DROGAS CON LIPIDOS

INTRODUCCIN
Los aceites vegetales comestibles tienen
una funcin vital en nuestro organismo y
constituyen una de las ms importantes
fuentes de energa, indispensable para
mantener el equilibrio de lpidos,
colesterol y lipoprotenas que circulan en
la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E
y K y aceites esenciales que nuestro
organismo no puede producir; y adems,
tienen la capacidad de resaltar muchas de
las caractersticas sensoriales de los
alimentos, como el sabor, el aroma y la
textura. Precisamente por ser un
nutrimento fundamental, el ser humano
ha utilizado todo su ingenio para buscar
ms y mejores oleaginosas que hace unos
dos millones de aos el homosapiens
adquira con la recoleccin de semillas
suaves para consumirlas enteras o
trituradas. En trminos generales, se
puede a rmar que la obtencin de esta
fuente de energa empez a ser muy
eciente a partir de la invencin de la
agricultura entre 7 y 4 mil aos de
antigedad- en cinco centros de origen: el
olivo, la colza y el lino del Mediterrneo;
el maz, el aguacate, el algodn, el girasol
y el cacao de Amrica; el crtamo de
Asia; la soya y el ajonjol de China, y el
coco y la palma de aceite de la India y
frica. Hace unos cuatro mil aos que el
ser humano descubre el sistema para
extraer el aceite lquido de frutos y
semillas oleaginosas, cuando en la India,
Turqua y Egipto se inventan sistemas
para el descascarillado y fabrican piedras

especiales para la trituracin y

moliendade las semillas; ms tarde en la
regin del Mediterrneo se perfecciona el
sistema para la trituracin y prensado de
la oliva. Con la conquista de Amrica en
el siglo XVI empieza un intenso
intercambio de plantas oleaginosas por
todo el mundo, y se diversifican las
tcnicas para la extraccin y renacin de
los aceites y se descubren nuevas
aplicaciones. Pero no fue sino hasta nes
del siglo XIX que la industria de aceites,
grasas y protenas vegetales obtiene
mejores aceites gracias al mejoramiento
por hibridacin de las plantas, el
perfeccionamiento de las tcnicas
agrcolas, y de las tecnologas para la
extraccin y renacin de aceites, lo cual
le permite una mayor eciencia para la
obtencin de aceites y diversi cacin de
los usos y aplicaciones. El siglo XX es
un perodo de intensi cacin y diversi
cacin del comercio mundial de
oleaginosas, con lo cual la alimentacin
tambin se transforma de una manera
muy importante, de manera que se puede
decir que hay una verdadera revolucin
en los hbitos alimenticios. En la
actualidad, con los aceites vegetales se
prepara una enorme gama de alimentos
aromticos, sabrosos y nutritivos que van
desde el uso de una gran variedad de
aceites lquidos para condimentar los
alimentos, los aderezos que cuentan con
muchsimos sabores, aromas y texturas,
las deliciosas frituras que son parte
indispensable en nuestra alimentacin, las
mantecas vegetales que se utilizan en
panadera y repostera, los aceites para

alimentos enlatados, y muchos otros,

hasta llegar al uso generalizado de las
pastas proteni-cas que se utilizan en la
alimentacin de aves, ganado vacuno y
lechero y acuacultura. Es precisamente
por esta enorme diversidad de frutos y
semillas oleaginosas que existen hoy en
da en el mercado que presentamos en
esta ocasin una lista de los principales
aceites
vegetales
comestibles,
describiendo el sistema de fabricacin,
composicin qumica y aplicaciones.
EL ANLISIS DE LOS ACEITES
Entre los parmetros que se evalan, los
ms importantes son:
El grado de acidez, que expresa la
presencia de cidos grasos libres y se
mide en mg KOH/g o % de cido oleico.
El ndice de perxidos, que expresa el
grado de oxidacin inicial de un aceite. Se
mide en miliequivalentes de oxgenos
activo por kilogramo de grasa. Con
respecto al coeficiente de extincin K270,
un valor alto de este ndice seala
alteraciones causadas por anomalas en la
maduracin, degradacin del fruto por
desarrollo de procesos microbiolgicos o
procesos de oxidacin La caracterizacin
de los cidos graso y sus porcentajes
correspondientes
permite
detectar
adulteraciones y falsificaciones.
EL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal de
uso culinario que se extrae de la oliva o
aceituna, fruto del olivo. Se conoce en
toda la cuenca mediterrnea desde la
Antigedad. El cultivo del olivo fue
introducido en la pennsula por los

antiguos fenicios y griegos, siendo ms

tarde extendido por los romanos,
visigodos y musulmanes. Hay pruebas de
su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua,
etc. El aceite de oliva es uno de los pilares
de la llamada dieta mediterrnea y es
muy
bueno
para
el
sistema
cardiovascular, favorece el crecimiento de
los huesos y la absorcin de calcio,
excelente para evitar el envejecimiento de
la piel, previene el cncer y la diabetes.
No todos los tipos de aceites de oliva son
iguales. Al igual que en los vinos,
disponen de una complejidad sensorial,
tanto aromtica como gustativa muy alta.
Estas diferencias en el aceite de oliva,
dependen de la tierra, la elaboracin y la
variedad de aceituna empleada en la
almazara.
PROPIEDADES
OLIVA

DEL

ACEITE

DE

Favorece la digestin
El aceite de oliva, tanto el virgen
como el extra, son ricos en
vitaminas A, D, E y K
Por su composicin en cidos
grasos, el aceite de oliva virgen o
extra es el alimento ms similar a
la leche materna.
Reduce la acidez de estmago
Regula el trnsito intestinal
Reduce
los
de colesterol en sangre

niveles

 Reduce
tejidos

el envejecimiento de

Disminuye el riesgo de padecer

infarto
Disminuye el riesgo de padecer
problemas de circulacin como
los trombos
La elevada cantidad de polifenoles
(un antioxidante natural) en el
aceite de oliva ayuda y previene
enfermedades degenerativas como
el Alhzeimer, y acta contra el
envejecimiento.
RESUMEN
Las sustancias a partir de las cuales se
producen los aceites son semillas o frutos.
En realidad, todas las semillas y frutos
contienen aceite, pero slo los llamados
oleaginosos sirven para la produccin
industrial de aceite. Entre las semillas de
plantas cultivadas por su aceite, las ms
conocidas son: el cacahuete, la colza, el
ricino, la soja y el girasol. A estas se
deben agregar las plantas cultivadas para
la produccin de fibras textiles y en
segundo lugar aceite: algodn y lino
principalmente. En cuanto a los frutos
oleaginosos,
estos
provienen
principalmente del cocotero (copra), del
nogal, de la palma de aceite (palma y
palmito) y del olivo (aceitunas).
SUMMARY
The substances from which the oils
are produced seeds orfruit.in Actually, all
the seeds and fruits contain oil, but
only so-calledoleaginous
used for
industrial
production of
oil.
Among the seeds of plants grown for their
oil, the
best
known
are:peanuts,

rapeseed, castor,
soybean and
sunflower. To these must be added to crop
plants
production
of
textile
fibers and
second oil: primarily cotton and linen. in
As
for fruits, these are
mainly
from coconut
(copra), the
walnut palm oil (palm
and palm) and
olives (olives).

I.

DESARROLLO
EXPERIMENTAL

Materiales

Bureta
Erlenmeyer de 250mL
Pipetas
Vaso de precipitado 100mL
Bagueta de vidrio
Gradilla
Micropipeta
Trpode
Capsula
Cuba cromatogrfica
Balanza
Probeta

ACEITE FRESCO

ANALISIS DE LIPIDOS

A)
DETERMINACI
N DEL NDICE DE
ACIDEZ

ACEITE RANCIO

MUESTRAS

ACEITE DE OLIVO
ACEITE DE SACHA INCHI

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO

3. Titulamos con KOH 00.1N

1. Pesamos de 2 a 3 gramos
de la muestra : aceite de
olivo

2.

GAS
PES TO
O
(G)
MUEST (P) KOH
RA
g
0.1N

INDI
CE
DE
ACID
EZ

ACID
O
OLEI
CO

ACEITE
5.36
DE
2.2m 71
OLIVO 2.5
l

2.70
%

SACA
INCHI

0.90
%

ACEITE
FRESC
O

1.1m
l

1.8

0.1m 0.16
l

0.08
%

ACEITE
0.4m
RANCI
l
O
2.8
Luego lo mezclamos con un
disolvente que contiene
ter
(10ml)alcohol
(20ml),
indicador fenolftalena y
KOH 0.01N

0.7

0.35
%

RESULTADOS:
NDICE DE
ACIDEZ

IA = GX
5.6 /P

CIDO
OLEICO

AO = G X
2.82/P

B)DETERMINACIN DEL
NDICE DE
SAPONIFICACIN

IS = (Nn)x28.05/P

MUEST
RA
ACEITE
DE
SACHA
INCHI

GASTO
MUESTR
A
GASTO INDICE DE
PROBLE BLANC SAPONIFICA
MA
O
CIN

11.3ml

16.5ml

71.566

Discusin

El ndice de acidez es
considerada
como
una
medida
del
grado
de
descomposicin del aceite o
grasa, por accin de las
lipasas o por alguna otra
causa. La descomposicin se
acelera por la luz y el calor.
Como
la
rancidez
se
acompaa, usualmente por la
formacin de cidos grasos
libres,
entonces
la
determinacin
es,
con
frecuencia, usada como una
indicacin general de la
condicin y comestibilidad de
los aceites y grasas.(1)
El ndice de acidez calculado
en el laboratorio del aceite de
oliva fue de 5.367 y lo normal
hubiera sido que no sea
mayor a 2 que es lo que
corresponde para un aceite
virgen.(2)
La composicin del aceite se
caracteriza
por
un
alto
contenido en triglicridos,
que
son
qumicamente
steres de la glicerina con
cidos grasos, principalmente
con
cido
oleico.
Bajo

determinadas
condiciones,
estos
steres
pueden
hidrolizarse
dando
como
productos la glicerina y los
cidos grasos libres los cuales
sern responsables de una
cierta acidez del aceite que
los contenga. Una de las
causas del
valor alto del
ndice de acidez fue por la
exposicin a la luz del envase
del aceite virgen provocando
que se hidrolice el aceite
formando cidos libres.(3)
Los aceites se catalogan en el
mercado segn su grado de
acidez en las siguientes
categoras (3)
Denominacin del
oliva
Virgen extra
Virgen
Virgen corriente
Virgen lampante

Segn este cuadro el aceite

de oliva analizado no sera
apto para consumo directo
El ndice de saponificacin del
aceite
de
sacha
inchi
analizado fue 71,566 ,este es
un valor muy bajo en
comparacin de los valores
reportados por APISI , quienes
reportan valores entre 192,5
y 195,9 mg KOH/g .(4)

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
(1) Aceites de oliva virgen
revisado en :
http : //

aceite

de

unctad. org/ infocomm /

espagnol/olivo/doc/Cxs_033s.
pdf , el 10 de octubre del
2011.
(2) Guia de farmacognosia II,
Facultad de Farmacia Y
Bioqumica UNMSM
(3) Volumetra
cidobase.
Anlisis de un aceite de
oliva.
Revisado
en
:
http://estudiantes.umh.es/un
%20dia%20en%20la
%20umh/Documentacion/res
umenespracs/Qu
%C3%ADmica/orihuela_caste
llano/...C3%ADmica
%201%C3%A1cido_base.pdf.

visto el 11 de octubre del

2011.
(4) Asociacin de productores
industriales
para
la
comercializacin
de
productos de sacha inchi
(APISI).Norma Tecnica Del
Sacha Inchi. Lima APISI 2010.