parcialmente
apirenas. Son resistentes al fro, productivas y muchas son empleadas para
elaborar vinos.

Caractersticas de la prole occidentalis

Origen: occidente europeo (Italia, Espaa, Portugal, Francia y Alemania).
Plantas con yemas ligeramente aterciopeladas, el envs de la hoja pubescente,
y las puntas de la hojas curvadas hacia abajo. Racimos grandes y compactos,
y frutos redondos, pequeos o medianos, y cidos.
Variedades generalmente blancas o tintas, rara vez apirenas. Son plantas
productivas y con buenas cualidades enolgicas.
La clasificacin en proles no est basada en las caractersticas ecolgicas de las especies (que sera
lo suyo), sino que es una clasificacin sobre todo condicionada por la cultura.
Origen de las variedades cultivadas de V. vinifera
Hay 3 hiptesis:
1. Hiptesis de Noe. Considera que las variedades cultivadas proceden de la seleccin de
plantas silvestres hermafroditas (la vid silvestre es normalmente dioica) en el sur del
Caucaso (7000 b.p.). Se seleccionaron plantas con alto nivel de cuajado de frutos y se
reprodujeron despus vegetativamente.
2. Hiptesis de los orgenes mltiples (Martnez de Toda, 1991). Segn esta hiptesis la
domesticacin tuvo lugar al sur del Caucaso y en distintos lugares de occidente. De oriente
se trajeron variedades cultivadas hacia occidente (primero los fenicios, despus los griegos y
finalmente los romanos). Esas variedades cultivadas pudieron hibridar con fenotipos
silvestres de cada unas de las regiones y dar lugar a las distintas variedades actuales.
3. Domesticacin de algunos genotipos silvestres hermafroditas en Europa Occidental (Anzani
et al., 1993). El 3 % de las parras silvestres existentes en Italia son hermafroditas.
Variedades tintas

Cabernet Sauvignon (racimo cnico) Pinot noir (racimo cilndrico) Tempranillo (racimo con alas)
Variedades blancas
Moscatel de grano menudo
Chardonnay

Palomino fino

Variedad tinta y variedad gris

Gamay

Gewrztraminer

En cada nodo puede formarse eventualmente un complejo de yemas axilares, formado por:
Una yema lateral (LAT), en posicin dorsal.
Una yema compuesta, en posicin ventral, formada por tres yemas (1,2 y 3). Las yemas
secundarias brotan cuando la principal no ese funcional.
Nombre de las variedades de vid
Segn:
De origen local (Albillo, Verdejo, Tinto fino, Tempranillo, Sauvignon, Smillon).
Tempranillo es una variedad de maduracin temprana. La variedad Tinto fino son vinos
agradables, con poco tanino. La variedad Tinto vasto dara lugar a un vino de poca calidad,
muy astringente, con muchos taninos. La palabra Sauvignon viene de la palabra sauvage.
La variedad Smillon tiene muchas semillas.

Topnimo del lugar del que proceden o del que se importaron (Carignan, Aledo, Ohanes,
Valdepenas). La variedad Carignan es francesa y recibe ese nombre por proceder de
Carin. En California a la variedad Tempranillo la llaman Valdepenas.

Nombre compuesto, formado por un nombre genrico y otro especfico, generalmente un

topnimo (Moscatel de Alejandra, Moscatel de Mlaga, Malvasia de Sitges, Rotburgunder,
Tinto Aragonez). La variedad Rotburgunder es la misma que la Pinot noir.

Nombre de los seleccionadores o propuesto por los seleccionadores (nuevas variedades

desarrolladas por cruzamiento cientfico de otras preexistentes): Mller-Thurgau (Riesling x
Silvaner), Pinotage (Pinot noir x Cinsaut, variedad sudafricana), Ruby Cabernet (Cabernet
Sauvignon x Carignan).

Homonimias y sinonimias
En la prctica, un mismo nombre se utiliza para designar dos o ms variedades. Se dice que esos
nombres son homnimos. Esto suele dar lugar a muchos problemas comerciales.
Cabernet Franc es un pariente muy cercano (genticamente parecido) de Cabernet Sauvignon; este
ltimo tiene uvas muy pequeas (peso de uva <1 gr), mientras que las de Cabernet Franc son ms
grandes (1.5 < peso de uva < 2gr). Los vinos de Cabernet Sauvignon estn ms valorados que los de
Cabernet Franc.
Cuando en distintos lugares una variedad recibe distintos nombres, hablamos de sinonimia.

Sinonimias del cv. Tempranillo (Cabello et al., 2001): Tempranillo (Valle del Ebro), Cencibel (La
Mancha), Tinto del Pas (Castilla la Vieja), Ull de Llebre (Catalua), Tinto Fino (Madrid), Vid de
Aranda (Burgos), Tinto Aragonez y Tinta Roriz (Portugal), Valdepenas (California).
Adems de en Estados Unidos, la variedad Tempranillo se est produciendo en otros pases como
Australia y Francia (aunque ah se le est llamando Tempranillo).
Marcadores utilizados para la caracterizacin de variedades de vid
Estos marcadores nos permiten detectar sinonimias y homonimas. Hay varios:
Marcadores morfolgicos: rasgos morfolgicos caractersticos, segn claves o descriptores.
Marcadores bioqumicos: tambin pueden llamarse marcadores metablicos. Los ms
utilizados son algunos compuestos fenlicos (antocianinas en variedades tintas, el
compuesto que da el color rojo a la uva tinta). El principal problema de este marcador es que
la acumulacin de metabolitos depende de las condiciones ambientales.
Marcadores isoenzimticos: anlisis de formas isomricas de enzimas (isoenzimas). Este
marcador no ha tenido demasiado xito.
Marcadores moleculares: anlisis de fragmentos de DNA (previamente seleccionados).
Actualmente hay aprobados 5 marcadores (cuantos ms marcadores utilices, ms encareces
el anlisis). Ha tenido bastante xito. http://www.sivvem.monbyte.com/sivvem.asp (base de
datos de marcadores moleculares de las distintas variedades de vid).
Para todas las variedades Pinot (noir, blanc, gris), los 5 marcadores moleculares son idnticos; an
as est claro que son variedades distintas por la morfologa de la uva.
En la aparicin de la coloracin de las uvas estn implicados 1 o 2 genes reguladores. Esos genes
reguladores tienen varios alelos. Una determinada combinacin de alelos da lugar a uvas blancas.

Parte 2 Anatoma y fisiologa de la vid

Estados fenolgicos de la vid
Son cada una de las etapas de desarrollo de la planta a lo largo de una campaa.
Aunque se han descrito decenas de estados fenolgicos de la vid, los ms importantes son:
desborre, brotacin, floracin, cuajado, envero y madurez.
Cuando se considera que se ha alcanzado la madurez adecuada, se procede a la vendimia.

En la vid siempre quedan yemas en los tallos. Esas yemas estn cubiertas de una pelusa blanca.
Llega un momento en el que desaparece la pelusa blanca y aparece una punta verde: ese momento
es el desborre. Es un momento muy delicado porque las yemas de invierno son muy resistentes a las

bajas temperaturas, pero en el momento en el que se produce el desborre, la yema pasa a ser mucho
ms sensible al fro (porque hay tejidos jvenes que estn empezando a desarrollarse).

La brotacin incluye la salida de las hojas, la extensin de las mismas y la salida de los racimos
(se hacen visibles).
Floracin (salida de las flores): Mayo.
Si las flores se fecundan, se forman unos
pequeos frutos, de pequeo tamao y de color
verde intenso. Eso se denomina el cuajado (es el
momento en el que las flores dan lugar a frutos,
las flores cuajan). El cuajado tiene lugar en torno
a Mayo-Junio, no mucho despus de la floracin.
Despus la uva empieza a crecer. Llega un
momento en el que se produce un cambio de color
(es un cambio practicamente repentino, en el
margen de unos das incluso). Adems, de forma
simultnea, la uva se reblandece Ese momento
se denomina envero (la acumulacin de azcares).
La maduracion es digamos una maduracin comercial, depende del agricultor y de las exigencias
del mercado vitivincola.
El aparato radicular
Corresponde, en la mayor parte de los casos, a una planta que es generalmente un hbrido de varias
especies de vid que se denomina portainjerto (patrn o pie); mientras, la parte area corresponde
con una variedad concreta de vid y se denomina injerto o pa.
En algunos casos no se utiliza injertos. Se suele injertar cuando aparece la enfermedad filoxera. En
los lugares en los que la plaga no se ha desarrollado, no hace falta injertar y se habla de plantas
francas de pie: esto sucede en dos sitios (Islas Canarias y Chile).
Regiones de la raz: caliptra, zona de elongacin y zona de los pelos radiculares.
Las races de Vitis son capaces de desarrollar micorrizas vesiculares-arbusculares (simbiosis
planta-hongo). Tiene mucha importancia en zonas de clima semirido porque favorecen el
aprovechamiento de muchos nutrientes minerales: fsforo, zinc y cobre.

Desarrollo del aparato radicular: depende de caractersticas del suelo, de las prcticas de cultivo y
del tipo de portainjerto.
Funcin: Absorcin (nutrientes y agua) y anclaje. El tipo de suelo y la forma de regar hacen variar
el desarrollo radicular. En secano pueden profundizar bastante (aunque es raro que sobrepasan el
metro de profundidad). En regado, si el riego es tradicional, las races suelen penetrar mucho, pero
si es riego moderno por goteo, las races no profundizan ms all de 20 cm de profundidad.
Caracterstica muy importante de las races:
dependiendo del portainjerto utilizado, las races se
expanden en el suelo ms, o menos. Si plantamos
viedos en una zona con abundancia de agua y
podemos poner las plantas cercas unas de otras,
debemos plantar con un portainjerto que tenga un
ngulo de produccin de races pequeo (20). En
la mancha se utilizan portainjertos con algunos de
produccin de races mucho mayores (75).
Cuando plantamos las vides, hay veces en las que la planta no crece y se forma un hueco. Esas
plantas se denominan marras. Y cubrir esos huecos se denomina reposicin de marras. Se tienen
que utilizar en la reposicin portainjertos con ngulos de crecimiento radicular bajos porque las
plantas de alrededor habrn desarrollado sistemas radiculares bastante extensos.
El sistema vascular
En la vid, es muy complejo y puede crecer mucho durante todo el
ciclo vegetativo. Un tallo procede de una yema de un tallo anterior; el
nuevo tallo se denomina sarmiento. En el sarmiento aparecen hojas
alternas en los nudos; y lo normal es que, opuesto a la tercera hoja,
aparezca un racimo, y opuesto a la segunda hoja aparezca un segundo
racimo, y que ya no aparezca otro racimo. Pero el sarmiento puede
seguir creciendo mucho, hasta 5-10 metros en un ao, pero solo habr
racimos en el tercer y cuarto nudo. Opuesto a la quinta hoja no hay
nada. Opuestas a la 6 y 7 hoja aparecen unas estructuras llamadas
zarcillos (que son racimos modificados), que permitirn a la planta
sujetarse a ramas de rboles o arbustos.
Las yemas
Una yema da lugar a 1 sarmiento, y en cada sarmiento hay 2 racimos (en alguna variedad aparecen
3 racimos, pero es raro). Es muy fcil por tanto estimar cul va a ser la produccin de un viedo
(vas a un viedo, cuentas el nmero de yemas y lo multiplicas x 2; despus lo multiplicas por el
peso medio de un racimo y te da la produccin potencial). Esto tiene mucha importancia porque hay
muchas zonas, las zonas con denominacin de origen, en las que est controlada la produccin.
Una yema es un brote que consta de hojas o de esbozos foliares a partir del cual se desarrollarn
ramas, hojas y flores. Las yemas ms importantes son las axilares. Esa yema axilar se podr utilizar
al ao siguiente para generar un nuevo sarmiento.

En cada nodo puede formarse eventualmente un

complejo de yemas axilares, formado por:
Una yema lateral (LAT), en posicin dorsal.
La yema lateral puede brotar el mismo ao
que se form la yema. Eso pasa mucho
(aunque depende nuevamente de la variedad).
Si brota la yema lateral, aparece un nuevo
sarmiento, denominados nietos; esos nietos
hay que eliminarlos porque va a reducir
productividad.
Una yema compuesta, en posicin ventral,
formada por tres yemas (1, 2 y 3).
Las yemas axilares son yemas compuestas, formadas por un conjunto de tres yemas:
Yema primaria, que puede generar un sarmiento primario al ao siguiente de su formacin.
Tpicamente posee hojas primordiales, inflorescencias y yemas laterales antes de quedar en
dormicin.
Yema secundaria, ocasionalmente frtil y puede crecer cuando la yema primaria falla.
Yema terciaria, tpicamente infrtil.

Hay tambin otras yemas que se llaman adventicias. Otras se forman en

las axilas de las brcteas (hojas que protegen a las yemas).
Las yemas ciegas se forman en la base de los tallos.
Si hacemos un corte longitudinal de
cualquier yema, veremos una serie de
escamas verdosas, que sern las hojas
rudimentarias de las yemas. Cada una de
esas escamas dar lugar a una hoja. Si
hacemos un corte transversal, a parte de
las escamas verdosas, veremos una serie
de puntos, que sern los racimos de flores rudimentarios (se puede saber si una yema es frtil o no
realizando estos cortes).
Tipos de yemas segn su posicin

Axilares: se forman en las axilas de las hojas.

Adventicias: se forman en las axilas de las brcteas.
Ciegas: se desarrollan en la base de los tallos, slo brotan en algunas circunstancias (p.e.,
tras heladas). Tiene importancia en vitivinicultura porque si se hiela el brote de una yema
primaria se pueden hacer dos cosas: 1) Esperar a que brote la secundaria y que de racimos 2)
Podar por completo el sarmiento del que ha surgido la yema y dejar que brote una yema
ciega.
Laterales: yemas axilares que pueden permanecer en dormicin durante aos, aunque a
veces se diferencian en el ao en el que se producen, originando los nietos.
Terminales: yemas axilares que aparecen en el extremo del brote.
Fructferas o frtiles: desarrollan inflorescencias.
Infrtiles: no desarrollan inflorescencias.

En la parte baja de las cepas hay unas yemas llamadas chupones, que deben eliminarse. Hay yemas
latentes en la madera vieja. Finalmente, encontramos las yemas ciegas sobre la base del sarmiento.
Los tallos
Tambin reciben distintos nombres, en funcin del tipo y posicin de yema de la que derivan.
Cepa, o tronco: tallo principal
Brazos: tallos que salen directamente del tronco, gruesos y lignificados. Nmero variable,
segn el tipo de sistema de conduccin. Si son horizontales se llaman cordones.
Sarmiento: brote ya formado, tanto verde como seco. El sarmiento verde y tierno se llama
pmpano.
Pulgar: parte del sarmiento que queda en la planta tras la poda. Si presenta ms de tres
yemas se denomina vara.
Chupones: tallos que aparecen al germinar una yema latente y no se destinan a ser brazos.
Nietos: tanto los nietos como los chupones han de eliminarse.
Madera vieja: tejidos vasculares con dos o ms aos.
La eliminacin de chupones y nietos ha de hacerse a mano y supone mucho dinero en jornales.
El crecimiento de los tallos est controlado por las condiciones ambientales. Es favorecido por las
condiciones clidas (sobre todo las noches clidas). Cuanto ms clido es el lugar en el que tenemos
un viedo, mayor es el crecimiento vascular y ms difcil es tener la via bonita. En sitios como
Francia y Suiza, el crecimiento vascular de la planta es escaso y las plantaciones parecen setos.
Funciones de la cepa y de los brazos: sirven para soportar los sarmientos, las hojas y los frutos.
Son las dos estructuras que son siempre visibles en un viedo, tanto en invierno como en verano.
Adems, albergan las vas de translocacin de agua, nutrientes minerales y fotosintatos, y actan
como rganos de reserva.
Durante el periodo de crecimiento de la vid y con presencia de las hojas, los fotosintatos son
transportados desde estas ltimas hacia los frutos. En el momento de la floracin, se produce un
transporte de fotosintatos desde las races y los tallos hacia las hojas. Finalmente, cuando se secan
las hojas, hay un transporte de fotosintatos hacia los rganos de reserva.
Los zarcillos
Los zarcillos son un mecanismo desarrollado por algunas plantas trepadoras, como la vid en este
caso, para mantenerse erguidas mediante anclaje a rboles y arbustos. Son tallos de crecimiento
limitado.
Se consideran rganos, y tienen clulas sensibles a la presin. Cuando los zarcillos entran en
contacto con otra planta (o cualquier otra cosa), se produce un crecimiento diferencial del mismo
que le permite enrollarse en torno a la estructura sensada.
En las vias no suele haber otras especies de plantas a las que aferrarse. Se suelen enrollar por tanto
en torno a otros sarmientos (incluso a los racimos) y a los alambres que a veces se utilizan en los
viedos para darle a estos una determinada estructura espacial.
Las hojas
Estn formadas por un amplio limbo, el peciolo que lo soporta y dos estpulas basales
semicirculares.

Las hojas de vid difieren en forma segn la variedad. Los rasgos diferenciales se utilizan como
criterio de clasificacin de las distintas variedades.
En una hoja, los principales rasgos morfolgicos son:
5 lbulos, con cinco haces vasculares o nervios que
suelen sobresalir por el envs.
Varios entrantes en el borde de la hoja, llamados seno
peciolar y senos laterales (2 basales y 2 apicales).
El borde suele estar dentado, con dientes ms o menos
puntiagudos (ambos rasgos varan con las variedades).
El envs puede ser ms o menos peloso, aunque a veces
es glabro.
Funciones de la hoja
Es el rgano vegetal donde se realiza la fotosntesis (proceso a travs del cual la planta sintetiza
glucosa a partir del CO2 atmosfrico y del agua del suelo).
La hoja se encarga tambin de regular la transpiracin. La planta pierde agua en forma de vapor,
pero regula bastante bien esa prdida gracias a la impermeabilidad de toda la hoja (cutculas
impermeables) excepto de unos puntos localizados en el envs, los estomas. Los estomas son
estructuras que pueden estar abiertas o cerradas, siendo las condiciones ambientales las encargadas
de regular esta apertura/cierre. A travs de ellos se intercambia oxgeno (formado por fotosntesis),
el vapor de agua y el dixido de carbono (que ir de la atmsfera al interior de la hoja durante el
da).
Las estructuras reproductivas
Se desarrollan a partir de yemas fructferas.
Cada yema fructfera suele originar dos inflorescencias en racimo.
La primera aparece tras el desborre, y tarda dos semanas en diferenciarse. La segunda aparece
cuando acaba de diferenciarse el primer racimo.
Morfologa de la inflorescencias
Es un sistema vascular ms o menos ramificado, que se
denomina escobajo o raspn, con un tallo basal, o
pednculo, que se prolonga en dos brazos principales (brazo
interno o principal, y brazo externo, o lateral).
Los dos brazos principales se subdividen en varios subbrazos, que terminan en los pedicelos, en cuyo extremo
aparecen las flores individuales, o en grupos de tres (raro).
Las flores tienen un cliz con cinco spalos, una corola con
cinco ptalos, un receptculo, un androceo con cinco
estambres y un gineceo con un pistilo que contiene dos
carpelos soldados formando un ovario, cada uno de los cuales contiene dos vulos (lo que significa
que en cada uva puede haber hasta 4 semillas).

Fisiologa de la floracin
Se produce unas 8 semanas tras el desborre de las yemas, si bien depende del clima y de la
variedad. Lo ptimo es que la floracin se produzca en una poca libre de heladas. En zonas de
clima continental (todo el interior de Espaa, prcticamente) nos encontramos libres de heladas a
partir del 10 de marzo. Dependiendo de cmo sea el invierno, el desborre tiene lugar en una fecha u
otra. Cuando hay inviernos clidos, el desborre es muy prematuro (incluso a mediados de febrero),
por lo que el riesgo de que se hielen los racimos es bastante alto.
En zonas fras, donde a veces es difcil llegar a temperaturas medias diarias de 20C, el aumento de
la duracin del da es un estmulo importante para la floracin.
Comienza en la base de la inflorescencia y puede completarse en una semana.
Tipologa de las flores de vid
La mayor parte de las formaciones de vid cultivadas son hermafroditas. En cambio, la vid silvestre
es una planta dioica, aunque entre los machos y hembras puras hay muchos estados intermedios
(hay hermafroditas).
A la hora de cultivar, es muy interesante que las plantas sean hermafroditas (adems de que la
maduracin de los rganos masculinos y femeninos sea sincrnica, porque sino no se produce
fecundacin), porque se produce autopolinizacin.
En la vid silvestre, la floracin de los machos es muy espectacular.
Adems, en los sarmientos de los machos se producen ms de dos
racimos florales.

Anormalidades en la floracin y en la fecundacin

En algunas variedades hay anormalidades en la floracin o en la fecundacin que conducen a la
ausencia de semillas viables tras la polinizacin, distinguindose dos situaciones:
Variedades partenocrpicas, en las que los vulos no se desarrollan, y los frutos, aunque
se forman, no crecen normalmente, produciendo uvas pequeas sin pepitas. El fenmeno se
conoce como apirenia corintina. La variedad prototipo es Corinto negra.
Variedades estenoespermocrpicas, en las que los vulos abortan algunas semanas
despus de la fecundacin, con lo que restan semillas vacas, pequeas y con cubiertas
blandas, formndose frutos de tama medio. El fenmeno se conoce como apirenia
sultanina. La variedad prototipo es Sultanina, o Thomson Seedless.
Unas y otras se conocen, en conjunto, como variedades apirenas. Se han utilizado desde la
Antigedad para producir uvas pasas, si bien en los ltimos decenios se han obtenido variedades
apirenas de uvas de mesa.
En las variedades cultivadas, es muy raro que todos los vulos se desarrollen porque suelen abortar.
Aunque aborten y slo haya dos semillas por ejemplo, es posible observar las otras semillas vacas.
Cuajado
El cuajado corresponde con la fase de desarrollo de los frutos. No todas las flores cuajan/se

convierten en fruto, siempre hay alguna que no (aunque el % de flores que da fruto es muy
elevado). Cuando el % de flores que cuajan es elevado, los racimos son densos y la produccin por
pie es muy elevada.
Cuando un nmero importante de flores no son fecundadas, se produce un fenmeno conocido
como corrimiento del racimo (racimo muy laxo). La intensidad del corrimiento depende de las
condiciones ambientales (porque nunca todas las flores son fecundadas). En casos de corrimiento
extremo, la produccin se puede resentir mucho.
La intensidad del corrimiento depende de dos factores: del momento de la fecundacin, de las
condiciones ambientales post-fecundacin. La variedad garnacha es muy sensible al corrimiento.
Tras el cuajado, la baya crece y se caracteriza por su coloracin verde y una pulpa muy dura.
Envero
Es el momento fenolgico tanto del cambio repentino en la coloracin de la baya como del
reblandecimiento progresivo de la pulpa (ambos acontecimientos ocurren simultneamente).
En las variedades blancas, la coloracin pasa a ser verde/amarillo verdoso. En las variedades tintas,
el color se torna entre verde y rojo.
El envero es una etapa muy importante y marca la frontera entre los dos periodos de desarrollo del
fruto:
Periodo herbceo, entre cuajado y envero.
Periodo translcido o de maduracin, entre el envero y la vendimia.
Cambios durante la maduracin

Cambios fsicos:
Ligero aumento del tamao de la baya, aunque el aumento del peso es todava mayor.
Cambios qumicos:
Reblandecimiento progresivo de la pulpa, aumentando el contenido de glucosa y
fructosa, con un descenso paralelo de la acidez, sobre todo de la debida al cido mlico.
Acumulacin de antocianos en el hollejo de las variedades tintas.
Sntesis de terpenos, sobre todo en el hollejo.
Prdida de taninos de bajo peso molecular (y quizs de taninos de alto peso molecular),
sobre todo en las pepitas.
Lignificacin de las pepitas.

Si la uva no est madura, las pepitas estn verdes (sino, estn pardas).
Tipos de madurez
Suele estimarse, hasta cierto punto, a ojo. No hay un procedimiento que permita identificar el
momento ptimo de madurez de la uva. Dependiendo de las necesidades de la industria, puede
pasar que el momento de madurez ptimo cambie.
Mtodo utilizado desde el siglo XIX: madurez sacarimtrica. Cantidad de azcares acumulados
en la pulpa. Esto es fcil gracias a unos aparatos que funcionan con luz solar y que permiten
determinarlo. Puede hacerse en el campo.

Madurez acidimtrica: acidez restante en la pulpa. Ha de hacerse en el laboratorio: laboracion

cido/base del mosto.
Madurez aromtica: niveles de terpenos y de otras molculas responsables del aroma de las uvas.
Evaluada en laboratorio.
Madurez polifenlica: niveels de polifenoles en el hollejo y en las pepitas. Evaluada en
laboratorio.
En los ltimos aos se han desarrollado una serie de metodologas para la cata de uvas, que
permitan detectar el estado de maduracin de la uva.

victoriasanzbarajas@gmail.com

Tema 3 El cultivo de la vid (1era parte)

Propagacin y multiplicacin
Establecimiento del viedo
Poda y sistemas de conduccin
Operaciones en verde

Propagacin y multiplicacin de la vid

La vid se puede propagar por reproduccin sexual o por multiplicacin vegetativa.
La reproduccin sexual puede realizarse por autofecundacin o por cruzamiento. Dado que las
plantas de vid son heterocigticas para todos los loci de inters vitivincola, slo se utiliza para
obtener nuevas variedades.
La multiplicacin vegetativa (es lo que normalmente se utiliza para propagar la vid) se puede
hacer por esquejes o por acodos.
La multiplicacin vegetativa por acodos consiste en utilizar un sarmiendo unido a otro pie de planta
y enterrarlo de forma que una yema quede enterrada. Ya no se suele hacer as.
La multiplicacin vegetativa por esquejes consiste en poner una yema de un sarmiento (cortado) en
contacto con el suelo, de forma que esa yema genere un nuevo aparato radicular.
Los esquejes pueden tener una o dos yemas. Cuando tienen dos, la yema interior (enterrada) dar
lugar al aparato radicular, mientras que la otra dar lugar a la parte area (sarmientos, hojas,
racimos).
Cuando utilizamos multiplicacin vegetativa, estamos utilizando clulas somticas para la
expansin del viedo. Pueden producirse mutaciones somticas que, en la mayor parte de los
casos, son invisibles a nivel fenotpico (y en muchos casos no alteran las caractersticas de las
plantas). En otras ocasiones, las mutaciones modifican significativamente las caractersticas de las
plantas. A veces se producen mutaciones somticas tan importantes (con afectar a un gen regulador,
ya est) que generan plantas totalmente distintas: se generan variedades como Tempranillo blanco
(que es un mutante somtico de Tempranillo; surgi porque de repente en una vid de un viedo en la
Rioja, sali un sarmiento con un racimo blanco; se aisl ese sarmiento y se reprodujo
vegetativamente).
Es probable que la mayor parte de las variedades blancas sean mutantes somticas de variedades
tintas, porque en las plantas silvestres, todas las variedades hembra dan uvas tintas (suelen deberse a
una mutacin de un gen regulador).
Injerto
En la actualidad, la vid se cultiva utilizando:
una planta resistente a la filoxera (pie o portainjero), obtenida a partir de especies
americanas resistentes a esa plaga, y que va a constituir el aparato radicular.
una variedad de Vitis vinifera (pa o injerto), que va a constituir la parte erea de la planta
cultivada.
Para realizar el injerto, se realizan cortes en el pie y en la pa (con mismo dimetro), que permiten
que sus tejidos se suelden.

Tanto el pie como la pa se consiguen por multiplicacin vegetativa, empleando esquejes conocidos
como barbados. Una vez estn encajados la pa y el pie, se utiliza una cinta aislante para favorecer
el aislamiento de la zona y la fusin de los dos sistemas vasculares distintos.
El injerto puede realizarse en el campo o en un taller. En la actualidad suelen emplearse plantas
injertadas en taller, de modo que, una vez implantado el viedo, puede entrar en produccin 24
meses despus.

Establecimiento del viedo

Adems de disponer de las plantas, ha de prepararse el terreno. Esto consiste en llevar a cabo
distintas labores:
Labores de nivelacin, drenaje, desfonde y subsolado.
Desinfeccin del terreno (se aprovecha ahora porque luego ya no es posible; el tiempo de
vida del viedo es de 30-40 aos).
Enmiendas del suelo (anlisis fsico-qumico del suelo) para despus aadir las sustancias o
materiales necesarios para que funcione bien. Tambin hay que realizar un abonado de
fondo, de fsforo sobre todo para que haya una buena reserva (el nitrgeno se echa todos los
aos).
Hay que decidir el marco de plantacin (= disposicin geomtrica de las plantas en un cultivo
leoso). En todos los cultivos leosos, la disposicin suelen ser las mismas: marco real, tresbolillo y
en calles. Al establecer el marco de plantacin, se realiza sobre el terreno una serie de marcas
indicadores.
A continuacin se proceder a la plantacin, con barbados del portainjerto enraizados, que se
injertan la campaa siguiente, o con plantas ya injertadas.
Por ltimo, habr que realizar la reposicin de marras, es decir la reposicin de plantas que no han
enraizado o cuyo injerto no ha prosperado.
Marcos de plantacin
En cualquier marco de plantacin hay que distinguir las calles (espacio existente en dos lneas) y las
lneas.
En el marco real, las plantas se encuentran en los vrtices de un cuadrado, es decir que la distancia
entre lneas es igual a la distancia que hay entre las plantas que se encuentran en una misma lnea.
En el marco en calles, las plantas se encuentran en los vrtices de un rectngulo, de forma que la
distancia entre lneas es mayor que la distancia entre las plantas que hay en una lnea (las flechas
nos indican la direccin de circulacin de la mquina). Se utilizan cada vez ms, ya que hay muchas

plantaciones que en los ltimos aos se han pasado a regado (concretamente, al riego por goteo).
En el marco en tresbolilllo, las plantas estarn en
los vrtices de un tringulo equiltero.
Hay otro marco llamado la disposicin en cinco
de oros (aunque no se utiliza).
Finalmente, hay plantaciones irregulares en las
cuales las plantas no presentan una distribucin
geomtrica definida (es bastante raro tambin,
aunque existe). En olivares esta disposicin es
ms comn, debido a que inicialmente esos
olivares fueron silvestres (de acebuche); aunque
tambin va a menos.
Generalmente las plantas que marran se deben a
algn factor limitante en el suelo (los suelos son
muy heterogneos).
Poda del viedo
Para evitar el crecimiento anrquico de la vid. El objetivo es limitar el nmero de brotes de una
planta, y por tanto el nmero de racimos que produzca una planta; con esto se pretende equilibrar la
disponibilidad de agua y nutrientes y crecimiento vegetal y produccin.
Hay varios tipos de poda:
Corta: 2 o 3 yemas por sarmiento podado.
Larga: 4 o ms yemas por sarmiento podado.
En general, si en una planta quedan n yemas tras la poda, se producirn 2n racimos (pregunta de
examen).
Poda en caso (o en candelabro). Se deja un tallo principal hasta una altura de
30-40 cm. De ese tallos surgen varios brazos (unos 3). De esos brazos salen
los pulgares. Es una de las etapas ms cara de la produccin de uva.
Poda cordn Royat. Se dejan dos brazos horizontales, sujetados a alambres.
Se dejan dos yemas por pulgar. Son podas que se pueden realizar ms
rpidamente que la poda en candelabro.

Poda Guyot simple. En este caso no dejamos ningn brazo, sino

que dejaremos dos sarmientos despus de podar: uno largo
sujetado a la barra (con 6 yemas) y otro corto en el que dejamos 2
yemas.
Poda Guyot doble. De la cepa
surgen dos brazos, y en cada
brazo dejamos dos varas (con 6
yemas) y pulgares.

Prepoda
Es la eliminacin a finales de otoo de buena parte de la madera producida durante el ao
(sarmientos viejos). Se realiza con mquinas denominadas prepodadoras. Se realiza en noviembrediciembre.
Sistemas de conduccin del viedo
La conduccin es la prctica vitcola que permite que el sistema vascular de una planta, desarrollado
al brotar las yemas y formarse los sarmientos, adquiera una disposicin espacial determinada, que
permita conseguir una produccin ptima.
Existen distintos sistemas de conduccin, condicionados por la poda. Pueden dividirse en dos
grandes grupos:
Sistemas de conduccin en forma baja, o no apoyadas: conduccin en vaso o en candelabro.
Sistema de conduccin en forma alta, o apoyada:
Libre entutorada
Formas verticales ascendentes: espaldera, lira o conduccin en V.
Formas verticales descendentes: cortinas simple y doble.
Formas horizontales.
Forma alta entutorada. Colocamos junto a la cepa un tutor, normalmente de madera, al cual se van
enganchando los zarcillos. Se utiliza mucho en Alemania, sobre todo en el valle del Mosela (zonas
con una pendiente enorme, en las que todos los procesos han de ser manuales).
Forma de desarrollo ascendente: espaldera simple (hay una serie de postes entre los que se tienden
3 alambres), espaldera en V.
En la espaldera simple, al primer alambre es en torno al cual enganchamos las varas, los zarcillos se
enganchan en el segundo y el tercero alambre.
En la espaldera en V, ocurre
parecido, pero a ambos lados
de la espaldera sujetaremos
los cordones y las varas. Los
sarmientos crecen hacia
arriba y se enganchan al
segundo y tercer alambre.

La espaldera simple se utiliza mucho en produccin de uva de vinificacin. La espaldera en V se

utiliza sobre todo para producir uva de mesa (pocas en Espaa).
Formas de desarrollo descendente. Hay
una serie de postes en lnea, con un slo
alambre (cortina simple) o con varios
(cortina doble) en la parte posterior de
los postes.
La cepa crece hasta el alambre, y en torno
a l engancharemos los cordones (a veces
las varas). Mientras, los sarmientos crecern hacia abajo (de ah que reciben el nombre de cortina).
Es un sistema muy poco utilizado en Espaa.
Formas inclinadas y horizontales. Dos
tipos: empalizada inclinada (la cepa
crece hasta el primer alambre y los
sarmientos en torno al resto) y parra (el
parral es una estructura metlica de metal
o madera; hay una serie de varas
horizontales a una cierta altura en torno
al cual se enrollan los cordones y las
varas, tambin se sujetan los sarmientos; la cepa llega hasta arriba).
Los emparrados son bastante tpicos en Galicia y en el Norte de Portugal.
Las parras se utilizan para evitar la elevadsima humedad que hay en los suelos de esas zonas.
En muchos lugares, el viedo se cultiva en laderas orientadas al sur, para que la orientacin de al
sol. En la Alpujarra almeriense se cultiva en laderas norte y de umbra. Con esto consiguen retrasar
la maduracin de la uva. En Almera se suelen producir uvas de mesa (que acaban consumindose
en otoo-invierno.
Operaciones en verde
Son las prcticas vitcolas para limitar y optimizar la produccin, mediante la eliminacin de brotes,
sarmientos, hojas, bayas o racimos, o evitando que la savia pueda acumularse en tejidos de reserva.
Hay varias:
Aclareo o supresin de brotes herbceos: eliminacin de chupones (espergurado),
eliminacin de racimos superfluos.
Despuntado, desmochado o pellizcado: eliminacin de los extremos de los sarmientos para
facilitar el paso de maquinaria.
Desnietado o descabellado: eliminacin de sarmientos generados por yemas laterales
(nietos).
Deshojado tardo: mejora la aireacin de los racimos y favorece la fotosntesis en las hojas
restantes.
Aclareo de racimos tiene por objeto reducir el nmero de bayas. Slo se puede hacer en uva
de mesa. Con esto conseguimos que las bayas que resten maduren mejor.
Vendimia en verde o supresin de racimos y consiste en eliminar racimos que no estn
maduros para reducir la productividad. Puede estar subvencionada en aos en los que se
espere una produccin muy alta (con el fin de controlar la produccin de vino). La poda en

verde puede ser manual o mecnica (mquinas para despuntar, eliminar extremos de
racimos).
Incisin anular, o anillado, se utiliza en los viedos para uva de mesa, no de vinificacin.
Consiste en separar un anillo o banda estrecha de corteza y lber del sarmiento, respetando la
madera. De esta forma se interrumpe la bajada de savia elaborada, de forma que los racimos
situados por encima de la incisin estn sobrealimentados. Si se realiza en verano, se
consigue mejorar la produccin. No suele realizarse en viedo de vinificacin.

2 parte
Objetivos:
Labores del suelo
Riego y fertilizacin
Control de plagas y enfermedades
Reguladores del crecimiento
En Lanzarote, los viedos presentan una morfologa muy curiosa, en una especie de hondanadas
que favorece la captacin de humedad matinal.
Labores del suelo
Las labores han de ser muy superficiales cuando la planta est creciendo. Las labores en periodo de
reposo pueden ser algos ms profundas (hasta 25 cm).
Hay distintos objetivos. Incorporacin de abonos y fertilizantes. Prevencin de la compactacin,
Las labores se realizan mediante arado intercepas. La reja retrctil se puede mover, de forma que
cuando la varilla palpadora choca con lacepa, esa varilla cambia de posicin (de esta forma se
consigue arar entre dos cepas).
Aporte de agua
Objetivo:
Compensar la escasez de precipitaciones, para obtener una cosecha muy similar todos los
aos.
En Espaa no se habla tanto de riego, sino de aporte de agua, porque en Espaa estuvo prohibido
hace aos el riego de los viedos para uva de vinificacin. Se levant la prohibicin con la entrada
de Espaa en la UE.
Hay 2 tipos:
Riegos convencional (zonas semiridas), generalmente por goteo.
Riegos de auxilio (zonas de secano), generalmente por inundacin. Se realiza en aos muy
secos.
El riego ms comn es el riego por goteo.

Fertilizacin y enmiendas del suelo

Dos formas:
A travs del suelo (abonado de fondo al implantar el viedo, fertilizacin anual (NPK) con
macronutrientes que se realiza en funcin de las exportaciones de nutrientes, fertilizacin
con micronutrientes, una vez implantado el viedo puede realizarse a travs el sistema de
riego localizado fertirrigacin)
Por va foliar (aplicaciones de Mg y de micronutrientes).
Las enmiendas del suelo se realizan antes de implantar el viedo, si bien es posible realizar algunas
de ellas con la via en produccin.
Incluyen: aporte de materia orgnica, encalado (suelos cidos), acidificacin (suelos de pH bsico),
correccin de la estructura. La acidificacin de los suelos se realiza mediante aporte de materia
orgnica. El encalado consiste en aadir roca caliza desmenuzada al suelo.
Tratamientos contra plagas
Las principales plagas causadas por invertebrados son:
Polilla del racimo
Piral
Erinosis (Eriophyes vitis). Genera protuberancias en el haz (en el envs hay costras). Casi
todos los viedos tienen erinosis, pero su infliuencia en la productividad es limitada.
Su incidencia es limitada y si es necesario su control se utilizan productos qumicos.
Tratamientos contra enfermedades criptogmicas (cae en examen)
Las principales enfermedades criptogmicas (causadas por hongos y por otros microorganismos):
Oidio (azufre)
Mildiu (sulfato de cobre)
Podredumbre gris
Son enfermedades muy frecuentes. Su aparicin est condicionada por las condiciones ambientales.
En condiciones clidas y secas, aparece con seguridad el oidio. En condiciones hmedas, aparecen
el mildiu y la podredumbre gris. Sea cual sea la regin, tendremos periodos hmedos y periodos
secos y clidos, as que una misma regin en realidad puede presentar los 3 tipos de plagas.
Su control se realiza mediante productos qumicos, tanto naturales como sintticos. No existen
mtodos de control biolgico, aunque hay variedades ms tolerantes que otras a esas enfermedades.
Sin embargo, esa tolerancia est controlada por muchos genes, por lo que no parece cercano un
mtodo biolgico contra estas plagas.
Oidio
El agente causal es Erysiphe necator (sin. Uncinula necator). Crece sobre la superficie de las
plantas (epfito) y su T ptima de desarrollo es 25-28C; su desarrollo se frena por encima de 35C
y con lluvias abundantes.
Las hojas se recubren de un polvo blanco ceniciento y a las bayas les aparecen unos puntos negros.
A veces las uvas se resquebrajan y se rompen (es un problema muy grande porque puede generar
problemas con insectos). Cuando la uva se resquebraja, el azcar de la baya se fermenta por las

levaduras de las superficies, se forma acetato de etilo (a partir del etanol) y entonces, aparece la
mosca del vinagre (Drosophila melanogaster). En los sarmientos aparecen manchas de color
chocolate.
El tratamiento fundamental es con el azufre. El oidio en regiones secas se producen casi todos los
aos.
Mildiu
El agente causante es Plasmapora viticola (un hongo). Es un hongo endofito (crece en el interior de
los tejidos vegetales). Se desarrolla en condiciones de lluvia y con temperaturas superiores a 12C
(si no llueve, no se desarrolla).
Manchas aceitosas en hojas jvenes (en el haz), en el envs polvo blanquecino (por las esporas), en
hoajs viejas aparece coloracin en mosaico. Bayas con polvo blanquecino que se arrugan y se
desecan.
Los tratamientos preventidos es el sulfato de cobre (hay que repetir cada 10-12 das).
Podredumbre gris
Est causada por un hongo llamado Botrytis cinerea. Es un hongo endofito que afecta a muchas
plantas cultivadas o no (es el moho blanco que crece en los fresones).
Hace aparecer una masa de esporas sobre las bayas. Aparece sobre todo en el mes de septiembre. Es
necesaria una humedad relativa alta (que haya agua sobre los rganos vegetales, gotas).
Las bayas se pudren, recubrindose de masas de esporas. Todo el tejido por debajo del moho est
podrido. Favorece el ataque de otros hongos (Aspergiullus, Penicillium). Tambin favorece el
ataque de insectos (porque se rompe la uva, fermenta el azcar, se forma etanol, ste se oxida en no
s qu y despus se forma acetato de etilo).
Hay algunas zonas en las que los ataques por podredumbre gris son leves, y en ese caso, se produce
una deshidratacin parcial de la uva y el mosto se enriquece en azcares; suelen dar lugar a unos
vinos dulces naturales (con azcares naturales) Esos vinos tienen un gran valor en el mercado.
Cuando sucede esto, no se le llama podredumbre gris sino noble.
Esto slo pasa en algunos sitios:
Algunas zonas de Burdeos.
Valles del Rhin y de Mosela.
Tokai (regin de Hungra).
El ms famosos de estos vinos se llama Chateau d'Yquem (vino de Burdeos). A la hora de
vendimiar, se tiene mucho cuidado de utilizar slo las uvas que tengan el grado adecuado de
azcares y acidez (por eso son vinos tan caros).
Tratamientos contra malas hierbas
Cualquier especie vegetal que crece en un cultivo sin querer que crezca (no la vamos a recolectar).
Se controlan con labores del suelo (escarda manual y escarda mecnica) y con herbicidas de

contacto (escada qumica). Se hace muchas veces escarda natural para no afectar al aparato
radicular de la vid.
Otra manera es realizar tratamientos fitosanitarios por va foliar.
Control de nemtodos del suelo
En el suelo siempre hay nemtodos y pueden afectar las races. Las desinfecciones se pueden
realizar utilizando productos qumicos (se cubre el suelo con plsticos y se utilizan nematicidas
voltices) o mediante control biolgico con plantas nematicidas.
Otras plagas y enfermedades de la vid
La filoxera es un pulgn (con formas aladas y no aladas) que vino de Amrica con ejemplares de
especies americanas de vid, que se trajeron a Europa en el siglo XVIII para estudios botnicos. Las
plantas americanas son resistentes a los ataques de filoxera.
La filoxera se alimenta de las races de la vid comn.
1855: primeros problemas en Inglaterra con filoxera. Luego salt al continente (Francia) y despus
al resto de Europa.
A Espaa lleg antes de 1880 por dos sitios: Mlaga (en aquella poca, se exportaba mucho vino de
Mlaga y uva pasa; haba mucho mercado) y Catalua (zona contigua a Francia, por vuelo de
filoxeras desde Francia).
No se tard mucho en idear un mtodo que permitiera generar viedos resistentes a la filoxera. En
las islas Canarias no hay filoxera y se puede cultivar sin portainjerto.
Flavescencia dorada: se debe a un micoplasma, un microorganismo con la cubierta muy plstica y
eso les hace capaces de superar los filtros que no atraviesan las bacterias. No afecta a todas las
plantas de un viedo, pero esas plantas hay que arrancarlos. Espaa estaba libre de flavescencia
hasta hace 10 aos (pero una vez ms vino de Francia).
Hay tambin muchos virus que afectan a viedos.
Cobertura vegetal de las calles
Se coloca una cubierta vegetal en las calles. Permite disminuir la erosin del suelo. Se utilizan
diversas especies anuales, generalmente gramneas, que en ocasiones se consideran malas hierbas
de los cultivos.
Aunque compiten por agua y nutrientes, esos ltimos se reciclan por completo tras segar y enterrar
la cubierta vegetal, permitiendo de este modo incrementar el contenido de materia orgnica del
suelo, favoreciendo su estructura y su actividad biolgica.
Tratamientos para regular el crecimiento
Son comunes en viedo de mesa, pero extraos de vinificacin, por su precio. Los ms improtantes
son:
Tratamientos para favorecer el cuajado de los frutos.
Tratamientos con etefn, para acelerar la maduracin y aumentar la coloracin de bayas.
Esto est prohibido en vinificacin.

Tema 3 Parte 3
Medios de proteccin contra heladas, pedrisco y vientos
Hay heladas de invierno (de adveccin) y las de primavera.
Las primeras causan daos porque las yemas se destruyen si las mnimas descienden de -10C. Las
heladas en Espaa no suelen causar demasiados problemas, porque la distribucin del viedo se
limita en zonas de clima continental.
Se han desarrollado variedades hbridas con material gentico de Vitis amurensis capaces de no
sufrir daos a esas temperaturas.
Las heladas de primavera destruyen los brotes. Pueden darse en multitud de lugares, bastando que la
temperatura descienda de 0C.
Pueden distinguirse dos tipos:
Helada de radiacin. Se produce en noches despejadas, al perder energa el suelo por
radiacin de longitud de onda muy larga a la atmsfera, que no puede ser absorbida ni por el
aire ni por las plantas. Como consecuencia de ello, se enfran por contacto con el suelo las
capas atmosfricas ms cercanas al suelo, acumulndose el aire fro cerca de l, y
producindose un fenmeno de inversin trmica. Hay zonas, en los fondos de los valles, no
se colocan cultivos leosos sensibles a las heladas, sino en las laderas.
Heladas de evaporacin. Descenso temperatura, condensacin de vapor de agua en torno a
los rganos vegetales, y cuando el agua se vaporiza de nuevo, lo hace a expensas del calor
de los tejidos vegetales y ese tejido se congela al descender su temperatura.
Mtodos de control de heladas primaverales
Las invernales no se pueden evitar.

Generar turbulencias en el aire mediante molinos y helicpteros reemplazan el aire fro

cercano al suelo por otro ms clidos de capas superiores.
Calentamiento del aire mediante uso de calor seco: quemadores de gas-oil o de propano
Calentamiento del aire mediante uso de calor hmedo: riego por aspersin al congelarse
el agua cede calor a la planta, evitando que sta se congele.
Formacin de pantallas en la atmsfera: nubes de humo, aerosoles (nieba artificial)
reflejan la radiacin emitida por el suelo, e impiden el enfriamiento del aire (eso se hacecon
nieves de humo).