Introduccin al Anlisis

Sensorial
Prof. Nuria Mart Brua
Prof. Domingo Saura Lpez

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

2. PROPIEDADES SENSORIALES
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL
5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA
INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA

DE

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

1. Introduccin.
2. Principios bsicos del anlisis sensorial.
3. Los estmulos sensoriales.
4. El sistema sensorial
5. Los sentidos
5.1. La vista.
5.2. El olfato.
5.3. El tacto.
5.4. El gusto
5.5. La audicin

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial abarca a un conjunto de tcnicas que,

aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener unos
resultados fiables sobre las respuestas que nos dan
nuestros sentidos a ciertas caracteristicas de los alimentos
como son su sabor, olor, color y textura.
Para ello, se acude a la experiencia de catadores o
panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara
de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias
objetivamente.

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

Principales caractersticas sensoriales de los alimentos

destacan:
el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles
liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato;
el color es uno de los atributos visuales ms importantes en
los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los
mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es
una de las caractersticas primarias que conforman la calidad
sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado
de la accin de estmulos de distinta naturaleza.

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

3. Los estmulos sensoriales. y 4. El sistema sensorial
5. Los sentidos
5.1. La vista.
5.2. El olfato.
5.3. El tacto.
5.4. El gusto
5.5. La audicin

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

2. PROPIEDADES SENSORIALES
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL
5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA
INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA

DE

2. PROPIEDADES SENSORIALES
2.Apariencia.
2.1 Atributos relacionados con las propiedades pticas del producto.
3.Flavor.
4.Sabor.
4.1Lossaboresbsicos.
4.2 Evaluacinsensorialdelsabor.
4.3 Vocabulario General del gusto de un alimento.
5.
Olor.
5.1 Propiedades del olor.
5.2 El Aroma.
5.3 Vocabulario General del olor y aroma de un alimento.
6. Nervio trigmino
7. Textura.
7.3 Los atributos de textura relacionados con las propiedades de superficie.
7.4 Vocabulario.

Los sentidos
Fisiologa Humana del Anlisis Sensorial

Receptores sensitivos
Energia

Informacion del medio interno y externo

Transduccion

Receptores sensoriales especificos

Potencial de accion

Impulso nervioso a la medula espinal y cerebro

Clasificacin de los
RECEPTORES
Segn tipo de energa:
quimiorreceptores
fotorreceptores
termorreceptores
mecanoreceptores

-presin sanguinea-barorreceptores articos y caroteideos

-Corpsculos de Meissner y Merkel, Plexo de la Raiz del Vello
-Presin profunda: Corpsculo de Pacini
-Contacto elemental: bulbo elemental de Krause,Organo terminal de Ruffini

Organos Sentidos
Ojo

Visin
Sensaciones visuales

Caracteres
Color, limpidez, fluidez,
efervescencia

Aspecto

Aroma, bouquet
Olfato (directo)
Sentidos
utilizados
en el anlisis
sensorial
Nariz
Olor
Sensaciones olfativas

Boca

Olfato (retronasal)

Aroma de boca

Flavor

Sensaciones olfativas

Gusto

Sabor

Sensaciones gustativas
Sensibilidad qumica

Astringencia,
causticidad, CO2

Sensaciones tctiles

Consistencia, fluidez,
untuosidad, liquidez.

Sensibilidad trmica

Temperatura

Tacto

Organos de los sentidos

Estmulos
Sustancias spidas u
olorosas

Excitacin, estimulacin

Receptores neurosensoriales del

gusto y del olfato

Percepcin Sensorial (Cata)

SENSACION
(Reflejo)

Conciencia
Experiencia
Memoria

PERCEPCION
(Interpretacin,
reconocimiento de la
sensacin)

Aspecto
Percepcin sensorial integrada de tacto
(odo) y vista
(textura+forma y color)

Tacto
(Textura de los alimentos)

Receptores sensitivos cutaneos (I)

Receptores sensitivos cutaneos (II)

Receptores sensitivos cutaneos (III)

La textura en:
Slidos

- est relacionada con el

tacto, el sonido y la
masticabilidad
-est influida por el
tamao de partcula, la
higroscopicidad del
producto, el molturado, la
plasticidad, etc.

Lquidos

su "apariencia" vara
fundamentalmente en
funcin de sus
propiedades
reolgicas y de su
homogeneidad.

Textura en Slidos
Veamos el caso de
la percepcin de
Quebradizo
Crujiente

(Crispy)

(Crunchy)

Crepitante

(Crakly)

representa la evolucin del

esfuerzo durante la
masticacin de un producto
quebradizo

Textura en Slidos (II)

Influencia de la humedad en:
Quebradizo
Dureza

(Crispy)

(Hardness)

la evolucin muestra que:

-la dureza tiene un mximo
a 9,4% de Humedad
- el carcter quebradizo
del producto disminuye
constantemente con el
incremento de la humedad

Textura en Slidos (II)

Influencia del sonido en:
Quebradizo

(Crispy)

la grfica muestra la
evolucin del sonido de un
producto Quebradizo
durante la masticacin

Textura en Lquidos
Chocolate :
Quebradizo

(Crispy)

la grfica muestra la
evolucin del sonido de un
producto Quebradizo
durante la masticacin

La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir

conjuntamente varias propiedades fsicas.
La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la
higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus
propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

(Amargo, Agrio)

(Clido, caliente)
(Suave, tierno)

(Picante)
(Rico, graso)

(Magro)

(Crujiente)

(Fresco)
(Dulce)

(Frio, congelado)

La Vista
(visin)

El ojo

Partes
del ojo

El ojo
Ritmos
circadianos (I)
Otras funciones

El ojo
Ritmos
circadianos (II)
Como se organiza

Color
Percepcin de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto.
nica propiedad sensorial que puede ser medida ms
efectivamente de forma instrumental que de forma visual.
El color tiene tres caractersticas:
El tono, valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada
por un objeto.
La intensidad, depende de la intensidad de las sustancias
colorantes dentro del alimento.
El brillo, depende de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo
comparada con la luz que incide sobre l.

Color
Colores simples o bsicos, primarios, rojo,
amarillo y azul.
Los dems son combinaciones.
Relacin entre colores: hexgono cromtico.

Espectrofotmetros
Colormetros

Color de uvas y vino

Color absorbido
Longitud de onda (nm)
Color aparente
Maduracin de uvas Concord

Das desde el 15 de julio

Uvas -> Mosto -> Vino

Verde -> Prpura/Azul -> Rojo -> Rojo/Marrn

Color de uvas y vino

Mosto

Vino joven Reserva

Vino viejo

Isomerizacin de antocianos (pH)

Color y
estructura qumica
Cromforos: color y estructura qumica

Formacin de taninos

Enlaces sencillos: poco espacio para mover electrones

Enlaces dobles: ms espacio para movimiento de electrones
Dobles enlaces conjugados: espacio an mayor

Sin color

Rojo

Prdida de color con SO2

Fe3+

Antocianos y color
Catin flavilio

Fe3+, Al3+

Pseudobase

SO3HOH-

Chalcona

H+

Metales
SO2
pH

Base quinoidal

OH-

OH-

H+

FISIOLOGA DEL OJO Y PERCEPCIN

El ojo es el rgano fisiolgico del sentido de la
vista, mediante el cual se experimentan las
sensaciones de luz y color.

El ojo recibe la energa luminosa y la

transforma en imgenes que son enviadas al
cerebro para su interpretacin.

Sabor (Flavor)
Percepcin sensorial integrada de gusto y
aroma

Sabor (Flavor)
1. Percepcin sensorial y Sabor (flavor)3. El sentido del olfato
Definicin. Sentidos involucrados. Molculas olorosas
Sentidos y umbral
Anatoma del sistema olfatorio
Persistencia
Etapas de la percepcin del flavor Conocimiento molecular
Recepcin y transduccin del estmulo Interaccin molcula-receptor
Descodificacin de la informacin
Mecanismos de transduccin
El color
Transmisin de la informacin
2. La sensacin gustativa
El rgano vomeronasal
Sabores bsicos
Anatoma y organizacin celular Aroma y Bouquet
Mecanismos de transduccin
4. Otras sensaciones relacionadas
Sabores dulce y amargo
Teoras sobre la percepcin del sabor con el flavor
Geometra molecular y sabor
Textura
Sabor delicioso. Potenciadores del sabor
Quimiostasis o irritacin
Astringencia

El sabor de los alimentos

Sensacin producida por la integracin de las
seales procedentes de un alimento o una
bebida y que son percibidas por todos los
sentidos, principalmente por el olfato, el gusto
y la percepcin de estmulos irritantes.
Percepcin global. Interaccin entre sentidos.
Reacciones qumicas y bioqumicas que
generan el sabor.

Gusto: sutancias no voltiles. Pm 100-20.000

Olfato: sutancias voltiles. Pm < 400
Irritacin

Sentidos y umbral
Gusto: cinco sensaciones o sabores bsicos.
Acido, salado, dulce, amargo, delicioso
Olfato (aroma): no hay sensaciones tipo.
Umbral:
Umbral de sensacin: valor mnimo de estmulo que produce la
aparicin de una sensacin. Puede no ser percibido.
Umbral de percepcin: cantidad mnima de estmulo reconocido
Umbral diferencial: cantidad de estmulo que es necesario aadir
a una cantidad existente y perceptible para reconocer una
diferencia.

Distribucin del umbral

de sabor

Vainillina

Cloruro potsico

47 individuos

Depende de diversos factores:

Cloruro sdico

Individuos
Situaciones distintas en un mismo
individuo.
Hambre
Saciedad
Biorritmo

Sacarosa

Ac. clorhdrico

Frecuencia

Sacarina

Dulzor

Aspirina

Ac. pcrico

Esculina

Arbutina
Sulfato Estricnina

Glucosa
Sulfato Quinina

Sacarosa

Feniltiocarbamida

Fructosa

Concentracin umbral (g/100ml)

Efecto de la concentracin sobre la persistencia

de los azcares

Persistencia o dejo: sensacin que se aprecia

cuando ha desaparecido el producto, que se va
atenuando y es muy similar a la que se perciba
cuando estaba el mismo en la boca.
Regusto o gusto residual: sensacin que se
aprecia cuando ha desaparecido el producto y
difiere de la que se perciba cuando ste estaba
en la boca.
Sacarina: periodo de persistencia dulce y
regusto amargo.

SMURF: unidad medidora y registradora del

flujo sensorial.

Intensidad y persistencia no son siempre

directamente proporcionales.
Dulzor:
Persistencia:

Lactosa
Sacarosa
Glucosa
Xilosa

Glucosa > Lactosa

Lactosa > Glucosa

Estmulo: agente fsico o qumico que provoca la estimulacin, la

excitacin de los receptores especficos de los sentidos.
Neuronas Sensoriales: clulas nerviosas cuyas terminaciones,
repartidas por piel y mucosas, constituyen las zonas sensibles.
Transmiten las seales sensitivas al cerebro y a la mdula
espinal, y dirigen las rdenes recibidas hacia los msculos y
rganos afectados.
Sensacin: fenmeno reflejo que resulta de la estimulacin de los
receptores sensoriales. Fenmeno inconsciente.
Percepcin: toma de conciencia sensorial, interpretacin de la
sensacin. Toma de conciencia.

Vino
corriente

Gran
reserva

Grado

12,4

12,5

Densidad

0,9945

0,9943

Ext. seco

26,7

26,8

M. reductoras

1,5

1,7

Ac. total

3,64

3,43

Ac. volatil

0,55

0,52

Cromatografa de
gases /Olfatometra

La ciencia no puede
ms que ayudar a la
degustacin, nunca
podr reemplazarla.

Etapas de la percepcin del sabor

(flavor)
M

I. Recepcin y transduccin
del estmulo quimiosensorial

Estmulo

Neurona
Receptora

Sustancias spidas
Sustancias olorosas
Sustancias irritantes
Nervio

II. Descodificacin de
la informacin

Centro
Procesamiento superior

Descodificacin de la informacin
OLFATO
Teora de la descodificacin espacial
Clulas
receptoras

GUSTO

1. Perfil

2. Lnea
marcada

Bulbo olfatorio
Olor A

Sacarosa
Sacarosa

Cafena
Ac. Ctrico

Sal

Sal

Ac. Ctrico
Cafena

Clulas
receptoras

Olor B

Irritacin
Gusto

Vista
Odo

Olfato

El
Gusto

Gusto
Nervios craneales en los que se insertan las fibras gustativas
Papila gustativa

Estmulos
sencillos

Estmulos
complejos

Membrana
Apical

Mecanismo general de
transduccin del sabor
Segundos
mensajeros

++
++
Na+
Despol.

Cascadas de transduccin
de seales a travs de
segundos mensajeros
Apertura de canales de Na+
y/o de Ca2+
Despolarizacin de la
membrana celular
Potencial de accin
Impulso nervioso
E. qumica E. elctrica

Ca2+
Basolateral

K+
Ca2+

Ca2+
Postsinptica

Anatoma y organizacin celular del epitelio gustativo

Papilas gustativas: epitelio lingal, paladar y garganta

Cuerpos gustativos (10.000): rgano

especializado del sentido del gusto. 1-9 por cada
papila gustativa

Papilas

Cuerpos gustativos

Poro gustativo
Estructura celular en capa. 50-150 clulas
receptoras
Clulas receptoras alargadas. Nervio gustatorio
aferente conectado en la base
Sinapsis entre clulas hasta el nervio terminal
No existe axn

Gusto(II)

Sabores

Localizacin de los sabores

Botn gustativo y localizacin fibras nerviosas

Sabores bsicos
Cationes monovalentes
Sales de Pm
Umbral 0,007-0,016%,
NaCl, LiCl

Protones: cidos y
sales cidas
Corriente elctrica
Umbral: 0,002 N, HCl
Acido

Hidratos de carbono,
D-Aminocidos
Umbral: 1- 4 mM,
sacarosa

Umami : aumentadores o potenciadores del

sabor (glutamato monosdico y guanilato
disdico).

Cationes divalentes,
alcaloides
Sales de Pm
Denatonium
Umbral: 8 M, quinina

La sensibilidad al sabor de cada

tipo de sustancia es similar en
todas las zonas de la lengua

Gusto(II) Sabores(II)
Mecansmos moleculares de deteccin de los principales sabores

Translocacin del estmulo

Bloqueo de la conductividad

Mecanismos mediados por estmulos sencillos

Sales Na+
Amilorida

H+

Acidos

Amilorida

Sales divalentes
Quinina

Amargo

H+
Memb.
apical

Na+

K+

++
++

K+

+ + + + +
Basolateral

H+

K+

[Ca2+]i

Despolarizacin

Na+

Ca2+

Potencial de accin

Sabor

Mecanismos de transduccin mediados por receptor

Aminocidos
Glu

L-Arg

Amilorida
Azcares
Edulc.

Dulce

Amargo

Azcares

Denatonium

Edulc.

Memb.
apical

mGluR4

G PLC G PDE

G AC G PLC

++
++

++
++

DAG

AMPc

IP3

DAG

AMPc

IP3 AMPc

?
PKC

PKA

?
K+

+ + + + +

K+

Ca2+
AMPc

[Ca2+]i

Despolarizacin
Baso-

Na+

Ca2+

Ca2+ lateral

Potencial de accin

Sabor

Tipos de estmulos y mecanismos

Estmulos sencillos:
Sales Na+
Acidos
Amargo: sales divalentes y quinina

Estmulos complejos
Aminocidos: Glu, Arg.
Azcares
Edulc. artificiales
Amargo: denatonium

Prot G / ?? / AMPc
Prot G / AC / AMPc
Prot G / PLC / DAG,IP3
Prot G / PLC / DAG,IP3
Prot G / PDE / AMPc

Relacin entre sabores dulce y amargo

Receptores acoplados a protenas G
Estructura qumica y sabor
Experimentos sensoriales
Supresin de sabores
Regusto amargo en una sustancia
dulce
Sustancias que inhiben a
sustancias amargas y dulces
Salado y cido no se ven
afectados
Neohesperidina

DULCE

Gustducina ~ transducina (1992)

Ratones transgnicos o Knockout: insensibilidad
a sabor amargo y dulce

Sacarina
AMARGO

AMARGO

DULCE

Teoras sobre la percepcin del sabor dulce

Modelo de Shallenberger y Acree
AH: dador de H+/ B: aceptor
de H+
Modelo de Kier. Teora tripartita
AH, B
Y
Y(): grupo hidrofbico
Y

H
H

H
A
B

AH

R
B

AH
E1

Modelo de Tinti-Nofre
8 centros de unin entre glicforo y receptor

E2

XH

G
AH

Geometra molecular y sabor

AH

L-Asp-L-Phe-OCH3
( x 200 sacarosa)

AH

L-Asp-D-Phe-OCH3
(sin sabor dulce)

Sabor umami o delicioso

Sensacin producida por sustancias capaces de
aumentar la percepcin de sabores (dulce o salado)
y/o de otras caractersticas del flavor.
Potenciadores del flavor
GMS: glutamato
monosdico

Na+

5-GMP nucletidos
5-AMP
5-IMP

Algunos compuestos
responsables del
gusto

Compuestos responsables del sabor dulce

Azcares (procedentes de la uva)
Hexosas: glucosa (0,2-30 g/L) y fructosa. glucosa/ fructosa (adulteraciones)
Pentosas: arabinosa y xilosa. No fermentables
Disacridos: sacarosa (muy poca y desaparece durante la fermentacin)
Polialcoholes (procedentes de la uva). Poder edulcorante similar a sac.
Inositol (1 g/Kg en uva)
Manitol y Sorbitol (0,1 g/l)
Arabitol y Eritritol
Alcoholes (de origen fermentativo)
EtOH ( amargo)
Glicerol: 5-10 g/l (poder edulc. parecido a la gluc)
Butilenglicol: 0,3-1,5 g/l.

Compuestos responsables del sabor cido

Acidos orgnicos
Uva:
ac. tartrico
ac. mlico

COOH-CHOH-CHOH-COOH (Disminuye al 30% en vino)

COOH-CHOH-CH2-COOH

(1-8 g/lt en mosto 30% menos fermentacin0% en vino terminado)

ac. ctrico
COOH-CH2-COH-CH2-COOH (150-300 mg/l en uva

0% en vino)

Vino:

COOH

ac. succnico COOH-(CH2)2-COOH (0,5-1 g/l de vino)

ac. lctico
CH3-CHOH-COOH (0,2-0,4 g/l ferm. EtOH y 1-2 g/l en malolc.)
ac. actico
CH3-COOH (0,15-0,3 g/l ferm. EtOH y 0,1-0,4 g/l en malolc.)

Mlico > Lctico > Ctrico > Tartrico

Evolucin de los sabores durante la cata

Ataque
2-3 segundos
Sabores dulces

Evolucin
5-12 segundos
Sabores dulces
Sabores cidos y
amargos

Impresin final
(fin de boca)
5-- segundos
Sabores cidos y
amargos

Cese progresivo de
las percepciones

Persistencia
aromtica y
gustativa
Regusto o posgusto

3-15 segundos

El Olfato
(aroma)

Olfato

Filtro
Del
Aire
(tb)

Olfato (II)

- Nariz de los enlogos

- 1 Clula para cada olor
- Brillat- Savarin

Estimulacin qumica
Perfumes atraen y seducen
(feromonas)
Recuerdos (guiso favorito)
Efluvios peligrosos (relacin con
el sistema lmbico)
El gusto alimentos es sabor + olor
Tabaco y olfato (7 a 8 aos para
recuperarlo despues de dejarlo)

Olfato
Papila gustativa

Molculas olorosas
Habilidad para
distinguir entre
10.000 y 400.000
compuestos
distintos entre 26
y 300 Da.
Capacidad
selectiva similar a
los sistemas
inmune y visual.

Anatoma del sistema olfatorio

Neuronas: sensores piliformes (cilios) y receptores, dendrita y axn.
Distribucin predeterminada de receptores. Regeneracin continua.
Bulbo olfatorio: procesamiento de la informacin olfatoria (Glomrulos).
Reconocimiento del olor: unin mol. olorosa y receptor transduccin
de seales despolarizacin axones bulbo olfatorio corteza
olfatoria centros sensoriales superiores.

Tracto olfatorio

Cl. Nrvio olfatorio

mitral

Bulbo olfatorio

Glomrulo
Filamen. nerviosos

Hueso
Axn
Epitelio
olfatorio
Mucosa

Neurona olfatoria
Cilios de la
mucosa
Aire y molculas
olorosas

Molculas
Deteccin del olor

Conocimiento molecular del sistema olfatorio

Familia de receptores con 7 dominios
transmembrana (1991). Receptores acoplados a
Protenas G.
Diferentes subfamilias con 90% de homologa.

1.000 tipos de receptores: un receptor une varias molculas de la

sustancia odorfera. Mayor familia de genes en mamferos. 1% de

nuestros genes OLOR.
Cada neurona selecciona y expresa un solo tipo de receptor y es
funcionalmente distinta.
2 mecanismos de transduccin de seales en paralelo.
Diversos mecanismos de desensibilizacin en la neurona receptora
olfatoria.

Neuronas sensoriales olfatorias y sus

proyecciones hacia los glomrulos
>104 olores

Diversidad y modo de
accin de los receptores.
Olor/receptor, 10:1.
Neurona/glomrulo, 105:1
Qu receptor o qu
neurona se activa con un
determinado olor?
Tipo de receptor
Localizacin

Protenas
receptoras

Neuronas
sens. 108

105:1
converg.

Procesamiento
1000
glomrulos

Transmisin de la informacin al bulbo olfatorio

Patrn de expresin de receptores del olor en mamferos
Cada neurona selecciona uno o unos pocos receptores.
Miembros de una misma subfamilia de receptores se expresan
en una de las tres zonas del epitelio.
Dentro de la misma zona las neuronas que expresan un
determinado receptor se encuentran mezcladas al azar.

El rgano vomeronasal
Organo capaz de percibir seales
qumicas. Neuronas y axones.
Feromonas
Reconocimiento de compuestos
voltiles y no voltiles
Receptores diferentes a los del
sistema olfatorio. Familia de 100
genes

Aroma y Bouquet
Aromas
Primarios: provenientes de la uva, caracteres afrutados.
Secundarios: provenientes de la fermentacin, caracteres
vinosos (fermentacin aromtica).

Bouquet (terciario)
De oxidacin: vinos envejecidos al contacto del aire. Vinos
dulces, licorosos, mistelas, jerez, oporto, etc.
(Sustancias aldehdicas, manzana, membrillo, nuez seca, rancio y
madera)

De reduccin: vinos envejecidos al abrigo del aire.

Es el oxgeno quien hace al vino
Louis Pasteur

Aromas y umbral
Nombre de la
sustancia

Olor

Umbral de
deteccin ( g/L)

2,4,6 Tricloroanisol

Enmohecido

Acetato de etilo

Vinagre

50.000 150.000

Etanotiol

Cebolla

1.100

Sulfuro de etilo

Ajo

1.500

Hexanal

Herbceo

Etilfenol

Caballo, cuadra

Vainilla

Vainilla

Vinilguaiacol

Clavel, clavo,
ahumado

0,004

10.000
500
10.000
32 (agua)
100 (vino)

Compuestos
responsables del
aroma en mostos y
vinos

Olores o notas atpicas (0ff-odors)

Olor no caracterstico, generalmente asociado con el
deterioro o transformacin de la muestra.

Oxidacin: aroma plano, acetaldehdo.

aroma y gusto planos. aldehdo, tipo Jerez.

Vinos blancos (dorado) > Vinos tintos (marrn)
Corchos defectuosos o mal instalados.
Cambios de temperatura bruscos.
Posicin de almacenamiento de botellas.
Condiciones adecuadas de almacenamiento >5 aos
Botellas abiertas durante varias horas.

Olores atpicos (0ff-odors)

PICADO ACTICO

Acetato de etilo
< 50 mg/L, agradable // >150 mg/L, olor a vinagre

Acido actico

Umbral 100 veces mayor que el acetato de etilo.

Accin de las bacterias acticas.
En los vinos avinagrados suelen combinarse el ac. Actico y el
acetato de etilo.

Olores atpicos (0ff-odors)

Aroma a hojas de geranio:
2-etoxi-3,5-hexadieno

Causa: utilizacin de ac. srbico (200-250

mg/L) como inhibidor del crecimiento
de levaduras en vinos dulces.
10-30 mg/L SO2

Ac. Srbico
(mantequilla)

Ac. Lctico
Bacterias
Sorbil
alcohol
Etanol
Medio Acido

Neral
2-etoxi-3,5hexadieno

Aromas o notas a corcho o Olores

a hmedo:
atpicos (0ff-odors)
Nombre de la sustancia

Olor

Causa

Umbral
( g/L)

2,4,6 Tricloroanisol

Enmohecido

Hongos. Fungicidas y aclarado en madera

Geosmina

Tierra

Microorganismos del suelo

2-metil isoborneol

Tierra, alcanfor

Microorganismos del suelo, aguas estancadas

0,1

Guaiacol

Ahumado,
medicinal

Microorganismos, manchas amarillas (corcho)

20

Octen-1eno-3-ona

champin

Microorganismos

20

0,01
0,025

Fenol
(madera)
Tratamiento
qumico
Penta-clorofenol
(fungicidas,
conservantes)

2,4,6triclorofenol
Microorganismos
Microorganismos

2,4,6tricloroanisol
(Enmohecido)

Otras
sensaciones

Textura y flavor de los alimentos

La percepcin de la textura y
del flavor ocurre en el cerebro

Receptores
en cavidad
nasal: sust.
olorosas
(olfato).
Receptores en
la superficie
bucal:
presin, T y
dolor
(Irritacin)
Receptores
en bolsillos
dentales:
fuerza y
direccin
(textura)
Receptores en la superficie de la lengua:
molculas con sabor (salado, dulce, cido y amargo).

Receptores
en la cpsula
de unin:
posicin de la
mandbula.

Receptores en
msculos
masticatorios y en
tendones: fuerza y
velocidad de las
contracciones
musculares.

Quimiostasis o irritacin

Componente del flavor responsable de las sensaciones

de variacin de temperatura y dolor detectadas en la
cavidad bucal, nasal y otras reas.
Propiedades
Dependencia de otros sentidos

Capsaicina sabor dulce y no afecta a otros

Heterogeneidad espacial
Propiedades temporales
Deteccin del estmulo
Desensibilizacin de los receptores

Dependencia con la T

Capsaicina: irrita ms al T
Efecto del CO2 aumenta al T

Recepcin y transduccin de estmulos irritantes

Mecanismo:
Interaccin con
terminaciones nerviosas del
epitelio mucoso de las
cavidades bucal y nasal.
Receptores especficos.
Incorporacin a membranas
de clulas nerviosas y
alteracin de la conductividad
de Ca2+.

Capsaicina
(chiles)
Piperina
(pimienta)
Eugenol
(canela)

Mentol
(menta)

Anh. carbnico
(bebidas)

Gingerol
(jengibre)
Isotiocianato
(mostaza)

Astringencia. Interaccin polifenol-protena

Prdida de la capacidad
lubricante de la saliva, sequedad
de la boca y aspereza y
encogimiento en la lengua.

Protena

Interaccin entre sustancias

polifenlicas y protenas de la
saliva.
Depende de residuos de Pro de la
protena y de anillos polifenlicos.

Polifenol

Interaccin:
Apilamiento hidrofbico
Enlace de H.
Prot (-NH2, -SH, -OH) / Polifenol (o-difenol, o-quinona)

Sinestesia

SINESTESIA

SINESTESIA (II)

SINESTESIA (III)

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

2. PROPIEDADES SENSORIALES
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL
5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA
INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA

DE

3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

1. Introduccin.
2. Anlisis discriminativo
2.1. Comparacin pareada simple.
2.2. Prueba triangular.
2.3. Prueba do tro.
2.4. Prueba "A-no A".
2.6. Prueba 2 de 5.
2.7. Ensayo de clasificacin por ordenacin.
3. Pruebas descriptivas.
3.1. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras.
3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales.
4. Pruebas afectivas - Anlisis del consumidor.
4.1. Pruebas de preferencia.
4.2. Pruebas de medicin del grado de satisfaccin.
4.3. Pruebas de aceptacin.

3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

2. Anlisis discriminativo
Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de
establecer si existen diferencias entre los productos.
Las pruebas ms comnes son las llamadas dotro, la Ano A y
prueba triangular.
En stas no resulta necesario indicar las caractersticas
diferenciadoras, mientras que si dicha diferencia se puede especificar
se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas.
Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son
significativamente diferentes.
2.1. Comparacin pareada simple.
2.2. Prueba triangular.
2.3. Prueba do tro.
2.4. Prueba "A-no A".

3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

3. Pruebas descriptivas.
3.1. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras.
3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales.
Las pruebas descriptivas constiuyen una de las metodologas ms
importantes y sofisticadas de anlisis sensorial.
El objetivo de dicho anlisis es encontrar un mnimo nmero de
descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las
caractersticas sensoriales del producto.
Este anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los
aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del vino, por grupos
de catadores que han sido entrenados previamente.

(Quantitative Descriptive Analysis, QDATM)

(Stone & Sidel, 1993).

Los datos obtenidos del anlisis descriptivo se analizan

estadsticamente.
Con el uso del anlisis de varianza se evala la reproducibilidad del
juicio de los jueces. Aplicando un anlisis de varianza mltiple
(muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras
evaluar cada atributo en los vinos por los catadores, durante un
nmero determinado de sesiones, se puede obtener informacin
sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese
atributo, la reproducibilidad y la concordancia de juicio.

3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

4. Pruebas afectivas - Anlisis del consumidor.
Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptacin
preferencia y el test hednico de 9 puntos.
Tratan de evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto
determinado.
Finalidad: determinar el grado de aceptacin o preferencia que el
consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o una
caracterstica especfica.

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

2. PROPIEDADES SENSORIALES
3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL
4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL
5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA
INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA

DE

4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL

1. Introduccin.
2. Formacin y entrenamiento de jueces sensoriales.
2.1. Tipos de jueces.
2.2. Seleccin de jueces.
2.3. Entrenamiento de jueces.
3. Paneles de cata.
3.1. Condiciones del catador.
3.2. Condiciones de la muestra.
3.3. Condiciones de la sala de cata.
4. Tipos de paneles.
5. Vocabulario especfico del anlisis sensorial.

5.
EVALUACIN
SENSORIAL
HERRAMIENTA
DE
INNOVACIN
INDUSTRIA ALIMENTARIA

COMO
DE
LA

1. Introduccin.
2. Principales aplicaciones del anlisis sensorial.
3. Anlisis del consumidor.
3.1. Aceptabilidad y/o preferencia del consumidor
4. Mejora de productos.
5. Aplicaciones en industria alimentaria.
6. Tratamiento estadstico de los datos.

6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS.

2. Caractersticas de la cata de vinos.
2.1. Sala de cata.
2.2. Condiciones del catador.
2.3. Copa para catar vinos.
2.4. Preparacin de las muestras.
2.5. Desarrollo de la cata.
3. Atributos sensoriales del vino.
4. La fase visual.
4.1. La limpidez.
4.2. El color.
5. Fase olfativa El aroma del vino.
5.1. El aroma del vino.
5.2. El aroma en la cata.
5.3. Identificacin de los aromas.
5.4. Olores defectuosos o atpicos.
6. La fase gustativa La degustacin del vino
6.1. Las sensaciones gustativas y olfato-gustativa tpicas y anmalas
7. Vocabulario especfico de anlisis sensorial en cata de vinos.

BIBLIOGRAFA
(1)Stone H., Sidel J.L.: 1993. Sensory Evaluation Practices 2
ed., Academic Press Inc.
(2) Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. 2000 . Anlisis sensorial
en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial
Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.
(3) Sancho, J. Bota, E., de Castro, J.J. 2002. Introduccin al
anlisis sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega.
Mxico, D.F..
(4).Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los
alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa.
(5) Fortin, J., Desplancke, C. 2001. Gua de seleccin y
entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.