JIB 224

Amali 5 : Perubahan Kandungan Gula dan Asid dalam Buah

(Penaksiran Gula dan Penaksiran Asid)
OBJEKTIF :
1. Mengetahui

perubahan

komponen-komponen

biokimia

semasa

pertumbuhan buah.
2. Mengetahui kadar perubahan gula dan asid adalah berbeza
mengikut jenis buah.
3. Mengkaji kandungan asid adalah tinggi pada peringkat buah yang
muda

dan

kemudiannya

mula

menurun

sepanjang

proses

kematangan sehinggalah ke peringkat masak.

4. Mengkaji kandungan gula adalah rendah pada peringkat buah yang
muda

dan

kemudiannya

mula

meningkat

sepanjang

proses

kematangan sehingga ke peringkat masak.

PENGENALAN :
Proses-proses biokimia, fisiologi dan morfologi buah yang sedang
membesar akan mengalami perubahan. Kanji dalam buah akan ditukarkan
menjadi gula sehingga buah akan berasa lebih manis. Pektin pada tisu
buah akan mengalami hidrolisis yang menyebabkan kekenyalan buah
menyusut dan buah menjadi lebih lembut. Klorofil juga berkurangan dan
sebaliknya antosianin akan meningkat sehingga buah bertukar warna
daripada hijau kepada kekuningan, kemerahan dan keemasan. Kesemua
proses-proses

tersebut

dikaitkan

dengan

proses

kematangan

dan

kemasakan buah yang dipengaruhi oleh paras kandungan etilena buah.

Proses-proses

tersebut

terjadi

secara

dipengaruhi oleh faktor luar.

RADAS DAN KAEDAH :
Rujuk kepada modul yang disediakan.

semulajadi

dan

juga

boleh

KEPUTUSAN :
A. Penaksiran Gula
Buah
Ekstrak
digunakan

Nenas

Betik

Muda

Masak

Muda

Masak

6.0

5.0

4.0

1.0

4.0

3.0

5.0

2.0

6.0

4.0

9.0

2.0

Purata / ml

5.3

4.0

6.0

1.7

Pengiraan:
Berat buah = 10 g
Ekstrak buat yang digunakan =

ml

25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula

50 mg 100 ml
x ml ekstrak

100 ml ekstrak buah mengandungi =

=

% gula dalam buah

y mg

y mg
10 g
=

100

a) Nenas muda
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 5.3 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula

100 ml ekstrak buah mengandungi =

50 mg 100 ml
5.3 ml ekstrak

= 943.39 mg
% gula dalam buah

=
2

0.943 g
10 g

100

= 9.43 %
b) Nenas masak
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 4.0 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula

100 ml ekstrak buah mengandungi =

50 mg 100 ml
4.0 ml ekstrak

= 1250 mg
% gula dalam buah

1.25 g
10 g

100

= 12.5 %
c) Betik muda
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 6.0 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula

100 ml ekstrak buah mengandungi =

50 mg 100 ml
6.0 ml ekstrak

= 833.33 mg
% gula dalam buah

0.833 g
10 g

100

= 8.33 %
d) Betik masak
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 1.7 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula

100 ml ekstrak buah mengandungi =

50 mg 100 ml
1.7 ml ekstrak

= 2941.18 mg

% gula dalam buah

2.941 g
10 g

100

= 29.41 %
B. Penaksiran Asid
Buah
0.1 N NaOH

Nenas

Betik

Muda
20.0

Masak
13.4

Muda
4.5

Masak
5.5

21.0

13.5

5.0

4.5

13.7

14.0

4.6

3.5

Purata / ml

18.2

13.6

4.7

4.5

Pengiraan :
Asid sitrik

250

x V x N x BT
ml
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan

(mg) =

V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat

N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik

= berat molekul__

Valensi asid sitrik

= 192
3
= 64
# asid sitrik = C6H804

250
ml
a ml

x V x N x BT

Asid terkandung dalam buah =

=
%

asid

b mg
100

x V x N x BT

b mg

terkandung dalam buah =

mg

a) Nenas muda
Asid sitrik

250

x V x N x BT
ml
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan

(mg) =

V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat

N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik

Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x

18.2 x 0.1 x 64
50 ml
= 582.4 mg
582.4 mg = 0.58 g
% asid sitrik dalam buah = 0.58 g x 100 = 0.58 %
100 g
b) Nenas masak
Asid sitrik

250

x V x N x BT
ml
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan

(mg) =

V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat

N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah =

250 ml x

13.6 x 0.1 x 64
50 ml
= 435.2 mg
435.2 mg = 0.44 g
% asid sitrik dalam buah = 0.44 g x 100 = 0.44%
100 g

c) Betik muda
Asid sitrik

250

x V x N x BT
ml
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan

(mg) =

V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat

N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x
4.7 x 0.1 x 64
50 ml
= 150.4 mg
150.4 mg = 0.15 g
% asid sitrik dalam buah = 0.15 g x 100 = 0.15%
100 g
d) Betik masak
Asid sitrik

250

x V x N x BT
ml
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan

(mg) =

V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat

N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x 4.5

x 0.1 x 64
50 ml
= 144 mg
144 mg = 0.14 g
6

% asid sitrik dalam buah = 0.14 g x 100 = 0.14%

100 g

Perbincangan dan kesimpulan:

Jenis buah
Nenas muda
Nenas masak
Betik muda
Betik masak

Penaksiran gula (%)

9.43
12.5
8.33
29.41

Penaksiran asid
sitrik (%)
0.58
0.44
0.15
0.14

Peratus kandungan asid dan gula dalam buah muda dan masak
35

29.41

30

25

20

pentaksiran gula
pentaksiran asid sitrik

15
12.5

10

9.43
8.33

0.58
0

nenas muda

0.44
nenas masak

0.15

0.14

betik muda

betik masak

Keputusan amali ini menunjukkan bahawa kadar peningkatan

kandungan gula dalam buah betik itu adalah lebih pesat berbanding buah
nenas. Ini menggambarkan bahawa kandungan jumlah gula dalam buah
betik adalah sangat tinggi.
Kajian tersebut juga menunjukkan bahawa proses kematangan
buah-buahan

adalah

berkait

rapat
8

dengan

perubahan-perubahan

metabolik terutamanya daripada segi kandungan gula, kandungan kanji

dan jumlah asid. Perbezaan dalam perubahan komponen -komponen
biokimia ini bukan sahaja berlaku antara jenis buah tetapi juga antara
varieti yang terdapat dalam buah nanas dan betik. Selain itu, gula-gula
yang terdapat dalam buah-buahan ialah sukrosa, glukosa dan fruktosa
manakala asid-asid itu kebanyakannya ialah asid sitrik.
Rujukan:
1. Friend, J & Rhodes, M.J.C. 919810. Reseach advances in the
Biochemistry of fruits and vegetables. Academic Press London
2. Hulme, A.C. 9 (1974). The biochemistry of fruits and their products.
Academic Press London ( 2nd. Ed.)