Rezeptbuch

des
guten Lebens

Ein Koch-Lesebuch

Rezeptbuch
des guten
Lebens

Ein ppiger Tisch und gesunde Heiterkeit,

alle Sorten Getreide, viele Gerichte mit Frchten:
Gutes Frhstck, Mittagessen, Abendbrot und Nachtisch,
Salatkruter und Heilpflanzen,
wenn Du all dies willst, dann suche nicht mehr weiter.
All dies, und noch mehr, ist in diesem Buch enthalten

von Helen Nearing

Sir John Haryngton,

The SchooI of Salerne, 1607

Die Originalausgabe erschien 1980

bei Dell Publishing Co., Inc.
unter dem Titel:
Simple Food for the Good life
ISBN: 3-923176-31-7
Deutsche bersetzung:
Veera / Wolfgang Hertling / Ronald Steinmeyer
Copyright 1980 by Helen K. Nearing
Copyright fr die deutsche Ausgabe: pala-verlag gmbh
Alle Rechte vorbehalten
Umschlaggestaltung: Lawrence Ratzkin
Druck: Caro-Druck, Frankfurt/Main

Widmung

Fr die guten Menschen, junge und alte, auswrts und zu Hause

die mein Futter" durch die Jahre probiert, verschlungen und gegessen haben,
die mich um Rezepte baten, die ich ihnen selten geben konnte,
und die mich schlielich berzeugten,
da unter den Tausenden von Kochbchern auf dieser Welt
noch ein Platz fr mein ganz persnliches sei.

Vorwort
zur deutschen Ausgabe
igentlich wollte sie nie ein Kochbuch schreiben. Helen Nearing, die von sich
E
selbst sagt, da sie weder gut noch gerne kocht und da sie selbst nur selten Kochbcher benutzt, hat sich im Alter von sechsundsiebzig Jahren doch noch berreden

lassen, sich daran zu setzen und ihre Rezepte aufzuschreiben.

berhaupt war ihr Leben eigentlich ganz anders geplant. Helen Knothe, die Tochter
eines New Yorker Geschftsmanns wuchs wie viele Jugendliche in der Mittelklasse der
USA zu Anfang dieses Jahrhunderts auf. Durch ihren Vater kam sie schon frh zum
Geigenspiel, und nach Abschlu der High School ging sie nach Europa, um ihre musikalische Ausbildung fortzusetzen.
Dort kam fr sie eine Wende in ihrem Leben: sie traf auf Krishnamurti und seinen
Bruder Nityananda. Durch diesen Kontakt kam sie in Berhrung mit der Theosophie
und stlichen Religionen. Anfang der 20er Jahre reiste sie dann nach Indien und spter
nach Australien, wo sie mehrere Jahre in Sydney Harbour in einer spirituellen Gemeinschaft lebte. Sie verbrachte dort ihre Zeit in einer Gruppe junger Menschen mit
Raja Yoga, Meditation und Musik.
Als sie nach Jahren im Ausland in die USA zurckkehrte, hatte sie, wie sie selbst
schreibt, den Kopf in den Wolken, ohne zu wissen, was in der Welt passiert war. In
meinem ganzen Leben hatte ich noch keinen Finger krumm machen mssen und hatte
von anderen gelebt. Politisch war ich vllig ahnungslos."
In dieser Phase ihres Lebens traf sie Scott Nearing da begann die Schule des Lebens." Scott war 20 Jahre lter als sie, er hatte die Hrten des Lebens bereits kennengelernt. Auch er stammte aus einer begterten Brgerfamilie, auch er hatte nicht den
Lebensweg eingeschlagen, der fr ihn vorgesehen war. Statt, wie von seinem Vater gewnscht, Jura zu studieren oder eine Militrlaufbahn einzuschlagen, whlte der junge
Scott die Fcher konomie und Soziologie und beschftigte sich mit den Widersprchen, die in der amerikanischen Gesellschaft existierten.
Nach Abschlu seines Studiums begann Scott an der Universitt zu lehren. Dabei
kmpfte er in und auch auerhalb der Hrsle gegen Diskriminierung, Ausbeutung
und Armut. Er belie er es nicht bei Wohlttigkeit oder beim Protest gegen die soziale
Situation, sondern befrwortete soziale Vernderungen, von denen er glaubte, da sie
der Ungerechtigkeit und Ungleichheit, die er in seiner Umgebung sah, ein Ende bereiten wrde.
Wegen seiner sozialen und politischen Aktivitten geriet er immer wieder in berufliche Schwierigkeiten. Als er 1915 als Dozent fr konomie an der Pennsylvania6

Universitt gegen Kinderarbeit in den Bergwerken im Zentrum der amerikanischen

Kohleindustrie Pennsylvania auftrat, wurde er entlassen. Auch sein Engagement gegen
den Eintritt der USA in den 1. Weltkrieg 1917 brachte ihm groe Schwierigkeiten, er
verlor vier akademische Posten in schneller Folge.
Als Helen Knothe Scott Nearing 1930 kennenlernte, hatte er keine bezahlte Arbeit
und war gerade wegen eines Buchs ber Imperialismus aus der Kommunistischen Partei ausgeschlossen worden. Helen zog zu Scott in eine ungeheizte DreizimmerWohnung ohne warmes Wasser. Sie lebten von wenig Geld, das Helen durch Arbeit in
einer Fabrik verdiente eine fr sie vllig neue Erfahrung.
Ein neuer Abschnitt ihres Lebens begann, als die Nearings beschlossen, lieber auf
dem Lande arm zu sein, als in der Stadt." Fr 300 Dollar in bar und 800 Dollar Hypothek kauften sie in einem wilden Vermonter Bergtal eine heruntergekommene Farm
mit 65 Morgen Land. Hier begannen die Aussteiger" Helen war 30, Scott 49 ihre ganz persnliche Suche nach dem einfachen, befriedigenden dem guten
Leben". Die Nearings wollten gesund leben, mit natrlicher und vegetarischer Kost,
mit einem Minimum an Konsumgtern und technischen Gerten. Dieses Leben war
keine Flucht aus der Welt, sondern der Versuch eines alternativen Lebensmodells.
Die Nearings beschrnkten sich nicht nur darauf, ihr gutes Leben" zu leben, sie
wollten immer auch nach auen wirken. Sowohl auf ihrer Farm in Vermont, als auch
spter in Maine, wo sie in den 50er Jahren noch einmal einen vlligen Neuanfang wagten, war jeder willkommen, der von ihnen lernen wollte. Sie machten Vortragsreisen
durch die USA und fast alle Lnder der Erde, um das weiterzugeben, was sie aus ihrem
Lebensexperiment gelernt hatten. Auerdem hielten sie in Bchern fest, was sie unter
dem guten Leben" verstanden: In Living the Good Life (deutsch: Ein gutes Leben leben), Continuing the Good Life (deutsch: Ein gutes Leben II) berichten sie von ihrem
Lebensmodell und ihren Erfahrungen damit.
Die Nearings vereinfachten ihr Leben so, da fast jede berflssige Ttigkeit wegfiel. Sie backten kein Brot oder Kuchen, sondern aen ihr Getreide lieber so, geschrotet oder gekocht in einer Suppe. Sie ernhrten sich fast ausschlielich von den Gemsen und Frchten ihres Gartens, sie verzichteten auf Fleisch, Milch und Eier und auf
Genumittel wie Kaffee, Tee und Alkohol. Aber trotz dieser Einfachheit waren viele,
die bei ihnen aen, von ihrer Kche so begeistert, da Helen immer wieder aufgefordert wurde, ein Kochbuch zu schreiben. Sie, die Hausarbeit eher als lstige Zeitverschwendung ansah, wehrte sich lange dagegen, bis sie sich schlielich doch an die Arbeit machte. Und sie beschrnkte sich nicht einfach darauf, ihre Rezepte zusammen zu
tragen. Helens Kochbuch ist viel mehr als nur eine Rezeptsammlung. Sie hat in dieses
Buch ihre Vorliebe fr alte Zitate eingebracht, sie hat die Rezepte umrahmt mit ihren
Ansichten ber das Essen und das Leben, die trotz aller Konsequenz und Einfachheit
nie moralisierend oder dogmatisch sind: ihr Buch ist immer humorvoll und sympathisch.
In den USA gilt Simple Food for the Good Life" schon als Klassiker der alternativen Kochkunst. Auch bei uns ist dieses Buch heute mehr als aktuell, in einer Zeit, in
der tglich vom Hunger in der Welt einerseits und vom Gift in unseren berbehandelten Lebensmitteln andererseits zu hren und zu lesen ist. Helen Nearings Kochbuch ist
kein Buch fr Feinschmecker und fr Menschen, fr die das Essen das Wichtigste im
Leben ist. Es ist ein Buch fr diejenigen, fr die das gute, das einfache Leben wichtiger
ist als das Essen.

strebe nicht nach eitlem Ruhm, sondern danach, meinen Landsleuten zu ntzen und ihnen
zu bringen. Der gute und rechtschaffene Koch, der Schreiber oder der Leser, dessen
IZielchGewinn
die Gesundheit vieler und auch seine eigene ist, wird den Anspruch meines Unternehmens

nicht miverstehen. Es dient vor allem dem Zweck, da auch der geringste und rmste meiner
Landsleute, dessen Geschicklichkeit nicht so gro ist, wenn er es braucht, einige Hilfen aus diesem Buch haben wird.
D. Rembert Dodoens,
A Nievve Herball, 1578
Woraus Du (freundlicher Leser) erkennen kannst, da mein ganzes Bemhen darauf zielt, dem
Bedrftigen im seinem Mangel und seiner hchsten Not zu helfen. Wenn Du einen Nutzen davon
haben wirst, denke ich, da meine Zeit nicht verschwendet war. Wenn Du keine Gelegenheit
hast, es anzuwenden, dann gib es freundlich an andere weiter und denke an mich, als der, der ich
bin: Dein Freund.
Gervase Markam,
The Way to Get Wealth, Cheape and Good Husbandry, 1616
Der Sinn dieser Verffentlichung ist es, die zu unterweisen, die nicht die Mglichkeit hatten,
so viel zu beobachten und zusammeln, wie ich es getan habe, und nicht, diejenigen zu unterrichten, die bereits altes wissen.
R. Bradley,
The Country Housewife, 1732
Diese Sammlung von Rezepten, fr die Zusammenstellung von Zutaten zur Zubereitung einer
groen Vielfalt von billigen, gesunden und wohlschmeckenden Gerichten, ist bestimmt fr den
Gebrauch derer, die billig leben und ihre Gesundheit bis ins hohe Alter bewahren wollen, besonders fr Farmer und Hndler auf dem Land, die kleine Grten haben und das Beste daraus machen wollen.
Anonymous,
Adam's Luxury and Eve's Cookery, 1744
Da ich schon recht alt und daher auch erfahren bin, werde ich oft von jungen Damen, die heiraten wollen oder die sich schon in die Schwierigkeiten der Hauswirtschaft gestrzt haben, nach
Regeln und Anweisungen gefragt. Daher habe ich mich bereit erklrt, wenn mein Rheumatismus
mich nicht davon abhlt, einige Seiten ber meine Methoden niederzuschreiben, die ich den jungen Bruten der Nation empfehle, um die Liebe und Harmonie in ihrem eigenen lieben Heim zu
sichern.
Martha Careful,
Household Hints to Young Housewives, 1853

Inhalt
Vorwort zur deutschen Ausgabe ............................................................................................... 6
Vorbemerkung ........................................................................................................................ 10
1
2
3
4
5

Teil 1 Einfache Nahrung fr einfache Menschen

Wie ich dazu kam, ein Kochbuch zu schreiben ................................................ ............... 13
Mu Kochen eine Schinderei sein? .................................................................................. 23
Kochen oder nicht: Rohkost oder gekochtes Essen? ........................................................ 29
Tten oder nicht tten: Fleisch- oder Pflanzennahrung? .................................................. 37
Kompliziert oder einfach: verarbeitetes oder frisches Essen? .......................................... 49

6
7
8
9
10
11
12
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14
15
16

Teil 2 Die Zubereitung der guten Nahrung

ber Rezepte im Allgemeinen .......................................................................................... 59
Fasten brechen mit dem Frhstck? .................................................................................. 67
Suppen, Suppen und Suppen ............................................................................................ 77
Salat fr die Gesundheit .................................................................................................... 96
Gemse fr die Lebenskraft .......................................................................................... 109
Kruter und andere Gewrze .................. ...................................................................... 135
Reste und Auflufe ........................................................................................................ 143
Gebackenes zuviel Kohlehydrate ............................................................................ 155
Desserts und andere Kstlichkeiten .............................................................................. 167
Wasser und andere Getrnke ......................................................................................... 181
Lagerung und Konservierung ........................................................................... . ......... 189

ber die Autorin ................................................................................................................... 198

Rezept-Index ......................................................................................................................... 200

Vorbemerkung
evor ich mein Buch beginne, sollte ich wohl einige Worte ber meine vielleicht
B
bertriebene Liebe zu alten Zitaten sagen. Jahrelang hatte ich die Mglichkeit
und damit auch das Vergngen, in den hervorragenden Bibliotheken New Yorks, Bo-

stons und Philadelphias zu lesen und es machte mir Freude, kluge und gut formulierte
Wendungen vor dem Vergessen in verstaubten Regalen zu retten.
Es gibt Menschen," sagt H. L. Mencken, die zu viel lesen: die Biblioliker. Ich
kenne welche, die durch Bcher stndig trunken sind, wie andere durch Whisky oder
ihre Religion."
Ich bin solch ein Mensch; prgnante Zitate machen mich trunken. Wenn jemand anderes es besser und frher gesagt hat, warum soll ich Dir, lieber Leser, dann nicht diese
Quelle zugnglich machen? Warum nicht diese herausragenden Formulierungen verwenden an Stelle meiner eigenen trockenen Worte?
Ich mchte mich nicht weiter entschuldigen, da ich meine geschtzte Sammlung
mit Dir teile, diese Sammlung aus den Werken anderer Autoren, die ich so begierig
verschlang und so herrlich fand.
Ich sammelte sie zu keinem anderen Zweck, als die Leser zu unterhalten und sie darber zu informieren, worber die verschiedenen Autoren geschrieben haben, die sich dieser Art zu lernen
gewidmet haben.
Dr. M. L. Lemery,
A Treatise af All Sorts of Foods, 1745
Ich mchte zeigen, wie wunderbar das alte Kochbuch ist, als ein Buch, um darin zu lesen, nicht
nur ntzlich auf der Kchenanrichte.
Elizabeth Robbins Pennell,
My Cookery Books, 1903
Ich zitiere viel bei meinen Vortrgen. Ich mchte diese leuchtenden Vorbilder als Zeugen auffordern, mich zu untersttzen, das zu sagen, was ich sagen mchte und es noch berzeugender zu
sagen.
Leonora Speyer,
On the Teaching of Poetry, 1946

(Ich mache ein Zugestndnis fr die, die sich nicht dazu bequemen wollen, so viele
gelehrte Zustze in einem einfachen Kochbuch zu lesen. Die Zitate werden in einer
kleineren Schrift gesetzt, damit derjenige, der rasch vorwrts kommen will, sie nicht
zu lesen braucht. Einige Leute allerdings werden mit mir der Meinung sein, da die Zitate der beste Teil des Buches sind.)

10

Teil 1

Einfache Nahrung
fr
einfache Menschen
Ich glaube, ich habe eine Richtung der Kochkunst in Angriff genommen, die noch von niemandem fr Wert befunden wurde, aufgeschrieben zu werden. Sollte ich so glcklich sein, die
Zustimmung meines eigenen Geschlechts zu gewinnen, so wnsche ich mir nicht mehr; das wrde
eine vollstndige Belohnung fr all' meine Mhe sein. Wenn ich nicht in hohen, vornehmen Stil
geschrieben habe, so hoffe ich, da mir vergeben wird; denn es ist meine Absicht, die untere
Klasse zu unterrichten und dazu mu ich sie auf ihre Art behandeln. Die groen Kche haben
solch' eine bertriebene Art, sich auszudrcken, da die armen Mdchen in Verlegenheit kommen, zu verstehen, was sie meinen.
Hannah Glasse,
The Art of Cookery Made Piain and Easy, 1747

11

a ich aus meinen eigenen, persnlichen Erfahrungen im Laufe der Jahre schlielich eine
ganze Reihe von praktischen Beobachtungen gewonnen habe, da ich nicht wei, wie lange
ich noch lebe, im Gegenteil ganz sicher bin, da sich meine Tage ihrem Ende nhern, bin ich
bereit, mein Bndel zu ffnen und mein geringes Talent weiter zu geben, einigen zum Nutzen
und anderen zur Freude.
Sir Hugh Platt,
Floraes Paradise, 1608
Ich habe mir erlaubt, ein Werk zu frdern und weiter zu bringen, allgemein ntzlich, besonders aber fr diejenigen geringeren Standes, durch eine billige, vorteilhafte und leichte Art und
Weise, ihre Familien zusammenzuhalten und zu versorgen. Um die Verbreitung zu frdern und
zu vereinfachen habe ich diese kleine Abhandlung verffentlicht, wie jeder selbst in den
schlimmsten Zeiten von Hungersnot und Teuerung ausgezeichnetes, gutes und gesundes Brot
und andere Nahrungsmittel fr seine Familie zu ebenso niedrigen Preisen wie jetzt in Zeiten des
berflues haben kann.
John Forster,
England's Happiness Increased, 1664
Da ich eine liberale Erziehung gehabt habe und viele Gelegenheiten, zu verbessern, was mir in
jngeren Jahren gelehrt wurde, habe ich mich selbst und andere keineswegs vernachlssigt, indem ich Wissen und Erfahrung solch ntzlicher Dinge erworben habe, die nicht nur in der Vergangenheit vorteilhaft fr alle Teile waren, sondern es auch in Zukunft sein werden. Und die
Nachwelt will ich verpflichten, auch wenn ich dann im Grabe liege, durch rechtzeitige Verffentlichung. Denn, da mich das Alter schnell berkommt, ist es erforderlich, da ich alles Gute, was
ich kann, tue, bevor ich aus dieser Welt gehe, damit ich dafr in einer anderen Hilfe finde.
Anonymous,
The Whole Duty of a Woman, 1695
Mit Lampenfieber trete ich als Autorin vor ein Publikum. Die Erziehung der heranwachsenden weiblichen Generation in unserem Land war das Motiv, das mich zu diesem Unternehmen
veranlate. Es ist nicht so sehr fr die tonangebende und vermgende Frau, als fr diejenige in
bescheidenen Lebensumstnden. Wenn diese Abhandlung in irgendeiner Weise dazu beitragen
sollte, die unerfahrene Frau in der Kunst des Kochens anzuleiten und sie vor den Schwierigkeiten, die sie sonst erfahren wrde, zu bewahren, so wrde das eine reiche Belohnung fr dieses
Unternehmen sein.
Lucy Emerson,
The New England Cookery, 1808

12

Wie ich dazu kam,

ein Kochbuch zu schreiben
Vorschlag, da ich, die ich weit davon entfernt bin, eine begeisterte und gute
D erKchin
zu sein, ein Kochbuch schreiben solle, entstand vor Jahren ausgerech-

net in Frankreich, dem Land der Kchenchefs, Epikureer und Feinschmecker. Dabei
verbringe ich mglichst wenig Zeit am Herd und sttze mich auf nur wenige Rezepte
und Kochbcher, schtte dies und das fr ein schnelles Mahl zusammen und benutze
die einfachsten Zutaten und Verfahren und von mir erwartete man, da ich ein
Kochbuch schreibe.
Jeder (jung. alt. weiblich oder mnnlich) fhlt sich geschmeichelt, wenn Gste,
nachdem ein besonders gutes Gericht auf den Tisch gebracht wurde, ausrufen: Was
fr eine Suppe! Was fr ein Koch! Wrden Sie mir Ihre Rezepte geben? Sie sollten ein
Kochbuch schreiben!" Diesen einfachen Triumpf erlebte auch ich.
Es wurde einmal gesagt (und wahrscheinlich von einem guten Koch), da es in der
Welt zwei Arten von Menschen gibt: gute Kche und die, die wnschen, sie wren es.
Ich denke, es gibt noch eine dritte Kategorie: Diejenigen, die keine guten Kche sind
und die sich daraus nichts machen. Da ich wohl glcklicherweise zu der letzten Kategorie gehre, kann man schon fragen, wie um alles in der Welt gerade ich dazu kam, ein
Kochbuch zu schreiben? Es geschah folgendermaen:
Scott und ich verbrachten 1970 einige Zeit in Sdfrankreich am Mittelmeer um whrend des Winters unser Franzsisch aufzupolieren. Wir hatten ein kleines Appartement mit einer Kochnische und einem Balkon, von dem man die Bucht von Villefranche berblicken konnte. Wir luden Bekannte vieler Nationalitten zum Essen ein. Unsere auslndischen Gste sagen ,oh' und ,ah' zu den Suppen (aus Gemsen der
Gegend), zu den Salaten (in denen vielleicht mehr zusammengemischt wurde als bei ihrem blichen zusammengeworfenen Grnzeug), den Weizenkrnern, die ich ihnen
auftischte, den Nachspeisen (oft geriebene pfel gemischt mit Haferflocken, Rosinen,
Honig und Zitronensaft). Was ist denn daran so besonders?" schnaufte ich. Es ist
ein bichen von dem und jenem, was gerade da und greifbar war. Es ist das einfachste
Essen. Ich bin keine Kchin." Aber sag' uns, wie Du das alles machst. Du mut ein
Kochbuch schreiben und auf alle interessanten Einzelheiten eingehen. Es ist alles so
ungewhnlich."
Ja, vielleicht fr unsere neuen franzsischen, marokkanischen, japanischen und indischen Freunde. Dann fielen mir ein Franzose und seine Frau ein, die vor etwa 20
Jahren in unserer Vermonter Kche ein uerst einfaches Mahl mit uns gegessen hatten. Der hfliche und elegante Herr hatte sich an einer schnell zusammengeworfenen

13

Mischung begeistert. Indem er sich den Mund wischte, sagte er zu seiner noch eleganteren Frau: Meine Liebe, Du mut Dir das Rezept von dieser kstlichen Speise geben
lassen." Es waren blo Weizenkrner, die er vorher noch nie gesehen oder probiert
hatte, gebacken und mit Ahornsirup und Rosinen gest. Ich htte ihm kaum etwas
einfacheres auftischen knnen, es sei denn, unsere Gste htten verlangt, den Weizen
roh zu essen, was auch schon vorgekommen ist.

Warum schreibst und verffentlichst Du kein Kochbuch?"war eine Frage, die man mir immer wieder stellte. Einige Zeit verursachte mir das einen Schauer des Entsetzens, der mein Gemt
durchdrang. ...Aber Du mut wissen, verehrter Leser, wie vernderlich und ungenau unsere
schwachen Ideen whrend des Lebens sind. Ich wurde in tausend gastronomische berlegungen
hineingezogen, die mich zu der Notwendigkeit gefhrt haben, ganz von meiner frhreren Meinung abzugehen und sie haben mich dazu gebracht, den vorliegenden Band zu verffentlichen,
indem ich den Regeln der Einfachheit streng gefolgt bin, so da jedes Rezept nicht nur klar verstanden, sondern auch leicht ausgefhrt werden kann.
Alexis Soyer,
The Gastronomie Regenerator, 1846
Indem ich dem Publikum das Werk anbiete, an dem ich jetzt arbeite, habe ich nur Unterlagen
in Ordnung gebracht, die ich lange vorher gesammelt habe. Die Beschftigung damit hat mir
Freude gemacht und ich habe sie mir fr meine alten Tage aufgehoben.
Brillat-Savarin,
La Physiologie du Gout, 1820
Die Grnde, die mich zu dieser Arbeit veranlaten, waren diese: erstens, die Freunde und
Liebhaber meiner Kochkunst zufrieden zu stellen; dann, die Last meines schweren und vollen
Gedchtnisses zu erleichtern und ans Licht zu bringen, indem ich meine Rezepte niederschrieb.
Und schlielich wollte ich etwas zur Erleichterung und Verbesserung und Verbilligung schaffen,
und den jungen Frauen dieser Generation helfen.
Gervase Markham,
Country Contentments, 1616

So waren die Franzosen der Tropfen, der das Fa zum berlaufen brachte, und sie
berzeugten mich, da ich meine mehr zuflligen Kochpraktiken aufzeichnen sollte.
Und ein Fa war es wirklich, denn ich hatte die Khnheit und den Flei besessen, tatschlich tausende von Kochbchern durchzusehen, alte und neue, um zu sehen, was
andere Leute geschrieben hatten und was ich nicht zu schreiben brauchte. Allein in einer Bibliothek (an der Ecke der 5. Avenue und der 42. Strae in New York City) fand
ich fast 14 000 Kochbuchtitel, die neun Schrnke fllten. Fasziniert begann ich mit
Manuskripten auf Pergament. Eine Abhandlung ber Nahrung von Apicius war im
3. Jahrhundert auf Pergament geschrieben. Eine andere Pergamentrolle, die Die Form
des Kochens hie, enthielt 196 Rezepte, die im 14. Jahrhundert unter Richard III. geschrieben und 1780 von einem Dr. Pegge verffentlicht worden waren. Die Anleitungen sollten den Leser befhigen, die blichen Gemse- und Fleischgerichte fr den
Haushalt zuzubereiten, so wie sie gemacht werden sollten, geschickt und bekmlich."
Es gab Tage, an denen ich 60 Bcher in Angriff nahm, auch wenn ich mir die Rezepte nicht ansah. Ich interessierte mich fr das Format, den Stil und die wohltuenden
Abschweifungen der Autoren.

So wie die Biene ihren Nektar von jeder Blte und jedem Strauch sammelt, den sie sieht, so gebe ich wieder, was ich aus verschiedenen Bchern gesammelt habe, auch wenn nicht alles neu ist.
H. L. Barnum,
Family Receipts, 1831

14

Ich beabsichtigte nicht, irgendwelche eigenen Beobachtungen anzubieten, bevor ich nicht alles
gelesen hatte, was ich zu diesem Thema geschrieben fand. So unterwarf ich mich (mit nicht geringer Mhe) einer geduldigen und aufmerksamen Betrachtung jedes bisher erschienenen Werks,
das sich mit Fragen des Kochens befat. Diese Bcher unterscheiden sich wenig voneinander, auer in ihren Vorworten. Whrend dieser herkulischen Arbeit der Studien dieser Bcher habe ich
nicht weniger als 250 Bnde durchgelesen.
Dr. William Kitchiner
The Cook's Oracle, 1817
Wenn wir Kochbcher aus den verschiedenen Zeitaltern lesen, bemerken wir, da die alten mehr
interessant als ntzlich sind, aber sie werfen ein Licht auf die Bruche und Sitten jener Zeiten
und helfen uns, uns ein Bild vom Leben dieser vergangenen Tage zu machen. Was die Rezepte
selbst anbetrifft, so ist unser Hauptinteresse an ihnen nicht kulinarischer Natur. Wir mssen sie
als seltsame Museumsstcke betrachten. Die Mengenangaben waren enorm, die Zutaten extravagant, die Mischung der Gewrze erschreckend und die Derbheit der Gerichte unglaublich.
X. Marcel Boulestin,
The Finer Cooking, 1937

Bei der Durchsicht hunderter von alten Kochbchern achtete ich nicht auf Rezepte
wie Suppe mit gekochtem Wildschwein", gerstete Kaninchen", Wildbretkuchen", Zwlf Wachteln", Eine Platte Lerchen und Pfauen" oder Schweinepudding", lauter sorgfltig ausgearbeitete Kunstwerke. Da ich Vegetarierin bin, berschlug ich all die Seiten ber Geflgel, Fisch und Fleisch, ber Haschees und Rostbraten. Da ich fr gesunde Nahrung bin, konnte ich auch alle Rezepte fr Nudeln, Pizzas,
Fettgebackenes, Gepkeltes, Pfannkuchen, Kndel, Brtchen, Rosinenbrtchen,
Crackers, Kuchen, Kekse, Torten, Bonbons und Gelees weglassen. Ich sprte einfacherer und gesnderer Beute nach. Meine Frage war nicht, wie gut schmeckt das, sondern, wie gut ernhrt es.
In der New Yorker ffentlichen Bibliothek und in Philadelphia und Boston ging ich
alle Kochbcher aus der Zeit bis 1920 durch. 1921 verffentlichte ein berhmter franzsischer Kchenchef, Auguste Escoffier Le Guide culinaire, einen Band von
2 973 Rezepten und damit beendete ich meine Studien.
Jeder, der mal ein Kochbuch geschrieben hat (und sehr viele haben das versucht),
denkt, sein oder ihr Kochbuch sei das letzte Kochbuch. Das Gleiche hoffe ich fr dieses Buch. Ja, ich wnschte, das Kochbuch vor meinem sei das letzte gewesen. Das htte mir sehr viel Zeit und Mhe gespart.
Frau A. D. T. Whitney hatte in ihrem 1879 erschienenen Key to Cook-Books vermutlich die richtige Idee. Sie schrieb: Die Literatur ber's Kochen ist schon berwltigend.
Die Anzahl der Rezeptbcher ist riesengro. Ich bin nicht so verrckt, vorzuschlagen,
noch eins hinzuzufgen." Aber jetzt bin ich hier und tue genau das. Ich sollte es besser
wissen, und es erinnert mich an die zwei viktorianischen Ladys, die sich zum
Tee trafen und ber ein solches Vorhaben sprachen.

,,Ein Kochbuch schreiben! Tu das nicht Kate! Wir haben schon eine vollstndige Bibliothek
von Kochbchern und es scheint kein Ende in Sicht. Man braucht ein ganzes Leben, um nur einen Blick auf die tausende und zehntausende von Rezepten zu werfen, die unsere zahllosen
Kochbcher enthalten. Tu es nicht!"
,,Kusine Emmeline, Du verstehst meine Absichten nicht. Ich will kein weiteres Kochbuch zur Liste der zu Unrecht Kochbcher genannten Schmker hinzufgen. In meinem Kochbuch will ich
mich mit den wesentlichen Bestandteilen der Nahrung befassen und die unwesentlichen und unbekmmlichen Speisen und Mixturen aufgeben, denen man bisher so bereitwillig vertraut hat."
Emma P. Ewing,
Cooking an Castle-Building, 1890

15

Zugegeben, es gibt in der Welt zu viele Kochbcher, zu viele Kche und zu viel gekochte Nahrung. Wenn ich nicht in der Lage bin, ein Buch mit einer ganz anderen
Haltung zur Nahrung zu schreiben und einer anderen Einstellung als jedes andere
Kochbuch, dem ich begegnet bin, sollte ich sofort aufhren. Aber es ist mein Ziel, und
ich hoffe, es gelingt mir, dieses Buch anders zu machen. Die Kost, die ich empfehlen
und beschreiben will, soll gesund und unschdlich sein, einfach und gehaltvoll: einfache Nahrung fr einfach lebende Menschen, keine verfeinerte Nahrung fr schwierige
Anspruchsvolle. Mein Ziel heit Einfachheit und Wirtschaftlichkeit bei der Zu- und
Vorbereitung der Nahrung. Wenn man ein Rezept nicht auf eine Karteikarte schreiben
kann, dann weg damit. Das Thema meines Buches soll sein: lebe hart, nicht weich, i
hart, nicht weich! Suche nach Baiaststoffen in der Nahrung und auch im Leben.

Der A utor hat es hier nicht unternommen, die Kunst des Schlemmens zu lehren, oder den Reichen und Migen beizubringen, wie man fetter wird.
Patrick Lamb,
Royal Cookery: or The Compleat Court-Cook, 1726
Dieses Werk ist nicht dazu bestimmt, eine Vorliebe fr schdlichen Luxus zu verbreiten.
A Boston Housekeeper,
The Cook's Own Book, 1854

Ich schreibe nicht, um dem gewhnlichen Gaumen zu schmeicheln" wie Edmund

Burke 1770 in seinen Thoughts on the Cause of the Present Discontents schrieb. Dieses
Buch schreibt eine einfache Frau, die keine Rezepte liest oder benutzt, und die keinen
Luxustisch deckt. Es soll fr einfach lebende Menschen sein, fr die andere Dinge ausschlaggebend sind als kulinarische Belange, als Essen und verfeinerte und kunstvolle
Speisen. Es ist nicht fr Leute, die essen um des Essens willen. Es ist fr bescheidene,
mige Leute, die essen, um ihren Krper zu ernhren und die verweichlichenden Delikatessen den Feinschmeckern berlassen.
Ich habe eine Schwester, die eine geborene Kchin ist. Sie verkehrt in vornehmen
Kreisen und es macht ihr Freude, sich kunstvolle Speisen auszudenken und sie herbei
zu zaubern. Sie knnte ein ausgezeichnetes Kochbuch schreiben, aber sie ist zu sehr
damit beschftigt, Golf zu spielen. Fantastisches Essen fr fantastische Leute knnte
sie ihr Buch nennen. Ich bin ihre einfache Schwester und werde ber einfache Nahrung
fr einfache Leute berichten.
Fr manche Leute ist Essen das interessanteste und aufregenste Thema in ihrem Leben. Sie sind eschtig. Fr andere ist es eine Nebensache. Zu denen gehre ich, auch
wenn ich es ab und zu in Gesellschaft genieen kann, etwas Gutes zu essen. Warum
sollte ich auch das verdammen, was es an guten und kstlichen Gaben auf dieser Erde
gibt. Ich sage nur, sei vorsichtig und sei dir der wichtigsten Dinge bewut.

Ein Mensch sollte sich schmen, seine Nahrung einzunehmen, wenn sein Magen nicht fhig ist,
daraus eine intensive und erfreuliche Beschftigung zu machen.
Robert Louis Stevenson,
Mens and Books, 1888
Viele Leute ziehen darber her, da man den Freuden der Tafel zuviel Bedeutung beimit;
aber man kann nicht beobachten, da diese Moralisten mehr als andere gegen die Gensse des
Gaumen sind, wenn sie selbst Gelegenheit dazu haben. Es ist eine armselige Philosophie, deren
Gegenstand es ist, die Mglichkeiten der Freude und des Genusses zu verringern.
Louis Eustache Ude,
The French Cook Book, 1820

16

Kochbcher sind meistens fr Menschen bestimmt, die berfttert und mit Nahrung
berversorgt sind, und die nach schmackhaften Zutaten Ausschau halten, um ihren
verlorengegangenen Appetit wieder zu beleben. Sich an bermig gekochten Lebensmitteln zu beressen, ist Sucht und keine physiologische Notwendigkeit. Ich liebe feste, harte, knusprige Nahrung, mglichst roh, die man kauen mu, nicht weiche, breiige Nahrung, die leicht zu schlucken ist.
Jede A rt von Nahrung sollte durch das Kochen so gelassen werden, da die Kauorgane die
Zhne so stark wie mglich beansprucht werden. Und doch, stimmt es nicht, da dreiviertel
der Bemhung bei dem, was man kochen nennt, dazu dient, die Zhne zur Trgheit zu ermuntern?
William A. Aleott,
The Young Wife, 1838

Die Nahrung, die ich zubereite und serviere, soll den Krper gesund erhalten und
nicht fr die Entstehung eines verflschten Geschmacks sorgen, der dazu zwingt, ungesunde Sachen zu essen, lange nachdem der Hunger befriedigt ist. Genug zu essen ist
genauso gut wie ein Fest, genaugenommen noch besser, weil man nicht zuviel it und
nicht krank oder dick wird.
Je appetitanregender unsere Speisen zubereitet werden, um so mehr wird davon gegessen und um so schlechter ist das fr die krperliche Gesundheit. Wenn Du doppelt
so viel Popcorn it, wenn es reichlich gesalzen und gebuttert ist, warum sollte man es
dann salzen und buttern. I eine ausreichende Portion einfachen Popcorns und hre
dann auf damit. Wenn Du nicht hungrig genug bist, um ungesalzenes Popcorn zu essen, oder Brot ohne Mengen von Butter und Marmelade oder Salat ohne ein gewrztes
Dressing, warum willst Du dann berhaupt etwas essen? Warum wartest Du nicht, bis
Du hungrig bist, ohne Dich nach besonderen Anregungen zu sehnen. Wenn Salz und
Gewrze Dich veranlassen, mehr von einer Speise zu essen, lasse Salz und Gewrze
weg und i weniger davon. So einfach ist das.
Die Menschen graben sich ihre Grber mit ihren eigenen Zhnen und sterben hufiger durch
diese gefhrlichen Instrumente als durch die Waffen ihrer Feinde.
Thomas Moffett,
Health's Improvement, 1600
Unglcklich sind diejenigen, die mehr Hunger haben als ihr Magen.

Sir Thomas Elyot,

The Bankette of Sapience, 1545

Die Nahrung ist Brennstoff fr den Krper. Gib Deinem Motor nicht zu hochwertige Nahrung und berlade ihn nicht. Gib ihm die richtige Nahrung, die leicht zu verdauen ist. Und berschwemme ihn nicht (der Magen ist der Vergaser), sonst wird die
Maschine nicht funktionieren. Sie wird eine Fehlzndung haben oder sich ganz weigern, zu starten.
Um zu meinen franzsischen Freunden zurckzukommen: Ich sagte ihnen: Ich bin
keine Kchin. Ich koche nicht gerne, wit ihr, ich koche nur, wenn es ntig ist und
dann keine Tierleichen. Ich bin seit meiner Geburt Vegetarierin und werde totes
Fleisch nicht mit einem Schlachterbeil anrhren und es erst recht nicht kochen und essen. Was soll denn das fr ein Buch werden?" ,, Ah, aber gerade das wird gebraucht,
ein Fhrer fr unwissende Kche mit verdorbenem Geschmack. Schreib ein Warumich-nicht-koche-Buch, ein Koch-nicht-mehr-Buch, ein Anti-Kochbuch."

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Die Frage, ob ich ein solches Buch schreiben sollte, kam immer wieder ins Gesprch,
in verschiedenen Formen, in verschiedenen Lndern und auch zu Hause in unserer eigenen Kche. Wenn wir unsere einfache Nahrung aen, sagten Freunde wie Fremde
oft: Sag, was hast Du zu diesem auergewhnlichen Gericht genommen? Knnen wir
das Rezept haben? Ich mchte das selbst ausprobieren. Du solltest ein Kochbuch
schreiben."
So nahm mich diese sonderbare Idee langsam in Besitz. Vielleicht sollte ich doch
versuchen, einige unserer Egewohnheiten zu Papier zu bringen, unser
Pferdefutter", Scotts Emulsion" oder Bischof Browns Klebstoff". Vielleicht waren es diese Rezepte doch wert, verffentlicht zu werden. War ich geeignet dazu?
Ein Mann, der gefragt wurde, was er von einem bestimmten Kochbuch hielte, berlegte etwas und antwortete dann: Mehr interessant als gut." Genauso geht es mir.
Mein Kochen kann interessant sein, aber ich behaupte nicht, da es gut ist, auer vielleicht in dem Sinne, wie Joseph Conrad im Vorwort zum Kochbuch seiner Frau
schreibt:
Unter gutem Kochen verstehe ich die gewissenhafte Vorbereitung einer einfachen Mahlzeit des
tglichen Lebens und nicht das mehr oder weniger geschickte Ausbrten eitler Festmhler oder
auergewhnlicher Gerichte.
Jessie Conrad,
A Handful of Cookery for a Small House, 1923

Wenn ich Sachen zusammenrhre, ist das ein Experiment genauso, wie Kochen
ursprnglich immer ein Experiment war. Not mu nicht immer die Mutter der Erfindung sein, aber sie ist es oft beim Kochen. Ich mag es, wenn ich nur wenige Zutaten
habe, um daraus etwas zuzubereiten, und nicht berflieende Khlschrnke und Speisekammern. Das erfordert mehr Erfindungsgabe.
Eine Augenblick-Eingebung, wie die folgende, ist eine einfache Improvisation, ganz
spontan entstanden. Ich brauchte schnell etwas, um es Scott zum Abendbrot zu geben.
Es war ein heier Abend und ich wollte kein Feuer machen. Ich nahm eine Handvoll
gekochten wilden Reis (eine kostbare Gabe eines reichen Freundes) und mischte ihn
mit etwas gekochter Sellerie, der vom Tag vorher brig geblieben war. Ich ffnete eine
Dose entsteinte schwarze Oliven, (eine andere Gabe, solche Delikatessen habe ich normalerweise nicht bei meinen Vorrten), trennte sie vom Saft und mischte sie unter den
Reis. Scott hatte einige Radieschen und Rettiche fr Salat an die Tr gelegt. Ich schnitt
sie in Scheiben und gab sie zu dem Reis, um dem Ganzen Farbe zu geben. Ein Schu
Olivenl, eine Prise See- und Selleriesalz: das Ganze wurde ein sehr gut geniebares,
einfaches, kaltes Gericht aber kaum erwhnenswert fr ein Kochbuch.
Ich lese selten in Kochbchern auer aus Forschungszwecken (z.B. um dieses
Buch vorzubereiten). Ich sehe nicht einmal sechsmal im Jahr in ein Kochbuch. Ich habe zwar viele, benutze sie aber selten. Ich bin eine spontane Kchin und arbeite mit
den Materialien, die ich gerade zur Hand habe, in der Speisekammer, im Keller oder
im Garten und ich lasse meinen Geist und meine Hnde mit ihnen arbeiten. Meistens
wird etwas Ebares und Nahrhaftes daraus.

Wisse, da Dein Geschick von Dir selbst abhngt. Alle Kochbcher, alle knstlichen Hilfen,
alles kritische Lernen und alle erklrenden Bemerkungen sind vergeblich, wenn Du ohne Talent
kochst.
Dionysius The Carthusian,
1450

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In den 30er Jahren gab mir jemand Adele Davis' Let's Cook it Right. Eine und nur
eine Seite wurde gelesen und im Laufe der Zeit mit Fingerabdrcken beschmiert: die
Hagebuttenrezepte. Als wir nach Maine kamen, fanden wir groe Flchen mit
Rugosa-Rosen, die an der Kste wuchsen. Ich wute vom hohen Vitamin C-Gehalt ihrer Hagebutten, aber ich hatte keine Ahnung, wie man sie zubereiten konnte. Als ich
Adele Davis schrieb und ihr von der einen beschmierten Seite berichtete, freute sie
sich, weil sie gedacht hatte, niemand wrde so weit gehen, daran interessiert zu sein,
Hagebutten zuzubereiten.
Ich koche nicht nach einem Buch und erwarte auch nicht, da es irgendjemand tut.
Niemand brachte mir das Kochen bei und niemandem mu es beigebracht werden.
Man kann es so machen wie ich und es sich selbst beibringen.
Meine Mutter war, obwohl sie Hollnderin und als eine gute Hausfrau erzogen worden war, keine Kchin. Sie kannte die Kche kaum, die in der groen Villa hinter dem
Rijksmuseum in Amsterdam lag, in dem ihr Onkel (ihr Pflegevater) Direktor war. Und
ich erinnere mich, da es in meiner Kindheit zu Hause in New Jersey eine Folge von
Kates, Berthas und Maggies gab, die sich um den Haushalt kmmerten. Mein Vater
(mit einer europischen Einstellung, die ihn niemals die Kche betreten lie) und ich
(immer Violine spielend, wenn es etwas zu tun gab, wenigstens behauptet meine
Schwester das) nahmen das Essen bei Tisch als ein natrliches Ereignis und Recht. Als
ich Mitte zwanzig war, beschrnkten sich meine Kochkenntnisse darauf, wie ein Teenager Reste fr das Familiensonntagsfrhstck aufzubacken. Und das war ein spontaner und freiwilliger Beitrag, weil ich den Frieden und die Ruhe des frhen Sonntagmorgens liebte, bevor jemand anderes auf war. Sonst hielten mich meine ViolinenHnde von der Kchenarbeit fern. Wie viele andere meiner verwhnten Generation in
Amerika im ersten Viertel dieses Jahrhunderts ging ich der Hausarbeit aus dem Weg,
und als ich dann fr meinen eigenen Haushalt verantwortlich wurde, hatte ich wenig
oder gar keine Erfahrung.

Ausgestattet mit jedem nur mglichen Nachteil an Unwissenheit, Unerfahrenheit und Mangel
an geeignetem Material, begann ich nicht bei Null, sondern in den tiefsten Tiefen der Unwissenheit, die sich nicht mehr messen lassen.
Sheila Kaye-Smith,
Kitchen Fugue,
1945

Es wird gesagt, da gute Kche geboren und nicht ausgebildet werden. Ich wurde
nicht als guter Koch geboren und ich wurde nicht dazu ausgebildet, ich bin bis heute
keiner, aber ich kann eine groe Familie oder Dutzende von Besuchern schnell, einfach, nahrhaft und sparsam im Handumdrehen verkstigen. Wenn sechs Leute mehr
zum Essen kommen, wenn ich ein Auto vor dem Haus halten sehe und Fremde aussteigen, wenn wir uns gerade zum Essen gesetzt haben, dann gebe ich etwas Wasser, Tomaten, Zwiebeln und Petersilie zur Suppe. Ich setze etwas Buchweizengrtze auf, um
sie 5 Minuten zu kochen. Wenn wir Salat essen, gebe ich einige Stengel Sellerie und etwas grnen Paprika dazu, nehme einen zustzlichen Kopfsalat. Ich hole mehr pfel
oder Apfelkompott aus dem Keller fr den Nachtisch: Zwlf unerwartete Gste knnen sich nach 20 Minuten setzen, um ein sttigendes Mahl zu essen: nichts bertriebenes, aber jeder wird satt. Es ist immer genug da und es bleibt noch etwas brig. Keiner
mu hungrig aufstehen. Cervantes sagt in Don Ouichote: Ist in einem Haus genug
vorhanden, ist das Essen bald gekocht."

Bei der Planung dieser meiner Bemhungen habe ich es fr das allgemeine Wohl so eingerichtet, da ich fr die, deren Geldbeutel nicht fr die Kosten prchtiger Mahlzeiten ausreicht, zu ge

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ringeren Ausgaben bergegangen bin, damit sie, auch wenn es pltzlich sein mu, ihren Kindern,
Freunden, Verwandten und Bekannten in allen Jahreszeiten eine reichliche und schmackhafte
Bewirtung geben knnen, auch in einiger Entfernung von Stdten oder Drfern.
Robert May,
The Accomplisht Cook, 1685

Ich bin fest entschlossen und werde versuchen, es zu verwirklichen, da alle Zutaten
der Rezepte in meinem Buch, wenn mglich, direkt aus dem Garten sind, da sie, wenn
berhaupt, nur wenig gekocht werden und mit geringer Hitze, damit wenig Vitamine
und Enzyme zerstrt werden, mit wenig Gewrzen und da mglichst wenig Schsseln, Tpfe und sonstiges Zubehr benutzt werden. Diese Art des Essens braucht weniger Vorbereitungen, weniger Kochen, ist leichter zu verdauen, die Nahrung ist wertvoller, gesnder und preiswerter.
So will ich in diesem Buch ber einfache Nahrung fr einfache Menschen schreiben,
fr die neue Welt der jungen Amerikaner, die in Scharen die etablierte Gesellschaft
verlassen. Es soll ihnen Wege zeigen und sie darin untersttzen, sich mit wenig Erfahrung, wenig Zeit, wenig Geld, weniger Zutaten und einem Minimum an Problemen zu
ernhren.

Die Mittel, mit denen der Autor versucht hat, seine Absichten auszuarbeiten, werden hoffentlich so verstanden, da Vergngen mit Ntzlichkeit und Unterhaltung mit praktischen Informationen kombiniert sind.
John Timbs,
Hints for the Table, 1859

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21

Es war die Nacht vor Weihnachten, so heit es im Buch.

Kein Geschpf regte sich, nur der Koch.

Anonymous, Dateless

Obwohl die Landwirtschaft scheinbar den Gewinn bringt,

macht die Hausarbeit die gleiche Mhe.
Das Wetter bringt den Mnnern Ruhepausen,
Aber die Arbeiten der Hausfrau enden niemals.
Eine gute Hausfrau wscht Geschirr, macht Sauerteig,
htet das Feuer, schliet die Tr und geht ins Bett.

Thomas Tusser,
Five Hundreth Points of Good Husbandrie, 1557
Schau mal, ich fhre seinen Haushalt, und ich wasche, putze, bereite Getrnke, backe, jage
herum, kleide und ernhre uns, mache die Betten, und tue alles ohne Hilfe. Das ist eine gewaltige
Arbeit fr ein Paar Hnde.
Mrs. Clarissa Packard,
Recollection of a Housekeeper, 1834
Die Tretmhle einer Woche ist Waschen, Backen. Bgeln, Frchte trocknen, Kleider lften,
Nhen, Putzen, Backen und wieder Putzen. So geht es Woche fr Woche. Essen und trinken, kochen und Geschirr splen, schrubben und Sauerteig zubereiten so gehen wir durch das Leben,
und legen unsere Werkzeuge erst am Rande des Grabes nieder! ... Du backst und kochst und
brtst und dmpfst; Kummer und Mhe, geradeso als ob es das Hauptgeschft der Leute in dieser Welt sei, zu lernen, wieviel sie essen knnen und es zu tun.
Jane G. Swissholm,
Letters to Country Girls, 1853
Alle Kochkunst und wenn die Zutaten noch so einfach sind ist mehr oder weniger beschwerlich.
Lady Barker,
First Lessons in the Principles of Cooking, 1874
Die unabnderlichsten Sitten sind die Egewohnheiten. Farmer, die ein Pferd nicht zu hart antreiben wrden, erwarten von ihren Frauen dreimal am Tag warmes Essen.
Ella H. Richards,
The Healthful Farmhouse, 1906
Obwohl ich gerne koche, mchte ich nicht endlos lange Stunden damit zubringen.
Alan Hooker,
Vegetarian Gourmet Cooking, 1970

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Mu Kochen
eine Schinderei sein?
s gibt einen alten schottischen Vers ber die Schinderei des Kochens: Von morEMeine
gens bis abends nichts als Plage beim Backen, Rsten, Braten, Kochen."
Ansicht ist und bleibt, da der Platz der Frau nicht unbedingt in der Kche

ist, sondern dort, wo sie sein will und fhig ist, ihre Arbeit auszuben.
Wenn Kochen Deine Berufung ist, halte durch und backe, brate, grille, rste. Es
wird Dir ein Vergngen sein und keine Arbeit. Es wird keine Schinderei sein. Ich vertrete eine andere Richtung und verbringe nicht gerne meine Zeit drinnen, ganz egal wofr und bestimmt nicht, um Umstnde zu machen und mich mit Nahrung vollzustopfen. Man sagt, die Menschheit sei ein kochendes Tier (oder sie ist eins geworden). Ich
bin keine kochende Frau. Und zur Verteidigung anderer Frauen, die so sind wie ich,
bin ich der Ansicht, da sich Frauen nicht an den Herd klammern sollten und nicht
den grten Teil ihrer Zeit mit Kochen und Hausarbeit vergeuden sollten.
Man sagt, da Arbeit nur dann Arbeit ist, wenn man lieber etwas anderes tte. Nun,
ich wrde lieber ein gutes Buch lesen (oder schreiben), gute Musik spielen, eine Mauer
bauen, im Garten arbeiten, schwimmen, Schlittschuh laufen, spazieren gehen irgend etwas aktiveres, vernnftigeres oder anregenderes. Daher bereite ich das Essen so
rasch wie mglich zu, dann gehe ich ins Freie oder zu meiner Musik oder zu meinen
Bchern.
Es ist mein Ziel, die Mhe und Arbeit der Nahrungszubereitung auf ein Minimum
zu reduzieren. Bereite eine geniebare, nahrhafte und reichliche Nahrung, bringe sie
mit dem geringsten Aufwand auf den Tisch und sage allen, die da sind:,, Die Suppe ist
fertig, kommt essen." Wenn sie es mgen, gut. Wenn nicht, la' sie sich anderswo und
auf andere Weise satt essen. Ich habe getan, was ich zu tun bereit bin.
Vielleicht ist die Geschichte von der Bauersfrau bekannt, die ihre Tage damit verbrachte, fr ein halbes Dutzend Landarbeiter zu kochen, und die eines Nachmittags
einfach verrckt wurde. Als sie zu dem Wagen gefhrt wurde, der sie in die Psychiatrie
bringen sollte, wiederholte sie immer nur: Und sie haben es alles in 20 Minuten aufgegessen, sie haben es alles in 20 Minuten aufgegessen." Sicherlich htte es andere
Mglichkeiten gegeben, wie diese Frau ihr Leben glcklicher htte verbringen knnen.
William A. Scott besuchte in den frhen Jahren des 18. Jahrhunderts eine einfache
Htte und wurde zum Mittagessen eingeladen.

Es wurden keine groen Vorbereitungen gemacht. Es war nur ein Werk von Minuten, eine groe
Schssel gekochten Maisbrei aufzutischen, eine Schale voll pfel, einen kleinen Topf Melas-

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se, eine kleine Tasse Milch und einige Teller. Es fiel kein Wort der Entschuldigung. Es war wirklich ein einfacheres Mahl, als ich es unterwegs zu finden gewohnt war, aber es war bekmmlich
und angenehm. Und dann, wie wenig Arbeit war dafr ntig!"
The Mother in Her Family, 1838

Der gleiche Autor spricht mibilligend ber die Art und Weise, wie Frauen zu seiner
Zeit gewhnlich ihre Hausarbeit erledigten.

La' den, der mit kleinem Einkommen leben mu, die einzelne Mahlzeit einfach gestalten.
La ihn darber nachdenken, wieviel Zeit und Arbeit es seine Frau kostet, ein halbes Dutzend
oder ein Dutzend verschiedene Speisen fr eine Mahlzeit zuzubereiten, whrend ein einziges
reichlich bemessenes Gericht viel gesnder und konomischer wre und ebenso angenehm.
Ways of Living on Small Means, 1837

Ich habe nichts gegen Arbeit, auch nicht gegen harte Arbeit, aber ich wnsche, da
es fr ein lnger bestehendes Ziel und einen lnger bestehenden Zweck ist. William Saroyan sagt es kurz und bndig:

Es macht mir keinen Spa, wenn man viel Aufhebens macht fr ein bichen Nahrung, die
durch die Speiserhre in den Darm gelangt.
(,,Twenty is the Greatest Time in Any Man's Life" The Saturday Evening Post, March 1977)

John Russel benutzte im 15. Jahrhundert kompliziertere Worte:

Kche mit ihren neuen Gerten hacken und rhren jeden Tag viel Neues. Sie sind erfinderisch
und bringen es fertig, die Leute Gefhrliches schlucken zu lassen und durch nette Exzesse von
derlei Sachen ihr Leben frhzeitig beenden zu lassen.
The Boke of Nurtue, 1452

Warum so viele Umstnde machen und so viel Zeit und Energie aufwenden, nur um
den Krper zu fttern? Indem man Nahrung und Mahlzeiten einfach und leicht
macht, werden die Pflichten so vermindert, da sie nur wenig Arbeit ntig machen.
Beschrnke Verzierungen und Phantasien auf ein Minimum. Stelle das Wesentliche
in den Vordergrund. Versuche mit den geringsten Anstrengungen den grten Nhrwert zu erreichen. Lerne, welche Nahrung der Krper braucht, um gut zu funktionieren, Vitamine, Mineralien und Proteine. Finde die natrliche, angemessene Kost und
bleibe dabei.
Ich glaube, die Arbeit, die Menschen zu ernhren, knnte so sehr vereinfacht werden, da man weniger Zeit braucht, eine Mahlzeit zuzubereiten, als sie zu essen, whrend es zur Zeit meistens umgekehrt ist. Vielleicht wre das ein Kriterium fr vernnftiges Essen. Wenn Du eine halbe Stunde oder eine Stunde zum Essen brauchst, dann
verwende nur soviel oder weniger Zeit fr die Vorbereitung, nicht mehr. Dann bist Du
auf dem richtigen Weg, einfach und von einfacher Nahrung zu leben.
I Apfelkompott oder einen rohen Apfel statt Apfelkuchen. Wenn Du Kartoffeln
essen willst, dann mach Dir nicht die Arbeit oder Umstnde, sie zu braten oder zu prieren, beides macht unntige Arbeit. Brste sie und backe sie im Backofen und i sie
einfach so oder mit Butter und Salz. Kann es ein kstlicheres oder einfacheres Mahl
geben? Statt Haferflocken zu einer klebrigen Masse zu kochen, schtte eine Tasse voll
Haferflocken in eine Schale, tue ein bichen l, Zitronensaft und Rosinen dazu und
Du hast eine unbehandelte, nahrhafte Speise, an der Du etwas zu kauen hast und die in
Sekunden fertig ist. Wir nennen es Pferdefutter".
In unserer Speisekammer sind Fsser und Dosen mit den verschiedenen Getreidesor-

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ten, die man mit einem Minimum an Aufwand roh oder gekocht essen kann. Ich weigere mich, irgendetwas zuzubereiten, das, um es zusammenzubrauen, eine halbe Stunde oder mehr Zeit braucht. Warum ein paar Stunden aufbringen, um Brot zu backen,
wenn ein paar Minuten eine Familie mit ebenso guter oder besserer Nahrung mit einfacher unverflschter Hirse, Buchweizen oder Weizen- oder Haferkrnern versorgen
knnen? Was knnte anstatt zu mixen und zu kneten einfacher sein, als kochendes
Wasser auf Hirse oder Buchweizengrtze zu schtten und den Topf auf dem heien
Ofen 10 oder 15 Minuten simmern zu lassen? In dieser kurzen Zeit sind die Krner fertig zum Essen, hei oder kalt, mit Butter oder l oder mit Sirup oder Honig oder mit
Erdnubutter oder mit Rosinen oder Datteln oder mit kleingeschnittenen pfeln oder
Bananen.
Der Verzicht auf Backen, Braten, Grillen erspart uns auch das endlose Abwaschen
und Scheuern von Tpfen und Pfannen. I von einem Teller oder aus einer Schale!
La alles Unwichtige an Gerten weg, genauso den Aufwand bei der Zubereitung des
Essens.
Der Nhrwert sollte wichtiger sein als der Geschmack, ebenso Sparsamkeit und
leichte Zubereitung. Unsere Mahlzeiten sind einfach, aber sie wechseln von Tag zu
Tag; etwas Obst oder Obstsaft und unseren eigenen Krutertee zum Frhstck; eine
krftige Gemsesuppe mit gekochten Krnern, Erdnubutter, Honig und pfeln zum
Mittagessen; eine groe Portion Salat, einige gekochte Gemse aus dem Garten und einen Nachtisch aus Obst zum Abendbrot. Die Suppe kann jeden Tag anders sein. Das
Getreide kann Hirse, Buchweizen, Hafer, Weizen oder Reis sein. Der Salat braucht nie
der Gleiche zu sein. Die Gemse variieren mit der Jahreszeit. Unser Nachtisch kann eine von vielen Obstsorten sein, roh oder gekocht. Aber der Grundplan bleibt, so da
die Kost einfach ist und die Zubereitung nicht schwierig.
Wenn ich ein Schema unserer Egewohnheiten aufschreiben sollte, so wrde ich sagen, da wir versuchen, uns so nahe wie mglich an folgendes System zu halten: 35 %
Obst, 50 7o Gemse, 10 % Protein und 5 7o Fett. Das ist keine starre Vorschrift, aber
es ist unser Ziel.
Scott ist sehr einfach zu fttern, solange ich die Kost einfach gestalte. Gebe ich ihm
eine zusammengesetzte und gemixte Mischung, fr deren Zubereitung ich einige Zeit
gebraucht habe, wird er enttuscht sagen:,, Keine gebackenen Kartoffeln heute?" Wir
beide, er und ich, wren mit einem grnen Salat und gebackenen Kartoffeln zum
Abendbrot zufrieden, jeden Abend, das ganze Jahr lang. Warum sich oder seinen Magen mit mehr belasten? Ich mu allerdings zugeben, da das bei einer Gelegenheit zum
Extrem zu werden schien:
Wir waren einige Tage bei einer japanischen Familie in Tokio. Die schchterne, aber
fleiige und eifrige Hausfrau fragte, was wir gewhnlich en, damit sie das erste
Abendessen bereiten knne. Ich sagte: Ach, nur einen Salat und gebackene Kartoffeln," in der Hoffnung, da das fr sie, so wie es fr mich gewesen wre, die einfachste Mahlzeit sei. Die gute Seele gab uns Salat und gebackene Kartoffeln zu jeder Mahlzeit, solange wir dort waren. Man htte sich weitaus schlechter ernhren knnen und
es hat uns nichts geschadet, aber wir hinterlieen ihr einen seltsamen Eindruck von der
amerikanischen Ernhrung.
Thoreau ist vielleicht ein noch einfacherer Gast gewesen. Als man ihn bei Tisch fragte, welches Gericht er mchte, erwiderte er gleichgltig: Das am nchsten stehende."
Richard Burton, Autor des 1628 erschienenen Buches The Anatomie of Melancholy, ging in seiner Gleichgltigkeit noch weiter in folgenden bissigen Worten: Was
soll ich mich darum sorgen, aus welchem Material meine Exkremente gemacht sind?"
Wenn ich in einem warmen Teil der Welt alleine leben wrde und nicht in Neueng-

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land, wrde ich mich von Frchten und Nssen und saftigen, rohen, grnen Gemsen
ernhren. Da wir in einem kalten Klima leben, wo Frchte und Nsse nicht reichlich
vorhanden sind, koche ich mehr oder weniger, und je weniger, desto besser.
Wir hatten in gewisser Weise Glck, als wir von Vermont nach Maine zogen. Wir
lieen in Vermont einen ausgezeichneten Backofen und kauften (unbesehen) einen eleganten, wei emaillierten Komfortherd, seinerzeit vermutlich der Beste auf dem
Markt, mit einem groen Feuerraum. Er war bestens isoliert fr ein zentralgeheiztes
Haus (was unseres nicht war), er heizte nicht und backte nicht gut. So kam es, da ich
von da an den Backofen wenig benutzte und meistens auf dem Herd kochte. Notgedrungen kochte ich weniger.
Vereinfache, vereinfache, wie Thoreau sagt. Migt Eure Wnsche und Eure Lasten
werden geringer sein. Macht aus Euren Festtagen Fastentage. Am Geburtstag oder
an Eurem Hochzeitstag ist es Zeit, der verlockenden Nahrung auszuweichen," schrieb
Dr. Hohn Armstrong (The Art of Preserving Health, 1804). An Weihnachten, am
Erntedanktag, am Neujahrstag, an Ostern und an solchen Feiertagen, wenn Hausfrauen sich plagen und berftterte Esser leiden, geben Scott und ich dem Magen und dem
Koch frei, indem wir keine feste Nahrung zu uns nehmen und nur Wasser oder Sfte
trinken. Wir tun das aus Protest gegen den Unsinn des Festessens, gegen die nationale
Vllerei mit der sich berernhrte Menschen beressen und aus Mitleid mit dem berlasteten Verdauungssystem und der Kchin. Es ist eine gute Ruhepause fr den Magen
ebenso wie fr die Hausfrau. Wir fasten auch einen Tag in der Woche (meistens Sonntag), zumindest wird an ihm nichts gekocht. Und zum Frhstck koche ich auch
nichts, das ganze Jahr hindurch. Im Frhjahr gehen wir oft, fr zehn Tage etwa, zu einer Apfeldit ber. Dies ist eine gute Frhjahrsreinigung. Wir essen soviel rohe pfel,
wie wir mchten und knnen. Es ist kein strenges Fasten, bei dem sich die Energien erschpfen knnen. Es ist eine Monodit, mit der man weiterarbeiten kann.

Eine Obstnahrung erfordert weniger Wrzen, weniger Kochen, weniger vorbereitende A rbeit,
als eine Nahrung aus Getreide und Gemse... So wie die Zivilisation auf ihrem momentanen Weg
zur Kompliziertheit fortschreitet, werden mehr und mehr Gewrze und kunstvolle Mischungen
diesem Getreide und Gemse zugefgt, bis schlielich in unserer modernen Kche und in einem
gut eingerichteten groen Haushalt ein Chef da sein mu, der nur wegen seiner Fhigkeit angestellt ist, hochkomplizierte und raffinierte Speisen und Soen zusammenzukochen und zuzubereiten.
Dr. Emmet Densmore,
How Nature Cures, 1892

Lieber Leser, lies dies Buch, um zu lernen, nicht zuviel zu kochen. Mache Deine
Mahlzeiten einfach, einfacher, am einfachsten schnell, schneller, am schnellsten.
Und in der Zeit und mit der Energie, die Du sparst, schreibe ein Gedicht, mache Musik, se einen guten Samen, verbinde Dich mit der Natur, spiele Tennis, besuche einen
Freund. Sorge fr ein Leben ohne Schinderei. Wenn Du gerne kochst, ist es keine Arbeit oder Schinderei fr Dich. Das ist gut so. Tue es und geniee die Freude des Kochens. Aber wenn es Schinderei ist, hre damit auf oder vereinfache es; Du wirst imstande sein, gut zu essen und auch fr Deine eigene Arbeit Zeit haben.

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27

Whungrig
ir mssen uns vor solcher Nahrung hten, die uns dazu bringt, zu essen, wenn wir nicht
sind, da sie den Appetit reizt. Gibt es denn nicht, in mavoller Einfachheit, eine

gesunde Vielzahl ebarer Dinge: Gemse, Wurzeln, Oliven, Kruter, Milch, Kse, Frchte und
alle Arten getrockneter Nahrungsmittel? Denn von allen Nahrungsmitteln sind die am geeignetsten, die man sofort verspeisen kann, ohne Feuer, denn sie sind schon ganz fertig; und danach
die, die die einfachsten sind.
Titus Flavius Clemens,
The Instructor, 220 a.D.
Wenn die menschliche Rasse auf die Stimme der Vernunft hren wrde, wrde sie merken,
da Kche genauso berflssig sind wie Soldaten.
Seneca,
Epistle to Lucilin, 62 a.D.
Es kann eine Zeit kommen, wo Menschen sich mit Engeln zusammentun und mhelos ihr Essen finden ... Und Eva bereitet zu den Mahlzeiten appetitliche Frchte, von einem Geschmack,
der dem echten Appetit gefllt... Auch wenn sie miteinander reden keine Sorge, da das Essen kalt wird.
John Milton,
Paradise Lost, 1665
Rohe Nahrung ist sowohl natrlicher als auch angenehmer, natrlicher, weil sie mit weniger
Mhe von der Natur selbst zubereitet wurde und dadurch der Natur und all' ihren Absichten und
Zwecken angemessen dient. Sie verleitetet den Menschen weder dazu, zu essen, bis er unfhig ist,
sich zu rhren, noch fhrt sie zu Krankheit; sie gibt Kraft und verlngert das Leben.
Sir George Mackenzie,
A Moral Essay, Preferring Solitude to Public Employment, 1685
Die Feinheit und echte Befriedigung durch eine mige Mahlzeit und das unendliche Wohlbefinden, das ein gut gepflegter Garten gewhrt, kostet weder Heizl noch Feuer zum Kochen, weder Mhe noch Zeit zum Ernten und Vorbereiten. Alles ist so schnell bei der Hand, fertig zubereitet und so leicht verdaulich, da es weder den Geist belastet noch die Sinne abstumpft.
John Evelyn,
Acetaria, 1699
Geniee das Festmahl, das die Natur bietet.
Samuel Johnson,
To Purchase Heaven, 1760
Man sollte nicht schneiden, kein Messer sollte zarte hren verletzen und die Steingutplatte verwunden.
Joe Barlow,
The Hasty-Pudding, 1796

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Kochen oder nicht:

Rohkost oder gekochtes Essen?
Weg, die Arbeit der Hausfrau auf die Hlfte zu reduzieren ist, Rohkost zum
E inberwiegenden
Anteil der Nahrung zu machen oder ausschlielich Rohkost zu es-

sen. In tropisch warmen Gegenden kann man von den dort wachsenden Frchten und
Nssen leben, die man sammelt und it, wo sie wachsen. Sie sind die leichteste, beste
und natrlichste Nahrung, unbehandelt, saftig, pulsierend, voller Leben und Nhrwert, ohne groe Unterbrechung zwischen den lebendigen Krften der Pflanzen und
den lebenden Krften unseres Krpers.
Nahrung, die nicht mit Hitze behandelt wurde roher Salat und rohe Frchte ist
eine bessere Vitaminquelle als jede tote, bearbeitete Nahrung. Sie sollte gegessen werden, wenn sie geerntet wird, ihrem lebenden, wachsenden Zustand so nahe wie mglich. Die Natur hat diese Nahrung fr uns zubereitet. Sonne, Luft, Boden, Regen
alle haben ihre Arbeit getan und wir haben sofort den Nutzen davon. Sie ist lebende
Nahrung Sonnennahrung.

Die Sonne ist unsere zentrale Quelle fr strahlende Energie. Die warmen, alles durchdringenden Strahlen der Sonne lassen die Nahrung des Menschen reif werden und kochen sie.
Ihre langsam wirkenden Strahlen, die die Frchte frben, die Nsse braun und reif werden lassen und den Blttern der Gemse ihre zarten Farben geben, stellen Nahrungsmittel her, die direkt
serviert werden knnen. Weiteres Kochen mit knstlichen Methoden fhrt dazu, ihren Nhrwert
zu beeintrchtigen.
James Faulkner,
The Unfired Food Diet, 1923

Frchte und Nsse, kombiniert mit grnem Gemse, bieten alle Nahrungselemente,
die der menschliche Organismus braucht. Rohkost hlt das Blut rein und gesund.
Wenn sie zart und frisch ist, ist die Rohkost kstlich. Stangensellerie und grne Paprika (zwei meiner liebsten Gemse) sind unbertrefflich in Bezug auf ihren knackigen
Geschmack, wenn man sie roh it. Gekocht werden sie zu einer leblosen, geschmacklosen Masse. Sie zu kochen, ist sehr schade.
Ohne Zweifel zerstrt Kochen, auch schonendes Kochen, einen Teil des Lebens unserer Nahrung. Wir verwenden Temperaturen, die so hoch sind, da die Lebenskrfte
in zerstrender Weise verndert, aufgespalten oder vllig vernichtet werden. Aus einer
gekochten Erbse kann keine neue Pflanze mehr wachsen. Gekochte oder eingemachte
oder tiefgekhlte Lebensmittel sind tote Lebensmittel. Sie mgen einige hitzebestndige Elemente enthalten, aber wenn berhaupt nur wenige Enzyme, diese fr das
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Leben so wichtigen Krfte. Kochen ist Abtten, Einschern, Nahrung kann zu Tode
gekocht werden. Es ist wirklich ein Tod, eine Verbrennung, die nur angebrannte Reste
des Lebens brig lt. Koche lange genug, und Du hast Asche.
Je mehr wir uns einer Kost aus hauptschlich unerhitzter Nahrung nhern, desto gesnder und krftiger werden wir werden. Manche ziehen es vor, die Ausdrcke unerhitzte Nahrung" oder lebende Nahrung" zu benutzen statt Rohkost". Fr sie bedeutet das Wort roh" etwas Unbearbeitetes, Unfertiges, Unentwickeltes, Unreifes,
Derbes oder Grobes. Eine reife Tomate oder Banane ist im Gegensatz dazu ein ganz
fertiges Produkt, in sich selbst vollkommen, es braucht keine Zustze, kein Sen,
keine Wrze, keinen Appetitanreger. Die von der Natur hervorgebrachte Nahrung
sollte der Form, in der sie wchst, so nahe wie mglich gelassen werden. Gekochte
Nahrung kann geschmacklich mit frischer, roher Nahrung nicht konkurrieren, es sei
denn, man fgt Aroma, Gewrze oder Saucen zu.

Eine Frucht it man am Besten direkt vom Baum, ohne etwas damit zu tun. Wir sollten sie
nicht schlen, in Scheiben schneiden oder reiben, und wir sollten sie nicht kochen.
Lesle Vine,
Ecological Eating, 1971
Einen Apfel von einem lebenden Baum oder einige frische grne Erbsen von ihren Struchern
zu pflcken und in dieser Form unserem lebenden Verdauungssystem einzuverleiben, scheint mir
wie ein Pluspunkt zu sein, der kleiner wird, wenn das Kochen zwischen diese beiden Handlungen
geschoben wird.
Dr. Fred D. Miller,
Open Door to Health, 1971

Wir sollten lebende Nahrung essen, die aus lebenden Zellen besteht. Wenn man dem
Krper Nahrung zufhrt, kann das allein noch kein Leben geben, auch wenn die Nahrung lebt. Der lebende Krper und seine Vitalkrfte mssen daran arbeiten. Wenn
man einer Leiche Nahrung einflt, wird sie davon nicht lebendig, die Nahrung wird
mit der Leiche allmhlich verrotten. Es ist die mysterise Lebenskraft oder Vitalitt,
die die Nahrung fr den Krper geeignet macht, sie assimiliert und verwertet. Wie
knnen tote Zellen einen lebenden Krper ernhren? Der Austausch von Energien zwischen den lebenden Zellen in den Substanzen der Nahrung und den Gewebezellen in
unserem Krper ergibt unbertreffliche, die Gesundheit aufbauende Krfte.

Da ist etwas in der Frische der Nahrung, besonders in pflanzlicher Nahrung eine Art Energie vielleicht, es knnten gewisse Lichtstrahlen oder elektrische Eigenschaften sein die ihr einen gesundheitsfrdernden Einflu geben. Sicher ist, da keine synthetische Nahrung, die ich
mir ausdenken knnte, der Nahrung aus frischen Lebensmitteln, wie die Natur sie schafft,
gleichgekommen ist.
Sir Robert McCarrison,
Nutrition and Natural Health, 1944
Die Chinesen begriffen, da die Lebenskrfte der Gemse durch Kochen zerstrt werden
konnten und sie betonten die Vorteile einer Ernhrung mit rohen oder wenig gekochten Gemsen.
Dr. Lee Su Jan,
The Fine Art of Chinese Cooking, 1962
Ich liebe die chinesische Kche wegen der Gerusche, die beim Essen im Mund entstehen alle die knackigen Gemse, der Ton der zerkauten Bohnenschoten: Es ist wirklich sehr erfrischend.
Artikel in der Zeitschrift Vogue, Juni 1973

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La' mich junge Radieschen essen und Kohl oder grne Erbsen, aber kein Ragout, Kotelett,
Kompott, Pudding oder irgendetwas Gekochtes. Ich bin das Gekochte leid. Ich rufe: Etwas Rohes bitte, etwas, das von keiner Hand berhrt wurde, auer von der einen, die es vom blhenden
Baum gepflckt hat oder es aus einem ehrlichen Boden gezogen hat.
M.E.W. Sherwood,
The Art of Entertaining, 892

Nur der Mensch unterzieht seine Opfer, bevor er sie it, der Kunst des Kochens.
Fast alles, was die menschliche Rasse it, ist gekocht. Aber sind wir so klug, gekochte
Nahrung zu essen und die Affen so dumm, rohe Nahrung zu essen? Die Natur hat
Nahrungsmittel geschaffen, die fr den Menschen so normal sind wie Grser fr die
pflanzenfressenden Tiere, oder wie Fleisch fr die Raubtiere. Warum machen wir uns
dann die Mhe, unsere Nahrung zu kochen? Wirklich, warum? Wir haben die Haustiere zugrunde gerichtet, bis sie so krank sind wie wir.
Wilde Tiere leiden nicht unter den Krankheiten der zivilisierten Menschen und ihrer
Tiersklaven. Ihre Nahrung ist roh und unverndert.
Tiere setzen sich nicht an einen Tisch, berladen mit aus allen Gegenden zusammengetragenen
Speisen. Sie essen immer nur eine Art und berfressen sich deshalb nie. Sie haben heute Gras und
Wasser, morgen Gras und Wasser und so weiter, ihr ganzes Leben lang, und doch sind sie vollkommen gesund.
Dr. A. F. Reinhold,
Nature Versus Drugs, 1898

Stell' Dir vor, Du ftterst ein Pferd mit einem gebackenen Apfel statt einem knackigen rohen Apfel oder gekochtem Hafermehl an Stelle von rohem Hafer. Von einer
Kost aus gekochtem Salat knnen eine Kuh oder eine Giraffe oder ein Elefant nicht leben. Wrden wir ein Kaninchen mit geschmortem Salat fttern? Wenn sie es essen
wrden und sich daran gewhnten, wrden sie ebenso krank werden wie die Menschen.
Aber die meisten Menschen sagen, wir kochen, weil die Nahrung dann besser
schmeckt. Schmeckt sie besser, wenn sie gekocht ist? Nur fr einen Gaumen, der
durch Gewohnheit und Sitte verdorben ist, wie der herbe, scharfe Geschmack von
Kautabak dem Kauenden gewohnt wird, oder der Nachgeschmack der Betelnu dem
Indianer, der sie kaut, allmhlich schmeckt. Schmeckt eine gekochte Karotte besser als
eine rohe? Nur wenn sie knstlich gest oder unnatrlich gewrzt wird, wenn berhaupt. Zu einem rohen Apfel braucht man keine Sauce. Aber wenn wir ihn backen
(durch Kochen tten), mssen wir, um ihn schmackhaft zu machen, Zimt oder Muskatnu, Zucker oder Ahornsirup, Rosinen oder Sahne hinzufgen.
Frau Sarah Tyson Rorer sagt in einem Kochbuch von 1898 mit dem Titel Left Overs
(Reste): Das Ziel des Kochens ist, bei jeder einzelnen Zutat, die man zur Bereitung einer Speise braucht, den ihr eigenen Geschmack hervorzuheben und sie leichter verdaulich zu machen." Aber Kochen verdeckt den jeder Zutat eigenen Geschmack. Und was
die Verdauung anbetrifft, eine Schssel mit rohen jungen Erbsen oder einige rohe Pfirsiche regen die Verdauung vollstndiger, schneller und leichter an als die gleichen Nahrungsmittel, nachdem sie durch Kochen gettet wurden. Man mu es nur versuchen.
Auch ich backe feste und harte Nahrungsmittel wie Kartoffeln und Krbis, aber ich
wei auch, wie man rohe Kartoffelscheiben, ganz fein geschnitten und ungeschlt, als
kstliche Vorspeise mit Rahmkse und einer Olive darauf den zu Besuch kommenden
Damen des Gartenvereins serviert. Sie kauten begeistert, ohne zu ahnen, da ich ihnen
rohe Kartoffeln servierte, es htten auch rohe Artischockenscheiben sein knnen.
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Ich stelle oft Erbsen in den Schoten in einer groen Schssel auf den Abendbrottisch
und lasse sie die Gste selbst schlen (Wenn sie jung und zart sind, essen wir die Schalen mit). Fr ein gutes Sommeressen tische ich oft Gurken, Radieschen, Schalotten,
Schnittlauch, junge Zucchini und kleine Tomaten in Schsseln auf, und wir essen sie
aus der Hand. Es ist erfrischend, auf dem Tisch geriebene Karotten und Sellerie,
Scheiben von grnem Paprika und Blumenkohlrschen zu haben.
Erziehe Dich selbst dazu, schlichte, leichte, gesunde, einfache Nahrungsmittel zu lieben, halte Dich fern von den grlich berkochten Gerichten. Versuche, einige der
Speisen, die Du kochst, roh zu essen: Ja, auch Krner und Kartoffeln. Ich habe jungen Leuten eine Handvoll roher Weizenkrner gegeben, um sie wie Kaugummi zu kauen, mit einem leckeren Geschmack, der den des gekauften weit bertrifft. Zuerst fanden sie es kratzend und sandig in ihrem Mund, aber, nachdem sie es fertiggebracht
hatten, die Portion fnf oder zehn Minuten lang zu kauen, waren sie begeistert und
fanden, es sei der beste Kaugummi, den sie je gehabt htten.

Wir haben in diesem Land hunderte von Nahrungsmitteln, die man besser ohne Kochen verbrauchen sollte, aber der Koch drngt seine Kunst auf, backt, kocht, schmort, grillt und erhitzt
diese Nahrungsmittel, bis ihre ursprnglichen Bestandteile vllig verndert sind, bis viele von ihnen fast wertlos geworden sind. Wenn sie ihres ursprnglichen und kstlichen Geschmacks beraubt sind, strebt der Koch danach, die Geschmacksnerven zu reizen durch Zusammenmischen,
Wrzen und den Gebrauch von sogenannten Extrakten, von deren Eigenschaften er berhaupt
nichts wei, bis die ursprngliche Substanz so umgewandelt ist, da man sie in Geschmack, Farbe und Aroma nicht mehr wiedererkennen kann.
Mr. and Mrs. Eugene Christian,
Uncooked Foods and How to Use Them, 1904
Kochen und andere Zubereitungsarten sind etwas Geknsteltes und sollten mit Vorsicht gehandhabt werden. Das schmierige Zusammenkochen und die Mihandlungen in der Kche in
unserer Zivilisation sollten viel besser ungeschehen bleiben.
C. C. & S. M. Furnas,
Man, Bread and Destiny, 1937
Rohe Kruter sind eine groartige Nahrung und sind den gekochten vorzuziehen, denn der reine, therische Geist der Kruter kann die Kraft des Feuers nicht aushalten. Der lebendige Beigeschmack und der flchtige Anteil, den die Speise hatte, solange sie roh war, kann durch alle
Zutaten, die Natur oder Kunst gewhren, nicht wiedergefunden werden.
Thomas Tryon,
The Way to Health, Long Life and Happiness, 1683

Es gibt keinen Ersatz fr die rohe, ungeknstelte Nahrung der Natur. Sieden,
Backen, Braten, Kochen, Gefrieren, Trocknen, Einsalzen, Einlagern und das allgemein bliche Einkochen sind ein kmmerlicher Ersatz fr frische und rohe Nahrung.
Wenn Du kochen mut, mach' es Dir zum Ziel, so kurz wie mglich am Herd zu
stehen und serviere sofort. Strebe in all' Deiner Nahrung wenigstens 50 % Rohkost
an. I etwas Rohkost zu jeder Mahlzeit. Das wird helfen, den Schaden der gekochten,
getteten oder sogar vergifteten Nahrungsmittel zu neutralisieren. Koche bei niedrigen
Temperatunen. Backe oder dmpfe, verwende Dampfkochtpfe mit ganz wenig Wasser. Kochen ist besser als Braten, Backen ist besser als kochen, ebenso Dmpfen. Roh
ist das Beste von allem!

Eure Kruter und Gemse sollten nicht zu lange gekocht werden, weil dann die flchtigen Bestandteile und die duftenden Substanzen sofort verdampfen und Deine Nahrung fade und schwer
verdaulich wird, ihre reine, natrliche Farbe, Geruch und Geschmack verliert und nicht mehr so

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angenehm und vollwertig ist. Wegen der Zartheit der grnen Kruter wre es besser, sie zu wenig
als zu viel zu kochen.
Thomas Tyron,
The Way to Health, Long Life and Happiness, 1683

Ich habe bei meinen Rohkostunternehmungen einige Mierfolge gehabt. Ich lieferte
einen Teil meiner Hagebuttenmarmelade an ein Feinkostgeschft in der Nachbarschaft. Ich hatte die schwer einzudickende Mischung mit rohen geriebenen Kartoffeln
angedickt, ein Trick, den ich von meiner deutschen Gromutter gelernt habe. Der
Kufer sagte: Das ist ein ausgezeichnetes Produkt. Ist das geriebener Ingwer in der
Marmelade?" Nachdem ich ihm erzhlt hatte, da es rohe Kartoffeln seien, bestellte
er nichts mehr fr seinen Laden. Ich htte meinen Mund halten sollen.

Wenn Du vielleicht ein unbekanntes Gericht ausprobieren mchtest, das Du auf Deine besondere eigene Art machen mchtest, behalte wie alte Seeleute die Kste im Auge. Wenn Du zu weit
hinaussegelst, bist Du verloren.
William King,
The Art of Cookery, 1709

Ich bin sicher, Kche knnen nicht gut sein, wenn sie nicht eine lebhafte Fantasie
haben und den Willen, sie zu benutzen. Sie wagen sich manchmal tief ins Ungewisse,
aber sie tauchen daraus auf, lchelnd und mit neuen Rezepten. Robert Tristram Coffin, der Dichter aus Maine, gehrt zu einer bewundernswerten Familie, die in ihrer
Mutter so einen echten Koch hatte:

Meine Mutter arbeitete, indem sie sah, hrte, fhlte, mit Fantasie und pltzlicher Eingebung.
Die Gre unserer Familie, die Jahreszeit, die Liebe von uns Buben, das waren bessere Fhrer als
irgendein Kochbuch. Meine Mutter hat in ihrem ganzen Leben kein Kochbuch benutzt. Ihr
Kochbuch waren ihr Herz und ihr Kopf und ihre geschickten Hnde. Es war ihr Sinn fr Gerechtigkeit und Fairne, die eine groe Familie sie gelehrt hatten. Sie kochte mit Philosophie und
Menschlichkeit und danach, wie ein hungriger Mann mit seinen Augen zu ihr hinsah, wenn er
von der Arbeit hereinkam.
Mainstay of Maine, 1944

Frau Coffin mu gerne gekocht haben. Eine andere Frau, die das Kochen offensichtlich genossen hat, fhrt den strahlenden Namen Crescent Dragonwagon. Sie explodiert geradezu vor Freude:

Oh, wie ich es liebe, zu kochen. Ich liebe es, ein Gemse in meiner Hand zu halten, eine Aubergine oder eine Mohrrbe oder eine Zwiebel. Ich liebe es, sie aufzuschneiden, den Laut zu hren,
mit dem ich sie durchschneide, ich sehe den Unterschied zwischen dem ueren und dem Inneren, sehe die wunderbaren Muster innen, die Samen in der Aubergine, die Schichten in der Zwiebel, das orangefarbene Sternblumenmuster in der Mohrrbe. Ich liebe es, zu schlagen und zu sieben und zu rhren und zu messen und zu gieen. Ich liebe es, all' diese guten Zutaten zusammenzuschtten und zu beobachten, wie daraus etwas Neues wird.
The Commune Cook-Book, 1972

Bravo! Aber ich bedauere es immer noch, wenn ich ganz in Anspruch genommen
bin von der Frage was soll ich heute abend zum Essen machen" und dadurch von vielem anderen, wichtigerem abgehalten werde. Ich wrde das Essen lieber weniger betonen, statt soviel Gewicht darauf zu legen.
Eine Dame namens Prudence Smith, hatte ein fast psychopathologisches Interesse

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an der Nahrung, wenn sie in ihrem 1831 erschienenen Buch Modern American Cookery schrieb: ,,,Mein Sinn ist erfllt mit dem Geist der Kochkunst, und ich sehe niemals
ein Tier oder eine Pflanze, ohne in meinem Sinn zu denken, ob man es vielleicht zu einer kstlichen Speise verarbeiten knnte." Ich dagegen sehe niemals ein Tier oder eine
Pflanze, ohne zu denken, man sollte es aus dem Kochtopf heraushalten.
Mein guter Freund, Dr. Herbert M. Shelton, der jahrzehntelange Erfahrungen mit
der Zubereitung von Rohkost an seiner Gesundheitsschule in San Antonio, Texas, hat
mir erlaubt, die folgenden Punkte aus seiner wenig bekannten Broschre Cookery
Crookery zu zitieren:

Die Nachteile des Kochens

1. Kochen lt die Proteine von Milch, Eiern, Fleisch usw. gerinnen, macht sie zh
und (mit Ausnahme des Eiwei von Eiern) schwer verdaulich, whrend es ihren Nhrwert vermindert.
2. Kochen verndert die Fette in der Nahrung, macht sie schwerer verdaulich und
macht einige von ihnen zu Giften.
3. Kochen fhrt zu einem groen Verlust der wasserlslichen Mineralien in der Nahrung und macht sie weniger nahrhaft.
4. Kochen zersetzt die ursprngliche Form der Pflanze, baut ihre Struktur ab, verndert ihre Zusammensetzung und fhrt zu gewissen destruktiven Vernderungen der
stofflichen Zusammensetzung aller Nahrungsmittel, indem es einen Teil dieser Stoffe,
besonders die organischen Salze, in einen anorganischen und daher wertlosen Zustand
verwandelt, so da ein groer Teil des Mineralstoffgehaltes verloren ist.
5. Kochen macht Strke schwerverdaulich und anflliger fr Grungsprozesse.
6. Kochen zerstrt die Vitamine in der Nahrung.

Die Vorteile der rohen Nahrung

1. Ungekochte Nahrung erfordert mehr Kauen und verschafft den Zhnen und den
Schleimhuten eine ntige bung.
2. Das so ntige Kauen sorgt fr einen ausreichenden Speichelflu und daher fr bessere Verdauung.
3. Langes Kauen verhindert, zuviel zu essen.
4. Ungekochte Nahrung bewahrt Zhne und Magen vor der Verletzung durch zu heie
Nahrungsmittel.
5. Ungekochte Nahrungsmittel enthalten das richtige Verhltnis von nahrhaften Stoffen und Ballaststoffen.
6. Mahlzeiten, zu denen mindestens eine Sorte roher Frchte oder Gemse gegeben
wird, sind leichter zu verdauen.

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7. Ungekochte Nahrungsmittel sind weniger verflscht als solche in Dosen, in Essig

eingelegte, konservierte, die heute so reichlich gegessen werden.
8. Wenn ungekochte Nahrung verdorben ist, kann man das nicht tarnen und sie als gute Nahrung servieren, wie man das mit gekochter Nahrung tun kann.
9. Die ungekochte Kost spart Zeit, Nahrungsmittel und Arbeit bei ihrer Zubereitung.
Es leuchtet daher ein, da man so wenig wie mglich kochen sollte, so kurz wie
mglich und es, wenn mglich, ganz vermeiden sollte. Koche nichts, was man gut roh
essen kann.

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h, wie verbrecherisch ist es, Fleisch dem Fleisch einzuverleiben, um einen gierigen Leib fett
werden zu lassen mit Nahrung, die von einem anderen Leib stammt, ein Geschpf leben zu
O
lassen durch die Zerstrung eines anderen ... Ihr Fleisch sei nicht Eure Nahrung, sucht Euch eine

unschuldigere Ernhrung. Nehmt nicht das Leben, das Ihr nicht geben knnt. Denn alle Geschpfe haben das gleiche Recht zu leben.
Ovid,
Metamorphoses, 10 A. D.
Die bsen Geister haben widerliche Gensse zu Mahlzeiten zusammengestellt. Aber die guten
Geister werden mit Gemse- und Obstgrten voll kstlichster Frchte und Bltenpflanzen, die
der Geist der Natur still hervorgebracht hat, festlich bewirtet.
Sir Henry More,
Immortality of the Soul, 1680
Der Mensch ist Schlchter und Grab seiner Brder im Tierreich.
Alexander Pope,
Times of Innocence, 1733
Der Mensch verzehrt und verschlingt mehr Fleisch als alle anderen Lebewesen zusammengenommen. Daher ist er der grte Zerstrer und er ist es mehr durch Mibrauch als durch Notwendigkeit.
George Louis Leclerc de Buffon,
L 'histoire Naturelle, 1749
Es ist eine grausame Torheit, aus Protzerei so viele lebende Geschpfe zu opfern, wie es bei
unseren Mahlzeiten geschieht.
William Penn,
Fruits of Solitude, 1792
Wenn gengend ebare Pflanzen da sind, braucht man kein Fleisch.
A Lady,
The Cooks Complete Guide, 1827
Ich zweifle nicht daran, da es zum Schicksal der menschlichen Rasse gehrt, in ihrer allmhlichen Entwicklung davon abzulassen, Tiere zu essen, wie die Wilden aufgehrt haben, einander
zu essen... Derjenige wird als ein Wohltter seiner Art betrachtet werden, der sie lehren wird,
sich auf eine unschuldige und vollwertige Kost zu beschrnken.
Henry David Thoreau,
Waiden, 1854
Unsere scheuliche Angewohnheit, Millionen von Tieren zu zchten, um sie dann barbarisch
zu schlachten, ihre Leichen zu braten und zu essen.
George Bernard Shaw,
On Going to Church, 1896

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Tten oder nicht tten:

Fleisch- oder Pflanzennahrung?
Buch ber eine einfache Ernhrung ist natrlich vegetarisch. Das ist die einD ieses
fachste, sauberste, leichteste Art und Weise, zu essen. Fr mich steht fest, da,

von Pflanzen und Frchten, Samenkrnern und Nssen zu leben, die Art und Weise
ist, wie gtige und gescheite Menschen leben. Wenn die Menschheit sich im Laufe der
Zeit vom komplizierten zum einfachen Leben zurckentwickelt haben wird, wird
Fleisch in der Nahrung aufgegeben werden und diese grausame, teure Nahrung bleibt
nur fr Raubtiere. Die Leser dieses Buches sind mglicherweise ber diese abstoende
Sitte hinweg, aber fr die, die es nicht sind, fhre ich an, was ich fr anerkannte Argumente fr eine vegetarische Kost halte. Ich wei aber, da ich auf das Publikum, das
lange in seinen Gewohnheiten besttigt wurde, wenig Eindruck machen werde.
Der Anblick von Fleischstcken sollte alle sensiblen Menschen erschrecken und abstoen, wenn sie ihr angeborenes Mitleid bewahrt htten. Aber die Gewohnheit hat ihre natrliche Gte abgestumpft. Ihre Gaumen sind ganz verdorben und an den Geschmack toter Nahrung, ihre Wrze und ihren Geruch gewhnt. Menschen, die jeden
Tag geschlachtete Geschpfe essen, knnen sich kaum vorstellen, womit man Fleisch
ersetzen kann und wissen nicht, da Fleisch ein Ersatz fr pflanzliche Nahrung ist.

Ein Koch wurde von seinem Herren gebeten, ihm ein Stck Fleisch zuzubereiten und bat um
Kse und l, um die Sauce zu machen. Darauf antwortete sein Herr:,, Weg mit Dir, Du Dummkopf, weg! Wenn ich Kse oder l htte, wozu htte ich dann ein Stck Fleisch gekauft?"
Thomas Moffet,
Health Improvement, 1600

Die Natur hat die Menschen mit einem Reichtum von Nahrungsmitteln zur vollwertigen Ernhrung versehen, da sie nicht angewiesen sind auf verwesende Leichen, eine
widerliche Kost, die anstndige Menschen verabscheuen wrden, wenn sie sich nicht
seit Generationen durch Brauch und Sitte an die makabre Praktik gewhnt htten, aus
ihren Mgen Grber fr tote Krper zu machen.

Ich mchte gerne wissen, welche Gefhle, Ansichten oder Grnde der Mensch gehabt hat, der
als erster seinen Mund mit geronnenem Blut befleckte und seinen Lippen erlaubte, das Fleisch eines getteten Lebewesens zu berhren, der zerfleischte Stcke toter Krper auftischte und der
das, was bisher Lebewesen mit Bewegung, Wahrnehmungsvermgen und Stimme war, zur tglichen Nahrung und zum kstlichen Gericht erklrte.
Plutarch,
On the Eating of Flesh, 70 A. D.

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Nur indem man totes Fleisch durch kulinarische Vorbereitung weich macht und tarnt, wird es
fr unsere Kauwerkzeuge und die Verdauung annehmbar gemacht und dafr gesorgt, da der
Anblick seiner blutigen Sfte keinen Ekel und kein Mifallen hervorruft.
Percy Bysshe Shelley.
A Vindication of Natural Diet, 1813

Ich stimme indessen Gandhi zu, da manch ein Fleischesser, der freundlich und
rcksichtsvoll ist, ein besserer Mensch ist, als ein strenger Vegetarier, der seine Frau
schlgt. Wir kannten einen selbstgerechten Vegetarier(einen fanatischen, neu berzeugten), der, als er uns zum Mittagessen bewirtete, seine Frau und Tochter, die noch
Fleischesser waren, schmhlich in die Kche verbannte, whrend uns von unserem
Gastgeber im Speiseraum aufgetischt wurde. Dieser hartherzige Erneuerer hatte in Bezug auf die richtige Lebensweise viel zu lernen, obwohl er auf dem Weg zur richtigen
Ernhrung war.
Das Wort Vegetarier" leitete sich ab vom lateinischen vegetus" ganz, gesund,
frisch, lebendig. Das Fleisch, das die Menschen essen, ist weder ganz, noch gesund,
frisch oder lebendig. Es ist entbeint, verdorben, verwesend, nicht mehr frisch und es
ist tot. Eine Nahrung, die aus grnblttrigen Pflanzen, Wurzeln, Krnern, Beeren,
Nssen und Frchten besteht, verschafft dem Krper alles, was er braucht, um krftig
zu sein und sich wohlzufhlen. Es ist gesunde Nahrung, sthetisch, sparsam, ohne
Leid fr unsere tierischen Brder, leicht anzubauen, zuzubereiten und zu verdauen.
Fleischessen ist fr Menschen unntig, irrational, anatomisch falsch, ungesund, unhygienisch, unkonomisch, herzlos und unethisch. Ich mchte das ausfhren:
Unntig: Fleischessen ist keine Notwendigkeit, sondern ein gezchtetes Bedrfnis.
Wir haben es nicht ntig, unsere Mitlebewesen als Nahrung zu schlachten. Millionen
von Menschen auf der ganzen Welt und zu allen Zeiten haben ihr ganzes Leben lang
von Pflanzenkost gelebt und sind nicht schlecht dabei gefahren; ja, sie sind wahrscheinlich durch ihre enthaltsame Kost bei besserer Gesundheit gewesen. Ich hatte das
Glck, in einer vegetarischen Familie geboren zu werden und habe bis in meine siebziger Jahre bei guter Gesundheit und Kraft gelebt. Scott wurde Mitte Dreiig Vegetarier
und ist noch als Neunziger gesund und munter, mit starken Geisteskrften und starken
Muskeln, und das ohne Fleisch. (Anmerkung der bersetzerin-, Helen Nearing ist jetzt
ber 80 Jahre alt und noch gesund und aktiv. Scott ist im Sommer 1983, kurz nach seinem 100. Geburtstag, gestorben.) Es ist offensichtlich nicht ntig, Fleisch zu essen.
Ein Freund, Henry Bailey Stevens, ebenfalls ein Vegetarier, schrieb einige Verse fr
Fleischesser, von denen ich einen zitiere:
Mit Linsen, Tomaten und Reis, Oliven und Nssen und Brot,
Warum soll da der Mensch an einem blutigen und toten Stck nagen?
Mit Honig, Banane und Pfirsich, Orange und Getreide und Rote Bete,
Warum denkt er, er mu an Tierfleisch zerren?
Warum lt sich seine Nase beirren, was hat ihn von seinem Instinkt abgebracht,
Da er raubt und mordet, um sich mit einer Leiche zu ernhren?

Irrational-. Es ist oft das Argument vorgebracht worden, da die Tiere, wenn wir sie
nicht tten und essen wrden, berhandnehmen und die Erde berfllen wrden. Das
mu nicht so sein. Es wrde, wie bei wilden Tieren, eine natrliche Auslese stattfinden. Wenn wir aufhren wrden, Haustiere zu zchten und auszunutzen, wrde sich
ihre Zuwachsrate sofort und drastisch vermindern.
Tiere mu man nicht zchten, man mu sie nicht tten, man mu sie nicht essen.
Der bliche Einwurf ist: Aber es ist natrlich, Tiere zu essen, Tiere sind fr uns da."
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Das ist kaum logisch. Die Tiere waren Ewigkeiten vor den Menschen auf der Erde. Sie
warteten lange, bis ihre Peiniger kamen.
Wenn es so natrlich ist, warum fangen und tten wir dann nicht unsere eigenen
Tiere, schneiden uns eine Scheibe davon ab oder vom lebenden Tier ein Bein ab und
essen es ganz natrlich", frisch und ganz? Das knntest Du mit einer Frucht oder einer Pflanze tun, aber nicht mit Deiner Hauskatze oder Deinem zitternden Hund. Viele, die behaupten, Tiere zu lieben und sie als Haustiere halten, wrden niemals ihr eigenes Kaninchen tten und essen. Aber die Haustiere anderer, die Nachkommen und Eltern anderer Tiere, die von anderen umgebracht wurden, knnen in den Fleischtopf
wandern und ohne Mitleid gegessen werden.
Sie, emprt: ,,Die Katze hat unseren lieben Vogel gefressen."
Er, entschieden:,,Das bse Tier mu sterben. "
Dann fuhr er fort, seinen Toast mit einer Wachtel zu essen und sie ihre Taubenpastete.

Das Interesse einiger Tierliebhaber an Tieren ist oft besonders stark ausgeprgt in der
Nhe eines Suppentopfes. In einem alten Buch The Shepherd's Calendar (1493)
spricht der anonyme Autor liebevoll zu der Schnecke darber wie man sie kochen sollte:,.Niemals wird Lombard Dich in solch einer Soe essen, wie wir sie fr Dich machen. Wir schtten Dich in eine groe Schssel mit schwarzem Pfeffer und Zwiebeln."

Ihr nennt Raubtiere Lwen, Tiger und Schlangen gefhrlich, whrend ihr selbst Eure
Hnde mit Blut besudelt und ihnen in keiner Art der Grausamkeit nachsteht. Und doch ist Tten
fr sie das einzige Mittel, um sich zu ernhren, whrend es fr Euch ein berflssiger Luxus ist.
Warum tut Ihr so, als ob die Erde nicht imstande wre, Euch zu erhalten und zu ernhren? Ihr
habt einen berflu von altem, was zum Leben ntig ist. Tatschlich tten wir nicht die Lwen
und Wlfe, um sie zu essen, wie wir es zur Selbstverteidigung tun knnten, sondern wir tten die
Zahmen und Hilflosen.
Plutarch,
On the Eating of Flesh, 70 A.D.
Manche Menschen kann man nicht dazu bringen, von irgendwelchen Tieren zu essen, die sie
tglich gesehen und die sie gekannt haben, solange sie lebten, andere weisen zurck, was sie gefttert und versorgt haben, aber alle essen herzhaft und ohne Gewissensbisse Rindfleisch, Hammelfleisch und Geflgel, wenn dies auf dem Markt gekauft ist.
Bernhard de Mandeville,
Fable of the Bees, 1723

Die meisten Fleischesser haben eine heikle Grenze ber die auch sie nicht hinausgehen. Sie essen keine Wrmer, Schnecken (obwohl sie eine sehr gute Proteinquelle sein
sollen) oder Insekten, Muse, Ratten, Katzen oder Hunde, Pferde oder menschliche
Wesen.

Die Samoaner, die Hunde essen, verabscheuen Eier und Hhnchen. hnlich die Quitoto in
Brasilien, die Ratten, Frsche, Eidechsen, Schlangen, Schildkrten und die Eier von Reptilien essen, aber die von Vgeln verachten.
Mark Graubard,
Man's Food , Its Rhyme or Reason, 1943

Bernard Shaw spricht von Fleischessern als Kannibalen, die ihr heroisches Gericht
aufgegeben haben". Und Bronson Alcot sagte zu Emerson, der sich ber die
Schrecken des Kannibalismus auslie, whrend er Fleisch aufschnitt: Aber Mr.
Emerson, wenn wir berhaupt Fleisch essen, warum sollten wir das Beste nicht

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essen?" Ich mu zugeben, da ich oft gedacht habe, der rundliche Arm eines Babys
sehe kstlich aus und (wenn ich Fleischesser wre) gut genug, um ihn gern zu essen.
Anatomisch falsch: Die Tiere (und der Mensch gehrt zu ihnen), sind strukturell
und funktional an eine bestimmte Ernhrung angepat. Das Kaninchen, mit dem man
den Vegetarier oft verchtlich vergleicht, gehrt zur Ordnung der Nagetiere, die sich
nur von pflanzlicher Nahrung ernhrt. Das Schwein gehrt zu den Allesfressern, seine
Kost steht der typischen heutigen menschlichen Kost nahe. Das domestizierte Schwein
ist nicht whlerisch in Bezug auf das, was es it. Wie bei Millionen heutiger Menschen
schliet seine Nahrung praktisch alles Geniebare ein, sei es tierischer oder pflanzlicher Herkunft.
Physiologisch pat eine Frchte- und Pflanzenkost besser zur menschlichen Anatomie. Die Zhne, das Verdauungssystem,die Hnde, die Fe und die Brustdrsen der
Menschen hneln denen der Affenfamilie weitgehend.
Die primitiven Menschen waren ohne Zweifel hauptschlich Frchteesser wie die Menschenaffen.
Robert Briffault,
The Mothers, 1927

Die Verdauungssfte der Menschen sind nicht ausreichend, um mit dem, was die
Raubtiere essen, fertig zu werden. Die Raubtiere scheiden Salzsure aus, die zehnmal
so stark ist, wie die der Menschen, und sie haben einen sehr kurzen Verdauungstrakt,
so da Fleisch rasch verdaut und ausgeschieden wird. Der Verdauungstrakt des Menschen ist dreimal so lang, hlt die Nahrung fr 2-3 Tage und bildet bei Fleischkost eine
verwesende Masse.
Die Struktur der Zhne gibt einen wichtigen Anhaltspunkt fr die natrliche Nahrung einer Spezies. Fleischessende Tiere haben Stozhne und Fangzhne, um zu zerreien und zu nagen. Pflanzen- und Frchtefresser haben glatte Zhne, um zu mahlen
und zu kauen. Mensch und Gorilla gehren beide zur Familie der Frchtefresser. Unsere Vorderzhne sind zum Abbeien und unsere Backenzhne zum Zerkleinern und
um die Nahrung in Brei zu verwandeln, deshalb sollte die menschliche Nahrung der
der Affen hnlich sein: rohe Frchte, rohe Gemse, Nsse, Sprossen und Keime.
Es ist sicher, da der Mensch von der Natur nicht zu einem fleischfressenden Geschpf gemacht wurde: er ist fr Beute und Raub berhaupt nicht gewappnet mit spitzen Zhnen und gekrmmten Klauen, scharf, um zu reien und zu zerstckeln, sondern mit zarten Hnden, um
Frchte und Pflanzen zu sammeln und mit Zhnen, sie zu kauen und zu essen.
John Ray,
Historia Plantarum, 1686

Ungesund: Whrend des zweiten Weltkrieges wurden die Dnen auf Notrationen
gesetzt und der Knig forderte zu einem fleischlosen Jahr auf. In diesem Jahr erreichte
Dnemark den Weltrekord der niedrigsten Todesrate und einen beachtlichen Rckgang des Krankenstandes. Als man im nchsten Jahr zum Fleischessen zurckkehrte,
stieg die Todesrate wieder auf den Vorkriegsstand.
Die krftigsten Tiere, der Bulle, der Elefant, der Gorilla, das Flupferd, sie alle sind
Vegetarier. Das Kamel, auch ein Vegetarier, hlt den Ausdauerrekord. Das Pferd und
der Hirsch halten Schnelligkeitsrekorde.
Ein Farmer sagte mir:,,Du kannst nicht nur von Pflanzenkost leben, denn da ist nichts drin,
um Knochen zu bilden", und so widmete er glubig einen Teil seines Tages, um seinen Krper

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mit den Rohstoffen fr Knochen zu versorgen. Dabei ging er, whrend er sprach, die ganze Zeit
hinter seinen Ochsen her, die mit aus Pflanzennahrung gemachten Knochen ihn und seinen
schwerflligen Pflug ber jedes Hindernis hinwegzogen.
Henry David Thoreau,
Waiden, 1854

Was den oft angefhrten Bedarf an Eiwei und den hohen Eiweigehalt in tierischem Fleisch und tierischen Produkten zur Erhaltung der Gesundheit betrifft: sicher
braucht der Krper Eiwei, um zu wachsen und zur Gesunderhaltung, aber gibt es
nicht ein Maximum und auch ein Minimum, das man nicht ber- bzw. unterschreiten
sollte? Zuviel Eiwei belastet die lebenswichtigen Organe. Der berflu mu als verloren ausgeschieden werden oder er wird in den Muskeln abgelagert. Diese werden hart
und ungelenkig. Man kann daher genausogut fragen, Wie wenig Protein braucht
man?" und nicht nur, Wieviel braucht man?"
Eiwei ist in Nssen, Bohnen, Erbsen, Linsen, Pilzen, Kse, Milch, Eiern, Vollkorngetreide und vielen grnen Pflanzen. Praktisch gibt es kein gebruchliches Nahrungsmittel ohne Eiwei. Pflanzen gewinnen es aus dem Stickstoff der Luft. Sie bilden
die einfachere Form des Proteins, aber sie enthalten dieselben Aminosuren wie
Fleisch.
Pflanzeneiwei ist die ursprnglichere Quelle des Tiereiweies. Nsse sind kein Ersatz fr Fleisch Fleisch ist ein Ersatz fr Nsse. Frchte haben im Durchschnitt soviel Eiwei wie Muttermilch. Bananen haben mehr Eiwei als Muttermilch. Gemse
haben durchschnittlich 3 % Eiwei, Nsse bis zu 15 /o und Samen ungefhr 20
Wenn man sich angemessen von frischen Gemsen, Frchten, Nssen, Samen und
Keimen ernhrt, kann man ohne tierisches Fleisch und Milchprodukte auskommen
und damit noch ber dem von orthodoxen Ernhrungswissenschaftlern empfohlenen
Minimum liegen.
Unhygienisch-. Es ist nicht nur gesnder, sondern auch sauberer, frisches Gemse
und Frchte zu essen, statt faulendes Fleisch. Tierleichen sind oft voller Gifte und
Krankheiten, voller Nahrungszustze und Chemikalien, die man angewandt hat, um
die Tiere zu msten oder das schnell verderbliche Fleisch weich zu machen oder vor
dem Verderb zu schtzen. Diese Gifte gehen ber in den Krper des Menschen, der das
Fleisch it. Mit Fleischkost ist der Mensch ein Grab fr Tierkrankheiten. Tote Tiere
enthalten starke Konzentrationen toxischer Abflle, lebender Bakterien und sind oft
krank durch Geschwlste, Krebs, Tuberkulose, Schweinefieber und andere Gefahren
fr die Gesundheit.
Das meiste Fleisch, das man heute bekommt, ist praktisch gesttigt mit Antibiotika, Hormonen, Tranquilizern, Pestiziden, Farbstoffen, desodorierenden Mitteln und Bestrahlungen. ...Der
berwiegende Teil des angebotenen Fleisches enthlt Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Synthetikrckstnde und andere schdliche Substanzen.
The Mother Earth News, Nr. 2, ,,Meat is no Treat"

Niemand wei besser, als Fleischbeschauer, wie viele Krankheiten Tiere, die fr die
Ernhrung geschlachtet werden, bertragen knnen. Eine Frau nahm an einem Festessen teil und bestellte ein vegetarisches Gericht. Neben ihr sa ein Unbekannter, der
ebenfalls ein vegetarisches Gericht auswhlte. Sind Sie Vegetarier?" fragte sie ihn,
Nein, gndige Frau," antwortete er, ich bin Fleischbeschauer".
Unwirtschaftlich: Zu viele tausende von Morgen wertvollen, fruchtbaren Landes
sind fr Weiden oder Futterpflanzen bestimmt, fr Tiere, die fett gemacht werden, um
von Menschen gegessen zu werden: mehr als die Hlfte alles bebauten Landes in den
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USA. Auf diesem Land knnten Ernten zur unmittelbaren, direkten Ernhrung des
Menschen erzielt werden, ein viel schnellerer und wirtschaftlicherer Weg, um Nahrung
zu erhalten, als der aus zweiter Hand durch den Krper der Tiere. Man schtzt, da
40 % der Weltviehproduktion aus pflanzlichen Quellen ernhrt werden, die fr die
menschliche Ernhrung benutzt werden knnten.
Man nimmt an, da pro Person in der Welt ungefhr 4000 Quadratmeter fr die
Nahrungsproduktion zur Verfgung stehen. Fleischesser beanspruchen ungefhr
8000 qm, um die Tiere zu fttern, die sie essen. Es ist kologischer und wirtschaftlich
folgerichtiger, fruchtbares Land fr die menschliche Nahrung zu bestimmen, als gutes
Getreide und Hlsenfrchte durch den Krper von Rindern gehen zu lassen. Ein Morgen Weideland bringt 39 Pfund Nahrungseiwei hervor, wenn er mit Sojabohnen bepflanzt wird, die im Ernhrungswert dem Fleisch gleichkommen, billiger, weniger fetthaltig und weniger krankheitsgefhrdend sind.

Die Eiweimenge, die auf4000 qm Land produziert werden kann, deckt bei getrockneten Bohnen, Erbsen oder Sojabohnen den Bedarf einer Person fr 1116 bzw. 1785 oder 2224 Tage. Bei
der Produktion von Rindern, Schweinen oder Geflgel wrde der Bedarf fr 77 bzw. 125 und
185 Tage gedeckt werden.
Bio-Dynamic Magazin No 126
Auf einer bestimmten Flche Land kann mit Getreide oder Wurzelgemse zehnmal so viel an Kalorien produziert werden, wie in der Form von Fleisch, Milch oder Kse.
Dr. John Yudkin,
Sweet and Dangerous, 1972

Der Vegetarismus knnte das Welthungerproblem weitgehend lsen, indem man

von einer niedrigeren Stufe der Nahrungskette essen wrde. Um die Weltbevlkerung
angemessen und wirtschaftlich zu ernhren, mten die riesigen Mengen an Getreide,
Hlsenfrchten und Gemse, die an Farmtiere verfttert werden, drastisch herabgesetzt werden oder ganz wegfallen.
Unsthetisch: die abstoenden Scheiben und Stcke Fleisch, die ausgestellt werden
und in den Metzgerlden hngen oder geschickt in Plastik verpackt in Supermrkten,
mten jede empfindliche oder knstlerische Person schockieren, die fhig ist, diesen
Anblick objektiv zu betrachten. Vom sthetischen Standpunkt aus sind Frchte und
pflanzliche Nahrungsmittel sicher attraktiver als aufgeschnittene Leichen und aufgehngte Fleischstcke, roh und rot, oder gerstete und gegrillt.
Walter de la Mare schrieb ein Gedicht ber einen Metzgerladen.

Ich kann den Metzger nicht ausstehen, ich mag sein Fleisch nicht,
Sein Laden ist der hlichste von allen, der hlichste in der Strae:
Die Bckerlden sind warm; die der Schuster dunkel; die Drogisten brennen blasses Licht;
Aber oh, der grliche Metzgerladen, dieser scheuliche Anblick.

Ruskin hat lyrisch geschrieben: ,,In einem Gesang findest Du das Kriterium einer
guten Handlung oder eines noblen Gedankens, und eine Handlung, aus der wir kein
Gedicht machen knnen, pat nicht zur menschlichen Natur." Hat er diesen Test jemals auf Fleischessen angewandt?

Ich a kaum tierische Nahrungsmittel, nicht so sehr wegen einer krankmachenden Wirkung,
die ich durch sie versprt hatte, sondern weil sie meiner Vorstellung nicht angenehm waren. Verweigerung tierischer Nahrung ist nicht die Wirkung der Erfahrung, sondern es ist ein Instinkt.
Ich glaube, da jeder Mensch, der je bemht war, seine hheren geistigen oder poetischen Fhig-

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keiten in bestem Zustand zu halten, besonders darauf bedacht gewesen ist, sich tierischer Nahrung zu enthalten.
Henry David Thoreau,
Waiden, 1854

Herzlos: Wir wollen Fleischessen vom Standpunkt der Tiere aus betrachten. Sie haben Rechte, die nicht verletzt werden drfen. Wilde Tiere werden ohne Mitleid grausam gejagt und gettet. Haustiere werden aus ihren Familien gerissen, werden abgestumpft und lieblos zum Schlachthof transportiert; dort, wahnsinnig vor Angst, in
dem Gedrnge, dem Geschrei und Gestank, werden sie mit einem Schlchterbeil erschlagen, zum endgltigen Ausschlachten an beweglichen Haken aufgehngt, ihre
Kehlen durchgeschnitten, ihre hngenden, sich drehenden, Todespein erleidenden
Krper aufgeschlitzt und abgehutet, oft, bevor alles Leben erloschen ist. Ich wei es,
weil ich es vor fnfundzwanzig Jahren bei zwei schrecklichen Besuchen in Schlachthusern in Chikago gesehen habe.
Wir knnen nicht Fleisch essen ohne Herzlosigkeit, Gewalt und Tierqulerei. Fische
werden mit grausam spitzen Angeln aus ihrem natrlichen Element gezogen; die riesenhaften Krper der Walfische werden im Meer verfolgt und ohne Mitleid totgestochen; Robben werden mit Knppeln umgebracht, und die Hute werden ihnen noch
halb lebendig abgezogen. Krabben und Hummer werden lebend gekocht.
Wir werfen unsere Krabben lebendig in kochendes Wasser, befestigen unsere Hummer am
Bratspie, um sie quietschen zu hren, wenn sie gerstet werden, unsere Aale und Grndlinge
springen ins Feuer, um der Gefahr der Bratpfanne zu entgehen.
William King,
The Art of Cookery, 1709

Man knnte fragen, wie steht es denn mit dem humanen Tten"? Wie kann man
human grausam sein? Tten ist Tten. Man nimmt an, da die Menschen an einem
Tag mehr Vieh tten, als Raubtiere in 100 Jahren. Ich will Worte von bekannten Philosophen zitieren ber die rohe und grausame menschliche Sitte, unsere Tierbrder zu
schlachten und zu essen.

William Cowper: Die Erde sthnt unter der Last eines Krieges, der gegen die wehrlose Unschuld
gefhrt wird.
Romain Rolland: Jeden Tag werden tausende von Tieren ohne die geringsten Gewissensbisse
sinnlos gettet.
Pythagoras: Welch' abscheuliches Verbrechen ist es, Eingeweide in Eingeweiden zu begraben;
da ein raubender Krper durch andere fett wird, mit denen er sich vollstopft, da eine lebende
Kreatur durch den Tod einer anderen lebenden Kreatur eben soll.
Plutarch: Warum tten und so grausam martern diese zarten Wesen, die niemandem Bses tun,
die Euch bei Eurer Arbeit helfen. Euch vertrauensvolle Kameraden sind und Euch mit Kleidern
versehen, um Euch zu ernhren? Was braucht Ihr mehr von Ihnen? Bringt nicht der Boden gengend Frchte fr Eure Nahrung hervor?
Leo Tolstoi: Es ist nicht einmal das Leiden und der Tod der Tiere, was so schrecklich ist, sondern
die Tatsache, da der Mensch, ohne da es ntig ist, sein edles Gefhl und Mitleid fr die Lebewesen verdrngt und sich Gewalt antut, um grausam zu sein.

Unethisch: Wie konnten Sie sich solch' eine Beschftigung aussuchen?" fragte ein
entsetzter Zuschauer einen Arbeiter in den Schlachthfen von Chikago. Wir tun nur
die Dreckarbeit fr Sie, mein Herr", war die Antwort, die ihn zum Schweigen brachte.

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Jeder, der Fleisch it, ohne das Tier selbst zu tten, hat jemanden, der diese schmutzige Arbeit fr ihn tut.

Ich wei nicht, was mich in Bezug auf die Ethik dieser Fragen nachdrcklicher beeindruckt
die Ungerechtigkeit, die Grausamkeit oder der Ekel des Fleischessens. Ungerechtigkeit ist es gegenber dem Metzger, Grausamkeit ist es gegenber den Tieren, der Ekel betrifft den Fleischesser. Besonders im Hinblick auf das letzte wundere ich mich sehr, da Menschen, die sich fr kultiviert halten, nicht wenigstens anstandshalber beleidigt sind, wenn sie, als Selbstverstndlichkeit, Leichenstcke als Nahrung angeboten bekommen! Solche Nahrungsmittel knnen mglicherweise bei Belagerungen oder in anderen Zeiten des Mangels an geeigneten Nahrungsmitteln
unter auergewhnlichen Umstnden, zugelassen werden, aber mitten in zivilisierten Gemeinschaften, die in der Lage sind, ber eine Flle von guten, kstlichen Nahrungsmitteln zu verfgen, sollte man es als Beleidigung betrachten, einem Gast totes Fleisch vorzusetzen!
Anna Kongsford,
Adresses on Vegetarism, 1912

Wir sind nicht nur Mrder, wir sind Sklavenhalter und Ausbeuter, wir sind Nahrungsruber. Wir rauben den Bienen den Honig, wir rauben den Hhnern die Eier, wir
rauben der Kuh die Milch. Wilde Khe sugen ihre Klber 15 Monate lang. Domestizierte Khe werden ber ihre normale Zuchtkapazitt hinaus getrieben, von ihren Klbern oft schon bei der Geburt getrennt und dazu gebracht, uns Milch zu geben, anstatt
ihren Klbern.
Was das wilde Geflgel anbetrifft, so legen die meisten Vgel vier oder fnf Eier im
Jahr. Fabrikmige Haltung zwingt das Hausgeflgel, hunderte zu legen.
Milch ist Nahrung fr den Sugling der jeweiligen Art. Eier sind Nahrung fr den
embryonalen Vogel. Beides sollte von erwachsenen Menschen nicht verzehrt werden.

Lange Zeit wagten die gypter keine Eier zu essen, weil sie unvollstndiges oder flssiges
Fleisch seien; auch aen sie lange Zeit keine Milch, weil sie nur entfrbtes Blut sei.
Thomas Moffet,
Health Improvement, 1600
Jedes Ei enthlt ein Kken: es ist das vollstndige Material, um eines daraus zu machen; es erfordert, um ein lebendes Tier hervorzubringen, nichts als ein wenig Temperaturerhhung, natrlich oder knstlich.
Sir Henry Thompson,
Food and Feeding, 1880
Auch das Ei hat eine Seele, die das tut, was unsere fhigen Chemiker niemals tun werden, sie
bildet den Krper eines jungen Tieres, sie whlt unter den Eiweibausteinen. Diese fr die jungen
Flgelmuskeln, jene fr die empfindlichen Nerven und das Gehirn: whlend und formend, eine
begrenzte, aber bermenschliche Intelligenz.
Robinson Jeffers,
De Rerum Virtute, 1963

Geflgel und Rinder und andere Haustiere fhren ein geschtztes, aber unnatrliches Leben, ganz abhngig von unserer Macht ber Leben und Tod. Wir, die wir in ihr
Leben eingreifen und irgendwie an ihrem Tod teilhaben, sind ethisch verantwortlich
fr sie.
Da wir uns des fast berall blichen Mibrauchs unserer tierischen Brder bewut
sind, haben Scott und ich als Vegetarier unsere Abhngigkeit von Tierprodukten vermindert. Wir trinken keine Milch, essen keine Eier (auer denen, die in Mahlzeiten auer Haus serviert vorkommen mgen), tragen keine Tierhute oder Ledermntel und

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versuchen, Grtel und Schuhe zu bekommen, die nicht aus Leder sind. Wir sind keine
Fanatiker und nicht ganz konsequent darin, den Tieren keinen Kummer zu bereiten.
Wir essen beide Honig, der den Bienen gestohlen wurde. Scott it Joghurt, allerdings
ist er dabei, sich dem Tofu, einem Sojabohnenprodukt zuzuwenden. Da wir wissen,
da der Vegetarier Vitamin B 12 braucht, essen wir etwas Quark. Ich habe eine Vorliebe fr hollndischen Kse, da ich lange in Holland gelebt habe und meine Mutter Hollnderin ist. Ich habe auch eine meinen Freunden wohlbekannte Liebe fr Eiscreme:
ein berbleibsel aus meiner fehlgeleiteten Jugend. Diesem Hang wird gelegentlich bei
Geburtstagen oder anderen Festen nachgegeben, dann sndige ich mal. Ich habe Buttermilch in Kuchen fr die Reise verwandt und gelegentlich auch Kse in einem gekochten Gemsegericht.
Dogmatische Freunde sehen mit Verachtung auf uns herab, weil wir noch Milchprodukte brauchen. Wenn uns auf Reisen etwas mit Ei oder Milch angeboten wird, essen
wir es, wenn Fleisch darin ist, nicht. Inkonsequent? Sicher. Wer ist es nicht in vielen
Dingen? Gibt es in der Welt einen ganz und gar konsequenten Menschen?
Alle Ernhrungsweisen hngen vom Bewutsein des Essers ab. Man kann im Leben
nicht vollkommen konsequent sein, aber ein mehr oder weniger unschuldiger Lebensweg ist mglich, und wenn man auch nicht so rein ist wie der Reinste, kann man wenigstens versuchen, nicht so schlecht wie der Schlechteste zu sein. Scott und ich haben fr
uns eine Kost ausgearbeitet, die fr uns die Ausbeutung der Tiere auf ein Minimum reduziert. Sie hlt uns bei guter Gesundheit und ist fr Verbesserungen offen in dem
Umfang, wie wir mehr lernen und weiter experimentieren. In diesem Buch sind reine
und weniger reine Rezepte: keine mit Eiern, wenige mit Milch oder Kse. Einige schlagen den Gebrauch von Honig und Ahornsirup vor, den wir zum Sen jeder Art von
Zucker vorziehen. Ahornsirup, den wir so reichlich in Vermont produziert haben und
den wir jetzt kaufen mssen, ist auch nicht ganz frei von Ausbeutung, weil er das Anzapfen und Abflieen des Lebenssaftes des edlen Ahornbaumes in geringem Umfang
ntig macht.
Versklavung der Tiere durch den Menschen ist das eine. Menschen beuten sich selbst
auch aus und werden Sklaven von Tieren. Zchter, Melker, Schfer, Bauern, Schlchter, alle sind beteiligt an Arbeiten, die sie zu Dienern und Kindermdchen von Tieren
machen. Die Zeit und Mhe wrde besser aufgewandt fr die Erziehung und Sorge fr
menschliche Lebewesen.
Wir Menschen sind privilegierte Tiere. Wir werden nicht fr das Mittagessen der
Kuh gekocht oder mit einer Krankheit infiziert, damit ein Affe die Ursache seiner
Krankheit herausfinden kann. Es wird uns auch nicht beigebracht, in einem Rad rundherum zu laufen, um damit ein Eichhrnchen zum Lachen zu bringen. Wir werden
auch nicht in einen Kfig gesetzt und unsere Kehle geritzt, damit wir fr unser Abendbrot singen. Oder hinter Zoogittern eingeschlossen als Beispiel fr seltsame menschliche Wesen. Oder unsere Muttermilch gestohlen, um sie Klbern zu geben, noch werden unsere Babies zum Schlachthaus geschickt und zum Mittagessen aufgeschnitten.
Ober, bringen Sie mir den Pudding zurck!" rief Alice. Sie schnitt eine Scheibe ab und gab sie
der Knigin. ,, Welche Unverschmtheit!" sagte der Pudding. ,,Ich mchte gerne wissen, wie es
Dir gefallen wrde, wenn ich eine Scheibe von Dir abschneiden wrde, Du Geschpf!"
Lewis Carrol,
Through The Looking Glass, 1896

Es gibt ein fantastisches Lied, genannt ,,Tit for Tat", vertont von einem meiner
Lieblingskomponisten, Benjamin Britten. Ob die Worte von ihm sind oder nicht,
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konnte ich nicht herausfinden. Ich hrte das Lied bei einem internationalen
Vegetarier-Kongre in Den Haag.
Hast Du einen Fisch gefangen, Tom Noddy?
Hast Du einen armen Hasen in der Schlinge gefangen?
Hast Du gepfiffen ,,No Nunny" und einen armen Hasen geschossen?
Oder einen Vogel in der Luft geblendet?
Bist Du wie ein Mrder durch die grnen Wlder getrampelt,
Durch die taufeuchten, tiefen Waldschluchten und Dsternisse,
Whrend jedes kleine Geschpf gellend zur Mutter Natur schreit:
,,Er kommt, lauf! lauf! Er kommt!"?
Ich wundere mich sehr, Tom Noddy,
Ob nicht mal, wenn Du umherstreifst,
Ein Riese aus dem Weltall sein hageres Gesicht herunterbeugen wird
und Dich heimschleppen wird.
Dich heimschleppen wird ber seinen Zaun,
Tom Noddy, den Zaun aus Dornenstrnken,
8 Meter hoch,
Mit Deinen Knien, die um sein altes eisernes Gewehr gebunden sind
und Deinem herabbaumelnden Kopf.
Und Dich steif an einem Haken aufhngen wird, Tom Noddy,
an einem steinkalten Regal der Speisekammer,
Von wo Deine Augen mit leerem Blick starren,
bis Du selber gekocht wirst.

Egewohnheiten knnen gendert werden, obwohl sie zu den strksten Gewohnheiten der menschlichen Rasse gehren. Man sagt, da ein Einwanderer schneller seine
Muttersprache aufgibt, als die Egewohnheiten, mit denen er aufgewachsen ist. Aber
Egewohnheiten ndern sich und wir essen unsere Menschenbrder nicht mehr auf,
obwohl wir Massen von ihnen tten. Als ein afrikanischer Kannibale von der ungeheuren Zahl an in modernen Kriegen getteten Menschen hrte, rief er aus: Warum all'
diese Menschen? So viele knnt ihr doch gar nicht essen!"
Viele junge Menschen ndern heute die Sitten, in die sie hineingeboren wurden.
Tausende in unserem Umkreis probieren neue Wege aus, um Nahrungsmittel vor- und
zuzubereiten. Hunderte, die wir kennen, wenden sich dem Vegetarismus zu, als einer
gesunden Art und Weise, zu leben.
Natrlich gibt es auch diejenigen, welche die von Wurzeln und Beeren Lebenden"
verachten und dies als eine Liebhaberei betrachten, von denen, die sich von
Kaninchen-oder Raupenfutter" ernhren." Ich bin ganz sicher, da Unentwegte, die
die vorhergehenden Seiten zufllig lesen, niemals dazu gebracht werden, ihre Nahrung
aus ekelhaften Krpern toter Tiere" zu ndern, wie John Evelyn, dieser Anhnger
der gesunden Pflanzenkost, in seinen Arcetaria (1699) vermutete:

Ich bin soweit gengend vernnftig und wei, wie wenig Erfolg ich in dieser Sache habe: Unser
roher Salat, im besten Zustand aufgetischt, wird niemals Menschen einladen, die einmal Fleisch
gegessen haben, aufzuhren und eine Gewohnheit aufzugeben, die so lange geherrscht hat. Es ist
nicht meine Aufgabe, mehr zu tun, als mit vielen Beispielen und Vorbildern zu zeigen, wie man
von gesunder Pflanzenkost beides lange und glcklich leben kann.

Ich gebe zu, da es, wenn man kein Fleisch it, bedeutet, die Leben der Pflanzen zu
nehmen, wenn wir ihre Leben abschneiden, sie hinunterschlingen und verdauen. Und
ich entschuldige mich bei dem Radieschen, der Karotte, dem Kopf Salat, dem Apfel,
der Orange, wenn ich sie esse. Ich hoffe, da wir eines Tages fhig sein werden, von

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Sonnenlicht zu leben, das wir durch die Haut aufnehmen und durch tiefe Atemzge
frischer Luft obwohl es auch darin wimmelt von kleinsten Lebewesen.
Bis jetzt mssen wir essen, um zu berleben. Daher sollten wir nach den am wenigsten empfindlichen Lebensformen zum Lebensunterhalt suchen. Leben steckt in jeder
Nahrungssubstanz, die wir aufnehmen und man mu tten, um zu essen, ob es ein Apfel ist, eine Tomate oder ein Grashalm. Mit welchem Recht verzehren wir diese Wunder der Natur? Pflanzen haben einen wichtigen Platz auf der Erde. Ich gre die Bume und entschuldige mich, wenn ich einen flle. Ich scheue davor zurck, ein Gnseblmchen oder ein Stiefmtterchen zu pflcken oder in einen Apfel oder ein Radieschen zu beien. Wer bin ich, ihr Leben in ihrem Frhling zu beenden?
Wir sollten die Rangordnung der menschlichen Gefhle erweitern, bis alle Lebewesen auf der Erde umfat sind, der grten Zahl das Beste und der kleinsten Zahl das
geringste Leid antun. Mastbe und relative Stufen des Leids und der Freiheit von
Leid werden bei jedem von uns verschieden sein. Einige werden fortfahren, Fisch und
Geflgel zu essen, whrend sie rotes Fleisch vermeiden, einige werden nichts essen,
was herumluft oder fliegt aber noch Milchprodukte essen, einige werden berhaupt nichts aus dem Tierreich essen keine Eier, Milch, Kse oder Honig. Aber wir
knnen alle der Rechte anderer dauernd bewut sein, sei es ein Lamm, ein Bison, eine
Fliege oder ein Blumenkohl. Wir knnen Egewohnheiten ndern, so da wir uns dem
Ideal nhern, von Frchten, Nssen und Samen zu leben, die ihren Lebenszyklus
beendet haben und mit denen der Baum oder Busch oder die Pflanze fertig ist.

Die Zeit in der Weltgeschichte wird kommen, und schon jetzt gibt es eine Bewegung in diese
Richtung, in der es als eine seltsame Sache betrachtet wird, einen Mann oder eine Frau zu finden,
die Fleisch als Nahrung it, so wie heute eine Frau oder ein Mann betrachtet wird, der kein
Fleisch it.
Ralph Waldo Trine,
Every Living Creature, 1899
Die Zeit wird kommen, in der die Menschen einen Tiermrder so ansehen, wie wir heute einen
Menschenmrder.
Leonardo Da Vinci
.

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a ihre Kost mehr aus den Vorrten ihres eigenen Gartens kommen, als aus der Versorgung
L
durch den Markt, und la sie diese mehr schtzen wegen der vertrauten Bekanntschaft mit
ihnen, als die Fremdartigkeit und Seltenheit des aus anderen Lndern gebrachten.
Gervase Markham,
The English Hus-wife,1615

Wenn diese Sommerfrchte, vor lngerer Zeit gesammelt, der schlechten Luft der Grostdte
und Stdte ausgesetzt wurden, sind der saubere lebendige Wert und die Verdauungskraft in gewisser Weise zerstrt. Pflanzliche Nahrungsmittel liegen oft betrchtliche Zeit, bevor sie gegessen werden. Besonders in Grostdten und Stdten liegen einige von ihnen, wie Bohnen und Erbsen, und erhitzen sich gegenseitig, wodurch sie ihren reinen, knackigen, lebendigen Geschmack
und Geruch verlieren.
Thomas Tryon,
The Way to Health, Long Life and Happiness, 1683
Manche sind der Meinung, da sie nichts schtzen, was nicht von weit hergeholt wird, teuer
gekauft wird oder schwierig zu bekommen ist....
Das ist die Eitelkeit dieser verruchten Welt.
Hannah Woolley,
The Queenlike Closet, 1684
Wir haben uns groe Mhe gegeben, so viele verschiedene Nahrungsmittel zu finden, die unseren Vorfahren unbekannt waren, da wir eine Menge Krankheiten einfhrten, von denen sie
nichts wuten.
Dr. M. L. Lemery,
A Treatise of All Sorts of Foods, 1745
Bewahre Dir einen gesunden Krper und Geist,
aber nicht teuer.
Dazu trgt eine karge Dit viel bei. I gesund,

William Penn,
Fruits of Solitude, 1792

Jeder, der so glcklich ist, auf dem Lande zu leben und tglich Gemse im eigenen Garten zu
ernten, kennt den Unterschied zwischen denen, so geerntet und richtig zubereitet, und jenen, die
gepflckt und auch nur eine Nacht fr den Markt aufbewahrt wurden.
Solon Robinson,
Facts for Farmers, 1866
Wenn Zutaten und Kochkunst vom Besten sind, hat die einfachste, billigste Nahrung Vorzge,
die nur selten selbst in den aufwendigsten Mahlzeiten zu finden sind.
Henry Southgate,
Things a Lady Would Like to Know, 1874

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Kompliziert oder einfach:

verarbeitetes oder frisches Essen?
wir nicht in einem Gefngnis eingesperrt oder in einem Krankenhaus sind,
W enn
wo wir gezwungen sind, zu nehmen, was wir bekommen, knnen wir unsere

Nahrung whlen. Wir knnen einfache, frische Nahrung essen oder wir knnen im Laden gekaufte Industrieprodukte essen. Fast jedes Nahrungsmittel, das heute auf dem
Markt ist, ist in der einen oder anderen Weise mit wertlosen oder unerwnschten Stoffen verflscht oder seiner reinen vitalen Elemente beraubt. Diese zurechtgemachten,
unnatrlichen Nahrungsmittel hergerichtet, pasteurisiert, geruchert, gesalzen, gezuckert, gefrbt und aufpoliert haben nur noch wenig Natrliches. Sie sind keine
natrlichen Nahrungsmittel, sondern denaturierte.
Es gibt drei Arten von Nahrungsmitteln: Solche, die roh, vital und frisch sind, wie
sie in der Natur gefunden werden. Solche, die gekocht sind, deren Lebenskraft durch
hohe Temperaturen weitgehend abgettet wurde, und solche, die fabriziert, bearbeitet, abgettet oder vergiftet sind. Ein Fhrer zu sicherem Essen in einer vergifteten
Welt knnte sein: Vermeide Nahrung, die nicht schlecht wird.

I nur solche Nahrungsmittel, die verderben, verfaulen, schlecht werden, aber i sie, bevor sie
das tun.
Dr. E. V. Mc Collum,
Johns Hopkins University

Vermeide alle toten, denaturierten Nahrungsmittel, wie weies Brot, weien

Zucker, polierten Reis, haltbar gemachten Kse.

Die vier Faktoren, die unsere Zivilisation zerstren, sind raffinierter Zucker, raffiniertes
Mehl, gehrtetes l und Benzinabgase.
Dr. Carl C. Wahl,
Essential Health Knowledge, 1966
(Ich wrde hinzufgen: Zigarettenrauch und Alkohol. H.N.)

Wenn Du mit Lebensmitteln zu tun hast, die sterilisiert, geruchert, gehrtet, hydrolisiert, homogenisiert, gefrbt, gebleicht, geblht, entfettet, entkeimt, texturiert sind,
oder wenn Du nicht weit, was damit gemacht wurde, ist es das Sicherste sie nicht zu
essen.
Mein Freund, Woody Kahler, schreibt, wie Pkeln und Herrichten der Nahrungsmittel sich bezahlt macht:
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Es bezahlt die Untersuchungslabors. Es bezahlt die Werbefachleute. Es bezahlt die rzte. Es

bezahlt die Krankenhuser. Es bezahlt die Psychiater, so lange unser Geld reicht. Es bezahlt die
Geschftsrume der Bestattungsunternehmer.
Woodland Kahler,
The Craving of Desire, 1960

Mit dem Fortschritt der Zivilisation hat unsere Ernhrung mit vielen anderen
Dingen im Leben eine grundlegende Wandlung durchgemacht. Das Grokapital
hat die Luft, den Sonnenschein, den Schlaf, die Erholung oder das reine Wasser noch
nicht monopolisiert, aber es hat ein Monopol ber einen groen Teil der Nahrungsmittel, die in der Welt gegessen werden, erkauft. Unser Land ist ein Supermarktland und
die Regale der Lden sind gefllt mit Waren, verpackt und vor dem Verderb geschtzt,
solange, bis ein Kunde sie, wenn es ihm pat, aus dem Regal nimmt.
Die Zubereitung der Nahrung ist eine Art Massenproduktion geworden, whrend es
einst ein individuelles Handwerk war. Hunderte von Eigenheimbesitzern mit Garten
bauen ihre Nahrungsmittel selber an und sagen: Kauf es nicht, pflanze es an. Brauche, was Du hast und kaufe nicht, was Du nicht brauchst." Aber die Inserate preisen
es laut an: Kauft unsere bequemen Nahrungsmittel. Hier sind sie: alles gereinigt und
aufgeschnitten, hygienisch gemacht, gefrbt, gewrzt, angereichert, entwssert, so behandelt, da es sich hlt: Frhstckskost, gemahlen, gegrillt, gebacken, getrocknet,
zusammengemischt, in Kartons verpackt, monatelang haltbar und mit der vorgehaltenen Pistole des ffentlichen Werbefeldzugs verkauft.
Luxusnahrungsmittel berfluten den Markt, da in Einkaufszentren, die wie Pilze
ber Nacht sprieen, Absatzmrkte entstehen. Wenn ein Produkt hergestellt werden
kann, das die Menschen anzieht, wenn die Kunden kaufen, verbrauchen und wiederkommen um mehr zu kaufen, wenn dieses Produkt fr 10 Cent hergestellt und fr
1 Dollar verkauft werden kann, dann macht das Gewerbe groe Profite und kmmert
sich wenig um die Gesundheit des Verbrauchers. Groe Profite knnen sehr wohl mit
schlechter Ernhrung fr die Bevlkerung in Zusammenhang stehen.
Die Industrie versieht die gute frische Nahrung mit Chemie, Verarbeitung und Verpackung, nicht mit Gesundheit. Lebloses Material, in hohem Grad zu knstlicher
Vollkommenheit bearbeitet, das sind ihre im Handel befindlichen Waren. Supermrkte und Lden sind an raschem Umsatz interessiert. Schmeichle dem Gaumen und dem
Auge des Kunden, ob es dem Krper des Kunden schadet oder nicht. Ein abscheuliches Beispiel sind Produkte, genannt Heidelbeerwaffeln" hergestellt mit
Zucker, Baumwollsamenl, Salz, Natriumkarboxydmethylcellulose, Kieselsure, Zitronensure, umgewandeltem Sojaeiwei, knstlichen Gewrzen und Farben, Malz
und Heidelbeerextrakt", so etwa liest man es auf der Packung.

Die US-Nahrungsindustrie verbrauchte 1969 mehr als 40 Millionen Kilogramm Gewrze und
Aromastoffe. Weiter brauchte sie ungefhr 350 Millionen Kilo an Zuztzen zur Verbesserung
von Farbe, Beschaffenheit und Haltbarkeit der Nahrungsmittel... Es werden zur Zeit etwa
3 000 Nahrungszustze verwandt, einschlielich verschiedener Grstoffe, 9 Emulgatoren,
30 Stabilisatoren, 85 oberflchenaktive Mittel gegen das Zusammenklumpen, 28 Antioxidantien, vielleicht ein Dutzend Farbstoffe, 8 Mittel zum Suern, mehr als 30 chemische Konservierungsmittel, und mehr als 1 100 Gewrzzutaten. Und stndig werden neue Zustze eingefhrt...
Amerikas Brotindustrie benutzt ber 7 Millionen Kilogramm Chemikalien im Jahr, meist Mittel, um den Teig aufgehen zu lassen, Konservierungsmittel und Anti-Schimmelzustze.
Im Sommer 1969 lie sich ein britischer Wissenschaftler einen neuen Zusatz patentieren, mit
dem man erreicht, da Brot wie Brot schmeckt.
JamesTrager,
Foodbook,1979

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Die Preisgabe des Menschen an eine wachsende Zahl von chemischen Zustzen ist
erschreckend geworden. Warum sollen wir fortfahren, synthetische Materialien zu
konsumieren, die jetzt in Nahrungsprodukten gebraucht werden?

Du mut mglicherweise in einer Menge leben, aber Du mut nicht wie sie leben und Dich
auch nicht von ihrer Nahrung ernhren. "
Henry van Dyke,
The Schoo! of Life, 1925

Mark Hegstead, von der Harvad Schule fr ffentliche Gesundheit, betrachtet die Sache noch milde, wenn er sagt: 30 Prozent der Waren der heutigen Lebensmittelgeschfte knnten weggeworfen werden und niemand htte einen Schaden davon." Ich
denke, jeder wrde besser dran sein.
Aus schlechten Nahrungsmitteln kann man keine guten Nahrungsmittel machen.
Ich fand eine Karikatur, die eine Gruppe von kleinen grnen Mnnchen darstellt, die
im Central Park in New York City aus ihrem Raumschiff aussteigen. Ihr Fhrer sagt:
Denkt daran, dies ist der Planet Erde. Hier drfen wir keine Luft atmen, kein Wasser
trinken und auch nichts von ihrem Fressen anrhren."
Ich mchte dem Leser einige Kraftausdrcke von Mimi Sheraton, einer bekannten
Schriftstellerin und regelmigen Kolumnistin der New York Times, weitergeben. In
einem Artikel im Diversion-Magazin (Februar 1974) kritisiert sie Industrienahrungsmittel in unmiverstndlichen Ausdrcken:

Die stndig wachsende Menge von schlechten Nahrungsmitteln wie ein Wolf im Schafspelz
verkleidet die in Supermrkten und Restaurants verkauft wird, ist dabei, die tgliche Familiennahrung zu werden. Ich gehe hin und her in den Gngen der Supermrkte und sehe, welch sichere Untersttzung diese gastronomischen Zerrbilder durch den amerikanischen Gaumen finden. Ob sie nun in Papier verpackt, in Schachteln, Tuben, Konserven, gefroren oder getrocknet
sind, sie sind behandelt mit knstlichen Farben und Gewrzen, genug Konservierungsmitteln,
um sie vllig unverderblich zu machen. ... Das Gefrierfach enthlt meist nur unnatrlichen Fra.
Fertigmahlzeiten bieten weiches Fleisch an, gednstet mit strkehaltigen Bratensaucen, Gemse,
so geschmacklos (und auch etwa so nahrhaft) wie nasse Lumpen, Kartoffeln, die so sehr bequem
sind, weit sie aus Pulver gemacht sind, das in Wasser aufgelst wird und Kuchen, die so sind, wie
Mutter sie niemals machte, auch wenn Mutter der Welt schlechtester Bcker war... Kuchen, zu
feucht, zu s, und so knstlich wie Papierrosen...
Schmierige konservierte Bratensoe, die wie Hundefutter und nasser Schorf riecht und klebrige Salatsoen in Flaschen mit ihrem Knoblauch- und Zwiebelsalz, das wie Silberputzmittel
schmeckt... Aufgeblhte Toastschnitten, die wie Sandwiches mit Marmelade ohne Namen zwischen Pappscheibenstcken mit Brief Umschlagklebstoff schmecken... Papierdnne Hamburger,
schwach grau, so appetitanregend wie nasser Schorf.

Sie vergleicht einige dieser gastronomischen Verbrechen" mit InstantSchweinefutter". Knnen Worte strker und treffender sein? Was mir Sorge
macht", fhrt sie fort, sind die Tausende und Millionen Menschen, Erwachsene wie
Kinder, die denken, dieser Fra sei wirklich das, was Nahrung sein sollte."
Auch im Esquire Magazin (Juni 1974) sind heftige Vorwrfe gegen die heutigen
Nahrungsmittel. Roy Andries de Groot schreibt ber eine angebotene franzsische Salatsauce und eine Steaksauce:

Das ganze Zeug ist vllig berladen mit Mononatrium Glutamat und Zucker, aber es hat auch
etwas von Schalheit, von Eiern, so alt, da es an Verwesung grenzt, oder Rosmarin, so trocken
wie Heu, oder Erdnumus, das fnf Jahre lang auf den Regalen stand und von Estragon, das vor
Alter ganz schwarz geworden ist. Die dnne schleimige Konsistenz auf der Zunge schmeckt nach

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chemischen Konservierungsmitteln, der Geruch ist der von alten Ratten in einem Spukhause...
Die ganzen schrecklichen Zutaten (zu der Sauce) sind eine scheuliche Erfahrung. berall ist ein
strenger Geruch von Schimmel und Fulnis. Ein Geruch von starker Verwesung. Es riecht, wie
Waschkrbe riechen, nachdem verschwitzte Hemden drei Tage lang darin gewesen sind.

Nichts, was ich oder die von mir bevorzugten alten Denker geschrieben haben,
knnte sarkastischer oder anklagender sein, als das, was diese zeitgenssischen Geschmacksexperten zu sagen haben, vielleicht mit Ausnahme dessen, was in einem Buch
von 1709 steht. Nachdem er ein ppiges Rezept mit unzhligen kstlichen Zutaten beschrieben hat, war der Autor derart berzeugt von der Absonderlichkeit der Zusammensetzung und Ausstattung, da man als geeignetes Gef fr diese Gelegenheit einen Nachttopf am Tisch verordnen solle." (William King, The Art of Cookery, 1709)
Mein Ratschlag ist: Gehre nicht zu denen, die das essen, was gerade als neuester
Gaumenreiz gilt und fall' nicht auf das herein, wofr im Fernsehen oder Radio aufdringlich geworben wird oder auf die bertriebenen Anpreisungen grogedruckter
Sonderangebote in den Zeitungen. Die Leute, die diesen Fra essen, sind die wahren
Abweichler und Fanatiker, nicht die Gesundheitsapostel", wie wir genannt werden.
Die richtigen Ernhrungsspinner begeistern sich fr Automatenmahlzeiten, Industrielebensmittel, Pappkartonpizzas, Sgemehlgetreide, wo die Packung mehr wert ist, als
der Inhalt, und fr das schwammige Brot.
Die gegenwrtige amerikanische reichliche aber ungesunde Kost, fragwrdige, unechte Bequemlichkeitsnahrung", ist ein Problem, mit dem die meisten unserer
Landsleute tglich zu tun haben. Dabei knnt Ihr bei Euren Besuchen im Supermarkt
den Kartoffelprodukten, Berliner Pfannkuchen, Instantpudding, Salatsoen, gesalzenen Nahrungsmitteln, den mit knstlicher Kohlensure versetzten Getrnken, Konserven, den in Essig eingelegten Gewrzgurken, den gebratenen Snacks, den Aromastoffen, dem aufgeblhten Weimehlbrot, dem weien Zucker und den Sigkeiten entgehen.
Es sollte heute zur Allgemeinbildung gehren, natrliche, nicht verfeinerte, einfache
Nahrungsmittel zu whlen, die ihrer wesentlichen Nahrungselemente nicht durch industrielle Prozee und Konservierung beraubt wurden. Aber heute sind die meisten Bewohner der Vereinigten Staaten und der zivilisierten Welt an denaturierte Nahrung gewhnt, durch sie verdorben und vergiftet.
Betrachte die seltsamen Egewohnheiten des zivilisierten Menschen, der in Restaurants, Flugzeugen oder Bars it, in knstlich erleuchteten und mit Vorhngen versehenen Rumen voll schlechter Luft und Konservenmusik. Er ernhrt sich von tiefgekhlten, lange toten Tierleichen, konservierten Lebensmitteln aus Dosen, die mglicherweise jahrelang in Regalen gelegen und stundenlang auf dem Herd gestanden haben
und er giet zusammengebraute Soen ber seine verfaulte Nahrung, um seinen abgestumpften Gaumen zu reizen. Wirklich eine Kost fr Wohlhabende!!
Wir wollen diese komplizierte freie Ernhrungskonomie verlassen, um sie in ihrem
eigenen beienden Saft schmoren zu lassen, whrend wir uns einen einfacheren, gesnderen, leichteren Weg suchen, um uns zu ernhren. Es ist unsere Sache, zu entscheiden, ob wir alte Lagerkost" oder gartenfrische Nahrungsmittel essen.
Was ich am meisten liebe, ist eine Flle von einfacher Nahrung von bester Qualitt und berwltigender Frische, sehr einfach und ehrfurchtsvoll behandelt, die noch ganz ihren eigenen
Geschmack hat.
Sybille Bedford,
The Art ist's and Writer's Cook Book, 1961

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Ich mchte die Ernhrung und das Kochen auf den kleinstmglichen Nenner reduzieren, um die einfachsten, billigsten Mahlzeiten zu machen mglichst einfach zubereitet und aufgetischt. Wenn ich eine einfache Art und Weise kenne, einen Salat anzurichten oder ein Gemse zuzubereiten, werde ich es Dir berichten. Wenn Du eine einfachere Methode finden kannst, gut, mach' es so und la' mich wissen, wie. Wenn Dir
eine kompliziertere Mischung gefllt, mach' es so, aber la' es mich nicht wissen. Sie
wre bei mir fehl am Platz, ich wrde sie niemals ausprobieren.
Fr mich ist die Nahrung die Beste, die der Natur am nchsten kommt und die natrlichste ist. Allerdings wrde ich kaum so weit gehen, wie der alte Mann aus Leeds,
dessen Bedrfnisse wirklich sehr einfach waren. Er sagte: Um die Mhe zu sparen,
die Sachen im Boden wachsen zu lassen, werde ich einfach die Samenpackungen
essen". So knnte man die Einfachheit vielleicht auch zu weit treiben.
Scott und ich waren vor einigen Jahren in Japan und wanderten ganz allein in einer
lndlichen Gegend umher. Wir hatten nur ein japanisches Wrterbuch, um uns in kritischen Situationen zu helfen. In einem kleinen Restaurant am See Hakone mit Blick
auf den Fujiyama wiesen wir mit Hilfe unseres Wrterbuches auf die Fleischgerichte,
schttelten Kopf und Hnde und sagten :Nein, nein, wir mchten eine Mahlzeit ohne
Fleisch", und deuteten auf das Wort ,ohne'. Der Ober, dessen Englischkenntnisse genau so gering waren wie unsere japanischen, verbeugte sich und ging in die Kche, um
den Auftrag auszufhren. Nachdem wir ziemlich lange gewartet und durch die
Schwingtren eine Diskussion gehrt hatten, kam der Eigentmer oder Chef heraus,
der uns in gebrochenem Englisch sagte: Wir wrden Ihnen gerne Ihren Wunsch erfllen, aber bitte, welches Fleisch ist das, ,ohne Fleisch'?"
Mein Buch ist ein wirkliches ,ohne' Buch: ohne Fleisch, Fisch oder Geflgel, natrlich ohne weien Zucker und weies Mehl, ohne kohlensaures Natrium und Backpulver, ohne Pfeffer und Salz (es sei denn, Meersalz), ohne Eier und Milch, ohne Brote,
Pasteten und Torten. Was bleibt dann noch brig, kann man fragen. Gefngniskost,
Notnahrung, wirst Du sagen.
Diese gute Frau ernhrt sich und wnscht andere zu ernhren, wie Tiere auf der Weide, die zufrieden sind, heute mit Gras und morgen mit Gras, solange bis ihr Hunger gestillt ist, ohne die
Beachtung des Genues ppigerer Speisen.
A Lady,
The Lady's Companion, 1851

Was bleibt? Wir haben alle Frchte, alle Gemse und die ganzen Getreidearten zum
Essen. Es gibt so viele gute Sachen, es ist schwierig fr mich, eine Auswahl zu treffen.
Ich knnte die Rezepte, fr die ich in diesem Buch Platz brauche, verdoppeln. Ich
kann versichern, da wir zu Hause nicht verhungern. Wir sind wohlgenhrt und oft
berernhrt.
Es knnte noch der Einwand gemacht werden, da die meisten Leute nicht 7 Tage in
der Woche und zwlf Monate im Jahr von den gleichen, einfachen Dingen leben knnen. Aber viele unserer krftigen Vorfahren auf diesem Kontinent lebten genauso. Der
Autor von Pioneers of Old Ontario, W. L. Smith, berichtet 1923 von der Ernhrung
des nrdlichsten weien Mannes", fr den es oft Kartoffeln und Kohl an einem
Tag gab, abwechselnd mit Kohl und Kartoffeln am nchsten".
Glcklicherweise, sagt ein anderer Schreiber, in Krisenzeiten hatte die durchschnittliche Hausfrau die Geschicklichkeit, die beinahe zur genialen Begabung wurde,
wohlschmeckende und befriedigende Mahlzeiten aus den krglichsten Hilfsquellen zuzubereiten". (Edward Everett Dale, The Food of the Frontier, 1947)
Die Nahrung kann sich mit den Jahreszeiten ndern: Im Winter krftigere und

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schwerere Nahrung, mehr Wurzeln, getrocknete Bohnen, Kartoffeln, Rote Bete. Im

Frhling und Sommer leichtere Nahrung Spargel, Lwenzahn, grne Erbsen, Tomaten, Gurken. Nutze die Nahrung der verschiedenen Jahreszeiten und Klimazonen
und nimm sie Dir in bestem Zustand und wenn sie jung ist. Es gibt ein schottisches
Sprichwort: Wer nur eine Speise it, braucht selten den Doktor." Nur ein Nahrungsmittel auf einmal zu essen und zur entsprechenden Jahreszeit, ist eine gute Regel, der
man folgen sollte.
Scott hat mir die Geschichte seines Freundes, des Reverend John Holmes, eines bekannten New Yorker und Bostoner Geistlichen, erzhlt, der von einem Reporter des
Daily Worker interviewt werden sollte, whrend er sein Frhstck im Esaal eines stilvollen Hotels a. Holmes wurden Erdbeeren und Sahne im Februar serviert. In Verlegenheit gebracht, weil er dabei ertappt wurde, eine so ppige Speise auerhalb der Saison vor einem Mitglied des Proletariats zu essen, bot Holmes seinem Interviewer einige
davon an. Nein, danke", war die ziemlich verbissene Antwort, es knnte meinen
Geschmack an Pflaumen verderben."
Die Erwhnung des Daily Worker und des Proletariats veranlat mich, hinzuzufgen, da man meinen knnte, ich htte dieses Buch so geschrieben, als ob gengend
Nahrung fr alle da wre und wir nur das Nahrhafteste herauszusuchen htten. Ich
wei wohl, es gibt heute in der Welt Millionen Menschen, die verhungern oder am
Rande des Verhungerns sind und die hastig nach jedem Stck greifen wrden, um damit ihren leeren Schlund zu stopfen. Wer kann fr sie die bertriebene Bedeutung
leugnen, die ein verhungernder Mensch der Nahrung beilegt", wie Emily Dickinson es
in einem ihrer Gedichte so zynisch ausdrckt.
Einfaches Essen braucht nicht eintnig zu sein. Wenn Du willst, kann jedes Mahl jeden Tag anders sein, aber schrecke nicht vor Einfrmigkeit zurck. Wenn Du etwas
Gutes findest, das Du magst, bleibe dabei. Abwechslung ist nicht unbedingt die Wrze
des Lebens oder des Kochens. Lust zum Essen ist es. Wenn Du eine zu groe Auswahl
hast, it Du zuviel. Du wechselst von einem zum anderen und kehrst zum ersten zurck, beginnst wieder von vorne und it mehr, als Du brauchst. Alles wird schnell heruntergeschluckt und zu wenig gekaut. Richte Deine Aufmerksamkeit beim Kochen
und beim Essen auf wenige Dinge und lerne es, sie zu wrdigen.
Vereinfache, vereinfache. I statt drei Mahlzeiten am Tag, wenn ntig nur eine; an Stelle von
hundert Gerichten nur fnf; und reduziere andere Dinge entsprechend.
Henry David Thoreau,
Waiden, 1854

Nahrung kann nicht nur einfach ausgewhlt und zubereitet werden, sie kann auch
zu Hause, im eigenen Garten einfach angebaut werden. Wenn Du nur Pflanzen und
Frchte it, kann eine kleine Flche mit geringen zustzlichen Ausgaben oder Mhen
die Nahrung hervorbringen, die Du brauchst. Bedecke die fr diesen Zweck bestimmte
Gartenflche im Herbst mit dickem Mulch, mit Heu oder Seetang oder mit Laub oder,
wenn Du solchen Tierprodukten nicht abgeneigt bist, mit Mist. La' den Mulch den
ganzen Winter auf dem Boden liegen. Bedecke ihn im Frhjahr mit Kompost und grabe ihn unter. Se und kmmere Dich um die Ernte, wenn die Sonnenstrahlen und das
Wetter die Pflanzen reifen lasssen. Benutze keine Sprays, Pulver und chemische Gifte.
Hole im Sommer aus dem Garten, was Du an tglicher Nahrung brauchst. I es frisch
und ganz und weitgehend unbehandelt. Es kann aus dem Garten in zehn Minuten auf
dem Tisch oder auf dem Herd sein.

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Die einfachsten der selbstangebauten, ganz gegessenen Nahrungsmittel sind sowohl schmackhafter als auch wertvoller als die reichsten, exotischsten die uerst verfhrerisch angemachten und betrgerisch verflschten.
H. J. Massingham,
This Plot ofEarth, 1944

Die Ziele des Kochens hat Thomas Cooper in seinem Buch A Practical System of
Domestic Cookery aus dem Jahre 1824 treffend dargestellt: 1. Ewaren so zuzubereiten, da ihre Bekmmlichkeit vermehrt wird und ihre Nahrungsqualitten erhalten
bleiben. 2. Dies in der konomischsten Weise ohne Zeitverschwendung zu tun. 3. Dies
in der fr den Gaumen am schmackhaftesten, aber einer mit der Gesundheit zu vereinbarenden Art und Weise zu tun."
Ich wrde hinzufgen: 4. Den Umstand mit Nahrung und Essen auf ein Minimum
zu reduzieren. 5. Einen Plan auszuarbeiten, um von eigenem Grund und Boden zu leben, so da Nahrung am Ort wachsen kann und Transport, Hndlerverdienste und
bertriebene Produktionskosten vermieden werden knnen und man die Nahrung
frisch an Ort und Stelle bekommt.
Einfache Nahrung (Frchte, Nsse, Gemse), einfach gewachsen (organisch), einfach zubereitet (mit wenig Schlen oder Kleinschneiden), einfach gekocht (wenig
geschmort, blanchiert, gekocht oder gebacken), einfach garniert (mit gehackten zarten
Krutern und ohne Saucen), einfach aufgetischt (vom Herd zum Tisch im Kochtopf,
mit einem Holznapf fr jede Person, fr die ganze Mahlzeit) oder, noch besser, roh
gegessen: Was kann einfacher sein, es sei denn, Du it unterm Baum stehend und
pflckend?
Hier, hier lebe ich mit dem, was mein Tisch bei den geringsten Kosten gewhren kann.
Wenn das Essen auch noch so gering ist, meine Prue und ich sind zufrieden.
Mit Erbsen oder Bohnen oder Kraut oder Rben, was immer kommt, Zufriedenheit macht es angenehm:
Wir essen unser Eigenes und gedeihen besser, weil wir uns auf niemandes Kosten ernhren.
Robert Herrick,
Epigram Complete, 1670

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56

Teil 2

Die Zubereitung der

guten Nahrung
Ich wei nicht, welche Gerichte in dieser bescheidenen Rezeptsammlung Dir schmecken, lieber
Leser, denn sie sind so verschieden wie die Gaumen der Menschen; aber ich mu es wagen, unter
der Menge zu whlen, und obwohl der Gegenstand, ber den ich schreibe, von vielen und oft mit
grerem Verdienst abgehandelt worden ist, bin ich doch weit weg von der stammelnden Vorliebe fr schlechte Sprache oder von der primitiven Deutlichkeit von zuviel Langeweile, da, wenn
mein Buch mit anderen verglichen wird, es gengend fr sich spricht, um seinen Weg zu machen;
ich hoffe, nichts darin wird wertlos sein, nichts, das nicht sehr wohl der Nachahmung wert ist.
Und ich mae mir auch nicht selber die Urheberschaft aller Erfindungen an, denn viele sind den
vorzglichen Leistungen anderer zuzuschreiben, wofr ich sehr dankbar bin.
Gervase Markham,
Hobson's Horse-Load of Letters, 1613

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Wenn Du bessere Rezepte weit als diese, sag' sie mir freimtig,
wenn nicht, folge diesen, wie ich es tue.

Quintus Horatius Flaccus,

Satires, 35.V.C.
Wenn vielleicht irgend jemand wnscht, wegen meiner Rezepte Streit anzufangen, weil sie
nicht geeignet oder nicht vollstndig sind, dann mchte ich von ihm verlangen, es mit mir auszuhalten, bis er selbst bessere bekannt gemacht hat oder bis zur nchsten Auflage und mich inzwischen (beachtend, da es leichter ist, eines Mannes Tun zu kritisieren, als es zu verbessern) als einen Schleifstein zu benutzen, um ihn weiterzubringen.
Dr. Rembert Dodoens,
A Nievve Herbal, 1578
Und obwohl bei meinen Rezepten einige dabei sein werden, die milingen: da fr sie aber klarer Verstand und Wahrscheinlichkeit sprachen, hoffe ich darauf, da Sie sich in Ihrer Hflichkeit bereitfinden, eine so kleine Zahl zu entschuldigen, weil ich nicht zweifle, da Sie mit dem
Rest sehr zufrieden sind.
Sir Hugh Platt,
Floraes Paradise, 1608
Diese Experimente, von denen ich einst dachte, da ich sie mit ins Grab nehmen wrde, sind
gut und leicht, eine einfache Art, die Dinge auf krzerem und sichererem Weg zu tun, als ihn irgend jemand bis jetzt entdeckt hat.
Gervase Markham,
Country Contentments, 1613
Ich gebe nicht vor, die alten, erfahrenen Hausfrauen zu belehren oder die, deren Wissen meinem berlegen ist; aber, wenn auf den folgenden Seiten irgendetwas gefunden werden kann, ihnen zu dienen, so wrde es mir groe Freude machen. Einige Ratschlge fr die Jungen und Unerfahrenen, so schmeichle ich mir, werden nicht als Unverschmtheit angesehen werden.
Hannah Glasse,
The Servant's Directory, 1760
Alle Rezepte sind nach einem so leichten und billigen Plan ausgearbeitet, da sie im Rahmen
des Budgets aller Klassen von Menschen liegen.
William Augustus Henderson,
The Housekeeper's Instructor, 1800
Studiere das ganze Buch mit Aufmerksamkeit, denn es ist eine Aufzeichnung von Dingen, die
sehr ntig sind, um im Haushalt den Erfolg zu haben, den junge Hausfrauen meist nur durch viele anstrengende Experimente erzielen.
Juliet Corson,
Family Living on 500 Dollar a Year, 1888

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ber Rezepte
im allgemeinen

Rezepte dieser Sammlung sind reine Inspiration, aus meinem Kopf entsprunE inige
gen; einige sind force majeur, von der Notwendigkeit diktiert sie muten nur

noch aufgeschrieben werden; andere sind Umwandlungen schner Ideen anderer und
einige sind einfach gute, alte vorhandene Rezepte was Deine Gromutter und Urgromutter einfach und gut machten.
Ich kann mir nicht vorstellen, da fr die elementarsten Grundnahrungsmittel ein
Rezept ntig ist, auch nicht fr die blutigsten Anfnger. Eine Schreiberin, auf die ich
stie, die fr immer namenlos sein soll, machte sich die Mhe, genau zu erklren, wie
man ein Erdnubuttersandwich macht: Streiche zwei Teelffel Erdnubutter auf eine Scheibe Brot," schrieb sie bertrieben genau, lege eine zweite Scheibe Brot darauf. Schneide es in zwei Hlften. Lege es auf einen Teller und serviere es."
Meine Rezepte sind zwar einfach, aber nicht so einfltig. Wem mu man sagen, wie
man Kartoffeln backt? Schrubbe sie und lege sie in den Backofen, bis sie gabelweich
sind. Oder wie man Mais kocht? Entferne die Hlsen, wirf ihn in kochendes Wasser,
nimm ihn nach einigen Minuten heraus. Oder wie man Apfelkompott macht? Halbiere
eine ausreichende Zahl von pfeln, nimm das Kerngehuse heraus, schneide sie in
Stcke und la' sie in wenig Wasser kcheln, bis sie weich sind und fge wenn berhaupt etwas zum Sen erst vor dem Servieren hinzu.
Dies soll ein Buch mit allgemeinen Kochrichtlinien sein, um zu zeigen, wie man die
Dinge einfach macht. Deshalb zielen die Rezepte und Anleitungen darauf ab, einfach
zu sein. Genaue Zutatenmengen werden nicht immer angegeben. In einigen der einfacheren braucht man nicht genau zu sein. Ich gebe einen ungefhren Umri, den Du
Deiner eigenen Gestaltung anpassen kannst.
Wenn meine Verlegerin es erlauben wrde, wrden meine Rezepte so aussehen: eine Handvoll von dem, ein bichen von jenem." Nicht: zwei kleine Zwiebeln," sondern einige Zwiebeln." Fge Zitronensaft hinzu, wenn Du ihn hast. Wenn Kruter
verlangt werden, nimm, was gerade da ist. La' Dir selbst etwas Spielraum. Nimm so
viele Kartoffeln, wie Du denkst, da Du brauchen wirst. Wenn reichlich Petersilie da
ist, nimm reichlich; wenn sie knapp ist, kommst Du mit weniger aus. Se, wie es Dir
pat. Nimm wenig oder viel.
Wo die Mengen ungenau gelassen werden, ist es so, weil da wirklich ein weiter Spielraum fr ein gutes Gericht ist. Experimentiere. Mach' ein Spiel daraus. Versuche einige ungewohnte Zustze zu einem Lieblingsrezept. Du brauchst es niemals wieder zu
machen, wenn es Dir nicht schmeckt.

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Oder, wenn Du nicht so khn bist, schaff' Dir einen guten Namen fr die eine oder
andere gute Sache, die Du gut machen kannst. Wenn Du damit Erfahrung hast, wird
niemand erkennen, wie begrenzt Deine Kochkunst wirklich ist. Meine Strke ist offensichtlich Gemsesuppe. Viele Leute nehmen das als Beweis dafr, da ich eine gute
Kchin bin. Aber ich wei nicht, wie ich erklren soll, wie man meine Suppen macht.
Ich schneide blo eine Menge von einigen Gemsesorten in Stcke, in fast beliebiger
Reihenfolge (obwohl die hrteren zuerst in den Topf sollten). Ich schmore einige Zwiebeln, fge ein bichen von dem und jenem hinzu und koche es.
Meiner Ansicht nach sollten Rezepte absichtlich unbestimmt bleiben, so da man sie
ausarbeiten und das nehmen kann, was man hat. Ganz unbestimmte Anleitungen sind
uns in alten Kochbchern berliefert worden. Butter, soviel wie eine Walnu' war
wahrscheinlich der erste Versuch zu exakten Maangaben. Hier einige Auszge von
Rezepten aus Manuskripten des fnfzehnten Jahrhunderts im britischen Museum.
Nimm eine gute Menge Kuhmilch... Schtte genug Zucker in den Topf... Nimm eine
groe Menge Hafermehl... Mache das Gericht mit Gewrzen schmackhaft... Koche eine gute Weile... und serviere es in Schsseln."

Eines der bezeichnendsten Merkmale alter Rezepte ist ihre Unbestimmtheit. ..In der Regel sind
in den alten Bchern keine bestimmten Mengen von Fleisch oder Fisch oder irgend etwas anderem angegeben und die Mengenverhltnisse sind dem Urteil des Kochs berlassen. Als unvermeidliches Resultat wurde ein erfahrener Koch leicht unersetzbar und war so nicht gefhrlicher
Konkurrenz ausgesetzt.
William Edward Mead,
The English Mediaval Feast, 1931
Nimm so viele Karotten, wie Du willst und brste sie gut, schneide sie in Stcke und koche sie.
A Citizen of Paris,
Le Menagier de Paris, 1393
La' es kochen, bis es fertig ist... Reis solange garen, bis er etwas gequollen ist. Und wenn die
Zwiebeln gar sind, nimm sie vom Herd.
Thomas Dawson,
The Good Huswife's Jewell, 1587
Gib ein Pfund Butter hinein oder mehr, Deinem Vorrat entsprechend.
William Penn, Jr.,
My Mother's Recipes for Cookery, 1702

Hier ist ein typisches unklares Rezept aus einem alten schottischen Kochbuch:
Nimm ein kleines bichen Mehl, ein kleines bichen Hafermehl, ein kleines bichen
Butter, ein kleines bichen Zucker, ein kleines bichen Melasse". Oder dies von einem
irischen Koch: Du mut mehr als Du denkst vom Mehl nehmen, genau soviel wie Du
denkst von der Butter, die kleinste Spur, die Du je genommen hast, vom Backpulver
und den kleinen Krug voll Milch."
Hier ist ein Gesprch ber ein rtselhaftes Rezept: Aber, wenn wir Eier htten",
fragte Elisabeth, wie viele mte man nehmen?" Das kommt darauf an. Wenn Du
ein Dutzend Eier hast, nimm ein Dutzend Eier. Wenn Du drei oder vier hast, nimm
drei oder vier." Gut, wieviel Mehl mu man nehmen?" Das hngt von der Zahl der
Eier ab." Diese Kchinnen scheinen ihre Rezepte nur ungern weiterzugeben.

Wie ungern gute Rezepte weitergegeben wurden, kann durch einen konkreten Fall dargestellt
werden, der in Virginia in den fnfziger Jahren des achtzehnten Jahrhunderts vorkam. Eine jun

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ge Dame ging zur Familienkchin und sagte:,.Tante Chloe, ich mchte, da Du mir sagst, wie
man diesen Kuchen macht, den wir zum Abendbrot hatten. " Die Antwort war: ,,Gut, Frulein
Agnes, ich wei nicht, ob ich es Ihnen sagen kann. Also gut, nehmen Sie ein halbes Dutzend Eier, wenn Sie die haben, und dann gehen Sie genau so vor, wie Sie es wissen und machen ihn. "
William Chauncy Langdon,
Everyday Things in American Life, 1941

Vielleicht das unklarste von allen Rezepten ist eines fr Ingwerbrot, das ich in einem
Old Farmers Almanac fand: Ich nehme immer etwas Mehl, gerade genug fr die Kuchen, die ich machen will; ich mische es mit etwas Buttermilch, wenn ich sie habe, gerade genug fr das Mehl, dann nehme ich etwas Ingwer: Manche mgen mehr, manche
weniger. Ich tue ein wenig Salz und Perlasche hinein und dann sage ich John, er solle
Melasse hineinschtten, bis ich ihm sage, er solle aufhren."
Hier ist ein anderes Rezept fr Ingwerbrot, (aus dem fnfzehnten Jahrhundert) das
Ingwer nicht einmal erwhnt:
Nimm ein Pfund Honig und koche es und klre es. Nimm Safran, Pfefferpulver und wirf es
hinein. Gib geriebenes Brot dazu und mache es steif, so da es ausgewalzt werden kann. Dann
nimm Zimtpulver und streue genug darauf. Dann mach es viereckig, so da Du es aufschneiden
kannst. Nimm es, wenn Du es schneidest und wirf Hefewrfel darauf, stecke dann Nelken hinein. Und wenn Du es rot haben willst, dann frbe es ausreichend mit Sandelholz.

Und noch ein anderes Rezept aus einem alten Kochbuch mchte ich mitteilen: Die
Regeln, um Stachelbeeren, Rhabarber und Preiselbeeren zu sen: Gib so viel hinein,
wie Du denkst, da richtig ist und dann rhre um und tue noch viel mehr hinein."
Wenn die Zutaten einfach und wenige sind, knnen die Anleitungen einfach und
wenige sein. Ich bekam diese Anleitungen, um Hafermehl zu kochen: Fge zum kochenden Wasser genug Mehl hinzu, bis es gengend dick wird, so da es ,Puff' macht,
wenn es kocht." Das einfachste Rezept von allen drfte sein: Koche, bis es gut ist.
Auch einige unserer modernen Kochbuchschreiber sind so unbestimmt wie die alten:
das zeigen diese unklaren Anleitungen von Max Eastman, einem Freund Scotts in frheren Jahren:
Nimm eine gewisse Menge Wasser es kommt nicht darauf an, wieviel, denn du kannst mehr
hinzufgen oder die Mischung lnger kochen. Gib ein Quentchen Salz dazu. Die Menge eines
Quentchens ist niemals genau festgelegt worden und kann nicht ergrndet werden. Man mu es
dem Unbewuten berlassen.
The Artist's &Writer's Cook Book, 1961

Ich knnte schwren, es ist das erste Mal, da das Unbewute in einem Kochbuch
erwhnt wurde.

Die Begriffe ,, steif", ,,dnn" und ,.weich "sind sehr flexibel und hngen vom Standpunkt
des Koches ab.
Kate Douglas Wiggin,
A Book of Dorcas Dishes & Family Recipes, 1911
Er fragte seinen Onkel:,, wie lange mu das ungefhr kochen?" ,,Oh, ich wei nicht. So lange, wie man braucht, um zum Lebensmittelhndler und zurck zu gehen. "
X. Marcel Boulestin,
A Londres Nagure, 1930

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,, Wie viele Elffel soll ich hineintun"? Meine Mutter pflegte zu sagen:,, Tu rein, was Du fr
richtig hlst. Tu soviel rein, wie Du brauchst. Tu genug rein. Das ist alles!"
Robert Tristan Coffin,
Mainstays of Maine, 1944
Das Rezept ist als Vorlage da und wird in der Praxis so verndert, wie es die Inspiration des
Augenblicks und die Materialien erfordern... Sogar die tchtigsten Berufskche folgen selten
sehr genau ihren eigenen Rezepten.
Fletcher Pratt & Robeson Bailey,
A Man and His Meals, 1947
Wenn die Mengenverhltnisse ungenau gelassen werden, dann, weil da wirklich ein weiter
Spielraum ist, in dem ein gutes Gericht gemacht werden kann ... Wenn der Anfnger nicht wei,
was man tun kann, dann wird er so weise sein, zu experimentieren.
Wilson Midgeley,
Cookery for Men Only, 1948

Jedes Kochen ist wirklich ein neuer Anfang und hngt davon ab, wieviel oder welche
Menge von diesem oder jenem Du hast. Sind die pfel oder Zwiebeln gro oder klein?
Hast Du Olivenl zum Kochen oder nur Wasser? Ist Dein Feuer hei oder nur warm?
Toleriert Deine Familie Knoblauch, kannst Du welchen besorgen? Ist Mehl im Haus?
Was kannst Du statt dessen nehmen? Was kannst Du improvisieren? Wann hast Du
genug hineingeworfen? Ein guter Koch sollte wissen, wann er aufhren mu.

Dieses Buch enthlt kein Rezept, das nicht ganz leicht zubereitet werden kann, das dem Gaumen nicht zusagt und zu Lasten des Geldbeutels geht, weil Du die Freiheit hast, so viel oder so
wenig zur Herstellung oder Verschnerung dieser Kuchen und Festessen zu nehmen, wie Deine
Mittel, Deine Zeit und der jeweilige Anla es Dir hierfr zu verwenden erlauben.
M. Marnette,
The Perfect Cook, 1656
Wenn Du alle diese genannten Dinge nicht besorgen kannst, dann kannst Du einige andere Sachen nach Belieben an ihre Stelle setzen.
John Murrel,
Two Books of Cookery, 1631

Was die Mengen in meinen Rezepten angeht: Die meisten sind fr drei bis vier Personen mit gutem Appetit. Wenn eine hungrige Horde zu fttern ist, knnen die Rezepte verdoppelt werden. Doch wenn Leute da sind, die nur Hppchen essen, dann wird
die Nahrung fr fnf bis sechs reichen. Was fr Esser werden sie sein? Arbeiten sie an
der freien Luft oder sind sie Bankangestellte, die den ganzen Tag sitzen oder sind es
Fernsehgucker? Kommen sie herein vom Ski- oder Schlittschuhlaufen oder von einer
Teeparty? Sind sie gesund, heihungrig oder bersttigt und whlerisch? Sind sie dick
und blass und gut gepolstert oder energisch und schlank? Wie gut wird Dein Essen
sein? Bist Du in der rechten Stimmung, um zu kochen oder nicht? Was wird noch anderes aufgetischt? Wie viele Leute werden unangemeldet kommen? Du knntest zwei
oder zwanzig Personen zu fttern haben. Wie weit Du das, bevor sie auftauchen? Ich
wei es niemals, daher koche ich reichlich.
Meine Herausgeberin und ich haben ein gutes und freundschaftliches Verhltnis in
allen Bereichen, auer bei einigen Diskussionen ber dieses Buch. Bei Einzelheiten des
Rezeptschreibens ist unser Gleichmut etwas strapaziert worden. Sie wollte etwas anderes als meinen telegrafischen Stil und mehr Einzelheiten. Ich leistete Widerstand besonders in Bezug auf die Anzahl der Personen fr die jedes Rezept reichen sollte...

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Wir einigten uns schlielich darauf, da, wenn nicht etwas anderes angegeben, jedes
Rezept fr drei oder vier normal hungrige Leute sei.
Und weiter, was die Vorbereitungszeit anbetrifft: Wie kann man da fr jemand anderen etwas aussagen? Einige Kche sind Trdler und Langweiler. Andere sind tchtige Geschwindigkeitshexer. Wieder andere sind systematische Arbeiter oder auch
schlampig und unordentlich. Einige benutzen langsame Holzherde und andere haben
schnelle elektrische Heiluftherde oder Gasherde. Alle Kochzeiten hngen von der
Hitze des Feuers ab und wenn man mit Holz kocht, ist jedes Brennholz anders. Kochen und Backen mssen daher daran angepat werden, je nachdem, welches Holz benutzt wird. So sind beim Aufschreiben eines Rezepts mehr Dinge abzuwgen als Mae
und Zutaten.
Ich habe nichts gesagt in Bezug auf Feuer und Kochherde. Ich habe an einem alten
Holzherd kochen gelernt und habe niemals gewagt, auf Gas oder elektrisch zu kochen.
Sie mgen in Bezug auf die Geschwindigkeit ihre Vorteile haben, aber irgendetwas
fehlt ohne die niedrige, gleichmige Hitze, die ein Holzfeuer liefern kann.
Langsamkeit beim Kochen ist eines der Geheimnisse des guten Kochens; sie ist heute verschwunden, wo Schnellherde und dnne Tpfe und Pfannen uns unser Geburtsrecht des guten
Geschmacks und der Zartheit ganz rauben. Viele der besten Gerichte meiner Mutter (auch gebackene Bohnen) setzen Stunden ber Stunden langsamen Kochens voraus. Der hintere Teil des
Herdes, die schwach warme Hlfte des Herdes, war oft wichtiger als der Backofen. Die Hlfte
des Aromas bei den modernen Speisen ist verschwunden, weil sie schnell gekocht werden und mit
Hitze nur an einem Punkt. Gekocht? Mit elektrischem Strom gettet ist das richtige Wort. Gutes
Kochen ist langsames Kochen. Stunden einer ruhigen Entwicklung, wie sich eine Rosenknospe
bildet und entfaltet. So sind die dicken alten Eisentpfe die besten, die die Hitze halten und
ringsum verteilen. Die besten Bratpfannen sind so dick wie Deine Hand.
Robert Tristram Coffin,
Mainstays of Maine, 1944

Jeder kann in einer Minute oder zwei lernen, welchen Knopf er an einem modernen
Herd drehen mu, um bestimmte Hitzegrade zu bekommen. Man brauchte mehr als
ein Drehen des Handgelenks, um in alten Zeiten die Temperaturen des Feuers fr die
Gerichte zu lernen:
Was ein langsames, aber gutes Feuer haben sollte, was ein schnelles und scharfes Feuer ohne
anzubrennen braucht; was pltzlich und schnell fertig werden mu.
Gervase Markham,
The English Hus-wife,1615
Ein Ofen zum Brotbacken sollte so hei sein, da du Deine Hand fr zwanzig Sekunden oder
whrend Du bis zwanzig zhlst, hineinhalten kannst. Was als schneller Ofen bezeichnet wird, ist
einer, in den Du Deine Hand nicht lnger halten kannst als Du bis fnfundzwanzig zhlst. In einen langsamen Ofen knntest Du Deine Hand halten, bis Du bis dreiig gezhlt hast.
Mrs. T.J. Crowan,
Every Lady's Cook Book, 1854

Obwohl ich niemals nach einer genauen Herdtemperatur gekocht habe, wei ich,
da viele andere daran gewhnt sind, mit Hitzegraden zu arbeiten. Nach meiner bestmglichen Schtzung sind die entsprechenden Temperaturen meiner Rezeptanleitungen die folgenden:

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schwache Hitze
100-125Grad
mige Hitze
125-150 Grad
strkere Hitze
175 Grad
starke Hitze
200 Grad und mehr
Die allgemeine Regel fr gutes Kochen sollte so sein: Nimm frische Sachen der besten Qualitt, so einfach wie mglich zubereitet und im letzten Augenblick gekocht, so
da nichts lange herumsteht. Folgendes sollte auch beachtet werden: Gemse zu brsten oder schaben ist besser als es zu schlen, es sei denn, es hat harte Schalen. Backen
ist besser als Kochen, Dmpfen besser als Kochen. Kurzes Kochen besser als Braten.
Dmpfen oder Dnsten in kleinen Wassermengen oder l ist besser als Braten. Schnitzele oder schneide dnn statt in dicken Scheiben. Fge Gewrze oder Butter am Tisch
dazu und nicht auf dem Herd. Dies sind Gewohnheiten, die man mit der Zeit lernt.

Jedermann ist sehr zufrieden mit Versuchen, die er selbst gemacht hat; daher rate ich dem, der
praktische Erfahrung wnscht, da er alle meine Versuche wiederholt, bevor er sich darauf verlt; nicht da ich unzuverlig gewesen wre, als ich sie machte oder von ihnen berichtete; auch
zweifle ich nicht daran, da er, wenn er dem gleichen Verfahren folgt, erfolgreich sein wird, wie
ich es war, aber er wird sehr wahrscheinlich mehr Schlsse daraus ziehen, als ich es tat.
Jethro Tull,
The Horse Hoeing Husbandry, 1751

Ich bin gefragt worden, welches die praktischsten Gerte sind, die ich zum Kochen
benutze. Zuerst und als Bestes mchte ich meinen elektrischen Mixer anfhren. Fr jemanden, der sich zum einfachen Leben bekennt und danach strebt, erscheint das inkonsequent und widersprchlich. Zwanzig Jahre lang lebten wir in Vermont glcklich
ohne Elektrizitt. Als wir nach Maine zogen, fanden wir das alte Haus, das wir an einer abgelegenen Strae kauften, an die Elektrizittsversorgung angeschlossen. Ich bekam einen elektrischen Mixer geschenkt, verachtete ihn zunchst, dann probierte ich
ihn ein bichen aus und fand, da er ein ausgezeichnetes Gert sei, um zhes Gemse
fr die Suppe weich zu machen, um aus berreifen Bananen schnelle Drinks zu machen und vieles mehr. Ich betrachte einen Mixer nun als sehr ntzlich und als den einzigen Gegenstand, den ich vermissen wrde, wenn wir keine Elektrizitt htten. Suppen
knnen mit ihm in Minuten gemacht werden; Vitamine und Heizmaterial und Zeit
knnen gespart werden. Ich knnte ohne einen Mixer leben, aber jetzt, wo ich einen
habe, benutze ich ihn natrlich viel. Wenn ich schreibe, im Mixer zerkleinern, ist ein
Sieb der Ersatz, um etwas darin zu zerquetschen oder zu passieren.
Ein anderer praktischer Apparat ist ein Entsafter. Wir verbrauchen groe Mengen
von Mhren, Rote Bete, Sellerie und pfeln, indem wir sie durch unseren Entsafter
geben und die Reste brauchen wir zum Kochen. Wir haben eine kleine franzsische
Mhle fr Nsse und Samen. Das ist ein ntzliches elektrisches Zusatzgert.
Auer diesen drei fremde Kraft benutzenden Gerten sind meine Kchengerte die
blichen und harmlos: Holzlffel, Schsseln, Siebe, Schpfkellen, viele scharfe Messer, eine groe Bratpfanne, ein Wok (Kasserole aus Gueisen), ein Zehn-Liter Suppentopf, ein 2 Liter-Topf.
Ich hoffe, da meine Rezepte als ein Anreiz fr weitere Erfahrungen bei Deinem eigenen Kochen benutzt werden. Im besten Falle wirst Du sie mgen, und sie werden gut
fr Dich sein, und im schlechtesten Falle werden sie harmlos sein und Dir nicht weh
tun. Einige gute Rezepte in diesem Buch knnten zu anderen fhren, die Du selbst erfindest. ndere und erfinde selbst Rezepte und scheue dich nicht, sie anderen mitzuteilen und weiterzugeben. Gute Rezepte sind, wie wahre Liebe, gegeben besser als gekauft.
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Ein Rezept gehrt nicht irgendjemandem. Es wird mir gegeben und ich gebe es Dir. Es ist nur
ein Fhrer, ein skelettartiges Gerippe. Du mut es mit Fleisch ausfllen, entsprechend Deiner
Natur und Deiner Wnsche.
Edward W. Brown,
The Tassajara Bread Book, 1970
Fr verwhnte Gaumen, groen Hunger und gesunde und gerumige Mgen sind die folgenden Rezepte. Verfat fr deren vernnftige Erfrischung und aufgeschrieben voller Respekt. Sie
sind am Herd aufgeschrieben worden, mit dem Bratspie in einer Hand und dem Federhalter in
der anderen.
Dr. William Kitchiner,
The Cook's Oracle, 1817
Die Damen mgen jetzt ihre rmel aufkrempeln, ihre Ringe und Armbnder ablegen und es
selbst versuchen.
Lady Barker,
First Lessons in the Principles of Cooking, 1874

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denke, da wir ein Frhstck brauchen. Mnner und Frauen, die nicht alt sind, deren Msauber sind, ohne verweste Stoffe, die angemessen und gesund in der Nacht schlafen und
Isichgenchmorgens
unbeschwert fhlen und frisch atmen, la' sie in Gottes Namen ihr Fasten brechen.

(Anmerkung der bersetzerin: das englische Wort fr Frhstck ist Breakfast und heit wrtlich
bersetzt: Fasten brechen.)
Sir Thomas Elyot,
The Castel of Helthe, 1534
Frhstcke so, als ob Du nicht vorhttest, zu Mittag zu essen und i so zu Mittag, als ob Du
Dein Fasten nicht gebrochen httest.
Dick Humelbergius,
Tales of the Table, Kitchen & Larde,1836
Lat uns in der Frhe aufstehen und fasten oder lat uns frhstcken, sanft und ohne Unruhe.
Henry David Thoreau,
Walden, 1854
Am Frhstckstisch Vater, Mutter, Kinder anzutreffen, alle gesund, mte jedes Herz glcklich stimmen; es sollte ein Quell demtiger Dankbarkeit sein und sollte die wrmsten Gefhle unserer Natur wecken. Mach' es dir zur Regel, niemals in mrrischer Stimmung zu Tisch zu
kommen.
Solon Robinson,
Facts for Farmers, 1866
Nach dem Frhstck ist es die erste Pflicht der Hausfrau, ihre A n Weisungen fr den Tag zu geben, und sie beginnt selbstverstndlich mit der Kchin. Beim Betreten der Kche sagt sie immer:
,,Guten Morgen, Kchin" (eine Hflichkeit, die im Untergescho sehr geschtzt wird).
Isabella M. Beeton,
Every-Day Cookery, 1872
Es wre bei diesem Mahl besser, da einer Besucherin die Mglichkeit gegeben wird, ihre Tasse Tee in ihrem Zimmer zu nehmen und erst beim Mittagessen zu erscheinen.
M. E. W. Sherwood,
The Art of Entertaining, 1892
,,Sie soll verdammt sein!" sagte Kapitn Huff.,,Sie schwrt bei Gott, sie wisse nicht, wie man
kocht, und ich fange an, ihr zu glauben. Es ist fr die Stadt Arundel eine Schande und fr die
ganze verdammte Provinz Maine, wenn Sie mich fragen! Kann nicht kochen! Donnerwetter! Ich
habe nicht geglaubt, da eine Frau aus Maine nicht kochen knne!",,Kmmere Dich um Deine
eigenen Angelegenheiten!" sagte ich ihm. ,,Es gibt viele Frauen in Maine, dienicht kochen knnen, oder nur soviel wie ein Eichhrnchen, obwohl sie es kochen nennen. Warum kochst Du Dir
nicht Dein Frhstck selber?"
Kenneth Roberts,
Arundel, 1930

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Fasten brechen
mit dem Frhstck?
as Frhstck ist eine Mahlzeit ohne die Scott und ich auskommen knnen. GeD
whnlich nehmen wir hchstens eine Tasse Krutertee, den wir selbst gepflanzt
und getrocknet haben und ein Glas Hagebuttensaft von Hagebutten, die wir selbst

geerntet und in Glser abgefllt haben. Wenn wir nach der Mahlzeit mit Gsten bei
Gesprchen verweilen, dann servieren wir mitunter Bananen oder pfel, oder eine
Handvoll Sonnenblumenkerne, Rosinen oder Nsse zum Kauen. Aber in der Regel
trinken wir, bevor wir unsere Arbeit am Morgen beginnen, unseren Krutertee mit Honig und den Hagebuttensaft wegen des Vitamin C. Wir fhlen uns leichter, heiterer,
schwungvoller und frischer mit dieser leichten Mahlzeit.

Er fhlte sich so frisch wie eine zweischwnzige Kaulquappe, stark und zu allem bereit, obwohl er noch keinen Bissen zum Frhstck gehabt hatte. Oder vielleicht gerade deshalb.
Kurt Arnold Findeisen,
Abglanz des Lebens, 1950

Es hat bei unseren Nahrungsexperimenten (die wir immer noch fortsetzen) Zeiten
gegeben, wo wir nur Frchte aen und andere Zeiten, wo wir ganz ohne Frhstck
blieben, indem wir uns vorstellten, da der Krper whrend der ganzen Nacht nichts
getan htte, auer auszuruhen, und die Anregung von etwas Aktivitt im Freien brauche, bevor er das Recht verdient htte, sein Fasten zu brechen.

Es ist fr jeden klugen Mann recht einleuchtend, da ein Mann, der eine rechte Nahrung und
Verdauung hat, wie es vorteilhaft ist, durch morgendliches Fasten oder mit einer kleinen Erfrischung nicht nur eine raschere Intuition, ein vollkommeneres Urteil, eine schlagfertigere Rede
hat, sondern auch sein Verstand klarer, seine Ohren aufmerksamer, sein Gedchtnis sicherer und
meistens alle seine Krfte und sein Geist wirkungsvoller sind, als wenn er zuviel gegessen htte.
Sir Thomas Elyot,
The Book Named The Governour, 1531
Der Magen braucht Zeit, um auszuruhen, wie jedes andere Muskelorgan.
William A. Alcott,
The Young Housekeeper, 1842

Der Krper hat die Schlafperiode dazu benutzt, die Nahrung des vorhergehenden
Tages aufzunehmen und braucht nicht sofort wieder mit Nahrung vollgestopft zu werden. Da in der Nacht wenig Energie verbraucht wurde, sind die Bedrfnisse des Kr-

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pers nahe Null. Die inneren Organe, besonders der Magen, knnen sechzehn Stunden
Ruhe haben (vom Abendbrot bis zum Mittagessen am nchsten Tag), wenn kein Frhstck gegessen wird. Das Frhstck kann man gut auslassen.
Unsere Theorie ist: Je weniger man im Lauf seines Lebens it, desto besser, solange
man genug bekommt. Du kannst Deinen Krper dazu erziehen, ein reichliches Frhstck tglich zu erwarten und zu fordern oder Du kannst ihn dazu erziehen, wenig
oder nichts zu essen. Gar kein Frhstck zu essen kann ebenso eine Gewohnheit werden, wie den Tag mit einer groen Menge Nahrung zu beginnen.
Wir stimmen Thoreau zu, der sagt: Das beste Frhstck ist ein Atemzug Morgenluft und ein langer Spaziergang." Robert Louis Stevenson schreibt ber Thoreau und
spricht von seiner Enthaltsamkeit von Tee und Kaffee. Er hielt es fr verschwenderisch und keines richtigen Kenners wert, das natrliche Entzcken am Morgen mit
solch' trben Stimulantien zu verdecken." (Men and Books, 1888)
Von Talleyrand, dem franzsischen Staatsmann des spten achtzehnten Jahrhunderts, sagt Alexander Dumas: Das Mittagessen war die einzige Mahlzeit, die er a,
denn morgens waren drei bis vier Tassen Kamillentee alles, was er nahm, bevor er anfing zu arbeiten."
Es ist bemerkenswert, da, ungeachtet der Zeitspanne, die zwischen dem Mahl des vorhergehenden Tages und der Stunde des Aufstehens am Morgen vergeht, im allgemeinen wenig Neigung besteht, wenn man aufsteht, als Allererstes zu essen. Das scheint vom Zustand des Magens
nach der Nachtruhe zu kommen. Nachdem dieses Organ whrend der Nacht alle Nahrung, die in
ihm blieb, verdaut hat, gert es wahrscheinlich in einen Zustand der Ruhe; so da, wenn der Krper nicht durch bung angeregt wird oder der Magen selbst durch Nahrung, kein Hunger entsteht.
Sir John Sinclair,
The Code of Health and Longevity, 1833
Zwei Mahlzeiten am Tag sind genug fr einen ruhenden Mann; und ein Arbeiter mag dreimal
am Tag essen; und wer fter it, lebt ein abscheuliches Leben.
Andrewe Boorde,
A Dyetary of Helth, 1542

Die meisten Leute essen zum Frhstck das, was die Nachbarn essen. Wenn sie
Franzosen sind, trinken sie Kaffee und essen Croissants; wenn sie Englnder sind, Haferbrei, Schinken und Eier und immer Kaffee oder Tee; wenn sie Hollnder sind, Brot
und Ksescheiben und Milchkaffee. In Indien mgen sie Bananen und Chappatis essen; in China Reis und Tee. Die meisten Amerikaner genieen Orangensaft, Toast und
Kaffee, oft mit Popcorn oder Cornflakes aus Pappschachteln, leicht zu kaufen, zu lagern und keine Arbeit, es zuzubereiten. Brauch und Tradition diktieren diese Frhstcksgewohnheiten .
Ist es mglich, ein besseres Frhstck zuzubereiten, das das Herz noch mehr dazu anhlt, dem
grozgigen Urheber alles Guten zu danken, als ein Korb oder eine Schssel Erdbeeren, frisch
von den eigenen Pflanzen mit all' dem Reichtum des Aromas und kstlichen Geschmacks, die sie
unter diesen Umstnden haben. Und wer ist da, der mit seinem gemixten, erhitzten, fettigen
Frhstck nicht seinen glcklichen Nachbarn beneidet (wo Neid immer erlaubt ist), der fr sich
und seine Familie ber solche einfachen, nahrhaften, frischen, vollwertigen und wirklich weisen
Nahrungsmittel gebieten kann.
William A. Alcott,
The Young Housekeeper, 1842

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Zu unserer Zeit haben wir uns zum Frhstck auf eine Frucht beschrnkt, wo auch
immer wir waren. In Singapur haben wir, soviel wir konnten, reife, saftstrotzende, se Ananas zum Frhstck gegessen; in Indien kstliche Mangos oder kleine fingerlange Bananen; in China saftige Khakis; in Sdfrankreich alle Arten von Melonen; in
Sdamerika Papayas. Wir hatten Kirschen in den Staaten Oregon und Washington;
Pfirsiche in Ohio; Grapefruites oder Orangen oder Pflaumen oder Birnen zum Frhstck in Florida und Kalifornien. In Neuengland pflanzten wir reichlich Erdbeeren,
Himbeeren und Heidelbeeren, die ein gutes Frhstck gaben. Aber die nach unserer
Einschtzung allerbeste Frucht, die wir nie leid werden, ist der Apfel. Er ist weder zu
s noch zu sauer. Er hinterlt kein Gefhl der bersttigung. Ganz egal, wie viele
Du davon it, Du kannst davon niemals krank oder ihrer berdrssig werden.

Fr das Individuum mit idealem Appetit (obwohl ich noch nicht wei, wo man so ein Individuum finden kann) ist es wahrscheinlich am Besten dann und wann ein Frhstck nur aus pfeln
zuzubereiten.
William A. Alcott,
The Young Housekeeper, 1842

Wir sind bestrebt, die Frchte, die wir essen, nicht zu mischen. Du kannst auf einmal nur so und so viele Pfirsiche oder Erdbeeren essen. Irgendwann hast Du genug.
Du neigst dazu, zu viel zu essen, wenn Du ein bichen von einer Sache und dann von
einer anderen it und vielleicht noch wieder zum ersten zurckkehrst. I soviel wie Du
kannst oder willst von einer Sache und dann hre auf. Es ist besser fr Dein Gewicht
und auch leichter fr Dein Verdauungssystem.
Obwohl Scott und ich unsere Morgenarbeit gewhnlich mit ein oder zwei Tassen
Krutertee bis zum Mittagessen fortsetzen, bin ich mir darber im Klaren, da wir zur
Landbevlkerung gehren, die von morgens bis abends daheim ist und ein solides
Mittagessen haben kann. Viele meiner Leser mgen in Berufen ttig sein, die nur Zeit
fr ein schnelles Sandwich und eine Tasse irgendeines Getrnkes zur Mittagszeit lassen. Ihre Ernhrung mu darum ganz anders sein als unsere. So schreibe ich einige einfache, herzhafte, selbstgemachte, niemandem schadende Fller" auf, fr die, denen
Izaak Walton in The Compleat Angler (1635) rt ein gutes, ehrliches, gesundes,
hungriges Frhstck" zu essen.

Popcorn

Warum nicht Popcorn fr ein schnelles, leichtes, billiges Frhstck versuchen, statt
Maisflocken oder irgendeine andere der verpackten Sorten von Frhstcksnahrung zu
kaufen. Eine groe Schssel frisches Popcorn, in die man mit einer Hand langt und eine gute reife Banane in der anderen Hand, das ergibt zusammen ein gutes und sttigendes Frhstck. Und was kann fr die Kchin einfacher sein, ganz besonders, wenn jemand anders sich freiwillig anbietet, das Popcorn zuzubereiten.
Wir kaufen einen 50-Pfund Sack Maiskrner fr Popcorn im Grohandel und brauchen bis zu zwei Scke im Jahr, da wir Popcorn zu jeder Gelegenheit vom Frhstck
bis zum Mittagessen und abendlichen Veranstaltungen anbieten. Ein-Pfund-Tten
oder kleinere Dosen mit Popcorn sind in den meisten Lebensmittelgeschften zu haben.
Die einfachste Art und Weise, Popcorn zu machen, ist eine Tasse Krner mit ein wenig l in einer schweren Pfanne mit einem gut schlieenden Deckel ber ein kleines

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Feuer zu setzen. Die Pfanne mu geschttelt werden, um die Krner in Bewegung zu

halten. Das ist kein langer Vorgang. Ein Freund von uns macht Popcorn auf seinem
elektrischen Ofen schnell und leicht in einem groen Topf aus Gualuminium. Es gibt
auch Drahtkrbe mit langem Griff, die dazu da sind, Popcorn ber einem offenen
Feuer oder Herd zu machen. Wir haben ein elektrisches Popcorngert, das sehr wirkungsvoll ist. Geschmolzene Butter und Salz kann man zum Popcorn hinzufgen,
gleich nachdem es fertig ist, aber wir bevorzugen es ohne Zutaten oder mit ein bichen
Seesalz.

Pferdefutter

In den frhen 30er Jahren, bevor Naturkost und Granola (eine Mslimischung)
Schlagworte wurden, erfand ich ein Gericht, das wir Pferdefutter" nannten. Damals
a niemand rohen Hafer. Unsere Mischung ist das einfachste und vielleicht eines der
ersten Granola. Es wurde in Tirol, in sterreich, ausgedacht, wo wir uns einen Winter
lang in einem Dorf aufhielten, mit gutem Appetit, aber weit weg von Lden und mit einem sehr drftigen und schnell zusammengestellten Vorrat an Speisen.
4 Tassen Haferflocken / 1/2 Tasse Rosinen / Saft einer Zitrone / 1 Prise Seesalz /
Olivenl oder anderes Pflanzenl, um das Ganze anzufeuchten
Mische alles zusammen. Wir essen es aus Holzschalen mit Holzlffeln.

Weizenkrner

Man kann die Weizenkrner in Naturkostlden, in Reformhusern oder in Lebensmittelgeschften kaufen (wo sie mglicherweise mit Pestiziden behandelt sind, also
aufpassen). Die Zutaten sind die allereinfachsten:
2 Tassen Weizenkrner, ber Nacht eingeweicht in einem Liter Wasser
Am Morgen abschtten und das Einweichwasser trinken oder damit Pflanzen giessen. Die Krner in einen Topf mit soviel Wasser geben, da sie wenigstens 3cm bedeckt sind und bis zu 2 Stunden leicht kochen lassen, mehr Wasser hinzufgen, wenn
es ntig ist.
Hinten auf meinem Holzherd knnen die Weizenkrner 3-4 Stunden kochen bis sie
weich sind. Wir essen sie hei oder kalt, mit Honig, geriebenen pfeln oder Bananen
oder (schmeckt mir am besten) einem Schu Olivenl und Seesalz oder zu Scotts
Emulsion, oder als Zusatz zu jedem anderen Getreide, das tglich zum Essen serviert
wird.

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Scotts Emulsion

1 Elffel Honig / 2 Elffel Erdnumus

Rhre die Zutaten in einer Schale krftig zu einer weichen Emulsion. (Hier mu der
Gast und Esser die Arbeit tun und nicht die Kchin.) Flle die Schale dann mit Weizenkrnern (oder Buchweizen oder Hirse). Rhre noch mal gut um und i unbegrenzte
Mengen.

Msli

Ein Gericht aus ungekochtem Getreide, das in Europa schon Jahre vorher bekannt
war, ist in den Vereinigten Staaten in den letzten 10 Jahren allgemein beliebt geworden.
Wir lernten es zuerst in den 30er Jahren in Bircher-Benners Klinik in Zrich kennen.
Wenn ich es vor 40 Jahren zu Hause in Vermont machte, liebten die Leute es, aber sie
konnten den Namen nicht aussprechen: Bircher-Benners Msli". Ein Witzbold
nannte es Bischof Browns Klebstoff". Das Originalrezept schreibt vor, man solle die
Haferflocken ber Nacht einweichen, aber ich finde das nicht ntig.
2 Tassen rohe Haferflocken / 4 pfel, ungeschlt, gerieben /
1/2 Tasse gemahlene oder gehackte Nsse oder Sonnenblumenkerne /
1/4 Tasse Rosinen / 1 Elffel Zitronensaft
(die geriebene Schale kann man auch hinzufgen)
Mische alles zusammen und i es sofort.
Variationen: Wenn es s vorgezogen wird, gib ein wenig Honig oder Ahornsirup
dazu oder feuchte es mit etwas Apfelsaft oder Orangensaft an.
In jenen unheiligen Tagen, bevor wir uns verpflichtet fhlten, unsere Egewohnheiten der Nachwelt aufzuschreiben, sten wir unser Msli zu einem Geburtstagsfrhstck oder zu einer besonderen Gelegenheit mit einigen Lffeln der mit viel weiem
Zucker hergestellten Kondensmilch und garnierten es mit Bananenscheiben oder Erd-,
Johannis- oder Blaubeeren. Wenn wir es zum Nachtisch servierten, nannten unsere
Gste es Apfeleiscreme. Es ist wirklich zu ppig fr ein Frhstcksgericht, es sei denn
fr eine Feier, die nur einmal im Jahr vorkommt.

Wundermus

2 pfel, ungeschlt / 1 Karotte / 1 Rote Beete, geschlt / 1/4 Tasse gemahlene Nsse
Reibe pfel, Karotte und Rote Bete und mische alles. Bestreue es mit gemahlenen
Nssen.
Variation: Wenn es zu trocken ist, mit Apfelsaft oder Orangensaft anfeuchten.

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Do-It-Yourself Granola

Es gibt viele Granola-Rezepte mit einem Dutzend oder mehr Zutaten. Hier ist ein
einfaches.
3 Tassen Haferflocken / 3 Tassen Weizenflocken / 2 Tassen Weizenkeime /
1/2 Tasse kleingeschnittene Datteln oder getrocknete Aprikosen /
1 Tasse gehackte Nsse / 1/2 Tasse Rosinen
Vermische alles und hebe es an einem khlen Platz oder im Khlschrank auf. Es
kann im Ofen gerstet werden, bis es knusprig ist. Wenn es serviert wird, essen manche es mit heier, andere mit kalter Milch.
Variante: Du kannst eine oder mehrere der folgenden Zutaten hinzufgen: ein oder
zwei Teelffel Sesamsamen, Leinsamen, Kokosflocken, Hefeflocken, Krbiskerne
oder sogar eine Prise Gewrze.

Maisgrtze

6 Tassen kochendes Wasser / 3 Tassen gemahlenes Maismehl /

3 Elffel Butter / 1 Prise Seesalz /
Honig oder Ahornsirup zum Abschmecken
Weiche das Maismehl eine Stunde ein, mit so viel Wasser, da es bedeckt ist, ein.
Fge das kochende Wasser zum eingeweichten Maismehl und koche es im Wasserbad,
bis es dick und glatt ist, ungefhr eine halbe Stunde. Fge Butter, Salz und Honig oder
Ahornsirup hinzu und serviere es hei.
Variante: Gehackte Feigen oder Datteln knnen vor dem Servieren hinzugefgt
werden.

Einfach gebackenes Getreide

11/2 Tassen grobes Maismehl / 2 Tassen Haferflocken /

1 Tasse Weizenkeime / 1 Tasse gemahlene Kokosnu /
1/2 Tasse Pflanzenl / 1/2 Tasse Honig /
1 Teelffel Salz (wenn gewnscht) / 1 Tasse Wasser
Mische die trockenen Bestandteile in einer Schssel zusammen, fge dann die feuchten hinzu. Verteile es in einer groen flachen Pfanne und backe das Ganze eine halbe
Stunde lang. In Schalen verteilen und mit Honig und Milch servieren.
Variante: Etwas Sesamsamen, Rosinen und zerkleinerte Datteln knnen hinzugefgt
werden.

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Herzhafte Gerste

Weiche eine Tasse Gerste ber Nacht in einem Liter Wasser ein. Bringe es morgens
zum Kochen, dann koche es langsam 15 Minuten lang. Schtte alles berflssige Wasser ab und hebe es auf als Suppengrundlage. Serviere die Gerste mit Honig oder
Ahornsirup. Sie kann auch kalt als Nachtisch gegessen werden mit Sahne und weiterem Sen.

Hafergrtze (,,Brose")

Dieses schottische Gerhrte" wird berhaupt nicht gekocht. Es wird gemacht, indem man kochendes Wasser zu Hafermehl schttet und flott rhrt bis es dick und glatt
ist. Benutze so viel Hafermehl und so viel kochendes Wasser, da die gewnschte Konsistenz erreicht wird. Wenn heie Suppenbrhe oder Butter oder l statt heiem Wasser hineingerhrt wird, so nennt man es in Schottland fettes Brose" und Budram",
wenn das heie Getreide in Tassen oder kleine Schalen gefllt und kalt gegessen
wird.
'Ob Brose" oder Budram", es ist gut mit Honig, Ahornsirup und Milch.

Morgen- Wrmer

1 Tasse geschroteten Weizen oder Bulgur / 1 Apfel, kleingeschnitten /

4 Elffel Butter / 1/2 Tasse Nukerne / 1/2 Tasse Rosinen
Bringe 4 Tassen Wasser zum Kochen. Gib unter Rhren den Weizen allmhlich dazu. La' es 15-20 Minuten kcheln, nur so lange, bis man den Weizen kauen kann.
Koche nicht zu lange. Nimm es vom Feuer und fge, whrend Du rhrst, Apfel, Butter, Nsse und Rosinen dazu.

Supergetreide

2 Tassen geschroteten Weizen oder Bulgur / 6 Datteln, zerkleinert /

2 Elffel Sonnenblumenkerne / 2 Elffel Sesamsamen /
1 reife Banane, in Scheiben geschnitten /
Honig oder Ahornsirup oder Apfelkomptt, wahlweise
Rhre Weizen oder Bulgur in 3 Tassen kaltem Wasser und rhre, bis es glatt ist. Koche den Brei bei geringer Hitze 15 oder 20 Minuten lang und rhre dabei viel um.
Nimm ihn vom Feuer und fge Datteln, Sonnenblumenkerne, Sesamsamen und Banane hinzu. Se so wie gewnscht mit Honig oder Ahornsirup. Wenn es zu trocken ist,
rhre ich etwas Apfelkompott hinein.

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Eingeweichtes Getreide

1/2 Tasse Hirse / 1/2 Tasse Haferflocken / 1/2 Tasse Buchweizenschrot /

1 Tasse Rosinen / 2 Elffel Butter / 1/4 Tasse Sonnenblumenkerne /
Honig oder Ahornsirup zum Sen
Weiche die Zutaten ber Nacht in soviel Wasser ein, da sie bedeckt sind. Bringe alles am Morgen zum Kochen und gib. wenn ntig, mehr Wasser hinzu. Wenn es gerade
am Kochen gehalten wird, werden die Krner locker bleiben und nicht verklumpen.
Gib beim Servieren einen Klacks Butter und eine Handvoll Sonnenblumenkerne dazu
und Honig oder Ahornsirup, um es abzuschmecken.

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75

ind all die Kruter, aus denen die Suppe gemacht wird, makellos, gut und sauber, ohne Wrmer, nicht verpestet durch schlechte Luft, so erquicken sie viele Menschen. Ein Brei mit HaS
fermehl und Krutern kann wenig Schaden anrichten und ist eine Erquickung fr Deinen Magen.

Andrewe Boorde,
A Dyetary of Helth, 1542
Suppe ist fr jeden erschwinglich und ist auch fr die unteren Bevlkerungsschichten erreichbar und wenn man sie einmal versucht hat, wird man finden, da es in einer Familie keinen greren Genu gibt, der doppelt so weit reicht.
Anonymus,
How a Small Income Suffices, 1745
Welch eine Wohltat fr einen arbeitenden Ehemann, eine gute, warme Suppe zu bekommen!
Maria Eliza Rundell,
A New System of Domestic Cookery, 1807
Wegen der Sparsamkeit sagen wir, i jeden Tag Suppe. Wegen der Gesundheit sagen wir, i jeden Tag Suppe.
Anonymus,
Table Observandes, 1854
Das Unbehagen des Hungers kann durch eine Schssel guter Suppe schneller beseitigt werden
als durch jede andere Nahrung.
J. B. & E. Lyman,
How to Live, 1882
Es tut mir leid, das zu sagen, da mehr amerikanische Hausfrauen knnen einen kstlichen
und reichhaltigen Kuchen zubereiten als vorzgliche Suppen.
Marion Harland,
Cookery for Beginners, 1884
Wir meinen, da Suppe immer wohltuend wirkt, vorausgesetzt, sie ist gut.
J.L.W. Thudicum,
The Spirit of Cookery, 1895
Das Schlrfen einer guten ,,lauten" Suppe zu hren, ist immer erfreulich.
Bert Milton,
How to Behave at a Banquet, 1912
Einen Koch zu haben, der perfekt Suppen macht, ist soviel wert wie ein teurer Edelstein. Einer
Frau, die keine Suppe kochen kann, sollte man nicht erlauben, zu heiraten.
P. Morteon Shand,
A Book of Food, 1928

76

Suppen, Suppen und Suppen

ine Vorliebe fr Suppen hat mich und wird mich voraussichtlich immer von den
E
echten Anhngern der Rohkost trennen. Meine Eltern stammen beide aus Europa, wo Suppenterrinen auf jeden Tisch gehrten. Sie brachten ihre Familien auf den
Geschmack an Suppen und brachten sie einmal am Tag auf den Tisch. Das ist eine Gewohnheit, die ich fortgesetzt habe, seit meine eigenen Hausfrauentage begonnen haben. Ja, mein Hunger, wenn Hunger ein Koch ist, zielt er weitgehend auf Suppen, die
ich fr die Massen zubereite, die zu unserem Haus strmen und gewhnlich zum Essen
dableiben. Es scheint, da ich Suppen annehmbar zusammenstelle und meiner Ansicht
nach ist es eine Sache, die ich als Kchin zuflligerweise gut kann.

Mach' eine gute Suppe, eine charakteristische Suppe, eine Suppe, auf die sich Deine Freunde
verlassen knnen, und Du bist ein Kchenchef.
Esquire's Handbook for Hosts, 1949

Suppe ist eine erquickende Speise, leicht gekocht, leicht verdaut und berall willkommen. Suppen knnen sehr billig sein, wenn man das eine oder andere von frheren Mahlzeiten verwendet. Reste und Gemsekochwasser knnen dazu gut verwendet
werden. Ein bichen von dieser Wurzel, ein oder zwei Bltter von diesem Grn, ein
oder zwei Kruter, einige Kleinigkeiten, die vom vorigen Tag brig geblieben sind, fge etwas Wasser hinzu und Du bist fertig. Zur Zubereitung einer guten Suppe gehrt
meiner Meinung nach ein Drittel Zutaten, die man gerade zur Hand hat, ein Drittel Erfindungsgabe in Bezug auf gerade Verfgbares und ein Drittel Glck.
Ich wei niemals, wie eine meiner Suppen schmecken wird, weil ich immer wieder
neue Reste hinzufge. Manchmal mache ich eine wirklich gute Suppe (meistens aus
Resten) und dann, wie der verlorene Akkord in der Musik, kann ich sie nicht mehr
wiederfinden. Was war darin, um sie so ungewhnlich gut zu machen? Einige vergessene Zutaten, die ein gewies Etwas hinzufgten. Viele haben mich gefragt und keine
annehmbare Antwort erhalten:,,Was war in dieser Suppe? Ich habe genommen, was
Du gesagt hast, aber meine Suppe wird nicht so."
Ich kann nur sagen, da meine Suppen oft eine berraschung fr mich sind. Sie
sind manchmal sehr gut, manchmal nicht so gut, aber immer sttigend und nahrhaft.
Es gibt keinen Rest von irgendeiner ebaren Substanz, der zu unbedeutend ist, um ihn
im Suppentopf zu brauchen. Ich mache" eine Suppe nicht; sie macht sich selbst von
dem, was gerade im Garten wchst, von dem, was getrocknet in der Speisekammer ist,
von dem, was in den Tagen davor brig blieb, von dem, was im Keller eingelagert ist.
Eine wohlversorgte Speisekammer und ein blhender Kchengarten machen die Suppenkocherei leicht fr den Koch und auerordentlich billig.

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Die Suppe hat noch andere Vorteile. Sie nimmt dem Appetit die Schrfe, so da ein
Fehlen anderer Dinge auf dem Tisch nicht so auffllt. Sie kann im voraus gekocht und
wieder aufgewrmt werden. Mit einem guten Feuer und wenig Aufmerksamkeit kann
man ziemlich viele mit einem groen Topf Suppe fttern. Ich habe das immer wieder
ausprobiert, wenn eine Horde von einem halben Dutzend bis zu zwanzig Leuten unangemeldet von irgendwoher hereinkam. Sechs Monate im Jahr sind Scott und ich glcklicherweise allein. Sechs Monate im Jahr (Mai bis Oktober) fttere ich alle miteinander
manchmal bis zu siebenundzwanzig zu einer Mahlzeit. Suppe war schon hufig
mein Lebensretter.

Heute, wo die Lebensmittel so unwahrscheinlich teuer sind, kann eine gute, brauchbare Suppe
das Rckgrat Deiner Mahlzeit sein.
Marie A. Essipoff,
Making the Most of Your Cooking Time, 1952
Vorausgesetzt ein Koch hat ein gutes Gefhl, eine glnzende Schpfergabe, dann braucht von
einem Jahresende bis zum nchsten niemals die gleiche Suppe serviert zu werden. Gleich wnschenswert bei Krankheit und Gesundheit, auswrts, whrend Reisen und in den Tagen zu Hause, warum ist die Suppe niemals so gelobt und gepriesen worden, wie sie es verdient hat?
Elizabeth Robbins Pennell,
A Guide for the Greedy, 1896
Es gibt verschiedene A rten von ausgezeichneten Suppen, jeder Jahreszeit angepat, die sparsame Familien, hauptschlich auf dem Land, die wissen, wie man mit kleinem Einkommen recht
gut lebt, im allgemeinen drei oder vier mal wchentlich zu einem Teil ihrer Nahrung machen. Sie
geben entsprechend ihrer Verhltnisse eine kleine Beigabe dazu und ndern so die Art der Suppe
durch Abwechslung.
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Anonymus,
How a Small Income Suffices, 1745
Es gibt keine gesndere, nahrhaftere, sparsamere Nahrung fr eine Familie als Suppe ob
arm oder reich. Suppe sollte von jeder Familie gegessen werden und besonders von Arbeitern.
Ein franzsischer, schweizer oder deutscher Bauer hat jeden Tag Suppe auf seinem Tisch und oft
zweimal. Ohne Suppe wrde fr ihn die Welt untergehen.
John T. Walters,
Thrift Lessons, 1881

Suppe kann so ziemlich aus fast allem und auch aus fast nichts gemacht werden. Eine
Geschichte, die ich vor langer Zeit las, erzhlt von einer schlichten Steinsuppe. Ein wandernder Landstreicher in Frankreich nherte sich der Htte einer Bauersfrau und bat,
ihm einen Kochtopf zu leihen, damit er sich etwas Suppe kochen knne. Sie fragte, ob er
die Zutaten habe und er antwortete, er habe einen Stein. Verblfft rief sie aus: Sie knnen aus einem Stein keine Suppe machen." Oh, doch", sagte er, ich werde es Ihnen
schon zeigen, wenn Sie mir den Topf leihen und mir etwas Wasser geben." Sie tat es gern
und er machte sich daran, ein Feuer anzumachen. Er legte den gut gewaschenen Stein
auf den Boden des Topfes whrend das Wasser warm wurde. Dann fragte er:,,Nun, Sie
werden sicher nichts dagegen haben, mir einen Stengel Salbei aus ihrem Krutergarten zu
geben." Nein, sie gab ihm das. Und ein bichen Lwenzahnunkraut, das um Ihre Trstufen herumwchst." Auch das wurde ihm gewhrt. Er fuhr fort, ein Kraut hier und ein
Blatt da zu stibitzen, whrend sie ihn beobachtete und das Wasser sprudelte. Er fand einige trockene Erbsenschoten und holte die Samen heraus. Sie fing an, seine
Steinsuppe" zu verstehen, als er fragte, ob sie vielleicht eine kleine Kartoffel htte, und
vielleicht einen alten Knochen. Alle diese Dinge kamen in den Topf hinein in dem der
Stein sich erwrmte. Schlielich sagte er: Voil! Meine Suppe ist fertig. Wollen Sie sie
probieren?" Und er hatte mit seiner Steingrundlage eine sttigende Suppe gemacht.
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Eines mu man bei einer guten Suppe wissen. Sie mu entweder gut hei sein oder
kalt. Es gibt nichts schlechteres als eine lauwarme Suppe.
Ein junger Kellner brachte in einem Restaurant einen Teller Suppe auf den Tisch. Bevor er ihn
absetzen konnte, sagte der Gast: Kellner, nehmen Sie die Suppe gerade wieder mit in die Kche.
Sie ist lauwarm." Aber", sagte der erstaunte Kellner, ,,Sie haben sie ja noch nicht mal probiert. " ,,Das stimmt," sagte der aufgebrachte Gast, ,,aber das ist nicht ntig. Wenn Sie den
Daumen reinhalten knnen, ist sie nicht warm genug."
M.E.W. Sherwood,
The Art of Entertaining, 1892

Suppen knnen sehr schwer und dick gemacht werden oder sie knnen eine wssrige
Brhe sein. Robert Louis Stevenson lt einen schottischen Lord in The Master of Balantrae (1899) sagen: Ich denke, diese Brhe wre besser, um darin zu schwimmen,
als um sie auszulffeln."
Mache Deine Suppen weder zu dick noch zu dnn. Ein Zeitgenosse von John Keats
hat es gut ausgedrckt: Konsistenz zu dnn, um sie mit der Gabel zu essen und zu
dick, um sie zu trinken."
Es gibt eine Geschichte von Alfred Tennyson, der als kleiner Junge die seinem Vater
bei Tisch servierte Suppe probierte. Oh, Vater," soll er begeistert gesagt haben, das
ist mal eine gute Suppe." Sein puritanischer Vater sagte, nachdem er sie probiert hatte, Du hast recht, Kind, sie ist zu gut," und er verdnnte sie mit dem Wasser aus seinem Wasserglas.
Suppen verdnnen ist einfach. Ich mu oft Wasser oder Tomatensaft zur Suppe geben, wenn ich eine grere Zahl fttern mu, als ich erwartete. Zum Dicken habe ich
eine Paste aus Mehl und kaltem Wasser gemacht und rhre diese Mischung in die heie
Suppe. Ich habe auch fein geriebene Erdnsse und sogar rohe geriebene Kartoffeln
hineingeworfen, um die Masse schnell zu vermehren. Wenn man in der letzten Minute
eine rohe geriebene Mhre hinzufgt, gibt das eine schne Farbe und verbessert bei
manchen Suppen den Geschmack und die Struktur,'Ein geriebener Apfel oder eine
fein zerstampfte gekochte Kartoffel sind geeignet, um Rote-Bete-Suppe dicker zu machen.
Wenn Salz zu Suppen genommen wird, koche es nicht lange mit dem Gemse. Gib
es dazu, wenige Minuten bevor Du die Suppe vom Herd nimmst. Wenn Suppen zu salzig sind, fge eine halbe rohe Kartoffel hinzu und koche einige Minuten lang. Die Kartoffel wird das Salz aufnehmen und kann vor dem Servieren herausgenommen werden.
Wenn Du zu einer Suppe gerstetes Brot geben willst, und keine trockenen Brotbrsel da sind, versuche es mit geblhtem Reis oder Weizen, der im Ofen gerstet wurde
oder Popcorn.
Garniere Suppen mit feingehacktem Weizengras oder gehackten Blttern von jungem Beinwell. Roher Kohl oder junge Zwiebeln oder Petersilie, fein gehackt und in
den letzten Minuten des Kochens hineingeworfen, kann eine zwei bis drei Tage alte
Suppe wieder beleben und sie frisch machen. Bestreue sie mit Luzernensprossen oder
in feine Scheiben geschnittenem Sellerie oder grnem Paprika statt der traditionellen
Petersilie, des Schnittlauchs oder grner Zwiebelrohre. Gib einen Spritzer Zitrone hinein und eine Scheibe Zitrone zu schwarzer Bohnensuppe.
Wenn einer Suppe Pfiff oder Wrze fehlt, bin ich dafr bekannt, eine Dose gekauften Tomatensaft in den Suppentopf zu werfen um Aroma und Menge zu vergrern,
wenn pltzlich mehr gebraucht wird. Einer meiner spitzfindigsten Kritiker sagte, als er
das hrte, Ich hoffe, Du hast die Dose vorher aufgemacht, Helen."
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Ich habe gehrt, da es, wenn man in einer dicken Gemsesuppe mit einem Messer
herumrhrt, das benutzt wurde, um eine Knoblauchzehe zu schneiden, zum Aroma
beitrgt oder man soll mit der angeschnittenen Oberflche einer Knoblauchzehe ber
den Boden jedes Suppentellers reiben, bevor man die heie Flssigkeit hineingiet. Die
Prinzessin, die die Erbse unter zehn Matratzen fhlte, knnte dieses kaum wahrnehmbare Aroma riechen; ich bin weniger vorsichtig bei seiner Benutzung. Ein oder zwei
kleingehackte Zehen kommen in viele meiner Suppen.
Die Schalotte behauptet sich nicht mit der Heftigkeit und Zhigkeit des Knoblauchs; sie kndigt ihre Gegenwart nicht mit dem Selbstbewutsein der Zwiebel an. Sie gefllt mit feinerer Wirkung, mit mderen Mitteln und mu dementsprechend geschtzt werden.
Elizabeth Robbins Pennell,
A Guide for the Greedy, 1896
Wenn Fleischgeschmack nicht mglich ist oder absichtlich weggelassen wird, mu das Verlangen nach Geschmack durch ein starkes Pflanzenaroma befriedigt werden und der zu diesem
Zweck ausgesuchte Bestandteil ist die Zwiebel. Daher diese stark gewrzten Speisen, die die
Menschen mit schlechten Ausdnstungen umgeben und dazu fhren, da sie von empfindlichen
Personen gemieden werden. Solche Nahrung ist nur fr Menschen geeignet, die isoliert oder in
der frischen Luft bleiben und ihrer Auswirkung sollten sthetisch Empfindende nicht ausgesetzt
werden. Die Suppen und Gemsespeisen, die hauptschlich aus Zwiebeln bestehen, sollten gemildert werden, um dem feinen Umgang angepat zu werden.
J.L.W. Thudicum,
The Spirit of Cookery, 1895

Meiner Ansicht nach beginnt jede gute Suppe mit einer Zwiebel, kleingeschnitten
und in l geschmort. Eine gute braune Suppe kann gemacht werden, indem man
Zwiebeln oder Knoblauch mit hinzugefgten kleingeschnittenen Gemsen und Krutern schmort, bis das Fett aufgesaugt ist und die Gemse braun sind. Dann giet man
kochendes Wasser hinzu (ungefhr drei bis vier mal soviel Flssigkeit wie Gemse) und
die Suppe oder Brhe entsteht.
Jede Kombination von Gemsen oder Krutern oder Gemsebrhe kann genommen werden. Meine Suppengeheimnisse sind: Zwiebeln zuerst und zum Schlu. Fang'
mit ihnen an, indem Du sie schmorst, whrend Du andere Gemse klein schneidest
und hre damit auf, indem Du gehackte Zwiebeln fnf Minuten vor dem Servieren roh
in die Suppe streust.
Setze bei der Zubereitung jeder A rt von Suppen die Pfanne ber ein sehr schwaches Feuer mit
Zwiebeln, Krutern, kleingeschnittenen Wurzeln mit einem dicken Stck Butter. Das wird alle
Kraft aus den verschiedenen Zutaten ziehen, wird einen guten Sud geben und in Bezug auf den
Geschmack eine ganz andere Wirkung haben, als wenn Du zuerst Wasser zugegeben httest. Flle Deinen Topf mit Wasser, sobald die Zwiebeln gebrunt sind und dann folge den Anweisungen,
die Suppe zu machen, die Du haben willst.
Frederic Nutt,
The Important & Royal Cook, 1809

Ich benutze meinen Mixer fast tglich, um rohe oder wenig gekochte Suppen zu machen. Je weniger Kochen, desto weniger Vitamine gehen verloren, so neige ich dazu, zu
wenig zu kochen und die Gemse dann in den Mixer zu werfen: Ein bichen von diesem, ein bichen von jenem, etwas Gemsesaft und eine Suppe ist fertig, um sie erhitzt
oder kalt zu lffeln. Spinat, Sellerie, gekochte Kartoffeln, Tomaten, irgendein weiches
Gemse kann in wenigen Minuten priert werden. Sogar Salatreste knnen mit etwas

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Gemsewasser in den Mixer gegeben werden und eine schmackhafte Suppe ergeben
oder zu einer vorhandenen hinzugefgt werden.
Ich erinnere mich, da meine deutsche Gromutter Suppe immer mit kaltem Wasser
anfing, um den Geschmack aus den Gemsen herauszuziehen. Gemse zum Kochen
tat sie in kochendes Wasser, um den Geschmack darin zu halten um ihre Qualitt zu
erhalten.
Was fr Zutaten Du auch whlst, sie sollten in kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt werden und
wenigstens fr die erste Stunde bei niedrigen Temperaturen gelassen werden. Das Hauptgeheimnis in der fr viele verborgenen Kunst des Kochens, des Suppen-Zusammenbrauens, ist gleichmiges schwaches Kochen ber eine lange Zeit. Wenn man es dabei eilig hat, verdirbt man sie.
Ungeduld beschleunigt das Verderben noch. Zwei Stunden lang sollte der Inhalt des Topfes unter
einem dicht verschloenen Decket leicht simmern. Dann kann die Hitze vermehrt werden, bis ein
sanftes Sprudeln die Flssigkeit bewegt. Vom Beginn bis zum Ende der Operation wird durch
krftiges Kochen nichts gewonnen und vieles gefhrdet.
Marion Hardland,
The Cottage Kitchen, 1883
Wenn man bei irgendeinem kulinarischen Proze irgendetwas heftig kochen lt, ist das ganz
falsch... Wenn es mglich wre, immer nur gerade kochend hei zu halten, ohne tatschlich zu
kochen, das wre sehr viel besser.
Count Rumford,
Essays on Feeding the Poor,1798
La die Suppe sehr langsam hei werden und ziehe sie, nachdem sie einige Minuten lang gekocht hat, an den Rand des Herdes und halte sie schwach aber ohne Unterbrechung simmernd,
bis sie fertig ist; denn davon hngt die Qualitt ab. Jeder Koch versteht den Unterschied zwischen dem schnellen Kochen oder dem sanften Dmpfen von Suppen und Saucen perfekt und
wird die letztere Methode genau befolgen.
Eliza Acton,
Modern Cookery for Private Families, 1845

Um eine gute Suppe zu machen, sollte der Topf nur gerade lcheln", sagt ein
Franzose, was in weniger poetischen Wendungen heit: Beginne mit kaltem Wasser
und bringe es langsam zum Kochen, so da die Sfte aus den Zutaten heraus gezogen
werden knnen.
Dieses lange, langsame Kochen, das der Suppe den vollen Geschmack gibt, ist mit
einem Holzherd keine Extraarbeit. Im Gegenteil, vieles kann solange anderswo im
Haus oder auerhalb getan werden, whrend die Suppe fr sich selbst sorgt, anstatt
da man im letzten Augenblick ein strmisches Feuer macht und einen stark kochenden Topf bewacht. Ich habe stundenlang drauen Maurerarbeiten gemacht, ohne einen Gedanken an das Mittagessen und komme mittags herein und finde die Suppe fr
ein halbes Dutzend Arbeitsleute fertig auf dem Herd und vortrefflich gekocht.
Suppen knnen mit dem Alter besser werden. Am ersten Tag kann eine Suppe ein
Versuch, ein Experiment sein. Oft ist sie am dritten Tag ausgereift und am allerbesten.
Danach kann sie durch Verdnnen und Dicken kaum noch verbessert werden, obwohl
unsere modernen Khlschrnke sie tagelang frisch und ebar halten knnen.

Bereite Deine Brhen und Suppen am Abend bevor Du sie essen mchtest. Das wird Dir mehr
Zeit geben, um Dich am nchsten Tag um den Rest des Essens zu kmmern.
Mrs. N.K.M. Lee,
The Cook's Own Book, 1832

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Wenn Suppen oder Saucen aufgehoben werden sollen, gib sie jeden Tag in frisch ausgesplte
Tpfe.
Thomas Cooper,
A Practica! System of Domestic Cookery, 1824

Dieser letzte Rat ist sehr ntzlich, wenn grere Mengen Suppe nicht ganz aufgegessen wurden. Sie mag fr drei oder vier Tage reichen und wenn auch Suppen mit dem
Alter besser werden, so ist da ein Zeitpunkt, an dem sie sauer werden knnen. So sind
saubere Tpfe und ein kurzes krftiges Kochen vor dem Servieren ratsam.
Suppe kann eine Mahlzeit fr sich sein oder ein leichter Start fr eine Mahlzeit. In
feiner Gesellschaft ist die Suppe nur ein Vorspiel zum Mahl eine Einleitung, aber
das wird von der weniger eingebildeten Landbevlkerung nicht immer verstanden.
Scott hat mir die Geschichte eines Bauern aus einer lndlichen Gemeinde erzhlt,
der als Abgeordneter nach Washington gewhlt wurde. Er nahm an einer groen Dinnerparty teil und geno den ersten ihm servierten Gang sehr. Er schickte seinen Teller
sieben Mal zurck (so sagt Scott, obwohl es kaum zu glauben ist), um mehr von der
kstlichen Suppe zu bekommen. Und dann," sagte der Kongremann, brachten sie
das beste Essen, das ich je gesehen hatte und da sa ich zum Platzen voll mit Suppe."
Wenn die Gastgeberin wnscht, da dem brigen Essen volle Gerechtigkeit erwiesen wird,
wird sie nicht damit beginnen, ihren Gsten eine dicke Suppe zu geben. Die wahre Aufgabe der
Suppe ist es, den Appetit zart anzuregen, statt ihn zu befriedigen. Eine dicke Suppe nimmt den
Appetit und der Tantalusqualen leidende Gast sieht einen Gang von Speisen nach dem anderen
vorbeigehen, und er ist unfhig, ihnen gerecht zu werden.
Anonymus,
The Young Ladies' Treasure Book, 1885
In den franzsischen Provinzen nennen die Landbewohner das Abendbrot noch ,La Soupe',
weit es aus wenig anderem besteht.
Claire de Pratz,
French Home Cooking, 1856

Es gibt Menschen, die denken, ohne Fleischgrundlage knne keine gute Suppe gemacht werden. Das stimmt natrlich nicht, wie ich und tausend andere Vegetarier Tag
fr Tag beweisen knnen. Das Wasser, in dem alle Gemse gekocht werden, kann als
Suppengrundlage aufgehoben werden. Hebe die Flssigkeit auf, in der Bohnen oder
Weizen oder Luzerne ber Nacht eingeweicht werden. Hebe die ueren Stengel und
Bltter von Sellerie, rohe Kartoffelschalen, grobe Kohl- oder Salatbltter, Stengel von
Broccoli oder Grnkohl oder Spargel, Spinatbltter, berreife Tomaten, grobe grne
Spitzen von Lauch oder Zwiebeln auf. Wasche und schneide sie, bedecke sie mit kaltem Wasser und la sie mindestens eine Stunde lang simmern und siebe die Brhe dann
durch. Entsprechend der Jahreszeit nimm Zwiebeln, in Scheiben geschnittene Karotten, gelbe Kohlrben, weie Rben, Knollensellerie, Liebstckelbltter, Basilikum,
Thymian, Salbei, Sommerbohnenkraut oder andere frische oder getrocknete Kruter.
Ein Spritzer Zitronensaft oder ein Lorbeerblatt beleben eine Suppe.

Nimm Kerbel, Rote Bete, Spinat, Sellerie, Lauch und hnliche Kchenkruter mit zwei oder
drei dicken Brotkrusten, etwas Butter, ein Bund frische Kruter und ein bichen Salz; gib sie mit
einer angemessenen Menge Wasser in einen Topf und koche sie eineinhalb Stunden lang, la die
Flssigkeit durch ein Sieb laufen und es wird eine gute Suppengrundlage sein.
Anonymus,
The Lady's Compagnon, 1753

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Keine Familie, die sich berhaupt eine Kche leisten kann, ist zu arm, um ohne einen Suppentopf zu sein.
Lady Barker,
Houses & Housekeeping, 1876

Cicero sagt an einer Stelle: Auer heien Brhen kann mein Koch nichts gut kochen." Vielleicht war ich in einer frheren Inkarnation Ciceros Koch. Auch jetzt ist
das alles, was ich in Bezug auf die Kochkunst gut kann. Es macht mir Freude, Suppen
zu kochen. Vielleicht sind sie darum besser als das meiste, was ich koche.
Die Kunst eine reichhaltige Suppe zusammenzustellen, besteht darin, die verschiedenen Zutaten, eine zur anderen so zu bemessen, da kein besonderer Geschmack strker ist als das brige,
sondern solch' eine feine Harmonie zu schaffen, da das Ganze kstlich ist. Das erfordert die
wohlberlegte Kombination der Zutaten, die das Meisterstck der kulinarischen Kunst ausmacht.
Mrs. N.K.M. Lee,
The Cook's Own Book, 1831

Alltagsgemsesuppe

2-3 Elffel Butter oder l / 3 gehackte Zwiebeln /

4 Kartoffeln, geschlt und gewrfelt / 4 Karotten, in Scheiben geschnitten /
2 weie Rben, gewrfelt / 1/4 Kopf Kohl, gerieben oder zerhackt /
4 Tassen Tomatensaft / 1 Tasse gehackte frische Petersilie oder Schnittlauch
Erhitze die Butter oder das l in einem groen Topf und schmore die Zwiebeln, bis
sie weich sind. Fge die Gemse mit genug Wasser, um sie zu bedecken, dazu. La die
Mischung simmern, bis die Kartoffeln und Rben weich sind ungefhr eine halbe
Stunde. Gib den Tomatensaft dazu und koche weiter, bis alles hei ist. Fge die gehackte Petersilie oder den Schnittlauch hinzu und serviere.
Variante: Um eine smige Gemsesuppe zu machen, schmore die Zwiebeln wie oben
angegeben. Priere die kleingeschnittenen Gemse mit der Brhe (die Hlfte auf einmal) in einem Mixer und gib die Mischung zu den Zwiebeln. Koche alles eine halbe
Stunde. Wrze mit einem Schu Sojasauce und bestreue mit Petersilie unmittelbar vor
dem Servieren.

Einfache Sommersuppe

Das ist eine leichte und erfrischende Warm-Wetter-Suppe. Als interessante Abwechslung gib einen halben Liter tiefgekhlte Erbsen, gerade aufgetaut, unmittelbar
vor dem Servieren hinzu.
1/2 Liter einfachen Joghurt / 2 Tassen Tomatensaft /
Saft einer Orange / ein paar Bltter Pfefferminze
Mixe den Yoghurt und den Tomatensaft. Gib den Orangensaft und die Pfefferminzbltter dazu. Serviere die Suppe gut gekhlt.

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Frhlingssuppe

So grn wie die ersten Frhlingsbltter, ist diese Suppe eine kstliche Art und Weise, die neue Jahreszeit zu begren.
2-3 Elffel Butter oder l / 2 Bund Schalotten, gehackt /
2 junge Karotten, in dnne Scheiben geschnitten / 2 Tassen frische Erbsen /
einige Spargelstangen, in 1 cm groe Stcke geschnitten /
eine Handvoll grne Selleriebltter oder Liebstckel oder gehackter Spinat /
6 Tassen Gemsebrhe oder Wasser
Erhitze die Butter oder das l in einer groen Pfanne und schmore die Zwiebeln
und Karotten einige Minuten lang. Gib die Erbsen dazu, den Spargel und die grnen
Bltter und koche alles unter Rhren. Erhitze inzwischen die Brhe oder das Wasser in
einem groen Topf; wenn es hei ist, gib die Gemse dazu und bringe es zum Kochen.
Decke den Topf zu und la die Suppe 15 bis 20 Minuten simmern.

Herbstsuppe

Wer sagte, da eine gute Suppe den ganzen Tag kochen mte? Diese ist schnell fertig, weil ich diesmal mit kochendem Wasser beginne.
1 Tasse in feine Streifen geschnittener Kohl /1 Tasse kleingeschnittener Stangensellerie
/
1 Tasse kleingeschnittener Broccoli / 1/2 Tasse gehackte Petersilie /
4 Tassen kochendes Wasser / einen Spritzer Sojasauce oder Zitronensaft
Gib die Gemse in den Topf und gib das kochende Wasser dazu. Gib Sojasoe oder
Salz oder Zitronensaft hinzu. Bedecke den Topf und koche alles eine halbe Stunde
lang.

Die einfachste aller Suppen

4-6 ungeschlte Kartoffeln / 2-3 Elffel Butter /

Meersalz zum Abschmecken / 1/2 Tasse gehackte Petersilie
Brste die Kartoffeln und schneide sie in dicke Stcke. Gib sie in einen Topf und gib
gengend kaltes Wasser dazu, so da sie bedeckt sind. Bring' sie zum Kochen und koche bis sie gabelweich sind nach ungefhr 20 Minuten. Priere die Kartoffeln im
Mixer, gib, wenn ntig, etwas Wasser dazu. Erhitze die Suppe wieder. Serviere mit der
Butter, Meersalz und Petersilie.

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Kalte Gemsesuppe

2 Tassen gehackte Zwiebeln oder Lauch / 1 Tasse kleingeschnittener Stangensellerie /

4 Tassen Tomatensaft / 1 Elffel Sojasauce / 2 Tassen Wasser /
eine Handvoll frische, gehackte Petersilie
Priere alle Zutaten auer der Petersilie im Mixer (wenn sie nicht alle hineingehen, nimm jeweils die Hlfte). Schtte die Mischung in einen Saucentopf um und erhitze sie langsam. Bringe sie kurz zum Kochen und nimm sie gleich wieder vom Feuer.
Khle die Suppe gut und serviere mit Petersilie garniert.

Chinesische dnne Suppe

10 kleine Knoblauchzehen, gehackt / 1 Bund Schalotten, gehackt /

2 Elffel Sojasauce / 1 Elffel Sesaml / 1 Teelffel Meersalz /
7 Tassen kochendes Wasser
Gib den Knoblauch, die Schalotten, die Sojasauce, das Sesaml und das Seesalz in
einen mittelgroen Saucentopf. Schtte das kochende Wasser darauf und koche das
Ganze 10 Minuten lang.

Tomatensuppe

2-3 Elffel Butter oder l / 2 gehackte Zwiebeln /

1 Pfund kleingeschnittene Tomaten / 2 Liter Wasser /
1 Lorbeerblatt / 1 Prise Meersalz /
1/2 Tasse grner Pfeffer oder gehackte Petersilie
Erhitze die Butter oder das l in einer groen Pfanne und schmore die Zwiebeln, bis
sie weich sind. Fge die Tomaten hinzu und koche alles weiter. Koche inzwischen das
Wasser in einem groen Topf. Gib die Tomatenmischung in den Topf, zusammen mit
den noch verbleibenden Zutaten. La das Ganze 15 Minuten simmern. Unmittelbar
vor dem Servieren vom Feuer nehmen und das Lorbeerblatt entfernen.

Rohe Tomatensuppe

6 reife Tomaten geviertelt / 1 grne Zwiebel, gehackt / 3 Elffel Olivenl /

2 Tassen Wasser / frisches Basilikum oder Oreganobltter zum abschmecken /
Schnittlauch oder Petersilie, gehackt
Priere alle Zutaten, jeweils die Hlfte auf einmal, in einem Mixer, bis sie glatt sind.
Schtte die Mischung in eine Schssel zum Servieren um und serviere gekhlt. Garniere mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie.

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Einfache Zwiebelsuppe

1/2 Tasse Butter oder l / 6 in Scheiben geschnittene Zwiebeln /

2 Knoblauchzehen, gehackt / 1/2 Tasse Sojasauce / 6 Tassen Wasser /
1 Handvoll frische Sauerampferbltter, gehackt
Erhitze die Butter oder das l in einer groen Pfanne und gib die Zwiebeln dazu.
Koche langsam bei geringer Hitze, bis die Zwiebeln weich sind. Fge den Knoblauch
und die Sojasauce hinzu. Koche das Wasser in einem groen Topf, dann gib die Zwiebelmischung dazu mit den Sauerampferblttern. Deck' den Topf zu und la' die Suppe bei geringer Hitze 15 oder 20 Minuten lang kcheln.
Variante: Statt Zwiebeln kann man Lauch nehmen.

Spanische Suppe

Sie wird auch Gazpacho genannt; sie schmeckt, gleich in welcher Sprache, an einem
heien Tag groartig.
4 Tomaten, geviertelt / 2 Gurken, geschlt und kleingeschnitten /
1 Zwiebel, gehackt / 1 grne Paprikaschote, kleingeschnitten / 1 Elffel Olivenl /
1/2 Teelffel Kmmel / 1 Elffel frische Basilikumbltter, gehackt /
schwarze Oliven, gehackt / trockene Brotwrfel
Mische alle Zutaten, auer den Garnierungen, in einem Mixer; mixe sehr kurz, so
da die Konsistenz nicht zu glatt wird. Serviere die Suppe gut gekhlt in einzelnen
Schalen, garniert mit schwarzen Oliven und trockenen Brotwrfeln.

Mhrensuppe

2 Elffel Butter / 2 Tassen geriebene Mhren /

1 Tasse in Scheiben geschnittener Stangensellerie /
1 gehackte Zwiebel / 3 geviertelte Tomaten /
1 Tasse kochendes Wasser / 4 Tassen Tomatensaft
Schmelze die Butter in einem schweren Topf und gib die Gemse hinzu. Schmore
die Gemse bis sie anfangen, braun zu werden. Fge das kochende Wasser hinzu;
decke den Topf zu und la die Suppe simmern bis die Gemse weich sind ungefhr
15 Minuten. Fge den Tomatensaft hinzu und la das Ganze kochen bis alles hei ist.

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Einfache Selleriesuppe

1 Stangensellerie / 2-3 Elffel Butter oder l /

1 Kartoffel, gebrstet und kleingeschnitten /
4 Tassen Brhe oder Wasser / 1 Prise Meersalz /
1 Prise Muskatnu
Nimm das Innere des Selleries heraus und benutze es fr Salate. Schneide den Rest
einschlielich der Bltter klein. Lege die Bltter zum Garnieren zur Seite. Erhitze die
Butter oder das l in einem mittelgroen Topf und schmore den Sellerie und die Kartoffel. Fge die Brhe oder das Wasser hinzu und bringe es zum Kochen. La es
45 Minuten simmern, bis der Sellerie weich ist. Gib das Meersalz und die Muskatnu
dazu und garniere unmittelbar vor dem Servieren mit den gehackten Sellerieblttern.
Variante: Fr eine smige Selleriesuppe koche die Suppe so wie oben angegeben; Gib
sie durch eine Mhle oder ein Sieb oder mixe sie grob und gib, wenn es gewnscht
wird, mehr Wasser dazu.

Frische Erbsensuppe

1 Liter frische grne Erbsen, ohne Schoten / 6 grne Zwiebeln, gehackt

Lege eine Handvoll der kleinsten Erbsen beiseite, um sie als Garnierung zu benutzen. Gib die restlichen Erbsen in einen mittelgroen Kochtopf und gib genug kochendes Wasser dazu, um sie zu bedecken. Gib die gehackten Zwiebeln dazu und bringe es
wieder zum Kochen. Priere die Mischung in einem Mixer und gib, wenn ntig, ein
bichen mehr Wasser dazu. Erhitze die Suppe wieder und serviere sie mit den kleinen
Erbsen, die darauf schwimmen.

Suppe aus getrockneten Pilzen

8 getrocknete Pilze, gewaschen und in heiem Wasser eingeweicht /

2 Elffel Butter oder l / 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln /
1/2 Tasse Gerste, ber Nacht in reichlich Wasser, so da sie bedeckt ist, eingeweicht /
1 Kartoffel, geschlt und in Wrfe! geschnitten / 1/4 Teelffel Kmmelsamen /
2 Elffel Sojasauce / 1 Teelffel Meersalz / 4 Tassen Wasser
Schneide die Pilze in kleine Stcke. Erhitze die Butter oder das l in einem Kochtopf und schmore die Pilze und Zwiebeln, bis sie weich sind. Gib die restlichen Zutaten
dazu. Decke den Topf zu und la die Suppe eine ganze Stunde lang kcheln.

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Suppe aus frischen Pilzen

1/4 Tasse Butter oder l / 1 Tasse fein geschnittener Stangensellerie /

1 Tasse fein gehackte Zwiebeln / 1 Tasse fein geschnittenen Lauch /
1 Tasse fein geschnittene Pilze / 1-2 Elffel Mehl /
2 oder mehr Tassen Gemsebrhe
Erhitze die Butter oder das l in einem mittelgroen Kochtopf, gib den Sellerie hinzu und schmore bis er glasig ist, dann die Zwiebeln und den Lauch. Wenn diese beinahe weich sind, gib die Pilze hinzu und rhre es einige Minuten lang durch. La es bei
geringer Hitze simmern, bis die Gemse weich sind. Rhre das Mehl hinein bis es glatt
ist. Gib genug Gemsebrhe dazu um die gewnschte Konsistenz zu erhalten weniger, wenn Du eine ganz dicke Suppe willst, mehr, wenn Du sie strecken willst. La die
Suppe 15 Minuten lang simmern.

Lauchsuppe

3 Elffel Butter / 6 Lauchstangen in 1 cm groe Stcke geschnitten /

2 Kartoffeln, geschlt und in dnne Scheiben geschnitten / 4 Tassen Wasser /
1/4 Tasse gehackte Petersilie / 1 Spritzer Sojasauce
Schmelze 2 Elffel Butter in einem mittelgroen Kochtopf und koche den Lauch
leicht bei geringer Hitze. Gib die Kartoffeln und das Wasser dazu und la das Ganze
eine Stunde lang simmern. Gib unmittelbar vor dem Servieren die restliche Butter, Petersilie und Sojasauce dazu.

Kartoffelsuppe

10 Kartoffeln geschrubbt, geschlt und gewrfelt / 2-3 Elffel Butter oder l /

2 gehackte Zwiebeln / eine Prise Knoblauchpulver /
eine Prise Dill- oder Selleriesamen / eine Prise Meersalz /
1/4 Tasse gehackte Petersilie
Lege die Kartoffeln in einen groen Topf mit gengend Wasser, so da sie bedeckt
sind. Bringe sie zum Kochen und koche bis sie weich sind etwa 15 Minuten. Erhitze
die Butter oder das l inzwischen in einer mittelgroen Pfanne und schmore die Zwiebeln bis sie weich sind. Gib die Zwiebeln mit den Gewrzen zu den Kartoffeln. Das
Ganze 15-20 Minuten kcheln lassen. Serviere die Suppe garniert mit der gehackten
Petersilie.
Variante: Fr eine smige Suppe kann diese Mischung unmittelbar vor dem Servieren
gemixt und wieder hei gemacht werden.

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Einfachste Gerstensuppe

2 Elffel Butter oder l / 4 in Scheiben geschnittene Zwiebeln /

I 1/2 Tassen Gerste ber Nacht in Wasser eingeweicht, so da sie bedeckt ist /
eine reichliche Prise getrockneter Thymian / ein Spritzer Sojasauce
Erhitze die Butter oder das Sojal in einem groen Topf und schmore die Zwiebeln,
bis sie weich sind. Fge die Gerste und ihr Einweichwasser, wenn noch vorhanden,
hinzu und rhre den getrockneten Thymian hinein. Schtte es in einen greren Topf
und gib gengend Wasser dazu, um es zu bedecken. Koche das Ganze eine Stunde lang
und gib mehr Wasser dazu, wenn es ntig ist. Unmittelbar vor dem Servieren die Sojasauce dazu geben.

Wintersuppe

Herzhaft und stark gewrzt.

1/2 Tasse Gerste ber Nacht in 4 Tassen kaltem Wasser eingeweicht /
2 Elffel Butter oder l / 2 Stangensellerie, kleingeschnitten /
2 Karotten, gewrfelt / 2 Kartoffeln, geschlt und gewrfelt /
2 gehackte Zwiebeln / 2 Stangen Lauch, in Scheiben geschnitten /
eine Handvoll zarter Kohlbltter, kleingeschnitten /
1/4 Tasse Butter oder Sauerrahm /
eine Prise Muskatnu
Koche die Gerste mit dem Wasser, bis sie weich ist eine ganze Stunde. Whrenddessen werden die 2 Elffel Butter oder l in einer groen Pfanne erhitzt und dann
Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln und Lauch darin geschmort, bis sie weich sind. Gib die
Gemse zu dem Gerstenbrei, sowie zustzliches Wasser, falls eine dnne Suppe gewnscht wird. Koche 5 Minuten. Gib den Kohl dazu und la die Suppe 15 Minuten
simmern. Gib die Butter oder den Sauerrahm und die Muskatnu erst unmittelbar vor
dem Servieren dazu.

Rohe Rote Bete Suppe

2 Tassen gewrfelte rohe Rote Bete / 1 grne Zwiebel, gehackt /

2 Tassen Sauerrahm oder einfachen Joghurt / eine Prise Kmmel /
Meersalz zum Abschmecken
Gib die Roten Bete, Zwiebeln, und den Sauerrahm oder Joghurt in einen Mixer und
priere alles, wenn nicht alles in den Mixer pat, nimm zweimal jeweils die Hlfte. Gib
Kmmel und Meersalz zum Abschmecken dazu. Serviere gut gekhlt.

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Rote Bete Suppe

4 Tassen geriebene Rote Bete / 1 Zwiebel, fein gehackt /

4 Tassen Brhe oder Tomatensaft / Saft einer halben Zitrone /
1/2 Teelffel Meersalz / 2 Elffel Sojasauce /
1/2 Tasse Sauerrahm
Gib Roten Bete, Zwiebeln und Brhe in einen groen Topf. Bringe das Ganze zum
Kochen und la es eine halbe Stunde simmern. Gib den Zitronensaft, das Salz und die
Sojasauce dazu. Serviere hei oder kalt mit etwas Sauerrahm. Fr 6 Personen.

Hagebuttensuppe

4 Tassen Hagebuttenmus (siehe Anleitung auf der Seite 196) /

6 Cardamomsamen, fein gemahlen / 2 Elffel Ahornsirup /
1/4 Tasse gemahlene Mandeln / 1/4 Tasse Rosinen /
eine Prise Muskatnu / eine Tasse Wasser
Gib alle Zutaten auer den Rosinen, die Hlfte auf einmal, in den Mixer und priere, bis eine glatte Masse entsteht. Gib die Rosinen dazu. Serviere hei oder kalt. (Aber
nicht kochen lassen.)

Einfache Linsensuppe

1 Tasse getrocknete Linsen / 2 gehackte Zwiebeln / 1 gehackte Knoblauchzehe /

1 Lorbeerblatt / 2 Liter Wasser / geriebene Schale einer Zitrone
Mische alle Zutaten in einem mittelgroen Kochtopf und la sie eine Stunde lang
kcheln, bis die Linsen weich sind. Reicht fr 6 Personen.

Party-Linsensuppe

2 Tassen getrocknete Linsen und gengend Wasser um sie zu bedecken /

2-3 Elffel Butter oder l / 2 gehackte Zwiebeln /
4 Stangen Sellerie, kleingeschnitten / 2 gehackte Knoblauchzehen /
4 Tassen Brhe oder Wasser / 1/2 Teelffel gemahlener Kreuzkmmel /
1/2 Teelffel gemahlener Koriander / eine Prise Currypulver /
eine Prise Meersalz / geriebene Schale einer Zitrone
Gib die Linsen in einen groen Topf und gib genug Wasser dazu, um sie zu bedecken. Bring sie zum Kochen; verringere die Hitze und la sie eine halbe Stunde lang
kcheln. Erhitze in dieser Zeit die Butter oder das l in einer groen Pfanne und
schmore die Zwiebeln, den Sellerie und den Knoblauch, bis sie weich sind. Gib die Ge-

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mse und die Zutaten mit der Brhe oder dem Wasser zu den Linsen und bring es zum
Kochen. Verringere die Hitze, decke den Topf zu und la eine Stunde oder lnger simmern. Reicht fr 8 Personen.

Herzhafte Bohnensuppe

2 Tassen getrocknete Bohnen im Topf mit 8 Tassen Wasser ber Nacht eingeweicht /
1 Lorbeerblatt / 3 Elffel Butter oder l / 2 gehackte Zwiebeln /
2 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 2 Karotten, gewrfelt /
2 Knoblauchzehen, gehackt / 1 Elffel Zitronensaft /
1/2 Teelffel Kreuzkmmel / 1/2 Teelffel Oregano / 4 Tassen Tomatensaft
Bringe die Bohnen, das Lorbeerblatt und das Wasser zum Kochen; verringere die
Hitze und la alles simmern, bis die Bohnen weich sind eine ganze Stunde. Erhitze
whrenddessen die Butter oder das l in einem groen Topf und fge Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch hinzu; dmpfe es bei niedriger Hitze 10 Minuten lang.
Wenn die Bohnen weich sind, gib die Gemse in den Topf mit dem Zitronensaft, den
Gewrzen und dem Tomatensaft. Bring es zum Kochen, nimm das Lorbeerblatt heraus und serviere. Reicht fr 8 Personen.

Suppe aus getrockneten Erbsen

2 Tassen getrocknete Erbsen, ber Nacht in 2 Litern kaltem Wasser eingeweicht /

2 Tassen Stangensellerie, kleingeschnitten / 1 Elffel Selleriesamen /
1 Teelffel Meersalz / einige Pfefferminzbltter / 2 Elffel Butter
Koche die Erbsen in Wasser, bis sie weich sind, etwa eine Stunde. Nimm den Topf
vom Feuer und gib den Sellerie und die Gewrze hinzu. Priere die Mischung und erhitze sie wieder. Gib die Butter kurz vor dem Servieren dazu. Fr 6-8 Personen.

Landsuppe

1 Tasse getrocknete Sojabohnen und 1 Tasse getrocknete weie Bohnen,

ber Nacht in reichlich Wasser eingeweicht, so da sie bedeckt sind /
3 Karotten, in Scheiben geschnitten / 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten /
1 Knoblauchzehe, gehackt /1 Stangensellerie, kleingeschnitten / 2 Tomaten, geviertelt /
4 Tassen Wasser /I Teelffel getrocknete Pfefferminzbltter
Koche die Bohnen in Wasser bei geringer Hitze, bis sie weich sind ungefhr
1 1/2-2 Stunden. Gib die Gemse und das Wasser zu den Bohnen und koche, bis der
Sellerie weich ist ungefhr 30 Minuten. Whrend der letzten 10 Minuten gib die
Pfefferminzbltter dazu. Reicht fr 6 Personen.

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Gute-Nacht-Suppe

1 Tasse getrocknete Bohnen, ber Nacht in 2 Liter Wasser eingeweicht /

2-3 Elffel Butter oder l / 2 Kartoffeln, geschrubbt und gewrfelt /
2 Zwiebeln oder Lauchstangen, in Scheiben geschnitten /
2 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 3 Karotten in Scheiben geschnitten /
2 weie Rben, geviertelt / 1 gehackte Knoblauchzehe /
je eine Prise Thymian, Majoran und Anissamen
Bringe die Bohnen mit dem Wasser zum Kochen; verringere die Hitze und la sie kcheln, bis die Bohnen weich sind ungefhr eine Stunde. Erhitze die Butter oder das
l in einem groen Topf und schmore die Gemse, bis sie weich sind. Gib die Gemse
mit den Gewrzen zu den Bohnen und la die Suppe 30 Minuten simmern. Reicht fr
6-8 Personen.

Saubohnensuppe

4 Elffel Butter oder l / 1 gehackte Zwiebel /

2 Tassen getrocknete Saubohnen, ber Nacht in Wasser eingeweicht /
1 Tasse Stangensellerie, kleingeschnitten / 2 Liter Wasser /
2 Tomaten, in grere Stcke geschnitten / 1 Teelffel Oregano
Erhitze 2 Elffel von der Butter oder dem l in einem groen Topf und schmore
die Zwiebeln, bis sie weich sind. Gib die Bohnen, den Sellerie und das Wasser dazu;
la das Ganze kcheln, bis die Bohnen weich sind ungefhr 1 Stunde. Erhitze in einer kleinen Pfanne die restliche Butter oder das l und schmore die Tomaten darin.
Gib die Tomaten und Oregano zu den Bohnen. Bringe die Suppe zum Kochen und serviere sie gleich. Reicht fr 6 bis 8 Personen.

Sahnige Heidelbeersuppe

1/2 Liter Heidelbeeren / 2 Tassen Wasser / 1/2 Tasse Ahornsirup /

1/2 Teelffel Zimt / 1 Prise Cardamom / 1 Tasse Sauerrahm
Wasche die Heidelbeeren und gib sie mit Wasser, Ahornsirup, Zimt und Cardamom
in einen Topf. Koche das Ganze langsam 15 Minuten lang; nimm es dann vom Feuer
und la es abkhlen. Rhre den Sauerrahm darunter und lasse die Suppe gut abkhlen, bevor Du sie servierst.

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93

Nimm Petersilie, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Borretsch, Kresse, Gartenraute, Rosmarin und

Portulak. Sple sie ab und wasche sie sauber. Reie sie mit Deiner Hand klein
und vermische sie gut mit rohem l. Gib Essig und Salz dazu und serviere sie dann.
Samuel Pegge,
The Forme of Cury, 1390
Unter allen Krutern hat keins so guten Saft wie Salat. Er bringt einen heien Magen in Stimmung, regt den Appetit an und, am Abend gegessen, ruft er den Schlaf herbei. In der Frauenbrust vermehrt er die Milch, aber er verringert das Verlangen nach Fleisch.
Sir Thomas Elyot,
The Castle of Helthe, 1534
Zuerst wollen wir von den Salaten sprechen, es gibt einige einfache und einige schwierigere; einige nur um den Tisch zu schmcken und einige sowohl zum Essen als auch zur Dekoration.
Gervase Markham,
The English Hus-wife, 1615
Es ist jetzt August und Melone und Gurke sind jetzt begehrt: und mit l und Essig serviert
man Salatkruter.
Nicholas Breton,
The Book of Moneths, 1626
Von groem Nutzen in der Kche und sehr angenehm und gesund auf dem Tisch ist Kopfsalat,
ein ausgezeichneter Salat zum Abendbrot, khlend und erfrischend.
John Woolridge,
The Art of Gardening, 1688
Oh, grn und prchtig! Oh, Kruterschmaus! Den sterbenden Einsiedler wrde es versuchen,
zu essen: er wrde seine fliehende Seele zurck zur Welt wenden und seine Finger in die Salatschssel tauchen!
Rev. Sydney Smith,
The Lady's Annual Register, 1839
Was ist erfrischender als Salate, wenn Dein Appetit Dich verlassen zu haben scheint oder nach
einem umfangreichen Mahl der schne, frische, grne, knackige Salat, voll von Leben und
Gesundheit, der den Gaumen belebt und die Kaumuskeln strkt.
Alexis Soyer,
A Shilling Cookery for the People, 1854
Die khlende Vernunft des Salates und jedes anderen Krutergrns, dessen Berhrung besnftigend ist, dessen Herz rein ist.
Louis Untermeyer,
Food and Drink, 1952

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Salat fr die Gesundheit

enn mir nichts wichtig ist in diesem Buch, mchte ich doch eins herausstellen:
W
Die Bedeutung der rohen grnen Bltter als Nahrung. Man sollte sie vor allen
anderen Dingen suchen und verwenden. Sie sind die Nahrung, die die Natur fr Deine

Gesundheit in Flle hervorbringt. Und Salate mssen nicht nur Sommernahrung sein.
Sie knnen durch Herbst und Winter gestreckt werden mit Kohl und Roter Bete,
Mhren und pfeln bis das Frhjahr kommt mit Lwenzahn, Sauerampfer und
den ersten Salatblttern. Jede Sache hat ihre Saison, Salate haben immer Saison.
Salate sind die lebendigsten pflanzlichen Lebensmittel, die wir essen. Das Chlorophyll im Grnzeug gibt dem Krper die grte Vitalitt und gibt die Sonnenkrfte direkt an unser Inneres weiter. Es ist das grne Lebensblut der Pflanze, der Spender von
Kraft und Energie. Wenn man sagt, da ein Apfel pro Tag den Doktor fernhlt, so gilt
das auch fr Salat. Beide schtzen wirksam vor medizinischer Behandlung.
Gemse, die gekocht werden sollen, knnen verwelkt und leblos noch ebar sein,
aber fr einen wrzigen, leckeren Salat mssen die Zutaten ganz frisch und knackig
sein. Schlapper, durch viele Hnde gegangener, welker Salat, schlaffer Sellerie, weiche
Tomaten und schwammige Gurken knnen niemals zu einem guten Salat werden. Die
Zutaten sollten fest sein und sind gewhnlich faserig: Knackig genug, um gekaut zu
werden, nicht weich und labrig. Sie sollten die Speichelflssigkeit und die Magensfte
anregen und die Verdauung im Mund beginnen lassen.
Salate sind als Nahrung nichts Neues, denn nach Grnzeug hat man sicher in den ltesten Zeiten gesucht und sie sind in den ltesten Bchern, die ich ber Nahrung gefunden habe, hufig erwhnt.
Kopfsalat war und ist immer noch die Hauptgrundlage der berall anzutreffenden Salate. Er
wurde vom Kaiser Augustus so hoch bewertet, da er, weil er ihm seine Heilung von einer gefhrlichen Krankheit zuschrieb, dieser Pflanze ein Denkmal errichtete und einen Altar erbaute.
John Evelyn,
Acetaria,1699
Kopfsalat und Kresse haben von den ltesten Zeiten an unter den Salaten fr die Mahlzeiten einen sehr wichtigen Platz eingenommen. Es wird berichtet, da die Juden ihn ohne Sauce aen,
indem sie nur ein bichen Salz darber streuten. Die Griechen dagegen benutzten Honig und l,
whrend die Rmer Salat mit hartgekochten Eiern, l und Gewrzen servierten und so den Salat
hnlich anmachten, wie man ihn heute liebt. Diese Salate wurden als erster Gang serviert. Sie
wurden als groer Luxus und als Appetitanreger betrachtet, denn in jenen Tagen war die Nahrung schwer und wurde in enormen Mengen aufgetischt.
Sarah Tyson Rorer,
New Salads, 1897

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Scott und ich halten das Essen von Rohkost fr den wichtigsten Teil unserer Ernhrung. Unsere Abendmahlzeiten sind ohne Salat unvollstndig. Statt da wir mit einem
kleinen Saiat aufhren, wenn wir uns mit anderer Nahrung satt gegessen haben, beginnen wir mit einer groen Schssel frischen, rohen Grns oder zerkleinerten Frchten
oder Gemsen. Wir essen uns damit satt und fllen dann die Lcher, wenn noch welche da sind, mit zweitrangigem Futter. Das Abendessen beginnt immer mit Salat in irgendeiner Form.
An jedem der 365 Tage des Jahres bemhen wir uns, rohes Gemse bei wenigstens
einer unserer Mahlzeiten als Hauptbestandteil einzunehmen, es sei denn, wir fasten.
Wenn die Hlfte unserer Kost roh wre und wenigstens ein Viertel grn, so wrden wir
das ideal finden. Wir streben dieses Ziel an und knnen es sogar bei unserem kalten
Klima erreichen, und das auch im Winter, indem wir Wurzelgemse und Kohl aus unserem Gemsekeller verwenden und indem wir Samen keimen.
Samen enthalten die Lebensform der zuknftigen Pflanze, die konzentrierte Kraft,
die sich zur Pflanze entwickelt. Die berreiche Quelle der Vitalitt in gekeimten Samen
bildet eine der einfachsten, schnellsten und billigsten Wege, dem Essen Vitamine, Mineralstoffe und Eiwei zuzusetzen.
Samen jeder Art sind leicht zu bekommen und knnen unverpackt gelagert werden,
bis sie gekeimt werden. Erbsen, Bohnen verschiedener Sorten (besonders die Mungbohnen, von den Chinesen verwendet), Linsen und andere Hlsenfrchte, Sonnenblumensamen und Getreide wie Weizen, Hafer, Roggen, Luzerne sind zum Keimen besonders beliebt. Keimen vermehrt den Nhrwert der Samen; sie haben so mehr Vitalitt, als wenn sie gekocht werden.
Die Keime it man besser roh, aber sie knnen auch gedmpft oder gekocht werden.
Rohe Keime knnen zu Suppen, Mixgetrnken, Sandwichs, Yoghurt, Broten zugesetzt
werden. Sie sind auch sehr wichtig in Salaten.
Ich habe eine einfache Art und Weise, Samen zu keimen. Ich gebe eine Handvoll Samen in einen Zweiliter-Topf und flle den Topf halb mit Wasser. Ich bedecke ihn mit
einem Teller und lasse ihn ber Nacht in der Kche. Am Morgen drehe ich den Topf
vorsichtig um und lasse den Teller dabei darauf, und fange das Einweichwasser in einem anderen Topf auf. Ich gebe dieses nahrhafte Wasser meinen Zimmerpflanzen
oder ich nehme es zu irgendeiner Suppe oder Suppengrundlage. Dann bedecke ich die
Samen mit frischem Wasser, rhre ein wenig um und giee wieder ab, indem ich den
Topf umdrehe und den Teller dicht darauf halte bis alles Wasser abgelaufen ist. Ich
decke den Topf wieder zu (diesmal ohne Wasser auf den Samen) und lasse es einen halben Tag so stehen. Ich fahre zwei bis drei Mal am Tag fort, die Samen mit Wasser zu
bedecken, abzugieen und zuzudecken bis kleine Keime erscheinen. Wenn sie zweieinhalb bis fnf Zentimeter lang sind, essen wir sie. Sie halten sich tagelang im Khlschrank.
Fr Salate braucht man eigentlich keine Rezepte. Nimm das, was es gerade gibt;
das, was im Garten oder auf der Wiese wchst.

Der Landbewohner braucht niemals ohne Salat zu sein, wenn er nur seine Augen aufmacht.
Juliet Corson,
Family Living on 500 Dollars a Year, 1888
Es gibt ausreichend Pflanzen und Ebares, das wir in der Nhe finden, das wir mit Freude
sammeln und das fr eine improvisierte Zwischenmahlzeit leicht zuzubereiten ist.
John Evelyn,
Acetaria, 1699

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Wenn ich all' die Sorten von Krutern aufschreiben sollte, die gewhnlich zu Salaten gesammelt werden, dann sollte ich nicht nur von Gartenkrutern sprechen, sondern von vielen Krutern, die wild in den Feldern wachsen oder im Garten nichts anderes sind als Unkruter; denn die
gewhnliche Art und Weise fr viele ist die, junge Sproen und Bltter von so ziemlich altem,
was sowohl im Garten als auch auf den Feldern wchst, zu nehmen und alles zusammen zu tun,
so da der Geschmack des einen die Wrze des anderen ergnzt.
John Parkinson,
Paradisi in Sole, 1629

Was die Salatsoe anbetrifft, so nehme ich viel l und wenig Essig und gewhnlich
das eine oder andere Kraut. Aber:

Rhre Deinen Salat nicht um, bevor die Mnder bereit fr ihn sind.

Mrs. N.K.M. Lee,

The Cook's Own Book, 1832
Es ist nahezu unmglich, ganz bestimmte Anleitungen fr die Zusammensetzung eines Salates
zu geben, was die genaue Menge jeder Zutat anbelangt einige verlangen mehr l und Salz, einige mehr Essig und Pfeffer als andere auerdem ist die Sure des Essigs oft sehr verschieden.
George H. Ellwanger,
The Pleasures of the Table, 1902
In eine Schssel geworfen wird alles kstlich schmecken, obwohl es herb sein kann, wie Lwenzahn oder Sauerampfer oder Radieschen oder mild und s, wie Kopfsalat, Melde oder
Mhren. Man mu kein Genie sein, um einen Salat zu machen, obwohl die weisesten Schafe niemals daran dachten, ihr Gras zu pflcken und auszuprobieren, es mit Thymian oder Estragon zu
wrzen, es mit Essig zu schrfen, mit l zu mildern, es mit Senf aufreizend zu machen, es mit einer Spur Zwiebel zu vergeistigen. Der Lwe ist edel wie ein Held, die Ratte listig wie ein Rechtsanwalt, die Taube sanft wie ein Liebender, der Biber ist ein guter Ingenieur, der Affe ist ein begabter Schauspieler, aber keiner von ihnen kann einen Salat machen."
M.E.W. Sherwood,
The Art of Entertaining, 1892

Bevor ich zu meinen einfachen Mixturen komme, sind hier einige alte Rezepte, die
Du vielleicht ausprobieren mchtest.

Nimm Salat, Spinat, Endivie, Stangensellerie, schneide eine halbe Knoblauchzehe dazu und
dann wrze es gut mit l, Essig und Salz. Das ist ein prchtiger Salat und sehr gesund.
Thomas Tryon,
The Good House-wife Made a Doctor, 1692
Ein sehr guter Salat kann von Kapuzinerkresseblten, Butterblumen, einem Kopf Salat und einem halben Liter Brunnenkresse gemacht werden. Man schttet franzsisches Dressing darauf
und it ihn sofort.
M.E. Sherwood,
The Art of Entertaining, 1892
Salbei, Rosmarin, Thymian, Winter- und Sommerbohnenkraut, Pfefferminze, Poleiminze,
Petersilie, Kerbel, Zwiebeln, Sauerampfer, Rote Bete und Rettiche, Spinat, verschiedene Kohlsorten, Beinwell und viele andere prchtige Kruter geben sehr gute Salate, die, gemischt mit l
oder Butter, Orangensaft und Salz, den Krper erwrmen und die Geister natrlicher und wohltuender anregen, als jeder mig getrunkener Wein.
Thomas Tryon,
Friendly Advice to Gentlemen Farmers, 1684

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Die treffendste Preisung der Salate fand ich in einer Lobrede, ohne Datum, ohne
Autor und Titel, aber ohne Zweifel begeistert:
Eine Schssel Salat ist die Venus der Tafel. Sie taucht auf, khl, feucht und herrlich, wie diese
unkluge Dame, die aus dem Meer kommt, mein Herr. Und, um das Bild zu vollenden, mein
Herr, beide sollten im Naturzustand sein.

Jeder, der einen groen Salat auf den Tisch setzen kann, kann immer eine groe
Menge Leute fttern, ausreichend und gesund. Salate sind wesentlich fr mein gutes
Leben.
Eine Hausfrau, die die Salatfrage gelst hat, kann zum einfachsten Mahl immer eine begehrenswerte Speise hinzufgen. Sie kann die Hungrigen fttern und sie kann die erschpfte Fantasie des anspruchsvollsten Feinschmeckers durch diese delikaten und vollendeten Gensse stimulieren. Zu lernen, einen Salat zu machen, ist die wichtigste der Qualifikationen fr jemanden, der
die Kunst der Bewirtung beherrschen mchte.
M.E.W. Sherwood,
The Art of Entertaining, 1892

Grundrezept fr den Abendbrotsalat

1 Kopf Salat, grob zerkleinert / 4 kleingeschnittene Tomaten /

1 grner Paprika, kleingeschnitten / 1 gehackte Zwiebel /
1 ungeschlte Gurke, in Scheiben geschnitten / 6 Spinatbltter /
1/4 Tasse gehackte Petersilie / 4 Elffel l / 2 Elffel Essig
Vermische Salat, Tomaten, grne Paprika, Zwiebel und Gurke. Wasche die Spinatbltter grndlich, trockne sie und zerkleinere sie in mundgerechte Stcke; gib sie mit
der Petersilie zum Salat. Fge unmittelbar vor dem Servieren l und Essig dazu; vermische alles, damit es gut durchzieht. Serviere den Salat sofort, sonst werden die Spinatbltter weich. Ausreichend fr 6 Personen.

Winter-Abendbrotsalat

1/2 Kopf Salat oder Kohl, zerkleinert / 4 Stangen Sellerie, kleingeschnitten /

1 grne Paprika, kleingeschnitten / 3 pfel, kleingeschnitten /
1/4 Tasse gehackte Nsse / 1/4 Tasse Ol / 2 Elffel Essig
Mische den Salat oder Kohl mit dem Sellerie, grnem Paprika, pfeln und Nssen.
Gib das l und den Essig dazu, vermische alles, damit die Zutaten gut durchziehen.

Salat fr eine Menge Leute

Auch wenn die Leute nachverlangen (und sie werden es tun), reicht dieser Salat
weit! Serviere ihn in einer oder mehreren groen Schsseln oder auch in einem groen
Topf.

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Je ein Bschel Kopfsalat, Endivie und Chicore /1 Lwenzahnpflanze, feingeschnitten /

1 Kopf Blumenkohl, nur die Rschen / 3 Stengel Broccoli, nur die Blten /
1 Stangensellerie, kleingeschnitten (einschlielich der Bltter) /
2 grne Paprika, kleingeschnitten / 10 kleine rote Radieschen, ganz /
1 in Scheiben geschnittene Zwiebel / 1 Karotte, in feine Scheiben geschnitten /
1 Tasse Sojabohnenkeime / 1 Tasse Olivenl / 1/2 Tasse Apfelessig
Wasche den Kopfsalat, die Endivie und den Chicore grndlich und trockne sie; zerkleinere sie in mundgerechte Stcke und gib sie in eine groe Schssel. Gib die restlichen Gemse dazu, mische gut. Gib l und Essig unmittelbar vor dem Servieren dazu
und vermische alles gut, damit es gut durchzieht. Serviere sofort. Reicht fr 8 bis
10 Personen.

Sommersalat

2 Tassen frische grne Erbsen, ungekocht / 2 grne Paprika, kleingeschnitten /

2 geriebene Karotten / 2 junge Gurken, in feine Scheiben geschnitten /
1/2 Tasse gehackte Petersilie / 2 Elffel Olivenl /
1 Elffel Zitronensaft / Salatbltter
Gib die Erbsen, den grnen Paprika, die Karotten, die Gurken und die Petersilie in
eine Schssel. Vermische alles mit dem Olivenl und dem Zitronensaft, bis es gut
durchgezogen ist. Serviere auf Salatblttern.

Kohlsalat im Winter

1 kleiner Kopf Rotkohl oder Weikohl, gehackt / 5 pfel, kleingeschnitten /

1/2 Tasse Rosinen / 2 Elffel Apfelessig / 3 Elffel Olivenl
Mische den Kohl mit den pfeln und Rosinen. Gib Essig und l dazu und vermische alles gut.

Spanischer Krautsalat

4 Tassen geriebener Kohl / 2 Elffel Olivenl / 1/2 Tasse entsteinte schwarze Oliven /
1 grner Paprika, kleingeschnitten / 1 gehackte Zwiebel /
1 gehackter Piment / 1 Elffel Essig zum Abschmecken
Mische den Kohl, das Olivenl, die Oliven, den grnen Paprika, die Zwiebeln und
den Piment. Gib zum Abschmecken Essig dazu und vermische alles noch einmal.

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Kohlsalat-Potpourri

1 kleiner Kopf Kohl, fein gehackt / 2 pfel, zerkleinert /

1 Orange, geschlt und in Stcke geschnitten / 1/2 Tasse Rosinen /
1/2 Tasse entsteinte Datteln, kleingeschnitten / 1 Tasse gehackte Nsse /
2 Elffel Olivenl / 1 Elffel Zitronensaft
Mische den Kohl, die pfel, die Orangen und die Rosinen. Mische die Datteln und
Nsse darunter. Gib Olivenl und Zitronensaft dazu und vermische alles gut.

Knuspriger Krautsalat mit Ananas

1 kleiner Kopf Kohl, in feine Scheiben geschnitten / 1 Apfel, gewrfelt /

1 Dose (425 Gramm) zerkleinerte Ananas, mit Saft / 2 Elffel Olivenl /
2 Teelffel Zitronensaft / 1/4 Tasse Erdnukerne (wahlweise)
Mische den Kohl, die pfel und die Ananas (mit Saft). Gib das Olivenl und den Zitronensaft dazu und mische alles gut. Gib, wenn es gewnscht wird, Erdnukerne unmittelbar vor dem Servieren dazu.

Apfelsalat

3 geriebene pfel / 2 Tassen Stangensellerie, grob gehackt, mit Blttern /

1/4 Tasse Rosinen / 1 Elffel Honig / 1/2 Kopf geriebener Rotkohl/
1 Elffel Zitronensaft / 2 Elffel l / Salatbltter
Mische pfel, Kohl, Sellerie und Rosinen. Gib den Honig, den Zitronensaft und das
l dazu und mische nach jeder Zugabe gut durch, damit die Zutaten gut durchziehen.
Serviere auf Salatblttern.

Waldorfsalat

4 gewrfelte pfel / 2 Tassen Stangensellerie, zerkleinert / 1/4 Tasse Rosinen /

1/4 Tasse gehackte Nsse / 4 Elffel l / 2 Elffel Zitronensaft
Mische pfel, Sellerie, Rosinen und Nsse. Gib l und Zitronensaft dazu und vermische alles noch einmal gut durch.
Variante: Wenn Du gewhnt bist, zu einem Waldorfsalat Mayonnaise zu nehmen, ersetze das l und den Zitronensaft durch einen Klacks Sauerrahm oder Quark. Beides
wird dem Salat eine cremige Beschaffenheit geben.

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Schneller Rote Bete Salat

4 gekochte Rote Bete, geschlt und gewrfelt / 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten /

2 Tassen in Scheiben geschnittener Stangensellerie / 3 Elffel Olivenl /
1 Elffel Apfelessig
Mische die Rote Bete, den Sellerie und die Zwiebeln. Gib das Olivenl und den Essig
dazu und vermische alles gut. Wenn Du nicht sofort servierst, stelle den Salat khl; er
hlt sich mehrere Stunden lang.

Rote Bete Salat

4 Rote Bete, geschlt und gerieben / 4 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten /

1 gehackte Zwiebel / 2 Elffel l / 1 Elffel Essig /
1/2 Tasse Sauerrahm
Mische die Rote Bete, den Sellerie und die Zwiebeln miteinander. Gib das l und
den Essig dazu und mische alles noch einmal gut durch. Gib auf jede Portion einen
Klacks Sauerrahm.

Rote Bete-Apfelsalat I

2 Rote Bete, geschlt und gerieben / 2 pfel, zerkleinert /

1 Tasse kleingeschnittener Sellerie / 1 Tasse Rosinen /
1 Elffel Essig / 1 Elffel Apfelsinen- oder Zitronensaft /
2 Elffel l
Mische die Rote Bete, die pfel und den Sellerie; gib die Rosinen dazu. Gib den Essig, den Apfelsinen- oder Zitronensaft und das l dazu und vermische alles gut.

Rote Bete-Apfelsalat II

4 Rote Bete, geschlt und gerieben / 4 pfel, gerieben / 2 Elffel Olivenl /

2 Teelffel Honig / 4 Teelffel Zitronensaft
Gib die Rote Bete und pfel in eine Schssel. Gib das Olivenl, den Honig und den
Zitronensaft dazu, mische nach jeder Zugabe gut durch, damit die pfel und Roten
Bete gut durchziehen.

101

Blumenkohlsalat

1 Blumenkohl, in kleine Rschen gebrochen / 1 grne Paprika, kleingeschnitten /

6 Stangensellerie, kleingeschnitten (einschlielich der Bltter) /
1 Tasse gehackte Nsse oder 1/2 Tasse entsteinte schwarze Oliven /
2 Elffel Olivenl / 1 Elffel Zitronensaft / Salatbltter
Mische den Blumenkohl, die grne Paprika und den Sellerie; rhre die Nsse oder
Oliven darunter. Gib das Olivenl und den Zitronensaft dazu und mische gut, damit
das Gemse gut durchzieht. Serviere auf Salatblttern.

Salat aus geriebenen Karotten

4 Tassen geriebene Karotten / 2 Elffel Anissamen / Saft von 2 Zitronen /

4 Elffel Erdnul / 2 Elffel Apfelessig / 1/2 Tasse Quark
Mische die Karotten mit dem Anissamen. Gib den Zitronensaft, das Erdnul und
den Essig dazu und vermische alles, damit die Karotten gut durchtrnkt werden. Serviere mit einem Klacks Quark auf jeder Portion.
Varianten: 1. La den Anissamen weg und gib 1/4 Tasse Rosinen und 1 Dose (425 g)
abgetropfte, zerkleinerte Ananas dazu.
2. Gib 2 gewrfelte pfel dazu.

Malayischer Salat

2 junge, ungeschlte Gurken, in dnne Scheiben geschnitten /

4 Stangensellerie, in dnne Scheiben geschnitten /
1 Dose (4254 g) Ananasstcke, gut abgetropft / 1/3 Liter Sauerrahm /
1/2 Teelffel Dillsamen
Mische alle Zutaten und rhre leicht durch. Wenn nicht sofort serviert wird, in den
Khlschrank stellen.

Salat ohne Bltter

4 Tomaten, zerkleinert / 1 Zwiebel, fein gehackt /

2 Gurken, geschlt und in Scheiben geschnitten / 1 grner Paprika, aufgeschnitten /
6 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten / 1 Elffel Apfelessig /
3 Elffel Olivenl
Mische die Tomaten, die Zwiebel, die Gurken, die grne Paprika und den Sellerie.
Gib den Essig und das Olivenl dazu und vermische alles noch einmal gut.

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Griechischer Salat

2 Tassen getrocknete Bohnen, ber Nacht in reichlich Wasser eingeweicht /

2 Elffel Olivenl / 2 Elffel Apfelessig / kleine Zwiebel, gehackt /
1 Knoblauchzehe, gehackt / 1 Tasse gehackte Petersilie /
1 Prise Meersalz / fein gehackte Lwenzahnbltter zum Garnieren /
6 schwarze Oliven, geviertelt
Koche die Bohnen in Wasser, bis sie weich sind bis zu 2 Stunden lang. La die
Flssigkeit abtropfen und hebe sie, wenn gewnscht, fr Suppe auf. La die Bohnen
auf Raumtemperatur abkhlen. Gib das l, den Essig, die Zwiebel, den Knoblauch,
die Petersilie und das Meersalz dazu, mische, bis es gut vermengt ist. Garniere den Salat mit den gehackten Lwenzahnblttern und den schwarzen Oliven. Reicht fr 6 Personen.

Quarksalat

2 grne Paprika, kleingeschnitten / 4 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten /

1 gehackte Zwiebel / 10 entsteinte Oliven, gehackt / Salatbltter
Mische den Quark mit dem zerkleinerten Gemse. Hufele die Mischung zum Servieren auf Salatbltter.

Salate mit nur einem Hauptbestandteil

Knollensellerie: Schle und reibe eine rohe Selleriewurzel in eine Schssel; gib Zitronensaft und Olivenl zum Abschmecken dazu. Oder koche die Selleriewurzel, schneide sie in Wrfel, und serviere sie kalt mit Zitronensaft und l.
Grne Bltter: Einfache Grnblattsalate knnen gemacht werden, indem man eine
der folgenden Zutaten zerkleinert und mit l und Essig abschmeckt: Rmischer Salat,
Kopfsalat, Eissalat, verschiedene Endiviensorten, Chicore, Eichblattsalat.
Radieschen: Brste 4 Dutzend Radieschen und schneide sie in dnne Scheiben; vermische diese mit 4 Teelffeln Olivenl und 2 Teelffeln Zitronensaft. Serviere auf Blttern von rmischem Salat.

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Lwenzahnsalat

2 Tassen getrocknete Limabohnen, ber Nacht in reichlich Wasser eingeweicht /

6 grne Lwenzahnpflanzen, fein gehackt / 4 Elffel Olivenl /
2 Elffel Essig / 2 Tomaten, in keilfrmige Stcke geschnitten
Koche die Bohnen in Wasser, bis sie weich sind ungefhr 2 Stunden. Schtte die
brige Flssigkeit ab und hebe sie, wenn gewnscht, fr eine Suppe auf. La die Bohnen abkhlen und schneide von den Lwenzahnpflanzen die Wurzeln ab und reinige
die Bltter sorgfltig. Gib die Bltter zu den Bohnen. Gib l und Essig dazu und vermische alles gut. Gib die Tomaten dazu und rhre noch einmal. Reicht fr 6 Personen.

Bitterser Chicoreesalat

6 Apfelsinen, geschlt und in Scheiben geschnitten / 2 Spanische Zwiebeln, gehackt /

1 Tasse gehackte, entsteinte, schwarze Oliven / 4 Teelffel Olivenl /
1 Prise gemahlener Koriander / Chicoreebltter
Mische die Apfelsinen, Zwiebeln und Oliven. Gib das Olivenl und den Koriander
dazu und rhre gut durch, damit die Zutaten gut durchziehen. Reie einige Chicoreebltter in Stcke und lege sie auf Teller; hufele den Salat darauf.

Gurkensalat

6 kleine ungeschlte Gurken, in feine Scheiben geschnitten /

6 junge rote Radieschen, in feine Scheiben geschnitten /
1 Bund grne Zwiebeln, gehackt / 1 Teelffel frischer Dillsamen /
1 Teelffel frischer gehackter Thymian / 1 Tasse Sauerrahm
Mische die Gurken, die Radieschen, die grnen Zwiebeln, den Dillsamen und den
Thymian. Serviere die Mischung angemacht mit dem Sauerrahm.

Pikanter Wintersalat

4 pfel, gewrfelt / 4 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten /

1 Karotte, grob gerieben / I sehr reife Banane, in Scheiben geschnitten /
1 Teelffel feingehackten frischen Ingwer / Saft einer Zitrone /
2 Elffel Olivenl / Salatbltter / 1/2 Tasse Quark
Mische die pfel, Sellerie, Karotten, Bananen und Ingwer. Gib den Zitronensaft
und das Olivenl dazu. Rhre durch, damit die Zutaten gut durchziehen. Hufele den
Salat zum Servieren auf Salatbltter und gib einen Klacks Quark darauf.

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Kartoffelsalat

6 mittelgroe Kartoffeln / 1 Zwiebel, fein gehackt / 1/2 Tasse gehackte Petersilie /

4 Elffel l / 2 Elffel Essig / 1 Prise Meersalz
Gib die Kartoffeln in einen groen Topf mit gengend kaltem Wasser, so da sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen und koche, bis sie gabelweich sind; nicht zerkochen. Schtte das Wasser ab; pelle sie und schneide sie in Scheiben, solange sie noch
weich sind. Gib die Zwiebel und die Petersilie dazu und rhre leicht um. Sei vorsichtig,
die Kartoffelscheiben nicht so zerquetschen. Gib l und Meersalz dazu und
schwenke gut um, damit die Kartoffeln gut durchziehen. Reicht fr 4-6 Personen.

Roher Kartoffelsalat

2 ungeschlte rohe Kartoffeln, kleingeschnitzelt / 2 gehackte Zwiebeln /

1 Bund Petersilie, gehackt / 2 Elffel Olivenl /
1 reife Avocado, geschlt und zerdrckt / 1 Teelffel Essig
Mische die Kartoffeln mit Zwiebeln und Petersilie. Gib das Olivenl, die Avocado
und den Essig dazu, mische bis die Zutaten gut vermengt sind. Serviere auf Salatblttern.

Zucchini-Brunnenkressesalat

2 ungekochte junge Zucchini, in feine Scheiben geschnitten /

3 kleingeschnittene Tomaten / 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten /
1 grner Paprika, Samen entfernen und in Ringe schneiden / 3 Elffel Olivenl /
1 Elffel Apfelessig oder Zitronensaft / 1 Prise Selleriesalz / Brunnenkresse
Mische die Zucchini mit den Tomaten, Zwiebeln und dem grnen Paprika. Gib die
Oliven, den Essig oder Zitronensaft und das Selleriesalz dazu; rhre alles gut durch.
Serviere den Salat auf Kresse gehufelt.

Bohnensprossensalat

4 Tassen Mungbohnensprossen / 1 Tasse geraspelter Sellerie /

4 kleingeschnittene Tomaten / 1 Tasse gehackte Schalotten /
2 Elffel l / 1 Elffel Weinessig
Gib die Sprossen, den Sellerie, die Tomaten und die Schalotten in eine Schssel und
fge beim Durchmischen Essig und l dazu.

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Spinatsalat

1 Pfund frischen Spinat / 3 Elffel Olivenl / 1 Elffel Essig /

1 Spritzer Sojasauce / 1/2 Tasse gekeimte Mungbohnen /
1/2 Tasse frische grne Erbsen
Wasche den Spinat gut und trockne ihn; zerpflcke die Bltter in mundgerechte
Stcke und gib sie in eine Schssel. Gib unmittelbar vor dem Servieren l, Essig und
Sojasauce dazu und vermische alles, um den Spinat gut durchziehen zu lassen. Nicht
zu frh mischen, sonst werden die Bltter weich. Gib den Spinat auf die einzelnen
Schalen und garniere jede Portion mit Bohnenkeimen und Erbsen.

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107

s gibt viele verschiedene Arten von Gartenkrutern, allen wohlbekannt, aber kaum jemand
oder niemand benutzt alle Sorten, sondern mag nur einige; manche verwenden die, die andere zurckweisen und manche halten die fr nicht gesund und von gutem Geschmack, die andere ohne Bedenken essen.
John Parkinson,
Paradisi in Sole, 1629
Diese Art der Nahrung ist den groen Mengen von Fleisch, Butter, Kse usw. vorzuziehen, die
bei uns zuviel gegessen werden.
Thomas Tryon,
The Way to Health, Long Life & Happiness, 1683
Die Nutzung von Pflanzen ist unser ganzes Leben lang von universeller Bedeutung und Wichtigkeit, so da wir weder in Anstand oder Bequemlichkeit und in Flle leben und Leben erhalten
oder berhaupt leben knnten ohne sie: welche Nahrung auch immer ntig ist, uns zu ernhren,
was uns auch immer entzckt und erfrischt, es ist beschafft und gewonnen aus dem vollen und
reichlichen Vorrat. Und, ah, wie unschuldig, s und gesund ist eine mit ihnen reichlich gedeckte
Tafel, statt mit dem stinkenden Fleisch von gemordeten und geschlachteten Tieren.
John Ray,
Historia Plantarum, 1686
Wenn Du hungrig bist, kannst Du nicht zufrieden sein mit den gesunden Wurzeln der Erde?
Richard Sheridan,
The Duenna, 1794
Hier breite Deine Grten weit aus und la den khlen, feucht-wohltuenden Gemsereichtum
in jeder Mahlzeit berwiegen.
Dr. John Armstrong,
The Art of Preserving Health, 1804
Es ist zu bedauern, da die arbeitenden Armen dieses Landes nicht mehr Gemse essen als sie
es zur Zeit tun.
Alexis Soyer,
A Shilling Cookery, 1854
In frischem Grn ist eine lebendige Kraft, wie jeder Farmer sehen kann, der seine Khe und
Fohlen auf die Weide herausbringt oder wachsende Ferkel oder Legehennen mit Grnzeug versorgt.
Bernarr MacFadden,
Physical Culture Cook Book, 1924
Ich kann demjenigen, der sagt, er mag kein Gemse, nicht ganz glauben. Ich kann einfach
nicht einsehen, wie man solch eine groe Verschiedenheit von Geschmckern, Strukturen und
Empfindungen zu: ,,Das mag ich nicht!" zusammenfassen kann.
Eueel und Joe Gibbons,
Feast on an Diabetic Diet, 1969

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10

Gemse fr die Lebenskraft

N

iemand wird dieses kleine Buch fr einen vollstndigen Fhrer zum Kochen halten, aber es
ist vielleicht ntig zu sagen, da es noch nicht einmal ein vollstndiger Fhrer zum vegetarischen Kochen ist; es versucht einfach zu zeigen, wie man einige Gemse mglichst nahrhaft und
schmackhaft zubereitet und dies ohne Verschwendung tut.
Alfred W. Yeo,
The Penny Guide,
1937

Gemse bilden den grten Teil unserer Ernhrung, wobei grne Bltter die Wurzelgemse bertreffen. Je grner, desto besser das ist unsere Regel fr Blattgemse.
Wir ziehen die ueren Bltter von Salat, Kohl und Stangensellerie den bleichen weien inneren Herzen vor, weil ihr Vitamingehalt hher ist. Grnkohl, Spinat, Rben
und Rote Betebltter und Erbsen (alle grn) haben einen hohen Wert als Vitamin AQuelle. Wir wollen das Chlorophyll: Die Sonnenkraft oder Strahlenenergie, die die
Bltter grn frbt und dadurch den Pflanzen und den Menschen, die sie essen, Vitalitt und Kraft gibt.
Ich bin erstaunt, da Thoreau, wenn er von der Einfachheit seiner Kost, whrend
der Zeit in Waiden Pond, spricht, nur Kohlehydrate erwhnt. Meine Nahrung allein
kostet mich in Geld ungefhr siebenundzwanzig Cent die Woche. Sie bestand ungefhr zwei Jahre lang aus Roggen, Maismehl ohne Hefe, Kartoffeln, Reis, ganz wenig
gesalzenem Schweinefleisch, Melasse und Salz; und mein Getrnk war Wasser." Wo
war sein Grnzeug, wo waren seine Vitamine und das Chorophyll? Er wurde nur fnfundvierzig Jahre alt. Ich bin sicher, da uns durch seine Feder mehr scharfsichtige Beobachtungen berliefert worden wren, wenn er reichlich Grnes gegessen htte.
Grne Gemse sind eine Schutznahrung, die uns mit Mineralien, Ballaststoffen und
Vitaminen versorgt. Rohes Grnzeug ist eine bessere Vitamin C-Quelle als Zitrusfrchte. Wurzelgemse, Getreide und strkereiche Nahrungsmittel verschaffen uns,
ebenso wie einige Frchte, die Nhrstoffe und die Energie, den Zucker und die Kohlenhydrate. Milchprodukte und Fleisch und getrocknete Hlsenfrchte (besonders Sojabohnen) und einige Frchte versorgen unseren Krper mit Eiwei oder gewebebildenden Stoffen.
Was die Auswahl der Gemse anbetrifft, so kann das Auge bald die strahlende Frische entdecken, die die Natur solchen kstlichen Nahrungsmitteln wie Erbsen, Spargel, Gurken, Bohnen, Spinat und allen Sorten von Salat verleiht.
Alexis Soyer,
Cookery for the People, 1855

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Grnes ist der wirkliche Lebensstoff, nicht strkehaltiges Brot. Pflanzen sind die
universale Nahrung, die uns direkt oder indirekt mit der ganzen Nahrung, die wir essen, versorgt. Grnes wchst berall und kann wildwachsend ebenso gut wie aus dem
kultivierten Garten gegessen werden. Warum habt Ihr Wnsche?", fragt Timor vor
Athen die Diebe in Shakespeares gleichnamigem Stck. Schaut, die Erde hat Wurzeln; auf einer Meile brechen hundert Quellen auf. Die Eichen tragen Eicheln zur
Mast; die wilden Rosen rote Hagebutten. Die grozgige Hausfrau Natur zeigt mit jedem Busch ihre Flle. Wnsche! Warum Wnsche?" Die Diebe antworteten: Wir
knnen nicht von Gras, Beeren, Wasser leben wie vierfige Tiere, Vgel und
Fische."

Die ablehnende Einstellung des Menschen zur Pflanzenkost reicht bis in die jngste Vergangenheit. Im Mittelalter wurden nur wenige Gemse gegessen und auch diese nur ungern... Gemse, Salate und Frchte wurden nicht als wesentliche und rechtmige Bestandteile der Mahlzeit
betrachtet. Vor dem achtzehnten Jahrhundert gehrten sie nicht zur tglichen Mahlzeit.
Mark Graubard,
Man 's Food, Its Rhyme or Reason, 1943

Mittlerweile hat man erkannt, da Pflanzenkost sehr wichtig in der menschlichen

Ernhrung ist. Ernhrungsstudien haben gezeigt, da Wurzeln, Bltter und Frchte
vieler wilder und kultivierter Pflanzen durch ihre Mineralstoffe und Vitamine einen
hohen Nhrwert besitzen. Die meisten Amerikaner essen heute wenigstens etwas Gemse tglich, gekocht oder roh.
Der Wert pflanzlicher Nahrung hngt von ihrer Frische und Lebenskraft ab. Sie verliert einen Teil ihrer Qualitten im Verhltnis der Entfernung vom Markt ber Kche
zum Etisch. Und alles Gemse kann nur den Nhrwert haben, den es aus dem Boden
aufgenommen hat. Der Garten oder das Feld, wo sie wachsen, sollte die Nhrstoffe
haben, die die Pflanzen brauchen und ausnutzen knnen.

Die Qualitt von Gemse hngt von beidem ab, vom Boden, auf dem es wchst und vom Grad
der Sorgfalt, die auf seine Kultur aufgewandt wird; aber, wenn es auch mit der grten Vollkommenheit angebaut wird, so wird seine Qualitt doch ganz zerstrt, wenn es schlecht gekocht wird.
Eliza Acton,
Modern Cookery for Private Families, 1845

In frheren Zeiten wurde Gemse von den Kchen schlecht behandelt, ihm wurde
wenig Beachtung geschenkt und wenig Sorge oder Vorstellungskraft darauf verwandt.
Es wurde zu Brei gekocht und ganz weich serviert.

In England wird das Gemse mihandelt; in Deutschland wird es geschtzt; in Frankreich idealisiert.
Mrs. Alfred Prge,
Cookery and Housekeeping,1903

Die Franzosen sind dafr bekannt, da sie ihr Gemse mit groer Achtung behandeln, die erhht wird durch ihre geschickte Gewohnheit, sie nur mit der besten Butter
anzurichten.
Nhrwerte gehen beim Kochen unvermeidlich verloren, so sollten wir lernen, wie
man kocht, um mglichst wenig zu verlieren und am meisten zu retten. Ein erfolgreicher Koch mu wissen, was er tut und wie er es tun mu. Es gibt verschiedene Methoden, Lebensmittel zu garen:
1) Durch Kochen: Die Gemse in kochendes Wasser legen, da sie fast bedeckt sind;

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2) Durch Dmpfen: Die Gemse auf einem Einsatz in einem zugedeckten Topf mit
einem Minimum an kochendem Wasser brhen;
3) Durch Blanchieren: Gemse in kochendes Wasser werfen, einige Minuten kochen, dann herausnehmen;
4) Durch Backen: Kochen bei hoher, anhaltender und trockener Hitze in einem
Backofen;
5) Ankochen: Blanchieren vor dem Backen, um die Garzeit zu verkrzen;
6) Sautieren: Langsames Braten mit l oder Butter;
7) Auf dem Rost braten oder grillen: Garen durch direkten Kontakt mit dem Feuer;
8) in der Kasserole: Kochen im Saft in einer zugedeckten Backform im Backofen.
Einfache, aber ntige Techniken zur Vorbereitung und zum Kochen der Gemse
schlieen ein:
1) Reinigen und Waschen;
2) Schlen, Hacken, in Scheiben schneiden, Wrfeln, Reiben oder Ganzlassen;
3) Die Wahl, ob kaltes oder heies Wasser hinzugefgt wird und wieviel;
4) Die Frage, bei welchen Temperaturen man kocht und wie lange.
Lat uns diese Fragen Punkt fr Punkt behandeln:
Zu (1): Zuerst kommt das rohe Produkt: Reinigen und Waschen. Ich breite alte Zeitungen im Splstein oder auf dem Tisch aus, bevor ich das Reinigen und Schneiden in
Angriff nehme. Aller Schmutz und die Reste knnen, wenn man fertig ist, bequem
eingewickelt werden und der Inhalt in den Abfalleimer oder auf den Komposthaufen
geworfen werden. Es ist eine gute kologische Verwendung fr die Massen von Drucksachen, die unseren Briefkasten berschwemmen und der Splstein und die Abflurhren bleiben sauber.
Schttele die Bltter und gib sie sofort in ein Sieb oder in den Kochtopf. Schrubbe
Karotten oder Kartoffeln unter Wasser mit den Hnden oder einer groben Brste.
Wenn Du Rote Bete reinigst, sei vorsichtig und verletze beim Abwaschen des Schmutzes nicht die Haut, weil sie sonst beim Kochen ausbluten und ihre Farbe verlieren.
Stangensellerie und Mangoldstengel sollten an der Basis ihrer Stengel sorgfltig von
der Erde gereinigt werden. Spargel sollten unter flieendem Wasser geschrubbt und
die Enden abgeschnitten werden. Lauch braucht sorgfltige Untersuchung und grndliches Waschen, denn er sammelt Schmutz, wenn er durch den Erdboden bricht und er
kann recht sandig sein, wenn er nicht aufgeschnitten und sehr genau gereinigt wird.
Zu (2): Die Vorbereitung zum Kochen. Schle nur, wenn ntig. Viele Vitamine liegen direkt unter der Schale. Koche ganz, wo es mglich ist. Dnn geschnittene Gemse
kochen schneller und gleichmiger als dicke Stcke. Schneide in Wrfel oder reibe in
der letzten Minute, um dem Verlust an Enzymen vorzubeugen.
Ganz junge Stangenbohnen brauchen nicht klein geschnitten zu werden; schneide ltere lngs
und entferne nur die Fden. Schle die ueren Hute von Lauch und Zwiebeln; um sie zu
schneiden, ohne da die Augen trnen, halte sie unter kaltes, flieendes Wasser, wenn Du sie
schneidest.
Alfred W. Yeo,
The Penny Guide, 1937

Zu (3): Wieviel Wasser soll man hinzufgen; heies oder kaltes? Gemse sollen
nicht in Wasser ertrnkt werden. Es gibt wenige Nahrungsmittel, die geschmackloser
schmecken als durchweichte, wsserige Gemse, die zu lange in zuviel Wasser gekocht

111

wurden. Es gibt keine bessere Methode, um die wasserlslichen Vitamine und Mineralstoffe zu verlieren und auch keine bessere Methode, um Gemseesser zu verlieren, die
sonst begeistert wren.

Die Gewohnheit, Gemse in groen Mengen von Wasser zu kochen, das man nachher weggiet, ist uerst widersinnig und unklug, denn mit dem Wasser werden auch die besten und
nahrhaftesten Teile der Gemse weggeworfen.
Dr. John Armstrong,
To Virtue, Economy and Happiness, 1817
Gemse enthalten nicht nur gengend Wasser, um sie darin zu kochen; die meisten von ihnen
haben auch genug Salz. Wenn man sich dem wahren besinnlichen Geist nhert ihnen eine
Chance gibt, fr sich selbst zu sprechen sind sie selbst gengsam. Es ist kein Grund da fr das
Salzlaugenmeer, in das wir sie gewhnlich werfen.
Robert Farrar Capon,
The Supper of The Lamb, l966

Koche Gemse, wenn mglich, in ihrem eigenen Saft. Einige Gemse knnen in
schweren Tpfen gekocht werden, gut zugedeckt, mit nur dem Wasser, was nach dem
Waschen an den Blttern haftet: z.B. Spinat, verschiedene Kohlsorten, Grnkohl, Rote Bete, gekeimter Senf und Mangold und weie Rben. Fr anderes Gemse sollte
man sehr wenig ungesalzenes kochendes Wasser nehmen, bei Wurzelgemsen und getrockneten Hlsenfrchten, wie Linsen und Bohnen, wird mit kaltem Wasser begonnen.
Es gibt zwei Lehrmeinungen ber das Kochen mit zugedecktem Topf oder mit offenem Topf. Manche lassen das Gemse unter einem Deckel ankochen und decken dann
auf, um bei geringer Hitze simmern zu lassen. Manche kochen mit offenem Topf an
und decken dann zu und lassen mit etwas Butter bei geringer Hitze simmern. Ich wende beide Methoden an. Die Hauptsache ist, das Wasser gerade aufzubrauchen, so da
nichts brig bleibt, bis die Gemse weich sind. Dauerndes Rhren des Kochgutes ist
nicht empfehlenswert, weil die zustzliche Luft die Vitamine reduziert.

,,Dauernd den Deckel zu lften, um zu versuchen, ob etwas gut ist, zeugt von groer Unerfahrenheit."
Mrs. Eliza Warren,
My Lady-Help and What She Taught Me, 1877

Zu (4): Bei welchen Temperaturen soll man kochen und wie lange? Ich habe keinen
Dampftopf und keine Erfahrung mit ihm. Ich fhre nicht mehr viel Hitze zu, wenn ein
Topf einmal kocht. Nachdem die Gemse durch und durch hei sind, knnen sie bei
niedrigen Temperaturen kochen. Wenn sie einmal kochen, knnen sie dann kcheln.
Ich versuche nicht, zu kochen bis ein Gemse fertig" ist, denn dann ist es wirklich
fertig, erledigt, zu weich, schlapp , ungeniebar. Ich wrde sagen: Koche, bis es noch
nicht ganz fertig ist; besser zu wenig, als zu viel. Wenn es halb durchgekocht ist, nehme ich ein Stck heraus und probiere es. Es sollte fest sein und so, da man noch kauen mu. Ganze Karotten oder Kartoffeln oder Rote Bete dagegen sollten so sein, da
man mit einer Gabel bis zur Mitte hineinstoen kann.
Die Kochzeit ndert sich natrlich mit der Art des Gemses, seinem Alter und Zustand und der Kochtemperatur. Eine allgemeine Regel fr meinen Holzofen ist fnf
Minuten fr Mais, zehn Minuten fr Erbsen, fnfzehn Minuten fr Kohl (geviertelt),
zwanzig Minuten fr Kartoffeln, Karotten, Rben, Bohnen, fnfundzwanzig Minuten
fr Broccoli, Blumenkohl, Zwiebeln und Lauch, und eine Stunde fr Rote Bete.

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Wenn man irgendetwas bei einem kulinarischen Proze heftig kochen lt, so ist das falsch,
nicht nur, da es den Kochproze auch nicht im geringsten Mae beschleunigt, sondern es verursacht eine sehr groe Verschwendung von Energie; und indem mit dem Dampf viele der flchtigen Zutaten verloren gehen, werden die Nahrungsmittel weniger gut und wohlschmekkend.
Count Rumford,
Essays on Feeding the Poor, 1798
Ganz unerfahrene Kchenmdchen verderben meistens alles, was aus dem Garten kommt, indem sie es zu lange kochen. Alles Gemse, welcher Art auch immer, sollte frisch sein; denn wenn
es berkocht wird, verliert es nicht nur seine Schnheit, sondern auch sein Aroma geht verloren.
Mme. Johnson,
The Best Instructions for Young Women, 1754

Niemals darf man Gemse im Kochwasser stehen lassen. Es wird ausgelaugt. La es

unmittelbar nach dem Kochen abtropfen und schwenke es ein oder zwei Minuten ber
dem Feuer, oder la es mit dem Deckel darauf bei schwacher Hitze auf dem Ofen stehen. Schtte keine Flssigkeit weg; nimm sie als Suppengrundlage oder um andere Gemse darin zu kochen. Vitamin C ist wasserlslich, daher sollte man sicher sein, alle
Flssigkeit zu verwenden, denn darin ist Kraft.
Jetzt kommen wir zum Dmpfen. Man nimmt an, da dies die beste Methode sei, zu
kochen, um die lebendigen Krfte zu erhalten, obwohl man dazu ein sehr heies Feuer
braucht und ich gewhnlich bei einer niedrigeren Temperatur koche. Ich habe ein kleines siebhnliches faltbares Ding, das man in einen Topf mit kochendem Wasser stellen
kann, mit den Gemsen darauf, die ber dem Wasser liegen. Fest zugedeckt, sind die
Gemse allein durch den Dampf bald weichgekocht und brauchen nicht ins Wasser gelegt zu werden.
Ich backe viele Gemse: hauptschlich Kartoffeln, in der Schale natrlich. Ich habe
auch versucht, Rote Bete zu backen, Karotten, Brokkoli, Mais, Zwiebeln, Pastinaken,
weie Rben. Wenn sie alt und zh sind, beginne ich mit einem Minimum an Kochen
und gebe sie dann in den Backofen. Reis und Weizen sind im Ofen gebacken ausgezeichnet.
Backen ist eine der billigsten und praktischsten Methoden, eine Mahlzeit fr kleine Familien
zuzubereiten; und ich mchte sagen, da der Ofen oft die einzige Kcheneinrichtung ist, die ein
Armer hat.
Anonymus,
Temperance Cook Book, 1841

Sautieren oder Schmoren heit, kleingeschnittenes Gemse in l oder ein bichen

Flssigkeit auf dem Herd simmern zu lassen. Ein altes Kochbuch hat den bezaubernden Vergleich gemacht, schmoren sei wie lcheln, whrend kochen wie lachen sei und
rt lchelnd zu kochen". (Wrde Kochen im Drucktopf lautes Lachen sein und Braten wie Kichern?)
Braten mit Rhren ist eine schnelle und leichte Methode, um so ziemlich jedes Gemse
zu kochen. Die Gemse werden gebraten oder halb gekocht. Anstatt da sie sich mit
Wasser vollsaugen, behalten sie Farbe und Geschmack. Ein Wok, ein tiefes Metallgef
wird aufs Feuer gestellt. Erwrme ein oder zwei Elffel l, gib Zwiebeln dazu und la
sie sanft simmern whrend Du irgendein Gemse der Jahreszeit, nachdem es gereinigt
wurde, in happengroe Stcke schneidest. Gib die greren Stcke oder hrteren Gemse, wie Mhren oder Sellerie zuerst in die Pfanne, dann die weniger festen (Blumenkohl
oder Brokkoli), und schlielich die, die am wenigsten zu kochen brauchen, wie
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Schalotten. La sie ein oder zwei Minuten durch und durch hei werden, wobei Du sie
mit einem Holzlffel mit Schlitzen oder einem Estbchen vorsichtig umrhrst. Wenn
ntig, gib einige Elffel Wasser dazu und/oder einen Spritzer Sojasauce. Decke den
Topf mit einem dichten Deckel zu und la das Gemse bei schwacher Hitze fnf oder
zehn Minuten simmern, bis alles weich ist.
Es gibt viele Arten, Gemse zu kochen. Whle die Methode, die Dir im Augenblick
am besten gefllt. Aber versichere Dich, da die Gemse dabei frisch und lebenskrftig bleiben.
Sieh, da alles, was Du brauchst, startbereit fr Deine Arbeit am Herd zur Hand ist und hetze
nicht in einem Wirbel von Durcheinander, nach Zubehr jagend, in der Kche herum, whrend
das Essen darauf wartet, gekocht zu werden.
Dr. William Kitchiner,
The Cook's Oracle, 1817

Erstes Frhjahrspotpourri

4 Elffel l oder Butter / 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten /

6 Salatbltter, gehackt / 2 Tassen Erbsen / 2 Karotten, in Scheiben geschnitten /
2 Tassen Spargel, in Stcke geschnitten / 1 Tasse winzige neue Kartoffeln
Erhitze l in einem schweren Topf. Gib die Gemse dazu. Decke den Topf zu und
koche bei geringer Hitze, rhre gelegentlich um. Wenn die Karotten weich sind, nimm
das Gemse vom Herd und serviere.

Sommer-Gemsemischung

6 ganze kleine Karotten / 1 weie Rbe, geschlt und in Scheinen geschnitten /

1 Kartoffel, geschlt und in Scheiben geschnitten / 10 ganze kleine weie Zwiebeln /
2 Elffel Butter oder l
Gib alle Zutaten in einen Topf mit soviel kaltem Wasser, da sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen und koche fnfzehn Minuten lang. La das Gemse abtropfen (hebe das Wasser fr eine Suppenbrhe auf). Erhitze Butter oder l in einer Pfanne und
gib das Gemse dazu. La alles 10 Minuten schmoren, oft umrhren. Um dem Gericht
eine chinesische Geschmacksrichtung zu geben, vor dem Servieren einen Spritzer Sojasauce dazugeben.

Karotten

Ich koche Karotten selten. Sie sind eine gute Rohkost, ganz gegessen, in Streifen geschnitten, gerieben oder durch die Saftmaschine gegeben. Wenn Du Dich fr den kstlichen Geschmack und Vitamin A-Gehalt von Karottensaft begeisterst, wie wir es tun,
wirst Du das ganze Fruchtfleisch aufheben, welches ohne Zweifel noch einen guten
Teil der wertvollen Nhrstoffe enthlt. Verwende es fr Salate, Nubrote, oder Karottenbrote oder auch fr Suppen. Wirf es nicht weg und, wenn Du es doch tust, gib es
wenigstens auf den Komposthaufen.

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Karotten mit Zitrone

3 Tassen geriebene Karotten / 2 Teelffel Honig / 2 Elffel Pflanzenl /

1 Elffel Rosinen / Saft von einer halben Zitrone / eine Prise Muskatnu
Gib die geriebenen Mhren mit Honig und l in eine Pfanne. Decke die Pfanne zu
und koche bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang. Rhre die Rosinen hinein; bestreue alles mit Zitronensaft und Muskatnu. Serviere sofort.

Mhren auf Lyoner Art

2 Elffel Butter / 2 Tassen Karotten, in dnne Scheiben geschnitten /

1 gehackte Zwiebel / 1/4 Teelffel Thymian / 1 Elffel Honig
Schmelze Butter in einer Pfanne. Gib die anderen Zutaten dazu. Decke die Pfanne
zu und la alles 10 Minuten lang simmern, rhre gelegentlich um.

Hawaii-Mhren

1 kleine Dose Ananasstcke im Saft / 4 Karotten, in Scheiben geschnitten /

2 Elffel Butter
La den Ananassaft abtropfen. Mische Karotten, Saft und genug Wasser, so da es
eine Tasse Flssigkeit ergibt. Bringe es zum Kochen und la die Karotten simmern, bis
sie weich sind. Gib, wenn ntig ein bichen Wasser dazu, danach die Ananasstckchen und die Butter. Erhitze alles noch einmal und serviere.

Guatemala-Karotten

3 Elffel l / 6 Karotten, in Scheiben geschnitten /

2 Elffel Zitronensaft / 2 Elffel Honig /
1/4 Teelffel Ingwerpulver / 2 reife Bananen, in Scheiben geschnitten /
1/2 Tasse Rosinen
Erhitze l in einer Pfanne und koche die Karotten 10 Minuten lang. Gib Zitronensaft, Honig und Ingwer dazu und koche es noch einmal 5 Minuten. Gib Bananen und
Rosinen dazu und la es vor dem Servieren durch und durch hei werden.

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Geschmorte Erbsen und Karotten

Schmore gleiche Mengen rohe Erbsen ohne Schoten und rohe, in feine Scheiben geschnittene Karotten. Koche sie mit einer Handvoll gehackter Schalotten 10 bis 15 Minuten lang und probiere, ob sie weich sind. Statt Karotten knnen die Erbsen mit rohen Maiskrnern geschmort werden, die vom Maiskolben abgetrennt wurden.

In Scheiben geschnittene Rote Bete

Wasche und trockne 10 junge Rote Bete und schneide sie klein. Gib sie mit l in eine
tiefe Bratpfanne mit Deckel. Gib einen Elffel Wasser, einen Elffel Zitronensaft
und einen Teelffel Honig dazu. Koche zugedeckt 10 Minuten lang und serviere sie
sehr hei.
Variante: Erhitze 3 Elffel Butter, 1/4 Tasse Orangenmarmelade und 3 Elffel
Orangensaft. Gib Rote Bete dazu (wie oben) und koche sie zugedeckt, 10 Minuten
lang. Serviere hei.

Kleine Rote Bete mit Blttern

12 kleine Rote Bete mit ihrem Grn / 2 Elffel Butter /

ein Spritzer Apfelessig
Schneide das obere Grn bis auf 1 1/2 cm vor der Rbe ab. Wasche das Grn und
lege es beiseite. Reinige die Rote Bete unter flieendem Wasser, aber schle sie nicht.
Koche sie 15 Minuten oder bis sie gabelweich sind. Schle die Haut unter flieendem
Wasser ab. Gib das Grn mit der Butter in einen Topf und anschlieend die Rote Bete
dazu und einen Schu Essig. Rhre alles um und serviere, wenn das Grn gabelweich
ist.

Geschnitzelte Rote Bete

6 mittelgroe Rote Bete / 1 Elffel Butter / 2 Tassen kochendes Wasser

Gib geschnitzelte Rote Bete und Butter in das kochende Wasser und decke den Topf
zu. Koche bei starker Hitze 10 Minuten lang. Gib vor dem Servieren, wenn du willst,
mehr Butter und etwas Meersalz dazu.

116

Geschmorte Gurken

Schneide junge Gurken in Hlften, oder wenn sie lnger sind in Viertel. Wenn sie
jung sind, brauchen sie nicht geschlt zu werden. Schmore mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Butter und ein bichen Vollkornmehl. Gib vor dem Servieren einen
Spritzer Sojasauce dazu.

Grne Tomaten unter Rhren gebraten

3 grne Tomaten, in Scheiben geschnitten / 3 Elffel Vollkornmehl oder Maismehl /

1/2 Teelffel Thymian / eine Prise Oregano / eine Prise Currypulver /
2 Elffel l / eine Handvoll gehackte Petersilie
Tauche die Tomatenscheiben in eine Mischung von Mehl, Krutern und Curry. Gib
die Scheiben in eine Pfanne mit l und la sie bei niedriger Temperatur simmern, bis
sie auf beiden Seiten leicht gebrunt aber noch fest sind. Garniere mit Petersilie.

Gedmpfte Tomaten

8 Tomaten, geviertelt / 6 Stangensellerie, mit Blttern in kleine Stcke geschnitten /

2 gehackte Zwiebeln / 1/2 Teelffel getrocknetes Basilikum, zerkrmelt /
2 Elffel l
Gib alle Zutaten in eine Pfanne mit l und la sie bei niedriger Hitze 15 Minuten
lang simmern.

Zwiebeln mit Krutern

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 4 Stangensellerie, zerkleinert /

3 Elffel Butter / eine Handvoll gehackte Petersilie /
1/4 Teelffel Oregano
Schmore Zwiebeln und Sellerie in einer Pfanne mit Butter. Wenn sie glasig werden,
gib Petersilie und Oregano dazu. Serviere sehr hei.

Zwiebeln und Paprika

4 grne Paprika, in Scheiben geschnitten / 4 Zwiebeln, in dnne Ringe geschnitten /

1 Knoblauchzehe, gehackt / 2 Elffel Olivenl
Schmore Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in dem l. Decke die Pfanne zu und
la alles 15 Minuten simmern.

117

Wrzige Zwiebeln

6 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 2 Elffel l / 1/2 Tasse Honig /

1/2 Teelffel wrziger Senf / 1/2 Teelffel Gewrzmischung /
1/2 Tasse Rosinen
La die Zwiebeln in einer Pfanne mit viel l simmern. Gib alle anderen Zutaten dazu und serviere mit Reis.

Zwiebel-Apfel- Tanada

4 Zwiebeln, geviertelt / 4 pfel, ungeschlt, in Scheiben geschnitten /

eine Handvoll Rosinen / eine Handvoll Sonnenblumenkerne /
Meersalz oder Sojasauce
Schmore die Zwiebeln 5 Minuten in l. Gib pfel, Rosinen und Sonnenblumenkerne dazu. Decke den Topf zu und la' alles 15 Minuten simmern. Wrze mit Meersalz
oder Sojasauce. Gut zu servieren mit Gerste oder Reis.

Schalotten und gekeimte Bohnen

8 Schalotten, gehackt / 3 Elffel Butter oder l / 2 Tassen gekeimte Bohnen /

1 Elffel Sojasauce / eine Handvoll gehackte Petersilie
Schmore die Schalotten 5 Minuten lang in l. Rhre die Bohnenkeime darunter und
erhitze alles durch und durch. Gib Sojasauce dazu und rhre um. Bestreue mit Petersilie und serviere.

Zarter Lauch

Lauch ist so kstlich im Geschmack und in der Konsistenz; je weniger Du damit

machst, desto besser. Nutze von den grnen Spitzen so viel wie mglich. Wasche ihn
grndlich, um allen Sand und Schmutz herauszubekommen. Meine beste Methode,
das zu tun, ist, die Wurzeln abzuschneiden und die Stengel dann in etwa 8 cm lange
Stcke zu schneiden, die ueren Bltter wegzunehmen und nach Sand zu suchen.
Sple ihn sorgfltig in kaltem Wasser. Gib ihn dann mit einem Spritzer heiem Wasser
in eine Pfanne mit l. Er mu schwach 5 Minuten lang kochen. Lauch kann mit geriebenem Kse bestreut werden und im Backofen warm gehalten werden, bis er verbraucht wird.

118

Lauch und Reis

6 Stangen Lauch / 1 Tasse Wasser / 2 Elffel l /

1/2 Teelffel Salz / 2 Elffel Reis
Putze und wasche den Lauch sorgfltig, indem Du ihn in der Mitte durchschneidest,
um allen Schmutz zu entfernen. Schneide ihn in etwa 3 cm dicke Stcke. Gib Wasser,
l, Salz und Reis in eine Pfanne und bringe es zum Kochen. Gib den Lauch dazu. Reduziere die Hitze und la alles eine halbe Stunde oder bis alles Wasser aufgebraucht
ist, simmern. Serviere, wenn es gewnscht wird, mit einem Spritzer Sojasauce.

Gebackener Eichel- oder Butter-Krbis

1 Krbis fr je 2 Personen / 2 Teelffel Honig /

1 Teelffel Butter fr jede Krbishlfte
Backe den Krbis ganz auf Kuchenblechen im heien Backofen. Wenn er gabelweich ist, nimm ihn aus dem Ofen und schneide ihn in Hlften. Entferne die Samen
aus jeder Hlfte. Lffle Honig und Butter in jede Krbishlfte. Serviere hei oder
kalt.

Geschmorte Zucchini

Schneide gebrstete Zucchini in 5 cm groe Stcke. Schmore einige Zwiebeln in l.

Gib die Zucchini, einige klein geschnittene Tomaten und eine Handvoll gehackte Petersilie dazu. La alles unbedeckt eine halbe Stunde lang kcheln.

Zucchini-Potpourri

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 4 Elffel Olivenl /

450 Gramm Zucchini, gewrfelt (wenn sie jung sind, ungeschlt) /
250 Gramm Tomaten, kleingeschnitten / 2 Elffel gehackte Petersilie /
1 Teelffel gehackter Thymian / 1 gehackte Knoblauchzehe
Schmore die Zwiebeln in der Hlfte des ls. Gib alles andere dazu. Koche im Wok
eine halbe Stunde lang.

Krbisschnitzel

Schneide einen jungen ungeschlten Krbis in 1 1/2 cm dicke Scheiben. Brate sie
auf beiden Seiten in Butter, bis sie weich sind. Bestreue sie mit gehackter Petersilie
oder einer Prise Majoran.

119

Geschnitzelte weie Rben

Reibe 450 Gramm weie Winterrben. Koche sie 15 Minuten lang in einer Pfanne
mit 4 Elffeln Butter oder l. Bestreue sie vor dem Servieren mit gehackter Petersilie.

Glasige weie Rben

3 weie Rben, geschlt und in Wrfel geschnitten / 3 Elffel Butter /

1/2 Tasse Ahornsirup
Bedecke die Rben mit kochendem Wasser. Koche sie 15 Minuten lang und la' sie
dann abtropfen. Gib sie mit Butter und Sirup in eine Pfanne. Schmore sie, bis sie glasig sind und rhre dabei gelegentlich um.

Weie Rben und pfel

5 kleine geschlte weie Rben, in Wrfe! geschnitten / 1 Tasse kochendes Wasser /

3 pfel / 1 Elffel Zitronensaft / 2 Elffel Honig
La die Rben im kochenden Wasser simmern, whrend Du die pfel schlst und in
Wrfel schneidest. La beides zusammen simmern, bis es weich ist. Gib Zitronensaft
und Honig dazu und serviere.

Einfache Pastinaken

Reinige 6 Pastinaken und schneide sie in 5 cm dicke Scheiben. Gib sie mit 3 Elffeln kochendem Wasser in eine Pfanne mit l. Decke die Pfanne zu und la' die Scheiben simmern, bis sie gabelweich sind. Wenn sie gro und zh und alt sind, schneide die
Pastinaken kreuzweise in 2 cm dicke Stcke. Koche sie mit einer kleinen Menge Wasser in einer zugedeckten Pfanne bei schwacher Hitze. Nimm dann den Deckel ab und
gib Butter dazu, um die Stcke zu brunen.

Geschmorte gelbe Kohlrben

1 Tasse Suppenbrhe / 700 Gramm gelbe Kohlrben, geschlt und kleingeschnitten /

2 Elffel Butter / 2 Elffel Ahornsirup
Bring die Suppenbrhe zum Kochen und gib die Kohlrben dazu, die Butter und
den Ahornsirup. Koche alles, bis die Flssigkeit aufgesaugt ist (ungefhr 20 Minuten).
Wende die Kohlrben in etwas Butter und serviere sie.

120

Unter Rhren gebratene gelbe Kohlrben

2 gehackte Zwiebeln / 2 Elffel l / 1 Kohlrbe, geschlt und kleingeschnitten /

1 Elffel Sojasauce / eventuell etwas Meersalz
Sautiere die Zwiebeln mit l im Wok. Gib die Kohlrben dazu. Decke den Wok zu
und koche alles 10 Minuten. Gib Sojasauce dazu. Decke wieder zu und la das Gemse noch 10 Minuten lang simmern. Gib vor dem Servieren etwas Meersalz daran.

Rote Bete- und Lwenzahnbltter

Nimm reichlich Rote Bete- und Lwenzahnbltter und wasche sie. Schneide sie in
grere Stcke und gib sie in Deinen grten Topf mit nicht mehr als 2,5 cm Wasser.
Bringe sie zum Kochen und koche nur, bis sie weich sind (ungefhr 10 Minuten). Serviere mit Butter, Sojasauce oder Kse.

Frhlingsgrn im Wok zubereitet

Alle nicht mehr als 15 cm hohen ebaren Pflanzen, die man im Treibhaus oder Garten beim Ausdnnen entfernt, knnen unter Rhren gebraten werden. Koche sie gerade bis zum Weichwerden mit einer kleinen Menge l. Gib ein bichen getrocknete
Kruter dazu, einen Spritzer Essig, rhre um und koche noch eine Minute.

Janes Grnkohlrezept

Schneide die Kohlbltter vom harten Stengel, wasche sie und schneide sie klein. Koche sie zugedeckt mit einer Tasse Wasser bei schwacher Hitze. Gib vor dem Servieren
Butter und einen Spritzer Zitronensaft dazu.

Unter Rhren gebratener Grnkohl

Nimm 3 Kohlpflanzen und schneide die Bltter vom harten Strunk. Schmore einige
Knoblauchzehen in l. Gib den kleingeschnittenen Kohl dazu. Decke ihn zu und la'
ihn simmern. Gib nach 10 Minuten 3 Elffel Wasser, 1 Elffel Butter und 2 Elffel
Sojasauce dazu. Decke zu und la alles noch weitere 10 Minuten simmern.

121

Endivien

Ich denke, Endivien zu kochen ist ein Verbrechen. Sie schmecken roh, in Salaten gegessen, am besten. Aber in Holland bekam ich sie oft gekocht. Dort werden sie in eine
Pfanne mit Butter gegeben, mit Zitronensaft bespritzt, einer Prise Salz, ein paar Elffeln kochenden Wassers begoen und hinten auf dem Herd zugedeckt gekocht. Dabei wird gelegentlich umgerhrt, damit sie nicht ankleben. Sie sollten in 15 Minuten
fertig sein.

Schweizer Mangold

Wasche die Mangoldbltter. Lse das Grn von den Stengeln. Tu so, als ob die langen weien Stengel Spargel oder Stangensellerie seien und behandele sie so, indem Du
sie in einem groen Topf in 2,5 cm schwach gesalzenem Wasser kochst. Wenn sie
weich sind, nimm die Stengel heraus und lege sie auf eine Platte; gib Butter dazu. Gib
inzwischen die nassen gewaschenen Bltter in einen groen Topf. Koche sie zugedeckt,
ohne Wasser dazuzufgen. Wenn sie weich sind, leg' sie in eine Schssel und gib Butter und einen Spritzer Zitronensaft dazu.

Stangensellerie und Paprika im Wok gebraten

1 Bd. Stangensellerie / 4 grne Paprika / 1 Zwiebel / 2 Elffel l oder Butter /

2 Tomaten / eine Handvoll gehackte Petersilie / ein Spritzer Sojasauce
Schneide die ueren Teile des Selleries in 1 1/2 cm dicke Stcke und hebe die inneren fr Salat auf. Schneide die Paprika in lange Streifen. Hacke die Zwiebel fein. Brate die Gemse unter Rhren in l im Wok oder in einer gewhnlichen Pfanne 10 Minuten lang. Gib Tomatenstcke dazu. Koche weitere 5 Minuten. Gib vor dem Servieren Petersilie und einen Spritzer Sojasauce dazu.

Wurzelsellerie

Selleriewurzeln sind knorrig und schwer zu reinigen. Brste sie fest und schneide die
Spitzen und die schmutzigen Teile ab. Schle die Knolle dnn. Sie schmecken gerieben
und in rohen Salaten sehr gut (man gibt ein bichen Zitronensaft und l dazu). Um sie
zu kochen, wird die gereinigte Wurzel ganz in kochendes Wasser gelegt und gekocht,
bis sie gabelweich ist. Dann wird sie geschlt und in Scheiben oder Stcke geschnitten.
Gib auf jede Portion ein Stckchen Butter, solange sie noch hei ist.

122

Eine Art, Erbsen zu kochen

Wasche die ueren Bltter von einem Kopfsalat. Gib einige feuchte Salatbltter in
eine schwere Pfanne. Gib 2 Liter entschotete Erbsen und 30 Gramm Butter dazu (kein
Wasser). Decke die Pfanne zu und koche die Erbsen 15 bis 20 Minuten lang, je nach
der Hitze des Feuers. Serviere die Erbsen und wirf die Salatbltter weg.
Variation: Wasche gewhnliche Erbsen in der Schote und gib sie in einen zugedeckten Topf mit einigen Elffeln Wasser gerade genug, damit die Erbsen nicht am Boden des Topfes anhngen. Gib einige Elffel Butter dazu. La sie 15 Minuten
schwach kcheln. Serviere die Erbsen in den Schoten. I sie, indem Du die Schoten in
den Mund nimmst und sie zwischen den Zhnen auseinanderziehst, so, als ob Du die
Erbsen entschoten wrdest, wobei Du die nahrhaften Teile der Schoten mit den Erbsen abstreifst. Hierzu gibt man den Gsten besser ein Papiertuch!

Weie Erbsen

4 Elffel Butter oder l / 250 Gramm ebare Erbsenschoten / 1/2 Tasse Wasser
Schmelze Butter in einer tiefen oder einer gewhnlichen Pfanne. Gib die Erbsen dazu. Rhre um. Gib kochendes Wasser dazu. Zum Schlu ohne Deckel etwas strker
kochen lassen, bis alles Wasser verschwunden ist.

Chop Suey

1 Elffel Erdnul / 1/2 Pfund weie Erbsen (mit ebaren Schoten) /

1/4 Kohlkopf, fein geschnitten / 1 grner Paprika, in Scheiben geschnitten /
1 junge Zucchini, ungeschlt, kleingeschnitten / 2 Tassen Blumenkohlrschen /
1 Teelffel Kreuzkmmel
Erhitze das l im Wok. Gib die Gemse dazu und rhre um. Decke den Wok zu
und koche alles 10 Minuten. Gib Kreuzkmmel dazu und rhre wieder um. Decke wieder zu und koche das Gemse weitere 10 Minuten.

Gedmpfte Auberginen

2 gehackte Zwiebeln / 2 Tomaten, kleingeschnitten / 3 Elffel Pflanzenl /

1 Aubergine, geschlt und in 3 cm dicke Scheiben geschnitten /
eine Handvoll gehackte Petersilie
Schmore die Zwiebeln und Tomaten 10 Minuten lang in l. Gib die Scheiben der
Aubergine dazu. Koche sie und drehe sie um, wenn sie fast weich sind, decke sie dann
zu und halte sie simmernd, bis sie gebraucht werden. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

123

Ungekochter Mais

Frischer Mais ist ein Gemse, das man sofort essen kann. Er sollte gegessen werden, bevor der
Honigflu am Stengel gestoppt wurde; bevor der Schock des Gepflcktseins eine Chance gehabt
hat, ihn mrrisch oder nervs oder rachschtig zu machen.
Robert Tristram Coffin,
Mainstays of Maine, 1944

Entferne die Hlsen vom frischen Mais. Trenne die Maiskornreihen mit einem scharfen Messer von den Kolben. Schle die Krner heraus und kratze alles Fruchtfleisch
aus dem Kolben. Serviere alles mit einer Prise Meersalz und l oder auch mit einem
Spritzer Ahornsirup.

Mais am Kolben

Erhitze genug Wasser, um die Maiskolben zu bedecken. Gib die Kolben hinein,
wenn das Wasser kocht. Sobald das Wasser wieder kocht, stelle den Topf hinten auf
den Herd (oder verringere die Hitze) und la' den Mais zugedeckt fr 5 bis 10 Minuten
im Wasser liegen. La' ihn dann abtropfen und i ihn.

Variationen:
1. Gib die Maiskolben in kaltes Wasser, so da sie bedeckt sind. Bringe sie zum Kochen, giee das Wasser sofort ab und la die Maiskolben hinten auf dem Herd zugedeckt stehen, bis Du bereit bist, sie zu servieren.
2. Entferne, um den Mais zu backen, die Quasten von den Maiskolben und mache
die Hlsen locker, ohne sie zu entfernen. Schtte etwas kaltes Wasser ber die Kolben.
Stelle sie fr 20 bis 30 Minuten in einen heien Backofen. Am Tisch schlt jeder seinen
Maiskolben selbst und nimmt Butter dazu.

Gebratener Mais

Trenne alle Maiskrner von einem frischen Maiskolben. La' einige Elffel Butter
in einer gewhnlichen Pfanne oder einem Wok schmelzen. Gib den Mais hinein und
decke die Pfanne zu. Rhre gelegentlich um und gib ein bichen Wasser dazu, wenn
die Hitze zu gro ist. Der Mais kann nach 10 bis 15 Minuten gegessen werden.

124

Winter-Succotash

2 Tassen getrocknete Limabohnen / 2 Tassen getrocknete Maiskrner /

Butter / Meersalz
Gib die Bohnen und den Mais in getrennte Schsseln und schtte reichlich kochendes Wasser darber, so da sie genug Wasser aufnehmen knnen, um ihre Gre zu
verdoppeln. La sie ber Nacht stehen. Koche sie am nchsten Morgen weiter, indem
Du mehr kochendes Wasser darber schttest. Koche die Bohnen und den Mais getrennt, in reichlich Wasser, bis sie fast weich sind, dann la sie zusammen 10 Minuten
lang simmern. Gib vor dem Servieren Butter und eine bichen Meersalz dazu.

Sommer-Succotash

2 Tassen frische Maiskrner / 3 Tassen entschotete grne Bohnen /

3 Tassen kochendes Wasser / Butter / Meersalz
Gib den Mais und die Bohnen zusammen in einen Topf mit kochendem Wasser und
koche alles 20 Minuten lang. La sie dann abtropfen und hebe das Wasser fr eine
Suppenbrhe auf. Gib Butter und eine Prise Meersalz dazu und serviere.

Kreolisches Maispotpourri

3 Tassen frischer Mais, von den Kolben getrennt / 2 gehackte Zwiebeln /

2 grne Paprika, in Scheiben geschnitten / 4 Elffel Butter /
4 zerkleinerte Tomaten / 1 Teelffel Honig
Dmpfe den Mais, die Zwiebeln, die Paprika und die Butter in einer gewhnlichen
Pfanne oder einem Wok 10 Minuten lang. Gib die Tomaten und den Honig dazu. Erhitze alles fr weitere 10 Minuten und serviere.

Brokkoli natur

Wasche und putze den Brokkoli und trenne die Blten ab. Trenne die zarteren Teile
vom Strunk. Gib sie in einen Topf und bedecke sie mit kochendem Wasser. Koche
20 Minuten lang krftig. Wenn sie gabelweich sind, abtropfen lassen und einige Tropfen Zitronensaft und einen Klacks Butter vor dem Servieren dazugeben.
Variante: Schneide einen Brokkolikopf auf, entferne die rauhen Teile des Strunks.
Trenne die Blten ab. Koche den Brokkoli in 2,5 cm kochendem Wasser 10 Minuten
lang und la ihn abtropfen. Schmore 2 Knoblauchzehen in einer Pfanne mit l. Gib
den Brokkoli dazu und koche alles bei niedriger Hitze 5 Minuten lang, dabei die Pfanne gelegentlich schtteln. Beim Servieren kann geriebener Kse dazu gegeben werden.

125

Kohl in der Pfanne

2 Elffel l / 4 Tassen geschnitzelter Kohl / 2 Tassen gewrfelter Stangensellerie /

2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln / 2 zerkleinerte Tomaten /
1 zerkleinerte grne Paprika / 2 Teelffel Ahornsirup
Giee das l in eine groe Pfanne und gib alle Zutaten hinein. Decke die Pfanne zu
und koche alles 15 Minuten lang, dabei gelegentlich umrhren.

Wirsing auf Noras Art

Schneide einen frischen Wirsingkohl klein. Gib ihn in einen zugedeckten Topf mit
ungefhr 1/2 Tasse kaltem Wasser. Gib einen Teelffel Essig dazu (so wird man den
Kohlgeruch los). Bringe alles zum Kochen. Dann la es simmern, bis der Wirsing
weich, aber nicht zu weich ist. Gib bei Tisch Butter dazu.

Kohl Gumbo

Nimm gleiche Mengen jungen Weikohl, fein zerkleinert, und reife Tomaten, auch
zerkleinert. Fge eine gehackte Zwiebel dazu und etwas l. Gib alles in einen Wok
oder eine normale Pfanne ohne Wasser. Rhre um, decke den Wok zu und dmpfe
den Kohl 15 Minuten lang.

Chinakohl

2 Elffel l / 1 Elffel Sojasauce / 1 krauser Chinakohl, fein zerkleinert /

3 gehackte Schalotten / eine Handvoll Bohnensprossen
Erhitze den Wok mit wenig l. Gib die Sojasauce dazu. Nach und nach den Kohl in
die Pfanne geben und unter Rhren 5 Minuten mit den Zwiebeln braten. Dann die
Sprossen hineingeben und unter Rhren weitere 5 Minuten braten. Sofort servieren.

S-saurer Wirsing

1/2 groer Wirsingkohl, geschnitzelt / 2 Elffel Butter oder l /

1 Apfel, geschlt und kleingeschnitten / 1 Elffel Essig /
1 Elffel Honig / eine Prise gemahlene Nelken
Gib den Kohl mit etwas l oder Butter in eine Schmorpfanne. Decke die Pfanne fest
zu und koche einige Minuten lang, bis der Kohl weich ist. Gib Apfel, Essig, Honig und
Nelken dazu. Rhre alles gut um und decke es wieder zu. Koche es auf dem Herd eine
halbe Stunde lang. Serviere das Gericht hei oder kalt.

126

Amsterdamer Rotkraut

3 Elffel Butter / 1 Kopf Rotkraut, fein geschnitten / 1 Apfel, gewrfelt /

3 Elffel Essig / 1 Elffel Honig / eine Handvoll Rosinen /
1/4 Teelffel Gewrzmischung / 2 ganze Nelken /
eventuell eine Prise Muskatnu
Erhitze Butter in einer Pfanne, gib das Rotkraut dazu und koche es unter Rhren,
bis es weich ist. Fge alles andere dazu und koche 15 Minuten lang, dabei fters umrhren. Bestreue alles, wenn gewnscht, mit Muskatnu.

Einfacher Blumenkohl

Wasche einen Kopf Blumenkohl, entferne den Strunk sorgfltig und zerteile ihn in
Rschen. Schmore ihn in gelter Pfanne 5 Minuten lang und rhre dabei fter um.
Wenn er zu trocken wird, gib ein bichen Wasser oder Gemsebrhe dazu und schmore weiter. Serviere ihn mit Butter und einer Prise Muskatnu oder gib geriebenen Kse
darauf.

Einfacher Rosenkohl

Putze und reinige 1 Pfund Rosenkohl. Gib den Kohl mit 3 Elffeln Butter oder l
in eine tiefe Pfanne und koche ihn 10 Minuten lang bei niedriger Hitze, wende ihn dabei gelegentlich um. Rhre unmittelbar vor dem Servieren einige Tropfen Zitronensaft
hinein.

Rosenkohlgericht

1 Pfund Rosenkohl / 2 Tomaten, zerkleinert / 1 gehackte Zwiebel /

2 Elffel Butter / 1 Teelffel frischer Thymian, gehackt /
2 Schalotten, gehackt
Putze und reinige den Rosenkohl. Koche ihn in 1/2 Tasse heiem Wasser 10 Minuten lang. Gib ihn mit Tomaten, Zwiebeln und Butter in eine Pfanne. Einige Minuten
lang bei geringer Hitze umrhren. Fge Thymian und Schalotten hinzu und serviere
ihn sofort.

127

Spargel nach Grtnerart

Wasche den Spargel und schneide die harten Enden ab. Stelle die Spargelstangen
aufrecht in einen hohen Topf und giee 5 cm kochendes Wasser ber sie. Decke den
Topf zu und koche krftig, 5 oder 10 Minuten lang, je nachdem, ob Du sie fest oder
weich haben willst.

Spargel auf chinesische Art

Wasche die Spargel und schneide die harten Enden ab. Schneide die Stengel schrg
in etwa 1 1/2 cm dicke Stcke. Erhitze 1 Elffel l in einer groen Pfanne und gib
die geschnittenen Spargel dazu und rhre 2-3 Minuten um. Gib 2 Elffel Wasser dazu. Decke die Pfanne zu und koche ungefhr 5 Minuten lang, bis die Spargel hellgrn
werden.

Variante: Eine ungewhnliche Kombination ist es, eine gleiche Menge rohe grne Erbsen zu den Spargeln zu geben und sie miteinander zu kochen.

Spinat

Spinat ist ein Kraut, das fr Salate und fr verschiedene andere Zwecke bei Tisch geeignet ist.
Viele Englnder, die es von den Hollndern gelernt haben, schmoren das Kraut in einem Topf
oder einem Steinguttopf ohne jede Flssigkeit, auer der eigenen. Nachdem der Saft etwas ausgedrckt wurde, geben sie Butter, und ein bichen Gewrz dazu und machen damit ein Gericht,
von dem zu essen vielen Freude macht.
John Parkinson,
Paradisi in Sole, 1629

Wasche den Spinat sorgfltig Blatt fr Blatt. Sple ihn wenigstens einmal. Werfe
ihn in einen Topf, ganz, aber ohne die Stengel. (Hebe die Stengel auf, um sie in die
nchste Suppe zu schneiden!) Gib kein Wasser dazu. Decke den Topf zu und la' den
Spinat 3 bis 5 Minuten kcheln, bis er gerade weich, aber noch grn ist. La' das Wasser abtropfen und hebe alle Flssigkeit fr eine Suppe auf. La den Spinat in einer
Pfanne hinten auf dem Herd, bis er mit etwas Butter serviert wird.

Variante: Gib den Spinat nach dem Waschen mit einer gehackten Knoblauchzehe,
1 Elffel Sojasauce und 2 Elffeln Pflanzenl in einen Wok. Rhre um, bis er
weich ist. Nimm den Topf vom Herd und streue 1/2 Tasse grob gehackte Erdnsse
darber.

128

Junge grne Bohnen

Pflcke grne Bohnen solange sie noch nicht 8 cm lang sind. Schmore sie ganz, einige Minuten lang in ein wenig Butter.
Variante: Sie knnen auch ganz einige Minuten lang in Wasser gekocht und dann gebuttert werden. Wenn sie ausgereift und mehr als 8 cm lang sind, schneide sie diagonal
und sehr dnn. Koche krftig in sehr wenig Wasser 8 bis 10 Minuten lang. Serviere mit
Butter.
*

Tricks fr die Zubereitung von Kartoffeln

Wenn man Kartoffeln vor dem Backen 15 Minuten lang in heies Wasser legt, lassen
sie sich in der Hlfte der Zeit backen und werden mehliger.
Setze alte Kartoffeln in kaltem Wasser auf; neue Kartoffeln in kochendem. Schtte
sie, nachdem sie gekocht sind, zum Abtropfen in ein Sieb und bewahre das Wasser fr
eine Suppenbrhe auf. Gib die Kartoffeln mit einem Klacks Butter in den trockenen
Topf. Stell' den zugedeckten Topf hinten auf den Herd, bis sie gebraucht werden.
Ganz kleine neue Kartoffeln in der Schale oder gepellt, kann beim Essen jeder selbst
in Sauerrahm tauchen, direkt vom Ofen oder kalt.
Backe ganz kleine neue oder kleine alte Kartoffeln solange, da sie noch fest sind
und i sie wie Nsse aus der Hand oder wlze sie in Butter.

Gerstete Kartoffeln

4 Kartoffeln / 3 gehackte Zwiebeln / 4 Elffel Olivenl / 1 Teelffel Meersalz

Brste und schle die Kartoffeln. Schneide sie in Wrfel und gib sie mit Zwiebeln,
l und Salz in eine Backform. Backe sie unzugedeckt im warmen Ofen 2 Stunden
lang, rhre dabei gelegentlich um, bis die Kartoffeln weich und braun sind.

Schweizer Apfelfetzen

3 pfel, ungeschlt und in Wrfel geschnitten / 3 Elffel Honig /

1 gehackte Zwiebel / 1 Elffel Butter / 6 Kartoffeln geschlt und gewrfelt /
5 Elffel Apfelsaft
Koche die pfel und den Honig mit einer Tasse Wasser, bis sie weich sind. Schmore
die Zwiebel in Butter. Gib die Kartoffeln und den Apfelsaft zu den Zwiebeln und koche alles 30 Minuten. Mische die gekochten pfel darunter. Serviere siedend hei.

129

Falsche Pilze

4 briggebliebene, kalte, gebackene Kartoffeln / 4 gehackte Zwiebeln /

eine Handvoll gekeimte Mungbohnen / 1 reichliche Prise Meersalz /
ein wenig Bierhefepulver
Wrfle die Kartoffeln ohne sie zu pellen. Erhitze l in einer Pfanne und gib die Kartoffeln und Zwiebeln dazu. Brate sie, bis sie braun sind. Gib die Mungbohnen, das
Salz und die Hefe dazu. Rhre gut um und serviere hei.
Schliee beim Essen die Augen und stelle Dir vor, Du wrdest Pilze essen.

Tiroler Kartoffeln

Koche einen Topf voll kleinen, ungeschlten Kartoffeln in kochendem Wasser, bis
sie gabelweich sind. Schtte das Wasser ab und la sie bei geringer Hitze weiterkcheln, bis man die Schalen leicht abziehen kann. Gib sie in eine Schssel mit Butter
und viel gehackter Petersilie oder Schnittlauch. Dieses Rezept ergibt eine vollstndige
Mahlzeit.

Kartoffeln in grner Sauce

5 Kartoffeln / 1 gehackte Zwiebel / 1 Knoblauchzehe, gehackt /

3 Elffel Olivenl / 1 1/2 Tassen Gemsebrhe oder Wasser /
1 Tasse gehackte Petersilie
Brste und schle die Kartoffeln und schneide sie in dicke Scheiben. Schmore die
Zwiebeln und Knoblauch in l. Gib die Kartoffeln, die Brhe und die Hlfte der Petersilie dazu und rhre gut um. Decke die Pfanne zu, bringe alles zum Kochen und la
es simmern, bis die Kartoffeln weich sind. Gib den Rest der Petersilie dazu, rhre um
und serviere.

Neue Kartoffeln mit Butter

3 Dutzend ganz kleine neue Kartoffeln / 1 gehackte Zwiebel / 2 Elffel Wasser /

1/2 Tasse gehackte Petersilie
Brste die Kartoffeln. Schle sie nicht. Gib alles auer der Petersilie in einen zugedeckten Topf oder in eine tiefe Pfanne. La es ungefhr eine halbe Stunde bei miger
Hitze kochen und rhre gelegentlich um. Gib whrend der letzten 5 Minuten des Kochens die Petersilie dazu.

130

Kashapilze

2 Tassen Kasha (Buchweizengrtze) / 1 Gurke, geschlt und in Wrfel geschnitten /

1 rote Paprika, in kleine Stcke geschnitten / 1 Bund grne Zwiebeln, fein gehackt /
2 Tassen grob in Scheiben geschnittene Pilze
Gib genug kochendes Wasser ber den Buchweizen, so da er gerade bedeckt ist.
Rhre gut um und la es stehen whrend Du die Gurken, die Paprika, die Zwiebeln
und die Pilze im Wok schmorst. Gib den Buchweizen dazu, wenn die Gurke und die
Paprika weich sind. Rhre alles gut um und koche die Mischung bei niedriger Hitze 5
Minuten lang und serviere.

Linseneintopf

2 Tassen Linsen / 2 gehackte Zwiebeln / 1 gehackte Knoblauchzehe

Bedecke die Linsen mit Wasser, bringe sie zum Kochen und la sie simmern, bis sie
weich sind. Schmore die Zwiebeln und Knoblauch in l. Gib die Linsen nach dem Abschtten dazu; rhre gut um und serviere.
Variante: Um dem Gericht einen ostindischen Geschmack zu geben, kann zum Schlu
1 Teelffel Currypulver und 1 Elffel Zitronensaft dazugegeben werden oder 1 Teelffel gehackter Liebstckel oder Salbei oder Bierhefe statt dem Curry.

Getrocknete Bohnen

Getrocknete Bohnen, besonders Sojabohnen brauchen lange, um auf dem Herd gar
zu werden. Eine gute Anleitung fr diese harten Bohnen ist: Weiche sie ber Nacht ein
und koche sie den ganzen Tag.
Ein Pessimist hat auch behauptet: Lege ein Stck Granit zu den Bohnen in den
Kochtopf. Wenn es weich ist, sind die Sojabohnen gut.
Die Kochzeit fr Soja-, Lima-, Saubohnen und braune und weie Bohnen kann abgekrzt werden, wenn sie in soviel kaltem Wasser, da sie gerade bedeckt sind, eingeweicht werden, bis sie etwas aufquellen. Dann stelle sie ber Nacht in den Khlschrank. Sie brauchen dann immer noch Stunden, bis sie weich gekocht sind. Getrocknete Bohnen und Erbsen sollten in ungesalzenem Wasser gekocht werden. Wenn sie zu
frh gesalzen werden, werden sie nie weich.
Gekochte getrocknete Bohnen knnen auch geschmort werden. Salze sie und i sie
wie Erdnsse.

131

Bohnen auf dem Herd gebacken

2 Tassen getrocknete Bohnen, ber Nacht eingeweicht / 2 gehackte Zwiebeln /

2 Elffel Melasse / 1 Teelffel Senfpulver / 1 Tasse Tomatensaft /
1/2 Teelffel Meersalz
Giee das Einweichwasser von den Bohnen ab und bedecke sie mit kochendem Wasser, koche sie, bis sie weich sind. Auf meinem Holzherd dauert es ungefhr 2 Stunden.
Schmore die Zwiebeln, wenn die Bohnen gekocht sind. Gib alle anderen Zutaten dazu
und la alles auf dem Herd noch eine Stunde lang simmern.

Mais und Bohnen im Wok

3 Tassen entschotete grne Limabohnen / 2 Tassen rohe Maiskrner /

1 grne Paprika, in Wrfel geschnitten / 1 gehackte Zwiebel /
4 Elffel Butter oder l
Schmore alle Gemse in l bei niedriger Hitze, bis die Bohnen weich sind.

Saubohnen

1 gehackte Zwiebel / 1 gehackte Knoblauchzehe / 450 Gramm grne Saubohnen,

entschotet / 1 Teelffel Koriandersamen oder 1 Elffel Bohnenkraut, gehackt
Schmore die Zwiebeln und den Knoblauch in l. Gib die Bohnen und die Kruter
dazu. Koche alles zugedeckt, bis es weich ist, schttele den Topf gelegentlich und gib,
wenn ntig, ein wenig Wasser dazu.

Schnelle Limabohnen

2 Liter Limabohnen / 6 Elffel kochendes Wasser / 3 Elffel Butter

Entschote die Limabohnen und gib sie in eine Pfanne mit kochendem Wasser.
Decke die Pfanne zu und koche alles 10 bis 15 Minuten. Gib die Butter dazu und serviere.

132

Libanesisches Schmorgericht

2 Tassen getrocknete Saubohnen, ber Nacht in reichlich Wasser eingeweicht /

Saft einer halben Zitrone / 2 Knoblauchzehen, gehackt / Meersalz
Koche die Bohnen mit reichlich Wasser, bis sie weich sind. Schtte das Wasser ab
und hebe es fr eine Suppenbrhe auf. Gib Zitronensaft, Knoblauch und eine Prise
Meersalz dazu. Dieses Gericht kann hei oder kalt gegessen werden.

133

nd wenn sie nach Hause kam, pflegte sie Wurzeln und Kruter der Jahreszeit mitzubringen, die sie zerkleinerte und zum Essen zubereitete.
Geoffrey Chaucer,
The Clerkes Tale, 1387
Zu dieser Zeit lebten die Menschen viel lnger, weil sie die verborgenen Krfte der Kruter
kannten und in ihrer Nahrung und ihrem Verhalten groe Migkeit bten. Sie kannten unser
verwhntes Essen und unsere berflssigen Saucen nicht.
William Vaughan,
Directions for Health, 1600
Eine gute Hausfrau wird Vorrte von Krutern fr den Kochtopf sammeln und sie trocknen
und zerkleinern und im Winter werden sie gute Dienste leisten fr Topf und Ofen.
Gervase Markham,
Farwell to Husbandry, 1676
Wenn Du krank bist oder Dich nicht wohl fhlst, wirst Du Verlangen nach Krutern haben
und sie werden, wenn nicht Deine Mahlzeit, so doch Dein Heilmittel sein.
Abraham Cowley,
The Book of Plants, 1700
Jede Schne und jeder Schnling, der berhmteste Ritter und der unbeugsamste Mnch, begrten gleicherweise den Zimt, die Muskatnu, den Ingwer, den Pfeffer und die Nelke. Alle
Schriften, die aus dieser Zeit erhalten blieben, flieen ber vom Lob dieser Gewrze. Die Einfachheit des Kontaktes mit dem Osten hat nun dazu gefhrt, da sie mit weniger Achtung behandelt werden, obwohl ihr Verlust lautes Wehklagen hervorrufen wrde.
Anonymus,
The School for Good Living, 1814
Sei sehr vorsichtig und wrze nicht zuviel. berla es den Essern, die pikanten Zutaten entsprechend ihrem Geschmack und ihrer Laune hinzuzugeben.
Dr. William Kitchiner,
The Cook's Oracle, 1817
Das Wrzen ist beim Kochen, was Akkorde bei der Musik sind.
Louis Eustache Ude,
The French Cook Book, 1828
Zu den wichtigsten Zutaten der franzsischen Kche gehren die Kruter. Ihr Aroma bringt
Deinem Gaumen den Geschmack eines Frhlingsmorgens oder die Frische des Gartens.
Wilson Midgeley,
Cookery for Men Only, 1948

134

11

Kruter und andere Gewrze

nser Geschmackssinn unterscheidet vier Geschmacksrichtungen: s, sauer,
U
bitter, salzig. Wenn sie uns in der Natur, in unverflschten Lebensmitteln begegnen, so ist das die eine Sache. Wenn sie dazugemischt werden, und das reichlich, um
den Appetit zum Mehressen anzuregen, ist das eine andere, weniger gute Sache.
Nahrungsmittel, die viele und scharfe Gewrze brauchen, bevor sie als ebar betrachtet werden, it man besser gar nicht. Wenn gekochte Nahrung ohne Salzen und
Pfeffern fade und langweilig schmeckt, dann ist da offensichtlich mit der Nahrung
oder aber mit dem Koch etwas nicht in Ordnung. Salz und Pfeffer werden hinzugegeben, um das, was beim Kochen gettet wurde, wieder lebendig zu machen. Die natrlichen unverpfuschten Nahrungsmittel enthalten alle Stoffe, die ntig sind, damit der
Krper richtig funktioniert. Der Nahrung wird durch das Hinzufgen von Salz, Pfeffer, Senf oder Gewrzen kaum Nhrwert hinzugefgt, aber es kann viel dadurch verloren gehen. Gewrze wurden ursprnglich als Konservierungsmittel gebraucht und es
ist soweit gekommen, da sie als ntige Aromastoffe betrachtet werden.
Das Bedrfnis nach scharfen Gewrzen ist eine Schande fr den Koch, der kein
wohlschmeckendes Mahl ohne Zugaben dieser Materialien auftischen kann.
Der Koch-Knstler sollte fhig sein, den bertriebenen Gebrauch aller Gewrze und
Zutaten, die oft benutzt werden, um Mngel der Nahrung zu verbergen, zu vermeiden.
Wenn eine Maskierung ntig ist, ist es eine armselige Nahrung, die man meiden sollte.
Ein Yorkshire Farmer, der eine zu stark angemalte Dame aus der Stadt sah, bemerkte lakonisch: Das mu ein armes Land sein, das soviel Dnger braucht." Ich denke,
es ist arme Nahrung, die den ganzen Gewrz-Dnger braucht, den die Leute ihr hinzufgen. Essen sollte so schmecken, wie es ist, nicht nach etwas anderem.

Salzen und Wrzen sollten mit soviel Vorsicht vorgenommen werden, da die Mahlzeiten niemals durch ei berma Unannehmlichkeiten bereiten.
J.L.W. Thudicum,
The Spirit of Cookery, 1895

So viele Nahrungsmittel werden heute mit Salz und Pfeffer gewrzt, bevor sie auf
den Tisch kommen. Trotzdem salzen viele Leute (wie Scott's Vater) die Nahrung
stark, noch bevor sie sie probiert haben. Diese Art von Salzen fhrt dazu:

... dieselbe Verachtung fr normalerweise ungesalzene Speisen zu entwickeln, die der AIkoholiker fr schwachen Tee hat... Die Verwendung scharfer Gewrze, von denen Pfeffer das bekannteste ist, ist ungefhr so natrlich wie AIkohol oder Tabak.
Bernarr MacFadden,
Physical Culture Cook Book, 1924

135

Wenn man von diesem Gewrz (Pfeffer) zu viel it, verwundet man die Natur bis in ihr Herz.
Die Wahrheit ist, da dieses scharfe Gewrz den Appetit mchtig erregt und anregt und den Magen erwrmt, was viele dazu bringt, es mit der tglichen Nahrung zu essen, aber sie denken nie
daran, welchen Schaden es der Gesundheit bringt... Das Schlimmste von allem ist, wenn unsere
Mgen an solche Sachen gewhnt sind, dann sind wir ohne sie nicht zufrieden, denn sie sind in
gewisser Hinsicht wie Wein, von dem ein Mann, wenn er ihn hufig trinkt, nicht ohne Schwierigkeiten lassen kann.
Thomas Thyron,
Friendly Advice to Gentleman Farmers, 1684
,,Meinst Du nicht", fragte Salinda, ,,da Salz ntig ist?" ,.Nicht mehr", sagte M. Savery,
,,als jedes andere Anregungsmittel. Wenn wir weniger Salz essen wrden, wrden wir weniger
trinken und die Welt wrde vor der Schande der Trunksucht bewahrt bleiben. Wir sind an den
Gebrauch von Salz so gewhnt, da wir niemals innehalten, um zu fragen, ob es wirklich gut
oder ntig ist, oder ntzlich oder was sonst."
Solon Robinson,
How to Live, 1860

Salz ist kein Lebensmittel. Es ist antibiotisch" (das heit gegen das Leben). Es ist
eine unorganische Chemikalie, ein fremdes Reizmittel, ein Wirkstoff zum Einlegen
es ist an sich hart und scharf und unangenehm fr die, die sich seiner strengen Art
nicht ergeben haben. Die Indianer in Nordamerika und andere primitive Vlker haben
Salz nicht als Gewrz gebraucht. Sie fanden es natrlich vorkommend in der Nahrung,
die sie aen. Der Krper braucht natrliches Salz, aber in organischer Gestalt, wie
man es im Pflanzenreich findet.
Unassimiliert und vom Krper nicht absorbiert, sammeln und lagern sich anorganische Salze in den Gelenken ein und verursachen mit Arthritis. Sie berauben die Krperzellen ihrer Flssigkeit und fhren zu ernsthaften Beschwerden von hohem Blutdruck bis hin zu aufgeblhten demen. Dicke Menschen sind gewhnlich Salzesser.
Sie tragen viele Liter Wasser mit sich herum, um das Salz, das sie essen, in Lsung zu
halten der Versuch des Krpers, eine Salzvergiftung zu vermeiden. Hr auf mit dem
Salz und verliere das bergewicht. Gehe mit dem Salzstreuer vorsichtig um!
In allen Kochbchern, die ich kennengelernt habe, ist eine groe oder grere Dosis Salz ein
fester Bestandteil in jedem Rezept und kaum ein Gericht oder eine Zubereitung ist angefhrt, in
denen eine,, Prise" oder ein,, Teelffel" oder ein ,,Elffel" Salz nicht als eine der Zutaten vorgeschrieben ist.
Dr. Rssel Thacker Trall,
The New Hydropathie Cook Book, 1854
Je weniger Salz irgendjemand essen wird, desto weniger wird er es auch begehren, denn die Mischung von gewhnlichem Salz mit verschiedenen Sorten von pflanzlicher Nahrung verbirgt das
Aroma und den angenehmen Geschmack der natrlichen lebenswichtigen Salze oder stellt ihn in
den Schatten, so da der Gaumen ihn nicht wahrnimmt.
Thomas Tryon,
The Good House- Wife Made a Doctor, 1692

Salz wird den Nahrungsmitteln zugegeben, um den Geschmack wiederherzustellen,

der beim Kochen verloren gegangen ist. I rohe Nahrung mit den ursprnglichen, organischen, naturbelassenen Salzen und Du brauchst kein Salz zuzugeben. Indem Du
Deine Nahrungsmittel salzt, gibst Du Ihnen allen den gleichen Geschmack und erlaubst dem natrlichen Aroma nicht, zum Vorschein zu kommen. Die Geschmacksknospen werden zerstrt, wenn sie durch die berall hinzugefgten Gewrze Salz und
136

Pfeffer abgestumpft werden. Gewhnt, wie wir sind, an das, was Thoreau (in einem
fr ihn seltenen Wortspiel) that grosset of grocery", d. h. die Grobheit aus dem Lebensmittelgeschft nennt, ist es zuerst schwierig, ohne sie auszukommen. Gulliver sagte in seiner ersten Reise ins Houhynhm's Land:

Ich litt zuerst unter dem groen Mangel an Salz, aber die Gewohnheit vershnte mich bald mit
dem Mangel, und ich bin sicher, da der hufige Gebrauch von Salz bei uns eine Folge des Luxus
ist.
Jonathan Swift,
Gulliver's Travels, 1727

Ich bin in einem Zeitalter aufgewachsen, in dem es blich war, berall Salz hinzuzufgen und auch ich werfe gelegentlich Salz in eine Suppe, die mir zu fade erscheint.
Wenn ich Salz benutze, ist es Meersalz. Wenn Du ein berzeugter Salzverbraucher
bist, wirst Du es irgendwie brauchen, aber es ist fr einen unverdorbenen Gaumen
nicht ntig. Wrze, wenn Du willst, und wie Du willst, aber die Gerichte sind ohne
Salz gesnder.
Es gibt ein pflanzliches Gewrz, so stark wie Salz: Knoblauch. Wegen seines scharfen Geschmackes und des durchdringenden Geruchs ist es aus der feinen Gesellschaft
ausgestoen worden. Thomas Hyll bittet 1563 dringend, es diskret zu essen". John
Evelyn warnt 1699: Es ist nicht fr den Gaumen von Damen und nicht fr die, die ihnen ihre Aufwartung machen."

Wegen seiner gesunden Wirkung wrde viel mehr Knoblauch gegessen werden, wenn der fr
Auenstehende abstoende Geruch nicht wre.
John Woolridge,
The Art of Gardening, 1688
Ein bichen Knoblauch, wohlberlegt gebraucht, wird Dein soziales Leben nicht ernsthaft beeintrchtigen und es wird fade Gerichte mehr krftigen, als jede Zutat, die bis jetzt entdeckt wurde.
Alexander Wright,
How to Live Without a Woman, 1937
Knoblauch, so gebraucht, wie er verwendet werden soll, ist die Seele, die gttliche Essenz der
Kochkunst. Der Koch, der es erfolgreich verwenden kann, wird als derjenige erkannt werden,
der die Feinheit der Vollkommenheit besitzt, die Sorgfalt des Urteils und die Geschicklichkeit der
Hand, die einen groen Knstler auszeichnet.
Mrs. W. G. Waters,
The Cook's Decameron, 1920

Die Welt lt sich unterteilen in Knoblauchliebhaber und Knoblauchhasser. Ich verwende es in Salaten und um Suppen zu beleben und in Gerichten, die fr den durchschnittlichen Geschmack zu fade sind. Gekocht verliert er viel von seiner Kraft, roh ist
er fr viele Leute zu stark. Um den Geruch in feiner Gesellschaft verschwinden zu lassen, wird rohe Petersilie, nach dem Knoblauchgenu gekaut, Dich davor bewahren,
ein sozial Ausgestoener zu sein.
Ingwer, Cardamom, Muskatnu, Nelken und Zimt zu Gemsegerichten gegeben,
erzeugen ein besonders orientalisches Aroma. Gerstete Samen und gehackte Nsse
geben Abwechslung, wenn Du nicht Angst hast, zu reichhaltig zu essen. Wenn Du Zitronen oder Zitronensaft hast, spritze unmittelbar vor dem Servieren etwas auf das
Gemse, statt Butter oder auch mit Butter. Probiere ein bichen Zitronensaft mit grnen Bohnen, Rosenkohl, Brokkoli oder Spargel oder auch Limabohnen.

137

Die kstlichen und nicht erregenden Aromen unschdlicher Gartenkruter sind alles, was ntig ist, wenn gekochte Nahrung zustzliches Wrzen braucht. Die bertriebene Vorliebe fr knstliches Aroma kann am besten mit den mildesten Zustzen befriedigt werden Kruter. Frher teilte man sie in drei Kategorien auf: Kruter fr
ein Gericht, wie Salat, Mangold, Spinat, Sauerampfer, deren Bltter fr Salate und
Suppen gebraucht werden; Wrzkruter, wie Estragon, Fenchel, Thymian, Basilikum,
Dill und Salbei; Kruter zum Garnieren, wie Petersilie, Schalotten, Wasserkresse und
Schnittlauch. Die Gewrzkruter sind die, die den Platz von strkeren Wrzaromen
und Salz einnehmen knnen. Ihre gereiften Saaten besitzen einen aromatischen Geschmack, der zu Suppen, Saucen, Salaten und Eintopfgerichten gegeben werden kann.
Wir haben einen ziemlich groen Krutergarten und pflanzen darin das folgende:
Pfefferminze und grne Minze, Borretsch, Thymian, Estragon, Rosmarin, Majoran,
Dill, Ysop, Salbei, Schachtelhalm, Zitronenmelisse, Lavendel, Beinwell, Kamille, Basilikum, Bienenweide, Bohnenkraut, Winterbergminze, Gnsefingerkraut, Oregano,
Liebstckel, Koriander, Kmmel, Gartenraute, Brennessel, Knigskerze, Schafgarbe,
Katzenminze und andere Kruter, die mir jetzt nicht einfallen.
Ich benutze diese Kruter das ganze Jahr ber: Im Sommer grne und whrend des
brigen Jahres meinen Vorrat an getrockneten oder tiefgekhlten Krutern.
Vor altem im Winter sollte die Kchin mit einem reichlichen Vorrat an getrockneten Krutern
versorgt sein.
An English Physician,
French Domestic Cookery, 1825

Wenn trockene Kruter frische ersetzen, braucht man zum Wrzen viel weniger: eine Prise, whrend man von frischen ruhig eine Handvoll (vor dem Hacken) nehmen
sollte (Ein halber Teelffel trockener Kruter entspricht einem Elffel frischer).

Getrocknete Kruter, Samen, Krner und hnliches geben, wenn sie zu einer geeigneten Flssigkeit hinzugegeben werden, ihre guten Eigenschaften starker ab als frische Kruter.
Thomas Tryon,
The Way of Health, Long Life & Happiness, 1683

Sammle Kruter zum Trocknen immer, wenn sie Knospen haben noch bevor sie blhen oder Samen bilden. Schneide die zarten obersten Sprossen von niedrigen Krutern
wie Thymian und Zitronenmelisse und Majoran oder Bohnenkraut und trockne sie
rasch auf Holzbrettern in einem warmen Raum oder am lauwarmen Ofen. Grere
Kruter wie Pfefferminz oder Basilikum oder Salbei knnen nahe dem Boden abgeschnitten und aufgehngt werden, um zu trocknen. Wenn sie trocken sind, werden die
Bltter von den Stengeln abgestreift und in luftdichten, lichtgeschtzten Behltern
aufbewahrt, die an einen khlen Platz gestellt werden. Zerkleinere sie mit Deinen Hnden, wenn Du sie zur Nahrung gibst, nicht frher. Wenn Du sie schon frher zerkleinerst, verlieren die Kruter an Aroma. Wenn Kruter zu lange gekocht werden, geht
ihr Aroma verloren. Daher gib sie Suppen oder anderen Gerichten erst gegen Ende des
Kochens dazu.
Wenn Du Kruter zum Einfrieren sammelst, schneide die Schlinge vor dem Blhen ab, wasche und trockne sie und verschliee sie luftdicht in Plastikdosen oder Gefen und stelle sie in den Tiefkhlschrank. Dillsaat z. B. kann noch grn abgeschnitten
werden, bevor sie reif ist, und fr den Gebrauch whrend des ganzen Winters aufgehoben werden. Ich habe auch eingefrorene frische Petersilie fr die Verwendung in Wintersuppen.

138

Man kann kleine Bschel oder Bunde von verschiedenen Krutern machen, z. B. Petersilie, Thymian, Estragon und Kerbel, und sie frisch in Suppen oder Soen verwenden. Die amerikanischen Indianer sammelten die Zweige von wilden Kirschen, banden
sie mit Streifen von Rinde in kleine Bschel und tauchten sie in Kessel mit kochendem
Wasser. Es wchst vieles in Feld und Wald, was man verwenden kann.
Unser Haustee kann tglich wechseln. Manchmal sind es einfache Pfefferminzbltter oder Kamillenblten aus dem Krutergarten oder Kleeblten von der Wiese oder
Himbeer-, Erdbeer- oder Brombeerbltter aus dem Beerengarten. Aber ich beginne gewhnlich mit einer Grundlage aus getrockneten Hagebutten. Die Zutaten verndern
sich mit den Jahreszeiten oder mit der Ernte oder hngen von dem ab, was zum Trocknen am Kchenregal hngt oder was mir in den Kruterdosen in die Hnde gert.
Ich mache einen Tee aus einem Dutzend oder mehr verschiedenen Krutern. Ich habe ihn Zwlf-Kruter-Tee genannt. Die Zusammensetzung reicht von zerkleinertem
Schachtelhalm, Thymian, verschiedenen Minzen, Kamille, Katzenminze, Beinwell,
Basilikum, Lavendelblten, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Majoran bis zu Hagebutten. Ich habe andere Kombinationen gemacht, wie getrocknete Bltter von Erdbeeren,
Heidelbeeren, Himbeeren, Rosenbltter, Kleeblten und gemahlenen Apfelsinen- und
Zitronenschalen und Nelken zur Geschmacksverstrkung, den ich Ssse-Wiesen-Tee
nenne. Eine gute Freundin, Juliette de Bairacli Levy, sammelte viele aromatische
Kruter von den Hgeln von Galila. Zu diesem Tee fr Kenner gibt sie gemahlene Gewrze (was mir die Idee fr die Nelken gab).
Aus getrockneten und gehackten Krutern wie Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie,
Oregano, Dill und Selleriesaat knnen kstliche Dips gemacht werden, wenn man sie
in saure Sahne rhrt. Diese Mischung kann auch wohlberlegt zu einem Salat gegeben
werden oder ber dampfend heie Kartoffeln, die gerade aus dem Backofen kommen,
gegossen werden.
Im folgenden mchte ich einige Anwendungen von Krutern in der Kche zeigen. Es
sind nur Vorschlge, denn im allgemeinen ist jedes Kraut mit jedem Gemse gut. Aber
probiere, welche Kombination Du vorziehst.
Bohnenkraut kann zu jeder Suppe gegeben werden oder zu grnen Bohnen. La das
Bohnenkraut mit einer gehackten Knoblauchzehe und einer kleingeschnittenen Zwiebel in Olivenl simmern und schtte die Bohnen darauf. Es pat auch gut zu Kohl,
Sauerkraut, Erbsen, Linsen, Kartoffeln und auch grnem Salat.
Petersilie enthlt soviel Vitamin A wie Lebertranl und dreimal soviel Vitamin C
wie Apfelsinen, aber sie wird meistens nur zum Garnieren verwendet, beim Essen auf
die Seite gelegt und sie wandert in die Kche zurck, um mit dem Abfall weggeworfen
zu werden. Wir verwenden sie trocken oder frisch in fast allen Suppen oder als gehacktes Grn in Salaten. Sie kann in Mayonnaise gerhrt werden und ist gut mit Butter zu
gebackenen Kartoffeln. Wir schneiden die Stengel im Garten und hngen sie zum
Trocknen an unsere Kchenregale. Die kleinen Stengel friere ich auch ein. Wenn ich
eine groe Menge Petersilie habe (Scott geht manchmal an die Pflanzen im Garten und
bringt einen ganzen Eimer voll in die Kche), dmpfe ich sie eine Minute in einer kleinen Pfanne. Ich nehme sie heraus, solange sie noch grn und nicht braun sind, und
serviere sie sofort.
Petersilie ist von allen Gartenkrutern das am meisten in der Kche gebrauchte. Es ist eine ausgezeichnete Zutat zu allen Suppen, Saucen und Salaten.
John Woolridge,
The Art of Gardening, 1688

139

Basilikum wird blicherweise zu Tomaten verwendet, sowohl zu gekochten als auch

zu roh gegessenen in Salaten. Ich gebe Basilikum immer zu meinen Tomatensuppen
und -saucen, ebenso wie gelegentlich ein wenig zu grnen Salaten.
Ysop ist ein winterfestes Kraut, das wir in unserem Krutergarten reichlich anpflanzen. Ich verwende es nur in Tees.

Ysop ist ein Kraut zum Entschlacken und zum Reinigen von Hautausschlgen und schmerzhaften Ausschlgen auf der Brust. Der Lunge gibt es, mit Honig gekocht, eine groe Erleichterung. Aber darber hinaus gibt es eine gute Gesichtsfarbe und wird daher von den Frauen viel
verlangt.
Sir John Haryngton,
The School of Salerne, 1607

Majoran ist sehr pikant. Es pat gut zu Stangenbohnen und, wenn er vorsichtig benutzt wird, auch zu Pilzen, Linsen und zu Quark. Zur Herstellung von Majoranessig
wird ein Einmachglas mit Majoranblttern gefllt, das mit Essig aufgefllt wird.
Decke das Glas zu und lasse ihn 2 Wochen lang auf einem sonnigen Regal. Siebe ihn
dann ab und verwende den Essig fr Salate und anderes.
Lavendel kann auf die gleiche Art und Weise verwendet werden, um einen Essig zu
machen. Ich nehme Lavendel zu Tee oder auch, mit Zitronenmelisse und Salbei kombiniert, fr eine besondere Teemischung.
Dill ist gewhnlich als Aroma fr Gewrzgurken bekannt, aber er pat auch gut zu
Salat, frisch oder getrocknet oder ber gebackene Kartoffeln gestreut. Sowohl die Samen als auch die Bltter haben ein starkes Aroma.
Schnittlauch gibt es frh im Jahr und er ist am besten, bevor die Knospen erscheinen. Hacke ihn fein und nimm das kstliche Gewrz zu Salaten, Suppen und Quark
und ber gekochte Kartoffeln.
Rosmarin ist ein strenges Kraut. Benutze es sparsam in Suppen und Obstsalaten. Zu
Hagebuttentee (der fast geschmacklos ist) gibt es ein Ingweraroma.
Salbei ist ein anderes streng schmeckendes Gewrz. Es ist gut fr Fllungen und
Suppen, besonders Tomatensuppe. Probiere eine kleine Menge in gebackenen Bohnen
oder einige fein zerkleinerte Bltter in Quark.
Kmmel kann gut zu Apfelkompott gegeben werden. Rote Bete sind gut mit Kmmel und Joghurt oder saurer Sahne.
Estragon wird von den Franzosen viel verwendet, besonders, um Essig zu wrzen.
Ich tue es vorsichtig in saure Sahne zu Salaten und Saucen.
Selleriebltter, frisch oder getrocknet, geben Suppen das Aroma der Pflanze. Die
Samen knnen zu Eintopfgerichten gegeben werden.
Liebstckel verleiht ein Aroma hnlich der Selleriewurzel und sollte auer in Suppen sparsam verwendet werden. Versuche eine Salatschssel mit den zerkleinerten
frischen Blttern auszureiben. Er kann, wenn er frisch ist, auch als Gemse gekocht
werden.
Minze ist eine vielseitig verwendbare Pflanze. Meistens zu Tee benutzt, ist sie auch
in gemischten Salaten, oder gemischt mit Quark oder mit Essig und Honig zu einer
leichten Sauce gerhrt. Sie gibt gekochten Erbsen oder Karotten ein wenig Geschmack.

140

Alle Minzen sind gut fr den Magen und krftigen ihn sehr. Sie sind appetitanregend, beleben
Herz und Gehirn. Sie sind gut gegen Vergiftungen, tten Wrmer, helfen der Frau bei der Menstruation und bei harter Arbeit. Sie sind von ausscheidender und reinigender Art.
Dr. M. L. Lemery,
A Treatise of All Sorts of Food, 1745

Junge Beinwellbltter knnen gekocht oder in Salaten gegessen werden. Wir trocknen die Bltter und geben sie zu unseren Krutertees.
Thymian ist eines meiner Lieblingskruter. Ich nehme es hauptschlich zu Suppen
und zu gebratenen Gerichten.
Bockshornklee wird wegen seiner Samen angebaut. Mit Zitronensaft und Honig ergibt er einen guten Tee.

Bockshornkraut mit Gewrzgurken, l und Wein war ein rmischer Leckerbissen. Es ist offenbar eine Dit, die den Stuhlgang frdert und mit Hafer ist es das beste Reinigungsmittel fr
Pferde. Ein ausgezeichnetes Beispiel der Gengsamkeit: Es geht nichts verloren, denn was der
Herr nicht a, konnte er in seinen Stall schicken.
William King,
The Art of Cookery, 1709

Einen letzten Rat fr eine wohlberlegte und ausgewhlte Verwendung der Gewrze
enthlt eine Geschichte, die Scott mir ber eine Frau, die er in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts kannte, erzhlt hat: Es war die Frau eines Richters in Biossberg,
Pennsylvania. Mrs. O. F. Taylor war eine auergewhnlich gute Kchin und wurde
oft nach Rezepten gefragt, nachdem die Leute ihre ausgezeichneten Mahlzeiten probiert hatten. Sie pflegte in ihrer Handschrift entgegenkommend zu schreiben und sie
fgte am Ende ihrer genauen Beschreibung jedes Mal hinzu, wie sie ihre Gerichte
machte: Und wrze mit ein bichen Verstand."
Jetzt tue die besten Kruter, die Du bekommen kannst, in den Topf. Um das Feinste zu bekommen, kannst Du alle Sorten nehmen.
Thomas Tusser,
Five Hundreth Pointes of Good Husbandrie, 1557

141

ie wahre Wirtschaftlichkeit der Haushaltung liegt in der Kunst, alle Reste zu sammeln, so
da nichts verloren gehen kann... Nichts sollte weggeworfen werden, solange man damit
irgend etwas anfangen kann, so unbedeutend es auch ist.
Lydia Maria Child,
The American Frugal Housewife, 1829
Dieses Buch verwendet alles. Es duldet nicht, da etwas verloren geht.
Sir Theodore Mayerne,
Excellent & Approved Receipts & Experiments in Cooking, 1685
Eine wichtige Kunst der Haushaltsfhrung ist es, da das, was an einem Tag brig bleibt, zum
feineren Geschmack oder zur Reichhaltigkeit des Essens am nchsten Tag beitrgt.
John Timbs,
One Thousand Domestic Hints, 1871
Es ist genug Nahrung da in Form des sogenannten Abfalls, der tglich in die Mlleimer und
auf die Straen New Yorks geworfen wird, um ein Kriegsschiff fr eine dreijhrige Fahrt auszurichten.
R. Tomes,
The Bazar Book of the Household, 1875
Die Hausfrau, die erfinderisch ist, der es Freude macht, beim Kochen zu experimentieren und
die Intelligenz und Begeisterung vereint, kann viele Wege herausfinden, um Reste zu verwenden,
die besser sind als alles, was sie aus den Kochbchern lernen kann.
Sallie Joy White,
Housekeepers und Home-Makers, 1898
Groartiger Geschmack kann entstehen durch kleine Gemsereste, die oft im Abfalleimer landen.
Sarah Tyson Rorer,
Left Overs, 1898
Einige der besten Speisen in der Welt haben Reste zur Grundlage.
Marie A. Essipoff
Making the Most of Your Food Freezer, 1951
Ein Mann sagte einmal, seine Frau htte eine sehr gute Art und Weise, mit Resten umzugehen
sie warf sie weg. Armer Mann, arme Frau! Einige der besten Gerichte, die ich gegessen habe,
waren aus Resten entstanden, abgesehen vom Geld, das man spart, indem man sie verwendet.
Beatrice Vaughan,
The Old Cooks Almanac, 1966

142

12

Reste und Auflufe

ch wei, da ich, wenn ich ein Rockefeller wre und viel Geld htte, auch dann
IPackpapier
noch sparsam sein wrde Lichter ausdrehen wrde, Schnre, Papiertten und
aufheben wrde und gute Nahrung nicht wegwerfen wrde, nur weil noch

sehr viel in der Speisekammer ist. Es gibt nur wenige Reste, die nicht zu anderen Gerichten benutzt werden knnen, wenn man sie umgehend verwendet und richtig kombiniert.
Wir haben Freunde, die ein geringeres Einkommen haben als wir und die in Bezug
auf Nahrung viel aufwendiger und extravaganter leben als wir. Sie werfen weg, was ich
fr eine Mahlzeit verwenden wrde. Sie heben keine Suppenbrhe auf, sie kaufen Unntiges in den Lden, sie essen abwechslungsreicher, sie essen, was ich Wohlstandskost nennen wrde. Ich kenne nur wenige Amerikaner, die sich einfacher, miger
oder billiger ernhren als wir.

Hebe alles auf, auch wenn es nur ein Elffel Tomatenmark oder Erbsen ist. Sie knnen zum
morgigen Omelette gegeben werden und machen aus einem einfachen Omelette einen Leckerbissen. Wenn das Eigelb fr eine Soe verwendet wurde, hebe das Weie auf und whle bei der Planung des Essens fr den nchsten Tag eine Nachspeise, in der es verwendet werden kann. Wenn
eine gekochte Kartoffel brig bleibt, dann hebe sie auf. Dann kannst Du Kartoffelcremesuppe
essen, ohne eine zustzliche Kartoffel zu kochen. Einige Maiskolben knnen abgeschnitten und
zu Frhstckskuchen gegessen werden oder zum Omelette, indem man Maiskuchen und ein
Maisomelette macht. Ein halber Liter gedmpfte Tomaten gibt eine Tomatensoe zu Kroketten.
Sarah Tyson Rorer,
My best 250 Recipes, 1907

Diese Dame macht gewi aus Resten das Bestmgliche. Sie erwhnt aber nicht den
Nhrwert, der sonst verloren ginge. Es ist wohlbekannt, da Wasser, in dem Gemse
gekocht wurde, reichlich Nhrwerte hat und immer zu Suppen gegeben werden kann.
Das Wasser, in dem getrocknete Bohnen oder Erbsen oder Weizenkrner ber Nacht
eingeweicht wurden, kann auch benutzt werden, zumindest als Giewasser fr die Blumentpfe.
Sammelt die Reste, damit nichts verloren geht," heit es im Vers 6 des Johannisevangeliums in der Bibel. Zu Auflufen knnen Reste verwendet werden. Solche
Mahlzeiten mit nur einem Gang knnen Material und Zeit sparen, denn man bereitet
sie in Minuten zu. Es braucht kein Mischmasch von Abfllen zu sein, von nicht zueinander passenden Mischungen von Nahrungsmitteln, wo man alles hineintut".
Ein spttischer und extravaganter Kchenchef, der gefragt wurde, was man mit den
Resten tun solle, erwiderte: Kaufen Sie eine Dnische Dogge." Zugegeben in Grokchen mu vieles weggeworfen werden, weil die Zubereitung der nchsten Mahlzeit
143

eilt und man sich nicht die Zeit nehmen kann, um Kleinigkeiten von diesem und jenem
zu verarbeiten. Aber Hausfrauen mit ein wenig berlegung und Zeit knnen vieles
verwerten, das sonst vergeudet oder auf den Komposthaufen geworfen wrde.
Man kann zum Beispiel einfach vorliebnehmen mit Schmorgerichten, fr die man
Karotten, weie Rben, Kartoffeln, Lauch, Sellerie, Erbsen oder irgendeine Gemseart, die zur Hand ist, nehmen kann, mit ein bichen Flssigkeit (l oder Wasser oder
Milch) und einigen Krutern. In Holland wird ein solches Gericht Hutspot genannt
und in Altengland Hodge Podge. Es gibt viele sparsame (nicht unbedingt knausrige)
Kchinnen, die ich kenne, die niemals Erbsenschoten wegwerfen, die rauhen Teile
oder grnen Spitzen von Sellerie oder von Roten Beten oder Rbengrn. Wenn die Gemse nicht welk und alt sind, werden sie aufgeschnitten und verwendet.
Die Materialien sollten frisch und schmackhaft sein, gerade, wenn ihre Menge gering ist. Sie sollten nicht welk oder wertlos sein. Da sind die Leute, die so sehr knausern, da sie keine Nahrungsmittel von guter Qualitt essen, sondern nach Gelegenheitskufen suchen und Nahrung verwenden, die nicht mehr gut ist. Um zu sparen, heben sie die guten Frchte, die sich halten, auf und essen immer die verfaulten pfel. Es
ist gut, bescheiden zu leben, aber nicht gut, schlecht zu leben.
Nichts kann den Schreiber der folgenden Abhandlung ferner sein, als der Wunsch, so etwas
wie Knausrigkeit oder Geiz zu bestrken.
William A. Alcott,
Ways of Living on Small Means, 1837
Bescheidenheit bedeutet nicht immer Knausrigkeit, genauso wenig, wie Extravaganz Grozgigkeit einschliet. Sparsamkeit bedeutet nicht, mit der Nahrung zu knausern, Mangel an Abwechslung und ungengende Mengen zu haben. Es bedeutet, berlegt zu kaufen, gutes Kochen
und die Bercksichtigung von Resten, so da sie in verlockender Form auf den Tisch kommen.
Christine Terhune Herrick,
Housekeeping Made Easy, 1888

Jemand hat gesagt, da eine normale franzsische Familie von dem leben knnte,
was ein amerikanischer Haushalt wegwirft. Das drfte keine groe bertreibung sein.
Meine Mutter war eine sehr sparsame Frau. Ich lernte von ihr sparsam zu sein, whrend meine extravagante Schwester sagt, sie htte von der Art, wie meine Mutter den
Kse schneidet, gelernt, zu verschwenden und wegzuwerfen.
Wo ich gerade vom Schneiden rede: Ich kann die Kchengewohnheiten einer Person
analysieren (und ihre Eigenschaften im Allgemeinen) durch die Art und Weise, wie sie
eine Kartoffel oder einen Apfel schlt. Diejenigen sind sicher verschwenderisch und
extravagant, die, wenn sie einen Apfel aufschneiden, einen groen Teil des Kerngehuses herausschneiden und pfel oder Kartoffeln dick schlen. Ich rechne sie zur Klasse
der Verschwender und halte sie davon ab, mir in der Kche zu helfen. Wenn sie, wie
ich, sparsam schneiden und schlen, halte ich sie fr sorgfltig und bescheiden in allem, was sie tun.
Das hat nichts mit ihrer Klasse und mit ihrem sozialen Hintergrund wenig zu tun. Es
scheint eine angeborene Eigenschaft zu sein. Eine meiner Lieblingsgeschichten ist die
von der alten Dame, die stndig Mengen von Bindfden aufbewahrte. Nachdem sie
starb, fand man Schachteln ber Schachteln von sorgfltig entwirrten und aufgewickelten Bindfden eine Ansammlung von Jahrzehnten. Eine Schachtel, zum
berlaufen voll, war beschriftet Bindfden, zu kurz, um sie aufzuheben". Ich frage
mich, mit was sie ihre Zeit im Jenseits verbringt: die himmlischen Gefilde absuchen,
um Bindfadenstcke zu finden?

144

In einem alten schottischen Kochbuch fand ich ein Rezept, das 1/2 Ei" verlangte.
Das ist die Sparsamkeit zu weit getrieben und jedenfalls eine unangenehme Arbeit, dieses Ei zu teilen. Und wie, wo und wann die andere Hlfte verwenden? Diese Kchin
mu geizig gewesen sein oder ein Genie.
Mary Kettilby schreibt 1714 in ihrer Collection of Above 300 Recipes von einer
grozgigen Sparsamkeit". Knausrigkeit oder Geiz gehren nicht zu genauer Haushaltsfhrung. Zeiten des Wohlstands und berflusses knnten eine Entschuldigung
fr Unwirtschaftlichkeit sein (obwohl niemals fr Verschwendung). Jetzt in unseren
Tagen des Zehncent-Dollars, wo die Preise und Kosten himmelhoch steigen, sollten
wir lernen, wie wir unseren Grtel enger schnallen und mit so wenig wie mglich leben
und was wir heute haben, sparen, um uns oder jemand anderem morgen helfen zu
knnen.
Anstalt, da wir hilflos unsere Hnde ringen und ein Geschrei machen wegen der hohen Preise
fr Brennstoff und Nahrungsmitteln, lat uns den gegenwrtigen Zustand der Dinge akzeptieren
und unsere Krfte hilfsbereit und tapfer anspannen, um den vermehrten Kosten des Lebensnotwendigen zu begegnen. Wenn Brennstoff und Nahrung fast doppelt soviel kosten wie vor 10 Jahren, ist es gewi unsere kategorische Pflicht, dafr zu sorgen jeder von uns nach seinen Mglichkeiten, da das Heiz- und Kochmaterial doppelt so weit reicht wie bisher.
Lady Barker,
First Lessons in the Priciples of Cooking, 1874

Ich mache nicht oft Auflufe: fr meinen Geschmack ist das zuviel Mischmasch von
verschiedenen Sachen. Aber es gibt Vorteile beim Kochen von Auflufen. Das Gericht
kann im Voraus gemacht werden. Es kann unbewacht im Ofen gelassen werden und
schmeckt auch noch gut, wenn es ein wenig berkocht ist. Ich kann einen warmen
Ofen benutzen, der schon an ist, und es kann in der Auflaufform serviert werden.
Hier sind einige meiner einfacheren Beispiele. Ohne teure Zutaten, aber schmackund nahrhaft:

Hollndischer Hutspot

6 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten / 3 Karotten, in Scheiben geschnitten /

1/2 Tasse frische oder 1 Elffel getrocknete Kruter (Petersilie, Dill, Basilikum) /
3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 1 Elffel l /
Mische die Gemse und gebe sie mit den Krutern, den Zwiebeln und dem l in einen Schmortopf. Koche alles ungefhr eine Stunde lang im heien Ofen.

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Kartoffelauflauf

6 kleine Kartoffeln, gebrstet und in Scheiben geschnitten (ungeschlt) /

6 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten / 6 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten /
4 Elffel Butter oder Margarine /1/2 Tasse geriebenen oder kleingeschnittenen Kse
Gib die Kartoffeln in eine Backform. Gib den Sellerie dazu. Flle die Form mit den
Zwiebeln. Gib soviel kaltes Wasser dazu, da der Inhalt bedeckt ist und setze Buttertupfen darauf. Backe zugedeckt bei niedriger Hitze 3 Stunden lang und gib mehr Wasser dazu, wenn es ntig ist. Nimm in der letzten Stunde den Deckel ab und gib den geriebenen oder in Stcke geschnittenen Kse dazu.

Schottischer Auflauf

2 Zwiebeln oder Lauch, in Scheiben geschnitten / 6 Kartoffeln, in Scheiben /

1/2 Tasse Butter oder Margarine / 1 Tasse Brhe oder Wasser /
eine Handvoll gehackte Petersilie
Lege die Zwiebeln und Kartoffeln in Schichten in den Schmortopf und gib Buttertupfen darauf. Gib die Brhe dazu. Decke den Topf zu und backe alles im Ofen
1 Stunde oder bis die Kartoffeln weich sind. Bestreue das Gericht mit Petersilie.

Kandierte Yamwurzeln oder Se Kartoffeln

4 Yamwurzeln oder se Kartoffeln, gebrstet aber ungeschlt /

1/2 Tasse Butter oder Margarine / 1 Tasse Wasser / 4 Elffel Ahornsirup /
1 Teelffel gemahlene Orangenschale / 1/2 Teelffel Zimt / 1/2 Teelffel Muskatnu
Koche die Kartoffeln in heiem Wasser oder dmpfe sie, bis sie weich sind. Schle
sie dann und schneide sie in Scheiben. Whrenddessen mische die Butter, das Wasser,
den Ahornsirup, die Orangenschale und die Gewrze in einer Pfanne und erhitze alles,
bis die Butter schmilzt. Gib eine Schicht Yamwurzeln in eine Backform. Giee 1/3 der
Buttermischung darber. Wiederhole, bis alle Zutaten verwendet sind. Backe alles bei
niedriger Hitze eine halbe Stunde lang.

Krutertomaten

1 Elffel l / 1/2 Teelffel frisches Basilikum / 1/2 Teelffel frischer Majoran /

1/2 Teelffel frische Petersilie / 2 Knoblauchzehen /
4 Tomaten, in Haften geschnitten
Hacke die Kruter und den Knoblauch fein und mische sie mit dem l. Gib die Tomatenhlften in eine Kuchen- oder feuerfeste Auflaufform. Gib die Krutermischung
lffelweise ber die Tomatenhlften. Backe sie bei niedriger Hitze 15 Minuten lang.
Die Tomaten sollten ihre Form behalten und nicht zu Brei werden.

146

Wirsingauflauf

1 groer Wirsingkohl, kleingeschnitten / 3 Elffel Butter /

1 Tasse getrocknete Brotkrumen
Giee kochendes Wasser ber den Kohl, so da er bedeckt ist, und la ihn 10 Minuten lang stehen. La ihn gut abtropfen (hebe die Flssigkeit auf) und gib ihn in den gebutterten Schmortopf. Bedecke den Kohl mit den in Butter gebrunten Brotkrumen.
Erhitze alles im warmen Ofen noch einmal 10 Minuten lang.

Gebackene Pilze

1 Liter Pilze / 1 Tasse gehackte Schalotten / 1 Tasse Saure Sahne /

1 Spritzer Sojasauce
Reinige die Pilze und la sie ganz. Gib sie in eine Auflaufform mit den Schalotten,
der Sauren Sahne und der Sojassauce. Decke die Form zu und backe alles bei miger
Hitze eine Stunde lang im Ofen.

Gebackene Auberginen

1 Aubergine, geschlt und gewrfelt / 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten /

2 Tomaten, kleingeschnitten / 1 Elffel Basilikumbltter oder Oregano /
1/2 Tasse geriebener Kse
Gib Auberginen, Zwiebeln und Tomaten schichtweise in die Backform. Bedecke sie,
indem Du Basilikumbltter oder Oregano und den geriebenen Kse darber streust.
Backe alles eine halbe Stunde lang im Ofen bei miger Hitze.

A uberginenauflauf

1 Aubergine / Mozzarellakse / 1 kleine Dose Tomatensauce

Schneide die geschlte Aubergine in 1 1/2 cm dicke Stcke. Lege so viele wie Platz
haben in einer Schicht auf den Boden einer gelten Auflaufform. Bedecke sie mit einer
Schicht in Scheiben geschnittenem Mouuarellakse. Wiederhole die Schichten bis die
ganze Aubergine verwendet ist. Als letzte Schicht kommt noch einmal Kse. Giee
dann eine kleine Dose Tomatensauce ber das Ganze. Backe alles ungefhr eine Stunde im heien Ofen.

147

Zucchini

2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 3 Tassen gewrfelte Zucchini /

2 Tomaten, in kleine Stcke geschnitten / 1/2 Tasse geriebener Kse
Schmore die Zwiebeln mit l in der Pfanne. Rhre die Zucchini und Tomaten hinein. Koche alles 5 Minuten lang, gib es dann in den Schmortopf und bedecke es mit
dem geriebenen Kse. Backe das Ganze nicht zugedeckt in mig warmem Ofen
1/2 bis 3/4 Stunde lang.

Lndlicher Auflauf

1 Knoblauchzehe / 1 Elffel l / 1 Tasse grne Bohnen, in Scheiben geschnitten /

1 Tasse geschlte Erbsen / 1/4 Kohlkopf, in feine Scheiben geschnitten /
3 Bltter Mangold, zerkleinert / 4 Bltter Spinat, zerkleinert /
Rchen von 1/2 Blumenkohl / 1/4 Tasse kochendes Wasser
Hacke den Knoblauch und schmore ihn in l. Gib die Gemse in die Pfanne und
rhre. Gib ein wenig kochendes Wasser dazu und decke die Pfanne zu. La' alles simmern, bis die Bohnen weich sind.

Schmorgericht mit Lauch

5 Lauchstangen, sorgfltig gewaschen und in 2,5 cm dicke Stcke geschnitten /

4 Karotten, in Scheiben geschnitten / 4 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten /
2 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten / 3 Elffel Butter
Gib den in Scheiben geschnittenen Lauch in einen schweren Schmortopf. Schichte
die Karotten darauf, dann den Sellerie und obendrauf die Kartoffeln. Giee 1 1/2 Tassen Wasser ber alles. Gib einige Klackse Butter darauf. Bedecke den Topf und koche
alles langsam bei geringer Hitze auf dem Herd oder im schwachen Ofen ungefhr eine
Stunde lang.

Karotten im Schmortopf

1 Pfund Karotten, gerieben / 3 Elffel Butter oder l / 3 Elffel Wasser /

3 Elffel Ahornsirup / 1 Prise Meersalz
Mische alles im Topf. Decke ihn zu und koche alles im warmen Ofen eine Stunde
lang.

148

Gemseschmortopf la Grande

1 Aubergine, in Wrfel geschnitten, ungeschlt / 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten /

1 grne Paprika, in Scheiben geschnitten / 1 junge Zucchini, gehackt, ungeschlt /
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten / 1 Tasse gehackter Stangensellerie /
1 Tasse geriebener Kohl / 4 Knoblauchzehen, gehackt /
2 Tassen gehackte Petersilie / 1 Teelffel Oregano oder Basilikum /
1/2 Tasse Olivenl
Schichte das Gemse, nach Sorten getrennt, nacheinander in eine Auflaufform. Mische den gehackten Knoblauch, die Petersilie und das Oregano und streue davon ber
jede Schicht. Verteile auf jede Schicht etwas l. Backe das Ganze zugedeckt 1-2 Stunden lang im Ofen bei miger Hitze.

Auflauf in der Krbisschale

1 groer Krbis oder Winterkrbis / 4 pfel, ungeschlt und gewrfelt /

1 Tasse Rosinen / 1 Tasse gehackte Nsse / 2 Orangen, geschlt und zerkleinert /
1/2 Tasse Ahornsirup oder Honig / 1/4 Teelffel Zimt / 1/4 Teelffel Muskatnu /
wahlweise: 2 reife Bananen, in Scheiben geschnitten
Brste den Krbis oder Winterkrbis, la' dabei den Stengel als Griff dran. Schneide von der Spitze ein Stck mit einem Durchmesser von 13-15 cm ab und hebe es auf
als Deckel. Nimm die Samen und das weiche Innere heraus und wirf es weg. Mische alle anderen Zutaten und lffle sie in die Schale. Gib den Deckel darauf und lege die geffnete Schale auf ein Kuchenblech in den heien Ofen. Backe solange, bis eine Gabel
die Schale leicht durchstoen kann. Entferne zum Servieren den Deckel und bediene
bei Tisch aus der Schale.

Limabohnenauflauf

2 Tassen getrocknete Limabohnen / 2 Tassen gehackte Zwiebeln / 1 Elffel l /

1/4 Pfund geriebener Kse / 1/2 Teelffel Meersalz / 1 Tasse gehackte Nsse
Weiche die getrockneten Limabohnen ber Nacht in reichlich Wasser ein. Giee sie
am Morgen ab und koche sie in frischem Wasser (ganz bedeckt), bis sie weich sind.
La die Zwiebeln in l schmoren. Gib die Bohnen dazu und rhre mit dem Kse um.
Gib alle Zutaten in eine Backform und backe alles eine Stunde lang.

149

Gebackene Sojabohnen

2 Tassen getrocknete Sojabohnen / 1/4 Tasse Erdnumus / 1 Zwiebel, gehackt /

1 Tasse Tomatensaft / 1 Spritzer Sojasauce /
1 Prise gemahlener Kmmel oder Kardamom
Weiche die Sojabohnen ber Nacht in reichlich Wasser ein, so da sie bedeckt sind.
Giee das Wasser ab (fr eine Suppenbrhe aufheben). Bringe die Bohnen mit frischem Wasser bedeckt zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse sie 2 Stunden
simmern. Giee das Kochwasser ab, wenn die Bohnen weich sind. Gib die Bohnen mit
allen anderen Zutaten in eine Auflaufform und backe sie 2 Stunden lang im Ofen. Giee, wenn ntig, etwas von dem abgegossenen Einweichwasser darber.

Gebackene Bohnen

2 Tassen getrocknete Bohnen, ber Nacht eingeweicht / 1 Zwiebel, gehackt /

1/2 Tasse Ahornsirup oder Melasse / 1 Teelffel Senfpulver / 1/2 Teelffel Essig /
1 Teelffel Currypulver / 4 Elffel l / 1 gewrfelte Tomate
Koche die Bohnen in frischem Wasser, bis die Hute aufbrechen. Wenn zuviel Flssigkeit da ist, giee etwas ab. Gib alle Zutaten, auer den Tomaten, in eine Backform
und backe sie zugedeckt 3-4 Stunden bei miger Hitze oder den ganzen Tag, wenn Du
einen Holzofen hast. Gib etwas Bohnenwasser hinzu, wenn es zu trocken wird. Lasse
den Topf in der letzten Stunde offen und gib die gewrfelte Tomate dazu.

Gebackene Bohnen mit Frchten

2 Tassen getrocknete Bohnen, ber Nacht eingeweicht / 1 Zwiebel, gehackt /

2 pfel, gewrfelt / 1/2 Tasse Rosinen / 1 groe Dose Ananasstcke, ohne Saft /
1 Tasse Melasse oder Ahornsirup
Koche die Bohnen in frischem Wasser, bis sie aufplatzen, giee dann das Wasser ab.
Mische alle Zutaten und gib sie in eine Backform. Backe sie zugedeckt 3-4 Stunden
lang bei miger Hitze im Backofen. La den Topf in der letzten Stunde offen und gib
Ananassaft und Bohnensaft dazu, wenn die Mischung mehr Flssigkeit braucht.

Gebackener Tomaten-Mais

3 Tassen Mais, frisch vom Kolben geschlt / 3 Tomaten, in Scheiben geschnitten /

1 grner Paprika, klein geschnitten / 1 frische Zwiebel, gehackt / 3 Elffel l /
1 Prise Currypulver / 1/2 Tasse geriebener Kse
Mische alle Zutaten, auer dem Kse. Gib sie in eine Backform, streue den Kse
darauf und backe sie bei miger Hitze eine halbe Stunde im Ofen.

150

Reis

Es gibt viele Methoden, Reis zu kochen, und ebensoviele, die man nicht anwenden
sollte. Einige Kchinnen beginnen mit kaltem Wasser, einige mit heiem und einige
mit l in einem Wok. Einige waschen den Reis vor dem Kochen, andere tun es nicht.
Einige weichen den Reis ber Nacht ein, um die Kochzeit zu verkrzen. Einige kochen
zugedeckt, andere ohne Deckel. Einige lassen ihn nach dem Kochen stehen, andere
servieren sofort. Einige servieren weiche, graue Reisklumpen, bei anderen ist jedes
Korn flockig und wei.
Hier sind Ratschlge von zwei Kchinen aus alter Zeit und dann folgen einige der
Methoden, die ich anwende, um Reis zu kochen.
Ein indischer Offizier lehrte mich, Curryreis so zu kochen, da nach dem Kochen jedes Korn
vom anderen getrennt war. ,,Also", sagte er, ,,hier ist eine Teetasse voll Reis. Wasche ihn gut.
Nimm eine andere Tasse der gleichen Gre, mi damit zweimal heies Wasser ab, gib eine Prise
Salz dazu. La das Wasser heftig kochen. Wirf den Reis hinein. Nachdem er bei geringer Hitze
gekocht hat (rechne mit 20 Minuten) wird noch etwas Wasser zum Abgieen da sein. Rhre den
Reis mit der Gabel um. Schtte ihn in eine Schssel. La ihn 2 oder 3 Minuten an einer warmen
Stelle trocknen und er ist fertig."
Elisabeth Warren,
My Lady-Help and What She Taught Me, 1877
Ich wage es zu sagen, da nicht einer von 10 Lesern des Cultivator schon von einem Rezept gehrt hat, das so einfach ist und doch ein Beispiel fr eine groartige Kochkunst ist. Es gibt kein
besseres. Versuche es. Wenn es eine Verbesserung ist, empfehle es weiter.
Gib 3 Tassen Reis in 2 Tassen kaltes Wasser. Setze den Topf auf starkes Feuer und wenn es zu
kochen beginnt, la ihn nur 8 Minuten stehen der Reis ist dann fertig fr den Etisch. Anstatt
ein ungesunder Brei zu sein, hat er das Wasser vollkommen aufgesaugt, lt die Krner getrennt
voneinander, ist weich und wohlschmeckend.
Solon Robinson,
Cultivator, 1837

Reis-Rezept I

1 Tasse ungeschlter Reis / 2 1/2 Tassen kaltes Wasser

Bringe das Wasser mit dem Reis zum Kochen und lasse ihn krftig 5 Minuten lang
kochen. Decke den Topf zu und la' ihn 1 Stunde simmern ohne den Deckel aufzuheben. Lasse den Topf danach noch 10 Minuten lang bei schwacher Hitze auf dem Ofen
und serviere ihn dann.

Reis-Rezept II

Wasche den Reis in reichlich kaltem Wasser, bis das Wasser klar ist. Gib den Reis in
einen Topf mit Wasser, so da er etwa 1 1/2 cm bedeckt ist. Decke den Topf zu und
bringe ihn zum Kochen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, rhre einmal um, so
da kein Korn am Boden hngen bleibt. Dann koche bei miger Hitze mit Deckel
25 Minuten lang, oder bis das Wasser ganz aufgesaugt ist. La' ihn vor dem Servieren zugedeckt noch etwa 10 Minuten lang an einem warmen Ort stehen.

151

Gebackener Reis

1 Zwiebel, gehackt / 1 Elffel Pflanzenl / 2 Tassen brauner Reis /

1 Tasse gehackte Petersilie / 1 Knoblauchzehe, gehackt / 1 Teelffel Sesamsamen
Schmore die Zwiebel mit l in der Pfanne. Fge den trockenen Reis dazu, die Petersilie, den Knoblauch und den Sesam. Schmore weiter. Gib alles mit 3 Tassen kochendem Wasser in einen zugedeckten Schmortopf und backe es im heien Ofen 2 Stunden
lang.

Mexikanischer Reis

2 Tassen brauner Reis / 1 Zwiebel, gehackt / 2 Knoblauchzehen, gehackt /

1/4 Tasse l / 3 Tomaten, zerkleinert / 4 Tassen Suppenbrhe /
1/4 Tasse gehackte Petersilie
Bedecke den Reis mit heiem Wasser und la' ihn eine halbe Stunde lang stehen.
Schtte das Wasser ab. Schmore die Zwiebeln und den Knoblauch 10 Minuten lang in
l. Gib die Tomaten dazu und schmore alles noch einmal 10 Minuten lang. Gib den
Reis und die Suppenbrhe dazu. Koche das Ganze 15 Minuten lang, decke dann den
Topf zu und la' es simmern, bis die ganze Flssigkeit aufgebraucht ist. Garniere mit
der gehackten Petersilie.

Rosinenreis

1 Tasse brauner Reis / 1 Tasse Rosinen / 2 Elffel Butter / 1/2 Tasse Honig
Wasche den Reis und gib ihn in 3 Tassen kaltes Wasser. Bringe alles zum Kochen
und koche es zugedeckt eine halbe Stunde lang. Gib Rosinen, Butter und Honig dazu.
Serviere sofort.

Hirseauflauf

2 Tassen Hirse / 1 Zwiebel, gehackt / 3 Stangen Sellerie, kleingeschnitten /

1 grner Paprika, in Scheiben geschnitten / 2 Tomaten, kleingeschnitten /
1 Elffel l / 1/2 Tasse geriebener Kse
Koche die Hirse 15 Minuten lang in soviel Wasser, da sie bedeckt ist. Wenn die
Hirse gar ist, mische alles, auer dem Kse, in einer Auflaufform. Bestreue das Ganze
mit dem geriebenen Kse und backe es eine halbe Stunde lang im heien Backofen.

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Linsen und Reis mit Curry

1/2 Tasse brauner Reis / 1 Zwiebel, gehackt / 2 Knoblauchzehen, gehackt /

2 Elffel Ol / 1/2 Teelffel Currypulver / 1 Elffel Zitronensaft /
1/2 Tasse Linsen / 4 Bltter Spinat, gehackt / 12 kleine Tomaten
Schmore den Reis, die Zwiebeln und den Knoblauch in l, bis sie bruzzeln. Gib den
Curry dazu, dann 2 Tassen Wasser, den Zitronensaft und die Linsen. Decke den Topf
zu und la' es simmern, bis sie weich sind (ungefhr eine halbe Stunde). Rhre den gehackten rohen Spinat darunter. Bringe alles zum Kochen und nimm es dann vom
Ofen. Serviere in einzelnen Schalen, jede mit einer kleinen roten Tomate geschmckt.

Currylinsen

2 Tassen Linsen / 1 Teelffel Currypulver / 4 Tassen Wasser /

3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten / 3 Tomaten, in Scheiben geschnitten /
1 Elffel l / 1/4 Tasse Erdnumus / 1/4 Tasse Kmmel oder Gelbwurz /
1 Handvoll gehackte Petersilie
Koche die Linsen und den Curry in 4 Tassen Wasser, bis die Linsen gerade weich
sind. Schmore inzwischen die Zwiebeln und Tomaten in l. Rhre beide Mischungen
zusammen. Rhre das Erdnumus und den Kmmel darunter. Erhitze alles noch einmal und serviere es mit der darbergestreuten Petersilie.

Schneller Buch weizenbrei

2 Tassen Buchweizengrtze / 5 Tassen kochendes Wasser /

1 Elffel Butter / 1/2 Teelffel Salz
Rhre den Buchweizen langsam in das kochende Wasser. Rhre einige Minuten
lang. Gib Butter dazu und la' die Pfanne zugedeckt 10 Minuten lang, oder bis das
Wasser aufgesaugt ist, simmern. Wenn der Brei im Wasserbad gekocht wird, braucht
man nicht aufzupassen, aber es dauert lnger.

Buchweizengericht als Hauptmahlzeit

2 Zwiebeln, gehackt / 4 Karotten, gerieben / 2 Tassen Buchweizengrtze /

1 Knoblauchzehe, gehackt / 1 Prise Meersalz / 4 Tassen Wasser / 2 Elffel Butter
La die Zwiebeln und Karotten in einem gelten, schweren Topf simmern. Gib den
Buchweizen, den Knoblauch, das Meersalz und Wasser dazu. Bringe alles zum Kochen
und la es dann zugedeckt simmern, bis die Flssigkeit aufgesaugt ist. Serviere hei
mit Butterklacksen.

153

Brot nicht zu alt, aber auch nicht zu warm. Aber la es gut durchgebacken sein oder
es nicht.
I'i' Dein
Sir John Haryngton,

The School of Salerne, 1607

Kuchen ist eine Art Brot, von geringem Nhrwert und meiner Meinung nach der Menschheit
nicht zutrglich.
Dr. Venner,
Via Recta ad Vitam Longam, 1622
Die groen Mengen vom Torten, Mischmasch, Kuchen, Ingwerbrot usw. vom Konditor, alle
machen den Magen wunderschn unpsslich und bereiten den Boden fr eine Unzahl Krankheiten.
Thomas Tryon,
The Good House- Wife Made a Doctor, 1692
Die ganzen Konditorwaren sind ein Greuel. Sie sind die unverdaulichsten Gerichte der Welt.
Wenn wir den Inhalt des Magens eine Stunde, nachdem die Masse verschlungen wurde, sehen
knnten, wir wrden nur noch Pampe finden... Der beste Gebrauch, den man von Kirschkuchen
machen kann, ist, ihn wegzuwerfen.
William A. Alcott,
The Young Mother, 1836
Berliner Pfannkuchen sind sehr fett. Gib sie Kindern nicht.
Dr. Oldcook
Receipt Book, 1847
Beim einfachen Haushaltsbrot verweilte sein Auge nicht, aber er begutachtete einige Teekuchen mit Korinthen und geruhte, einen davon zu whlen.
Charlotte Bront,
Shirley, 1849
Es gibt mehr Frauen, die einen guten Kuchen backen als solche, die ein gutes Brot backen knnen.
Harriet Beecher Stowe
House & Home Papers, 1865
Es ist nicht so, da das Vergngen, zu essen, verachtet werden sollte. Nein, es liegt mir fern,
die Freuden des Gaumens zu verachten. Ich wrde es niemals verurteilen, gelegentlich ein bichen Kuchen zu essen und es mgen Zeiten im Jahr sein, zu denen auch Torte angebracht ist.
A. M. Diaz,
Papers Found in the Scholl Master's Trunk, 1875
Konditorwaren sollten niemals tglich gegessen werden. Wenn sie teuer sind, sind sie beides,
gut und unverdaulich, wenn sie billig sind, sind sie schlecht und noch unverdaulicher.
Christine Terhune Herrick,
Housekeeping Made Easy, 1888

154

13

Gebackenes zuviel Kohlehydrate

lbert Hubbard sagte einmal: Wenn ich zwei Laibe Brot htte, wrde ich einen
E
verkaufen, um eine Hyazinthe zu kaufen, um meine Seele zu nhren." Wenn ich
zwei Laibe Brot htte, wrde ich sie beide verkaufen, um zwei Hyazinthen zu kaufen.
Scott und ich essen wenig Brot oder andere kohlehydratreiche Nahrung. Getreideprodukte essen wir hchstens zu einer Mahlzeit am Tag. Sie bilden nur einen kleinen
Teil unserer Nahrung. Wir legen den grten Wert auf frische grne Pflanzenkost.
Wer zieht einen Berliner Pfannkuchen einem Apfel vor, oder einen Kracker einem
knackigen Kohlblatt? Wir nicht, obwohl ich wei, da Millionen es tun wrden.
Der Konsum von Kohlenhydraten beruht fast berall in der Welt auf Samen, Mark
oder Knollen von Pflanzen mit Ausnahme von Pilzen. Reis hat 76 % Kohlenhydrate, Mais 56 % Weizen 55 %, Hirse 55 %, Gerste 46 % Roggen 45 %, Erbsen 40 %,
Linsen 40 % Bohnen 38 %, Hafer 36 % Se Kartoffeln 35 % und die Kartoffel (die
so viele Leute meiden, weil sie zuviel Kohlenhydrate hat" und statt dessen Brot bevorzugen) enthlt nur 18-20 % Kohlenhydrate.
Keines dieser Nahrungsmittel ist in unserer Kost vorherrschend, obwohl wir gelegentlich von jedem etwas essen. Wir scheinen mit weniger teigigen Substanzen besser
zu gedeihen. Einmal im Monat essen wir vielleicht Reis, einmal in der Woche Kartoffeln und einmal am Tag eine der Getreidearten oder Hlsenfrchte in irgendeiner
Form. Getreideprodukte sind indessen in den meisten Teilen der Welt ein groer Teil
der regelmigen Ernhrung, denn Getreide ist eine relativ billige Quelle von Energie
und Kalorien.

Warum oder wann die Menschen die Samen der Grser zuerst gegessen haben, wann sie gelernt
haben, sie zu Mehl zu vermahlen, das Mehl mit Wasser zu mischen und Brot daraus zu backen,
ist unbekannt. berreste der Schweizer Seebewohner (Pfahlbauern), die vor ungefhr
10 000 Jahren lebten, zeigen, da die Menschen schon damals eine Kunst des Backens entwickelt
hatten. Grabgemlde im alten gypten stellen nicht nur das Pflanzen und Ernten des Weizens,
sondern auch das Mahlen, Brotteigkneten und Backen dar. Ungefhr 100 Jahre vor Christus waren in Rom 258 Bckerlden und ungefhr 100 Jahre nach Christus richtete Kaiser Trajan eine
Schule fr Bcker ein.
Encyclopedia Brittanica, 1964

Das beste Brot, das wir je gegessen haben, ist das schwarze Chorni Hleb der Russen,
das Roggebrot der Hollnder und das grobe Sauerteigbrot, das unser Schwiegersohn
Peter Schuhmann, Direktor eines Marionettentheaters, bckt und bei seinen Vorstel-

155

lungen kostenlos verteilt. Alle diese Brote sind aus unbehandeltem Vollkorn gemacht.
Das Brot von Peter ist extrem grob gemahlen, hart wie ein Fels und mu meistens mit
Sge und Hammer in Scheiben geschnitten werden, aber es ist ein ausgezeichneter
Gegenstand, um unbeschftigte Zhne zu ben" (Dr. RusseI Thacker Trall, The New
Hydropathie Cook Book, 1854) und schmeckt sehr gut. Alle drei Brotsorten sind wirkliche Nahrung, nicht wie die weien, wie Baumwollwatte geschlagenen Brote , die in
amerikanischen Lden zur Schau gestellt werden (und, es tut mir leid, es sagen zu mssen, auch verkauft werden). Ich wrde diese aufgeblhten Produkte nicht essen, auch
wenn sie es verschenken wrden.
Die modernen Herstellungsmethoden Reinigen (Entfernen der Kleie), feines
Mahlen, feines Sieben, Bleichen und Anreichern" berauben gutes Getreide seiner
Lebenskraft. Brot ist nicht mehr die Basis der Nahrung, sondern die Ursache der Verstopfung, der Krankheiten und des Todes. Das Herz des Korns ist sein lebendiger
Keim, sein Lebensfunken. Der wird entfernt, um ein schnes weies Mehl zu erhalten,
das als Hauptbestandteil der meisten verkauften Brote dient.
Fr Massenvorrte braucht man totes Mehl. Ein Korn, fr diesen Zweck behandelt,
ergibt eine unvollstndige Nahrung. Weimehl-Produkte sind, vom Nhrwert her gesehen, Lebensmitteln aus dem ganzen, ungemahlenen Korn unterlegen. Ganze Krner,
wie Weizen, Buchweizen, Hafer, Hirse, Gerste, ungeschlter Reis und Mais versorgen
uns mit lebenswichtigen Mineralstoffen, Eiwei, etwas Fett und Vitaminen (besonders
aus dem B-Komplex). Sie haben einen hohen Nhrwert wenn sie ganz verwendet
werden.
Vegetarier, die gerade erst mit dem Fleischkonsum aufgehrt haben, neigen dazu,
zuviel Kohlehydrate zu essen. Das macht sie nicht gesnder als Fleischesser, mit Verstopfung, Magenverstimmung, Erkltung, Katarrhen, Husten und Lungenbeschwerden, die sie plagen. Wenn man wenig Brot, Kuchen, Kracker, Kekse, Makkaroni,
Spaghetti alles reich an Kohlehydraten it, so ist das ein groer Schritt auf dem
Weg zur Gesundheit.
Statt Brot essen Scott und ich die ganzen, nicht zerkleinerten, ungemahlenen Krner. Buchweizen und Hirse bentigen nur einige Minuten auf dem Herd in kochendem
Wasser, um ebar zu werden. Beim Weizen, der ein auerordentlich hartes Korn ist,
mssen die Krner ber Nacht eingeweicht und in reichlich Wasser mehrere Stunden
lang gekocht werden.
Einer der Einwnde, die ich gegen das Brotbacken habe, ist die Mhe und die Zeit,
die dazu ntig sind. Die umstndlichen Anleitungen langweilen mich. Begeisterte
Freunde sagen, Brotbacken ist weniger kompliziert als Kuchen backen. Aber warum
Kuchen backen? Die Leute sagen immer, aber Brot ist so einfach zu machen" und
dann zeigen sie mir ein Rezept, da 1 1/2 Seiten lang ist und eine Stunde oder mehr
von ihrer Zeit in Anspruch nimmt. Meine Einwnde gegen Torten, Keks und Teekuchen sind die gleichen.

Nun, alle diese Dinge mgen dem Gaumen schmeicheln. Aber die Frage ist, sind sie den Preis
wert, den man dafr zahlt? Ich sehe, da die Reihen von Torten auf den Speisekammerregalen,
die Berge von Kuchen, die Stapel von Berliner Pfannkuchen nicht durch magische Tricks dorthin
kommen, sondern mit den Lebenskrften unserer armen Kchin geschaffen wurden.
A. M. Diaz,
Papers Found in the Schoo! Master's Trunk, 1875
Schwestern, denkt ber die Vorgnge an Eurem Backtag nach und seht, da Ihr nicht mehr
backt, als mit der guten Verdauung Eurer Familie oder Eurer eigenen Gesundheit vereinbar ist.
Und wenn Ihr berlegt habt, wie Ihr die Arbeit dieses Tages reduzieren knnt, sprecht ber die
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Sache mit Euren Ehemnnern und seht, ob sie nicht vernnftig und freundlich zustimmen werden, mit weniger Brot und weniger Torten und Kuchen auszukommen, wenn es Euch Befreiung
von zustzlicher Arbeit gibt.
Emma C. Hewitt,
Queen of Home, 1888

Backwaren sind gewhnlich Mischungen von leblosen Zutaten: Gemahlene und behandelte Krner, Salz, Zucker, Hefe, Backpulver werden zu einem zhen Teig gemischt und im Ofen erhitzt, bis sie zu Tode gebacken sind. Brot ist auch ungesund,
weil es gewhnlich mit Butter, Kse, Marmelade, Honig, Mayonnaise oder anderen
Extras beladen wird und das Brot nur die Unterlage ist. Wrde man es so reichlich essen ohne die bertriebenen Zugaben? Wenn man hungrig ist, warum nicht statt Brot
knackige Selleriestengel essen oder Radieschen oder pfel?
Es ist so bequem, weiches Brot in den Schlund zu stopfen. Brot braucht man so wenig zu kauen und es rutscht hinunter mit einem Minimum an Anstrengung. Wenn es
frisch und warm ist, bildet es in Deinem Mund und Magen einen schwer verdaulichen
Teigball.

Es kann sein, da die schlimmste Krankheit im Mittelalter weder Lepra noch Pocken waren,
sondern ein trger Zustand des Krperstoffwechsels, dessen Ursache eine Ernhrung mit zuviel
Brot war.
E. Parmalee Prentice
Hunger and History, 1939
Brot ist alles in allem keine sehr befriedigende Nahrung, weil es eine saure Nahrung ist und daher dazu neigt, zu gren und Blhungen hervorzurufen, besonders, wenn es mit Obst gegessen
wird. Daher sollte fr die, die zu Blhungen neigen, die Gesamtmenge von Brot auf eine kleine
Menge begrenzt sein. Ich habe oft Blhungen verschwinden sehen, wenn Brot und Flssigkeit reduziert wurden.
K. G. Haig,
Health Through Diet, 1913

Henry Miller kommentiert dieses amerikanische Brot sarkastisch: Das Brot unseres widerwrtigen und langweiligen Lebens schmeckt so schlecht, da man damit sogar
unter keinen Umstnden Vgel fttern sollte. Die Vgel Nordamerikas sind schon auf
dem absteigenden Ast und das wrde ihnen den Rest geben."
Freunde in Queensland, Australien, haben mir ein Rezept geschickt, das auerordentlich gut zu sein scheint und ganz einfach zu machen ist. Ich will es beschreiben:
Weiche Weizenkrner ber Nacht ein (oder einen Tag und eine Nacht) und la sie keimen. Gib die Keime in einen Mixer oder durch einen Fleischwolf. Schtte Melasse dazu, bis es suppig" ist. Dann mahle genug frische Krner zu Mehl und rhre es zu der
Keimemischung. Gib alles in gelte Formen und backe es langsam bei ganz geringer
Hitze. Es sollte 3 oder 4 Stunden im Ofen bleiben und die Laibe sollten gedreht werden. Dann ist das Brot fertig. Ich denke, es knnte nicht weiter vereinfacht werden,
denn wenn Du den Weizen oder die Melasse weglt, hast Du nur noch Wasser.
Ich habe niemals eine Torte gebacken, noch einen Kuchen, noch will ich es jemals
tun. Das heit, einmal habe ich einen Kuchen gebacken, vor einem halben Menschenleben. Er war so reichhaltig und kstlich, da ich nie mehr einen anderen gemacht habe. Ich nannte ihn Helen's Dare Devil Cake.

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Helen's Dare-Devil-Cake

Mische in einem groen Kochtopf 1 Tasse Melasse und 1/2 Tasse Wasser. Erhitze
diese Mischung bei geringer Hitze, wobei Du stndig rhrst, bis die Mischung kocht.
Gib 1 Pfund Rosinen dazu und bringe sie wieder zum Kochen. Reduziere die Hitze und
la' alles 5 Minuten simmern. Nimm den Topf vom Feuer und rhre 1/2 Pfund feingeschnittene Datteln und 1 Pfund gemischte kandierte Frchte hinein und stelle den
Topf beiseite. Rhre 1 Tasse Butter und 1 1/4 Tassen Zucker schaumig. Rhre 6 Eier
hinein, eines nach dem anderen. Schtte 2 1/4 Tassen Mehl, 1/2 Teelffel Backpulver
und Gewrze dazu (1 Teelffel Zimt, 1 Teelffel Muskatnu, 1/2 Teelffel Piment
und 1/2 Teelffel gemahlene Nelken). Gib zur Buttermischung wahlweise 1/2 Tasse
Orangensaft und rhre sie in die Melasse-Frucht-Mischung zusammen mit 3 Tassen gemahlenen Nssen. Gib die Masse in gefettete kleine Brotformen. Backe sie 3 Stunden.
Jetzt ist mein Ansehen als nichtkochende Kchin verschwunden. Aber es war ein guter Fruchtkuchen und er diente als Weihnachtsgeschenk fr alle Nachbarn. Eine kleine
Scheibe war so gut wie eine ganze Mahlzeit, um Hungrige satt zu machen.
Die kulinarischen Greuel, die Schichttorten, weich und s, mit klebrigem Zuckergu, die man bei manchen Bckern sieht, sind fr ein gesundes Leben nicht ntig. In
Bezug auf Qualitt, guten Geschmack und gute Gesundheit stehen sie ganz unten auf
der Leiter der Nahrungsmittel. Ich habe lieber einen Laib von Peter Schuhmanns Roggenbrot, als einen Kuchen. Das gilt auch fr mein einmaliges Werk.

Kuchen sind im wesentlichen Formen eines verfeinerten, intensivierten, gesten, gewrzten

und verzierten Brotes. Sie werden gebacken fr das freudige Ereignis, das gesellige Zusammensein, das Fest.
J. L. W. Thudicum,
The Spirit of Cookery, 1895
Schichttorten interessieren mich nicht besonders. Sie sind nur ein Vorwand, um einen Zuckergu anbringen zu knnen.
Harold Lloyd,
The Stag Cook Book, 1922

Das Brot des Wanderers

1 Tasse Weizenkrner / Wasser / Sesam oder Sonnenblumenkerne

Weiche die Weizenkrner ber Nacht in reichlich Wasser ein. Giee das Wasser am
Morgen ab und gib die Krner in eine zugedeckte Schale ohne Wasser. La sie stehen
und begiee sie zweimal am Tag mit Wasser. Innerhalb von 2 Tagen sollten die Krner
zu ihrer doppelten Gre gekeimt sein. Gib die gekeimten Krner durch einen Fleischwolf. (Wasche den Fleischwolf unmittelbar nach dem Gebrauch, sonst hast Du eine
furchtbar klebrige Masse daraus zu entfernen.)
Forme den Weizenteig mit nassen Hnden in kleine, flache Laibe, ungefhr 3 cm
hoch. Streue einige Sesam- oder Sonnenblumenkrner auf das Backblech, so da das
Brot nicht auf dem Brett hngen bleibt. Backe die Laibe im Ofen, bis sie braun sind.
Variante: Dieses Brot kann auch aus Roggenkrnern gemacht werden. Auerdem
knnen Rosinen oder zerriebene, getrocknete Kruter oder klein geschnittene Datteln
oder Nsse zum Teig gegeben werden.

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Peter Schuhmann's Roggenbrot

Mahle eine Menge Roggenkrner ziemlich grob. Mische das Mehl mit warmem
Wasser zu einer breiigen Konsistenz. La diesen Brei 2-3 Tage lang an einem warmen
Platz stehen. In dieser Zeit kann es fermentieren und einen Sauerteig bilden. Mahle
noch einmal die gleiche Menge Roggenkrner und mische sie mit dem Sauerteig. Gib
etwas Salz und genug warmes Wasser dazu, um den Teig 20-30 Minuten sehr krftig
kneten zu knnen. Decke den Teig zu und la ihn eine Stunde stehen. Knete wieder
und forme dann Laibe, die Du auf einem mit Mehl bestreuten Brett leicht rollst. Backe
sie 1 1/2 Stunden lang im Ofen. Die Kruste wird hart sein. Schneide sehr dnn mit einem scharfen Messer. Das Brot schmeckt nach 2 Tagen besser und hlt monatelang.

Ungebackener Fruchtkuchen

1 Liter rohe Weizenkrner, fein gemahlen / 1 Kokosnu, gerieben, mit der Milch /
250 Gramm Rosinen / 100 Gramm Zitronenschale, gerieben oder gehackt
Rhre alle Zutaten zusammen und drcke den Teig mit der Hand in eine Kuchenform. An einem khlen Ort aufbewahren oder sofort essen.

Indianerkuchen

1 Tasse Maismehl / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 Tasse Ahornsirup /

1/2 Tasse Rosinen, ber Nacht eingeweicht / 1/2 Tasse gehackte Nsse /
1 Tasse Butter / 3 Elffel Melasse
Mische die trockenen Zutaten. Schmelze die Butter auf dem Herd. Giee sie ber
die Mehlmischung, rhre und gib dabei etwas Melasse dazu. Sple den Buttertopf mit
einigen Elffeln heiem Wasser aus und gib es dazu, bis man die ganze Mischung in
eine gut gefettete Kuchenformen gieen kann. Backe sie im Ofen, bis sie braun ist.

Hollndisches Roggenbrot

4 Tassen Roggenmehl / 1 Tasse geschroteter Weizen / 1/4 Tasse Weizenkeime /

1 Elffel Kmmel / 1 1/2 Teelffel Meersalz / 2 Elffel l /
2 Elffel Honig oder Melasse / 3 Tassen heies Wasser
Mische die trockenen Zutaten und rhre die feuchten hinein. Decke den Teig zu und
stelle ihn ber Nacht beiseite. Gib je nach Konsistenz am Morgen etwas Mehl dazu,
falls es ntig ist, um einen festen Laib zu machen. Backe den Laib im heien Ofen
4 Stunden in einer zugedeckten Form, die in einem Topf mit heiem Wasser steht.
Sorge dafr, da der Wassertopf voll ist.

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Philipp Lovell's O'-So-Easy-Bread

2 Elffel Honig, in einer Tasse warmem Wasser aufgelst /

1 Pckchen Hefe, in einer Tasse warmem Wasser aufgelst /
3/4 Pfund Vollweizenmehl
Gib den Honig und die Hefe zum Mehl und rhre 3 Minuten lang gut um. Gib, falls
es ntig ist, um einen glatten, festen Teig zu machen, noch eine Handvoll Mehl dazu.
Der Teig mu nicht geknetet werden. Gib ihn in lange Brotformen. Stelle sie 45 Minuten lang an einen warmen Platz (nicht an den Ofen). Backe sie dann im heien Ofen 1
Stunde lang.

Fladenbrot

2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 Prise Meersalz

Mische die Zutaten, gib dann gengend kaltes Wasser dazu, um einen dicken Teig
zu machen. Gib diesen etwa 1/2 cm dick auf eine lbedeckte Bratpfanne und backe
ihn von beiden Seiten, bis das Brot knusprig braun ist.
Variante: Nimm dieselben Zutaten, aber benutze heies Wasser, um einen sehr trockenen Teig zu mischen. Rolle 1/2 cm dicke Fladen auf einem mehlbestubten Brett aus.
Schneide sie in Quadrate und backe sie im heien Ofen. Zum Brunen auf beiden Seiten backen.

Brot aus frischem Mais

Wenn der Mais noch frisch ist, aber zu hart zum Kochen und noch zu weich, um ihn
zu mahlen, versuche, ihn auf einer groben Reibe zu reiben. Gib ein bichen Meersalz
dazu und forme mit Deinen Hnden schmale Laibe. Backe sie auf einem Kuchenblech
im heien Ofen eine halbe Stunde lang, oder bis sie braun sind.

Indische Chappatis

Mische eine bestimmte Menge Mehl in einer groen Schssel mit genug kaltem Wasser, um einen steifen Teig zu machen. Knete diesen und nimm dann eigroe Stcke davon. Rolle diese auf einem eingemehlten Brett sehr dnn aus. Backe die Chappatis auf
dem Herd auf einem ungefetteten Kuchenblech oder in einer schwach gelten, schweren Pfanne. Drehe die Chappatis um, so da beide Seiten braun werden.

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Maisbrot

2 Tassen Maismehl / 1 Teelffel Meersalz / 1/4 Tasse l

Mische die trockenen Zutaten. Rhre das l hinein. Gib genug kaltes Wasser dazu,
um mit den Hnden feste Blle zu formen. Forme diese zu flachen Pastetchen und
backe sie in kleinen Kuchenformen oder auf einem gelten Backblech im heien Ofen,
bis sie braun sind.
Das beste Maisbrot, das wir je aen, war aus gut geknetetem Mehl, ohne andere Zutaten als
Wasser und ein wenig Salz. Dann in Stcke geteilt, ungefhr von der Gre und Form des Fues
eines Menschen und dann in die Asche gelegt, zum Rsten wie Kartoffeln und da lt man sie die
ganze Nacht.
Es gibt drei groe Geheimnisse, wie man ein gutes Maisbrot macht: Niemals das Mehl sehr fein
mahlen, immer frisch mahlen und nicht befrchten, es zulange zu backen. Jedes Maisbrot sollte
lange gebacken werden,
Solon Robinson,
Facts for Farmers, 1866

Ungebackener Nulaib

1 Tasse gemahlene Mandeln / 1/2 Tasse gehackte Walnsse / 4 Elffel Haferflocken /

1/2 Teelffel Meersalz / 1 Prise Thymian / 2-4 Elffel kaltes Wasser
Mische die Nsse, gib dann die Haferflocken, Meersalz und Thymian dazu. Feuchte
die Masse allmhlich mit Wasser an und forme einen Laib daraus. La diesen an einem
kalten Platz mindestens 1 Stunde lang stehen, bevor Du ihn servierst. Schneide ihn mit
einen scharfem Messer. Man it diesen Laib als Hauptgang mit Gemse und Salat,
nicht als Brot.

Weizengebck

1 Tasse Margarine / 3 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 Tasse Quark

Mische die weiche Margarine mit dem Mehl. Vermenge alles gut mit Deinen Hnden
und rhre den Quark hinein. Es sollte ein trockener, aber zher Teig werden. Rolle ihn
auf einem bemehlten Brett aus und schneide ihn in kleine, dnne Vierecke oder Kreise
oder mache mit Deinen Hnden dnne Bllchen. Backe sie auf einem gelten Kuchenblech im heien Ofen, bis sie auf beiden Seiten braun werden.

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Unsere Vermonter Reisekekse

2 Tassen Maismehl / 2 Tassen Vollkorn weizenmehl / 1 Tasse Haferflocken /

1 Tasse Weizenflocken / 1/2 Tasse Weizenkeime / 1 1/2 Teelffel Meersalz /
1 Tasse gehackte Nsse (wahlweise) / 1/2 Tasse Rosinen (wahlweise) /
2 Tassen dunkle Melasse oder Ahornsirup / 1 Liter Buttermilch oder saure Milch
Mische alle trockenen Zutaten in einer groen Schssel und gib dann die flssigen
dazu. Gib dann etwas Wasser, mit dem Du die Milchflasche aussplst, dazu, um die
Mischung feucht genug zu machen, so da sie vom Lffel tropft. Sie sollte aber auch
nicht zu flssig werden. Lffle die Masse in einzelne eingefettete Kuchenformen und
backe sie im heien Ofen eine halbe Stunde lang. Wende die Kuchen, damit auch die
Unterseite braun wird.
Variante: Statt der Milch kann man auch Sojasauce (3 Elffel) oder l (3 Elffel)
dazugeben.

Erdnumaisknusperchen

1 Tasse Erdnumus / 1 Tasse kaltes Wasser / 1 Tasse Maismehl

Rhre das Erdnumus mit dem Wasser cremig. Wrme diese Mischung in einer
Pfanne auf dem Herd. Rhre das Maismehl hinein und schlage alles grndlich durch.
Wenn die Masse zu fest ist, gib mehr Wasser hinzu. La den Teig vom Holzlffel auf
ein geltes Backblech tropfen. Backe den Teig bei miger Hitze eine halbe Stunde
lang oder bis er braun ist.

Knuspriges Mhrengebck

6 Tassen geriebene Karotten (ich benutze die Reste vom Mhrensaft) /

1 Tasse Maismehl /1 Tasse Weizenkeime / 1/2 Tasse gemahlene Sonnenblumenkerne /
1 Tasse Haferflocken / 1 Tasse Vollkornweizenmehl / 1 Elffel Meersalz /
1 Handvoll getrocknete Kruter / 3 Elffel Melasse / 4 Elffel l /
Suppenbrhe oder Wasser
Mische alle Zutaten und gib gengend Suppenbrhe oder Wasser dazu, damit der
Teig feucht genug ist, um mit der Hand Brtchen daraus zu formen. Backe sie in kleinen Kuchenformen 1 Stunde lang im heien Ofen. Drehe die Kuchen um, so da auch
die Unterseite braun wird.

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Anis-Brtchen

1 1/2 Teelffel Hefe / 1 Tasse Kleie / 1/2 Tasse Sojamilch oder Wasser /
1 Elffel l / 2 Tassen Vollkornweizenmehl
Lse die Hefe in 1/2 Tasse warmem Wasser auf. La die Kleie in 1/2 Tasse warmer
Sojamilch oder Wasser 5 Minuten lang aufweichen. Gib das l dazu und rhre die Hefe ein. Rhre das Mehl und die Kleie dazu, bis der Teig etwas elastisch wird. La den
Teig 15 Minuten lang an einem warmen Platz gehen. Gib Elffel vom Teig in Brtchenformen oder auf ein gefettetes Kuchenblech. Backe die Brtchen im sehr heien
Ofen 20 Minuten lang.

Karottenkchlein

2 Tassen Vollkornmehl / 2 Tassen geriebene Karotten / 1/2 Tasse gehackte Nsse /

1/2 Tasse geriebene Kokosnu / 1 Prise Meersalz / 1/2 Tasse l /
1/2 Tasse Ahornsirup oder Honig / 1 Spritzer Zitronensaft
Mische die trockenen Zutaten und gib dann die feuchten dazu und rhre um. Gib
den Teig elffelweise auf ein geltes Kuchenblech und backe ihn im heien Ofen, bis
die Kchlein braun sind.

Bananenkchlein

3 Elffel Honig / 8 Elffel Sojal / 1 reife Banane, zerdrckt /

2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1/2 Tasse Wasser oder Fruchtsaft /
1/2 Tasse Rosinen, ber Nacht eingeweicht
Mische den Honig und das l und gib die Banane dazu. Arbeite das Mehl mit einem
Holzlffel oder von Hand hinein und gib dann die Flssigkeit und die Rosinen dazu.
Gib den Teig lffelweise auf gelte Kuchenbleche und backe ihn bei miger Hitze, bis
die Kchlein braun sind.

Knuspriges Buchweizengebck

1 Tasse Buchweizengrtze / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 2 Elffel Honig /

1 Elffel Melasse / 2 Elffel l
Mische die trockenen Zutaten und gib die feuchten dazu. Knete oder rhre gut
durch, um einen steifen Teig zu erhalten. Walze den Teig auf einem gemehlten Brett
aus und schneide ihn in Vierecke. Backe diese auf einem gelten Kuchenblech, bis das
Gebck braun ist.

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Hafermehlgebck

2 Tassen Haferflocken / 2 Tassen Vollkornweizenmehl / 1 reife Banane, zerdrckt /

1/2 Tasse Rosinen, ber Nacht eingeweicht / 1 Tasse Honig /
1 1/2 Tassen kaltes Wasser oder Apfelsaft / 2 Teelffel Zitronensaft /
2 Elffel Melasse
Mische die trockenen und die feuchten Zutaten jeweils getrennt und rhre dann alles
zusammen. Gib den Teig lffelweise auf gelte Bleche und backe ihn bei miger Hitze, bis das Gebck braun ist.

Erdnubutter- Waffeln

2 Elffel Erdnumus / 1/2 Tasse Honig / 2 Elffel Erdnul /

1 Tasse Haferflocken / 1 Tasse Vollkornweizenmehl / 1/2 Teelffel Vanille
Mische das Erdnumus, den Honig und das l und verrhre dieses Gemisch mit 1/4
Tasse Wasser. Gib die Haferflocken, das Mehl und das Vanillegewrz dazu. Mische alles gut. Gib den Teig mit dem Lffel auf ein geltes Kuchenblech und backe ihn im
heien Ofen, bis die Waffeln braun sind.

164

165

ber ich habe sere Sachen, von denen ich Dir erzhlen will. Nach dem Essen kommt das
richtige Festessen: Es kommt der Konditor. Er wird Dir solche Kostbarkeiten zeigen, in denen die Kunst sich immer noch zu bertreffen scheint.
Sir Theodore Meyerne,
Excellent & Approved Receipts & Experiments in Cookery, 1685
Lat Euren Gaumen nicht durch gezuckerte Lockungen der zynischen Snde verfhren.
William Vaughan,
Directions for Health, 1600
Es ist fast ein Menschenleben wert, in diesen aufregenden Tagen und bei aufregenden Sachen
einen jungen Menschen von Konditorwaren weg zu halten. Zucker und Melasse sind genug Versuchung und schlecht genug, aber, wenn wir darber hinaus gehen und dem begierigen jugendlichen Appetit die verfeinerten Produkte des modernen Konditors anbieten, ist es auerordentlich
schwierig, die Jugend im Rahmen von Verstand und Erfahrung zu halten.
William A. Alcott,
The Mother in Her Family, 1838
Whrend die Herstellung von Suppen und Fleischwaren grberen und krftigeren Hnden
berlassen werden, sind die zarten Finger der Dame des Hauses am besten geeignet, die Zutaten
fr exquisite Desserts zu mischen. Es ist fr die Sparsamkeit des Haushaltes absolut notwendig,
da diese Kunst einen Teil der Erziehung jeder Dame bilden sollte.
A Boston Lady,
The Dessert Book, 1872
Eine bezaubernde Sache in Bezug auf den Nachtisch ist, da die Damen ihn machen knnen:
Sie brauchen nicht zu schwitzen oder ihre weien Schrzen schmutzig zu machen. Milch, Eier,
Gewrze und Zucker sind angenehme Sachen, mit denen sie ihre Zeit verschwenden knnen. Bei
heiem Wetter eine ganze Mahlzeit zu kochen, das Geschirr hinterher aufzuwaschen, das ist
nchterne Prosa, von einem langweiligen Autor. Aber den Nachtisch zu machen, das ist Poesie.
M. E. W. Sherwood,
The Art of Entertaining, 1892
Ich mu sagen, ich geniee ein Eis zum Essen," sagte Lady Considine. ,,Ich wei, die rzte
tadeln das, aber ich beobachte, da sie es selbst immer essen, wenn sie die Gelegenheit dazu haben. "
Mrs. W. G. Waters,
The Cook's Decameron, 1920

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14

Desserts und
andere Kstlichkeiten
ls wir 1953 nach Maine zogen, war unser nchster Nachbar in Spirit Cove ein unA
gepflegter, schlampiger, unvoreingenommener alter Mann, der in einem bauflligen, unordentlichen Haus lebte. Seine Intelligenz, sein natrliches Wissen und seine

bestndigen, intelligenten Beobachtungen machten ihn zu einem angenehmen Gesellschafter. Er kam oft zu einer Mahlzeit vorbei. Wenn er satt war, erwiderte er, auch
wenn man ihn ntigte, hflich: Danke, ich hatte reichlich genug." Der allgemeinen
Sitte entsprechend, wird das Dessert gewhnlich nach dem Essen serviert, wenn die
Teilnehmer bei Tisch schon reichlich genug haben.
Ein Nachtisch wird nicht gegessen, weil ein Bedrfnis danach besteht, sondern weil
er gut schmeckt. Die Versuchung ist zu gro, um ihr zu widerstehen. Einer Portion
Kuchen, Pudding, Torte oder Eiscreme folgt oft eine zweite oder gar dritte Portion.
Ich habe auch solche Desserts gegessen, aber nicht, wenn ich die Wahl hatte, eine
Schale reife rohe Kirschen oder Weintrauben oder eine saftige Ananas zu essen. Frchte sind eine vollkommene Nahrung, die wenig oder keine Vorbereitung braucht, kein
Kochen, kein Wrzen. Sie enthalten viele lebenswichtige Mineralstoffe, Vitamine und
Nhrstoffe. Wenn ein Nachtisch gegessen wird, sind Frchte und Nsse wnschenswert. Mit Nssen und Feigen krne ich das frhliche Mahl," sagte Horaz 30 Jahre
vor Christi Geburt.

Was die Desserts betrifft, so bin ich kein groer Freund davon. Ich denke, sie sind ungesund,
weil sie unntig sind. Jedenfalls mchte ich sie nur in Maen haben und beschrnkt auf einige
Sorten von reifem Obst. Eingemachte Frchte sind nach dem Essen bersttigend und ich hatte
sie fr schdlich fr die Verdauung nach einer krftigen Mahlzeit und Konditorwaren sind noch
schlimmer, denke ich. Desserts werden zu Schaustcken gemacht und sind eine stndige Quelle
der Versuchung zu Exzessen.
A Bon Vivant,
The Art of Dining, 1874

Als ein nrgelnder Marquis ausrief: Was! Ihr Philosophen et Sigkeiten?" erwiderte der Philosoph Descartes: Meint Ihr, das Schicksal macht die guten Sachen nur
fr Dummkpfe?" So, jetzt kann ich zur Eiscreme kommen, bei jung und alt allgemein beliebt und ein Leckerbissen, mit dem ich manchmal sndige. In meiner Kindheit
wurde Eis zu Hause nur aus Sahne, Frchten und Zucker gemacht und wurde mhsam
in einem hlzernen Eiskbel gedreht, der kleingehacktes Eis und Salz enthielt. Es war
ein ganz besonderes Dessert und kein allgemein gebruchliches, wie es

167

heute ist, und wurde besonderen Gelegenheiten vorbehalten. Als Scott mir den Hof
machte (wenn solch eine Phrase unser Miteinander-Gehen" beschreiben kann),
machte er ein kstliches Bananen-Eis: Ein Teil Sahne, ein Teil Milch, ein Teil zerquetschte Frchte und zum Abschmecken gest. Wir haben es danach nur noch selten gemacht.
Nahrungsmittel, die konserviert und gest sind, um den Geschmack zu reizen,
knnen nicht den frischen Nahrungsmitteln gegenber als gleichwertig betrachtet werden. Vielleicht der grte Schaden, der durch das Essen von Sigkeiten entsteht, ist
der, da sie die einfacheren, weniger geschnten, aber krftigeren und wichtigeren Lebensmittel verdrngen. Frchte sind so reich und so gut, da wir keine konzentrierten
Sigkeiten brauchen, die verlockend sind, aber von zweifelhaftem Wert fr das
Wohlbefinden des Krpers.
Ich kenne einen Zahnarzt, der Sigkeiten das Entzcken des Zahnarztes" nennt
und ein Schild an der Decke hat, ber das die Patienten nachdenken knnen, whrend
er sie untersucht: Untersttze Deinen Zahnarzt. I mehr Sigkeiten."
Ein Verbot des Verkaufs von Sigkeiten wrde innerhalb von 3 Jahren 50 % aller Zahnrzte
arbeitslos machen.
Dr. A. F. Reinhold,
Nature Versus Drugs, 1898

Nachdem ich viele bittere Worte ber Zucker und Sigkeiten verloren habe, mchte ich nun erzhlen, wie ich Marmeladen und Sigkeiten mache, indem ich natrliche
Sstoffe verwende und keinen raffinierten Zucker. Die meisten Marmeladen, die ich
heute mache (und es sind sehr wenige), sind ungekocht nur Himbeeren, Erdbeeren,
Heidelbeeren und Brombeeren aus dem Garten in einer Schssel zu Brei gequetscht
und mit hineingerhrtem Honig gest. Das Ergebnis flle ich kalt in Glser und stelle
es in die Gefriertruhe.
Ich habe frher auch gekochte Marmeladen gemacht und kann einige praktische
Tips dazu geben. Nimm immer auch einige unreife Frchte. Sie enthalten mehr Pektin
und die Marmelade wird so schneller steif. Um das Steifwerden zu untersttzen,
kannst Du auch kleine rohe Kartoffeln in den kochenden Kessel reiben, wenn das Kochen sich dem Ende nhert. Fr diejenigen, die diese Methode erschreckt oder abstt: Reibe einen kleinen unreifen Apfel in den Kessel. Es hat die gleiche Wirkung.
Bevor Du Marmelade machst, reibe die ganze innere Oberflche des Topfes, einschlielich des oberen Randes mit Butter ein. Das verhindert Anbrennen und berkochen.
Zerquetsche Deine Frchte, bevor Du sie auf den Herd stellst. Bringe sie dann langsam zum Kochen, bevor Du allmhlich Zucker, oder was Du sonst zum Sen nimmst,
dazugibst.
Ein besonderer Sport der Kchinnen ist es, Relish oder Sauergemse zu machen. Bei
meinen frheren Kochabenteuern, als ich noch Lebensmittel wahllos verschleuderte
und mich noch nicht auf meine jetzige mige, einfache Lebensweise eingestellt hatte,
habe ich vielfach gewrzte Mischungen gemacht. Ich fhlte mich wie eine Hexe an einem groen Kessel und gab Nelken, Piment, Zimt, Dill mit Essig und Zucker zu Rote
Bete, oder Kohl, oder pfel, oder Gurken. Meine Mischungen schmeckten mir gut
und es war eine Freude, sie zu machen. Aber ich sah ein, da die daraus hervorgehende
Mischung ungesund, wenn nicht giftig, fr unser Verdauungssystem war. Scott hrte
auf, sie zu essen und ich hrte auf, die Gensse zu genieen.
Ein altes Rezeptbuch berzeugte mich, nach einem Rezept fr gewrzte Gurken
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mit der Empfehlung: Nachdem Du sie auf feine Art zubereitet hast wirf sie weg."
Ich werfe sie nicht weg. Ich mache sie nicht mehr: solche...
...Nahrungsmittel, die man leidenschaftlich begehrt, die bitter, sauer, salzig, berhei, scharf,
trocken und brennend sind, und die Schmerzen, bel und Krankheiten hervorrufen. Die Lebensmittel, die Vitalitt, Energie, Kraft, Gesundheit, Freude und Heiterkeit vermehren, die kstlich,
milde, krftig und angenehm sind, sind dem Reinen lieb.
The Bhagavad-Gita, 5. Jhd. v.Chr.

Gewrze schaffen einen falschen Hunger, eine Begierde nach Nahrungsmitteln.

Echter Hunger, ein Bedrfnis nach Nahrungsmitteln, ist das beste Gewrz.
Als Denyse, Knig von Sizilien, seine Suppe gegessen hatte, die ein Koch aus Lacedemonia gemacht hatte, sagte er, da das Gericht ihm nicht geschmeckt htte. Der Koch antwortete, es sei
kein Wunder, denn es htten die Gewrze gefehlt. Als der Knig fragte, welche Gewrze, antwortete er: Arbeit, Schwei, Hunger und Durst, wofr die Speisen der Lacedemonier immer zubereitet werden.
Sir Thomas Elyot,
The Bankette of Sapience, 1545

Trotz alledem will ich hier einige Desserts aus meiner vergeudeten Jugendzeit bringen, an denen ich festgehalten habe, weil sie nicht zu ungesund sind.

Apfelkompott

1 Tasse Ahornsirup / 1/2 Tasse Wasser / 8 pfel, das Kerngehuse entfernt

Bringe Sirup und Wasser zu heftigem Kochen. Schneide die pfel in Sechstel. Gib
sie zu dem kochenden Sirup. Rhre um und la alles simmern, bis die Apfelscheiben
fast weich sind, aber noch nicht breiig.

Gebackene pfel

6 pfel, geviertelt und entkernt / 1/2 Tasse Ahornsirup / 2 Elffel Butter

Schle die pfel nicht, es sei denn, die Schalen sind hart. Gib die pfel in eine Backform und giee soviel Wasser dazu, da der Boden bedeckt ist. Gib den Ahornsirup
dazu und verteile Butterstckchen ber die pfel. Backe sie eine halbe Stunde lang im
heien Ofen. Serviere sie warm.

169

Applicious

1 Liter Apfelkompott / 3 reife Bananen, zerquetscht / 1 Tasse saure Sahne /

3 Elffel Ahornsirup / 1 Spritzer Zitronensaft /
1/2 Tasse gehackte Walnsse oder andere Nsse
Mische in einer groen Schssel das Apfelkompott mit den Bananen, der sauren
Sahne, dem Ahornsirup und dem Zitronensaft. Lffle die Mischung in einzelne Schlchen. Wenn es nicht sofort serviert wird, hebe es im Khlschrank auf. Streue die Nsse
unmittelbar vor dem Servieren ber jede Portion.

Preiselbeer-Apfel-Kompott

2 Tassen frische Preiselbeeren / 3 Tassen geschlte, in Scheiben geschnittene pfel /

2 Tassen Orangenscheiben / 1/2 Tasse Ahornsirup
Wasche die Preiselbeeren und lasse sie gut abtropfen. Entferne alle beschdigten
Beeren. Gib die Hlfte der Beeren in einen 2-Liter-Topf. Lege die Hlfte der Apfelscheiben und die Hlfte der Orangenscheiben darauf. Schichte die restlichen Frchte
darber, bis sie aufgebraucht sind. Giee den Sirup ber die Frchte. Backe alles zugedeckt bei miger Hitze 30-45 Minuten lang. Serviere warm oder kalt.

Himbeer-Apfel-Kompott

2 Tassen frische Himbeeren / 4 Tassen geschlte, geviertelte pfel /

1/2 Teelffel Zimt / 1-2 Elffel Honig, je nach Belieben
Gib die Himbeeren in einen Mixer oder einen Fleischwolf. Gib die pfel und den
Zimt dazu und mixe oder mahle einige Sekunden. Die Mischung sollte nicht zu glatt
sein. Gib genug Honig dazu, um die gewnschte Se zu erhalten. Serviere die Mischung sofort.

Schneller Apfelpudding

1 Tasse gekochte Weizenkrner oder Buchweizen oder Hirse, abgekhlt /

3 Tassen Apfelkompott / 1 Tasse Joghurt / Ahornsirup oder Honig
Mische in einer groen Schssel das Getreide, das Apfelkompott und den Joghurt,
bis die Mischung glatt ist. Gib den Ahornsirup oder Honig zum Abschmecken dazu
und serviere sofort.

170

Wrziger Rhabarber

3 Tassen Rhabarber, in 5 cm lange Stcke geschnitten / 1 Tasse Honig /

1 Stange Zimt, 5 cm lang
Gib alle Zutaten in einen schweren Topf. Koche zugedeckt bei miger Hitze, bis
der Rhabarber weich, aber nicht musig ist weniger als 10 Minuten sollten reichen.
Nimm das Zimtstck vor dem Servieren heraus. Serviere hei oder kalt.
Variante: Um ein verlockendes, rot gefrbtes Kompott zu erhalten, gib unmittelbar
vor dem Servieren 1 Tasse Himbeeren oder in Hlften geschnittene Erdbeeren dazu.

Tropische Bananen

6 Bananen / 1/2 Tasse Zitronen- oder Orangensaft / 2 Elffel Butter /

1/2 Tasse geriebene Kokosnu / 3 Elffel Honig oder Ahornsirup
Schle die Bananen, schneide sie lngs und gib sie in eine groe Pfanne. Giee den
Fruchtsaft ber die Bananen und gib Butterstcke dazu. Streue die Kokosnu darber
und gib obendrauf den Honig. Koche die Bananen bei niedriger Hitze 10 Minuten lang
und begiee sie mehrmals mit dem Saft in der Pfanne. Serviere hei.

Bananeneiscreme

12 sehr reife Bananen, in Scheiben geschnitten / 2 Tassen Ahornsirup oder Honig /

2 Tassen Orangensaft / 1/2 Tasse gehackte Cashewnsse
Gib ein Drittel der Bananen, des Sirups oder Honigs und des Orangensaftes in einen
Mixer. Mixe, bis alles glatt ist. Gib die Mischung in eine Schssel und mixe die restlichen Bananen, das Smittel und den Saft zusammen in 2 weiteren Portionen. Rhre
die Cashewnsse dazu. Gib die Mischung in 2 oder mehr flache Khlschalen und lasse
sie mehrere Stunden oder ber Nacht gefrieren. Die Struktur kann durch gelegentliches Umrhren verbessert werden.

Gebackene Bananen

6 geschlte Bananen / 1/2 Tasse Ahornsirup

Lege die Bananen in eine groe Pfanne und giee den Sirup darber. Lasse die Bananen bei mittlerer Hitze kochen, indem Du sie gelegentlich umdrehst, bis der Ahornsirup zu kandieren beginnt. Serviere hei.

171

Bananen- Tofu-Pudding

3 sehr reife Bananen / 2 Stck Tofu / 3 Elffel Ahornsirup /

1 Prise Zimt oder Muskatnu
Schneide die Bananen in Scheiben und gib sie in einen Mixer. Schneide den Tofu in
kleine Wrfel und gib ihn zusammen mit dem Ahornsirup zu den Bananen. Mixe alles,
bis es glatt ist. Serviere die Mischung in Schalen und streue den Zimt oder die Muskatnu obendrauf.

Scotts Philadelphia-Eiscreme

2 Tassen Sahne / 2 Tassen Milch / 2 Tassen Frchte (Bananen, Erdbeeren,. Pfirsiche) /

1 Tasse Honig oder Zucker, oder soviel, -wie fr ntig gehalten wird
Zerquetsche die Frchte, rhre alle Zutaten zusammen in einer groen Schssel und
gib die Mischung in 2 oder mehr Tiefkhlschalen und lasse sie 3-4 Stunden lang gefrieren. Rhre die Mischung whrend des Frierens gelegentlich um.

Ingwer-Pfirsiche

6 Pfirsiche, geschlt / 3 Elffel Zitronensaft / 2 Teelffel Ingwerpulver /

2 Teelffel Honig oder Ahornsirup / 1/2 Tasse Wasser /
1/2 Tasse Sahne oder einfachen Joghurt
Schneide die Pfirsiche in Scheiben und schtte den Zitronensaft darauf, so da er
gut einziehen kann. Gib Ingwer, Honig und Wasser in einen kleinen Topf, bringe alles
zum Kochen und la' es 5 Minuten simmern. La die Mischung abkhlen und giee sie
ber die Pfirsiche. Serviere die Pfirsiche in einzelnen Schlchen und gib Sahne oder
Joghurt darber.

Feigen-Rosinen-Dessert

20 getrocknete schwarze Feigen / 1 Tasse Rosinen / Wasser / 2 Tassen Sahne

Gib die Feigen und die Rosinen in eine kleine Schssel. Gib genug Wasser darber,
da sie bedeckt sind, und la' sie ber Nacht einweichen. Wenn Flssigkeit brigbleibt, schtte sie am nchsten Tag ab und serviere die Frchte mit Sahne darauf.

172

Ganz einfache Blaubeeren

1 Liter frische Blaubeeren / 2 Elffel Ahornsirup / 1/4 Tasse Sahne

Wasche die Blaubeeren, lasse sie abtropfen und trocknen. Gib die Beeren in einzelne
Schalen. Schtte den Sirup gleichmig ber die Beeren und gib die Sahne darber.

Beeren-Sorbet

1 Liter Blaubeeren, Himbeeren oder Erdbeeren / 1/2 Tasse Ahornsirup /

1 Tasse Sahne
Wasche die Beeren und zerquetsche sie. Mische die Beeren mit dem Ahornsirup und
gib alles in ein oder zwei flache Tiefkhlschalen. Stelle die Schalen fr wenigstens
2 Stunden in die Gefriertruhe und rhre whrend des Frierens l-2mal mit einer Gabel
um. Nach 2 Stunden sollte die Mischung dick genug sein, um sie zu servieren. Ansonsten kann sie ber Nacht in der Gefriertruhe bleiben. Serviere die Frchte in Schalen,
mit einem Klacks Sahne darauf.

Grnes Trauben-Dessert

4 Tassen kernlose Trauben / 1 Tasse Sahne oder einfachen Joghurt /

1/2 Tasse Honig oder Ahornsirup
Wasche die Trauben, la' sie abtropfen und trocknen und gib sie in eine Schssel.
Mische die Sahne oder den Joghurt mit dem Smittel. Gib die Trauben hinein und
la' sie gut durchziehen. La' sie fr einige Stunden oder ber Nacht im Khlschrank.

Se Karotten

1 Tasse Rosinen / 1/2 Tasse Zitronen- oder Orangensaft / 4 Karotten, gerieben /

2 sehr reife Bananen, in dnne Scheiben geschnitten / 1 Tasse Sahne /
1 Schu Ahornsirup oder Honig, Menge nach Belieben
Weiche die Rosinen in dem Zitronen- oder Orangensaft 30 Minuten lang in einer
mittelgroen Schssel ein. Gib Karotten, Bananen, die Sahne und das Smittel dazu.
Rhre alles krftig zusammen. Gib die Mischung in einzelne Schalen und khle sie,
wenn nicht sofort serviert wird.

173

Frchtemischung

2 Tassen frische Ananasstcke oder eine groe Dose Ananasstcke ohne Saft /
3 Navelorangen, in Stcke geteilt / 1/2 Tasse geriebene Kokosnu /
4 Elffel Ahornsirup
Gib die Hlfte der Ananasstcke und die Hlfte der Orangenscheiben in eine tiefe
Schssel. Streue die Hlfte der Kokosnu darber. Wiederhole die Schichten, indem
Du den Rest Ananas, Orangen und Kokosnu verwendest. Giee den Ahornsirup ber
alles. Wenn nicht sofort serviert wird, im Khlschrank aufheben.

Se Hirse

1 Tasse Hirse / 1 Elffel Zimt / 1 Elffel Muskatnu / 1/2 Tasse gehackte Nsse /
1/2 Tasse Rosinen / 2 Elffel Honig oder Ahornsirup / 2 Tassen heies Wasser
Gib die Hirse und die Gewrze in einen Topf. Schtte das kochende Wasser darauf,
rhre gut um und la es 10 Minuten simmern. Gib die Nsse dazu und koche alles
noch 5 Minuten. Serviere warm mit dem Honig oder Ahornsirup.

Kstliche Datteln

1/2 Pfund Haselnsse, gemahlen / 1/2 Pfund Datteln, fein gehackt /

1/2 Pfund Rosinen
Mische alles und gib die Masse auf ein gut gebuttertes Kuchenblech. Stelle es ber
Nacht in den Khlschrank. Schneide die Masse am nchsten Tag in dnne Scheiben
und serviere anstelle von Keks oder Kuchen.

Erdnubutter-Kugeln

3 Tassen Haferflocken / 1 Tasse Erdnucreme / 1/2 Tasse Wasser /

1 1/2 Tassen Honig / 1 Teelffel Vanille / 1 Tasse gehackte Nsse
Bringe die Haferflocken und das Erdnumus mit 1/2 Tasse Wasser zum Kochen.
Gib Honig, Vanille und gehackte Nsse dazu. Rhre alles gut um und bringe alles
nochmals fr ungefhr 1 Minute zum Kochen. Nimm den Topf vom Feuer und la'
ihn abkhlen. Lffle die Masse auf eine gebutterte Platte oder Pfanne und forme Kugeln daraus.

174

Schnell gemachte Sigkeiten

1 Tasse gemahlene Nsse / 1/4 Tasse Bierhefe / 1/2 Tasse rohe Weizenkeime /
1/2 Tasse Honig / 2 Elffel Erdnul / 1/2 Tasse Rosinen / Sesamsamen
Mische alle Zutaten, auer dem Sesamsamen. Rolle Kugeln daraus und bestreue sie
mit Sesamsamen.

Honigtoffee

2 Tassen Honig / 3 Elffel Butter

Koche den Honig und die Butter zusammen, bis sich ein harter Klumpen bildet,
wenn man die Masse von einem Lffel in kaltes Wasser tropfen lt ungefhr
20 Minuten lang. Schtte die Masse auf eine Marmorplatte oder auf eine eingefettete
Kuchenplatte. Fette deine Hnde mit Butter ein und ziehe die Masse, wenn sie abkhlt, auseinander, bis sie hart wird. Schneide sie dann in die gewnschten Stcke.
Varianten:
1. Nimm statt des Honigs 2 Tassen Melasse und die geriebene Schale von 1 Zitrone.
2. Gib zu der Zeit, wenn die Masse im kalten Wasser einen Klumpen bildet, eine
Tasse gehackte Nsse dazu.

Preiselbeerkompott

4 Tassen Preiselbeeren / 1 1/2 Tassen Wasser / 2 Tassen Honig /

1 Orange, geschlt, entkernt und gewrfelt
Bringe die Preiselbeeren in 1 1/2 Tassen Wasser zum Kochen und koche sie 5 Minuten lang. Gib den Honig dazu und koche noch weitere 5 Minuten. Nimm den Topf
vom Feuer und la' ihn zum Abkhlen zugedeckt. Rhre die Orangenwrfel unmittelbar vor dem Servieren hinein.

Eine Pfirsichmarmelade

3 Tassen geschlte und gewrfelte Pfirsiche / 2 Tassen Blaubeeren /

1 Tasse Hagebutten, halbiert und ohne Kerne / 1 Tasse geriebene grne pfel /
3 Tassen Honig oder Rohzucker
Koche alle Zutaten zusammen, bis die Mischung dick wird und am Lffel hngen
bleibt. Das dauert bis zu einer Stunde. Giee die Mischung in heie, sterilisierte Marmeladenglser und verschliee sie luftdicht.

175

Hagebuttenmarmelade

6 Tassen Hagebutten, halbiert und von den Kernen befreit /

1 Tasse wilde oder saure pfel, ungeschlt und gewrfelt /
1 kleine Kartoffel, gebrstet und gerieben / 3 Tassen Honig
Rhre alle Zutaten zusammen und koche sie bei krftiger Hitze, bis die Mischung
am Lffel hngen bleibt. Schtte die Mischung in heie, sterilisierte Glser und verschliee sie luftdicht.

Orangen-Karotten-Marmelade

Saft und Schale von 2 Orangen / Saft und Schale von 1 Zitrone /
2 Tassen geriebene Karotten / 2 Tassen Honig oder Rohzucker
Schneide die Schalen in Scheiben, bedecke sie mit kaltem Wasser und la sie simmern, bis sie weich sind. Gib die geriebenen Karotten und den Honig dazu und rhre
um. Gib den Fruchtsaft dazu und koche alles bei starker Hitze, bis die Mischung so
dick ist, wie Du sie gerne hast. Es dauert ungefhr eine Stunde. Giee die Mischung in
heie sterilisierte Glser und verschliee sie luftdicht.

Blaubeeren-Hagebutten-Marmelade

1 Liter Blaubeeren, mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht /

2 Tassen Hagebutten, in Hlften geschnitten und von den Kernen befreit /
2 grne pfel, gerieben / 1 kleine Kartoffel, gerieben /
3 Tassen Honig
Koche alles zusammen bei starker Hitze, bis die Mischung so dick ist, wie Du sie
wnschst, und am Lffel hngen bleibt. Das kann ungefhr 1 Stunde dauern. Giee
sie in heie, sterilisierte Glser, die dann luftdicht verschlossen werden.

Rohe Erdbeermarmelade

2 Liter Erdbeeren, zerquetscht / 1 Tasse Honig, oder soviel, wie gewnscht

Mische die Erdbeeren mit dem Honig. Flle sie in Glser, bis 1 cm unter den Rand.
Hebe die Glser im Khlschrank oder in der Gefriertruhe auf.
Variante: Dieses Rezept kann man auch fr Himbeeren, Blaubeeren und Brombeeren
verwenden.

176

Tomatenrelish

10 Tomaten, geviertelt / 3 Zwiebeln, gehackt / 1 Stange Sellerie, kleingeschnitten /

2 grne Paprika, kleingeschnitten / 1 Tasse Apfelessig / 4 Elffel Honig /
1/2 Teelffel Zimt / 1/2 Teelffel gemahlene Nelken / 1/2 Teelffel Meersalz
Mische alles zusammen und koche es 2 Stunden. Flle die Masse dann in sterile Gefe.

Ungekochter Karottenrelish

1 Tasse geriebene Karotten / 1/2 Tasse grne Paprika, kleingeschnitten /

1/2 Tasse kleingeschnittener Sellerie / 1/4 Tasse gehackte Zwiebeln /
2 Elffel Essig / 2 Elffel Honig
Mische alles und la es (im Khlschrank) stehen, bis es als Gewrz gebraucht wird.

Grner Tomaten-Chutney

1 Pfund Tomaten, kleingeschnitten / 1/2 Pfund Zwiebeln, gehackt /

1/2 Pfund Honig / 1/2 Pfund Rosinen / 1/2 Liter Apfelessig /
1 Elffel Meersalz
La alles zusammen simmern, bis es dick wird. Flle es hei in sterilisierte Marmeladenglser.

Zucchini-Pickle

1/4 Tasse Honig / 2 Teelffel Selleriesamen / 1 Teelffel Senf /

1 Teelffel Meersalz / 1 Liter Essig / 1 Pfund Zucchini, in Scheiben geschnitten /
1 Pfund Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
Bringe Honig, Selleriesamen, Senf und Meersalz im Essig zum Kochen. Schtte die
kochende Mischung ber die Zucchini und Zwiebeln und la es 1 Stunde lang stehen.
Bringe die Mischung dann noch einmal zum Kochen und la sie 5 Minuten lang simmern. Flle alles in sterilisierte Marmeladenglser und hebe es auf, um es im Winter zu
benutzen.

177

Gurken-Pickle ohne Salz

Verlese und wasche jede Menge kleine Gurken und gib sie in sterile, aber kalte Marmeladenglser. Flle die Glser mit kaltem Apfelessig auf und verschliee sie luftdicht.
Hebe sie an einem khlen Platz auf. Verwende sie whrend des Winters. Der Essig
kann wiederverwendet werden.

Ungekochter Zwiebelrelish

1 Gurke, geschlt und fein zerkleinert / 1 Zwiebel, gehackt /

1 Elffel gehackte Petersilie / 1 Elffel gehackter Schnittlauch
Mische alle Zutaten und befeuchte sie mit franzsischer Sauce (2 Teile l auf 1 Teil
Essig). Bewahre die Mischung im Khlschrank auf.

Preiselbeerrelish

2 pfel, ungeschlt, fein zerkleinert / 4 Tassen Preiselbeeren /

1 Zitrone, Saft und Schale / 2 Orangen, Saft und Schale /
Honig, Ahornsirup oder Rohzucker
Mahle alles in einer feinen Mhle und gib den Ahornsirup, den Honig oder den
Rohzucker zum Abschmecken dazu. Hebe die Wrze im Khlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 1-2 Tagen.

Rote Bete-Pickle

Koche die ungeschlten Rote Bete, bis sie weich sind. Gib sie in kaltes Wasser und
brste die Schalen ab. Schneide sie in dnne Scheiben oder in Wrfel und flle sie in
Glser. Koche whrenddessen etwas Essig (soviel wie Du denkst, damit die Rote Bete
in den Glsern bedeckt sind), gib eine in Scheiben geschnittene Ingwerwurzel und
Muskatblte dazu. Schtte die Flssigkeit ber die Rote Bete und schraube Deckel auf
die Glser. Bewahre sie im Khlschrank auf und verwende sie nach Belieben.

Italienische Sauce

2 Zwiebeln, gehackt / 4 Knoblauchzehen, gehackt / 4 Elffel Olivenl /

2 Tomaten, kleingeschnitten / 1 Handvoll frisches Basilikum, gehackt
Schmore die Zwiebeln und den Knoblauch in l, bis sie weich sind. Gib Tomaten,
Basilikum und Salz dazu. Flle alles in sterilen Marmeladenglsern ab, die Du im
Khlschrank aufbewahrst, bis Du die Sauce brauchst.

178

Schnelle Tomatensauce

1 Zwiebel, gehackt / 1/2 Tasse Olivenl / 3 Tomaten, zerkleinert /

1 Teelffel Oregano / 1/4 Teelffel Kreuzkmmel /
1/4 Teelffel Paprika / 1/2 Teelffel Meersalz
Schmore die Zwiebeln in l. Gib alles andere dazu und bringe es zu krftigem Kochen. Decke den Topf zu und la alles etwa 1/2 Stunde lang simmern. Nimm die Sauce
zu Linsen, Reis oder einem Nulaib.

Pflanzliche Currysauce

8 Tomaten, gewrfelt / 6 Zwiebeln, gehackt / 1 Tasse Rosinen /

1/4 Teelffel Currypulver
Mische alles zusammen, koche es bei miger Hitze 10-15 Minuten lang, rhre dabei
gelegentlich um. Verwende es als Sauce zu gekochtem Reis.
Variante: Gib eine Dose Ananasstcke dazu.

Se Joghurtsauce

2 Tassen einfachen Joghurt / Saft von 1/2 Zitrone / 2 Elffel Honig

Mische und verrhre alle Zutaten gut.

Scharfe Joghurtsauce

2 Tassen einfachen Joghurt / 2 Knoblauchzehen, feingehackt /1/2 Teelffel Meersalz

Gib alles zusammen und vermische es gut. Nimm die Sauce als Dip oder zu Gemsen.

Heie Blaubeersauce

2 Tassen Blaubeeren / 1/2 Tasse Honig / 1/2 Teelffel Zimt /

1/4 Teelffel Muskatnu
Mische alles zusammen und koche es 10 Minuten lang, whrend Du gut umrhrst.
Lffle die heie Mischung ber ein Dessert, sie kann auch kalt verwendet werden.

179

gelscht, ist die Natur zufrieden. Es spielt keine Rolle, wann, oder ob er aus golPokal oder aus seiner hohlen Hand trinkt.
Istdenemsein oderDurstsilbernem
Seneca,

Poverty a Blessing, 60 A. D.
Wir haben Mnner und Frauen von hohem AIter gesehen und von starkem Krper, die niemals
oder nur ganz selten ein anderes Getrnk getrunken haben als reines Wasser..Wasser hat unzweifelhaft den Vorrang vor allen anderen Flssigkeiten.
Sir Thomas Elyot,
The Castle of Helthe, 1534
Wir haben Getrnke, die mit verschiedenen Krutern zubereitet sind. Einige der Getrnke sind
wirklich beides, Speise und Trank, so da einige, besonders im Alter, gern von ihnen leben
mchten, mit nur wenig Fleisch oder Brot.
Francis Bacon,
New Atlantis, 635
Wasser bekommt immer, in jedem Alter und bei jeder Konstitution. Es ist eine Flssigkeit, die
wir wenig schtzen, weil sie alltglich ist. Aber wenn wir die groe Wohltat bedenken, die es
schafft, sollten wir es fr wertvoller halten als eine unendliche Zahl von Dingen, die zwar sehr
selten und wertvoll, aber in Bezug auf ihre Ntzlichkeit nicht damit zu vergleichen sind.
Dr. M. L. Lemery,
A Treatise of All Sorts of Food, 1745
Trinken, nur um das Essen noch mehr zu genieen, ist degradierend und demoralisierend, da
es den Intellekt verwirrt, die Leidenschaft entflammt und die Beine, die man als die Fundamente
des Menschen bezeichnen kann, unfhig macht, die bernommene Last des Menschen zu tragen
oder mit einem aufrechten und nach vorwrts strebenden Leben fortzuschreiten.
Prudence Smith,
Modern American Cookery, 831
Es gibt keinen Bereich, in dem eine Frau ntiger beides braucht, Wissen und Moral, als dabei,
ihren Einflu zu benutzen, um ihre Familie in Bezug auf anregende Getrnke zu kontrollieren.
Catherine E. Beecher,
The Housekeeper's Manual, 1874
Ich trank von jedem Wein. Der letzte war wie der erste. Ich fand keinen Wein, der so wundervoll ist, wie der Durst.
Edna St. Vincent Millay,
The Harp Weaver, 923

180

15

Wasser und andere Getrnke

nser nomales tgliches Essen sollte den grten Teil der Flssigkeit enthalten, die
U
der Krper braucht. Wenn saftige Frchte und Gemse ohne Zustze von Geschmacksstoffen und Gewrzen konsumiert werden, nimmt das Bedrfnis nach Wasser oder irgendeiner zustzlichen Flssigkeit sehr stark ab. Weder Scott noch ich trinken viel Wasser, obwohl wir reichlich davon haben, aus einer sprudelnden Quelle im
Wald. Wir trinken, da wir unsere Nahrung nicht salzen und nicht viel kochen und jeden Tag einige rohe Frchte essen, nicht mal ein Glas Wasser in der Woche. Und im
Hochsommer trinken wir vielleicht ein Glas am Tag.

Es mag als eine Regel gelten, von der niemals abzugehen gut ist, da jeder Ersatz, der anstatt
reinen kalten Wassers gebraucht wird, eine Beleidigung der Gesundheit ist. Wenn die Kost so ist,
wie sie sein sollte, und die Gesundheit gut ist, dann hat man wenig oder keinen Durst.
Journal of Health, March 1853
Wasser ist ein sicheres Getrnk fr alle Konstitutionen, vorausgesetzt, da man davon nur bei
natrlichem Durst Gebrauch macht und nicht aus Gewohnheit trinkt. Wenn man kein Verlangen
danach fhlt, sollte man es nicht whrend einer Mahlzeit einnehmen.
Dr. Andrew Combe,
The Principles of Physiology, 1834
Unsere Nahrung sollte uns mit einem groen Teil der Flssigkeit versorgen, die unser Organismus braucht, und wenn sie von geeigneter Qualitt ist und in geeigneten Mengen gegessen wird,
wird sie das auch tun. Fast alles, was wir essen besonders Frchte und Wurzeln hat reichlich Wasser.
William A. Aleott,
The Young Housekeeper, 1842
Kein Mensch, der gute Nahrung it und sie gut kaut, leidet, wenn er nichts zu trinken hat. Die
Natur hat es so eingerichtet, da unsere Nahrung reichlich mit Flssigkeit versehen ist, wenn wir
dies mit Geduld zu nutzen wissen. Diese Versorgung zeigt sich als strmende Kraft aus immerwhrenden Quellen in der Farbe der Wangen und anderswo.
William A. Aleott,
Ways of Living on Small Means, 1837

Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das trinkt, wenn es nicht durstig ist. Er trinkt
beim Essen, damit er in der Lage ist, noch mehr zu essen. Er nimmt an einem scharf
gewrztem Essen teil, entweder Suppe oder Steak oder gesalzene Kracker, nimmt einen Schluck Wasser oder zwei oder ein strkeres Getrnk, um es hinunterzusplen,
und dann nimmt er mehr Nahrung und mehr Wasser. Er trinkt aus Langeweile, um die
181

Zeit tot zu schlagen. Er trinkt, um Kummer zu ertrnken. Er trinkt aus Geselligkeit:

Wenn es fnf Uhr schlgt, ist mein soziales Getrnk fllig. Etwas Kuchen? Ein bichen Sahne? Ein Stck oder zwei?"

Es gibt wenige Stunden im Leben, die angenehmer sind, als die Zeit, die der Zeremonie gewidmet ist, die als Nachmittagstee bekannt ist.
Henry James,
The Portrait of a Lady, 1881

Wir sollten nur essen, wenn wir hungrig sind, und nur trinken, wenn wir durstig
sind. Unser Getrnk sollte Wasser sein, Krutertee oder frischer Frucht- oder Gemsesaft, nicht die kommerziellen Colas, die wie schmutziges Fluwasser schmecken, gest mit Likrmelasse oder die faden alkoholfreien Getrnke, die nichts als Zuckerwasser mit Geschmack sind, und wir brauchen gewi keine die Kehle tzenden, brennenden alkoholischen Flssigkeiten zu trinken, die ungehrig betrunken machen.
Kaffee ist ein anderes mchtiges Stimulans fr ein gesundes Leben nicht ntig.
Der vorbergehenden Stimmungserhhung, die er bringt, folgt eine entsprechende Depression. Die gleiche schlechte Wirkung haben Kakao und Schokolade, die, wie Kaffee, Gerbsure und Coffein enthalten. hnlich berflssig sind Kaffee-Ersatzstoffe.

Einige nehmen trockene braune Brotkrusten und rsten sie, andere weichen Roggenkrner in
Rum ein und rsten sie, andere rsten Erbsen wie Kaffee. Nichts davon ist wirklich gut.
The Frugal Housewife, 1830
Die Chippewa Indianer lsten Ahornzucker in kaltem Wasser, was als Getrnk bei heiem
Wetter diente.
Francis Densmore,
Use of Plants by the Chippewa Indians, 1928

Frher machten unsere Vorfahren, was man einen Glhwein" nannte, um dem
Magen wohl zu tun, gut fr einen alten Mann"(A Lady: Temperance Cook Book,
1841) Es war warmes Getrnk fr Kranke: Eine Mischung von Wein oder Bier mit Eiern, Brot oder Haferschleim, Zucker und Gewrzen. Ein Erfrischungsgetrnk" war
ein Getrnk aus Sahne und Cidre (eine Art Apfelsekt), zu Schaum geschlagen:

Se 2 Liter Rahm mit Hutzucker. Mahle Muskatnu darein, melke Deine Kuh sehr schnell in
die Flssigkeit, damit es sehr schaumig wird. Das ist sehr gut fr abendliche Unterhaltungen.
Thomas Dawson,
The Good Housewife's Jewell, 1587

Andere alte Rezepte erwhnen einen Molketrank" als einen gesten, heien
Milchtrank und Met", einen alkoholischen Trank mit Honig.
Meine eigenen, zu Hause ausprobierten Rezepte, schlieen Alkohol aus. Aber hier
sind 2 bezeichnende Rezepte von Getrnken aus alter Zeit. Einige Worte des Rates,
wie man sich an ihnen erfreut.
Wie man alle Arten von Fruchtgetrnken in klarem Wasser macht

Du mut Deine Frchte in klarem Wasser kochen, ob es pfel, Kirschen, Pfirsiche, Damaszenerpflaumen, Birnen, Maulbeeren oder Kochpfel sind. Wenn sie genug gekocht haben, schtte
sie in eine Schssel und quetsche sie mit einer Suppenkelle. Wenn sie kalt sind, seihe sie durch
und schtte sie in Rotwein oder Bordeaux und wrze sie mit Zucker, Zimt und Ingwer.
Thomas Dawson,
The Good Housewife's Jewell, 1587

182

Nimm Deine Frchte vollreif, quetsche sie und seihe sie durch und auf je 4 Liter Saft
nimm 2 Pfund Zucker. Gib ihn in ein Fa oder einen Topf und verschliee es gut.
La' es einen Monat oder 5 Wochen stehen. Dann flle es in Flaschen: Gib in jede Flasche einen Klumpen Zucker. Du kannst Cherry auf die gleiche A rt und Weise machen.
The Receipt Book of a Lady of the Reign of Queen Anne, 1711
Cidre ist eine gute und gesunde Flssigkeit, vorausgesetzt, da man ihn mit Ma
verwendet. Und man kann im allgemeinen sagen, da er fr die Gesundheit besser ist,
als Wein, denn sein Alkohol ist nicht so heftig und auch nicht so aufregend wie der von
Wein.
Dr. M. L. Lemery,
A Treatise of All Sorts of Food, 1745
Frischer, ser Cidre, sprudelnd vor Schnheit, funkelnd von Sonnenstrahlen,
braucht weder Dichtkunst noch zustzlichen Alkohol, um ihn zu empfehlen. So offensichtlich ist seine einfache Gesundheit, sogar fr den Wanderer, es sei denn, er ist ein
Verrckter.
Riley Fletcher Berry,
Fruit Receipes, 1919
Es folgen einige meiner einfachen und aus wenigen Zutaten bestehenden Getrnke.
Die einfachste Methode, sie zu mischen, ist in einem elektrischen Mixer. Wenn Du keinen hast, kann ein altmodischer Schneebesen die Arbeit tun. Oder flle eine Flasche
mit Schraubverschlu halbvoll und schttele krftig. Neben unserem Mixer haben wir
noch einen elektrischen Apparat, der sich fr uns als unschtzbar erwiesen hat, seit wir
Elektrizitt haben. Wir haben einen Entsafter, meist benutzt fr unser Karotten-Rote
Bete-pfel-Gttergetrnk, das wir wenigstens einmal in der Woche trinken.
Wir brsten und schneiden einige Pfund Karotten, ein Pfund pfel und einige geschlte Rote Bete in Streifen. Wir geben sie durch den Entsafter, gieen alles zusammen in einen irdenen Krug und genieen einen der feinsten, nahrhaftesten und kstlichsten Sfte. Wir sind glcklich, ihn trinken zu knnen. Das ist unser regelmiges
Sonntagsabend-Essen mit einer berquellenden Schssel Popcorn nach unserem wchentlichen 24-Stunden-Fasten.
Trinke Flssigkeiten schlckchenweise, schtte sie nicht hinunter. Und denke daran:
Nur Wasser ist in der Lage, den Durst zu stillen. Andere Getrnke befriedigen diesen Zweck
nur im Verhltnis der Menge dieser Flssigkeit, die sie enthalten.
Lyman C. Draper,
A Helping Hand for Town and Country, 1870

Frischer Karottensaft

1 Pfund Karotten / 1/2 Pfund pfel / 2 Rote Bete

Brste und wasche die Karotten. Wasche die pfel und entferne das Kerngehuse,
aber schle sie nicht. Schneide sie in Viertel. Reinige und schle die Rote Bete und
schneide sie in Scheiben. Gib die Karotten, pfel und Rote Bete durch den Entsafter.

183

Cashewnu-Milch

4 Elffel gemahlene Cashewnsse / 2 Glser kaltes Wasser / 2 reife Bananen /

Wasser zum Abschmecken
Gib die gemahlenen Cashewnsse mit dem kalten Wasser in einen Mixer. Mixe. Gib
die Bananen dazu, eventuell noch etwas mehr Wasser und mixe wieder.

Heier gewrzter Preiselbeer-Punch

2 Liter Preiselbeeren / 2 Liter Wasser / 1 Tasse Ahornsirup oder Honig /

4 Zimtstangen /1 Teelffel ganze Nelken /1 Zitrone, in dnne Scheiben geschnitten /
1 Tasse Orangensaft / 1 Prise Muskatnu
Koche die Preielbeeren in den 2 Litern Wasser, bis die Hute aufspringen. Rhre
sie durch ein Sieb oder mixe sie im Mixer. Gib den Honig oder Ahornsirup dazu, den
Zimt, die Nelken und koche alles 2 Minuten lang. Nimm den Topf vom Feuer und gib
die Zitronenscheiben und den Orangensaft dazu. Erhitze noch einmal und serviere den
Punch hei und streue Muskatnu darauf.

Frischer Tomatensaft

Vor einigen Jahren wurde ich in Mexico City zu einer sehr feudalen Bar mitgenommen, um einen Drink zu nehmen". Zum Kummer meines Gastgebers bestellte ich
Tomatensaft. Er kam, hellrosa, in einem riesigen und wunderschnen Glas. Ich sagte,
weil ich dachte, man htte mich beschwindelt: Ich habe Tomatensaft bestellt." Das
ist er," sagte der Kellner. Ich nippte und fand, es war wirklich Tomatensaft und der
kstlichste, den ich je probiert hatte. Ich war an gekochten Tomatensaft aus Dosen gewhnt Dies war roher, gerade erst in einem Mixer hergestellter Saft.
Ich mixe nun reichlich reife Tomaten in meinem Mixer (geviertelt, aber ungeschlt)
und damit ist er fertig. Das einzige Wasser, das dazukommt, ist das Wasser, mit dem
der Mixer ausgesplt wird. Es ist reiner Tomatensaft, so einfach, wie er nur sein kann.

Gemsesaft

8 reife Tomaten, geviertelt / 3 Stangen Sellerie, fein zerkleinert /

1 grne Zwiebel, feingehackt / Saft einer halben Zitrone / 1-2 Basilikumbltter
Mixe alles im Mixer und gib es in einen irdenen Krug. Fge das Aussplwasser vom
Mixer dazu.

184

Switchel

Switchel ist ein Sommergetrnk fr die Zeit des Heumachens, das die Sense in Bewegung hlt. Du solltest fr durstige Kehlen reichlich davon vorrtig haben.
1 Liter kaltes Wasser / 1/2 Tasse Honig / 1/4 Tasse Essig / 1/2 Tasse Melasse /
1/2 Teelffel Ingwerpulver
Rhre alles zusammen und verdnne es zum Abschmecken mit mehr kaltem Wasser. Eine Prise Backsoda macht es schaumig wie Bier oder Ingwerbier.

Grnes Wunder

1 junge Gurke, in Scheiben geschnitten, ungeschlt /1 grne Paprika, kleingeschnitten /

1 Knoblauchzehe, gehackt / Saft einer Zitrone / 1 Liter Apfelsaft oder Ananassaft /
3 Stangensellerie mit den grnen Blttern / 1 Handvoll Pfefferminzbltter /
1 Handvoll gehackte Petersilie
Die Gurke, die grne Paprika, den Knoblauch und den Zitronensaft mit genug
Apfel- oder Ananassaft im Mixer vermixen. Gib dann den Sellerie, die Pfefferminze
und den Schnittlauch dazu.
Variante: Spinatbltter, Blattspitzen von Rote Bete und Beinwell knnen dazugegeben
werden. So bekommt der Krper mglichst viel Chlorophyll.

Fruchtsaft

Mixe irgendeine Frucht oder Beere (Pfirsiche, Birnen, Erdbeeren, Himbeeren oder
Blaubeeren) im Mixer mit Honig oder Ahornsirup zum Sen und kaltem Wasser zum
Verdnnen.

Bananendrink

Gib 4 reife Bananen mit einem Schu Ahornsirup oder Honig in einen Mixer. Gib
genug Wasser dazu, damit es fr 2 Glser reicht.
Variante: Gib statt Wasser 1 Tasse Orangensaft dazu, 1/2 Tasse Grapefruitsaft und
Honig zum Abschmecken. Mixe und gib das Aussplwasser vom Mixer zum Getrnk.

185

Mandelmilch

Blanchiere 2 Handvoll Mandeln, indem Du sie einige Minuten in kochendem Wasser

einweichst und die Hute abziehst. Gib in einen Mixer 4 Tassen Wasser und 2 Elffel
Honig oder Ahornsirup. Mixe und seihe das Getrnk durch. Trinke die schaumige
Flssigkeit und i die Mandelreste.

Melassegetrnk

Mische 8 Elffel Sojamehl oder Milchpulver, 6 Elffel Melasse und 2 Tassen

Wasser. Bringe alles zum Kochen und rhre es gut um. Serviere hei oder kalt.

Hagebuttentee

Nur einfache, getrocknete Hagebutten (wie im folgenden Kapitel auf Seite 191 beschrieben) zum Tee zu nehmen, ist ziemlich fade und mild und hat wenig Geschmack.
Ich gebe gewhnlich Kamille oder Pfefferminze in gleichen Mengen dazu (1 Prise von
jedem fr jede Person) und giee dann das kochende Wasser darauf.

Kokosnu-Getrnk

Verflssige im Mixer 2 reife Bananen, 2 Tassen Ananassaft und gib die Milch von einer ganzen Kokosnu dazu.

Grne Wonne

Gib den Saft von 2 Grapefruits und 1 Orange in den Mixer. Fge eine Handvoll gehackte Petersilie dazu und mixe, bis die Petersilie das Getrnk frbt. Giee es in einen
Tonkrug. Sple den Mixer mit ungefhr 1 Tasse Wasser aus und giee das Wasser in
das Getrnk.

186

187

lle pfel sind, wenn man sie sofort nach dem Pflcken it, schwer zu verdauen, aber gut
gelagert bis zum Winter, sind sie sehr gesund.
Sir Thomas Elyot,
The Castle of Helthe, 1534
Ohne Hilfe einer Mhte, um Hafergrtze zu bereiten, gehen einige gute Hausfrauen, denen es
Freude macht, nur von der Hand in den Mund zu essen, in die Scheune (whrend ihr Topf kocht)
und zerstoen mit den Hnden gengend fr den momentanen Bedarf, nicht willens, fr morgen
vorzusorgen, sondern es dem nchsten Tag zu berlassen, es herbeizuschaffen.
Gerard's Herbale, 1596
Der Bauer hat keine Familie, deren Bedarf immer im Laden gedeckt wird, noch einen Tisch,
der vom Markt versorgt wird, sondern eine vorsorgende und bedachte Familie. Seine Vorrte
stammen immer aus seinem eigenen Lager und entsprechen der Jahreszeit.
Don Antonio De Guevara,
The Praise & Happiness of the Country-Life, 1631
Es gibt nichts, was die Sinne angenehmer berhrt, als im tiefsten Winter Frchte zu haben, so
tadellos, ja besser als damals, als Du sie zuerst gepflckt hast... Du wirst Deine Frchte mit sehr
viel mehr Begeisterung und Zufriedenheit kosten, als im Sommer selbst, da ihre groe Menge
und Vielfalt Dich eher bersttigt hat, als da sie angenehm war. Daher versuchen wir Dir die
sinnvollsten und sichersten Mittel zu zeigen, wie man sie den ganzen Winter lang aufhebt, sogar
so lange, bis Dich die neue Ernte veranlat, auf die alte zu verzichten.
John Evelyn,
The French Gardenier, 1675
Es kann kein Zweifel sein, da der bei weitem konomischste Plan, einen Haushalt mit den
notwendigen Konsumgtern zu versorgen, der ist, fr die Woche einen Vorrat anzulegen, anstatt, wie viele es tun, von Tag zu Tag einzukaufen.
Economy for the Single and Married, 1845
Innerhalb der erforderlichen Grenzen hat einer, der seinen eigenen Garten und seinen eigenen
Keller hat, seinem Nachbarn gegenber, der sich immer auf den Markt verlassen mu, einen entscheidenden Vorteil.
Angelo M. Pellegrini,
The Unprejudices Palate, 1948

188

16

Lagerung und Konservierung

ir Alterfahrenen (Scott und ich sind das, denn wir haben in Vermont 19 Jahre
W
lang das Land bestellt und in Maine 27 Jahre lang) sind gewhnt, unsere eigene
Nahrung anzubauen und sie im Sommer und im Winter zu essen. Unsere Speisekam-

mer wird aus dem Garten gefllt, nicht aus den Lden. Wir leben abgelegen am Ende
von Kap Rosier an einem felsigen, vom Wind umtosten Punkt, der in die Penobscot
Bay hervorragt, 20 Meilen oder mehr vom nchsten Dorf mit einem Laden und einer
Bank (Blue Hill) und 50 Meilen oder mehr von einer greren Stadt (Bangor) entfernt.
Unsere Ausflge zur Stadt sind selten und dazwischen vergeht viel Zeit.
Diejenigen, die in groen Stdten leben, knnen fr die Lebensmittel, die sie brauchen, jeden zweiten Tag hin und her laufen ins Lebensmittelgeschft und zum Supermarkt. Wir bauen unser Grnzeug und unsere Wurzeln an, essen im Sommer aus dem
Garten und im Winter aus unserem groen Keller und unserem sonnengeheizten Treibhaus.
Im Allgemeinen sind gelagerte oder haltbar gemachte Nahrungsmittel nicht vom
gleichen Wert wie frische Lebensmittel. Frische Nahrung aus dem Garten hat natrlich
den hchsten Nhrwert und ist der haltbar gemachten, getrockneten, fermentierten,
konservierten oder tiefgefrorenen vorzuziehen. Aber in unserem Klima muten wir irgendeine Methode der Lagerung fr die kalte Jahreszeit ausarbeiten.
Eine unserer frhen Lagermethoden, war eine Grube, eingefat und bedeckt mit
Heu oder Stroh, befestigt mit Planken und loser Erde und gut belftet. Auf einem
kleinen Hgel gelegen, so da sich keine Feuchtigkeit ansammelt, hat sich solch eine
Vorratsgrube als ziemlich frostsicher erwiesen. An sonnigen Tagen, sogar mitten im
Winter, konnte man die Grube ffnen und einen Teil des Inhalts zum sofortigen Gebrauch entnehmen.
Eine Alternative kann ein Platz an der Seite eines Hgels sein: grabe eine Hhle in
den Hgel, baue eine Fronttr und einen Luftschacht hinein. Wenn der Platz an der
Seite des Hgels richtig gewhlt ist, sammelt sich dort auch kein Wasser an. Da der
Keller etwas tiefer in den Hgel hinein ging, war er durch die Erdwrme frostfrei (bei
dem Klima in Neuenland). Der Teil des Kellers, der aus dem Hgel herausragt, sollte
eine doppelte Wand haben oder irgendwie gegen Sommerhitze und Winterklte geschtzt sein.
Wir muten niemals einen Erdkeller im Freien graben, weil wir das Glck hatten,
da wir Keller hatten, die khl genug und warm genug waren. Aber alle Vorratshuser
mssen sicher vor eindringenden Nagetieren wie Ratten, Muse und Eichhrnchen
sein.
Wir werden niemals einen Winter in Maine vergessen, als wir 420 Kilo pfel im Kel189

ler gelagert hatten, in der Annahme, er sei ratten- und musesicher. Die pfel waren
mit reichlich halbtrockenen Herbstblttern um die Frchte herum gelagert. Wir
schlossen die Tr des Kellers und gingen auf eine kontinentale Vortragsreise. Bei unserer Rckkehr, 4 Monate spter, gingen wir hinunter in den Keller, um nach unseren
12 Kisten sorgfltig gelagerten pfel zu sehen. Der Boden war mit Blttern bedeckt,
viele Zentimeter hoch. Wir griffen in die Kisten. Von den Hunderten von gelagerten
pfeln war nur ein Apfel briggeblieben er schmeckte sehr gut. Wir sahen den
Plnderer niemals (wahrscheinlich eine Ratte oder ein Eichhrnchen) und wir konnten
auch nicht herausfinden, wo er ein- und ausging. Er war von Kiste zu Kiste gegangen,
die pfel aufessend und nur etwas von dem gekauten Fruchtfleisch, die Bltter und einen einzigen Apfel als Geschenk fr uns Zusptkommende brig lassend. Was fr einen groartigen Winter mu das Tier gehabt haben!
Wir nehmen unsere Rote Bete, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Weie Rben,
Kohlrben im Herbst, wenn sie reif sind, aus der Erde. Wir graben sie aus, schneiden
das Grne einige Zentimeter ber der Wurzeln ab, damit sie nicht verletzt werden. Wir
lagern sie in unserem Erdkeller in offenen Kisten oder Krben mit trockenen Blttern
dazwischen. Wir wechseln ab mit Schichten von Gemse und Blttern, so da keine
Wurzel die andere berhrt, damit, wenn eine fault, sie nicht ihre Nachbarn anstecken
kann. Das Gleiche machen wir mit Kartoffeln und pfeln. Sie bleiben alle frisch und
knackig bis zur nchsten Erntezeit. Regelmig whrend des Winters schauen wir nach
den Kisten (vielleicht einmal im Monat) und brauchen zuerst diejenigen Rben oder
Knollen auf, die Zeichen von Verfall zeigen.
Die beste Temperatur, um etwas in diesen offenen Kisten zu lagern, ist 4-7 C. Ein
Keller in einem zentralgeheizten Haus mit einem Heizkessel ist zu warm. Kein Gemse
und keine Frucht, keine eingemachten Produkte sind jemals in unserem Keller erfroren. Frieren und Auftauen bricht die Zellen in Pflanzen und Frchten. Eine gleichmige Temperatur erlaubt den Pflanzen und Wurzeln im Garten oder Hauskeller oder
Erdkeller zu berleben. Das Problem ist, sie so lange wie mglich so lebendig" wie
mglich zu halten.
Krbisse halten sich nicht so lange wie Wurzelgemse, aber wir knnen sie bis ins
neue Jahr aufheben (auf hlzernen Regalen oder in Krben oder Kisten). Tomaten
und grne Paprika heben wir in offenen Kisten oder Krben bis Weihnachten auf. Wir
legen sie nicht in Bltter. Bisher haben wir keine gute Methode gefunden, um Kohl
und Stangensellerie lnger als bis zum Jahresende zu lagern.
Wir haben versucht, unser Wurzelgemse in Sgemehl oder Sand aufzubewahren,
aber wir ziehen unsere Bltter vor. Wir sammeln die Bltter im frhen Herbst, wenn
sie von den Bumen fallen, fllen sie in alte Ahornsafteimer, die wir aus unserer Vermonter Ahornsirupzeit aufgehoben haben, und stellen zwei oder drei Dutzend Eimer
in den Keller, bis wir es an der Zeit finden, das Wurzelgemse fr den Winter zu Bett
zu bringen.
Wir sind der Ansicht, da Lagern, Behandeln oder Konservieren der Nahrungsmittel bestenfalls eine Notlsung gegenber der rohen frischen Nahrung ist. Aber nachdem wir uns dafr entschieden hatten, in Neuengland mit seiner wunderschnen Folge
der Jahreszeiten zu leben, nehmen wir das Bittere mit dem Sen und die Klte mit der
Milde in Kauf. So muten wir eine Methode ausarbeiten, um Kaltwettergemse" fr
den langen Winter aufzubewahren.
Es gibt 4 Methoden, Frhlings-, Sommer- und Herbst-Gartenprodukte aufzubewahren: wir knnen sie, wie oben beschrieben, in Bltter lagern; wir knnen Produkte
trocknen; wir knnen sie in Marmeladenglser einkochen; und wir knnen Produkte
einfrieren. Trocknen macht am wenigsten Arbeit und hat andere echte Vorteile.

190

Obwohl Blattgemse nur ungefhr 2 % Eiwei enthalten, ist es wert, zu betonen (und das wird
oft bersehen), da solche Gemse getrocknet mehr als 20 % Eiwei haben.
Pyke Magnus,
Man and Food, 1970
Getrocknete Produkte brauchen keine kostspieligen Behlter und knnen fast unbegrenzt gelagert werden, unter geeigneten Bedingungen auf ziemlich kleinem Raum. Einhundert Pfund frisches Gemse kann durch Trocknen im Durchschnitt auf zehn Pfund reduziert werden. Trocknen scheint den Nhrwert der Lebensmittel nicht zu beeintrchtigen.
Henry Gary,
A Manual of Home-Making, 1922

Erbsen und Bohnen lassen wir zum Trocknen in ihren Schalen an den Pflanzen im
Garten und dann lagern wir sie entschotet in Flaschen oder Dosen auf den Speisekammerregalen ein. Sie werden fr Wintersuppen oder als Grundlage fr Suppen ber das
ganze Jahr verwendet.
Wir legen frische Blaubeeren auf mit Tchern belegten Brettern fr 2 Tage in die
Sonne und dann auf einen ganz schwach geheizten Ofen, bis sie trocken sind. Wir bewahren die Beeren in einem Stoffsack auf und verwenden sie eingeweicht wie Rosinen.
Preiselbeeren knnen ein wenig in der Sonne getrocknet und dann in sterile, trockene Flaschen mit dichtem Verschlu gefllt werden. Sie werden sich so jahrelang halten. Ein altes Rezept, das ich las, sagt: Preiselbeeren halten sich den ganzen Winter
in einem Butterfa voll Wasser im Keller." Das haben wir nie ausprobiert.
Krbisse knnen getrocknet werden, indem man sie schlt und in Stcke oder Streifen schneidet. Auf einem Drahtgitter ausgebreitet, knnen sie in der Sonne trocknen
oder auf dem Ofen bei miger Hitze. Hebe sie in Stoffsckchen in einem musesicheren Behlter auf. Wenn Du sie verwenden willst, weiche sie ber Nacht in kaltem Wasser ein und koche sie am nchsten Tag im Einweichwasser, bis sie weich sind.
pfel knnen entkernt, in Scheiben geschnitten und an Schnren in einer warmen
Kche aufgehngt werden. Wir trocknen unsere Kruter, indem wir sie an den Stielen
an Kchenbrettern aufhngen und, wenn wir sie brauchen fr Tee oder zum Kochen, abstreifen. Die Kruter, die wir so trocknen, sind: Petersilie, Selleriebltter,
Dill, Estragon, Basilikum, Thymian, Oregano, Salbei, Bohnenkraut, Rosmarin, Ysop
und viele Minzarten.
Unsere Hagebutten sind die Frchte der Rosa Ruga, die wir an der Kste von Maine
wachsend fanden. Wir haben die Bsche kultiviert, so da sie jetzt 150-180 cm hoch
wachsen und im Herbst, nachdem die Rosen geblht haben, 2,5 cm dicke Beeren bilden. Sammele sie zum Trocknen, wenn die Hagebutten leuchtend orange-rot und noch
fest sind. Schneide die Hagebutten in Hlften und entferne die Samen mit einem Messer oder einem scharfen Lffel. (Das ist eine langweilige Arbeit. Man sollte jemand haben, der dabei vorliest oder whrenddessen Musik macht.) Breite sie auf einem Blech
im lauwarmen Ofen oder oben auf einem warmen Ofen aus. Flle sie, wenn sie ganz
trocken sind, in Steinguttpfe oder in einen Stoffsack und bewahre sie an einem khlen Platz. Sie knnen zu Pulver zerstoen werden. Das Pulver kann fr Tees oder Suppen verwendet werden. (Ich schneide auch Schalen von Zitrusfrchten in Streifen,
trockne sie im Ofen bei niedriger Hitze und pulverisiere sie fr Tees und Frchtesuppen.)
Sogar Rhabarber kann getrocknet werden:
Rhabarber kann man, gut zubereitet, fr eine unbestimmte Zeit aufbewahren. Die Stengel
sollten in etwa 2,5 cm lange Stcke geschnitten werden. Diese Stcke sollten dann auf eine dnne

191

Schnur gefdelt und zum Trocknen aufgehngt werden. Rhabarber schrumpft beim Trocknen
mehr als jede andere Pflanze und gleicht, wenn er trocken ist, eher weichen Holzstcken. Wenn
man ihn verwenden will, sollte er die ganze Nacht eingeweicht und am nchsten Tag bei schwacher Hitze gedmpft werden.
Solon Robinson,
Facts for Farmers, 1869

Ich habe diese Methode, Rhabarber zu trocknen, nicht ausprobiert, aber ich habe
Rhabarber kalt und ungekocht in Dosen eingemacht. Ich schneide die Stengel in 5 cm
lange Stcke und packe sie fest in sterilisierte, kalte Marmeladenglser, die ich mit kaltem Wasser flle, so da der Rhabarber bedeckt ist. Ich verschliee die Glser luftdicht und stelle sie in den Keller. Sie halten mindestens ein Jahr. Se erst beim Servieren. Allerdings ist das nicht so gut wie frischer Rhabarber.
Es folgen einige Rezepte aus alter Zeit, wie man Pflaumen, Kirschen, Gartenkrbis
und Tomaten trocknet:
Der einfachste Weg, alle Arten von Pflaumen oder Kirschen in der Sonne zu trocknen: Wenn
es eine kleine Frucht ist, mut Du sie ganz trocknen, indem Du sie drauen in die heie Sonne
legst auf Steingut oder Zinnschsseln oder Eisen oder Messingpfannen und sie wendest, wenn Du
es fr ntig hlst. Aber wenn die Pflaumen gro sind, dann schneide jede Pflaume auf jeder Seite ein. Wenn die Sonne whrenddessen nicht stark genug scheint, dann trockne sie in einem mig warmen Ofen.
Sir Hugh Platt,
Delightes for Ladies, 1602
Gartenkrbisse kann man zum Essen auf verschiedene Art und Weise zubereiten. Die Indianer
kochen sie ganz und rsten sie in der Asche. Die Franzosen und Englnder schneiden sie in
Stcke und legen die Stcke ans Feuer zum Rsten. Wenn die Stcke gerstet sind, geben sie gewhnlich Zucker auf das Fruchtfleisch... Um die Krbisse fr sehr lange Zeit aufzubewahren,
schneiden die Indianer die Krbisse in Scheiben, die sie zusammenbinden und entweder in der
Sonne oder am Feuer in einem Raum trocknen. Wenn die Krbisse gekocht sind, schmecken sie
sehr gut. Die Indianer bereiten sie so zu Hause und auf ihren Reisen und von ihnen haben die Europer diese Methode angenommen.
Peter Kalm,
Travels into North America, 1771
berbrhe, schle und dmpfe Tomaten. Breite sie dann auf Steingutplatten aus und trockne
sie im Sonnenschein oder im Ofen bei geringer Hitze. Es hnelt dem Fruchtfleisch von getrockneten Pfirsichen. Wenn man die Tomaten im Winter verwenden will, weiche eine Menge im kalten
Wasser ein und la sie hinten auf dem Ofen aufweichen. Gest ist es eine ausgezeichnete und
billige Sauce.
Solon Robinson,
Facts for Farmers, 1866

Auf unseren Speisekammerregalen sind viele Produkte gelagert: Rosinen und Pflaumen und Nsse, Getreide wie Weizenkrner, Haferflocken, Roggen, Hirse, Gerste,
Buchweizen, Kleie, Luzerne, Reis, Linsen, Mungbohnen, Popcorn in kleinen Holzfssern; Sonnenblumenkerne, Krbissamen und Sesam in Blechdosen; Flaschen oder Dosen mit Distell, Erdnu- und Olivenl; Ahornsirup, Honig, Melasse; Erdnubutter;
Seetang. Sie ist ein richtiger Laden fr gesunde Lebensmittel.
Die Regale in unserem Keller sind gefllt mit ungefhr 500 Ein-Literglsern Apfelkompott, Hagebuttennektar und Himbeersaft, Suppengrundlage, Tomatensaft.

192

Mit dem Aufkommen des sogenannten,,selbstschlieenden " Obsteinmachglases bemhte sich

jede Pionierfamilie, jedes Jahr eine Menge Frchte einzumachen. Diese Glser waren aber fr
den durchschnittlichen Haushalt zu teuer, um davon mehr als einige Dutzend anzuschaffen. Es
wirft ein interessantes Licht auf die Gre einer Pionierfamilie, da jede Hausfrau auf Zweiliterglsern bestand, indem sie erklrte, da die Einliterglser nicht gro genug seien, um mehr als
der halben Familie zu reichen. Die moderne Hausfrau dagegen verlangt tatschlich immer
Halbliter- und Literglser, gewhnlich die ersteren, und die Zweiliterglser sind allmhlich vom
Markt verschwunden.
Edward Everett Dale,
The Food of the Frontier, 1947

Wenn ich Gemse und Frchte einmache, tue ich es im offenen Kessel nicht im
Wasserbad. Das letztere macht mehr Arbeit und nimmt mehr Zeit in Anspruch und ich
habe niemals Glser durch Sauer- oder Schimmeligwerden verloren, es sei denn, ich
habe alte Gummiringe verwendet oder Glas oder Deckel waren beschdigt.
Um Apfelkompott einzumachen, beginne ich damit, da ich das Innere eines heien
Backofens mit sauberen Literglsern aus dem Keller flle. Sie erhitzen sich und werden
steril, whrend ich das Kompott vorbereite, die pfel in Viertel schneide, die Schale
dran lasse, aber die Kerngehuse und schlechte Stellen entferne. Dann wasche ich sie
und schtte sie in kaltes Wasser. Gib sie mit einem Minimum von Wasser in einen
Topf und decke ihn zu. Koche, bis sie weich sind. Nimm ein Literglas aus dem Ofen,
setze es auf ein hlzernes Brett oder ein trockenes Tuch. Um die Glser vor dem Springen zu bewahren, wenn das heie Apfelkompott hineingeschttet wird, stelle ich ein
langes silbernes Messer oder einen Lffel in das heie Glas, um die Wrme abzuleiten.
Lffle die kochend heien pfel aus dem Topf in die Glser und verteile sie mit dem
Messer nach unten, um eventuelle Luftlcher zu fllen. Flle die Glser richtig bis
oben. Schliee die Glser mit einem dichten Verschlu und flle den nchsten Kessel
mit Kompott ab. Wenn die Glser abgekhlt sind, lagere sie im Keller. Se nach
Geschmack, wenn Du servierst.
Fruchtsfte und Hagebuttennektar werden in hnlicher Weise zubereitet. Erhitze
die Glser im Ofen. Flle jedes Glas zu einem Drittel mit kochend heiem Wasser und
denke daran, das Metallmesser hineinzutun, bevor Du das heie Wasser hineinschttest. Gib einen groen Lffel Honig dazu, lse ihn durch Rhren auf. Flle 1 1/2 Tassen Frchte hinein (Blaubeeren, Hagebutten, Brombeeren, Grapefruits, Erdbeeren,
Himbeeren). Flle das Glas bis zum Rand mit kochendem Wasser. Schraube den
Deckel dicht zu und flle die restlichen Glser. Unter den besten Bedingungen (ohne
Unterbrechungen und wenn alles zur Hand ist) knnen Scott und ich in 30 Minuten
zwanzig Literglser fllen, wenn wir zusammenarbeiten: Er sorgt am Ofen dafr, da
das Wasser stndig kocht und er bringt mir Glser, Deckel, Gummiringe und das Wasser. Wir glauben, da diese in Glsern eingemachten Fruchtsfte sich im khlen Keller
unbegrenzt halten. Einige von ihnen (besonders die Hagebutten) scheinen zu reifen
und haben im zweiten oder dritten Jahr einen besseren Geschmack. Jedenfalls werden
sie in dieser Zeit nicht schlecht.
Der Saft aus den Hagebuttenglsern hat solch einen delikaten Geschmack, da ich
ihn Feennahrung" nenne und in winzigen, 5 cm hohen Glsern als Likr serviere. Ich
gab ihn einmal einem alten Nachbarn in Maine, der ihn hinunterschttete und sagte:
Umph, hat nicht viel Feuer, oder?" Nun, das Feuer ist im Vitamin-C-Gehalt viel
mehr als bei frischem Zitronensaft.
Wir trinken unseren selbstgemachten Hagebuttensaft, wenig verdnnt, jeden Morgen zum Frhstck. Die Hagebutten, die im Glas brig bleiben, heben wir in der Gefriertruhe auf, bis wir 1 oder 2 Liter haben. Wir mixen sie mit einem Minimum an

193

Wasser in einem Mixer, geben sie durch ein Sieb und verwenden das sich ergebende
Pree als eine Grundlage fr Hagebuttensuppen. Den dicken Samenabfall geben wir lffelweise auf Kuchenplatten oder Backbleche und trocknen ihn hinten auf dem Ofen.
Wenn die Samen krmelig geworden sind, nehmen wir sie zu unseren Krutertees.
Mais und Bohnen mache ich nicht ein, weil sie schwierig haltbar zu machen sind,
selbst dann, wenn sie im Drucktopf gekocht werden. Allerdings ist Mais, mit der gleichen Menge Tomaten eingekocht, ziemlich narrensicher.
Suppengrundlagen und Tomatensaft mache ich so: Reinige die Tomaten und teile
sie in Viertel. Schle sie nicht. (Ich bearbeite meistens 35 Liter auf einmal.) Flle Deinen grten Topf mit den Tomaten, gib kein Wasser dazu und la die Tomaten kochen, whrend Du 2 bis 3 Bschel Stangesellerie reinigst und klein schneidest benutze die ganzen Stangen, auer den Herzen (die ich fr Salat aufhebe) und einigen Blttern, die zu hart und alt sind. Schle und schneide ein Dutzend Zwiebeln und eine
groe Handvoll Petersilie und einige grne Paprika, falls vorhanden. Gib alles zu den
nun zusammengekochten Tomaten. Koche bei miger Hitze, bis der Sellerie (der
am hrtesten ist) gabelweich ist. Schtte dann die Flssigkeit ab und stelle den festen
Teil fr spter zur Seite. Erhitze die Flssigkeit noch einmal zum Kochen und gib ein
kleines Bschel gemischter frischer Kruter dazu, das Du vor dem Einfllen in die Glser wieder herausfischst. Schpfe den kochenden Tomatensaft in heie, sterilisierte
Glser (denke daran, das silberne Messer hineinzutun, um die Hitze abzuleiten!). Flle
die Glser bis oben und verschliee sie luftdicht. La sie abkhlen und bringe sie in
den Keller.
Der dicke Rest sollte nun in Tpfen, mit einem Minimum Wasser dazu, um Anbrennen zu vermeiden, wieder erhitzt werden. Flle ihn, sobald er kocht, in Glser und
drcke ihn mit dem Messer zusammen, damit sich keine Luftblasen bilden. Wenn das
Glas halbvoll ist, gib einen Teelffel Meersalz dazu und flle es dann ganz auf. Verschliee das Glas luftdicht. Diese dicke Masse, ebenso wie der Saft, ist das ganze Jahr
ber fr Suppen zur Hand.
Eine Freundin, Madith Smith, schickte mir ihr Rezept fr TomatensuppenGrundlagen, das vielleicht besser ist als meines, weil es weniger gekocht ist, aber man
braucht einen Mixer. Sie erhitzt 20 Kilo Tomaten, ungeschlt, in Viertel geteilt, bis sie
weich sind und schttet den Saft ab (anscheinend ohne den Tomatenrest zu verwenden). Dann gibt sie 4 gehackte Zwiebeln, 1 zerkleinerte Stangensellerie und 3 grne Paprika in einen Mixer, gibt 3 Teelffel Salz dazu und 3 Teelffel Zucker(!), mit gengend Saft zum Mixen. Zu dieser Mischung gibt sie ihren einfachen Tomatensaft, der
gekocht wurde. Sie kocht alles zusammen und fllt es dann in Glser.
Mein Tiefkhlen erfordert keine Zeittabellen. Ich friere Erbsen ein (junge Zuckererbsen in ihren Schoten oder gewhnliche, entschotete Erbsen) indem ich sie in kochendes Wasser gebe. Wenn sie anfangen, ihre Farbe zu wechseln, sind sie gengend
blanchiert und ich nehme sie heraus oder lasse sie in einem Sieb abtropfen (und hebe
die Flssigkeit fr die nchste Portion Erbsen oder fr die nchste Suppe auf). Ich
breite sie zum Abkhlen aus oder tauche sie in Eiswasser. Dann packe ich sie in Beutel
oder Schachteln und lege diese in die Gefriertruhe. Das gleiche kann man mit jungen
grnen Bohnen machen.
Hier ist ein Verfahren ohne Blanchieren, die bei Erbsen und grnen Bohnen funktioniert: Gib sie roh in einen Tiefkhlbehlter (Schachtel oder Beutel), bedecke sie mit
kaltem Wasser, la' Platz fr ihre Ausdehnung. Schliee die Behlter luftdicht ab und
friere sie ein. Wenn Du die Erbsen oder Bohnen essen willst, gib den gefrorenen Gemseblock in eine Pfanne und erhitze ihn, bis das Gemse kocht.
Mais braucht zum Tiefkhlen nicht blanchiert werden. Entferne die Hlsen und gib
194

ihn direkt in die Gefrierbeutel, ohne jedes Wasser oder Waschen. Gib die Kolben zum
Essen in eine flache Backform, gib Butter drauf und backe sie im heien Ofen 15 bis
20 Minuten lang.
Junge Zucchini knnen einschichtig auf Blechen in der Gefriertruhe eingefroren,
dann in Beutel oder Schachteln gefllt und in der Gefriertruhe gelagert werden.
Schneide sie zum Kochen in Stcke und schmore sie, whrend Du rhrst mit einigen
Krutern in Butter oder l. Eine beliebte Methode fr Zucchini ist es, die rohen
Frchte in 1,5 cm lange Stcke zu schneiden und mit einigen reifen roten Tomaten und
einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln simmern zu lassen. Gib einige Bltter Basilikum und Oreganozweige dazu. La sie abkhlen und stelle sie in Behltern in die
Tiefkhltruhe.
Gefrorene Spargel werden, wenn sie abgetaut und gekocht werden, schlaff und
geschmacklos. Ich serviere sie direkt aus der Gefriertruhe. Wenn man sie aus der Hand
im halbgefrorenen Zustand it, bevor die Stangen tauen, ist es eine kstliche, ungewhnliche eisige Vorspeise. Einige Gste haben sie glasierte Spargel" genannt.
Ganze Tomaten (die kleinen pflaumen- oder kirschgroen) sollten auch gegessen
werden, bevor sie ganz aufgetaut sind. Ich stopfe Glser mit der rohen Frucht voll und
gebe sie direkt in die Tiefkhltruhe. Groe Tomaten lasse ich etwas kochen, nachdem
ich sie geviertelt habe, damit sie schneller zerfallen, und flle sie in Glser, um sie einzufrieren. Diese kaum gekochten Tomaten sind fr die Verwendung in Suppen und
Eintopfgerichten unentbehrlich.
Gurkenscheiben kann man in Halbliterglser packen und mit Zwiebelscheiben und
Essig einfrieren. Auch sie knnen halbaufgetaut gegessen werden.
Bohnen in der Schale (grne Bohnen, die am Strauch gereift, aber noch nicht getrocknet sind) koche ich, lasse sie abkhlen und friere sie in Behltern ein. Sie sind eines unserer natrlichsten Erzeugnisse fr den Winter.
Es ist angenehm Mengen von kleingeschnittener Petersilie, mit Sellerie, Zwiebeln
und grner Paprika, mitten im Winter zu finden, wenn man in der Tiefkhltruhe
grbt.
Am einfachsten sind Erdbeeren, Blaubeeren und Kirschen einzufrieren. Ich wasche
sie nicht einmal, wenn sie frisch geerntet sind. Ich schtte sie einfach aus dem Korb in
Zellophanbeutel oder Pappkartons und bringe sie in die Tiefkhltruhe. Pfirsiche schle ich, schneide sie in Scheiben, rhre ein wenig Ahornsirup oder Honig hinein und
friere sie in Quarkbehltern ein.
Alles, was ich bisher erwhnt habe, ist die Lagerung von Frchten und Gemsen im
Haus. Wir haben auch ein sonnengeheiztes Gewchshaus, das den ganzen Winter grn
ist mit Petersilie, Salat, Lauch und Karotten mitten im Winter kostbare Zugaben zu
unserem Essen. Im Garten drauen berwintern bei bitterster Klte Grnkohl, Rosenkohl und oft Spinat und andere harte Pflanzen bis zum Frhling. Ich kann sagen, wir
essen das ganze Jahr nur unsere eigene Nahrung und werden unserem Garten nur gelegentlich untreu, um Extras zu kaufen. Die gekauften Zustze zu unserer eigenen Nahrungsversorgung sind angenehm, aber nicht notwendig: Zitronen, Avocados, Nsse,
Rosinen, Datteln, Pflaumen, die wir zusammen mit l, Butter, Kse und Getreide bei
unserem rtlichen Lebensmittelladen bestellen.
Ich brauche es wohl nicht zu betonen, da wir nach Mglichkeit versuchen, unsere
eigene Nahrung ganz anzubauen und sie gartenfrisch" zu haben, aber bei unserem
Klima ist das nicht durchfhrbar. Darum haben wir diese verschiedenen Methoden
ausgearbeitet, um das zu lagern, zu trocknen, einzufrieren, einzuwecken und auf andere Weise zu konservieren, was wir an Lebensmitteln nicht sofort aus dem Garten essen.

195

Unsere selbst angebaute Nahrung ermglicht uns, einfach, bescheiden und gesund
zu leben, das, was wir unser Gutes Leben nennen. Scott und ich sind mehr als ein halbes Jahrhundert lang gesund und munter geblieben, indem wir so gegessen haben. Es
drfte fr Dich einen Versuch wert sein, mehr zu tun, als diese Rezepte der einfachen
Nahrung fr einfache Menschen nur zu berfliegen.
Dieses kleine Werk war ein Schatz fr sie selbst, als sie es zuerst ins Leben brachte, und sie
hofft daher, da es sich fr andere als ntzlich erweisen wird. In dieser Erwartung wird es der
ffentlichkeit bergeben.
A Lady,
A New System of Domestic Cookery Formed Upon Principles of Economy, 1812

196

197

ber die Autorin

Helen Nearing wurde 1903 als Tochter eines
wohlhabenden New Yorker Geschftsmanns geboren. Ihr Vater war sehr musikalisch
und auch Helen entwickelte musikalisches Talent. Schon sehr frh begann sie mit Geigenunterricht. Nach Abschlu der High School ging
sie nach Europa, um in Wien und Amsterdam
ihr Musikstudium fortzusetzen.
In Europa fand sie Kontakte, die ihr Leben
entscheidend beeinflussen sollten. Sie traf Annie Besant, die Prsidentin der Theosophischen
Gesellschaft, Krishnamurti und dessen Bruder
Nityananda. Diese Begegnungen fhrten sie
von ihren bis dahin vorherrschenden musikalischen Interessen zu den stlichen Religionen
und zur Theosophie. In den frhen 20er Jahren
fuhr sie mit Krishnamurti nach Indien und
dann nach Australien, wo sie mehrere Jahre in
Sydney Harbour in einer spirituellen Gemeinschaft lebte.
Als sie nach Jahren im Ausland in die USA
zurckkehrte, wute sie wenig ber das,
was in der Welt vorging, sie hatte, wie sie selbst sagt, den Kopf in den Wolken". In
dieser Phase traf sie 1930 Scott Nearing, der ihr den Kontakt zur Wirklichkeit verschaffte.
Die Nearings waren in dieser Zeit sehr arm. Schlielich beschloen sie, lieber auf
dem Land arm zu sein, als in der Stadt, und zogen auf eine alte Farm im Sden von
Vermont. Dort errichteten sie ein Haus und verschiedene Nutzgebude aus Natursteinen, verwandelten das Land in einen fruchtbaren Garten, aus dem sie sich weitestgehend selbst versorgten.
Die Nearings wollten einfach und gesund leben, bei natrlicher und vegetarischer
Ernhrung, bei krperlicher und sinnvoller Arbeit, mit einem Minimum an Konsumgtern und technischen Gerten. Dieses Leben sollte keine Flucht aus der Welt sein,
sondern der Versuch eines alternativen Lebensmodells. Jeder, der von ihnen lernen
wollte, war willkommen.
Als der Tourismus in den 50er Jahren das Tal in Vermont eroberte, verlieen die
198

Nearings ihre Farm und siedelten um nach Maine Scott war 69, Helen 49 Jahre alt.
Dort fingen sie noch einmal ganz von vorne an. Wieder kauften sie eine heruntergekommene Farm und bauten sie mit ihren eigenen Hnden neu auf.
Neben ihrer Arbeit auf ihrer Farm waren die Nearings auch nach auen aktiv. Auf
vielen Vortragsreisen und in zahlreichen Bchern haben sie ihre Vorstellungen vom
guten Leben" verffentlicht.
1983 starb Scott Nearing, kurz nach seinem 100. Geburtstag, Helen Nearing lebt
noch auf der Forest Farm in Maine.

199

Index
Abendbrotsalat ................................... 99

Alltagsgemsesuppe ................................ 83
Anis-Brtchen ....................................... 163
Apfelfetzen ............................................. 129
Apfelkompott ........................................ 169
Apfelpudding ......................................... 170
Apfelsalat ............................................... 101
Applicious ............................................. 170
Auberginen, gedmpfte ......................... 123
Auflauf in der Krbisschale ................... 149
Auflauf, lndlicher ................................ 148
Auflauf, schottischer ............................. 146

BBananeneiscreme
ananendrink ........................................ 185
.................................. 171

Bananen,gebackene ............................... 171

Bananenkchlein .................................... 163
Bananen-Tofu-Pudding ......................... 172
Bananen, tropische ................................ 171
Beeren-Sorbet ........................................ 173
Bitterser Chicoreesalat ...................... 105
Blaubeeren ............................................ 173
Blaubeeren-Hagebutten-Marmelade ...176
Blaubeersauce, heie.............................. 179
Blumenkohlsalat .................................... 103
Bohnen, auf dem Herd gebacken .........132
Bohnen, getrocknete............................... 131
Bohnen, junge grne .............................. 129
Bohnen mit Frchten ............................. 150
Bohnensprossensalat .............................. 106
Brtchen, Anis- ..................................... 163
Brokkoli natur ........................................ 125
Brose ........................................................ 73
Brot aus frischem Mais .......................... 160
Brot des Wanderers ................................ 158
Brunnenkressesalat, Zucchini- ............... 106
Buchweizenbrei ..................................... 153

200

Buchweizengericht ............................... 153

Budram (Brose) ...................................... 73
Butter-Krbis......................................... 119
ashewnu-Milch ...........................184
C
happatis, indische........................160
Chicoreesalat ........................................ 105
Chinakohl .............................................. 126
Chinesische dnne Suppe ........................ 85
ChopSuey ............................................. 123
Currylinsen ............................................ 153
Currysauce, pflanzliche ........................ 179
Datteln, kstliche ................................ 174
Do-It-Yourself-Granola........................... 72
EEinfache
ichel- oder Butter-Krbis .................. 119
Gerstensuppe ........................... 89
Einfache Linsensuppe ............................. 90
Einfache Pastinaken ............................. 120
Einfache Selleriesuppe ........................... 87
Einfache Zwiebelsuppe ........................... 86
Eingeweichtes Getreide ........................... 74
Eiscreme.......................................171, 172
Emulsion, Scotts ..................................... 71
Endivien ............................................... 122
Erbsen und Karotten, geschmorte .......116
Erbsensuppe ............................................ 87
Erbsen, weie .............................. . ....... 123
Erdbeermarmelade ............................... 176
Erdnubutter-Kugeln ............................ 174
Erdnubutter-Waffeln .......................... 164
Erdnumaisknusperchen ...................... 162
FFeigen-Rosinen-Dessert
alsche Pilze ....................................... 130
........................ 172
Fladenbrot ............................................ 160
Frische Erbsensuppe................................ 87

Frischer Karottensaft ........................... 183 Hagebuttentee ........................................ 187

Frischer Tomatensaft ........................... 184 Hawaii-Mhren ...................................... 115
Fruchtkuchen, ungebackener ............... 159 Heidelbeersuppe, sahnige ......................... 92
Fruchtsaft .............................................. 185 Heie Blaubeersauce .............................. 179
Frchtmischung .................................... 174 Heier gewrzter Preiselbeer-Punch 184
Frhjahrspotpourri ................................ 114 Helen's Dare-Devil-Cake ...................... 158
Frhlingsgrn ...................................... 121 Herbstsuppe .............................................. 84
Frhlingssuppe ...................................... 84 Herzhafte Bohnensuppe ........................... 91
....................... 170
ebackene pfel ............................169 Himbeer-Apfel-Kompott
Hirseauflauf
............................................
ebackene Bananen .................................171Hirse, se ............................................. 152
G
174
Gebackene Bohnen mit Frchten .. 150
Hutspot ........................... 145
Gebackener Eichel-Krbis .................... 119 Hollndischer
Roggenbrot ..................... 159
Gebackener Reis .................................. 152 Hollndisches
Honigtoffee
...........................................
Gebackene Sojabohnen ........................ 150 Hutpot .................................................... 175
145
Gebratene gelbe Kohlrben ................. 121
Gebratener Grnkohl ........................... 121
ndianerkuchen ........................................ 159
Gebratener Mais .................................. 124 I ndische
Chappatis .................................. 160
Gedmpfte Auberginen ........................ 123 Ingwer-Pfirsiche
172
Gelbe Kohlrben.......................... 120, 121 Italienische Sauce....................................
..................................
178
Gemsemischung ................................. 114
Gemsesaft ........................................... 184
anes Grnkohlrezept.........................121
Gemseschmortopf ............................... 149 J oghurtsauce .............................................179
Gemsesuppe, kalte ............................... 85
Gerstete Kartoffeln ............................. 129
Gerste, herzhafte ..................................... 73 Kalte Gemsesuppe ................................ 85
Gerstensuppe ......................................... 89
Geschmorte Erbsen und Karotten ..116
Kandierte Yamwurzeln ......................... 146
Geschmorte gelbe Kohlrben ............... 120 Karotten......................114, 115, 148, 173
Geschmorte Zucchini ........................... 119 Karottenkchlein .................................... 163
Geschnitzelte Rote Bete ....................... 116 Karottenrelish, ungekochter .................. 177
Geschnitzelte weie Rben................... 120 Kartoffelauflauf ..................................... 146
Getreide, eingeweichtes ......................... 74 Kartoffeln ..................................129,130
Getreide, gebackenes ............................. 72 Kartoffelsalat .......................................... 106
Getrocknete Bohnen ............................. 131 Kartoffelsuppe ..................... '. .................. 88
Glasige weie Rben ............................ 120 Kashapilze ............................................. 131
Granola ................................................... 72 Knuspriger Krautsalat mit Ananas . 101
Grne Sauce.......................................... 130 Knuspriges Mhrengebck..................... 167
Grner Tomaten-Chutney .................... 177 Kohl in der Pfanne ................................ 126
Grnes Trauben-Dessert ....................... 173 Kohlrben .................................120,121
Grnes Wunder..................................... 185 Kohlsalat .................................100, 101
Grne Wonne ....................................... 187 Kokosnu-Getrnk ................................ 186
Grnkohlrezept, Janes ......................... 121 Krautsalat.................................100, 101
Guatemala-Karotten.............................. 115 Krutertomaten....................................... 146
Gurken-Pickle ohne Salz ..................... 178 Kreolisches Maispotpourri ..................... 125
Gurkensalat .......................................... 105 Krbis ..................................................... 119
Gute-Nacht-Suppe ................................. 92 Krbisschnitzel ...................................... 119
.................................................. 91
Haferertze............................................ 73 L andsuppe
ndlicher Auflauf ................................... 148
und Reis ...................................... 119
Hafermehlgebck ................................. 164 Lauch
zarter .......................................... 118
Hagebuttenmarmelade ......................... 176 Lauch,
Lauchsuppe ............................................. 88
Hagebuttensuppe ................................... 90 Limabohnen............................................
132
201

Limabohnenauflauf ............................... 149 Saubohnen ............................................ 132

Linseneintopf ......................................... 131 Saubohnensuppe...................................... 92
Linsen und Reis mit Curry .................... 153 Schalotten und gekeimte Bohnen ..118
Linsensuppe ............................................. 90 Scharfe Joghurtsauce ............................ 179
Lwenzahnsalat...................................... 105 Schmorgericht ...................................... 133
Schmorgericht mit Auflauf ................... 148
ais.............................124, 125,132
Schottischer Auflauf.............................. 146
MMaisbrot ................................................. 161Schweizer
Apfelfetzen ......................... 129
Maisgrtze ............................................... 72 Scotts Emulsion....................................... 71
Malayischer Salat .................................. 103 Scotts Philadelphia-Eiscreme ................ 172
Mandelmilch ......................................... 186 Selleriesuppe, einfache ........................... 87
Mangold ................................................. 122 Sojabohnen ........................................... 150
Melassegetrnk ...................................... 186 Sommer-Gemsemischung ................... 114
Mexikanischer Reis ............................... 152 Sommersalat ......................................... 100
Morgen-Wrmer ...................................... 73 Sommer-Succotash ............................... 125
Mhren auf Lyoner Art ......................... 115 Sommersuppe, einfache ......................... 83
Mhrengebck........................................ 162 Sorbet ................................................... 173
Mhrensuppe............................................ 90 Spanischer Krautsalat ........................... 100
Msli ........................................................ 71 Spanische Suppe ..................................... 86
................................................. 128
Neue Kartoffeln mit Butter ________ 130 Spargel
Spinat ................................................... 128
............................................ 107
Nulaib, ungebackener .......................... 161 Spinatsalat
Stangensellerie und Paprika .................. 122
arty-Linsensuppe .......................................90Succotash ............................................. 125
P
ferdefutter ................................................. 70Se Hirse ............................................ 174
Pfirsiche, Ingwer- .................................. 172 Se Karotten ....................................... 173
Pfirsichmarmelade .................................. 75 Se Joghurtsauce ................................ 179
Pikanter Wintersalat ............................... 105 Se Kartoffeln ..................................... 146
Sigkeiten............................................ 175
Pilze ....................................87, 88,130
Popcorn ................................................... 69 S-saurer Wirsing ............................... 126
Preiselbeerkompott................................. 175 Supergetreide........................................... 73
Preiselbeer-Apfel-Kompott ................... 170 Suppe aus frischen Pilzen........................ 88
Preiselbeer-Punch................................... 184 Suppe aus getrockneten Erbsen ............... 91
Preiselbeerrelish ..................................... 178 Suppe aus getrockneten Pilzen ............... 87
Suppen, die einfachste aller .................... 84
................................................ 185
Reis ........................................... 151, 152 Switchel
iroler
Kartoffeln ............................ 129
Rhabarber ............................................... 171
Roggenbrot ............................................ 159 Tomaten-Chutney .........................177
Rohe Erdbeermarmelade ....................... 176 Tomaten-Mais ...................................... 150
Rohe Rote Bete-Suppe ............................ 89 Tomatenrelish ....................................... 177
Roher Kartoffelsalat .............................. 106 Tomatensaft ........................................... 184
Rosinenreis............................................. 152 Tomatensauce ....................................... 179
Tomatensuppe ......................................... 85
Rote Bete .....................................116,121
Rote Bete-Apfelsalat .............................. 102 Trauben-Dessert ................................... 173
Rote Bete-Pickle ................................... 178 Tropische Bananen ............................... 171
Rote Bete-Suppe ................................ 89,90
Rote Bete und Lwenzahnbltter .. 121
Ungebackener Fruchtkuchen ... 159
ahnige Heidelbeersuppe ............................ 91Ungebackener Fruchtlaib ...................... 161
S
alat aus geriebenen Karotten ... 103
Karottenrelish .................. 176
Salat fr eine Menge Leute ...................... 99 Ungekochter
Ungekochter
................................. 124
Salat ohne Bltter .................................. 103 Ungekochter Mais
Zwiebelrelish ................... 178
202

Waldorfsalat ....................................... 101

Weie Erbsen........................................ 123

Weie Rben ....................................... 120
Weizengebck ...................................... 161
Weizenkrner ........................................ 70
Winter-Abendbrotsalat .......................... 99
Wintersalat, pikanter ............................ 105
Winter-Succotash ................................. 125
Wintersuppe............................................ 89
Wirsing auf Noras Art ......................... 126
Wirsing, s-saurer............................... 126
Wundermus ............................................ 71
Wurzelsellerie ....................................... 122
Wrzige Zwiebeln ............................... 118
Wrziger Rhabarber ............................ 171
......................................... 148
Z ucchini
ucchini-Brunnenkressesalat ... 106
Zucchini, geschmorte ........................... 119
Zucchini-Pickle .................................... 177
Zucchini-Potpourri................................ 119
Zwiebel-Apfel-Tanada ......................... 118
Zwiebeln, wrzige ............................... 118
Zwiebelrelish, ungekochter .................. 178

203

Andere Bcher der Nearings

Das Bilderbuch des guten Lebens

Bilder aus einem guten Leben sie

umspannen fast 100 Jahre Leben der Nearings. Familienbilder aus Scotts Kindheit
in Pennsylvania und Helens in New Jersey, Bilder aus Scotts Tagen als linker
Agitator auf dem Podium und Helen in
der Schweiz mit Krishnamurti, Scott in
seinem Haus in Arden und die Nearings
im Gesprch mit dem Prsidenten von Indien. Natrlich nehmen auch die Farmen
in Vermont und Maine, ihre selbstgebauten Huser und ihre Grten den ihnen gebhrenden Raum ein.
Beachtenswert und ,,merk"-wrdig: das
Bild, das Scott bei der Verleihung des
Professor emeritus ehrenhalber" zeigt
von der Universitt, die ihn vor mehr
als einem halben Jahrhundert unter dem
Protest der amerikanischen akademischen
ffentlichkeit wegen seiner politischen

und sozialen Aktivitten entlie.

Helen Nearing: Das Bilderbuch des guten Lebens

Paperback, 128 Seiten, 24,80 DM
Groformat, zahlreiche SW-Fotos
Scott und ich hatten, zum Teil identisch, zum Teil abweichend, jeder eine Vision
vom guten Leben. Wir hatten das Glck, dafr mehr als vier Jahrzehnte arbeiten zu
knnen. Ob dies genug ist, um darber zu schreiben und zu reden, wissen wir nicht.
Wichtig ist: Wir versuchten, ein gutes Leben zu leben."

204

Ein Leben gegen den Strom

... ist die Autobiografie von Scott Nearing. Sie
reicht von den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts
bis in unsere Tage. Scott stand immer auf der Seite der Opposition, aus einem bestimmten Blickwinkel auch auf der Verliererseite. Sein Kampf
gegen Kinderarbeit fhrte dazu, da er von der
renommierten Wharton School of Economics in
Philadelphia als Professor entlassen wurde. Es
gab zwar einen landesweiten Kampf gegen diese
Entlassung, doch sie wurde nicht aufgehoben.
Das Eintreten gegen die Teilnahme der USA
am 1. Weltkrieg kostete ihn dann den letzten akademischen Job, den er in seinem Leben innehatte. Ein Verfahren wegen Aufhetzung und Anstiftung zur Meuterei endete 1919 mit einem Freispruch, ein Sieg der damaligen Friedensbewegung.
Da er spter beim Eintritt in die Kommunistische Partei seine berzeugung nicht mit abgab,
gab es bald auch hier keinen Platz fr ihn. 1932
ging er aufs Land, Helen und er wollten lieber auf dem Land arm sein als in der Stadt". Da sie es schafften, ihren Lebensunterhalt auf ihrer Farm zu verdienen und trotzdem noch genug Freizeit zu haben,
konnte Scott auch weiterhin politisch aktiv sein.
Meine Autobiografie ist weniger der Bericht ber das Leben eines Individuums
als eher die Beschreibung der Epoche, in der ich gelebt habe."

Scott Nearing: Ein Leben gegen den Strom

gebunden, 225 Seiten, 29,80 DM
Auerdem:
Helen und Scott Nearing: Ein gutes Leben II, 144 S., 19,80 DM
Scott Nearing: Die Suche nach dem guten Leben, 144 S., 17,80 DM
Scott Nearing: Ein anderer Weg, 144 S., 17,80 DM

(Ein gutes Leben leben von den Nearings ist bei rororo als Taschenbuch erschienen)

205

Kochbcher aus dem pala-verlag

Einfach anders essen
Der Titel dieses Buches sagt, wenn man ihn genau liest, eigentlich alles. Einfach essen, das heit
Rezepte, die ohne teure und exotische Zutaten
und ohne komplizierte Techniken zubereitet werden knnen.
Anders essen heit, da auch einfache Gerichte
gesund und kologisch sein knnen.
Rolf Goetz und Peter Queissert zeigen, da auch
mit einfachen Mittel gesund und schmackhaft gekocht werden kann. Gemse der Saison, vielfach
in Vergessenheit geratene Getreidegerichte, aber
auch Tofu, Tempeh oder Seitan ermglichen eine
gesunde, ausgewogene Naturkost-Ernhrung.

Goetz / Queissert: Einfach anders essen

Taschenbuch, 160 Seiten; 9,80DM

Kochen fr mich

Immer mehr Menschen leben in Einpersonenhaushalten. Doch im Bereich der Ernhrung scheint diese
Entwicklung nicht bemerkt zu werden. Lebensmittel
werden berwiegend in Gropackungen angeboten,
Kochbcher bringen Rezepte fr Familien-Mens.
Fr Alleinlebende bleibt da meist der Gang ins Restaurant oder der Griff zum Fertigmen. Wer sich gesund und vegetarisch ernhren will, ist ratlos. Kochen
fr mich bietet eine Vielzahl vegetarischer Rezepte fr
eine Person, von der Suppe ber Gemse-, Getreide-,
und Kartoffelgerichte bis zu Nachspeisen. Darberhinaus wird auf Fragen und Probleme zur Kchenausrstung und Bevorratung eingegangen. Vergessen
wird dabei nicht ein Hauptzweck des Kochens und
des Essens: es soll Spa machen und schmecken.

Greet Buchner: Kochen fr mich

Vegetarische Rezepte fr den Einpersonen-Haushalt,

Taschenbuch, 144 Seiten; 9,80 DM
206

Das ko-Kochbuch
Erfahrungen und Erkenntnisse der letzten
10 Jahre haben unsere Ernhrungsbedrfnisse
verndert. Standen frher Kalorien, Eiwei und
Vitamine im Mittelpunkt, so mssen heute auch
Frische, Umwelteinflsse und kologische berlegungen bercksichtigt werden. Daher geht es im
ko-Kochbuch nicht nur um einige gesunde oder
kologisch vernnftige Rezepte: Auch Warenkunde, Wissen und Fertigkeiten in der Kche, Informationen ber die verschiedenen Formen der
Zubereitung, Zusammenstellung der Mahlzeiten
alles unter kologischen und gesundheitlichen
Aspekten werden behandelt.
Da eine kologische Kche .anders' ist, da es
nicht reicht, einfach mit Zutaten aus dem Naturkostladen oder Reformhaus, aber mit den gleichen alten Rezepten und Techniken zu kochen,
ist dieses Buch fr den, der mit einer gesnderen
und kologischeren Ernhrung beginnen will,
sehr ntzlich.
Aber natrlich kommen die Rezepte nicht zu kurz, mehr als 330 haben die beiden
Autorinnen gesammelt. Rezepte fr alle Gelegenheiten vom Getreidekaffee bis zum
Festmahl mit mehreren Gngen.
Gisteren / Hospers: Das ko-Kochbuch
Paperback, 200 Seiten; 24,80 DM
Auerdem:
Alexander Nabben: Sojakche vielseitig und gesund, 144 Seiten, 14,80 DM
Charles Gerras: Rohkost - gesunde Kstlichkeiten, 233 Seiten, 19,80 DM
Alle Bcher sind in jeder Buchhandlung und in Naturkostlden erhltlich. Wer per
Post beliefert werden will, kann unsere Bcher auch direkt beim Verlag bestellen. Kein
Porto, keine Nachnahme, keine Vorauskasse.
Ein Gesamtverzeichnis unserer Bcher ist erhltlich bei:

pala-verlag, schlograben 21, 6117 Schaafheim

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