You are on page 1of 29

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

TRABAJO ETAPA 4
PROCESOS CARNICOS

Por:
DARIO ALBERTO PINTO MEDINA C.C. 74188955
NUBIA YICED PAYANENE C.C 65732601
YARLEY RAMIREZ FLOREZ C.C. 63552738

Presentado a: ELIZABETH
HERNANDEZ ALARCON DIRECTOR
DE CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD DUITAMA
2014

TABLA DE CONTENIDO.

1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
2.2. ESPECFICOS
3. MARCO TERICO
3.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGA EN PRODUCTOS
CRNICOS.
3.1.1. Productos crnicos crudos
3.1.2. Crnicos curados con o sin hueso
3.1.3. Crnicos emulsificados
3.2. TRANSFERENCIA DE CALOR APLICADO A PROCESOS
CRNICOS.
3.2.1. Pasteurizacin de enlatados crnicos
3.2.2. Cintica de la muerte trmica
3.2.3. Tiempo de reduccin decimal
3.2.4. Mtodos para evaluar tratamientos trmicos.
3.3.
PRODUCTOS CRNICOS ENLATADOS
3.3.1. Calculo de temperatura de esterilizacin
3.3.2. Letalidad y letalidad total
3.3.3. Dinmica del calentamiento del punto frio
3.3.4. Descripcin de parmetros de penetracin del calor
4. CONCLUSIONES
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. INTRODUCCION

En la realizacin del trabajo colaborativo se tocan temas como balance de


materia y energa, productos enlatados y su proceso tecnolgico, transferencia
de calor, cintica de la muerte trmica de microrganismos; tiempo de reduccin
decimal; pasteurizacin de alimentos envasados y mtodos para evaluar el
tratamiento trmico, adems de clculo de la letalidad; clculo de las
temperaturas de esterilizacin; letalidad total; el valor f; dinmica del
calentamiento del punto frio en el enlatado descripcin de los parmetros de
penetracin de calor.
El desarrollo del trabajo tiene como objetivo recopilar informacin referente a
las temticas propuestas para luego construir un marco terico que sintetice la
informacin aportada por cada uno de los participantes.

2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Construir un marco terico que contenga la temtica propuesta en la unidad 3
del libro procesos crnicos con el fin de afianzar conocimientos y buscar la
aplicacin de cada uno de los temas en la industria carnica.

2.2.

ESPECFICOS:

Realizar investigacin en la red y dems fuentes bibliogrficas referentes


a las temticas propuestas para complementar lo presentado el libro de
procesos crnicos.

Realizar clculos de balance de materia y energa aplicados a la


elaboracin de productos crnicos crudos, curados, cocidos y
emulsiones.

Interpretar clculos matemticos sobre muerte termina, tiempo de


reduccin decimal, y mtodos de evaluacin de procesos trmicos.

3. MARCO TEORICO.

3.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN PRODUCTOS CARNICOS.

3.1.1. Productos crnicos crudos:


Segn Dario, P. (2014), los productos crnicos frescos o crudos son los
procesados con carne de cualquier animal de abasto, con sus respectivas
especias y no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin o salazn,
estos pueden ser embutidos o no. Este gran grupo de productos se clasifican
en:

Productos frescos sin embutir:


Dentro de estos productos se encuentran las albndigas, las hamburguesas y
preparaciones como carne picada. Mercedes, R. (2002).

Productos embutidos:
Dentro de los productos embutidos frescos estn los chorizos, la longaniza, y
las salchichas frescas, Mercedes, R (2002). En la regin pacfica y atlntica, se
elabora y comercializa un producto muy popular que es la butifarra. Dario, P.
(2014).

3.1.2. Crnicos curados con o sin hueso:


Segn la FAO, (2014) En estos productos se usan las partes del msculo,
pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El
proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando
pequeas cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne y/o
sumergindola en una solucin salina. Las carnes curadas crudas son
productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y maduracin sin
tratamiento trmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos
tpicos de este grupo son el jamn serrano o el jamn de Parma. Las carnes
curadas cocidas se someten siempre a tratamiento trmico despus de un
breve proceso de curacin a fin de obtener la palatalabilidad deseada.
Productos tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn tipo Virginia.

3.1.3. Crnicos emulsificados:


Segn Mercedes, R. (2002), Una emulsin es una mezcla homognea de dos o
ms lquidos inmiscibles o que no se mezclan espontneamente. Una ventaja
de las emulsiones crnicas es permitir al formulador obtener un producto
terminado que tenga la mayora de caractersticas deseadas, como suavidad
compactacin, textura, sabor, color y aroma.

Las emulsiones crnicas son pastas crnicas suaves, con las que se elaboran
la mayora de productos crnicos escaldados, estn compuestos por grasa,
agua y protenas crnicas. Mercedes, R. (2002).

Balance de materia y energa.


Segn Dario, P. (2014), para cada uno de los productos crnicos que se deseen
formular y obtener el balance de masa y energa, se debe conocer los recursos
necesarios para su elaboracin, en una planta de crnicos se requieren agua,
gas, vapor de agua y en algunos casos carbn como combustible para la
caldera. Dentro de los procesos de elaboracin de los productos crnicos
existen etapas alternas que intervienen en el proceso y son la generacin de
vapor y de frio.

La generacin de frio se lleva a cabo por medio de un banco de hielo que


permite enfriar los fluidos para realizar remocin del calor. La unidad comercial
de refrigeracin es la tonelada corta standard de refrigeracin, llamada tambin
tonelada de refrigeracin, y se define como el flujo de 3.33 BTU/S (0.84
Kcal/S), 200 BTU/Min1.

La generacin de vapor se lleva a cabo en una caldera movida por un


combustible que puede ser carbn o gas.

Balance de masa:
Segn Claudia, G. (2007), el balance de masa se realiza con el fin de identificar
las mermas que se presentan en cada una de las operaciones unitarias. Por
ello el diagrama de flujo es una herramienta de gran utilidad para poder
organizar y hacer entendible la informacin.

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_pp.htm#PROCES
OS PARALELOS Y SERVICIOS INDUSTRIALES

En el balance de materia en los productos carnicos se debe tener en cuenta


que la formulacion parte de una pasta constituida por carnes, grasa, agua y
extensores, esto suma el 100% de pasta, apartir de alli es cuando se calculan
los ingredientes minoritarios como: la sal, azucar, fosfatos, eritorbato,
condimentos, especias. Dario, P. (2014).
Dario. P, (2014). Los balances de materia en los productos carnicos se basan
en la ley de la conservacion de la masa, donde todo lo que entra a una etapa,
debe salir o cambiar de forma, (la materia no se destruye, se transforma). Mijal
Lomonsov, (1745).

El primer paso para realizar un balance de materia en un producto carnicos es


construir el diagrama de flujo donde se indiquen las variables de proceso y se
describa cada etapa.

Elaboracion de hamburguesa embutida cruda.


Se desea elaborar una hamburguesa cruda y embutida a partir de 500kg de
carne de res, donde se tiene una carne A con un contenido de grasa del 8% y
una carne B de un contenido de grasa del 35%. Se sabe que el rendimiento del
producto es del 92%, y en la formulacion se adicionan los siguientes
ingredientes:
-agua en hielo: 25%
-Extensores (harina de trigo): 10%
Como ingredientes secundarios se adicionaron:

-sal: 2%
-azucar: 0,5%
-ajo: 0.3%
-cebolla: 0,5%
-condimento para hamburguesa: 0,4%
Comino y pimienta: 1%
Se sabe que el producto final debe tener un 17% de grasa.

Realizar el respectivo balance de masa.

Lo primero es realizar el diagrama de flujo con cada una de las etapas que
se presenta a continuacion:

Luego se calculan los ingredientes:


Calculamos la cantidad de agua a adicionar:
500kg carne ------100%
X ----------------- 25%
X= 125Kg de agua.

Sumamos el contenido de agua calculado al peso de la carne


125Kg de agua + 500Kg de carne = 625kg de mezcla

Luego calculamos la cantidad de harina de trigo:

625Kg de mezcla agua-carne ---------100%


X

---------------------------- 10%
X= 62,5Kg de harina de trigo.

Sumamos la harina de trigo:

625kg + 62,5kg = 687,5kg de pasta crnica.

Calculamos el rendimiento:
Se dice que el producto tiene un rendimiento del 92%

687,5Kg de pasta ------------ 100%


X ---------------------------

92%
X= 632,5kg pasta final.

Estandarizacin de la grasa:
Se realiza por medio del cuadro de Pearson:

18 partes de carne A sumado con 9 partes de carne B, da como resultado el


100% de la carne.

Luego entonces:
18+ 9 = 27 partes

27 partes -------- 500kg de carne


18 partes --------- X

X= 333,3 kg de carne A, o sea con un 8% de grasa se requiere para la


mezcla.

27 partes ------500kg de carne


9 partes -------- X

X= 167kg de carne B, o sea con un 35% de grasa.

A partir de este momento se calculan el resto de ingredientes tomando como


referencia el 100% el peso de la pasta.
632,5Kg de pasta ----------100%
12,65kg: sal

---------- 2%

3,16kg azcar: ----------------------- 0,5%


1,9kg ajo:

------------------ 0.3%

3,16kg cebolla:

------------------ 0,5%

2,53kg cond. Hamburguesa ------- 0,4%


6,325kg Comino ------------------------- 1%

3.2.

TRANSFERENCIA
CRNICOS.

DE

CALOR

APLICADO

PROCESOS

3.2.1. Pasteurizacin de enlatados crnicos

Segn Dario, P. (2014), la conservacin de alimentos por mtodos de


pasteurizacin se remonta a la poca en que Louis Pasteur, descubri

que al calentar los alimentos a punto de ebullicin, estos se mantenan


estables por ms tiempo, ms adelante se dio cuenta que los
responsables del deterioro en el almacenamiento de los alimentos eran
los microorganismos, y que dicha temperatura eliminaba estos seres
vivos.
La carne se empez a procesar durante la aparicin de la primera guerra
mundial, donde se requeran productos procesados para ser
suministrados a las tropas combatientes. Los productos crnicos
enlatados se conservan por largos periodos debido a que se llevan a un
envase 100% hermtico,(efecto barrera), y adems estn rodeados por
un lquido de gobierno a base de sales, luego de envasado el producto
este se debe someter a un proceso de esterilizacin donde se eliminen
los microrganismos.
Cuando se elaborar productos crnicos enlatados, se debe tener en
cuenta los clculos matemticos referentes a las temperaturas y tiempos
de pasteurizacin del producto despus de envasados, y los tiempos de
la penetracin del calor por conduccin y conveccin al centro del
alimento, o punto frio.

3.2.2. Cintica de la muerte trmica:

La esterilizacin es una reaccin qumica unimolecular o bimolecular de primer


orden, que termina cuando la cantidad de microorganismos es cero, y sigue la
ecuacin de Arrhenius.(Paulina, Ayala). Todos los microorganismos tienen una
temperatura en la que se desarrollar al mximo, y cuando se pasa de esta
temperatura ocurre en ellos una desnaturalizacin de sus protenas, este

proceso es irreversible, de esta forma los microorganismos mueren. La


desnaturalizacin es una funcin exponencial (primer orden), es decir que
mientras ms aumenta la temperatura hay un descenso exponencial del
nmero de microorganismos.

3.2.3. Tiempo de reduccin decimal2


Tiempo de Reduccin Decimal (D). Es un parmetro utilizado para la
caracterizacin de la esterilizacin por calor y se define como:
-D: Es el tiempo necesario a una temperatura dada para disminuir en un
10% la densidad de una poblacin de microorganismos. Cuando el
logaritmo de D se representa grficamente frente a la temperatura se
obtendr una lnea recta, cuya pendiente de la recta ser un indicativo
de la sensibilidad que presenta el microorganismo a diferentes
temperaturas.

Segn Pamela Guerra, la poblacin bacteriana no se destruye


instantneamente cuando se somete a una alta temperatura, su muerte
al igual que su crecimiento es exponencial, queriendo decir que a
medida que la poblacin se reduce lo hace en niveles iguales e
intervalos constantes. Se considera que una bacteria est muerta
cuando no crece, ni se multiplica en medio de cultivo adecuado y un
virus se considera inactivado cuando no es capaz de multiplicarse en un
husped apropiado (Valeria Caicedo).
Tiempo trmico letal: es el tiempo ms corto que lleva destruir los
microorganismos a una temperatura determinada.
2

http://esterilizacionmf.wikispaces.com/Cin%C3%A9tica+de+esterilizaci%C3%B3n

Punto trmico letal: es la temperatura ms baja que se necesita para


matar a los organismos en 10 minutos.
Tiempo de reduccin decimal o valor D, tiempo en minutos, a una
temperatura determinada que se requiere para reducir la poblacin
viable al 10% de su valor previo.
Valor-Z es el cambio de temperatura que se requiere para modificar el
valor D por un factor de 10.

Cintica de muerte
Bajo condiciones letales, los organismos de una poblacin no mueren
sincrnicamente. Estadsticamente la inactivacin durante un perodo
finito (es decir a medida que la dosis letal aumenta) es proporcional al
nmero de clulas viables al principio del perodo, es decir, la poblacin
muere exponencialmente. Por tanto una grfica del logaritmo del nmero
de supervivientes a cualquier tiempo (dosis) durante el tratamiento
contra el tiempo transcurrido de tratamiento (dosis), producir una lnea
recta. Cuando el descenso logartmico es constante desde el tiempo
cero, la curva es una forma de cintica de choque nico (es decir, una
lesin irreversible es suficiente para matar a una clula) y se describe
mediante la ecuacin:
N/No = e -kd
Donde :
No = poblacin inicial,
N = nmero de supervivientes despus de la dosis o tiempo de
tratamiento,
d = dosis o tiempo de tratamiento y
k = velocidad constante de muerte especfica.
No todas las poblaciones exhiben cintica de choque nico pudiendo
encontrar una curva con un hombro antes del comienzo de la
inactivacin logartmica, en cuyo caso las cinticas de supervivencia son
de la forma
N/No = 1-(1-e -kd) n
Donde:
n es un nmero de extrapolacin igual a la interseccin sobre el eje N/No
que da el nmero de choques requeridos para la letalidad.

El valor D tambin se obtiene por interpolacin como el tiempo


transcurrido durante cualquier unidad de reduccin logartmica de los
supervivientes sobre la parte recta de la grfica. Cuando los logaritmos
de los valores D a diferentes temperaturas se trazan frente a la
temperatura, se encuentra que la relacin es generalmente una Lnea
recta de la cual puede ser obtenido directamente el valor z por
interpolacin. (Vanessa Martnez.)

3.2.4. Mtodos para evaluar tratamientos trmicos3.


Segn Carlos Orrego, A. La prctica histrica ha definido ciertas
"unidades" aceptadas internacionalmente como referencia para
comparar distintos tratamientos trmicos. Para la esterilizacin de
alimentos enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura : 121.1 C = 250F
Tiempo, medido a sa temperatura en minutos = Fo

El valor de Fo corresponde al TMT del microorganismo patgeno que se


vaya a eliminar. A las temperaturas de 121.1 C o 60C, segn se trate
de esterilizacin o pasteurizacin. Utilizando la expresin que relaciona
D con los cambios de temperatura:
3

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/html/contenido.html

Si T1 es 121.1 C en esterilizacin 60C en pasteurizacin queda:

En esterilizacin (C)

En esterilizacin (F)
t = TMT

25010

(250 - T)/z = F

10 (250 - T)/z

En pasterizacin (C)

De all se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento


trmico ejecutado a una temperatura diferente a las de referencia:
En esterilizacin C

En esterilizacin (F)
F 0 = t [10] (T-250)/z

En pasteurizacin C

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes

temperaturas son aditivos. Para considerar el efecto del proceso total se


evalan las diversas etapas, cada una en un perodo y temperatura
determinados; los valores de Fo de cada etapa se suman para obtener el
valor total de Fo.

METODO BIGELOW PARA EVALUACION DE LA ESTERILIZACION.


Cuando se esteriliza en un autoclave la temperatura no es constante en
el tiempo sino que vara continuamente en l, la expresin en este caso
para el clculo de Fo es:

L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad,
otros Valor de destruccin biolgica.

METODO DE BALL-STUMBO PARA EVALUAR LA ESTERILIZACION.

Para considerar los efectos de la operacin de un autoclave puede


usarse el siguiente mtodo. Sean:
T1 = Temperatura de proceso del autoclave o retorta
To= Temperatura inicial del punto mas fro del enlatado
T =Temperatura del punto mas fro del enlatado en un tiempo t
TA = Temperatura inicial aparente
fh = Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un
ciclo. Se llama parmetro de respuesta de temperatura en la
curva de
calentamiento.

En la grfica se muestra una curva de calentamiento en papel


semilogartmico. El propsito del mtodo es describir esta curva con una
ecuacin lineal.

Grafico 1. Curva tpica de calentamiento.


La forma general de esta ecuacin lineal es:
log (T1 - T) = log (T1 - TA) - (1/ fh) t (ecu.1)
La ecuacin 1. Es la ecuacin de la lnea recta que se ajusta a buena
parte de la curva de penetracin, pero que al comienzo tiene un desfase
con ella representado en el extremo izquierdo por una importante
diferencia entre los interceptos (t = 0):
Diferencia = log (T1 - TA) - log ( T1 - T0) = log ( jh ) (ecu 2.)
Reemplazando la ecuacin (ecu 2.) en la (ecua 1) se tiene que:
Log (T1 -TA) = log [jh (T1 - T0)] - (1/ fh) t

(Ecu 3.)
(ecu 4.)

jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre


para que el punto mas fro del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal
de respuesta a la temperatura (fh). Ball propuso un mtodo que tiene en
cuenta el hecho de que los autoclaves o retortas tienen un tiempo para
alcanzar su temperatura de operacin. Por ello sugiere utilizar un tiempo
tB (tiempo de procesamiento de Ball) dado por:

tB= 0.42 tC + tP

Grafico 2. Trminos utilizados por Ball en su mtodo


tP es el tiempo durante el cual la retorta est a la temperatura de
operacin.
tC (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su
temperatura de operacin contado a partir del momento en el que se
abre la vlvula de vapor de calefaccin (normalmente es del orden de 10
minutos).
En las grficas 3 y 4 se muestra una curva de calentamiento y
enfriamiento respectivamente incluyendo la correccin de CUT.

Grafico 3. Curva de calentamiento


enfriamiento

Grafico 4. Curva de

Para calentamiento las expresiones correspondientes son:


tB = fh{log[jh(T1 -T0)] - log(g)}

log (g) = log [ jh(T1 - T0)] - (1/ fh) tB

Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:


tB = fh{log[jc(T'0 -TW)] - log(g)

log (g) = log [ jc( T'0 - TW )] - (1/ fc )) tB

Dada una informacin de tiempo - temperatura para el punto mas fro del
producto y la temperatura de operacin del autoclave, se encuentra el valor de
g; analtica grficamente se haya jhy fh.
Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad
a la temperatura de la retorta:
L = 10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10)
F0 = UL

Utilizando la una tabla se halla el valor de U y se encuentra el F0 del


proceso.

3.3.

PRODUCTOS CRNICOS ENLATADOS

Nicols Appert establece con pruebas, que un alimento introducido en un


envase de vidrio hermtico y sometido a ebullicin conserva sus propiedades
en el tiempo. En 1848 aparece en La Rioja la primera industria de conservas
vegetales. En 1.860 Isaac Solomon aadi cloruro clcico al agua de coccin
elevando el punto de ebullicin a 115 C. En 1.862 Pasteur en demuestra que
son los microorganismos los causantes del deterioro de los alimentos. En 1.874
K. Shriver patent la olla a presin o autoclave. En 1.910 Peter Durand patent
el mtodo de Appert utilizando envases de metal. Y actualmente Bigelow y
Esty: Teora de destruccin microbiana.

3.3.1. Calculo de temperatura de esterilizacin


Segn Dario, P. (2014), la esterilizacin es un mtodo de conservacin
trmico basado en someter un alimento a temperaturas superiores a
120C y mximas de 150C, por tiempos prolongados para garantizar la
eliminacin de microorganismos patgenos y no patgenos presentes en
el alimento. La esterilizacin se aplica especialmente en los productos
enlatados despus de envasados, esto con el fin de dejar estril l
material presente dentro del envase. Para garantizar un buen proceso se
requiere calcular con exactitud la temperatura a la que se debe someter
el alimento para garantizar la muerte trmica de los microorganismos.
La cantidad en el nmero de microorganismos presente cuando el
alimento es sometido a diferentes tiempos de calentamientos a
temperaturas constantes, podemos definir cmo:

Donde:
N: nmero de microorganismos
D= tiempo de calentamiento, (tiempo de reduccin decimal)
K constante de destruccin trmica.

3.3.3. Letalidad y letalidad total:


Esta viene a ser el valor reciproco del valor F ( 1/f) a cada temperatura y
representa la fraccin de este nmero de microorganismos que muere
por minuto a una dada.1/f es la velocidad de muerte con unidades de
min-1.
Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relacin tiempotemperatura se grafica en una escala de coordenadas rectangulares el
efecto letal vs

el tiempo de penetracin de calor a partir del prendido del vapor. Los


valores del calentamiento y enfriado deben ser incluidos. Una vez
obtenida se escoge las escalas de manera que se obtenga un rea
equivalente a un E.E. = 1 , un rea equivalente a esta es la que se debe
debajo de la curva de letalidad trmica para el proceso.
El rea bajo la curva puede ser determinada por medio de un
planteamiento o por triangulares por conteo de cuadro en papel
milimetrado o por pesado del papel.

Como al calcular el rea equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto


letal del enfriamiento las rea de clculo deben incluir esta zona. Esto se
consigue tranzando curvas paralelas a la curvas de enfriamiento. Luego
por pruebas de ensayo y error se encuentra un rea equivalente a E.E. =
1 que corresponde al tiempo de procesamiento trmico del producto. El
valor que se obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el
tiempo desde que se abri el vapor hasta que se cerr.
Se puede calcular el tiempo de procesamiento trmico calculando el
efecto letal causado en cada intervalo de tiempo e ir adicionando en
forma acumulativa hasta que el valor sea similar o igual a 1 . A esto se le
llamara clculo de letalidad trmica.
El producto del efecto letal por el intervalo de tiempo:
1/F * t
Es un nmero llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las
letalidades de todos los intervalos dar la letalidad del proceso.
Letalidad =1/F*t
Considerando un t constante:
Letalidad=t * 1/F
Este clculo tiene la misma validez que el trmino grfico, sin embargo el
mtodo grafico es ms exacto. El mtodo del nomograma es un
procedimiento rpido y simple para usar cuando la curva de penetracin
de calor en papel semilogaritmico es una lnea recta y el valor Z es 18 F
Para datos de penetracin de calor obtenidos bajo un proceso de
condiciones fijas puede calcularse para una temperatura inicial del
proceso, o un tamao del recipiente. El mtodo no puede aplicarse para
curvas de penetracin de calor quebradas .Algunas veces los datos caen

fuera de la visin del monograma, y en este caso el mtodo general o de


la formula puede ser usado.
El mtodo de la frmula es desarrollado por Ball (1923) es un mtodo
semianalitico que combina muy bien relaciones tericas con datos
experimentales. Se basa en ecuaciones que describen la evolucin de la
temperatura en el punto de ms lento calentamiento de un cilindro slido
(conduccin) o de un lquido encerrado en un cilindro metlico
(conveccin) .Sin embargo este mtodo consume tiempo y necesita ser
usado cuando la curva de penetracin de calor es que barda (est
representado por dos o ms rectas), cuando el valor Z es distinto de 18
F , o cuando los datos caen fuera de la visin del monograma.

El valor F:
Segn Darian Warne, (1989), Si se suman las tasas de todos los
intervalos, y el resultado se multiplica por el tiempo comprendido entre
dos mediciones, se obtiene el valor F acumulativo de todo el tratamiento
sin necesidad de representar grficamente las curvas de calentamiento y
enfriamiento. El mtodo trapezoidal permite as mismo calcular de forma
sencilla la contribucin de los componentes de calentamiento y
enfriamiento a la letalidad total del tratamiento.
Un ejemplo es el caso del registro de unas temperaturas a intervalos de
tiempo de 5 minutos por 60minutos a 121,1C.

Fuente: http://books.google.com.co/books?
id=atOFU94ZkAMC&pg=PA8&lp
g=PA8&dq=calculo+de+letalidad+total+valor+f+enlatados&source=
bl&ots=LfqivqheBI&sig=BzSFxCpj_6DzRJta64ySn0G1aOo&hl=es&s
a=X&ei=yNF4U8dOcmaqAbwsIK4AQ&ved=0CDoQ6AEw Aw#v=onepage&q=calculo%
20de%20letalidad%20total%20valor%20f%20enlatados&f=false

Calculo del valore F para todo el tratamiento = es la suma de los


valores de L de 3,056, multiplicado esta cifra por 5 (intervalo de tiempo
entre las lecturas), se obtiene un valor F de 15,3min. El valor F total
terico del tratamiento es de 15,280minutos, pero se aproxima. Darian
Warne, (1989).

Calculo de F para la fase de calentamiento: la suma de los valores L a


los 25 y 60 minutos, (o sea 0 y 0,832), se divide por dos, y esta cifra,
(0,416), se aade a la suma de los valores L correspondientes a los 30 y
55 minutos, (1,360); la letalidad acumulativa es el valor F total de 8,9
minutos al interrumpirse el suministro de vapor. Estas caractersticas del
mtodo trapezoidal permiten calcular de forma fcil el valor de F durante
el tratamiento trmico. Darian Warne, (1989)

3.3.4. Dinmica del calentamiento del punto frio


La transferencia de calor en los envases no sucede de manera
inmediata ni tampoco es la misma en todos los puntos del producto, el
calor debe vencer la resistencia ofrecida por el envase, y luego debe

vencer la resistencia del producto hasta que llegue al punto fro del
mismo. El estudio de penetracin de calor se refiere al estudio de las
velocidades con que se eleva la temperatura en distintas parte del
producto envasado. El mecanismo de transferencia de calor en el
procesamiento trmico de alimentos enlatados se realiza por:
conduccin y por conveccin, presentndose ambos mecanismos al
mismo tiempo en un proceso y en los alimentos enlatados ocurre por no
presentar las conservas un slidos tan perfecto que pueda producir una
corriente de conduccin pura, ni tampoco se puede tener un lquido
tampoco se puede tener un lquido tan poco denso y con muy baja
viscosidad que presente una convencin pura.
Para el clculo del procesamiento trmico este debe ser hecho teniendo
en cuenta la zona de calentamiento ms tarda del envase o el punto
ms fro (p.m.f) que tambin se define como el punto donde la
temperatura adecuada de eterizacin tarda en llegar, el cual ser mas
caliente durante el calentamiento. La velocidad con que aumenta la
temperatura en el punto fro depende de la naturaleza, consisten,
distribucin y estado fsico

del producto, adems del tipo y tamao del envase, y la temperatura del
proceso.
La ubicacin del punto fro depender de las caractersticas del
mecanismo de calentamiento predominante, en el alimento en donde de
mecanismo predominante es de conduccin este punto se ubicara en el
centro geomtrico del envase ya que este es el ms alejado de la fuente
de calor. En alimento calentado con un mecanismo predominante de
conveccin el punto se ubicara en el eje vertical al fondo del envase, a
1/4 de la base del eje central del envase.
Para la medicin de la penetracin de calor pueden usarse termmetros
que siguen ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos
sin Embargo el mtodos ms satisfactorio resulta el empleo de
termocuplas o termopares para la determinacin del p.m.f. que registran
las temperaturas a diferentes puntos a lo largo del eje central geomtrico
del envase.
Una termocupla se forma cuando dos alambres de metales diferentes se
sueldan juntos en los extremos si estos extremos son puestos a
diferentes temperaturas, se desarrollan un voltaje capaz de ser medio, el
cual est relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos
extremos de la termocupla, que debe ir conectado a un dispositivo de
mediacin (potencimetro) el cual nos permitir observar a travs de los
cambios de temperatura registrada la velocidad de penetracin de calor
en una lata sometida a la accin del vapor en el interior del autoclave.
Antes de usarse las termocuplas deben ser calibradas contra un
termmetro estndar para todo rango de temperatura.

3.3.6. Descripcin de parmetros de penetracin del calor


En la siguiente curva de penetracin de calor obtenida
experimentalmente a partir de la medicin de la temperatura por medio
de termocuplas en el punto ms lento de calentamiento o en el punto
ms lento de enfriamiento es decir en el punto fro del recipiente del
envase resultando resulta una curva tpica:

En esta curva de tipo lineal de temperatura (t) vs tiempo (t) se puede


observar el comportamiento de la velocidad de penetracin de calor lo
que sucede en un envase en su interior, observando dos etapas bien
definidas que son calentamiento y enfriamiento.

4.

CONCLUSIONES

Con la conclusin de este trabajo de investigacin de procesos crnicos,


se pretende concientizar a los estudiantes futuros ingenieros egresados
de la UNAD
que conozcan los diferentes procesos aplicados a la
industria crnica en nuestro pas y la elaboracin de los diferentes
productos. Y la adecuada adecuacin y transformacin de la materia
prima.

Con la aplicacin de nuevas tecnologas y desarrollo de tcnicas en


procesamiento de productos crnicos con buenas prcticas de higiene y
manipulacin del mismo.

El balance de materia en todos los productos crnicos, se maneja de


forma similar, donde se toma como referencia los componentes bsicos
que son, carne, agua y grasa, y a partir de all se maneja calcula el resto
de ingredientes minoritarios.

El cuadro de Pearson es de gran utilidad para la estandarizacin de la


grasa de los productos crnicos, saliendo del esquema que solo se
poda utilizar en la industria lctea. Siendo una herramienta de gran
utilidad y fcil manejo para el ingeniero de alimentos.

5.

5.1.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

BIBLIOGRAFIA

Documento tcnico de pesca 285 FAO, Manual sobre el envasado de


pescado en conserva, FAO, autor, daran wuarne, Victoria, Australia,
1989.

MANUAL TECNICO DE DERIVADOS CARNICOS II, Mara mercedes


Rodrguez Balln. Bogot, 2002, pags. 82-88.

QUMICA DE LOS ALIMENTOS FENNEMA, 3 edicin. Owen R.


Fennema, editorial Acribia, Zaragoza Espaa. pag. 930

5.2.

INFOGRAFIA.

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/16068/2/43991042.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap6/
leccion6_9.htm

http://books.google.com.co/books?id=atOFU94ZkAMC&pg=PA8&lpg=PA8&dq=
calculo+de+letalidad+total+valor+f+enlatados&source=bl&ots=LfqivqheBI&sig=
BzSFxCpj_6DzRJta64ySn0G1aOo&hl=es&sa=X&ei=yNF4U8dOcmaqAbwsIK4AQ&ved=0CDoQ6AEwAw

You might also like