Instituto Nacional

de Tecnologa Agropecuaria

Estacin Experimental
Colonia Bentez
Dr. Augusto G. SCHULZ

Termeza en Brangus: Efectos de grado de sangre

ceb, edad de faena y maduracin
Autores: Balbuena, Osvaldo; Gndara, R.F., Kucseva, C.D.; Stahringer, R.C.; Picallo,
A.B., Carduza, F.J.
E-mail: obalbuena@correo.inta.gov.ar

Introduccin
En la venta de terneros y novillos cruza ceb se obtiene menor
precio y estos son discriminados por la demanda. Las condiciones ambientales en la
Regin Chaquea hacen necesaria la utilizacin de algn grado de sangre ceb para
la produccin eficiente de terneros. La terneza de la carne es el principal atributo
para que el consumidor la identifique como carne de calidad. La proporcin de
sangre ceb y la edad de faena, entre otros factores, influyen sobre la terneza y
otros atributos de la carne que definen su calidad. El proceso de maduracin postmorten mejora la terneza, pudiendo contrarrestar en parte la influencia
desfavorable de otros factores. Es necesario cuantificar estos efectos en condiciones
productivas de la regin.

Objetivo
-

Evaluar la performance animal durante la recra y terminacin de novillos

Brangus con diferente proporcin de sangre ceb, bajo dos niveles de
alimentacin en condiciones de pastoreo.
Determinar la influencia de la proporcin de sangre ceb, de la edad de faena
y de la maduracin sobre la terneza de la carne.

Tratamientos
Arreglo factorial de edad de faena (Grupo 20, alimentados para faenarlos
alrededor de los 20 meses de edad y Grupo 32 para faenarlos alrededor de los 32
meses de edad), biotipo (Brangus 3/8 y 5/8) y tiempo de maduracin (0, 7 y 14
das).
El ensayo se realiz con animales destetados en 1999 y 2000 (48
animales por edad de destete). Los novillos del Grupo 20 fueron suplementados al
0,5 % del PV con semilla de algodn y sorgo durante la recra y al 1 % del PV con
sorgo-urea durante la terminacin. Los novillos del Grupo 32 fueron suplementados
al 1 % del PV los ltimos 60 das de terminacin con sorgo-urea. La base pastoril
fueron gramneas C4 (pasto estrella y dicantio) a cargas que variaron entre 1 y 2
EV/ha.
Para efectuar las determinaciones objetivas de terneza se emple la
cizalla de Warner Bratzler. Las muestras fueron cocinadas y procesadas segn los
lineamientos generales de AMSA (1996).
Las fuentes de variacin del modelo estadstico fueron: ao de destete,
edad de faena, biotipo, tiempo de maduracin y sus interacciones.

Resultados
Los datos de campo se presentan en la Tabla 1 (destete 1999) y Tabla 2
(destete 2000). Las tasas de ganancia y los pesos de faena estuvieron dentro de los
rangos previstos de acuerdo a la alimentacin que posibilit la faena a similar
condicin corporal y grado de engrasamiento de la res en las dos edades de faena.
Respecto a la terneza, se observ una interaccin entre ao de destete y
edad de faena (Tabla 3), resultando diferente la terneza entre las edades de faena
para el ao 1999 solamente.
La proporcin de sangre ceb no afect la terneza.
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Autores: Balbuena, Osvaldo; Gndara, R.F., Kucseva, C.D.; Stahringer, R.C.; Picallo, A.B., Carduza, F.J.
- Terneza en Brangus: Efecto de grado de sangre ceb, edad de faena y maduracin.
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Sin embargo, el tiempo de maduracin increment linealmente la terneza

(Tablas 4 y 5). En promedio, las carnes sin maduracin se clasificaran como algo
tiernas, mientras que las maduradas 7 o 14 das se clasificaran como tiernas.
Tabla 1. Performance y datos a la faena. Destetes Brangus del ao 1999.

Grupo 20
Tipo 3/8
Tipo 5/8
7/6/00
7/6/00

Item
Fecha de faena
Peso de faena, kg
Sin desbaste
Con desbaste
GPV de destete a faena, kg
Altura a la cadera a la faena,
cm
Diente, n
Condicin corporal
Grasa de la res
Peso de Res, kg
Rendimiento sobre PV desb,
%

Grupo 32
Tipo 3/8
Tipo 5/8
2/7/01
2/7/01

403
393

390
374

442
420

452
434

0,567

0,529

0,364

0,362

130,5
0,8
6,03
1,1
221
56,13

132,4
0,3
6,25
1.0
215
57,34

133,5
3,1
5,65
1,5
237
56,33

138,4
4,0
5,65
1,5
241
55,63

Tabla 2. Performance y datos a la faena. Destetes Brangus del ao 2000.

Grupo 20
Tipo 3/8
Tipo 5/8
2/7/01
2/7/01

Item
Fecha de faena
Peso de faena, kg
Sin desbaste
Con desbaste
GPV de destete a faena, kg
Altura a la cadera a faena,
cm
Diente, n
Condicin corporal
Grasa
Peso de Res, kg
Rendimiento sobre PV desb,
%

Grupo 32
Tipo 3/8
Tipo 5/8
10/6/02
10/6/02

443
423

435
418

463
444

470
452

0,568
134,3
1,2
6,15
1,2
240
56,85

0,557
136,0
0,9
5,73
1,2
235
56,14

0,339
134,8
3,25
5,92
1,17
242
54,50

0,355
139,4
3,0
5,92
1,23
246
54,31

Tabla 3. Interaccion de ao de destete por edad de faena en terneza objetiva (kg).

Ao de destete
1999
2000

Edad a la Faena
20
32
3,12
3,62
2,95
2,87

E.E.
0,09
0,09

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Tabla 4. Efecto del ao de destete y del tiempo de maduracin sobre la terneza

objetiva (kg).

Ao de destete
1999
2000

0
4,07
3,39

Das de Maduracin
7
3,25
2,85

14
2,79
2,49

E.E.
0,102
0,108

Tabla 5. Efecto de la edad de faena y del tiempo de maduracin sobre la terneza

objetiva (kg).

Edad de Faena
Grupo 20
Grupo 32

0
3,65
3,81

Das de Maduracin
7
2,84
3,25

14
2,61
2,68

E.E.
0,103
0,106

Grficos
Ganancia de Peso Vivo

Evolucin del Peso Vivo

Destetes 1999

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Evolucin del Peso Vivo

Destetes 2000

Interaccin, ao por edad

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Efecto del Ao de Destete

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