Aromas y sabores de cacaos venezolanos obtenidos a partir de un

panel de catacin seleccionado por entrenamiento

Aromas and flavours of venezuelan cacaos obtained from a selected panel of
tasting per training
Ramos Gladys1, Gonzlez Nstor2*, Zambrano Alexis3 y Gmez lvaro1.
1

Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) Mrida, Venezuela. Av. Urdaneta.

Apartado Postal 425 Ipostel, Mrida estado Mrida, 5101-A, Venezuela.

Laboratorio de Fitosanidad Forestal. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad de Los Andes.

Mrida 5101, Venezuela.
3

Laboratorio de Investigaciones y Anlisis Qumico, Industrial y Agropecuario (LIAQIA),

Facultad de Ciencias. Departamento de Qumica, Universidad de Los Andes. Mrida 5101,

Venezuela.

*Autor para correspondencia: nestorenriquegv@hotmail.com

Resumen

La evaluacin sensorial implica el empleo y desarrollo de principios y mtodos para

medir la respuesta humana hacia productos e ingredientes incluyendo los alimentos. El concepto
subyacente es el ser humano como evaluador para la obtencin de descriptores que sustenten la
calidad de un alimento. El objetivo del presente trabajo es el desarrollo de una rueda de aromas y
sabores de licores de cacao venezolanos de acuerdo al siguiente esquema: a) Una entrevista
personal de los candidatos b) Una evaluacin de los umbrales de deteccin de sabores bsicos y
de las sensaciones de astringencia y picor. c) Determinacin de umbrales de diferencia. Los
candidatos seleccionados integraron tres paneles independientes en los estados Mrida, Zulia y
Aragua, Venezuela y fueron entrenados en la identificacin de 70 aromas con el objetivo de catar
licores referenciales, comerciales y de clones selectos. Los panelistas identificaron descriptores
de cacao venezolanos tpicos lo que nos permiti el desarrollo de la rueda de aromas y sabores.
Los aromas a nuez, almendra, madera, granos verdes, licor, vitaminas, yogurt, hierba fresca,
caramelo, jugo de caa, panela, malta, flores de naranjo, canela, chocolate y sabores tales como

aceite, humo, alcohol, cacao, caf tostado, ctricos, chocolate, especiado, floral, frutos secos,
frutos fermentados, lcteos man y medicina, son tpicos de cacaos venezolanos debido a su
amplio espectro aromtico lo cual es una consecuencia directa de la variabilidad gentica
presente en Venezuela. Esta propuesta busca establecer la especificidad por tipo, zona y calidades
de cacao.
Palabras clave: Cacao, aroma, sabor, licor de cacao, rueda de aromas, rueda de sabores.

Abstract

Sensory evaluation involves development and use of principles and methods for
measuring human responses of products and ingredients including food. The concept underlying
this task is the use of humans as evaluators in order to obtain descriptors to assess food quality.
The aim of the present work is to develop a cocoa aroma and flavor wheel from venezuelan cocoa
liquors according to the following schedule: a) A personal interview to panel candidates. b) An
evaluation of the detection thresholds of basic tastes with inclusion of the astringent and pungent
sensations. c) A determination of difference thresholds. Following these steps, the selected
candidates integrated three independent taste panels in the Venezuelan states of Mrida, Zulia
and Aragua, and were trained in the identification of 70 flavors with regard to taste referential,
commercial and venezuelan clones. At the end, the panelists could identify typical Venezuelan
cocoa liquors descriptors which allowed us the development of a cocoa aroma and flavors wheel.
The aromas found: nutty, almond, wood, green beans, liquor, vitamins, yogurt, fresh grass,
caramel, sugar cane juice, brown sugar, malt, orange blossom, cinnamon, chocolate and
flavorings like oil, smoking, alcohol, cocoa, roasted coffee, citrus, chocolate, spicy, floral, dried
fruits, fermented fruits, dairy, peanuts and medicine, are typical of venezuelan cocoa due to its
aromatic spectrum, which is a consequence of the cocoa genetic variety present in this country.
This proposal seeks to establish the specificity by type and region and distinguish between cocoa
qualities.
Key words:Cocoa, aroma, flavor, cocoa liquor, flavor wheel, wheel of flavors.

INTRODUCCIN

El Cacao (Theobroma cacao L.), perteneciente a la familia de las Malvaceae (Alverson et

al., 1999) se origin como una especie de rbol de sotobosque en el tropical bosque lluvioso de la
regin amaznica de Suramrica. Existen tres grupos diferentes de morfo-geogrficos conocidos
como Criollo, Trinitario y Forastero dentro de la especie, basada en el origen gentico,
morfologa, tamao, color y sabor de los frutos (Laurent et al., 1994).El cultivo del cacao en

Venezuela ha representado gran parte de su patrimonio, fue tanto el desarrollo del cultivo que en
la poca de la colonia Venezuela llega a convertirse en la primera economa mundial del cacao.
Venezuela se caracteriza por poseer un material gentico de gran calidad, el cacao Criollo, lo que
permite destacar al pas como uno de los principales pases productores de Cacao Fino de Aroma,
siendo la zona Sur del Lago de Maracaibo el mayor productor de cacao Criollo.

En las ltimas dcadas, el inters por la evaluacin sensorial de alimentos y bebidas, se ha

incrementado a nivel mundial, fundamentalmente por la alta sensibilidad del instrumento de
medida (el ser humano) como por los bajos costos para su realizacin. Con el fin de describir y
medir algunas de las caractersticas fsicas y organolpticas ms relevantes del cacao, se han
creado y entrenado un paneles de cata, que puedan determinar los atributos y defectos del mismo,
a travs de licores de cacao, como una herramienta de control de calidad al final del proceso de
transformacin del producto (cosecha, fermentacin, secado, almacenamiento y tostado). Estos
equipos de trabajo tambin pueden ser utilizados en estudiosde correlacin entre los cambios
sensoriales de olor, atributos y composicin de sustitutos de aroma del cacao, los cuales son
preparados mediante el uso de fuentes adecuadas de plantas comestibles que contengan dichos
compuestos qumicos (Fadel et al., 2006). Existe una necesidad de protocolos y normas dentro de
la industria del cacao que pueden utilizarse adecuadamente para distinguir entre cacaos finos y
ordinarios o corrientes, tanto en la cadena de comercializacin como en las diferentes lneas de
investigacin, sobre todo en pases donde se tenga una produccin mixta de los diferentes tipos
(Sukha et al., 2008).

Es difcil definir propiedades de sabor y aroma del cacao en las diferentes etapas de
produccin y comercializacin desde la cosecha hasta la produccin de chocolate. En este
sentido, se requiere diferenciar las caractersticas de aroma y sabor del cacao hasta la etapa previa
de la produccin de chocolate como una herramienta de control de calidad. Actualmente, los
protocolosutilizados por los fabricantes de chocolate sloidentifican defectos especficos en
cacao en grano y licores tales como sobretostado, ahumado y mohoso, quedando sin respuesta los
perfiles de sabor principalmente los relacionados a sabores frutales y florales. Por otra parte, an
falta por desarrollar vocabulario adecuado en la evaluacin sensorial del cacao y licores de
cacao.

El objetivo principal de este trabajo consiste en la elaboracin de una rueda de aromas y

sabores preliminar, a partir de licores de cacaos seleccionados de las principales regiones
productoras de cacao en Venezuela,con el fin de clasificar los cacaos evaluados y de esta manera
poder discernir entre el tipo de cacao al que pertenecen, la calidad del beneficio postcosecha y el
proceso de torrefaccin, con base a la intensidad y complejidad. En este sentido, se ha obtenido
una gama de aromas, sabores y sensaciones que han permitido redescubrir el amplio espectro
aromtico de los cacaos venezolanos, como consecuencia de la inmensa variedad gentica
presente en el pas. Este modelo, busca la especificidad por tipo de cacao y regin, cabe resaltar
que en las diferentes evaluaciones realizadas, se han incluido diferentes tipos de licores de cacao,
con caractersticas particulares como sabor a cacao, cido, amargo, afrutado, floral, ahumado,
sobretostado, etc., provenientes de pases como Ghana, Papua Nueva Guinea, Ecuador, Trinidad
y Tobago, entre otros, como muestras de referencia, establecidas previamente por paneles
similares.

Una forma de evaluar las diferencias de un producto consiste en realizar una serie de
comparaciones pareadas en la similitud y diferencia percibida por diferentes personas.Sin
embargo, el uso de comparaciones pareadas requiere de tiempos prolongados. Lo que hace que al
aumentar las diferencias, aumenta el nmero de comparaciones. Por lo que se requiere de una
herramienta que proporcione de manera simple y rpida un producto que basado en una escala de
valores permita la diferenciacin del producto en el tiempo de manera consistente y a bajo costo
(Garca et al., 2011). Resultados de esta naturaleza facilitaran la creacin de mapas del producto,
en este caso cacao, con datos descriptivos, donde adems de evaluar su consistencia en el tiempo,
permiten determinar factores de suma importancia como el beneficio post cosecha del cacao,
contaminacin por factores externos despus de ste y la consistencia y reproducibilidad de la
percepcin de los catadores y del panel de catacin.

Se ha encontrado que los aromas y sabores especficos del cacao, son generados por
procesos enzimticos que se producen durante el beneficio post cosecha de las semillas de cacao,
donde una sucesin de microorganismos contribuyen con el desarrollo de los compuestos de
aroma y sabor o los precursores de stos (Schwan et al., 1995). Del mismo modo, una gran
cantidad de estos compuestos se desarrollan gracias a las condiciones de pH y temperatura que se

generan en el seno de la fermentacin, asimismo, otros compuestos son generados durante el

proceso de tostado o incrementan su concentracin en esta etapa (Brunetto et al., 2009) o detener
actividades enzimticas importantes como por ejemplo, la polifenoloxidasa (Reeves et al., 1988).
Casi 400 compuestos han sido aislados e identificados, fundamentalmente, pirazinas, tiazoles,
oxazoles, furanos, entre otros. En este sentido, se hace difcil saber qu componentes son
realmente importantes y cules no lo son. No todos los componentes individuales identificados
pueden considerarse como compuestos de aroma significativos, puesto que el impacto del aroma
depende de la concentracin de los compuestos que los genera y su consistencia durante la
evaluacin sensorial, es decir, la intensidad del estmulo, del mismo modo, el umbral del catador
influye directamente sobre su aceptacin o rechazo como compuesto de aroma y sabor (Serra,
2005).

Desde el punto de vista instrumental, la qumica analtica ha jugado un papel fundamental

en la determinacin de los compuestos asociados al aroma y sabor de los alimentos, donde el
cacao ha sido uno de los productos ms estudiados. Se ha desarrollado una gran cantidad de
procedimientos que involucran tcnicas como cromatografa de gases (CG), cromatografa
lquida, UV-visible, polarografa, etc. Donde indudablemente la CG con deteccin de masas es
la ms usada por su precisin y exactitud (Suma et al., 2006; Brunetto et al., 2009; Bertazzo et
al., 2011). No obstante, sigue siendo el sentido del gusto y olfato del humano, el mejor
instrumento de identificacin de aromas y sabores. Por esta razn, tanto a nivel industrial como
de investigacin, un panel de catacin es la pieza clave en control de calidad.

MATERIALES Y MTODOS

Procedencia de las muestras de cacao

El cacao Criollo Porcelana fue colectado en la Estacin Experimental de Corpozulia Km
48, va Santa Brbara del Zulia. Las muestras de cacao Criollo Mrida y Guasare fueron
obtenidas en el banco de germoplasma de cacao Criollo del Campo Experimental San Juan de
Lagunillas perteneciente al INIA-Mrida. Por otra parte, las muestras de cacao de Tucan
corresponden a muestras comerciales de las empresas AFB Cacao & Caf, Aprocao y de la
plantacin del Productor Jaime Paredes, establecidas en la zona.

Las muestras de cacaos de la zona central, provienen de muestras comerciales de la

hacienda Chuao, Choron y Ocumare de la Costa. Mientras que en el estado Sucre se
seleccionaron cacaos de unidades de produccin vinculadas a organizaciones cacaoteras de la
pennsula de Paria, donde se eligi las fincas de los productores Leonardo Zorrilla y Esneider
Martnez en Santa Isabel de Ro Caribe (municipio Arismendi) y Francisco Fajardo y Pilar Reyes
de Yaguaraparo (municipio de Cajigal).

Sala de cata y degustacin: Descripcin. La sala de cata cumpla con los requisitos de la
norma ISO 8589 (1988), la cual especifica evitar condiciones ambientales que interfieran en la
respuesta de los catadores, tales como; olores, ruidos, calor y conversaciones entre panelistas.
Adems,

la

norma

establece

que

dicha

evaluacin

debe

realizarse

individual

independientemente, evitando la comunicacin de los panelistas otorgndoles comodidad y

privacidad. Asimismo, la sala de cata tuvo una adecuada luminosidad y una temperatura de 20 a
25 C. Al momento de realizar la evaluacin sensorial cada catador debi contar con la cucharilla
para el licor fundido, el cual se tomaba a partir de muestras madres mantenidas en bao de Mara
entre 40 y 45 C, adems de los siguientes materiales: un platillo con galletas de soda sin sal,
agua mineral ad libitum, un resumidero, servilletas y una cartilla de respuestas para cada muestra
de licor. Se evit informar a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificndolas
adecuadamente. Para ello se utilizan cdigos aleatorios de tres dgitos asignados por el
responsable de la prueba, tal como lo sugiere Torricella y Espinoza (2008).

Metodologa: Para las condiciones del ensayo, el catador debi cumplir con ciertas
normas de comportamiento, tales como: abstencin de fumar al menos 30 min antes del ensayo,
no utilizar perfumes, cosmticos o jabn aromtico cuyo olor persista en el momento del ensayo,
no ingerir ningn tipo de alimento, al menos una hora antes de la cata (Watts et al., 1992). Se cit
a los participantes a las 9 am y a las 3 pm. Se tom un tiempo de 15 min aclarando cualquier
duda en cuanto a la realizacin de los ensayos, sin sugerir ningn tipo de opinin acerca de las
muestras que pudiera interferir en su decisin. Las sesiones tuvieron un mximo de seis muestras
con un estimado de 10 min por muestra analizada. Despus de un descanso de 30 min, se
procedi a terminar la jornada para continuar con el mismo esquema en la tarde, salvo que

incluy slo una sesin de cata de seis muestras y la discusin de los resultados obtenidos de las
sesiones diarias.

El anlisis sensorial de licores de cacao se realiz utilizando un panel de catadores

seleccionados y entrenados para dicha evaluacin segn Loyola et al., (2008). 1) La formacin
del panel de catadores se realiz en tres etapas bsicas:
a) Reclutamiento: El reclutamiento de los candidatos se efectu mediante un cuestionario
entrevista. Donde los potenciales panelistas conocieron la dinmica de la catacin, as como el
vocabulario sensorial de uso comn en esta actividad. Con esta informacin se realiz una
preseleccin, rechazando a los candidatos con poco inters en el ensayo, escaso tiempo
disponible, fumadores en exceso, alrgicos a los aromas en general y a los constituyentes del
cacao y sus derivados en particular. Las exigencias de las condiciones fisiolgicas y psicolgicas
de los precandidatos no fueron muy rigurosas, ya que cualquier persona puede desarrollar esta
actividad dentro de los parmetros normales, siendo los principales aspectos que se tomaron en
cuenta; buena salud, inters personal y disposicin de tiempo para el ensayo, por lo que se les
realiz la siguiente encuesta a cada uno de ellos: 1. Le gustara colaborar en los trabajos respecto
a este tema?. 2. Considera que este ensayo puede ser importante para mejorar la calidad del
cacao venezolano en nuestro pas y el comercio internacional de ste?, por qu?. 3. En este
ensayo se debe probar licores de cacao de distinta fuente y tenores, le desagrada hacerlo?. 4.
Le gustara comparar su habilidad olfato gustativa con la de sus compaeros?. 5. Tiene tiempo
disponible durante el tiempo en que durarn las sesiones? 6. Fuma usted?,en caso de ser positiva
su respuesta, cuntos cigarrillos diarios?. 7. Sufre de constantes alergias que afecten sus vas
respiratorias superiores?. 8. Sufre de intolerancia a las grasas?, alguna otra intolerancia?. 9.
Sufre de alergias a los aromas en general o a los constituyentes del cacao y sus derivados en
particular?. 10. Por motivos religiosos o de salud, es usted abstemio?. 11. Por motivos religiosos
o de salud, tiene prohibido el consumo de cacao?. 12. Considera que este trabajo debera ser
retribuido?, cmo?.

b) Seleccin: La seleccin se realiz con el objeto de elegir a los catadores ms sensibles

y de mayor capacidad discriminatoria. En una primera etapa, se realizaron evaluaciones de
muestras de sabores bsicos utilizando soluciones acuosas como dulce (sacarosa 10 g/L), amargo

(cloruro de quinina 0,144 g/L), sal (cloruro de sodio 1,6 g/L), cido (cido ctrico 0,5 g/L),
astringente (cido malico 0,5 g/L). Del mismo modo, sabores asociados a atributos de licores de
cacao (frutal y floral) en dilucin de 1:250 del sabor a cola y naranja. De igual forma, se
identific la sensacin de astringencia (cido malico 0,3 g/L) de acuerdo a la metodologa usada
por Sukha et al., (2008). Finalmente, determin el sabor umami usando 0,6 g/L de glutamato
monosdico (Serra, 2005). Adicionalmente se realiz la identificacin de picante usando polvo
de aj diluido. En todos los casos, se determin a travs de diluciones seriadas al grupo de
participantes e individuales el umbral se percepcin.

c) Entrenamiento: Los objetivos de esta etapa fueron: a) Familiarizar al catador con la

metodologa, respecto a las variantes olfato-gustativas. b) Incrementar la habilidad individual,
para conocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. c) Mejorar la sensibilidad y la
memoria sensorial para conseguir juicios consistentes. En este proceso, se evaluaron sensaciones
producidas por los licores de cacao, tanto en lo que respecta a la intensidad de atributos, tales
como: sabores a cacao, floral, frutal, panela, malta, nuez y cido (frutal). Del mismo modo, las
posibles intensidades de defectos tales como: astringencia, amargo, cido (avinagrado),
sobretostado, semillas verdes y picor. La preparacin de los licores de cacao, se sigui de acuerdo
al mtodo propuesto por Clapperton et al., (1994). Considerando factores como tipo de cacao,
tamao del grano de cacao y manejo post cosecha.

Los licores fueron codificados con nmeros de tres dgitos y evaluados por triplicado, de
forma intercalada y al azar. Las muestras a evaluar consisten en aproximadamente 1 mL de licor
de cacao sobre una cucharilla y degustado por 20 s aproximadamente. Los panelistas tenan la
opcin para descartar o tragar la muestra. Para limpiar o aclarar la boca, se us galletas de soda
sin sal y agua mineral al clima, previamente seleccionada por el panel de catacin manteniendo
las mismas marcas y previamente evaluada antes de cada sesin de trabajo. La optimizacin del
panel se realiz con una muestra de licor de cacao de Ghana, el cual se us como muestra de
referencia del sabor a cacao.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se logr con el panel de cata, una constancia en las caractersticas analizadas. De

importancia fue la elaboracin de las ruedas de sabores y aromas, sin importar la procedencia y
tratamiento de los licores, siendo sta de carcter preliminar, ya que el objetivo a largo plazo es
continuar evaluando el cacao por regiones y tipo. Un factor importante considerado fue la
intensidad del sabor, el cual es determinante tanto para atributos como defectos (BCCCA, 1996).
En el presente trabajo, se logr diferenciar e identificar, cacaos mal fermentados, bien
fermentados, adecuadamente tostados, sobretostados, crudos, ahumados, entre otros. Con stos
resultados, se propone que la clasificacin de los licores de cacao, no slo debe tener sus bases en
la determinacin de ndices qumicos, sino tambin de una valoracin organolptica con un panel
de cata debidamente seleccionado y entrenado. Resultados similares consiguen Sukha et al.,
(2008), con un panel de catacin de seis participantes en muestras de cacao Trinitario con una
muestra referencial de cacao ordinario de Ghana, pero sin la obtencin de la rueda de aromas y
sabores.

En la Fig. 1, se presenta el modelo propuesto de rueda de aromas para el cacao, sta

consiste en un agrupamiento por familias (clasificacin general) y subfamilias, hasta un
ordenamiento especfico al cual pertenece un aroma de acuerdo a experiencias, destrezas y
capacitacin particular de los miembros del panel de catacin.

Figura 1. Rueda de aromas propuesta para el cacao.

Por otra parte, en la Fig. 2, se presenta el modelo de rueda de sabores propuesto para el
cacao, la cual del mismo modo que la rueda de aromas, implica una clasificacin de los sabores
(atributos y defectos) del cacao, en funcin de las experiencias, habilidades y adiestramiento
particular de los miembros del panel de catacin.

Figura 2. Rueda de sabores propuesta para el cacao.

A nivel internacional existen diferentes protocolos para la preparacin de muestras de
cacao de evaluacin sensorial y la forma en que se llevan a cabo estos ejercicios de evaluacin,
vara entre los institutos de investigacin de cacao y en la industria del chocolate. Adems, el
vocabulario utilizado en ejercicios de evaluacin sensorial tambin difiere entre pases,
fundamentalmente por la identificacin y asociacin de atributos del cacao, asociados a productos
particulares en cada regin. Lo que ha afectado el progreso de la investigacin en sabor y calidad
de cacao, por lo que se requiere de un protocolo estndar para la evaluacin de los sabores y
aromas del cacao, tanto por regin como de forma general.

La obtencin de las dos ruedas antes sealadas, ha permitido ampliar el estudio sensorial
del cacao venezolano, en este sentido, se realiz la evaluacin organolptica de los cacaos ms

representativos en las zonas productoras de mayor relevancia, tales como occidente, centro y
oriente del pas, donde se han incluido muestras de cacaos Criollos, Trinitarios y Forasteros,
provenientes de unidades de produccin privadas y parcelas experimentales. En la Fig. 3, se
presenta el perfil sensorial del cacao Guasare en dos fermentaciones durante el primer y segundo
ciclo de cosecha del ao 2006.

Figura 3. Perfil Sensorial del cacao Guasare.

I CC 2006: 1er ciclo de cosecha 2006
II CC 2006: 2do ciclo de cosecha 2006

En ambos casos se observa que los mejores atributos del cacao Guasare son el sabor a
nueces, panela y malta y un moderado sabor afrutado, adems, se observa que presenta de medio
a bajos valores de sabores herbal, cido y amargo. En los dos ciclos de cosecha estudiados, se
observa que el defecto identificado como crudo/verde es casi nulo, lo que indica que el cacao se
ha fermentado correctamente.

Por otra parte, en la Fig. 4 se presenta el perfil sensorial del cacao Criollo Mrida, donde
los principales son los sabores a nueces, panela y malta. Donde se observa un ligero aumento de
sabor herbal y cido, adems de una reduccin del sabor floral y valores muy bajos del defecto

por insuficiente fermentacin de crudo/verde. La evaluacin se ha realizado durante el mismo

ciclo de cosecha en dos repeticiones (1era y 2da fermentacin).

Figura 4. Perfil Sensorial del cacao Criollo Mrida.

IF ICC 2006: 1era fermentacin 1er ciclo de cosecha 2006
IIF ICC 2006: 2da fermentacin 1er ciclo de cosecha 2006

Con un comportamiento similar a los cacaos Criollos antes sealados, en la Fig. 5 se

observa el perfil sensorial del cacao Porcelana, siendo los sabores a nueces, panela y malta, los
ms relevantes, donde los dems aromas se mantienen por debajo de los valores medios al igual
que los defectos de astringencia, amargor y acidez. Se observa un ligero aumento de sabor herbal
y cido, adems de una reduccin del sabor floral y valores muy bajos del defecto por
insuficiente fermentacin de crudo/verde. La evaluacin se ha realizado durante el mismo ciclo
de cosecha en dos repeticiones (1era y 2da fermentacin). Resultados similares obtienen
Frauendorfer y Schieberle (2008) en muestras de cacao Criollo, donde se destaca el sabor a malta
tanto en cacao tostado y sin tostar.

Figura 5. Perfil Sensorial del cacao Porcelana.

ICC 2006: 1er ciclo de cosecha 2006
IICC 2006: 2do ciclo de cosecha 2006

Siguiendo con la evaluacin de cacaos del occidente venezolano, en la Fig. 6 se presenta

el perfil sensorial de tres muestras de cacao producidos en Tucan (municipio Caracciolo Parra y
Olmedo del estado Mrida). Las muestras corresponden a un productor independiente (Jaime
Paredes) y dos empresas nacionales con representacin en la zona. En todos los casos se observa
valores intermedios de astringencia, acidez y amargor, con un ligero aumento del sabor a cacao,
respecto de los cacaos Criollos. Del mismo, se observa un ligero incremento del sabor a
crudo/verde, propio de cacaos comerciales donde puede haber un ligero porcentaje de semillas
sin fermentar o insuficientemente fermentadas. La muestra de cacao de Jaime Paredes se destaca
por valor importante del sabor a nueces, posiblemente por el cruce de la plantacin con
materiales del tipo Criollo propio de la zona, obtenindose plantaciones de cacaos hbridos.

Figura 6. Perfil Sensorial de tres muestras de cacaos comerciales de Tucan, estado Mrida.

Por otra parte, del mismo modo se evaluaron muestras de cacaos de la zona centro costera
del pas. En la Fig. 7 se presenta el perfil sensorial de dos muestras de cacaos producidos en la
parroquia Choron (municipio Girardot del estado Aragua) bajo diferentes manejos post cosecha,
una de ellas sin fermentar y la otra fermentada. La muestra fermentada presenta menor intensidad
de los atributos de amargor, astringencia, acidez y herbal. No obstante se observa una prdida del
sabor frutal en el cacao fermentado. Aunque en ambas muestras se presenta el atributo de nuez,
sin embargo, en el cacao fermentado este carcter es significativamente mayor (P 0,05). Este
comportamiento tambin lo observaron Suma et al., (2006), al evaluar el efecto del tostado de los
compuestos de aroma y sabor en semillas de cacao. En este sentido, evaluaciones de esta
naturaleza confirman que el aroma cacao est relacionado principalmente con el proceso de
fermentacin y tostado (Cros, 1997; De Brito et al., 2000; Luna et al., 2002).

Figura 7. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Choron, estado Aragua.

Continuando con la evaluacin sensorial de algunos cacaos de la franja centro costera se

estudiaron muestras de cacao fermentado de Chuao (municipio Santiago Mario del estado
Aragua) durante dos aos consecutivos (Fig. 8). En esta evaluacin se encontraron diferencias
significativas (P 0,05), de los diferentes atributos y defectos entre los aos. En este caso, se
observa que la segunda muestra (2006) se destaca por su reducido sabor amargo, prdida de
acidez y astringencia, e incremento del sabor a nuez. Dicho carcter puede estar asociado a
factores ambientales y de manejo post cosecha (Cros, 1997; De Brito et al., 2000).

Figura 8. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Chuao, estado Aragua.

Del mismo modo, se valor dos muestras de cacao fermentado de la parroquia Ocumare
de la Costa (municipio Ocumare de la Costa de Oro del estado Aragua). Aunque las muestras
destacan un alto sabor a cacao, en trminos generales no presentan atributos relevantes, sin
embargo, en ambas muestras se presentan sabores a cido y amargo moderados adems de la
sensacin de astringencia, factores que estn asociados tanto al manejo post cosecha como a la
gentica del cacao estudiado (Fig. 9)

Figura 9. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Ocumare, estado Aragua.

Finalmente, se estudiaron algunos cacaos del oriente de Venezuela, en la Fig. 10 se

presenta el perfil sensorial del cacao de Yaguaraparo. Aunque existe un aporte importante de
sabor floral, en este tipo de cacao, atributo caracterstico en cacaos Forasteros de este tipo;
tambin se presentan defectos como fuerte astringencia, amargor y sabor a semillas crudas o
verdes, propios de cacaos no fermentados (Sukha et al., 2008). Los resultados presentan
diferencias significativas (P 0,001) entre las distintas muestras (Francisco Fajardo y Pilar
Reyes), siendo la segunda de calidad inferior respecto a la primera muestra.

Figura 10. Perfil Sensorial de dos muestras de cacaos de Yaguaraparo, estado Sucre.

En cuanto al perfil sensorial del cacao de Ro Caribe (Fig. 11), se encontr que esta
muestra presenta una alta intensidad de sabor a cacao, caracterstico de los cacaos forasteros
(Sukha et al., 2008). En este caso dicho atributo se ve favorecido por un pequeo aporte de sabor
a nuez y panela y malta, los cuales, desde el punto de vista organolptico, indiscutiblemente
mejora su calidad organolptica. En trminos de calidad la muestra del productor Esneider
Martnez, contribuye a un mejor desarrollo del aroma y sabor del cacao, respecto al cacao del
productor Leonardo Zorrilla.

Figura 11. Perfil Sensorial de dos muestras de cacao de Ro Caribe, estado Sucre.

Estos resultados han permitido redescubrir los sabores y aromas del cacao venezolano, lo
que demuestra que el pas cuenta con un recurso muy valioso con un amplio e interesante campo
de investigacin.

De acuerdo a los resultados obtenidos, se ha logrado que la formacin de un panel de

catacin pueda reducir la variacin de resultados individuales. En este sentido, la importancia de
la evaluacin sensorial de un producto, puede ser utilizada para la identificacin de atributos y
defectos percibidos por los consumidores, como herramienta de control de calidad y para la
elaboracin de mapas como ruedas de aromas y sabores.

CONCLUSIONES
El presente estudio, permite la asignacin de atributos y defectos a muestras de licores de
cacao bajo un anlisis descriptivo, de acuerdo a las condiciones de preparacin de dichos licores.
El mtodo se considera eficiente, puesto que permite obtener diferencias del producto frente a
consumidores o catadores entrenados.

Se logr diferenciar e identificar, las distintas caractersticas de los cacaos evaluados

propios de diferentes regiones cacaoteras de Venezuela.

Se propone una rueda de clasificacin de aromas y sabores para el cacao, que permitir
discriminar entre tipos de cacao y su calidad in situ.
La clasificacin de los licores de cacao, no slo debe estar basada en la determinacin de
ndices qumicos, sino tambin en una valoracin organolptica con un panel de cata
debidamente seleccionado y entrenado.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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