PRCTICA N 8: DETERMINACIN DE CENIZAS

4.- RESULTADO Y DISCUSION:

Determinar el porcentaje de ceniza de los productos asignados.
TABLA N 1: DATOS PARA DETERMINAR CENIZAS

Muestra

Peso crisol
vaco ( g)

Peso crisol +
muestra (g)

Peso de la
muestra (g)

Peso de
crisol +
muestra
despus de
colocar en la
mufla

Contenido
de ceniza (%)

Vainilla 1

20.4574

25.4696

5.0122

20.5248

1.3447

Vainilla 2

17.6931

22.8159

5.1228

17.7615

1.3352

Integral 1

18.7845

23.8167

5.0322

18.8609

1.5182

Integral 2

16.8223

21.9943

5.1720

16.9011

1.5235

En el presente laboratorio la cantidad de cenizas de 2 muestras, galleta Vainilla, e

Integral. Aplicndose tambin las tcnicas de muestreo usadas en la determinacin de
humedad. Se usaron la estufa, para determinar cenizas. La tcnica se trata de deshidratar
al alimento de manera que solo quede materia seca y por sustraccin y mas clculos
matemticos se hallara el % de cenizas.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo
tiene un contenido de cenizas de 0,3%. (MATISSEK, 1992)
La determinacin de cenizas o minerales es importante para verificar el refinamiento de
la molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harinas segun el contenido de
cenizas.
Datos obtenidos de:
TABLA N 2: LAS TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
NOMBRE DEL ALIMENTO
Galleta de Soda
Galleta Vainilla
Arroz blanco corriente
Fideo crudo
Trigo
Esparrago

%CENIZAS
2.4
1.6
0.5
0.6
1.5
0.7

En la tabla n 1 podemos observar que las dos muestras de galleta vainilla tienen un
valor en porcentaje de cenizas muy similar, que al ser comparados con los datos
presentados en la tabla n2 de la composicin de alimentos nos damos cuenta q no varia
mucho siendo el porcentaje establecido un 1,6%.
De acuerdo a las tablas presentadas podemos notar que el valor de la determinacin de
acidez depende de la cantidad de agua que tenga el alimento.( kent-1994).

5. CONCLUSIONES
El residuo obtenido por incineracin directa de una muestra de alimento puede
contener, adems de las sustancias minerales del alimento, partculas de carbn
procedentes de una combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento (arena,
arcilla); por ello este residuo se denomina tambin ceniza bruta, o mejor residuo de
incineracin. La ceniza limpia es la diferencia entre la ceniza bruta y el contenido en
carbn e impurezas.
Podemos mencionar tambin que otra aplicacin es el anlisis de los zumos de frutas a
travs de la determinacin de la alcalinidad de las cenizas, en la que se determinan por
separado los componentes alcalinos de las cenizas, tales como carbonatos y xidos.
En la incineracin seca la temperatura debe ser de unos 550C, porque al sobrepasarse
los 600C se producen perdidas de cloruros alcalinos (cloruro sdico). Excepto en las
cenizas de la harina es obtiene a temperaturas superiores (900C).

6. BIBLIOGRAFIA:
MATISSEK, S. 1992. Anlisis de los Alimentos, Fundamentos, Mtodos,
Aplicaciones. Edit. Acribia S.A. Espaa.
BADUI, 1194, Mtodos de los alimentos-

PEARSON, Tecnologa de los alimentos.