ANLISIS MICROBIOLGICO

DE ALIMENTOS

Jenny C. Nio Daz

NORMAS DE MICROBIOLOGA DE
ALIMENTOS

Control y vigilancia la calidad y

seguridad
de
los
productos
farmacuticos y alimenticios.

NORMAS INVIMA

ICONTEC: Organismo Nacional de Normalizacin de Colombia.

-Fue creado para mejorar la productividad y la competitividad de la industria
nacional.

Funcin principal:
Creacin de normas tcnicas y la certificacin de normas de calidad para
empresas y actividades profesionales.

http://www.icontec.org/index.php/es/nuestra-compania/nuestra-compania/nuestra-historia

NORMAS Y
PARMETROS

NORMAS MICROBIOLGICAS
DE ALIMENTOS

Laboratorio Departamental de Salud Pblica de Santander

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS

ALIMENTOS

Coliformes Totales.
Coliformes Fecales (E.coli )
Recuento Total de Mesfilos.
Mohos y Levaduras.
Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus.
Clostridium perfringens.
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes.
Pseudomona aeruginosa.

CRITERIOS DE RECHAZO DE LA MUESTRA

Cronograma
1.

Criterios de rechazo de la muestra

CRONOGRAMA:
-Tipo de alimentos
-Envo de alimentos en la fecha no adecuada (excepto ETAs, leches crudas y
pescados)

Acta

2.

Temperatura

REFRIGERACION: Menor o igual a 5 C

CONGELACION: Entre -12 C y 18 C
AMBIENTE: Menor de 28 C

Se recomienda para conservar la refrigeracin utilizar

geles refrigerantes; y para los productos de
congelacin hielo qumico o seco.

RECEPCIN DE LAS MUESTRAS

Criterios de rechazo de la muestra

ETAs:
-Epicrisis
-Acta debidamente diligenciada
-El tiempo entre el evento de la ETAs , la toma de muestra y recepcin al
laboratorio no debe ser mayor a 24 horas

-Si el alimento es perecedero debe venir en refrigeracin

-Estar bajo el cronograma excepto ( leches crudas y pescados ETAs)
-Empaque totalmente sellado
-Diligenciar el acta completa y en forma legible
-Cantidad 2 (Muestra y contramuestra) Excepto esterilidad (3)

ALIMENTOS

PRUEBAS USADAS EN MICROBIOLOGA DE

ALIMENTOS

Coliformes fecales

Salmonella spp

Coliformes totales

Vibrio cholerae

Recuento total de Mesfilos

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Mohos y Levaduras

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES

Y FECALES
10 gr de la muestra
+
90 mL de agua peptonada
Agitar y dejar 10 minutos

Dilucin 101

1 mL de la dilucin anterior
+
9ml de agua peptonada

Dilucin 102

1 mL de la dilucin anterior
+
9ml de agua peptonada

Dilucin 103

Sembrar 1 mL de la dilucin en
dos cajas de Petri estriles

Sembrar 1 mL de la dilucin en
dos cajas de Petri estriles

Sembrar 1 mL de la dilucin en
dos cajas de Petri estriles

Verter 10 mL de agar chromocult

fundido en cada caja, mezclar bien el
inculo

Incubar a 35C / 48 horas

Hacer recuento de colonias azulvioleta y colonias rojas.

DETERMINACIN DE HONGOS Y
LEVADURAS
10 g de muestra

+
90 ml de agua peptonada

Realizar diluciones empleando tubos con

9.0 ml de solucin diluyente

Agregar 10 ml de Agar Sabouraud

Homogenizar la muestra

Agregar 1 ml de la dilucin elegida

Incubar a 22 C/ 5 a 6 das.

en Placas Petri

Informar como:
UFC/g= g o ml

DETERMINACIN DE
Staphylococcus aureus

Agua peptonada a
temperatura ambiente

Tomar 0.1 ml de cada una de las

diluciones sobre la superficie del
agar Baird Parker

Incubar a 35C / 48 h

10 gr de muestra + 90 ml de agua
peptonada

Realizar diluciones segn el patrn

Tomar 3 colonias caractersticas

para realizar la prueba de la
coagulasa.

IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS
NUEVAS TCNICAS

Tempo

Vidas

Sistema bax q7

Petrifilm
Riboprinter system

MTODO DEL NMP - TEMPO

1/10
100 ml

10 ml

1/10

1 ml

1/100

0.1 ml

1/1000

INCUBACIN

http://jornades.uab.cat/w
b.cat.workshopmrama/file

DETERMINACIN DE Salmonella spp

VIDAS
Fase de pre-enriquecimiento

225 ml Agua peptonada tamponada + 25 gramos del alimento

1 ml de cultivo
+
10ml de caldo MKTn
Incubar a 37C /24h

Incubar 37C /24h

0.1 ml de cultivo
+
10 ml de caldo RVS
Incubar a 41.5 / 24 h

Post-enriquecimiento
Transferir 0.1 de caldo
MKTTn en 10 ml de Caldo M.

Transferir 1ml de Caldo RVS

en 10 ml de Caldo M
Incubar 41.5C/24h

Calentar /15min .
Dejar enfriar por 10 min.

Homogenizar los caldos M

Transferir 0.25ml de cada

caldo M en un mismo
pozo
http://www.biomerieux.com.co/servlet/srt/bio/colombia/dynPage?open=CLM_IND_
FDA_PRD&doc=CLM_IND_FDA_PRD_G_PRD_NDY_47&pubparams.sform=4

DETERMINACIN DE Salmonella spp

VIDAS

Software

Cono

Equipo Lector

Bloque calefactor

Bandeja

SISTEMA BAX Q7
Deteccin avanzada basada en ADN, de bacterias y otros microorganismos
en muestras de alimentos.
Determina:

Salmonella
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Mohos y Levaduras
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae

Ventajas:
Rpido
Sencillo
Sistemas de tapas cerradas reducen la contaminacin

PETRIFILM
Agente gelificante soluble en agua fra - Indicador Tetrazolio (Enumeracin de colonias)

RIBOPRINTER SYSTEM

Sistema altamente tecnificado que

tipifica
molecularmente
aislados
bacterianos con:

-Rapidez
-Reproducibilidad
-Precisin
Lo que permite determinar con certeza
la fuente de contaminacin o de
infeccin.

Microorganismos
patgenos.

Alimentos

Tcnicas

Medios utilizados.

Aspecto de las Colonias

Todas las Clulas

Viables.

Azcar, Arroz, Harina,

Granos

Recuento Total de
Mesfilos.

Agar Plate count.

Blancas en diferentes tamaos y

aspectos.

Determinacin de
Staphylococcus
aureus.

Agar Baird Parker.

Staphylococcus aureus.

Pastas, Pescado,
Bienestarina,
Mayonesa, Galletas

Negras y brillantes con bordes

reducidos blancos , rodeados de
zonas claras que contrastan con el
medio.

Cuchuco, Fcula de
pltano,

Determinacin de
Bacillus cereus.

Agar Mossel.

Bacillus cereus.

Rosadas (manitol negativo) halo

denso (lecitina positiva) sobre un
fondo rojo violeta

Coliformes Totales

Cuajada, Yogurt, jugo

natural, arequipe

Recuento de
Coliformes Totales.

Agar Chromocult

Colonias fucsias

Coliformes Fecales

Arroz preparado,
Refrescos, galletas

Recuento de
Coliformes Fecales.

Agar Chromocult

Colonias violetas

D. Esporas sulfito
reductor.

Agar SPS

Colonias negras reductoras de sulfito

Clostridium perfringens.

Carne, Jugo, Pollo,

Mortadela, Jamn

Salmonella spp.

Avena, Empanadas,
Papa rellena,
Salchicha, Chorizo,

D. Salmonella spp.

Agua Pept. Tamponada.

Caldo MKTTn y RVS.
XLD, HE, SS.

Colonias traslucidas de bordes

irregulares con punto negro.

Listeria monocytogenes

Leche cruda,

D. Listeria
monocytogenes.

Caldo Fraser.
Agar Palcam y Oxford.

Colonias blancas/ beis puntiformes

con un halo denso negro.

Mohos y Levaduras

Pan, Churro,

Recuento de Mohos y
Levaduras

Agar Sabouraud

Colonias de diferentes aspectos.