Cocina

MINISTERIO DE EDUCACIN
Direccin Nacional de Educacin Secundaria y Superior Tecnolgica.

Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educacin Secundaria
EDUCACIN PARA EL
TRABAJO.
Mdulos Ocupacionales.
Familia
: Hostelera y Turismo
Ocupacin : Cocina
Mdulos
Cocina Bsica
Cocina Nacional
....
Cocina Internacional
Repostera
PERFIL DE LA OCUPACIN COCINA

FAMILIA PROFESIONAL
OCUPACIN
: HOSTELERA Y TURISMO
: COCINA
1. COMPETENCIA GENERAL
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohlicas nacionales e
internacionales; teniendo en cuenta el valor nutricional, las normas de
seguridad, higiene y control de calidad. As mismo tiene capacidad para trabajar
en equipo, es emprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades tcnico transformadoras.
Identifica la oferta y la demanda de comidas y bebidas no alcohlicas nacionales e

internacionales.
Confecciona ofertas astronmicas en trminos de mens, cartas y bufetes
Interpreta recetas de comidas y bebidas no alcohlicas.
Formula y programa presupuestos.
Realiza el aprovisionamiento, control y conservacin de toda clase alimentos
crudos.
Opera los equipos y mquinas de cocina.
Prepara y presenta platos y bebidas no alcohlicas bsicas.
Prepara y presenta diferentes comidas y bebidas no alcohlicas de la cocina bsica ,
regional e internacional
Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.
Publicita y vende las comidas y bebidas no alcohlicas.
Capacidades de organizacin
Organiza la correcta realizacin de los diferentes tipos de servicio, oferta

gastronmica y abastecimiento de los ingredientes para la produccin de comidas y
bebidas.
Organiza y gestiona una pequea empresa de servicios de alimentos y bebidas.
Organiza la cocina, los diferentes puestos operativos existentes en los

establecimientos de alimentos y bebidas.
Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de comidas y

bebidas.
Capacidades de cooperacin y comunicacin
Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo.

Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes.
Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la
necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.
Capacidades de contingencias
Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado

como consecuencia de los cambios en la organizacin laboral de la empresa o
institucin.
Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con

perseverancia y automotivacin.
Conoce y aplica los primeros auxilios bsicos en caso de accidentes.
Responsabilidades y autonoma.
El tcnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en

establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que
es el chef quien coordina con el propietario el men diario.
El profesional en cocina es autnomo en la manipulacin, almacenamiento y

conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en la elaboracin de diversos
potajes y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina en
condiciones de higiene y seguridad.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohlicas bsicas considerando los

valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus
actividades laborales.
Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohlicas regionales y nacionales

considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control
de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable
en sus actividades laborales.
Prepara y comercializa comidas

y bebidas no alcohlicas internacionales,
considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control
de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y
perseverancia en el trabajo.
Prepara, presenta y comercializa productos de pastelera y repostera considerando

los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad.
Tiene
capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y
perseverancia en el trabajo.
MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS

UNIDADES COMPETENCIAS.
UNIDAD DE COMPETENCIA
Prepara y comercializa comidas y bebidas no
alcohlicas bsicas considerando los valores
nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en
equipo,
es emprendedor y responsable en sus
actividades laborales.
Prepara y comercializa comidas y bebidas no
alcohlicas regionales y nacionales considerando los
valores nutricionales, las normas de seguridad e
higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para
trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en
sus actividades laborales.
Prepara y comercializa comidas internacionales,
considerando los valores nutricionales, las normas de
seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene
capacidad para trabajar en equipo demostrando
responsabilidad y perseverancia en el trabajo.
Prepara, presenta y comercializa
productos de
pastelera y repostera considerando los valores
nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el
control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en
equipo demostrando responsabilidad y perseverancia
en el trabajo.
MODULO ASOCIADO
Mdulo Ocupacional N 1
Cocina Bsica
Cocina Regional
Repostera
MODULO OCUPACIONAL N 1:
Cocina Bsica
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
Pensamiento creativo.
CAPACIDAD DE AREA
Pensamiento crtico
Solucin de Problemas.
Gestin de procesos
Toma de decisiones
Ejecucin de procesos
Gestin de procesos
CAPACIDAD ESPECIFICA
Identifica / analiza
Oferta y demanda de
servicio de comida y bebidas no
alcohlicas
Proveedores de alimentos crudos e

insumos
Gustos, costumbres alimenticias y

condiciones econmicas de los clientes.
Imagina/disea
La oferta gastronmica en trminos

de men y la carta
La presentacin de los platos y

bebidas.
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la

preparacin de comidas y bebidas
Presupuesto.
Financiamiento.
Conoce / Selecciona
Nutricin y diettica.
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica
Procesos y mtodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
almacenamiento.
Procesos de conservacin y
limpieza de alimentos crudos.
Procesos de preparacin de comidas

bsicas.
Procesos de preparacin de bebidas

no alcohlicas bsicas.
Procesos y modelos de presentacin

de comidas y bebidas.
Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustacin
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance econmico.
Evaluacin de procesos de
preparacin de alimentos.
CONTENIDOS BSICOS.
CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
Empresas de expendio de comidas y bebidas: restaurante, jugueras, puestos de comida.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Caractersticas.
Ofertas gastronmicas
- Mens
- Las cartas
- Buffet
Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas y bebidas
Demanda por sectores econmicos.
Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseo.
Diseo de ofertas gastronmicas:
Mens.
Carta.
Buffet
Presentacin de platos y bebidas
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Clasificacin de dietas.
Necesidades nutricionales.
Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de comidas
La cocina.
Distribucin.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboracin, coccin y conservacin) de acuerdo con las normas
higinicas y sanitarias y de seguridad.
- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms comunes y
prevencin.
- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.
Organizacin.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
Simbologa
Procedimientos
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Descripcin. Variedades y caractersticas.
- Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
- Presentacin.
Conservacin
Almacenamiento
- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.
- Mtodos y procesos de almacenamiento
- Controles: mtodos y documentos.
-
Sistemas y mtodos. Equipos implicados.

Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.
Gestin y valoracin de inventarios.
Contaminacin e higiene.
-
Microorganismos. Generalidades.
Contaminacin microbiana. Consecuencias.
Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.
Equipo bsico de cocina.
Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.
Formas de operacin.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operacin y control.
Ubicacin y distribucin.
Tcnicas de cocina
Conceptos generales.
Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles.
Efectos en las materias primas.

Comidas bsicas de mltiples aplicaciones
Definicin y aplicaciones.
Clasificacin, elaboracin y resultados: Fondos bsicos, gelatinas, fondos complementarios,

Salsas, mantequillas compuestas y otros.
Comidas elementales de cocina
Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la

utilizacin de:
- Vegetales y hortalizas.
- Legumbres y arroz.
- Pastas.
- Carnes en sus diferentes clases.
- Pescados y mariscos.
Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos tipo:
- Ensaladas.
- Sopas, consoms, cremas y otros.
- Entremeses y aperitivos.
Guarniciones culinarias:
Clases y aplicaciones.
Elaboracin de las guarniciones.
Bebidas no alcohlicas bsicas.

-
Clases y aplicaciones.
Elaboracin de las guarniciones.
Decoracin y presentacin de elaboraciones
Normas y combinaciones organolpticas bsicas.
Aplicaciones y ensayos prcticos.

Embalaje de comidas para atencin a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Econmico
Elementos
Estructura
Evaluacin de la Produccin de Comidas
Instrumentos
Procedimientos.
MDULO OCUPACIONAL N 2:
Cocina Regional
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
Pensamiento crtico
Gestin de procesos
Toma de decisiones
Oferta y demanda de servicio

de comida regionales
representativas

insumos
Gustos, costumbres alimenticias

regionales.
Imagina/disea
La oferta gastronmica en trminos de

carta
La presentacin de los platos

La cocina

preparacin de comidas regionales.
Presupuesto.
Financiamiento.
Conoce / Selecciona
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Equipo de cocina
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica
Procesos de conservacin y limpieza

de alimentos crudos.

representativas de la costa.

representativas de la sierra.

representativas de la selva.
Procesos y modelos de presentacin

de comidas y bebidas.
Gestin de procesos
Publicidad.
Degustacin
Venta.
Balance econmico.
CONTENIDOS BSICOS.
CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
Empresas de expendio de comidas regionales.
- Tipos.
- Caractersticas.
- Mens
- Las cartas
Demanda de comidas y bebidas
Demanda por grupos regionales
Competencia.
Diseo.
Mens.
Carta.
La cocina.
Distribucin.
Condiciones.
- Prohibiciones.
Organizacin.
Normas de seguridad
Simbologa
Procedimientos
Presupuesto
Elementos
Estructura
10
Financiamiento
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Presentacin.
Conservacin
Almacenamiento
-

-
Formas de operacin.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Comidas representativas de la costa.
Clasificacin, elaboracin y resultados.
Presentacin.
Comidas representativas de la sierra.
Presentacin.
Comidas representativas de la selva
Presentacin.
Decoracin y presentacin de elaboraciones
Normas y combinaciones organolpticas bsicas.
Aplicaciones y ensayos prcticos.

Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
11
Balance Econmico
Elementos
Estructura
Instrumentos
Procedimientos.
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
Pensamiento crtico
Gestin de procesos
Toma de decisiones
12

de comida Internacional

insumos
Gustos, costumbres alimenticias de

los pases ms representativos
Imagina/disea
La oferta gastronmica en trminos de

carta
La presentacin de los platos

La cocina

preparacin de comidas internacionales
Presupuesto.
Financiamiento.
Conoce / Selecciona
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Equipo de cocina
Maquinas de cocina.
Realiza / aplica


Latinoamericanas representativas

Europeas representativas

Orientales representativas
Gestin de procesos
Publicidad.
Degustacin
Venta.
Balance econmico.
CONTENIDOS BSICOS.
CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de comidas y bebidas internacionales
Empresas de expendio de comidas internacionales.
- Tipos.
- Caractersticas.
- Las cartas
Demanda de comidas y bebidas internacional
Demanda por grupos tursticos
Competencia.
Diseo.
Mens.
Carta.
La cocina.
Distribucin.
Condiciones.
- Prohibiciones.
Organizacin.
Normas de seguridad
Simbologa
Procedimientos
13
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Presentacin.
Conservacin
Almacenamiento
-

-
Formas de operacin.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Comidas representativas de Latinoamrica
Presentacin.
Comidas Europeas representativas.
Presentacin.
Comidas Orientales representativas.
Presentacin.
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
14
Balance Econmico
Elementos
Estructura
Instrumentos
Procedimientos.
Repostera
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE
AREA
Pensamiento crtico
Gestin de procesos
Toma de decisiones
15

de repostera

insumos
Gustos, costumbres tradicionales por

los postres, helados y pastelera
Imagina/disea
La oferta postres, helados y pasteles.
La presentacin de postres, helados y

pastelera
La cocina

preparacin de comidas regionales.
Presupuesto.
Financiamiento.
Conoce / Selecciona
Nutricin
Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos, congeladoras
Equipo de cocina
Maquinas de cocina.
Gestin de procesos
Realiza / aplica

Procesos de preparacin postres

salados y dulces
Procesos de preparacin de helados
Procesos de preparacin de pasteles.
Procesos de preparacin de bebidas

no alcohlicas
Publicidad.
Degustacin
Venta.
Balance econmico.
CONTENIDOS BSICOS.
CONTENIDOS BSICOS
La Oferta de Postres, Pasteles y Helados
Empresas de expendio de postres, pasteles y helados
- Tipos.
- Caractersticas.
Ofertas postres, pasteles y helados.
Demanda de postres, pasteles y helados
Demanda por
Competencia.
Diseo.
Diseo de ofertas de postres, pasteles y helados.
Nutricin
Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de comidas.
La cocina.
Distribucin.
Condiciones.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos para la elaboracin
de postres, pasteles y helados; de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y
de seguridad.
16
Organizacin.
Normas de seguridad
Simbologa
Procedimientos
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentacin.
Conservacin
Almacenamiento
-

-
Equipo bsico de Repostera
Formas de operacin.
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la repostera.
Masas y pastas bsicas
Clasificacin y descripcin.
Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales

y derivadas.
Cremas y rellenos
Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.

Postres
Tcnicas de elaboracin de postres simples (salados y dulces). Aplicaciones.
Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra. Aplicaciones.

Helados.
Tcnicas de elaboracin de helados. Aplicaciones.
17
Productos elementales de pastelera
Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.

Bebidas no alcohlicas.
Tcnicas de elaboracin de nctares, jugos, infusiones, etc.

Tcnicas de presentacin y decoracin
Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.
Nociones decorativas.
Tcnicas de decoracin de escaparates

Embalaje de postres, helados y pasteles para atencin a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Econmico
Elementos
Estructura
Evaluacin de la Produccin de postres, helados y pasteles.
Instrumentos
Procedimientos.
18

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MINISTERIO DE EDUCACIN

Direccin Nacional de Educacin Secundaria y Superior Tecnolgica.

PERFIL DE LA OCUPACIN COCINA

Identifica la oferta y la demanda de comidas y bebidas no alcohlicas nacionales e

Organiza la correcta realizacin de los diferentes tipos de servicio, oferta

Organiza y gestiona una pequea empresa de servicios de alimentos y bebidas.

Organiza la cocina, los diferentes puestos operativos existentes en los

Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de comidas y

Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo.

Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado

Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con

El tcnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en

El profesional en cocina es autnomo en la manipulacin, almacenamiento y

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohlicas bsicas considerando los

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohlicas regionales y nacionales

Prepara y comercializa comidas

Prepara, presenta y comercializa productos de pastelera y repostera considerando

MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS

Proveedores de alimentos crudos e

Gustos, costumbres alimenticias y

La oferta gastronmica en trminos

La presentacin de los platos y

Las tareas y operaciones de la

Procesos de preparacin de comidas

Procesos de preparacin de bebidas

Procesos y modelos de presentacin

Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Sistemas y mtodos. Equipos implicados.

Gestin y valoracin de inventarios.

Equipo bsico de cocina.

Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operacin y control.

Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles.

Efectos en las materias primas.

Clasificacin, elaboracin y resultados: Fondos bsicos, gelatinas, fondos complementarios,

Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la

Bebidas no alcohlicas bsicas.

Decoracin y presentacin de elaboraciones

Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

Aplicaciones y ensayos prcticos.

Oferta y demanda de servicio

Proveedores de alimentos crudos e

Gustos, costumbres alimenticias

La oferta gastronmica en trminos de

La presentacin de los platos

Las tareas y operaciones de la

Procesos de conservacin y limpieza

Procesos de preparacin de comidas

Procesos de preparacin de comidas

Procesos de preparacin de comidas

Procesos y modelos de presentacin

Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Sistemas y mtodos. Equipos implicados.

Gestin y valoracin de inventarios.

Equipo bsico de cocina.

Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operacin y control.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

Aplicaciones y ensayos prcticos.