1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
CARRERA: GASTRONOMA
TEMA: ESTUDIO DEL ZAPALLO Y APLICACIN A LA
REPOSTERA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE:

ADMINISTRADOR GASTRONMICO
AUTOR: EVELYN ISABEL RAMOS NARANJO
DIRECTOR: ALFREDO SALAZAR
SEPTIEMBRE 2013
QUITO ECUADOR
AUTORA
Del contenido de este trabajo se responsabiliza el autor
Evelyn Isabel Ramos Naranjo
II
DEDICATORIA
Dedico este trabajo al ser ms importante de mi vida, mi hija Amanda

Salazar, porque con su presencia ilumina mis das y los hace diferentes. Y
ella se ha convertido en el motor, en la razn para luchar y concluir esta fase
en mi vida estudiantil.
A mi familia padres, hermanos, tos, sobrinos, abuelos, he comprendido que
en las buenas y en las malas ellos siempre estn a mi lado.
A mis abuelos Adela Naranjoy Galo Ramrez, que dejaron su ejemplo de
amor en mi padre y madre, y da a da su presencia espiritual me acompaa
y me da fuerzas.
III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios porque es en silencio un apoyo y amigo en momentos de

dificultad y felicidad.
Agradezco tambin a mis padres Marcia Naranjo y Edgar Ramos, mis
abuelos Lida Moreno, Euclides Moreno, Absaln Ramos por sus consejos y
amor durante todas las etapas de mi vida, sobre todo por apoyo
incondicional que me han dado siempre.
A mis hermanas y sobrinos, a mi hermano Galo Ramos por que ha sido
siempre mi ejemplo y gua.
A Edison Salazar por su ayuda incondicional en la elaboracin de este
trabajo, por su cario y comprensin.
Gratifico a mis profesores porque todos han dejado una enseanza en mi, y
sobretodo a mi director de tesis Alfredo Salazar y Grace Regalado por
mostrarme el lado creativo en la gastronoma.
IV
NDICE
AUTORA ............................................................................................................................. II
DEDICATORIA ..................................................................................................................... III
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... IV
NDICE................................................................................................................................. V
NDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ IX
NDICE DE TABLAS ............................................................................................................... X
INTRODUCCIN ................................................................................................................ XII
1.
Planteamiento del problema .................................................................................XIII
2.
Justificacin .......................................................................................................... XIV
3.
Objetivo General .................................................................................................. XIV
4.
Objetivos Especficos ............................................................................................ XIV
5.
Delimitacin de la investigacin ............................................................................. XV
6.
Metodologa de la Investigacin ............................................................................ XV
7.
Tipos de investigacin e Instrumentos .................................................................. XVI
8.
Idea a Defender ................................................................................................... XVII
CAPTULO I .......................................................................................................................... 1
GENERALIDADES DEL ZAPALLO ............................................................................................ 1
1.1 Identificacin botnica .................................................................................................. 2
1.2 Origen e importancia ..................................................................................................... 3
1.3 Caractersticas ............................................................................................................... 4
1.4 Cultivo........................................................................................................................... 8
1.5 Epocas y mtodos de siembra ......................................................................................11
1.5.1 pocas de siembra ....................................................................................................11
1.5.2Mtodos de siembra ..................................................................................................12
1.5.3 Suelos recomendables ...............................................................................................12
1.6Fertilizacin...................................................................................................................13
1.7Reproduccin ................................................................................................................14
CAPTULO II ........................................................................................................................15
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ZAPALLO Y ANLISIS DE ENCUESTAS ..................................15

2.1. Composicin alimenticia del zapallo y accin de los antioxidantes en el cuerpo humano.
..........................................................................................................................................16
2.2 Evaluacin nutricional del zapallo .................................................................................18
2.3 Consumo de las especies ..............................................................................................21
2.4 Utilizacin de las semillas y flores .................................................................................22
2.5 Conservacin ...............................................................................................................23
2.6 Anlisis de Encuestas ....................................................................................................24
CAPTULO III .......................................................................................................................25

TCNICAS CULINARIAS APLICADAS AL ZAPALLO ..................................................................25
3.1 Tipos de Calabaza utilizados .........................................................................................26
3.2 Tcnicas culinarias aplicadas........................................................................................28
3.2.1 Tcnica de Batido ......................................................................................................28
3.2.1.4 Masas Livianas ........................................................................................................34
3.2.2 Tcnica de emulsin ..................................................................................................40
3.2.3 Tcnica de espesamiento con yema de huevo ...........................................................42
3.2.4. Tcnica de Cremado para masas friables..................................................................44
3.2.5. Postres Helados ........................................................................................................48
3.2.6. Caramelizacin .........................................................................................................49
3.2.7 Tcnicas de Gelificacin .............................................................................................51
3.3 Tcnicas de conservacin aplicadas ..............................................................................54
3.3.1 Secado o deshidratacin: ...........................................................................................54
3.3.1.1 Harina de Zapallo:...................................................................................................54
3.3.1.2 Crocante de zapallo y azcar morena:.....................................................................55
3.3.2 Queso de Zapallo: ......................................................................................................55
3.3.3 Mermeladas y compotas ...........................................................................................57
CAPTULO IV.......................................................................................................................61
PROPUESTA GASTRONMICA ............................................................................................61
4.1 Preparaciones base ......................................................................................................62
4.1.1 Harina de zapallo .......................................................................................................62
4.1.2 Queso fresco de zapallo .............................................................................................63
VI
4.1.3 Mazapan con zapallo .................................................................................................64

4.1.4 Mantequilla de zapallo ..............................................................................................65
4.2 POSTRE 1: Bizcochuelo de Zapallo ................................................................................66
Ganache duro de Zapallo....................................................................................................67
Mermelada de Zapallo .......................................................................................................68
Bizcochuelo de Zapallo .......................................................................................................69
Crocante de zapallo............................................................................................................70
4.3 POSTRE 2: Pionono de Zapallo ......................................................................................71
Pionono de zapallo .............................................................................................................72
Crema de queso azul y pasas ..............................................................................................73
Crema de almendras ..........................................................................................................74
Mermelada de aj ...............................................................................................................75
4.4 POSTRE 3: Tartaleta de zapallo .....................................................................................76
Masasucre de zapallo .......................................................................................................77
Sorbet de Zapallo y Maracuy ............................................................................................78
4.5 POSTRE 4: Tulipn de parmesano con compota de zapallo ...........................................79
Tulipn de parmesano........................................................................................................80
Compota de manzana ........................................................................................................81
Compota de zapallo ...........................................................................................................82
Crema de coco ...................................................................................................................83
4.6 POSTRE 5: Bizcochuelo de zapallo relleno .....................................................................84
Gelatina de zapallo y vainilla ..............................................................................................85
Crocante de pepas de zapallo .............................................................................................86
Caviar falso de zapallo ........................................................................................................87
4.7 POSTRE 6: Galleta de Zapallo ........................................................................................88
Galletas de zapallo .............................................................................................................89
Pralin de pepas de zapallo ................................................................................................90
Crema de mantequilla de zapallo .......................................................................................91
Templado de chocolate ......................................................................................................92
CAPTULO V........................................................................................................................94
ANLISIS SENSORIAL ..........................................................................................................94
5.1 Objetivos .....................................................................................................................95
VII
5.2 Definiciones .................................................................................................................95

5.3 Muestra .......................................................................................................................96
5.4 Modelo de la evaluacin...............................................................................................97
5.5 Ejecucin de las Pruebas a Profesionales ......................................................................98
5.6 Interpretacin de resultados .......................................................................................98
5.7 Ejecucin de las pruebas a personas entre 17 y 51 aos ..............................................99
5.8 Tabulacin de Resultados ...........................................................................................100
5.9 Conclusiones del focusgroup ......................................................................................108
CAPTULO VI.....................................................................................................................109
ANLISIS DE IMPACTOS ....................................................................................................109
6.1. ANLISIS DE IMPACTOS .............................................................................................110
6.2 Impacto Socio-Cultural ...............................................................................................113
6.3 Impacto en la Salud ....................................................................................................114
6.3 Impacto econmico ....................................................................................................114
6.4 Impacto General .........................................................................................................116
CONCLUSIONES: ...............................................................................................................118
RECOMENDACIONES: .......................................................................................................119
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................120
ANEXOS ...........................................................................................................................122
VIII
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Flores de zapallo............................................................................ 5
Figura 2: Cucrbita mixta ............................................................................... 6
Figura 3: Cucrbita moschata ........................................................................ 7
Figura4: Cucrbita Mxima ............................................................................ 7
Figura 5: Absorcin de los carotenoides en el cuerpo humano. .................. 17
Figura 6: Artesanas con semillas de zapallo ............................................... 23
Figura 7: Queso fresco................................................................................. 56
Figura 8: Bizcochuelo de zapallo relleno de queso de zapallo, mermelada de
zapallo, trozos de frutilla y reduccin de naranja. ........................................ 66
Figura 9: Pionono de zapallo relleno de crema de queso blue y pasas ....... 71
Figura 10: Tartaleta de zapallo .................................................................... 76
Figura 11: Tulipn de parmesano con compota de zapallo ......................... 79
Figura 12: Bizcochuelo de zapallo con gelatina de zapallo .......................... 84
Figura 13: Galleta de Zapallo, crema de mantequilla de zapallo. ................ 88
Figura 14: Calificacin bizcochuelo de zapallo baado en ganache .......... 100
Figura 15: ................................................................................................... 101
Figura 16: Calificacin sensorial del pionono de zapallo ........................... 101
Figura 17: Aceptacin en el mercado del pionono de zapallo .................... 102
Figura 18: Calificacin sensorial del tulipn de parmesano con compota de
zapallo........................................................................................................ 103
Figura19: Aceptacin en el mercado del Tulipn de zapallo ...................... 104
Figura20: Calificacin sensorial de la tarta de zapallo ............................... 105
Figura 21: Aceptacin en el mercado de la tarta de zapallo. .................... 105
Figura 22: Calificacin sensorial de Bizcochuelo Relleno de Gelatina ....... 106
Figura 23: Aceptacin en el mercado del Bizcochuelo relleno de gelatina 106
Figura 24: Calificacin sensorial de la galleta de zapallo ........................... 107
Figura 25: Aceptacin en el mercado de la galleta de zapallo ................... 108
IX
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Identificacin Botnica ..................................................................... 2
Tabla 2: Produccin de zapallo en el Ecuador ............................................. 10
Tabla 3: Temperatura del suelo adecuada para la siembra ......................... 12
Tabla 4: Nutrientes necesarios en nios, adolescentes y adultos
ecuatorianos ................................................................................................ 18
Tabla 5: Composicin de la pulpa de calabaza cruda por cada 100 g. ........ 18
Tabla 6: Composicin de zapallo cocido 100g ............................................. 19
Tabla 7: Nutrientes por cada 100 g de pulpa seca de zapallo ..................... 20
Tabla 8: Tipos de calabaza y caractersticas .............................................. 26
Tabla 9: Tipos de calabaza de acuerdo a la poca de cosecha. ................ 27
Tabla 10: Receta de mantequilla de zapallo ................................................ 30
Tabla 15: Receta crema chantilly ................................................................. 30
Tabla 16: Receta crema chantilly de zapallo................................................ 31
Tabla 20: Receta de crema de mantequilla.................................................. 33
Tabla 21: Receta crema de mantequilla de zapallo ..................................... 33
Tabla 19: Receta crema de queso azul y pasas .......................................... 34
Tabla 28: Receta de Biscuit blanco.............................................................. 37
Tabla 29: Receta de Biscuit de zapallo ........................................................ 38
Tabla 30: Receta pionono ............................................................................ 39
Tabla 31: Receta pionono de zapallo ........................................................... 39
Tabla 11: Receta de ganache duro .............................................................. 40
Tabla 12: Receta ganache duro de zapallo.................................................. 41
Tabla 13: Receta ganache blando de maracuy.......................................... 41
Tabla 14: Receta ganache blando de zapallo .............................................. 42
Tabla 17: Receta crema de almendras ........................................................ 43
Tabla 18: Receta crema de coco ................................................................. 43
Tabla 32: Receta masa sucre .................................................................... 45
Tabla 33: Masa sucre de zapallo ............................................................... 45
Tabla 34: Receta galletas de ajedrez (vainilla) ............................................ 47
Tabla 35: Receta galletas de zapallo ........................................................... 47
Tabla 36: Receta sorbet ............................................................................... 48
Tabla 37: Receta sorbet de zapallo y maracuy .......................................... 49
Tabla 38:Receta crocante de ajonjol ........................................................... 49
Tabla 39: Receta crocante de pepa de zapallo ............................................ 50
Tabla 40: Receta praline de almendras ..................................................... 51
Tabla 41: Receta praline de pepas de zapallo ........................................... 51
Tabla 42: Receta gelatina de zapallo y vainilla ............................................ 52
Tabla 22:Receta de mermelada de guayaba ............................................... 57
Tabla 23: Receta mermelada de zapallo...................................................... 58
Tabla 24: Receta mermelada de aj ............................................................. 58

Tabla 25: Receta de compota de arndanos confitados .............................. 59
Tabla 26: Receta compota de zapallo .......................................................... 60
Tabla 27: Receta compota de manzana ...................................................... 60
XI
INTRODUCCIN
Es importante buscar nuevas maneras de preparar los productos

ecuatorianos, con el fin de aprovechar la produccin nacional, rica en
nutrientes y baja en costos para la familia.
Un producto sin mayor explotacin es el zapallo o calabaza, la misma que en
el pas se la ha designado para un nmero muy restringido de platillos y
principalmente en sopas.
Durante el desarrollo de este trabajo se aplican muchas tcnicas de
repostera, se elige a las ms adecuadas para la utilizacin del zapallo.
Adems de una breve explicacin de las tcnicas utilizadas, con el fin de
entender mejor lo que sucede mientras se experimenta en la cocina.
XII
1. Planteamiento del problema

1.1. Enunciado del problema
El Ecuador es un pas con gran desarrollo agrcola, sin embargo su

poblacin conoce muy poco de la variedad de productos, sus propiedades
nutricionales y sobretodo como utilizarlos en preparaciones novedosas, sin
que los productos pierdan sus nutrientes. Las provincias con mayor
produccin de zapallo en el Ecuador son Azuay y Guayas.
El zapallo o calabaza cuyo nombre cientfico es cucrbitamxima,

pertenece a la familia de las Cucurbitceas plantas rastreras y trepadoras
principalmente. Su fruto y sus semillas son utilizados para la alimentacin
humana y de animales domsticos, en algunos casos las semillas se utilizan
con fines antiparasitarios.
El zapallo es un producto de origen americano fue parte de la dieta de

las culturas indgenas, el mismo que fue llevado por los espaoles a Europa
donde sus cultivos se desarrollaron con facilidad.
Los especialistas recomiendan un consumo diario de vegetales de 400 g, el
zapallo es un alimento antioxidante ya que es rico en vitamina caroteno,
mismo que en nuestro organismo se convierte en vitamina A, y nos ayuda a
prevenir enfermedades degenerativas. Tiene otros componentes como el
licopeno, vitamina c, cido flico y cumarinas. Ayudando al organismo en la
prevencin de cncer, enfermedades de los ojos, enfermedades del corazn.
Finalmente el zapallo nos permite eliminar excesos de grasa y agua en el
organismo.
Sin embargo el desconocimiento de los
beneficios nutricionales y
versatilidad de texturas segn sus variedades para la preparacin de

alimentos ha hechos que los chefs no lo utilicen en sus principales recetas
tanto de sal como de dulce.
XIII
El Ecuador tiene una produccin considerable de 525 Tm solo en la

provincia del Azuay de esta hortaliza y solo se utiliza en la elaboracin de
dos sopas (locro de zapallo y Fanesca)
2. Justificacin
Se realizara el estudio del producto dado que su consumo provee
nutrientes muy importantes como el betacaroteno que es una sustancia que
ayuda al organismo, por lo que se promover su utilizacin en recetas de
repostera.
Los ecuatorianos desconocen de estas propiedades antioxidantes y lo

dejan en un segundo plano dentro de su dieta alimenticia, adems con el
estilo de vida ms acelerado hoy en da hace que el cuerpo necesite
alimentos saludables y agradables al paladar.
En conclusin es necesario un estudio y aplicacin de esta hortaliza, para

nuevas propuestas de preparaciones de repostera, ya que la misma tiene
aceptacin en personas de todas las edades.
3. Objetivo General
Desarrollar un recetario de repostera para el aprovechamiento del zapallo.
4. Objetivos Especficos
Investigar las caractersticas organolpticas del zapallo para obtener

informacin sobre cada especie.
Identificar los beneficios nutricionales del consumo del zapallo para

cultivar el uso de esta hortaliza dentro de la propuesta gastronmica.
XIV
Identificar las tcnicas de repostera ms adecuadas para la

preparacin de zapallo.
Crear una propuesta gastronmica a base de zapallo aplicada a la

repostera para un mejor aprovechamiento de este producto.
Realizar un focusgroup para saber el nivel de aceptacin de la

propuesta gastronmica.
Realizar un anlisis de impactos para conocer la importancia de este

estudio en la sociedad.
5. Delimitacin de la investigacin
Limitacin de tiempo
Tendr un tiempo de realizacin de 6 meses acorde con los tiempos
establecidos en la universidad.
Limitacin de espacio
Esta investigacin se realizara en la ciudad de Quito, en
parroquias
Rumipamba
Belisario
Quevedo
las
considerando
consumidores de un nivel socio econmico medio y alto.
Limitacin de recursos
La investigacin no cuenta con ayuda financiera o auspicio alguno, su
presupuesto ser cubierto por la autora.
6. Metodologa de la Investigacin
6.1. Mtodo Cuantitativo
Mtodo cuantitativo el procedimiento utilizado para explicar
eventos a travs de una gran cantidad de datos. Determina y
explica fenmenos en estudio a travsde la recoleccin de
grandes
cantidades
de
datos
que
permitan
slidamente una hiptesis o idea a defender.
XV
fundamentar
Fuente: http://es.shvoong.com/social-sciences/1744318-qu%C3%A9-es-elm%C3%A9todo-cuantitativo/#ixzz23NzBnLKb
Por medio de este mtodo se podr analizar informacin de bases

de datos y de las encuestas y entrevistas que se realizar para el
desarrollo del trabajo investigativo.
6.2. Mtodo Deductivo
El mtodo deductivo logra inferir algo observado a partir de una ley

general.
Se lo utilizara para la realizacin de las recetas ya que se parte de
una tcnica de coccin y partiendo de ella se har repostera a
base de zapallo.
6.3. Mtodo Inductivo
Obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares.

Se aplicar al momento de redactar las conclusiones y
recomendaciones de la propuesta.
7. Tipos de investigacin e Instrumentos

7.1. Investigacin Descriptiva
La investigacin descriptiva consiste en llegar a conocer las

situaciones, costumbres y actitudes predominantes a travs de la
descripcin exacta de las actividades, objetos, procesos y
personas. Su meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la
prediccin e identificacin de las relaciones que existen entre dos
o ms variables.
XVI
Se utilizar la investigacin descriptiva con el fin de detallar las

propiedades nutricionales del Zapallo y su aplicacin en la
preparacin de postres utilizando los siguientes instrumentos:
Encuesta
Entrevista
Revisin documental
7.2. Investigacin Documental
La Investigacin documental es aquella que parte del anlisis de

documentos.
Dentro de la investigacin se aplicar despus de consultar y
analizar en distintas fuentes bibliogrficas sobre el zapallo anlisis
de las propiedades, estudios, procesos de cultivo, nuevos
productos
base
de
calabaza.
Los
datos
se analizaran sin alterar su naturaleza o sentido.

Principales fuentes bibliogrficas:
Libros
Tesis
Peridicos
Internet
Documentos Escritos
8. Idea a Defender
Las nuevas propuestas de postres a base de zapallo tendrn
aceptacin en la poblacin de Quito?
XVII
CAPTULO I
GENERALIDADES DEL ZAPALLO
1.1 IDENTIFICACIN BOTNICA
La familia de las cucurbitceas es originaria de la regin tropical,

aunque hay algunas especies nativas de la zona subtropical, en esta diversa
familia existen frutos que son utilizados como alimentos, otros son muy
tiles por sus fibras, y algunas especies no son comestibles y sirven como
fuente de genes de resistencia y otras condiciones de estrs. (Bolaos,
2001, pg. 181)
El zapallo pertenece a la Familia de las Cucurbitceas, gnero
Cucrbita y existen varias especies dentro de ste grupo. Se puede apreciar
una clara explicacin sobre la botnica de esta familia de plantas en la tabla
1.
Tabla 1: Identificacin Botnica
Divisin
Embriophyta, Asiphonograma,
Criptogamas Vasculares
Subdivisin
Angiospermas
Clase
Dicotiledneas
Orden
Cucurbitales
Familia
Cucurbitaceae
Gnero
Cucrbita
Especies
C. Pepo, C. Ficifolia, C. Mxima, C.

Moschata, C. Mixta.
Nota: Identificacin Botanica de las cucurbitaceas, (Valdez, 1991)
Es una planta anual, herbcea y diclino monoica (es decir tiene flores
femeninas y flores masculinas en la misma planta). La polinizacin la
realizan los insectos (entomfila) y, generalmente, son las abejas que la

provocan cuando buscan el nctar en la base de las flores.
El gnero cucrbita tiene alrededor de 27 especies. Son plantas

diploides, es decir poseen dos series de cromosomas, que se cruzan con
relativa facilidad dando lugar a una gran gama gentica, que se refleja en el
tamao, color y forma de los frutos.
Todas las especies de gnero cucrbita son monoicas, con flores
estaminadas, pistiladas o hermafroditas en la misma planta. Su reproduccin
est fuertemente influenciada por la temperatura.
1.2 Origen e importancia

Segn (Casseres, 1980, pgs. 127, 128) existen variedades europeas
como americanas, sin embargo el origen de las variedades pepo, moschata,
mixta y mxima es americano.
Cucrbita Mixta: Fue descrita por primera vez por Pangalo en 1930,
antes se inclua en la variedad Cucrbita Moschata, su origen es
norteamericano y se la cultivaba desde tiempos precolombinos.
Cucrbita Moschata: Ha existido por miles de aos desde Mxico
hasta Per. En Mxico se han encontrado evidencias arqueolgicas
desde 1440 a 440 aos A.C; en Chincha, Per, de 1430 a 1530 aos
D.C. y en Huaca Prieta, Per de 4000 a 3000 aos A.C.
Cucrbita
Mxima:
ha
sido
encontrada solo
una
vez en
excavaciones arqueolgicas en Per, con fecha aproximada de 1200

aos D.C. se cree que esta especie es de origen Sudamericano y
que su distribucin estaba limitada a ese continente cuando los
espaoles llegaron.
Las cucurbitceas pertenecientes a la clasificacin de plantas
dicotiledneas, de fruto carnoso con forma redonda y alargada, con cscara
gruesa rugosa o lisa. La familia de las cucurbitceas en su mayora de

origen Americano cuenta con 90 gneros y 750 especies. Entre ellas
encontramos al zapallo, cuyos nombres genricos son: Ayote, Auyama,
Calabaza, Calabacn.
Est compuesto por el 90% de agua y cuyo fruto es consumido en
estado tierno y maduro, junto con su follaje, flores y semillas utilizados con
distintos fines.
La calabaza junto con el maz fueron unas de las fuentes de alimentos
ms importantes en los pueblos precolombinos de Amrica.
1.3 Caractersticas
La mayor parte de cucrbitas tienen hbito de crecimiento con guas
trepadoras, cuyas ramas crecen en forma simpodial, con guas de 8 a 12
metros de longitud y pueden llegar a crecer 5cm por da.
Todas los tipos de calabazas son de cultivo anual a excepcin de la
especie Cucrbita ficifolia. Sin embargo las caractersticas botnicas de las
cucrbitas tienen muchas semejanzas y son las siguientes:
Sistema Radicular: El sistema radicular es de fcil desarrollo y puede
llegar a una profundidad de 3-4 m y a una longitud de 4-5 m.Las races se
desarrollan a una profundidad no mayor a 0.60 M con una longitud de 25
km. Las races son resistentes a la sequia gracias al desarrollo biolgico de
las mismas.
Tallo: Al inicio el tallo es erecto y fuerte, posteriormente despliega
cirros que le permiten trepar. Habitualmente los tallos tienen vellos y
espinitas blanquecinos. La forma del tallo vara segn la especie, por
ejemplo en la cucrbita mxima es cilndrico, cucrbita moschata y
cucrbita pepo poseen 5 bordes. (Valdez, 1991, p.217). En la mayora de
especies los tallos alcanzan una longitud de 10 m. En el calabacn los tallos

alcanzan una longitud mxima de 1 m.
Flores o Zarcillos: Tienen tres ramificaciones secundarias. Las
mismas que pueden ser masculinas o femeninas. La corola de 5 ptalos
tiene un dimetro aproximado de 10cm y es de color amarillento o
anaranjado. Las flores masculinas nacen en grupos, poseen un pndulo
alargado y fino. Por otra parte las flores femeninas nacen solitarias de la
misma axila que las flores masculinas, son ms cortas y gruesas, el ovario
es nfero con tres filas de lbulos que a su vez se componen por varias filas
de vulos.
Por lo general las flores Masculinas crecen en mayor nmero, en una
relacin de 14 a 24 flores masculinas por 1 flor femenina. Del total de las
flores femeninas que abren solo llegan a ser cosechadas el 20 al 50% de
ellas.
Figura 1: Flores de zapallo

Nota: Revista, Grupo Publispain,
http://www.publispain.com/revista/seccion/jardineria/flores_comestible
s.html
Frutos: El fruto consiste en una falsa vaya con formas, tamaos y

colores diferentes el dimetro del fruto puede alcanzar hasta un metro y su
peso puede
pasar los 50 kg. La pulpa se constituye por un tejido
parenquimatoso formado a partir de la cscara; el color, consistencia y

grosor son variables, predominando los colores amarillo y anaranjado seal
del alto contenido de caroteno (pro vitamina A). En caso de que se forme
una capa cerosa esta ayudar a dar dureza a la cscara facilitando la
conservacin del producto. (Valdez. 1991, p 219). Segn Whitaker y Davis,
citados por Casseres (1980), el pndulo del fruto es la clave para el
reconocimiento de las especies:
Calabaza mixta o calabaza: Con frutos de cscara suave y moteada, la
pulpa de color anaranjado.
Figura 2: Cucrbita mixta

Nota:(Bolaos, 2001)
Zapallo o cucrbita moschata: De forma alargada con cscara color

anaranjado.
Figura 3: Cucrbita moschata

Nota: (Bolaos, 2001)
Calabaza o cucrbita mxima: Es de cscara dura y de color verde

cenizo y su pulpa es de color blanco o amarillo. El pndulo es suave,
cilndrico, sin aristas y agrandado por tejido corchoso. (Valdez, 1991)
Figura4: Cucrbita Mxima

Nota: (Bolaos, 2001)
Semillas: En el fruto maduro son grandes y numerosas, y en algunas

especies se puede determinar caractersticas especiales.
Cucrbita Mixta: a) Semilla de rayas verdes: 2.6 por 1.1 cm,
blancas con un margen ancho y de color diferente al resto de la semilla.
b) Semilla plateada grande de 3.4 por 1.7 cm. Aproximadamente
margen grisceo ampliamente arrollado.
c) Semilla Caf Claro: 2.2 por 1.1 cm con margen de color crema
Cucrbita Moschata: semillas de 2.2 por 1.1 cm y de 1.4 por 0.7 cm,
se presenta en color blanco o caf claro, con el margen de un color distinto
al resto de la semilla ondulado y fragmentado en su mayora es muy ancho.
Cucrbita Mxima: La medida aproximada de estas semillas es de
2.7 por 1.7 y 1.3 por 0.9 cm caf claro o blanco con frecuentes fisuras en la
cscara de la semilla.
Las semillas bien almacenadas tiene un tiempo de vida de 15 a 20
aos aproximadamente y en temperatura ambiente su vida es de 5 a 10
aos. Se obtiene una mejor semilla de los frutos maduros, o cuando los
frutos reposan 3 4 semanas despus de la recoleccin.
Se debe mencionar que debido a la forma de reproduccin las
caractersticas de los frutos pueden tener variaciones, en la forma, color de
la piel y textura de la pulpa.
1.4 CULTIVO
Las cucurbitceas se cultivan generalmente en huertos, para obtener
un buen fruto infieren distintos factores como suelo, clima y factor gentico.
La mayora de especies tiene un ciclo de vida anual, y dentro de esta se
clasifican en variedades precoces, intermedias y tardas, segn el tiempo de
aparicin del fruto. Una sequia al momento de la polinizacin y formacin del

fruto aumentar la madurez de la planta.
La germinacin de estos cultivos es epigeo, es decir que su desarrollo
es superficial en el rea de siembra. Las semillas germinan en la obscuridad
y brotan 8 das despus.
En el cultivo del zapallo se pueden distinguir dos etapas de
crecimiento, una inicial que se caracteriza por ser vegetativa y su duracin
oscila entre 45 y 50 das, luego el crecimiento de las flores marcan el inicio
de la reproduccin hasta que inician las heladas con una duracin de 50 a
60 das hasta los 180 a 200 das cuando el cultivo finaliza. En la segunda
etapa pueden darse ms o menos cada 30 das picos de floracin y cuajado.
A medida que avanza el ciclo el nmero de flores que llegan a la cosecha va
disminuyendo. (Zaccari, 2004, pg. 3)
El momento de la cosecha determina el grado de madurez que se
desee dar a la fruta, ya que se puede consumir tierno y maduro. Por lo
general alcanzan la madurez despus de los 90 a 120 das de siembra.
En el Ecuador se da una importante produccin de zapallo, segn el
Ministerio de Agricultura la provincia de mayor produccin es Manab con
11662, seguida por Guayas y Azuay como podemos observar en la tabla 2.
Tabla 2: Produccin de zapallo en el Ecuador
PROVINCIA
SUPERFICIE
PRODUCCIN
COSECHADA
TM
TOTAL PAS
RENDIMIENTO
Kg / ha
2019
13903
6886
290
1415
4878
41
169
4125
16
5236
CAAR
67
328
4895
AZUAY
96
495
5160
LOJA
83
406
4896
1704
12396
62
6932
MANAB
1577
11662
7395
GUAYAS
118
671
5690
25
92
3698
SIERRA
PICHINCHA
TUNGURAHUA
COSTA
ESMERALDAS
AMAZONA
MORONA
SANTIAGO
Nota: Datos de produccin de zapallo en el ecuador, Ing. Remigio Jara, Ao 2005
Segn el INIAP en el Ecuador existen 19 especies de cucrbitas pero

solo 7 estn registradas en banco de germoplasma y son las siguientes:
Zapallo
Zapallo Cacao
Nanonal
Ua
Papelillo
Dos de Mate
Limeo
10
Control de plagas: Cuando la planta tiene follaje excesivo se

recomienda mantener el terreno libre de malas hierbas hasta que la planta
cubra todo el terreno, para ello se pueden aplicar herbicidas, quemantes o
simplemente deshierbe manual.
1.5 POCAS Y MTODOS DE SIEMBRA

1.5.1 POCAS DE SIEMBRA
La poca de siembra vara segn la regin y est determinada por el

clima y factores de suelo.
La auyama se puede sembrar durante todo el ao en zonas tropicales
donde el agua est siempre disponible. En el Ecuador la siembra es en los
meses de agosto, noviembre, marzo y julio.
Segn (Mondoedo, Salinas, Kirchner, Figueroa, Medina, & Parsons,
reimp 1996, pg. 38), se distinguen tres categoras de acuerdo al tiempo de
siembra:
Tempranas: A veces se corre el peligro de heladas. Sin embargo, los
frutos maduran con buen clima.
Intermedias: No sufren por las heladas, ni por las lluvias.
Tardas: El inicio de la poca de lluvia puede afectar la calidad del fruto.
Estas variedades tienen corto tiempo de crecimiento.
11
Tabla 3: Temperatura del suelo adecuada para la siembra

CULTIVO
TEMPERATURA
CALABAZA
15 25 C
Nota: Temperatura deseable para la siembra de la calabaza, (Mondoedo,

Salinas, Kirchner, Figueroa, Medina, & Parsons, reimp 1996)
1.5.2 MTODOS DE SIEMBRA
La siembra por lo general se la realiza de forma manual, ya que para

hacerlo de manera mecnica se necesita una mquina especial por el
tamao de las semillas. Otra manera de siembra es mediante trasplante pero
este debe hacerse de manera cuidadosa y con una masa de tierra junto a la
raz para que el trasplante sea efectivo.
Segn Markow (1974), para la obtencin de una buena semilla es
bueno dejarla secar de 2 a 3 das en el sol y posteriormente sumergirlas por
un da en agua a una temperatura de 30 a 35 C, agregndole una solucin
de molibdeno, boro y magnesio en una solucin de 0.2g por litro de agua, y
se las seca nuevamente con este proceso aumentar la produccin y las
plantas se hacen ms resistentes.
Casseres (1980), recomienda un distanciamiento de siembra de 3 a 4
metros entre hileras y de 2.5 a 3 metros entre plantas para las zonas de
Amrica Central. Se utilizan de 2 a 5 semillas por golpe con una profundidad
de 3 a 5 cm.
1.5.3 SUELOS RECOMENDABLES
Los suelos recomendables para esta especie de cucrbita tienen las

siguientes caractersticas: fecundos, profundos con subsuelos permeables,
de buena estructura, aluviales, arcillo arenosos. Los suelos pesados y con
12
pocas salidas de agua no son recomendables ya que por el poco flujo de

aire la planta morira, la humedad relativa es del 50 al 70%.Adems el
terreno donde se sembrar la auyama necesita tener alta intensidad de luz,
sin que este factor altere los factores trmicos normales de la planta.
Para que el pH del suelo sea idneo debe mantenerse en un rango de
6 a 6.8, los suelos tambin deben ser livianos y con buena fertilidad. Por lo
general las cucurbitceas crecen junto a otros cultivos, por ejemplo
maizales.
1.6 Fertilizacin
Con el fin de que las cucurbitceas tengan ms rendimiento y calidad
en sus frutos se recomienda la utilizacin de fertilizantes para su cultivo.
Importancia de algunos nutrientes:
Nitrgeno: permite el rpido desarrollo y ayuda a la produccin
vegetativa de la planta. De existir un exceso de nitrgeno, este favorecer al
aumento de follaje y de enfermedades en las plantas.
Fsforo: El cultivo necesita elevadas cantidades de fsforo durante
todo su ciclo de vida, ya que ayuda con la formacin del sistema radicular y
de los frutos.
Potasio: Ayuda a dar resistencia a las plantas mediante el
mejoramiento del metabolismo, tambin ayuda proporcionando azcares en
los frutos.
Existen tambin otros componentes secundarios, pero sin ellos la
planta no podra desarrollarse tales como: magnesio, calcio y azufre.
13
1.7 Reproduccin
Como se conoce apenas el 20 al 50% de las flores abiertas se
convierten en fruto, y esto se debe a que el polen es demasiado pegajoso y
pesado para ser transportado por el viento, y esto hace que la polinizacin
sea solamente entomfila, es decir que los insectos principalmente las
abejas se encargan de su ejecucin.
Las flores permanecen abiertas y receptivas solo en las primeras
horas de la madrugada hasta las 10 de la maana aproximadamente, y no
ms de dos das ya que la corola se cierra. Durante este periodo de tiempo
en el verano es cuando ms visitas de insectos recibe la planta. La
temperatura mnima para la antesis y dehiscencia de las antenas es de
10C, y se ha registrado un tiempo entre 89 a 11 horas para el crecimiento
del tubo polnico para lograr penetrar el ovulo.
La produccin de zapallo es significativa cuando las visitas se abejas
superan las 5 veces por flor, y es de menor rendimiento cuando las visitas
son menos de 2 por flor.
En algunas manipulaciones genticas de las especies cucrbita
mxima y moschata, los hbridos producen polen infrtil por lo que se debe
incorporar plantas polinizadoras de alguna de las especies en los cultivos de
hbridos. Esto se produce porque estas especies producen menor nmero de
flores masculinas, y las flores femeninas se desarrollan con mayor rapidez.
14
CAPTULO II
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ZAPALLO Y
ANLISIS DE ENCUESTAS
15
2.1. Composicin alimenticia del zapallo y accin de los

antioxidantes en el cuerpo humano.
La calabaza es un alimento antioxidante por excelencia debido a la

gran cantidad de carotenos, elementos que en nuestro organismo se
convierten vitamina A. Estos elementos ayudan al
cuerpo humano a
prevenir enfermedades provocadas por la degeneracin de clulas. La

vitamina A regula el crecimiento y la diferenciacin de muchos tipos de
clulas y tejidos.
Carotenoides:Son elementos de coloracin rojiza o anaranjada. Son
siempre de origen vegetal y su comportamiento depende de las cadenas de
hidratos de carbono con enlaces dobles, en las plantas existen centenares
de carotenoides pero solo 40 de ellos ejercen la actividad pro vitamina A,
(Biesalsk, 2007, pg. 146)
Estos se clasifican en:
Beta carotenos: Son precursores de la vitamina A, al ser ingeridos el
hgado e intestino delgado lo transforman en vitamina A, se ha comprobado
que este componente favorece a la prevencin del cncer y enfermedades
del corazn. Son los responsables de la coloracin en el Zapallo, Zanahoria,
etc.
Licopeno: al igual que los beta carotenos son precursores de la
Vitamina A, con propiedades antioxidantes dan la coloracin rojiza en el
tomate.
(Biesalsk, 2007, pg. 148), se ha demostrado que el consumo de
vegetales con alto contenido de beta carotenos, disminuye la morbilidad por
cncer. Es decir que si se incentiva el consumo de zapallo por su importante
aporte de pro vitamina A, este ayudara con los altos ndices de pacientes
afectados con esta temida enfermedad. Con la figura 4 se lograr entender
mejor el proceso de asimilacin de carotinoides.
16
Figura 5: Absorcin de los carotenoides en el cuerpo humano.

Nota: (Biesalsk, 2007)
El cuerpo humano no tiene la capacidad de almacenar la mayora de

los minerales y vitaminas que requiere para su funcionamiento, por esta
razn es que los porcentajes de vitaminas y minerales, son presentados en
la ingesta diaria recomendada. (Bolaos, 2001, pg. 10). En consecuencia el
cuerpo humano elimina excedentes de vitaminas y minerales con eliminados
atreves de la orina y el sudor, en caso de ser vitaminas liposolubles, estas se
acumulan en el cuerpo a manera de reserva.
A continuacin se evaluara las caractersticas nutricionales del zapallo
fresco, cocido y seco, con las necesidades de nios, adolescentes y adultos
en el Ecuador.
17
2.2 Evaluacin nutricional del zapallo

Tabla 4: Nutrientes necesarios en nios, adolescentes y adultos
ecuatorianos
Nota: Nutrientes para Nios y Adultos en Ecuador, Ing. Jaime Guamialama
Tabla 5: Composicin de la pulpa de calabaza cruda por cada 100 g.
Nota: Composicin de la calabaza cruda, http://www.botanicalonline.com/calabazaspropiedadesalimentarias.htm, RECOPILADO EN: 05 DE MARZO

DEL 2013
18
Tabla 6: Composicin de zapallo cocido 100g
Nota: Composicin de zapallo cocido por cada 100g,

(Pacheco, 2005, pg. 14)
El zapallo cocido aporta ms del 28% de calcio, alrededor del 25% de

fsforo, 15% de vitamina A necesario en la dieta diaria. Adems aporta con
tan solo 39 Kcal por cada 100 gr.
19
Tabla 7: Nutrientes por cada 100 g de pulpa seca de zapallo
Nota: Wildor Huanca, 2010. (Armijo, 2012, pg. 20)
La pulpa seca de zapallo aporta con el 46% de calcio, el 23% de

fsforo en relacin a los valores recomendados en la dieta diaria.
Como se puede observar la riqueza nutricional de zapallo tiene un
aporte significativo de fsforo, vitamina A y calcio dentro de los valores
recomendados.
El zapallo contiene un 91% de humedad, sin embargo este valor
puede cambiar segn el tiempo de madurez. Y su principal mineral es el
potasio, con 300mg por cada 100g, aporta un total de 22k
Las semillas y flores del zapallo son comestibles, y cada uno de estos
componentes tiene aportes importantes, a continuacin se enumeran
algunos beneficios del consumo de zapallo:
20
El consumo de las semillas ayuda a la hipertrofia prosttica y contra

los parsitos intestinales.
La pulpa ayuda como antioxidante, a la vista, fortalece msculos, es un

gran digestivo debido a la cantidad de glcidos que contiene.
El consumo de la infusin de la flor de zapallo ha sido usada durante

siglos como anticonceptiva por mujeres indgenas peruanas. (Leau,
2005)
2.3 Consumo de las especies
Existen hallazgos arqueolgicos de zapallo a lo largo de todo el

continente americano, en especial en Mxico, lo que hace suponer que el
zapallo, junto con el poroto y el maz, fue una de las principales fuentes de
alimentos para la civilizacin maya. Por esto es que el zapallo est presente
en algunos platos tpicos americanos, ya sea en preparaciones dulces o
saladas. En el Ecuador es muy comn prepararlo en sopas y es un
ingrediente primordial en el momento e preparar la tradicional fanesca.
Se encuentran tambin preparaciones dulces hechas con zapallo
como ingrediente principal por ejemplo: quimbolitos de zapallo, torta de
zapallo, mermelada de zapallo, dulce de zapallo, y en Patate se prepara con
calabaza las famosas arepas, que son un postre representativo de esta zona
Existen tambin los llamados zapallos de invierno, los mismos que se
cosechan en las zonas templadas y se guardan para ser consumidos
durante el invierno.
Otros usos incluyen propsitos ornamentales, utensilios tales como
cucharones, tazones, esponjas, cajas, instrumentos musicales, combustible
y aplicaciones farmacolgicas. (Andreas W. Ebert, 2007, pg. 76).
21
2.4 Utilizacin de las semillas y flores

Jack et al (1972) citado por Andreas W. Ebert en su libro Asegurando
Nuestro Futuro sostiene que casi todas la partes de la planta son
comestibles races, hojas, brotes, flores y frutos mientras que las semillas
poseen alto porcentaje de aceites y protenas.
Un estudio realizado en Per por el doctor Dacio Dvalos en ocho
pacientes con enteroprasitosis demostrada, resistentes a tratamientos
convencionales, a los que se les recet: semillas de zapallo, pias, hierba
buena, paico, higuern, semillas de papaya, coco, espinaca, papa, nocoto,
aj y ruda por un periodo de 10 a 41 das. Los resultaron permitieron concluir
que:
Los elementos vegetales crean un ambiente hostil para los entero

parsitos en todos sus ciclos biolgicos
Estos son ms efectivos en una dieta con ausencia de crnicos y

ovo lcteos.
Las semillas tambin son utilizadas en la elaboracin de
artesanas, tras un proceso de secado al sol, y pintura se pueden

elaborar varios artculos con las mismas.
En su pgina web (Morales, 2002) sostiene que las semillas
especialmente el germen, contiene hasta el 35% de aceite y prtidos
ricos en aminocidos esenciales. Recuperado el 10 de abril del 2013
22
Figura 6: Artesanas con semillas de zapallo

Nota: Elaboracin de artesnas con semillas de zapallo, (Noris Toribio, 2009)
Los brotes jvenes y las flores se utilizan como hortalizas, mientras

las semillas muchas veces se consumen asadas o tostados, y molidos en
algunos guisos. (Andreas W. Ebert, 2007, pg. 78)
Algunas especies han sido utilizadas como abortivos tardos debido a
que contienen protenas con estas propiedades. En otros casos la flor del
zapallo en infusin ha sido utilizada como anticonceptivo por mujeres
andinas de Lima como nos relata Carmen YonLeau en su libro Hablan las
mujeres Andinas: preferencias reproductivas y anticoncepcin. (2005, pg.
148)
2.5 Conservacin
La temperatura ideal para conservar el zapallo oscila entre 12 y 15C,

por lo que en invierno se conserva con tranquilidad
en temperatura
ambiente de una cocina casera, sin embargo una vez que el zapallo sea
cortado debe consumirse enseguida y guardarse en refrigeracin.
23
2.6 Anlisis de Encuestas

Despus de revisar las tesis elaboradas en la Universidad
Tecnolgica Equinoccial y dado que las costumbres de consumo de los
ecuatorianos no han variado notablemente, este trabajo investigativo se
basar en las encuestas realizadas por Sandra Ordoez en el ao 2008, las
mismas que determinan que la gente le gustara probar nuevas formas de
preparacin de zapallo.
La encuesta se realizo a una muestra 358 amas de casa de la zona
rural del cantn Saquisili, el 88% de las personas que realizo la encuesta dijo
que si consumen zapallo, y el 12% restante no consume porque su sabor no
es de su agrado. La frecuencia de consumo de zapallo es semanal en un
42% de las personas encuestadas y un 19% lo come de forma anual y es
solamente en la preparacin de la fanesca.
Mediante la realizacin de esta encuesta se pudo observar que el
98.4% de los encuestados preparan sopas con esta hortaliza y apenas el
1.6% utiliza el zapallo para la elaboracin de postres, y que al 40% le
gustara conocer cmo preparar postres a base de zapallo.
24
CAPTULO III
TCNICAS CULINARIAS APLICADAS AL ZAPALLO
25
3.1 Tipos de Calabaza utilizados
Para una mayor facilidad en la identificacin de los zapallos, tras

ejecutar algunas pruebas y analizar cada una de las variedades de los
zapallos
encontrados
con
mayor
frecuencia
en
los
mercados
supermercados del norte de Quito se elaboro la siguiente tabla.
Tabla 8: Tipos de calabaza y caractersticas
Tipos de Calabaza
1. Calabaza de la regin costa
( cucrbita mixta)
Caractersticas
Cscara verde obscuro, semillas
pequeas, se la encuentra con
facilidad en la feria libre de la
Ofelia, Mercado Santa Clara y
supermercados Santa Mara
1.1 Fruto Tierno
Su corteza es suave (La ua entra

con facilidad), el color de la pulpa
es amarillo, tiene ms cantidad de
agua.
1.2 Fruto maduro
Su corteza es dura, la pulpa de

color anaranjado intenso, tiene
menor cantidad de agua y su
contenido de azcares es alto.
26
Tipos de Calabaza
Caractersticas
2. Calabaza de la regin andina Cscara verde y algunas veces

( cucrbita mxima)
con puntos blancos, las semillas

son grandes de 2 cm aprox.
2.1 Fruto Tierno
Corteza suave, pulpa color amarillo

verdoso, alto contenido de agua.
2.2 Fruto Maduro
Corteza dura, pulpa color amarillo

intenso
Realizado por Evelyn Ramos, 8 de junio del 2013
Es importante conocer que el zapallo tierno tiene mayor cantidad de

humedad (89.5 g) y el zapallo maduro tiene mayor contenido de materia
seca (13,5 g).(Cuello, 2006, pg. 42).
Tambin se puede realizar otra clasificacin de acuerdo a la poca de
cosecha.
Tabla 9: Tipos de calabaza de acuerdo a la poca de cosecha.

Tipo de calabaza
Caractersticas
Calabazas de invierno
De corteza ms gruesa y
En los meses de Septiembre
verrugosa, de formas
a Diciembre
menos simtricas.
(Botanical online)
Calabazas de verano
De piel fina, la pulpa es
En los meses comprendidos
ms clara y suave, tiene
entre Junio y Agosto
menos tiempo de
duracin.(Botanical online,
2002)
Nota: Realizado por Evelyn Ramos, 8 de junio del 2013
27
Calabaza comn: En la costa suele ser ms inspida, propia para

comidas saladas, en cambio en los valles de la sierra se producen en
cantidad dentro de los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su
corteza se forma como un mate duro (Armijo, 2012, pg. 16).
Despus de realizar pruebas con las distintas clases zapallo se pudo
observar que las variedades de la sierra son ms fuertes en sabor y su
textura es ms arenosa, por otra parte los zapallos de la costa tienen una
textura pastosa.
Los cultivares de esta especie difieren entre s por sus caractersticas
morfolgicas, duracin, productividad, capacidad de adaptacin ecolgica.
Las caractersticas varan mucho por la polinizacin curada que caracteriza a
la especie cucrbita por lo cual tambin podemos encontrar frutos de baja
calidad.
3.2 Tcnicas culinarias aplicadas
3.2.1 Tcnica de Batido
3.2.1.1 Mantequilla de Zapallo:
Crema de leche de vaca pasteurizada, madura y batida.
Ya
elaborada en sumeria hace 5000 aos. No debe ser calentada a

temperaturas elevadas. (Super, 2003, pg. 336).
La elaboracin de mantequilla consiste en agitar en un recipiente la
nata hasta que las partculas de grasa de separen y formen grumos lo
suficientemente grandes para lograr recogerlos. Se necesita crema de leche
con un contenido de grasa entre 36 y 44%. Luego de pasteurizar la crema de
leche se deja enfriar a 5C, la crema debe reposar a esta temperatura por 8
horas, con el fin de que la grasa forme cristales slidos. El numero y tamao
28
de estos cristales determinan la velocidad y el porcentaje en que se separa

la grasa de la leche, adems estos factores influyen tambin en la textura de
la mantequilla. Luego de esto la nata se calienta ligeramente y se bate.
Durante el batido los cristales de grasa formados durante el reposo
distorsionan y debilitan las membranas de los glbulos que se rompen con
ms facilidad. Cuando los glbulos daados chocan unos con otros la
proporcin liquida fluye y se junta, formando una masa firme que va
creciendo a medida que se continua batiendo.
Cuando se obtiene granos de mantequilla del tamao de un grano de
trigo aproximadamente, se escurre y se amasa para consolidar los granos de
grasa, si se desea se puede agregar sal durante el amasado.
Existen cuatro tipos de mantequilla y se los identifica por medio del tipo de
nata que se utiliz en su elaboracin:
Mantequilla de nata cruda: Puede ser de nata dulce o fermentada

pero sin pasteurizar, su sabor dura poco y se deteriora a los 10 das
aproximadamente.
Mantequilla de nata dulce: Es la ms comn y se elabora a base de

nata fresca y pasteurizada.
Mantequilla de nata dulce salada: Contiene del 1 al 2% de sal

aadida, tambin la sal sirve como conservante.
Mantequilla de nata fermentada: Parte de una nata agria por accin

de las bacterias cido lctico antes del batido, esta fermentacin
proporciona un sabor ms intenso.(McGee, La Cocina y los
Alimentos, 2007, pgs. 37, 38)
29
Tabla 10: Receta de mantequilla de zapallo

Receta
Mantequilla de zapallo
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.250
0.050
0.250 kg
Unidad Ingredientes
Crema de leche
Kg
espesa
Kg
Extracto de zapallo
Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013
3.2.1.2 Crema Chantilly
La crema chantilly es una de las ms utilizadas en la pastelera, la misma

que tiene como ingrediente principal crema de leche fresca con un contenido
alto de grasa mayor al 30%. Un cuarto de crema produce de dos cuartos a
dos cuartos y medio de crema chantilly.(Gisslen, 2009, pg. 264)
Tabla 11: Receta crema chantilly
Receta
Crema chantilly
Porciones/
cantidad
0, 227 kg aprox.
Cantidad
Unidad Ingredientes
0.028
kg
Azcar en polvo
Crema de leche
0.240
kg
espesa
0.004
kg
Extracto de vainilla
Nota: Chantilly Cream, (The Culinary Institute of

America, 2009)
30
Para la elaboracin de la crema, se utilizar pulpa de zapallo y

extracto de vainilla ya que la vainilla acompaa y exalta el sabor del zapallo.
Y la cantidad de extracto de zapallo, ser aproximadamente ocho veces
mayor a la cantidad de extracto de vainilla.
Tabla 12: Receta crema chantilly de zapallo
Receta
Crema chantilly de Zapallo
Porciones/
cantidad
0, 227 kg
Cantidad
Unidad Ingredientes
0.028
kg
Azcar en polvo
0.240
kg
Crema de leche espesa
0.032
kg
Pulpa de zapallo
0.003
kg
Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.
Precauciones para la elaboracin de Crema Chantilly
La crema que se va a utilizar debe ser del da anterior, la crema

demasiada fresca no se espuma bien.
Se debe enfriar la crema y todos los equipos, el calor hace que la

crema sea difcil de batir.
Utilizar la velocidad media al batir con la batidora elctrica.
Para endulzar y dar mayor estabilidad a la crema utilice azcar

impalpable.
No batir demasiado la crema, pare de batir cuando la crema forme

picos. Si el tiempo de batido es prolongado la crema empieza a
separase en mantequilla y suero.(Gisslen, 2009, pg. 264)
31
3.2.1.3 Crema de Mantequilla de zapallo
Las cremas de mantequillas son mezclas densas y rgidas de azcar y

grasa a las que se les puede aadir sabores y dar formas decorativas. La
crema de mantequilla tradicional se hace con azcar, mantequilla y huevos,
y cuesta bastante trabajo, La crema de Mantequilla rpida se hace en unos
minutos con azcar de confitera, una mezcla de mantequilla y grasa
vegetales. (McGee, La Buena cocina, 2010)
Pasos para elaborar una crema tradicional:
Se baten los huevos hasta aligerarlos
Se hace un jarabe de azcar, en punto de bola blanda, entre 112 y

116C.
Batir hasta que la mezcla se enfri.
Agregar la mantequilla ablandada y los sabores deseados.
La
crema
pude
ser
almacenada
en
refrigeracin
en
congelacin.(McGee, La Buena cocina, 2010, pgs. 478, 479)

Con el fin de lograr reforzar el sabor a zapallo en la preparacin se utiliza
la mantequilla de zapallo y se refuerza con un poco ms de pur o extracto
de zapallo.
32
Tabla 13:Receta de crema de mantequilla
Receta
Crema de mantequilla
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.250
0.125
0.625
0.040
0.002
0.004
0.030
1.076 kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Mantequilla
Margarina
Azcar en polvo
Claras de huevo
Jugo de limn
Agua (opcional)
Nota: Simple Butter cream, (Gisslen, 2009)
Tabla 14: Receta crema de mantequilla de zapallo
Receta
Crema de mantequilla de
zapallo
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.375
0.625
0.040
0.002
0.004
0.100
1.076 kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Azcar en polvo
Claras de huevo
Jugo de limn
Pur de zapallo
33
3.2.6.2. Crema de queso azul y pasas
El queso azul es en realidad un queso que por accin a de las

bacterias y hongos se convierte en otro queso totalmente diferente, se debe
tomar en cuenta que si la leche no est pasteurizada ayudara a tener
mejores resultados por accin de las bacterias aportadas por la misma. En la
elaboracin
de
queso
PenicilliumRoqueforti,
azul
se
durante
agrega
la
la
maduracin
leche
se
el
hongo
aplican
varios
tratamientos. Este tipo de queso tiene hasta el 4% de sal para controlar el

desarrollo de los hongos, un buen queso tiene una maduracin de un mes y
luego se perfora la superficie para que el hongo desarrolle.
El queso maduro ayuda a engrandecer el sabor del zapallo debido a
su peculiar sabor provoca un contraste de sabores en boca, debe ser un
queso de buena calidad. Con el fin de lograr mejores resultados se procesa
el queso con pasas hidratadas en agua o en licor.
Tabla 15: Receta crema de queso azul y pasas

Receta
Crema de queso azul y pasas
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.100
0.050
0.050
0.200 Kg
Unidad
kg
kg
kg
Ingredientes
Queso azul
Azcar
Pasas
Elaborado por: Evelyn Ramos, julio 2013
3.2.1.4 Masas Livianas
3.2.1.4.1.Biscuit
34
Masa esponjosa de harina, claras de huevo, azcar, y en ocasiones

leche o mantequilla, se hornea en distintos formatos. Es una pieza
importante en repostera.(Super, 2003, pg. 83)
Los Bizcochos son mezclas de granos molidos, agua y aire; pero revisten
esos huesos estructurales con azcar, grasa y huevos, formando masas
tiernas que se deshacen.
Estn formados por dos pares de opuestos de ingredientes: El primer
par, la harina y los huevos, que aporta la estructura a la masa pero poco
sabrosa. El otro par, el azcar y la grasa, llena de dulzura y suculencia, y la
debilita para que quede hmeda y blanda. Un quinto ingrediente, las
burbujas de aire o gas, expande los otros cuatro en lminas finas y diminutas
que crean ligereza y delicadeza.(McGee, La Buena cocina, 2010, pg. 464)
Ingredientes adecuados para la realizacin de bizcochos:
Harina: la harina aporta gran parte de la estructura slida de los

bizcochos con su protena y almidn. La harina para todo uso es la
ms verstil y ms utilizada. Se puede combinar harina con almidn
para aumentar la ternura.(McGee, La Buena cocina, 2010, pg. 457)
Grasas: Las grasas y aceites humedecen y ablandan los bizcochos,

porque interrumpen y debilitan la estructura de protena y almidn. En
Bizcochos aireados por el mtodo de batido prolongado las grasas
slidas atrapan y acumulan diminutas burbujas de aire que se
expanden durante el horneado, haciendo crecer y ablandando la
masa. La grasa ms utilizada y con la que mejores resultados se
obtiene es la mantequilla. Las margarinas pueden imitar su sabor pero
no su poder aireador.(McGee, La Buena cocina, 2010, pgs. 458,
459)
Azcares: Los azcares endulzan y ablandan la estructura de almidn

y protena de los bizcochos y ayudan a retener humedad.(McGee, La
Buena cocina, 2010, pg. 459)
35
Huevos: Los huevos aportan humedad, protenas que atrapan aire y

crean
estructura,
la
yema
tiene
grasas
ablandadoras
emulsionantes. Las claras separadas producen una masa ms seca y

ligera, las yemas una mas hmeda y densa. La cantidad de
caractersticas vara segn el tamao del huevo ajuste sus recetas de
acuerdo al tamao de huevo que va a utilizar.
Levaduras: El polvo de hornear y el bicarbonato son lcalis y cidos

concentrados que generan dixido de carbono gaseoso cuando se
disuelven juntos. Se utilizan para hacer subir masas rpido y de alta
proporcin.
El
intercambiables.
polvo
de
Procure
hornear
no
utilizar
el
bicarbonato
demasiada
no
son
levadura
en
bizcochos.(McGee, La Buena cocina, 2010, pgs. 461,462)
Fundamentos para elaborar bizcochos
Existen tres partes importantes para elaborar bizcochos: medir mezclar y

hornear.
Medir los ingredientes con la mayor exactitud posible.
Combinar los ingredientes en el orden correcto.
La grasa vegetal debilita la estructura de la masa menos que la

mantequilla.
No cambie el tipo de ingrediente especificado en la receta.
Batir vigorosamente la harina con las levaduras o el polvo de cacao.
Tamizar los ingredientes secos para separar y airear las partculas.
Batir con batidor elctrico para introducir burbujas de aire en la grasa

o en los huevos, o combinacin de ingredientes.
Combinar la grasa o los huevos, aireados por separado, con los otros
ingredientes.
36
Tcnicas utilizadas para hacer bizcochos:
Montado: Es el batido prolongado de mantequilla ablandada y

semislida o de grasas vegetales, junto con cristales de azcar que
poco a poco airea la grasa con innumerables y diminutas burbujas de
aire. Puede llevar 10 minutos o ms, y exige un cuidadoso control de
la temperatura de la mantequilla.
Plegado: Es la mezcla a mano y con suavidad de dos ingredientes del

batido, uno ligero y otro denso; con el fin de minimizar la perdida de
aireacin.(McGee, La Buena cocina, 2010, pgs. 465, 466)
Tabla 16: Receta de Biscuit blanco
Receta
Porciones/
cantidad
Cantidad
10
0.250
0.001
0.250
Biscuit blanco
12 pax / 4 moldes de 21 cm
Unidad
u
kg
kg
kg
Ingredientes
Huevos extra grandes
Azcar
Esencia de vainilla
Harina
Nota: Bizcochuelo blanco,(Reace, 2010)
37
Tabla 17: Receta de Biscuit de zapallo
Receta
Biscuit de zapallo
Porciones/
cantidad
Cantidad
10
0.250
0.001
0.100
0.150
12 pax / 4 moldes de 21 cm
Unidad
u
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Huevos extra grandes
Azcar
Esencia de vainilla
Harina
Harina de zapallo
3.2.1.4.2 Pionono
Postre elaborado con bizcocho relleno de crema, enrollado. (Super,

2003, pg. 433).
Con el fin de que no sea tan frgil al momento de enrollar los huevos
deben ser batidos enteros hasta obtener punto de letra, con este
procedimiento nos aseguramos que el bizcocho guarde la humedad
necesaria.
Pasos para la elaboracin con huevos enteros:
Batir los huevos enteros con azcar empezando a baja velocidad y

despus aumentando a velocidad media, hasta que la mezcla
adquiera color crema y se llene de burbujas de aire. Aadir los
ingredientes lquidos y se bate todo.
Tamizar la harina sobre el batido y pliguela hasta que est bien

mezclada.
38
Para aadir mantequilla, batir por separado hasta que este blanda y
cremosa y se amasa plegando suavemente en el batido.(McGee, La
Buena cocina, 2010, pg. 469)
Calcular 10 gr de azcar y 10 gr de harina por cada huevo que agreguado a

la preparacin.
Tabla 18: Receta pionono
Receta
Pionono
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.250
0.050
0.050
0.001
0.025
0.375 Kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina
Esencia de vainilla
Miel de abeja
Nota: Receta pionono de vainilla, (McGee, La Buena cocina, 2010)
Tabla 19: Receta pionono de zapallo
Receta
Pionono de Zapallo
Porciones/
cantidad
0.300 Kg
Cantidad
0.250
0.050
0.010
0.040
0.001
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
0.025
Kg
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina
Harina de zapallo
Esencia de vainilla
Miel de abeja o
Jarabe de Maz
39
3.2.2 Tcnica de emulsin

3.2.2.1 Ganache
Mezcla de chocolate fundido y nata, cuya proporcin vara segn lo blando y

suave que se desee. El ganache se utiliza para la elaboracin de trufas,
tambin puede mezclarse con mantequilla para hacer crema o mousse de
mantequilla, entre otros usos. Se puede guardar en refrigeracin por 2
meses o 6 meses en congelacin.(Rowney, 2003, pg. 178)
La composicin del chocolate tambin afecta a la consistencia del ganache y
la frmula debe ser modificada en relacin al mismo.
Se debe tener en cuenta que el ganache es una salsa emulsionada, es por
esto que dentro de su composicin se puede reemplazar un porcentaje de la
leche por pulpa.
Tabla 20:Receta de ganache duro

Receta
Porciones/
cantidad
Ganache Duro
2.770 kg
Cantidad
Unidad Ingredientes
1.81
Kg
0.960
Kg
Chocolate negro
Crema de leche
espesa
Nota: Hard Ganache(The Culinary Institute of

America, 2009)
Para elaborar una ganache con sabor a zapallo se reemplazar un 80% de

crema de leche por pur de zapallo.
40
Tabla 21: Receta ganache duro de zapallo

Receta
Ganache Duro
Porciones/
cantidad
2.770 kilos
Cantidad
Unidad Ingredientes
1.810
kg
Chocolate negro
0.200
kg
0.760
kg
Pur de zapallo
Tabla 22:Recetaganache blando de maracuy
Receta
Porciones/
cantidad
PassionFruitGanache
(maracuy)
0.625 kg
Cantidad
Unidad Ingredientes
0.215
kg
0.120
kg
0.120
kg
Jugo de Maracuy
0.060
kg
Mantequilla
0.050
kg
Yemas de huevo
0.060
kg
Azcar
Chocolate negro
Crema de leche
espesa
Nota: Passion Fruit Ganache.

(Gisslen, 2009)
41
Tabla 23: Receta ganache blando de zapallo

Receta
Porciones/
cantidad
Ganache de Zapallo
0.625 kg
Cantidad
Unidad Ingredientes
0.215
kg
Chocolate negro
0.120
kg
0.120
kg
Pur de Zapallo
0.060
kg
Mantequilla
0.050
kg
Yemas de huevo
0.060
kg
Azcar
Luego de realizar las pruebas, la frmula de ganache duro es la ms

idnea para la elaboracin, ya que es con la que ms se siente el sabor a
zapallo, a esta frmula se debe reducir la cantidad de crema de leche a 160
gr y aumentar a 800 gr de pur de zapallo, con el fin de ayudar a realzar el
sabor.
3.2.3 Tcnica de espesamiento con yema de huevo

3.2.3.1. Crema inglesa
Es una crema fluida espesada a base de huevo, contiene leche y

azcar, se cocina hasta que empiece a espesarse debajo del punto de
ebullicin, 80 C aproximadamente.(McGee, 2007, pg. 105)
La crema inglesa es usada como crema base para la elaboracin de
distintas receta, en este caso se utiliz en la elaboracin de crema de
almendras y crema de coco. En el caso de la crema de almendras se
elabor el mazapn reemplazando un poco de glucosa por pulpa de zapallo.
42
Tabla 24: Receta crema de almendras

Receta
Crema de almendras
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.827 kg. aprox.

Unidad
Ingredientes
Crema inglesa
0.300
kg
Leche
Vaina de vainilla
0.075
kg
Azcar
0.060
kg
Yemas de huevo
Mazapn con
0.050
kg
zapallo
0.030
kg
Amaretto
0.012
kg
Gelatina
0.300
kg
Crema de leche
Nota: Almond Cream, (Gisslen, 2009)
Tabla 25:Receta crema de coco

Receta
Porciones/
Crema de coco
0.600 kg. aprox.
cantidad
Cantidad
0.3
1
0.075
0.06
0.1
Unidad
kg
u
kg
kg
kg
Ingredientes
Leche
Vaina de vainilla
Azcar
Yemas de huevo
Coco rallado
Nota: Almond Cream, (Gisslen, 2009)
43
3.2.4. Tcnica de Cremado para masas friables
3.2.4.1 Masa quebradasucre para tartaletas:
Esta masa tiene las mismas caractersticas de la masa para galletas,

y se las llama quebradas por su delicadeza y su alto contenido de grasa.
Existen tres tipo de masa quebrada: masa milano, masa sable (arenado),
masa para fondos.(Hidalgo, 2010)
Existen dos mtodos para obtener masa quebrada:
Cremar: Batir la mantequilla con el azcar hasta que est suave y

tome un color blanco, se agrega los huevos o algn liquido, se
perfuma y finalmente agregar la harina y batir hasta mezclar bien, si
se bate demasiado se vern cambios en la textura.
Sablage: Este mtodo consiste en mezclar la mantequilla con la

harina hasta formar pequeos grnulos de harina, como arena, luego
incrementar algn tipo de lquido y se deja reposar, de preferencia
hasta el da siguiente.
Si se desea hacer variaciones en masas quebradas se debe tener en

cuenta que:
0.100 kg de huevos equivalen a: 0.125 kg de crema de leche, 0.085 kg
de leche y 0.075 kg de agua; Si desea hacer masa de chocolate se puede
reemplazar hasta el 12% de la harina por cacao en polvo y el 8 % de harina
por chocolate; se puede agregar frutos secos o enconfitados sin alterar la
receta, en caso de que se adhiera frutos secos en polvo la cantidad mxima
debe ser igual a la cantidad de azcar.
44
Tabla 26: Receta masa sucre
Receta
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.500
0.150
0.250
0.150
Masa quebrada (sucre)

0.450 kg. aprox.
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Huevos
Nota: receta de masa sucre para tarta, (Hidalgo, 2010)
Tabla 27: Masa sucre de zapallo
Receta
porciones/
cantidad
Cantidad
0.300
0.200
0.150
0.250
0.150
Masa quebrada de
zapallo(sucre)
0.450 kg. aprox.
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Harina
Harina de zapallo
Azcar granulada
Mantequilla
Huevos
3.2.4.2 Masa para galletas:
Las galletas son versiones en miniatura de los bizcochos, los pasteles

secos o muchas veces algo intermedio. Existen recetas de galletas similares
a los batidos para bizcochos con ms harina y menos lquidos. Las masas
para galletas no tardan mucho tiempo en hornear, por lo que es fcil utilizar
masa fresca. En general la masa de galletas tiene poca humedad y un
45
cambio en las proporciones ocasionar grandes diferencias en la

consistencia y forma.
Para la elaboracin de galletas se recomienda usar harina para
repostera, baja en protenas, con ella se obtendr galletas ms tiernas.
Muchas veces las harina para todo uso absorbe ms humedad adems
forman mas gluten y dan como resultado galletas menos tiernas y ms
secas. Si se desea utilizar harina para todo uso es importante sustituir una
cuarta parte de la harina por almidn de maz.(McGee, La Buena cocina,
2010, pg. 480)
Se debe tener en cuenta que el polvo de cacao, chocolate y los frutos
secos molidos pueden reemplazar, en la elaboracin de galletas, una parte
de la harina o toda, ya que ablandan e intensifican el sabor, por su
composicin, ya que estos ingredientes no tienen protenas endurecedoras.
Otro punto importante para la produccin de galletas es la utilizacin
de mantequilla ya que esta le da la textura adecuada. Muchas recetas inician
batiendo la mantequilla junto con el azcar para ganar burbujas de aire. Se
aade la harina y los huevos uno por uno para lograr una mezcla uniforme,
al final es favorable batir un poco para evitar que se forme gluten y que las
protenas del huevo formen espuma.
La masa para galletas debe reposar unas horas en el frigorfico, para
que no pierdan la humedad, relajar el gluten, afirmar la grasa y formar
bordes ms limpios. Para que las galletas tengan ms sabor, refrigerar las
masas durante das, envueltas hermticamente. Ya que al refrigerar parte
del almidn y de las protenas se van descomponiendo poco a poco, y as
resultan galletas ms obscuras y ms sabrosas.
Recordar que los tiempos de coccin son cortos, dejar que las
galletas se enfren y afirmen antes de sacarlas de las bandejas. Si al realizar
cambios en la proporcin de un ingrediente debe reestructurarse todos. Para
que las galletas no se desmigajen aadir huevo; para hacer galletas
46
mstiernas es importante agregar, ms grasa, yema de huevo y reducir el

azcar; para obtener galletas ms crujientes aadir azcar.
Tabla 28: Receta galletas de ajedrez (vainilla)
Receta
Porciones/
cantidad
Cantidad
960
540
300
5
120
2
Masa para galletas ajedrez

(vainilla)
1.900 Kg. aprox.
Unidad Ingredientes
kg
Harina
kg
Mantequilla
kg
Azcar
kg
Esencia de vainilla
kg
Huevos
kg
Canela en polvo
NOTA: Masa para galletas ajedrez sabor vainilla, (Reace, 2010)
Tabla 29: Receta galletas de zapallo
Receta
Masa para galletas de zapallo
Porciones/
cantidad
1.900 kg. aprox.
Cantidad
0.170
0.070
0.135
0.075
0.120
0.002
0.005
Unidad Ingredientes
kg
Harina
kg
Harina de zapallo
kg
Mantequilla
kg
Azcar
kg
Huevos
kg
Canela en polvo
kg
Esencia de vainilla
47
3.2.5. Postres Helados
3.2.5.1. Sorbet
El sorbet es elaborado a base de un simple almbar mezclado con

saborizantes, la proporcin de azcar y el tamao de los cristales de hielo
son un factor importante en la textura del producto final. El contenido de
azcar en las frutas vara segn su madurez, por lo que esrecomiendable
probar el sorbet para confirmar una textura adecuada. La concentracin
adecuada de azcar es de 30 a 32.5 Brix.
Un congelado rpido ayuda a la formacin de cristales pequeos, los
mismos que ayudan a una textura suave. (Gisslen, 2009, pg. 560)
Tabla 30: Receta sorbet
Receta
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.375
0.250
al gusto
al gusto
Sobert
0.525 Kg aprox.
Unidad
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Azcar
Agua
Jugo o pulpa de fruta
Agua
Nota: Sorbet, (Gisslen, 2009)
48
Tabla 31: Receta sorbet de zapallo y maracuy
Receta
porciones/
cantidad
Cantidad
0.120
0.060
0.060
0.005
0.005
Sobert
0.250 Kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Azcar
Agua
Pur de zapallo
Jarabe de Maz
Zumo de maracuy
3.2.6. Caramelizacin
3.2.6.1 Crocante de pepas de zapallo:
Tabla 32:Receta crocante de ajonjol
Receta
Crocante de ajonjol
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.032
0.032
0.010
0.011
0.055
0.013
0.140 Kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Mantequilla
Azcar granulada
Glucosa
Leche
Ajonjol blanco
Ajonjol negro
Nota: Crocante de ajonjol, (Villacis, 2011)
49
Tabla 33: Receta crocante de pepa de zapallo
Receta
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.032
0.032
0.010
0.011
0.068
Crocante de pepas de zapallo
Unidad
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Mantequilla
Azcar granulada
Glucosa
Leche
Pepas tostadas de
zapallo
Elaborado por: Evelyn Ramos, julio 2013.
3.2.6.2 .Pralin de pepas de zapallo
Los pralins son dulces blandos enriquecidos con mantequilla, suelen

ser cremosos y masticables. Para hacer pralins cremosos utilizar ms
azcar granulado que jarabe de maz, cocinar el jarabe a 116C, aadir
mantequilla y mezclar un poco hasta que espese y pierda brillo. Para hacer
pralins masticables se utilizan cantidades iguales de azcar y jarabe de
maz, incrementar mantequilla y nata al jarabe cocido y cocer nuevamente a
116C, sin batir.(McGee, La Buena cocina, 2010, pg. 551)
El pralin francs era un Brittle hecho con almendras, el pralin
moderno es ms bien un caramelo con frutos secos.(McGee, La Cocina y los
Alimentos, 2007, pg. 730)
50
Tabla 34:Recetapraline de almendras
Receta
Praline de almendras
porciones/
cantidad
Cantidad
0.200
0.200
Unidad
kg
kg
Ingredientes
Almendras
Azcar
Nota: Crocante de ajonjol, (Villacis, 2011)
Tabla 35: Receta praline de pepas de zapallo

Receta
Praline de almendras
porciones/
cantidad
Cantidad
0.200
0.200
Unidad Ingredientes
pepas de zapallo
kg
tostadas
kg
azcar
3.2.7 Tcnicas de Gelificacin
3.2.7.1. Gelatina de zapallo y vainilla
Existen muchos agentes gelificantes, pectina, gelatina, claras de

huevo, almidones de cereales, harinas y gomas vegetales. La gelatina se
utiliza para dar firmeza en el cuerpo de las preparaciones, mientras la
gelatina da una textura ms dura, con la pectina se obtiene un gel ms
tierno.
51
Se utiliza tambin gelatina con la finalidad de dar estabilidad a una

mezcla y de que esta perdure por mayor tiempo.(McGee, La Buena cocina,
2010)
Tabla 36: Receta gelatina de zapallo y vainilla
Receta
gelatina de zapallo y vainilla
porciones/
cantidad
Cantidad
0.200
0.030
.0.010
0.007
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
pulpa de zapallo
azcar
esencia de vainilla
gelatina sin sabor
3.2.7.2. Esferas de zapallo

La cocina molecular inicia con el afn de conocer las reacciones de
los alimentos mientras son procesados en la cocina. Existen varias tcnicas
culinarias dentro de esta rama, tales como: Cocina al vaco, Uso de
nitrgeno lquido, Mezcla por ultrasonido para obtener emulsiones, La
utilizacin de aromas, Uso de gelificantes, Aumento de viscosidad por el uso
de espesantes, Espumas a base de gas nitroso, Esferificaciones y
Deshidratacin.
Se trata de la gelificacin controlada de un lquido que sumergido en un

bao forman esferas, existen dos tipos de esferificacin.
Bsica: Sumergir un lquido con algin en un bao de calcio.
Inversa: Sumergir un lquido con gluco en un bao de algin
52
Dentro de la tcnica de esferificacin se puede realizar las siguientes

preparaciones: Caviar, Raviolis, oquis, Yemas de huevo, Tallarn, Globos
esfricos.
Para la produccin de esferas (caviar) se utilizar alginatos y calcic.

Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase phaeophycaeae, las
principales especies usadas industrialmente son de las familias flucaceas,
laminariaceas, se encuentran a lo largo de las costas del Atlntico norte
principalmente en EEUU, Gran Bretaa, Francia y Noruega.
El calcic es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en la
alimentacin como en la elaboracin de quesos, calcio es indispensable para
que se produzca la accin con el algin que provocar la esferificacin, se
presenta en grnulos y es muy soluble en el agua.(Melo, 2012)
3.2.10.3. Reduccin de zumo de naranja
Al someter al calor al zumo de naranja se gelifica por accin de la

pectina que se encuentra en su composicin natural.
53
3.3 Tcnicas de conservacin aplicadas
3.3.1 Secado o deshidratacin:

Extraer el agua o humedad que contiene un alimento. En muchos alimentos
de realiza este proceso para mejorar o modificar sus caractersticas o
facilitar su conservacin.(Super, 2003, pg. 496; Super, 2003).
El secado se realiz en un horno casero, a temperatura mnima (160 C),
despus de 1 hora de secado se deja la puerta un poco abierta, con el fin de
que el horno no gane ms temperatura. El horno debe mantenerse a una
temperatura mnima de 60C.
3.3.1.1 Harina de Zapallo:
(Super, 2003) En su diccionario de gastronoma describe a la harina
como el resultado polvoriento de la molturacin de los granos de cereales
con o sin cascarilla. Se compone principalmente por almidn, celulosa,
albmina y gluten. Tambin se llama harina al producto que se obtiene de la
molienda de productos previamente secos; como vegetales, legumbres,
tubrculos, frutas y semillas, utilizadas en la alimentacin humana.
Las clases de zapallos ms adecuadas para la elaboracin de harina
son: cucrbita mxima y Moschata el fruto debe estar maduro.
Para obtener una harina de mayor calidad se recomienda que el
zapallo pierda un mnimo del 60% de humedad, o que al apretarlo en la
mano se quiebre con facilidad, esto tambin ayudar al momento de moler,
despus de moler es necesario tamizar para garantizar la calidad de la
harina de zapallo.
54
3.3.1.2Crocante de zapallo y azcar morena:
Consiste en laminar el zapallo, baarlo con azcar morena y hornear a

200C con el fin de crear crocancia con el azcar y la deshidratacin del
zapallo.
3.3.2 Queso de Zapallo:

El queso es uno de los grandes logros de la humanidad. Es una forma
modificada de la leche, ms concentrado, duradero y con ms sabor. Se
obtiene cuajando la leche y eliminando la mayor parte de agua que contiene.
Teniendo en cuenta la humedad del producto final y su proceso de
elaboracin el queso elaborado es un queso fresco sin corteza. Para la
elaboracin de este tipo de quesos existen dos procesos de coagulacin de
la leche: Coagulacin Lctica (natural), Coagulacin Lacto-enzimtica
(provocada por enzimas externas). Se debe tener en cuenta que la leche
cuaja naturalmente en un pH de 4.6. Luego del proceso de coagulacin se
deja que el suero escurra en paos o en recipiente que faciliten su salida
natural.
De este proceso se suele obtener quesos cremosos o con la forma del
recipiente que los contenga y por lo general tienen facilidad para
untar.(Battro, 2010, pg. 23)
55
Figura 7: Queso fresco

Nota: (Battro, 2010)
Para la elaboracin de queso la leche atraviesa por tres fases:
En la primera fase: las bacterias cido lcticas transforman el azcar

de la leche en cido lctico.
En la segunda fase: se aade el cuajo, coagula las protenas de la

casena y se escurre el suero de la cuajada
En la tercera fase: consiste en la maduracin, que mediante la accin

de enzimas que digieren las grasas y las protenas, estas enzimas se
encuentran en la leche incluso antes de la coagulacin, que ayuda a
dar las caractersticas de cada queso.
Todos los quesos inician la coagulacin con el cido del proceso bacteriano
y el cuajo. A excepcin de los quesos frescos que solo necesitan cuajo. El
cuajo da un gel gomoso, tosco y robusto.
Para la elaboracin de queso con zapallo se recomienda utilizar la especie
cucrbita mixta de la regin costa ya que su pulpa cocida es ms pastosa y
esto ayudar a la formacin de la cuajada.
La cantidad de pastilla de cuajo a utilizarse es relativa a los litros de leche a
preparar, por lo general en Quito se encuentra pastillas para 75 litros. En el
56
caso de disponer menor cantidad se deber calcular la cantidad de cuajo

mediante regla de tres pesando la pastilla de cuajo. Es decir:
75lt
15 gr
5lt
=1gr
3.3.3 Mermeladas y compotas
3.3.3.1 Mermelada
La mermelada se elabora a base de fruta desecha con azcar. Cuaja

gracias a la pectina que puede estar presente en la fruta o aadirse. El cido
de la fruta acta como conservante y gelificante.(Rowney, 2003, pg. 277).
La cantidad de azcar en relacin a la pulpa de fruta es superior al 50%
Tabla 37:Receta de mermelada de guayaba
Receta
Mermelada de Guayaba
Porciones/
cantidad
0.700 Kg
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0.248
kg
Azcar
0.014
kg
Pectina
0.503
kg
Pur de Guayaba
0.021
kg
Gelatina sin sabor
Nota: Guava Jelly, (The Culinary Institute of America,

2009)
57
Tabla 38: Receta mermelada de zapallo
Receta
Mermelada de Zapallo
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.248
0.014
0.503
0.765 Kg
Unidad
Kg
Kg
kg
Ingredientes
Azcar
Pectina
Pur de zapallo
Se puede reemplazar la pectina por gotas de limn, la cantidad es

mnima y no debe afectar el sabor del producto final. En este caso no se
necesita agregar gelatina sin sabor ya que se le dar diferentes usos, y es
mejor que tenga una textura ms suave.
Con la elaboracin de estos postres se desea probar que el zapallo es
un alimento que se adapta a los sabores de varios alimentos. Es por esto
que una de las combinaciones elegidas es la mermelada de aj.
Tabla 39: Receta mermelada de aj
Receta
Mermelada de aj
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.248
0.014
0.503
0.021
0.765 Kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Azcar
Pectina
Zumo de aj
Gelatina sin sabor
58
3.3.3.2 Compota:
Las compotas son preparaciones que empiezan por cocer las frutas
con el fin de extraer su pectina de manera breve y suave. Despus aadir el
azcar y pectina de ser necesario y se lleva a ebullicin para concentrar los
ingredientes hasta llegar a una temperatura de 103 a 105 C. (A nivel del
mar y 1 menos por cada 165m de altitud), es decir que en Quito debe llegar
a 88 C. al finalizar el proceso agregar ms pectina para evitar el
rompimiento de las cadenas de pectina.
Con el fin de obtener ms frescura en el sabor y color se puede cocer
a menos temperatura, de 38 a 60 C. (McGee, 2007, pgs. 313, 314).
Tabla 40: Receta de compota de arndanos confitados
Compota de Arndanos
Receta
Confitados
Porciones/
cantidad
0.960 kg
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0.794
kg
Azcar
0.720
kg
Agua
0.851
kg
Arndanos
0.503
kg
Jugo de naranja
Ramas de canela
Nota: Candied cranberry compote, (The Culinary Institute

of America, 2009)
Para lograr un color y textura ms intensos macerar por 24 horas en

la ceniza de carbn con el fin de que la alcalinidad de las cenizas
59
formenunacostra con la acidez existente el zapallo. Esta costra va a dar una

textura ms dura la misma que durante la coccin no perder su forma.
Tabla 41:Receta compota de zapallo

Receta
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.794
0.720
0.851
0.503
1
Compota de zapallo
0.960 kg
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
U
Ingredientes
Azcar
Agua
Zapallo en cubos
Jugo de naranja
Ramas de canela
Para dar ms versatilidad a los postres se combinar la compota de

zapallo con compota de manzana, sometindola al mismo procedimiento con
ceniza.
Tabla 42: Receta compota de manzana

Receta
Compota de Manzana
Porciones/
cantidad
Cantidad
0.794
0.720
0.851
0.503
1
0.960 kg
Unidad
kg
kg
kg
kg
u
Ingredientes
Azcar
Agua
Manzana en cubos
Jugo de naranja
Ramas de canela
60
CAPTULO IV
PROPUESTA GASTRONMICA
61
4.1 PREPARACIONES BASE

4.1.1 HARINA DE ZAPALLO
Foto
Nombre de la
Harina de zapallo
receta:
Porciones/peso:
0.160 kg
Observaciones:
Tamizar la harina dos veces
INGREDIENTES
Zapallo
UNIDAD
kg
CANTIDAD
MISE IN PLACE
1,000
en slice
PROCEDIMIENTO
1.- Poner el zapallo en le silkpad y ver que los slice de zapallo no se
peguen
2.- Precalentar el horno a 100C
3.- Colocar el zapallo en el horno por media hora
4.- Dejar la puerta del horno semi abierta por 3 horas
5.- Dejar que el zapallo seco se enfri y moler
6.- Tamizar el zapallo molido.
62
4.1.2 QUESO FRESCO DE ZAPALLO
Foto
Nombre de la
Queso de zapallo
receta:
Gnero
Cuajo
Porciones/peso:
0.500 kg aprox.
Observaciones:
Puede agregar 100 gr de azcar

por litro si desea obtener
Queso dulce.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Leche
kg
5.000
Pastilla de cuajo
kg
0.001
Zumo de limn
kg
0.005
Pur de zapallo
kg
0.200
MISE IN PLACE
hervida
cucrbita moschata
PROCEDIMIENTO
1.- Enfriar la leche a 40C
2.- Agregar la pastilla de cuajo y el zumo de limn
3.- Dejar reposar durante 1 hora, agregar y mezclar el pur de zapallo
4.- Dejar reposar durante otra hora, separar el suero y reservar
6.- Dejar escurrir por una noche en un recipiente adecuado y que facilite el
proceso.
63
4.1.3 MAZAPAN CON ZAPALLO
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
Mazapn
Dulce
1.090 kg
aproximadamente
Se puede triturar menos la
Almendra para obtener otra textura
INGREDIENTES
Almendras
pulverizadas
UNIDAD
kg
CANTIDAD
0.500
Glucosa
kg
0.050
Azcar en polvo
kg
0.500
Pur de zapallo
kg
0.40
MISE IN PLACE
molidas
PROCEDIMIENTO
1.- En un bowl mezclar las almendras, glucosa y el pur de zapallo hasta
obtener una pasta suave
2.- Agregar poco a poco el azcar hasta que se absorba totalmente
3.- Debe lograr una pasta fcil de manejar
64
4.1.4 MANTEQUILLA DE ZAPALLO
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
Mantequilla
0.200 kg
aproximadamente
Si la crema de leche esta fra
El proceso demorara ms
INGREDIENTES
UNIDAD
Azcar en polvo
Crema de leche
espesa
Extracto de zapallo
kg
kg
kg
kg
CANTIDA
D
0.028
MISE IN PLACE
0.240
0.032
0.003
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar los ingredientes en un bowl y batir hasta que la grasa se separe
del agua
2.- Separar el agua de la grasa
3.- Reservar el suero, para remojar el bizcochuelo
65
4.2 POSTRE 1: Bizcochuelo de Zapallo
Figura 8: Bizcochuelo de zapallo relleno de queso de zapallo,

mermelada de zapallo, trozos de frutilla y reduccin de naranja.
Elaborado por: Evelyn Ramos Septiembre 2013.
Este postre contiene:

Ganache de zapallo
Mermelada de zapallo
Reduccin de jugo de naranja
Queso de zapallo
Bizcochuelo de zapallo
Frutilla
Para decorar:
Supremas de naranja
Crocante de zapallo
66
Foto
Nombre de la
receta:
Ganache duro de
Zapallo
Gnero
Porciones/peso:
Crema
3 Kg Aproximadamente
Observaciones:
INGREDIENTES
Chocolate negro
Crema de leche
espesa
Pur de zapallo
Es posible reemplazar toda la crema

de leche
por pur de zapallo para dar mayor
sabor
UNIDAD
kg
kg
kg
CANTIDAD
1,810
0.200
0.760
MISE IN PLACE
en trozos pequeos
espeso
PROCEDIMIENTO
1.- Derretir el chocolate en bao mara
2.- Agregar alternando la crema de leche y el zapallo
3.- Rectificar sabores, existen zapallos que por el tiempo de maduracin tienen
menos fuerza en su sabor, sin embargo tener cuidado para no alterar la textura
del ganache.
67
Foto
Nombre de la
receta:
Mermelada de
Zapallo
Gnero
Porciones/peso:
Conserva
0. 700 kg
se puede reemplazar la pectina
por gotas de
limn
Observaciones:
INGREDIENTES
UNIDAD
Azcar
Pectina
Pur de zapallo
Gelatina sin sabor
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.120
0.060
0.060
0.005
MISE IN PLACE
espeso
hidratar en agua fra
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar el azcar, la pectina y el pur de zapallo
2.- Llevar la mezcla a ebullicin y remover constantemente
3.- Agregar la gelatina sin sabor.
4.- Poner en recipientes adecuados y dejar enfriar.
68
Foto
Nombre de la
receta:
Bizcochuelo de
Zapallo
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
Bizcochuelo liviano
12 pax
Si los huevos son ms
Pequeos re calcular la
cantidad requerida
INGREDIENTES
Huevos extra
grandes
Azcar
Esencia de vainilla
Harina
Harina de zapallo
UNIDAD
u
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
10
0.250
0.001
0.100
0.150
MISE IN PLACE
separar claras y yemas
espeso
tamizar
PROCEDIMIENTO
1.- Engrasar y enharinar el molde a utilizar
2.-Montar claras a punto de nieve, con el 50% de azcar.
3.- Batir las yemas con el resto del azcar, hasta punto letra.
4- en un bowl mezclar las harinas.
5.- Mezclar de forma envolvente las yemas con la harina, poner la harina en
forma de lluvia, y las claras montadas.
6.- Hornear a 200 por 20 minutos aproximadamente.
69
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Zapallo
Azcar morena
Crocante de zapallo
Crocante
0.160 kg
Espolvorear la suficiente azcar
UNIDAD
kg
kg
CANTIDAD
0.250
0.100
MISE IN PLACE
en slice
PROCEDIMIENTO
1.- Poner el zapallo en el silkpad, debe existir distancia entre los slice
2.- Espolvorear el azcar sobre los slice de zapallo
3.- Precalentar el horno a 200C
4.- Hornear por unos 15 minutos
5.- Dejar enfriar.
70
4.3 POSTRE 2: Pionono de Zapallo
Figura 9: Pionono de zapallo relleno de crema de queso blue y pasas

Elaborado por: Evelyn Ramos, septiembre 2013
Este postre contiene:

Pionono de zapallo
Crema de queso azul y pasas
Crema de almendras
Mermelada de aj
Para decorar:
Frutillas
Ganache de zapallo
71
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Harina
Harina de zapallo
Esencia de vainilla
Jarabe de maz
Miel de abeja
MATERIALES
Papel cera
Molde bajo o lata
Pionono de zapallo
Bizcochuelo
6 pax
Controlar la temperatura del
Horno.
UNIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.250
0.050
0.010
0.040
0.001
0.005
0.020
MISE IN PLACE
tamizar
engrasado
PROCEDIMIENTO
1.- Cubrir el molde con papel cera, engrasar y enharinar
2.- Batir los huevos, agregar el azcar, batir hasta llegar a punto letra.
3.- Agregar a la mezcla el jarabe de maz y la miel de
abeja.
4.- Aparte mezclar la harina y la harina de
zapallo.
5.- Agregar la mezcla harinas en forma de lluvia y pausar el batido.
6.- Dar tres golpes de batido pausados.
7.- hornear por 15 min. A 180C
8.- Evitar la formacin de relieves durante la coccin.
72
Foto
Nombre de la
receta:
Crema de queso azul y

pasas
Gnero
Crema
0.200 kg
aproximadamente
Hidratar las pasas mnimo dos
horas antes
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Queso azul
Azcar
Pasas
Agua
UNIDAD
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.100
0.050
0.050
0.080
MISE IN PLACE
en cubos
PROCEDIMIENTO
1.- Triturar el queso con el azcar en un batidor manual
2.- Agregar poco a poco las pasas sin agua
3.- Batir hasta formar una pasta
73
Foto
Nombre de la
receta:
Crema de
almendras
Gnero
Crema
0.870 kg
aproximadamente
Crema a base de crema
inglesa
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Crema inglesa
Leche
Vaina de vainilla
Azcar
Yemas de huevo
Mazapn con
zapallo
Amaretto
Gelatina
UNIDAD CANTIDAD
kg
kg
0.300
kg
1
kg
0.075
0.060
kg
kg
kg
0.050
0.030
0.012
PROCEDIMIENTO
MISE IN PLACE
hidratada
Para la crema inglesa

1.- Calentar la leche junto con la mitad de azcar, esencia de vainilla a
fuego lento
2.- Batir las yemas de huevo con otra mitad de azcar
3.- Mezclar poco a poco con la leche caliente sin dejar de batir
4.- Regresar al fuego y remover hasta que espese
5.- Agregar el mazapn en pequeos trozos hasta que suavice
6.- Mezclar el amaretto con la gelatina hidratada
7.- Enfriar la mezcla sobre hielo, y agitar para asegurarse que no se
formen grumos
74
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Azcar
Pectina
Zumo de aj
Gelatina sin sabor
Mermelada de aj
Conserva
0. 700 kg
se puede reemplazar la pectina
por gotas de limn
UNIDAD
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.120
0.060
0.060
0.005
MISE IN PLACE
sin pepas
hidratar en agua fra
PROCEDIMIENTO
1.- Juntar el azcar, la pectina y el zumo de aj
2.- Llevar la mezcla a ebullicin y remover constantemente
3.- Agregar la gelatina sin sabor.
4.- Poner en recipientes adecuados y dejar enfriar.
75
4.4 POSTRE 3: Tartaleta de zapallo
Figura 10: Tartaleta de zapallo

Elaborado por Evelyn Ramos, septiembre 2013
El postre se prepara con:
Masa sucre de zapallo

Queso de zapallo
Sorbet de zapallo y maracuy
76
Foto
Nombre de la
receta:
Masasucre de
zapallo
Gnero
Masa Quebrada
0.450 kg
aproximadamente
Es recomendable dejar reposar
La masa desde la noche
anterior
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Harina
Harina de zapallo
Azcar granulada
Mantequilla
Huevos
UNIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.300
0.200
0.150
0.250
0.150
MISE IN PLACE
tamizar
picar en cubos
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla junto con el azcar
2.- Agregar los huevos uno por uno
3.- Mezclar los ingredientes secos
4.- Agregar los ingredientes secos a la mantequilla y mezclar bien.
5.- Dejar reposar la masa mnimo 30 min, en el congelador
6.- Estirar la masa y colocar en moldes de tartaletas
7.- Pinchar la masa para evitar que se infle.
8.- Hornear a 180C de 15 a 20 minutos.
77
Foto
Nombre de la
receta:
Sorbet de Zapallo y
Maracuy
Gnero
Postre Helado
0.200 kg
aproximadamente
El jarabe de maz ayuda en la
Textura del sorbet.
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Azcar
Agua
Pur de zapallo
Jarabe de Maz
Zumo de
maracuy
UNIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.120
0.060
0.060
0.005
MISE IN PLACE
espeso
0.005
PROCEDIMIENTO
1.- Elaborar un almbar con el azcar y el agua. Hasta alcanzar entre 30
a 32 brix.
2.- Agregar el jarabe de maz en el almbar.
3.- Agregar la pulpa de zapallo y la de maracuy al almbar, batir un poco
y dejar reposar 20 min en el congelador y volver a batir, repetir este
procedimiento hasta obtener una textura cremosa.
4.- Dejar en el congelador hasta que la mezcla solidifique
78
4.5 POSTRE 4: Tulipn de parmesano con compota de

zapallo
Figura 11: Tulipn de parmesano con compota de zapallo

Elaborado por Evelyn Ramos, septiembre del 2013.
Elementos del postre:
Tulipn de parmesano
Compota de manzana verde
Compota de zapallo
Crema de coco
Pimienta dulce rallada
Para decorar
Hierba buena seca
Flor de zapallo seca
79
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero :
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Queso
parmesano
MATERIALES
Sde tefln
Tulipn de parmesano
Crocante
4 - 5 pax
El queso no sebe estar muy
seco
UNIDAD CANTIDAD
kg
MISE IN PLACE
0.250
PROCESO
1.- Formar un circulo con el queso en el sartn de tefln
2.- Poner a fuego bajo hasta que el queso se funda
3.- Dar la forma deseada
4.- Dejar enfriar.
80
Foto
Nombre de la
receta:
Compota de
manzana
Gnero
Conserva
0.960 kg
aproximadamente
No importa si la ceniza
Esta fra.
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Azcar
Agua
Manzana verde
Ramas de canela
Ceniza de carbn
UNIDAD CANTIDAD
kg
0.200
kg
0.350
kg
0.851
u
1
kg
0.200
MISE IN PLACE
Dados pequeos
PROCEDIMIENTO
1.- Envolver los dados de manzana en la ceniza, y dejar reposar por 24
horas
2.- Lavar bien la manzana
3.- Preparar un almbar con el agua y azcar
4.- Aromatizar el almbar con la rama de canela
5.- Llevar a ebullicin el almbar y agregar los cubos de manzana dejar
que se cueza por 10 minutos.
81
Foto
Nombre de la
receta:
Compota de
zapallo
Gnero
Conserva
0.960 kg
aproximadamente
No importa si la ceniza
Esta fra.
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Azcar
Agua
Zapallo en cubos
Ramas de canela
Ceniza de carbn
UNIDAD
kg
kg
kg
u
kg
CANTIDAD
0.200
0.350
0.851
1
0.200
MISE IN PLACE
Dados pequeos
PROCEDIMIENTO
1.- Envolver los dados de zapallo en la ceniza, y dejar reposar por 24
horas
2.- Lavar bien el zapallo
3.- Preparar un almbar con el agua y azcar
4.- Aromatizar el almbar con la rama de canela
5.- Llevar a ebullicin el almbar y agregar los cubos de zapallo dejar que
se cueza por 10 minutos
82
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Crema inglesa
Leche
Vaina de vainilla
Azcar
Yemas de huevo
Coco rallado
Crema de coco
Crema
0.450 kg
aproximadamente
Crema a base de crema
inglesa
UNIDAD CANTIDAD
kg
kg
0.300
kg
1
kg
0.075
kg
0.060
kg
0.100
MISE IN PLACE
PROCEDIMIENTO
1.- Calentar la leche junto con la mitad de azcar, esencia de vainilla a
fuego lento
2.- Batir las yemas de huevo con otra mitad de azcar
3.- Mezclar poco a poco con la leche caliente sin dejar de batir
4.- Regresar al fuego y remover hasta que espese
5.- Retirar del fuego y agregar el coco rallado
6.- Enfriar la mezcla sobre hielo, y agitar para asegurarse que no se
formen grumos
83
4.6 POSTRE 5: Bizcochuelo de zapallo relleno
Figura 12: Bizcochuelo de zapallo con gelatina de zapallo

Elaborado por: Evelyn Ramos, septiembre 2013.
Elementos del postre:

Gelatina de zapallo con vainilla
Bizcocho de zapallo
Crocante con pepas de zapallo
Ganache de zapallo
Caviar falso de zapallo
84
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
pulpa de zapallo
azcar
esencia de
vainilla
gelatina sin
sabor
Gelatina de zapallo y vainilla

Gelificacin
0.190 kg
aproximadamente
Diluir la bien la gelatina para
Evitar la formacin de grumos
UNIDAD
kg
kg
CANTIDAD
MISE IN PLACE
0.150
0.030
kg
0.007
kg
0.010
PROCEDIMIENTO
1.- Hidratar la gelatina en una proporcin de 5gr de agua por cada gramo
de gelatina
2.- Diluir el azcar en la pulpa de zapallo
3.- Aromatizar con la esencia de vainilla
4.- Llevar la gelatina hidratada a bao mara hasta que est totalmente
liquida
5.- Mezclar las dos preparaciones anteriores, dejar enfriar
6.- Refrigerar por 5 horas, luego dar la forma deseada
85
Foto
Nombre de la
receta:
Crocante de pepas de
zapallo
Gnero
Crocante
0.100 kg
aproximadamente
Mezclar bien los ingredientes
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar granulada
Glucosa
Leche
Pepas tostadas
de zapallo
UNIDAD
kg
kg
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.032
0.032
0.010
0.011
MISE IN PLACE
en cubos
0.068
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla con el azcar
2.- Incorporar leche y la glucosa
3.- Agregar la pepas de zapallo
4.- Reposar la masa por 20 minutos en refrigeracin
5.- Colocar la masa sobre silkpad y hornear a 210C por 8 minutos
86
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES
Pur de zapallo
Alginato
Calcic
Foto
Caviar falso de zapallo

Gelificaciones
0.200 Kg
Disolver bien el calcic en el agua
UNIDAD
kg
kg
kg
CANTIDAD
0.200
0.002
0.010
MISE IN PLACE
MATERIALES
Jeringa
PROCESO
1.- hidratar el pur con el alginato, y dejar reposar una noche
2.- en un poco de agua agregar el calcic y mezclar bien
3.- colocar el zapallo en la jeringa
4.- dejar que caiga suavemente en el agua
5.- retirar el caviar del agua
87
4.7 POSTRE 6: Galleta de Zapallo
Figura 13: Galleta de Zapallo, crema de mantequilla de zapallo.

Elaborado por: Evelyn Ramos, septiembre 2013.
Componentes:
Galleta de zapallo
Pralin de pepa de zapallo
Crema de mantequilla de zapallo
Sal en grano
Tableta de chocolate
Para decorar
88
Foto
Nombre de la
receta:
Galletas de
zapallo
Gnero
Galletas cortadas
0.450 kg
aproximadamente
No hacer galletas muy
delgadas
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

kg
Harina
0.170
kg
Harina de zapallo
0.070
Mantequilla
kg
0.135
Azcar
kg
0.075
Huevos
kg
0.120
Canela en polvo
kg
0.002
Esencia de
vainilla
kg
0.005
MISE IN PLACE
tamizar
picar en cubos
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla junto con el azcar
2.- Agregar los huevos uno por uno y aromatizar con esencia de vainilla
3.- Aparte mezclar los ingredientes secos
4.- Agregar los ingredientes secos a la mantequilla de forma pausada y
mezclar bien.
5.- Dejar reposar la masa mnimo 30 min, en congelacin
6.- Dar la forma deseada
7.- Colocar en una lata de horno
8.- Hornear a 180C por 15 a 20 min
89
Foto
Nombre de la
receta:
Pralin de pepas de
zapallo
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
Caramelo/ Crocante
0.400 kg
si desea dar forma, no debe
dejar enfriar totalmente
INGREDIENTES
Pepas de zapallo
Azcar
UNIDAD
kg
kg
CANTIDAD
0.200
0.200
PROCESO
1.- Caramelizar el azcar

2.- Agregar las pepas de zapallo
3.- Retirar del fuego
4.- Colocar sobre un silkpat y dejar que se enfri
5.- Picar el praline
90
MISE IN PLACE
tostadas
Foto
Nombre de la
receta:
Crema de mantequilla de
zapallo
Gnero
Crema
1.076 kg
aproximadamente
Dejar la mantequilla fuera del
Porciones/peso:
Observaciones:
Refrigerador dos horas antes de preparar

INGREDIENTES
Mantequilla de
zapallo
UNIDAD
kg
CANTIDAD
0.275
Margarina
kg
0.100
Azcar en polvo
kg
0.625
Claras de huevo
kg
0.040
Jugo de limn
Esencia de
vainilla
kg
0.002
kg
0.004
Pur de zapallo
kg
0.100
MISE IN PLACE
en cubos
en cubos
espeso
PROCEDIMIENTO
1.- Batir, la mantequilla, margarina y el azcar hasta que estn bien
mezclados.
2.- Agregar las claras de huevos, el zumo de limn y la esencia de vainilla
3.- Continuar batiendo a velocidad media, hasta conseguir una crema
suave.
91
Foto
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Observaciones:
Templado de chocolate
Chocolate
0.200 Kg
Para obtener mayor brillo congelarlos por
5min
INGREDIENTES
chocolate
semiamargo
MATERIALES
Lamina de acetato
a4
Papel encerado
Silkpat
esptula de codo
pequea
rasqueta metlica
flexible
UNIDAD
kg
CANTIDAD
0.200
u.
rollo
u
15
1
1
MISE IN PLACE
70% de licor de cacao
PROCESO
1.- Picar el chocolate
2.- Temperar el chocolate negro ( calentar a 45c, luego enfriar a 27c y
volver a calentar de 30-32c para cobertura negra)
3.- Controlar permanentemente la temperatura del chocolate , dar forma
rectangular igual a la galleta
92
4.1. Recomendaciones de las preparaciones.
Asegurarse que el zapallo seco se quiebre en la palma de la mano al

apretarlo, esto ayudar en el momento de la molienda.
No agitar la leche despus de agregado el cuajo, se obtendr mejores

resultados si se la deja reposar al menos 2 horas.
Despus de obtener las esferificaciones con calcic, es recomendable

dejar reposar las mismas en zumo de zapallo por 24 horas con el fin
de que se eliminen sabores desagradables ocasionados por el calcic.
Si desea obtener una textura ms arenosa en la masa para tartaleta y

para galletas, se debe reemplazar la cantidad de harina de zapallo,
hasta un 15%, por harina de trigo.
93
CAPTULO V
ANLISIS SENSORIAL
94
5.1 Objetivos
El objetivo principal de realizar las pruebas sensoriales es conocer el nivel

de aceptabilidad de los postres, en cuanto a sabor, textura y presentacin.
5.2 Definiciones
Textura: Esta propiedad es posible diferenciarla por medio de los sentidos

del tacto, vista y odo. Por ejemplo: saber cuan crujiente es una preparacin
mediante el odo con la masticacin, y luego con el contacto interno se
puede apreciar cualidades como la fibrosidad entre otras.
Sabor: El sabor es lo que diferencia entre un alimento y otro, comprende tres
caractersticas olor, aroma y gusto. Es una accin qumica ya que involucra
la deteccin de estmulos mediante las papilas gustativas las mismas que se
dividen en cuatro grupos con el fin de facilitar la deteccin de sabores.
Papilasiformes: Son las encargadas de detectar el sabor dulce y se

localizan en la punta de la lengua.
Fungiformes: Detectan el sabor salado y estn ubicadas en los

laterales inferiores.
Coraliformes: Se localizan en los laterales posteriores, son sensibles

al sabor cido.
Caliciformes: Se activan con el sabor amargo y estn localizadas en

la parte posterior de la cavidad bucal.
Olor: Durante la evaluacin es importante que no exista contaminacin de

olores. Ya que durante el proceso se identifica los olores muy suaves.
Aroma: Consiste en las sustancias aromticas y olorosas de un alimento
despus de haberse puesto en la boca. Estas sustancias se disuelven en
95
lamucosa del paladar y llega a los sensores del olfato, y conforma el

principal compuesto de sabor en los alimentos.
5.3 Muestra
Para la evaluacin y validacin de los postres se realizar un focusgroup y

se invit a 6 chef de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, con el fin de
obtener una apreciacin ms detallada del producto
e ideas para
perfeccionarlos,
Adems se realiz un focusgroup con personas residentes del barrio las
casas en la ciudad de Quito, las mismas tienen una edad comprendida entre
17 y 51 aos. Esta evaluacin se realiz con el fin de tener una apreciacin
ms clara de la aceptacin de los postres en el mercado quiteo.
96
5.4 Modelo de la evaluacin
Facultad de Turismo, Hotelera y Gastronoma
ESTUDIO DEL ZAPALLO Y APLICACIN A LA REPOSTERA

Evelyn Ramos
MODELO DE EVALUACIN SENSORIAL Y DE ACEPTABILIDAD
DATOS GENERALES
Edad: __________
Fecha:__________
Producto:________________________________
1.- Califique de 1 al 5 las caractersticas del plato. Siendo 5 EXCELENTE, 4

MUY BUENO, 3 BUENO, 2 REGULAR, 1 MALO.
NOMBRE
PRODUCTO
Calificacin
Presentacin
Aroma
Sabor
Textura
Comentario: ______________________
2.- Marque con una X
97
Considera usted que el postre tendra aceptacin en el mercado?

S ________
No________
Si su respuesta es NO, dganos por qu?

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIN!
5.5 Ejecucin de las Pruebas a Profesionales
Las pruebas se llevaron a cabo el da jueves 19 de septiembre del 2013 a

las 11 am, en el taller de bares y restaurantes de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial.
Se invit
a 6 chefs instructores sin embargo por distintos
motivos asistieron solo dos. Los mismos que degustaron los siguientes
postres:
Tulipn de parmesano
Bizcochuelo relleno de gelatina
Tartaleta de zapallo
5.6 Interpretacin de resultados
Los postres fueron del agrado de los instructores gastronmicos y sus

observaciones fueron de gran ayuda. Debido a que asistieron solamente 2
chefs a la degustacin, fue posible conseguir informacin y consejos
profesionales con ms detalles.
98
Por ejemplo en el bizcochuelo baado de ganache la observacin principal

fue que el sabor del chocolate opacaba al resto de componentes, por lo que
se aconsej aumentar la cantidad de pulpa de zapallo en la preparacin del
ganache,
Otra observacin importante fue para la cantidad de harina de zapallo
utilizada en las masas quebradas que no debe tener ms del 15% en
relacin a la harina de trigo, a pesar de esto en las recetas propuestas la
cantidad es mayor con el fin de dar un mayor aporte nutricional.
5.7 Ejecucin de las pruebas a personas entre 17 y 51 aos
Se llev a cabo en el barrio las casas el domingo 22 de septiembre a las

5pm asistieron 6 personas que residen en el barrio.
En este focusgroup se dio a degustar los 6 postres de la propuesta
gastronmica.
Tulipn de parmesano
Bizcochuelo relleno de gelatina
Tartaleta de zapallo
Pionono de zapallo
Galleta de zapallo
99
5.8 Tabulacin de Resultados
Postre 1: Bizcochuelo de zapallo

1. Evaluacin Sensorial:
7
6
5
4
Presentacin
Aroma
Sabor
Textura
5
4 Muy
Excelente Bueno
3 Bueno 2 Regular 1 Malo
Figura 14: Calificacin bizcochuelo de zapallo baado en ganache

Elaborado por: Evelyn Ramos
Interpretacin: El bizcochuelo tuvo una aceptacin considerable por parte

de las personas, les agrado el sabor que aportaba el queso a la preparacin.
Los aspectos que gusto al 100% de los asistentes fueron el aroma y el sabor
del postre.
100
2. Cree usted que el postre tendra aceptacin en el mercado?
El postre tendra
aceptacin en el mercado?
Si
No
Figura 15:
Interpretacin: El 100% de las personas creen que el postre si tendra
aceptacin en el mercado
Postre 2: Pionono de Zapallo

6
5
4
Presentacin
Aroma
Sabor
Textura
1
0
5
4 Muy
Excelente Bueno
Figura 16: Calificacin sensorial del pionono de zapallo

101
Interpretacin: Las personas indicaron que es una combinacin interesante

por el queso blue, al 83% les gusto la textura y el aroma que provoc el
postre al consumirlo.
El postre tendra aceptacin

en el mercado?
Si
No
Talvez
Figura 17: Aceptacin en el mercado del pionono de zapallo

Interpretacin: el 66 % de las personas que asistieron al focusgroup piensa

que el postre seria del agrado de otros. El 34% restante piensa que el postre
debe ser ms trabajado y que el fuerte sabor del queso blue no tendra tanta
aceptacin.
102
Postre 3: Tulipn de queso parmesano con compota de zapallo

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Presentacin
Aroma
Sabor
Textura
5
4 Muy
Excelente Bueno
Figura 18: Calificacin sensorial del tulipn de parmesano

con compota de zapallo
Interpretacin: el 66 % de las personas les gusto la presentacin y el aroma

del postre, sin embargo al 16% es decir a un asistente no le gusto la
combinacin con queso parmesano y compota de zapallo y manzana ya que
el sabor del queso es muy fuerte y hace que el resto de ingredientes se
pierdan.
103
El postre tendra
Si
No
Figura19: Aceptacin en el mercado del Tulipn de zapallo

Interpretacin: el 16% cree que el sabor salado en un postre aun no es muy

aceptado en los consumidores de nuestro medio y es por esto que cree que
el postre no tendra aceptacin.
Postre 4: Tarta de Zapallo

7
6
5
Presentacin
Aroma
Sabor
Textura
1
0
5
4 Muy
Excelente Bueno
104
Figura20: Calificacin sensorial de la tarta de zapallo

Interpretacin: al 100% le agrado la presentacin, y al 83% de personas

dijeron que el aroma del postre era interesante por la maracuy presente en
el sorbet, pues da una versatilidad sutil al sabor del zapallo.
El postre tendra aceptacin

en el mercado?
Si
No
Figura 21: Aceptacin en el mercado de la tarta de zapallo.

Interpretacin: el 100% de los asistentes consideran que este postre si se

vendera en el mercado, sin embargo uno de ellos dijo que sera mejor si el
relleno sera ms dulce.
105
Postre 5: Bizcochuelo de zapallo relleno de gelatina

6
5
4
3
Presentacin
Aroma
Sabor
Textura
Figura 22: Calificacin sensorial de Bizcochuelo Relleno de Gelatina

Interpretacin: En general grado mucho la presentacin del postre debido

al crocante de pepas que le da tonos verdes a la decoracin del postre.
El postre tendra
Si
No
Figura 23: Aceptacin en el mercado del Bizcochuelo relleno de gelatina

106
Interpretacin: El 83. 3% cree que el postre si tendra aceptacin en el

mercado, y el 16.6% cree que al postre le falta ms dulce.
Postre 6: Galleta de zapallo

3.5
3
2.5
Presentacin
Aroma
1.5
Sabor
Textura
0.5
0
5
Excelente
4 Muy
Bueno
3 Bueno 2 Regular
1 Malo
Figura 24: Calificacin sensorial de la galleta de zapallo

Interpretacin: este postre es el que menos agrado a las personas ya que

se utilizo chocolate amargo no agrado mucho al paladar de las persona
107
El postre tendra
Si
No
Figura 25: Aceptacin en el mercado de la galleta de zapallo

Interpretacin: el postre gusto mucho por los dos granitos de sal, no

obstante la combinacin de galleta de zapallo y chocolate amargo no agrado
mucho, la observacin fue que se aumente azcar en la preparacin para
hacer un postre ms armonioso.
5.9 Conclusiones del focusgroup
La combinaciones con quesos maduros de los postres son muy

innovadoras, pero las personas creen que estos nuevos sabores no
sern muy apreciados por todos los consumidores del mercado
quiteo.
Los postres causaron mucha curiosidad en los participantes del focus

grupo quienes, aseguran tener nuevas ideas para la preparacin de
zapallo fuera de las tradicionales despus de asistir a la degustacin.
Al realizar las Esferificaciones con calcic, este deja un sabor a

medicamento en boca por lo que el caviar falso de zapallo no fue de
agrado para los participantes.
108
CAPTULO VI
ANLISIS DE IMPACTOS
109
6.1. ANLISIS DE IMPACTOS
Realizamos un anlisis de impactos para conocer las consecuencias

positivas y negativas de la propuesta gastronmica que presenta este
trabajo de titulacin.
Para la realizacin del anlisis se tomaran en cuenta las siguientes reas de
impacto:
rea Social: Porque mejorar la calidad de vida de los posibles

consumidores
rea de la Salud: El zapallo al tener varias propiedades medicinales

que aportan a la salud de las personas que comeran las distintas
preparaciones.
rea Cultural: Al ser el zapallo un producto tradicional fomentara la

cultura de rea donde se fomenta su utilizacin.
Para la realizacin de los cuadros se utilizar la tabulacin de las encuestas

de la tesis de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, de autora de Sandra
Ordoez del ao 2008.
Consume zapallo?
Si
No
110
Con que frecuencia consume

zapallo?
Diario
Semanal
Mensual
Anual
Cree que el consumo del

zapallo es beneficioso?
# de respuestas
Porcentaje
Sabe usted los beneficios que

aporta el zapallo a su
alimentacin?
Si
No
111
Cree usted que en su hogar

consumiran nuevas preparaciones
con zapallo?
Si
No
Cree usted que la nuevas

preparaciones fomentaran el
consumo de zapallo?
Si
No
Como se puede observar en las encuestas realizadas, la practica de nuevas

tcnicas culinarias con zapallo incrementar el consumo y en consecuencia
la poblacin tendra una mejor calidad de vida y ms identidad cultural con
productos autctonos de pas.
Y de acuerdo con estos grficos se designaron los siguientes valores para
determinar el impacto en cada fase del presente trabajo investigativo.
112
De acuerdo con la siguiente tabla se designara la valorizacin designada

para el presente anlisis de impactos.
Niveles de impacto
Dbil
Moderado
Fuerte
Valor
+/- 1
+/-2
+/-3
6.2 Impacto Socio-Cultural

Indicador/ Niveles de impacto
Calidad de Vida
Tradicin
Hbitos de Consumo
Total
-3
Total de impacto socio-cultural:

Numero de indicadores:
-2
-1
3
X
X
X
7
= 2.33 2
7
3
Anlisis
La propuesta gastronmica tendr un impacto socio-cultural moderado
positivo ya que esta permitir que las personas tengan nuevas ideas de
preparacin de alimentos con esta hortaliza, y al mismo tiempo recordar
recetas tradicionales. Adems que fomentara hbitos alimenticios ms
saludables
113
6.3 Impacto en la Salud

Beneficios en la salud
Prevencin de enfermedades
Cura de enfermedades
Total
-3
-2
-1
3
X
X
Total de impacto salud:
= 2,7 3
Anlisis
Mediante el anlisis se determina que el impacto de salud es Fuerte
positivo, ya que el proyecto se enfoca en las propiedades medicinales del
zapallo y de su aprovechamiento.
Durante el desarrollo del estudio de las propiedades del zapallo se
observo que la medicina natural, es decir la ingesta de plantas, hortalizas,
etc. curativos debe ser con carcter preventivo ya que nada har milagros si
en realidad la salud no es cuidada adecuadamente durante toda la vida.
Al zapallo se le atribuyen propiedades curativas que deben ser
supervisadas por un mdico, se debe recordar que en algunos casos la
presencia excesiva de vitaminas, minerales, y otros nutrientes tambin es
nociva.
6.3 Impacto econmico

Calidad de vida
Ahorro
Incremento de produccin
Total
-3
-2
-1
3
X
X
X
7
Anlisis
114
Si se incentiva la utilizacin del zapallo, aumentando por consecuente la

produccin y demanda de dicho producto. Estimulando la siembra de nuevos
productos en las zonas rurales.
Al ser una hortaliza de costo bajo, ayuda a mejorar la calidad de vida y a
fomentar el ahorro en las familias del sector donde se enfoca el estudio.
115
6.4 Impacto General
Indicador / Nivel de
impacto
Economico
Socio-Cultural
Salud
-3
-2
-1
X
X
Total
Total de impacto general:
= 3,5 3
Anlisis:
El nivel de impacto de la propuesta gastronmica es fuerte positivo, es decir
que ayudara efectivamente a las personas de los barrios Las Casas y
Rumipamba de la ciudad de Quito, y todas las personas que lean el presente
trabajo.
En el tema de salud la presente oferta ayudar a personas como diurtico,
fuente de pro vitamina A, antiparasitario, entre otros.
116
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
117
CONCLUSIONES:
Las cucurbitceas crecen entre 15 y 25 C, sin embargo estas plantas

tienen una gran capacidad de adaptacin. Por lo que en el Ecuador
existen especies tanto de la costa como de la sierra, siendo las
especies de la regin andina las ms idneas para la repostera.
Las calabazas siempre tendrn diferentes caractersticas incluso en la

misma cosecha ya que su reproduccin es de tipo entomfila, es
decir, que las abejas se encargan de la polinizacin, de all su
importancia en los procesos reproductivos agrcolas.
A pesar de la perdida de nutrientes durante la coccin de la calabaza

su aporte nutricional es significativo con casi el 40% de fsforo y el
20% de beta caroteno, adems de su bajo aporte calrico y
propiedades diurticas.
Todas las partes de la calabaza son comestibles a excepcin de la

piel, incluso las flores y semillas con las cuales se pueden preparar
crocantes y rebosados.
Debido a las condiciones del cultivo, el zapallo producido en la sierra

ecuatoriana tienen caractersticas superiores presentes en: su color,
aroma, sabor y textura.
El zapallo maduro es ideal para la preparacin de harina, sobretodo

de la especie conocida comnmente en los mercados como
castellano
Se debe ligar previamente el zapallo con la leche para obtener un

queso de mayor calidad, ya que esto permite que su color sea ms
intenso.
El zapallo se acompaa perfectamente con productos cidos, como

naranja, mandarina, limn, maracuy, lima; estos deben ser
agregados de manera proporcional ya que de existir un exceso,
opacarn el sabor de la calabaza.
118
RECOMENDACIONES:
Se debe recordar que la forma de reproduccin de las cucrbitas hace

que las caractersticas varen en la cosecha, y es bueno realizar una
pequea prueba siempre para comprobar que las caractersticas del
producto a utilizarse coincidan con los requerimientos.
Se recomienda el uso de este trabajo como una gua para

estudiantes y docentes de la rama culinaria, ya que mediante la
investigacin se logro dar nuevos usos al zapallo y se demostr la
versatilidad que tiene esta hortaliza.
Recordar que el zapallo es fuente importante de vitamina a, fosforo y

calcio, sin embargo no debe ser utilizado como fuente nica de estos
nutrientes.
Dado que durante la coccin el zapallo pierde nutrientes, es

recomendable utilizarlos en mtodos culinarios en frio o de bajas
temperaturas.
Para futuras aplicaciones gastronmicas con zapallo, se deber tomar

en cuenta que las combinaciones ms acertadas con zapallo son las
que se realizan con productos cidos y con quesos bajos en sal.
Es aconsejable la utilizacin de las variedades cultivadas en la sierra,

sobre todo en la elaboracin de masas quebradas y masas para
pasteles.
Tener presente que el mercado ecuatoriano no tiene mucha

aceptacinalas combinaciones de postres con ingredientes salados.
La naranja es un ingrediente perfecto para realzar las caractersticas

originales del zapallo.
119
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Zaccari, F. (2004). Una breve revicin de la morfologa y fisiologa de las plantas de zapallos.
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121
ANEXOS
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TITULO DE:

AUTOR: EVELYN ISABEL RAMOS NARANJO

DIRECTOR: ALFREDO SALAZAR

Del contenido de este trabajo se responsabiliza el autor

Evelyn Isabel Ramos Naranjo

Dedico este trabajo al ser ms importante de mi vida, mi hija Amanda

Agradezco a Dios porque es en silencio un apoyo y amigo en momentos de

Planteamiento del problema .................................................................................XIII

Justificacin .......................................................................................................... XIV

Objetivo General .................................................................................................. XIV

Objetivos Especficos ............................................................................................ XIV

Delimitacin de la investigacin ............................................................................. XV

Metodologa de la Investigacin ............................................................................ XV

Tipos de investigacin e Instrumentos .................................................................. XVI

Idea a Defender ................................................................................................... XVII

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ZAPALLO Y ANLISIS DE ENCUESTAS ..................................15

CAPTULO III .......................................................................................................................25

4.1.3 Mazapan con zapallo .................................................................................................64

5.2 Definiciones .................................................................................................................95

Tabla 24: Receta mermelada de aj ............................................................. 58

Es importante buscar nuevas maneras de preparar los productos

1. Planteamiento del problema

El Ecuador es un pas con gran desarrollo agrcola, sin embargo su

El zapallo o calabaza cuyo nombre cientfico es cucrbitamxima,

El zapallo es un producto de origen americano fue parte de la dieta de

Sin embargo el desconocimiento de los

versatilidad de texturas segn sus variedades para la preparacin de

El Ecuador tiene una produccin considerable de 525 Tm solo en la

Los ecuatorianos desconocen de estas propiedades antioxidantes y lo

En conclusin es necesario un estudio y aplicacin de esta hortaliza, para

Investigar las caractersticas organolpticas del zapallo para obtener

Identificar los beneficios nutricionales del consumo del zapallo para

Identificar las tcnicas de repostera ms adecuadas para la

Crear una propuesta gastronmica a base de zapallo aplicada a la

Realizar un focusgroup para saber el nivel de aceptacin de la

Realizar un anlisis de impactos para conocer la importancia de este

consumidores de un nivel socio econmico medio y alto.

slidamente una hiptesis o idea a defender.

Por medio de este mtodo se podr analizar informacin de bases

6.2. Mtodo Deductivo

El mtodo deductivo logra inferir algo observado a partir de una ley

6.3. Mtodo Inductivo

Obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares.

7. Tipos de investigacin e Instrumentos

La investigacin descriptiva consiste en llegar a conocer las

Se utilizar la investigacin descriptiva con el fin de detallar las

7.2. Investigacin Documental

La Investigacin documental es aquella que parte del anlisis de

se analizaran sin alterar su naturaleza o sentido.

1.1 IDENTIFICACIN BOTNICA

La familia de las cucurbitceas es originaria de la regin tropical,

C. Pepo, C. Ficifolia, C. Mxima, C.

Nota: Identificacin Botanica de las cucurbitaceas, (Valdez, 1991)

realizan los insectos (entomfila) y, generalmente, son las abejas que la

El gnero cucrbita tiene alrededor de 27 especies. Son plantas

1.2 Origen e importancia

excavaciones arqueolgicas en Per, con fecha aproximada de 1200

gruesa rugosa o lisa. La familia de las cucurbitceas en su mayora de

especies los tallos alcanzan una longitud de 10 m. En el calabacn los tallos

Figura 1: Flores de zapallo

Frutos: El fruto consiste en una falsa vaya con formas, tamaos y