Professional Documents
Culture Documents
Definiciones
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operacin de faena.
Adems, se considera carne al diafragma (s: vuelo, no:
pilar) no as a los msculos de sostn del aparato
hioideo, el corazn y el esfago.
Definiciones
Se entiende por corte, la parte de la res de fcil
identificacin anatmica.
Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la
res que no conforma a la definicin de corte.
Se entiende por productos crneos los preparados sobre
la base de carne.
Fuentes de carne
Fuentes de carne
Importancia de la carne
Atributos de calidad
Se entiende por calidad de carne a la cantidad y grado
con que especialmente el msculo presenta atributos
relacionados con:
Propiedades de conservacin (higiene)
Propiedades nutricionales (valor nutritivo)
Apariencia (carne fresca)
Propiedades comestibles (carne cocida)
Propiedades industriales
La calidad de la carne se hace y comienza en el campo.
7
Atributos de calidad
Atributos de calidad
Atributos de calidad
Origen de los contaminantes y residuos
Produccin
Parasitarios
Teniasis: Cysticercus bovis o Tenia saguinata
Hidatidosis: Equinococcus granulosus (perro)
Microbianas
Infecto-contagiosas:
tuberculosis, brucelosis,
carbunclo
Toxiinfecciones
alimentarias: salmonelosis,
botulismo, Estafilococcus aureus, Escherichia
coli O157:H7
10
Atributos de calidad
Fngicas
Micotoxinas: alteran olor, sabor
Qumicos
Fito y zoosanitarios: herbicidas, antibiticos,
promotores del crecimiento, antiparasitarios
Fsicos: viruta, luminarias
Proceso industrial
Aditivos:
saborizantes, colorantes, ligantes,
aromatizantes
Accidentes: pinturas, grasas, plaguicidas, metales
11
Atributos de anticalidad
Colesterol
cido rico
12
Mtodos
de
determinacin:
Altos niveles
instrumentales
y sensoriales
Oxidacin
de O2
Mioglobina
Fe+2
Prpura
Colormetro
Fe+3
Tono pardo
13
Mtodos
de
determinacin:
instrumentales y sensoriales
14
15
16
17
18
19
Atencin:
peso
mnimo
faena
300 kg
peso vivo
20
22
23
Tejido nervioso
Unidad
motora. Conjunto formado por fibra
nerviosa y las fibras musculares que inerva
Placa motora o botn terminal. Lugar donde el
nervio entra en contacto con la fibra muscular
Transmisin neuroqumica del estmulo nervioso
(potencial de membrana)
Neurona en columna vertebral
Vaina de mielina
Contacto fibra muscular
24
Tejido sanguneo
Paquete vsculo-nervioso: arteria, vena, nervio
Funciones
de la sangre: reguladoras (pH,
temperatura, electrolitos, lquidos corporales),
defensivas (glbulos blancos, anticuerpos) y
nutritivas
Relacin con la calidad de la carne: conservacin,
aspecto y color
25
Tejido Conectivo
Funciones: estructura (soporte, sostn, armazn)
Propiedades: 60 C se contrae, libera grasa y
endurece, 80 C se gelatiniza y vuelve a tomar
agua
26
Tejido muscular
27
Tejido muscular
28
Tejido muscular
29