Jedno z prostszych ciast i zoone z tak maej iloci skadnikw, e nie powinno by

z nim najmniejszych kopotw. Tym bardziej, e ciasto wystarczy woy do

malaksera i wyrobi w kilkanacie sekund. Skd problemy?
Klasyczne kruche ciasto wedug najpowszechniejszych rde to stosunek mki do
tuszczu i cukru 3:2:1, czyli na przykadowe 300 g mki pszennej przypada 200 g
masa i 100 g cukru. Przyznam, e nie zawsze trzymam si dokadnie tych
proporcji, przepisw na ciasta kruche jest pewnie tyle co na.. drodowe :-).
Moje ulubione proporcje to 2:1 jako stosunek mki do tuszczu. Bywa, e do
kruchego dodajemy cae jajko, tko lub dwa, yk zimnej wody lub kwanej
mietany, a cz masa zastpujemy smalcem. Czsto pytacie, dlaczego na blogu
jest tyle rnych przepisw na kruche? Ano dlatego, by kady znalaz co dla siebie.
Duo eksprementuj z przepisami, czsto wracam do ulubionych, jeli ktry z
przepisw na kruche bardzo Wam przypadnie do gustu, po prostu przy nim
pozostacie.
Zaczniemy po kolei:
Mka
Najlepsza zwyka mka pszenna o maej zawartoci glutenu.
Wikszej kruchoci ciastu nada mka krupczatka lub niewielki dodatek mki
(skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mki ryowej. Pamitajcie by
skrobia bya jedynie niewielk domieszk - zbyt dua jej ilo obrci upieczone
ciasto w piasek.
Cz mki w przepisie mona zastpi zmielonymi orzechami woskimi, laskowymi
lub migdaami. To rwnie rdo dodatkowego tuszczu w ciecie.
Maso
Najlepsze prawdziwe, 82% tuszczu. Nie nadaje si mikka margaryna do pieczenia
(natomiast o mixach masa i oleju - lepiej zapomnie w ogle). Ewentualnie mona
uy dobrej margaryny do pieczenia w kostce, cho nie da ona takiego smaku i
aromatu, jakie da tylko prawdziwe maso..
Maso musi by zimne, ale.. niekoniecznie! Spotkaam si i z takimi przepisami (i
mam nawet na blogu, ale ju nie pamitam niestety gdzie ;-) kiedy maso w
temperaturze pokojowej miksujemy z cukrem, do otrzymania jasnego kremu,
nastpnie dodajemy reszt skadnikw i w takiej formie schadzamy. Ciasto kruche
te si uda! Bdzie si jednak znaczco rnio struktur od klasycznego ciasta
kruchego przyrzdzonego z zimnego masa.

Dodatek smalcu zamiast czci masa (1/5), lub dodatek choby 1 - 2 yki smalcu
zamiast tej samej iloci masa, bardzo poprawia krucho ciasta.
Jajka
Dodawa czy nie?
I tak i nie ;-).
Wszystko jak zwykle zaley od przepisu. Przez pewien czas przechodziam
fascynacj kruchym z dodatkiem caego jajka, by przej na kruche bez jajek w
ogle, teraz wrciam do ciast z dodatkiem samych tek. Prawd jest, e nadmiar
biaka moe powodowa twardnienie ciasta, wic stosujmy je z rozwag. Cae jajko
do ciasta dodaje sam mistrz 'Jajek' Michel Roux! Licz si te proporcje pozostaych
skadnikw, wtedy nawet biako w ciecie nie straszne ;-).
Zdarza si, e dodajecie do ciasta ugotowane na twardo tka. Nie mogam si
nigdy w takich przepisach odnale, wic ich nie stosuj.
Cukier
Najlepszy jest cukier puder. Nie uywajmy cukru granulowanego lub demerary w
krysztakach. Ciasto kruche piecze si do krtko i w wysokiej temperaturze, od
10 - 15 minut przy kruchych ciasteczkach, do maksymalnie 25 minut przy spodach
do tart. Jeli uyjecie grubego cukru nie zdy si rozpuci w ciecie, raczej si w
nim skarmelizuje, pozostawiajc na ciecie bardzo widoczne brzowe kropki.. Nie
wyglda to adnie, uwierzcie mi na sowo, przerabiaam to ;-). Od prawdziwej
biedy, naprawd prawdziwej, lepiej uy drobnego cukru do wypiekw (bardzo
miakiego).
Ilo cukru w ciecie kruchym mona zmniejszy dowolnie, mona te pomin nie ma on wpywu na konsystencj ciasta. Do tart wytrawnych w jego miejsce
dodajemy yeczk soli.
Inne dodatki
Ciasto kruche lubi may dodatek kwanej mietany, cho niektrzy nazywaj je
wtedy pkruchym..
W razie potrzeby mona doda do niego zimn wod. Tylko zimn, lodowat. Moe
te by mleko. Zaczynamy od 1 yki, w miar potrzeby dodajemy wicej, jeli
ciasto jest zbyt suche i kruszce si.
Z reguy nie dodajemy do niego proszku do pieczenia. Dodaj niewiele proszku do
pieczenia przy szczeglnie cikich ciastach (kiedy np. piek sernik na ciecie
kruchym) by zwikszy lekko ciasta kruchego.

Wyrabianie
Krtko i szybko. Najlepiej w malakserze. Na dno maszyny wrzucamy zimne maso
pokrojone w kostk, nastpnie dodajemy reszt skadnikw. Miksujemy tylko do
momentu gdy ciasto zauwaalnie uformuje si w kul. Nie duej. Dugie
wyrabianie nie pomaga ciastu, jest dua szansa, e po upieczeniu bdzie zbyt
twarde..
Jeli nie mamy urzdzenia elektrycznego, ciasto kruche szybko zagniatamy rcznie.
Zimne maso pokrojone w kostk siekamy ostrym noem razem z mk do uzyskania
kruszonki. Dodajemy reszt skadnikw, dalej siekamy, wyrabiamy. Wyrabiamy jak
najkrcej - ciasto kruche nie lubi ciepa naszych rk, ani kuchni w czasie upaw.
Schadzanie
Wyrobione ciasto kruche naley owin szczelnie foli spoywcz, lekko spaszczy
(szybciej si schodzi), nastpnie schodzi w lodwce przez minimum 30 minut. W
praktyce ciasto zostawiam w niej duej, nawet do 2 godzin (poniej wyjani
dlaczego). Ciasto w lodwce moe leakowa nawet do 5 dni, mona je take
zamrozi. Kruche mrozi si wietnie! Przed sezonem letnim za jednym 'brudzeniem'
malaksera szykuj kilka porcji kruchego ciasta do tart i zamraam - dziki temu
przygotowanie kolejnej tarty nie jest takie czasochonne :-).
Przenoszenie i formowanie
Foremk do tarty smarujemy masem, oprszamy mk, nadmiar mki strzepujemy.
Schodzone ciasto wyjmujemy z lodwki.
Stolnic lekko oprszamy mk i wakujemy na grubo 3 - 4 mm i na wielko
delikatnie wiksz ni wymiar formy - jeli planujemy take wyoy boki foremki.
Ciasto delikatnie nawijamy na waek do ciasta, przenosimy nad form do tarty,
odwijamy. Dokadnie wylepiamy ciastem form razem z bokami, a nadmiar ciasta
odcinamy noem lub - wakujemy mocno po rancie foremki, w ten sposb ciasto
doskonale j odwzoruje.
Jeli ciasto si rwie, wtedy dobrym pomysem jest wakowanie ciasta pomidzy
dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwakowaniu cigamy grn warstw
papieru, podnosimy ciasto i przenosimy nad foremk odwracajc je papierem ku
grze. Papier odklejamy i dalej postpujemy jak powyej. Ma to rwnie drugi plus
- nie dosypiecie do ciasta zbyt duo mki i nie bdzie przez to twarde.

Pieczenie
Foremk z wyoonym ciastem wkadamy do lodwki na kolejn godzin lub dwie.
Zasada jest taka: ciasto musi by bardzo schodzone przed pieczeniem (dlatego po
wyrobieniu schadzam je nawet do 2 godzin w lodwce) a piekarnik porzdnie
rozgrzany, do wymaganej w przepisie temperatury. Jeli jedna z tych dwch
czynnoci nie bdzie speniona, ciasto zacznie zelizgiwa si z brzegw foremki.
Wyjanienie jest proste - w ciecie zaczyna si topi maso i 'cignie' cae ciasto za
sob w d. Nie moemy do tego dopuci. Dziki uderzeniu wysokiej temperatury
ciasto od razu si zapiecze i pozostanie na swoim miejscu. To te czsty powd
'rozpywania' si ciasteczek na blaszce!
Ciasto, ktre po wakowaniu odpocznie, nie bdzie si te kurczyo przy pieczeniu
(podobnie jak w ciecie na pierogi - po wyrobieniu dajemy ciastu odpocz przez
30 minut, by si nie kurczyo podczas wakowania; zwizane jest to z zachowaniem
si glutenu w ciecie, a w ciecie kruchym rwnie z wizaniem tuszczu).
Jeli mimo zastosowania si do tych rad boki tarty dalej opadaj, zwiksz
temperatur w piekarniku. Moe Twj piekarnik grzeje troch sabiej?
Zanim jednak woymy ciasto do gorcego piekarnika, lekko nakujmy je w kilku
miejscach widelcem. Na tak przygotowane ciasto naley pooy papier do
pieczenia, a nastpnie wysypa obcienie w postaci kulek ceramicznych (lub

fasoli, ryu). Zapobiega to wybrzuszaniu si ciasta podczas pieczenia. Obcienie

wraz z papierem cigamy po 10 - 15 minutach i dalej pieczemy ju normalnie. Przy
pieczeniu maych babeczek pieczenie z obcieniem nie jest konieczne. Wystarczy
naku lekko spd.
I jak? Udao si ciasto? Super! Martwisz si, e lekko si skurczyo? Niepotrzebnie.
Lekkie skurczenie si ciasta kruchego po upieczeniu jestcakowicie normalne.
Zazwyczaj po upieczeniu lekko odstaje od brzegw foremki.
Aha, jeszcze dwa sowa o formie do ciasta
Dobre s i ceramiczne i blaszane, zwaszcza te z wyjmowanym dnem. W obu ciasto
upiecze si bardzo dobrze.
Jeli lubisz podawa ciasto bezporednio na paterze wybierz form z wyjmowanym
dnem. Forma ceramiczna te moe by pikn pater :-), cho zazwyczaj trudno z
niej wyj pierwszy kawaek ciasta..
Nie polecam foremek silikonowych do ciasta kruchego, zwaszcza sporych tart.
Mae silikonowe foremki do babeczek s ok :-).