Tema:

Ambalarea produselor
din carne semi-afumate

Cuprins
Argument................................................................................................................4
Cap. I Materiale folosite la ambalare.......................................................................5
I.1.Membrane artificiale poliamidice......................................................................6
I.2.Membrane unistrat contractibile.........................................................................7
I.3.Membranele unistart necontractibile..................................................................8
I.4.Membranele multistrat.......................................................................................8
I.5.Membrane poliamidice afumabile......................................................................9
I.6.Membrana speciala multistrat..........................................................................10
I.7.Membrane celulozice.......................................................................................11
I.8. Pet................................................................................................................... 13
Cap. II Descrieierea etapelor tehnologice. Schema tehnologica............................16
II.1.Prezentarea tehnologiei de fabricaie..............................................................17
Cap. III Masini de ambalat....................................................................................20
III.1. Ambalare salam in termoformare in film flexibil, in vid..............................20
III.2. Ambalare salam in flow pack (hffs)..............................................................22
Cap. IV Descriere produse....................................................................................26
IV.1. Salam Victoria..............................................................................................26
IV.2. Salam Dacia..................................................................................................29
Cap. V Etichetarea.................................................................................................32

Argument
Am ales aceasta tema pentru a-mi completa notiunile fata de aceste produse,
asupa modului in care acestea sunt fabricate, fata de ambalajele folosite si modul
lor de obtinere.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte
dup cum urmeaz:
- in capitolul I voi vorbi despre membranele folosite la ambalare, metode de
obtinere si propritetile lor.
- in capitolul II voi vorbi despre schema tehnologica si voi descrie fiecare
etapa de fabricatie in parte.
- in capitolul III voi descrie trei masini de ambalat produse din carne semiafumate;
- in capitolul IV voi vorbi despre doua produse din carne semi-afumate si
anume salamul Victoria si salamul Dacia.
- in capitolul V voi vorbi despre etichetarea acestor produse si ce trebuie sa
contina o eticheta.

Cap. I Materiale folosite la ambalare

Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante produse alimentare
din carne. Forma si marimea salamului este determinata in primul rand de
ambalajul superior. El apara totodata salamul de murdaria mecanica, de pierderea
masei, de microbi si acidulatie. Dar pe langa functiile enumerate mai sus,
ambalajul salamului trebuie sa posede capacitatea de delimitare in cazul prelucrarii
termice. In sfarsit, el trebuie sa aiba o anumita rezistenta si tensiune insemnata la
procesul de umplere cu carnea tocata, cat si la prelucrarea termica. Pe piata
mondiala in timpurile noastre sunt prezentate 4 feluri de ambalaje pentru salam
(naturale, artificiale, viscoase si sintetice).
Suprafata (ambalajul natural in general), este determinata de totalitatea
materialelor care sunt folosite la ambalajul salamului. Dupa capacitatile sale,
aceste suprafete naturale sunt aproape de carnea tocata din ele, sustinand foarte
bine toate stadiile tehnologice de prelucrare a carnii. Cu toate ca aceste suprafete
naturale au un sir de neajunsuri: ele se deosebesc vizibil in diametru, rigiditate si
rezistenta, cat si in alte elemente importante, chiar si lungimea acestei suprafete,
care o obtinem de la unul si acelasi animal, care de fapt ingreuneaza lucrul. Din
alte neajunsuri sunt si transportarea proasta si necesitatea de prelucrare a
umpluturii inainte de turnare.
Membranele artifciale, adica suprafetele artificiale se perfectioneaza,
deoarece cerintele produselor din carnuri create mereu. Exista o dinamica care
cuprinde toate tipurile de salamuri : crenvursti, salamuri fierte, salam afumat, cat si
celelalte. In legatura cu acesta se mareste si cererea la membranele salamurilor
care nu poate fi satisfacuta dupa cerere.
5

Problema se rezolva pe calea folosirii unei membrane artificiale si sintetice.

Cele artificiale se refera la cele albicioase si viscoase, cat si la cele din celuloza.
Membranele albicioase - nivelul contemporan al stiintei si al tehnicii, ne
permite sa creem o membrana artificiala, care nu mai este asemanatoare, ci
aproape identica celei naturale, dar dupa anumite analize, este chiar mai buna. Ea
este folosita pentru salamurile fierte si semiafumate.
Procentajul folosirii unei astfel de membrane in lume este de 15%. Insa
folosirea acesteia este limitata de mai multe cauze: neajunsul de resurse a
biopolimerului natural de colagen, care de fapt e principalul element la prelucrarea
pieilor de bovine; greutatea, lungimea si munca acestui proces de creare;
pericolele ecologice, cat si pericolele prelucrarii chimice, tehnice si termice care
are loc cu o cantitate mai mare de agenti chimici.

I.1.Membrane artificiale poliamidice

Membranele artificiale din mase plastice au urmatoarea compozitie de baza:
poliamida si polietilena. Ele sunt destinate fabricarii preparatelor alimentare ce se
supun unui tratament termic de fierbere exclusiva. Membranele poliamidice sunt
foarte variate. Ele difera prin diametru, culoare, forma, numar al straturilor din
componenta, precum si prin posibilitatea de afumare.
Poliamida confera un termen de valabilitate a produsului de pana la 3 luni in
functie de conditiile de lucru si de incarcatura micobiologica a materiilor prime. In
functie de stabilitatea produsului la temperatura, se poate realiza si o sterilizare a
acestuia in membrana, intrucat ea suporta temperaturi pana la 135C.
Clasifcarea membranelor poliamidice se face in:
In functie de tipul produsului umplut in membrana (posibilitatea afumarii
acestuia) astfel:
- membrane impermeabile la fum.
- membrane permeabile la fum.
In functie de numarul straturilor din compozitia membranei se definesc:
6

- membrane poliamidice unistrat.

- membrane poliamidice multistrat.
In functie de natura materialului se definesc:
- poliamida contractibila.
- poliamida necontractibila.
In functie de forma membranei se definesc:
- cilindrica Fig.1
- potcoava Fig. 2

Fig. 1 Salamuri cilibdrice

Fig.2 Salamuri in forma de potcoava

I.2.Membrane unistrat contractibile

Aceste membrane de uz general confera un termen de valabilitate a
produsului de pana la 30 zile in functie de conditiile de lucru si incarcatura
microbiologica a materiilor prime. Membranele prezinta urmatoarele caracteristici
tehnice:
1. Contractibilitate la 80C/ 15min de 4-14%.
2. Permeabilitatea O2 la 23C si 53% umiditate relativa: 12cm3/m2-zi-bar.
3. Permeabilitatea apei la 23C si 85% umiditate relativa: 9g/m2-zi.
Inmuierea se face optim la 30-40C timp de 30 min pentru cele in role, pentru
cele gofrate 45 min, iar in cazul celor imprimate se prelungeste cu inca 30 minute.
Umplerea se face fara goluri de aer la calibrul nominal.
Fierberea se face in pozitie orizontala sau verticala la temperatura dorita.
7

Racirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 25C.

Racirea prin dusare cu interval duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta
parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de valabilitate. Eliminarea
dusarii nu afecteaza contractibilitatea membranei.

I.3.Membranele unistart necontractibile

Aceste membrane confera un termen de valabilitate a produsului de pana la

30 zile in functie de conditiile de lucru si incarcatura microbiologica a materiilor
prime. Ele sunt destinate suncilor in forma, produselor feliate si aspicurilor.
Membranele unistrat necontractibile prezinta urmatoarele caracteristici
tehnice:
1. Permeabilitatea 02 la 23C si 53% umiditate relativa
2. Permeabilitatea apei la 23C si 85% umiditate relativa
Inmuierea se face optim la 30-40C timp de 30, 45 de minute iar in cazul
celor mai imprimate se prelungeste cu inca 30 minute.
Umplerea se face fara goluri de aer.
Membranele necontractibile se pot stipui (se inteapa pentru eliminarea
golurilor de sub membrana sau de la capete).
Fierberea se face in pozitie orizontala sau verticala la temperatura dorita.
Racirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 25C.
Racirea prin dusare cu interval duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta
parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de valabilitate.

I.4.Membranele multistrat
Membranele multistrat prezinta urmatoarele caracteristici tehnice:
- contractibilitate la 80C/15 min.
- permeabilitate la 02 la 23C si 53% umiditate relativa.
Inmuierea se face optim la 30-40C timp de 30 minute pentru cele in role,
pentru cele gofrate 45 minute, iar in cazul celor imprimate se prelungeste cu inca
30 minute.
Umplerea se face fara goluri de aer la calibrul nominal.
Fierberea se face in pozitie orizontala sau verticala la temperatura dorita.
Racirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 25C.
Racirea prin dusare cu interval duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta
parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de valabilitate. Eliminarea
dusarii nu afecteaza contractibilitatea membranei.

I.5.Membrane poliamidice afumabile

Domenii de aplicare a membranelor poliamidice afumabile:
- parizer afumat
- produse tartinabile
- produse tartinabile maturate
- salamuri fierte si afumate
Avantajele folosirii acestor membrane sunt:
- impiedica iesirea grasimilor si nu permite "mazguirea"
- fara pierderi la depozitare
- gofrate: prelucrare imediata (fara umezire)
- clipsarea usoara pe toate masinile uzuale de clipsat
Mod de lucru:
- umezirea: nu se umezesc inaintea umplerii
- umplerea: umplerea se face la calibrul nominal
- clipsarea: este normala (pentru o poliamida unistrat)
9

- fierberea: in stare verticala sau orizontala la temperatura dorita miezulu

- afumarea: se face cu fum cu umiditate mare, la intensitatea dorita
- racirea: normala prin dusare
Depozitarea membranelor se face in locuri uscate si racoroase maxim 36 luni.

Fig. 3

I.6.Membrana speciala multistrat

Membrana cu elasticitate ridicata, pentru sunci in forme, ce valabilitate a
produsului de pana la 2 luni in functie de conditiile micobiologica a materiilor
prime.
Membrana prezinta urmatoarele caracteristici tehnice :
- contractibilitate la 80C /15 min de 8-12%.
- permeabilitatea 02 la 23C si 53% umiditate relativa
- permeabilitatea apei la 23 C si 85% umiditate relativa.
Inmuierea se face optim la 30-40C timp de 10-15 minute pentru cele in role,
sau se poate renunta la umezire. Cele gofrate se umplu neumezit. Umplerea se face
fara goluri de aer la flatul recomandat, flatul nominal fiind cel de umplere.
Fierberea se face in pozitie orizontala, in forme la temperatura dorita.
Racirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 25C.
Racirea prin dusare cu interval duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta
parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de valabilitate.
Eliminarea dusarii nu afecteaza contractibilitatea membranei.
10

I.7.Membrane celulozice
Membranele celulozice au la baza celuloza pura regenerata, celuloza nativa si
glicerina. Deasemenea, datorita procesului tehnologic de productie, ele contin si o
cantitate mica de apa. Membranele celulozice mai contin suplimentar polimeri
pentru impermeabilizare.
Membranele celulozice se fabrica de aproape 100 de ani si au fost printre
primele membrane artificiale folosite in industria alimentara. Proprietatile lor
principale sunt:
- permeabilitatea: ele sunt permeabile la fum, apa, oxigen, alte gaze. In
consecinta ele se folosesc cu precadere pentru mezeluri care se afuma si (sau) se
usuca. O exceptie o constituie membranele care in mod intentionat nu sunt
permeabile.
- impermeabilitatea la grasimi.
- contractibilitatea, care poate fi variata prin procesul tehnologic de
producere, de la 23% pana la 20%.
- elasticitatea, care poate fi variata prin procesul tehnologic de realizare, de la
5% pana la 40%.
- rezistenta mecanica excelenta, care le face deosebit de utile in productia de
serie.
- clipsarea membralelor celulozice nu creeaza probleme.
- pot fi colorate in culori atragatoare si pot fi usor tiparite.
- inaintea umplerii, se face o inmuiere de cel putin 30 minute in apa calduta
(30-35oC) fara sare.
Proprietatile speciale ale acestor membrane fac din ele o alegere ideala pentru
realizarea unor produse cu un aspect deosebit de atragator. Membranele purcelulozice sunt caracterizate prin existenta unei bariere, eficienta impotriva
grasimilor, dar mai ales printr-un luciu specific care face ca produsele finite sa
11

aiba un aspect foarte atragator. Indiferent de versiune, exista posibilitatea clipsarii

membranelor pur- celulozice- Afumarea: Membranele pur-celulozice sunt
permeabile la fum intr-un fel aparte, in sensul ca fumul penetreaza produsul intrun mod controlat astfel incat, culoarea si aroma acestuia se resimt uniform in
intreg produsul.
Clasiflcare: proprietatea care practic imparte membranele pur-celulozice in
doua clase distincte este gradul de elasticitate. In concluzie o clasificare se poate
face in functie de acest element:
- elasticitate normala
- elasticitate mare
a). Membranele cu elasticitate mare sunt destinate in principal pentru
umplerea mezelurilor care se fierb si se afuma. De asemenea ele se folosesc cu
success la salamurile maturate, inclusiv la cele maturate cu mucegai. Capacitatea
de afumare este data de permeabilitatea membranelor. Este de mentionat ca
pierderile tehnologice in cursul procesului de fierbere si afumare sunt in medie cu
5-7% mai mici decat la membranele colagenice. Membranele se prezinta in culori
atractive si pot fi bine tiparite.
Aceste membrane se depoziteaza in spatii inchise, la temperatura camerei. Nu
este permisa depozitarea la temperaturi sub 0C. In conditiile unei depozitari
corecte, temenul de garantie este de 2 ani de la data fabricatiei.
Inmuierea membranelor inaintea umplerii este obligatorie. Inmuierea se face
timp de minim 30 minute in apa calduta (30-40C), fara sare. Prelungirea inmuierii
peste 30 minute nu afecteaza membrana sau produsul obtinut.
Umplerea trebuie facuta la diametrul de umplere prescris, pe cat se poate fara
incluziuni de aer. La nevoie membranele pot fi stipuite (perforate). Legarea se
poate face la mana, dar se recomanda clipsarea din motive de aspect si relizarea
presiunii in baton si umplerea la diametrul prescris. Membranele se comporta
foarte bine la clipsare. Daca marimea clipsului este cea corecta si masina este bine
reglata, procentul de ruperi la clipsare este nul.
12

Membana artificiala celulozica cu bariera polimerica interioara. Aceasta

bariera face ca membrana sa fie impermeabila, destinata produselor care se fierb,
fara sa se afume.
Acestea au un aspect mat, foarte atragator, apropiat membranelor naturale.
Contractibilitatea este foarte ridicata, pana la 20%. Aceasta face ca membranele sa
poata fi folosite cu succes, chiar daca umplerea mezelurilor se face manual, fara
presiune, sau cu presiune redusa. Datorita contractibilitatii exceptionale,
membrana este cea care realizeaza presiunea in batonul umplut, dandu-i un aspect
estetic, fara incretituri.
Impermeabilitatea este similara cu cea a membranelor poliamidice multistrat.
Inmuierea se face timp de minim 30 minute in apa calduta (30-40C), fara
sare. Prelungirea inmuierii peste 30 minute nu afecteaza membrana sau produsul
obtinut.
Umplerea trebuie facuta la diametrul de umplere prescris, pe cat se poate fara
incluziuni de aer. Ea se comporta foarte bine la clipsare. Daca marimea clipsului
este cea corecta si masina este bine reglata, procentul de ruperi la clipsare este nul.
Fierberea produselor umplute in acest tip de membrane se face in instalatii
industriale (celule de fierbere) la temperatura prescrisa. Nu afumati. Racirea prin
dusare se recomanda imediat dupa scoaterea din celula. Dusare in intervale
conduce la economie de apa. Dupa racire se recomanda depozitarea fara intarziere
in depozitul frigorific.
Nu se recomanda racirea in curent de aer. Datorita curentului, uscarea se face
intr-o singura parte a batoanelor umplute, ceea ce poate duce la ruperea
membranei, datorita contractibilitatii mari a acesteia.

I.8. Pet
Polietilen-tereftalat-ul (PET) este un alt polimer utilizat in fabricarea
membranelor artificile. Membranele au o rezistenta termica deosebit de mare, de la
-60C pana la +220C. Aceasta permite folosirea lor in bai de fierbere, autoclave,
13

cuptoare electrice, cuptoare cu microunde, etc. Membranele au o transparenta

exceptionala si un luciu deosebit. Deasemenea au un grad inalt de
impermeabilitate, atat in timpul procesului de productie, cat si ulterior, in timpul
depozitarii. Membrana se realizeaza in culorile alb, roz, rosu, portocaliu,
transparent si albastru-transparent, in domeniul de diametre 22-300 mm.
Membrana din polietilen - tereftalat se executa in doua variante:
1. membrana contractibila atat in procesul de fabricatie, cat si ulterior, dupa
finalizarea produselor.
2. membrana necontractibila. Aceasta poate fi stipuita, daca procesul de
fabricatie impune aceasta.
Membrana nu se inmoaie inaintea umplerii. Clipsarea se face normal, cu
masini obisnuite de clipsat.
Pentru a obtine o suprafata neteda, lucioasa a produselor, mezelurile umplute
pot fi scufundate dupa terminarea fabricatiei pentru cateva secunde in apa fierbinte
la 950C. Aceasta procedura duce la o contractie puternica a membranei si
inlaturarea tendintei de incretire a acesteia.
Racirea produselor se face prin dusare in intervale, pentru economie de apa.
Racirea rapida conduce la marirea termenului de garantie a produselor.
Ambalajele folosite pentru salamuri au urmatoarele avantaje:
-mas proprie mic ;
-prelucrare uoar, ele putnd fi modelate n orice form ;
-prezint rezisten la ocuri mecanice ;
-protejeaz bine produsele ambalate n timpul transportului i depozitrii ;
-sunt impermeabile la ap, vapori de ap, grsimi, impuriti etc.;
-pot fi transparente sau opace, n funcie de cerinele de protecie cerute
deprodusul ambalat;
-prezint rezisten la radiaiile infraroii i ultraviolete ;
-prezint sudabilitate i posibilitate de lipire.

14

15

Cap. II Descrieierea etapelor tehnologice. Schema

tehnologica.

16

Schema tehnologica de obtinere a salamurilor

II.1. Descrierea etapelor de fabricatie

a). Prepararea pastei: carnea de porc destinat preparrii bradtului se
rotuiete i se sreaz n malaxor cu amestecul de sare, n proporiile indicate
anterior. Se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore.
Dup maturare, carnea se toac la wolf, nti prin sita cu ochiuri de 20 mm,
apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cuter, adugndu-se
17

apa necesar preparrii unui bradt cu o consisten asemntoare bradtului de vit.

Carnea de porc de la pulp se alege bine de grsime i de flaxuri i se taie manual
n buci de circa 3-4 cm, se sreaz n malaxor cu amestecul de sare n proporiile
indicate anterior i se las la maturat n frigorifer circa 24-48 ore. Dup maturare,
carnea de porc i bradtul se amestec la malaxor, n care timp se adaug
condimentele mcinate, presrndu-se pe toat suprafaa pastei. La malaxor se
amestec pn se obine o past omogen.
b). Umplerea cu past a membranelor: pasta obinut se introduce n
membranele indicate mai sus, formndu-se buci uor curbate (corespunztoare
fundurilor de mnzat). Cnd umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie
acordat toat atenia acestei operaiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer
n interiorul salamului sau sub membran.
c). Legarea membranelor i tufuirea: dup umplere, bucile de salam se
leag mai nti la capete, apoi se mai fac 2-3 legturi la distane egale iar, dac este
cazul, se execut i o legtur longitudinal.
d). Afumarea cald: bucile de salam se sorteaz dup grosime. Pe un b se
aga batoanele de aceeai grosime, pentru ca att afumarea ct i fierberea s se
fac n mod uniform. Salamul aranjat astfel pe bee, se aeaz pe rame i se
introduce la fum cald, la o temperatur de 75-95C, timp de 20-30 minute, pn
cnd capt o culoare crmizie-rocat. Durata de afumare variaz dup felul
membranelor folosite (maele srate necesitnd o afumare mai ndelungat). Se
consider c afumarea este terminat atunci cnd membranele sunt uscate la
suprafa i s-a obinut culoarea indicat mai sus.
e). Fierberea salamului: dup afumarea cald, bucile de salam se introduc la
fierbere, aranjate pe bee. Fierberea se poate face n cazane cu ap sau n celule cu
abur. n primul caz salamul se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s
fie complet cufundate n ap.Durata de fierbere variaz ntre 1 - 2 ore, n
funcie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75C.

18

f). Afumarea rece: dup fierbere, bucile de salam se supun la fum rece
(timp de 12 ore). n afumtorie, bucile de salam se aranjeaz astfel pe bee nct
s poat fi afumate ct mai uniform posibil.
g). Depozitarea i etichetarea: cnd s-a terminat operaia de afumare rece,
bucile de salam se trec la depozitare (magazie) i se eticheteaz conform STAS.
Batoanele de salam se vor depozita n magazii bine aerisite i rcoroase. Produsul
va fi agat pe bee (se interzice depozitarea n stiv), cu distane ntre batoane,
pentru ca aerul s ptrund pe toat suprafaa lor iar uscarea s se fac uniform.

19

Cap. III Masini de ambalat

III.1. Ambalare salam in termoformare in film flexibil, in vid.

Fig. 4 Salam ambalat in vid

Masina de ambalat Optima
Masina de ambalat prin termoformare pentru film flexibil si rigid cu optiuni
de atmosfera modificata (MAP) si vacuum Fig. 5. Masina de termoformare cu cele
mai inalte performante.

20

Fig. 5 Masina de ambalat Optima

Acesta masina a fost realizata cu materiale rezistente la coroziune. Are o

structura din otel inoxidabil si este proiectata sa incorporeze ultimele cerinte
privind igenizarea, curatarea, securitatea si minima intretinere.
Toate modulele functionale ale masinii au fost proiectate pentru a fi rezistente
si performante, avand posibilitatea de a se adapta la formate diferite si la cerintele
de productie.
Acesta masina Optima este foarte usor de operat de la un panou de comanda
care poate fi orientat in diverse directii (360) cu touch screen incorporat:
Conceptul modular al acestei masini da posibilitatea adaptarii la cerintele
fiecarui client si specificatiile fiecarei aplicatii (produs care va fi ambalat, tip
material, sistem de ambalare, productivitate, etc.) putand fi adaugate diferite
optiuni si periferice corespunzator fiecarui caz in parte.

21

III.2. Ambalare salam in flow pack (hffs)

Fig. 6 Salam ambalat in ambalaj tip flow-pack

Masina de ambalat tip flow-pack (HFFS), Fig. 7, care realizeaza un pachet
ermetic prin trei sigilari pentru produse alimentare proaspete. Optional poate
realiza atmosfera modificata (MAP). Pot fi folosite diverse tipuri de film (laminat
cu bariera, BD termocontractibil cu bariera, SES stretch si termocontractibil).
Masina de capacitate medie.

Fig. 7 Masina de ambalat tip flow-pack

22

Noua familie BALTIC este rezultatul cercetarilor facute de departamentele de

cercetare si dezvoltare tehnologica ale companiei ULMA.
Familia de masini BALTIC ofera o solutie initiala pentru ambalarea
produselor alimentare proaspete cu un nivel al investitiei competitiv. Familia ofera
o varietate larga de versiuni si solutii pentru diverse tipuri de film (filme laminate
cu bariera, film BDF termocontractibil, film SES termocontractibil si stretch,) si
este disponibila in versiune cu rola de film montata sus sau cu rola de film montata
jos.
Masina are un cadru construit din otel inox realizat in asa fel incat sa nu
permita acumularea de mizerie si praf, permitand o curatare si igenizare optima.
Sigilarea longitudinala este realizata de un set de role pentru sigilare si
tragere si este proiectata pentru a obtine o sigilare ermetica. Sigilarea transversala
este realizata cu un sistem de supra-presiune proiectat pentru a obtine o sigilare
etansa..
Panoul de control are un display monocolor tip touch screen pentru
interfata utilizator/masina care permite setarea diversilor parametrii pentru fiecare
produs (lungime pachet, viteza, timp de sigilare, etc)

Fig. 8 Salam ambalat in atmosfera controlata

23

Masina de ambalat orizontala FM 300

Masina de ambalat orizontala (HFFS), Fig. 9, ce realizeaza pachete perfect
etanse cu trei sigilari tip perna pentru produse alimentare proaspete in atmosfera
controlata (MAP). Nivel de performanta inalt.

Fig. 9 Masina de ambalat orizontala FM 300

Masina de ambalat orizontala FM 300 este o masina dezvoltata pentru
ambalare produse alimentare proaspete in pachete de tip perna cu trei sigilari.
Acest model de masina a fost dezvoltat in Centrul Tehnologic ULMA
Packaging de o echipa de ingineri specialisti si cercetatori. Rezultatul este o
masina care incorporeaza tehnologie de ambalare pentru a satisface cele mai
exigente cerinte in industria alimentara.
Constructia in totalitate din otel inox, pe un cadru in consola, cu un inalt grad
de protectie impotriva umiditatii, impreuna cu un design realizat al pieselor ce pot
fi usor demontate si curatate, fac din FM 300 o masina de ambalat ideala pentru o
gama foarte larga de aplicatii in industria alimentara de produse proaspete.

24

Masina FM 300 este echipata cu Box Motion (miscarea sistemului de

sigilare transversala) actionat de doua motoare independente. Aceasta tehnologie
ofera un inalt grad de flexibilitate si permite deasemenea obtinerea unei sigilari
ermetice de inalta calitate in diferite aplicatii cu atmosfera controlata MAP, fara a
pierde din capacitatea de productie.
Masina electronica foloseste mai multe motoare independente sincronizate si
controlate de un PC industrial. Toate aceste caracteristici si tehnologii garanteaza o
masina foarte flexibila si foarte versatila, si reduce timpul de schimbare a
produsului la un nivel minim.
Masina este construita pe un cadru in consola, in totalitate din otel inox, si
asigura conditii de igiena sanitara maxime. Proiectarea masinii elimina zonele de
retinere a murdariei si ofera accesibilitate la componente pentru intretinere.
Banda de alimentare cu produse este conceputa in asa fel incat sa fie
demontata usor pentru curatare si igienizare.
Suportul rolei de film este cu retinere pneumatica pentru schimbarea mai
rapida si usoara a filmului de catre operator.
Folding box (sistemul de pliere al filmului) este in totalitate flexibil. Masina
memoreaza inaltimea produsului, si se schimba la fiecare produs. Se seteaza
automat inaltimea sistemului de sigilare longitudinal si centrarea sistemului de
sigilare transversal.
Box Motion este actionat de doua motoare independente, ofera un inalt grad
de flexibilitate si o sigilare etansa de inalta calitate ceruta de MAP, fara a pierde
capacitatea de productie.
Reglarea temperaturii se face independent pe fiecare grup de role,
deasemenea sus si jos la falcile de sigilare transversala. Setarea se face de pe
touch screen.
Panoul de comanda al masinii este situat pe un brat pivotant asa incat poate fi
usor accesat din orice pozitie. Echipat cu touch screen are un meniu intuitiv si
usor de utilizat.
25

"No product - no bag" (nu este produs- nu se face pachet) si "Misplaced

product" (securitate produs) sunt functii standard in masina.

Cap. IV Descriere produse

IV.1. Salam Victoria
Prezentarea tehnologic a produsului.
Proprieti alimentare:
- proprieti organoleptice:
Form: buci uor curbate, corespunztoare fundurilor de mnzat, legate la
capete, transversal, i dup caz, - longitudinal, cu sfoar.
Aspect exterior: suprafaa curat, cu nveliul continuu nedeteriorat, culoare
caracteristic produsului afumat (brun-rocat).
Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legat, aderent la nveli, fr
goluri de aer, cu buci de carne de porc de culoare roz pal, rspndite ntr-o mas
de bradt.
Consistena: semimoale.
Miros i gust: plcut, caracteristic de unc fiart, cu arom de afumat i de
condimente; fr gust i miros strin.
Proprieti igienice: fr ageni patogeni sau facultativ patogeni.
Proprieti fizico-chimice: umiditate maxima 40% ;substante grase maxim
20% ;proteine totale minim 20% ;sare maxim 6 %; azot usor hidrolizabil maxim
200mg la 100 g; raport umiditate proteina 1,5; nitrit maxim 5 mg la 100g; raport
substante grase proteina 1,5.
Salamul Victoria este plmdit din carne de porc i slnin, asezonate cu
condimente naturale.
Ingrediente: carne porc lucru, slanina, apa, proteina vegetala din soia, amidon
alimentar, sare, condimente si extracte naturale din condimente, stabilizatori

26

(polifosfati de Na, K, Ca, citrat trisodic) aroma si potentiator de aroma (glutamat

de sodiu) antioxidant (izoascorbat de Na) agent de ingrosare (caragenan, guma
Konjak), dextroza, colorant natural (carmin), conservant (nitrit de sodiu).
Instruciuni de pstrare: trebuie tinut la 4 - 8 grade Celsius, n condiii de
umiditate de 75 - 80% a aerului.
Termen de valabilitate: timp de 30 de zile, dac sunt respectate condiiile de
pstrare.
Valoare nutriional
Valori nutritive medii ( g/100g
produs )
Valoare
energetica
Proteine
Glucide
Lipide

176,7
Kcal;736,7 kj
17,47g
1,10g
11,38g

Ambalajul asigura identificarea produsului , garanteaza calitatea , asigura

distributia, creeaza unitatea de transport, faciliteaza vanzarile, dispune de o
prezentarea atractiva in conformitate cu standardele.
Ambalajul este din folie de plastic necomestibila de culoare caramizie spre
rosu, eticheta de culoare albastru inchis , firma care fabrica acest salam fiind scrisa
cu alb pe fond rosu , avand imprimata ca design felii din salamul Victoria.
Culoarea produselor alimentare are o importanta deosebita si nceea ce
priveste sugestia pe care o transmite. Multe produse sunt apreciate calitativ dupa
culoarea pe care o au. De asemenea, o serie de defecte de fabricatie sau de pastrare
sunt evidentiate prin modificari de culoare ale produselor alimentare.
Printr-o alegere corecta a culorii, produsele alimentare devin mai atractive si
mai convingatoare, cunoscut fiind si efectul psihologic al culorilor asupra
consumatorilor.
27

La stabilirea culorii produselor alimentare se vor avea n vedere si corelatiile

gust-aroma, culoare-natura produselor, precum si consecintele mbinarii lor.
Design-ul ambalajului trebuie sa fie rezultatul preocuparilor unor colective de
specialisti din diferite domenii: estetica, merceologie, marketing, economie,
ingineria calitatii, sociologie,psihologie, etc.
Elementele de baza ale design-ului ambalajului sunt : forma, culoarea,
grafica.
Forma ambalajului - trebuie privita ca elementul estetic rezultat din
constrngerile pe care le aduce natura produsului pe care l deserveste, din
conditiile de producere si utilizare, dar mai ales din puterea de sugestie pe care
este chemat sa o furnizeze cumparatorului. Informatiile primare ale unui ambalaj
sunt date de foma acestuia, n special n ceea ce priveste natura produsului, starea
sa fizica. Un produs solid poate fi usor identificat prin forma ambalajului, n timp
ce produsele gazoase, lichide, granulate pot adopta forme n functie de fantezia
proiectantului de ambalaje, de cantitatile de produs ce se comercializeaza, de
traditia existenta pentru anumite produse. Usurinta manevrarii, cantitatea si
comoditatea folosirii produsului ambalat influenteaza de asemenea forma
ambalajului. Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante
mijloace pe care l detin design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de
comunicare. Culoarea este elemental preponderent al esteticii ambalajului, avnd o
importanta deosebita n realizarea mesajului informational.Prin intermediul culorii,
la nivelul inconstientului,consumatorul si poate forma o prima impresie asupra
produsului,impresie care l poate conduce la depistarea altor caracteristici ale
acestuia, ceea ce l poate determina sa aleaga aprioric produsul.
Rosul este utilizat pe scara larga pentru diverse produse, categorii
merceologice, pentru a sublinia eficienta si potenta acestora.Aceasta culoare
sugereaza forta, dinamism, agresivitate. Prin intermediul ei, ambalajele produselor
alimentare permit savoare puternica, energie. Pentru alte produse ea simbolizeaza
vitalitate,putere, iar n tonuri mai nchise chiar eleganta.
28

Grafica ambalajelor reprezinta elementul principal n formarea imaginii

estetice a unui ambalaj. Grafica ambalajului cuprinde totalitatea fotografiilor,
desenelor, sloganurilor si simbolurilor, care mpreuna cu forma si culoarea
realizeaza design-ul ambalajului.Grafica contribuie la impactul initial pe care un
produs (prin ambalajul sau) l are asupra consumatorilor si joaca un rol important
n comunicarea de informatii si impresii despre produs.
Grafica salamului Victoria este o grafica moderna , ce urmareste cearea unei
exprimari simbolice, schematizate cu preluare simpla in ceea ce priveste
intelegerea si retinerea.
Eticheta conine urmtoarele date (inscripionate lizibil i vizibil): numele
sortimentului, ingrediente, productorul, condiii de pstrare, standardul de firm,
meniunea: a se consuma de preferina nainte de: .., cod de bare (daca este
necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) i tampila sanitar - veterinar.

IV.2. Salam Dacia

Aspect exterior:
- batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni produs finit:
- masa ~ 0,400 kg,
- diametru ~ 4 cm,
- lungime ~24-27 cm.
Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaa acoperita de un
strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/albgri; se admit:
- prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu
- portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata

totala a

membranei.
-suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect n seciune:

29

Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata, cu mici insule

de grsime alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer.
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune,
aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.
1. Consisten: semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a
seciunii, mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu
degetul pe suprafaa batonului aceasta revine la forma initiala.
2. Culoare: la exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare
alba/alb cenusiu sau alb galbui.Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat
pana la rou rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim
10 mm de la margine.
3. Gust i miros: plcut, caracteristic produselor crude uscate, fara gust si
miros strain.
4. Propritetati fizici-chimice
- umiditatea maxima 35%
- substane grase maxim 50%
- proteine totale minim 16%
- sare maxim 6%
Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere, prjire sau alte tratamente
termice. Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, dextroza si proteina
vegetala din soia sunt afisate pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic.
Membrana este artificiala necomestibila.
Afumarea cu lemn de esen tare.
Ambalare si etichetare:
-ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
-se eticheteaz individual cu eticheta autocolanta.
Conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare
de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre,

conform
30

prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de

sanatate ovala, produsul putand fi destinat vanzarii pe piata unica.
Conditii de pastare: temperatura +0..+140 C, umiditatea relativa a aerului
70-75%
Termen de valabilitate - 90 zile.

Cap. V Etichetarea
Eticheta reprezint cel mai rapid i cel mai simplu suport pentru informarea
consumatorului. A aprut n paralel cu dezvoltarea produciei de ambalaje de serie

31

mare

este

purttoare

de

informaii

necesare

pentru

nlesnirea

operaiunilor comerciale.
Diversificarea sortimentului de mrfuri, creterea gradului de prelucrare a
produselor au amplificat funciile etichetei. Dac la nceput eticheta servea la
identificarea simpl i rapida a produselor alimentare. Coninutul mesajului
informaional al etichetei s-a aflat pentru o foarte lung perioad de timp din
istoria societii, la libera inspiraie a productorilor i ulterior al comercianilor,
care n multe cazuri au folosit eticheta n mod abuziv, n principal ca instrument de
promovare a unei concurene neloiale sau fraud. Pentru aceste motive treptat au
nceput s apar reglementari privind eticheta i etichetarea mrfurilor n coduri
comerciale, n standarde, iar mai recent n normele elaborate de organisme i
instituii cu activitate internaional.
Etichetarea reprezint totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor
materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul
unei mrfi alimentare sau alturat acestuia. Etichetarea cuprinde eticheta i toate
materialele scrise sau imprimate avnd legtur cu produsul alimentar sau care l
nsoesc.
Pentru mrfurile alimentare prelucrate, mesajul informaional al etichetei
trebuies conin urmtoarele meniuni;
- denumirea produsului;
- lista

ingredientelor

(materii

prime,

auxiliare,

inclusiv

aditivii

ncorporai);
- coninutul net; numele i adresa

productorului, distribuitorului,

importatorului sau exportatorului;

- ara de origine;
- elemente de identificare a lotului;
- declararea valorii nutritive (n special pentru produsele dietetice, pentru
alimentaia sugarilor i a copiilor de vrst mic).

32

La aceste precizri obligatorii se mai pot aduga urmtoarele informaii, n

funcie de tipul produsului alimentar:
- condiiile speciale de depozitare i pstrare ;
- modul de folosire, cnd utilizarea necesit indicaii speciale;
- locul de origine sau de provenien a produsului, dac omiterea acestuia ar
fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor;
- numele i adresa celui care ambaleaz produsul.

Bibliografie:
1. BANU, C., .a. Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol I, II,
Editura tehnic Bucureti, 2002

33

2. BANU, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare,

Editura Agir, Bucureti, 2002
3. http://www.scribd.com/doc/47314778/Tehnologia-de-Fabricare-aSalamului-de-Sibiu
4. http://www.scribd.com/doc/41197129/Ambalaje-Si-Desing
5. http://www.scribd.com/doc/54710343/3/Materiale-de-ambalare-siambalaje
6. http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-CalitateaUnor-Preparate-Din-Carne
7. http://www.ulmapackaging.ro/masini-de-ambalat/flow-pack-hffs/fm-300
8. http://www.scribd.com/doc/62016684/ambalarea-salamului

34