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PRACTICA DE LABORATORIO N1
CONGELACION DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Determinar la cintica de congelacin de alimentos en un tnel de
congelacin.
Determinar el efecto del proceso de congelado sobre la calidad
organolptica de los alimentos.
INTRODUCCION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. Adems por
medio de la congelacin se protege a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo,
conservando as su aspecto, sabor y textura y manteniendo su valor nutritivo
original.
El alimento a ensayar fue: filete de bonito. La conservacin de alimentos se
produce por diferentes mecanismos; en el presente trabajo, el mecanismo que
hemos utilizado es el del tnel de congelacin; el cual nos ha permitido medir
las temperaturas en intervalos determinados.
MATERIALES Y MTODOS
Balanza
Tnel de congelacin
Termocupla
Pescado (bonito)
Cuchillo
PROCEDIMIENTOS
Lavado y limpieza:
Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas.
Eviscerado:
Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las
vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos
de vsceras.
Fileteado:
Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo
ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del
abdomen estar incluida en el filete cortado, separar las aletas del filete.
Lavado:
Si es necesario para eliminar cualquier tipo de restos de sangre.
Obtencin de la curva de congelacin:
Para el experimento se toman dos muestras, una de ellas fue el filete
FRIOS O CALIENTES.
Monitoree cada 10 minutos la temperatura de las muestras y del tnel
de congelacin. NOTA: anote de inmediato la temperatura del tnel, el
proceso de congelacin habr concluido. apague los ventiladores y
2.2.- EVALUACIONES
RESULTADOS Y ANALISIS
a.) Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos.
MATERIA
PRIMA
RECEPCION
CLASIFICACIO
LIMPIEZA,
DESVISCERADO Y
FILETEADO
LAVADO
PESADO
CONGELACIO
N
PESADO
TABLA 01.
Escamas y
vsceras
Filetes de bonito
MUESTRA /
HORA
FILETE
S/BOLSA
FILETE
C/BOLSA
TUNEL
9:
30
18
,4
17
,5
-8
09:
40
11,
6
11,
5
5,4
09:
50
4,1
10:
00
0,2
5,1
0,4
6,7
7,9
10:
10
2,1
1,7
8,1
10:
20
-3
3,6
8,7
10:
30
3,4
3,6
-9
10:
40
3,3
3,7
9,5
10:
50
3,3
3,8
10,
2
11:
00
2,9
3,3
9,1
11:
10
2,6
2,8
-9
11:
20
2,5
2,5
9,5
11:
30
2,8
3,2
-10
11:
40
2,8
2,8
10,
2
11:
50
2,7
2,9
10,
1
GRAFICO 01
FILETE S/BOLSA
22
19
16
13
10
7
4
1
8:52
-2
9:21
9:50
10:19
-5
GRAFICO 02
10:48
11:16
11:45
12:
00
2,8
2,8
10,
1
FILETE C/BOLSA
21
18
15
12
9
6
3
0
8:52
-3
9:21
9:50
10:19
10:48
11:16
11:45
12:14
-6
GRAFICO 03
15
FILETE C/BOLSA
10
FILETE S/BOLSA
0
8:52
9:21
9:50
10:19
10:48
11:16
11:45
12:14
-5
ANEXOS: