Tom XXIII

Roliny Oleiste

2002

Daniela Rotkiewicz, Iwona Konopka, Magorzata Taska

Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie
Katedra Przetwrstwa i Chemii Surowcw Rolinnych

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe

olejw rolinnych oraz ich funkcje
Carotenoids and chlorophylls in plant oils and their functions
Sowa kluczowe:

karotenoidy, chlorofile i ich pochodne, oleje rolinne, utlenianie fotosensybilizowane

Key words:

carotenoids, chlorophylls and their derivatives, plant oils, photosensitized oxidation

Praca jest monografi dotyczc karotenoidw

i chlorofili, ktre jako zwizki barwne olejw
rolinnych, poprzez wpyw na proces utlenienia,
determinuj ich trwao. Przedstawiono zawarto barwnikw w nasionach i oleju, zmiany
ilociowe i jakociowe w procesach przetwrstwa oraz ich funkcje technologiczne.
Omwiono oddziaywanie barwnikw w procesie fotoutleniania i autooksydacji, wskazujc
na proutleniajc aktywno chlorofili oraz na
warunkowan rnymi czynnikami, aktywno
pro- lub przeciwutleniajc karotenoidw w rnych ukadach modelowych. Prac koczy
omwienie wpywu barwnikw chlorofilowych
na proces uwodorniania oraz funkcji ywieniowych karotenoidw.

The paper is a monograph of carotenoids and

chlorophylls, which as plant oils dyes, through
the influence on oxidation, determine their
stability. The content of dyes in seeds and oils,
quantitative and qualitative changes in industrial
processes and their technological functions are
presented. Influence of dyes on photo- and
autoxidation of oils is described in detail,
showing on chlorophylls prooxidation activity
and on conditioned by different factors, pro- and
antioxidation activity of carotenoids in different
models. The discussion of chlorophylls influence
on hydrogenation process and nutritional
function of carotenoids finishes the work.

Wstp
Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe zawarte s we wszystkich olejach
rolinnych, w ilociach zalenych od gatunku i dojrzaoci surowcw oraz od
technologii wydobywania i rafinacji. Zainteresowanie barwnikami olejw wynika
z ich funkcji ywieniowej oraz technologicznej, w ktrej najwiksze znaczenie ma
aktywno pro- lub antyoksydacyjna.

562

Daniela Rotkiewicz ...

Budowa i charakterystyka barwnikw

Spord wspczenie rozpoznanych blisko 600 karotenoidw wikszo
wystpuje w wiecie rolinnym (Beutner i in. 2001). Karotenoidy (Wilska-Jeszka
1994) s zwizkami polienowymi zbudowanymi z jednostek izoprenoidowych.
Wszystkie pochodz od acyklicznego ukadu C40H56 zawierajcego dugi centralny
acuch sprzonych wiza podwjnych, nadajcych im waciwoci chromoforw. Poszczeglne karotenoidy rni si stopniem uwodornienia, wystpowaniem i struktur form cyklicznych na kocach acucha oraz ewentualn obecnoci funkcyjnych grup tlenowych. Do karotenoidw zalicza si take te produkty
ich degradacji oksydatywnej, ktre maj zachowany centralny fragment szkieletu
wglowego, np. biksyn, gwny skadnik preparatu barwicego annato (WilskaJeszka 1994).
Karotenoidy s rozpuszczalne w tuszczach i ich rozpuszczalnikach, a tlenowe
pochodne karotenoidw (ksantofile) rwnie w alkoholach. Do najpowszechniej
wystpujcych w wiecie rolinnym karotenw zalicza si -karoten (,-karoten),
likopen (,-karoten), -karoten (,-karoten) oraz -karoten (,-karoten),
a z ksantofili zeaksantyn i lutein z grupami OH oraz kapsantyn i kantaksantyn z grupami CO (Wilska-Jeszka 1994).
Chlorofile to druga grupa barwnikw lipidowych. Ich nazwa pochodzi od
greckiego sowa chloros, co znaczy tozielony (Internet 1). W rolinach
wystpuj dwie gwne formy chlorofili: a (niebieskozielone) i b (zielonote).
Chlorofile nale do typowych zwizkw metaloporfirynowych. Ich czsteczka
skada si z czterech piercieni pirolowych z centralnie umieszczonym atomem
Mg2+. Wizania podwjne maj charakter sprzony, a elektrony s zdelokalizowane wzdu piercienia (Internet 2). Obie formy chlorofilu absorbuj wiato
najsilniej w czerwonej i fioletowej czci widma, a znacznie sabiej w jego czci
zielonej (Internet 2).
W komrkach nasiennych zarwno karotenoidy, jak i chlorofile wystpuj
w tylakoidach stanowicych lipidowo-biakowe struktury wewntrznej bony
chloroplastw (Kczkowski 1987). Barwniki te uczestnicz w transporcie energii
wietlnej do centrw reakcyjnych procesw fotosyntezy. Karotenoidy chroni
jednoczenie komrki i tkanki rolinne przed uszkodzeniami wietlnymi, zamieniajc nadmiar energii wietlnej w ciepo (Internet 3).

Zawarto barwnikw w olejach

Podczas wydobywania tuszczu z nasion i/lub owocw chlorofile i karotenoidy przechodz do oleju w iloci zalenej od gatunku surowca olejarskiego
i stopnia jego dojrzaoci oraz od technologii wydobywania. Najwysz zawar-

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

563

toci karotenoidw, wynoszc 500700 ppm, charakteryzuje si olej palmowy

(May 1994). Surowy olej canola, wedug Prior i in. (1991), zawiera 126216 ppm
karotenoidw, a wedug Swern (cyt. przez Koseoglu i Lusas 1990) 2550 ppm
karotenoidw oraz 525 ppm chlorofili. Patek i Wgrowski (2001) w prbach
oleju rzepakowego wydobywanego przez krajowy przemys tuszczowy stwierdzili
rednio 49 ppm barwnikw chlorofilowych, wyraonych jako feofityna a. Inne
oleje surowe, takie jak sojowy, kukurydziany, baweniany i z nasion dyni, zawieraj 16128 ppm karotenoidw (Toro-Vazquez 1991). Zawarto -karotenu
w oleju toczonym z oliwki zielonej wynosi rednio 5,2 ppm, a z oliwki czarnej
1,0 ppm (Rahmani i Csallany 1991). Olej z oliwki zielonej charakteryzuje si
ponadto wysz zawartoci barwnikw chlorofilowych, wrd ktrych dominuje
feofityna a (ok. 35 ppm), natomiast iloci feofityny b oraz chlorofilu a s kilkunastokrotnie nisze. Olej z owocw oliwki czarnej zawiera tylko feofityn a
w iloci ok. 7 ppm (Rahmani i Csallany 1991).
Rnice w podawanych zawartociach barwnikw chlorofilowych w oleju mog
wynika m.in. z rnych technik ich analizy, z ktrych najczciej stosowane to:

pomiar absorbancji mierzonej przy =668 (heksan) lub 666 nm (czterochlorek

wgla) (PN-A-86934:95)

pomiar absorbancji (=625,5; 665,5 i 705,5 nm dla prb w izooktanie z etanolem lub =630, 665 i 710 nm dla heptanu z etanolem) (AOCS Method CC
13d-55) (Daun i Thorsteinson 1989).
Metody spektrofotometryczne wskazane s tylko przy zawartoci barwnikw
chlorofilowych powyej 3 mg/kg oleju. rdem bdu w spektrofotometrycznym
pomiarze chlorofilu moe by kalibrowanie metody tylko dla konkretnego typu
barwnika, najczciej chlorofilu a (Ward i in. 1994b). Chocia maksima absorpcji
chlorofilu a i feofityny a wystpuj przy tej samej dugoci fali, to molowy wspczynnik absorpcji dla feofityny a wynosi 44500, a dla chlorofilu a przyjmuje
warto 75000 (Endo i in. 1992).

techniki HPLC: suma iloci poszczeglnych barwnikw chlorofilowych

oznaczonych t technik daje ich czn zawarto ok. 1,4-krotnie wysz od
zawartoci oznaczonej spektrofotometrycznie (Ward i in. 1994b).
Chlorofile ulegaj licznym przemianom, ktre mona monitorowa rejestrujc
zmiany barwy. Szczegowe badania produktw przemian chlorofili w nasionach
i oleju rzepakowym s przedmiotem nielicznych prac (Endo i in. 1992, Ward i in.
1994a, b, c). Chlorofile w rodowisku kwanym trac jon Mg2+ i przechodz
w oliwkowo-brzowe feofityny, ktre nastpnie przeksztacaj si w brunatne
feoforbidy. Obecny w rolinach enzym chlorofilaza katalizuje rozpad chlorofili do
fitolu oraz zielono zabarwionych chlorofilidw (Ward i in. 1994c). Produkty
utleniania chlorofili i chlorofilidw s bezbarwne (Ward i in. 1994c). Canjura i in.
(1991) wykazali, e formy a chlorofilu i chlorofilidu ulegaj szybszej degradacji
termicznej ni formy b. Pod wpywem wysokiej temperatury, w wyniku oderwania

564

Daniela Rotkiewicz ...

od feofityny grupy COOCH3, mog tworzy si pirofeofityny (Wilska-Jeszka

1994). Rnice w strukturze chlorofili i ich pochodnych zawartych w oleju
rzepakowym przedstawiono na schemacie 1 i w tabeli 1.

Schemat 1. Struktura chlorofilu (Endo i in. 1992)

Tabela 1
Struktura barwnikw chlorofilowych oleju rzepakowego
Structure of chlorophyll dyes of rapeseed oil
Nazwa

Skrt

R1

R2

R3

Chlorofil a Chlorophyll a

chl a

Mg

CH3

C20H39

CO2CH3

Feoforbid a Pheoforbid a

pho a

H2

CH3

CO2CH3

Metylofeoforbid a Methylpheoforbid a mepho a

H2

CH3

CH3

Feofityna a Pheophytin a

phy a

H2

CH3

C20H39

CO2CH3

Pirofeofityna a Pyropheophytin a

pyr a

H2

CH3

C20H39

Chlorofil b Chlorophyll b

chl b

Mg

CHO

C20H39

CO2CH3

Feoforbid b Pheoforbid b

pho b

H2

CHO

CO2CH3

Feofityna b Pheophytin b

phy b

H2

CHO

C20H39

CO2CH3

Pirofeofityna b Pyropheophytin b

pyr b

H2

CHO

C20H39

Endo i in. (1992)

Zawarto i proporcje poszczeglnych barwnikw chlorofilowych w nasionach rzepaku s zwizane z ich dojrzaoci. Nasiona niedojrzae zawieraj
9621166 ppm chlorofili i feofityn cznie, natomiast w peni dojrzae tylko
chlorofile w iloci 12 ppm (Ward i in. 1994c). Inne barwniki chlorofilowe
(feoforbid a, metylofeoforbid a i pirofeofityna a) wystpuj sporadycznie i zanikaj w miar dojrzewania. Wraz ze wzrostem stopnia dojrzaoci nasion ronie

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

565

w nich udzia barwnikw typu a z 44 do 87%, a stosunek chlorofilu a do b,

wynoszcy w nasionach niedojrzaych ok. 1:1, w dojrzaych ustala si na poziomie
od 2:1 do 4:1 (Ward i in. 1994c, Endo i in. 1992).
Podczas tradycyjnej, wysokotemperaturowej technologii przetwrstwa nasion
rzepaku chlorofile ulegaj cakowitemu przeksztaceniu w pochodne, ktre w wikszoci przenikaj do oleju, w rucie natomiast pozostaje ich niewiele (tab. 2).
Suzuki i Nishioka (1993) wykazali, e przemysowe oleje ekstrakcyjne mog
zawiera nawet o 1/3 wicej barwnikw chlorofilowych ni toczone. Ward i in.
(1994a) stwierdzili natomiast, e metoda wydobywania oleju nie ma istotnego
wpywu na zawarto w olejach pochodnych typu a.
Tabela 2
Barwniki chlorofilowe nasion rzepaku i produktw ich przerobu
Chlorophyll dyes of rapeseed and products of their processing
Barwniki chlorofilowe (ppm) Chlorophyll dyes (ppm)

Rodzaj prby
Kind od sample

chl a

chl b

phy a

phy b

pho a

mepho a

pyr a

ogem

Nasiona Seeds

9,023,7

2,5-8,3

0,1-1,0

0,0-0,1

0,0-0,1

11,3-33,2

ruta Meal

0,7-2,4

0,1-0,5

0,1-0,4

0,0-0,1

0,4-2,1

1,2-5,3

Olej ekstrakcyjny
Extracted oil

13,4-35,2

2,0-5,8

0,3-1,0

0,4-2,0

1,2-6,7

20,7-50,7

Olej odluzowany
Degummed oil

6,8-9,0

0,2-3,0

0,3-0,5

6,1-30,9

15,6-43,2

Endo i in. 1992

Gwnymi barwnikami surowego oleju rzepakowego s pochodne typu a

stanowice 81100% ich ogu, przy czym dominuj feofityna a (9-krotnie wicej
ni formy b) oraz pirofeofityna a (Ward i in. 1994a). Poziom feofityn w oleju
rzepakowym ronie po przerobie nasion poraonych grzybami pleniowymi,
zagrzanych oraz przemarznitych. Ich rednia zawarto ksztatuje si zwykle na
poziomie 1530 ppm (Tautorus i Low 1993).

Usuwanie barwnikw z olejw

Usuwanie barwnikw z olejw jest niezbdne z powodu:
tworzenia nie akceptowalnej barwy,
obniania stabilnoci oksydatywnej oraz
utrudniania uwodornienia.
Barwniki s usuwane z oleju w procesie bielenia adsorpcyjnego. Jako adsorbenty
stosuje si gwnie aktywowane kwasami (HCL, H2SO4) ziemie bielce, zwaszcza
montmorylonity (Niewiadomski 1993, Mag 1990). Taylor i in. (1989) stwierdzili,
e efektywno usuwania chlorofili i karotenoidw przez ziemie bielce jest

566

Daniela Rotkiewicz ...

funkcj zarwno chemicznego typu ziemi, jak i warunkw jej aktywacji, tj. dodatku kwasu, temperatury i czasu dziaania oraz stopnia wymycia kwasu. W cytowanych badaniach karotenoidy byy najefektywniej adsorbowane przez montmorylonity: naturalny (substytuowany Ca) oraz syntetyczny (substytuowany Fe), aktywowane w temperaturze 100oC odpowiednio przez 1,5 i 0,42 godz. w 200%
nadmiarze kwasu siarkowego. Barwniki chlorofilowe najefektywniej byy usuwane
przez ziemie bielce oraz montmorylonity syntetyczne o niskiej proporcji Si/Al
oraz substytuowane Ni. Do odbarwiania prbowano stosowa take el krzemionkowy (Niewiadomski 1993) oraz krzemionk bezpostaciow (Toeneboehn
i Welsh 1991).
Kolejno usuwania pochodnych chlorofilowych przy zastosowaniu ziemi
bielcej jest nastpujca: phy a > pyr a >> phy b > pyr b, a przy zastosowaniu
wgla aktywnego: pyr b > phy b > phy a > pyr a; a wic oleje zawierajce wiksze
iloci pochodnych typu a atwiej jest odbarwia za pomoc ziemi bielcej,
natomiast wgiel aktywny skuteczniej usuwa pochodne typu b (Suzuki i Nishioka
1993). Patek i Wgrowski (2001) badajc zawarto barwnikw chlorofilowych
w rafinowanym standardowo oleju rzepakowym stwierdzili, e z 49 mg/kg chlorofili w oleju surowym po odszlamieniu i odkwaszeniu pozostao 41, a po odbarwieniu i odwonieniu odpowiednio 0,13 oraz 0,11 mg/kg. Peny cykl rafinacyjny
usuwa do 98,8% chlorofili i ich pochodnych (Patek i in. 1999). Wedug Mag
(1990) dobrze odbarwiony w rafinacji alkalicznej olej canola zawiera poniej
0,05 ppm barwnikw chlorofilowych. Rafinacja fizyczna moe obniy ilo
barwnikw chlorofilowych do poziomu 0,02512,12 ppm, rafinacja chemiczna
natomiast do 0,01150,0891 ppm (Abraham i deMan 1986). W prawidowo
odbarwionym oleju dopuszcza si jedynie ladowe iloci barwnikw chlorofilowych, absorbujcych wiato przy dugoci fali 671 nm (pochodne a) i 657 nm
(pochodne b) (Suzuki i Nishioka 1993).
Wgiel aktywny, pomimo e jest tani i posiada szerokie spektrum moliwoci
adsorpcyjnych, stosowany jest sporadycznie (Toro-Vazquez 1991). Zastosowanie
tego adsorbenta ograniczone jest do niewielkiego, poniej 20% dodatku do ziemi
bielcej (Niewiadomski 1993). Toro-Vazquez (1991) wykaza, e skuteczno
adsorpcji karotenoidw z olejw sojowego, kukurydzianego, bawenianego i z nasion dyni na wglu aktywnym mieci si w zakresie 1571%.
Alternatywn metod usuwania barwnikw chlorofilowych z oleju moe by
wykorzystanie chlorofilazy (EC. 3.1.1.4.). Enzym ten, odrywajc acuch fitolowy,
hydrolizuje chlorofile i feofityny do chlorofilidw i feoforbidw, ktre usuwa si
wod (Levadoux i in. 1987).
Usuwaniu karotenoidw z oleju rzepakowego nie powica si wikszej
uwagi. W procesach rafinanyjnych usuwane s one wraz z barwnikami chlorofilowymi, a ponadto w procesie odwaniania ulegaj rozkadowi termicznemu i oddestylowaniu z par wodn (Niewiadomski 1983).

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

567

Rola barwnikw w procesach utleniania lipidw

Rola barwnikw chlorofilowych
Bezporednia reakcja czsteczki tlenu podstawowego, zwanego ze wzgldu
na wypadkowy spin elektronw walencyjnych tripletowym, z nienasyconym
kwasem tuszczowym wystpujcym w stanie singletowym, jest mao prawdopodobna, a ponadto wymaga dostarczenia energii w iloci 64 kcal/mol (Rawls i van
Santen 1970). Zwizki zwane fotosensybilizatorami umoliwiaj energetyczn
przemian tlenu 3O2 do postaci singletowej, toksycznej dla nienasyconych
lipidw. Proces tworzenia tlenu singletowego, zwany wzbudzeniem, moe prowadzi do powstania dwch jego form, tlenu o energii wyszej o 94 kJ/mol oraz
tlenu o energii wyszej o 157 kJ/mol (Bartosz 1995). Ze wzgldu na fakt, e tlen
ma bardzo krtki czas ptrwania (130 ns w CCl4), przyjto nazw tlen singletowy okrela tylko jego form (Wilkinson i in. 1995). Wedug Rawls i van
Santen (1970) staa szybkoci reakcji tego tlenu z nienasyconym kwasem
tuszczowym jest ponad 1450-krotnie wysza ni tlenu tripletowego, mona wic
sdzi, e utlenianie lipidw tlenem singletowym jest mechanizmem dominujcym.
W warunkach przechowywania olejw najwaniejszym rdem tlenu singletowego s reakcje fotochemiczne z udziaem zwizkw wiatoczuych (Bartosz
1995, Rawls i van Santen 1970), do ktrych nale m.in. barwniki chlorofilowe.
Oznaczajc zwizek wiatoczuy symbolem Sen (sensybilizator), mechanizm tworzenia tlenu singletowego jest nastpujcy (Rawls i van Santen 1970, Lee i in. 1997):
1
Sen (singlet) + h 1Sen (singlet wzbudzony) ~~> 3Sen (triplet wzbudzony)
Sen + 3O2 (tlen tripletowy) 1O2 (tlen singletowy) + 1Sen

O2 + RH ROOH (reakcja addycji powstaj wodoronadtlenki)

Chlorofil bdcy gwnym sensybilizatorem olejw rolinnych moe inicjowa dwa typy reakcji fotosensybilizowanych. Wedug I typu 3Chl (3Sen) reaguje
bezporednio z 3O2 generujc wysoce reaktywny 1O2. Lee i in. (1997) podaj za
Suzuki i in., e ju nawet ladowe iloci barwnikw chlorofilowych (0,0651,33
ppm) promuj tworzenie tlenu singletowego. Reakcje II typu, rzadziej obserwowane, s spowodowane tym, e energia wiata widzialnego prowadzi do wzbudzenia elektronw grupy karbonylowej chlorofilu do stanu . Chlorofil w tej postaci
(1Ch) bierze udzia w utlenianiu tlenem tripletowym wedug nastpujcego
mechanizmu (Rawls i van Santen 1970):
Ch + h 1Ch

Ch + RH R + pochodne chlorofilu

568

Daniela Rotkiewicz ...

R + 3O2 RO2
RO2 + RH ROOH + R, itp.
Potwierdzeniem susznoci tego modelu utleniania jest stwierdzane praktycznie stopniowe odbarwianie chlorofili, a wic ich rozpad do pochodnych
niskoczsteczkowych. Produkty rozkadu chlorofili dziaaj jednak rwnie jako
prooksydanty (Ramamurthi i Low 1995, cyt. za Endo i in. oraz Usuki i in.).
Tautorus i Low (1994) badali stabilno nasyconego triacyloglicerolu (trikapryloglicerol) zanieczyszczonego dowiadczalnie feofityn, a nastpnie bielonego
rnymi technikami. Stwierdzili, e nie dajce si usun w procesie bielenia
produkty rozkadu feofityny, wystpujce w iloci poniej 0,1 ppm akceptowanej
przez konsumentw, s promotorami utleniania. Autorom pracy nie udao si
jednak wyizolowa zwizkw odpowiedzialnych za to oddziaywanie. S to
prawdopodobnie niskoczsteczkowe zwizki, ktre przeywaj kolejne etapy
procesu rafinacji olejw (Ramamurthi i Low 1995). Wedug Brown i in. (cyt. za
Ramamurthi i Low 1995) s to produkty daleko posunitego rozpadu chlorofilu,
polegajcego na rozerwaniu makrocyklicznego piercienia, a nastpnie dalszej
degradacji do mniejszych wglowych i/lub azotowych fragmentw. Wiedza na
temat produktw tego typu rozpadu jest obecnie niewystarczajca, cho sdzi si,
e mog by one podobne do produktw rozkadu chlorofilu a utlenianego
w obecnoci kwasu chromowego (Ramamurthi i Low 1995, cyt. za Brown i in.).
W takich warunkach tworz si bezbarwne zwizki, takie jak etylometylomaleimid, kwas hematynowy i kwas trans-dihydrohematynowy.
Ramamurthi i Low (1995) badali stabilno oleju canola w obecnoci trzech
zblionych struktur do powyszych zwizkw (maleimidu, dimetylopirrolu i trimetylopirrolu) oraz oceniali zdolno do ich usuwania podczas odluzowania,
odkwaszania, bielenia i odwaniania oleju. Wykazali, e kady z tych zwizkw
dziaa prooksydacyjnie, zarwno oddzielnie jak i w kombinacjach, ju przy steniu 0,05 ppm oraz e poszczeglne etapy rafinacji maj okrelon skuteczno
usuwania poszczeglnych produktw rozkadu chlorofili za wyjtkiem dimetylopirrolu. Wedug tych autorw najlepsze efekty daje zastosowanie odkwaszania
alkalicznego z bieleniem (3% ziemi bielcej, 105oC, podcinienie 20 mm Hg przez
0,5 godz.).

Rola barwnikw karotenoidowych

Wystpowanie w strukturze karotenoidw sprzonych wiza podwjnych,
w ktrych -elektrony s zdelokalizowane na caej dugoci acucha polienowego
(Britton 1995, Minguez-Mosquera i Jaren-Galan 1995) warunkuje wedug Handelman
(cyt. przez Haila 1999) ich funkcje antyoksydacyjne, gdy:
1) mae zrnicowanie energetyczne stanu wzbudzonego i podstawowego karotenoidw pozwala na rozpraszanie energii w postaci ciepa,

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

2)
3)
4)

569

karotenoidy maj minimaln skonno do wzbudzania innych czsteczek,

rezonans elektronw we wzbudzonych karotenoidach delokalizuje miejsca
wzbudzenia i stabilizuje stan wzbudzony,
delokalizacja miejsca wzbudzenia pozwala na zwikszenie iloci potencjalnych miejsc oddziaywania z tlenem singletowym.

Fizyczne wygaszanie tlenu singletowego i stanw wzbudzonych sensybilizatorw

Karotenoidy s uznawane za zwizki najbardziej skuteczne w hamowaniu
utleniania fotosensybilizowanego. Aby zwizek mg fizycznie wygasza tlen
singletowy energia jego stanu tripletowego musi by nisza ni 94 kJ/mol
(Wilkinson i in. 1995). Wykazano, e warto ta np. dla all-trans -karotenu
wynosi ok. 88 kJ/mol (Beutner i in. 2001), a wic proces jest termodynamicznie
moliwy. Podczas fizycznego wygaszania 1O2 i stanw wzbudzonych sensybilizatorw struktura karotenoidw (Kar) nie ulega degradacji, a proces ten prowadzi
gwnie do rozproszenia energii w postaci ciepa (Foote i Denny 1968):
Sen* + 1Kar 1S + 3Kar*

O2* + 1Kar 3O2 + 3Kar*

Kar* 1Kar + ciepo

Stae szybkoci wygaszania (kq) tlenu singletowego, bdce kinetycznymi
determinantami pojemnoci antyoksydacyjnej, s dla karotenoidw bardzo wysokie
i dochodz do wartoci 1010 M-1s-1 (Beutner i in. 2001), podczas gdy staa ta dla
-tokoferolu wynosi 2,7 107 (Jung, Min 1991), a dla flawonoidw i fenoli ok.
106108 M-1s-1 (Beutner i in. 2001).
3

Chemiczne wygaszanie tlenu singletowego

Ten typ oddziaywania karotenoidw z tlenem singletowym prowadzi do ich
degradacji. Jak wykazali Gagarina i in. (cyt. za Goldman i in. 1983) jeden mol
-karotenu moe reagowa a z 8 molami tlenu, ulegajc przy tym cakowitemu
odbarwieniu. Beutner i in. (2001) wykazali, e reakcjom odbarwiania (rozpadu)
z jednoczesnym ochronnym dziaaniem na lipidy ulegaj karotenoidy, takie jak
likopen i -karoten. Do grupy tzw. wspaniaych przeciwutleniaczy autorzy ci
zaliczyli m.in. asta-, zea- i kantaksantyn, a wic karotenoidy z funkcyjnymi
grupami tlenowymi, ktre dodatkowo delokalizuj elektrony .
Produktami degradacji karotenoidw s rnorodne zwizki, zalene gwnie
od typu barwnika oraz od stopnia jego rozpadu. Fotodegradacja (Pesek, Warthesen
1988) oraz degradacja termiczna (Henry i in. 1998) trans--karotenu prowadz do
tworzenia gwnie cis pochodnych, przy czym ich zawarto zwiksza si wraz ze
wzrostem temperatury oraz czasu nawietlania. Pochodne cis -karotenu s mao
stabilne energetycznie i ulegaj konwersji do form trans lub dalszej degradacji
(Pesek, Warthesen 1988, cyt. za Zechmeister). Wrd produktw degradacji trans-

570

Daniela Rotkiewicz ...

-karotenu wymienia si m.in.: karotenale, karotenony, epoksydy, endonadtlenki

oraz diole (Henry i in. 2000; Marty, Berset 1988).
Interakcje z wolnymi rodnikami
Mechanizm reakcji karotenoidw z wolnymi rodnikami zaley od ich potencjaw redox, czasu ptrwania i ste (Bartosz 1995, Edge i in. 1997) oraz od
natury rodnika utleniajcego (Mortensen i in. 1997). Staa szybkoci zmiatania
przez -karoten rodnika ROO wynosi poniej 106 (Mortensen i Skibsted 1998),
a rodnika tokoferylowego 1010 M-1s-1 (Bhm i in. 1997). Reakcje zmiatania
rodnikw mog mie nastpujcy przebieg (Edge i in.1997, Beutner i in. 2001):
1) oddanie elektronu:
Utleniajce rodniki z wysokim potencjaem redox, np. sulfonylowy (RSO2),
dwutlenku azotu (NO2) lub kation rodnika tokoferylowego (TO+) mog
odbiera elektron z czsteczki karotenoidu dajc rodnik kationowy Kar+:
R + Kar R- + Kar+
2)

3)

reakcje addycji:
Reakcje addycji tworz rodnikowe addukty karotenoidowe, ktre w wyniku
dalszych przemian mog tworzy formy nierodnikowe, np:
ROO + Kar ROO-Kar
ROO-Kar + ROO ROO-Kar-ROO

oddanie wodoru:
W wyniku oddania wodoru powstaj neutralne rodniki karotenoidowe, KAR,
R + Kar(H) RH + Kar
Energia dysocjacji wizania labilnego wodoru w -karotenie wynosi 309 kJ/
mol (Luo i Holmes 1994), natomiast energia dysocjacji wizania ROOH jest
wysza i wynosi ok. 370380 kJ/mol, a wic transfer wodoru z -karotenu do
ROO jest termodynamicznie bardziej prawdopodobny (Mortensen i Skibsted
1998).
Britton (1995) wskazuje rwnie na moliwo:
4) przyczania elektronu do czsteczki karotenoidu, co daje rodnik anionowy
Kar + e- Kar-.
Delokalizacja niesparowanego elektronu stabilizuje rodniki karotenoidowe
i pozwala na ich kolejne reakcje, np. addycji, mogce zachodzi w wielu miejscach
czsteczki karotenoidu. Wykazano (Liebler, Mc Clure 1996, Mortensen, Skibsted
1998), e reakcje pomidzy -karotenem, a rodnikami lipidowymi, takimi jak: R,
RO, ROO polegaj na oddaniu wodoru i/lub tworzeniu adduktw. Produkty reakcji
addycji rodnikw lipidowych z karotenoidami mog natomiast alternatywnie
(Haila 1999, cyt. za Liebler):
1) rozpada si do epoksydw:
ROO-Kar Kar-epoxide + RO,

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

2)

3)

571

reagowa dalej do formy bis-adduktu, np. ROO-Kar-ROO (rozkad tego

adduktu moe dawa produkty karbonylowe i dwa RO, jak rwnie
nierodnikowe zwizki polarne),
reagowa bezporednio z 3O2:
ROO-Kar + 3O2 ROO-Kar-OO

Produkty reakcji addycji mog wic promowa tworzenie nowych rodnikw

i inicjowa nowe cieki reakcji wolnorodnikowych. W warunkach wysokiego
cinienia parcjalnego tlenu rodnik karotenoidowy Kar moe reagowa bezporednio z tlenem tripletowym, wytwarzajc karotenoidowy rodnik nadtlenkowy:
Kar + 3O2 KAR-OO. Reakcja ta ma charakter autooksydacyjny, a powstay
produkt moe promowa utlenianie nienasyconego lipidu (RH) (Britton 1995):
Kar-OO + RH Kar-OOH + R.
Gwnymi produktami oksydacji -karotenu tworzonymi w reakcjach wolnorodnikowych s produkty karbonylowe (np. -apo-13-karoten, -apo-15-karotenal
oraz -apo-14-karotenal (Handelman i in. 1991)), epoksydy oraz produkty
polimeryczne (Tsuchihasi i in. 1995 oraz Haila 1999, cyt. za Kigoshi i Niki).
Handelman i in. (1991) wykazali ponadto, e charakter produktw rozkadu
-karotenu jest mao zaleny od warunkw utleniania, gdy produkty rozkadu,
tworzone zarwno podczas autooksydacji w toluenie w obecnoci tlenu, w temperaturze 60oC jak i podczas oksydacji inicjowanej przez AIBN, w temperaturze
37oC w powietrzu, s identyczne.
Czynniki warunkujce oddziaywanie pro- lub przeciwutleniajce karotenoidw
W wielu badaniach prowadzonych zarwno w ukadach in vivo jak i in vitro
stwierdzano zarwno pro-, jak i antyoksydacyjne oddziaywanie karotenoidw.
Wydaje si, e kierunek ich oddziaywania zaleny jest od:
1. Stenia tlenu:
Burton i Ingold (1984) wykazali, e przy cinieniu tlenu powyej 150 torr
(ok. 200 hPa) -karoten jest prooksydantem dla linolenianu metylu. Wedug
Goldman i in. (1983) wzrost stenia tlenu z 1 do 20,9% ponad 5-krotnie
skraca czas ptrwania -karotenu w warunkach braku nawietlania. Jeszcze
szybszy rozpad karotenoidw obserwuje si w warunkach ich ekspozycji na
ozon, przy czym degradacja likopenu jest 7-krotnie szybsza ni all-trans
-karotenu (Henry i in. 2000).
2. Stenia karotenoidw:
Wraz ze wzrostem stenia od 1 do 5 10-5 M -karoten i kantaksantyna
(Jung, Min 1991) oraz rosnce dawki -karotenu w zakresie 520 ppm (Lee,
Min 1988), wykazuj coraz wysz skuteczno hamowania utleniania fotosensybilizowanego. -karoten staje si natomiast prooksydantem dla linolenianu metylu przy steniu powyej 5 10-4 M (Burton, Ingold 1984) lub po

572

3.

4.

5.

6.

Daniela Rotkiewicz ...

przekroczeniu stenia 0,1% (Haila 1999, cyt. za Kigoshi i Niki). Jeszcze

nisze wartoci ste -karotenu (0,4520 ppm) promujcych tworzenie
heksanalu i 2-heptanalu stwierdzili Heinonen i in. (1997). Wedug Haila i in.
(1996) rwnie likopen i luteina w dawkach 540 ppm s prooksydantami.
Te same iloci annato maj natomiast korzystne oddziaywanie, co autorzy
pracy tumacz wystpowaniem w tym barwniku niezidentyfikowanych
zwizkw eluujcych si w czasie rozdziau chromatograficznego razem
z tokoferolami.
Nawietlania:
Wikszo bada (Warner i Frankel 1987, Heinonen i in. 1997, Haila i in.
1996, Suzuki i in., cyt. za Haila 1999) wskazuje na prooksydacyjne oddziaywanie karotenoidw przy braku wiata. Jednake prace Suzuki i in. (cyt. za
Haila 1999) oraz Haila i in. (1996) wskazuj na antyoksydacyjne oddziaywanie -karotenu w wymienionych warunkach. Rnice wynikaj m.in. ze
stosowanych matryc lipidowych i ich czystoci, np. niewielkie iloci
chlorofili lub tokoferoli mog zmieni kierunek oddziaywania karotenoidw
(tab. 3).
Barwy karotenoidu:
Syntetyczne karotenoidy zabarwione na kolor purpurowy, karmazynowy
(magenta) oraz niebieski s najlepszymi wygaszaczami tlenu singletowego
(Beutner i in. 2001).
Struktury chemicznej:
Wysza skuteczno wygaszania tlenu singletowego jest zwizana gwnie z:
a) obecnoci grup funkcyjnych (Edge i in. 1997, Nielsen i in. 1996),
a zwaszcza karbonylowych (Beutner i in. 2001),
b) iloci wiza sprzonych, przy czym maksimum ochrony wykazuj
barwniki majce ich 9 lub wicej (Lee i Min 1990, Edge i in. 1997,
Nielsen i in. 1996, Hirayama i in. 1994),
c) struktur acykliczn acuchw (Hirayama i in. 1994).
Synergizmu z tokoferolami:
Na synergistyczne oddziaywanie tokoferoli i karotenoidw w przeciwdziaaniu utleniania wskazuj m.in. prace Haila i in. (1996), Heinonen i in. (1997)
oraz Nogali-Kauckiej i in. (2000). Wedug Mortensen i Skibsted (1997) zdolne
do redukcji kationu Kar+ s tylko -, - oraz -tokoferole, natomiast rodnik
-TO moe by redukowany przez likopen i -karoten. Bohm i in. (1997)
stwierdzili natomiast, e zdolne do regeneracji tokoferoli s m.in. luteina,
kantaksantyna, -karoten, septapreno--karoten, likopen, 7,7-dihydro-karoten i zeaksantyna. Haila i in. (1996) oraz Heinonen i in. (1997) wykazali,
e ochronny wpyw na karotenoidy wywieraj - i -tokoferole ju w dawce
powyej 1,5 ppm.

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

573

7.

Modelu matrycy lipidowej:

Szereg dowodw wskazuje na ochronne dziaanie karotenoidw na lipidy
mikro- i liposomowe, takie jak mikrosomy wtroby szczura, mitochondria
wtroby szczura, mikrosomy skry szczura oraz liposomy tka jaja (Haila
1999, cyt. za Palozza i Krinsky oraz Vile i Winterbourn, Stahl i in. 1998).
W przeciwiestwie do tych wynikw, ostatnie prace Liebler i in. (1997)
wskazuj, e -karoten jest stosunkowo nieefektywnym antyoksydantem
w membranach biologicznych.
W tabeli 3 przedstawiono niektre z wynikw bada nad oddziaywaniem
karotenoidw na utlenianie lipidw w rnych ukadach modelowych.

Funkcje barwnikw chlorofilowych w procesie uwodorniania

Chlorofile i ich pochodne zatruwaj katalizator niklowy stosowany w procesie
uwodorniania oleju, co zakca jego przebieg. Abraham i deMan (1986) stwierdzili, e wzrost stenia chlorofili w poddanym uwodornieniu oleju canola hamuje
ubytek kwasu linolowego oraz zmienia zawarto fazy staej. W oleju uwodornionym w warunkach nieselektywnych do liczby jodowej okoo 80 i 70 jednostek,
zawarto fazy staej obniaa si wraz ze wzrostem zawartoci chlorofili,
natomiast w oleju uwodornionym do liczby jodowej okoo 90 jednostek, zwikszaa si. Chlorofile, zwaszcza w warunkach nieselektywnego uwodorniania,
obniaj ilo tworzonych izomerw trans. Zjawisko to tumaczy si adhezj
barwnikw chlorofilowych na powierzchni katalizatora i blokowaniem jego
centrw aktywnych, czego skutkiem jest ograniczona moliwo tworzenia konfiguracji przestrzennych typu trans (Abraham i deMan 1986). Wyszy poziom
barwnikw chlorofilowych i ich pochodnych w oleju wie si zatem z koniecznoci zwikszenia stenia kontaktu i wyduenia czasu reakcji.

Funkcje ywieniowe barwnikw

ywieniowe funkcje barwnikw, zwaszcza karotenoidowych, znajduj si od
kilku lat w centrum uwagi. Karotenoidy uznawane s za witaminy antyoksydacyjne
(Block, Langseth 1994). Zwikszone podawanie karotenoidw w diecie obnia
zawarto nadtlenkw lipidw w osoczu krwi (Robak, Zachwieja 1998, za Vise
i in), chronic tym samym przed chorobami wywoywanymi reaktywnymi formami
tlenu. Karotenoidy obniaj ryzyko zawau serca, udaru mzgu, choroby niedokrwiennej serca, zamy, starczego zwyrodnienia plamki ocznej, choroby
Alzheimera, chorb nowotworowych i innych degeneracyjnych chorb wieku
starczego (Robak, Zachwieja 1998, cyt. za Street i in., Ziemlaskim i in., Gillman

Tabela 3
Wpyw karotenoidw na utlenianie lipidw The effect of carotenoids on lipid oxidation
Rodzaj matrycy lipidowej
Kind of lipid matrix

Rodzaj i dawka karotenoidu

Kind and dose of carotenoid

Warunki eksperymentu
Conditions of experiment

rdo
Referee

Efekt proutleniajcy Prooxidation effect

-karoten
(120 ppm)

60oC, brak wiata

dark

Warner i Frankel
1987

-karoten
(15000 ppm)

30oC, brak wiata

dark

*Suzuki i in. 1989

(-karoten)

40oC, UV 315380 nm

*Faria i Mukai 1983

10% emulsja triacylogliceroli

sojowych w wodzie
10% emulsion of soybean
oil triacylglicerols

-karoten
(0,4520 ppm)

25oC, brak wiata

dark

Heinonen i in. 1997

Triacyloglicerole oleju
rzepakowego ,,00
Triacylglicerols of canola oil

luteina 540 ppm, likopen 20 ppm,

-karoten 20 ppm

40oC, brak wiata i nawietlanie

dark and light
10000 lux, 25oC; -tokoferol < 1 ppm

Haila i in. 1996

Olej sojowy
Soybean oil

produkty termicznej degradacji

-karotenu i likopenu (50 ppm)
products of thermal degradation
of -carotene and licopene

60oC, nawietlanie
light
1650 lumenw

Steenson i Min 2000

Olej sojowy
Soybean oil

produkty termicznej degradacji

-karotenu (50 ppm)
products of thermal degradation
of -carotene

60oC, nawietlanie
light
1650 lumenw

Steenson i Min 2000

Olej sojowy
Soybean oil
Linolenian metylu
Methyl linoleate
Kwas linolowy
Linoleic acid

cig dalszy tabeli 3

Efekt przeciwutleniajcy Antioxidation effect
Olej sojowy
Soybean oil

-karoten
(120 ppm)

25oC, nawietlanie
light 7535 lux

Warner i Frankel
1987

Triacyloglicerole oleju oliwkowego

Triacylglicerols of olive oil

-karoten
(520 ppm)

25oC, nawietlanie light 4000 lux,

24 ppm chlorofilu chlorophyll

Fakourelis i in. 1987

-karoten
(15000 ppm)

30oC, nawietlanie
light

*Suzuki i in. 1989

Triacyloglicerole oleju sojowego

Triacylglicerols of soybean oil

-karoten
(100 ppm)

30oC, brak wiata

dark

*Suzuki i in. 1989

Olej rzepakowy rafinowany

Refined rapeseed oil

-karoten
(10 ppm)

30oC, nawietlanie
light 4,5 W/m2

*Suzuki i in. 1989

Olej rzepakowy rafinowany

Refined rapeseed oil

-karoten
(5 ppm)

30oC, brak wiata

dark

*Suzuki i in. 1989

Triacyloglicerole oleju
rzepakowego ,,00
Triacylglicerols of canola oil

annato
(30 ppm)

40oC, brak wiata i nawietlanie

dark and light
10000 lux, 25oC; -tokoferol < 1 ppm

Haila i in. 1996

produkty termicznej degradacji

likopenu (50 ppm)
products of thermal degradation
of licopene

60oC, nawietlanie
light
1650 lumenw

Steenson i Min 2000

Olej sojowy w chlorku metylenu

Soybean oil in chloride methylene

-karoten
(520 ppm)

nawietlanie light 4000 lux

4 ppm chlorofilu chlorophyll

Lee i Min 1988

Dziewiczy olej oliwkowy

Virgin olive oil

-karoten
(0,54 ppm)

2oC, nawietlanie light 6205340 lux,

feofityna a pheophytine a

Rahmani i Csallany
1998

Linolenian metylu
Methyl linoleate

Olej sojowy
Soybean oil

podano za Haila 1999

576

Daniela Rotkiewicz ...

i in., Morris i in., Howard i in., Seddon i in., Knekt i in., Lyras i in., Ames i in.).
Aczkolwiek wikszo prac badawczych wskazuje na prozdrowotne oddziaywanie
karotenoidw, to s i takie, ktre wskazuj na szkodliwe dziaanie -karotenu,
zwikszajce zachorowalno na raka puc u palaczy (Robak i Zachwieja 1998,
cyt za De Luca i Ross oraz Mayne). Moliwe jest, e to oddziaywanie -karotenu
wywoane jest niedoborem w organizmie palaczy witaminy C, ktra wspomaga
aktywno przeciwutleniajc karotenoidw (Block, Langseth 1994, cyt. za Tribble ).
Uznaje si, e idealna, prozdrowotna dieta, powinna dostarcza organizmowi
ludzkiemu dziennie okoo 5,5 mg karotenoidw i rwnoczenie ok. 220 mg witaminy C oraz okoo 18 rwnowanikw -tokoferolu, tymczasem dieta przecitna
dostarcza tych skadnikw 3-4-krotnie mniej (Block i Langseth 1994, cyt. za Block
oraz Lachance).

Literatura
Abraham V., de Man J.M. 1986. Hydrogenation of canola oil as affected by chlorophyll. JAOCS,
63(9): 1185-1188.
Bartosz G. 1995. Druga twarz tlenu. PWN Warszawa.
Beutner S., Bloedorn B., Frixel S., Hernandez Blanco I., Hoffmann T., Martin H-D., Mayer B.,
Noack P., Ruck Ch., Schmidt M., Schlke I., Sell S., Ernst H., Haremza S., Seybold G., Sies H.,
Stahl W., Walsh R., 2001. Quantitative assessment of antioxidant properties of natural colorants
and phytochemicals: carotenoids, flavonoids, phenols and idigoids. The role of -carotene in
antioxidant functions. J. Sci. Food Agric., 81: 559-568 (online: 2001).
Block G., Langseth L. 1994. Antioxidant vitamins and disease prevention. Food Technology, 2: 80-84.
Bhm F., Edge R., Land E.J., McGarvey D.J., Truscott T.G. 1997. Carotenoids enhance vitamin E
antioxidant efficiency. J. Am. Chem. Soc., 119(3): 621-622.
Britton G. 1995. Structure and properties of carotenoids in relation to function. FASEB J. 9: 15511558.
Burton G.W., Ingold K.U. 1984. -carotene: an usual type of lipid antioxidant. Science, 244: 569-573.
Canjura F.L., Schwartz S.J., Nunes R.V. 1991. Degradation kinetics of chlorophylls and
chlorophyllides. J. Food Sci., 56(6): 1639-1643.
Daun J.K., Thorsteinson C.T. 1989. Determination of chlorophyll pigments in crude and degummed
canola oils by HPLC and spectrophotometry. JAOCS, 66(8): 1124-1128.
Drozdowski B. 1994. Witaminy. Rozdzia 12 w Chemiczne i funkcjonalne waciwoci skadnikw
ywnoci. WNT Warszawa.
Edge R., McGarvey D.J., Truscott T.G. 1997. The carotenoids as antioxidants a review. J. Photochem. Photobiol. B: Biol., 41: 189-200.
Endo Y., Thorsteinson C.T., Daun J.K. 1992. Characterization of chlorophyll pigments present
in canola seed, meal and oil. JAOCS, 69(6): 564-567.
Fakourelis N., Lee E.C., Min D.B. 1987. Effects of chlorophyll and -carotene on the oxidation
stability of olive oil. J. Food Sci., 52(1): 234-235.

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

577

Foote C.S., Denny R.W. 1968. Chemistry of singlet oxygen VII. Quenching by -carotene. J. Am.
Chem. Soc., 40: 6233-6235.
Goldman M., Horev B., Saguy I. 1983. Decolorization of carotene in model systems simulating
dehydrated foods. Mechanism and kinetic principles. J. Food Sci., 48: 751-754.
Haila K. 1999. Effects of carotenoids and carotenoid-tocopherol interaction on lipid oxidation in
vitro. Praca doktorska: http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/skemi/vk/haila/1.html
Haila K.M., Lievonen S.M., Heinonen M.I. 1996. Effects of luteine, lycopene, annatto, and
tocopherol on autoxidation of triglycerides. J. Agric. Food Chem., 44: 2096-2100.
Handelman G.J., van Kuijk F.J.G.M., Chatterjee A., Krinsky N.I. 1991. Characterization of products
formed during the autoxidation of -carotene. Free Rad. Biol. Med., 10: 427-437.
Heinonen M., Haila K., Lampi A-M., Piironen V. 1997. Inhibition of oxidation in 10% oil-in-water
emulsions by -carotene with - and -tocopherols. JAOCS, 74(9): 1047-1052.
Henry L.K., Catignani G.L., Schwartz S.J. 1998. Oxidative degradation kinetics of lycopene, lutein,
and 9-cis and all-trans -carotene. JAOCS, 75(7): 823-829.
Henry L.K., Puspitasari-Nienaber N.L., Jarn-Galn M., van Breemen R.B., Catignani G.L., Schwartz
S.J. 2000. Effect of ozone and oxygen on the degradation of carotenoids in an aqueous model
system. J. Agric. Food Chem., 48: 5008-5013.
Hirayama O., Nakamura K., Hamada S., Kobayasi Y. 1994. Singlet oxygen quenching ability of
naturally occuring carotenoids. Lipids., 29: 149-150.
Internet 1. http://scifun.chem.wisc.edu/chemweek/chel&chlor/chel&chlor.html
Internet 2. http://www.edc.com/~jkimball/BiologyPages/C/Chlorophyll.html
Internet 3. http://utweb.utampa.edu/faculty/kbeach/lightharvesting/sld013.htm
Jung M.Y., Min D.B. 1991. Effects of quenching mechanisms of carotenoids on the photosensitized
oxidation of soybean oil. JAOCS, 68(9): 653-658.
Kczkowski H. 1987. Fotosynteza. Rozdzia 14 w Podstawy biochemii. WNT Warszawa.
Koseoglu S.S., Lusas E.W. 1990. Hydrogenation of canola oil. Chapter 8 in Canola and rapeseed.
Ed. by F. Shahidi, published by Van Nostrand Reinhold.
Lee E.C., Min D.B. 1988. Quenching mechanism of -carotene on the chlorophyll sensitized
photooxidation of soybean oil. J. Food Sci., 53(6): 1894-1895.
Lee K.H., Jung M.Y., Kim S.Y. 1997. Quenching mechanism and kinetics of ascorbyl palmitate for
the reduction of the photosensitized oxidation of oils. JAOCS, 74(9): 1053-1057.
Lee S.-H., Min D.B. 1990. Effects, quenching mechanisms, and kinetics of carotenoids in
chlorophyll-sensitized photooxidation of soybean oil. J. Agric. Food Chem., 38: 1630-1634.
Levadoux W.L., Kalmokoff M.L., Pickard M.D., GroofWassink J.W.D. 1987. Pigment removal from
canola oil using chlorophyllase. JAOCS, 64(1): 139-144.
Liebler D.C., Stratton S.P., Kaysen K.L. 1997. Antioxidant actions of -carotene in liposomal and
microsomal membranes: role of carotenoid-membrane incorporation and alpha-tocopherol. Arch.
Biochem. Biophys., 338: 244-250.
Liebler D.C., Mc Clure T.D. 1996. Antioxidant reactions of -carotene: Identification of carotenoidradical adducts. Chem. Res. Toxicol., 9: 8-11.
Luo Y.-R., Holmes J.L. 1994. The stabilization energies of polyenyl radicals. Chem. Phys. Lett., 228:
329-332.
Mag T.K. 1990. Further Processing of canola and rapeseed oils. Chapter 15 in Canola and rapeseed.
Ed by F. Shahidi, published by Van Nostrand Reinhold.

578

Daniela Rotkiewicz ...

Marty C., Berset C. 1988. Degradation products of trans--carotene produced during extrusion
cooking. J. Food Sci., 53 (6): 1880-1886.
May C.Y. 1994. Palm oil carotenoids. Food and nutrition bulletin, 15(2): http://www.unu.edu
/unupress/food/8F152e/8F152E05.html
Minguez-Mosquera M.I., Jaren-Galan M. 1995. Kinetics of the decolouring of carotenoid pigments.
J. Sci. Food Agric., 67: 153-161.
Mortensen A., Skibsted L.H. 1997. Relative stability of carotenoid radical cations and homologue
tocopheroxyl radicals. A real time kinetic study of antioxidant hierarchy. FEBS Letters, 417:
261-266.
Mortensen A., Skibsted L.H. 1998. Reactivity of -carotene towards peroxyl radicals studied by laser
flash and steady-state photolysis. FEBS Letters, 426: 392-396.
Mortensen A., Skibsted L.H., Sampson J., Rice-Evans C., Everett S.A. 1997. Comparative mechanisms
and rates of free radical scavenging by carotenoid antioxidants. FEBS Letters, 418: 91-97.
Nielsen B.R., Mortensen A., Jrgensen K., Skibsted L.H. 1996. Singlet versus triplet reactivity
in photodegradation of C40 carotenoids. J. Agric. Food Chem., 44: 2106-2113.
Niewiadomski H. 1983. Technologia nasion rzepaku. PWN Warszawa.
Niewiadomski H. 1993. Technologia tuszczw jadalnych. WNT Warszawa.
Nogala-Kaucka M., Korczak J., H M. 2000. Sterole z kondensatu po dezodoryzacji oleju rzepakowego jako inhibitory w procesie autooksydacji lipidw. Roliny Oleiste, XXI (1): 177-186.
Pesek C.A., Warthesen J.J. 1988. Characterization of the photodegradation of -carotene in aqueous
model system. J. Food Sci., 53(5): 1517-1520.
Patek T., Wgrowski J. 2001. Wpyw procesw rafinacyjnych na cechy jakociowe okrelajce
warto ywieniow i zdrowotn oleju rzepakowego. IX Midzynarodowa Konferencja
Naukowa pt. Postpy w technologii tuszczw rolinnych. Kowno Litwa, 21-24 maja 2001.
Patek T., Wgrowski J., Jerzewska M., Krygier K. 1999. Wpyw procesw rafinacyjnych na stabilno oksydatywn oleju rzepakowego. Tuszcze Jadalne, 12: 32-42.
Prior E.M., Vadke V.S., Sosulski F.W. 1991. Effect of heat treatments on canola press oils. I. Nontriglyceride components. JAOCS, 68(6): 401-406.
Rahmani M., Csallany A.S. 1991. Chlorophyll and -carotene pigments in Moroccan virgin olive oils
measured by high-performance liquid chromatography. JAOCS, 68(9): 672-674.
Rahmani M., Csallany A.S. 1998. Role of minor constituents in the photooxidation of virgin olive oil.
JAOCS, 75(7): 837-843.
Ramamurthi S., Low N.H. 1995. Effect of possible chlorophyll breakdown products on canola oil,
J. Agric. Food Chem., 43: 1479-1483.
Rawls H.R., van Santen P.J. 1970. A possible role for singlet oxygen in the initiation of fatty acid
autoxidation. JAOCS, 47(4): 121-125.
Robak J., Zachwieja Z. 1998. Znaczenie karotenoidw w diecie czowieka oraz w leczeniu niektrych
schorze. Bromat. Chem. Toksykol., XXXI (4): 295-301.
Stahl W., Junghans A., de Boer B., Driomina E.S., Briviba K., Sies H. 1998. Carotenoid mixtures
protect multilamellar liposomes against oxidative damage: synergistic effects of lycopene and
lutein. FEBS Letters, 427: 305-308.
Steenson D.F., Min D.B. 2000. Effects of -carotene and lycopene thermal degradation products on
the oxidative stability of soybean oil. JAOCS, 77(11): 1153-1160.

Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejw ...

579

Suzuki K., Nishioka A., 1993. Behaviour of chlorophyll derivatives in canola oil processing. JAOCS,
70: 837-841.
Tautorus C.L., Low N.H. 1993. Chemical aspects of chlorophyll breakdown products and their
relevance to canola oil stability. JAOCS, 70(9): 843-847.
Tautorus C.L., Low N.H. 1994. Possible causes for decreased stability of canola oil processed from
green seeds. JAOCS, 71(10): 1123-1128.
Taylor D.R., Jenkins D.B., Ungermann Ch.B. 1989. Bleaching with alternative layered minerals:
a comparison with acid-activated montmorillonite for bleaching soybean oil. JAOCS, 66(3):
334-341.
Toeneboehn G.J., Welsh W.A. 1991. Modified physical refining of canola oil novel adsorptive
treatment of canola/rapeseed oil with silica adsorbents. GC/RS Congress: 797-801.
Toro-Vazquez J.F. 1991. Interactions among oil components during adsorption: effects on carotenoids
and peroxides. J. Food Sci., 56(6): 1648-1650.
Tsuchihashi H., Kigoshi M., Iwatsuku M., Niki E. 1995. Action of -carotene as an antioxidant
against lipid peroxidation. Arch. Biochem. Biophys. 323: 137-147.
Ward K., Scarth R., Daun J.K., Thorsteinson C.T. 1994a. Effects of processing and storage on
chlorophyll derivatives in commercially extracted canola oil. JAOCS, 71(8): 811-815.
Ward K., Scarth R., Daun J.K., Thorsteinson C.T. 1994b. A comparison of high-performance liquid
chromatography and spectrophotometry to measure chlorophyll in canola seed and oil. JAOCS
71(9): 931-934.
Ward K., Scarth R., Daun J.K., Thorsteinson C.T. 1994c. Characterization of chlorophyll pigments
in ripening canola seed (Brassica napus). JAOCS 71(12): 1327-1331.
Warner K., Frankel E.N. 1987. Effects of -carotene on light stability of soybean oil. JAOCS, 64(2):
213-218.
Wilkinson F., Helman W.P., Ross A.B. 1995. Rate constants for the decay and reactions of the lowest
electronically excited singlet state of molecular oxygen in solution. An expanded and revised
compilation. J. Phys. Chem. Ref., 24: 663-1021, http: //www.rcdc.nd.edu/compilations/SingOx
/SingOx.htm
Wilska-Jeszka J. 1994. Barwniki. Rozdzia 13 w Chemiczne i funkcjonalne waciwoci skadnikw
ywnoci. WNT Warszawa.