El biche: una bebida proscrita y valorada en el litoral Pacfico colombiano 1

Carlos Andrs Meza

Antroplogo ICANH

Introduccin
El proceso econmico-poltico mediante el cual el alcohol fue considerado bien econmico y al
mismo tiempo, fuente de males sociales su gran institucionalizacin como droga desemboc en
el estigma y la proscripcin de bebidas como el destilado del Pacfico, popularmente conocido
como biche. Este licor deriva de la transformacin artesanal de la caa de azcar que realizan las
poblaciones rurales ribereas y costeras de la regin. En los ltimos quince aos se ha acentuado
como nunca la produccin, circulacin y consumo de este licor en diferentes circuitos y redes de
mercado de la mayor parte del litoral. El biche se ha convertido en un bien econmico para muchas
familias productoras y comercializadoras de un licor histricamente perseguido y estigmatizado.
Por ms de doscientos aos, los licores han sido eje de la economa poltica nacional y
departamental al mantenerse como el principal poder productivo de la renta y objeto de control
monopolista. La idea del alcohol como fuente de riqueza y al mismo tiempo mal social (Mora de
Tovar, 1988) fue el motor de tales procesos de monopolizacin ligados a las polticas
modernizadoras y de construccin del Estado, como se refleja en el control y la regulacin del
consumo de bebidas alcohlicas y la racionalizacin econmica orientada al crecimiento
progresivo de los productos de dicha renta. Desde la visin institucional y burocrtica, los
productos de la renta de licores constituyeron el motor del desarrollo local y regional. De ah que a
principios del siglo pasado, la poltica monopolista determinada por la impronta colonial que
concibi tal esquema en el siglo XVIII estableciera lgicas de privilegio al concentrar los
derechos de produccin y provisin de los licores a favor de esas fracciones territoriales que
componen el Estado-nacin, como son los departamentos.
La historiadora Gilma Mora ha sealado en su trabajo pionero, Aguardiente y conflictos sociales
en la Nueva Granada en el siglo XVIII, cmo la capacidad productiva de las rentas del aguardiente
dependi de la puesta en marcha de polticas de control a la produccin y expendio de bebidas
alcohlicas (incluidos el guarapo y la chicha), las cuales exasperaron los nimos de las clases
populares como consecuencia de las alteraciones que dicha poltica introdujo en las economas
familiares, comunitarias, personales y aun regionales (Mora de Tovar, 1988). Resulta entonces
interesante pensar en el fenmeno poltico y cultural asociado a la produccin, la circulacin y el
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Este texto es un resultado parcial del proyecto Alambiques prohibidos y destilacin prescrita. Una mirada comparativa
sobre la elaboracin, comercializacin y consumo de bebidas destiladas artesanales en Colombia, ICANH-Colciencias
No. 719-2009. El equipo de investigacin estuvo integrado por Magdalena Arango, Jess Gorkys Murillo, Carlos
Palacios, Carlos Castillo, Leidy Snchez y Jazmn Manyoma.

consumo del alcohol en el arreglo de una economa poltica colonial y poscolonial, en donde ha
desempeado el rol de bien econmico (Dietler, 2006).
En muchas provincias y diversos territorios del rea de jurisdiccin de los departamentos en
donde el decurso de las rentas de licores se caracteriz por la concentracin de la actividad,
tambin fue habitual la accin represiva de la destilacin artesanal. Hoy, en las localidades y
regiones donde tradicionalmente se han producido destilados artesanales, la experiencia de la
prohibicin permanece en individuos y colectividades que mantienen un conjunto de
conocimientos y memorias relacionados con ese oficio.
En el litoral Pacfico, en los ltimos veinte aos, se ha acentuado como nunca la produccin,
circulacin y consumo de biche, as como de la variedad licores a base de este sudor del guarapo
de caa, forma en que figuran la destilacin las mujeres sacatineras de los ros Saija, Micay o San
Juan. En ese mismo perodo la regin ha estado devastada por el extractivismo de los recursos
naturales, las violencias y el empobrecimiento de la poblacin negra e indgena, principalmente.
Las cadenas de produccin y comercializacin del destilado a escala regional, se han formado a
partir de la relacin campo-poblado; es decir, de movilidad fluvial y martima entre veredas, polos
de cuenca y centros urbanos importantes como Guapi, Buenaventura y Cali. Este tipo de
emprendimiento econmico tal vez no sera posible si el oficio de destilar y vender biche no
hubiese adquirido unos significados y valoraciones, principalmente, entre las personas vinculadas a
su produccin, circulacin y consumo cuyo dinamismo han hecho del destilado, un bien econmico
y una bebida cultural que est siendo repensada y revalorada por productores y consumidores como
algo tradicional, autntico y autctono que busca legitimidad.
Panorama de las bebidas destiladas y licores artesanales en el mundo
La produccin y consumo de alcohol es un vasto campo que encierra muchos elementos dentro de
la vida social. Existe una mltiple y rica variedad de bebidas embriagantes; de tcnicas de
fermentacin y destilacin que han acompaado a los pueblos en sus rituales, en sus diversiones, y
en general, en la construccin de sus culturas (Mora de Tovar 1997). El concepto mismo precede a
los conocimientos sobre la composicin y las propiedades qumicas del etanol (C2H5OH), cuyo
descubrimiento de las propiedades psicoactivas tuvo lugar ya en el siglo XX y que constituye el
ncleo de la aproximacin dominante del alcohol como patologa individual y como problema
social. Este abordaje es recurrente en la biologa, la medicina, la salud pblica y la psicologa
clnica y social (Dietler 2006: 230).
En 2004, el Centro Internacional en materia de Polticas sobre el Alcohol (ICAP) edit una
investigacin multidisciplinarias y comparativa sobre formas de produccin y patrones de consumo
de bebidas destiladas artesanalmente en Brasil, India, Zambia, Mxico, Tanzania y Rusia. El
comn denominador de estas bebidas era su historia de ilegalidad en relacin con las polticas
fiscales y los monopolios estatales orientados a reducir el consumo y con ello, el alcoholismo. En
esos pases, a las bebidas destiladas y fermentadas de fabricacin casera se les atribuy una mayor
injerencia en la embriaguez y la degradacin moral de las clases populares urbanas y rurales, como
quiera que estas eran fuentes baratas de alcohol para quienes las elaboraban y consuman y, por lo
tanto, ms accesibles que las bebidas alcohlicas legales, si bien en algunos casos conllevaban

problemas de actividad criminal asociada con su distribucin, de salud pblica en relacin con el
consumo y de prdida de ingresos fiscales.
Por otra parte, cabe agregar que las bebidas alcohlicas de fabricacin artesanal en esos pases
son tambin una importante fuente importante de ingresos para sectores empobrecidos (Haworth &
Simpson 2004, 15-16). La cachaa en Brasil, el Samogon en Rusia o el cachaz en Zambia, son
bebidas que se producen y consumen ampliamente, y existe en esos pases una poltica estatal
normativa y reguladora que ha favorecido a los sus productores y expendedores. Los investigadores
de Moonshine Markets coincidieron en que era necesario comenzar a resolver el problema de las
bebidas destiladas artesanales mediante una poltica de desarrollo econmico que incrementara los
recursos de la gente que depende de esa actividad, lo cual implicara modificar el sistema de
impuestos y concesin de licencias (Haworth y Simpson, 2004: 11, 12).
La produccin y el consumo de bebidas destiladas en forma casera o artesanal en varias regiones
del mundo es un fenmeno de naturaleza histrica cuya persistencia y expansin, en algunos casos,
invita a pensar en los aspectos socioculturales del fenmeno cuya valoracin que se viene dando
en varias poblaciones y contextos regionales. Esta valoracin consiste en una serie de prcticas y
narrativas que legitiman la destilacin artesanal como actividad y al alcohol producido como bien
econmico, as como patrones de consumo en donde a este alcohol domstico se le considera
medicina y alimento. Para la dcada del ochenta, la literatura cientfica acerca del alcoholismo y la
adiccin fue desafiada por la perspectiva antropolgica e histrica que comenz a ver el alcohol
como un artefacto socialmente integrado y un bien culturalmente valorado (Dietler 2006: 230),
todo lo cual aplica tanto en la comprensin de cmo el alcohol se incrusta tanto en la economa
domstica de una familia destiladora, como en la economa poltica de una entidad territorial y de
una nacin.
Brasil, Venezuela y Chile y Per, las bebidas alcohlicas artesanales como el mezcal, la
cachaa, el cocuy pecayero o el pisco, hoy son objeto de una patrimonializacin que se concreta en
derechos de produccin y comercializacin por denominacin de origen 2. En Mxico, la floreciente
industria mezcalera y tequilera ha desatado, incluso, disputas por alcanzar denominaciones de
origen a partir de la gnesis mesoamericana del mezcal, por la diversificacin de una veintena de
especies de agave endmicas, as como por haber sido bebidas ligadas a la vida ritual y espiritual de
los indgenas mexicanos, cuyas tcnicas de elaboracin fueron apropiadas por campesinos mestizos
(Granich, 2007). El tequila, uno de los muchos mezcales mexicanos, fue favorecido en 1785 por un
permiso que el virrey concedi al seor Jos Cuervo para que comercializara su licor. Mientras
otros mezcales continuaron siendo prohibidos, los tequileros hicieron grandes esfuerzos por negar
el origen indgena de su bebida, por un lado, descartando el uso del nombre mezcal y por el otro,
creando leyendas acerca de su origen (Granich, 2007).
En Brasil, la cachaa comenz a ser una bebida popular entre los esclavizados que trabajaban en
los ingenios de azcar, durante la Colonia. Aunque las elites consuman vinos provenientes de
Portugal y consideraban la cachaa como una bebida de bajo estatus, las fbricas proliferaron con

Esta categora alude a licores cuyo proceso de produccin est ligado al lugar, con lo cual se establecen conexiones
entre el entorno, la gente y las especificidades histricas y culturales (Carrillo Trueba, 2007).

el tiempo a tal punto que la cachaa se convirti en la bebida alcohlica ms consumida 3. Minas
Gerais es la regin que ha conseguido mantenerse, hasta hoy, como centro productor de cachaa
por excelencia. Actualmente, en esa regin se han realizado estudios acerca de las tradiciones
familiares y religiosas que han puesto en evidencia todo el universo simblico que se proyecta en la
multiplicidad de connotaciones que hoy tiene la produccin y consumo de cachaa en Brasil, y que
van desde costumbre transmitida de generacin en generacin y los aspectos culinarios y mgicoreligiosos asociados a la ingesta; hasta el atractivo turstico y el aporte como proceso productivo
vinculado a la generacin del producto interno bruto de la economa brasilera, a partir de la
dinamizacin econmica de las zonas productoras de este aguardiente de caa con la apertura de
mercados en el exterior (Pietrobelli y Rabellotti, 2005).
En Venezuela, el Programa Agave Cocui se plantea como otra iniciativa de desarrollo sustentable
de las comunidades de cocuy pecayero, una bebida de la zona semirida del estado de Falcn. Todo
un trabajo multidisciplinario y multi-institucional se orient a estudiar los conocimientos y tcnicas
de esas comunidades destiladoras, en aras de mejorar su calidad de vida (Daz de Arends y
Snchez, 2004). El Programa Agave Cocui, en su primera fase (1998-2001), estuvo constituido por
un componente de investigacin orientado a producir informacin bsica referente al manejo del
cultivo domesticacin y propagacin de la especie, as como al mejoramiento de los procesos
tecnolgicos para la produccin del licor. Uno de los resultados de estas investigaciones fue la
caracterizacin de los procesos de fermentacin y calidad de la bebida, as como sus aspectos
socio-culturales (Daz de Arends y Snchez, 2002). Todo ello con el objeto de avanzar en una
propuesta de desarrollo social y econmico basado en formas asociativas tales como
microempresas, cooperativas y clusters.
El ltimo caso de procesos de patrimonializacin de destilados en torno a la denominacin de
origen es el del pisco sour, un coctel a base de destilado de uva que ha sido objeto de disputa por la
denominacin de origen entre Per y Chile (Ochoa, 2012). A medida en que el pisco ha sido
apetecido como producto gastronmico internacional, historiadores, antroplogos, escritores y
gastrnomos, entre otros, se han enzarzado en una pugna sobre el origen del pisco el origen del
pisco, el cual se remonta al siglo XVIII en tiempos del virreinato del Per. El conflicto blico
fronterizo entre los dos pases que se conoci como la guerra del Pacfico, termin con la
anexin a Chile de tierras ricas en viedos que los peruanos reclaman como propias. Este hecho
geopoltico tiene mucho que ver con la disputa actual por la denominacin de origen, en tanto que
esos son hoy territorios chilenos en donde se produce pisco.
Vemos, pues, que en varios pases los destilados artesanales han dejado de ser un problema
concerniente las polticas fiscales y antialcohlicas, cuya visin patologizante se sustenta en el
hecho de que el alcohol es un problema social susceptible de regulacin y administracin mediante
el monopolio estatal (Dietler 2006) 4. Precisamente, el vnculo entre alcohol artesanal, formas de
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En 1649 Portugal prohibi su produccin, comercializacin y consumo entre los esclavos pues esto, adems de afectar
el mercado de sus vinos, comenzaba a amenazar la seguridad y el orden colonial (Haruo Sakai. s.f). Las medidas
prohibitivas duraron 124 aos, un periodo de revueltas populares en todo Brasil y especialmente en Minas Gerais, a favor
del derecho de producir, vender, comprar y exportar cachaa. Despus de la Independencia de Brasil, el ciclo productivo
continu sin interrupciones proceso productivo.
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La perspectiva fiscalista, ligada a una economa de la salud pblica, se desarroll en Amrica Latina, en el marco de las
polticas fiscales del imperio espaol en el siglo XVII y se consolid en el siglo XX, con la concepcin modernizante y

conocimiento y saber local parece estar en la base de aquello que es cada vez ms una empresa de
valoracin positiva de destilados y licores artesanales. Productores, comercializadores, entidades y
ongs financiadoras de proyectos en diversas regiones del mundo, enaltecen la patrimonializacin
de ciertas bebidas espirituosas desde el conocimiento local, el desarrollo alternativo, la cultura y la
historia local y de la biodiversidad. Esas bebidas destialdas y licores artesanales se perciben como
productos nicos, saberes locales especficos en donde la geografa viene a ser un elemento
importante en la disputa por las nociones de propiedad, patentes, derechos y mecanismos de
proteccin del conocimiento tradicional.
Contexto histrico y regional del biche
Hoy la produccin proscrita y marginal de destilados se intensifica en zonas rurales y entre sectores
populares urbanos de varias regiones colombianas para quienes el aguardiente es una bebida de
primera necesidad, de utilidad pecuniaria a travs de su comercio, adems de ser medicina y
alimento bondadoso asociado a actividades cotidianas, y cuando su ingesta es controlada. Este
artculo plantea que la persistencia, y en algunos casos, la produccin y el consumo de alcohol
destilado artesanal puede ser vista como un entramado de saberes, destrezas, formas de ser, de
hacer y visiones de la economa domstica que est indisociablemente articulado a unos contextos
histricos, geogrficos y culturales particulares.
En el Pacfico colombiano, la produccin de destilados artesanales ha sido una actividad central
entre los pequeos agricultores de la caa que de tiempo atrs desarrollaron mercados de productos
como el tabaco, el aguardiente y la carne (Romero 1995: 100). El oficio puede remontarse al
declive en el siglo XVIII, de la bonanza aurfera que tuvo lugar entre 1680- 1690, y que produjo el
desplazamiento masivo de cuadrillas en la regin (Aprile-Gniset 1993, Romero 1995). A medida
que los Reales de Minas entraron en una crisis que termin con el fin del ciclo aurfero entre 1790
y 1810, los libres por automanumisin, cimarronaje o liberacin se vieron obligados a
diversificar la produccin agrcola y a desarrollar mercados de productos (tabaco, aguardiente,
carne) y trabajo (bogas, cargueros, revendedores) (Romero 1995: 100, Navarrete 2005: 159, 200).
Para las autoridades y los mineros blancos, los poblados de libres eran lugares de sedicin y
corrupcin. Los bailes, cantos y dems celebraciones que congregaban a la gente al ritmo de la
msica y del aguardiente, eran censuradas como perniciosas borracheras. Las nuevas comunidades
agrcolas y mineras de mazamorreros, de bogas y remeros en los ros, cultivaban pltano, cacao y
caa. Del guarapo de la caa se sacaba el biche, que se diferencia del jecho o aguardiente oficial.
Durante el siglo pasado, la regin pas de una red de enclaves alineados a lo largo de los ros y los
placeres aurferos modelo de los siglos XVIII y principios del XIX, a una distribucin
alrededor de las ciudades-puertos (Hoffman, 1997: 21). Este modelo de ordenamiento y
poblamiento urbano-rural del Pacfico configurado hacia el siglo pasado, es el resultado del
desarrollo fsico y econmico alcanzado por los poblados y la sujecin econmica y polticoadministrativa de las constelaciones comarcales o de cuenca a los centros hegemnicos de la regin
(Mosquera, 2004: 292). Los dos puertos martimos (Buenaventura y Tumaco) que se desarrollaron
durante el siglo pasado, y los dos puertos fluviales (Quibd y Guapi), centros urbanos tradicionales
civilizatoria de las polticas de salubridad e higienismo de principios del siglo pasado (Hernndez Palomo 1974; Mora de
Tovar 1988; McGraw 2007).

desde la Colonia, son epicentros regionales dentro de una densa red de relaciones entre ncleos de
vereda, aldeas menores, aldeas mayores, cabeceras rurales y polos de cuenca, que establece la
dinmica de flujos y de transacciones en la economa del Pacfico.
El valle geogrfico del ro Cauca y en especial, la zona plana de lo que hoy es el norte del
departamento del Cauca, estuvo cubierta por bosques tropicales que sirvieron de refugio a los
cimarrones como los de las vegas del ro Palo, quienes hacia l770 haban logrado consolidar una
economa independiente sobre la base del cultivo del cacao, el tabaco y la produccin de
aguardiente (De Roux y Yunda, 2001). Entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, Alonso
Valencia se refiere a los enmontados, gente libre y desertores de los ejrcitos patriotas, que se
ocultaba en los montes porque esta era la mejor forma de evadir los reclutamientos. La existencia
de enmontados era motivo de perturbacin en el Valle del Cauca, en tanto comenzaron a
conformarse sociedades campesinas al margen de la sociedad republicana, ejerciendo actividades
ilegales como la produccin clandestina de aguardiente (Valencia, 2008: 129). Durante las dcadas
de 1860, 1870 y 1880 el bandidismo fue una constante en la zona plana del norte del Cauca. All,
donde la poblacin negra era abundante, el bandidaje se vio alimentado por guerras civiles que
dejaban flotando cuadrillas de excombatientes negros (De Roux y Yunda, [1991] 2001: 4).
Con posteridad a la abolicin de la esclavitud, los libres y sus descendientes formaron una
prospera economa de subsistencia, establecindose ilegalmente en las vastas tierras de sus antiguos
amos, especficamente, en los linderos de las haciendas latifundistas como las riberas de los ros y
las zonas pantanosas. Los terratenientes trataron infructuosamente de limitar la agricultura
campesina con el objetivo de revitalizar sus decadentes propiedades a base de trabajo asalariado o
de cultivos de arrendatarios (Taussig, 1979: 12). Los forajidos hicieron infructuoso todo intento por
parte de los hacendados de desalojar a los negros de tierras que los terratenientes reclamaban como
propias, pero sobre las cuales no podan ejercer control. El surgimiento del campesinado negro en
la zona plana del norte del Cauca se dio en un contexto de guerras civiles en donde los negros
participaron con el objeto de luchar por la tierra y por el proyecto econmico al cual se oponan los
hacendados (De Roux, [1991] 2001: 4,5). La economa de la caa se volvi fundamental en la vida
de las comunidades que se conformaron, dada su alta demanda y alto rendimiento econmico
(Taussig, 1979:12).
El crecimiento acelerado de la produccin de azcar y las relaciones de establecidas por la
agroindustria caera (un sistema de contratistas laborales), acarre la expropiacin de los
campesinos locales del minifundio; su base de subsistencia. Base que a su vez, haba sido
subsidiaria del precario sistema de trabajo a destajo en los ingenios (Taussig, 1979: 126). En
consecuencia, entre l960 y l975, los campesinos nortecaucanos cedieron
a los ingenios ms de la mitad de sus tierras, en respuesta al avance de la industria azucarera. Las
nuevas generaciones que dejaron de atender las fincas de sus padres para proletarizarse como
corteros de caa en los ingenios, terminaron trabajando en las tierras que en otro tiempo
pertenecieron a sus ancestros (de Roux, [1991] 2001: 10).
Las estructuras sociales regionales de asentamiento negro en el litoral Pacfico y en el valle
geogrfico del ro Cauca comienzan a experimentar transformaciones a lo largo del XX, con la
introduccin de cultivos agroindustriales como la caa de azcar, el banano y la palma africana. Es
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entonces cuando se intensifican los procesos de urbanizacin e industrializacin acelerados (Urrea,

Ramrez y Vifara, 2004: 72). La influencia del modelo de ordenamiento territorial, ligado a los
intereses de la regin Andina sobre el Pacfico, incidi en la dinmica migratoria del Pacfico hacia
Cali en los ltimos cuarenta aos. En el caso de la regin del Pacfico esta dinmica evidencia un
rezago con respecto a los procesos migratorios que se dieron en el resto del territorio nacional. Solo
hasta los aos cincuenta, en el siglo XX, y de ah en adelante, se inicia la migracin de pobladores
del Pacifico hacia diferentes ciudades (Cali, Medelln) y reas de desarrollo capitalista (Valle
Geogrfico del Ro Cauca) que forman parte de los flujos migratorios rural-urbanos y urbanosurbanos (Urrea, Ramrez y Vifara, 2004: 73).
El destino de gran parte del Pacfico colombiano podra verse como la intensificacin de la
incorporacin forzada del Litoral al sistema capitalista mundial, un proceso que empez con la
organizacin minera de oro en la colonia (Colmenares, 1973; citado en Escobar, 2010: 91). Hoy, el
cultivo de la palma se ha ampliado al Pacfico centro-sur, en la zona de los ros Guapi, Saija y
Micay, y en el nordeste chocoano, hacia Curvarad y Jiguamiand. Junto con el cultivo y
procesamiento de la coca, la palma aceitera es una de las economas que ha generado ms violencia
y desplazamiento. Sin embargo, pese a que en las ltimas dcadas este modelo de desarrollo ha
acelerado la reconversin del paisaje y los modos de vida desplegados por los libres, an se puede
hablar de una importante poblacin rural que atiende sus parcelas de arroz, maz y pltano, ste
ltimo, importante en el comercio local y en algunos casos de trueque. La caa sigue cultivndose
en lotes de mximo tres hectreas y su renta est en los trapiches, la mayora rudimentarios, con los
cuales los productores hacen miel, panela, guarapo y biche.
Todo este proyecto modernizador sobre el Litoral Pacfico y el valle geogrfico del ro Cauca,
signific para esas regiones de asentamientos negros el inicio irreversible de importantes flujos
migratorios. La dinmica de poblamiento en Buenaventura favoreci la concentracin de grupos,
procedentes de la misma localidad o de las riberas de los ros, en espacios especficos e
identificables a travs de la percepcin de otros grupos. Este traslado de las redes de parentesco, de
pertenencia local y fluvial, origin una demarcacin y apropiamiento efectivo en calles y barrios,
especialmente en franjas lacustres. As surgieron los nayeros, gente proveniente del ro Naya que
habita en el sector de La Playita, los cajambreos y micaiseos en los barrios Viento Libre, El
Firme y Lleras (Arboleda, 2002: 404). En Cali, entre 1950 y 1980, hubo un periodo de
concentracin y reconstitucin de redes familiares y parentales provenientes de la regin del
Pacfico y de los valles interandinos (Arboleda, 2002: 405). La ciudad se convirti en un crisol de
culturas, asimilando distintas experiencias culturales que convergen en la construccin de la cultura
negra popular urbana, evidente por su presencia en ciertos espacios de la ciudad como el barrio El
Popular, Juanchito, Melndez, el Parque de las Banderas, el terminal de transportes y el Parque del
chontaduro, todo lo cual se perfila como un circuito cultural identitario. Hoy el rea del distrito de
Aguablanca (comunas 13, 14 y 15) y sus alrededores (comunas 6, 7, 11, 12 y 16), se destaca por la
existencia de una alta concentracin de poblacin afrocolombiana, migrante y nativa (Urrea,
Arboleda y Arias 2000: 3). Con el surgimiento y consolidacin del distrito de Aguablanca en la
zona oriental de Cali surgi un espacio de legitimacin, reconstruccin y reelaboracin de distintos
rasgos de la vida cotidiana de los migrantes, anclados a sus tradiciones y recreados con elementos
modernos del contexto urbano (Arboleda, 2002: 406).

Localidades de produccin y venta del biche

En el Pacfico centro-sur, la zona de los ros Saija y Micay concentra hoy la mayor produccin y es
la ms dinmica en la comercializacin del destilado de caa. Algunos lugareos de la costa norte
identifican a la zona de Saija, Timbiqu y Micay como la raz del biche o el rea del Pacfico en
donde la actividad es ms tradicional. En estos tres ros hay vecindarios rurales dispersos, aldeas,
cabeceras rurales y polos de cuenca como Puerto Saija, Santa Mara de Timbiqu, Lpez de Micay
y Noanamito, que se articulan en una intensa produccin de destilado que se exporta hacia Guapi,
El Charco y Buenaventura. En Guapi, por ejemplo, la gente de Saija goza de mucho prestigio en lo
que a elaboracin del biche respecta. Cabe agregar que otros ros del Pacfico-centro sur como
Cajambre, Anchicay y Naya tambin son productores de biche.
Los ros San Juan y Baud representan la zona de produccin del destilado en el Pacfico
chocoano. En el San Juan la produccin es an mayor que en el Baud, pues desde la parte alta
hasta la costa se produce un biche que se exporta hacia Buenaventura por va fluvial y terrestre, y
hacia Quibd, donde el destilado se vende en la galera o plaza de mercado de esta ciudad.
Corregimientos como Taparal y Palestina gozan de mucha tradicin en el cultivo y transformacin
de la caa. En el ro Baud se encuentran varios corregimientos y veredas que destilan biche hacia
la parte media y baja del mismo, entre ellos Puerto Echeverri, Batatal, Baudocito, Quer y Boca de
Pep. En la costa, Sivir, Piliz, Usarag, Cantil, Cuevita y Virud.
En el estrecho longitudinal del valle del ro Dagua, hacia la parte baja, tambin hay localidades
productoras de biche. La navegacin por el ro Dagua favoreci el surgimiento de algunos poblados
alrededor de este ro, el ms importante de ellos es Juntas del Dagua (Aprile-Gniset, 1993). All se
estableci una comunidad negra donde la mayora de sus habitantes trabajaban como bogas, es
decir, hombres encargados de conducir unas frgiles embarcaciones con pasajeros desde y hacia
Buenaventura. Esa constitucin de formas de trabajo, en el contexto de los procesos de liberacin,
se fue alimentando con las migraciones costeras de gente proveniente de los ros Naya, Saija y
Micay, entre otros, quienes remontaron el ro y anduvieron por los caminos de herradura que
conectaban con el ro en el sitio de Puerto Dagua.
Tanto la construccin del ferrocarril del Pacfico (1870-1915) como la carretera (1926-1946)
fueron acontecimientos que incidieron en el incremento y concentracin de la poblacin que luego
formara comunidades. Este fue el caso de Triana, un pueblo ubicado en el kilmetro 42 de la va a
Cali, y atravesado por el ferrocarril del Pacfico. Ubicado entre los corregimientos de Crdoba y
Loboguerrero, Triana se caracteriza por ser una comunidad productora de biche destilado. A
diferencia de los ros Saija, Micay y Naya, en Triana se saca el biche a partir del guarapo de panela.
Hace 40 aos an exista caa de azcar en Triana, pero el cultivo fue desapareciendo y las mujeres
dejaron de destilar guarapo de caa.
Guapi, capital de la antigua provincia del Micay, que fue un importante puerto asociado a la
explotacin del oro y el comercio a principios del siglo XX, es una de las localidades ms
importantes en la comercializacin del biche. El sector de Puerto Cali, donde Guapi comenz con
un casero de pescadores en 1770 (Friedemann S. de, 1989), es uno de los sectores de mayor
concentracin de vendedores de biche, muchos de los cuales son tambin reconocidos artesanos de

redes y canoas de pesca. Guapi no es un ro caero como s lo es el Micay o el Saija. De ah que sea
receptor del biche que se produce en esos dos ros.
Buenaventura es el epicentro mayor de acopio, circulacin y consumo de los biches que se
producen en todo el Pacfico. A la zona insular de Cascajal llegan los botes provenientes del Choc
y la zona centro-sur, en los barrios del Puerto, hay, inclusive, lugares de expendio al por mayor y al
detal. A partir de la intensificacin de la movilidad en el Pacfico centro-sur, migrantes
bonaverenses, saijeos, nayeros, micaiseos y baudoseos, entre otros, y sus descendientes, han
creado flujos conectores entre barrios populares y territorios rurales ribereos y costeros, con los
cuales han introducido el biche y sus derivados en Cali, especialmente, en el distrito de
Aguablanca.
En Cali, el biche trado desde Buenaventura ha permitido formas de insercin econmica y se ha
convertido en una prctica cultural de los migrantes del litoral Pacfico, la cual ha tomado un auge
inusitado en eventos folclricos tales como el da del Pacfico, que desde 1983 se realiza en la
plazoleta del Centro Administrativo Municipal, en el marco de la feria de Cali. El consumo del
destilado inici entre hombres mayores que trabajaban en la construccin y posteriormente, los
migrantes lo introdujeron en bailaderos y peluqueras.
Hace poco ms de diez aos que las bebidas a base de biche, como el arrechn y la tomaseca, se
venden en establecimientos comerciales de Cali y Buenaventura, en las universidades del Pacfico,
del Valle y Santiago de Cali, en eventos acadmicos regionales y de folclore afropacfico. En una
zona como la carretera de Loboguerrero a Buenaventura, la promocin turstica de los recursos
patrimoniales, aunque en pequea escala, se est presentando de manera acuciante en las
poblaciones aledaas a la carretera. Para estos habitantes, presos de relaciones de trabajo serviles
en una zona degradada por la minera y con bajo potencial agrolgico, la subsistencia es un reto
que el comercio del biche ayuda a superar da a da.

Ruta del biche en el litoral Pacfico. Mapa: Andrs Meza

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Caales trapiches y alambiques

Por lo general, la caa se siembra al borde del ro porque esto facilita las faenas propias del cultivo.
Las tareas agrcolas requieren muchas veces de la residencia temporal en las fincas, durante los
tiempos de siembra y cosecha de productos transitorios como el arroz o el maz. El ciclo de la caa
es de tres meses pero como sucede en Sivir, algunas familias tienen varias hectreas sembradas en
diferentes fincas y esto les asegura el acceso al recurso la mayor parte del ao. En Sivir, hay caa
disponible para destilar biche durante todo el ao, aunque no todo el mundo saca en todos los
meses del ao. Esta crece junto con el chontaduro y el pltano en los montes ubicados a los largo
de los ros Ord y Sivir. En el ro Catripe, la gente de las comunidades de Cantil y Villa Mara
cultiva pltano, banano, topocho, felipino y caa. La gente de Piliz, por su parte, trabaja la caa en
los ros Purricha, Piliz, Quiparad y Paneso. All, el cultivo de la caa est mucho menos
generalizado y el circuito es ms limitado. En ambos casos la persona o el grupo de personas que
aprovechan el caal calculan cunto pueden sacar y limpian una determinada extensin de tierra.
La extensin de un caal se mide segn los tanques de guarapo que produzca. Un tambor es un
tanque de plstico de 55 galones que se llena con 11 latas de guarapo (5 galones) y que en la
destilacin puede rendir hasta doce galones de biche. Los caales de los ros Ord y Sivir, en
manos de las familias del corregimiento que son productoras y vendedoras, rinden entre 3 y 10
tanques de guarapo.
Hace unos veinte aos lleg a Sivir el primer trapiche mecanizado, lo cual transform la
molienda de la caa de trapiches manuales o matacuatro. Estos trapiches manuales se componan
de un rodillo ajustado en medio de cuatro palos clavados en la tierra, accionado mediante dos
palancas tiradas por cuatro personas, cada una en un extremo de las dos palancas, y una quinta que
se encarga de introducir la caa en el rodillo (vase anexo de fotos). Posteriormente, la molienda se
hizo por turnos y cada quien pag una cantidad de dinero por la lata de guarapo. Con esa plata, la
comunidad ha mantenido el trapiche y sufragado los costos de funcionamiento. Cuando la mquina
se ha averiado, han tenido que retornar a la vieja tcnica, que no desaparece del todo aunque nadie
la echa de menos porque moliendo en un trapiche de ruedas, basta con dos horas para llenar un
tanque de 55 galones.
[] Aqu haba una caa que le decan la negra y la amarilla. Despus lleg otra caa que le
decan caa brava o interiorana. Luego lleg otra caa que le decan pateperro, y ahora ltimo
hay una caa recin llegada. Esa fue la que trajo Salomn [] (Entrevistado en Sivir, 26 de
marzo de 2011).

Entre las variedades de caa, quienes la transforman sostienen que las especies venidas del
Valle son hoy de mayor rendimiento frente a las variedades de caa negra y amarilla que ya se
daban en la regin. En varias partes esa caa se conoce como interiorana o morada, y en
lugares como Sivir como caa Salomn. El entrevistado afirma que su primo Salomn lleg
hace unos cinco aos de Palmira con la idea de montar una empresa panelera en Sivir, trajo
variedades de caa que conoci trabajando en los ingenios del Valle y con un pequeo capital,
estimul la siembra entre sus parientes y vecinos, as como la compra de un trapiche de ruedas. El
proyecto panelero fracas porque no tuvo dependo, palabra que usan para nombrar la demanda
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que pueda tener un producto. No obstante, la caa sirvi para que Sivir se convirtiera en la
comunidad productora de biche ms importante del Bajo Baud.
Aunque la produccin para la venta al por mayor sea un fenmeno reciente, el biche en Sivir se
elabora desde hace dcadas, como sugieren las memorias de destiladoras y destiladores acerca de la
persecucin que ejerca el resguardo de rentas de la secretara de hacienda del departamento, hace
cincuenta aos.
La produccin bichera ha permanecido, inclusive, luego de una peste que mat todos los caales
a principios de la dcada de 1990. Por ese tiempo, a la gente le toc sacar biche de panela que
compraba en Pizarro o en Buenaventura. Una aejada en tanques de plstico dura entre 12 a 15
das. Es importante conocer el punto en el que el guarapo est listo para destilar porque cuando este
est dulce, al hervir se rebota. En Sivir, una entrevistada recuerda que su padre saba ahuecar
palos de nato (una especie maderable que se consigue en el bosque de manglar) y embrearlos por
dentro con cera de abejas que consegua en el monte. En los tanques de nato, bien tapados con la
hoja negra (una variedad de hoja platanera), la fermentacin se aceleraba en solo cuatro das.
En los ros Micay y San Juan antes se mola la caa y se echaba el guarapo en unas ollas de
barro que hacan los cholos, como llaman los libres a los indgenas. Esas vasijas iban embreadas
por dentro, con la cera de abejas que se consigue en los panales. La brea obtenida de las abejas no
slo se empleaba en el equipo de alambique. Tena mltiples usos: para curar o sellar canoas y
embarcaciones deterioradas o agrietadas, y para hacer lmparas de embil. Hoy da, en Cantil y en
Sivir, los tanques de nato han sido remplazados por tanques de plstico, cosa que no sucede en
Piliz-Villa Luz.
Los alambiques en que se realiza la destilacin se componen de un caldero en algunos lugares
de mayor volumen, un cuerpo por donde pasa el vapor y que por lo general tiene forma
cilndrica; un plato en madera acanalado de carr o gina que recoge el alcohol destilado; una paila
que va en la parte superior y un tubo que llaman flauta, por donde chorrea el biche, y en algunas
partes de guadua y, en otras, de aluminio. Por lo general, el cuerpo o cabezote del alambique es
una olla de aluminio desfondada, pero en Piliz este an es en madera de balso. Cuando el guarapo
fermentado hierve, el vapor sube hacia un segundo recipiente que se comunica a travs de un
orificio en la tapa con el primero. Este cabezote, es la olla pequea, sin fondo y puesta boca
abajo sobre la tapa de la olla del guarapo, que en su interior sostiene al plato de madera colgante,
por donde escurre el destilado hacia la flauta o tubo de salida. El vapor se condensa cuando se
encuentra con el asiento de la paila, caldero, o sartn, de aluminio colado, ubicado sobre el
cabezote y en el que se mantiene un flujo permanente de agua fra. Las sacadoras o sus ayudantes
deben probar el agua de la paila mojndose las manos peridicamente, para efectuar el cambio.
Hace 50 aos, en la poca en que la produccin era perseguida, el licor lo envasaban en
damajuanas o manzanas de vidrio que enterraban para no correr riesgos, pero dejando visible el
pico para luego poder ubicarla. Esos recipientes fueron remplazados por las galonetas de plstico,
aunque an se encuentran arrumados en algn lugar de la casa de alguna persona sacadora de cierta
edad avanzada. Doris Martnez cuenta que a los 13 aos, en el ao 1959, ayudaba a su ta Paula
Montao y a su mam a cargar agua para llevar a los alambiques que eran instalados
transitoriamente para las destilaciones clandestinas, lejos del casero de Triana:
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[] Le digo que nosotros pasbamos trabajo [...] yo me acuerdo de los aguaceros y del
tapaito de banano que nos daban. Uno vena llegando al pueblo a las 6 o 7 de la noche y a
cambio del da de trabajo le daban una caneca de simple pa uno bebrsela [...] en esa poca
era uno llevando calor porque haba que estar achicando [...].

Modesto Montao recuerda que en el ro Saija, hace unos cincuenta aos, las ollas de destilar y
de fermentar eran de barro. Las hacan los indgenas que habitaban la parte alta del ro, en los
brazos que desembocaban, y los libres se las compraban. La incorporacin de las zonas productoras
de biche dentro de una dinmica de mercado que exige cierto pragmatismo en el oficio, en aras de
producir mayores volmenes. Esto choca con la memoria de las viejas tcnicas acerca de ciertos
procedimientos sobre aejamiento y destilacin. Ese abandono es paradjicamente, si bien las
posibilidades de ampliar el mercado del biche dependen, en buena parte, de resignificar la bebida y
sus derivaciones como productos tnicos y tradicionales. Este es un argumento frecuentemente
invocado en las estrategias de mercadeo creadas por personas y colectividades de zonas
productoras de aguardiente que estn insertas, sobre todo, en el expendio del licor en epicentros de
consumo.
1. Conocimientos mdicos y bebidas derivadas del biche
El biche tiene infinidad de usos medicinales y est integrado al sistema mdico tradicional y
mgico-religioso afropacfico, cuyas caractersticas son, en cierto sentido, anlogas al acervo
teraputico tradicional embera (Zuluaga 1996). Prcticas como la ingesta de licor de botellas
curadas y otros bebedizos o preparaciones que incluyen una mixtura de plantas y especies
embebidas en alcohol, estn presentes en diversas regiones del mundo, pero especialmente en el
Caribe (Volpato, Godnez y Beyra 2009, 44-47). Las botellas curadas o balsmicas son bebidas
alcohlicas multiherbales que sirven como medio de almacenamiento de los componentes activos
de las plantas (Volpato, Godnez y Beyra, 2009: 44). La popularidad de las botellas multiherbales y
de races con cortezas amargas, a cuyas propiedades curativas y afrodisacas les suman partes de
animales que simbolizan vigor sexual , no solo son muy populares en el Caribe sino que adems
corresponden a una herencia de la farmacopea africana occidental. Trminos como galones
(Cuba), mamaguana (Puerto Rico y Repblica Dominicana) y batra (Surinam), corresponden a
denominaciones de botellas multiherbales con atributos medicinales y afrodisacos muy similares a
las botellas que se elaboran en Ghana, Benn y Costa de Marfil. No obstante la variacin de
especies en las botellas de los pases africanos respecto a las encontradas en el Caribe, existen
similitudes en las propiedades morfolgicas, organolpticas y farmacuticas de las plantas y races
encontradas a uno y otro lado del Atlntico ( Van Andel, Mitchell, Volpato, Vandebroek, Swier,
Ruysschaert, Rentera y Raes 2012).
Hay botellas para cerrar o proteger el cuerpo, para parir y para curar la mordedura de
culebra. El chuco o la tomaseca son preparaciones que se derivan del genrico bebedizo,
aconsejado por las abuelas a las jvenes que sufren los clicos menstruales, y que tambin se
utiliza para proteger la matriz de las enfermedades derivadas del parto. Las prcticas de curacin en
torno a la mordedura de culebra ocupan un rango elevado dentro de los conocimientos mdicos.
Los curanderos, que trabajan en forma combinada con secretos (oraciones) y plantas medicinales,
confeccionan botellas curadas amargas que se diferencian de las botellas simples (empleadas como
vigorizante) por el tipo de races y de plantas que la componen, pero tambin por el tipo de alcohol,
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ya que en este caso utilizan la flor del biche, la primera destilada que sale del alambique y que
rinde entre las tres y las cinco primeras botellas. Quienes saben confeccionar botellas de alto poder
son mdicos que utilizan la flor producida por ellos mismos o encargada a un tercero. De acuerdo
con estos mdicos, a una curada no se le debe echar jecho. Tiene que ser biche. Luego de pulsear
al ofendido de culebra , los curanderos introducen biche en sus bocas y les rosean en el rea de
mordedura de la serpiente, luego chupan el veneno. Hay gente curandera que destila biche, sabe
asistir partos, hacer botellas y dar sobijos y baos de asiento empleando la flor. El simple o la
cola de la destilacin, se utiliza en frotaciones que se hacen a los nios que adquieren el mal de
ojo.
Muchas de las preparaciones actuales a base de biche, son recetas que han surgido
recientemente con la apertura de eventos folklricos que se convierten en lugares de mercado. Sin
embargo, existen preparaciones ms antiguas como aquellas de la botella curada, el vinete o la
tomaseca. Del vinete del bajo Baud, una bebida de biche mezclado con miel de panela, clavos
y canela, dicen quienes lo saben hacer, que en la poca en que el biche era perseguido por el
resguardo de rentas, le echaban los alios y lo enterraban por lo menos durante tres meses o ms.
En el Dagua y hacia el Pacifico sur, al vinete lo llaman chuco o tomaseca son preparaciones
que se derivan del genrico bebedizo, aconsejado por las abuelas a las jvenes que sufren los
clicos menstruales, y que tambin se utiliza para proteger la matriz de las enfermedades derivadas
del parto. La tcnica de estas preparaciones caseras, a base de biche las han transmitido las madres
a sus hijas, por lo que muchas mujeres adultas identificaban estas nuevas bebidas con el
bebedizo. Las parteras, que en comunidades como la de Triana han desaparecido, tambin
jugaron un papel en la continuidad de dicho saber.
Las bebidas popularmente conocidas como arrechn, tumbacatre o crema de biche son
especies de sabajones que comenzaron a producirse y comercializarse hace unos 17 aos, en los
mismos contextos de produccin y circulacin del biche en Cali y Buenaventura. En el Choc esas
bebidas son prcticamente inexistentes. La tomaseca en el Pacfico sur o el chuco, para el
Choc, son preparaciones similares que emplean hierbas, entre ellas la nacedera y el pipilongo,
mezclados con azufre. Algunas personas dicen que la tomaseca del sur y el chuco chocoano
son lo mismo, aunque hay quienes piensan que hay variacin en la receta.
En Cali existen personas dedicadas a la elaboracin de bebidas derivadas con biches que traen de
Buenaventura. La produccin y expendio de preparaciones a base de biche ocurre en muchos
barrios populares de la ciudad, en especial, los del distrito de Aguablanca, en donde residen las
personas que peridicamente lo encargan o van a Buenaventura a comprarlo directamente. Las
mujeres que se han incorporado ms recientemente en la venta de bebidas derivadas, aprendieron a
trabajarlas porque amigas suyas les dieron las recetas. Otras haban aprendido de sus madres, tas o
abuelas en alguna localidad del Pacfico y llevaron ese conocimiento Cali. En el mercado de las
bebidas derivadas, cada quien defiende su forma de preparar el producto, especialmente, si se
atribuye la creacin de algn tipo de receta.
Las nuevas preparaciones a base de biche estn surgiendo en el contexto del turismo y se han
incorporado a los eventos festivos de Cali y Buenaventura. La experimentacin con diferentes
ingredientes y el conocimiento de las propiedades del biche, potencia las nuevas recetas. Con cada
festival, las bebidas artesanales han incrementado su protagonismo. Nuevas personas se vincularon
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al negocio y otras de mayor trayectoria sacan nuevas recetas que publicitan cada ao. Junto al
arrechn, la crema de biche, la tomaseca y el vinete, aparecieron el gualaj, el
candelazo, el enterrado, el para picha, y el tumbacatre, entre otras. Es el caso de una
expositora de bebidas que ha participado en las varias versiones del festival de msica del Pacfico.
Ella se atribuye la creacin de una bebida llamada gualaj que sac para el festival Petronio del
2009, en el que le hicieron un homenaje al maestro Gualajo 5.
Consumos y consumidores
El consumo biche est presente en diversos contextos, escenarios y situaciones que van desde los
usos rituales tales como fiestas patronales, los velorios y los alumbrados 6; los usos medicinales y
sociales, en el caso de la elaboracin de botellas curadas y los procesos de trabajo individual y
colectivo, y, por supuesto, los casos de alcoholismo presentes en el consumo prolongado en torno a
lugares de produccin y expendio.
Los comportamientos ritualizados de consumo ordinario de alcohol no vinculados con los
rituales fnebres y la festividad, se presentan en hombres y mujeres de las zonas rurales ribereas y
costeras, pero tambin en los centros urbanos. Estos patrones de ingesta de licor tienen que ver con
sus propiedades estimulantes para el trabajo. La ingesta de biche, especialmente puro, se evidencia
ms en los sectores marginales de las zonas rurales donde se produce, que en los epicentros de
comercializacin. Dependiendo del contexto, consumir o no esa bebida ha sido indicador de estatus
social. Cabe reiterar que el estigma no tiene que ver slo en el mbito del consumo, sino que
tambin en incluye la produccin y comercializacin, dada la impronta de ilegalidad del oficio.
Los consumidores de biche en Buenaventura y Guapi se dedican a diversos oficios, entre los que
se destacan la venta ambulante, la pesca, la minera, y trabajos en la construccin como areneros,
piloteros 7, etc. Los pescadores consideran que el trago de curada en la maana o pisasuelo (como
se le conoce en algunas partes) es medicinal en ayunas y da nimo para iniciar cualquier actividad
cotidiana, particularmente especialmente, la pesca de trasmallo a cierta distancia de sus casas en
caseros y barrios de bajamar. El consumo de licor de botella de curada es una prctica que se
presenta especialmente en adultos y mayores.
El consumo de vinete es muy comn en la zona rural de la costa chocoana. En Sivir (Bajo
Baud, Choc) los jvenes de 15 a 20 aos tenan la costumbre de reunirse a tomar vinete y beber
hasta emborracharse. Embriagados hacan sus fogajes o luchas libres y stas se hicieron muy
populares hasta que los mayores las desaprobaron y prohibieron. Existen muchas formas sociales
de control al consumo de las bebidas que se elaboran y estos se dan en el seno de las familias
productoras y comercializadoras. Si bien son los adultos mayores quienes ms beben, para estas
familias, una forma de proteger su actividad econmica y no colocar en riesgo su inversin es
restringir los comportamientos alcohlicos de sus miembros. Las sanciones morales son la
estigmatizacin y el sealamiento, los cuales pesan principalmente, sobre las sacadoras aficionadas

Su nombre es Jos Antonio Torres; intrprete reconocido de la marimba en el Pacfico.

En el contexto de fiestas religiosas, existen tambin alumbrados a santos y santas de devocin, en los que el rezo
durante nueve noches culmina la vspera del da del santo o la virgen (Meza, 2010).
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Cargadores de las varas de madera que traen los botes desde los ros y que se emplean en la cimentacin de estructuras.
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al alcohol, muchas de ellas sin marido y con hijos que sostener. Algunas beben biche al escondido,
pues no quieren que por su trabajo las sealen como alcohlicas.
En el sector de Pueblo Nuevo, en el centro de Buenaventura, hay ventas de biche a la entrada de
algunas casas y bodegas. Sobre mesas pueden verse exhibidas las botellas de biche puro y curado o
rojito. La mayor parte de la venta que tiene lugar es por cuartos de botella y por tragos o
recargas, lo que hace que muchos consumidores de biche no se dediquen a beber, sino que
consuman pequeas dosis de alcohol a lo largo de sus actividades cotidianas.
Las bicheras son lugares de expendio del biche en Buenaventura. En algunas, los arrendatarios
de los establecimientos permiten el consumo, en donde hay una mayor demanda por parte de los
hombres. En torno a estos espacios fuertemente estigmatizados, discurren consumidores habituales
y con serios problemas de alcoholismo. Se dice que muchos de los biches que circulan son
rebajados o simples y de mala calidad. No pocos mencionan un biche flojo al cual se le echan
pastillas para dar la sensacin de embriaguez en los consumidores. Sin embargo, aunque el
consumo es bastante extendido en el pPuerto y algunos de ellos no son de la mejor calidad, las
tasas de morbilidad y mortalidad asociadas con la intoxicacin por alcohol son bastante bajas, muy
por debajo de enfermedades como la tuberculosis, el clera y otras asociadas al espectro de la
pobreza . En los barrios de Pizarro, cabecera municipal del Bajo Baud, el consumo de biche es
muy frecuente, especialmente, durante los fines de semana. Para un vendedor, los mayores
consumidores en el pueblo son los indgenas embera que viven en los barrios en la periferia del
casco urbano.
Camarn, como le dicen sus compaeros de bebeta, naci en Cisneros (zona del Dagua),
pero su ascendencia es saijea. Se trata de un consumidor habitual de biche en los barrios de
Cascajal, el sector insular de Buenaventura. Camarn, quien trabaj alguna vez en el muelle
como empleado de Foncolpuertos , se afirma como consumidor exclusivamente de biche, aunque
menciona que cuando trabaj, tuvo la posibilidad de conseguir whisky muy barato. Desprecia el
aguardiente Blanco y el ron por el riesgo de adulteracin, lo cual es usual en el Valle del Cauca.
Dice que los licores oficiales provocan borracheras insoportables, mientras que el biche no.
Camarn es un bichero, un alcohlico, pero ello no le impide adoptar cierta tica del consumo: l
slo bebe despus de las diez de la maana, cuando ya ha desayunado. Si se emborracha en la
maana, se acuesta una hora y en la tarde ya est otra vez despierto.
La razn ms importante que justifica el consumo del biche es que es un licor ms barato. Un
tumaqueo de 63 aos no oculta su aficin por el licor y afirm beber todos los das en la bichera
de Am, un sitio ubicado en Pueblo Nuevo (Buenaventura), donde permanentemente hay personas
inmersas en un profundo sueo de borrachera, porque a los bicheros se les permite beber en exceso
y pasar la resaca. Afirma que prefiere el biche por encima de otros licores porque con $10.000
puede comprarse dos canecas de biche. Cuando no tiene dinero, se consigue $500 para comprar un
trago que luego rota entre otros bebedores, entre quienes se asisten mutuamente en la consecucin
de alcohol. Este hombre sufre de problemas digestivos y vmito que le genera el consumo, por lo
que hay veces que debe parar de beber. No tiene preferencia por un biche en particular pero seala
que el biche saijeo es muy fuerte y que su organismo ya no tolera ese tipo de alcohol. Antes
tomaba en compaa; en un velorio o jugando domin. Ahora le dan ganas de tomar solo desde que
muri su mujer que lo acompaaba tambin en la bebida.
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Otra razn recurrente es el hecho de que al biche se lo considera un aguardiente natural, sin
ninguna qumica, como dicen algunos para significar una supuesta diferencia en relacin con los
licores de renta. Por supuesto, la destilacin artesanal es un proceso qumico, aunque
popularmente, cuando se tratan temas relacionados con la produccin de alimentos, es comn que
la gente asocie la idea de lo qumico con procesos industriales. La claridad del aguardiente
destilado artesanal es un criterio importante para el consumidor, especialmente en Buenaventura y
Guapi, donde hay un mercado diversificado.
2. Memorias de la prohibicin y situacin de ilegalidad
La propagacin de lugares para la venta y consumo de biche, sobre todo en los ltimos 15 aos,
evidencia la ampliacin de los lugares de mercado y las prcticas de consumo en diferentes escalas
y a nivel de todo el Pacfico. No obstante, el espectro de la prohibicin de alguna manera an est
presente, creando un contexto de ilegalidad que limita la ampliacin de lugares y redes de mercado.
De hecho, pese a la popularidad alcanzada por la bebida, podra decirse que sta sigue siendo
proscrita, aunque en un grado de rigor mucho ms bajo con respecto a hace cuarenta o cincuenta
aos.
En algunas localidades del Pacfico cuentan que antes se destilaba en las cabeceras de las
quebradas y durante la noche, para que el humo de los alambiques no alertara a los guardas
colectores del aguardiente ilegal. Nadie sacaba ms de dos o tres galones, ni poda almacenarlo en
su casa porque el resguardo o tenencia lo confiscaba permanentemente. Los aparatos para la
destilacin tambin se escondan junto con las existencias de aguardiente ilegal, una vez terminada
la faena. Una sacadora de biche que vive en Triana y que tiene su sacatn en donde quedaba la casa
de su mam, recuerda que en 1962 ella acababa de parir a uno de sus hermanos y haba sacado un
biche para prepararse el bebedizo. En esas estaba cuando un vecino vino a decirle que la tenencia
haba llegado y que estaba preguntando por ella. Cuando fue a esconder las botellas, ellos ya venan
desde la carrilera, subiendo por el camino que daba a su casa. Slo alcanz a introducirlas dentro
de un canasto con ropa, pero los guardas revolcaron toda la casa hasta que las encontraron. Le
explicaron que era un delito destilar aguardiente porque no era de renta y se dispusieron a llevarla a
la crcel de Cisneros. Esperando el motor pequeo que circulaba antes por el ferrocarril del
Pacfico, ella medit en que para evadir el juicio que le esperaba, tena que deshacerse del cuerpo
del delito. Por eso, en un descuido arrebat a uno de los guardas las dos botellas con biche y las
quebr en la carrilera.
El resguardo no slo se centraba en buscar mostos y destilados. Tambin iba tras el ms mnimo
indicio que condujera al descubrimiento del fraude. Si en una casa haba envases de vidrio, los
guardas olan el interior de stos para cerciorase de que no fueran empleados en la destilacin
ilegal. La presencia de damajuanas en una vivienda indicaba que los residentes producan y
vendan aguardiente. De ah que quienes tuvieran manzanas de vidrio vacas en su casa, fumaran
cigarrillo Pielroja e introdujeran el humo dentro de esos envases para que no olieran a trago.
Cuando las cntaras estaban llenas de biche, haba que hacer huecos para enterrarlas. El resguardo
difcilmente encontraba esos escondites, pero a los dueos del alcohol prohibido tambin se les
dificultaba hallar sus propias caletas y a veces perdan todas las existencias y haberes.

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Por lo general, en las localidades en donde los resguardos de rentas repriman el biche, la gente
saba cuando iba a ir el cuerpo de celo, pero no todos alcanzaban a ocultar muchos otros objetos
que el resguardo asociaba a utensilios de destilacin. Las ollitas, aparejos y cualquier instrumento
con que la gente pudiera volver a montar un sacatn, tambin era confiscado: ellos saban que con
cualquier pedazo de olla uno volva a formar su equipo, como dijo una entrevistada en
Buenaventura: Muchas veces por la noche, cuando secaba la marea, mandaban
un posta, una persona que le avisaba a las sacadoras que al da siguiente iba a haber requisa
del resguardo [...] Entonces ellas, durante la noche transportaban y enterraban sus aparejos
y su aguardiente [...] Eso deterioraba la venta porque todo tena que hacerse al escondido
[...] Hoy est como ms libre y ms popular, aunque sabemos que sigue siendo ilegal [...]
Lo que pasa es que el biche es una de las bases econmicas de la regin.

Un hombre de unos 80 aos de edad, nacido en Boca de Pep (Bajo Baud), y que trabaj
durante entre 1961 y 1971 como guarda del resguardo de rentas del departamento del Choc, cont
que segn con un programa establecido por la secretara de hacienda del departamento del Choc,
el resguardo era comisionado para recorrer las poblaciones costaneras y reprender el fraude.
ste confiscaba fermentos y materias destiladas; detena a los supuestos contrabandistas y les
imparta multas o bien, penas de presidio, luego del juicio previo. El trabajo del resguardo consista
en realizar comisiones ordenadas por la secretara de hacienda del departamento, con el objeto de
perseguir todo tipo de fraude a las rentas departamentales. Estaba compuesto por cinco guardas que
recorran los corregimientos y veredas que hacan parte de la jurisdiccin de una municipalidad o
provincia.
En el ro Micay, la prisin se pagaba en la cabecera municipal de Lpez de Micay. Un hombre
que vive en Triana y cuya esposa es sacadora de biche, cuenta que su abuela estuvo presa en la
poca en que celaban fuertemente el licor en todo el Micay. El da que la aprehendieron estaba
sacando el biche, con la ayuda de sus nietos, quienes, a medida que se llenaba cada cntara, corran
al monte a esconderlas. Casi sobre el final de la jornada apareci el resguardo. Aunque no pudieron
encontrar el aguardiente que ya estaba enterrado en algn lugar del monte, los guardas alcanzaron a
ver el guarapo y la paila de cobre, un utensilio del alambique muy apreciado por la gente que
destilaba, dado su alto valor y su difcil consecucin. Uno de los nietos tom la paila y la arroj a
un matorral, pero un celador vio a donde haba cado. Entonces ambos se lanzaron a forcejear por
el instrumento. Al final, la paila de cobre y el mostacho fueron suficiente prueba del delito para que
a la abuela la arrestaran con el agravante de que la familia se haba resistido a la autoridad. Sin
embargo, su nieto recuerda que en Lpez de Micay ella tena contactos con unos polticos liberales,
que le ayudaron a que le dieran la casa por crcel. Pag un ao y desde all sigui destilando. La
conexin entre las memorias de la prohibicin y las situaciones de despojo en forma de arrestos,
vejaciones, decomisos, multas y destruccin de gneros y enseres est muy presente en los
recuerdos. La abuela de un hombre que vive en el Bolvar (un barrio de Buenaventura) sacaba
biche en el ro Saija. Cuenta el nieto de la difunta doa Marciana, que ella sigui destilando biche
en Buenaventura. En el ao de 1964, la seora sacaba biche en el kilmetro 28, por la lnea frrea,
muy cerca de San Cipriano. Su nieto, ahora un hombre de 55 aos, que por esa poca tendra 8 o 9,
iba a Cisneros o a Dagua a comprarle las panelas para poner a fermentar el guarapo. Doa

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Marciana fue arrestada y pag crcel en Palmira. Recordando esos sucesos, su nieto no oculta el
resentimiento hacia el gobierno, por las injusticias que se cometieron con su abuela y su bisabuela.
Un hombre en Guapi (Cauca) cuenta que en el ao de 1954, los ladrones del resguardo de
rentas del departamento del Cauca decomisaban el biche en la Boca del ro Temuey. Los miembros
del resguardo eran gente de la zona, nombrada por la secretara de hacienda de Popayn y que
resida en la cabecera municipal. A quien le cogan una botella con olor a biche, le esculcaban hasta
en el soberao de la casa, en busca de cntaras de aguardiente. La oficina de los agentes de rentas
quedaba en el segundo piso de la galera, desde donde podan divisar la llegada de las
embarcaciones.
Las persecuciones, decomisos y castigos a infractores de las rentas tambin ponen en evidencia
tropeles, abusos y muertes. En el Choc no fueron pocos los enfrentamientos entre familias y
guardas que terminaron en la muerte de unos y otros. En otro tiempo Beln de Docampad, Misar
o Boca de Pep fueron lugares en donde ms se persigui el biche y en donde el asedio
desencaden muertes violentas. Una de ellas fue la de Pedro Castro y el linchamiento del cabo de
resguardo que lo mat.
Se trataba de un sacador de aguardiente en Boca de Pep que adems era partero y curandero.
Cuentan, ex guardas y los familiares que an viven, que Pedro estaba tomando biche mientras
destazaba una res en el matadero del pueblo, cuando un joven cabo recin ingresado al resguardo lo
increp. Haba llegado junto con otros dos guardas y un colector desde Quibd, con el objeto de
reprimir el fraude de licores y supuso que el viejo tendra ms licor en su casa. Horas ms tarde
Pedro muri de un balazo en la espalda. El cabo se asust cuando ste se adentraba en la casa a
buscar una escopeta, tras una discusin. Luego huy seguido por una de las hijas que le gritaba
asesino, mientras corra la noticia la muerte del pariente. Una mujer que le permiti esconderse
en su casa durante el resto del da y la noche, termin entregndolo a los hijos furibundos que
haban llegado desde todas partes del ro con el fin de lincharlo. Con una gran imaginacin
narrativa algunos entrevistados detallaban como transcurri el velorio de Pedro Castro, al cual slo
asistieron mujeres mientras que los hombres estaban sitiando la casa en la que luego entraron para
matar al cabo, justo a la madrugada.
En el Baud, Buenaventura y Guapi se dice que al biche lo dejaron de perseguir a finales de la
dcada del setenta y comienzos del ochenta. En esto tuvo que ver el hecho de que las autoridades
de rentas desestimaran continuar con las medidas represivas de otras pocas y probablemente, el
clamor de muchas familias que derivaban la educacin de los hijos de la produccin de biche. En
Buenaventura, Cali y Guapi se han venido dando otras dinmicas de comercializacin que tienen
que ver con la valoracin del producto como emblemtico del Pacfico. El biche, que fue hasta hace
unos 15 aos prohibido y de contrabando, una costumbre de chimpas y vicio de la gente
alcoholizada ms pobre, se ha venido revalorando como un producto folclrico, extico y
distintivo de la regin y de sus localidades. Entre una poblacin no-negra y joven de Cali, el biche
y sus derivados tienen bastante demanda en algunas universidades, establecimientos pblicos y
eventos festivos de la ciudad. Por otra parte hay iniciativas de emprendimiento alrededor de las
bebidas del Pacfico, entre las que destaca la Asociacin de Parteras del Pacfico Asoparupa, la cual
que ha participado en varias ediciones del festival Petronio lvarez ofreciendo los servicios psico19

profilcticos a mujeres embarazadas en etapa post-parto a quienes ofrecen la mencionada tomaseca

o chuco en botellas etiquetadas con la marca races.
Alambique timbiquireo, Bebidas del Pacfico, Bebidas ancestrales Naymi Delicias de
Mayeya, El Sabrosn, Flor de la caa y otra gran variedad de puestos de venta de biche y
derivados se han ido fortaleciendo en el marco del festival Petronio lvarez. Desde hace unos
cinco aos estos productos se encuentran cuidadosamente etiquetados con logos, imgenes y
leyendas que aluden a la singularidad y autenticidad de un producto considerado antiguo y
emblemtico del pueblo negro de litoral Pacfico. En este sentido, destaca el especial nfasis en los
conocimientos mdicos y en el potencial afrodisaco de las botellas curadas, as como del
arrechn y del tumbacatre, cuyos nombres connotan significados de fertilidad y apetito sexual.
Esta parece ser la principal fuente de la racionalidad valorativa que se incrusta en las prcticas de
representacin que rodean los nuevos mercados y prcticas de consumo. El uso de etiquetas parece
ser una de las caractersticas ms importantes en trminos de creacin de marcas y estrategias de
mercadeo que configuran este tipo de mercancas culturales.
El prestigio de las zonas productoras, el recurso de la movilidad, la propiedad sobre las recetas, la
competencia y los estndares de calidad exigidos en los eventos, son indicadores de cmo la bebida
proscrita se ha ido valorizando, al tiempo que surgen reclamos de derechos de propiedad. Muchos
de los proyectos de negocios en torno al biche an se mueven dentro de una experiencia de
marginalidad, debido al peso de las restricciones legales y medidas prohibitivas. La expansin de
los mercados para el biche en una situacin de ilegalidad no resuelta podra acarrear algunos
problemas asociados a la salud pblica, que terminaran por sustentar el amparo de medidas
prohibitivas.
Sobre el biche pesan restricciones legales que dificultan la consolidacin de cadenas productivas,
consecucin de patentes, registros sanitarios, y acceso a mercados ms estables y de mayor
envergadura. Se trata ms bien de una ilegalidad de baja intensidad, una ilegalidad no resuelta en
donde no hay prohibicin pero tampoco hay plena libertad. Este tipo de ilegalidad se concreta en el
retn de Loboguerrero (entre Buenaventura y Cali), donde la polica retiene a las personas que
llevan ms de una galoneta de biche.
[] Una vez a Olga, la hija ma, la mand a Cali con dos galonetas de biche y la polica
del retn de Loboguerrero se las iba a confiscar. Ella les dijo que antes de que se las
quitaran ella prefera vaciarlas ah mismo [...] yo siempre ando con mis etiquetas y los
policas ya saben que soy invitada a Petronio, ya me conocen. Es que uno no puede llevar
ms de una galoneta. Gente que lleve ms que eso seguro que pierde la mercanca [...] dicen
que los policas revenden todo lo que ellos confiscan [...] (Entrevistada en Triana, 25 de
marzo de 2010).

En esas circunstancias, una mujer de Triana describe un contexto que evidencia claramente cmo
opera el rezago de lo prohibido en la forma en que se realiza el trabajo actualmente:
[] Yo saco el biche aqu [Triana] y lo mando en un motor del ferrocarril hasta Loboguerrero.
All mi mam lo recoge y al otro da tiene que madrugar para Cali a llevrselo a don Graciano, que
es un cliente muy viejo de nosotras. De Lobo toca estar saliendo como a las cinco de la maana en

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un expreso hasta Dagua y de ah coger un colectivo a Cali. All en Lobo es donde hay ms riesgo
de que la polica le coja el biche a uno y ah es donde toca transar con ellos
[...] Eso fue lo que le pas a don Graciano, porque l antes vena hasta aqu a comprar el biche y
una vez la polica le puso problema con las galonetas. l tuvo que darles como veinte mil pesos
[...] (Entrevistada en Triana, 24 de marzo de 2010).

Desde el orden del discurso oficial, relacionado con la poltica de estado sobre alcohol, el creciente
mercado del biche en muchas localidades del Pacfico bien podra catalogarse como una forma
menos disciplinada en el uso del alcohol que podra llevar al incremento del alcoholismo y al
deterioro de la renta departamental, cuyas consecuencias repercutiran en el municipio.
Sin embargo, la tenacidad de la produccin casera de la bebida alcohlica y la propagacin de las
formas de provisin y expendio del licor indican no slo que el biche se ha convertido en un
producto preferido por un segmento significativo de la poblacin como veremos ms adelante,
sino tambin, que se trata de un fondo de consumo y un amortiguador de la precariedad que acusan
muchos hogares, dada la dramtica cada en el nivel de vida por el empobrecimiento a que ha
llevado el conflicto en todo Litoral. De all emerge el biche como mercanca en los circuitos de
corto y largo alcance que involucran relaciones de filiacin y actitudes recprocas entre grupos
corporativos de parientes consanguneos, afines y en donde an estn presentes los valores de uso y
de intercambio que sigue teniendo el destilado en el contexto de la medicina tradicional y la
funebra. Incluso, an tienen lugar transacciones no monetarias, que aunque son cada vez menos
frecuentes, no estn del todo en desuso.
Conclusin
El biche en el litoral Pacfico es un caso acerca de cmo emergen ciertos emprendimientos
econmicos sobre la base de viejas formas de agencia y de resistencia enmarcadas en discursos y
prcticas de diferencia econmico-cultural, en un contexto histrico incierto y de empobrecimiento
y violencia, como lo es el del Pacfico de principios del siglo XXI. Este tipo de emprendimiento
econmico tal vez no sera posible si el oficio de destilar y vender biche no hubiese adquirido unos
significados y valoraciones, principalmente, entre las personas vinculadas a su produccin,
circulacin y consumo cuyo dinamismo han hecho del destilado un bien econmico.
La gente sigue destilando porque ya no hay celadores que constrian su actividad. El destilado se
produce y expende en todo el Pacfico, pero la libertad con que esto sucede parece estar
circunscrita a la regin. Por otra parte, las condiciones de ilegalidad en que se comercializa el biche
afecta la creacin de valor en trminos de calidad y de las propiedades fsico-qumicas porque de
entrada, mucha gente piensa que como este es ilegal, es tambin nocivo para la salud. Esa
dificultad para crear valor a sus productos ha sido atenuada por la valorizacin de lo tnico y la
exaltacin del conocimiento local.
El movimiento de ideas, conocimientos y personas que involucra la produccin y circulacin del
biche est a los sistemas productivos tradicionales del litoral Pacfico; a la configuracin de la
economa domstica y a las dinmicas de movilidad espacial y social en la regin. La trama de
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produccin de memorias de la prohibicin del biche y de los conocimientos asociados son

formaciones de conciencia que se manifiesta, bien en retricas picas y legitimadoras y
exacerbaciones del sentido del origen. Esto sugiere que la ingesta de destilados artesanales en
poblaciones rurales, tnicas y sectores populares urbanos, parece ser un hecho social que no puede
ser explicado a partir de las concepciones patologizantes que han rodeado la produccin y el
consumo de alcohol. El hecho de que estas bebidas se configuren como un fuerte smbolo de la
solidaridad familiar y comunal, adems de un componente fundamental dentro de los
conocimientos mdicos locales, significa tambin un valor, un hecho de conciencia y de poder.
Estos significados discurren a travs de las cadenas de produccin y consumo subterrneas que le
confieren valor a las bebidas como productos locales y autnticos, fruto de historias y de
conocimiento locales (Pratt 2007). En cierta medida, nociones como la de resistencia frente a
problemas regionales como la degradacin ambiental y la injusticia social, se convierten en
atributos de las bebidas culturales mercantilizadas y con ello, el lugar de las narrativas de la
ecologa poltica en los procesos de produccin y consumo de alimentos (Bryant & Goodman
2004, 345).

Cupertina destilando en el ro Saija. Foto: Samuel Thomas

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Molienda de caa en trapiche matacuatro. Foto: Andrs Meza

Venta y consumo de biche en barrios de Pizarro, Bajo Baud. Foto: Andrs Me za

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Productos artesanales en el festival de msica Petronio lvarez 2010. Foto Andrs Meza

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