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YEISON CAMARGO
ALEJANDRO JAIME GRANADOS
HECTOR MORENO MONTENEGRO
SEBASTIAN RAMIREZ TORO
CATALINA SANCHEZ FORERO
POLITECNICO INTERNACIONAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
BOGOTA D.C
2013
YEISON CAMARGO
ALEJANDRO JAIME GRANADOS
HECTOR MORENO MONTENEGRO
SEBASTIAN RAMIREZ TORO
CATALINA SANCHEZ FORERO
Asesor Temtico
Asesor Metodolgico
CAROLINA TORIJANO COLMENARES
POLITECNICO INTERNACIONAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
BOGOTA D.C
2013
RESUMEN
Lo que se busca enfatizar por medio de esta propuesta es resaltar las diferentes
preparaciones que se pueden hacer utilizando el maz morado como ingrediente
principal en preparaciones colombianas tales como: Chicha, Arepas, Envueltos (Ya
sean salados o dulces), etc., demostrando que el uso del mismo no altera de manera
significativa la preparacin. Brindar igualmente informacin del producto que se est
trabajando como por ejemplo: es originario de Per el cual ha sido representado
desde la poca pre inca en diferentes objetos cermicos de la cultura mochica que
datan de 2.500 aos,
productora es Cajamarca (Tolima), donde en los ltimos tiempos se reconoce por ser
un sector con potencial minero pero adems actualmente se est empezando a
reconocer por la produccin del maz morado, la poca de cultivo comienza en marzo
y el ltimo da para hacerlo es el 15 de mayo; su siembra se hace a mano, los tipos
de maz morado que podemos encontrar actualmente en el mercado son maz morado
canteno, caraz, y pmv-581, algunos aportes que se pueden evidenciar del maz a nivel
de la salud son, el maz se caracteriza por tener un alto contenido de antocianinas que
ayudan para estimular la regeneracin del tejido conectivo y fomentar la creacin de
colgeno, tambin ha sido demostrado que sirve para la actividad antinflamatoria.
El logro con el producto que se est trabajando es innovar, remplazando el maz
tradicional, con el maz morado en preparaciones colombianas tales como: Chicha
morada, Arepas, Envueltos (Ya sean salados o dulces), etc., demostrando que el uso
del mismo no altera de manera significativa la preparacin.
1. INTRODUCCIN
La mazorca morada proviene del Per y Bolivia, ha sido representado desde la poca
pre inca en diferentes objetos cermicos de la cultura mochica que datan de 2.500
aos, su cultivo tradicional se restringe nicamente a la influencia inca, se cultiva
principalmente en los valles bajos de la regin de los andes, este tipo de maz ha
venido siendo usada por la gente de los andes para dar color a bebidas o alimentos
algo que el mundo est explotando, es muy usada en la chicha morada e igualmente
usada en la mazamorra.
En Colombia se tiene una variedad pero no se cree que sea igual a las variedades que
se encuentran en Per o Bolivia, lo que se pretende con el siguiente proyecto es
brindar este alimento como tal y dar ms conocimientos del mismo para que cualquier
persona se sienta en la capacidad para poder aplicar este producto es nuestra
gastronoma y de igual forma poder innovar en recetas con l.
Lo que se pretende con esta investigacin
2. TITULO
IMPLEMENTACION DEL MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA
COLOMBIANA.
3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO
tendencia de sabores
cosecha
Destacar las diferentes preparaciones que se han hecho tomando como
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 Antecedentes
Se toma como referencia el proyecto de gestin del FRUTO DEL PAN PARA
INTRODUCIRLO A LOS PLATOS TIPICOS COMO UNA NUEVA GUARNICION,
DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMIA DEL POLITECNICO
INTERNACIONAL. El cual habla de los siguiente: En este proyecto se da a conocer
una fruta con el nombre fruto del pan que contiene un gran valor nutritivo que es
desaprovechado en gran parte, y su uso a la hora de alimentacin es muy baja, san
Andrs lugar donde se usa diariamente aprovecha al mximo sus beneficios mientras
que en otras regiones del pas es utilizada para alimentacin de animales. Lo que se
quiere dar a conocer son sus propiedades y adems de esto demostrar que s que
puede utilizar en diferentes preparaciones y ser incluida por medio de consultas
realizadas y pruebas elaboradas por el grupo. Por lo que es de gran importancia que
sea un producto conocido y aprovechando al mximo ya que su desconocimiento es
grande, esto se vio en la encuesta realizada a los estudiantes de gastronoma del
politcnico internacional y sera bueno que la institucin promoviera a estos
estudiantes a experimentar los grandes sabores y beneficios de esta fruta.
La fruta del pan, masa pan, pan de dios, pepepn, rbol del pan o jaca, nombres que
ha recibido en sus distintos lugares a travs del tiempo, es una de las tantas
variedades de fruto que por la poca informacin del mismo se est desaprovechando
en Colombia. este es originario de indonesia y la polinesia francesa. Marca su
aparicin en amrica, especficamente en este fruto para salvar de la hambruna
Jamaica debido a sus cualidades nutritivas, poca inversin, fcil adaptacin al suelo y
cosecha de estos casi todo el ao; comenzando as su expansin por las costas e islas
del caribe. Esta especie del fruto del pan, se encuentra cultivado en Colombia en
sus regiones clidas con mayor presencia en las costas del caribe y pacfica, adems
en el archipilago de san Andrs y providencia, es en este ltimo territorio donde su
aprovechamiento gastronmico es mayor que en el resto del pas. Siendo el fruto del
pan un alimento presente en la dieta islea se ha encontrado que en otra regin de
Colombia como los llanos orientales, su utilizacin es muy poca o casi nula, por la
falta de informacin explotacin y comercializacin. Es por esto que este fruto
desconoce, as como su utilizacin gastronmica y en este proyecto se pretende
utilizar en varias preparaciones
Lo anteriormente planteado demuestra que se pueden incluir nuevos ingredientes los
cuales pueden ayudar en la evolucin de un plato tradicional dando un toque
innovador en el momento que se le presente al comensal, es importante destacar los
poco conocido en la gastronoma para mostrar nuevas tendencias.
(agrovisual.blogspot.com)
(www.agrolalibertad.gob.pe)
a octubre.
Tener especial cuidado en elegir la semilla de productores que garanticen su
pureza varietal.
Elegir campos aislados de otros maces, ya sea por poca siembra o distancia.
Considerar que las variedades ms recomendadas son:
Abonamiento:
(senalalternativa.com)
5.3 Pases productores de maz morado
Mxico, Chile, Bolivia, Ecuador, Colombia, Per.
5.4 Variedades del maz
(Ecured, 2013) Nos dan a conocer los tipos de maz morado que se pueden
encontrar actualmente en el mundo son:
Morado Canteno: Variedad nativa, altura de 1.8 - 2.5 m., floracin de
(Yanuq.com)
Tambin se tiene conocimiento de que es usada en la chicha y la mazamorra
morada que es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maz
morado hervido en agua con cascara de pia y de membrillo y con un poco de
canela y clavo de olor; una vez frio se endulza con azcar y se sazona con jugo
de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo).
En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos
autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una
variedad de frutas secas y con algunas compotas tradas de Espaa. La aficin
por este postre hizo que se difundiera el dicho limeo mazamorrero.
(Yanuq.com)
6. METODOLOGIA
6.1 Estrategias metodolgicas
6.1.1 Tipo de estudio
El tipo de estudio que se ve reflejado en esta investigacin es experimental, puesto
que se realiza una investigacin previa sobre el maz morado, posterior a eso se
realiza una encuesta, para saber si se tiene pleno conocimiento del producto como tal
y de sus aportes para la salud, y preparaciones en la gastronoma colombiana una
vez se realizan las encuestas se hace la interpretacin de las mismas evaluando el
conocimiento del mismo valga la redundancia, con estas encuestas conseguidas se
realizaran productos donde los encuestados comentan que se arriesgaran a degustar
con el maz.
Encuesta
1. Conoce usted el maz morado?
Si ___
No __
2. Conoce los beneficios del maz morado?
Si__ Cuales_________________________ No__
Mucha
Poca
Ninguna
4. Cul cree usted que es la zona productora del maz morado en Colombia.
Si ____
No ___
8. Creera usted que cambiar el maz por el maz morado en nuestra
gastronoma llegara a alterar de alguna forma la preparacin?
Si ___ Cual __________________________
No
9. Cul cree usted que sea la causa por la cual no sea muy conocido el maz
morado en nuestra gastronoma?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
10. Qu expectativas tiene a nivel sensorial frente al maz morado?
______________________________________________________________
Resumen de encuestas:
1. Conoce usted el maz morado?
Si
41
41%
No
59
59%
Si
26
26%
No
74
74%
Se piensa que la mayora de la gente no conoce que tipo de beneficios tiene el maz
morado a pesar de la casi la mitad de los encuestados conoce el maz morado pero no
sus beneficios, y los que lo conocen mencionan que los beneficios son especialmente
para la salud.
4. Qu importancia cree que tiene el maz morado en la gastronoma colombiana?
Mucha
36
36%
Poca
40
40%
Ninguna
24
24%
Los resultados indican totales muy parejos en cuanto a la importancia pero la lidera
que tiene poca importancia con un 40% y se puede decir que esto es por lo mismo por
la falta de conocimiento de este ingrediente.
5. Cul cree usted que es la zona productora del maz morado en Colombia?
24
24%
Bello, Antioquia
16
16%
Cajamarca, Tolima
41
41%
Siachoque, Boyac
19
19%
Se muestra que la respuesta con mayor porcentaje es, Cajamarca, Tolima con un 41%,
que es lo correcto es la principal y mayor zona productora del pas, y pues por lo
mismo es la zona con ms conocimientos en cuanto al producto que deseamos
mostrar.
Si
20
20%
No
80
80%
Es muy poco, por no decir nulo el conocimiento como tal del maz morado un
porcentaje del 80% no ha probado ninguna preparacin con el maz morado y
evidenciando las respuestas de la pregunta 7, el 20% de las personas que han probado
alguna preparacin la mayora respondi en un envuelto.
8. En qu productos de nuestra gastronoma usted se arriesgara a usar el maz
morado?
Ajiaco Santafereo
26
26%
9%
Mazamorra
15
15%
Chicha
12
12%
Envueltos
25
25%
Bandeja Paisa
Arepa
12
12%
Si
75
77%
No
22
23%
Casi el total de los encuestados se arriesgaran a probar una preparacin con el maz
morado, pensndose en unas muy tradicionales y pues que no se veran afectadas por
el producto.
10. Creera usted que cambiar el maz por el maz morado en nuestra gastronoma
llegara a alterar de alguna forma la preparacin?
Si
28
N
o
7
0
72
%
FICHAS TECNICAS
Politcnico internacional tcnico profesional en gastronoma
Ingredientes:
INGREDIENTES:
2 huevos
de mantequilla
4 cucharadas de azcar
1 lonja de bocadillo
1 litro de leche
PREPARACION:
Se mezclan todos los ingredientes a excepcin del queso y el bocadillo (estos estn cortados
bastones de 4 cm x 1 cm), hasta que queden de la textura debida, se rectifica sabor.
Lavar las hojas de la mazorca, y en una olla, se colocan unas hojas haciendo una cama pa
colocar los envueltos.
Para armar los envueltos, se coloca la mezcla en el centro y se coloca el queso y el bocadillo,
cierran con la misma hoja, y se ponen a cocinar aproximadamente 3 horas.
libra de maz
de mantequilla
2 cucharadas de azcar
libra de queso doble crema
PREPARACION:
Politcnico internacional
gastronoma
tcnico
profesional
Preparacin
Cuando el Maz este cocinado se muele y se mezcla con el clavo de olor, la canela y
azcar.
7. RESULTADOS
Expertos
Nombre
del
docente
Nicols
Arbelez
Presentaci
n del plato
Textura
Sustentaci
n del tema
Sabor
color
4.0
4.0
4.5
3.0
Presentaci
n del
personal
3.0
J Isaac
Puello
4.5
4.2
4.5
4.7
4.0
Santiago
Rodrguez
4.5
3.5
4.7
4.0
3.0
Anglica
Barrero
4.0
4.0
4.5
5.0
3.5
Santiago Rodrguez: Muy buen producto algo que me pacer muy bueno es la forma
de presentacin del producto, el sabor es muy bueno en la presentacin. En tanto alas
arepas es mejor quedarse solo con los otros dos productos.
Anglica Barrero: buena propuesta es importante conocer un poco ms de los
productos del maz morado con base en recetas de Colombia ya que son tan
conocidos.
Nombre
del
docente
John
Alejandro
R.
Ximena
Estudiante
Presentaci
n del plato
Textura
Sustentaci
n del tema
Sabor
color
Presentacin
del personal
4.5
4.2
4.0
4.0
4.5
4.0
4.8
4.8
4.0
CONCLUSIONES
Se lograron destacar las preparaciones tpicas colombianas (envuelto, arepas y
chicha) con sus respectivas tcnicas de preparacin tomando como producto principal
el maz morado
La aceptacin de la chicha a base de maz morado como el producto ms agradado
entre los docentes, empleados y estudiantes de la Universidad
BIBLIOGRAFIA
Bibliografa
Asencio, L. (16 de 03 de 2013). www.rpp.com.pe. Recuperado el 05 de 12
de 2013, de http://www.rpp.com.pe/2013-03-16-maiz-morado-decajamarca-para-el-mundo-noticia_576430.html
Bello, A. (S.f de S.f de S.f). Itacab. Recuperado el 05 de 12 de 2013, de
http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?
mod=ficha&ficha_id=279
Ecured. (S.f. de S.f. de 2013). Ecured. Recuperado el 05 de 12 de 2013, de
http://www.ecured.cu/index.php/Ma%C3%ADz_morado
Maiz Morado. (S.f de S.f de S.f). Linea y salud. Recuperado el 05 de 12 de
2013, de http://www.lineaysalud.com/alimentos/392-maizmorado.html
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