COSTEO DE LA MANO DE OBRA

PREPARADO POR
Carlos Jimnez

Costeo de la mano de obra

La mano de obra en Hoteles, Restaurantes y Bares an mantiene un rol
muy importante por tratarse de servicios de persona a persona.
CONCEPTO:
Esfuerzo fsico y mental que se emplea en la
elaboracin de un producto la prestacin de
un servicio y que debe ser remunerado. Precio
que se paga por emplear recursos humanos.
CATEGORIAS O PARAMETROS:
*Remuneraciones ordinarias (sueldo, jornal).
*Beneficios laborales (gratificaciones).
*Cargas sociales (ESSALUD).
*Otros costos (alimentacin, uniformes).

Costeo de la mano de obra

REMUNERACIONES ORDINARIAS
Total-das del mes 30 das
Dias de trabajo
26 efectivos
Dias de descanso
4
Asignacin familiar (10% del SMV)
Bonificacin por Trabajo Nocturno
Horas Extras Simples
Horas Extras Dobles
BENEFICIOS LABORALES
Vacaciones
Gratificaciones
CTS
CARGAS SOCIALES
Rgimen de Salud
Accidentes de Trabajo
Total Costo Mano de Obra

Remuneracin mensual : 30 das

Remuneracin diaria
: Rem Mes / 30 das
Remuneracin por hora : Rem diaria / 8 horas
Rem Mes / 240 hrs.
S/. 75.00 x mes, por familia
30% x cada hora efectiva de trabajo
Las 2 primeras horas
: 25% + la hora
A partir de la 3ra hora : 35% + la hora
100% + la hora
8.33% mensual
16.66% mensual
8.33% mensual

1 Remunerac. Anual
2 Remunerac. Anual
1 Remunerac. Anual

9% de (Rem/Vac/Grat/CTS).
1.20% de (Rem/Vac/Grat/CTS).

Costeo de la mano de obra

GESTION DE LA MANO DE OBRA:
Toda empresa deber establecer de manera precisa las diversas
tareas o cargas de trabajo (actividades) para cada uno de los
trabajadores a lo cual se le denomina ORGANIZACIN. Deber
calcular estndares de productividad agrupando la fuerza laboral
en grupos:
Grupo de empleos fijos: No varan en funcin del volumen del negocio.

(Gerentes, Jefes de Departamento y cargos de Supervisin). En este grupo

no hay regla precisa para medir la productividad.
Grupo de empleos semi variables: Varan en funcin del volumen del
negocio, pero con factores adicionales como temporadas, eventos
especiales. Generalmente personal administrativo (cajeros).
Grupo de empleos variables: Completamente sensibles a volmenes del
negocio (camareras, cuarteleros, cocineros, mozos, etc.).

Costeo de la mano de obra

Grupo de empleos

Estndares de
Productividad

Base de clculo en horas

Mucamas

16 habitaciones

8 horas diarias

Camareros

44 cubiertos

8 horas diarias

Cocineros

90 a 110 cubiertos

8 horas diarias

Lavaplatos

150 a 200 cubiertos

8 horas diarias

Costeo de la mano de obra

Los estndares de productividad permiten fijar por cada grupo de
trabajo, el nmero de trabajadores necesarios para temporadas
bajas, medias altas y altas, as como calcular el presupuesto de mano
de obra.
Hay que precisar que la metodologa no generar valores exactos ya
que los hoteles y restaurantes dependen de variables como
ocupacin, estacionalidad, ubicacin geogrfica, eventos especiales.
COSTO EFECTIVO DE LA HORA DE TRABAJO:
Hay que determinar cul es el costo efectivo de la hora de trabajo
con el propsito de incorporarlo dentro de las estructuras de costos
de los productos o servicios.
Costo hora efectiva = Remuneracin anual /

Ejemplo:

Hrs efectivas de trabajo

Costeo de la mano de obra

Costo anual de la mano de obra
. Sueldo anual
Vacaciones
Gratificaciones
CTS
Rgimen de salud
Accidentes de trabajo (trabajos con riesgo)
Total Remuneracin Anual
Tiempo efectivo de trabajo anual
N anual de jornadas de trabajo
Dias de descanso anual
Dias festivos oficiales
Dias de vacaciones anuales
Dias efectivos de trabajo por ao

2,000.00
2,000.00
2,000.00
2,000.00
9.00%
1.20%

11
1
2
1

22,000.00
2,000.00
4,000.00
2,000.00
2,700.00
360.00
33,060.00
365
52
8
30
275

Horas efectivas por ao

275 dias x

8 horas =

2,200 hrs.

Costo hora efectiva de trabajo

33,060.00
2,200

S/. 15.03

Costeo de la mano de obra

CALCULO DEL NUMERO DE TRABAJADORES:
Apoyndose en el clculo de los das efectivos de trabajo y los
estudios de productividad se puede estimar la necesidad de personal
por actividad, siguiendo el siguiente esquema:
Fase 1: Clculo de las tareas o cargas de trabajo
(A)
Fase 2: Fijar el estndar de produccin
(B)
Fase 3: Clculo del nmero de personal terico
(C)
Fase 4: Clculo de jornadas anuales de trabajo
(D)
Fase 5: Clculo del nmero real de personal a contratar (E)

Costeo de la mano de obra

Restaurante La Reja, encarga los estudios para tomar personal necesario
para el servicio a la mesa (mozos). El horario de atencin al pblico es de
24 horas, todos los das de la semana.
Nivel de ventas diario: 350 cubiertos promedio
Estndar de produccin: 44 cubiertos por 8 horas de trabajo.
Solucin:
venta diaria
350 cubiertos
venta anual
127,750 cubiertos
1 mozo atiende 44 cubiertos en 8 horas
Cuantos mozos necesito
350
7.95
mozos
44
Nro de jornadas anuales
7.95
x
365 = 2,903.41 jornadas
Tiempo total:
365 dias
Tiempo efectivo:
275 dias
Venta diaria de cubiertos x 365
350 x 365
127,750
=
= 11
(Cubiertos -mozo) x dias efectivos
44 x 275
12,100

Costeo de la mano de obra

El booking del Apart Hotel Los Olivos que cuenta con 160 habitaciones reporta
que para el ao 2010 contar con un promedio de 60% de ocupacin mensual y
solicita al rea de RRHH hacer el clculo de mucamas para atender el servicio
de habitaciones.
Horario de atencin al pblico: 24 horas todos los das de la semana.
Nivel de ocupacin diaria 60% = 96 habitaciones
Estndar de produccin: 16 habitaciones por 8 horas de trabajo
Solucin:
venta diaria
96 habitaciones
venta anual
35,040
habitaciones
1 mucama hace 16 habitaciones en 8 horas
Cuantos mucamas necesito
96
6.00
mucamas
16
Nro de jornadas anuales
6.00
x
365
= 2,190.00 jornadas
Tiempo total:
365 dias
Tiempo efectivo:
275 dias
Venta diaria de habitaciones x 365
96 x 365
35,040
=
= 8
(Habitac -mucama) x dias efectivos
16 x 275
4,400

Costeo de la mano de obra

Calcular el costo mensual de mano de obra del Restaurante ami, con
los siguientes datos:
El horario de trabajo es de 11.00 a.m. a 11.00 p.m. de mircoles a
lunes (se incluye 1 hora de refrigerio).
Personal:
1 administrador: casado, declara un hijo estudiante universitario de
21 aos. Sueldo bsico S/. 2,500.00.
1 cocinero: casado, declara hijos de 13, 11 y 9 aos de edad. Sueldo
bsico S/. 2,000.00.
1 ayudante de cocina: soltero. Sueldo bsico S/. 1,000.00.
2 mozos: solteros. Sueldo bsico S/. 750.00 cada uno.
Slo el personal de cocina tiene cobertura por accidentes de trabajo.
Solucin:

Costeo de la mano de obra

.
Remuner / hora -------->
TRABAJADORES

1
2
3
4
5
6
7
8

REMUNERACIONES
Sueldos bsicos
Total sueldo
Horas extras simples
3 diarias
Asignacin familiar
S/. 75.00
Vacaciones 1/12 (1+2+3)
8.33%
Gratificaciones 1/6 (1+3)
16.66%
CTS 1/12 (1+2+3)
8.33%
Rg de Salud (1+4+5+6)
9.00%
Acc de trabajo (1+4+5+6)
1.20%
Total Costo Mano de Obra

S/. 10.42
Administrador
2,500.00
2,500.00
1,042.71
75.00
301.48
429.17
301.48
317.89
4,967.72

S/. 8.33
Cocinero
2,000.00
2,000.00
834.17
75.00
242.43
345.83
242.43
254.76
33.97
4,028.59

S/. 4.17
Ayudante
de cocina
1,000.00
1,000.00
417.08
0.00
118.09
166.67
118.09
126.26
16.83
1,963.02

S/. 3.13

S/. 3.13

Mozo 1

Mozo 2

750.00
750.00
312.81
0.00
88.57
125.00
88.57
94.69

750.00
750.00
312.81
0.00
88.57
125.00
88.57
94.69

1,459.64

1,459.64

Total
7,000.00
7,000.00
2,919.58
150.00
839.13
1,191.67
839.13
888.29
50.80
13,878.61

Costeo de la mano de obra

Remuner / hora -------->
TRABAJADORES
REMUNERACIONES
Sueldos bsicos
Total sueldo
Horas extras simples
3 diarias
Asignacin familiar
S/. 75.00
Vacaciones 1/12 (1+2+3)
8.33%
Gratificaciones 1/6 (1+3)
16.66%
CTS 1/12 (1+2+3)
8.33%
Rg de Salud (1+4+5+6)
9.00%
Acc de trabajo (1+4+5+6)
1.20%
Total Costo Mano de Obra

1
2
3
4
5
6
7
8

Horas extras:

1ra y 2da
3ra
total diario =
dias tiles =

S/. 10.42
Administrador
2,500.00
2,500.00
1,043.38
75.00
301.53
429.17
301.53
317.90

S/. 8.33
Cocinero

S/. 4.17
Ayudante

4,968.51

2,000.00
2,000.00
833.82
75.00
242.40
345.83
242.40
254.76
33.97
4,028.18

de cocina
1,000.00
1,000.00
417.30
0.00
118.11
166.67
118.11
126.26
16.83
1,963.28

26.06
14.07
40.13
26
1,043.38

20.82
11.25
32.07
26
833.82

10.42
5.63
16.05
26
417.30

S/. 3.13

S/. 3.13

Mozo 1

Mozo 2

750.00
750.00
313.30
0.00
88.61
125.00
88.61
94.70

750.00
750.00
313.30
0.00
88.61
125.00
88.61
94.70

1,460.22

1,460.22

7.82
4.23
12.05
26
313.30

7.82
4.23
12.05
26
313.30

Total
7,000.00
7,000.00
2,921.10
150.00
839.26
1,191.67
839.26
888.32
50.80
13,880.40

Costeo de la mano de obra

DISTRIBUCION O ASIGNACION DE MANO DE OBRA
El rea de RRHH reporta gastos de personal ascendentes a S/. 12,520.00
El rea de Costos remite el siguiente reporte de la operacin:
Producto
Unid. S/. Venta
%
Precio
Conchitas a la parmesana 450 4,500.00 12.97 10.00
Lenguado a la meniere
670 12,060.00 34.78 18.00
Lomo saltado
840 12,600.00 36.33 15.00
Chita al ajo
345 5,520.00 15.921616.00
Totales
2,305 34,680.00 100.00 /////
Se pide: Distribuir el costo de mano de obra en funcin de las ventas y
en funcin de las unidades vendidas.

Solucin
:

EN FUNCION DE LAS VENTAS

Ventas
Distribucin de Mano de Obra
PRODUCTOS
Unidades
Total
Prec. Unit Por Producto Por Plato
Conchitas a la parmesana
450
4,500.00
10.00
1,624.57
3.6101
Lenguado a la meniere
670 12,060.00
18.00
4,353.84
6.4983
Lomo saltado
840 12,600.00
15.00
4,548.79
5.4152
Chita al ajo
345
5,520.00
16.00
1,992.80
5.7762
Totales
2,305 34,680.00 ///////////
12,520.00 //////////
Monto a distribuir
Ventas

12,520
34,680

0.3610

EN FUNCION DE UNIDADES VENDIDAS

Ventas
Distribucin de Mano de Obra
PRODUCTOS
Unidades
Total
Prec. Unit Por Producto Por Plato
Conchitas a la parmesana
450
4,500.00
10.00
2,444.25
5.4317
Lenguado a la meniere
670 12,060.00
18.00
3,639.22
5.4317
Lomo saltado
840 12,600.00
15.00
4,562.60
5.4317
Chita al ajo
345
5,520.00
16.00
1,873.93
5.4317
Totales
2,305 34,680.00 ///////////
12,520.00 //////////
Monto a distribuir
Unidades Vendidas

12,520
2,305

5.4317

Costeo de la mano de obra

EN FUNCION DE LAS VENTAS
Ventas
Distrib. Mano de Obra
PRODUCTOS
Unidades
Total
Prec. Unit Por Producto Por Plato
Conchitas a la parmesana
450
4,500.00
10.00
1,624.57
3.61
Lenguado a la meniere
670 12,060.00
18.00
4,353.84
6.50
Lomo saltado
840 12,600.00
15.00
4,548.79
5.42
Chita al ajo
345
5,520.00
16.00
1,992.80
5.78
Totales
2,305 34,680.00 ///////////
12,520.00 //////////

FACTOR=

12,520
34,680

0.3610

EN FUNCION DE UNIDADES VENDIDAS

Ventas
Distrib. Mano de Obra
PRODUCTOS
Unidades
Total
Prec. Unit Por Producto Por Plato
Conchitas a la parmesana
450
4,500.00
10.00
2,444.25
5.43
Lenguado a la meniere
670 12,060.00
18.00
3,639.22
5.43
Lomo saltado
840 12,600.00
15.00
4,562.60
5.43
Chita al ajo
345
5,520.00
16.00
1,873.93
5.43
Totales
2,305 34,680.00 ///////////
12,520.00 //////////
FACTOR=

12,520
2,305

5.4317

EJERCICIO 1
El Restaurante Mi Per, funciona en el Aeropuerto Jorge Chvez 24

horas diarias todos los das de la semana, tiene un nivel de ventas

diarios de 900 cubiertos promedio y desea contratar personal con los
siguientes estndares de produccin:
Cocineros
150 cubiertos
turno 8 horas
Sueldo 1,000 c/u
Mozos
45 cubiertos turno 8 horas
Sueldo 850 c/u
Lavaplatos
180 cubiertos turno 8 horas
Sueldo 800 c/u
Se pide lo siguiente:
a. Calcular la cantidad del personal de cocineros, mozos y lavaplatos
que se va a contratar.
b. Calcular el costo mensual de la mano de obra del personal que se
va a contratar.

EJERCICIO 2
Calcular el costo mensual de mano de obra del Restaurante Ricuritas, con
.
los siguientes
datos:
El horario de trabajo es de 10.00 a.m. a 11.00 p.m. de martes a domingo
(se descansa los das lunes y se incluye 1 hora de refrigerio).
Personal:
1 administrador: casado, declara un hijo estudiante universitario de 19
aos. Sueldo bsico S/. 3,600.00.
1 Primer. cocinero: casado, declara hijos de 5,7 y 8 aos de edad. Sueldo
bsico S/. 2,640.00.
1 ayudante de cocina: casado, soltero. Sueldo bsico S/. 1,080.00.
1 mozo: soltero. Sueldo bsico S/. 960.00.
1 ayudante de mozo: soltero. Sueldo bsico S/. 840.00
Slo el personal de cocina tiene cobertura por accidentes de trabajo.

EJERCICIO 3
El Dpto. de RRHH del Hotel San Sebastin Resort report para el mes de
noviembre de 2009 gastos de personal del rea de Comidas
ascendentes a $ 107,600. Por su parte el rea de Costos remiti el
siguiente reporte de la operacin del Departamento de Comidas y
Bebidas (no incluye bebidas ni licores):
REPORTE DE COSTOS MES DE NOVIEMBRE
Ventas
OUTLETS
Covers
Total
%
Restaurante El Gourmet
847 16,300.00
4.72%
La Gran Cafetera
15,189 180,300.00
52.22%
Rest. La Terraza
49
300.00
0.09%
Rest. El Mirador
2,002 14,300.00
4.14%
Room Service
2,150 18,900.00
5.47%
Banquetes
4,950 89,600.00
25.95%
Catering
1,280 25,600.00
7.41%
Totales
26,467 345,300.00 100.00%

Se pide: Distribuir el costo de mano de obra en funcin de las ventas y

en funcin de los covers.

MUCHAS GRACIAS
: