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MINISTERIO DE EDUCACIÓN Dirección Nacional de Educación Secundaria y Superior Tecnológica. Unidad de Desarrollo Curricular y

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

Dirección Nacional de Educación Secundaria y Superior Tecnológica.

Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educación Secundaria

 
MINISTERIO DE EDUCACIÓN Dirección Nacional de Educación Secundaria y Superior Tecnológica. Unidad de Desarrollo Curricular y

EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO.

Módulos Ocupacionales.

Familia

: Hostelería y Turismo

Ocupación : Cocina

Cocina Internacional Cocina Nacional Cocina Básica Repostería Módulos ....
Cocina Internacional
Cocina Nacional
Cocina Básica
Repostería
Módulos
....

PERFIL DE LA OCUPACIÓN COCINA

FAMILIA PROFESIONAL OCUPACIÓN

: HOSTELERÍA Y TURISMO : COCINA

  • 1. COMPETENCIA GENERAL

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e internacionales; teniendo en cuenta el valor nutricional, las normas de seguridad, higiene y control de calidad. Así mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.

  • 2. CAPACIDADES PROFESIONALES

Capacidades técnico transformadoras.

Identifica la oferta y la demanda de comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e

internacionales. Confecciona ofertas astronómicas en términos de menús, cartas y bufetes

Interpreta recetas de comidas y bebidas no alcohólicas.

Formula y programa presupuestos.

Realiza el aprovisionamiento, control y conservación de toda clase alimentos

crudos. Opera los equipos y máquinas de cocina.

Prepara y presenta platos y bebidas no alcohólicas básicas.

Prepara y presenta diferentes comidas y bebidas no alcohólicas de la cocina básica ,

regional e internacional Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.

Publicita y vende las comidas y bebidas no alcohólicas.

Capacidades de organización

Organiza la correcta realización de los diferentes tipos de servicio, oferta

gastronómica y abastecimiento de los ingredientes para la producción de comidas y bebidas. Organiza y gestiona una pequeña empresa de servicios de alimentos y bebidas.

Organiza la cocina, los diferentes puestos operativos existentes en los

establecimientos de alimentos y bebidas. Coordina y organiza la ejecución de las tareas de la producción de comidas y bebidas.

Capacidades de cooperación y comunicación

Se relaciona adecuadamente con sus compañeros de trabajo. Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes. Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.

Capacidades de contingencias

Adapta su desempeño laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado como consecuencia de los cambios en la organización laboral de la empresa o institución.

2

Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con

perseverancia y automotivación. Conoce y aplica los primeros auxilios básicos en caso de accidentes.

Responsabilidades y autonomía.

El técnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en

establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que es el chef quien coordina con el propietario el menú diario.

El profesional en cocina es autónomo en la manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de ingredientes, así como en la elaboración de diversos potajes y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina en condiciones de higiene y seguridad.

  • 3. UNIDADES DE COMPETENCIA

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas básicas considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas regionales y nacionales considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas internacionales, considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y repostería considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

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MÓDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES COMPETENCIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA

 

MODULO ASOCIADO

Prepara y comercializa comidas

y

bebidas

no

 

alcohólicas básicas considerando los valores

nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el

Módulo Ocupacional Nº 1

capacidad para trabajar en

control de calidad. Tiene

Cocina Básica

equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas regionales y nacionales considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Módulo Ocupacional Nº 2 Cocina Regional

Prepara y comercializa comidas internacionales, considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Módulo Ocupacional Nº 3 Cocina Internacional

Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y repostería considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Módulo Ocupacional Nº 4 Repostería

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MODULO OCUPACIONAL N° 1:

CAPACIDADES.

Cocina Básica

CAPACIDADES

FUNDAMENTALES

CAPACIDAD DE AREA

CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

 

Identifica / analiza

 

Oferta y demanda de servicio de comida y bebidas no

alcohólicas

Proveedores de alimentos crudos

e

Pensamiento crítico

insumos

Gustos, costumbres alimenticias

 

condiciones económicas de los clientes.

y

Imagina/diseña

 

Solución de Problemas.

Gestión de procesos

La oferta gastronómica en términos

de menú y la carta La presentación de los platos y bebidas.

Toma de decisiones

Organiza/ Formula / Prevee

 

La cocina

Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas y bebidas Presupuesto.

Financiamiento.

   

Conoce / Selecciona

Nutrición y dietética.

Materia prima

Insumos.

 

Opera

Cocinas, hornos.

Equipo de cocina

Utensilios de cocina.

Maquinas de cocina.

Realiza / aplica

 

Procesos y métodos de

de comidas y bebidas.

Ejecución de procesos

aprovisionamiento de alimentos crudos Procesos y métodos de

almacenamiento. Procesos de conservación y

limpieza de alimentos crudos. Procesos de preparación de comidas

básicas. Procesos de preparación de bebidas

no alcohólicas básicas. Procesos y modelos de presentación

Gestión de procesos

Argumenta / Organiza

 

Publicidad.

Degustación

Venta.

5

   

Analiza/Reconstruye/Sistematiza

Balance económico.

preparación de alimentos.

Evaluación de procesos de

CONTENIDOS BÁSICOS.

 

CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de comidas y bebidas

Empresas de expendio de comidas y bebidas: restaurante, juguerías, puestos de comida.

  • - Tipos.

  • - Estructura organizacional.

  • - Características. Ofertas gastronómicas

  • - Menús

  • - Las cartas

  • - Buffet

Proveedores de materia prima.

Demanda de comidas y bebidas

Demanda por sectores económicos.

Demanda por grupos regionales

Equilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)

Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas gastronómicas:

Menús. Carta. Buffet Presentación de platos y bebidas

 

Nutrición y dietética.

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Clasificación de dietas.

Necesidades nutricionales.

Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas

La cocina. Distribución.

Condiciones.

 
  • - Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

  • - Prohibiciones.

  • - Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

  • - Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención.

  • - Sistemas y métodos de limpieza: materiales.

Organización.

Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso

Simbología

Procedimientos

6

Presupuesto

 

Elementos

Estructura

Financiamiento

 

Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Procedimientos.

Materia Prima

 

Clases.

-

Descripción. Variedades y características.

-

Cualidades y aplicaciones gastronómicas.

-

Presentación.

Conservación

-

Sistemas y métodos. Equipos implicados.

-

Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.

Almacenamiento

 

-

Métodos para solicitud y recepción de insumos.

-

Métodos y procesos de almacenamiento

-

Controles: métodos y documentos.

-

Gestión y valoración de inventarios.

Contaminación e higiene.

-

Microorganismos. Generalidades.

-

Contaminación microbiana. Consecuencias.

-

Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.

Equipo básico de cocina.

 

Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.

 

Formas de operación.

Mantenimiento de uso.

Utensilios. Maquinas de cocina.

Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operación y control.

Mantenimiento de uso.

Ubicación y distribución.

Técnicas de cocina

 

Conceptos generales.

Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.

Efectos en las materias primas.

Comidas básicas de múltiples aplicaciones

Definición y aplicaciones.

Clasificación, elaboración y resultados: Fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios, Salsas, mantequillas compuestas y otros.

Comidas elementales de cocina

Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:

-

Vegetales y hortalizas.

-

Legumbres y arroz.

-

Pastas.

-

Carnes en sus diferentes clases.

-

Pescados y mariscos.

Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:

-

Ensaladas.

-

Sopas, consomés, cremas y otros.

-

Entremeses y aperitivos.

Guarniciones culinarias:

7

 
  • - Clases y aplicaciones.

  • - Elaboración de las guarniciones.

Bebidas no alcohólicas básicas.

 
  • - Clases y aplicaciones.

  • - Elaboración de las guarniciones.

Decoración y presentación de elaboraciones

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Aplicaciones y ensayos prácticos.

Embalaje de comidas para atención a delibere

Cajas.

Bolsas.

Cintas decorativas

Publicidad

Tipos

Procedimientos

Venta

Tipos

Procedimientos.

 

Balance Económico

Elementos

Estructura

Evaluación de la Producción de Comidas

Instrumentos

Procedimientos.

8

MÓDULO OCUPACIONAL N° 2:

CAPACIDADES.

Cocina Regional

CAPACIDADES

CAPACIDAD DE

FUNDAMENTALES

AREA

CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

 

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de comida regionales representativas

Pensamiento crítico

Proveedores de alimentos crudos e insumos Gustos, costumbres alimenticias regionales.

Gestión de procesos

Imagina/diseña

Solución de Problemas.

La oferta gastronómica en términos de

 

carta

La presentación de los platos

Organiza/ Formula / Prevee

Toma de decisiones

La cocina

Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas regionales. Presupuesto.

Financiamiento.

Ejecución de procesos

 

Conoce / Selecciona

Nutrición y dietética.

 

Materia prima

Insumos.

 

Opera

Cocinas, hornos.

Equipo de cocina

Utensilios de cocina.

Maquinas de cocina.

Realiza / aplica

Procesos y métodos de

de comidas y bebidas.

aprovisionamiento de alimentos crudos Procesos de conservación y limpieza

de alimentos crudos. Procesos de preparación de comidas

representativas de la costa. Procesos de preparación de comidas

representativas de la sierra. Procesos de preparación de comidas

representativas de la selva. Procesos y modelos de presentación

9

 

Gestión de procesos

Argumenta / Organiza

Publicidad.

Degustación

Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza

Balance económico.

preparación de alimentos.

Evaluación de procesos de

CONTENIDOS BÁSICOS.

 

CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de comidas y bebidas

Empresas de expendio de comidas regionales.

-

Tipos.

-

Estructura organizacional.

-

Características.

Ofertas gastronómicas

 

-

Menús

-

Las cartas

Proveedores de materia prima.

Demanda de comidas y bebidas

Demanda por grupos regionales

Equilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)

Competencia.

Diseño.

Diseño de ofertas gastronómicas:

Menús.

Carta.

Nutrición y dietética.

 

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Clasificación de dietas.

Necesidades nutricionales.

Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas

La cocina. Distribución.

 

Condiciones.

 

-

Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

-

Prohibiciones.

-

Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

-

Sistemas y métodos de limpieza: materiales.

Organización.

Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso

Simbología

Procedimientos

Presupuesto

 

Elementos

Estructura

10

Financiamiento

 

Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Procedimientos.

Materia Prima

 

Clases.

-

Descripción. Variedades y características.

-

Cualidades y aplicaciones gastronómicas.

-

Presentación.

Conservación

-

Sistemas y métodos. Equipos implicados.

-

Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.

Almacenamiento

 

-

Métodos para solicitud y recepción de insumos.

-

Métodos y procesos de almacenamiento

-

Controles: métodos y documentos.

-

Gestión y valoración de inventarios.

Contaminación e higiene.

-

Microorganismos. Generalidades.

-

Contaminación microbiana. Consecuencias.

-

Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.

Equipo básico de cocina.

 

Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.

Formas de operación.

Mantenimiento de uso.

Utensilios. Maquinas de cocina.

Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operación y control.

Mantenimiento de uso.

Ubicación y distribución.

Comidas representativas de la costa.

Clasificación, elaboración y resultados.

Presentación.

Comidas representativas de la sierra.

Clasificación, elaboración y resultados.

Presentación.

Comidas representativas de la selva

Clasificación, elaboración y resultados.

Presentación.

Decoración y presentación de elaboraciones

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Aplicaciones y ensayos prácticos.

Embalaje de comidas para atención a delibere

Cajas.

 

Bolsas.

Cintas decorativas

Publicidad

 

Tipos

Procedimientos

Venta

Tipos

Procedimientos.

11

 

Balance Económico

Elementos

Estructura

Evaluación de la Producción de Comidas

Instrumentos

Procedimientos.

MÓDULO OCUPACIONAL N° 3:

Cocina Internacional

CAPACIDADES.

CAPACIDADES

CAPACIDAD DE

FUNDAMENTALES

AREA

CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

 

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de comida Internacional Proveedores de alimentos crudos insumos

e

Pensamiento crítico

Gustos, costumbres alimenticias los países más representativos

de

Imagina/diseña

 

Gestión de procesos

La oferta gastronómica en términos de

Solución de Problemas.

carta

La presentación de los platos

Organiza/ Formula / Prevee

 

La cocina

Toma de decisiones

Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas internacionales Presupuesto.

Financiamiento.

Ejecución de procesos

 

Conoce / Selecciona

Nutrición y dietética.

 

Materia prima

Insumos.

Opera

 

Cocinas, hornos.

Equipo de cocina

Utensilios de cocina.

Maquinas de cocina.

Realiza / aplica

 

Procesos y métodos de

Orientales representativas

aprovisionamiento de alimentos crudos Procesos de conservación y limpieza

de alimentos crudos. Procesos de preparación de comidas

Latinoamericanas representativas Procesos de preparación de comidas

Europeas representativas Procesos de preparación de comidas

12

 

Gestión de procesos

Argumenta / Organiza

Publicidad.

Degustación

Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza

Balance económico.

preparación de alimentos.

Evaluación de procesos de

CONTENIDOS BÁSICOS.

 

CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de comidas y bebidas internacionales

Empresas de expendio de comidas internacionales.

-

Tipos.

-

Estructura organizacional.

-

Características.

Ofertas gastronómicas

 

-

Las cartas

Proveedores de materia prima.

Demanda de comidas y bebidas internacional

Demanda por grupos turísticos

Equilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)

Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas gastronómicas:

Menús.

Carta.

Nutrición y dietética.

 

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Clasificación de dietas.

Necesidades nutricionales.

Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas

La cocina. Distribución.

 

Condiciones.

 

-

Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

-

Prohibiciones.

-

Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

-

Sistemas y métodos de limpieza: materiales.

Organización.

Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso

Simbología

Procedimientos

13

Presupuesto

 

Elementos

Estructura

Financiamiento

 

Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Procedimientos.

Materia Prima

 

Clases.

-

Descripción. Variedades y características.

-

Cualidades y aplicaciones gastronómicas.

-

Presentación.

Conservación

-

Sistemas y métodos. Equipos implicados.

-

Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.

Almacenamiento

 

-

Métodos para solicitud y recepción de insumos.

-

Métodos y procesos de almacenamiento

-

Controles: métodos y documentos.

-

Gestión y valoración de inventarios.

Contaminación e higiene.

-

Microorganismos. Generalidades.

-

Contaminación microbiana. Consecuencias.

-

Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.

Equipo básico de cocina.

 

Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.

 

Formas de operación.

Mantenimiento de uso.

Utensilios. Maquinas de cocina.

Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operación y control.

Mantenimiento de uso.

Ubicación y distribución.

Comidas representativas de Latinoamérica

Clasificación, elaboración y resultados.

Presentación.

Comidas Europeas representativas.

Clasificación, elaboración y resultados.

Presentación.

Comidas Orientales representativas.

Clasificación, elaboración y resultados.

Presentación.

Embalaje de comidas para atención a delibere

Cajas.

 

Bolsas.

Cintas decorativas

Publicidad

 

Tipos

Procedimientos

Venta

Tipos

Procedimientos.

14

 

Balance Económico

Elementos

Estructura

Evaluación de la Producción de Comidas

Instrumentos

Procedimientos.

MÓDULO OCUPACIONAL N° 4:

CAPACIDADES.

Repostería

CAPACIDADES

CAPACIDAD DE

FUNDAMENTALES

AREA

CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

 

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio de repostería

Proveedores de alimentos crudos e insumos

Pensamiento crítico

Gustos, costumbres tradicionales por los postres, helados y pastelería

Imagina/diseña

Gestión de procesos

La oferta postres, helados y pasteles.

pastelería

Solución de Problemas.

La presentación de postres, helados y

 

Organiza/ Formula / Prevee

La cocina

Toma de decisiones

Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas regionales. Presupuesto.

Financiamiento.

Ejecución de procesos

 

Conoce / Selecciona

Nutrición

Materia prima

Insumos.

 

Opera

Cocinas, hornos, congeladoras

Equipo de cocina

Utensilios de cocina.

Maquinas de cocina.

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Realiza / aplica

Procesos y métodos de

no alcohólicas

aprovisionamiento de alimentos crudos Procesos de conservación y limpieza

de alimentos crudos. Procesos de preparación postres

salados y dulces Procesos de preparación de helados

Procesos de preparación de pasteles.

Procesos de preparación de bebidas

Gestión de procesos

Argumenta / Organiza

Publicidad.

Degustación

Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza

Balance económico.

preparación de alimentos.

Evaluación de procesos de

CONTENIDOS BÁSICOS.

 

CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de Postres, Pasteles y Helados

Empresas de expendio de postres, pasteles y helados

-

Tipos.

-

Estructura organizacional.

Demanda de postres, pasteles y helados

Características.

-

Ofertas postres, pasteles y helados.

Proveedores de materia prima.

Demanda por

Equilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)

Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas de postres, pasteles y helados.

Nutrición

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Necesidades nutricionales.

Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas.

La cocina. Distribución.

 

Condiciones.

-

Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

-

Prohibiciones.

-

Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración de postres, pasteles y helados; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

-

Sistemas y métodos de limpieza: materiales.

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Organización.

Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso

Simbología

Procedimientos

Presupuesto

 

Elementos

Estructura

Financiamiento

 

Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Procedimientos.

Materia Prima

 

Clases.

-

Descripción. Variedades y características.

-

Cualidades y aplicaciones.

-

Presentación.

Conservación

-

Sistemas y métodos. Equipos implicados.

-

Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.

Almacenamiento

 

-

Métodos para solicitud y recepción de insumos.

-

Métodos y procesos de almacenamiento

-

Controles: métodos y documentos.

-

Gestión y valoración de inventarios.

Contaminación e higiene.

-

Microorganismos. Generalidades.

-

Contaminación microbiana. Consecuencias.

-

Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.

Equipo básico de Repostería

 

Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.

 

Formas de operación.

Mantenimiento de uso.

Utensilios. Maquinas utilizadas en la repostería.

Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.

Mantenimiento de uso.

Procedimientos de operación y control.

Ubicación y distribución.

Masas y pastas básicas Clasificación y descripción.

Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas básicas principales y derivadas.

Cremas y rellenos

 

Clasificación y descripción.

Técnicas de elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.

Postres

Clasificación y descripción.

Técnicas de elaboración de postres simples (salados y dulces). Aplicaciones.

Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Aplicaciones.

Helados.

Clasificación y descripción.

Técnicas de elaboración de helados. Aplicaciones.

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Productos elementales de pastelería

Clasificación y descripción.

Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.

 

Bebidas no alcohólicas.

Clasificación y descripción.

Técnicas de elaboración de néctares, jugos, infusiones, etc.

Técnicas de presentación y decoración

Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.

Nociones decorativas.

Técnicas de decoración de escaparates

Embalaje de postres, helados y pasteles para atención a delibere

Cajas.

Bolsas.

Cintas decorativas

Publicidad

Tipos

Procedimientos

Venta

Tipos

Procedimientos.

 

Balance Económico

Elementos

Estructura

Evaluación de la Producción de postres, helados y pasteles.

Instrumentos

Procedimientos.

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