Conalep Villahermosa II

Materia: Manejo de tcnicas para

preparacin de alimentos.
Profesora: Bautista Jernimo
Victorina
Alimentos y Bebidas 2102
Turno: Matutino
Alumnos:
Esteban Mijangos Morales
Cristian Andrs Cruz Chvez
Guadalupe Maximiliano len
Jimnez
Jos Gilberto Villanueva estrada

Gerencia
Staff

Depto. ventas

Chef
Ayudante
de
cocinero

Depto.
administracin

Encargado
de saln

Proveedores

Mozos

Seguridad

Limpieza

Tipo de establecimiento
Restauran de cortes finos

Tamao
Luz Elctrica
Agua potable
Aire acondicionado

Tuberas
Gas
Drenaje

Mobiliarios

Barra

Mesa cuadrada

Mesa redonda
Sillas
Periqueras
Lmparas
Estufa
Plancha

Anaqueles
Botes de basura
Losa
Cubierto
Maquinaria

Estufa con horno

Plancha
Parrilla
Salamandra
Freidora
Cuchillos para toda clase
de cortes
Equipo electrnicos

Equipo
Tardas
Estantera
Repisa
Equipo de transporte
para utensilios
Equipos electrnicos
Carros transportados de
alimentos

Maquinaria
Cmara de enfriamiento
Enfriador
Cuchillo especiales
Cierra elctrica

Plancha
Asador
Parrilla
Estufa
Horno

Tipo de men u oferta gastronmica

Cortes finos
Bifes..
Tira de asado..
Vaco
Lomo
Matahambre
Tapa de asado...
Entraa
Colita de cuadril.
Costilla
Porter house
t. Bone..
Rib eye.
Prime rib..
New York.
7-steak..

Promocin gastronmica
En la compra de un lomo de
asado con todo su
complemento. Gratis! Una
botella de vino tinto (Chapoutier).
Valida todos los lunes.

Medidas de seguridad e higiene

1. Higiene personal: Cabell corto, uas limpias sin accesorios

en las manos (relojes, pulseras, etc.)
2. Lavarse las manos antes de cocinar, lavar y desinfectar los
alimentos.
3. Portar el uniforme correctamente (limpio).
4. Alejar aparatos electrnicos del agua.
5. No dejar mangos, sartenes, cuchillos fuera del rea de
trabajo ni de la estufa.
6. No dejar mangos, sartenes, cuchillos fuera del rea de
trabajo ni de la estufa.
7. No correr en la cocina.

Estructura y organizacin de trabajo.

rea de asador
rea de parrilla
rea de salsas
rea de ensaladas
rea de pastelera
rea de cava
rea de bebidas alcohlicas

Tipo de men u oferta gastronmica

del establecimiento.

Corte bola de lomo a la hawaiana acompaada de fusilli en

salsa de cilantro con verduras asadas baadas en sazonador
de la casa. Acompaado de vino francs.

Deontologa profesional

tica profesional
Cuidado del uniforme
Reglas de higiene
Manipulacin de los alimentos correctamente

Persona que se requieren

Chef ejecutivo
Sub chef
Staff
Cocinero A
Cocinero B y C
Ayudante de cocina

Meseros (a)
Encargado de saln
Encargado de seguridad
Recepcionista
Contador
Limpieza

tica profesional

Cuidado del uniforme

Reglas de higiene

Manipulacin de los
alimentos correctamente
aptitud

actitud

Concepto

Es una rama de la tica cuyo propsito

es establecer deberes y obligaciones.
Consiste en tener completa, limpio y sin
alguna imperfeccin el uniforme.
Consiste en tener limpios los alimentos,
nuestra higiene personal y el rea de trabajo.
Es tener correctamente limpios y en
buen estado los alimentos.
Es la capacidad de una persona
adecuadamente cierta actividad funcin o
servicios.
Es la forma de actuar de una persona,
el comportamiento que emplea un individuo
para hacer las cosas.