QU SON LOS CARBOHIDRATOS?

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, carbohidratos, hidratos

de carbono o sacridos, son elementos principales en la alimentacin,
que se encuentran principalmente en azcares, almidones y fibra. La
funcin principal de los carbohidratos es el aporte energtico. Son una
de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a
las grasas y las protenas.

Carbohidratos en los alimentos

Los carbohidratos se encuentran en una
amplia variedad de alimentos entre los que

se

encuentras el pan, alubias, leche, palomitas

de maz, patatas, galletas, fideos, gaseosas,
maz o pastel de cereza. Tambin vienen
en una variedad de formas. Las formas
ms comunes y abundantes son los azcares, fibras y almidones.
El componente bsico de todos los hidratos de carbono es una molcula
de azcar, una simple unin de carbono, hidrgeno y oxgeno. Almidones
y fibras son esencialmente cadenas de molculas de azcar. Algunos
contienen cientos de azcares. Algunas cadenas son lineales, otras
complejas.

Tipos de carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categoras
principales. Los carbohidratos simples incluyen azcares, tales como
el azcar de la fruta (fructosa), el azcar del maz o el azcar de uva
(dextrosa o glucosa), y el azcar de mesa (sacarosa).
Los carbohidratos complejos (carbohidratos complejos) incluyen todo
lo hecho de tres o ms azcares unidos. Los carbohidratos complejos se
pensaban que eran ms saludables para comer, mientras que los

carbohidratos simples no eran tan buenos. Resulta que el panorama es

ms complicado que eso.
El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos
de la misma forma: los rompe (o trata de romperlos) en
molculas de azcar simples, ya que slo stos son lo
suficientemente pequeos para pasar al torrente
sanguneo. Tambin convierte la mayora de los
carbohidratos digestibles en glucosa (tambin conocida
como azcar en la sangre), porque las clulas estn diseadas para
utilizar esto como una fuente de energa universal.
La fibra es una excepcin. No puede dividirse en molculas de azcar,
por lo que pasa a travs del cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en
dos variedades: la fibra soluble se disuelve en agua, mientras que
la fibra insoluble no lo hace. Aunque ninguno de los tipos nutre el
cuerpo, es buena para la salud de muchas maneras. La fibra soluble se
une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye la
lipoprotena de baja densidad (LDL, o colesterol malo). Tambin ayuda a
regular el uso de azcares del cuerpo, ayudando a mantener a raya el
hambre y el azcar en sangre. La fibra insoluble ayuda a empujar la
comida a travs del tracto intestinal, la promocin de la regularidad y
ayudar a prevenir el estreimiento.

Funciones de los carbohidratos

Los glcidos cumplen un papel muy
importante en nuestro organismo, que
incluyen las funciones relacionadas con el
tema energtico, el ahorro de las protenas,
la regulacin del metabolismo de las grasas
y el tema estructural.

Energa Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras (KCal) por

gramo de peso neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas

las necesidades de energa del cuerpo, una pequea parte se

almacena en el hgado y los msculos en forma
de glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso de la
persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en
el organismo como grasas.
Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria
de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.

Ahorro de protenas Cuando el cuerpo no dispone de

suficientes hidratos de carbono, ste utilizar las protenas con fines
energticos, consumindolas e impidindolas, por tanto, realizar
otras funciones de construccin.

Regulacin del metabolismo de las grasas En caso de no

cumplir con una ingestin suficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan como cuerpos cetnicos, que son productos intermedios
que pueden provocar problemas: cetosis La cetosis es una situacin
metablica del organismo originada por un dficit en el aporte de
carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de
obtener energa, generando unos compuestos denominados cuerpos
cetnicos..

Estructura los carbohidratos constituyen una porcin pequea

del peso y estructura del organismo, pero igualmente importante.

Los carbohidratos en la dieta

Casi todos los alimentos en la dieta contienen
en mayor o menor medida azcares, tanto
simples como compuestos. Ambos tipos son
importantes en una dieta equilibrada, y se
pueden encontrar en:
Azcares simples se encuentran en los alimentos:

Fructosa en frutas frutas.

Galactosa en productos lcteos)

Azcares dobles en alimentos:

Lactosa en productos lcteos

Maltosa en verduras y en la cerveza

Sacarosa que es el azcar de mesa. La miel tambin es un

azcar doble que adems contiene una pequea cantidad de
vitaminas y minerales.

Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn en

alimentos:

Legumbres

Verduras ricas en almidn

Pan y cereales integrales

Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en

alimentos:

Las frutas

La leche y sus derivados

Las verduras

Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene

carbohidratos simples:
Los azcares refinados suministran caloras, pero no tienen vitaminas,
minerales o fibra. Son las llamadas caloras vacas y son un factor
importante en el aumento de peso.

Golosinas

Bebidas carbonatadas como coca colas y gaseosas

Jarabes

El azcar de mesa

harina blanca

arroz blanco

Carbohidratos y salud

Lo ms sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y

otros nutrientes en la forma ms natural posible, sobre todo de frutas en
lugar de productos refinados o procesados.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta
equilibrada se miden de la siguiente forma: alimentos ricos en
carbohidratos 55%, grasas 30% y protenas 15%.
Los carbohidratos de rpida asimilacin son galletas, chocolates,
mermeladas y postres, entre otros, y los carbohidratos de lenta
asimilacin son los cereales integrales, verduras, frutas frescas, lcteos
y legumbres.
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilacin
lenta, ya que mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre
durante varias horas. Por el contrario, los carbohidratos de asimilacin
rpida promueven el sobrepeso y las cadas de azcar en sangre.

Consumo diario de carbohidratos

Para mantener una dieta equilibrada deberemos
comer alimentos con carbohidratos varias veces
al da, procurando adems reducir al mximo los
de asimilacin rpida. Una racin diaria de
carbohidratos podra ser la siguiente, en funcin
de las caractersticas de cada persona:

100 gramos de arroz o pasta integral

40 gramos de galletas o pan integral

2 -4 piezas de fruta fresca

50 gramos de fruta seca o pasa

Ms sobre carbohidratos:

Dieta baja en carbohidratos

Es saludable la dieta baja en carbohidratos?

Mens para dietas bajas en carbohidratos

Alimentos sin carbohidratos

Dieta de carbohidratos

Lista de carbohidratos

Protenas y Carbohidratos

LAS ENZIMAS
La Enzima Como Unidad Fundamental De Vida
Cada clula y cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta
continuos cambios en su estado bioqumico, en la base de la cual estn
las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar
determinados procesos sintticos y analticos. Los propios genes son
reguladores de la produccin de las enzimas; por tanto, genes y enzimas
pueden considerados como las unidades fundamentales de la vida.
Este concepto poco difundido casi hasta el siglo XX, se ha desarrollado y
concretado cada vez ms, y constituye un componente esencial de
diversas disciplinas: la microbiologa, la fisiologa, la bioqumica,
la inmunologa y la taxonoma, formando adems parte del campo
aplicado, en gran variedad de industrias. El rasgo particular de las
enzimas es que pueden catalizar procesos qumicos a baja temperatura,

compatible con la propia vida, sin el empleo de sustancias lesivas para

los tejidos. La vida es, en sntesis, una cadena de procesos enzimticos,
desde aquellos que tienen por sustratos los materiales mas simples,
como el agua (H2O) y el anhdrido carbnico (CO2), presentes en los
vegetales para la formacin de hidratos de carbono, hasta los mas
complicados que utilizan sustratos muy complejos.
La formacin de los prtidos, los glcidos y los lpidos es un ejemplo
tpico: Son a la vez degradados y reconstruidos por otras reacciones
enzimticas, produciendo energa a una velocidad adecuada para el
organismo, sin el gasto energtico que exigen los mtodos qumicos
de laboratorio.
Importancia biomedica de las enzimas
Sin enzimas, no sera posible la vida que conocemos. Igual que la
biocatlisis que regula la velocidad a la cual tienen lugar los procesos
fisiolgicos, las enzimas llevan a cabo funciones definitivos relacionadas
con salud y la enfermedad. En tanto que, en la salud todos los procesos
fisiolgicos ocurren de una manera ordenada y se conserva
la homeostasis, durante los estados patolgicos, esta ltima puede ser
perturbada de manera profunda. Por ejemplo, el dao tisular grave que
caracteriza a la cirrosis heptica pueden deteriorar de manera notable
la propiedad de las clulas para producir enzimas que catalizan procesos
metablicos claves como la sntesis de urea. La incapacidad celular para
convertir el amoniaco txico a urea no txica es seguida por intoxicacin
con amoniaco y por ultimo coma heptico. Un conjunto
de enfermedadesgenticas raras, pero con frecuencia debilitantes y a
menudo mortales, proporciona otros ejemplos dramticos de las
drsticas consecuencias fisiolgicas que pueden seguir al deterioro de la
actividad enzimtica, inclusive de una sola enzima.
Despus del dao tisular grave (por ejemplo, infarto del miocardio o
pulmonar, trituracin de un miembro) o siguiendo a multiplicacin
celular descontrolada (por ejemplo, carcionoma prostatico), las enzimas
propias de tejidos especficos pasan a la sangre. Por lo tanto, la
determinacion de estas enzimas intracelulares en el suero sanguineo
proporciona a los medicos informacion valiosa para el diagnostico y el
pronostico.
Caracteristicas de las enzimas
Desde el punto de vista qumico, las enzimas estn formadas de carbono
(C), Hidrgeno (H), oxigeno (O), Nitrgeno (Ni), y Azufre (S) combinados,
pero siempre con peso molecular bastante elevado y comn

propiedades catlicas especificas. Su importancia es tal que puede

considerarse la vida como un "orden sistemtico de enzimas
funcionales". Cuando este orden y su sistema funcional son alterados de
algn modo, cada organismo sufre mas o menos gravemente y el
trastorno puede ser motivado tanto por la falta de accin como por un
exceso de actividad de enzima.
Las enzimas son catalizadores de naturaleza protenica que regulan la
velocidad a la cual se realizan los procesos fisiologicos, producidos por
los organismos vivos. En consecuencia, las deficiencias en la funcion
enzimatica causan patologias.
Las enzimas, en los sistemas biolgicos constituyen las bases de las
complejas y variadas reacciones que caracterizan los fenmenos vitales.
La fijacin de la energa solar y la sntesis de sustancias alimenticias
llevadas a cabo por los vegetales dependen de las enzimas presentes en
las plantas. Los animales, a su vez, estn dotados de las enzimas que les
permiten aprovechar los alimentos con fines energticos o estructurales;
las funciones del metabolismo interno y de la vida de relacin, como la
locomocin, la excitabilidad, la irritabilidad, la divisin celular,
la reproduccin, etc. Estn regidas por la actividad de innumerables
enzimas responsables de que las reacciones se lleven a cabo en
condiciones favorables para el individuo, sin liberaciones bruscas de
energa a temperaturas fijas en un medio de pH, concentracin salina,
etc.; prcticamente constante.
A diferencia de un catalizador inorgnico que interviene en numerosas
reacciones las enzimas producidas por los organismos vivos
habitualmente solo catalizan un tipo de reaccin o solo una reaccin
determinada; la especificidad de las enzimas es tan marcadas que en
general actan exclusivamente sobre sustancias que tienen una
configuracin precisa; por ejemplo, si solo atacan a los aminocidos que
tienen su carbono a , asimtrico, con estructura L-, no muestran la
menor actividad sobre formas idnticas de dichos aminocidos, pero que
sean del tipo D-.
En los sistemas biolgicos se llevan a cabo diversas reacciones a partir
de la misma sustancia; por ejemplo algunos microorganismos convierten
la glucosa en alcohol y bixido de carbono, al paso que otros grmenes
la convierten en cido lctico o cido pirvico o acetaldehido. Esto
quiere decir que la glucosa puede descomponerse en distintos productos
y aunque todas las posibilidades son tericas y prcticamente posibles
la presencia de ciertas enzimas favorece uno de los caminos que llevan
a la acumulacin de determinados compuestos.

Las enzimas, por lo tanto, se consideran como catalizadores altamente

especficos que:
Modifican la velocidad de los cambios promovidos por ellas.

Determinan que sustancias particulares, de preferencia a otras

distintas son las que van a sufrir los cambios.

Impulsan dentro de los distintos cambios posibles que pueda

seguir una sustancia, cual de ellos en especial, ser el utilizado.
Las enzimas representan las sustancias encargadas de graduar la
velocidad de una reaccin determinada en el interior de las clulas;
como en las diversas clulas se realizan infinidad de reacciones, ya que
en una de ellas se encuentran varios miles de sustancias, se deduce,
tambin, la presencia de varios miles de enzimas. Es posible, por lo
tanto, que la mayor parte de esta estructura protenica celular est
formada por enzimas, encargadas de las diversas funciones de sntesis,
degradacin, oxidacin, etc. caractersticas de la actividad vital de los
distintos organismos.
La estructura enzimtica
Por su estructura y composicin qumica puede afirmarse que el origen
de las enzimas esta vinculando al origen de las sustancias proteicas. Al
hablar del origen de la vida se ha citado el xito de
los experimentos realizados en el laboratorio para la produccin de
aminocidos; estos aminocidos son los que precisamente constituyen la
base del edificio proteico. Tambin en el laboratorio se ha intentado la
sntesis de protenas a partir de aminocidos.
La sede de las enzimas es el citoplasma. Los cloroplastos vegetales
contienen una amplia gama enzimas encargadas de
la funcin cloroflica, proceso que a travs de reacciones qumicas
complejas y encadenadas transforman compuestos inorgnicos, como
el agua, y el anhdrido carbnico, en sustancias complejas adecuadas
para ser entre otras cosas el alimento fundamental de los animales.
En las mitocondrias existe un sistema de transporte de electrones que
determinan importantes fenmenos de oxido reduccin, durante los
cuales se forman notables cantidades de ATP, que es un compuesto
altamente energtico del que depende la mayor parte de metabolismo,
y coma, por tanto el trabajo de las clulas; en las mitocondrias se

produce el metabolismo enzimtico de los cidos grasos, los cuales son

en parte elaborados tambin en el citoplasma.
En los ribosomas tiene lugar concretamente todas las sntesis de las
sustancias proteicas, mientras que en los lisosomas se producen
enzimas hidrolticos cuya misin escindir, con la intervencin del agua,
molculas grandes en otras menores, que pueden a su vez ser utilizadas
por las clulas; en cambio, las enzimas glucolticos estn difundidos en
el citoplasma.
La localizacin de las sedes de las distintas operaciones enzimticas
antes mencionadas ha sido posible a travs del sistema de ruptura de
las clulas y de la separacin de los distintos componentes mediante
centrifugacin diferencial del homogeneizado de estas la ruptura celular
y la subdivisin de los componentes subcelulares se realizan
actualmente utilizando los tejidos, por ejemplo con saltos bruscos desde
temperaturas inferiores a 0 C hasta temperaturas mas elevadas con
cambios de presin osmtica o mediante ultrasonidos.
Naturaleza qumica de las enzimas
Existen numerosas razones para afirmar que las enzimas son proteinas.
La
ms importantes son las siguientes:
a.
El anlisis de las enzimas obtenidas en forma ms pura,
criatalizada, demuestra que son protenas.
b.

Las enzimas son inactivadas a altas temperaturas y, en geeral, la

cintica de la desnaturalizacin trmica de las enzimas da resultados
muy parecidos a los de la desnaturalizacin trmica de las protenas;
por ejemplo el Q10 de la mayora de las reacciones qumicas es de 2
a 3, y, en el casod e las enzimas, a temperaturas elevadas, alrededor
de 60 a 70 C, la actividad neta aumeta varios cientos, como sucede
con la velocidad de la desnaturalizacin trmica de las protenas.

c.

Las enzimas son activadas en unas zona muy restringida de pH, y

presenta un punto ptimo de ph donde su actividad es mayor. Las
protenas en su punto isoelctrico, muestran propiedades parecidas
desde el punto de vista de viscosidad, solubilidad, difucin, etc., que
resulta del todo similares a las propiedades de este tipo que muestran
las enzimas.

d.

Todos los agentes que desnaturalizan a las protenas tambin

destruyen o inactivan a las enzimas, ya sea el calor, los cidos
fuertes, o los metales pesados que puedesn combinarse con ellas.

e.

Los problemas de solubilidad y de precipitacin son comunes a las

protenas y las enzimas; en general, son solubles en agua
o soluciones salinas, insolubles en alcohol, precipitan con
determinadas concentraciones de sales neutras, etc.

Composicin qumica de las enzimas

Los conocimientos sobre la composicin qumica de las enzimas
constituyeron materia de numerosas controversias hasta 1926, cuando
J.B Sumner (1887-1955) consigui cristalizar la ureasa, enzima que
transforma la urea en anhdrido carbonico y amoniaco, y demostrar que
era una sustancia proteica.
A, partir de entonces fueron aisladas otras enzimas en forma pura,
cristalina, y el anlisis demostraba siempre la presencia de una proteina,
simple o conjugada. Cuando los analisi qumicos demuestran que la
enzima es una protena conjugada, pueden distinguirse en los dos partes
bien diferenciados:
El grupo prosteico (Coenzima)
La proteina (Apoenzima)
En algunas enzimas oxidantes fue observada la presencia de la
promoporteinas, en las cuales el grupo prosptico esta representado por
un compuesto que contiene Fe y otro elemento, el cual desmpea un
papel importante en la combinacin de la proteina con el sustrato; otras
veces este grupo prosttico es derivada de vitaminas (como la vitamina
B); 4en muchos casos resulta facil de separar de la molcula proteica.
No obstante una vez separadas, las dos unidades no muestran actividad
enzimtico; por tanto el grupo proteico (coenzima) y el grupo proteico
(apoenzima) han de estar ntimamente ligados entre si para ser
operativos. Por consiguiente, de las enzimas pueden distinguirse los
formados por:
Solo protenas, que difieren entre si por la secuencia con que los
aminocidos estn combinados, como la ureasa y las enzimas digestivas
(la pepsina y la tripsina)
Los conjugados, separados en dos entidades qumicas bien
definidas: la coenzima y la apoenzima.

Despus del descubrimiento de Sumner, el numero de la enzimas y el

estudio de sus actividades qumicas proporcionaron un notable impulso
en la enzimologa, y la gran cantidad de las enzimas que rpidamente se
acumulaban determinaron la necesidad de utilizar una clasificacin
o nomenclatura para evitar errores y facilitar la comprensin de futuros
investigadores.