I.

PESADA
1. Masa: Es la cantidad de materia que tiene una sustancia o un cuerpo y esta es invariable.
2. Peso: Es la medida de la fuerza que la gravedad terrestre ejerce sobre l. La fuerza de
gravedad vara con la altitud y la latitud terrestre, por lo que el peso de un objeto puede
variar.
La masa de un objeto se mide por la comparacin de su peso con el de una masa
conocida. Para un valor constante de la fuerza de gravedad, las masas son proporcionales a
los pesos. La balanza analtica determina masa porque la gravedad ejerce la misma fuerza
sobre el objeto y las pesas. Por ser conveniente el termino peso se utiliza como idntico a
masa, aunque no sea verdaderamente correcto.
Durante una u otras etapas en el curso de un anlisis qumico, normalmente se necesiten
datos de masa muy confiables para as poder obtener resultados igualmente confiables, para
ello se utiliza la balanza analtica.
3. OBJETIVO:
El objetivo de sta prctica es que el estudiante conozca el funcionamiento y manejo
apropiado de la balanza analtica como un instrumento de uso indispensable en el anlisis
qumico.

fig. 1. Modelo de balanza analtica de sustitucin (Marca Sauter)

La balanza analtica se pueden clasificar segn su capacidad en: microbalanzas, tienen una
capacidad que va de 160 a 200 g.; la semimicroanaltica cuya capacidad va de 10 a 30 g.
con una precisin de +/- 0,01 mg y la microanaltica con una capacidad de 1 a 3g. y una
precisin de +/- 0,001 mg.
.
4. PARTES DE LA BALANZA ANALTICA DE SUSTITUCIN. (Ver figura 2)
En la cara frontal de la balanza se encuentra el visor que es una cartula que se localiza
en la parte superior o inferior de la unidad. En el visor, se localizan:
Al lado izquierdo, las mirillas para valores de unidades
En la parte media del mismo visor se encuentra la escala ptica en donde se lee los
valores y centsimos de gramo.
A la derecha de la escala ptica, se encuentra la escala micromtrica, en donde
generalmente se leen el milsimos y el diez milsimos de gramo.
Dependiendo de la marca y modelo, varia la localizacin de diferentes botones para el
manejo de la balanza, siendo en general los siguientes:
La palanca de bloqueo
Botones de cambio o sustitucin de pesas; de unidades, decenas y centenas de
gramo
El botn de escala micromtrica
El botn de ajuste de cero de la escala ptica
En algunas balanzas, el botn de tara.
Tara: es la masa de un recipiente de muestras vaco
Tarar: es el proceso de ajustar la balanza para que con el recipiente vaco sobre el platillo,
la lectura sea cero.
La palanca de bloqueo de la balanza de substitucin tiene tres posiciones fundamentales:
De frenado o retencin (posicin vertical), medio disparo y disparo total marcadas
en algunos tipos de balanza (Marca Mettler), con los nmeros 0, 1/2 y 1
respectivamente.
En algunas balanzas (Marca Sauter), la posicin de disparo se substituye por la
posicin de pesada previa o pre-pesada, en ese caso, la palanca de bloqueo se dirige
hacia adelante (se encender una luz anaranjada en el visor que indicar que est en
prepesada) y para la posicin de pesada la palanca de bloqueo se dirige hacia atrs
(se encender una luz verde que indicar que est en posicin de pesada).
En todas las balanzas existe el nivel de burbuja y en la parte inferior de la base, estn las
patas tipo tornillo para establecer la nivelacin.

5. TCNICA GENERAL DE MANEJO DE LAS BALANZAS ANALTICAS

NIVELACIN DE LA BALANZA.
Con la ayuda de la patas tipo tornillo, se pueda elevar o bajar en diferentes
proporciones, hasta que la burbuja de aire del indicador de nivel este ubicada
en el centro.
Se conecta la balanza a la toma de corriente elctrica.
5.1

AJUSTE DE CERO.
Se debe asegurar que sobre el platillo no este colocado ningn objeto o
sustancia.
Se coloca en cero las mirillas de gramos (unidades, decenas y centenas)
mediante los botones de cambio de pesas respectivos.
Se colocan en cero las mirillas de la escala micromtrica.
Si la balanza tiene sistema de tara, este tambin se ubica en cero.
Se ajusta el cero para la pesada girando la palanca de bloqueo hacia
atrs (en sentido contrario al operador), aparece la escala ptica iluminada y
se prende la luz verde en el visor, se espera a que se estabilice el cero, de no
ser as se lleva a cero con el tornillo de ajuste de cero para pesada.
Realice la misma operacin para la prepesada, pero girando la palanca
de bloque hacia delante (hacia el operador); en ste caso se prende la luz
anaranjada en el visor. Se ajusta el cero de ser necesario con el tornillo de
ajuste para prepesada.

5.3

PESADA DE OBJETOS.
Con la balanza en posicin de bloqueo, se coloca sobre el platillo el objeto
a pesar.
Gire la palanca de bloqueo en posicin de prepesada
Anote las cifras que aparecen en la escala ptica, este corresponde a un peso
aproximado del objeto a pesar.
Coloque mediante los botones de pesas las mirillas correspondientes en peso
al valor ledo en la escala ptica
Coloca la balanza nuevamente en posicin de bloqueo, espere a que se
estabilice el platillo
Lleve la palanca de bloqueo a posicin de pesada y espere a que la balanza
se estabilice.
El ajuste final de la pesada se hace con el botn de la escala micromtrica,
girndolo hasta hacer coincidir la lnea ms prxima con el ndice
correspondiente.
Se anota la escala de la pesada, considerando los valores enteros, dcimas y
milsimas
Terminada la pesada se frena la balanza y se colocan en cero todas las
mirillas y el micrmetro; se retira el objeto.

6.

PROCEDIMIENTO:

6.1

Cada vez que se vaya a realizar una pesada, se proceder a limpiar, nivelar y
poner la balanza en cero, elimine la tara (de existir en la balanza sistema de tara)
6.2 El recipiente donde se va a realizar la pesada debe estar limpio y seco.
6.3 Proceda a realizar la pesada.
Una vez terminada la pesada, deje la balanza nuevamente en cero y completamente limpio.
7.
7.1
7.2

TCNICAS DE PESADA
Pesada exacta
Pesada alrededor

Pesada exacta:
Consiste en pesar exactamente una cantidad de un elemento o sustancia por suma.
Ej. Pese exactamente 0,5000 g de bicarbonato de potasio
Se procede de la siguiente manera:
Primero se pesa el vidrio de reloj, o el recipiente a utilizar
A sta se le suma los 0,5000 g y los nmeros enteros resultado de esta suma es
la cifra que se coloca mediante los botones de cambio de pesas en la balanza.
Sobre el vidrio de reloj colocado en el platillo de la balanza se comienza a
agregar la sustancia a pesar hasta que la pesada est exacta o sea que el cero de
la escala mvil coincida con el cero de la escala fija.
Ejemplo
Si el peso del vidrio es: 18,9876, a sta se le suma 0,5000, resulta 19,48*76.
Se coloca mediante los botones de cambio de pesos 19 gramos, la escala mvil
se mueve a cero.
En ste momento se empieza a agregar la sustancia poco a poco hasta que
empieza a correr la escala mvil, se realiza agregando o quitando sustancia,
hasta llegar exactamente a 48* (la escala mvil), aqu se detiene la operacin.
En se momento ud. ha pesado exactamente 0,5000 g
Verifique la pesada por diferencia del peso final menos el peso del recipiente

Pesada alrededor:
Consiste en pesar una cantidad determinada por diferencia. Esta pesada se realiza cuando se
pide una cantidad aproximada de una sustancia. Ej. pesar entre 2 y 3 gramos. Al finalizar la
pesada se realiza una diferencia para determinar exactamente la cantidad pesada entre 2 y 3
gramos.
Se procede de la siguiente manera:
Se pesa el vidrio de reloj
Se le suma la cantidad de sustancia a aadir, se coloca los nmeros enteros de
sta cifra mediante los botones de cambio de pesos en la balanza
Luego se comienza a agregar la sustancia sobre el vidrio de reloj colocado sobre
el platillo de la balanza hasta que la escala est oscilando.
En ste momento no se quita ni agrega ms pesada (cuando la pesada est cerca
de lo esperado), se agrega o quita peso ajustando con el micrmetro.
Al efectuar la diferencia entre lo pesado y lo calculado, se obtiene la pesada real.
Ej, se quiere pesar alrededor de 0,2000 g de una sustancia, el vidrio de reloj pesa 15,7865.
15,7865
0,2000 +
15,9865
Al pesar obtuve un peso de 15,9875 la diferencia es
15,9875
15,7865
0,2010
El peso exacto fue de 0,2010 g, en lugar de 0,2000 g.

Fig. 3. Indicacin de peso: 114,7327 g

EJERCICIO DE PRCTICA.
1. Pese exactamente 3,25 gramos de la sustancia asignada a usted para realizar el
ejercicio. Utilice el recipiente asignado para realizar la pesada.
DATOS:
Recipiente utilizado:
Peso del recipiente:
Peso final:
Clculos:

Resultado (pesada exacta):

2. Pese exactamente entre 2 y 3 gramos de una sustancia asignada a usted para realizar el
ejercicio. Utilice el recipiente igualmente asignado para tal caso.
DATOS:
Recipiente utilizado:
Peso del recipiente:
Peso final:
Clculos:

Resultados:

II. PREPARACIN Y VALORACIN DE SOLUCIONES

1. OBJETIVO PRINCIPAL:
El objetivo de sta prctica es iniciar al estudiante en la utilizacin de los anlisis
volumtricos.
2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Fijar una serie de conceptos que permitan comprender la importancia de las
soluciones, su naturaleza, su preparacin, su comportamiento, sus
limitaciones y sus caractersticas fsico-qumicas
Conocer la aplicacin de las soluciones en los anlisis qumicos cualitativos
y cuantitativos y su uso en los trabajos de laboratorio de anlisis de
alimentos en la determinacin de su composicin qumica, los fraudes,
adulteraciones y alteraciones.
Soluciones: es una dispersin molecular o inica, homognea a simple vista de dos o ms
sustancias; sus componentes que no se encuentran necesariamente en cualquier proporcin,
son separables utilizando un proceso fsico.
De acuerdo a cmo se expresa la concentracin de las soluciones, stas se clasifican como:
Soluciones empricas
Soluciones racionales
Soluciones empricas; son aquellas concentraciones que se expresan en composicin
porcentual o en composicin como una relacin adimensional, o como gravedad especfica.
Soluciones racionales: son aquellas soluciones molares, molales y normales
Entre las soluciones empricas, tenemos:
1. Composicin porcentual: indica las partes en peso o en volumen de soluto en cien
partes expresadas en peso o en volumen de solucin Ej.
2. Tanto por ciento peso en peso: se refiere a gramos de solutos en 100 gramos de
solucin y se indica como % p/p
3. Tanto por ciento peso volumen; se refiere a gramos de soluto en 100 mililitros de
solucin y se indica como % p/v
8.2.4 Tanto por ciento volumen en volumen; se refiere a que ambas partes son medidas
en volumen ( ml ) y se indica como % v/v
4. La composicin como una relacin adimensional: es la expresin de una
concentracin de la solucin por una relacin de volmenes, por ej. Una solucin de

cido sulfrico 1:5 quiere decir que un volumen de cido sulfrico concentrado se ha
mezclado con cinco volmenes de un diluente (agua)
5. Gravedad especfica: es otra forma de expresar la concentracin en gramos por ml, Ej.
del cido sulfrico d = 1,84 g/ml
Las soluciones empricas se usan principalmente para preparar muestras para el
cumplimiento de ciertas condiciones como por Ej. Alcalinizar o acidificar muestras o para
determinar la presencia o no de un componente en una muestra por una reaccin qumica
coloreada que se produce (anlisis qumico cualitativo). Para ello no se requiere el usar
soluciones de concentracin exactas y en este caso solo se expresa presencia o no del
elemento buscado en cuestin.
3. ANLISIS VOLUMTRICO
El anlisis volumtrico consiste en determinar el volumen de una solucin de concentracin
conocida, que se requiere para la neutralizacin, precipitacin total, oxidacin, reduccin o
formacin de un complejo de la sustancia o elemento que se busca en un anlisis.
La operacin experimental principal en cada determinacin volumtrica es
la
TITULACIN, trmino que se puede definir como la adicin controlada de una solucin
a otra con la cual reacciona cuantitativamente. En este caso se utilizan las soluciones
racionales.
Las soluciones que expresan su concentracin por ttulos son las que se usan en anlisis
volumtricos
Ttulo: es la concentracin en trminos del peso de algunas especies con las que reacciona
una unidad de solucin. Ej. Ttulo de una solucin de AgNO 3: 0,02 en NaCl, significa que
cada ml de la solucin de AgNO3 precipita a 0,02 g de NaCl.
3. 1. NORMALIDAD.
La normalidad es la unidad de concentracin que indica el nmero de equivalentes gramos
de soluto por litro de solucin. Se indica con la letra mayscula N.
Se calcula de la siguiente manera:
N =

nmero de equivalentes gramos de soluto

Volumen de la solucin en litros

3.2. PESO EQUIVALENTE (PEQ) O EQUIVALENTE GRAMO: se define como la

cantidad de sustancia expresada en gramos capaz de reaccionar con un tomo gramo de
hidrgeno, medio tomo gramo de oxgeno o un tomo gramo de cualquier ion univalente.
Para calcular el peso equivalente, se divide el peso molecular, el peso atmico o peso
frmula, segn sea la reaccin qumica que se de, entre:
1. El nmero de protones que reaccionan en una reaccin cido- base (neutralizacin), as:
a. Para el caso de un lcali, su peso equivalente sera su peso molecular entre el nmero de
iones oxhidrilo ej. 1 N de NaOH = 40 = 40 g.
1
Equivalente de una base es la cantidad de moles de OH proporcionados por un mol de
base cuando se disuelve en agua.
Equivalentes de algunas bases
1 mol NaOH =

1 eq

1 mol Ca(OH)2 = 2 eq
1 mol Al(OH)3 = 3 eq
b. Para el caso de un cido, su peso equivalente sera su peso molecular entre el nmero de
iones hidrgeno ej. 1 N de HCl = 36,46 = 36,46 g
1
Equivalente de un cido es la cantidad de moles de H + proporcionado por un mol de cido
cuando se disuelve en agua.
Equivalentes de algunos cidos
1mol HCl

H2O

H+ + Cl

- 1 eq

1mol H2SO4

H2O

2 H+ + SO42 - 2 eq

1mol H3PO4

H2O

3 H+ + PO43 - 3 eq

1mol HNO3

H2O

1 H+ + NO3 - 1 eq

2. El nmero de electrones ganados o perdidos en una reaccin de oxido-reduccin

3. El nmero de iones, grupo o radical que se sustituye en una reaccin qumica, ej. En una
reaccin de precipitacin, como el caso de una sal, su peso equivalente sera su peso
molecular entre el nmero de radicales o grupo de iones que se intercambian en la reaccin.

Ej. 1N de AgNO3 = 169,87 = 169,87

1
Equivalente de una Sal: Es la cantidad de moles de cargas positivas proporcionada por un
mol de sal al disolverse en agua.
Equivalentes de algunas sales
1 mol NaCl =
1 eq
1 mol BaCl2 =
2 eq
1 mol Al2(CO3)3 = 6 eq
1 mol KHCO3 =
1 eq
Equivalente para compuestos que actan en una reaccin REDOX. Es la cantidad de
moles de electrones transferidos cuando se oxida o se reduce un mol de compuesto.
K2Cr2O7 + 6e- 2Cr+3
1 mol K2Cr2O7 = 6 eq
Fe+2 -1e- Fe+3
1 mol Fe = 1 eq
KMnO4 +5e- Mn+2
1 mol KmnO4 = 5 eq
3.3. MOLARIDAD.
Se define como molaridad a la unidad de concentracin que indica cuntos moles de soluto
hay en un litro de solucin, se designa con la letra mayscula (M) y se expresa como:
M = nmero de moles de soluto
Volumen de la solucin en litros
O lo que es lo mismo:
M=

peso del soluto en gramos

Peso molecular del soluto x volumen de la solucin en litros

Como los resultados de una determinacin volumtrica se calculan a partir de la cantidad de

reactivo (concentracin y volumen) que reaccionan con la sustancia que se determina, no
debe usarse exceso del mismo, motivo por el cual debe disponerse de algn medio que
permita poner de manifiesto el punto en el cual la reaccin deseada se ha completado. Este
punto, conocido en la titulacin como PUNTO DE EQUIVALENCIA, puede ser

definido como: aquel punto en el cual se han puesto en contacto cantidades equivalentes
de los reaccionantes, esto es el punto en el cual no hay exceso de ningn reaccionante.
El punto de equivalencia se puede reconocer visualmente por un cambio caracterstico
ntido, dado por la misma solucin Standard, por ejemplo un cambio de color (Ej. KMNO4)
Sin embargo es ms frecuente el uso de una sustancia auxiliar llamada INDICADOR, la
cual pone de manifiesto el mnimo exceso de solucin reactivo aadido mediante un
cambio tal como; la aparicin de un enturbamiento, un cambio en la coloracin etc.
El punto en el cual se produce el cambio del indicador se conoce como PUNTO FINAL de
la titulacin y debe coincidir con el punto de equivalencia
3.4. Las reacciones qumicas que se suceden a consecuencia de las titulaciones pueden
ser:
3.4.1 Reacciones de neutralizacin: ocurre en las valoraciones de soluciones cidas y
bsicas, en estos casos se utiliza indicadores cidos base, Ej. Fenolftalena, rojo de metilo,
anaranjado de metilo
3.4.2 Reacciones de oxido reduccin, se produce a consecuencia del potencial de oxido
reduccin de una solucin, en ste caso se utilizan los indicadores oxido reductores, Ej.
almidn, azul de metileno, ferrona. Ej reacciones de oxido reduccin, la determinacin
de azcares reductores.
3.4.3 Reacciones de precipitacin, ocurre en aquellas titulaciones que forman
compuestos inicos con solubilidad restringida, el nitrato de plata es el reactivo
precipitante ms importante y uno de los ms importantes en la determinacin de
halogenuros, cidos grasos y los indicadores ms utilizados son el cromato de potasio y el
alumbre frrico. Ej de reacciones de precipitacin, la determinacin de cloruros.
3.4.4 Reacciones con formacin de complejos (complejomtricas):
caso de la titulacin con EDTA, se utiliza colorantes orgnicos que forman quelatos
coloreados con iones metlicos, Ej. El negro eriocromo, la camalgita, utilizados en la
determinacin de dureza en el agua.
En la volumetra la valoracin o titulacin de una solucin se lleva a cabo con frecuencia de
la siguiente manera: un peso conocido de sustancia tipo primario o un volumen de solucin
Standard se mezcla con un volumen de solucin de concentracin desconocida hasta que
reaccionan cantidades equivalentes de ambas.
Con el fin de realizar clculos para obtener los resultados sobre la determinacin de los
componentes de los alimentos, se debe conocer el ttulo de las soluciones utilizadas y para
ello stas deben ser valoradas con una solucin Standard o patrn.
5. SOLUCIONES PATRONES O STANDARDS.
Son soluciones a las cuales se les conoce exactamente la concentracin de soluto que
contienen. Pueden ser clasificadas como PRIMARIAS Y SECUNDARIAS.

5.1 Una solucin Standard primaria es la que se prepara por el mtodo directo, donde se
pesan exactamente los gramos de la sustancia primaria, se trasvasa cuantitivamente a un
baln aforado adecuado, se disuelve con agua destilada agitando bien y se completa hasta la
seal de aforo. Ejemplo de sustancias de tipo primario, carbonato de sodio, ftalato cido de
potasio, oxalato de sodio.
5.1.1 Caracterstica de las sustancias patrones primarios:
Son qumicamente puras o sea su composicin corresponde exactamente a
su frmula qumica
Deben ser estables en la forma pura y en solucin, motivo por el cual no
deben ser fcilmente oxidables, ni higroscpicas y no deben absorber CO 2
de la atmsfera.
Debe ser capaz de entrar en una reaccin estequiomtrica con la sustancia
que se va a analizar.
Debe tener un porcentaje de pureza de 100 %
Debe tener un peso equivalente alto, de forma que se pueda pesar un nmero
razonable de mili equivalentes sin errores de pesada significativos.
5.2 Solucin Standard secundaria: es aquella cuya concentracin no puede calcularse
directamente del peso del soluto y del volumen de solucin, sino que para ello debe
analizarse una porcin de la misma. Para ello se requiere de titulaciones previas de stas
soluciones (se trata de una solucin previamente valorada donde se conoce su ttulo).
Ej., la valoracin de una solucin de NaOH de normalidad desconocida con una solucin de
HCl cuya normalidad ya es conocida.
6. RELACION ENTRE NORMALIDAD VOLUMEN Y MILIEQUIVALENTES
La forma ms adecuada de expresar la concentracin de las soluciones en el anlisis
volumtrico es mediante la normalidad.
Una solucin uno Normal (1 N) contiene un equivalente gramo de soluto por litro de
solucin o un mili equivalente gramo por mililitro de solucin. Se deduce de esto que el
producto del nmero de mililitros de una solucin y l a normalidad de la misma debe dar el
numero de mili equivalentes gramo de soluto presente.
V x N = N de meq
Esta relacin sencilla es el fundamento de la mayora de los clculos en que intervienen
relaciones de volmenes entre soluciones.
7. RELACION ENTRE EL VOLUMEN
SOLUCIONES REACCIONANTES

LA

NORMALIDAD

DE

Como un mili equivalente gramo (1meq g) de un cido se neutraliza exactamente con un

meq g de una base y dado que el nmero de mili equivalente en cada caso se halla

multiplicando el nmero de mililitros de solucin por su normalidad, se puede dar una

relacin sencilla entre las dos soluciones reaccionantes.
meq A = meq B
meq = V x N
V1 x N1 = V2 x N2
De ah que se puede deducir la normalidad de una solucin determinando el volumen que
reacciona exactamente con un volumen dado de otra solucin de normalidad conocida. Las
normalidades de dos soluciones guardan relacin inversa con sus respectivos volmenes.
Una vez preparadas y valoradas las soluciones de trabajo y los indicadores, se pueden
realizar los clculos para determinar la cantidad de los constituyentes en una muestra dada,
mediante una titulacin directa o indirecta.
8. EJERCICIO PRCTICO
En sta prctica se realizar la preparacin y valoracin de algunas de las soluciones ms
utilizadas en anlisis qumico.
Las soluciones preparadas sern utilizadas en las prcticas posteriores de manera que ud.
debe ser cuidadoso en este caso, ya que de esta prctica depender los resultados buenos o
malos que obtenga en los anlisis de las muestras que le corresponder realizar en adelante.
Reactivos
Peso Molecular
Hidroxido de sodio (NaOH)
40 g/mol
Acido Clorhdrico (HCL)
36,46
Nitrato de Plata (AgNO3)
169,87
Fenolftaleina
Anaranjado de Metilo
Cromato de Potasio
Sustancias standard primara:
3. Ftalato cido de potasio
4. Carbonato de sodio
3. Cloruro de sodio
Material de vidrio:
Fiolas de 125 ml
Pipetas de 10, 5, 1 ml
Buretas de 50 ml
Balones volumtricos
Beaker
Embudo
Balones de 250 ml

Trabajo a efectuar por equipo.

1. Preparar 250 ml de una solucin 1 Normal de NaOH y su valoracin con la
sustancia primaria
(ftalato acido de potasio)
2. Preparar 250 ml de una solucin 0,1 N de HCl y su valoracin con una
sustancia primaria (carbonato de sodio)
3. Preparar 250 ml de una solucin 0,1 Normal de NaOH y su valoracin con
una solucin de normalidad conocida (HCl valorado)
4. Preparar una solucin de AgNO3 0,1 N y su valoracin con una sustancia
primaria (cloruro de sodio)
Prepare las soluciones siguiendo las siguientes instrucciones:
1. Haga los clculos necesarios para pesar exactamente la cantidad de sustancia de
acuerdo a la concentracin de la solucin a preparar.
2. Pese esa cantidad en la balanza analtica
3. Trasvase cuantitativamente a un baln aforado segn el volumen pedido
4. Enrase con agua destilada
5. Rotule la normalidad pedida
6. Valore la solucin preparada
Cuando la normalidad rotulada no corresponde a la verdadera (normalidad esperada o
pedida), se corrige aadiendo ms sustancia o aadiendo mas agua, previos clculos.
De lo contrario, se calcula el factor de correccin de la siguiente manera:
F.C =
Donde:

N.V
N.R
N.V = Normalidad Verdadera
N.R = Normalidad Rotulada
F.C = Factor de Correccin

RECUERDE
LAS
TITULACIONES
SE
DEBEN
TRIPLICADO O AL MENOS POR DUPLICADO

REALIZAR

POR

APLICACIN DEL FACTOR DE CORRECCIN

El factor de correcin se aplica en los clculos finales ej. En la determinacin de acidez en
la leche cuando sta se expresa como (ml de NaOH/100 ml) para corregir los clculos en la
expresin de resultados cuando la concentracin de la solucin titulante haya quedado muy
por debajo o muy por encima de lo esperado y no se haya corregido la solucin en si.
1 er Ej. Se prepar un volumen de NaOH 0, 1 N y al valorarlo la normalidad qued
0,096 N
Se determina el factor de correccin: FC =

0,1 =
0,096

1,0416

Si se gasta 1,5 ml en la determinacin de la acidez con el NaOH 0,096 aplicando los

clculos sin tomar en cuenta el factor de correccin:
1,5 x 0,096 x 100 = 14,4. Se reportara resultado como 14,4 ml de NaOH 0,1 N.
Lo que sera incorrecto porque se est trabajando con una solucin de NaOH de baja
concentracin, por lo tanto se debe utilizar el factor de correccin para tratar de corregir el
error en los clculos para la expresin de resultados.
De aplicar el factor de correccin se tendra que.
Acidez = 1,5 x 0,096 x 100 x 1,0416 = 14,99 ml de NaOH 0,1 N
Acercndose ms a lo que sera el valor de Acidez esperado para el volumen de NaOH
gastado si la concentracin fuera 0,1 N que en este caso debera ser 15.
2do Ej. Se prepar un volumen de NaOH 0,1 N y al valorarlo la normalidad qued
0,104 N
Aplicando

FC =

0,1 = 0,961
0,104

Si se gasta 1,5 ml en la determinacin de la acidez con el NaOH 0,104 aplicando los

clculos sin tomar en cuenta el factor de correccin:
1,5 x 0,104 x 100 = 15,6
De aplicar el factor de correccin se tendra que.
Acidez = 1,5 x 0,104 x 100 x 0,961 = 14,99 ml de NaOH 0,1 N

PREPARACION y VALORACION DE
SOLUCIONES RACIONALES
SOLUCIN DE NaOH 0,1 N(peso molecular de NaOH 40 g/mol)
Pese 4 g de NaOH, diluir en 1 litro de agua destilada.
VALORACIN:
1. Contra una solucin Standard secundaria (contra un cido de N conocida HCl)
2. Contra una sustancia Standard patrn primario (biftalato de potasio)
1. VALORACION contra una solucin Standard secundaria HCl 0,1 N
Mida 5 ml de HCl 0,1 N en una fiola de 125 ml, aada 5 gotas de fenolftalena al 1%.
Titule con la solucin de NaOH preparada desde una bureta hasta desaparicin del color
rosado.
CALCULOS:

Nb = Na x Va
Vb

Na = Normalidad del cido

Va = Volumen del cido
Vb = Volumen de la solucin gastada en la titulacin
2. VALORACIN contra una sustancia standard primario (biftalato de potasio)
Pese exactamente una cantidad de biftalato de potasio (0,5 0,8 g) previamente desecado a
120 C por dos horas. Disolver la sustancia en 50 ml de agua destilada y aadir 3 gotas de
fenolftalena al 1%. Titular con la solucin de NaOH preparada hasta aparicin de un leve
color rosado persistente por 5 segundos
CALCULOS:
N = g biftalato de potasio x 1000 ml
ml NaOH gastados x 204,24
204,24 = peso equivalente (peq) del biftalato de potasio
SOLUCIN DE HCl 0,1 N (peso molecular 36,46 g/mol)

En este caso la sustancia es lquida, por lo que hay que tomar en cuenta los
siguientes datos del rtulo del envase. Ej.
- Pureza
- Peso molecular
- Densidad

32%
36,46 g/mol
1 c.c /1,16 g

Primer paso: se obtiene el peso equivalente

Peq = 36,46 = 36,46 g
1
1N
0,1N

36,46 g
X

X = 3,646 g HCl
Segundo paso:
Como esta sustancia tiene una pureza menor al 100 %, hay que calcular los gramos
representados en ese porcentaje de pureza (32 %, en este caso)

100 g sol.
X

32 g HCl (pureza)
3,646 g HCl

X = 11,39 g sol.
Tercer paso: como la sustancia es lquida, hay que calcular el peso en volumen
Se obtiene de la densidad de la sustancia.
1,16 g HCl
11,39 g

1 c.c sol
X

X = 9,82 c.c de sol HCl comercial

Se mide 9,82 c.c de solucin de HCl y se diluye a 1 litro con agua destilada en un baln
aforado. As se obtiene un litro de HCl 0,1 N.
VALORACIN DEL ACIDO CLORHDRICO PREPARADO

1. Contra una sustancia patrn primario (carbonato de sodio)

2. Contra una solucin Standard secundaria (NaOH de Normalidad conocida)
1. VALORACIN de HCl
anaranjado metilo

con

carbonato de sodio (na2co3)

usando

Pese exactamente alrededor de 0,2 - 0,25 g de carbonato de sodio en un matraz de 125 mI,
se disuelve con 50 ml de agua destilada.
Se aade 0,5 ml de anaranjado de metilo al 0,1 %, luego se agrega la solucin de HC1 hasta
un cambio de color de anaranjado a rosado tenue.
Se hierve la solucin durante 2 3 minutos, desaparece el color rosado se enfra a
temperatura ambiente y se completa la valoracin hasta aparicin del color rosado
nuevamente.
REACCIN QUMICA para calcular el peso equivalente del carbonato de sodio

Na2CO3 + HC1

NaCl + HCO3

2 Na2CO3 + 2 HCl

2 NaCl2 + 2 HCO3
Peq Na2CO3

105.99 = 52.995
2

OBSERVACIN:
Al aadir el indicador, el agua toma un color anaranjado, se puede hervir la solucin
previo a la adicin del HC1 por 2 minutos, se enfra a temperatura ambiente, se agrega el
HC1, se produce un cambio de color amarillo a anaranjado claro. Se gasta
aproximadamente 35 ml de HCI. En los clculos de normalidad hay que transformar los
gramos de carbonato de sodio a mg (200 250 mg)
Normalidad =

peso del Na2CO3 (mg)

Vol. HCl gastados en la titulacin x peq.Na2CO3

2. VALORACIN de HCl
conocida.

con una solucin de NaOH

de normalidad

Se mide 5 ml de NaOH 0,1 N en una fiola de 125 ml, se aade 2 gotas de fenolftalena,
llene la bureta con la solucin de HCl a valorar, aada la solucin hasta desaparicin del
color rosado.
CALCULOS
Normalidad del HCl = Normalidad del NaOH x Volumen del NaOH
Volumen gastado del HCl

3. SOLUCIN DE AgNO3 0,1 N (peso molecular 169,88 g/mol)

Pese 17 gramos de AgNO3, enrase con agua destilada hasta 1 litro
4. VALORACIN de la solucin de AgNO3
Pese exactamente alrededor de 0,2 g de cloruro de sodio previamente desecado en estufa en
una fiola de 125 ml, agregue 60 ml de agua destilada, luego aada 1 ml de indicador
cromato de potasio y titule con la solucin de AgNO 3 hasta la obtencin de un ligero color
mostaza.(amarillo ocre ligero)
CALCULOS:
N = g NaCl x 1 ml
0,0585 x ml AgNO3
0,0585 = peq NaCl

5. SOLUCIN DE TIOSULFATO DE SODIO 0,1 N (peso molecular Na2S2O3

= 248,2 g/ mol)
Pese 24,818 de Na2S2O3 y diluya a 1 litro con agua destilada.
VALORACIN DE LA SOLUCIN
Pese 0,1 - 0,11 g de KbrO 3 (bromato de potasio ) previamente desecado a 105
C por 2 horas.(Transfiera a una fiola yodomtrica de 250 ml)

 Disuelva en 50 ml de agua destilada y adicione 10 ml de solucin de KI al 30 %.

Adicione 20 ml de sta solucin en H 2SO4 6 N y deje la solucin en reposos fuera
de la luz por un tiempo de 5 minutos como mnimo. Diluya con agua destilada hasta
150 ml , agregue solucin de tiosulfato de sodio contenido en la bureta hasta que el
color de Yodo libre est cerca de la destruccin (hasta que aclare bastante el color
del yodo)
Entonces adicione 5 ml de solucin fresca de almidn y contine titulando hasta la
desaparicin del color azl del complejo Yodo + almidn.
CALCULO
Peso molecular del bromato de potasio (KbrO3) = 167,01
Peso equivalente del KbrO3 = 1/6 del peso molecular.
Peso equivalente gramo = 167,01 = 27,83
6
Normalidad =

peso de KbrO3 x 1000 ml_______

27.83 x Vol. Na2S2O3 gast. En la titulacin

LICOR DE FEHLING
1. Solucin A de Fehling:
Diluya 34,65 g. de sulfato de cobre pentahidratado y lleve a un volumen de 500 ml con
agua destilada.
2. Solucin B de Fehling:
Disuelva 173 g. de tartrato doble de sodio y potasio, 50 g. de hidrxido de sodio y lleve a
volumen de 500 ml con agua destilada.
Solucin de glucosa anhidra al 0,5 % (solucin patrn de azcar)
TITULACIN DEL LICOR DE FEHLING.
Titulacin preliminar:
6. Coloque en una fiola de 125 ml, 5 ml de la Solucin A, exactamente medidos y 5
ml de la Solucin B de Fehling, aada 40 ml de agua destilada y algunas perlas de
vidrio.

7. Deje caer desde una bureta 8 ml de la solucin de glucosa y caliente durante dos
minutos, contando el tiempo a partir del momento en que comienza la ebullicin.
Deje reposar hasta sedimentacin del precipitado de xido cuproso formado.
8. Contine agregando pequeas cantidades de solucin de glucosa y caliente despus
de cada adicin, hasta que el lquido que se encuentre sobre el precipitado rojo sea
prcticamente incoloro.
9. Anote el nmero de ml de solucin de glucosa consumidos para lograr la reduccin
completa de los 10 ml de licor de Fehling.
Titulacin final:
Tome como base el resultado obtenido en la titulacin preliminar y repita la
operacin, pero agregando de una vez un volumen de solucin de glucosa igual al
volumen gastado en la titulacin preliminar menos 0,5 ml.
Aada un volumen de agua calculado de la siguiente manera: 25 Vol. de solucin
azucarada gastada en la titulacin preliminar.
Caliente la solucin, mantenga la ebullicin por dos minutos.
Aada seguidamente 1 ml de solucin de azul de metileno 0,2 %
Contine la titulacin agregando volmenes muy pequeos de solucin de glucosa
hasta llegar al punto final, lo cual debe lograrse en un tiempo no mayor de 3
minutos.
Tome en cuenta el volumen de solucin de glucosa gastado en la titulacin final y calcule el
ttulo del licor de Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.
Si en la titulacin se consumen 10 ml de solucin de glucosa anhidra para 10 ml de Licor
de Fehling, quiere decir que la solucin de Fehling qued exactamente con la concentracin
deseada (esto ocurre en pocas ocasiones) y su ttulo ser de 50 mg de glucosa anhidra
(ttulo 1).
Si se consumen menos de 10 ml en la titulacin, quiere decir que la solucin qued diluida
para lo cual se corrige aadiendo a la solucin A, la cantidad de sulfato de cobre para llevar
el ttulo a 1.
Si se consumen ms de 10 ml en la titulacin, el Licor de Fehling qued concentrada y se
corregir, aadiendo la cantidad de agua necesaria a la solucin A, para llevar el ttulo a 1.
De no corregir la concentracin del Licor de Fehling aadiendo sulfato de cobre o
aadiendo agua, se utilizar un factor de correccin previo clculo.

PERMANGANATO DE POTASIO 0,1 N

Pese 3,2 g de KMNO4, aada agua destilada sin enrasar a 1 litro. Hierva la solucin, deje
enfriar y enrase, se tapa y se deja reposar durante una noche. Se filtra con fibra de vidrio,
crisol de vidrio fritado de porosidad fina o crisol de Gooch con lecho de asbesto. Guarde la
solucin valorada en la oscuridad.
El permanganato de potasio que se utiliza para preparar soluciones de permanganato est
por lo general contamiando con dioxido de manganeso en cierta cantidad, por ello se deben
tomar las siguientes precauciones:
1. La separacin del dioxido de carbono por filtracin aumenta notablemente la
estabilidad de las disoluciones patrones de permanganato
2. cabe hervir la disolucin para acelerar la oxidacin
3. No puede utilizarse papel filtro ya que reacciona con el permanganato y
forma el dioxido no deseable
4. Las disoluciones normalizadas debern guardarse en un lugar oscuro.
5. Debe transcurrir el tiempo suficiente antes de la filtracin, para que los
contaminantes presentes en el agua se oxiden por completo.
VALORACIN
Pese 0,2 g de oxalato de sodio previamente secado a 105 C por 2 horas
Aadir 200 ml de agua y 30 ml de H2SO4 6 N
Agitar hasta que el oxalato se haya disuelto
Calentar la solucin a 55-60 C.
Titular con la solucin de KMNO4 agitando fuertemente hasta obtener un
color rosa que permanece por 15 seg.
CALCULOS:
N=

0,2
V x 0,067

V = volumen de KMNO4 gastados en la valoracin

0,067 = meq de oxalato de sodio
0,2 = g de oxalato de sodio
1 = 1 ml de KMNO4
63,5 = meq. De oxalato de sodio

2. LECHE: se entiende por leche el producto ntegro y normal del ordeo completo e
ininterrumpido de vacas completamente sanas
2.1 Objetivo General:
El objetivo de esta prctica es, conocer la composicin de la leche como un alimento de
alto valor nutritivo, y siendo de origen animal, la importancia que tiene para el mdico
veterinario en funciones de salud pblica comprender la relacin que existe entre la calidad
higinica de la leche y la salud del consumidor.
2.2 Objetivos especficos:
1. Que el estudiante conozca y realice las pruebas de laboratorio que determinen la
calidad de la leche
2. Que pueda interpretar los resultados de esas pruebas y pueda compararlas con las
normativas legales vigentes en materia de alimentos.
3. Y pueda concluir en cuanto a la disposicin o uso del producto analizado.

2.3 PREPARACIN DE LA MUESTRA DE LECHE

Lleve la muestra a 20 C, mezcle hasta homogenizacin.
Mida o pese la cantidad de muestra a analizar. Si se observa partculas de grasa dispersas,
caliente en bao de agua a 20C y siga mezclando para asegurar la homogenizacin usando
un polica si es necesario para reincorporar la crema adherida al envase y/o tapa.
Cuando se va a realizar grasa por el mtodo de Babcock, ajuste la muestra a 38 C,
mezcle para asegurar la homogenizacin e inmediatamente pipetee la alcuota a la botella
correspondiente.

3. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
FUNDAMENTO: La gravedad especfica o densidad de una sustancia es la relacin de su
peso con el peso de un volumen igual de otra sustancia tomada como standard.
Tomando la densidad del agua (1.000 g/ cc) como Standard, se compara la densidad para
lquidos y slidos con respecto al agua. A mayor concentracin de slidos en la muestra
lquida, ms se aleja la densidad del valor del agua.
MTODO DE ENSAYO: Covenin N 0367-82
MATERIAL.

1. Cilindro graduado de 500 a 1000 ml

2. Lactodensmetro de Quevenne
PROCEDIMIENTO

Cuidar de mezclar la leche

Virtela en un cilindro lo suficientemente ancho y alto para que el densmetro no
toque las paredes ni el fondo y cuidar de que no se forme espuma
Leer la temperatura en el termmetro y la densidad de la leche
De acuerdo a la temperatura, se hace la correccin de la densidad a 15 o 20 C.
1. La densidad vara de forma inversamente proporcional a la temperatura, por lo que la
densidad debe corregirse siempre a una temperatura Standard 15 o 20 C.
2. Si la densidad se determina a temperaturas superiores a 15 o 20C se establece la
diferencia entre la temperatura 15- 20C, esa diferencia se multiplica por 0.0002 y se le
suma a la densidad.
3. Si se determina a temperaturas inferiores a 15, se establece la diferencia y el resultado se
multiplica por 0.0002 y se resta a la densidad.
Ej. 1.032 densidad leda a 18 C,
La correccin sera:
18,0 C
- 15,0
3 x 0.0002= 0.0006

1.032 +
0.0006
1.032,6

Densidad corregida a 15 C = 1.033

B.- 1,028 densidad leda a 12 C
15 C
- 12
3 x 0.0002= 0.0006

1. 028 0.0006
1.027,4

Densidad corregida a 15C = 1.027

REQUISITOS:
El Reglamento General de Alimentos refiere una densidad a
15 C entre 1.028 y 1.034 para leche cruda.
La Norma Covenin para leche cruda 903 -93, establece como requisito los valores de
1.0280 a 1.0330 a 15C
1.0260 a 1.0310 a 20 C

4. DETERMINACIN DE ACIDEZ
FUNDAMENTO: es una determinacin volumtrica que se basa en la neutralizacin de la
muestra con una solucin lcali 0,1 N
MTODO DE ENSAYO: Covenin N 0658-97
REACTIVO

MATERIAL DE VIDRIO

NaOH 0,1 N
fenolftalena al 1 %

Fiola de 125 ml
Bureta de 50 ml
Pipeta de 10, 1 ml
Beaker de 50 ml

PROCEDIMIENTO

Colocar 10 ml de muestra en una fiola de 125 ml, adicionar 4 a 5 gotas de

fenolftalena como indicador.
Desde la bureta previamente acondicionada y llena con la solucin de NaOH 0,1 N
dejar caer gota a gota a la fiola hasta aparicin del ms leve color rosado en la leche.
CALCULOS
Los resultados se expresan como mililitros de NaOH 0,1 N por 100 ml de leche.
ml NaOH 0,1 N =

ml NaOH 0,1 gastados en la titulacin x 100

10

REQUISITOS DE ACIDEZ TITULABLE

El Reglamento General de alimentos refiere
la acidez titulable 15 - 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml de leche
La Norma Covenin para leche cruda 903 -93 refiere:
Requisito Acidez titulable 15 - 19 ml NaOH 0,1 N/100 ml de leche

5. DETERMINACIN DE CASENA
Las proteinas tienen propiedades anfotericas ellas se comportan como electrolitos anfteros
de tipo H-P-OH, positivo en medio acido y negativo en medio alcalino
FUNDAMENTO: basado en esto, se bloquea la funcin carboxlica mediante la adicin
de formaldehido de una manera proporcional al numero de grupos aminos libres presentes,
la acidez exaltada se titula por alcalimetra.
MTODO: Sorensen (Titulacin con formol de Walter)

REACTIVOS

MATERIAL DE VIDRIO

NaOH 0,1 N
Fenolftalena al 1 %
Solucin de formaldehdo
40 % neutralizado

Fiola de 125 ml
Pipeta de 10 ml, 1 ml
Bureta de 50 ml

PROCEDIMIENTO
Mida 9 ml de muestra en una fiola , aada 3 gotas de fenolftalena
Titule con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador, hasta viraje de
color.
Agregue 2 ml de formaldehdo, observe la desaparicin del color rosado
Titule de nuevo con NaOH 0,1 N hasta aparicin nuevamente de color rosado
persistente.
Tome el volumen de NaOH 0,1 N gastado en la 2 titulacin para los clculos
CALCULOS
% casena = V x 1,63
V = volumen de NaOH 0,1 N gastado en la 2 titulacin
1,63 = factor para suero
NOTA: 1,63 es un factor emprico que depende del cociente casena/albmina y de la
tcnica empleada.

6. DETERMINACIN DE ACIDEZ ACTUAL O pH

FUNDAMENTO: Al introducir una muestra en una celda electroltica compuesta por un
electrodo, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentracin de iones
hidrgeno de la solucin, el cual es expresado en unidades de pH.
METODO: instrumental (potenciomtrico)
PROCEDIMIENTO.

Preparar el potencimetro de acuerdo a las instrucciones del aparato y calibrarlo con

la solucin buffer de pH conocido.
Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
Medir el pH de la muestra.
REQUISITO
El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7

7. PRUEBA DE ESTABILIDAD PROTEICA (Prueba del alcohol)

FUNDAMENTO: Esta prueba se basa en efectuar una reaccin entre cantidades iguales de
alcohol y leche, reaccin que produce una coagulacin o precipitacin de la misma si la
leche es cida. Este fenmeno se debe al hecho de que el alcohol afecta a la leche,
deshidratando y desnaturalizando las protenas
MTODO DE ENSAYO: Covenin N 0903-93
.
REACTIVOS
Alcohol 68 - 72

MATERIAL DE VIDRIO
Tubo de ensayo
2 Pipetas de 5 ml

PROCEDIMIENTO
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo y 5 ml de alcohol
Mezclar suavemente, invirtiendo el tubo sin agitar
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones
INTERPRETACIN:
El resultado positivo a la prueba de alcohol se pone de manifiesto por la ausencia de
masas grandes, medianas o pequeas de cuajada, formadas en la pared del tubo de
ensayo.
REQUISITO:
Norma Covenin Leche cruda 903-93, la leche cruda debe ser negativa a la prueba de
alcohol.

8. PRUEBAS DE REDUCCIN
TIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO (TRAM)
FUNDAMENTO: El azul de metileno, es un indicador de oxido reduccin. La leche posee
un potencial de oxido-reduccin (Eh) de + 0,35 a + 0,40 voltios, debido al contenido de
oxgeno disuelto, los microorganismos presentes en la leche consumen el oxgeno disuelto
y el indicador azul de metileno por lo tanto pasar a su forma reducida (incolora). El tiempo
en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas, es proporcional a la calidad sanitaria de la leche.
MTODO DE ENSAYO: Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM) Norma
Covenin N 0939-76
REACTIVOS
Azul de metileno
Gradilla metlica

MATERIAL DE VIDRIO
Pipeta 10, 1 ml
Tubos de ensayo

OTROS
Rreloj
Bao de Mara

PROCEDIMIENTO
Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en una gradilla y adicionar a
cada uno 1 ml de solucin de azul de metileno con pipeta estril.
Con una pipeta estril de 10 ml. Colocar 10 ml de la muestra a analizar en cada
tubo de ensayo, sin mezclar, marcar los tubos (es conveniente mantener los tubos
en agua fra de 0 - 4 C mientras se preparan las muestras).
Preparar todos los tubos, llevarlos al bao de Mara a 37 C. Cuando la temperatura
de las muestras llegue a 37 C, mezclar el contenido de los tubos por inversin (3
veces), tratar de mantener los tubos al abrigo de la luz.
El tiempo se comienza a contar desde el momento en que se realiza la inversin de
los tubos y es conveniente observarlos con frecuencia la primera media hora sin
agitar; luego se comienza a observar cada hora agitando. La reduccin se considera
total cuando las 4/5 partes del tubo estn decoloradas.
Se observan los tubos cada media hora pero se registran los resultados en horas
enteras. Si la reduccin por ejemplo ocurre a las 3 y media horas se reporta el
resultado, tiempo de reduccin 3 horas.

INTERPRETACIN:
A mayor carga microbiana de la leche, mayor actividad metablica, menor disponibilidad
de oxgeno, por lo tanto el tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma azul a
blanco es menor.
CLASIFICACIN DE LA LECHE CRUDA PARA ACEPTACIN O RECHAZO
CLASIFICACIN

TIEMPO REDUCCIN

Muy buena

5 1/2 horas

Buena

3 - 4 horas

Regular

2- 3 horas

Mala

1 - 2 horas

Peligrosa

menos de 1 hora

REQUISITOS:
El reglamento General de Alimentos establece que para que la leche cruda pueda ser
sometida a pasteurizacin, tenga un tiempo de reduccin no menor de 4 horas.
La Norma Covenin para leche cruda 0903 -93 establece una clasificacin de la leche de
acuerdo al Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno (TRAM) as:
Clase I: Leche fra con ms de 4 horas de TRAM
Clase II: Leche fra con 2 a 4 horas de TRAM
Clase III: Leche caliente con 30 min a 2 horas de TRAM

9. DETERMINACIN DE GRASA.
FUNDAMENTO: Se basan en la disolucin de los componentes de la leche menos la grasa
por accin del cido sulfrico, separacin de la grasa por un mecanismo fsico
(centrifugacin) y calor y medicin de la grasa separada en la escala graduada del
butirmetro.
MTODO DE ENSAYO:

BABCOCK Covenin N 0503-82

REACTIVOS
Acido sulfrico densidad
1.82 g/cc

MATERIAL DE VIDRIO
Butirmetro escala 0 8 %
Pipeta de 17.6 ml
Beaker de17. 5 ml
Comps de Babcock

PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Lleve la muestra a 20 C aproximadamente, pasndola a un recipiente limpio y
regresndola al original varias veces, e inmediatamente mida la cantidad que se va
a analizar.
Si los grumos de grasa no se han dispersado, caliente la muestra en bao de agua
cerca de 38 C.
Agite si es necesario con un polica, hasta que se homogenice. Enfre de nuevo a
20 C para tomar la muestra.
PROCEDIMIENTO
Tome 17,6 ml de muestra con la pipeta de Babcock, sople la ltima gota de
muestra.
Aada 17,5 ml de cido sulfrico
Agite el butirmetro con un movimiento de rotacin apoyado sobre el mesn, esto
para ayudar a la digestin. Durante la mezcla del cido con la leche se libera calor
llegando la temperatura hasta 120 C
Coloque los butirmetros en la centrfuga de forma balanceada.
Centrifugue por 5 minutos contando el tiempo desde el momento que la centrfuga
ha llegado a su mxima velocidad.
Pare la centrfuga al completar los cinco minutos y aada a los butirmetros agua
a 70 C hasta la base del cuello del butirmetro.

Centrifugue por 2 minutos. Pare la centrfuga y aada agua caliente hasta llevar la
grasa un poco por debajo de la graduacin 8 % de la escala del butirmetro.
Centrifugue por un minuto y pare gradualmente la centrfuga.
Mantenga los butirmetros a 70 C (en un bao), esto se debe a que si la columna
de grasa se enfra, la misma se contrae dando lecturas bajas y si se calienta
demasiado se expande dando valores ms altos que los verdaderos.
Se realiza la lectura, midiendo con el comps el tamao de la columna de grasa y
luego se lleva el comps a la escala graduada para as hacer la lectura del % de
grasa correspondiente.
Es de hacer notar que el Mtodo Babcock no puede aplicarse a derivados lcteos
azucarados (leche chocolateada) debido a que el acido sulfrico reacciona con el azcar
produciendo una excesiva cantidad de materia carbonizada que entorpece las lecturas de la
columna de grasa.
REQUISITOS:
El Reglamento General de Alimentos refiere el contenido de grasa en la leche cruda no
menor del 3 %
La Norma Covenin para Leche cruda 903 - 93; establece como requisito un valor de 3,2
% de grasa

10. DETERMINACIN DE CLORUROS

FUNDAMENTO: El fundamento de esta determinacin es la formacin de un precipitado
de cloruro de plata, al reaccionar el cloro presente en la leche con una solucin de AgNO 3
0,1 N. El punto final de la reaccin viene dado por la formacin de cromato de plata (color
amarillo ocre), debido a la reaccin del indicador cromato de potasio con un exceso del
AgNO3.
MTODO: MOHR
REACTIVOS
AgNO3 0,1 N
Cromato de potasio 5 %

MATERIAL DE VIDRIO
Fiola
Pipeta de 10, 1 ml
Bureta de 50 ml

PROCEDIMIENTO
Mida 10 ml de muestra en una fiola
Aada 2 a 4 gotas de indicador de cromato de potasio
Titule con la solucin de AgNO3 0,1 N hasta obtener un color amarillo ocre
persistente.
CLCULOS
% Cl. = ml de AgNO3 x 0,1 x 0,0355 x 100
10
0,0355 = meq del cloro
10 = volumen de la muestra
REQUISITOS:
El Reglamento General de Alimentos; establece los niveles de cloruro en leche cruda no
menor de 0,07 % ni mayor de 0,13 %
La Norma Covenin para Leche cruda 903 -93; establece los valores de cloruro entre 0,07
y 0,11 %

11. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS

FUNDAMENTO: Se basa en la determinacin mediante pesada del residuo seco que

queda despus de someter una muestra a secado en estufa a una temperatura y tiempo
determinado.
MTODO DE ENSAYO: gravimtrico Covenin N 0932-97
Pese 2.5 a 3 gramos de la muestra preparada en una cpsula de porcelana pesada y
seca en estufa que no tenga menos de 5 cms de dimetro.
Caliente en el bao de vapor durante 10 15 minutos, lleve a la estufa a 98 100
C hasta peso constante, esto generalmente se obtiene en 4 horas. Enfre en el
desecador, pese y seale el porcentaje del residuo como slidos totales.

MATERIAL DE VIDRIO
Cpsula de porcelana
o de aluminio

EQUIPOS
Bao de vapor
Estufa

CALCULOS
% ST = P- P x 100
M
P = peso de la cpsula + muestra seca
P = peso de la cpsula vaca
M = peso de la muestra.
REQUISITOS:
El Reglamento General de Alimentos; refiere al contenido de slidos de composicin
natural no menor de 11,5 % para leche cruda y una cantidad de slidos no grasos no menor
del 8,5 %.
La Norma Covenin para Leche Cruda; establece los valores de slidos totales no menor a
12 % y los slidos no grasos no menores a 8,8 %

11.1 MTODO: Lactomtrico

En base a las relaciones mencionadas; densidad, grasa y agua, se han establecido frmulas
especiales que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y slidos no grasos a partir
de la lectura de la densidad corregida y el porcentaje de grasa.
Formula de Troy
L + G = % SNG
4

SNG = Slidos No Grasos

Formulas de Babcock
% ST = 0, 25 L + 1, 2 G
% SNG = 0,25 L + 0,2 G
L = Dos ltimas cifras de la densidad corregida a 15 C
G = % de grasa

ST = Slidos Totales.

Para simplificar los clculos pueden usarse tablas especiales reglas de clculos, donde
conociendo la densidad y el % de grasa podemos conocer los ST y lo SNG
Calculador de Ackerman.
Consta de dos tablas circulares superpuestas donde una es fija y la otra deslizable.
Conociendo la densidad corregida y la materia grasa, se obtiene los slidos totales.
La tabla deslizable indica la densidad corregida a 15 C, la cual al hacerse coincidir con el
dimetro interno de la escala fija, indica materia grasa. La escala mvil tiene un indicador
el cual va a sealar el porcentaje de slidos totales.
Calculador de Gerber.
Semejante a una regla de clculo. En este caso no es necesario hacer la correccin de la
densidad a 15 C. Con este calculador vamos a obtener los slidos no grasos.

12. DETERMINACIN DE PUNTO CRIOSCOPICO

METODO DE ENSAYO: Covenin N 0940-82

FUNDAMENTO: El punto crioscpico del agua a presin normal (760 mm Hg) es de 0
C, al disolver en ella una sustancia (soluto) se obtiene una solucin, cuyo punto de
congelacin es inferior a la del solvente puro.
La diferencia entre los puntos de congelacin de la solucin y del solvente; se llama
descenso crioscpico y es directamente proporcional a la concentracin del soluto en
solucin.
REACTIVOS
Standard para calibracin; 535,
422, 621

MATERIAL
Tubos de crioscopio

EQUIPO
Crioscopio

PROCECIMIENTO
Verifique la calibracin diaria del aparato utilizando la solucin Standard 530, antes
de comenzar las mediciones.
Mida 2 ml de muestra en los tubos.
Coloque el tubo en el elevador.
Baje el cabezal hasta introducirlo dentro del tubo.
Al pasar 30 segundos , la pantalla de lectura digital empieza a contar de 0 a 3000
( temperatura de cristalizacin )
Presione el pulsador " freeze " justo en el momento en que la pantalla digital
alcance 3000.
Comienza un descenso en la lectura digital, espere hasta que el crioscopio indique "
test completed " al encenderse este botn.
Haga la lectura correspondiente, para ello dispone de 20 segundos. Registre la
lectura.
Levante el cabezal, saque el tubo con la muestra, lave con cuidado la sonda y
reemplace con un tubo vaco.
REQUISITOS:
Norma Covenin: leche cruda 903-93. Su valor promedio es de - 0,545 H, el cual se
considera una constante fisiolgica que solamente vara dentro de limites muy reducidos
(- 0,535 a - 0,550 H)
NOTA:

Existen diferencias en la expresin de los resultados del punto de congelacin en las

normativas legales vigentes en Venezuela: Resolucin sobre leche y derivados, Norma
Covenin Mtodo de ensayo 940-82 (Determinacin del punto de congelacin) y Norma
Covenin 903-93 Leche cruda. La expresin grados Horvet o Centgrados ha sido usada
indistintamente en los trabajos revisados, siendo estos no equiparables. Urge la
actualizacin de la expresin de los resultados y del valor oficial para el punto de
congelacin de la leche en Venezuela, ya que este parmetro en ocasiones resulta crucial
para un criterio de aceptacin o rechazo de la leche.

Tabla de Conversin:Grados Horvet a Grados Centgrados

Horvet
Centgrado
-0,500
-0,484
-0,510
-0,493
-0,520
-0,503
-0,525
-0,508
AOAC y APHA -0,525 H
-0,530
-0,512
-0,540
-0,522
Norma Covenin 903-940 (-0,540 a -0,550 H)
-0,550
-0,532
-0,560
-0,541
Norma Covenin 940-82: -0,540 a -0,570 C, probable
-0,570
-0,551
Fuente Reglamento Gral de Alimentos, indica:
-0,580
-0,561
(0,540 a -0,570 sin especificar H o C)
-0,590
-0,570
Centgrado = [0,1915 x (Horvet)- 0,0004785]/0,199
Horvet = [0,199 x (Centgrado) + 0,0004785]/0,1915
Referencia: Revisin sobre el punto de congelacin de la leche, Trabajo presentado en el
IV Simposiso y Exposicin de la seccin de Amrica Latina y el Caribe de AOAC
Internacional. 18 al 22 de noviembre de 2001. Montevideo. Uruguay.

13. DETERMINACIN DE LACTOSA

METODO: Lane Eynon

FUNDAMENTO: se basa en la determinacin del volumen de solucin problema
requerido para, reducir completamente un volumen conocido de solucin alcalina de cobre.
El punto final es determinado mediante el uso de un indicador interno (azul de metileno), el
cual es decolorado (reducido) por un pequesimo exceso de azcar reductor.
REACTIVOS

MATERIAL DE VIDRIO

Ferrocianuro de potasio 15 %
Acetato de zinc 30 %
Solucin de Fehling A y B
Solucin de azul de metileno 1 %

Baln aforado de 250 ml

Embudo
Baln de 100 ml
Cilindro de 50 ml
Fiolas de 125 ml
Pipetas de 1 ml
Bureta de 50 ml
Papel filtro N 1

EQUIPO
Plancha calefactor
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Tome 25 ml de muestra, colquelo en un baln aforado de 250 ml
Adicione 2,5 ml de ferrocianuro de potasio y 2,5 ml de acetato de zinc
Complete con agua destilada hasta aforo
Agite la muestra y deje en reposo por 10 15 minutos
Filtre procurando que el filtrado quede lo ms limpio posible. Se deja pasar todo
el lquido
Tome 50 ml del filtrado y adalo a un baln aforado de 100 ml, enrase con
agua.
Este filtrado ser la solucin problema (solucin azucarada)
PROCEDIMIENTO
Titulacin preliminar
1. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B de
Fehling, exactamente medidos, aada unas perlas de vidrio
2. Lleve a ebullicin y vierta la solucin azucarada, con ayuda de una bureta, hasta
desaparicin del color azul de Fehling.

3. Adicione 4 gotas de solucin de azul de metileno, contine adicionando la solucin

azucarada hasta desaparicin del color azul de metileno.
Titulacin final
1. Repita la titulacin como se indic en la preliminar, pero vertiendo antes de
calentar, el volumen total de la solucin azucarada gastada en la titulacin
preliminar menos 1 ml.
2. Lleve a ebullicin suave durante dos minutos
3. Agregue manteniendo la ebullicin, 4 gotas de azul de metileno y vierta gota a gota
la solucin azucarada hasta decoloracin del indicador.
NOTA:
La duracin total de la ebullicin debe ser de 3 minutos.
CALCULOS: g de lactosa =

d
n

xDxf

d= mg de azcar contenidos en los ml de solucin consumida en la titulacin final de la

solucin de Fehling, se busca en la tabla anexa bajo el nombre de mg de lactosa
anhidra.
n = volumen de solucin azucarada gastados en la titulacin final
D = dilucin de la muestra de leche (20)*
f = factor de correccin de la solucin de Cu (ttulo del licor de Fehling)
* La dilucin final es 1/20, por cuanto de la muestra original se tom 25 ml y se diluy a
250 ml que representa 1/10, luego se tom 50 ml de ese filtrado y se llev a 100 ml con
agua (50/100 = ), lo que quiere decir que se tom de 1/10 = 1/20
Ref. Rodrguez, (1980)

14. DETERMINACIN DE PROTENAS

FUNDAMENTO: La determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl, se basa
en la destruccin de la materia orgnica por la accin del cido sulfrico concentrado, con
desprendimiento de amonaco el cual se fija como sulfato de amonio estable. La liberacin
del amonaco mediante el uso de un lcali fuerte el hidrxido de sodio; destilacin donde el
amonaco liberado es recogida en un volumen de cido brico como borato de amonio y
titulacin del exceso de lcali mediante solucin de cido clorhdrico 0,1 N.
MTODO DE ENSAYO: Kjeldahl

REACTIVOS:
H2SO4
cido brico 4%
NaOH 40 %
Indicador azul de
metileno-rojo de metilo
HCl 0,1 N

MATERIAL DE VIDRIO:
Tubo de Kjeldahl
Pipeta de 1 ml
Fiola de 250 ml
Bureta de 25 ml

EQUIPOS:
Digestor de Kjeldahl
Destilador de Kjeldahl
PROCEDIMIENTO:
1er paso: Digestin.
Coloque 0,5 ml de leche en el tubo digestor, aada 7 ml de H2SO4
concentrado ms 7 g de catalizador y 3 perlas de vidrio
Coloque el tubo(s) en el digestor. Proceda a la digestin (420 C / 30 min)
Una vez cumplido el tiempo de digestin, espere que la muestra se enfre a
50-60 C. Retire el tubo del digestor
2 paso: Destilacin.
Aada en una fiola de 250 ml 25 ml de cido brico 4 %, agregue 4 gotas
del indicador y coloque la fiola en el tubo recolector del destilador
Aada 50 ml de agua destilada al tubo digestor procedente de la digestin
Agregue 50 ml de NaOH 40 %
Coloque el tubo digestor en la unidad de destilacin.

Abra la llave de vapor para comenzar la destilacin.

Recoja un volumen mnimo de 100 ml de destilado
Retire la fiola de la unidad de destilacin y titule el exceso de NaOH con
HCl 0,1 N hasta viraje de color verde a gris o rosa
CLCULOS:
% N = V x N x E x 100
a
V= Volumen de HCl gastados
E= peso equivalente del Nitrgeno 0,014
a = peso de la muestra.

N= Normalidad de HCl

% P = % N x 6,38
REQUISITOS:
La norma Covenin 903-93, para leche cruda especifica que los valores de protenas debe
tener un mnimo de 3 %

15. DETERMINACIN DE EFICIENCIA DE PASTEURIZACIN

MTODO: Prueba De Sharer de campo

La fosfatasa alcalina enzima que hidroliza los esteres del cido fosfrico, aparece en las
excreciones y secreciones del organismo animal; en este caso la leche, donde su presencia
es importante, ya que su inactivacin trmica ocurre a temperatura de pasteurizacin, por lo
tanto su presencia en la leche indicar mal procesamiento o contaminacin de la leche
pasteurizada con leche cruda.
FUNDAMENTO: La determinacin de esta enzima se basa en su actividad enzimtica o
sea en su capacidad de hidrolizar los esteres fenilfosfricos liberando fenol que en contacto
con el 2,6 dicloroquinona clorimida da un color azul.
REACTIVOS

MATERIAL DE VIDRIO

- Fenilfosfato disdico amortiguado

- Reactivo CQC
- Catalizador
- Alcohol butlico neutalizado

- Tubo de ensayo
- pipetas

NOTA: Montar un control negativo y uno positivo

PROCEDIMIENTO
Colocar 5 ml de sustrato amortiguador (fenilfosfato disdico amortiguado) en un
tubo de ensayo
Adicione o,5 ml de leche, incubar a la estufa a 40C por 15 minutos
Retirar el tubo de la estufa, adicionar 6 gotas de reactivo CQC y 2 gotas de solucin
catalizadora, tapar, mezclar por inversin e incubar por 5 minutos.
Retirar los tubos de la estufa, enfriarlos con agua corriente , adicionar 3 ml de
butanol neutralizado, tapar
Separar el indofenol por inversin suave de los tubos 4 veces en semicrculos
Separar el extracto butanlico de la fase acuosa por decantacin
Repetir la extraccin de la muestra con 3 ml mas el butanol y combinar los
extractos.
Pasado el tiempo, se retira la muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente por 2
minutos y se observa el color
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
La presencia de un color azul en el extracto butanlico, indica presencia de fosfatasa y en
consecuencia la leche no ha sido bien pasteurizada o se ha contaminado con leche cruda.
REQUISITO:
Reglamento General de Alimentos: La leche pasteurizada, debe dar negativo a la prueba
de fosfatasa.
La Norma Covenin 798:1994 para leche pasteurizada, establece valores de unidades
equivalentes de fenol no mayor de 1.
16. DETERMINACIN DE SOBRECALENTAMIENTO

La peroxidasa es una enzima natural existente en la leche cruda, pero la cual es inactivada a
temperaturas entre 74 82 C; por lo tanto, su ausencia en la leche pasteurizada es
indicativo de sobrecalentamiento de la misma.
FUNDAMENTO: el mtodo se basa en la capacidad que tiene la peroxidasa de catalizar la
oxidacin de ciertos sustratos donadores de hidrgeno por el perxido de hidrgeno dando
lugar a compuestos coloreados.

METODO: Ensayo de Arnold

MATERIAL
Tubos de ensayo
Pipeta de 10 ml

REACTIVO
sol. Guayacol al 10 % en acetona
preparada 2-3 das antes

PROCEDIMIENTO
Colocar 10 ml de muestra en el tubo de ensayo
Adicionar 2 3 gotas de H2O2 al 3 % (fresca)
Agregar 8 gotas de solucin de guayacol por las paredes.
INTERPRETACIN
La formacin de una banda color rojizo en la zona de contacto es indicativa de presencia de
peroxidasa y seala que no ha habido calentamiento, de lo contrario la leche ha sido
calentada.

17. INFORME PRCTICO

1. Fecha de ensayo:
2. Identificacin de la prueba:
3. Metodologa empleada:
4. Identificacin de la muestra
5. Datos y resultados
Tamao de la muestra
(peso o volumen)

TABLA DE DATOS
Titulacin
Volumen gastado

Gravimetra
Pesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtrico

CLCULOS:

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

6. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

Mtodo

Cuadro N 1. REQUISITOS FISICO - QUIMICO (Leche Cruda)

Covenin 903:93
CARACTERISTICAS UNIDAD
MIN
ml NaOH
Acidez titulable
0,1 N/100 ml
15
leche
Densidad relativa
a 15C
g/ml
1,0280
a 20C
1,0260
Punto crioscpico
H
-0,555
Grasa
%(p/v)
3,2
Protenas
%(p/v)
3
Cloruros
%(p/v)
0,07
Cenizas
%(p/v)
0,70
Slidos totales
%(p/v)
12
Slidos no graso
%(p/v)
8,8
Mastitis
negativa
Agentes neutralizantes

MAX

METODO DE
ENSAYO

19

COVENIN 658

1,0330
1,0310
-0,540

COVENIN 367

0,11
0,80

21-29 ml de HCL 0,1 N para llevar

25 ml de muestra a pH 2,7
Reaccin de Estabilidad
negativa
proteica
Sustancia inhibidora
negativa

COVENIN 940
COVENIN 931
COVENIN 370
COVENIN 369
COVENIN 368
COVENIN 932
COVENIN 1014
COVENIN 1200

Cuadro N 2. REQUISITOS FISICO - QUIMICO (Leche Pasteurizada a nivel de

planta)
(Covenin 798:1994)
Pasteurizada

Pasteurizada
descremada

LIMITES
Min.
Mx
15
19

LIMITE
Min.
Mx
15
19

CARACTERISTICAS

Acidez titulable (1)

Densidad relativa (g/ml) a
15C
Punto crioscpico H

Descremada
pasteurizada con adicin
METODO
de slidos no grasos de DE ENSAYO
leche
LIMITE
Min.
Mx
15
19

COVENIN 658

1,0280

1,0330

1,0330

1,0390

1,0330

1,0390

COVENIN 367

-0,555

-0,540

-0,560

-0,540

-0,600

-0,555

COVENIN 490

Grasa (% p/v)
Protenas (% p/v)

3,2
3

1
-

3,5

1
-

COVENIN 931
COVENIN 370

Cloruros (% p/v)
Cenizas (% p/v)
Slidos totales
Slidos no graso

0,07
0,70
12
8,8

0,11
0,80
-

0,07
0,70
9,80
8,8

0,12
0,80
-

0,07
0,75
10,8
9,8

0,13
0,85
-

COVENIN 369
COVENIN 368
COVENIN 932
Diferencia entre
el contenido de
slidos totales y
el contenido de
grasa
COVENIN 573

10

10

10

Fosfatasa (unidades
equivalentes de fenol)
Indice de
homogeneizacin * (%)
Agentes neutralizantes

21-29 ml HCL 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7

COVENIN 1200

*Slo para leche pasteurizada homogeneizada

(1) La leche procesada podr presentar valores de crioscopia superiores a 0,540 y/o valores de acidez hasta un mnimo de
14, siempre y cuando el contenido de slidos totales sea el mnimo, previa comprobacin de que por razones fisiolgicas
y/o pocas del ao las leche de vaca de rebaos individuales de ciertas zonas del pas no cumple con estos requisitos

Cuadro N 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS (A nivel de planta)

(Leche pasteurizada) Covenin 798:1994
CARACTERISTICAS
Aerobios mesfilos (ufc/ml)
Coliformes totales (NMP/ml)

Limite mximo POR ml

2,0 x 104
93

METODO DE ENSAYO
COVENIN 902
COVENIN 1104

Cuadro N 4. REQUISITOS MICROBIOLGICOS

(Leche cruda) Covenin 903-93
CATEGORA
A
B

CARACTERSTICAS
LMITES
MTODO DE ENSAYO
Aerobios mesfilos ufc/ml Hasta 500.000
COVENIN 902-87

Desde 500.001 hasta

1.500.000
C

Desde
1.500.001

hasta 5.000.000
Sin clasificacin

> 5.000.000

CLASE
I*
II *
III #

Leche fra

Leche caliente

TRAM
( HORAS )
> 4
2 a 4
30 min a 2 h

MTODO DE ENSAYO
COVENIN 939-76

Cuadro N 5. COMPARATIVA DE LOS PARMETROS FISICO-QUMICOS DE

LA LECHE ENTRE LA NORMA COVENIN PARA LECHE CRUDA 903-93 Y LA
RESOLUCIN DE LECHE Y DERIVADOS DEL REGLAMENTO GENERAL DE
ALIMENTOS 1959
CARACTERSTICAS

UNIDAD

MIN

MAX

NORMATIVA

15
15

19
20

Covenin 658
Resolucin leche

1,028
1,026
1,028

1,033
1,031
1,034

Covenin 367
Resolucin leche

- 0,555
- 0,570

- 0,540
- 0,540

Covenin 940
Resolucin leche

Acidez titulable

ml NaOH 0,1 N/
ml

Densidad
A 15 C
A 20 C
A 15 C

g/ml

Punto crioscpico

Grasa

% p/v

3,2
3,0

Covenin 931
Resolucin leche

Protenas

% p/v

3,0
3,0

Covenin 370
Resolucin leche

Cloruros

% p/v

0,07
0,07

0,11
0,13

Covenin 369
Resolucin leche

Cenizas

% p/v

0,70
0,70

0,80
0,80

Covenin 368
Resolucin leche

Slidos totales

% p/v

12
11,5

Covenin 932
Resolucin leche

Slidos no grasos

% p/v

8,8
8,5

Covenin
Resolucin leche

Agentes neutralizantes

ml HCl 0,1 N

Ref. Trina Vargas. Congreso expolcteo.

21-29 ml de HCl
para llevar 25 ml
de leche a pH 2,7

Covenin 1200

Cuadro N 6. Comparacin de las diferentes tcnicas utilizadas

para calcular la acidez de la leche

MIP

AOAC

Inglaterra

Mtodo
Europeo
Dornic

Muestra

9-10 g

20 ml
o g.

10 ml

10 ml

Dilucin

1:1

2:1

Fenolftaleina

0,5 ml. 1%
en alcohol
35 %

2 ml, 1%
en alcohol

1 ml, 0,5 %
en alcohol

1 gota,
1 % en
alcohol

2 ml,
2 % en
alcohol

5 gotas, 5
% en
alcohol

0,5 ml, 2 %
en alcohol

Alcali
(solucin)

NaOH
0,1 N

NaOH
0,1 N

NaOH
N/9

NaOH
N/9

NaOH
N/4

NaOH
N/10

NaOH
N/10

Expresin
Del resultado

%ac.
lctico

% ac.
lctico o ml
NaOH 0,1
N

g. ac.
lctico/100
ml

D:ml NaOH,
N/9 por 100
ml

S-H:ml
NaOH, N/4
por 100 ml

TH:ml
NaOH,
N/10 por
100 ml

N:ml
NaOH, 0,1
N por 100
ml

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

Mtodo
Europeo
S-H

Mtodo
Europeo
Thorner

Mtodo
Paises
Bajos

50 ml

10 ml

10 ml

2:1

Cuadro N 7.

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

Cuadro N 8

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

Las adulteraciones en la leche han sido y son un constante problema para la industria
procesadora, los organismos oficiales supervisores de la calidad de alimentos y por
supuesto para los consumidores.
Mucho y muy variados han sido los fraudes cometidos con tan preciado producto,
atrevindonos a decir que averiguarlos se ha convertido en una especialidad dentro del
grupo de los investigadores en el rea de los alimentos. Si bien todo ste trabajo constante
de los diversos grupos de investigadores ha dado como fruto tcnicas bastante precisas para
determinar casi cualquier sustancia aadida de manera dolosa a la leche, es tambin cierto
que aplicarlas a diario resulta bastante costoso para la industria, adems que requiere de un
periodo de tiempo mucho ms largo que el que comnmente se utiliza en el proceso de
recepcin de leche cruda.
Se puede clasificar en dos tipos de adulteraciones.
1. Las que se realizan para incrementar el volumen del producto, como la adicin de
agua y suero, especialmente.
2. Las que tienen como finalidad enmascarar UNA POBRE CALIDAD HIGINICA.
En muchas oportunidades van juntas.
Las primeras se han realizado y se realizan casi constantemente, en especial la adicin de
agua que es una prctica muy comn an cuando su deteccin resulta en la actualidad
rpida y sencilla a travs de la determinacin del punto de congelacin de la leche (punto
crioscpico)
El agregado de suero de leche lquido o en polvo se ha detectado recientemente con
mucha frecuencia. La determinacin de stos implica ya un estudio ms complicado que la
crioscopa.
El agregado de diferentes sustancias qumicas para tratar de mantener o conservar una
leche ms tiempo del que permita una carga bacteriana elevada originada por malas
prcticas higinicas tambin se ha vuelto frecuente, especialmente con los altos precios de
comercializacin que ha alcanzado la leche en Venezuela.
Es bueno destacar que en la Legislacin Venezolana est expresamente prohibida la
adicin de cualquier sustancia qumica con fines de conservacin. (Norma Covenin para
leche cruda 903-93).
La presencia de alguna sustancia qumica o cualquiera otra extraa a la naturaleza de la
leche se considerara como adulteracin. Esta definicin est explicada en el
REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VENEZOLANO, que seala
como Alimento Adulterado a aquel que por hechos imputables a sus fabricantes,
importadores, almacenistas, expendedores o cualquier otra persona no presenten
caractersticas idnticas a las que sirvieron de base para la autorizacin sanitaria, si se trata
de alimentos registrados o renen los requisitos exigidos por el Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social, si se trata de alimentos no registrados.

De modo que la presencia de cualquier sustancia extraa a la naturaleza de la leche o la

variacin de la cantidad de alguno de sus componentes con respecto a los valores indicados
en las normativas legales vigentes est tipificada como fraude o adulteracin.
3. OBJETIVOS:
Los objetivos de la siguiente prctica son:
Conocer las diferentes adulteraciones a las que se puede someter la leche.
Realizar e interpretar las diferentes tcnicas propuestas para determinarlas.

3.1 DIFERENTES ADULTERACIONES PRESENTES EN LA LECHE.

1. Adicin de agua
2. Adicin de sustancias conservadoras
2.1. Hipocloritos y cloraminas
2.2. Formaldehdo
2.3. Agua oxigenada
2.4. Salicilato y benzoato
2.5. Boratos
2.6. Agentes neutralizantes
3. Antibiticos
4. Otras sustancias no conservadoras
4.1. Sacarosa
4.2. Fculas
4.3. Suero de leche.

3.2. DETECCIN DE FORMALDEHDO

MTODO: del cloruro frrico
PROCEDIMIENTO
Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo
Adicione 2 ml de HCl puro y una gota de cloruro frrico al 2.5 %, se agita y
se somete a ebullicin en un bao mara.
INTERPRETACIN DE RESULTADOS.
La aparicin de un color violeta indica la presencia de formol.
Si el color desarrollado es gris, puede indicar la presencia de formol, lo cual
puede ser corroborado, colocando una gota de leche sospechosa en 2 ml de leche sin
formol y realizar de nuevo la prueba.
La prueba es positiva si se desarrolla un color morado.

3.3. DETECCIN DE AGUA OXIGENADA.

MTODO: Arnold y Mentzel
PROCEDIMIENTO
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo
Agregar por las paredes del tubo unas gotas del reactivo Arnold y Mentzel.
INTERPRETACIN DE RESULTADO.
La prueba es positiva si se desarrollan estras rojizas en las paredes del tubo.

3.4. DETECCIN DE ACIDO SALICILICO Y ACIDO BENZOICO

PROCEDIMIENTO
Coloque 25 ml de leche en un beaker de 100 ml, adicione 1.25 ml de NaOH al
10 % y 2.5 ml de Cu2SO4 5 H2O al 35 %.
Calentar hasta ebullicin y filtrar.
Colocar el filtrado en un embudo de separacin y adicionar 5 ml de HCl 1:1,
agregar 40 ml de ter etlico y 40 ml de ter de petrleo, agitar
Dejar separar las dos capas, desechar la capa verde.
Colocar la capa etrea en una cpsula de petri y someter a evaporacin.
Para deteccin de cido benzoico: tomar unas gotas del residuo etreo que
est siendo sometido a evaporacin y colocarlo en un portaobjeto; observar al
microscopio.
INTERPRETACIN DE RESULTADO: la positividad est dada por la presencia de
escamas.
Para deteccin de cido saliclico: agregar una gota de solucin neutra de cloruro
frrico al 0.5 % recin preparada al residuo seco de la cpsula de petri.
INTERPRETACIN DE RESULTADO
Un color violeta indica la presencia de cido saliclico.
3.5. DETECCIN DE ACIDO BRICO
PROCEDIMIENTO
Colocar 10 ml de leche en una cpsula de porcelana y caliente hasta evaporacin
total, continuando hasta la obtencin de cenizas.
Deje enfriar. Aada 1 ml de cido sulfrico d= 1.84 g/cc y 3 ml de alcohol
metlico.
Coloque en un tubo de ensayo el lquido y el residuo, caliente y encienda los
gases que se desprenden.

INTERPRETACIN DE RESULTADO.
La aparicin de una llama de color verde indica la presencia de boratos.

3.6. DETECCIN DE AZCAR

PROCEDIMIENTO
Coloque 1 ml de leche en un tubo de ensayo
Aadir 5 ml de resorcina al 1 %, llevar a bao mara a 70 80 C por 5 minutos.

INTERPRETACIN DE RESULTADO.
La aparicin de un color rosado es indicativa de la presencia de azcar.

3.7. DETECCIN DE NEUTRALIZANTES

PROCEDIMIENTO
Coloque 50 ml de leche en una fiola de 100 ml
Adicione mediante una bureta 45 ml de HCl 0.1 N hasta llegar a pH 2.7,
ayudndose con un phmetro.
Se divide la cantidad de HCl consumido entre dos.
CLCULO:
Se anota el volumen de HCl consumido dividido entre dos.

REQUISITOS
NORMA COVENIN 903-93: 21 29 ml de HCl 0.1 N para llevar 25 ml de muestra a
pH 2.7

3.8. DETECCIN DE ANTIBITICOS (Prueba corto)

PROCEDIMIENTO
Prepare una mezcla de yogurt (no ms de 3 das), que consiste en 30 ml de
yogurt, 1.2 ml de una solucin de azul de metileno al 0.5 %, 200 ml de una
estril de glucosa 1 % y 2 ml de una solucin de cloruro de calcio al 0.025 %.
Coloque 10 ml de la leche problema en un tubo de ensayo, caliente a 85 C por 5
minutos. Luego enfre (los tubos no necesitan taparse durante la prueba),
mezcle bien; caliente en bao mara a 43 C por 1 hora.
RESULTADO
Las muestras que despus de 100 minutos todava no se han decolorado
contienen ms de 0,02 U.I. de penicilina - equivalente en 1 ml de leche.

3.9. DETECCIN DE ANTIBITICOS

MTODO DE ENSAYO: Kit Delvotest.
PROCEDIMIENTO:
Tome una ampolla en el contenido de medio slido por cada muestra de
leche a analizar. Enumere
Abra la ampolla e introduzca una tableta de nutriente sobre el medio slido
Tome la muestra a analizar con la pipeta dosificador (0,1ml) introduzca el
tope de pipetas dosificador 1 cm dentro de la muestra.
Descargue la muestra de leche (0,1ml) completamente sobre el medio.
Use una punta dosificador por cada muestra.
Incube la ampolla (s) en bao de Mara a 64C 0,5C. El nivel de la
muestra fluida debe quedar aproximadamente cm debajo de la superficie
del agua de manera que las ampollas no floten. La temperatura del agua debe
ser revisada a nivel del medio slido en la ampolla.
Haga la lectura a las 3 horas de incubacin.
INTERPRETACIN DE LA PRUEBA:
1. Un color amarillo en cada superficie del medio slido indica ausencia de antibitico.
Para penicilina 0,002/ml y sulfa 0,3mcg/ml

2. El color prpura en la superficie del medio indica la presencia de antibitico por

encima del lmite de deteccin.
Para penicilina 0,0025/ml y para sulfa 0,5 mcg/ml
3. Una porcin amarilla y otra prpura en la superficie del medio indican presencia de
antibitico en una concentracin cercana a la deteccin lmite.
Para penicilina 0,0025/ml y para sulfa 0,5 mcg/ml.
REQUISITOS: Ausencia de traza, de antibitico

12. INFORME PRCTICO

1. Fecha de ensayo:
2. Identificacin de la prueba:
3. Metodologa empleada:
4. Identificacin de la muestra
5. Datos y resultados

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

6. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

Mtodo

4.1. Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la eliminacin casi total del
agua de constitucin de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse
nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la tabla 2 de la
presente norma; mediante la adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de tal
manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la
leche utilizada como materia prima.
4.2. DETERMINACIN DE HUMEDAD
MTODO. Desecacin en estufa con vaco. Covenin 1077-82
MATERIAL:
Cpsula con tapa (cpsula de petri)
PROCEDIMIENTO:
Pese entre 1 y 1,5 g de muestra preparada en una cpsula previamente tarada
Lleve a estufa de vaco (100 mmHg) a 100 C por 5 horas hasta peso constante.
CLCULOS:
% Humedad = H - S x 100
M
H = peso de cpsula mas muestra hmeda
S = peso de cpsula mas muestra seca
M = peso de la muestra
REQUISITOS: Ver cuadro n9, requisitos Norma Covenin: 1481:2001

4.3. DETERMINACIN DE GRASA

FUNDAMENTO: Es un mtodo de extraccin continua, basado en que una porcin fresca
de solvente (en ste caso ter etlico) se pone en contacto con la muestra por un periodo
largo de tiempo, de sta manera se separa la grasa quedando contenida en el solvente, el
solvente es luego secado (por aire o calor *) y la grasa se determina por diferencia de peso.
MTODO: Extraccin de Soxhlet (Rodrguez, 1980)
REACTIVOS
HCl
Dietileter

MATERIALES
Fiola boca esmerilada de 250 ml
Papel filtro, Papel tornasol
Dedales de extraccin y Piedra pmez
EQUIPO
Equipo extractor de Soxhlet

PROCEDIMIENTO
Pese alrededor de 2,5 g de muestra en una fiola de boca esmerilada de 250 ml.
Agregue 30 ml de HCl, 20 ml de agua destilada y unos trozos de piedra pmez.
Conecte la fiola al equipo de Soxhlet y caliente a fuego directo por 30 minutos.
Retire la fiola y filtre a travs de papel filtro, lave con agua caliente hasta que las
aguas no den reaccin cida al papel tornasol.
Deseque el papel de filtro que contiene el material hidrolizado en estufa a 105 C.
Coloque el papel de filtro que contiene la muestra hidrolizada en el dedal y
colquela en el equipo de Soxhlet.
Coloque un baln de 300 ml previamente tarada en la boca del refrigerante.
Someta la muestra a extraccin con ter por un periodo de 4 5 horas.
Terminado el tiempo de extraccin, lleve el baln con la grasa a estufa 30 C, para
evaporar el ter y luego pese.
CLCULOS:
% Grasa = G - B x 100
M
G = peso del baln mas la grasa
B = peso del baln

M = peso de la muestra

REQUISITO:
Ver requisitos, Cuadro N 9, Norma Covenin:1481:2001

4. 4. DETERMINACIN DE INSOLUBILIDAD (Mtodo de pesada del residuo

insoluble. INH, 1961)
MTODO: Gravimtrico
MATERIAL
Crisol de Gooch filtrante
Varilla de vidrio
Beaker de 50 ml
EQUIPO
Estufa
PROCEDIMIENTO
Pesar 1,35 g de muestra en un beaker de 50 ml
Disolver la muestra por agitacin en 10 ml de agua destilada a 40 C con ayuda de
una varilla de vidrio.
Filtrar a travs de un crisol de Gooch tarado.
Lavar el vaso con agua a 40 C y pasar los lavados a travs del crisol filtrante
Llevar el crisol con el residuo a la estufa y desecar a 100 C hasta peso constante.
Pese.
CLCULOS:
% Residuo insoluble = P2 - P1 x 100
M
P2 = peso crisol + muestra despus de la estufa
P1 = peso de crisol mas muestra antes de la estufa
M = peso de la muestra

4.5. ANLISIS: DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

MTODO: Titrimtrico
REACTIVOS
NaOH 0,1 N
Fenolftalena

MATERIAL
Fiola de250 ml
Bureta de 50 ml
Pipetas de 1 ml

PROCEDIMIENTO
Pese 13 g de muestra, aada 100 ml de agua destilada (mezcla en licuadora)
Deje en reposo 1 hora, luego, agitar suavemente y titular con NaOH 0,1 N
CLCULOS:
% Acidez = V x N x 100
M
V = volumen NaOH gastados
N = Normalidad de NaOH
M = peso de la muestra

REQUISITOS: Ver cuadro N9, Covenin: 1481:2001

4.6. INDICE DE KREIS KERR

Fundamento: El aldehido ephdrico producto de la oxidacin de las grasas, que en
presencia de la floroglucina da un color rosado, constituye la base de la reaccin de Kreis
MTODO: Cualitativo
REACTIVO
Floroglucinol
HCl

MATERIAL
Tubo de ensayo con tapn de goma

PROCEDIMIENTO
De la grasa extrada por Soxhlet.
Tome 5 ml de esa grasa a un tubo de ensayo
Aada 5 ml de HCl, tape el tubo de ensayo con tapn de goma
Agite vigorosamente por 30 seg.
Aada 5 ml de solucin de floroglucinol
Tape y agite de nuevo por 30 seg.
Deje en reposo por 10 min. Observe el color formado
INTERPRETACIN DE RESULTADOS:
1. Si la reaccin es negativa; no hay coloracin roja o se obtiene coloracin amarilla o
anaranjada, no hay rancidez
2. Si la reaccin es positiva, se presenta coloracin roja, amarilla o anaranjada, hay
rancidez o es incipiente la presencia de rancidez.
REQUISITOS: La muestra de leche debe dar negativo a la prueba de Kreis Kerr,
Reglamento General de Alimentos 1959

4.7. INFORME PRCTICO

7. Fecha de ensayo:
8. Identificacin de la prueba:
9. Metodologa empleada:
10. Identificacin de la muestra
11. Datos y resultados
Tamao de la muestra
(peso o volumen)

TABLA DE DATOS
Titulacin
Volumen gastado

Gravimetra
Pesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtrico

CLCULOS:

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

12. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

Mtodo

Cuadro N 9 LECHE EN POLVO (7 revisin)

NORMA COVENIN 1481:2001
Tipo de leche en polvo
CARACTERSTICA

Humedad
Grasa

UNIDAD

% p/p
% p/p

Proteinas

COMPLETA O
ENTERA
Min
26,0
24,5

Max
3,5
32,0
-

PARCIALMENTE
DESCREMADA
Min
>
1,5
25

% p/p
Proteinas en extracto
seco y magro
Cloruros (1)
Cenizas

Max
3,5
< 26

DESCREMADA
Min
-

Max
4,0
1,5

35

36,8

MTODO DE
ENSAYO

COVENIN 1077
COVENIN 931
COVENIN 370

34,7

34,7

% p/v
% p/p
ml NaOH
1N/100 g

0,07
-

0,11
5,9

0,07
6,0

0,14
9,0

0,07
-

0,14
9,0

15

15

19

20

g cido
lctico/100
g
% p/p
ml
% P/P
Disco
mg/l
UI/100 g

1,35

1,7

1,8

34,0

2
0,5
-

39,0

1,0
50,0

48,5

1,0
-

COVENIN 3218
COVENIN 1115
COVENIN 1013

B-15

B-15

B-15

COVENIN 1078

COVENIN 2318

3208

400

AOAC 1996
16th Ed.

85,0

90,0

COVENIN 3232

Acidez

COVENIN 369
COVENIN 368
COVENIN 658

Grasa libre (2)

Indice de solubilidad
Lactosa
Partculas quemadas y
sedimentos

3200
Vitamina A (3)
(5)

g
retinol/100
g
UI/100 g

Vitamina D3 (4)

4000

960

g
calciferol/
100 g
Dispersabilidad en
leche en polvo
instantnea

%
dispersado

(1) Contenido de cloruros en la leche reconstituida de acuerdo a las indicaciones del envase. Este control,
se realizar cuando la evaluacin organolptica u otra circunstancia as lo amerite.
(2) El parmetro grasa libre se refiere a la grasa libre en la superficie de la partcula de la leche en polvo
destinada a consumo directo.
(3) Este requisito es obligatorio para leche entera en polvo, destinada a consumo directo.
(4) Este requisito es con carcter de recomendacin tanto para la leche entera como para la descremada.
(5) La leche descremada puede ser adicionada de Vitamina A de manera tal que al reconstituirla segn las
indicaciones del fabricante aporte un mnimo de 4000 UI/l.

5.1. Definicin de queso.

De acuerdo al Reglamento General de Alimentos (artculo 64), se define como queso el
producto coagulado obtenido mediante la accin del cuajo, cido lctico o fermentos
adecuados sobre la leche higienizada ya sea entera o parcialmente descremada sometida o
no a procesos de maduracin o fermentacin, procedente de animales sanos.
Segn la norma General de Quesos, Covenin N 1813-2000, Se entiende por queso, el
producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no, y que puede estar recubierto,
en el que la proporcin entre proteinas de suero y la casena no sea superior a la de la leche,
obtenida por:
Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o
productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin; y/o,
Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de
productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares que el producto
definido en el apartado a).
El artculo 66 del Reglamento General de Alimentos, especifica, los requisitos para el queso
blanco criollo y el queso de mano.
Para el queso blanco criollo: (queso duro), grasa 30 % y humedad 45 %
Para el queso de mano: grasa 40 % y humedad 50 %
Los otros tipos de quesos debern reunir las condiciones establecidas para cada tipo.
Los resultados obtenidos debern expresarse con base a materia seca, por lo que es
necesario hacer una determinacin previa de la humedad del queso.
5.2. OBJETIVO:
El objetivo de la prctica es que el estudiante pueda aplicar los anlisis correspondientes
para poder clasificar el tipo de queso de acuerdo a las normativas legales vigentes.

5.3. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS SLIDOS

5.3.1 OBJETIVO:
Conocer la humedad de un alimento es importante a la hora de determinar el mtodo de
conservacin y de procesamiento de ese producto, esto permite a su vez determinar el
tiempo de vida til del producto, el ndice de calidad y estabilidad
5.3.2 CONSIDERACIONES
El componente ms abundante y el nico que casi siempre est presente en los alimentos es
el agua. El agua presente en los alimentos puede encontrarse:
Como agua libre, en el cual las sustancias se disuelven o dispersan
El agua como hidratos, como sera el caso de los almidones, protenas y muchos
otros compuestos orgnicos importantes en los alimentos que forman hidratos
Por adsorcin sobre los slidos, como el cacao, el cual mantiene agua y aire
sobre la superficie de sus partculas
En los alimentos slidos su contenido en agua hace variar en los anlisis la composicin
de los elementos nutritivos como son la grasa, protena etc, y para evitar esta variacin se
debe expresar los resultados con base seca o procesar la muestra una vez secada.
5.3.4. CARACTERES ORGANOLPTICAS
Obsrvese el color, sabor y olor, presencia de agujeros, sustancias extraas en la corteza,
igualmente determnese si hay manchas en la masa o coloracin anormal.

5.3.5. PREPARACIN DE LA MUESTRA.

Si el queso es de tipo duro, se somete al rallado despus de privarlo de la concha; si es
blando se amasar en el mortero para unificarlo, conservndola siempre del abrigo de la
humedad.

5.4.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Fundamento: Se basa en la determinacin de la prdida de peso que sufre una muestra

cuando se somete a una temperatura y tiempo adecuado al tipo de alimento.
MTODO: gravimtrico (desecacin en estufa)
PROCEDIMIENTO:
Pese 2 a 3 gramo de muestra en una cpsula de petri con su tapa
Seque parcialmente la muestra colocndola sobre un bao de vapor por 30 minutos,
con la tapa de cpsula ligeramente abierta.
Llvela luego a estufa de aire a 130 C.
Remueve la tapa y deje la cpsula por 1 hora 25 minutos en la estufa
Transcurrido el tiempo previsto, tape la cpsula y llvela al desecador por 25
minutos
Pese
CALCULOS:
% HUMEDAD = (P P1) x 100
M
P = peso inicial (muestra + cpsula)
P1= peso final (muestra + cpsula)
M = peso muestra

REQUISITOS: Ver cuadro N 10, Covenin:1813-2000

5.5. DETERMINACIN DE GRASA

MTODO DE ENSAYO: Soxhlet
Fundamento: Es un mtodo de extraccin continua, basado en que una porcin fresca de
solvente (ter etlico, o de petrleo) se pone en contacto con la muestra por un periodo
largo de tiempo, de sta manera se separa la grasa quedando contenida en el solvente, el
solvente es luego secado (por aire o calor) y la grasa se determina por diferencia de peso.
PROCEDIMIENTO
El residuo seco de la determinacin de humedad, se transfiere a un dedal
Introduzca el dedal en el tubo del extractor, llene el tubo con el solvente
Realice la extraccin por 4-5 horas
Transcurrido las horas previstas, retire el baln que contiene la solucin de ter
+ grasa de la unidad de extraccin
Elimine el ter por evaporacin en bao de vapor
Deseque en estufa a 100 C, hasta la desaparicin del olor a ter y pese.
CLCULOS: % GRASA = (B- B) x 100
M
B = peso de baln ms muestra
B = peso de baln vaco
M = peso de la muestra proveniente de la determinacin de humedad

REQUISITOS: Ver Norma Covenin, de acuerdo a cada tipo de queso

5.6. DETERMINACIN DE GRASA

MTODO DE ENSAYO: Babcock (Covenin N 05503-82)
Fundamento: El mtodo se basa en, la disolucin de los componentes de la muestra,
menos la grasa por accin del cido sulfrico, separacin de la grasa por un mecanismo
fsico la centrifugacin y el calor y posteriormente medicin de la grasa separada en la
escala graduada del butirmetro.
REACTIVOS
Acido Sulfrico densidad 1.81
MATERIAL DE VIDRIO
Butirmetro para queso
Pipeta de 17.6 ml
Beaker de 17.5 ml
Comps de Babcock
EQUIPO
Centrfuga de Babcock
PROCEDIMIENTO
Pese 4,5 g de muestra previamente rallada.
Aada 10 ml de agua caliente (70 C), inserte el tapn de goma y agite bien para
realizar la disolucin.
Agregue 17.5 ml de cido sulfrico
Agite el butirmetro con un movimiento de rotacin apoyado sobre el mesn (esto
para ayudar a la digestin). Durante la mezcla del cido con la muestra se libera
calor llegando la temperatura hasta 120 C (use guante o alguna proteccin,
use lentes de proteccin).
Deje en reposo por 5 minutos.
Centrifugue en la centrfuga durante 5 minutos.
Agregue nuevamente agua caliente (60 C) hasta la base de la columna de lectura en
el cero de la escala.
Centrifugue por dos minutos ms.
Tome la lectura de la escala graduada, manipule el tapn con cuidado si se necesita
subir la columna de grasa.

NOTA
Coloque los butirmetros en la centrfuga de forma balanceada (de ser impar el nmero
coloque un butirmetro con agua)
Mantenga los butirmetros a 70 C en un bao si no se va a efectuar la lectura
inmediatamente (si la columna de grasa se enfra, la misma se contrae dando lecturas
ms bajas que las que corresponde)
El resultado obtenido en la escala graduada hay que multiplicarla por 2.
El mtodo original exige trabajar con 9 gramos de queso para un porcentaje de grasa de 20
%. Los quesos venezolanos tienen un porcentaje de grasa por encima de 20 %, por lo que
en estos casos se pesa 4,5 gramos, la mitad de lo que exige el mtodo original.
EXPRESION DE RESULTADO: se expresa como g % de grasa

5.7. DETERMINACIN DE ACIDEZ

MTODO: volumtrico
REACTIVOS
NaOH 0,1N
Fenolftalena
MATERIAL DE VIDRIO
Fiola de 250 ml
Embudo
Cilindro de 25 ml
Fiola de 125 ml
Pipeta de 1 ml
Beaker de 30 ml
Bureta
Papel filtro
PROCEDIMIENTO
Pese 10 g de muestra preparada de queso en una fiola de 250 ml con tapa
Adicione 100 ml de agua a 40 C, tape y agite vigorosamente
Filtre a travs de papel filtro, enrase a 250 ml.
Mida 25 ml de filtrado (equivalente a 25 g de muestra) y colquelo en una fiola
de 125 ml.
Titule con NaOH 0,1 N, usando fenolftalena como indicador
Calcule la acidez titulable en trminos de ml de NaOH/100 y en porcentaje de cido lctico
% de acido lctico = Vx Nx 0,09 x 100
2,5

5.8. DETERMINACIN DE CENIZAS

MTODO: gravimtrico
Pese en una cpsula de porcelana (tarada), 4 g de queso , incinere cuidadosamente
en un mechero, aliente suavemente para impedir proyecciones hasta obtener cenizas
blancas.
Si se cuenta con mufla, se lleva la muestra incinerada a mufla a 550 C, por 3-4
horas
Enfre en desecador y pese
CALCULOS:
% de cenizas = (C C) x 100
4
C = Cpsula + cenizas
C = Cpsula vaca
4 = Peso de muestra
Las cenizas as obtenidas se conservan para realizar la determinacin de cloruros por el
mtodo de Mohr.

REQUISITOS: Reglamento General de Alimentos

5.9. DETERMINACIN DE CLORUROS

MTODO: Mohr
MATERIAL DE VIDRIO
Cpsula de porcelana
Baln aforado de100 ml
Embudo
Cilindro de 50 ml
Pipeta 1 ml
Bureta
Papel filtro
Fiola de 125 ml
PROCEDIMIENTO
Si se determin cenizas, se utilizarn estas para la determinacin de cloruros, de ser as se
contina en el paso (3)
Pesar cuidadosa y exactamente 4 g de queso rallado
Colocar en una cpsula de porcelana y llevar a mufla hasta obtener cenizas
blancas
Colocar las cenizas en un baln aforado de 100 ml y completar con agua
destilada hasta enrase
Filtrar y tomar 50 ml del filtrado, colocar en una fiola de 125 ml
Titular con AgNO3 0,1 N hasta cambio de color (amarillo ocre)
CLCULO
g % de NaCl = 50 x Vol. de AgNO3 gastados x 0,00585

0,00585 = peso equivalente del NaCl

REQUISITOS: de acuerdo a cada tipo de queso, en la Norma Covenin respectiva

5.10. INFORME PRCTICO

6. Fecha de ensayo:
7.

Identificacin de la prueba:

8. Metodologa empleada:
9. Identificacin de la muestra
10. Datos y resultados

Tamao de la muestra
(peso o volumen)

TABLA DE DATOS
Titulacin
Volumen gastado

Gravimetra
Pesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtrico

CLCULOS:

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

13. Resumen de la interpretacin de los resultados:

1. Observaciones:

Mtodo

Cuadro n 10
CLASIFICACION DE QUESO
Norma General de quesos Covenin: 1813-2000
De acuerdo a su contenido en grasa
% Grasa (expresado en base seca)
60%
45 60 %
25 45 %
10 25 %
10%

Queso extra graso

Queso graso
Queso semi graso
Queso pobre en grasa
Queso magro
% gbs =

% grasa en el queso
100 % de humedad

x 100

Cuadro N 11
De acuerdo a la dureza (contenido de humedad sin materia grasa)
Norma General de quesos Covenin: 1813-2000
% Humedad (sin materia grasa)
45 %
45 55 %
55 65 %
65 %

Queso extraduro
Queso duro
Queso semiduro
Queso blanco
HSMG =

% de humedad
100 % de grasa

x 100

6.1. Mantequilla: se entiende por mantequilla, la materia grasa obtenida por el batido y
amasado de la leche o crema higienizada o mezcla de ambos, con o sin adicin de cultivos
bacterianos y colorantes permitidos.
Como consecuencia de la consideracin anterior, la mantequilla no contiene solamente
grasa, como sera por ejemplo el caso de un aceite vegetal puro, sino que siempre est
mezclada con otros constituyentes de la leche.
La mantequilla deber reunir las siguientes caractersticas de acuerdo al Reglamento
general de alimentos:
* Grasa, no menos de 80 %
* Humedad, no ms de 16 %
* Cloruro de sodio, no ms de 2 %
* Casena, no ms de 2 %
6.2. OBJETIVO:
El objetivo de esta prctica es que el estudiante realice las pruebas pertinentes a la
mantequilla para determinar su composicin qumica y el anlisis de la grasa de la
mantequilla, con el objeto de evidenciar posibles adulteraciones.
La mantequilla es un producto caro, y es por ello que se puede observar como prctica
comn adulterar la mantequilla con grasa de otro tipo especialmente vegetal.
6.3. PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Para analizar la mantequilla, hay que preparar la muestra previamente.
Para el caso de la determinacin de humedad, grasa, casena, cenizas, cloruros y acidez; la
muestra se prepara de la siguiente manera:
2. Ablande la muestra colocada en un recipiente mediante calentamiento en bao de
agua, nunca mayor a 39 C
3. Evite el sobrecalentamiento y agite con intervalos frecuentes durante el proceso con
el fin de reincorporar cualquier porcin de grasa que se separe.
4. La consistencia ptima es alcanzada cuando an contina intacta la emulsin, pero
est lo suficientemente fluida la preparacin
5. Saque del bao y agite constantemente hasta que la muestra se enfre o adquiera
consistencia de crema.

6.4. DETERMINACIN DE HUMEDAD

MTODO: Desecacin en estufa
MATERIAL

EQUIPO

Crisol

Estufa a 100 C

PROCEDIMIENTO
Pesar 1,5 a 2 gramos de muestra, llevar a estufa a 100 C, hasta peso constante
CALCULOS:

% Humedad = P P x 100
M

P = peso de crisol ms muestra hmeda

P= peso de crisol ms muestra seca
M = peso de la muestra
NOTA: La muestra seca obtenida en ste anlisis puede utilizarse para la determinacin de;
grasa, casena cenizas y sal.
El % de casena se obtiene de la resta de la determinacin de grasa, cenizas y cloruros
REQUISITOS:
Reglamento General de Alimentos (1959)
Ver cuadro N 10: Norma Covenin: 130:1994

6.5. DETERMINACIN DE GRASA

METODO: (Indirecto) Diferencia de peso
MATERIAL

REACTIVOS

Crisol de Gooch con capa filtrante

ter etlico
Fiola Kitasato
ter de petrleo
Cilindro graduado de 20 ml
PROCEDIMIENTO
El residuo seco obtenido de la determinacin de humedad, se disuelve en pequeas
porciones de ter etlico y de petrleo (15 ml), y se van transfiriendo a un crisol de
Gooch tarado, adaptado a un kitasato.
Lave el crisol con pequeas porciones del disolvente hasta eliminar la grasa. Deje
pasar el ltimo lavado sin succin.
Lleve el crisol a estufa a 100 C y deseque hasta peso constante.
CLCULO:
% de grasa =100 (% humedad + % de residuo insoluble en ter)

REQUISITOS.
Reglamento General de Alimentos (1959)
Ver Cuadro N 10, Norma Covenin: 130:1994

6.6. DETERMINACIN DE GRASA

METODO: Babcock
MATERIAL
Butirmetro
Esptula
Pipeta de 10 ml
Cilindro de 20 ml

REACTIVOS
H2SO4 densidad 1.82

EQUIPO
Centrfuga de Babcock
Bao de Mara

PROCEDIMIENTO
Pese 9 gramos de muestra dentro del butirmetro de Babcock para mantequilla
Rote el butirmetro en agua caliente hasta que se separe la mantequilla en dos capas
Adicione 10 ml de agua caliente (70 C), inserte el tapn.
Adicione poco a poco, 10 ml de H2SO4 (mantequilla salada), 12 ml (mantequilla
dulce), mezcle despus de cada adicin. Deje reposar 5 minutos (El color final es
marrn o violeta)
Centrifugue 5 minutos
Agite hasta que el cuajo sea digerido.
Agregue agua caliente (70 C) hasta la base de escala del butirmetro.
Coloque el butirmetro en un bao de Mara (70 C) por 20 minutos. Agite de forma
intermitente hasta que la grasa se clarifique.
Centrifugue nuevamente por 10 minutos
Aada agua caliente hasta que la columna de grasa llegue alrededor del 80 de la
escala de lectura.
Coloque el butirmetro nuevamente en el bao Mara, por 5 minutos, manipule el
tapn de goma hundindolo y sacndolo hasta que la columna de grasa tenga su
principio en cero en la escala. Adicione una gota de glimol si hiciera falta y haga la
lectura.
El porcentaje de grasa es indicada por la lectura de la columna de grasa del cero al
menisco inferior del glimol.

6.7. DETERMINACIN DE CENIZAS Y CASEINA

METODO: indirecta (diferencia de peso)
PROCEDIMIENTO
Tape el crisol que tiene el residuo obtenido en la determinacin de grasa por el
mtodo indirecto y llvelo a la mufla
caliente suavemente y eleve gradualmente la temperatura hasta no ms de 500 C.
Quite la tapa del crisol e incinere hasta obtener cenizas blancas.
CALCULOS:
% de cenizas = P P x 100
M
P = peso crisol mas muestra seca
P= peso de crisol vaco
M = peso de muestra
Calcule el % de Casena de la diferencia de la materia seca (Grasa, cenizas y cloruros).

REQUISITOS:
Reglamento General de Alimentos (1959)
Ver cuadro N 10, Norma Covenin: 130:1994

6.8. DETERMINACIN DE CLORUROS

MTODO: Mohr
MATERIAL
Beaker de 250 ml

REACTIVOS
AgNO3 0,1 N
Solucin cromato de potasio 5 %

PROCEDIMIENTO
Las cenizas obtenidas de la determinacin de cenizas en mantequilla, se colocan en
un baln aforado de 100 ml, se enrasa con agua
Filtrar , Tomar 50 ml del filtrado
Titule con AgNO3 0,1 N , usando cromato de potasio como indicador
CALCULOS
% g NaCl = V x N x 0,0585 x 100
M
V = volumen de AgNO3 gastados en la titulacin
N = Normalidad del AgNO3
0,0585 meq de NaCl
M = peso de la muestra

REQUISITOS
Reglamento General de Alimentos (1959)
Ver cuadro N 10, Norma Covenin: 130:1994

6.9. DETERMINACIN DE ACIDEZ

METODO: Titrimtrico
MATERIAL
Fiola de 250 ml
Cilindro de 50 ml
Bureta de 25 ml
Esptula

REACTIVOS
NaOH 0,1 N
Fenolftalena 1 %
ter etlico
Alcohol absoluto

Preparacin Mezcla ter-alcohlica

Mezclar 35 ml de ter etlico + 15 ml de alcohol absoluto; neutralizar con NaOH 0,1 N en
presencia de fenolftalena (2-3gotas) hasta coloracin rosado transparente.
PROCEDIMIENTO
Pese 2 10 gramos de muestra en una fiola de 250 ml
Aada 50 ml de mezcla etreo-alcohlica, disuelva con agitacin.
Titule con NaOH 0,1 N utilizando fenolftalena como indicador, hasta la aparicin
de un color rosado tenue.
CALCULOS
% g de cido oleico = V x N x 0,0282 x 100
M
V = volumen de NaOH consumidos en la titulacin
N = Normalidad del NaOH
0,282 = mili equivalente de cido oleico en gramos
M = peso de la muestra.

REQUISITOS
Ver Cuadro N 10, Norma Covenin: 130:1994

6.10. ANLISIS DE LA MATERIA GRASA

6.10.1. PREPARACIN DE LA MUESTRA
Para analizar la grasa de la mantequilla, se debe preparar la muestra de la siguiente manera:
Funda la muestra y coloque en estufa cerca de 60 C durante 2-3 horas hasta que el agua y
el cogulo se hayan separado completamente.
Filtre a 60 C la grasa clara sobrenadante por doble papel filtro. Si la grasa filtrada no est
perfectamente clara, vuelva a filtrar.
Con el objetivo de determinar posibles adulteraciones, se analiza la materia grasa de la
mantequilla.
Para ello debe considerarse que en la produccin de mantequilla, puede haber:
Sustitucin parcial o total de la grasa de leche por grasas extraas
La sustitucin total, generalmente se hace por margarina y la parcial incluye, por lo
general: margarina, grasa hidrogenada, manteca de cerdo, aceite de algodn, aceite de
coco y sebo.

En ste caso la investigacin de la adulteracin se va a realizar determinando los

siguientes valores:
Indice de Reichert-Meissl y Polenske
Indice de saponificacin
Indice de yodo
Reacciones de coloracin

Los anlisis de aceites y grasas se basan en la determinacin de ciertas caractersticas ms o

menos constantes, tanto de orden fsico como qumico que identifican la calidad de un
aceite o grasa. Como las propiedades de los aceites o grasas varan dentro de ciertos lmites
relativamente pequeos, han sido llamadas Constantes, Nmeros, Valores e Indices.

6.11. INDICE DE SAPONIFICACIN.

FUNDAMENTO: Siendo las grasas y aceites, ESTERES, se desdoblan por accin de los
hidrxidos transformndose en sales de los cidos grasos y glicerina, constituyndose stos
la saponificacin. Si un volumen conocido y en exceso de un hidrxido de normalidad
conocida se usa para realizar la saponificacin, el exceso de dicho lcali se puede
determinar mediante un cido de normalidad conocida pudindose as encontrar el nmero
de mgs. del hidrxido que han saponificado la cantidad de muestra usada y refirindolo a
1g tenemos el ndice de saponificacin o numero de Koettstorfer
MTODO:
MATERIALES
Refrigerante de reflujo
2 Fiola de 250 ml
Pipetas de 5 ml
2 buretas de 25 ml
Mechero de gas
Soporte universal, Aro metlico
Pinzas

REACTIVOS
Solucin alcohlica de KOH 4 %
HCl 0,5 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %

PROCEDIMIENTO
Pese exactamente entre 1 2 g de muestra en una fiola de 250 ml
Agregue 25 ml de solucin de HOK al 4 % con una bureta, aada 4 perlas de
vidrio
Conecte la fiola al refrigerante de reflujo y someta a ebullicin a calor suave por
media hora.
Una vez terminada la saponificacin lo cual se determina por la ausencia de gotas
de grasa, retire la fiola del refrigerante y djela enfriar.
Agregue de 8 a 10 gotas de fenolftalena y titule con el HCl 0,5 N hasta que una
gota de la solucin de cido haga desaparecer el color rosado.
Haga un blanco (sin aceite).
CALCULOS

I.S = (B-M) x N x 56 x 1
P

B = volumen de HCl gastado en el blanco

M = volumen de HCl gastado en la muestra
N = Normalidad de la solucin de HCl
56 = meq de KOH expresado en mg
P = peso de la muestra
REQUISITOS

Ver Cuadro N 10. Norma Covenin:130:1994

6.12. NDICE DE REICHERT MEISSL INDICE DE POLENSKE
La mantequilla por su gran riqueza en glicridos de cidos voltiles da un nmero de stos
muy elevados (25-30) mientras que las dems grasas animales e incluso la mayora de
aceites lo dan muy bajos, raramente ms de 1 exceptuando el aceite de coco para el que
aproximadamente es de 7 a 9.
FUNDAMENTO:
Los cidos grasos de cadena corta se desprenden por el calor, algunos son solubles en el
agua, constituyen el ndice de Reichert Meissl, entendindose por ndice de Reichert
Meissl: El numero de ml de lcali dcimo normal necesario para neutralizar los cidos
grasos voltiles solubles en agua, obtenidos en 5g de mantequilla.
INDICE DE REICHERT MEISSL.
METODO
MATERIAL
Aparato de Reichert Meissl-Polenske
Pipeta de 2 ml
2 cilindros de 100 ml
Cilindro de 50 ml
Alcohol
Piedra pmez , Embudo
3 Fiolas de 250 ml con tapa
Buretas de 25 ml

REACTIVOS
Glicerina
H2SO4 al 25 %
NaOH al 50 %
Fenolftalena al 1 %

PROCEDIMIENTO
Pese 5 g +/- 0,1 de muestra preparada en un baln de 300 ml
Agregue 20 ml de glicerina pura y 2 ml de NaOH (1+1)
Caliente sobre una llamita hasta que el lquido no de espuma y la mezcla se
vuelva limpia y homognea (5-8 minutos)
Deje enfriar el jabn lquido obtenido hasta 80-90 C
Agregue 90 ml de agua a la temperatura de 80-90 C, agite hasta disolucin
completa, calentando algo si fuese necesario.
Agregue enseguida 50 ml de H2SO4 25 % y 0,6-0,7 g de piedra pmez
pulverizado
Proceda a destilar regulando la llama de manera que se recoja en una fiola de
250 ml con tapa, 110 ml de destilado en unos 30 +/- 2 minutos
Al recoger los 110 ml de destilado, apague la llama y retire la fiola
Sustituya con otra fiola
Enfre la fiola con el destilado por 15 minutos hasta 15 C

Coloque el tapn de vidrio a la fiola, mezcle invirtiendo 2 3 veces (evite la

agitacin demasiado enrgica)
Filtre a travs de papel filtro, tome 100 ml del filtrado a una fiola y titule con
NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador, hasta aparicin de un leve
color rosado.
Haga un blanco
CALCULOS:
I.R.M =

V x N x 110 x 5
0,1 x M x 100

V = Volumen de NaOH gastados en la titulacin

N = Normalidad del NaOH
110 y 100 = factores de dilucin
0,1 = para referirlo a 0,1 N
5 = para referirlo a 5 g
M = peso de la muestra
Los clculos se pueden resumir de la siguiente manera:
Si para 100 ml de volumen de cidos grasos voltiles solubles en agua se gast x volumen
de NaOH 0,1 N. En 110 de volumen obtenido en la titulacin seran x volumen de NaOH
0,1 N. Este valor sera el I.R.M.
Ej. Si gast en la titulacin 25,6 ml de NaOH
100 ml ----------- 25,6
110 ml ----------- x

x = 28,16

REQUISITOS:
Ver cuadro N 14. Constantes de grasas y aceites ms comunes
NOTA: si la glicerina presenta un aspecto oscuro (seguramente est vencida)
preferiblemente obvie este paso de la adicin de glicerina en este caso.

6.13. INDICE DE POLENSKE

Los ndices de Polenske, corresponden a los cidos grasos voltiles solubles en alcohol
METODO
PROCEDIMIENTO
Se lava con tres porciones de 15 ml de agua, los cidos grasos insolubles en el
agua retenidos en el tubo del refrigerante, la fiola donde se recibi el destilado y
el filtro de la operacin anterior, recogindolo en una fiola.
Elimine el agua de lavado.
Sustituya la fiola por otra limpia
Lave con tres porciones de alcohol neutralizado de la misma manera que la
operacin de lavado con agua.
Titule los cidos grasos voltiles solubles en alcohol procedentes del lavado con
alcohol, con NaOH 0, 1 N usando fenolftalena como indicador.
CALCULOS:
I.P = V x N x 5
0,1 x M
V = volumen de NaOH 0,1 N gastados en la titulacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
5 = para referirlo a 5 g
0,1 = para referirlo a 0,1 N
M = peso de la muestra.

REQUISITOS:
Ver cuadro N 14. Constantes de grasas y aceites ms comunes

6.14. NDICE DE YODO

FUNDAMENTO: Se basa en el hecho de que los cidos grasos no saturados y sus esteres
fijan por cada doble enlace una molcula de yodo, o de cualquier otro halgeno. Se dice
que es una medida del grado de insaturacin de los cidos grasos constituyentes de un
aceite o grasa.
MTODO: Winkler
MATERIAL
Fiola yodomtrica de 500 ml
2 cilindros de 10 y 25 ml
1 pipeta de 5 m
2 Bureta de 50 ml

REACTIVOS
Solucin 1 N de Bromato de potasio
Bromuro de potasio y tetracloruro de carbono
Solucin de KI 5 % y H2SO4 10 %
Solucin reactivo de almidn
Solucin 0,1 N de tiosulfato de sodio

PROCEDIMIENTO
Pese 0,5 a 1 g (mantequilla) de muestra en una fiola yodomtrica
Aada 10 ml de tetracloruro de carbono agitando hasta disolver
Aada 5 g de bromuro de potasio en polvo y 50 ml de solucin 0,1 N de bromato
de potasio. Disuelva
Una vez disuelto el bromuro de potasio, agregue 10 ml de H2SO4 10 %, tape la fiola
y agite a fin de mezclar las dos capas. Deje la fiola con su contenido en la oscuridad
por 2 horas.
Al cabo de ese tiempo agregue 20 ml de solucin de yoduro de potasio 5 %
Titule el yodo liberado con Tiosulfato de sodio 0,1 N; cuando casi haya
desaparecido el color caracterstico del yodo libre (amarillo) aada 2 ml de solucin
reactivo de almidn y siga titulando hasta que desaparezca el color azul del
almidn.
Haga un blanco.
CALCULOS:

ndice de Yodo = (B x A) x 0,127 x 100

M

B = ml de tiosulfato de sodio gastados en el blanco

A = ml de tiosulfato gastados en la muestra
M = peso de la muestra
0,127 = meq gramo del yodo
NOTA:
Se pesa 0,5 1 g de muestra cuando el ndice de yodo es inferior a 50
Se pesa 0,3 0,8 g de muestra cuando el ndice de yodo est comprendido entre
100 -150
Se pesa 0,15 0,2 g de muestra cuando el ndice de yodo es superior de 150
REQUISITOS: Ver cuadro N 10. Norma Covenin: 130:1994

6.15. DETERMINACIN DE LA PRESENCIA DE ACEITES

VEGETALES
6.15.1. RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE SSAMO (AJONJOL) (Reaccin de
Villavechia)
FUNDAMENTO: El furfural contenido en el reactivo de Villavechia, reacciona con los
esteroles en especial con los del aceite de ssamo o ajonjol para dar una coloracin roja.
Este hecho es la base para investigar la presencia del aceite de ajonjol o ssamo en otros
aceites y grasas comestibles.
METODO: cualitativo
MATERIAL
Tubos de ensayo con tapn de goma
Pipeta graduada de 1 ml
3 pipetas de 10 ml

REACTIVO
HCl densidad 1,19 g/c.c
Reactivo de Villavechia

PREPARACIN DEL REACTIVO DE VILLAVECHIA

Mezcle 2ml de furfural con 100 ml de alcohol de 95
PROCEDIMIENTO
Tome 10 ml de la grasa preparada para anlisis de grasa
Aada 0,1 ml de reactivo de Villavechia y 10 ml e HCl , mezcle bien
Agite vigorosamente durante 15 minutos.
Observe el color de la capa inferior tan pronto como la emulsin desaparezca
INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
1. Si la capa inferior no toma un color rojo tinto, la reaccin se considera negativa
2. Si se observa algn color, agrguese 10 ml de agua destilada. Agite de nuevo y deje
separar. Si el color persiste, la reaccin es positiva e indica presencia de aceite de
ajonjol. Si desaparece dicho aceite no est presente.

6.15.2. RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE ALGODN (REACCIN DE

HALPEN)
FUNDAMENTO: se basa en una reaccin donde el insaponificable se destruye por
calentamiento a ms de 200 C y por hidrogenacin.
MATERIAL
Tubos de ensayos
Beaker de 400 ml
Soporte
Aro metlico
2 pipetas de 2 ml
Mechero de gas
Pinza metlica

REACTIVO
Reactivo de Halpen
Piedra pmez en polvo

PREPARACIN REACTIVO DE HALPEN

Mezcle partes iguales de solucin de sulfuro de carbono que contiene 1 % de azufre en
barras pulverizado con alcohol amlico. Solucin 1+1 de sulfuro de carbono y alcohol
amlico.
PROCEDIMIENTO
Utilice la muestra preparada segn anlisis de mantequilla consistencia de crema.
Mezcle 2 ml de muestra y 2 ml de reactivo de Halpen en un tubo de ensayo y
pequea cantidad de piedra pmez
Caliente a ebullicin durante 1 2 horas en bao de agua
La presencia de pequeas cantidades de aceite de algodn (1%) produce un
pronunciado y caracterstico color anaranjado o rojo. La intensidad del color es
proporcional a la cantidad de ese aceite presente.
NOTA: La presencia de agua impide la reaccin, por ello el tubo debe estar seco

6.15.3. DETERMINACIN DE LA RANCIDEZ (REACIN DE KREISS- KERR)

El deterioro de la grasa y aceites es debido a la auto-oxidacin de sus componentes no
saturados, esa oxidacin trae como consecuencia la produccin de aldehdos, acetonas y
cidos de pesos moleculares ms bajo
FUNDAMENTO: El aldehdo ephdrico producto de la oxidacin de las grasas, que en
presencia de la floroglucina da un color rosado, constituye la base de la reaccin de Kreis
MATERIAL
Tubos de ensayos
con tapn de goma
3 pipetas de 5 ml

REACTIVOS
HCl densidad 1,19 g/.c
Solucin de floroglucina 0,1 %

Solucin de floroglucina al 1 %en ter

Pese 0,1 g de floroglucina y diluya en 100 ml de ter
PROCEDIMIENTO
Utilice la muestra (fundida) preparada para anlisis de grasa.
Tome 5 ml de muestra en un tubo de ensayo
Aada 5 ml de HCl, cierre el tubo con el tapn de goma y agite vigorosamente por
30 segundos.
Aada 5 ml de solucin de floroglucina
Vuelva a agitar por 20 segundos, deje en reposo
INTERPRETACIN
Si la capa cida (la inferior) toma un color rosado o roja, eso indica que la muestra est ms
o menos rancia

6.16. INFORME PRCTICO

14. Fecha de ensayo:
15. Identificacin de la prueba:
16. Metodologa empleada:
17. Identificacin de la muestra
18. Datos y resultados
Tamao de la muestra
(peso o volumen)

TABLA DE DATOS
Titulacin
Volumen gastado

Gravimetra
Pesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtrico

CLCULOS:

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

19. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

Mtodo

Cuadro N 10. MANTEQUILLA (3 Revisin)

NORMA COVENIN: 120:1994

CARACTERSITCA
Grasa
Humedad
Cloruros
(Expresados como NaCl)
Mantequilla con sal
Mantequilla semisalada
Mantequilla sin sal
Grado de acidez de la grasa
(expresada como cido lctico
Fosfatasa
Casena
Indice de refraccin a 40 C
Indice de Yodo

REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS

UNIDAD
LMITE
MIN
MAX
% (m/m)
80
% (m/m)
% ( m/m)

16

>2
1

3,5
2
<1

mg/ml
equivalentes de fenol
% (m/m)
(cgl/g de grasa)

1,4528
26

1
2
1,4558
40

Mg KOH/g

220

232

% (m/m)

Indice de saponificacin
Esteroles
Indice de oxidabilidad
Cenizas
Mantequilla con sal
Mantequilla sin sal

CARACTERSTICA
Aerobios mesfilos
(ufc/g), (1), (2)
envases hermticos
envases no hermticos
Coniformes (NMP/g), (3)
Staphylococcus auresus
(ufc/g)
Mohos (ufc/g), (1)
Envases hermticos
Envases no hermticos
Levaduras, (ufc/g), (1)
Envases hermticos
Envases no hermticos
Donde:

% (m/v)

No detectable
0,15
4
1,5
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
LMITE
n
c
m
M
5
5
5
5

2
2
2
1

5x103
1x104
11
1,0X102

5x104
1x103
93
1,0X103

5
5

3
2

10,0
1,0X102

1,0X102
1,0X103

5
5

3
2

10,0
1,0X102

1,0X102
1,0X103

METODO DE ENSAYO
COVENIN 931
(Ver punto 7.2)
COVENIN 1945
COVENIN 369

COVENIN 325
(Ver punto 7.3)
COVENIN 573
(Ver punto 7.4)
COVENIN 702
COVENIN 324
(Ver punto 7.5)
COVENIN 323
COVENIN 1911
(Ver punto 7.7)
COVENIN 368
(Ver punto 7.8)

METODO DE ENSAYO
COVENIN 902

COVENIN 1104
COVENIN 1292
COVENIN 1337
COVENIN 1337

n = Nmero de muestras del lote

c = Nmero de muestras defectuosas
m = Lmite mnimo
M = Lmite mximo

(1) Los requisitos para estas caractersticas tienen

carcter de recomendacin
(2) No se exige este requisito para las mantequillas
maduradas
(3) Significa ningn tubo positivo segn la tcnica
del nmero ms probable (serie de tres tubos).

Cuadro N 11
INDICE DE REICHERT MEISSL PARA LAS DIFERENTES GRASAS
Alimentos

Valor Mnimo

Valor Mximo

Mantequilla

23,3

30,1

Aceite de coco

6,6

8,4

Sebo de res

0,2

0,5

Soja

0,5

0,8

Ajonjol

1,2

Man
Ref. Vargas (1964)

0,5

Cuadro N 12
INDICE DE POLENSKE PARA LAS DIFERENTES GRASAS
Alimentos

Valor Mnimo

Valor Mximo

Mantequilla

1,5

Aceite de coco

16,8

17,8

0,56

Sebo
Ref. Vargas (1978)

Cuadro N 13
VALORES DE INDICE DE YODO PARA LAS DIFERENTES GRASAS
Alimentos

Valor Mnimo

Valor Mximo

Mantequilla

26

38

Aceite de ajonjol

10

102

Aceite de man

85

100

Aceite de oliva
sebo de res
Ref. Vargas (1964)

79
35

90
45

7.1. MIEL DE ABEJAS.

Es la sustancia dulce producida por las abejas obreras (principalmente Apis mellifera) a
partir del nctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o
presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias
especficas, almacenan y maduran en paneles. (Codex Alimentrius)
CARBOHIDRATOS (MIEL DE ABEJAS)
Los carbohidratos de mayor importancia en el anlisis de alimentos son:
Monosacridos: dextrosa, levulosa, galactosa, arabinosa y xylosa.
Disacridos: sacarosa, lactosa y maltosa.
Trisacridos: rafinosa
Polisacridos: almidn, dextrina, celulosa y pentosanas.
7.2. OBJETIVOS:
1. La siguiente prctica tiene como objetivo que el estudiante pueda a travs del
conocimiento de las caractersticas propias del alimento tener una idea del tipo de azcar
presente en ese alimento y poder en consecuencia aplicar los mtodos adecuados para su
determinacin.
2. Diferenciar mediante los anlisis correspondientes un jarabe comercial de una miel de
abejas.
Basado en las propiedades fsicas y qumicas se pueden caracterizar los carbohidratos de la
siguiente manera;
7.3. Propiedades fsicas:
1. Mtodos pticos.
1.a: Polarimetra: basado en la propiedad de los carbohidratos de rotar el plano de luz
polarizada hacia la derecha (dextrorrotatoria) la glucosa y (levorrotatoria) hacia la
izquierda, la levulosa, siendo sta la caracterstica de la miel.
Bajo condiciones definidas, la rotacin producida puede usarse como medida de la
concentracin.
1.b. Refractometra: basado en la relacin entre el ndice de refraccin y la
concentracin de las mismas soluciones, Brix o slidos solubles en solucin. Ej. De los
jugos.

2. Mtodos qumicos.
Basado en el hecho de que los azcares reductores poseen la propiedad de reducir
las sales metlicas alcalinas (soluciones de cobre), llamados mtodos cuprimtricos
entre los cuales tenemos:
2.a. Mtodo de Fehling
2.b. Mtodo de Lane Eynon
2.c. Mtodo de Bertrand
2.d. Mtodo de Munson Walker.
7.4. Mezcla de azcares.
La determinacin de dos o ms azcares presentes en una mezcla se lleva a cabo de
ordinario por mtodos indirectos fundados en tres factores diferentes.
4.1.
5.2.
5.3.

Diferente poder rotatorio de los distintos azcares

El poder reductor de algunos de ellos con respecto al Licor de Fehling
La transformacin de unos azcares en otros mediante hidrlisis.

De las propiedades fsicas (poder rotatorio) y de las qumicas su poder reductor; se puede
determinar en una mezcla de azcares las cantidades de cada uno, siempre que esta mezcla
no contenga tambin sustancias no sacarinas con poder rotatorio o reductor, en cuyo caso,
no es fcil la determinacin de los azcares.
7.5. PREPARACIN DE LA MUESTRA
1. Si la muestra est transparente y lquida, no necesita ninguna preparacin antes del
anlisis
2. Si se observa la presencia de grnulos, alguna separacin neta e incipiente, se
coloca el envase cerrado en un bao mara sin sumergirlo y se calienta durante 30
min. a 60 C. Si es necesario se hace llegar la temperatura hasta 65 C hasta que la
miel se licue, se mezcla perfectamente y se enfra rpidamente.
3. Para las determinaciones del hidroximetilfurfural y de la diastasa la muestra no se
debe calentar.

7.6. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE DIASTASA.

FUNDAMENTO: La prueba se basa en determinar la presencia de la enzima diastasa que

se manifiesta por la accin hidroltica que ejerce esta sobre el almidn y por tanto no se
observa el color caracterstico azul del yodo sobre el almidn.
MTODO: Rodrguez 1980
PROCEDIMIENTO:
Mezcle 1 parte de miel con 2 partes de agua
Aada 10 ml de sta solucin en un tubo de ensayo
Aada 1 ml de almidn al 1 %.
Colocar los tubos en bao a 45 C por 1 hora
Saque los tubos del bao transcurrido la hora y agregue 1 ml de solucin de yodo,
invierta.
Observe la coloracin.
Prepare un blanco de la misma forma que la solucin problema, pero no lleve a bao.
INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS:
La presencia de diastasa se evidencia al hidrolizarse completamente el almidn,
por lo que no se manifiesta el color azul en la muestra problema. La prueba
resulta positiva a la actividad de diastasa.
De manifestarse el color azul, esto indica que no hubo hidrlisis del almidn por
lo que la prueba resulta negativa a la actividad de diastasa.
La presencia de color rojo, rojo oscuro a pardo indica una hidrlisis parcial del
almidn, lo que se traduce en una dbil actividad diastsica.
REQUISITOS:
Ver cuadro N 16. Norma Covenin: 2191:84

7.7. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES Y SACAROSA

FUNDAMENTO: consiste en reducir la solucin de Fehling
(Soluciones de cobre) titulndola en el punto de ebullicin con una solucin de azucares de
la miel, utilizando azul de metileno como indicador.
MTODO: Lane Eynon modificado por Soxhlet
Preparacin de la muestra de miel
Pese 2 g de miel en un baln volumtrico de 200 ml y lleve a enrase con agua destilada.
Esta es la solucin azucarada madre.
Agregue en dos balnes volumtricos de 100 ml, 50 ml de sta solucin azucarada en
cada uno.
Identifique un baln como A1 y el otro como A2; reserve el baln A2 para la
determinacin de azcares reductores despus de la inversin.
Seguidamente trabajaremos con el baln A1; diluya hasta 100 ml con agua
destilada. Esta es la solucin de trabajo para la determinacin de azcares reductores
antes de la inversin.
DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES.(antes de la inversin A1)
Titulacin Preliminar
1. Llene la bureta con la solucin A1
2. Coloque 5 ml de la Sol. A de Fehling y 5 ml de la Sol. B de Fehling en
una fiola de 125 ml, aada 7 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio.
3. Aada 12 ml de la solucin de trabajo (A 1) de la bureta a la fiola que
contiene la solucin de Fehling
4. Caliente la mezcla hasta ebullicin, mantenga por 2 minutos la ebullicin
5. A los 2 minutos, aada 1 ml de solucin indicadora de azul de metileno al
0.2 %
6. Contine la titulacin hasta la decoloracin (superficie del lquido) del
indicador sin pasar un tiempo de 3 minutos.
7. Anote la cantidad de solucin de trabajo gastados en la titulacin.
NOTA: La mxima exactitud para este tipo de determinacin es llegar a asegurar que la
reduccin de la solucin de Fehling durante el paso de normalizacin y en la determinacin
de azcares reductores en la solucin de miel es llevada a cabo a un volumen constante. Por
lo tanto, es esencial realizar una titulacin preliminar para determinar el volumen de agua
que debe aadirse antes de realizar las determinaciones para satisfacer este requerimiento.

(NOTA*) Haga los clculos para aadir agua y solucin problema en la titulacin final, de
la siguiente forma:
a. Para agua: 25 ml de solucin A1 gastadas en la titulacin preliminar
b. Para la solucin A1: ml de sol gastada en la titulacin preliminar 1,5
Titulacin final
Cloque 5 ml de la Sol. A de Fehling y 5 ml de la Sol. B de Fehling en una
fiola de 125 ml
Aada los ml de agua destilada calculados (segn NOTA* a.)
Aada desde la bureta el volumen de solucin problema calculados (segn
NOTA* b.)
Prosiga como en la etapa preliminar (punto 4.)
NOTA: Los duplicados deben tener una diferencia no mayor de 0.1 ml entre s
Las titulaciones deben realizarse con una ebullicin uniforme y el ritmo de las titulaciones
debe ser igualmente uniforme.
Clculos:
A1 = 0.05 x 200 x 100 x 100
V x 50 x p
Resumiendo la frmula A1 =

20 x 100
Vxp

A1 = azucares reductores totales

p = peso de la muestra (g)
V = volumen de la solucin de miel consumidos en la titulacin
0,05 = corresponde a los gramos de azcar invertido que reacciona en la normalizacin de
la solucin de Fehling
200 = la dilucin de la solucin madre
100 = la dilucin de la solucin problema
50 = volumen tomado de la solucin madre para la solucin problema
100 = la expresin en %

DETERMINACIN DE AZCAR REDUCTORES (Despus de la inversin)

La sacarosa es un azcar no reductor, por lo tanto para obtener ese valor hay que realizar
previamente una inversin de la muestra problema y determinar los azcares invertidos en
la muestra y mediante la diferencia entre los dos y un factor se obtiene la sacarosa.

Procedimiento para la inversin

Tome el baln identificado como A2
Aada 10 ml de agua destilada
Caliente en bao Mara a 65 C. Retire al alcanzar sta temperatura.
Aada 10 ml de HCl 6.34 N. Deje a temperatura ambiente por 15 minutos.
Neutralice con NaOH 5 N en presencia de tornasol
Lleve a 20 C y enrase a 100 ml con agua destilada.
PROCEDIMIENTO (Determinacin de azcar invertido)
10. Deseche la solucin A1 de la bureta y llene ahora con la solucin A2
11. Determine los azcares invertidos A2 mediante titulacin preliminar y final tal
como lo realiz para la solucin A1
Clculos.
A2 = 0.05 x 100 x 200 x 100 x 100 = 20 x 100
V x 50 x p
V x p

CLCULOS DEL CONTENIDO APARENTE DE SACAROSA

Contenido de sacarosa = (A2 - A1) x 0.95
A2 = azcar invertido
A1 = azcares reductores
0.95 = factor de inversin (para convertir azcar invertido en

Sacarosa)

INTERPRETACIN DE RESULTADOS:
La miel es bromatolgicamente un jarabe formado casi totalmente por azcar invertido
glucosa (33 %) y levulosa o fructosa (44 %). La determinacin de azcar invertido y de
sacarosa es por lo tanto importante en la valoracin de la calidad de la miel. La adicin de
azcar invertido comercial constituye un fraude, sin embargo este es difcil de detectar por
medio de stas pruebas porque las constantes analticas de adulterante son muy parecidas a
las de la miel misma.
REQUISITOS:
Ver cuadro N 16. Norma Covenin:2191:84

7.8. DETERMINACIN DE HUMEDAD.

FUNDAMENTO: Se basa en la relacin entre el ndice de refraccin y la humedad. Leda

el ndice de refraccin se recurre a la tabla de Chataway y se obtiene el % de humedad
correspondiente en una muestra determinada.
MTODO: refractomtrico.
PROCEDIMIENTO
Determinar el ndice de refraccin con el refractmetro de Abbe a temperatura
constante, prxima a los 20 C
Convertir la lectura en contenido de humedad por ciento, utilizando la tabla de
Chataway.
NOTA: si la determinacin se hace a una temperatura diferente de 20 C es necesario
convertir la lectura en temperatura patrn de 20 C utilizando las siguientes correcciones de
temperatura:
Temperatura superiores a 20 C, aadir 0,00023 por cada C
Temperaturas inferiores a 20 C, restar 0,00023 por cada C
INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS:
El contenido de humedad de las mieles genuinas no debe ser mayor del 21 %. Cuando se
encuentra un porcentaje mayor de agua, debe sospecharse de un agregado adicional con
fines fraudulentos o bien que se trata de mieles no maduras.
REQUISITOS:
Ver cuadro N 16. Norma Covenin: 2191-84

7.9. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ Y pH

METODO: potenciomtrico
pH: (Tcnica descrita por la comisin del codex alimentarius)
Disuelva 10 g de muestra en 75 ml de agua libre de carbonatos, utilice un agitador
magntico y lea el pH utilizando un potencimetro.
Acidez:

Procedimiento
Sobre la misma muestra que se realiz el pH, partiendo del valor ledo del pH
Aada con ayuda de una bureta NaOH 0,1 N hasta llegar a pH 8.3.
Anote la cantidad de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin.
Resultados.
La acidez en la miel se expresa en meq de cido por 100g de miel
Clculos

meq. =

V x N x 100
10

N = Normalidad del NaOH

V = Volumen de NaOH gastados

7.10. INVESTIGACIN DE AZCAR INVERTIDO COMERCIAL

(REACCIN DE FIEHE)
La accin de cidos (HCl) sobre los disacridos produce pequeas porciones de furfural o
de sus derivados
(Hidroximetilfurfural).En la manufactura del azcar invertido comercial o jarabe de miel se
utiliza cido clorhdrico producindose stas sustancias. La investigacin de estos
derivados es la base para determinar la presencia de azcar invertido comercial en las
mieles artificiales.
FUNDAMENTO: La reaccin de Fiehe la da el hidroximetilfurfural originado por el
calentamiento de la sacarosa y el furfural al reaccionar con el resorcinol (indicador) en
medio cido da un color rojo cereza.
PROCEDIMIENTO
Coloque 5 ml de miel en un tubo de ensayo y agregue igual cantidad de agua
Aada 5 ml de ter y agite.
Deje que las capas se separen, transfiera 2 ml de la capa de ter a otro tubo de
ensayo
Agregue 1 gota de solucin de resorcinol recientemente preparada
Observe la coloracin obtenida.
RESULTADO
La reaccin es positiva si aparece la coloracin rojo cereza al instante o antes de
transcurrido 1 minuto.
La aparicin de color rojo despus de transcurrido 1 minuto, se considera negativa la
reaccin.
REQUISITOS:
Ver cuadro N 16. Norma Covenin: 2191:84

7.11. INFORME PRCTICO

20. Fecha de ensayo:
21. Identificacin de la prueba:
22. Metodologa empleada:
23. Identificacin de la muestra
24. Datos y resultados
Tamao de la muestra
(peso o volumen)

TABLA DE DATOS
Titulacin
Volumen gastado

Gravimetra
Pesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtrico

CLCULOS:

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

25. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

Mtodo

Cuadro N 15
TABLA DE CHATAWAY.
Determinacin del contenido de humedad en miel
ndice de
Refraccin
20 C

1,5044
1,5038
1,5033
1,5028
1.5023
1.5018
1.5012
1.5007
1.5002
1.4997
1.4992
1.4987
1.4982
1.4976
1.4971
1.4966
1.4961
1.4956
1.4951
1.4946
1.4940

Contenido de
Humedad
(%)

13,0
13,2
13,4
13,6
13.8
14.0
14.2
14.4
14.6
14.8
15.0
15.2
15.4
15.6
15.8
16.0
16.2
16.4
16.6
16.8
17.0

ndice de
Refraccin
( 20 C )

1,4935
1,4930
1,4925
1,4920
1.4915
1.4910
1.4905
1.4900
1.4895
1.4890
1.4885
1.4880
1.4875
1.4870
1.4865
1.4860
1.4855
1.4850
1.4845
1.4840
1.4835

Contenido
De humedad
(%)

17,2
17,4
17,6
17,8
18.0
18.2
18.4
18.6
18.8
19.0
19.2
19.4
19.6
19.8
20.0
20.2
20.4
20.6
20.8
21.0
21.2

Ref: Miel de abejas. Requisitos. Covenin 2191-84

ndice de
Refraccin
( 20 C )

1,4830
1,4825
1,4820
1,4815
1.4810
1.4805
1.4800
1.4795
1.4790
1.4785
1.4780
1.4775
1.4770
1.4765
1.4760
1.4755
1.4750
1.4745
1.4740
1.4735
1.4730

Contenido de
Humedad
(%)

21,4
21,6
21,8
22,0
22.10
22.4
22.6
22.8
23.0
23.2
23.4
23.6
23.8
24.0
24.2
24.4
24.6
24.8
25.0
25.2
25.4

Cuadro N 16
Requisitos fsico-qumicos para miel de abejas
Norma Covenin 2191-84
CARACTERSTICA

REQUISITO

Humedad
% m/m
Azcares reductores
% m/m
Sacarosa
% m/m
Acidez Total
Meq de cido/100g
Cenizas
% m/m
Hidroximetil furfural (*)
(Reaccin de Fiehe)

negativa

Actividad de diastasa (*)

Positiva

METODO DE ENSAYO

Max 20
Min 65
Max 5
Max 4

Covenin
2136-84

Max 0,5

(*) Provisional hasta tanto se hagan las investigaciones necesarias

NOTA: El trabajo de ascenso Estudio fsico-qumico de la miel en el estado Aragua,
realizado por la prof. Trina Vargas en 1983 sirvi de base para la discusin de alguno de los
valores requisitos para la Norma Covenin 2191-84, miel de abejas

8.1. IMPORTANCIA DEL SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

El suministro de agua potable debe garantizar, la ausencia de contaminantes, en primer

lugar de microorganismos patgenos, as como tambin la de elementos fsicos y qumicos.
Los problemas asociados con la presencia de elementos qumicos en el agua surgen
principalmente de su capacidad para causar efectos adversos sobre la salud despus de
periodos prolongados de exposicin; por lo que sin dejar de revestir importancia, el
problema de presencia de qumicos no es tan alarmante como si lo son los efectos que
producen sobre la salud la presencia de los microorganismos en el agua.
La presencia de microorganismos patgenos presentes en los suministros de agua es
recurrente en los pases subdesarrollados y producen problemas de salud caracterizados
sobre todo por diarreas siendo la causa de muertes en su mayora de nios menores de un
ao.
La forma de garantizar un suministro de agua potable libre de microorganismos
patgenos, es mediante la utilizacin de desinfectante, y el cloro sigue siendo el
desinfectante ms utilizado, por su costo, es ms seguro, eficiente y de fcil manejo.
Para que el cloro cumpla su funcin desinfectante de manera efectiva, el agua a tratar
debe cumplir con ciertas caractersticas fsicas y qumicas.
En ste orden de ideas se trazaron los siguientes objetivos a cumplir en sta prctica para
determinar la calidad del agua.
8.2. OBJETIVOS.
1.1

El objetivo de esta prctica es que el estudiante, conozca los componentes o

caractersticas fsicas y qumicas del agua, la importancia de su determinacin,
su relacin con la potabilidad del agua en los diferentes usos.

1.2

Determinar la calidad microbiolgica del agua potable a travs de los

indicadores microbianos y su interpretacin.

8.3. AGUA POTABLE:

Se define como agua potable, el agua adecuada para consumo humano y para todo uso
domstico habitual, incluida la higiene personal, no debe implicar riesgo de presencia de
qumico, intoxicacin o infeccin microbiolgica, parasitaria ni radiolgica. (OPS/OMS).

8.4. DETERMINACIN DE pH

MTODO DE ENSAYO: Instrumental, EPA standards # 150.1

FUNDAMENTO:
APLICACIN: Este mtodo se aplica a aguas potables, superficiales, aguas salinas,
domsticas e industriales y aguas de lluvia.
MATERIAL
Beaker de 250 ml

EQUIPOS:
Potencimetro

PROCEDIMIENTO: Introduzca el electrodo en la muestra y haga la lecura

MANEJO Y CONSERVACIN DE MUESTRAS

La muestra debe ser analizada inmediatamente y preferiblemente a nivel de campo.
Cuando se realiza la determinacin a nivel de campo; se introduce el electrodo en la
corriente de agua a una profundidad adecuada se registra a la vez la temperatura.
NOTA: EPA, es Environment Protection Agency, la Agencia de Proteccin Ambiental de
Estados Unidos.

8.5.

DETERMINACIN DE CLORUROS

MTODO DE ENSAYO: Mohr, Argentomtrico, EPA standards # 4500

TOMA DE MUESTRA Y ALMACENAMIENTO:
De ser necesario el almacenamiento de la muestra, no se requiere de preservativos.
La cantidad mxima de muestra necesaria es de 100 ml.
REACTIVOS:
Solucin indicadora de cromato de potasio al 5 % ( K2CrO4 )
Solucin de AgNO3 0,01 N
MATERIAL DE VIDRIO:
Fiola de 250 ml
Cilindro de 100 ml
Pipeta de 1 ml
Bureta de 50 ml
PROCEDIMIENTO:
Tome 50 100 ml de muestra, lleve a pH 7 a 10, aada 1 ml de indicador y titule con
AgNO3 0,01 N. Haga un blanco con agua destilada.
EXPRESIN DE RESULTADO: ppm de NaCl
CLCULOS:
mg Cl- /l = (A B) x N x 35,45
ml muestra
mg NaCl/l = (mg Cl / l) x 1,65
El mtodo de Mohr puede llevarse a cabo si el pH de la solucin a valorar est comprendido
entre 6.5 y 10.0. por encima de pH 10 el ion plata tiende a formar el precipitado de hidrxido
de plata, como consecuencia la cantidad efectiva de Ag + disminuye, lo que trae como
consecuencia que la solucin valorante sea mayor a lo esperado. A un pH por debajo de 6.5, el
ion cromato forma dicromato con lo cual la cantidad de cromato disminuye y la aparicin del
precipitado de Ag2CrO4 se da ms all del punto de equivalencia.
Ref: Trinidad Ojeda, 2004

8.6.

DETERMINACIN DE ALCALINIDAD

MTODO DE ENSAYO: (Titulacin potenciomtrica)

EPA standards # 310.1
APLICACIN:
Este mtodo es aplicable a aguas de bebida, aguas superficiales, salinas, aguas servidas e
industriales. Se determina todos los rangos de concentracin de alcalinidad, sin embargo
deben usarse alcuotas apropiadas para evitar un volumen de titulacin mayor de 50 ml.
MANEJO Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA:
La muestra no debe bajo ninguna forma, filtrarse, diluirse, ni concentrarse o alterarse.
Debe ser refrigerada a 4 C y debe hacerse la determinacin lo antes posible. No destape el
frasco de la muestra antes del anlisis.
REACTIVOS:
Acido clorhdrico (HCl) 0,1 N o Acido sulfrico (H2SO4)0,1 N
Acido Clorhdrico o sulfrico 0,02 N
MATERIAL DE VIDRIO

PROCEDIMIENTO:
Tome 50 ml de muestra en un beaker
4. Aada 4 gotas de fenolftalena
5. Si el agua toma un color rosado , hay en disolucin carbonato
6. Titule con HCL o H2SO4 0,02 N, hasta desaparicin del color rosado. Anote volumen de HCl
gastados y denomine este valor como (a)
7. Seguidamente aada 1 ml de anaranjado de metilo
8. Contine la titulacin con HCl 0,02 N, hasta cambio de color de amarillo a anaranjado
intenso. Anote el volumen de HCl gastados en esta segunda titulacin y denomine este valor
como (b)

CALCULOS.
Alcalinidad Total mg/l CaCO3 = a + b x N x 50.000
ml de muestra
a = volumen de HCl 0,02 N gastados en la primera titulacin
b = volumen de HCl 0,02 N gastado en la segunda titulacin
N = Normalidad del cido
Alcalinidad debida a carbonatos CO3 mg/l =

2.a x N x 50000

ml de muestra
Alcalinidad debida a bicarbonatos HCO3 mg/l = [(a+b)- 2.a]x Nx 50000
ml de muestra

Alcalinidad mg/l CaCO3 = A x N x 50.000

ml de muestra
CALCULOS.
Alcalinidad mg/l CaCO3 = (2B C) x N x 50.000
ml de muestra

8.7.

DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL (mg/l CACO3)

MTODO DE ENSAYO: Titulacin por EDTA, EPA standards, # 130.2

FUNDAMENTO: Los iones calcio y magnesio en la muestra, son secuestrados por la

adicin de disodioetilendiaminotetractico (Na2 EDTA). El punto final de la reaccin es
detectado en presencia del indicador negro eriocromo T, el cual tiene un color rojo en
presencia de Ca y Mg y un color azul cuando son secuestrados.
APLICACIN:
Este mtodo se aplica para la determinacin de dureza en agua potable, aguas superficiales,
aguas salinas, aguas servidas e industriales.
Este mtodo se ajusta a las diferentes concentraciones de dureza, sin embargo, se debe
evitar volmenes muy grandes de titulacin, por tanto use una alcuota que contiene no ms
de 25 mg CaCO3
MANEJO Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA:
Conserve la muestra a 4 C, para preservar utilice HNO3 llevando la muestra a pH < 2
REACTIVOS:
Solucin buffer pH 10
Indicador negro eriocromo T
Solucin EDTA 0,02 N
NH4OH 1 N
MATERIAL DE VIDRIO:
Beaker de 250 ml
PROCEDIMIENTO
Tome 50 ml de muestra.
Aada 1 2 ml de buffer
Aada una pizca de indicador
Titule con EDTA 0,02 N hasta el punto final (color azl)
EXPRESIN DE RESULTADO: ppm Dureza (EDTA) CaCO3
CLCULOS:
Dureza (EDTA) mg CaCO3/l = A x N x 50000
ml muestra
8.7 a. DETERMINACIN DE DUREZA CALCICA.
PROCEDIMIENTO

Tome 50 ml de muestra
Aada 2 ml de NaOH 1 N
Agregue el murexide
Titule con HCl 0,02 N
CLCULOS
DCa++ mg/l = V x N x 0,40
ml de muestra
Dureza magnsica, se determina por diferencia de la dureza clcica, de la dureza Total
CLCULOS
DMg++ = Vol Dtotal Vol DCa++ x 0,243 x N
ml de muestra

DMg++ = DTotal mg/l Dclcica mg/l

DCa++ = Dureza clcica
DMg++ = Dureza magnsica
Vol DTotal = Volumen de EDTA gastados en la determinacin de Dureza Total
Vol DCa++ = Volumen de EDTA gastados en la determinacin de Dureza clcica

8.8.

DETERMINACIN DE SULFATO, SO4

MTODO DE ENSAYO: Turbidimtrico, EPA standards # 375.4

FUNDAMENTO: Los iones sulfato son convertidos a sulfato de bario en una suspensin
bajo control. La turbidez resultante es determinada por espectrofotometra y comparada en
una curva preparada con soluciones 128tandard de sulfato.
Debe correrse un blanco, donde no se aade cloruro de bario. Concentraciones de slice en
ms de 500 mg/l puede interferir en la determinacin.
APLICACIN:
Este mtodo es aplicable a agua potable, aguas superficiales, aguas servidas e industriales.
Este mtodo se ajusta a todos los rangos de concentracin de sulfato, sin embargo para
obtener lectura segura, debe tomarse una alcuota de muestra de no ms de 40 mg de SO4/l.
El lmite mnimo detectable es de aproximadamente 1 mg/l de SO4.
INSTRUMENTACIN: Espectrofotometra.
MANEJO Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA:
Conserve la muestra a refrigeracin a 4 C.
REACTIVOS:
Reactivo acondicionador
Carbonato de sodio 0,05 N aprox. (Na2CO3)
Solucin 128tandard de sulfato.
MATERIAL DE VIDRIO
EQUIPOS
Espectrofotmetro a 420 nm (luz tungsteno)
PROCEDIMIENTO:
Formacin de sulfato de bario (turbidez)
9. Tome 100 ml de muestra o una porcin diluida a 100 ml en una fiola de 250 ml
10. Aada exactamente 5 ml de reactivo acondicionador
11. Mezcle por agitacin
12. Mientras la solucin se est agitando, aada una cucharita de BaCl2 (0,5 g), comience a
contar el tiempo.
13. Agite exactamente por 1 minuto a velocidad constante
Lectura de la turbidez de sulfato de bario
1. Inmediatamente despus del tiempo de agitacin, pase la solucin a la cubeta.
2. Registre la lectura en absorbancia obtenida a intervalos de 30 segundos durante 4
minutos

NOTA:
Debido a que la turbiedad mxima se presenta generalmente dentro de los 2 minutos y que de
ah en adelante las lecturas permanecen constantes durante 3 a 10 minutos, se considera que la
turbiedad, es la mxima lectura obtenida durante el intervalo de 4 minutos. Ref: Trinidad Ojeda,
2004.
EXPRESIN DE RESULTADO:
CLCULOS:
Haga la lectura de mg SO4 a partir de la curva de calibracin.
Mg SO4/l = mg SO4 x 1000 .
ml de muestra

8.9.

DETERMINACIN DE CLORO RESIDUAL

MTODO: Yodomtrico. Norma Covenin 2685-90

El mtodo yodomtrico, permite detectar concentraciones mnimas de cloro de 0,04 mg/l en

un volumen de muestra de 1 litro por titulacin con una solucin de tiosulfato 0,01 N.
FUNDAMENTO:
El cloro libera el yodo de una solucin de yoduro a un pH menor de 8, en cantidad
equivalente a su concentracin. El yodo liberado se titula con una solucin valorada de
tiosulfato de sodio.
La titulacin debe realizarse a valores de pH entre 3 y 4 dado que a pH neutro la reaccin
no es estequiomtrica ya que la oxidacin de tiosulfato a sulfato sera parcial.
CONSERVACIN DE LA MUESTRA.
1.
2.

Las muestras debern ser conservadas en envases de material de vidrio libre de

cloro, mantenerse alejadas de la luz directa y evitar su agitacin.
Los ensayos debern realizarse inmediatamente despus de la captacin de la
muestra debido a que el cloro residual disminuye en el transcurso del tiempo

REACTIVOS
- Acido Actico glacial
- solucin de yodo 0,1 N
- Yoduro de potasio (KI)
- Tiosulfato de sodio 0,1 N
y 0,01 N
- Solucin de almidn 5g/1000 ml

Equipos
- Bureta de 10 ml
- Pipeta volumtrica 10 ml
- cilindros graduados
- Fiola erlenmeyer e 500 ml
con tapa

PROCEDIMIENTO
Muestra
Se toma una cantidad de muestra aproximado relacionado con su concentracin en cloro.
Vea la tabla N ,sirve de gua para ste mtodo.
Transfiera el volumen de muestra a una fiola
Lleve la muestra a pH 3,0 a 4,0 con cido actico
Aada 1 g de KI.
Titule con Tiosulfato de sodio 0,01 N hasta desaparicin del color amarillo
Agregue 1 ml de solucin de almidn
Contine la titulacin con tiosulfato de sodio hasta desaparicin del color azul.
Monte un blanco en paralelo con agua destilada.
CALCULOS

mg Cl como Cl2 /litro = (A B) x N x 35,450

ml de muestra
A = ml de tiosulfato de sodio consumidos en la muestra
B = ml de tiosulfato de sodio consumidos (positiva o negativa) en la titulacin del blanco
N = Normalidad del tiosulfato de sodio
EXPRESIN DE RESULTADOS
El contenido de cloro residual disponible en la muestra se expresa como mg de cloro por
litro como cloro molecular.

TABLA

Volmenes de muestra para el anlisis de cloro

Concentraciones de cloro mg/litro

Muestra a tomar (ml)

1,0 a 5

250 a 500

5,0 a 10
Ref. Norma Covenn: 268-90

100 a 250

DETERMINACIN DE CLORO RESIDUAL

MTODO: modificado EPA DPD con el reactivo N,Ndietil- p-fenilendiamina (DFD)

FUNDAMENTO
El principio de este mtodo se basa en la reaccin instantnea entre el cloro libre con el
N,N-dietilp-fenilendiamina (DFD) en ausencia de iones yoduro, reacciona en su forma
reducida para producir el DFD oxidado de color rojo, el cual se vuelve a reducir valorando
con sulfato ferroso amoniacal hasta que el color rojo desaparece. La adicin posterior de
yoduro de potasio acta catalticamente produciendo la liberacin de cloro de las
cloraminas el cual vuelve a ser valorado en el sistema DFD/Fe(II). La adicin se realiza de
manera gradual para poder determinar las fracciones correspondientes a mono,
dicloraminas y tricloruro de nitrgeno. Cuando no se desee ninguna diferenciacin entre las
especies de Cloro es posible realizar una simplificacin del mtodo determinando cloro
total. (Trinidad Ojeda Suarez, 2004).
La determinacin volumtrica mediante el reactivo N, N-dietil-p-fenilendiamonio, DPD es
adecuado para concentraciones de "cloro activo libre" entre 0,1 y 4 mg/l o ppm.
DEFINICIONES :
Cloraminas. Derivados de amonio por sustitucin de uno, dos o tres tomos de hidrgeno con
tomos de cloro (monocloraminas NH2CI, dicloraminas NHCI2 y tricloruro de nitrgeno NCI3)
y todos los derivados de compuestos orgnicos nitrogenados, determinados por el mtodo
descrito en el procedimiento presente.
Cloro combinado. Es la fraccin de cloro total presente en forma de cloraminas y cloraminas
orgnicas.
Cloro libre. Es el cloro presente en forma de cido hipocloroso (HOCI), ion hipoclorito (OCI -)
y cloro molecular disuelto.
Cloro residual. Este trmino se refiere al cloro presente en agua, cuando ha sido adicionado
durante el proceso de cloracin.
Cloro total. Es el cloro presente en formas libre y combinada
RECOLECCIN, PRESERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS
a) Para aguas residuales o naturales el muestreo debe de realizarse de acuerdo a lo indicado en
las normas Covenin 2614:94 Agua toma de muestra.
b) Deben colectarse al menos 500 mL de muestra en un frasco de vidrio o polietileno.
c) El anlisis de cloro residual debe de hacerse inmediatamente despus de que la muestra es
colectada evitando exceso de luz y agitacin.
d) Las muestras no deben ser almacenadas para su posterior anlisis.

INTERFERENCIA
1) Puede haber interferencia por la presencia de : Bromo, Yodo, Ozono, y formas oxidadas de

cromo y manganeso.
2) En caso de agua con una dureza mayor de 500 mg/L CaCO 3, agitar la muestra
aproximadamente por 2 minutos despus de la adicin del reactivo.
3) En el caso de que el agua contenga una alcalinidad mayor de 250 mg/L CaCO 3 o una acidez
mayor que 150 mg/L CaCO3, el color de la muestra puede desarrollar un rpido
descoloramiento, para resolver este problema, se neutraliza la muestra con HCl o NaOH
diluidos.
PROCEDIMIENTO

La determinacin de CRL (Cloro Residual Libre) y CRC (Cloro Residual Combinado) se

realiza mediante valoracin, para lo cual se requiere una bureta de 10 a 25 mL con
divisiones de 0.1 mL y un matraz erlenmeyer de 250 mL de capacidad., hacer la valoracin
en agitacin. Los reactivos se deben aadir en el orden en que se indica, es decir, en primer
lugar el tampn fosfato, a continuacin el DPD, y finalmente el agua.
a) Medida de cloro residual libre
1) Colocar en un matraz de 250 mL, 5 mL de tampn fosfato y 5 mL de solucin de DPD.
2) Aadir 100 mL del agua problema. Esperar 2 minutos hasta que el color se desarrolle
totalmente. Si el agua tiene CRL se observar la aparicin de una coloracin rosada.
3) Colocar el matraz sobre el agitador magntico, en agitacin hasta el final de la
determinacin.
4) Titular rpidamente con la solucin de sulfato ferroso amoniacal hasta la decoloracin.
Anotar la cantidad gastada de sulfato ferroso amoniacal
.
N1 = n de mL gastados
b) Medida de cloraminas
5) Sin quitar el matraz del agitador magntico, y en agitacin, aadir en el interior
aproximadamente 1 g de ioduro de potasio. Mantener en agitacin hasta su disolucin.
6) Esperar 2 minutos en reposo. Si el agua contiene cloraminas aparecer nuevamente una
coloracin rosada.
7) Sin enrasar la bureta, continuar la titulacin con sulfato ferroso amoniacal hasta la
decoloracin.
8) En presencia de cantidades elevadas de cloraminas puede revirar la coloracin, despus
de decolorada, por lo que conviene esperar 2 minutos por si esto ocurre, en cuyo caso se
completara la titulacin. Anotar la lectura de la bureta.
N2 = n total de mL gastados desde el comienzo de la titulacin.

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

1 mL de la solucin de sulfato ferroso amoniacal utilizada en la valoracin equivale a 0.1

mg de cloro. Por tanto, multiplicando el nmero de mililitros gastados por 0.1
obtendramos el nmero de miligramos de cloro contenidos en los 100 mL de agua
utilizados para la valoracin.
Para expresar los resultados por litro tendramos que multiplicar por 10 (100 mL 10 = 1
L), o lo que es igual, cada mililitro de sulfato ferroso amoniacal gastado equivale a 1 mg/L
de cloro (0.1 mg 10 = 1 mg).
Por tanto, el contenido en cloro del agua, expresado en mg/L (ppm) se obtendr
directamente de las lecturas de la bureta, de la siguiente forma:
N1: cloro residual libre (ppm)
N2: cloro residual total (ppm)
N2 - N1: cloro residual combinado (ppm)
Ref. M. Fernndez-Crehuet Navajas, O. Moreno Abril y J. A. Prez Lpez.
Determinacin de cloro residual. Mtodo del DPD. Higiene y Sanidad Ambiental, 1: 6-7
(2001). Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica. Facultad de Farmacia.
Campus Universitario de Cartuja. 18071 Granada, Espaa. Telf. 958 243 169. Fax. 958 249
958. E-mail: japerez@ugr.es

DETERMINACIN DE SLIDOS

La determinacin de slidos es importante para evaluar la calidad del agua y para controlar los
procesos de tratamiento en aguas potables y residuales.
Los slidos se clasifican en;
Voltiles; esta porcin representa el material orgnico presente

Filtrables o disueltos
No voltiles; representa el material inorgnico presente
Voltiles; esta porcin representa el material orgnico

No filtrables o suspendidos
No voltiles; representa el material inorgnico presente

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Los slidos totales por ser valores absolutos dan muy poca informacin sobre la composicin
del lquido a evaluar.
PROCEDIMIENTO:
Se toma 25 o 50 ml de agua en una cpsula de platino o de porcelana y se lleva a estufa a 103
C hasta completa evaporacin (1 hora).
CLCULOS:
P P1 x 100
M
P = peso de cpsula mas muestra seca (despus de estufa)
P1 = peso de cpsula vaca
M = muestra
DETERMINACIN DE SLIDOS NO FILTRABLES
Los slidos no filtrables o suspendidos, miden los slidos suspendidos o que son susceptibles
de sedimentar al fondo de los cuerpos de agua
EQUIPOS
- filtro de fibra de vidrio, filtro de membrana o papel de filtro lavado con cido
- crisol de fondo poroso

PROCEDIMIENTO:
1. Se filtra un volumen conocido de agua a travs de crisol de fondo poroso colocando un filtro
de fibra de vidrio, filtro de membrana o papel de filtro lavado con acido
2. Se seca el filtro en estufa a 103 105 C por 1 hora
3. La diferencia de peso se expresa como slidos no filtrables
CLCULOS
P P1 x 100
M
P = peso de crisol despus de estufa
P1 = peso de crisol mas filtro antes de estufa
M = volumen de agua filtrada
DETERMINACIN DE SLIDOS FILTRABLES
Los slidos filtrables o disueltos miden la concentracin de slidos disueltos en el agua
EQUIPOS
- filtro de fibra de vidrio, filtro de membrana o papel de filtro lavado con cido
- crisol de fondo poroso
PROCEDIMIENTO
1. Se toma 25- 50 ml del agua filtrada en el procedimiento anterior, y se vuelve a filtrar
cambiando el filtro
2. Se seca el segundo filtro en estufa a 103 105 C por 1 hora
3. La diferencia de peso se expresa como slidos filtrables
CLCULOS
P P1 x 100
M
P = peso de crisol despus de estufa
P1 = peso de crisol mas filtro antes de estufa
M = volumen de agua filtrada

136

DETERMINACIN DE SLIDOS SEDIMENTABLES

Los slidos sedimentables miden el volumen de la materia que se deposita en el fondo de los
cuerpos de agua y son tiles para determinar la eficiencia de ciertos sistemas de tratamiento de
aguas residuales.
EQUIPOS
Cono de Imhoff (recipiente de forma cnica graduado en volumen)
PRODECIMIENTO
- Se coloca 1 litro de agua a evaluar, se deja en reposo durante 30 minutos a 1 hora
- Se lee el volumen sedimentado
Se expresa en ml/hora.
Referencia: Guevara V, (1996) Control de calidad del agua. Mtodos de anlisis para la
evaluacin de la calidad del agua. OPS-OMS- CEPIS

137

8.10. INFORME PRCTICO

26. Fecha de ensayo:
27. Identificacin de la prueba:
28. Metodologa empleada:
29. Identificacin de la muestra
30. Datos y resultados
Tamao de la muestra
(peso o volumen)

TABLA DE DATOS
Titulacin
Volumen gastado

Gravimetra
Pesadas.

Rellene la casilla segn sea el tipo de anlisis volumtrico o gravimtrico

CLCULOS:

Anlisis

TABLA DE RESULTADOS
Resultados
Requisitos

31. Resumen de la interpretacin de los resultados:

7. Observaciones:

138

Mtodo

139

INTRODUCCIN
El objetivo primordial del examen bacteriolgico del agua. es proporcionar todo el
material informativo que se relaciona con su potabilidad: es decir, evitar el peligro de
ingerir organismos que pueden producir enfermedades hdricas. El procedimiento lgico
consistira en la deteccin en el agua que se examine de microorganismos patgenos
especficos. Sin embargo los procedimientos que se usan actualmente para el aislamiento,
identificacin y enumeracin son difciles y complicados adems de que requieren mayor
volumen de muestra para ser concentrada y mayor tiempo de procesamiento. Al final de los
procedimientos, no se obtienen resultados concluyentes para evaluar la calidad sanitaria del
agua. Por estas dificultades, se han adoptado procedimientos indirectos que nos permiten la
informacin requerida sobre la posible presencia de estos microorganismos patgenos en el
agua; cuando el medio ambiente no les ofrece las condiciones favorables a su desarrollo y
tomando en consideracin, su corta permanencia en el agua, ya que mueren rpidamente y
se extinguen en ella.
Los procedimientos indirectos consisten en dos determinaciones:
1) El recuento Standard en placas de colonias que se desarrollan en agar contaje en placa
(plate count agar) por 24 horas de incubacin a la temperatura de 350 C.
2) El indice de coliformes, que consiste en la determinacin del nmero ms probable de
bacterias coliformes que se definen de origen fecal y de otras fuentes.
El uso del ndice de coliformes y de la cuenta normal de colonias sirve para juzgar la
calidad sanitaria del agua. En los ltimos aos se ha manifestado la tendencia a limitar el
examen bacteriolgico a la determinacin del grupo coliforme; pero las experiencias
obtenidas de la cuenta normal de colonias a 35 C ha demostrado datos de valiosa
informacin en la calidad de un sistema de distribucin de agua potable y la efectividad de
los procedimientos de purificacin, como tambin la proximidad de un punto de
contaminacin con desecho humano y animales.
Se ha usado por muchos aos el grupo de bacterias coliformes en conjunto, en lugar de
un solo organismo; se incluyen en este todo el Escherichia coli (fecal) y las bacterias
afines (no fecales) como indicadores de contaminacin bacteriana, siendo su adopcin de
gran valor para la evaluacin de calidad de un abastecimiento para futuro tratamiento, para
piscina, o sitios de natacin, balnearios y para demostrar la efectividad de las plantas
purificadoras de agua.
Desde la adopcin del grupo coliforme han surgido progresos que aumentan la
sensibilidad de las pruebas de tubos multiples para el examen bacteriolgico de una gran
significacin en su aplicacin y el ndice coliforme: Expresin usada para la estimacin
cuantitativa de las bacterias coliformes y el clculo en trminos del nmero ms probable
de organismos coliformes en un volumen determinado de 100 ml de agua. Las tablas para
determinar el NMP se incluyen en estas secciones.

140

Se expresan los resultados de las pruebas bacteriolgicas por el procedimiento de tubos

mltiples, aplicando el ndice Nmero Ms Probable (NMP) en un volumen determinado
(100 ml); debe entenderse que al proceder as se concede que es un ndice de bacterias
coliformes que tienen mayor probabilidad sobre cualquier otro nmero. No es la
enumeracin real de coliformes, pero es una indicacin muy valiosa para juzgar la calidad
sanitaria del agua; ya que la presencia del grupo coliforme indica la existencia de canales
por los cuales los organismos patgenos han podido invadir y nos conduce a investigar
estos canales de polucin.
Los procedimientos directos
La tcnica de membrana de filtracin que da una siembra directa para deteccin y
estimacin de la densidad coliforme de un volumen dado de agua, las modificaciones
introducidas en el mtodo, ha demostrado que los valores de esta prueban son comparables
a los obtenidos por los tubos mltiples. Existen limitaciones en la aplicacin de la tcnica
de membrana filtrante para el examen de todo tipo de agua. Cualquiera de las dos tcnicas
es valiosa para la interpretacin del examen bacteriolgico corno indicadores del grado de
continuacin y efectividad del tratamiento.
Surge la necesidad de aplicar pruebas ms especficas para diferenciar la contaminacin
de origen fecal de la proveniente de otras fuentes no fecales, tal diferenciacin ha sido
considerada en el pasado de poco valor debido a que en la presencia de cualquiera de los
tipos de bacterias coliformes hace que la fuente sea de calidad cuestionable y por lo tanto
inaceptable para uso potable. Investigaciones recientes dan una fuerte indicacin que la
porcin de organismos coliformes presentes en los intestinos de animales de sangre
caliente, generalmente incluyen organismos capaces de producir gas y lactosa en un medio
de cultivo selectivo incubado a 44,5 C ms o menos 0.2 C. ya que los organismos de otro
origen no pueden producir gas en estas condiciones; este criterio puede ser utilizado para
definir la parte fecal del grupo coliforme.
No se presentan tcnicas especiales para aguas salinas debido a que la experiencia hasta
el presente sugiere que las tcnicas que se aplican pueden ser usados satisfactoriamente
tanto para el agua dulce como para aguas salinas.
PROPIEDADES DE UN INDICADOR DE POLUCIN
1.- Ser aplicable en todos los tipos de agua.
2.- Estar siempre presente en el agua cuando las bacterias patgenas fecales estn presentes.
3.- Su densidad debe estar relacionada directamente con el grado de polucin.
4.- Debe sobrevivir, por un tiempo mayor que los patgenos entricos.
5.- Debe desaparecer rpidamente del agua seguido de la desaparicin de los patgenos. por
medios naturales o aplicados por el hombre.
6.- Debe estar ausente en un agua bacteriolgicamente segura.

141

7.- Servir para el examen cuantitativo de rutina, sin interferencia.

8.- Ser inocuo para el hombre y los animales.
EVALUACION DE LOS COLIFORMES COMO INDICADORES DE POLUC1ON
a. - La ausencia de coliformes es una evidencia de un agua bacteriolgicamente segura.
b.- La densidad de los coliformes es proporcional a la cantidad de polucin por excretas
presentes.
c.- Si estn presentes bacterias patgenas de origen intestinal, las bacterias coliformes estn
presentes en un nmero mayor.
d.- Los coliformes estn siempre presentes en los intestinos de humanos y animales y son
eliminados en grandes cantidades en las heces.
e.- Los coliformes son ms persistentes en el ambiente acutico que las bacterias patgenas
de origen intestinal.
f.- Los coliformes son generalmente inocuos a los humanos y pueden determinarse
cuantitativamente por procedimientos rutinarios de laboratorio.
INSTRUCCIONES PARA LA CAPTACION DE MUESTRAS DE AGUAS.
La muestra para exmenes bacteriolgicos debe captarse en frascos esterilizados que
suministra el laboratorio. Estos frascos se protegen cubriendo la tapa con papel aluminio u
otro resistente.
No usarse despus de 8 das de esterilizado, ya que no se garantiza su esterilidad despus
de este tiempo.
Los frascos para captacin de agua potable clorada, debern contener 0,1 ml de
tiosulfato de sodio al 10% por cada 100 ml de muestra de agua, esta cantidad neutraliza un
residual de cloro de 15 mg/l.
PROCEDIMIENTO PARA CAPTAR LAS MUESTRAS
El frasco no debe destaparse sino hasta el momento del muestreo, ni desprenderle su
cubierta; se destapa cuidadosamente para evitar que se ensucie sin tocar la boca del frasco
para protegerlo de contaminacin. El agua no debe tocar ningn objeto mientras se toma la
muestra.
El frasco no se llenar totalmente sino las tres cuartas parte de su capacidad (100 ml). Se
tapa el frasco y se deposita en el termo respectivo donde se ha colocado una bolsa con hielo
para su refrigeracin.
La tolerancia de tiempo entre la captacin de la muestra y la entrega al laboratorio de
control, no deber ser mayor de 6 horas para las aguas sin tratamientos y de 1 hora para las
aguas tratadas. Sin embargo, tomando en consideracin las dificultades que puedan
presentarse con el traslado de la muestra, se tolera un tiempo mximo de 30 horas con

142

buena refrigeracin. Se descartar toda muestra que sobrepase este limite, as como tambin
sino cumplen los requisitos mnimos requeridos.
Es indispensable anexar a la muestra la planilla respectiva con los datos exigidos.
TECNICAS PARA EVALUAR LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AGUA
Introduccin
Consiste en la determinacin de la densidad del grupo coliforme, expresado en trminos
del Nmero Ms Probable (NMP por 100 ml) y el Recuento Standard en Placas que se
desarrollan en un medio de agar contaje en placa (plate count agar) en 24 horas de
incubacin a 35 +/- 0.5 C.
El anlisis bacteriolgico de rutina del agua tiene por finalidad principal determinar los
organismos miembros del grupo coliforme.
RECUENTO STANDARD EN PLACAS
Tiene por objeto determinar el contenido bacterial de la muestra de agua por unidad de
volumen (ml). Este examen nos dar rpidamente una idea de las condiciones sanitarias del
agua, teniendo como base que el agua debe estar dentro de ciertos lmites y que una
repentina elevacin de la cuenta bacteriana revela una reciente contaminacin.
Procedimiento
Se agita la muestra 25 veces y a continuacin con pipetas bacteriolgicas estriles de 1
ml. se toman inculos de 1 ml, se vierten en una placa de Petri estril. Cuando se trata de
aguas contaminadas es conveniente hacer varias diluciones al dcimo (0.1) centsimo (0.0
1) milsimo (0.001). etc. en agua amortiguada estril, agitando vigorosamente cada
dilucin. A continuacin se vierte al inculo contenido en la placa de Petri, una porcin de
10 a 15 ml de agar nutritivo fundido y a la temperatura de 43 a 45 C (puede usarse Bao
Maria). El agar puede conservarse fundido por no ms de 3 horas. No se funda otra vez.
Encienda un mechero de alcohol o de gas y flamee la boca del tubo que contiene el agar
nutritivo, levante la tapa de la placa de petri lo suficiente que permita la introduccin de la
pipeta o del medio de cultivo que se va a verter. Se deben mezclar inculo ms medio,
distribuyndolos de modo uniforme mediante movimientos circulares o en forma de 8 hasta
su homogenizacin. Dejar solidificar por 10 minutos e inmediatamente colocar las placas
invertidas en una incubadora apropiada a 35 C durante 24 horas. El tiempo transcurrido
entre la siembra de la placa y el vertido del medio, no debe ser mayor de 20 minutos, para
evitar evaporacin del inculo.
Las cajas de Petri se deben disponer en la incubadora manteniendo una distancia entre
una y otra de 2,5 cm.

143

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL CONTAJE DE COLONIAS

Se debe sembrar volmenes que produzcan entre 25 y 250 colonias por placa, siendo
recomendable que se siembre un volumen de 1 ml de agua en cada placa.
Cuando las colonias que aparecen en la caja no son muy numerosas se pueden contar
directamente, marcndolas con lpiz para vidrio para evitar causas de error que se originan
al contar dos veces la misma colonia. El nmero de colonias se multiplica por la dilucin
respectiva que debe estar anotada en la tapa de la placa.
Cuando son muchas las colonias que aparecen en la placa, especialmente aquellas con
caracterstica puntiforme dificiles de observar a simple vista, se emplea el mtodo de
conteo indirecto para lo cual se utiliza el contador de colonias Quebec: este posee un vidrio
dividido en cuadrcula de 1 cm, siendo su superficie total de 60 cm Se puede contar una
cuadrcula cualquiera y el nmero de colonias encerrada en ella se multiplica por el factor
60 y por la dilucin respectiva.
Cada cuadricula de 1 cm est subdividida en 9 cuadriculas pequeas: cuando se utiliza
este tipo de cuadricula (colonias numerosas puntiformes y muy cercanas entre s, es
necesario multiplicar el nmero de colonias que hay en una de estas cuadriculas pequeas
por 9, para referirlo a 1 cm Se procede entonces en forma similar al caso anterior.
Recomendamos usar placas de petri de dimetro standard y en caso contrario verificar el
dimetro de la placa ya que una variacin en este dimetro influye en el rea total de la
placa.
Se tendr menos causas de error mientras mayor sea el nmero de cuadriculas que se
cuentan y se promedien los valores de todas ellas: Este promedio ser ms representativo de
la poblacin de la placa. El tamao normal de la placa es 100 x 15 mm.
EXPRESION DE RESULTADOS
Ejemplo 1 Cuando slo una dilucin est en el intervalo apropiado, calcular la cuenta promedio
por gramo o mililitro de dicha dilucin y reportar.
Ejemplo 2 Cuando dos diluciones estn en el intervalo apropiado, determinar la cuenta
promedio dada por cada dilucin antes de promediar la cuenta de ambas diluciones para
obtener la cuenta en placa por gramo o mililitro.
Ejemplo 3 Cuando las placas corridas para la menor dilucin muestran menos de 25 UFC,
contar el nmero de colonias presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de colonias y
multiplicar por el factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar
en el informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado".
Ejemplo 4 Cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250 UFC para todas las
diluciones, contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la
caja y multiplicar el valor obtenido por 4 o 2 respectivamente. Si solamente pueden contarse
algunos cuadros, considerar el dimetro de la caja de Petri, y calcular el nmero de cuadros por
rea. Aclarar en el informe esta situacin agregando la leyenda "valor
estimado".
Ejemplo 5 En caso de que una dilucin se encuentre dentro del intervalo y otra dilucin
presente colonias de crecimiento extendido, reportar la dilucin en la que se pueden contar las
colonias.

144

Ejemplo 6 Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta en
placa como menor que una vez el valor de la dilucin ms baja usada.
Ejemplo 7 Cuando una placa tiene entre 25 y 250 colonias y su duplicado ms de 250 colonias,
contar ambas placas incluyendo la que est fuera del intervalo para determinar la cuenta en
placa.
Despus de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la
dilucin para obtener el nmero de UFC por mililitro o gramo del producto. Redondear la cifra
obtenida en la cuenta de manera que slo aparezcan dos dgitos significativos al inicio de esta
cifra. Para redondear, elevar el segundo dgito al nmero inmediato superior cuando el tercer
dgito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dgito es
cuatro o menos, reemplazar el tercer dgito con cero y el segundo dgito mantenerlo igual (por
ejemplo: 2417 a 2400).

CALCULO DE LOS VALORES DE LA CUENTA EN PLACA

(Ensayos por duplicado)

Ejemplo
nmero

1
2
3
4
5
6
7

1:100
a

250
250
250

Colonias contadas
1:1000

18
14
250
250
250
250

178
190
220
238
2
0
250
250
240
235

0
250
250

0
240
268

UFC/g o ml

1:10000
16
17
25
28
0
0
512
495
34
Crecimiento
extendido
0
24
19

180000
25000
1600b
5000000b

aCuenta

240000
100c
250000

por arriba de 250 colonias

aclararse valor estimado por encontrarse los valores fuera del intervalo de 25 a 250
cDebe informarse de acuerdo a la menor dilucin ensayada y contada, en este caso 1:100
bDebe

Ref: Proyecto Norma Oficial Mexicana 210-SSA1-2002. Diario oficial 2003

145

Pruebas para detectar la presencia de miembros del grupo coliforme.

El grupo coliforme incluye a todos los bacilos aerobios o anaerobios facultativos, Gram negativos, no esporgenos que fermentan la lactosa con formacin de gas dentro de las 48
horas a una temperatura de 35 C. Es de inters destacar que para la evaluacin de la
potabilidad del agua se ha adoptado corno ndice de contaminacin todo el grupo coliforme
y no un solo organismo (Escherichia coli).
En los trabajos rutinarios de laboratorio no se acostumbra diferenciar las especies. ya que
se les considera a todas en forma colectiva, como miembros del grupo coliforme y se les
concede la misma importancia desde el punto de vista sanitario, constituyendo un indicio
delicado y fidedigno de polucin as como de la eficacia de la purificacin y de la
potabilidad del agua.
La demostracin del grupo coliforme se puede llevar a cabo mediante la tcnica de los
tubos mltiples de fermentacin. (Prueba presuntiva, prueba confirmativa).
TCNICA DE LOS TUBOS MLTIPLES DE FERMENTACIN
A pesar de la agitacin vigorosa de la muestra, la distribucin de las bacterias en la
misma es irregular y la probabilidad de tomar un germen en el inculo es al azar, por lo que
se ha adoptado la utilizacin de series de tubos mltiples de fermentacin; cuyo resultado
se expresa en trmino del Nmero Ms Probable de bacterias coliformes (NMP en 100
ml de muestras). En realidad, este trmino es una estimacin que se basa en ciertas
frmulas de probabilidad
Prueba presuntiva
1. Aguas de calidad potable
Procedimiento
Despus de agitar 25 veces el frasco con muestra se inoculan una serie de 5 tubos de
fermentacin que contienen 20 ml de caldo lactosado estril, con lO ml de las muestras.
Se incuban durante 24 horas a la temperatura de 35 0.5 C: cada tubo se examina al
cabo de este tiempo y si no se ha producido gas, se examinan nuevamente al cabo de 48
horas. En cada examen se registra la presencia o la ausencia de gas sin tomar en cuenta su
cantidad.
La formacin de cualquier cantidad de gas en cualquier tubo de fermentacin de la serie
dentro de las 48 horas, constituye una prueba presuntiva positiva. Si el gas formado es
producto de la fermentacin de la lactosa y no una burbuja de aire, se enturbia el caldo, lo
cual indica crecimiento y fermentacin del medio.
La ausencia de gas en los tubos al cabo de 48 horas de incubacin, constituye una prueba
presuntiva negativa.
Es de inters recalcar que en ningn caso debe omitirse la lectura de 24 horas en esta
prueba ya que los miembros del grupo coliforme presentan su mximo crecimiento entre 6
y 24 horas.

146

En el anlisis rutinario de los abastecimientos de agua potable en que se aplica

desinfeccin (cloracin), el objeto del anlisis es detectar la presencia o ausencia de
organismos coliformes para determinar la eficiencia de la desinfeccin o contaminacin
bacterial presente.
2. Aguas ligeramente contaminadas
Provienen de los sistemas de red de distribucin con desinfeccin irregular de
procedimiento desconocido.
Procedimiento
Despus de agitar 25 veces el frasco con la muestra, se inocula una serie de 3 tubos de
fermentacin que contienen 10 ml de caldo lactosado estril, con 10 ml de la muestra. 3
tubos de fermentacin (16 x 150 mm) que contiene 10 ml de caldo lactosado con 1 ml de la
muestra y 3 tubos similar con 1 ml de una dilucin al dcimo (1:10, se toma 1 ml de
muestra en 9 ml de agua amortiguada estril, se agita vigorosamente). Se incuban durante
24 horas 35 0,5 C y se examinan los tubos al cabo de este tiempo y si no se ha producido
gas se examina nuevamente al cabo de 48 horas. Aplquese la misma interpretacin de los
resultados que en el caso precedente.
3. Aguas muy contaminadas
Provienen de fuentes superficiales; tales como: Ros, arroyos, quebradas, embalses con
afluentes de elevada polucin, etc. El objeto de estos exmenes es estimar el grado de
contaminacin bacterial o determinar la fuente de polucin.
Procedimiento
Se procede de la misma manera descrita en los casos anteriores, usando varias series, de
tres o preferiblemente cinco tubos cada una. El nmero de series y los volmenes de
inculos deben estimarse de acuerdo al grado de contaminacin o al origen de la muestra.
El objeto de estos exmenes es evaluar cuantitativamente la calidad del agua por la
densidad de la contaminacin bacterial.
Prueba confirmativa.
Para esta prueba se emplean tubos de fermentacin con caldo bilis verde brillante, este
medio es selectivo para los miembros del grupo coliforme e inhibidor para la flora restante.
Procedimiento
1. Identifique los tubos con el nmero de examen correspondiente.
2. Mezcle el tubo de fermentacin positivo con un movimiento rotatorio.
3. Encienda un mechero de gas para mantener una atmsfera estril
5. Esterilice el asa de platino o alambre cromado hasta el rojo y deje enfriar.

147

6. Tome los dos tubos por su base, tanto el de fermentacin positiva como el de bilis verde
brillante que va a ser inoculado, y sostenga con la mano izquierda, destape de a par los
tubos con la mano derecha.
7. Flamee la boca de los tubos y rpidamente introduzca el asa en el tubo de fermentacin
positivo. Squela e introdzcala en el tubo de la prueba confirmativa. Efecte esta
operacin dos veces.
7. Flamee de nuevo la boca de los tubos y esterilice el asa.
El asa puede ser de platino o de alambre cromado y su dimetro no debe ser menor de 5
mm.
Incube los tubos bilis verde brillante inoculados a 35 C 0.5 por 48 horas.

Interpretacin de los resultados

La presencia de gas en el tubo de DURHAM invertido del tubo de fermentacin dentro
de las 48 horas de incubacin constituye una prueba confirmada positiva.

Estimacin de la densidad bacterial

Clculo y registro del NMIP. Se calcula en trminos del NMP los resultados del nmero de
tubos positivos y negativos (presuntivos, confirmados o completos), obtenidos al hacer la
siembra de tubos mltiples de diluciones decimales, por medio de las tablas apropiadas.
Se presenta las tablas A, C y D para varios tipos de siembra, de acuerdo a la calidad
estimada del agua examinada. Se incluyen los lmites del 95% de confianza para cada valor
del NMP. (pag 158-159).

148

ESQUEMA PRCTICO PARA EVALUAR LA CALIDAD MICROBIOLGICA

DEL AGUA
El contaje de microorganismos, es el nmero total de unidades formadoras de colonias (ufc)
o el nmero de bacterias especficas que se realizar en una cantidad determinada de
muestra bajo condiciones definidas de incubacin y de medio de cultivo.
Hay cuatro vas o maneras para establecer el contaje de microorganismos en agua:
1. Mtodo del agar vertido
2. Mtodo por titulacin
3. Mtodo del nmero ms probable (NMP)
4. Mtodo de filtracin por membrana
Uno de los ms conocidos o usados es el Mtodo del agar vertido.
Mtodo del agar vertido
Coloque 1 ml o 0,1 ml de muestra en la placa de petri (agua potable), en caso de agua
polucionada o aguas servidas; se realiza previamente las debidas diluciones.
Luego se aade de 10 a 12 ml de agar (45C), una vez solidificado el agar, se llevan las
placas y se colocan invertidas en la estufa a 35C/ 24-48 horas.
Finalizado el tiempo, se realiza el contaje de las placas y se anotan aquellas donde se
contaron entre 25 a 250 ufc

149

RECUENTO STANDARD EN PLACA DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESFILOS
Preparacin de medios de cultivo y solucin para diluciones:
1. Agar contaje: 23,5 g/l de agua destilada, pH 7,0
2. Agua peptonada: 0,1 % + NaCI 0,5 g/l 0.05g %

150

MTODO DEL NMERO MS PROBABLE

Este mtodo consiste en transferir diluciones decimales de una muestra a una serie de
tubos, (3 5). El mtodo del nmero ms probable es un ndice del contaje estadstico
calculado del nmero de tubos donde hay crecimiento por 100 ml de muestra. Los
resultados se leen en una tabla especial (estadstica).
Por lo general en agua potable se siembra 10 ml, 1 ml y 0,1 ml. Cuando se trata de aguas
servidas o contaminadas se realizan diluciones ms altas.
Preparacin de medios de cultivo:
1.

Caldo lauryl sulfato doble concentracin:

71,2 g/l agua destilada, pH 6,8

2.

Caldo laurel sulfato simple:

35,6 g/l agua destilada, pH 6,8

3.

Caldo Bilis Verde Brillante :

40 g/l agua destilada, pH 7,2

4.

Caldo Eschericia coli :

37 g/l agua destilada, pH 6,9

ESQUEMA MTODO DEL NUMERO MS PROBABLE (NMP)

Incubar a 35 C/ 24- 48 horas

151

RESULTADOS Prueba presuntiva

Anotacin: prueba presuntiva 5/3- 5/2- 5/1 = 3-2 -1

152

PRUEBA CONFIRMATIVA
Repicar tubos + en la prueba presuntiva en caldo bilis verde brillante y EC

153

Se lleva a incubacin 35 C/ 24-48 horas

Se lleva a incubacin a 45C/ 24-48 horas

154

RESULTADOS Coliformes totales:

Anotacin : 5/2- 5/1- 5/0 = 2- 1 0

RESULTADOS Coliformes fecales

Anotacin: 5/2- 5/0- 5/0 = 2 0 0

RESULTADO FINAL:
Coliformes totales: 2- 1 0 = 7 NMP/ 100 ml
Coliformes fecales: 2- 0 0 = 4 NMP/100 ml

155

156

157

ANOTACIN DE RESULTADOS
A.1. Los casos donde no se observa crecimiento en ninguna de las diluciones de la serie
de tubos de tres, se anota como: <3 NMP/ml
2. Los casos donde no se observa crecimiento en ninguna de las diluciones de la serie
de cinco tubos, se anota: <2 NMP/ml
B.- Cuando se utilizan porciones de muestras diferentes a lO ml, 1 ml, 0.1 ml se procede de
la siguiente manera:
1. Cuando se utiliza porciones de 100 ml, 10 ml, 1 ml; registre los resultados dados en las
tablas A y B multiplicado por 0.1
2. Cuando se utiliza porciones de 1 ml, 0.1 ml, 0.01 li; registre los resultados dados en las
tablas A y B, multiplique por 10
3. Cuando se utiliza porciones de 0.1 ml, 0.01 ml, 0.00 1 li; registre los resultados dados en
las tablas A y B, multiplique por 100
C.- De utilizarse ms de tres diluciones, se anota los resultados de solo tres de los tubos. En
ste caso, se selecciona los tubos positivos de la ms alta dilucin, tomando en cuenta lo
siguientes:
1. En aquel caso donde se repite los resultados en dos diluciones, solo se toma uno en
cuenta, la dilucin ms alta. Ej. Caso (a).
Ejemplo

1 ml

0,1 ml

0,01
ml

0,001
ml

Combinacin de
tubos positivos

5/5

5/5

2/5

0/5

5-2-0

5/5

4/5

2/5

0/5

5-4-2

0/5

1/5

0/5

0/5

0-1-0

2. Cuando en las cuatro diluciones hay un tubo negativo, ese tubo queda excluido, tomando
en cuenta solo los tres tubos donde hubo crecimiento Ej. Caso (b)
3. Cuando el tubo positivo queda en el medio de dos negativos, se toman en cuenta sus dos
extremos Ej. Caso (c)

158

4. Cuando los cuatro tubos den positivos, se suma el resultado de la ltima dilucin a la
antepenltima Ej. Siguiente:
Diluciones
1 ml

0,1 ml

0,01 ml

0,001 ml

5/5

3/5

1/5

1/5

Combinacin de
tubos positivos
5-3-2

1/5+1/5=2/5

Aquellos casos que no aparecen en la tabla, se calcula a partir de la frmula de Thomas

NMP/100 ml = ____________________N de tubos positivos x 100______________
(ml de muestra en tubos negativos)x (ml de muestra en todos los tubos)

159

Cuadro N 17
COMPONENTES RELATIVOS A LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL AGUA
POTABLE
Componentes o
Caractersticas
Color
Turbiedad
Olor o Sabor
Solidos Disueltos Totales
Dureza Total
pH
Aluminio
Cloruro
Cobre
Hierro Total
Manganeso Total
Sodio
Sulfato
Cinc

Unidad

Valor deseable menor a

UCV (b)
UNT (c)
-

5
1
Aceptable para la mayora
de los consumidores
600
250
6.5 8.5
0,1
250
1,0
0,1
0,1
200
250
3,0

mg/l
Mg/l CaCO3
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

Valor mximo
aceptable (a)
15 (25)
5 (10)
1000
300
9.0
0,2
300
(2,0)
0,3 (1.0)
0,5
200
500
5.0

(a) Los valores entre parntesis son aceptados provisionalmente en casos excepcionales,
plenamente justificados ante la autoridad sanitaria.
(b) U.C.V. = Unidad de Color Verdadero
(c) U.N.T = Unidad Nefelomtricas de Turbiedad
Referencia: Gaceta oficial 36-395
9. DE LOS ASPECTOS MICROBIOLGICOS:
Artculo 9.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos del agua potable, deben cumplir los
siguientes requisitos.
a. Ninguna muestra deber indicar presencia de organisrnos coliformes fecales por 100 ml.
b. Del 95 % de las muestras de agua analizadas en la red de distribucin, ninguna deber
indicar la presencia de organismos coliformes totales por 100 ml de muestra durante
cualquier periodo de 12 meses consecutivos
c. En ningn caso deber detectarse organismos coliformes totales por 100 ml de muestra
en dos muestras consecutivas provenientes del mismo sitio

160

Artculo 6.
El agua destinada al abastecimiento pblico deber contener en todo momento una
concentracin de cloro residual libre en cualquier punto de la red de 0,3 0,5 mg/l
Artculo 10
El agua potable no debe contener agentes patgenos, virus, bacterias, hongos, protozoarios
ni helmintos.
Artculo 11
El agua potable no debe contener organismos heterotrofos aerobios en densidad mayor a
100 ufc/ml
Ref. Gaceta oficial 36-395
Cuadro N 18
Resultados esperados del Anlisis microbiolgicos de agua potable
LIMITES POR 100ml
m
M

PARAMETROS

METODO

Coliformes fecales
Coliformes totales durante 12
meses consecutivos
Coliformes totales en 2
muestras consecutivas del
mismo sitio
Organismos heterotrofos
aerobios

NMP
NMP

1
95%

0
0

0
0

NMP

NMP

< 100 ufc/ml

Referencia: Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Gaceta 36-395, 11 de Febrero 1998 Normas Sanitaria de Calidad
del Agua Potable.

161

Cuadro N 19
Planes de Muestreos y Lmites microbiolgicos para aguas embotelladas
Producto

Test

Agua mineral natural no Coliformes

carbonatada y agua
embotellada
Pseudomona
Aeruginosa
(b)
Agua carbonatada
pH ( c)
mineral y otras
embotelladoras

Metodo

Caso

MF(a)

Limites por
250 ml
m
M
0
-

Plan
Clase
2

3,5

(a) M.F: metodo de membrana filtrante

(b) Este test es usado solamente si se sabe que el agua embotellada sera usada en formulas de infantes y otras
personas altamente susceptibles
(c) Cualquier muestra mayor de pH 3,5 proceda segn el plan de muestreo para aguas no carbonatadas.

Ref. Curso Calidad de agua embotellada. 1992

Gaceta oficial
Captulo V.
10. De la frecuencia de muestreo y anlisis del agua para suministro como potable
Artculo 16. El agua potable que se suministre como potable deber someterse a
mediciones sistemticas para la evaluacin de parmetros microbiolgicos, organolpticos,
fisicos, qumicos y radioactivos en muestras representativas del sistema de abastecimiento
con la frecuencia que establecen las normas
Aitculo 17. La frecuencia mnima para la captacin de muestras y anlisis bacteriolgicas
se presentan en el cuadro siguiente:

162

Cuadro N 20
Frecuencia mnima de muestreo para anlisis de parmetros microbiolgicos en el
sistema de distribucin del agua potable.
Poblacin abastecida

Frecuencia mnima (a)

Menor de 5000

1(01)muestra mensual

5000 a 100000

1(01)muestra mensual por cada 5000 personas

Mas de 100000

1(01)muestra mensual por cada 10000 personas mas

10 muestras adicionales

(a)Cuando se produzcan epidemias, inundaciones u operaciones de emergencia despus de las interrupciones

de abastecimiento o reparaciones, la frecuencia de muestreo ha de aumentarse dependiendo de la situacin en
particular a juicio de la autoridad sanitaria competente
Ref. Gaceta oficial 36-395, continuacin

Artculo 16
La frecuencia mnima para la captacin de muestras y anlisis microbiolgico ser de una
(1) muestra anual y se captarn muestras adicionales cuando se observan alteraciones o
cuando lo elija la autoridad sanitaria competente.
Artculo 19
La frecuencia mnima para la captacin de muestras y anlisis de las caractersticas
organolpticas, fsicas y qumicas se presentan en el cuadro siguiente:
Ref. Gaceta oficial N 36-395

163

Cuadro N 21
FRECUENCIA MNIMA PARA LOS ANLISIS DE LOS PARMETROS
RELACIONADOS CON LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS,
FSICAS Y QUMICAS DEL AGUA POTABLE
COMPONENTE O
CARACTERSTICA

FRECUENCIA MNIMA
AGUAS
AGUAS
SUPERFICIALES
SUBTERRNEAS

Color y turbiedad
Aluminio (a)
pH
Dureza

.- Una (1) muestra quincenal a aguas

no sometidas a tratamiento de
clarficacin
.- Una (1) muestra diaria en aguas
tratadas

.- Dos (2) muestras anuales a aguas no

sometidas a tratamiento de
clarificacin
.- Una (1) muestra diaria en aguas
tratadas

Olor
Sabor
Aspecto

.- Una (1) muestra diaria

.- Una (1) muestra diaria

.- Una (1) muestra trimestral

.- Una muestra semestral

Conductividad especfica

Temperatura
Cloro residual
Todas los parmetros incluidos
en las tablas del artculo 14 de
estas normas

(a) Realizar este anlisis de este alimento con la frecuencia establecida solo si se adiciona durante el
tratamiento de clarificacin.
Ref. Gaceta oficial 36-395

Autoridad sanitaria competente: lo define la Norma Sanitaria de Calidad del Agua

Potable, como el ente Regional adscrito a la Unidad Sanitaria Regional, dependiente del
Ministerio de Salud y Desarrollo Social. (Contraloria Sanitaria y Saneamiento Ambiental).
Ref. Gaceta oficial, 36-395
CLASIFICACIN DE LAS AGUAS DE ACUERDO A LA DUREZA
< 50
50- 100
100- 150
150 -250
250 350
> 350

ppm dureza total

ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

Aguas pblicas
Agua dura
Agua blanda

Agua Blanda
Moderadamente blanda
Escasamente dura
Moderadamente dura
Muy dura
Excesivamente dura

pH 6 y 8
pH 8 o superior ej, agua contaminada, agua bicarbonatada
pH 6 o inferior, ej agua de montaa, manantiales

Ref. Thomas, S.B

164

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Manual Difco para medios de cultivos deshidratados y reactivos para procedimientos de
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Millard H, Merrit (1976). Metodos Instrumentales de Analisis. Compaa Editorial
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Norma Venezolana Covenin. 2685-90. Agua potable. Determinacin de cloro residual.
Norma Venezolana Covenin. 367 - 82. Leche fluida. Determinacin de la densidad
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Norma Venezolana Covenin. 939-76. Leche y productos derivados. Mtodo de ensayo.
Reduccin del azul de metileno.
Norma Venezolana Covenin. 658-97. Leche y sus derivados. Determinacin de la acidez
titulable.
Norma Venezolana Covenin. 798 - 94. Leche pasteurizada.
Norma Venezolana Covenin. 932-97. Leche y sus derivados. Determinacin de slidos
totales.
Norma Venezolana Covenin. 369-82. Leche y sus derivados. Determinacin de cloruros.
Norma Venezolana Covenin. 903 - 93. Leche cruda.
Norma Venezolana Covenin. 503-82. Leche fluida. Determinacin de grasa. Mtodo
Babcock.
Norma Venezolana Covenin. 940-82. Leche fluida. Determinacin del punto crioscpico.
Norma Venezolana Covenin. 370-97. Leche y sus derivados. Determinacin de protenas.
Norma Venezolana Covenin 0938-83. Leche y productos lcteos. Mtodo para la toma de
muestras.
Norma Venezolana Covenin 798:1994. Leche pasteurizada.

166

Norma Venezolana Covenin. General de quesos. 1813-2000

Norma Venezolana Covenin. Miel de abejas: 2191-84
Norma Venezolana Covenin. Miel de abejas. Mtodos de ensayos: 2136-84
Norma Venezolana Covenin. Leche en polvo: 1481-01
Norma Venezolana Covenin. Mtodos para la toma de muestras de leche y productos
lcteos. Covenin. 938-76
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Centro de Estudios Cientficos y Tecnolgicos N 15.
.

168

MTODOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

(CONSIDERACIONES)

169

NORMA VENEZOLANA LECHE Y SUS DERIVADOS. METODOS PARA LA

TOMA DE MUESTRAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
COVENIN: 93876

1.- ALCANCE
Esta norma contempla los procedimientos que deben
muestras de leche y productos lcteos.

seguirse para la extraccin de

2. NORMAS COVENIN A CONSULTAR

Esta norma es completa.
3.- DEFINICIONES Y TERNINOLOGIA
3.1 Partida. Es la cantidad de producto de caracterstica similar que satisface totalmente un
pedido.
3.2 Lote. Es una cantidad especfica de material similar, o un conjunto de unidades
similares, provenientes de una fuente comn producida y manipulada bajo condiciones
uniformes.
3.3 Muestra. Es una porcin de material o un grupo de unidades extradas de una cantidad
mayor de material, o conjunto de unidades, que se usa como informacin de la calidad,
composicin y caractersticas de esa mayor porcin de material o conjunto de unidades.
3.4 Unidad. Es un espcimen, longitud, rea, volumen, peso, idnticos del producto a
analizar.
4. CONDICIONES GENERALES
4. l CONDICIONES DE CARCTER ADMINISTRATIVO
4.1.1 La toma de muestras deber ser realizada por un agente jurado autorizado o neutral,
debidamente instruido en la tcnica apropiada y que no est afectado de ninguna
enfermedad, ni sea portador de agentes infecciosos.
4.1.2 En lo posible, la toma de muestras se realizar en presencia de representantes de las
partes interesadas.
4.1.3 las muestras debern ir acompaadas de un informe, firmado por el agente jurado o
autorizado que haya realizado la toma de muestras y avalado por los testigos que estuvieran
presentes. En dicho informe deben consignarse los siguientes datos:
4.1.3.1 El lugar, la fecha y la hora en que haya sido tomada la muestra.

170

4.1.3.2 El nombre, ttulo del agente que la haya obtenido y de cada uno de los testigos.
4.1.3.3 El mtodo exacto seguido en la toma de muestras, si sta se aparta del mtodo
normal establecido.
4.1.3.4 La clase y nmero de las unidades que constituyen la partida, indicando las marcas
de identificacin de1 lote, el numero de muestras obtenidas en cuanto al lote de
procedencia y el destino que se haya dado a las mismas.
4.1.4 En el informe debern mencionares todas las condiciones y circunstancias de le toma
de muestras.
4.1.4.1 Estado de los envases y medio ambiente en que se han mantenido.
4.1.4.2 Temperatura y humedad relativa del ambiente de almacenamiento.
4.1.4.3 Mtodo de esterilizacin del material de toma de muestras.
4.1.4.4 Si se han aadido conservadores a las muestras y cualquier otra informacin
referente al material de donde se toma la muestra.
4.1.5 Cada muestra se precintar (sellada y lacrada) y se proveer de una etiqueta en la que
se indicar lo siguiente:
4.1.5.1 Clase de producto
4.1.5.2 Nmero asignado a la muestra e identificacin del lote a que corresponden las
muestras.
4.1.5.3 La fecha en que he sido tomada la muestra, adems del nombre y la firma del agente
que las ha obtenido.
Cuando sea necesario podr exigirse informacin adicional como, por ejemplo, el peso de
la muestra y de la unidad de donde proviene.
4.1.6 Todas las muestras se tomarn por triplicado, las cuales se distribuirn de la siguiente
forma:
a. Una al laboratorio oficial para el anlisis.
b. Una al organismo oficial correspondiente para un arbitraje independiente, si esta fuera
necesario.
c. Una para la parte interesada.
Tan pronto como hayan sido tomadas las muestras, stas debern enviarse al laboratorio de
anlisis.
171

4.2 CONDICIONES DE CARCTER TECNICO

4.2.1 Material para la toma de muestras
4.2.1.1 Caractersticas.
Las establecidas para cada tipo de producto del que se han de extraer muestras.
4.2.1.2 Muestras destinadas al anlisis fsicoqumico. El material y recipientes para las
muestras debern estar secos y limpios.
4.2.1.3 Muestras destinadas a anlisis microbiolgico.
4.2.1.3.1 Todo el material de toma de muestras deber ser esterilizado por uno de los
mtodos siguientes, segn el caso:
a. Exposicin al aire caliente y seco (horno) a una temperatura de 170 C durante dos
horas.
b. Exposicin al vapor a una temperatura de 121C (autoclave) durante 15 a 20 minutos
c. Exposicin al vapor a una temperatura l00C durante una (1) hora.
d. Inmersin en agua a temperatura de ebullicin durante un tiempo no menor de cinco
(5) minutos.
e.Inmersin en alcohol etlico al 70% y exposicin a la llama hasta eliminacin total del
alcohol.
f. Exposicin, de las superficies que estarn en contacto con el producto, a la llama de
un mechero.
4.2.1.3.2 Si se emplean el mtodo. (a) (b), los recipientes y utensilios, debern estar
adecuadamente envueltos a fin de conservar las condiciones de esterilidad durante el
almacenamiento. En caso, de emplear los mtodos restantes, el material debe utilizarse
inmediatamente.
La eleccin del procedimiento de esterilizacin depender del tipo de material y
preferentemente deben emplearse los mtodos (a) (b).
Los mtodos (c), (d), (e) y (f) se consideran solamente como mtodos secundarios.
4.2.2 Recipientes para las muestras
4.2.2.1 Productos lquidos
4.2.2.1.1 Los recipientes debern ser de un material apropiado impermeable al agua, grasas
(vidrio, metal inoxidable, materiales plsticos apropiados), y de una calidad que permita la
esterilizacin segn los mtodos que se indican en 4.2, 1.3, si fuera necesario, y de una
forma y capacidad adecuada para el producto del que se han de tomar las muestras (tal
como se haya definido para cada caso particular).
172

4.2.2.1.2 Los recipientes debern estar secos y limpios.

4.2.2.1.3 Los recipientes se cerrarn hermticamente, bien por medio de un tapn de caucho
o plstico, o bien mediante una cpsula de metal o de material plstico que cierre a rosca y
que est provista interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento de material plstico
impermeable a los fluidos, insoluble, no absorbente, impermeable a las grasas, y que no
pueda influir en el olor, sabor o composicin de los productos lcteos.
4.2.2.1.4 Cuando se utilicen tapones de caucho, stos se recubrirn de un material no
absorbente, inodoro, (como por ejemplo, un material plstico apropiado) antes de
introducirlos en la boca del recipiente de las muestras.
4.2.2.2 Productos slidos o semislidos
4.2.2.2.1 Se utilizarn recipientes cilndricos de boca ancha, de un material apropiado,
impermeable al agua y a las grasas (vidrio, metal inoxidable, materia plstica apropiada), de
una calidad adecuada que permita la
Esterilizacin segn los mtodos indicados en 4.2. 1.3, si fuera necesario, que sea de una
capacidad apropiada para el tamao de la muestra que se ha de tomar (tal como se defina
para caso particular).
4.2.2.2.2 Los recipientes debern estar limpios y secos. Ser hermticos al aire segn uno de
los mtodos indicados en el prrafo 4.2.2. Podrn utilizarse tambin bolsas plsticas
apropiadas.
4.2.2.3 Recipientes pequeos pera la venta al por menor. El contenido de dichos recipientes,
intactos y cerrados, servir de muestra.
4.2.3 Tcnica de la toma de muestras.
El mtodo para la toma de muestras, y el peso y volumen del producto que habr de
tomarse como muestra, variar segn la clase de productas, la finalidad para la que se
requiere la toma de muestras, y se define para cada caso particular.
4.2.4 Conservacin de las muestras
4.2.4.1 A las muestras de productos Lquidos o de queso, necesarias para el anlisis
qumico, podr aadrseles una sustancia conservadora adecuada. Esta materia no debe
afectar el anlisis subsiguiente, y su naturaleza y cantidades utilizadas se indicarn en la
etiqueta y en los informes.
4.2.4.1.1 A las muestras de los productos slidos (excepto el queso) semislidos y
productos desecados, destinados para el anlisis fsico qumico, no se les aadirn
sustancias conservadoras. Estas muestras se enfriarn rpidamente y se conservarn a una
temperatura entre OC y 5C, excepto cuando se trate de leches en polvo, que podrn
conservarse a la temperatura ambiente.

173

4.2.4.2 No se aadirn sustancias conservadoras, a las muestras destinadas al anlisis

microbiolgico u organolptico y se mantendrn a baja temperatura (0C a 5C), excepto
cuando se trate de productos lcteos conservados, que no requieran refrigeracin y estn en
sus envases originales sin abrir y hermticamente cerrados.
4.2.4.2.1 El anlisis microbiolgico de los productos lquidos se har lo ms rpidamente
posible, y en todo caso, dentro de las 24 horas a partir del momento en que se ha tomado la
muestra.

4.2.5 Transporte de las muestras.

4.2.5.1 Las muestras se llevarn al laboratorio lo antes posible. Se adoptarn las debidas
precauciones para evitar que durante el transporte estn expuestas directamente al sol, no se
sometan a temperaturas menores de OC ni superior a 5C cuando se trate de productos
perecederos.
4.2.5.2 Cuando se trate de muestras destinadas al an1isis microbiolgico, para el
transporte se utilizarn recipientes isotermos, que puedan mantener una baja temperatura (0
C a 5 C) excepto cuando se trate de productos lcteos conservados, que no requieran
refrigeracin y estn en sus envases originales sin abrir y hermticamente cerrados o en el
caso de que el transporte sea de muy corta duracin.
4.2.5.3 Las muestras de queso debern conservarse en refrigeracin y los quesos frescos y
de pasta blanda debern mantenerse una temperatura entre OC y 5C.

INSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE LECHE Y

PRODUCTOS LACTEOS. (CREMA, LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA
174

LECHE EN POLVO Y DESHIDRATADO, QUESO Y MANTEQUILLA)

1.

En todos los casos se proceder a homogenizar la muestra previamente.

a-La toma de muestras de un tanque (hasta 1000 lt de capacidad), se proceder a la

agitacin mecnica. La operacin consistir en movimientos verticales y de rotacin abajo
hacia el fondo del tanque y arriba hasta la superficie del lquido. Esta se repetir
alternativamente 20 veces. Los movimientos se harn con cuidado para evitar la formacin
de espuma e incorporacin de aire. En el caso de crema, se debe evitar el batido.
b-Cuando se trata de recipientes pequeos. La agitacin ser manual.
c-Toma de muestra de camin cisterna: en caso de poseer el camin un agitador mecnico,
se har la operacin entre 5 y 30 min.
d-De no poder realizar la homogenizacin de forma mecnica se har de forma manual y se
tomar la muestra en diferentes lugares del recipiente.
2.

Se tomar la muestra con un cucharn de tamao adecuado.

3.

Los recipientes e implementos a utilizar debern estar secos y limpios.

4.
El volumen total de muestra debe ser no menos de 200 ml. Se llena el recipiente
hasta 3/4 partes. En caso de tratarse de muestras comerciales se tomar un volumen de 250
c.c.
El envase debe tener un espacio de aire. Cuando la muestra debe ser transportada se llena
el envase completamente y se tapa hermticamente.
5.

Para casos de leche en polvo y otros deshidratados

a-Para la toma de muestra, se utilizar una sonda limpia y seca: de acero inoxidable,
aluminio u otro adecuado. Este se introduce en el producto hasta llegar al fondo del
recipiente. Se retirar y el contenido se vaciar inmediatamente al recipiente destinado para
la muestra.
b-Se tomar de 300 a 500 g de muestra.
c-Esta operacin debe realizarse rpidamente para evitar la absorcin de humedad.
d-La muestra podr conservarse a la temperatura ambiente.
6. Para toma de queso
a- Se utilizar un cuchillo de hoja puntiaguda, se retira la capa superficial y se harn dos
cortes buscando el centro del queso para obtener una cantidad de muestra de 200 g.
b- En caso de quesos de pasta blanda, no se eliminar la cubierta corteza exterior.
175

7. Toma de muestra de mantequilla.

a- Se utiliza sonda
b- Para mantequilla a granel, se sacaran dos ncleos como mnimo de mantequilla de
modo que la muestra no pese menos de 200 g. en total.
c- Mantequilla en paneles de tamao pequeo; las unidades de 250 g. se cortaran en 4
partes y se elige los dos cuartos opuestos.
d- Si las unidades pesan menos de 250 g. se tomaran como muestras una o varias
unidades.
8. Las muestras se llevarn al laboratorio lo antes posible. Se adoptarn las debidas
precauciones para evitar que durante el transporte estn expuestas directamente al sol.
9. No se sometern las muestras a temperaturas menores de 0 C, ni superiores a 5 C
cuando se trate de productos perecederos.
10. Para muestras destinadas a anlisis microbiolgico es recomendable obtener del
laboratorio el recipiente para muestreo debidamente esterilizado.
El recipiente no deber abrirse sino en el momento de proceder a tomar la muestra.
Los implementos a usar en el muestreo para anlisis fsico-qumico deben ser lavados y
secados.
Aquellos implementos que se van a usar en el muestreo para anlisis microbiolgico
debern ser esterilizado.

INSTRUCCIONES PARA LA CAPTACION DE MUESTRAS DE AGUA

I.
176

Las muestras para exmenes bacteriolgicos deben captarse en frascos esterilizados que
suministra este laboratorio. Estos frascos se protegen cubriendo la tapa con papel de
aluminio u otro papel resistente. En caso de aguas tratadas con cloro, el frasco para la
recoleccin de la muestra contendr una solucin estril de tiosulfato sdico.
No debe usarse el frasco despus de 8 das de esterilizado, ya que no se garantiza su
esterilidad despus de este tiempo.
II PROCEDIMIENTO PARA CAPTAR LAS MUESTRAS
El frasco no debe destaparse sino hasta el momento del muestreo, ni desprenderle su
cubierta de papel de aluminio; se destapa cuidadosamente para evitar que se ensucie, sin
tocar la boca del frasco. Mientras se toma la muestra, el agua no debe tocar ningn objeto
para evitar que se contamine.
El frasco no se llenara totalmente, sino tres cuartas partes de su capacidad (100 ml). Se tapa
el frasco y se deposita en el termo respectivo donde previamente se ha colocado una bolsa
con hielo para su refrigeracin.
La tolerancia de tiempo entre la captacin de la muestra y la entrega al laboratorio de
control, no deber ser mayor de 6 horas para las aguas sin tratamiento y de 12 horas para
las aguas tratadas. Sin embargo, tomando en consideracin las dificultades que puedan
presentarse con el traslado de la muestra, se tolera un tiempo mximo de 30 horas con
buena refrigeracin. Se descartar toda muestra que sobrepasa este lmite, as como tambin
sino cumple los requisitos mnimos requeridos.
Es indispensable anexar a la muestra, la planilla sobre informacin general con los datos
exigidos
III.
El procedimiento para captar las muestras, varan segn las fuentes de agua.
Grifo: Se debe comprobar previamente el suministro directo de una tubera y que no
presente anomalas: cordeles, alambres, trapos, mangueras, tubos de goma y fugas etc.(se
debe flamear o limpiar con alcohol la boca del grifo)
El grifo se debe abrir completamente y se deja que el agua fluya por 5 minutos en el
momento de proceder al llenado, se disminuye el flujo, para evitar salpicaduras. Se toma 1
muestra.
Cursos de Agua: Se toma una muestra de agua en ros, arroyos, canales o acequias, se
introduce el frasco boca abajo y en sentido contrario a la corriente a una profundidad de 10
a 30 cm y se invierte el frasco para que la boca quede hacia arriba. Luego se desaloja parte
del volumen para taparlo. Se toman 5 muestra con intervalo de 20 min. entre muestra.
177

Embalses, Lagos, Estanques de Distribucin y Piscinas: Sumergir el frasco 30 cm bajo la

superficie del agua, con la boca hacia abajo y rpidamente se invierte el frasco para que la
boca quede hacia arriba, desaloje parte del volumen y tape inmediatamente. Tome las
precauciones del caso cuando el frasco recolector contenga la solucin estril de tiosulfato
sdico. Se toman 4 muestras en 4 puntos posibles de succin de la instalacin.
Pozos Profundos con Bomba: Se debe bombear al drenaje durante una hora antes de tomar
la muestra, si el pozo ha estado parado, luego proceda a la toma de la muestra en una llave
de la tubera de descarga del pozo. Se toman 2 muestras con periodo de 10 minutos.
Las muestras de pozos sin bomba, no son representativas sin embargo se toman 2 muestras
con intervalos de 5 minutos. La muestra se toma generalmente a 50 cm de la superficie.
Para el examen fisico-quimico: Se tomara una sola muestra en todas las fuentes a excepcin
de aquellas fuentes que estn expuestas a descargas peridicas o causales de residuos
txicos.

PREPARACIN DE SOLUCIONES

178

1. SOLUCIN DE FORMALDEHIDO AL 40% NEUTRALIZADO

Tome 40 ml de formaldehido ( el formaldehido grado analtico viene al 37 % ) y enrasar
a 100 ml con agua destilada, aadir unas 3 gotas de fenolftalena al 1 %, adicionar NaOH
0,1 N hasta aparicin de un leve color rosado.

2. SOLUCIN DE CIDO FOSFOTNGSTICO.

Pese 50 g de Tungstato de sodio y 6 g de fosfato disdico (Na 2HPO4 12 H2O) disueltos
en 200 ml de HCl 2 N , agitar lentamente. Enrasar a 500 ml y filtrar.
Un ligero depsito de cristales de cido fosfotngstico puede separarse durante el
enfriamiento.
3. SOLUCIN ALCALINA DE SAL DE SEIGNETTE.
Pese 200 g de sal de seignette (tartrato doble de sodio y potasio), 150 g de NaOH, se
disuelven en 1000 ml de agua destilada.
4. SOLUCION ACIDA DE SULFATO FERRICO
Pese 50 g de sulfato frrico, 200 ml de cido sulfrico, se lleva a 1 litro con agua destilada
(se disuelve en caliente).
5. SOLUCIN INDICADORA DE CROMATO DE POTASIO AL 5 % (para
determinacin de cloruro por el mtodo de Mohr)
Pese 5 g de cromato de potasio en 100 ml de agua.
6. SOLUCION INDICADORA DE FENOLFTALEINA AL 1 %
Pese 1 g de fenolftalena, diluya en 100 ml de etanol, se lleva a pH 8.4 con NaOH 0,1 N.

7. SOLUCION INDICADORA DE ANARANJADO DE METILO 0,1 %

Pese 0,1 g de naranja de metilo y diluya en 100 ml de agua.

179

8. SOLUCION INDICADORA ROJO DE METILO AZL DE METILENO

(Indicador de Tashiro)
Pese 0,6 g de rojo de metilo y diluya en 50 ml de etanol 95%
Pese 0,1 g de azul de metileno y diluya en 50 ml de agua destilada
Mezcle las dos preparaciones.
(Ref. Manual de Velp Scientfica)

9. SOLUCION DE ALMIDN AL 1%
Pese 1 g de almidn y diluya en 100 ml de agua destilada. Lleve a ebullicin y mantenga
por 3 minutos. Enfre
10. SOLUCION DE YODO
Disuelva 1 g de yodo y 2 g de yoduro de potasio en 300 ml de agua destilada.
11. SOLUCION DE RESORCINOL AL 1 %
Pese 1 g de resorcina y disuelva en 100 ml de HCl concentrado.

12. SOLUCION DE ACIDO BORICO SATURADA (4 %)

Pese 4 g de cido brico y disuelva en 100 ml de agua destilada.
13. CATALIZADOR PARA DIGESTION DE KJELDAHL
Pese 50 g de CuSO4 5H2O y 450 g de K2SO4, mezcle.
14. SOLUCIN AZUL DE METILENO (prueba de reductasa)
a)

Si se prepara con tabletas:

Se disuelve una tableta de azul de metileno en 200 c.c de agua destilada.

b) Si se prepara con azul de metileno en polvo:

Se prepara una solucin madre pesando 1,1 g de azul de metileno en 500 c.c de
agua destilada.

180

La solucin de trabajo se prepara midiendo 1 c.c de la solucin madre y se diluye

con agua destilada hasta 40 c.c
La solucin madre se conserva largo tiempo inalterada.

PREPARACIN DE REACTIVOS PARA DETERMINACIN DE FOSFATASA

181

1. Sustrato fenilfosfato amortiguado: Al fenilfosfato preparado (50 ml), se le aade 25 ml

de la sol. amortiguadora y se diluye hasta 500 ml con agua.
Fenilfosfato: Disolver 0,5 g de fenilfosfato disdico en 50 ml de agua.
2. Solucin amortiguadora: Pesar 46,89 g de Na2CO3 y 37,17 g de NaHCO3, llevar a 1 litro
con agua y ajustar pH a 9,65.
3. Reactivo CQC: Disolver 30 mg de 2,6 dicloroquinona clorimida en 10 ml de etanol ,
guardar en frasco ambar en refrigeracin (descartar a la semana).
4. Catalizador: disolver 200 mg de CuSO4 5H2O en 100 ml de agua destilada.
5. Alcohol butlico al 7,5 % neutralizado.: Mida 7,5 ml de butanol neutralizado en un baln
de 100 ml, y diluya hasta 100 ml con agua.
* Alcohol butlico neutalizado: Mida 300 ml de alcohol butlico, aada algunas gotas de sol.
de azul de bromotimol y agregue NaOH 0,1 N hasta cambiar a color verde o ligeramente
azul.

PREPARACIN DE REACTIVOS PARA DETERMINACIN DE DUREZA EN

AGUA

182

1. Solucin buffer

Si no cuenta con sal de magnesio EDTA, disuelva 1,179 g de disodio EDTA, agregue 780
mg de MgSO4 7H2O (o 644 mg de MgCl2 6H2O) en 50 ml de agua destilada.
En una fiola de 250 ml, aada 16,9 g de NH4Cl y 143 ml de NH4OH concentrado, aada la
solucin preparada anteriormente y enrase a volumen.
2. Solucin buffer
Pese 67,5 g de NHCl y diluya en 570 ml de NH3, pese 0,644 g de MgCl2 y 0,93 g de EDTA
y diluya en 50 ml de agua. Mezcle las dos soluciones
Ref: Thomas S
Solucin Buffer pH= 10
Disolver 6.56 g de NH4Cl y 57 ml de NH4OH en agua destilada y aforar a 100 ml. ( resulta con
un pH poco arriba de 10)

Indicador
1.En polvo, mezcle 0,5 g de negro eriocromo, ms 100 g de NaCl
2.Solucin De Eriocromo Negro T
Disolver 0.5 g de Eriocromo negro T y 4.5 g de clorhidrato de hidroxilamina en 100 ml de
etanol.
(Si no se tiene el clorhidrato colocar nicamente el ericromo en el alcohol, dura 2 meses)
Ref: J Trinidad Ojeda Suarez. Manual de anlisis de aguas residuales.

Solucin normal de EDTA (0,02 N)

Pese 3,723 g de EDTA, lleve a 1 litro con agua destilada, guarde en frasco de polietileno.
Hidrxido de amonio 1N: Diluya 70 ml de NH4OH hasta 1 litro con agua destilada.

PARA LA VALORACIN DE LA SOLUCIN DE EDTA

Reactivos.
1. Solucin de carbonato de calcio 0,02 N
2. HCl 1+1
3. Indicador rojo metilo 0,1 % (se puede usar anaranjado de metilo)
PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE CARBONATO 0,02 N

Pese 1 g de carbonato de calcio en una fiola de 500 ml. Aada poco a poco HCl 1+1 hasta
disolucin del CaCO3.
183

Agregue 200 ml de agua destilada, hierva por pocos minutos hasta eliminar el CO2. Enfre
Aada unas gotas de rojo metilo y ajuste a un color naranja intermedio, aadiendo HCl
1+1. Al usar anaranjado de metilo, no se requiere ajustar el color.
Transfiera cuantitativamente a un frasco de 1 litro y enrase.
STANDARIZACIN DEL EDTA.
Coloque 10 ml de solucin standard de carbonato de calcio en un beaker, agregue 50 ml de
agua destilada, aada 1 ml de buffer, 1 2 gotas del indicador negro eriocromo. Titule
lentamente con agitacin contina hasta desaparicin del color rojo. El punto final debe ser
azul. El tiempo de titulacin a partir de la adicin del buffer debe ser 5 min.
CALCULO.
Normalidad de EDTA =
0,2
ml EDTA

PREPARACIN DE LA CURVA DE CALIBRACIN DE SO4 PARA

DETERMINACIN DE SULFATO EN AGUA

184

1. Prepare standares, espaciando de 5 en 5 mg /l, desde 0 hasta 40 mg/l

Siga los pasos de formacin de sulfato de bario (turbidez) tal como en la
preparacin de la muestra. Haga la lectura.
2. Valores de SO4 por encima de 50 mg/l produce disminucin de la exactitud y la
suspensin pierde estabilidad.
3. Chequee la exactitud de la curva de calibracin corriendo standares cada 3 4
muestras.
Para corregir el color y la turbidez de la muestra:
-

Corra un blanco siguiendo los mismos pasos de procedimiento ( no aada el cloruro

de bario )

PREPARACIN DE LOS REACTIVOS.

1. Reactivo acondicionador
Tome 30 ml de HCl, agregue 300 ml de agua, 100 ml de etanol al 95 % y 75 g de
NaCl, aada 50 ml de glicerol y mezcle.
2. BaCl2
3. Solucin de carbonato. Seque 3 5 gramos de Na2CO3 a 250 C/ 4 horas.
Pese 2,5 +/- 0,2 g, transfiera a 1 lt con agua destilada.
3. Standard de sulfato (1.00 ml = 100 ug SO4)
Disuelva 147,9 mg de Na2SO4 anhidro, en agua destilada y lleve a 1 lt
100 mg SO4-2 x 142 mg Na2SO4
96 mg SO4-2

PREPARACIN DE REACTIVOS PARA LA DETERMINACIN DE

CLORO RESIDUAL EN AGUA (mtodo yodomtrico).
1.

Solucin de tiosulfato 0,1 N

185

Pese 25 g de tiosulfato de sodio (Na2S2O3. 5H2O), disuelva en 1000 ml de agua

destilada. Aada 10 ml de cloroformo por cada litro de solucin a fin de evitar el
deterioro microbiolgico. Se almacena por dos semanas para lograr la completa
oxidacin de cualquier bisulfito presente.
Despus de transcurridas dos emanas, se diluye con agua destilada en la
proporcin 1:4 para obtener la normalidad 0,025 en la proporcin 1:10 para
obtener la normalidad 0,01
VALORACIN CON DICROMATO DE POTASIO (0,1 N).
SOLUCIN DE DICROMATO DE POTASIO 0,1 N
Se disuelven en un baln aforado de 100 ml, 4,904 g de dicromato de potasio
anhidro (K2CrO7) en suficiente cantidad de agua destilada, se lleva a volumen y
se almacena en envase con tapa de vidrio.
SOLUCIN INDICADORA DE ALMIDN
Se prepara una pasta con 5 g de almidn soluble y agua fra, adicione 1000 ml
de agua destilada caliente, agite y deje en reposo por 12 horas.
Se toma el sobrenadante y a fin de preservar, se agrega 1,25 g de acido
saliclico, 4 g de cloruro de zinc o una combinacin de 4 g de propionato de
sodio y 2 g de azida de sodio por litro de solucin de almidn.
PROCEDIMIENTO DE VALORACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Agrega 80 ml de agua destilada en una fiola de 500 ml

Aada, 1 ml de H2SO4
Aada, 1 g de KI, luego
Agregue 10 ml de K2Cr2O7 0,1 N
Deja en reposo durante 6 minutos en la oscuridad antes de valorar con
tiosulfato de sodio 0,1 N.
Agregue la solucin de tiosulfato, hasta que se aclare bastante el color del
yodo
Adicione 1 ml de solucin de almidn y siga la titulacin con el tiosulfato
hasta desparicin del color azul.

La normalidad del Tiosulfato de sodio, se calcula de la siguiente manera:

N (Tiosulfato) =

__________1_______________
ml de Na2S2O3 consumidos
PREPARACIN DE REACTIVOS PARA LA DETERMINACIN DE CLORO
RESIDUAL EN AGUA (mtodo DPD)
REACTIVOS:

186

Solucin de DPD al 0.1%

Sulfato de DPD pentahidrato*, 1.5 g ( 1.1 g de sulfato de DPD anhidro)
Acido sulfrico 8 mL
EDTA disdico dihidrato al 0.8 % 25 mL
Agua destilada c.s.p. 1000 mL

Conservar en recipiente de vidrio color topacio y eliminar el reactivo si se colorea.

Permanece estable durante un mes.
NOTA: Este reactivo es txico, debe manipularse con precaucin.
Tampn fosfato

Fosfato monopotsico (PO4H2K) anhidro 23 g

Fosfato disdico (PO4HNa2) anhidro 12 g
EDTA disdico dihidrato al 0.8 % 50 mL
Agua destilada c.s.p. 500 mL
Cloruro de mercurio (conservante) 10 mg

NOTA: el EDTA elimina las interferencias debidas al cobre hasta

valores de 10 mg/L.
Solucin de sulfato ferroso amoniacal

Fe(NH4)2(SO4)2 6H2O 1.106 g

Acido sulfurico 1 mL
Agua destilada c.s.p. 1000 mL

1 mL de esta solucin corresponde a 0.1 mg de cloro. Se conserva durante

un mes.
Ioduro de potasio exento de iodato

187

188

189

190

191

192

193

TRES DIFERENTES BUTIRMETROS DE BABCOCK PARA DETERMINAR

GRASA EN CREMA

BUTIRMETROS BABCOCK PARA DETERMINAR GRASA EN LECHE Y

OTROS
DERIVADOS LCTEOS

194

195

196

197

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

198

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

199

Ref. Rodrguez y Martn (1980)

200

201

GLOSARIO DE TRMINOS
Mtodo
(gr. mthodos hods, camino) m. Modo ordenado de proceder para llegar a un resultado o
fin determinado. SIN. 1 Procedimiento, se aplica principalmente a la manera de hacer algo,
especialmente cuando comprende ms de una operacin. La norma continuada o repetida, o
un conjunto de normas, constituye un mtodo en el pensamiento o en el trabajo. Enciclopedia
Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Tcnica
f. Conjunto de procedimientos de que se sirve una ciencia o arte.
2 Habilidad para usar de estos procedimientos.
3 fig. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir algo.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.

Estequiometra
(gr. stoicheion, elemento + -metra) f. qum. Estudio de las relaciones numricas con que
reaccionan qumicamente las sustancias.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.

Blanco: es una determinacin que se realiza donde todas las etapas del anlisis se llevan a
cabo en ausencia de la muestra. Se aplica para corregir las mediciones de la muestra
debido a contaminantes en los reactivos y/o en los recipientes utilizados en el anlisis.
Ref. Skoog y West

Muestra patrn: (estndares de referencia). Son aquellos materiales que contienen uno o
ms de los analitos en concentracin conocida.
Ref. Skoog y West.

202

Testigo:

Polica:
Parmetro:

Exactitud: (E) es el valor medio (V) menos un valor verdadero (Vnominal), referida al
valor nominal en por ciento. Es una medida de la desviacin sistemtica, quiere decir indica
el grado de cercana entre el valor medio y un valor verdadero de la magnitud por medir.
E(%) = V V nominal x 100
V nominal
En trminos de pesadas, la exactitud de una balanza es la coincidencia de la indicacin de
la balanza con el peso verdadero del objeto de la pesada.
Precisin: Es el coeficiente de variacin, referida al valor medio. Indica la desviacin
aleatoria, quiere decir, el grado de cercana entre los resultados de mediciones sucesivas de
la misma magnitud por medir.
CV (%) = S. 100
V

203

204

INDICE
Prlogo
Introduccin
Normas de seguridad y precauciones a seguir en el laboratorio
Conocimiento y manejo del material y equipo utilizado en el laboratorio de
alimentos.
Utensilios
Aparatos
Clasificacin de utensilios
Material de sostn
Recipientes
Material volumtrico
Material de uso especfico
Instrucciones generales para realizar las prcticas
Tema N 1. Pesada, preparacin de soluciones y su valoracin
Definicin: masa y pesada
Objetivo
Partes de una balanza analtica de sustitucin
Tcnicas generales de manejo de balanza de sustitucin
Pesada de objetos
Procedimiento de pesada
Pesada exacta
Pesada alrededor
Ejercicio prctico
Preparacin y valoracin de soluciones
Objetivo Principal
Objetivos especficos
Soluciones
Soluciones empricas
Soluciones racionales
Anlisis volumtrico
Normalidad
Molaridad
Punto de equivalencia
Punto final
Indicadores
Reacciones qumicas
Reacciones de oxido reduccin
Reacciones de precipitacin
Reacciones complejomtricas
Soluciones patones o Standard

205

Solucin patrn primario

Caractersticas
Soluciones patrones secundarios
Relacin ente Normalidad, volumen, miliequivalente
Relacin entre volumen y la normalidad de soluciones reacionantes
Clculo de los constituyentes en una muestra
Ejercicio prctico
Tema N2

Anlisis de leche
Leche: definicin
Objetivo General
Objetivos especficos
Preparacin de la muestra para anlisis
Determinacin de la densidad
Fundamento
Mtodo de ensayo
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de acidez titulable
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de casena
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de acidez actual o pH
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Prueba de Estabilidad proteica (Alcohol)
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
206

Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Prueba de reduccin
Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno (TRAM)
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clasificacin de la leche para aceptacin
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de grasa
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de cloruros
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de Slidos Totales y No Grasos
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Mtodos Lactomtricos:
Calculadora de Akerman
Calculadora de Gerber
Determinacin del punto crioscpico
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de lactosa
Fundamento
Mtodo de ensayo
Preparacin de la muestra
207

Reactivo y material de vidrio

Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de protena
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Clculos
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de eficiencia de pasteurizacin
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Requisitos: Reglamento y norma
Determinacin de sobrecalentamiento
Fundamento
Mtodo de ensayo
Reactivo y material de vidrio
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Requisitos: Reglamento y norma
Informe prctico
Cuadro N 1. Requisitos fsico-qumicos. Leche cruda. Covenin 903-93
Cuadro N 2. Requisitos fsico-qumicos. Leche pasteurizada. Covenin 798:1994
Cuadro N 3. Requisitos microbiolgicos. Leche pasteurizada. Covenin. 798:1994
Cuadro N 4. Requsitos microbiolgicos. Leche cruda. Covenin 903-93
Cuadro N 5. Comparacin de los parmetros fsico-qumicas de la leche entre la
Norma Covenin para leche cruda y la Resolucin de leche y
derivados del Reglamento General de alimentos de 1959
Cuadro N 6. Comparacin de las diferentes tcnicas utilizadas para calcular la
acidez de la leche.
Cuadro N 7. Correspondencia de la solucin azucarada estndar con el azcar
pesente segn el mtodo Lane Eynon
Cuadro N 8. Correspondencia del cobre con la glucosa y el azcar invertido para el
Mtodo Fehling-Mohr- Bertrand
Tema N 3

Adulterantes en leche
Objetivos
Diferentes adulteraciones que se practican en leche
Deteccin de formaldehido
Mtodo

208

Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de agua oxigenada
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de cido saliclico y benzoico
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de cido brico
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de azcar
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de neutralizantes
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de antibiticos (Prueba corta)
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Deteccin de antibiticos (Kit Delvotest)
Mtodo
Procedimiento
Interpretacin de resultados
Informe prctico
Tema N 4. Anlisis de leche en polvo
Definicin: leche en polvo
Determinacin de humedad
Determinacin de grasa
Determinacin de solubilidad
Determinacin de acidez titulable
ndice de Kreis Kerr
Informe Prctico
Cuadro N 9. Requisitos fsico-qumicos leche en polvo. Covenin 1481:2001
Tema N 5. Anlisis de queso
Definicin: queso, objetivos
Determinacin de humedad en alimentos slidos: Objetivo,
209

Consideraciones, Caractersticas organolpticas, preparacin de

muestras
Determinacin de humedad en queso
Determinacin de grasa. Mtodo Soxhlet
Determinacin de grasa. Mtodo Babcock
Determinacin de cenizas
Determinacin de cloruros
Informe Prctico
Cuadro N 10. Clasificacin de queso. Covenin 1813-2000
Tema N 6. Mantequilla
Definicin: mantequilla
Objetivo
Preparacin de muestra
Determinacin de humedad
Determinacin de grasa (Metodo indirecto)
Determinacin de grasa (Mtodo Babcock)
Determinacin de cenizas y casena
Determinacin de cloruros. Mtodo Mohr
Determinacin de acidez
Anlisis de la materia grasa
ndice de saponificacin
ndice de Reichert Meissl
ndice de Polenske
ndice de Yodo
Determinacin de presencia de aceites vegetales:
Reconocimiento de aceite de algodn
Determinacin de rancidez (Kreis Kerr)
Informe Prctico
Cuadro N 10. Requisitos fsico-qumicos mantequilla. Covenin: 130-1994
Cuadro N 11. Indice Reichert Meissl para las diferentes grasas
Cuadro N 12. ndice Polenske para las diferentes grasas
Cuadro N 13. ndice de Yodo para las diferentes grasas
Cuadro N 14. Constante de grasas y aceites comunes
Tema N 9. Anlisis de miel
Definicin: miel de abejas
Objetivos
Preparacin de la muestra
Determinacin de humedad
Determinacin de acidez y pH
Determinacin de azcares reductores y sacarosa
Determinacin de azcar invertido comercial (Reaccin de Fiehe)
Determinacin de actividad de diastasa
210

Informe Prctico
Cuadro N 15. Tabla de Chataway
Cuadro N 16. Requisito fsico-qumico miel de abejas. Covenin 2191-84
Tema N 8. Anlisis de agua
Importancia del suministro de agua potable
Objetivos
Definicin: agua potable
Determinacin de pH
Determinacin de cloruros
Determinacin de alcalinidad
Determinacin de dureza total
Determinacin de sulfato
Determinacin de cloro residual
Cuadro N 17. Componentes realtivos a la calidad organolptica del agua potable
Cuadro N 18. Resultados esperados del anlisis microbiolgico de agua potable
Cuadro N 19. Planes de muestreo y lmites microbiolgicos para aguas
embotelladas
Frecuencia de muestreo y anlisis del agua para suministro como potable
Cuadro N 20. Frecuencia mnima para anlsis de parmetros microbiolgicos en el
sistema de distribucin de agua potable
Cuadro N 21. Frecuencia mnima para los anlisis de los parmetros relacionados
con las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas del agua potable
Informe Prctico
Bibliografa
Mtodos para la toma de muestras
Instrucciones para la toma de muestras de leche y productos lcteos
Instrucciones para la capatacin de muestras de agua
Preparacin y valoracin de soluciones
Solucin de NaOH 0,1 N
Solucin HCl 0,1 N
Solucin de AgNO3 0,1 N
Solucin de tiosulfato 0,1 N
Licor de Fehling
Solucin de Formaldehido
Solucin de cido fosfotngstico
Solucin alcalina de sal de seignette
Solucin indicadora de cromato de potasio 5 %
Solucin indicadora de fenolftalena 1 %
Solucin indicadora de anaranjado de metilo
Solucin indicadora rojo de metilo-azul e metileno
Solucin de almidn 1 %
Solucin de yodo (actividad de diastasa)
Solucin de resorcinol 1 %

211

Solucin de cido brico

Catalizador para digestin de Kjeldahl
Solucin de azul de metileno (Prueba de reduccin)
Preparacin de reactivos y valoracin para determinar dureza del agua
Preparacin de curva de calibracin para determinar sulfato en el agua
Preparacin de reactivos para la determinacin de cloro residual en el agua
Apndice
Glosario de trminos
ndice

212