EAP Ingeniera de Industrias Alimentarias

Qumica de Alimentos
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Prctica 6: FACTORES DE OXIDACION DE LIPIDOS Y EFECTOS DE LOS

ANTIOXIDANTES
I.

II.

III.

Objetivo
- Conocer y Evaluar el efecto de algunos de los factores que puedan influir en la oxidacin
de los lpidos.
- Determinar la capacidad de los antioxidantes para retardar los procesos de oxidacin de
lpidos.
Fundamento
El enranciamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos insaturados,
aunque tambin intervienen desde triglicridos simples hasta complejos fosfolpidos y
lipoprotenas.
Como la rancidez oxidativa altera el olor, el sabor, las propiedades fsicas y disminuye el
valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer los mecanismos y factores que puedan
influir en el curso y velocidad de la reaccin. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran
como: calor, luz ultravioleta, radiaciones ionizantes (alfa, beta, gama), perxidos, enzimas
(lipooxidasas),catalizadores inorgnicos (fierro, cobre).Otros retardan la reaccin de
oxidacin tales como refrigeracin, congelacin, empacado en ausencia de oxigeno,
blanqueado, antioxidantes, etc.
Los antioxidantes son sustancia o mezclas de sustancias capaces de retardar los procesos
de oxidacin, ellos pueden ser utilizados para incrementar el tiempo de vida de los aceites y
de los alimentos que los contienen, sobre todo los alimentos procesados.
Materiales y Mtodos
3.1 Materiales
. Muestra: aceite comestible
. Antioxidantes
. Beaker de 50 o 100 ml (05 u)
. Estufa
. Limaduras de hierro o cobre
. Luz ultravioleta
3.2 Procedimiento
3.2.1 Accin de los Factores
a. Calor.- Colocar 50 ml de aceite en una estufa 40 C (por espacio de 8
horas.
b. Luz ultravioleta.- Exponer una muestra de 50 ml de aceite a la luz ultravioleta
durante 8 horas.
c. Catalizadores inorgnicos.- Adicionar limaduras de hierro a una muestra de
50 ml de aceite y dejarla a temperatura ambiente durante 8 horas.
d. Testigo.- Dejar 50 ml de aceite al medio ambiente y en la oscuridad por 8
horas.
3.2.2 Efecto de Antioxidantes
- En un vaso de 250 ml colocar 200 ml de aceite.
- Luego adicionar el antioxidante a una concentracin de 0,02% (40 mg).
- Dividir el aceite con el antioxidantes en vasos de precipitado de 50 ml.
- Someter los vasos a los diferentes factores del punto 3.2.1 (calor, luz
ultravioleta, catalizadores inorgnicos y el testigo).
3.2.3 Evaluacin de los Factores
Estimar el efecto de cada uno de los factores aplicados y del testigo mediante la
medicin del Indice de perxido (Mtodo oficial de la AOAC)
a. Materiales.
- Almidn soluble al 1%
- Buretas de 10 ml
- Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
- Pipeta de 1 ml (2 u)
- Probeta de 10 y 25 ml
- Cloroformo actico: Mzclese dos volmenes de
cloroformo y tres
volmenes de cido actico
- Disolucin patrn de S2O3 Na2 0,1 N
- Disolucin saturada recientemente preparada de IK

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Prctica: Enranciamiento de Lpidos
Ing. Danton Miranda

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b. Procedimiento.
- Pesar una muestra de 5g 50 mg en un erlenmeyer de 250 ml con tapa
esmerilada.
- Aadir 10 ml de cloroformo y 15 ml de cido actico y agitar por rotacin
para disolver la muestra.
- Aadir 0,5 ml de la disolucin de IK
- Esperar exactamente un minuto, agitando de vez en cuando, y
aadir 30 ml de agua.
- Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0,1N,agitando vigorosamente, hasta la
casi total desaparicin del color amarillo del yodo.
- Aadir 0,5 ml de la disolucin al 1% de almidn soluble y continuar la
titulacin, agitando vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.
- Llevar a cabo una determinacin en blanco, slo con los reactivos. El ttulo
del blanco (sin muestra) no debe pasar de 0,1 ml de S2O3 Na2 0,1 N.
c. Clculo.
Indice de perxido (meq Perxido/kg muestra) = (S B) * N *1000
Muestra (g)
Donde:
S = ml de S2O3 Na2 gastado en titular la muestra
B = ml de S2O3 Na2 gastado en titular el blanco
N = normalidad de la disolucin de S2O3 Na2 utilizada.
IV.

Resultados y Discusin
Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los experimentos
correlacionndolo con la muestra testigo y comparando con datos bibliogrficos.
Cuadro 1: Accin de los Factores

Factor

Peso de Muestra

Gasto de S2O3 Na2

Indice de Perxido

Cuadro 2: Efecto de los Antioxidantes

Factor

V.
VI.

Peso de Muestra

Gasto de S2O3 Na2

Indice de Perxido

Conclusiones
Bibliografa

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Ing. Danton Miranda