Procesos Carnicos - Protocolo PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA

PROTOCOLO ACAEDEMICO CURSO: 211614 PROCESOS CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
211664 - PROCESOS CARNICOS

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
(Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ

Acreditador
VALLEDUPAR
NOVIEMBRE de 2011

PROTOCOLO ACADMICO
NOMBRE DEL CURSO
FICHA TCNICA
PROCESOS CARNICOS
PALABRAS CLAVES
Epimisio, endomisio, perimisio, actina,

miosina,
actomiosina,
calpaina,
catepsina,PSE, DFD, RFN,RSE, salazn,
curado,
INSTITUCIN
Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

UNAD.
CIUDAD
Valledupar
AUTOR
Carlos Ramn Vidal Tovar
AO
2011
UNIDAD ACADMICA
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e

Ingeniera. ECBTI.
CAMPO DE FORMACIN
Profesional especifica
REA DE CONOCIMIENTO
Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y

afines
Tres (3),correspondientes a 144 horas de
trabajo acadmico
CRDITOS ACADMICOS
TIPO DE CURSO
Metodolgico: Terico-Practico
DESTINATARIOS
Estudiantes de pregrado programa

Ingeniera de Alimentos de la universidad
Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. O
personas de reas afines interesadas en
adquirir conceptos y competencias en la
tecnologa de crnicos

COMPETENCIA GENERAL DE
APRENDIZAJE
El estudiante conoce, comprende, analiza y

transfiere los principios y fundamentos de la
Ingeniera de Alimentos a los Procesos
Crnicos a travs de estrategias de
aprendizaje propias de la educacin a
distancia con el fin de conocer y aplicar los
conceptos de la ingeniera en cada uno de
los procesos de produccin de Crnicos
para el mejoramiento de los procesos, la
estandarizacin de productos, el desarrollo
de la investigacin y la eficiencia en los
procesos industriales
METODOLOGA DE OFERTA
A distancia y virtual
Contenido en lnea (EXE)

Contenido para descargar
DENOMINACIN DE UNIDADES UNIDAD 1: Bioqumica de la carne y
Materia primas utilizadas en procesos
DIDCTICAS
Crnicos.
FORMATO DE CIRCULACIN
Unidad 2: operaciones en los procesos de

la industria crnica
Unidad 3: Operaciones de control en los
procesos
GLOSARIO DE TERMINOS.
Carne en Canal: Cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado. En
materia de aves, se denominar canal el cuerpo entero de un ave despus de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
Carne para consumo humano: las partes comestibles de todo animal de

abasto pblico sacrificado en un matadero que llene los requisitos sealados
en el presente Decreto. Se consideran como carne las vsceras y otras
partes comestibles de los animales de consumo humano.
Carne aprobada condicionalmente: aquella que ha sido inspeccionada y

aprobada para consumo humano, a condicin de que, con anterioridad a la
autorizacin para su distribucin sea sometida a tratamiento bajo supervisin

oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines sealados y evitar as
riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y
cromatosis.
Carne fresca: aquella que mantiene inalterables las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y que,
salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento para
asegurar su conservacin.
Carne: la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados

en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos
no separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero
no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.
Subproducto: Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede

ser aprovechable para consumo humano o para uso Industria Los
subproductos pueden ser: a) Comestibles para la especie humana como la
sangre b De uso Industrial como las plumas los cueros y los huesos
Productos Crnicos Procesados: los elaborados a base de carne grasa

vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados
para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados.
Ingredientes Bsicos De Formulacin: Sustancias necesarias para la

elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos
caractersticas propias. Son Ingredientes bsicos de formulacin:
Carne, Agua, Sales de curacin, Subproductos comestibles grasa cuero de
cerdo, Harinas y almidones de cereales, Leche en polvo suero en polvo

caseinato de Sodio o potasio, Plasma sanguneo, Protenas vegetales,

Azcares, Protenas texturizadas y concentradas.
Aditivo De Uso Permitido: Toda sustancia o mezcla de sustancia que no

modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la
mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener,
conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado
fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena
tecnologa de fabricacin del alimento el momento de expendio o consumo
carezcan de la envoltura empleada.
Producto no embutido: el producto crnico procesado crudo O cocido

ahumado o no Que en su proceso de elaboracin no se Introduce en tripas.
Tratamiento Trmico: Proceso por el cual el producto en elaboracin, es

sometido a temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duracin depende del
dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi totalidad de
su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico qumicas u organolpticas del mismo Esterilizacin COMERCIAL Se
entiende por esterilizacin comercial el proceso por el cual todos los
organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser destruidos
paralelamente con otros tipos de microorganismos ms resistentes, sin
alterar las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.
Maduracin:
Se
entiende
por
maduracin
el
conjunto
de
procesos
microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que tienen lugar

en la fabricacin de algunos productos crnicos procesados crudos en que
mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla
el aroma sabor y consistencia caracterstica de tales productos.

Ahumado: Proceso por medio del cual los productos crnicos procesados
adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin, mediante ia
accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad
relativa adecuadas.
Tripas Autorizadas: las naturales Importadas y las artificiales aprobadas por

el Ministerio de Salud \_con Registro Sanitario Las tripas naturales no
Importadas no requieren de aprobacin \_registro sanitario salvo cuando se
comercialicen como tales para su uso en la Industria crnica
Carne Fresca: Aquella que mantiene inalterable las caractersticas fsicas,

qumicas y organolpticas que la hacen apta para el consumo humano y que,
salvo la refrigeracin o congelacin no ha sido sometida a ningn
tratamiento para asegurar su conservacin. Por extensin se consideran
como carne, las vsceras y otras partes comestibles de los animales de
consumo humano.
Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne
adherida a la misma sin extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta
para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin

distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada
en atmsferas controladas.
Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su preparacin carne,

sangre, vsceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan

sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos,

especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarn
segn su especie.
Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la

planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano y que
pueden dirigirse a la fabricacin de harina de carne.
Producto crnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la

carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Producto crnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de
los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los conceptos de
carne y productos crnicos comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o

biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el
consumo humano.

1. INTRODUCCIN
El Curso acadmico Procesos Crnicos pertenece al componente de Formacin
profesional especifico del programa Ingeniera de Alimentos de la Universidad
Nacional Abierta ya Distancia - UNAD, se desarrolla bajo la metodologa de
educacin a Virtual y a Distancia. El objetivo del curso es conocer, comprender,
analizar y correlacionar los principios y fundamentos de la Ingeniera de Alimentos
aplicados en los Procesos Crnicos; a travs de estrategias de aprendizaje
propias de la educacin a Virtual y a Distancia; con el fin de conocer y aplicar los
conceptos de la ingeniera en
cada uno de los procesos de Produccin de
Crnicos para el desarrollo y mejoramiento de los procesos; la estandarizacin de
productos, el desarrollo de la investigacin y la eficiencia en los procesos de
transformacin para la obtencin de productos Crnicos.
El curso esta conformado por tres unidades acordes a la exigencia de la
universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, distribuidas de la siguiente
manera: La unidad 1, Bioqumica de la carne y materia primas utilizadas en
procesos crnicos analiza la constitucin del tejido muscular, sus componentes y
su importancia para la formacin de la carne, la importancia de su composicin y
los cambios bioqumicos ocurridos para la conversin del musculo en Carne, sus
efectos sobre sus componentes, los parmetros de calidad y las posibles
alteraciones del msculos y la repercusin sobre la calidad de la carne. Adems
se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricacin de
productos crnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado
desde el punto de vista fsico qumico y sensorial.
La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria crnica, contiene tres
temas de importancia en los procesos crnicos: el salado, el emulsificado y el
fermentado desde el punto de vista de su bioqumica. En el salado, como se da la
interaccin de la sal y los componentes de la carne en especial las protenas y la
grasa, su cintica y la importancia de la concentracin de la sal en sus efectos de
curado, reacciones bioqumicas y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado,
como los
componentes participantes coadyuvan para la formacin de la emulsin y cada
uno de los posibles mtodos a utilizar. En la Bioqumica de productos crnicos
fermentados se puede analizar como interactan las materias primas utilizadas,
los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en el proceso de
fabricacin.
La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos crnicos, se fundamenta en
tres aspectos claves de los procesos crnicos: Los balances de masa;
transferencia de calor y muerte trmica y los productos crnicos enlatados desde
la aplicacin de la esterilizacin. Especficamente se tratan conceptos claves para

utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de clculo para diferentes

productos crnicos; Como calcular la pasteurizacin o coccin de productos
crnicos, la cintica de la muerte trmica de M.O. y el clculo del tiempo de
reduccin decimal. As mismo, para los productos crnicos esterilizados se aporta
como calcular las temperaturas de esterilizacin, letalidad total, el valor F y como
evaluar los procesos de tratamiento trmico aplicados.
En este orden, se ofrece al futuro egresado de la ingeniera de alimentos los
conceptos necesarios para adquirir las competencias exigidas en el entorno
competitivo.
El tipo de curso es metodolgico tiene componente terico y prctico, consta de
tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de estudio, distribuidas as:
Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y el
trabajo en pequeo grupo colaborativo de aprendizaje.
Acompaamiento y seguimiento tutorial: 38 horas. Se realiza a travs de
tutora individual, pequeo grupo colaborativo y grupo de curso.
El trabajo acadmico del curso se direcciona por la gua de aprendizaje la cual
orienta al estudiante, estableciendo un conjunto de situaciones y actividades
didcticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condicin para el
aprendizaje, esto se programa por fases de aprendizaje. En las fases de
aprendizaje se estructuran los dispositivos pedaggicos y didcticos para el
desarrollo del curso:
Reconocimiento: Se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que
se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.
Profundizacin: Se desarrollan las actividades programadas en la gua de
aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos, teoras, procesos
y procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y
se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la
comprensin.
Transferencia: Se desarrollan las actividades que permitan verificar los
resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de
retroalimentacin por parte del tutor y de los estudiantes aplican los
conocimientos en el desarrollo de plantas piloto.
Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado al
autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por
eso el curso de tecnologa de crnicos transfiere el conocimiento a partir de
proyectos de aplicacin. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al
estudiante a la construccin y aplicacin del conocimiento, en la medida que es
capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar
un problema, plantearlo y dar solucin, mediante la integracin del conocimiento
adquirido.

Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin,

manejo de la informacin, observacin, anlisis y sntesis. Habilidades
metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulacin de sus procesos y
productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la
capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad. La
evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios
momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los
procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluacin puede ser:
Autoevaluacin: Permite al estudiante valorar su propio proceso de
aprendizaje.
Coevaluacin: Se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende
la socializacin de los resultados del trabajo personal.
Heteroevaluacin: Se evalan los productos que se derivan de las
estrategias pedaggicas como mapas conceptuales, resmenes,
exposiciones, estudio de casos, solucin de problemas de la industria o del
entorno social. Adems en la heteroevaluacin se aplican pruebas
objetivas que induzcan al anlisis, a la aplicacin y la transferencia del
conocimiento.
Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar
el cumplimiento de los objetivos en el proceso.
El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes
actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas.
Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos
colaborativos de aprendizaje.
Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso
Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan
en el grupo de curso.
El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en la educacin
Virtual y a distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.
2. JUSTIFICACIN
El curso de Procesos Crnicos surge por la necesidad de implementar nuevas
alternativas para la obtencin, produccin, procesamiento, conservacin y
desarrollo de productos Crnicos. Es por eso que surge la necesidad de formar

profesionales autnomos, dinmicos, creativos, capaces de entender y resolver

los diferentes problemas que se presentan en la industria de carnes, para generar
productos de calidad, innovadores e inocuos al consumidor y que adems
agreguen valor a la cadena productiva.
El conocimiento, manejo y aplicacin de la ingeniera a los procesos de
transformacin de la carne son de gran importancia para el Ingeniero de
Alimentos, por el aporte alimenticio y nutricional de la carne y sus derivados para
los seres humanos. La carne es un alimento perecedero que requiere de la
aplicacin de tecnologas adecuadas que conserven sus nutrientes y
caractersticas por un tiempo mayor al de las materias primas crnicas frescas,
adems de ofrecer otras alternativas organolpticas y de presentacin.
El ingeniero de alimentos est en capacidad de generar, adaptar, adoptar e
innovar la tecnologa que necesaria para cumplir con estos objetivos. El futuro
Ingeniero debe tener una formacin disciplinar e investigativa de acuerdo a los
lineamientos especficos de la ciencia de los alimentos y las tecnologas aplicables
que se deriven de ella. El profesional en el rea debe tener una visin amplia de
los fenmenos y transformaciones que presentan las materias primas cuando son
sometidos a procesos y factores que alteran en cierto grado su estado natural.
3. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Las intencionalidades formativas del presente curso estn constituidas por LOS
PROPSITOS, LOS OBJETIVOS, COMPETENCIAS Y METAS de aprendizaje.
3.1 PROPSITOS DE FORMACIN
Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje que
conceptualice, identifique, analice, aplique y transfiera los principios y
fundamentos cientficos de la Ingeniera de alimentos a los Procesos
crnicos de crnicos.
Formar al estudiante para desarrollar procesos ingenieriles que permitan el
aprovechamiento de materia primas crnicas con el fin de
desarrollar
productos, adapte, adopte e innove tecnologas para el desarrollo de

nuevas alternativas en el sector.
Generar proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis de
la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu

investigativo y empresarial para dar respuesta a las necesidades

regionales.
Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del fomento de la
discusin y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la seleccin,
clasificacin, e interpretacin de las diferentes informaciones que la
ingeniera aporta para la toma de decisiones en los procesos de
Transformacin de materias primas crnicas
3.2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual, comprenda,
analice, aplique y transfiera los principios y fundamento cientficos de la
Ingeniera de alimentos a los procesos crnicos.
Que el estudiante estandarice procesos, desarrolle nuevos productos,
adapte innove tecnologas, para el desarrollo de nuevas alternativas en el
sector.
Que el estudiante desarrolle proyectos de investigacin mediante la
identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para contribuir al
fomento del espritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las
necesidades regionales.
Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la informacin del rea
de los Procesos Crnicos para la toma de decisiones en los procesos de
transformacin y los aplique de acuerdo a las necesidades de desarrollo
tecnolgico de su entorno.
3.3. COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO
El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y transfiere los
principios y fundamentos cientficos de los Procesos crnicos.
El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos, adapta, adopta e
innova tecnologas para generar nuevas tecnologa de innovacin en el
sector.

El estudiante genera proyectos de investigacin mediante la identificacin y

anlisis de las necesidades del entorno, contribuyendo al fomento del
espritu investigativo y empresarial.
El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin que el rea de
los procesos crnicos aporta para la toma de decisiones en los procesos de
transformacin y los aplica de acuerdo a sus necesidades
3.4. METAS
Conceptualizar,
comprender,
analizar,
aplicar
y transferir
los
principios y fundamento cientfico de los procesos crnicos y su importancia

en la Ingeniera Crnicos.
Caracterizar y estandarizar procesos, desarrollar nuevos productos,
adaptar, adoptar e innovara tecnologas, para el desarrollo de nuevas
alternativas en el sector.
Desarrollar proyectos de investigacin mediante la identificacin y anlisis
de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del espritu
investigativo y empresarial.
Seleccionar, clasificar e interpretar la informacin del rea de los
Procesos crnicos para la toma de decisiones en los procesos de
Transformacin y los aplicar de acuerdo a las necesidades de desarrollo
tecnolgico en su entorno.
4. UNIDADES DIDCTICAS
De acuerdo a las intencionalidades formativas planteadas se desarrollan las
siguientes unidades temticas que se presentan en la siguiente matriz.

TABLA 1. UNIDADES DIDCTICAS

Contenido temtico Curso Procesos Crnicos
UNIDAD
CAPITULO
LECCIONES
Leccin 1.
UNIDAD 1. BIOQUMICA
DE LA CARNE Y
MATERIA PRIMAS
UTILIZADAS EN
PROCESOS CRNICOS.
Capitulo
Constitucin
tejido muscular.
1.
del
Estructura del Tejido Muscular
Leccin 2. Composicin de la Carne

Leccin 3. Compuestos nitrogenados de la
carne
Leccin 4. Lpidos de la carne
Leccin 5. Agua, Carbohidratos y otros
constituyentes de la carne
Leccin 6. Rigor mortis
Capitulo 2. Proceso de
Conversin del
Msculo en Carne y
Factores de Calidad
de la Carne
Leccin 7. Cambios Bioqumicos en el

Msculo Postmortem
Leccin 83 El concepto de calidad de la
carne
Leccin 9. Parmetros que definen la
calidad organolptica de la carne
Leccin 10. Alteraciones del msculo
post-mortem
Capitulo 3.
Materias
Primas Utilizadas en
la
Formulacin
de
Productos Crnicos
Leccin 11. Importancia de la grasa y el

agua.
Leccin 12. Utilizacin de la sal
Leccin 13 Polifosfatos.
Leccin 14. Hidrocoloides
Leccin 15. protenas, hidratos de carbono
y otros componentes
Leccin 16 El proceso de salado
UNIDAD 2.
OPERACIONES EN LOS
PROCESOS DE LA
INDUSTRIA CRNICA
Capitulo 4.
Leccin 17. Cinticas de salado.
El Salado, operacin
bsica en los
procesos Crnicos
Leccin 18. Importancia de la Expresin de la

concentracin de sal
Leccin 19. Influencia de la sal en el
comportamiento de las protenas y grasas.
Leccin 20 Tendencias en el proceso de
salado.
Leccin 21. Caractersticas de la materia

Capitulo 5. Factores
de importancia en la
Formacin de la
Emulsin en
Productos Crnicos
prima
Leccin 22. Importancia de la grasa en la
formacin de la Emulsin
Leccin 23. Utilizacin de aditivos para la
formacin de la Emulsin
Leccin 24. Formacin de la emulsin en la
Produccin de embutidos
Leccin 25 El Ahumado, la coccin y
enfriado de Productos crnicos
emulsificados.
Capitulo
6.
Bioqumica
de
Productos
Crnicos
fermentados
Leccin 26.
Primas
en
fermentados
Influencia de las Materias

los
Productos
crnicos
Leccin 27. Microrganismos Utilizados en la

Produccin de Embutidos Fermentados
Leccin 28. Protelisis en Jamn curado.
Leccin 29. Liplisis en el jamn curado
UNIDAD 3.
OPERACIONES
DE
CONTROL
EN
LOS
PROCESOS CRNICOS.
Capitulo 7. Balances de
masas aplicados en los
procesos crnicos
Leccin 30. Glucolisis, Generacin de aminas

bigenas y
Transformacin
de
nucletidos
y
nuclesidos.
Leccin 31. Conceptos Bsicos de Balance
de materia aplicados a procesos crnicos
Leccin 32. Calculo para productos crnicos
frescos
Leccin 33. Clculos para Productos
crnicos curados
Leccin 34. Calculo para Productos crnicos
curados sin hueso.
Leccin 35. Clculos para productos
Emulsificados
Leccin 41 Conceptos Bsicos de transferencia
de calor aplicado a procesos crnicos
Captulo 8. Conceptos
de Transferencia de
Calor y Muerte Trmica
Aplicados en los
Procesos Crnicos
Leccin 42. Cintica de la muerte trmica de

microrganismos
Leccin 43 Tiempo de reduccin decimal
Leccin 44. Desarrollo de una Pasteurizacin
en Ciclo Real
Leccin 45. Pasteurizacin de alimentos
envasados
Capitulo 9. Productos
crnicos enlatados y
Calculo de la letalidad
Leccin 36. Clculo De Las Temperaturas De

Esterilizacin
Leccin 37. Letalidad Total - El Valor F
Leccin 38. Dinmica del calentamiento del

punto frio en el enlatado
Leccin 39 Descripcin de los parmetros de
penetracin de calor
Leccin 40. Mtodos para evaluar el
tratamiento trmico
MAPA CONCEPTUAL DEL CURSO


5. CONTEXTO TERICO
El curso de Procesos Crnicos est ubicado la formacin disciplinaria y
profesional especfica. La formacin disciplinaria de la Ingeniera en alimentos se
fundamenta en el rea de las ciencias bsicas, qumica, matemticas, biologa y
microbiologa.
El curso esta conformado por tres unidades acordes a la exigencia de la
universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, distribuidas de la siguiente
manera: La unidad 1,
Bioqumica de la carne y materia primas utilizadas en
procesos crnicos analiza la constitucin del tejido muscular, sus componentes y

su importancia para la formacin de la carne, la importancia de su composicin y
los cambios bioqumicos ocurridos para la conversin del musculo en Carne, sus
efectos sobre sus componentes, los parmetros de calidad y las
posibles
alteraciones del msculos y la repercusin sobre la calidad de la carne. Adems

se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricacin de
productos crnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado
desde el punto de vista fsico qumico y sensorial.
La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria crnica, contiene
tres temas de importancia en los procesos crnicos: el salado, el emulsificado y el
fermentado desde el punto de vista de su bioqumica. En el salado, como se da la
interaccin de la sal y los componentes de la carne en especial las protenas y la
grasa, su cintica y la importancia de la concentracin de la sal en sus efectos de
curado, reacciones bioqumicas y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado,
como los
componentes participantes coadyuvan para la formacin de la emulsin y cada

uno de los posibles mtodos a utilizar. En la Bioqumica de productos crnicos
fermentados se puede analizar como interactan las materias primas utilizadas,
los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en el proceso de
fabricacin.
La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos crnicos, se
fundamenta en tres aspectos claves de los procesos crnicos: Los balances de
masa; transferencia de calor y muerte trmica y los productos crnicos enlatados

desde la aplicacin de la esterilizacin. Especficamente se tratan conceptos

claves para
utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de clculo para
diferentes productos crnicos; Como calcular la pasteurizacin o coccin de

productos crnicos, la cintica de la muerte trmica de M.O. y el clculo del tiempo
de reduccin decimal. As mismo, para los productos crnicos esterilizados se
aporta como calcular las temperaturas de esterilizacin, letalidad total, el valor F y
como evaluar los procesos de tratamiento trmico aplicados.
6. METODOLOGA GENERAL
La metodologa
que se propone para el estudio del curso se enfoca
principalmente en el autoaprendizaje, en el trabajo en grupos colaborativos y en el

grupo de curso. Se propondrn actividades de aprendizaje que inicien con la fase
de reconocimiento las cuales realizar el estudiante en forma individual. Para esta
fase se proponen estrategias como la prueba diagnstica y la estrategia del SQA,
que le permitir al estudiante activar sus conocimientos previos e identificar
aquellos temas o aspectos del curso que desconoce. En la fase de profundizacin
se proponen estrategias como ensayo, realizacin de cuadros de comparacin y
contraste, que permita evaluar el grado del manejo de los conceptos bsicos con
respecto a la calidad de los alimentos. Para la fase de transferencia se proponen
estudio de casos que se puedan presentar en la industrializacin de los alimentos,
para terminar en la propuesta y elaboracin de un proyecto, cuyo tema estar
basado en un problema identificado en un contexto real.
La metodologa empleada para el desarrollo de este curso se basa en los
principios del Aprendizaje Significativo, en la medida que se conduce al
estudiante a reconocer y activar sus conocimientos y experiencias previas,
relacionarlos con los nuevos conocimientos y aplicarlos y transferirlos a un
contexto real en el campo de la calidad de los alimentos, dando solucin a una
problemtica. De esta manera se logra, generar nuevos conocimientos que podr
utilizar en el campo de su desempeo profesional.

En el trabajo individual el estudiante deber estudiar el material didctico del

curso. Consultar otras bibliografas y cibergrafas, relacionadas con las unidades
didcticas presentadas en el curso. Realizar las actividades de aprendizaje y de
autoevaluacin, durante su proceso de aprendizaje y finalmente de los productos
obtenidos. As mismo podr compartir productos obtenidos de las actividades de
aprendizaje realizadas, a travs de los pequeos grupos colaborativos y grupo de
curso estos se podrn realizar en forma presencial o virtual, a travs de foros de
debate.
El estudiante contar con el acompaamiento del tutor durante las secciones de
trabajo en el grupo de curso, donde bsicamente los estudiantes consultarn las
dudas que puedan tener sobre las temticas estudiadas, socializarn los
productos elaborados, se fomentar y realizarn debates acerca de las temticas
y los productos elaborados ( puede ser presencial, por audioconferencia, o por
chateo ). Tambin el tutor revisar el portafolio de sus estudiantes y dar las
observaciones y recomendaciones necesarias para el
mejoramiento de los
productos consignados. As mismo se realizarn las coevaluaciones (entre

compaeros de curso) y la heteroevaluacin (por parte del tutor).
7. SISTEMA DE EVALUACIN
En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las diferentes

orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe implementar en el
proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se establece tres
tipos de evaluacin:
En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las diferentes
orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe implementar en el
proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se establece tres
tipos de evaluacin:

La Autoevaluacin.
Se logra mediante la reflexin autocrtica de procesos y productos obtenidos
durante el proceso de formacin que lleva el estudiante, quien es el que la realiza;
conduce a identificar el grado de avance de sus logros y determinar las
dificultades que se presenten con el fin de proponerse acciones de profundizacin
y mejoramiento. El estudiante autoevaluar tanto su proceso como los productos
obtenidos en su proceso de aprendizaje.
La Coevaluacin
Es un proceso cooperativo que permite poner en comn procesos y productos de
aprendizaje, identificar fortalezas, debilidades, errores, aciertos o limitaciones en
situaciones de aprendizaje. Se realiza entre pares de estudiantes. Esta se
realizar durante las secciones de grupo de curso.
La heteroevaluacin
Tiene por objeto identificar logros, competencias, dominios cognitivos, prcticos y
actitudinales del estudiante, conducente a una calificacin ya sea cualitativa o
cuantitativa, que le permita la promocin en el curso. Esta evaluacin comprende
la evaluacin por parte del tutor de los productos obtenidos de las diferentes
actividades de: reconocimiento, profundizacin y transferencia.
La heteroevaluacin, constituye un 60% de la nota final, como la suma de los
resultados de las lecciones evaluativas, trabajos y quices y el 40% lo constituye la
evaluacin final.
8. Sistemas de interactividades
Se refiere a los encuentros que tiene el estudiante con el tutor, el consejero y sus
compaeros. De grupos. Esta interaccin se lograr a travs de diferentes medios:
secciones presenciales, con el tutor, con los compaeros del pequeo grupo y con

el consejero en secciones mediadas por herramientas tecnolgicas como: correo

electrnico, audio conferencia, foros de discusin, chats, entre otras.
En el grupo de curso el estudiante tendr el encuentro con el tutor y sus
compaeros de curso y se realizarn actividades de profundizacin, aclaracin de
dudas, socializacin de trabajos y la coevaluacin (en pequeos grupos) y la
heteroevaluacin por parte del tutor
Las actividades en pequeos grupos colaborativos se podrn realizar en
secciones presenciales o utilizando los diferentes medios tecnolgicos, para los
estudiantes que tengan los medios para hacerlo. ( para este curso se propone el
correo electrnico y foros de discusin).
El acompaamiento con el tutor se propone que sean en secciones presenciales o
por otros medios tecnolgicos como la audioconferencia y el chat, si se cuentan
con el recurso necesario.
9. Recursos Tecnolgicos.
Teniendo en cuenta que el modelo pedaggico se centra en el autoaprendizaje, el
estudiante debe contar para el desarrollo de este curso, adems del material
escrito, con diferentes medios de apoyo tecnolgico para fortalecer su proceso de
aprendizaje, estos son:
El computador como herramienta informtica para el estudio del material (en
ambiente web). Para acceder al correo electrnico y consultar
otras fuentes
bibliogrficas por Internet, hacer contactos con sus compaeros y con el tutor a
travs del Chat, Messenger o Foros de discusin.
10. Fuentes documentales
El estudiante puede complementar su informacin con otros textos escritos que
tratan sobre los diferentes temas tratados en el curso, pero tambin puede
acceder a Internet y otros textos escritos para ampliar su conocimiento.

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Estudiantes de pregrado programa

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Unidad 2: operaciones en los procesos de

Carne para consumo humano: las partes comestibles de todo animal de

Carne aprobada condicionalmente: aquella que ha sido inspeccionada y

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Carne: la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados

Subproducto: Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede

Productos Crnicos Procesados: los elaborados a base de carne grasa

Ingredientes Bsicos De Formulacin: Sustancias necesarias para la

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caseinato de Sodio o potasio, Plasma sanguneo, Protenas vegetales,

Aditivo De Uso Permitido: Toda sustancia o mezcla de sustancia que no

Producto no embutido: el producto crnico procesado crudo O cocido

Tratamiento Trmico: Proceso por el cual el producto en elaboracin, es

microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que tienen lugar

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Tripas Autorizadas: las naturales Importadas y las artificiales aprobadas por

Carne Fresca: Aquella que mantiene inalterable las caractersticas fsicas,

Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin

Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su preparacin carne,

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sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos,

Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la

Producto crnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la

Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o

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utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de clculo para diferentes

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Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensin,

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profesionales autnomos, dinmicos, creativos, capaces de entender y resolver

productos, adapte, adopte e innove tecnologas para el desarrollo de

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investigativo y empresarial para dar respuesta a las necesidades

3.2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

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El estudiante genera proyectos de investigacin mediante la identificacin y

principios y fundamento cientfico de los procesos crnicos y su importancia

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TABLA 1. UNIDADES DIDCTICAS

Estructura del Tejido Muscular

Leccin 2. Composicin de la Carne

Leccin 7. Cambios Bioqumicos en el

Leccin 11. Importancia de la grasa y el

Leccin 17. Cinticas de salado.

Leccin 18. Importancia de la Expresin de la