Manual Pastelemría II Ok

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo
Direccin Curricular 2010
MANUAL
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TALLER DE
PASTELERA
SEGUNDO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sr. Juan Francisco Aguilera
Sr. Hugo Magna
Sr. Ren Larenas
Sr. Manuel Morales
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular
pg. 1

Contenido
REPOSTERIA CHILENA .................................................................................................................................... 5
LOS POSTRES .................................................................................................................................................. 6
OTROS PRODUCTOS ....................................................................................................................................... 6
LA FRUTILLA CHILENA ..................................................................................................................................... 7
LA REPBLICA .................................................................................................................................................. 8
INFLUENCIA EUROPEA .................................................................................................................................... 8
EL MERENGUE .................................................................................................................................................. 8
Merengue francs: .............................................................................................................................................. 9
Merengue suizo: ................................................................................................................................................. 9
Merengue italiano: .............................................................................................................................................. 9
RECOMENDACIONES: .................................................................................................................................... 10
OTROS TIPOS DE MASAS MERENGADAS: .................................................................................................. 10
GELIFICANTES ................................................................................................................................................ 11
GELATINA SIN SABOR:................................................................................................................................... 11
Hidratacin de la gelatina en polvo: .................................................................................................................. 11
COLAPEZ: ........................................................................................................................................................ 11
Hidratacin de la colapez:................................................................................................................................. 11
PUNTOS DEL AZCAR ................................................................................................................................... 12
CARAMELO ...................................................................................................................................................... 12
FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA: ..................................................................................... 12
FRUTAS ........................................................................................................................................................... 13
COULIS DE FRUTAS ....................................................................................................................................... 13
pg. 2
EL CHOCOLATE EN CHILE............................................................................................................................... 7

FORMULA BASICA PARA SALSA DE FRUTAS:............................................................................................. 13

LAS MOUSSES ................................................................................................................................................ 14
Mousses aireados: ............................................................................................................................................ 14
Mousses no aireados: ....................................................................................................................................... 14
BAVAROISE ..................................................................................................................................................... 15
Composicin: .................................................................................................................................................... 15
Elaboracin: ...................................................................................................................................................... 15
GANACHE ........................................................................................................................................................ 16
Ganache de crema: .......................................................................................................................................... 16
Ganache de crema inglesa: .............................................................................................................................. 16
CREMAS DE MANTEQUILLA .......................................................................................................................... 17
Crema de mantequilla alemana: ....................................................................................................................... 17
Crema de mantequilla francesa: ....................................................................................................................... 17
Crema de mantequilla italiana: ......................................................................................................................... 18
MASA DE HOJALDRE...................................................................................................................................... 19
MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................................................... 19
GRASA LAMINABLE ........................................................................................................................................ 20
TCNICA .......................................................................................................................................................... 20
EMPASTE......................................................................................................................................................... 20
PLEGADOS O VUELTAS ................................................................................................................................. 21
REPOSO .......................................................................................................................................................... 21
CORTE ............................................................................................................................................................. 21
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Ejemplos de elaboracin:.................................................................................................................................. 14

CONSERVACION ............................................................................................................................................. 22
COCCION- HORNEADO .................................................................................................................................. 22
CALIDAD .......................................................................................................................................................... 22
TIPOS DE HOJALDRES................................................................................................................................... 23
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA ................................................... 25

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................................. 26
pg. 4
RECOMENDACIONES AL PREPARAR HOJALDRES ................................................................................... 23

HISTORIA
REPOSTERIA CHILENA
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domesticas, maneras, bordado, cocina y

pastelera. Muchas de ellas seguan la vida religiosa., pero otras pasaban aos educndose,
teniendo incluso su propia servidumbre que las atenda y luego se casaban y formaban familias.
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas, no tuvieron ms misin como lo
subrayo Benjamn Vicua Mackenna, que la pacifica tarea de enseas oraciones y de hacer dulces
de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el
ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a
la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.
Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya
que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara
influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los
polvorones, alfeiques, cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce
de membrillos.
De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los
huevos chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San
Rafael, los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el
dulce de sandias en casco transparente y las tostadas de almendra.
En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las
monjas santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves y tiles de servicio. No
resultaba de buen tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta, quien adems de todas
las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas no aadiese a todo esto los sobrepuestos que
hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiracin a
los que han visto.
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A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobo, tal cantidad
de jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas
de encontrar marido, y como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba
vedada a las mujeres y que las brindaban las religiosas que venan de Europa, especialmente de
Francia y Espaa.

En cambio las naranjas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron
imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que
crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto,
esa fruta era especie mandarina o Tangerina, arboles que no tenan iguales en Chile. Otra
preparacin privilegiada de las monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en
almbar elaboradas con frutas autctonas, los duraznillos de la virgen en almbar, el dulce de
membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo el manjar blanco.
En el libro Losana Andaluza se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos
productos a partir de fritura que se servan de postre en la poca de la Colonia. Las ms conocidas
es la sopaipilla que viene de la palabra sopaipa- termino rabe- pero fuel el continente americano
quien aporto la salsa de chancaca.
En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascun, cuentan que fueron tomados
prisioneros, pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dndoles una
fiesta en donde les daban pasteles, empanadas, buuelos, tortilla de huevo con mucha miel y
tambin algunos guisados.
Vicua Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos rboles como el
arrayan, cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.
Gracias a la incorporacin de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados
anteriormente y debido a la falta de azcar se comenz a utilizar la miel de abeja, de palma y de
ulmo.
Debido a la utilizacin de la fruta en el postre tambin entro la avellana, peumo, maqui murtilla, etc.
Para otros postres refinados se utilizo la chirimoya, lcuma y frutilla que fue el aporte para los
europeos.
OTROS PRODUCTOS
De La Ligua, en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa de azcar gracias a la
Quintrala y en los tiempos de la Republica gracias a don Diego Portales, se obtena la miel de
palma, por lo tanto no se conoce el origen real de este producto ya que a ese seor le encantaban
los dulces De La Ligua y conoca perfectamente la torta Combarbala, por lo tanto ya se conocan las
masas de hojarasca.
Los picarones, doa Rosala Hermosilla, naci en el valle de Aconcagua, pero vivi en Lima desde
los cuatro aos, all se caso y se hizo famosa vendiendo este producto que era baado en un rico
almbar, su nombre real eran buuelos, esta seora era bastante picara para vender sus dulces
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LOS POSTRES

Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en poca
navidea; las tortas Curicanas, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina, cuchuflis y
empanadas dulces.
Existen dos tortas famosas, una es la de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se
necesitaban 100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad
de esta torta es que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor
distinto, en su relleno se emplea manjar blanco.
La otra torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de
naranjas. El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate
con su propia azcar se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para
hacer postres y un sabroso turrn.
LA FRUTILLA CHILENA
Frezier ha dejado inscrito su nombre en la historia de nuestra gastronoma ya
que el introdujo y dio a conocer en Francia la frutilla chilena. Como obsequio
a Luis XIV le llevo varios ejemplares de este fruto que recogi en Melipilla.
Las frutillas es el nico fruto chileno que se cultivo en las hortalizas de Versalles.
EL CHOCOLATE EN CHILE
No se sabe la fecha exacta y la forma que llego a Chile, se pueden estimar que los seores
coloniales comenzaron a saborearlo en 1668.
En Chile el chocolate se incorporo fcilmente a las costumbres de la poca colonial. Era comn
tomar una taza de chocolate caliente en la maana, despus de misa. Despus lo tomaron
terminada la comida de medio da y en la noche, despus de la cena. Adems de satisfacer el
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diciendo frases que la caracterizaba, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al
frerlos y le picaban. Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina Santo Domingo, en
Santiago, donde comenz a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo
empezaron a llamar el club de los picarones. Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer
publicidad a su producto, enviaba cierta cantidad de porciones a personajes importantes de la
poca, incluyendo al presidente y se dice que ella un da fue a dejarlos personalmente, pero como
no la dejaban entrar, ella armo un alboroto tan grande que los guardias no podan retenerla, al
enterarse el presidente, la dejo entrar, y disfrut de los ricos picarones junto a su familia, y desde
entonces se comenzaron a llamar as.

estomago, encontraron en el chocolate la solucin de las penurias que causaban los ayunos, ya que
se autorizo el consumo del chocolate para los das de penitencia.
La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la duea de casa, previsora, econmica e imaginativa.

Las despensas se llenaron de provisiones para el invierno (manzanas, huesillos y descorazados,
orejones de membrillo, uvas en bolsitas de papel, damascos secos, pasas, guindas en aguardiente,
ciruelas secas, dulces de frutas, duraznos al jugo, chancaca, miel de abejas, frutos secos, etc.
En esta poca se acostumbro a pedir recetas entre las dueas de casa.
Antonina Tapia abra su primera pastelera en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes
habilidades de pastelera fue una autentica continuadora de la pastelera mano de monja, tena una
variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ngel,
o con pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil baado
en grasa azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de
ans y las roscas que crujan al ser saboreadas.
INFLUENCIA EUROPEA
A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableci lnea de vapores que uni Valparaso con
Liverpool, hacan escala en el puerto francs La Palisse. Los santiaguinos ms pudientes llevaron a
sus hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares histricos. Cuantos
estos regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent,
timbales, souffls salados y dulces como postres. Tambin favoreci a la gastronoma nacional la
llegada de emigrantes franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.
EL MERENGUE
El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. Si bien la
cantidad de este ultimo ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de
claras.
La primera vez que se utilizo la palabra fue en el ao 1691, en el Massialot, aunque se publicaron
varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que conectan al merengue
con un chef suizo en el ao 1720, no deben ser tenidas en cuenta.
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LA REPBLICA

Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, produca una espuma
interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho con crema y claras
batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo
saborizado con semillas de amapolas. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindose
adicionar al merengue, todo tipo de aromatizantes.
Merengue francs: Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azcar en dos o
tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a
destinar a hornear, en discos o planchas, se recomiendo que el 50% del azcar se agregue durante
el batido y el resto despus, en forma envolvente. Las piezas ms que cocinarse se secan en el
horno a una temperatura de entre 80 a 100C.
Merengue suizo: La mezcla de claras y azcar se calienta sobre Bao Mara a 45C. Y luego se bate
enrgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo
sedoso y con el agregado de unas gotas de jugo de limn o acido actico se vuelve ms blanco.
Sirve para elaborar mousse, decorar tortas, confeccionar piezas pequeas que una vez secadas en
el horno resultan ms resistentes que las de merengue francs.
Merengue italiano: Es el nico merengue que se cocina durante su elaboracin y resulta
bromatolgicamente apto para consumir sin otra coccin. Se obtiene batiendo las claras a nieve y
agregndoles un almbar a 117-125C. Que esteriliza y coagula las claras. De caractersticas blanco
muy brillante y sedoso, se usa principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas
(chiboust, mousses, etc.) y cubrir tartas que luego se gratinan.
Las claras, liquidas y viscosas, cuando se baten se convierten en una espuma gracias a las
protenas que contienen, llamadas genricamente albuminas. Cada una de estas protenas tiene un
comportamiento especfico, como espesantes, otras incrementan el volumen.
Con cada vuelta del batidor, la albumina de las claras atrapa una multitud de burbujas de aire. El
azcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Cuando el merengue se hornea o cuando se vierte sobre las claras un almbar a 120C. El calor
dilata las burbujas de aire, coagulan las protenas y hace que la preparacin se infle, al llegar a los
80C la albumina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente. Las claras no deben sobre
batirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo, ya que las protenas se desnaturalizan. Ese
comportamiento similar a la coagulacin, impide que las celdas de aire acepten el agregado de otros
ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azcar disminuye el riesgo de sobre batido y las
espumas se tornan ms estables con cada porcin de azcar que se incorpora, siempre que esta
cantidad sea la que se indica en la receta
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Segn la tcnica de elaboracin, se distinguen tres tipos, francs, suizo e italiano.

Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.

Controlar que todos los utensilios estn limpios de materia grasa, ya que esto reduce
notablemente el volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
Usar claras a temperatura ambiente y frescas.
Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas
Si se agrega azcar desde el principio del batido el merengue tardara mas en formarse y
tendr menos volumen, pero resultara ms estable.
Para estabilizar las espumas se pueden aadir unas gotas de jugo de limn o vinagre, estos
agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el
exterior se caramelizara y se secara muy rpido, dando como resultado un producto de una
tonalidad marrn en su superficie y su interior continuara hmedo.
Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad
para luego obtener un merengue bien espumoso.
OTROS TIPOS DE MASAS MERENGADAS: o especiales, que se caracterizan por la incorporacin

de frutas secas o almidones a las claras batidas, su denominacin va de acuerdo al agregado.
Succs
: con polvos de almendras y almidn de maz
Progrs : con polvos de almendras, avellanas y almidn de maz
Japonais : con harina de avellanas
Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.
Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200C. De 5 a 10 min. Luego se baja la
temperatura a 170C. aprox. hasta completar su coccin.
Cuando las piezas estn tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de
recipientes hermticos a temperatura ambiente.
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RECOMENDACIONES:

GELIFICANTES
La gelatina es una protena hidrosoluble extrada de los tejidos conectivos animales. Cuando se
hidrata en un liquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel, que
solidifica a los 16C y se funde a los 30C. L a gelatina se utiliza para la realizacin de caramelos de
goma, marshmallows, postres, helados, etc. Antes de incorporarla a una receta, hay que hidratarla
en seis partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente.
Cuanto ms rpido se enfra una preparacin que incluye gelatina, ms rpido cuaja. No obstante
se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y
llega a su lmite al cabo de 24 horas. Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteolticas, que
rompen la unin entre los aminocidos de la gelatina y por lo tanto, impiden la coagulacin. En el
caso de la papaya, pia, guayaba, kiwi, para poder usar estas frutas en preparaciones con gelatina,
es necesario calentarlas por encima de los 80C. A fin de destruir las enzimas antes de proceder con
la preparacin.
Hidratacin de la gelatina en polvo:
Hidratar la gelatina con seis veces su peso en agua

Mezclar con una cuchara y dejar reposar un par de minutos
Llevar a Bao Mara para que se disuelva
No sobrepasar los 60C. Si no pierde su poder conjuntivo.
La gelatina quedara lista para usar cuando este liquida y transparente.
COLAPEZ:
La colapez tambin es conocida por el nombre de colap o ictiocola. Es un tipo de gelificante, su

presentacin es en lminas transparentes, con un diseo de surcos cuadriculados diagonalmente de
2 gramos... Est hecha a base de pieles, vejigas y branquias de ciertos pescados de agua dulce, el
ms utilizado es el esturin, la colapez se utiliza mucho en cocina tanto dulce como salada.
Uso del colapez: las preparaciones ms frecuentes son mousse, terrinas, bavaroise, etc
Hidratacin de la colapez:
Colocar hielo dentro de un bol con agua para enfriarla bien
Colocar las hojas de colapez separadas, dentro del bol con agua fra
Retirar las hojas de colapez del agua, escurrirlas y pesarlas (debe pesar 6 veces ms que su
peso original), o se consigue hidratndola por pos 5 min.
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GELATINA SIN SABOR:

PUNTOS DEL AZCAR
El caramelo se puede realizar utilizando dos mtodos diferentes, el mtodo seco o el mtodo con
agua.
En el caso del mtodo seco, se coloca azcar en una olla y se revuelve continuamente sobre el
fuego, hasta la obtencin de un color dorado, el cual se logra alrededor de los 160C. El mtodo
seco sera el ms rpido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningn momento, ya
que los cristales de azcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar.
Por otro lado est el mtodo con agua, aqu se coloca agua y azcar en una olla y se lleva al fuego
sin revolver, este mtodo es mucho ms lento que el anterior, porque se debe esperar primero a
que se evapore el agua luego que azcar alcance los 160C. Es importante no revolver el azcar,
mientras aun tenga agua la cacerola ya que se volvera a cristaliza y se arruinara la preparacin.
Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la acidez del
cobre reacciona con el azcar, transformando parte del azcar en azcar invertido (iguales partes de
glucosa y fructuosa) lo cual vuelve ms resistente la re-cristalizacin.
FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

1 kg azcar granulada
250 cc agua
100 gr glucosa
Es importante sealar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para flan o realizar
filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres.
Puntos de los Almibares
Hilo
Bola blanda
Bola media
Bola dura
Caramelo rubio
Caramelo oscuro
110- 113C
113-117C
117-121C
121-130C
135-150C
150-160C
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CARAMELO

FRUTAS
COULIS DE FRUTAS
Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur
que luego es pasado por un tamiz.
El jugo o pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se
espesa con ningn ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente
para su preparacin, tambin admite ser aromatizada con licores.
FORMULA BASICA PARA SALSA DE FRUTAS:

1 KG DE FRUTA
ALMIBAR:
250 GR AZUCAR GRANULADA
150 CC AGUA
20 CC JUGO DE LIMON (OPCIONAL)
Preparar almbar y enfriar

Disponer la fruta dentro de un recipiente
Incorporar el jugo de limn
Verter el almbar frio sobre la fruta
Procesar con mixer para unir bien los ingredientes
Tamizar la preparacin
Servir en salsera o acompaando postres, tortas o helados
La funcin del jugo de limn es la de dar algo de acidez al coulis as como la de prolongar su
conservacin ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es sugerido
elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.
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El termino francs coulis, proviene del latn colare (colar). En su origen era una salsa espesa, que
poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba y serva de base para la elaboracin de otras
salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.

LAS MOUSSES
Las mousses (espumas), son cremas particularmente ligeras y aireadas que se utilizan en la
realizacin de postres, como relleno de tortas o especialidades de pastelera, compuestas de
ingredientes ntimamente unidos, obtenidas de diferentes maneras:
A partir de una preparacin compuesta de merengue italiano, al cual se le agrega un agente

gelificante, mas sabor, incorporando luego crema semibatida.
A partir de un pate a bombe, que es una mezcla de huevos ms azcar, o huevos y yemas
ms almbar, agente gelificante ms sabor y crema semi batida.
Mousses no aireados:
A partir de una crema ligada, mas sabor, mas crema semibatida (ejemplo mousses de
chocolate).
con crema inglesa, a la cual se incorporara un agente ligante, mas sabor y crema
semibatida.
Ejemplos de elaboracin:
Mousse de vainilla:
Preparar base de crema inglesa saborizada con vainilla( crema pastelera)
Incorporar gelatina previamente hidratada
Enfriar y agregar en forma envolvente la crema semibatida
Moldear y llevar a frio
Mousse de fruta:
Confeccionar base de merengue italiano (almbar a 117C a 121C)
Preparar un pur de frutas e incorporar al merengue en forma cuidadosa
Incorporar el agente gelificante a la base
Batir la crema y mezclar con la mezcla anterior en forma envolvente
Moldear y llevar a frio
Mousse de licor:
Confeccionar base de pate a bombe (batido de yemas o huevos +almbar a 117c.)
Enfriar y agregar licor deseado
Incorporar gelificante diluido a Bao Mara.
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Mousses aireados:

Agregar crema semibatida

Moldear y congelar.
Tambin se puede ocupar como base para la realizacin de una mousse, un sabayn.
Cualquiera que sea la tcnica que se ocupa y los ingredientes a utilizar tenemos que tener en cuenta
que para la realizacin de estos nos debemos guiar por lo siguiente:
BAVAROISE
Son cremas fras, que gracias a su contenido de gelatina, se pueden moldear.
Composicin:
Los bavaroise admiten distintos sabores, tales como chocolate, pralin, licores, ctricos o frutas.
Estas ltimas pueden ser frescas, congeladas o en almbar, si se opta por kiwi, pia o ciertas frutas
tropicales, hay que hervirlas para neutralizar sus enzimas, que impiden la coagulacin del gelificante.
El nico elemento que provee volumen aireado a estos postres es la crema batida a medio punto.
Los merengues no participan en sus formulas y solo se agregan cuando es necesario congelar los
bavaroise, en estos casos se adiciona un merengue italiano, en una cantidad equivalente al 20% del
peso total de la preparacin, antes de incorporar la crema batida.
Elaboracin:
Saborizar una crema inglesa incorporarle la gelatina y luego la crema semibatida.
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BASE +SABOR + GELIFICANTE + CREMA SEMIBATIDA

GANACHE
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema,
mantequilla o crema inglesa. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que sus
utilizaciones pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema son las siguientes
Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema
Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema
Ganache de crema inglesa:
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema inglesa son:
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un
litro de leche)
Consejos
Si se desea obtener una ganache mas firme o ms blanda, las proporciones pueden variar,
de acuerdo a las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la
ganache, esto para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La mantequilla se
debe agregar al final de la preparacin.
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporcin de hasta un 10%, del peso de la ganache
para obtener un resultado ms suave. Tambin previene que se re-cristalice el azcar de la
ganache, esta debe ser disuelta al calentar la crema.
Al agregar licores, retirar una parte del lquido, de la preparacin de la ganache o aumentar
la proporcin de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar
estas en el liquido que se utilizara en la realizacin (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para
endurecerla.
La conservacin de la ganache es limitada, a medida que la preparacin de liquido es
mayor, ms blanda ser la ganache y menos tiempo de conservacin, debido a la
proliferacin de microorganismos a una fermentacin rpida. Por otro lado. A mayor
proporcin de chocolate, ms seca ser la ganache y mayor su tiempo de conservacin.
Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida ms prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cmaras y en recipientes hermticos.
Para volver a su estado liquido, se debe disolver colocndolo a Bao Mara.
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Ganache de crema:

Es la crema madre para la elaboracin de productos dulces de pastelera de relleno y decoracin.

Su cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).
La unin de grasa, azcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un ptimo procedimiento
de mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello
hace que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una
mejor accin, especialmente en caso de la materia grasa.
La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboracin de tortas,
brazos se reina, petit fours y postres.
La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada
en ornamentacin, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y
ligera. Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una
buena crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.
Existen diversos mtodos para la realizacin de este tipo de cremas. Cada pastelero deber
seleccionar, cual mtodo es el que le brinda los mejores resultados.
Los ingredientes bsicos son similares, huevos o yemas o claras, azcar y mantequilla. Una vez
que estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homognea y untuosa
Crema de mantequilla alemana:
Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de
azcar
Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar la pastelera fra poco a poco a la mantequilla
La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la
pastelera base, el que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la
mantequilla presentan diferentes temperaturas al unirse
Este tipo de crema nones difcil de preparar y conserva bien su volumen
Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lcteo
Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
Su vida til es de 2 a 3 das guardada en recipiente hermtico en cmara conservadora.
Crema de mantequilla francesa:
Su base es huevo entero o yemas batidas con azcar a Bao Mara o batidos con almbar a
117C.
Se crema la mantequilla con azcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas
batidos
Posee un sabor puro, se acentan los aromas y sabores especialmente de licores que se
pueden incorporar
pg. 17
CREMAS DE MANTEQUILLA

Crema de mantequilla italiana:

Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almbar a 117C)
Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la
mantequilla blanda
Se recomienda por su excelente conservacin en pocas de calor
Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de
mantequilla
Su color es albo
Para evitar la re cristalizacin del azcar en la coccin , se recomienda utilizar hasta un 20%
de glucosa
Jams se debe integrar a la mantequilla pomada un almbar u otra mezcla caliente o tibia,
se obtiene una crema sin consistencia.
Sabores para una crema de mantequilla:

Vainilla, caf, cobertura, cacao, pralin, nougat, frutos secos, te, pur de frutas, licores, etc.
Consejos:
Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con
aspecto de cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fras a la
mezcla de huevos/yemas con azcar o luego de adicionar los saborizantes lquidos. Los
ingredientes permanecen separados. La solucin a esto es calentar la crema de mantequilla
a Bao Mara, batiendo continuamente o aadir un poco de mantequilla derretida a la
preparacin.
En caso de conservar estas cremas en cmaras mantenedoras, recordad de retirarlas con
anticipacin para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy fras,
tendrn una textura granulosa y no untuosa como se desea
pg. 18
Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservacin ya que no hay elemento
acidificador como la leche
Por exceso de batido se produce una prdida de volumen, es preferible preparar la cantidad
de crema y ocupar en tiempo breve
Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo
Se debe usar en lo posible la crema recin elaborada, de esta manera se efecta un
aprovechamiento optimo del producto
Los huevos se pueden reemplazar por yemas

Utilizar la mantequilla pomada para la realizacin de este tipo de cremas, si se ocupa

mantequilla derretida, esta la transmitira a la preparacin un sabor indeseado.
Las masas laminadas u hojaldradas se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa, que
durante la coccin se separan y forman un tipo de acorden que se denomina hojaldrado.
El origen del hojaldre se remonta a Francia del siglo XVII. Ciertos autores afirman que la invento un
pastelero llamado Feuillet, quien estaba al servicio del mariscal Cond y que de ah surgi el
nombre de esta masa en francs: pte feuillete.
Otros atribuyen a un pintor llamado Claude Gelle, apodado Le Lorrain, quien para pagar sus
estudios trabajaba en una panadera, se cuenta que con la intencin de hacer ms rico un pan
destinado a su padre enfermo, el sufrido artista encerr un trozo de materia grasa en un trozo de
masa, al cocinarlo comprob que el bollo se inflaba y la masa se volva fina y sabrosa. Los
indiscutible es que hubo que esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Carme (1784-1833),
retomara el concepto de hojaldre y creara la tcnica de armado que aun hoy est vigente.
MATERIAS PRIMAS
Son principalmente harinas y materias grasas (margarina de hojaldre), se puede enriquecer con
huevos, licores, azcar, yemas, etc.
Es importante utilizar harinas panaderas , las cuales nos permiten un gran desarrollo y obtenemos
como resultado una masa con capacidad de extensibilidad y flexibilidad.
MASA
En Europa se conoce con este nombre a la masa que se utiliza como base de la preparacin y est
constituida por harina, agua y sal, sin embargo se puede enriquecer con los productos nombrados
anteriormente, en proporciones no superiores al 15% para que el empaste no pierda propiedades.
La adicin de estos elementos no debe hacerse incrementando en total sino por sustitucin, si
llegamos a ocupar harinas dbiles para este tipo de preparacin se puede aadir vinagre o jugo de
limn, el bajo pH de estos componentes sobre las protenas , mejoran la tolerancia elstica del
empaste.
pg. 19
MASA DE HOJALDRE

La materia grasa a utilizar (maestra hoja), debe ser dura y seca con un punto de fusin de
alrededor de 40 a 42C. esta es fabricada especialmente para este producto por su consistencia y
plasticidad lo que facilita el laminado y doblado en menor tiempo de esa manera se evita romper las
capas que se estn formando durante la elaboracin. Esta materia grasa se trabaja con harina
formando una sola masa, blanda a la cual se le da forma rectangular para poder utilizarla. Si se
quiere utilizar mantequilla, se debe tener las siguiente consideraciones, debe estar a una
temperatura de entre 7 a 8C de otra manera es casi imposible laminarla, los reposos deben ser en
el congelador, para que la materia grasa alcance las temperaturas adecuadas de laminado, as nos
dar como resultado un hojaldre sabor y calidad superior.
TCNICA
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia
grasa (llamada empaste).
Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor, las hojas de masa,
impermeabilizadas por la materia grasa, retienten ese vapor y se separan formando la textura
astillada, delgada y crocante clsica del hojaldre.
EMPASTE
Existen tres mtodos para poder realizar la incorporacin de la materia grasa dentro de la masa
METODO SOBRE: se realiza un ovillo con la masa, sobre esta se hace un corte, luego se
estiran y uslerean casa uno de los costados como si fuera un trbol, en el centro se pone la
materia grasa y se cierra, luego se comienza a uslerear para laminar.
METODO LIBRO: se realiza un ovillo con la masa y luego se uslerea en forma rectangular y
se pone la materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de 1 cm. Para
poder cerrar, luego se cubre con el resto de masa, como si fuera una hoja de libro.
METODO CRUZ: se realiza un ovillo con la masa y sobre esta se hace un corte en X, con
un cuchillo con buen filo, luego estirar y uslerear cada unos de los costados formando una
cruz y dejando el centro ms grueso, ah ponemos el bloque de materia grasa, cerrando
para formar un rectngulo.
pg. 20
GRASA LAMINABLE

El objeto de la incorporacin de grasa, es producir una masa con elevado contenido de esta,
distribuida lo mas pareja posible y en forma de capas. Solo as se asegura el levado correcto y
hojaldrado caracterstico.
Las vueltas o plegados est determinado por el numero de capas a conseguir, lo que viene
determinado por el tipo de piezas que vayamos a preparar, piezas con elementos superpuesto
(cremas y frutas) requieren mayor numero de capas. Tambin se precisan mas capas cuando el
hojaldre ha de emplearse para montar en varias capas (mil hojas). Un hojaldre con demasiadas
capas desarrolla poco; por el contrario con nmero insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa.
Entre uno y otro dobles la masa se protege con film y se guarda en frio.
Simple: La masa se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el del
centro y el de la derecha sobre el anterior.
Doble: La masa se divide en cuartos, se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la
mitad derecha sobre la izquierda.
Equivalencia: cada pliegue doble equivale a 1 y medio pliegue simple.
REPOSO
Se realiza durante el estirado y una vez detallada la masa antes de hornear.
El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y dureza del conjunto
grasa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no deba ir forzada ni muerta. Si se estira
con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta, tapndola con un plstico
para evitar corteza y si es necesario refrigerarla.
CORTE
Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm.
Segn el caso y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las laminas de
la masa. Los mejores resultado se logran cuando se trabaja en un ambiente frio.
Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que
queden paralelos, se enfran y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exige un
gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, etc.)
pg. 21
PLEGADOS O VUELTAS

CONSERVACION
El hojaldre crudo se puede guardar en cmara conservadora hasta 4 o cinco das y en congeladora
hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes hermticos, las piezas ya cortadas.
Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido, conviene hornearlo poco antes de
consumirlo. Las latas puedes estar levemente enmantequilladas, a veces se utilizan latas hmedas
para impedir que las piezas se muevan y se achiquen.
Si se cortan figuras al colocarlas sobre las latas de horneo, se invierten y de este modo se evita que
se pierdan su forma original.
Si las piezas de pitan con huevo, debemos cuidar que este no caiga por los bordes ya que las capas
de masa se pegan e impide su crecimiento.
La coccin de este tipo de masa requiere temperaturas altas de entre 200 y 220C. Si se hornean
piezas rellenas requieren una temperatura de coccin ms baja.
CALIDAD
Un buen hojaldre se distingue por:
Friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa
Ligereza, determinada por una correcta coccin en el horno
Sabor delicado, atribuido por el uso de una excelente materia grasa
pg. 22
COCCION- HORNEADO

TIPOS DE HOJALDRES
HOJALDRE RAPIDO: Es ms fcil de prepara, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego

agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos,
sobre la masa y luego se lamina.
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que se
pueden ver en el caso del hojaldre bsico del invertido. Este tipo de hojaldre se hace en poco
tiempo, pero su laminado tiene escaso desarrollo, sirve para tartaletas, bocaditos y piezas pequeas
de mediana calidad.
HOJALDRE INVERTIDO: Es el ms complicado de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo
muy preciso. En el paladar, este hojaldre es el ms delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se
invierte la disposicin de la materia grasa y de la masa.
Para que se pueda trabajar ms fcilmente, se adicionar harina a la materia grasa y luego se deja
reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte
externa del hojaldre, se dispondr dentro de la lamina de materia grasa. El laminado se realiza de la
misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frio, muy rigurosamente.
Para este tipo de hojaldre se recomienda el uso de laminadora porque su confeccin manual es
difcil. A cambio ofrece muchas ventajas, su capacidad de desarrollar lminas es tericamente
superior a la de los otros, su crecimiento es ms parejo y regular, tolera periodos de almacenamiento
en congeladora.
RECOMENDACIONES AL PREPARAR HOJALDRES
Para un buen resultado utilice siempre una margarina especializada en hojaldres

Al elaborar el hojaldre, verificar que todos los ingredientes en particular la margarina estn a
temperatura ambiente
No utilizar harinas suaves o flojas ya que estas dan como resultado una masa poco
resistente no apropiada para la elaboracin de hojaldre.
pg. 23
HOJALDRE BASICO: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa solida, siendo la
mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frio durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sera difcil
trabajarla y la materia grasa se escapara del laminado.
La masa debe ser elstica. Una masa muy dura no resistir el laminado y se romper. Una
masa demasiado blanca no acompaara a la margarina en el laminado, producindose
defectos en la capa de margarina
Al dar vueltas verificar que no haya excesos de harina sobre la mesa
Si se lamina con uslero, dar vuelta la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras
de la misma
Si se utiliza laminadora, tener especial cuidado de espolvorear con harina y evitar que la
maquina muerda la pasta. Ir disminuyendo el grosor de la masa en forma progresiva
El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas
Para cortar figuras utilizar siempre cuchillos o cortadores afilados para evita soldar las capas
Los reposos entre las vueltas permiten al gluten de la harina recuperar su elasticidad. Es
ideal entre 15 a 30 min.
Cuando se est trabajando la masa, cubrirla siempre con plstico para evitar su re
secamiento
Cuanto ms fino se corte el hojaldre, mejor desarroll se obtiene y adems, mejor
rendimiento
El horno debe estar precalentado de 200 a 230 C. para obtener el mximo de desarrollo.
pg. 24


COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA

ASIGNATURA
1.- Elabora preparaciones dulces utilizando las

tcnicas de pastelera internacional.
2.- Coordinar la elaboracin de productos de

pastelera Internacional.
3.- Analiza la calidad organolptica de productos

dulces elaborados por si mismo.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1.1.- Elabora masas, batidos y rellenos de acuerdo a las fichas

tcnicas estandardizadas.
1.2.- Aplica tcnicas de coccin de productos dulces de acuerdo
a la naturaleza de los productos terminados solicitados.
1.3.- Aplica tcnicas de decoracin a productos de acuerdo a
requerimientos solicitados.
2.1.-Identifica las tcnicas de preparaciones dulces segn el
nombre de las recetas.
2.2.- Coordina tiempos para elaboracin de productos de
acuerdo a la naturaleza de las etapas de preparaciones a
realizar.
2.3.- Realiza preparaciones dulces, en forma grupal de acuerdo
a la composicin de una brigada de pasteleros.
3.1.- Realiza anlisis sensoriales utilizando las pautas de cotejo
dada.
3.2.- Detecta las potenciales fallas en el punto de coccin de
masas, batidos y rellenos argumentando posibles soluciones
frente al grupo.
3.3.- Compara los productos dulces elaborados con productos
estandardizados por el rubro pastelero.
pg. 25
COMPETENCIAS

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
TECNICAS DE PASTELERIA PROFESIONAL- COLECCIN MASTER CHEF MAUSI

SEBESS
PROCESOS DE PASTELERIA Y PANADERIA- NURIA PEREZ OREJA- THOMSON

EDITORES PARANINFO S.A.
REPOSTERIA- JUAN POZUELO TALAVERA- THOMSON EDITORES- PARANINFO S.A.
LA COCINA DE REFERENCIA- MICHEL MAINCENT-MOREL EDITORIAL IFGP
SERVICIOS DE INFORMACION NESTLE CHILE
COCINAS MESTIZAS DE CHILE: LA OLLITA DELEITOSA- SONIA MONTECINO AGUIRRE
BIBLIOTECA DEL MUSEO DE ARTE PRECOLOMBINO
APUNTES DE PASTELERIA INACAP
WIKIPEDIA
GOOGLE
pg. 26
PASTELERIA BASE- UTILISIMA EDITORES- OSVALDO GROSS

BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Christine Berl.
El Arte de la Pastelera Vienesa.
Toms Ortega.
La Enciclopedia de Toms Ortega."La pastelera de la A a la Z".

Montagud Editores, S.A., Espaa 2001
ISBN: 84-7212-067-8.
Santiago Prez.
Formulario de Bolsillo de Pastelera."Las frmulas ms usuales en el obrador".

ISBN: 84-7212-061-9.
Toms Ortega.
Pastas Secas o de T. "Un surtido bsico de 63 elaboraciones".

ISBN: 84-7212-044-9.
Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre
Le livre du ptissier
Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000
ISBN: 2-86268-272-1
Daniel Chaboissier et Didier Lebigre
Compagnon et matre ptissier. Tome 1

Editorial J. Villette, Francia, 1994
ISBN : 2-86547-033-4
pg. 27

ISBN: 84-7212-079-1.

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Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

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FORMULA BASICA PARA SALSA DE FRUTAS:............................................................................................. 13

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COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA ................................................... 25

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RECOMENDACIONES AL PREPARAR HOJALDRES ................................................................................... 23

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Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domesticas, maneras, bordado, cocina y

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La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la duea de casa, previsora, econmica e imaginativa.

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Segn la tcnica de elaboracin, se distinguen tres tipos, francs, suizo e italiano.

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Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.

OTROS TIPOS DE MASAS MERENGADAS: o especiales, que se caracterizan por la incorporacin

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Hidratar la gelatina con seis veces su peso en agua

La colapez tambin es conocida por el nombre de colap o ictiocola. Es un tipo de gelificante, su

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GELATINA SIN SABOR:

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PUNTOS DEL AZCAR

FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

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FORMULA BASICA PARA SALSA DE FRUTAS:

Preparar almbar y enfriar

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A partir de una preparacin compuesta de merengue italiano, al cual se le agrega un agente

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Agregar crema semibatida

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BASE +SABOR + GELIFICANTE + CREMA SEMIBATIDA

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Es la crema madre para la elaboracin de productos dulces de pastelera de relleno y decoracin.

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Crema de mantequilla italiana:

Sabores para una crema de mantequilla:

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Utilizar la mantequilla pomada para la realizacin de este tipo de cremas, si se ocupa

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