Professional Documents
Culture Documents
dan
tuntutan dunia modern yang serba praktis. Tepung merupakan produk setengah
jadi yang dapat menjadi bahan baku beragam produk olahan pangan lainnya
misalnya: roti, biscuit, macaroni, mie, keripik, bubur, serta aneka macam kue
(Sucihatiningsih, 2009).
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti. Garam
juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi
dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan
tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Gurpreet, 2013)
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat
memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gizi, gula dapat
sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan.
Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih
basah. Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang
digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi.
Gula yang tersisa selama proses fermenta si disebut sisa gula. Sisa gula dan garam
akan mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan
rasa. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk,
namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Karuppasamy, 2013).
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.Tepung
terigu putih miskin nutrisi dan serat, kombinasi gula dan lemak mentega/
margarine dalam adonan, memudahkan kue dari tepung terigu putih ini
melambungkan kadar gula darah dan kolesterol/gliserida darah. Untuk
memperkaya nutrisinya tepung jenis ini biasanya diperkaya dengan vitamin dan
mineral sintesis. Tepung Whole wheat dibandingkan dengan tepung terigu putih,
warna tepung whole wheat lebih suram kecoklatan. Tepung ini diproses dari biji-
biji gandum berkulit ari, sehingga hasil tepungnya berlimpah serat, vitamin B
kompleks, dan lemak sehat (Harry, 2012)
Menurut (Forwardo, dkk, 2007). Kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembentukan makanan, sangat bergantung dari jenis gandumnya. Kualitas tepung
terigu sangat diperngaruhi, diantara oleh beberapa hal berikut:
1. Mouisture (Kadar air). Mouisture adalah jumlah kadar air pada tepung
terigu yang mempenagaruhi kualitas stepung. Bila jumlah Moisture
melebihi standar maksimum, akan terjadi penurunan daya simpan tepung
terigu sehingga semakin cepat rusak, berjamur, dan bau apek.
2. Ash ( Kadar abu). Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang
mempengaruhi proses dan hasil produk, misalnya warna produk (warna
Crumb pada roti dan warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin
tinggi kadar ash,
rendah kadar ash, semakin baik kualitas tepung. Hal ini berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein.
3. Water absorption. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water
absorpatition. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang
jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau penyimpanannya lembap.
4. Development time. Kecepatan tepung terigu mencapai keadaan (kalis)
disebut developing time. Jika waktu pengadukan kurang under mixing
maka akan berakibat volume adonan tidak maksimal
5. Stability. Yang dimaksud dengan stability adalah kemampuan tepung
terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun
telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adnonan
dipengaruhi bebrapa hal, diantaranya jumlah protein, kualitas protein dan
zat additive/tambahan.
Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral.
Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino
esensial dalam jumlah cukup seimbang. Telur mengandung protein lebih dari 10%
bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Kualitas telur
ditentukan oleh dua factor, yaitu kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi
telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit.
Sedangkan factor isi telur meliputi kekntalan putih telur, warna serta posisi
kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam
kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak memperngaruhi kualitas
bagian dalamnya. Jika telur dikonsumsi langsung, kualiitas telur bagian luar tidak
menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka
kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah dangat
berpengaruh terhadap keawetan telur (Haryoto, 1996).
Selai dapat menjadi lebih awet selama penyimpanan apabila dalam
pembuatannya ditambah bahan pengawet. Untuk produk olahan yang bersifat
asam seperti selai, bahan pengawetyang biasa diunakan adalah asalm benzoate
dan asam sorbet. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan
pectin tinggi tidak memerlukan tambahan pectin dari luar. Pektin perlu
ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pectin
rendah seperti nanas. Kecepatan pembentukan gel oleh pectin tergantung pada
jenis pectin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya. Jenis pectin rapid set dapat
cepat membentuk gel pada suhi tinggi yakni sekitar 88 0C, sedangkan untuk jenis
pectin
slow
set
hanya
memerlukan
suhu
540C
untukmembentuk
gel
(Lisdiana, 2000).
Proses pemanggangan roti yang sebenarnya adalah merupakan langakh
terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Melalui suatu
penghantar panas, suatu massa adonan yang tidak palatable diubah menjadi suatu
produk yang ringan porus, mudah dicerna dan sangat merangsang. Aktivitas
biologis yang telah terjadi didalam adonan dihentikan oleh pemanggangan,
disertai dengan hancurnya mikroba dan enzim yang ada. Semua reaksi yang
dikehendaki yang terlibat dalam perubahan adonan menjadi produk roti harus
Rasa
Aroma
Warna
Kenampak
Overall
el
432
243
324
3.45b
3.35ab
2.85a
3.45b
3.50b
2.65a
3.40a
3.45a
2.85a
an
3.25a
3.40a
2.95a
3.40b
3.40b
2.75a
yeast
(yeast
raised
dough)
kemudian
melalui
proses
menggunakan gula dan margarine dengan persentasi tinggi dalam resep yang
biasanya pada kisaran di atas 10 %
gunakan. Sedangkan lean dough adalah roti yang di buat dengan adonan
dengan gula dan margarin dalam resep dengan persentase di bawah 10 %.
Beberapa contoh produk roti :
- Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang
menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti
manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough
-
(soft).
Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan
atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan
jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama : Tepung, yeast,
garam,air dan atau tanpa improver. Contoh roti jenis ini adalah : French
bread, roll, cobburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah
crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah
(crispy)
Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung
rye dengan proses fermentasi yang panjang (12 24 jam) dan biasanya di
tambahkan asam dalam adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour
dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman
dan itali.
Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji
gandum utuh yang dipecah (whole wheat) atau dari campuran biji-bijian
lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari, masih diperlukan
penanganan lagi
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan
gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,
garam, telur, susu, air, aroma dan lemak (Lisdiana, 2000). Dalam pembuatan cake
banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu
dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk
membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam
penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.
Jenis cake dibedakan menjadi butter cake/pound cake, foam cake/sponge
cake/genoise cake dan chiffon cake (Harry, 2012). Butter cake merupakan cake
yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengocoknya hingga
kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses
pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Sponge cake
adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Yang
utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai
mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila
udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan
bahan. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Kom pengocok telur
direndam pada kom lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur
berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan
halus. Sedangkan chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan
foam cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun
diganti minyak. Pada pembuatan cake, telur dapat berfungsi sebagai pembentuk
struktur adonan cake. Telur mempengaruhi tekstur produk bakery sebagai hasil
pengelmusian, leavening agent, pegempukan dan pengikatan. Telur berguna untuk
mendapatkan kualitas organoleptik untuk kebanyakan cake. Putih telur adalah
campuran protein dengan kapasitas untuk membentuk busa yang stabil. Ketika
dikocok putih telur akan dapat membangun lapisan dan menjerat udara sehingga
membentuk busa yang stabil pula (Matz, 1992). Protein telur yang bergabung
dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan dapat menyebabkan penjebakan
gas selama pencampuran (Subagio et al, 2003). Pada cake, seluruh pengaruh
pengembangan diperoleh dari udara terbungkus putih telur selama pengocokan
(Desrosier, 1988 dalam subagio et al, 2003). Busa yang terbentuk distabilkan oleh
gluten, sehingga bersatunya protein putih telur dan udara. Dapat membentuk
struktur cake selama terjadi pemanggangan ( Gujral et al, 2003).
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada
kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,
pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang
selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk
itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui
dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.
Menurut (Harry, 2012) Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir
gandum. Tepung terigu mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Jenis tepung terigu dibedakan menjadi 3(tiga macam) tepung
berprotein tinggi (bread flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi antara 11%-13%, tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose
flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8%10%, tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-8%.
Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu putih dengan
kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam pencampuran gula,
air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu merupakan bahan yang
membentuk
susunan
adonan
cake
dan
menahan
bahan-bahan
lainnya
(Lisdiana, 2000). Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu
putih dengan kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam
pencampuran gula, air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu
merupakan bahan yang membentuk susunan adonan cake dan menahan bahanbahan lainnya (Lisdiana, 2000).
Menurut (Karupasammy,2013) gula merupakan salah satu bahan utama dalam
pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan
yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti,
memperpanjang umur simpan. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah
cepat
apabila
dipanaskan
hingga
40-50C
(Harry, 2012).
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber
karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,
makanan bayi, dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Tepung
maizena selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna
dalam pembuatan cake. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan
pembantu merenyahkan, sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan
pembantu untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% sampai 20% saja dari
bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah
berjamur atau tidak awet (Harry, 2012).
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake
sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan mandarin cake berkaitan erat dengan
komposisi mandarin cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua
formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki
pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda- beda terhadap adonan cake. Untuk
perbedaan ini disebabkan oleh varietas gandum, teknik penggilingan, dan
perlakuan penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai
pada tepung yang digiling dari varietas gandum yang berbeda - beda. Pada
gandum lunak terentang antara 7 - 10 persen. Keadan ini menciptakan suatu
sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih
beremah (Desrosier, 2008).
Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada cake secara umum adalah
sebagai berikut: Rasa, cake mandarin memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh
gula, susu. Warna mandarin cake yang dihasilkan warna kuning coklat
merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam oven.
Aroma, mandarin cake aromanya adalah harum, khas pada mandarin cake
tersebutsesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan. Tekstur,
mandarin cake yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak
keras (Boga, 2002).
Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari
warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:
Tepung terigu, telur, gula, pengembang (Baking powder), dan tepung maizena.
Telur memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk
dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960)
dalam Desrosier (2008) menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh
peragian diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan
kuat, sedangkan protein telur sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan
mekanis cukup kuat untuk menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak
mendukung tekstur yang dihrapkan oleh cake. Baking powder memiliki pengaruh
untuk menaikkan atau mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002).
Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan
5.
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.
6.
7.
pemanggangan
Fungsi lemak dalam cake adalah membantu dalam aerasi,
melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan,
11.
40-50C
Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri
dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara
lain: Tepung terigu, telur, gula, pengembang (Baking powder), dan tepung
12.
maizena.
Pada sampel 432 dan 324 parameter rasa berbeda nyata jika
dibandingkan dengan sampel 243 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh
superscript a dan b.
13.
Pada parameter aroma sampel kode 432 dan 243 tidak mempengaruhi
secara nyata atau signifikan, sedangkan sampel 324 berbeda nyata.
14.
Pada parameter warna sampel 432, 243, dan 324 tidak berbeda nyata
15.
DAFTAR PUSTAKA
Edison, lapenris. 2009. Penentuan kadar lemak dalam margarine dengan
metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat dan
Makanan, Fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. Universitas
Sumatera Utara. Medan
Forwardo, dkk. 2007. Meraup untung dari usaha cemilan. Penerbit
Transmedia. Jakarta Selatan
Gurpreet. 2013. Quality Evaluation of bread Incorporated with different
levels of cinnamon powder. International journal of food science,
Nutrition and dietetics (IJFS). Volume 11 issue nomor 7
Harry, wied. 2012. Cake dan kue manis (Tanpa gula, Tanpa pemanis
Sintesis). Penerbit gramedia. Jakarta
Haryoto. 1996. Pengawetan telur Segar. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Karuppasamy, 2013. Evaluation of quality characteristics of bread from kodo,
liile and foxtail millets. International Journal Of Food and Nutritional
Sciences. Volume 2 issue 2
Lies, Suprapti. 2002. Pembuatan Tepung Sukun dan Pemanfaatanya. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Lisdiana, Fachruddin. 2000. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Prabowo, 2011. Subtitusi tepung Gari dalam pembuatan roti. Departemen
Agrikultural pertanian. Universitas Mulawarman. Samarinda
Sucihatiningsih, 2009. Analisis Persepsi dan Preferansi Ibu Rumah Tangga
terhadap produk Pangan olahan berbasis tepung ubi jalar dalam
meningkatkan keanekaragaman pangan. Fakultas Ekonomi Universitas
Semarang. Volume 2 nomor 1